Sergey Bulaxtin: "Bufetchining asosiy quroli - bu chidab bo'lmas tabassum! Sergey Bulaxtin Sergey Bulaxtin bufetchi biografiyasi
Bulaxtin Sergey jonglyorlik elementlari bilan mexnat tayyorlash san'atining sehrgaridir. Sergey 10 yil oldin bufetchi sifatida ish boshlagan va shu vaqt ichida u o'z kasbida misli ko'rilmagan cho'qqilarni zabt etgan. Bugungi kunda u ikki karra Rossiya chempioni va dunyodagi eng yaxshi barmenlar o'nligiga kiradi.
Bulaxtinning muvaffaqiyati uning mehnatga kompleks yondashuvida, turli ilmiy fanlardan bilim va ko'nikmalardan foydalanishdadir. Uchib ketadigan jismlarni to'g'ri yo'q qilishga imkon beruvchi fizikaga qo'shimcha ravishda, matematika, falsafa va tarixni bilish kokteyllarni aralashtirishga xalaqit bermaydi. Va barmen hazillashganidek