Uyda quritilgan Dog'iston kolbasa. Dog'iston oshxonasi. Qumik oshxonasidan

Odamni faqat jonli yangi ovqat qilish mumkin

haqiqatni idrok etish va tushunishga qodir.

Pifagorlar

Halol - bu musulmon huquqi me'yorlariga muvofiq iste'mol qilinishi yoki ishlatilishi mumkin bo'lgan barcha narsadir.

Bular, eng avvalo, xavfsizligi, pokligi, inson salomatligi uchun foydaliligi, ham ma’naviy, ham jismonan toza mahsulotlardir. Yaroqlilik muddati va saqlash talablariga javob beradigan zararli konservantlar va qo'shimchalar qo'shilmasdan ishlab chiqariladi. Musulmonlarning katta quvonchi, halol sanoati jadal rivojlanmoqda va dindorlar uchun bunday mahsulotlarning assortimenti kundan-kunga ortib bormoqda. Bugun biz rivojlanish bo'limi boshlig'ini taklif qildik "Risalat" kompaniyasi Abdulla Aleksey Gorbenko. Mazkur korxonada islom me’yorlari asosida kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yilgan.

– Abdulla, aytingchi, kolbasa zavodini ochish g‘oyasi qanday paydo bo‘lgan?

– Alloh taolo barcha musulmonlarga faqat ruxsat etilgan (halol) taomlarni eyishni buyurdi. Do‘kon yoki bozordan oziq-ovqat sotib olayotganda u yoki bu mahsulotning halol yoki haromligini o‘zimiz aniqlashimiz shart. Umuman olganda, sotuvchi bizga "ha, bu halol" desa, kifoya qiladi, deb qabul qilinadi. Biroq, bugungi kunda bu ko'p sabablarga ko'ra etarli emas. Misol uchun, sotuvchining o'zi halol/harom masalalarini bilmasligi yoki tushunmasligi mumkin. Sotuvchilarning bir qanchasi shariatga ko‘ra ma’lum mahsulotlarning tarixi yoki joizligini bilmasligini tan oladi va eng yaxshi holatda uni olib kelgan odamdan xuddi shunday so‘ragan.

O'zini va oilasini hurmat qiladigan sodiq musulmon ular ishlatadigan narsalarga sezgir. Shuning uchun, u ishonchli, taqvodor odamlardan va do'konlardan sotib oladi, bu erda egalari etkazib beruvchilarni tanlashda ehtiyotkorlik bilan ishlaydi, mahsulotlar tarixini shaxsan o'rganadi va ularning joizligiga ishonch hosil qiladi; ishlab chiqarish kompaniyalarini o'rganish, egalari o'z mahsulotlari va tarkibiga kiradigan barcha ingredientlarning ruxsati borligini aniqlash. Yorliq va sotuvchilarning so'zlari qanchalik haqiqatga mos keladi. Axir biz mashina yoki uskuna sotib olayotganda yoki avtomobilga benzin to‘ldirganimizda, firibgarlarning hiyla-nayrangiga tushib qolmaslik uchun diqqat bilan o‘rganamiz, maslahatlashamiz, aldovdan qochishga harakat qilamiz. Biz oziq-ovqat mahsulotlarini tanlashga o'xshash va hatto ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish kerak deb hisoblaymiz.

Bozorni tahlil qilib, birodarlarimiz uchun sifatli va 100% halol mahsulotni kafolatlashning eng ishonchli yo‘li uni to‘liq o‘zimizda ishlab chiqarish degan xulosaga keldik. Mahsulotlarni o'zingiz uchun, hiyla-nayranglarsiz ishlab chiqaring va uni hamma uchun mavjud qiling.

Uskunalarni Maxachqal’a go‘sht kombinatidan ijaraga oldik. Islom olimlari bilan birgalikda biz ularning jarayonlarini tekshirib chiqdik va butun ishlab chiqarish jarayoni: go‘shtni kesish, go‘sht maydalagichdan o‘tish, konveyer liniyalari va boshqalar cho‘chqa go‘shti va o‘lik go‘shtini butunlay chiqarib tashlashiga ishonch hosil qildik. Ishlab chiqarish liniyasi zamonaviy, Evropa, talab qilinadigan hajmlarda yuqori sifatli mahsulotlarni ishlab chiqarishga qodir. Butun ishlab chiqarish liniyasi profilaktik tozalashdan o'tkazildi: u etti marta suv bilan yuvildi, bir marta suv tuproq bilan suyultirildi. Bu muolaja imkon qadar ehtiyotkorlik bilan, islomiy ma’lumotga ega xodimlarimiz yordamida amalga oshirildi.

- Albatta, o'z ishlab chiqarish liniyasini tashkil etish rejalari bordir?

– Ha, biz bunday imkoniyatni ko‘rib chiqyapmiz va Dog‘iston, Rossiya va boshqa mamlakatlarda halol bozorining istiqbollarini ko‘rayotgan investorlar bilan muzokaralar olib bormoqdamiz.

– “Risolat” korxonasi nafaqat kolbasa ishlab chiqaradi, shundaymi?

– Assortimentimizda ayni paytda 30 dan ortiq turdagi mahsulotlar mavjud. 12 turdagi yarim dudlangan kolbasa, 2 turdagi qaynatilgan kolbasa, dudlangan dana go‘shti, dudlangan mol go‘shti, dudlangan qo‘zi go‘shti, quritilgan kolbasa, quritilgan go‘sht, mol go‘shti va kolbasa, mol va tovuq go‘shti, tovuq rulolari, ov kolbasalari, qo‘zi go‘shtidan tayyorlangan kolbasa, dudlangan tovuq filesi, ko'krak, oyoqlar, qanotlar, dudlangan qo'y yog'i dumi.

Yaqin kelajakda eng yuqori sifatli toifadagi halol güveç paydo bo'ladi - mol go'shti, qo'zichoq, parranda go'shti.

Biz halol tovuqni sovutilgan va muzlatilgan holda etkazib beramiz. Hiylalarsiz, in'ektsiyasiz, o'sish gormonlarisiz. Faqat tabiiy ozuqa, qattiq sifat nazorati va 100% halol so'yish bilan oziqlanadigan ekologik toza mahsulot.

- Halol kolbasaning farqi nimada?

- Haqiqiy halol mahsulot, xususan, kolbasa tarkibida minimal miqdorda bo'lsa ham, hech qanday taqiqlangan ingredientning yo'qligi bilan ajralib turadi. Cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar (islom normalariga muvofiq so'yilmagan mol yoki tovuq kabi hayvonlar), o'lik go'shtdan tayyorlangan mahsulotlar, tarkibida taqiqlangan ovqatlar bo'lishi mumkin bo'lgan qo'shimchalar qadoqlanadi. Islom me'yorlariga ko'ra uning joizligiga shubha qilmaydigan g'ilof.

– Bugungi kunda Dog‘iston va Rossiya savdo rastalarida “halol” yorlig‘i yozilgan ko‘plab mahsulotlar bor, ularni o‘rganib chiqqach, aslida bunday emasligi ayon bo‘ladi. Nega?

Eng dahshatli holatlar ochiq-oydin firibgarlikdir, ya’ni o‘z kelajagi haqida qayg‘urmaydigan, Alloh taolodan qo‘rqmaydigan tadbirkorlar, ko‘p hollarda hatto musulmonlar ham halol belgisi bo‘lgan yorliq buyurtma qilib, tarkibida cho‘chqa go‘shti bo‘lgan odatiy mahsulotlarini qadoqlashlari mumkin. bu. Buni laboratoriyaga bunday mahsulotlarni berish yoki tajribali texnologga qarashga ruxsat berish orqali tekshirish oson, bu kolbasa tarkibida cho'chqa yog'i mavjudligini ajratib turadi.

Quyidagilarning hammasini yoki bir qismini o'z ichiga olgan ko'proq halol brendli mahsulotlar:

- mol va parranda go'shtidan tayyorlanadi, lekin ular islom me'yorlari bo'yicha so'yilmaydi - cho'chqa go'shti yo'q, lekin bu go'sht o'lik go'sht deb ataladi va o'zini va oilasini hurmat qiladigan sodiq musulmon tomonidan iste'mol qilinishi taqiqlanadi;

- cho'chqa go'shti, o'lik yoki so'yilgan hayvonlarning suyaklaridan tayyorlanadigan qo'shimchalar, bo'yoqlar, lazzat kuchaytirgichlarni o'z ichiga oladi;

- Islomga ko'ra taqiqlangan yoki shubhali boshqa qo'shimchalarni o'z ichiga oladi;

- o'lik go'shtidan tayyorlangan yoki o'likdan qo'shimchalar bo'lgan korpusga qadoqlangan.

Ko‘pchilik tadbirkorlar shu tarzda mahsulot ishlab chiqaradilar: ular halol mol go‘shti va parranda go‘shtini sotib oladilar (ba’zan hatto musulmon bo‘lmagan yetkazib beruvchining so‘ziga ishonib ham), so‘yishning aniq qanday sodir bo‘lishini tekshirmaydilar. Ular retsept bo'yicha kompozitsiyada nima borligini, har bir qo'shimchaning ruxsat etilganligini o'rganmaydilar. Ma’lum bo‘lishicha, ularning o‘zlari ham mahsulotining halolligiga ishonchi komil bo‘lsa-da, aslida o‘z johilligi va nodonligi tufayli harom ishlab chiqarishi va sotishi mumkin. Ushbu mahsulot, agar tarkibida kamida bitta taqiqlangan (harom) tarkibiy qismlar mavjud bo'lsa, ruxsat berilmaydi.

"Risolat" kompaniyasi o'zini hurmat qiladigan dindor musulmonlarga nima yeyishi, qanday mahsulotlar olib kelishi va oilasiga sovg'a qilishiga ehtiyot bo'lishni taklif qiladi. Zero, 100 foiz halol mahsulotdan foydalanayotgan kishiga Olloh taolo fikr ravshanligi, haqiqatni anglash, savobli ishlar qilishga kuch ato etadi.

– Abdulla, “Risolat” korxonasida ishlab chiqarish jarayoni qanday kechayotgani haqida batafsil ma’lumot bersangiz.

– Biz barcha jarayonlarni mustaqil nazorat qilish va o‘rnatishga qaror qildik. Go'shtni tanlashdan boshlab, qoramolni kim va qanday boqadi, ular nima bilan oziqlanadi, so'yish qanday amalga oshiriladi, qanday saqlanadi va tashiladi, kesish va ishlab chiqarish uchun qanday uskunalar ishlatiladi, retseptlar, GOSTlar va mahsulot tarkibi, ziravorlar. , mahsulotlar qadoqlangan, saqlash, logistika, tarqatish va sotish bo'lgan korpusning tarkibi va ruxsat etilganligi. Faqat bu holatda biz ushbu mahsulotlarning sifati va ruxsat etilganligi (halol) uchun javobgarmiz, deb ishonch bilan aytishimiz mumkin.

Biz faqat tirik qoramol va parranda sotib olamiz. Har bir hayvonni so‘yish 100 foiz nazoratimiz ostida o‘tadi, ya’ni islomiy ta’lim olgan, halol so‘yishning nozik jihatlarini tushunadigan xodimimiz doimo hozir bo‘ladi. Ayni paytda o‘zimizning fermer xo‘jaligimiz va so‘yish seximiz tayyorlab qo‘yilgan. Biz faqat Dog'istonning organik go'shtini sotib olamiz. Hayvonlar faqat tabiiy ozuqa bilan oziqlanadi, mavsumda ular tabiiy ravishda - dala va o'tloqlarda ovqatlanadilar. Hech qanday pestitsidlar, in'ektsiya yoki boshqa ommaviy qurilish hiyla-nayranglari yo'q.

Biz texnologlar oldiga 100% go'sht bo'ladigan, soya, kraxmal bilan suyultirilmagan, zararli kimyoviy moddalar, keraksiz bo'yoqlar va lazzat kuchaytirgichlar va konservantlardan foydalanmasdan, kleykovina, fosfatlarsiz, qoldiqlari bo'lmagan yuqori toifadagi mahsulotlarni tayyorlash vazifasini qo'ydik. faqat tabiiy ziravorlar.

Dastlab, ko'plab texnologlar biz bilan ishlashdan bosh tortishdi, barmoqlarini chakkalariga burishdi va aytdilar: siz uchun hech narsa ishlamaydi, kolbasa ishlamaydi. Lekin biz to'xtamadik, qidiruvni davom ettirdik va harakat qila boshladik. Bizga ishongan texnologlar bilan birgalikda biz professional GOSTlar, A toifasidagi mahsulotlarga asoslangan retseptlarni tanladik, barcha qo'shimchalar va ziravorlarni tahlil qildik, islom olimlari nazorati ostida, barcha taqiqlangan va shubhali qo'shimchalarni chiqarib tashladik. Ruxsat etilgan qobiqni etkazib beruvchilarni topdi.

Islomiy ma’lumotga ega xodimimiz har kuni ishlab chiqarishda bo‘lib, barcha bosqichlarni nazorat qiladi.

- Ko'z va oshqozon uchun yoqimli mahsulotlarni qayerdan sotib olishingiz mumkin?

– “Risolat” shirkatining mahsulotlarini shahar do‘konlaridan so‘ra, deganlaridek. Agar u erda bo'lmasa - ularga bizning kontaktlarimizni ayting - va ehtimol u ularning javonlarida paydo bo'ladi.

Darhaqiqat, ko'plab do'konlar bizning mahsulotlarimizni mijozlar so'ra boshlaganidan keyin sotishni boshladilar.

Kitob o'quvchini Dog'istonning o'ziga xos xususiyatlari va lazzatlariga ega bo'lgan an'anaviy oshxonasi bilan tanishtiradi. O'quvchilar Dog'iston bayramlari uchun taomlar, xinkal, kurze, mo''jiza va boshqa taomlarni qanday tayyorlashni o'rganishga yordam beradigan turli retseptlar haqida bilib olishadi. O'quvchilarning keng doirasi uchun mo'ljallangan.

Uchinchi bob

Xinkalnaya

... Va agar faqat bitta tog'lining ko'kragida bo'lsa

Hali bir hovuch un bor,

Uning hamma narsa uchun o'choqlari bor,

Yangi non esa har bir uyda pishiriladi...

F. Aliyeva

Bugungi kunda har bir Dog'iston oilasining dasturxonida siz ilgari nafaqat juda kam uchraydigan, balki Tog'lar mamlakatida umuman bo'lmagan taomlarni ko'rishingiz mumkin. Hech qanday gastronomik lazzatlar yo'q edi va ular hozir ham bizning milliy oshxonamizda yo'q. O'zingiz uchun hukm qiling, yaxshi, nima uchun yosh qo'zichoqni sharob yoki qaymoq bilan namlash kerak, agar u bir nechta o'tlar va ziravorlar bilan mazali bo'lsa? Yangi sariyog 'bilan ziravorlangan va xushbo'y o'tlar bilan sepilgan yangi kartoshkadan yaxshiroq nima bo'lishi mumkin?

Bugungi kunda odamlar shifokorlar tomonidan kam yog'li va ko'proq qo'pol ovqat iste'mol qilishlari haqida juda yaxshi ma'lumotga ega. Yurak-qon tomir kasalliklari tufayli o'lim dunyoda eng yuqori ko'rsatkichlardan biriga ega va dog'istonliklar boshqa xalqlar qatori bugungi kunda mahsulotlarning energiya qiymati va kaloriya tarkibini yaxshi bilishadi, garchi, aytaylik, xuddi o'sha evropaliklardan farqli o'laroq, biz odatda dangasa kaloriya va non birliklari sonini sinchkovlik bilan hisoblang yoki xolesterin darajasini muntazam ravishda tekshiring.

Yuqorida aytib o'tilganidek, bizda an'anaviy va zamonaviy oshxona mavjud. Dog'istonning an'anaviy oshxonasi, o'z navbatida, Dog'iston xalqlarining oshxonalariga bo'linadi, ya'ni u sof milliy xususiyatga ega. Shunday qilib, bizda avar va qumik, lak va dargin, lezgin va tabasaran, nogay va tat oshxonalari bor ... Ro'yxatni Dog'iston hududida yashovchi barcha xalqlarga muvofiq davom ettirish mumkin, ularning har biri o'ziga xos va o'ziga xosdir.

Istisnosiz barcha Dog'iston xalqlariga tegishli taomlar mavjud. Bu, birinchi navbatda, xinkal, qanday nomlanishidan qat'i nazar, Avar, Lak yoki boshqa. Bu ham mo‘jiza, kurze, do‘lma va palov. Ularning barchasi, albatta, ushbu kitobda sizga eng ishtahani ochuvchi shaklda taqdim etiladi!

To'g'ridan-to'g'ri har qanday tog'likdan so'rang.

U uchun qaysi belgilar eng aziz?

U javob beradi: qishloq, burgut yig'laydi.

otalar xanjar,

xinkal ... lezginka ham ...

Ammo shunday taomlar ham borki, ularning kelib chiqishi mutlaqo ichki milliy, ular hozir aytishganidek, tor milliy xususiyatga ega va tashqi ko'rinishi faqat shu Dog'iston xalqiga bog'liq - boshqasi yo'q! Bu yashash sharoiti va yashash joyi tufayli u yoki bu xalq orasida tarixan rivojlangan oshxona.

Shuning uchun biz bugungi kunda jamiyatda biroz salbiy ma'noga ega bo'lgan "milliy" so'zisiz ishlay olmaymiz va biz o'quvchimizga Dog'istonning umumiy va "tor milliy" taomlarini taqdim etamiz. haqiqiy gurme.

Xullas, oziq-ovqatimiz hali ham asosan go‘sht, non, baliq, meva va sabzavotlardan iborat.

Lezgin oshxonasi mamlakatimizda eng “nafis” hisoblanadi, chunki, shubhasiz, lazginlarning aksariyati Ozarbayjonga yaqin joyda yashaydi, uning oshxonasi o'zining lazzati bilan mashhur, o'z navbatida, turk tili bilan chambarchas bog'liq va shuning uchun ikki mamlakat oshxonasining retseptlari asrlar davomida kirib kelgan va Janubiy Dog'iston xalqlari orasida mustahkamlangan.

Dog'istonga tashrif buyurishni istagan sayyohga gid bu erda eng keng tarqalgan taomlar ekanligini aytadi:

Avar oshxonasidan:

- avar tilida xinkal;

- Rassuk Xindali;

- yuklangan; - purshchabi.

Dargin oshxonasidan:

– yangi uy qurilishi kolbasa bilan xinkal;

- go'sht va kartoshka bilan mo''jiza;

- tovuq va yong'oq bilan mo''jiza;

- tvorog va tuxum bilan mo''jiza;

- qaynatilgan qovoq bilan mo''jiza.

Lazgi oshxonasidan:

- chuchvara bilan lazgi sho'rva;

- yashil loviya bilan sho'rva;

- lazgin uslubidagi xinkal;

- uzum barglari bilan karam rulolari;

- imlo va tovuq bilan mo''jiza.

Qumik oshxonasidan:

– quritilgan go‘shtli burchak-shurpa;

- qumiqdagi xinkal;

- Qumiqdagi Xalpama;

– qichitqi o‘ti bilan halta-kurze;

- tripe bilan mo''jiza.

Lak oshxonasidan:

- xinkal lakski;

- ot otquloqli sho'rva;

- xaxari (turli donalardan bo'tqa sho'rva);

- kekik va yalpizdan donuts.

Tailand oshxonasidan:

- Tatyan jelli go'shti;

- tovuq go'shti;

- Derbent to'y osh;

- Dushpere (bulyon bilan köfte);

- Tatskiydagi lula kabob.

Ro'yxatda keltirilgan taomlardan tashqari, xalqlarimiz oshxonasida biz sizga aytib berishga harakat qiladigan ko'plab boshqa taomlarni topishingiz mumkin, ammo hozircha ... Hozircha, xalqlar o'rtasidagi do'stlik tamoyiliga amal qilgan holda, biz bundan boshlaymiz. Dog'iston oshxonasida birinchi navbatda bo'lgan birlashtiruvchi omil xinkal.

To'g'ridan-to'g'ri taomning tavsifiga o'tishdan oldin, shuni ta'kidlaymizki, agar ruslar yoki ukrainaliklar orasida kelinning iqtisodiy tayyorligi borschni pishirish qobiliyati bilan tasdiqlangan bo'lsa, dog'istonliklar orasida bu xinkalga tegishli.

Birinchi to'y kechasida kuyovning do'stlari, an'anaga ko'ra, yangi turmush qurganlarning uyiga kirib, yangi turmush qurganlardan ular uchun xinkal tayyorlashni talab qilishlari mumkin. Rad etish haqida gap yo'q! Kelin shunchaki o'z mahoratini namoyish etishga majburdir, aks holda u erining do'stlari orasida mehmondo'st bo'lib qolish bilan tahdid qiladi. Va bu erda asosiy narsa uning buyurtmani bajarishga tayyorligidir (ba'zida o'jar mehmonlardan xinkalni ertaga qoldirishni iltimos qilish mumkin!). Ammo, agar xinkal unchalik muvaffaqiyatli bo'lmasa ham, do'stlar har qanday holatda ham uni yutib yuborishadi va debyutantni chin dildan maqtashadi va uning sa'y-harakatlari uchun uni saxiylik bilan taqdirlashadi.

Umuman olganda, xinkal - bug'doy yoki makkajo'xori unidan tayyorlangan va go'shtli bulonda qaynatilgan xamirturushsiz xamir bo'laklari. Stolda qaynatilgan mol go'shti yoki qo'zichoq va smetana, kefir yoki pomidor bilan suyultirilgan sarimsoq sousi bilan xizmat qiladi.

Umuman olganda, hech qanday murakkab narsa yo'q! Tezda tayyorlandi - tez yedi! Biroq, go'shtga e'tibor bering, bu nafaqat ko'p, balki juda ko'p bo'lishi kerak. Yaxshisi, albatta, qo'zichoq, chunki haqiqiy xinkal undan. Qo'zi yo'q - muhim emas, mol go'shti bo'lsin, go'sht ham bo'lsin! Sigir go‘shti yo‘q, tovuq go‘shti ham qiladi, hattoki kurka go‘shti ham qiladi, buni xalqimiz yevropaliklardan farqli o‘laroq, nafis taom deb hisoblamaydi.

Cho'chqa go'shti ma'lum sabablarga ko'ra go'sht komponenti sifatida hisoblanmaydi. Ammo aerobatika - quritilgan go'sht va / yoki Dog'iston kolbasa qo'shilishi. Ushbu muhim strategik mahsulot haqida batafsilroq to'xtalib o'tsam.

Dog'iston yoki uy qurilishi kolbasa uzun, ba'zan bir metrgacha etib boradi va yaxshi yuviladi

sovuq suv bilan ichkariga o'girilib, bir uchini ip bilan bog'lab, mayda tug'ralgan qo'zichoq yoki mol go'shti shaklida qiyma bilan to'ldirilgan, ziravorlar (tuz, qalampir, zirk, zira) bilan ziravorlangan mol go'shti yoki qo'zichoq ichaklari. ) va keyin 12-24 soat davomida qariydi. Keyin to'ldirilgan ichak boshqa tomondan bog'lanadi, toza sochiq bilan artib, taxta ustiga qo'yiladi va bir kundan keyin u soyada qoralama bilan osib qo'yiladi va kamida ikki hafta davomida ochiq havoda quritiladi; shundan so'ng u bir necha oy davomida salqin joyda saqlanadi.

Kolbasa qanchalik quruq bo'lsa, u shunchalik uzoq davom etadi va u sizga xinkal bilan ham, mustaqil (va o'zini o'zi etarli!) taom sifatida ajoyib taom sifatida xizmat qiladi. Siz uni qaynatishingiz mumkin yoki qovurishingiz mumkin - u bir xil darajada mazali bo'ladi. Bir soat davomida past olovda kolbasa qaynatib oling. Undan keyin muqarrar tashnalikka tayyor bo'ling, chunki u juda ko'p tuzni o'z ichiga oladi.

Dog'iston kolbasasining ta'mi mutlaqo o'ziga xos va o'ziga xosdir, lekin uni tatib ko'rganingizdan so'ng darhol boshqa bo'lakni olishni xohlaysiz.

Kolbasa bilan bir qatorda, alpinistlar an'anaviy ravishda qishda iste'mol qilinadigan go'shtni (qo'y va mol go'shti) quritadilar. Haqiqatan ham, quritilgan go'sht va kolbasa ko'proq qishki mahsulot bo'lib, yozga mos kelmaydi. Yozda bunday taomni iste'mol qilish issiqda mo'ynali kiyim kiyishga o'xshaydi.

Go'shtimiz pishirilayotganda, biz aytmoqchi bo'lgan yana bir tog 'kolbasasi haqida gapiramiz. soxta. Uni tayyorlash uchun qo'zi ichaklarini olib, bir necha marta sovuq suv bilan yuvib, ichkariga aylantiramiz. Stol tuzi yordamida biz shilliq qavatni qirib tashlaymiz va yuvamiz va yana sovuq suv bilan yuvamiz. Keyin yana ichakni yog'li tomoni bilan ichkariga aylantiramiz va go'sht maydalagich orqali qo'zichoq o'pkasi, jigari, yuragi va buyragidan iborat qiyma bilan to'ldiramiz. Ularga biz mayda tug'ralgan piyoz, yaxshi yuvilgan guruch, suv, tuz, qalampir qo'shamiz va hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz. Diqqat: qiyma suyuq bo'lishi kerak, aks holda guruch qaynatilmaydi! Keyinchalik, kolbasani ikki tomondan ip bilan bog'laymiz, sovuq suv bilan to'ldiramiz va qaynatamiz. Shuni ta'kidlash kerakki, soxta alohida va mustaqil taom sifatida taqdim etiladi.

Ammo bizning xinkalimizga qaytaylik. Go'sht pishiriladi, biz xamirni yoğursak. Agar qilsak Avar yoki qalin, xinkal, keyin bug'doy unini xamir taxtasiga to'kib tashlang, o'rtada chuqurchaga soling va tuz, to'liq bo'lmagan qoshiq choy soda va 1 kg un 200 g kefirga nisbatda kefir quying. Biz xamirni yoğraymiz, agar kerak bo'lsa, unni "keladigan" darajada qo'shamiz. Tayyor xamirni toza sochiq bilan yopamiz (siz piyola ham ishlatishingiz mumkin) va uni "boshlashga" ruxsat beramiz. Xamir salqin bo'lib, 30-40 daqiqa davomida turishi kerak.

Go'sht pishayotganda va xamir "qabul qilingan", keling, sousni parvarish qilaylik. Chuqur yirtqichlardan yoki qovurilgan idishda sariyog'ni eritib oling, u erda biz bir necha katta pomidor qo'shamiz, avvalroq maydalangan. Tuz, murch va maydalangan sarimsoqni ohak bilan seping va past olovda 4-5 daqiqa davomida pishiring. Pomidor o'rniga siz qaynatilgan suv bilan suyultirilgan tomat pastasini ishlatishingiz mumkin.

Shunday qilib, agar so'ralsa, yangi o'tlar (cilantro, arpabodiyon) qo'shiladigan sous tayyor. Xizmat qilishdan oldin, issiqlik va xushbo'ylikni saqlab qolish uchun uni qopqoq bilan yoping.

Go'sht ham tayyor. Biz uni idishdan olib tashlaymiz, shundan so'ng biz xinkal pishiradigan bulonni filtrlaymiz. Ma'lumki, pishirish paytida idishdagi bulon miqdori kamayadi, shuning uchun suvning juda kichik (!) qismi juda maqbuldir, ayniqsa bulon yog'li bo'lib chiqsa (biz yurak-qon tomir kasalliklari haqida eslaymiz!).

Xinkal - birinchi taom, u ham ikkinchi. Xinkal bilan birga dasturxonga nima berilsa ham, u muvaffaqiyatli bo'lmaydi, chunki iste'molchilarning barcha e'tibori butunlay xinkalga qaratilgan.

Endi biz sinovimizga qaytamiz, bu hech qanday holatda to'xtab qolmasligi kerak. Biz uni qismlarga ajratamiz va qalin tort (taxminan 1,5 sm) shaklida yoyamiz, so'ngra uni to'rtburchaklar yoki romblarga kesib tashlaymiz (styuardessa buni shunday xohlaydi) taxminan 7-8 sm o'lchamda va qaynab turgan holga keltiramiz. va tuzlangan bulon. Ovqat pishayotganda, bizning xinkalimiz deyarli ikki baravar ko'payib, ko'z o'ngimizda shishiradi.

Va keyin - eng muhimi! Vaqtni (3-4 daqiqa) o'tkazib yubormang, chunki avar xinkal o'ziga xosdir, chunki siz uni tirqishli qoshiq bilan pandan tortib olishingiz va darhol (!) har bir tortni vilkalar yoki yog'och tayoq bilan teshib qo'yishingiz kerak. Sizning ko'zingiz oldida ko'k rangga aylanmaydi va qisqarmaydi, chunki avar xinkal ham pishmagan, ham haddan tashqari pishgan holda bir xil darajada xushmuomala bo'ladi. Lekin bu to'g'ri bo'lsa, bu haqiqiy taom, menga ishoning!

Shunday qilib, xinkal tayyor. Uni idishga o'tkazish va go'sht va sous bilan birga stolga xizmat qilish qoladi, biz uni maxsus sosli qayiq yoki idishga quyamiz. Stolda smetana yoki yogurt, shuningdek, alohida maydalangan sarimsoq bo'lsin, ehtimol kimdir ular bilan xinkalni ziravor qilishni xohlaydi.

Avar xinkal uchun bulon alohida idishda, ko'pincha idishlarda xizmat qiladi. Xinkal issiq bo'lganda yaxshi ovqatlaning!

Xo'sh, agar sovuq bo'lsa, bu muhim emas. Avar xinkal har qanday shaklda mazali bo'ladi va hatto ertasi kuni uni qaynayotgan yog'da qovurib, kechagi pishirilgan qovurilgan go'sht bilan (agar, albatta, hali ham qolsa!) zavq bilan iste'mol qilish mumkin.

Lak xinkal ta'rifi bo'yicha avardan farq qiladi. Xuddi shu go'sht, ham yangi, ham quritilgan, bir xil kolbasa, bir xil bulon va bir xil sous, ammo xinkalning tuzilishi butunlay boshqacha.

Kirish bo'limining oxiri.

O'zingiz uchun hukm qiling:

1. Akad fu - akada pishirilgan non.

2. Aluga - omletli non (tuxumli pishloq kekini eslatadi).

3. Alchudray fu - uzunlikdagi rulonli non, salyangoz uyi kabi spiral shaklida yotqizilgan.

4. Bazlamach (ba'zan gvarlavash deb ataladi) - taxminan yarim santimetr qalinlikdagi xamirturushli pita.

5. Barkavan - yaxshilar noni, ijtimoiy hamjihatlik va birlik ramzi (lazgi tilida barkavon yaxshi, barakali, barakali). An'anaga ko'ra, barkavon birinchi jo'yak "eveltsan" (ebeltsan) kuni pishiriladi.

Barkavan noni, reg fu, sharr fu kabi, odatda boshqa nonlarga qaraganda kattaroqdir. Bunday non oilaviy, qabila yoki jamoaviy bo'lishi mumkin. Odatda qarindoshlar yoki qo'shnilar barkavon non uchun un hissa qo'shadilar va birgalikda ibodat qilishadi va Xudodan mo'l hosil so'rashadi.

6. barkal - shon-sharaf noni; har qanday bayram sharafiga sovg'alar bilan.

7. Veche fu - qirol noni; (Lit. Qirol Vechega munosib non).

8. Guvarlavash - xamirturushli lavash, xamirturushli lavash (guvar), xamirturushsiz lavashdan qalinroq (barmoq qalinligigacha).

9. Yaran fuar (yar alai fuar) - Yaran suvar bayrami uchun turli xil hayvonlar va hayvonlar - ayiqlar, tulkilar, quyonlar, xo'rozlar ... (shimol, sikIer, quyrer, keker ...) shaklida pishirilgan non va bulochkalar; ular tuxum sarig'i va tuxum oqida suyultirilgan tabiiy bo'yoqlar bilan bo'yalgan.

10. Qanday yagai fu - Tuxum bilan bulg'angan non.

11. KukIval - tantanalar uchun maxsus hashamatli non; ular idish-tovoqlar bilan katta laganda bezashadi.

12. Kishenfu - cherkov noni; Kavkaz Albaniyasidagi cherkov sovg'alariga biriktirilgan.

13. Kut (hyut) - kul bilan qoplangan ko'mirda pishirilgan chiqindilar, skrininglar, kepak yoki kepakli un (odatda hayvonlarni boqish uchun) non.

14. katai fu - chuqur shakllarda pishirilgan boy bayram noni aka yoki tanur(tandir shaklidagi non pishirish uchun dumaloq loydan yasalgan pech).

15. Kulan fu - kulda (kamin) pishirilgan non.

16. KIarfu (kIar-kIarfu') - cho'zilgan va tavunda (tandirda) pishirilgan trubka noniga o'ralgan.

17. kiahun fu - iyagidan non. o'n sakkiz. KIvalakI fu - maxsus qozonlarda pishirilgan qavariq yuzasi bilan bayramona qalin boy non.

19. Kieker fu - bug'doy yoki javdar unidan xamir bilan bog'langan makkajo'xori donalaridan tayyorlangan non; ba'zan parchalar asal yoki shakar siropi bilan yopishtiriladi.

20. Pita (qalinligi va o'lchamining bir nechta turlari mavjud). Lavash nomi lazgicha "lav" - chayqalish (olov), "yalav" - alanga + kul (don ekinlarining ishlashi va ishlab chiqarilishi, shuningdek ulardan ovqat pishirish bilan bog'liq so'z); lazgin tilida kul - palov degan ma'noni anglatadi. , va udinskiyda - ish; Shumer don ma'budasi Ashnan deb atalganini eslash qiziq).

21. Menafu - harflar.

non-oy, yarim oy shaklida Mena (oy) uchun non.

22. Mukash qirg'og'i (shur kwai) fu - tvorog (tvorog) bilan to'ldirilgan non.

23. Muhan fu - arpa noni.

24. Nasu kwai fu (uzoq) - pishloqli to'ldirilgan non (pirojnoe).

25. Palar fu (palarin fu) - skrining va kepak qo'pol non.

26. Pitsial (pertsial) - italyan pitsasiga o'xshaydi: o'ralgan xamirga dumi yog'i, piyoz, sabzavotlar, pishloq qo'llaniladi.

27. Pourniyrin fu - yalpizli non; yalpiz bilan aralashtirilgan xamirdan tayyorlangan.

28. Reg (yoki Rak'in fu) - yoqilgan. quyoshli non; markazda teshikli dumaloq non, doira ichida etti tuxum sarig'i va ular orasida etti nur; g'oliblarga bunday non (yoki ularning gulchambari - 3 yoki 7 ta nondan iborat gulchambar) berildi.

29. Savun fu - qovurilgan bug'doydan olingan undan tayyorlangan non (qalar).

30. schin (sachun) fu - sachada pishirilgan non (tovoqning bir turi).

31. Xiling Fu - Javdar noni.

32. Tianurd fu - tanurda pishirilgan non.

33. TIanutI (tIunutI) - kichik tort; Nomiga ko'ra, u erdagi mollar va uy-ro'zg'or boyliklari ma'budasi, chorvachilik va parrandachilik homiysi Tian va samoviy inoyat xudosi, shamollar, yomg'irlar va tumanlar xudosi NutIga sovg'a sifatida pishirilgan.

34. TIor fu - yangi tort.

35. Yaxshi fu (fin kwai fu; falchid fu, zheryag fu) - kanop urug'i bilan non (ba'zan kanopga ko'knori urug'i qo'shilgan; uni folbinlar, tabiblarning noni deb atashadi; ular bunday nonni taxmin qilishgan: "fal vegyin").

36. Xashanfu - "xoch non", xochli non.

37. hoehven fu (khweh avai fu) - yong'oq bilan to'ldirilgan non.

38. hweshhwesh kwai fu - haşhaş urug'i bilan non (to'ldirilgan yoki tepaga sepilgan).

39. hrai fu b - o'ralgan non; tarmoq.

40. Huqvar - qizil pishirilgan tiniq non.

41. xran fu ' - xarada pishirilgan non (ikki bo'limli to'rtburchaklar loydan yasalgan pech - non va olov uchun).

42. hyul - kepak noni (u to'g'ridan-to'g'ri ko'mirda pishirilib, hayvonlarga berilmasdan oldin).

43. TsIalug - ochiq olovda pishirilgan oddiy tort (ochiq o'choqda - axa kul).

44. TsIiren fu - unib chiqqan bug'doy unidan pishirilgan non (ayniqsa javdardan).

45. char wai fu - puff pasta.

46. Charfu - char-toshda pishirilgan non (uni chuband fu - cho'pon noni ham deyiladi).

47. Chcharlavash (xamirturushsiz lavash), shuningdek, bir necha turdagi: bir necha millimetrdan yarim santimetrgacha yupqa o'ralgan va old tomoni patlar bilan teshilgan (yoki bo'lmasdan); lavash va juda nozik (taxminan bir millimetr qalinligi) bor - chkallavash;

48. Cherekun - 1. Tuxumli tvorog yoki cheesecake. 2. Pitsa kabi pishirilgan non. Pishloq yoki tvorog, piyoz, pomidor, tuxum qo'shilgan ko'katlar o'ralgan xamirga solinadi va hjar yoki pechda pishiriladi.

49. Chkal (chkal) - bir millimetrga yaqin yupqa o'ralgan xamir choyshablari sacha yoki hyarda (tandirlar turlari) pishiriladi.

50. Chuband fu - cho'pon noni, egasining qo'lining izi bo'lgan xamirturushsiz non, qizdirilgan toshda pishirilgan (sharrfuga o'xshash, garchi ikkinchisi yanada chiroyli bezatilgan bo'lsa ham).

51. CHIapien fu (yoki chIapkyen fu) - yassi issiq tosh ustidagi tort, non (chiapkyendan farqli o'laroq, charfu ikkita issiq tosh orasida pishiriladi).

52. CHIatI (chIatIun fu) - tariq, tariq noni.

53. Sharrfu - qirol noni; shoh qo'lining izi bo'lgan non; qirolning eng sharafli va qimmatbaho sovg'asi hisoblangan; maxsus holatlarda pishirilgan; bu non elchilarga, faxriy mehmonlarga va hokazolarga taqdim etilgan.

54. Shirin fu yoki xvazan - quritilgan mevalarni shirin to'ldirish bilan non (mayiz, o'rik, o'rik va boshqalar).

55. Shtkar - oq yumshoq pirojnoe (bu hashamat belgisi hisoblangan).

56. Eferar qui fu - zira bilan non.

Ta'sirli, shunday emasmi? Afsuski, kitobning formati ushbu juda qiziqarli non turlarining har biri haqida batafsil to'xtalib o'tishga imkon bermaydi va shuning uchun biz ularni sanab o'tish va qisqacha tavsif bilan cheklanamiz, bu o'z-o'zidan oshpazlik mutaxassisini ham, oshpazlikni ham quvontiradi. gurme.

Men sizga retseptni tasvirlab beraman. Lezgi puf lavash, tatib ko'rganingizdan so'ng, buni unutmaysiz.

Shunday qilib, xamirturushsiz xamirni yoğurun va uni 20 daqiqaga qoldiring. Keyin xamirdan sharlarni haykalga soling, ularning har birini juda nozik bir qatlamga aylantiring va oldindan eritilgan sariyog 'bilan yog'lang. Qatlamni aylantiring va uni to'pga aylantiring, so'ngra xamirni panning o'lchamiga aylantiring va uni aylana shaklida vilkalar bilan teshib qo'ying. Ikkala tomondan qovuring, so'ngra uni suv bilan ozgina seping.

Avariya va Lakiya tog'larida eng qadimiy va mashhur taom bo'lgan jo'xori uni, uning asosi qovurilgan va keyin maydalangan don (javdar, bug'doy, arpa). Tog'liklar jo'xori unidan turli xil taomlar tayyorladilar va ular ko'pincha o'zlari bilan yo'lda qovurilgan holda olib ketishdi.

Tog'lardagi non nordon (xamirturush) yoki xamirturushsiz xamirdan pishirilgan. Ba'zan, xamirturush o'rniga, xamir qaynatilgan kartoshkada achitilgan. Buning uchun ular uni ishqalab, xamirga maydalangan shaklda qo'shdilar, keyin u yaxshi ko'tarildi va non xamirturushdan ham yaxshiroq chiqdi.

Ritual nonlar deyarli hamma joyda turli xil shakllarda pishirilgan: odam, hayvon, qush va boshqalar.

Dog'istonliklar uzoq vaqt pishirilgan makkajo'xori non, buning uchun ikkinchisini elakdan o'tkazgandan so'ng, ular ichiga chuqurchalar qo'yishdi va u erga sho'r qaynoq suv quyishdi, uni qatlamlarga o'rashdi, so'ngra ularning har birini mayda tug'ralgan yog 'dumi va quritilgan timyan bilan to'ldirib, maxsus pechlarda pishirdilar. . Bugungi kunda ushbu retsept Dog'istonlik oilalarda qo'llanilishida davom etmoqda, ammo allaqachon zamonaviy pechlarda.

Tog'liklar an'anaviy tarzda pishiradi va yalpiz va kekikli donutlar, buning uchun elenmiş bug'doy unida (300 g) chuqurchaga olinadi, bu erda tuz, xamirturush, maydalangan yalpiz va kekik (har biri 1 osh qoshiq) qo'yiladi va mayda tug'ralgan va qovurilgan piyoz qo'shiladi.

Xamir yupqa qatlamga o'raladi, u skovorodkada pishiriladi.

Uchinchi bob
Xinkalnaya

... Va agar faqat bitta tog'lining ko'kragida bo'lsa
Hali bir hovuch un bor,
Uning hamma narsa uchun o'choqlari bor,
Yangi non esa har bir uyda pishiriladi...

F. Aliyeva

Bugungi kunda har bir Dog'iston oilasining dasturxonida siz ilgari nafaqat juda kam uchraydigan, balki Tog'lar mamlakatida umuman bo'lmagan taomlarni ko'rishingiz mumkin. Hech qanday gastronomik lazzatlar yo'q edi va ular hozir ham bizning milliy oshxonamizda yo'q. O'zingiz uchun hukm qiling, yaxshi, nima uchun yosh qo'zichoqni sharob yoki qaymoq bilan namlash kerak, agar u bir nechta o'tlar va ziravorlar bilan mazali bo'lsa? Yangi sariyog 'bilan ziravorlangan va xushbo'y o'tlar bilan sepilgan yangi kartoshkadan yaxshiroq nima bo'lishi mumkin?

Bugungi kunda odamlar shifokorlar tomonidan kam yog'li va ko'proq qo'pol ovqat iste'mol qilishlari haqida juda yaxshi ma'lumotga ega. Yurak-qon tomir kasalliklari tufayli o'lim dunyoda eng yuqori ko'rsatkichlardan biriga ega va dog'istonliklar boshqa xalqlar qatori bugungi kunda mahsulotlarning energiya qiymati va kaloriya tarkibini yaxshi bilishadi, garchi, aytaylik, xuddi o'sha evropaliklardan farqli o'laroq, biz odatda dangasa kaloriya va non birliklari sonini sinchkovlik bilan hisoblang yoki xolesterin darajasini muntazam ravishda tekshiring.

Yuqorida aytib o'tilganidek, bizda an'anaviy va zamonaviy oshxona mavjud. Dog'istonning an'anaviy oshxonasi, o'z navbatida, Dog'iston xalqlarining oshxonalariga bo'linadi, ya'ni u sof milliy xususiyatga ega. Shunday qilib, bizda avar va qumik, lak va dargin, lezgin va tabasaran, nogay va tat oshxonalari bor ... Ro'yxatni Dog'iston hududida yashovchi barcha xalqlarga muvofiq davom ettirish mumkin, ularning har biri o'ziga xos va o'ziga xosdir.

Istisnosiz barcha Dog'iston xalqlariga tegishli taomlar mavjud. Bu, birinchi navbatda, xinkal, qanday nomlanishidan qat'i nazar, Avar, Lak yoki boshqa. Bu ham mo‘jiza, kurze, do‘lma va palov. Ularning barchasi, albatta, ushbu kitobda sizga eng ishtahani ochuvchi shaklda taqdim etiladi!

Shunday qilib,
To'g'ridan-to'g'ri har qanday tog'likdan so'rang.
U uchun qaysi belgilar eng aziz?
U javob beradi: qishloq, burgut yig'laydi.
otalar xanjar,
xinkal ... lezginka ham ...

Ammo shunday taomlar ham borki, ularning kelib chiqishi mutlaqo ichki milliy, ular hozir aytishganidek, tor milliy xususiyatga ega va tashqi ko'rinishi faqat shu Dog'iston xalqiga bog'liq - boshqasi yo'q! Bu yashash sharoiti va yashash joyi tufayli u yoki bu xalq orasida tarixan rivojlangan oshxona.

Shuning uchun biz bugungi kunda jamiyatda biroz salbiy ma'noga ega bo'lgan "milliy" so'zisiz ishlay olmaymiz va biz o'quvchimizga Dog'istonning umumiy va "tor milliy" taomlarini taqdim etamiz. haqiqiy gurme.

Xullas, oziq-ovqatimiz hali ham asosan go‘sht, non, baliq, meva va sabzavotlardan iborat.

Lezgin oshxonasi mamlakatimizda eng “nafis” hisoblanadi, chunki, shubhasiz, lazginlarning aksariyati Ozarbayjonga yaqin joyda yashaydi, uning oshxonasi o'zining lazzati bilan mashhur, o'z navbatida, turk tili bilan chambarchas bog'liq va shuning uchun ikki mamlakat oshxonasining retseptlari asrlar davomida kirib kelgan va Janubiy Dog'iston xalqlari orasida mustahkamlangan.

Dog'istonga tashrif buyurishni istagan sayyohga gid bu erda eng keng tarqalgan taomlar ekanligini aytadi:

Avar oshxonasidan:

- avar tilida xinkal;

- Rassuk Xindali;

- yuklangan; - purshchabi.

Dargin oshxonasidan:

– yangi uy qurilishi kolbasa bilan xinkal;

- go'sht va kartoshka bilan mo''jiza;

- tovuq va yong'oq bilan mo''jiza;

- tvorog va tuxum bilan mo''jiza;

- qaynatilgan qovoq bilan mo''jiza.

Lazgi oshxonasidan:

- chuchvara bilan lazgi sho'rva;

- yashil loviya bilan sho'rva;

- lazgin uslubidagi xinkal;

- uzum barglari bilan karam rulolari;

- imlo va tovuq bilan mo''jiza.

Qumik oshxonasidan:

– quritilgan go‘shtli burchak-shurpa;

- qumiqdagi xinkal;

- Qumiqdagi Xalpama;

– qichitqi o‘ti bilan halta-kurze;

- tripe bilan mo''jiza.

Lak oshxonasidan:

- xinkal lakski;

- ot otquloqli sho'rva;

- xaxari (turli donalardan bo'tqa sho'rva);

- kekik va yalpizdan donuts.

Tailand oshxonasidan:

- Tatyan jelli go'shti;

- tovuq go'shti;

- Derbent to'y osh;

- Dushpere (bulyon bilan köfte);

- Tatskiydagi lula kabob.

Ro'yxatda keltirilgan taomlardan tashqari, xalqlarimiz oshxonasida biz sizga aytib berishga harakat qiladigan ko'plab boshqa taomlarni topishingiz mumkin, ammo hozircha ... Hozircha, xalqlar o'rtasidagi do'stlik tamoyiliga amal qilgan holda, biz bundan boshlaymiz. Dog'iston oshxonasida birinchi navbatda bo'lgan birlashtiruvchi omil xinkal.

To'g'ridan-to'g'ri taomning tavsifiga o'tishdan oldin, shuni ta'kidlaymizki, agar ruslar yoki ukrainaliklar orasida kelinning iqtisodiy tayyorligi borschni pishirish qobiliyati bilan tasdiqlangan bo'lsa, dog'istonliklar orasida bu xinkalga tegishli.

Birinchi to'y kechasida kuyovning do'stlari, an'anaga ko'ra, yangi turmush qurganlarning uyiga kirib, yangi turmush qurganlardan ular uchun xinkal tayyorlashni talab qilishlari mumkin. Rad etish haqida gap yo'q! Kelin shunchaki o'z mahoratini namoyish etishga majburdir, aks holda u erining do'stlari orasida mehmondo'st bo'lib qolish bilan tahdid qiladi. Va bu erda asosiy narsa uning buyurtmani bajarishga tayyorligidir (ba'zida o'jar mehmonlardan xinkalni ertaga qoldirishni iltimos qilish mumkin!). Ammo, agar xinkal unchalik muvaffaqiyatli bo'lmasa ham, do'stlar har qanday holatda ham uni yutib yuborishadi va debyutantni chin dildan maqtashadi va uning sa'y-harakatlari uchun uni saxiylik bilan taqdirlashadi.

Umuman olganda, xinkal - bug'doy yoki makkajo'xori unidan tayyorlangan va go'shtli bulonda qaynatilgan xamirturushsiz xamir bo'laklari. Stolda qaynatilgan mol go'shti yoki qo'zichoq va smetana, kefir yoki pomidor bilan suyultirilgan sarimsoq sousi bilan xizmat qiladi.

Umuman olganda, hech qanday murakkab narsa yo'q! Tezda tayyorlandi - tez yedi! Biroq, go'shtga e'tibor bering, bu nafaqat ko'p, balki juda ko'p bo'lishi kerak. Yaxshisi, albatta, qo'zichoq, chunki haqiqiy xinkal undan. Qo'zi yo'q - muhim emas, mol go'shti bo'lsin, go'sht ham bo'lsin! Sigir go‘shti yo‘q, tovuq go‘shti ham qiladi, hattoki kurka go‘shti ham qiladi, buni xalqimiz yevropaliklardan farqli o‘laroq, nafis taom deb hisoblamaydi.

Cho'chqa go'shti ma'lum sabablarga ko'ra go'sht komponenti sifatida hisoblanmaydi. Ammo aerobatika - quritilgan go'sht va / yoki Dog'iston kolbasa qo'shilishi. Ushbu muhim strategik mahsulot haqida batafsilroq to'xtalib o'tsam.

Dog'iston yoki uy qurilishi kolbasa uzun, ba'zan bir metrgacha etib boradi va yaxshi yuviladi

sovuq suv bilan ichkariga o'girilib, bir uchini ip bilan bog'lab, mayda tug'ralgan qo'zichoq yoki mol go'shti shaklida qiyma bilan to'ldirilgan, ziravorlar (tuz, qalampir, zirk, zira) bilan ziravorlangan mol go'shti yoki qo'zichoq ichaklari. ) va keyin 12-24 soat davomida qariydi. Keyin to'ldirilgan ichak boshqa tomondan bog'lanadi, toza sochiq bilan artib, taxta ustiga qo'yiladi va bir kundan keyin u soyada qoralama bilan osib qo'yiladi va kamida ikki hafta davomida ochiq havoda quritiladi; shundan so'ng u bir necha oy davomida salqin joyda saqlanadi.

Kolbasa qanchalik quruq bo'lsa, u shunchalik uzoq davom etadi va u sizga xinkal bilan ham, mustaqil (va o'zini o'zi etarli!) taom sifatida ajoyib taom sifatida xizmat qiladi. Siz uni qaynatishingiz mumkin yoki qovurishingiz mumkin - u bir xil darajada mazali bo'ladi. Bir soat davomida past olovda kolbasa qaynatib oling. Undan keyin muqarrar tashnalikka tayyor bo'ling, chunki u juda ko'p tuzni o'z ichiga oladi.

Dog'iston kolbasasining ta'mi mutlaqo o'ziga xos va o'ziga xosdir, lekin uni tatib ko'rganingizdan so'ng darhol boshqa bo'lakni olishni xohlaysiz.

Kolbasa bilan bir qatorda, alpinistlar an'anaviy ravishda qishda iste'mol qilinadigan go'shtni (qo'y va mol go'shti) quritadilar. Haqiqatan ham, quritilgan go'sht va kolbasa ko'proq qishki mahsulot bo'lib, yozga mos kelmaydi. Yozda bunday taomni iste'mol qilish issiqda mo'ynali kiyim kiyishga o'xshaydi.

Go'shtimiz pishirilayotganda, biz aytmoqchi bo'lgan yana bir tog 'kolbasasi haqida gapiramiz. soxta. Uni tayyorlash uchun qo'zi ichaklarini olib, bir necha marta sovuq suv bilan yuvib, ichkariga aylantiramiz. Stol tuzi yordamida biz shilliq qavatni qirib tashlaymiz va yuvamiz va yana sovuq suv bilan yuvamiz. Keyin yana ichakni yog'li tomoni bilan ichkariga aylantiramiz va go'sht maydalagich orqali qo'zichoq o'pkasi, jigari, yuragi va buyragidan iborat qiyma bilan to'ldiramiz. Ularga biz mayda tug'ralgan piyoz, yaxshi yuvilgan guruch, suv, tuz, qalampir qo'shamiz va hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz. Diqqat: qiyma suyuq bo'lishi kerak, aks holda guruch qaynatilmaydi! Keyinchalik, kolbasani ikki tomondan ip bilan bog'laymiz, sovuq suv bilan to'ldiramiz va qaynatamiz. Shuni ta'kidlash kerakki, soxta alohida va mustaqil taom sifatida taqdim etiladi.

Ammo bizning xinkalimizga qaytaylik. Go'sht pishiriladi, biz xamirni yoğursak. Agar qilsak Avar yoki qalin, xinkal, keyin bug'doy unini xamir taxtasiga to'kib tashlang, o'rtada chuqurchaga soling va tuz, to'liq bo'lmagan qoshiq choy soda va 1 kg un 200 g kefirga nisbatda kefir quying. Biz xamirni yoğraymiz, agar kerak bo'lsa, unni "keladigan" darajada qo'shamiz. Tayyor xamirni toza sochiq bilan yopamiz (siz piyola ham ishlatishingiz mumkin) va uni "boshlashga" ruxsat beramiz. Xamir salqin bo'lib, 30-40 daqiqa davomida turishi kerak.

Go'sht pishayotganda va xamir "qabul qilingan", keling, sousni parvarish qilaylik. Chuqur yirtqichlardan yoki qovurilgan idishda sariyog'ni eritib oling, u erda biz bir necha katta pomidor qo'shamiz, avvalroq maydalangan. Tuz, murch va maydalangan sarimsoqni ohak bilan seping va past olovda 4-5 daqiqa davomida pishiring. Pomidor o'rniga siz qaynatilgan suv bilan suyultirilgan tomat pastasini ishlatishingiz mumkin.

Shunday qilib, agar so'ralsa, yangi o'tlar (cilantro, arpabodiyon) qo'shiladigan sous tayyor. Xizmat qilishdan oldin, issiqlik va xushbo'ylikni saqlab qolish uchun uni qopqoq bilan yoping.

Go'sht ham tayyor. Biz uni idishdan olib tashlaymiz, shundan so'ng biz xinkal pishiradigan bulonni filtrlaymiz. Ma'lumki, pishirish paytida idishdagi bulon miqdori kamayadi, shuning uchun suvning juda kichik (!) qismi juda maqbuldir, ayniqsa bulon yog'li bo'lib chiqsa (biz yurak-qon tomir kasalliklari haqida eslaymiz!).

Xinkal - birinchi taom, u ham ikkinchi. Xinkal bilan birga dasturxonga nima berilsa ham, u muvaffaqiyatli bo'lmaydi, chunki iste'molchilarning barcha e'tibori butunlay xinkalga qaratilgan.

Endi biz sinovimizga qaytamiz, bu hech qanday holatda to'xtab qolmasligi kerak. Biz uni qismlarga ajratamiz va qalin tort (taxminan 1,5 sm) shaklida yoyamiz, so'ngra uni to'rtburchaklar yoki romblarga kesib tashlaymiz (styuardessa buni shunday xohlaydi) taxminan 7-8 sm o'lchamda va qaynab turgan holga keltiramiz. va tuzlangan bulon. Ovqat pishayotganda, bizning xinkalimiz deyarli ikki baravar ko'payib, ko'z o'ngimizda shishiradi.

Va keyin - eng muhimi! Vaqtni (3-4 daqiqa) o'tkazib yubormang, chunki avar xinkal o'ziga xosdir, chunki siz uni tirqishli qoshiq bilan pandan tortib olishingiz va darhol (!) har bir tortni vilkalar yoki yog'och tayoq bilan teshib qo'yishingiz kerak. Sizning ko'zingiz oldida ko'k rangga aylanmaydi va qisqarmaydi, chunki avar xinkal ham pishmagan, ham haddan tashqari pishgan holda bir xil darajada xushmuomala bo'ladi. Lekin bu to'g'ri bo'lsa, bu haqiqiy taom, menga ishoning!

Shunday qilib, xinkal tayyor. Uni idishga o'tkazish va go'sht va sous bilan birga stolga xizmat qilish qoladi, biz uni maxsus sosli qayiq yoki idishga quyamiz. Stolda smetana yoki yogurt, shuningdek, alohida maydalangan sarimsoq bo'lsin, ehtimol kimdir ular bilan xinkalni ziravor qilishni xohlaydi.

Avar xinkal uchun bulon alohida idishda, ko'pincha idishlarda xizmat qiladi. Xinkal issiq bo'lganda yaxshi ovqatlaning!

Xo'sh, agar sovuq bo'lsa, bu muhim emas. Avar xinkal har qanday shaklda mazali bo'ladi va hatto ertasi kuni uni qaynayotgan yog'da qovurib, kechagi pishirilgan qovurilgan go'sht bilan (agar, albatta, hali ham qolsa!) zavq bilan iste'mol qilish mumkin.

Lak xinkal ta'rifi bo'yicha avardan farq qiladi. Xuddi shu go'sht, ham yangi, ham quritilgan, bir xil kolbasa, bir xil bulon va bir xil sous, ammo xinkalning tuzilishi butunlay boshqacha.

Kirish bo'limining oxiri.

Litr MChJ tomonidan taqdim etilgan matn.

Siz kitobni Visa, MasterCard, Maestro bank kartasi bilan, mobil telefon hisobidan, to'lov terminalidan, MTS yoki Svyaznoy salonida, PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonus kartalar orqali to'lashingiz mumkin. siz uchun qulay bo'lgan boshqa usulda.

Mana kitobdan parcha.
Matnning faqat bir qismi bepul o'qish uchun ochiq (mualliflik huquqi egasining cheklanishi). Agar sizga kitob yoqqan bo'lsa, to'liq matnni hamkorimizning veb-saytidan olishingiz mumkin.

Dog'iston yoki uy qurilishi kolbasa uzun, ba'zan bir metrgacha etib boradi va yaxshi yuviladi

sovuq suv bilan ichkariga o'girilib, bir uchini ip bilan bog'lab, mayda tug'ralgan qo'zichoq yoki mol go'shti shaklida qiyma bilan to'ldirilgan, ziravorlar (tuz, qalampir, zirk, zira) bilan ziravorlangan mol go'shti yoki qo'zichoq ichaklari. ) va keyin 12-24 soat davomida qariydi. Keyin to'ldirilgan ichak boshqa tomondan bog'lanadi, toza sochiq bilan artib, taxta ustiga qo'yiladi va bir kundan keyin u soyada qoralama bilan osib qo'yiladi va kamida ikki hafta davomida ochiq havoda quritiladi; shundan so'ng u bir necha oy davomida salqin joyda saqlanadi.

Kolbasa qanchalik quruq bo'lsa, u shunchalik uzoq davom etadi va u sizga xinkal bilan ham, mustaqil (va o'zini o'zi etarli!) taom sifatida ajoyib taom sifatida xizmat qiladi. Siz uni qaynatishingiz mumkin yoki qovurishingiz mumkin - u bir xil darajada mazali bo'ladi. Bir soat davomida past olovda kolbasa qaynatib oling. Undan keyin muqarrar tashnalikka tayyor bo'ling, chunki u juda ko'p tuzni o'z ichiga oladi.

Dog'iston kolbasasining ta'mi mutlaqo o'ziga xos va o'ziga xosdir, lekin uni tatib ko'rganingizdan so'ng darhol boshqa bo'lakni olishni xohlaysiz.

Kolbasa bilan bir qatorda, alpinistlar an'anaviy ravishda qishda iste'mol qilinadigan go'shtni (qo'y va mol go'shti) quritadilar. Haqiqatan ham, quritilgan go'sht va kolbasa ko'proq qishki mahsulot bo'lib, yozga mos kelmaydi. Yozda bunday taomni iste'mol qilish issiqda mo'ynali kiyim kiyishga o'xshaydi.

Go'shtimiz pishirilayotganda, biz aytmoqchi bo'lgan yana bir tog 'kolbasasi haqida gapiramiz. soxta. Uni tayyorlash uchun qo'zi ichaklarini olib, bir necha marta sovuq suv bilan yuvib, ichkariga aylantiramiz. Stol tuzi yordamida biz shilliq qavatni qirib tashlaymiz va yuvamiz va yana sovuq suv bilan yuvamiz. Keyin yana ichakni yog'li tomoni bilan ichkariga aylantiramiz va go'sht maydalagich orqali qo'zichoq o'pkasi, jigari, yuragi va buyragidan iborat qiyma bilan to'ldiramiz. Ularga biz mayda tug'ralgan piyoz, yaxshi yuvilgan guruch, suv, tuz, qalampir qo'shamiz va hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz. Diqqat: qiyma suyuq bo'lishi kerak, aks holda guruch qaynatilmaydi! Keyinchalik, kolbasani ikki tomondan ip bilan bog'laymiz, sovuq suv bilan to'ldiramiz va qaynatamiz. Shuni ta'kidlash kerakki, soxta alohida va mustaqil taom sifatida taqdim etiladi.

Ammo bizning xinkalimizga qaytaylik. Go'sht pishiriladi, biz xamirni yoğursak. Agar qilsak Avar yoki qalin, xinkal, keyin bug'doy unini xamir taxtasiga to'kib tashlang, o'rtada chuqurchaga soling va tuz, to'liq bo'lmagan qoshiq choy soda va 1 kg un 200 g kefirga nisbatda kefir quying. Biz xamirni yoğraymiz, agar kerak bo'lsa, unni "keladigan" darajada qo'shamiz. Tayyor xamirni toza sochiq bilan yopamiz (siz piyola ham ishlatishingiz mumkin) va uni "boshlashga" ruxsat beramiz. Xamir salqin bo'lib, 30-40 daqiqa davomida turishi kerak.

Go'sht pishayotganda va xamir "qabul qilingan", keling, sousni parvarish qilaylik. Chuqur yirtqichlardan yoki qovurilgan idishda sariyog'ni eritib oling, u erda biz bir necha katta pomidor qo'shamiz, avvalroq maydalangan. Tuz, murch va maydalangan sarimsoqni ohak bilan seping va past olovda 4-5 daqiqa davomida pishiring. Pomidor o'rniga siz qaynatilgan suv bilan suyultirilgan tomat pastasini ishlatishingiz mumkin.

Shunday qilib, agar so'ralsa, yangi o'tlar (cilantro, arpabodiyon) qo'shiladigan sous tayyor. Xizmat qilishdan oldin, issiqlik va xushbo'ylikni saqlab qolish uchun uni qopqoq bilan yoping.

Go'sht ham tayyor. Biz uni idishdan olib tashlaymiz, shundan so'ng biz xinkal pishiradigan bulonni filtrlaymiz. Ma'lumki, pishirish paytida idishdagi bulon miqdori kamayadi, shuning uchun suvning juda kichik (!) qismi juda maqbuldir, ayniqsa bulon yog'li bo'lib chiqsa (biz yurak-qon tomir kasalliklari haqida eslaymiz!).

Xinkal - birinchi taom, u ham ikkinchi. Xinkal bilan birga dasturxonga nima berilsa ham, u muvaffaqiyatli bo'lmaydi, chunki iste'molchilarning barcha e'tibori butunlay xinkalga qaratilgan.

Endi biz sinovimizga qaytamiz, bu hech qanday holatda to'xtab qolmasligi kerak. Biz uni qismlarga ajratamiz va qalin tort (taxminan 1,5 sm) shaklida yoyamiz, so'ngra uni to'rtburchaklar yoki romblarga kesib tashlaymiz (styuardessa buni shunday xohlaydi) taxminan 7-8 sm o'lchamda va qaynab turgan holga keltiramiz. va tuzlangan bulon. Ovqat pishayotganda, bizning xinkalimiz deyarli ikki baravar ko'payib, ko'z o'ngimizda shishiradi.

Va keyin - eng muhimi! Vaqtni (3-4 daqiqa) o'tkazib yubormang, chunki avar xinkal o'ziga xosdir, chunki siz uni tirqishli qoshiq bilan pandan tortib olishingiz va darhol (!) har bir tortni vilkalar yoki yog'och tayoq bilan teshib qo'yishingiz kerak. Sizning ko'zingiz oldida ko'k rangga aylanmaydi va qisqarmaydi, chunki avar xinkal ham pishmagan, ham haddan tashqari pishgan holda bir xil darajada xushmuomala bo'ladi. Lekin bu to'g'ri bo'lsa, bu haqiqiy taom, menga ishoning!

Shunday qilib, xinkal tayyor. Uni idishga o'tkazish va go'sht va sous bilan birga stolga xizmat qilish qoladi, biz uni maxsus sosli qayiq yoki idishga quyamiz. Stolda smetana yoki yogurt, shuningdek, alohida maydalangan sarimsoq bo'lsin, ehtimol kimdir ular bilan xinkalni ziravor qilishni xohlaydi.

Avar xinkal uchun bulon alohida idishda, ko'pincha idishlarda xizmat qiladi. Xinkal issiq bo'lganda yaxshi ovqatlaning!

Xo'sh, agar sovuq bo'lsa, bu muhim emas. Avar xinkal har qanday shaklda mazali bo'ladi va hatto ertasi kuni uni qaynayotgan yog'da qovurib, kechagi pishirilgan qovurilgan go'sht bilan (agar, albatta, hali ham qolsa!) zavq bilan iste'mol qilish mumkin.

Lak xinkal ta'rifi bo'yicha avardan farq qiladi. Xuddi shu go'sht, ham yangi, ham quritilgan, bir xil kolbasa, bir xil bulon va bir xil sous, ammo xinkalning tuzilishi butunlay boshqacha.

Kirish bo'limining oxiri.

Litr MChJ tomonidan taqdim etilgan matn.

Siz kitobni Visa, MasterCard, Maestro bank kartasi bilan, mobil telefon hisobidan, to'lov terminalidan, MTS yoki Svyaznoy salonida, PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonus kartalar orqali to'lashingiz mumkin. siz uchun qulay bo'lgan boshqa usulda.

Kavkazda uy qurilishi go'shtini tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud, ulardan biri uyda Dog'iston kolbasa.

Bu go'shtli taomlarning barchasi nafaqat mahsulotni muzlatgichsiz uzoq vaqt saqlashga imkon beradi, balki noziklik hisoblanadi va juda mashhur.

Quritilgan va quritilgan kolbasa va go'sht mustaqil ravishda va ko'plab ajoyib milliy taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Uy qurilishi qo'zichoq kolbasasini tayyorlash uchun Dog'iston retsepti sizga boshqa kavkaz an'anaviy taomlarida ham ishlatilishi mumkin bo'lgan mazali quritilgan kolbasadan bahramand bo'lish imkonini beradi.

Dog'iston kolbasasini qanday tayyorlash mumkin

Dog'iston yoki uy qurilishi kolbasa - bu uzun, ba'zan bir metrgacha bo'lgan va sovuq suv bilan yaxshi yuvilgan, ichkariga burilgan, bir uchidan ip bilan bog'langan, mayda tug'ralgan qo'zichoq yoki mol go'shtidan qiyma bilan to'ldirilgan uzun sigir yoki qo'zichoq ichaklari. , ziravorlar (tuz, qalampir, zirk, zira) bilan saxovatli tajribali va 12-24 soat davomida qariydi.

To'ldirilgan ichak boshqa tomondan bog'lab, toza sochiq bilan artib, taxtaga yotqiziladi.

Bir kundan keyin ular qoralama soyada osib qo'yiladi va kamida ikki hafta davomida ochiq havoda quritiladi, shundan so'ng Dog'iston kolbasa bir necha oy davomida salqin joyda saqlanadi.

Kolbasa qanchalik quruq bo'lsa, u shunchalik uzoq davom etadi va u xinkal bilan ham, mustaqil taom sifatida ham ajoyib taom bo'lib xizmat qiladi.

Dog'iston kolbasa bilan Xinkal

Uni qaynatish va hatto qovurish mumkin - u bir xil darajada mazali bo'ladi. Bir soat davomida past olovda kolbasa qaynatib oling.

Yagona salbiy narsa shundaki, kolbasa juda ko'p tuzni o'z ichiga oladi va undan keyin siz haqiqatan ham ichishni xohlaysiz.

Dog'iston kolbasasining ta'mi mutlaqo o'ziga xos va o'ziga xosdir, lekin uni tatib ko'rganingizdan so'ng darhol boshqa bo'lakni olishni xohlaysiz.

Yana bir tog‘ kolbasasi bor, uning nomi so‘xta.

Pishirish uchun qo'zichoq ichaklarini oling, bir necha marta sovuq suv bilan yuviladi va ichkariga buriladi.

Dag'al tuz qirib tashlanadi va shilliq qavatdan yuviladi va yana sovuq suv bilan yuviladi.

Keyin ichakning yog'li tomoni bilan ichkariga buriladi va qiyma go'sht - qo'zichoq o'pkasi, jigar, yurak va buyraklar go'sht maydalagich orqali qo'pol maydalangan.

Ularga mayda tug'ralgan piyoz, yaxshilab yuvilgan guruch, suv, tuz va qalampir qo'shiladi.

To'ldirish suyuq bo'lishi kerak, aks holda guruch qaynatilmaydi.

Keyin kolbasa ikki tomondan ip bilan bog'lanadi, sovuq suv bilan quyiladi va qaynatiladi.

Soxta alohida va mustaqil taom sifatida xizmat qiladi.

Dog'iston kolbasa retsepti

1 kg kolbasa uchun masalliqlar:

• qo'zichoq - 1500 kg
• 1 ta mol go'shti yoki 2 ta qo'zichoq ichaklari
• qalapmir

Uy qurilishi qo'zichoq kolbasasini tayyorlash uchun sizga yangi yoki faqat yangi go'sht, tercihen yosh qo'chqor kerak bo'ladi.

To'g'ri va yaxshi tayyorlangan qiyma go'sht uzoq vaqt davomida ta'm xususiyatlarini saqlab qoladigan mazali va xushbo'y kolbasa olish uchun asoslardan biridir.

Dog'iston qo'zichoq kolbasasini qanday tayyorlash mumkin:

1. Qo'zi go'shti pulpasini kino va tendonlardan, mayda suyaklardan va xaftaga tozalang. Sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang.

2. Tayyor go'shtni qo'lda pichoq, tuz va murch bilan qattiq maydalang. Qiymaga zira qo'shing va qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtiring (kolbasa sifati qiyma qanchalik yaxshi aralashtirilganiga bog'liq bo'ladi). Tayyor qiymani doka bilan yoping va 12-24 soat davomida salqin joyga qo'ying.

3. Qo'zi yoki mol go'shti ichaklarini sovuq suv ostida yaxshilab yuvib tashlang, ichkarida yog'li qatlam qoldiring. Yana yuving, shilimshiqni yo'lda qirib tashlang va hid va achchiqlikni yo'qotish uchun yana 3-4 marta yuving.

4. Ichaklarning bir uchini ip bilan mahkam bog'lab, qiyma bilan juda mahkam to'ldiring. Boshqa tomondan ip bilan bog'lang va toza sochiq bilan quriting. Bir kun davomida salqin joyda qoldiring.

5. Bir kundan so'ng, uy qurilishi qo'zichoq kolbasasini qoralama soyada osib qo'ying va vaznining 1/3 qismini yo'qotmaguncha 15-20 kun davomida quriting.

6. 20 kundan keyin kolbasani olib tashlang, nam mato bilan ozgina artib oling va darhol 5-6 oy davomida salqin, shamollatiladigan joyga qo'ying. Muddat tugagandan so'ng, uy qurilishi Dog'iston qo'zichoq kolbasa tayyor.

Qaynatilgan kolbasa tayyorlash uchun yirtqichlardan iliq suv quying va sekin olovga qo'ying. Taxminan bir soat qaynatib oling.

Qaynatilgan Dog'iston kolbasa ko'pincha bug'doy unidan xinkal va makkajo'xori unidan xalpama bilan xizmat qiladi.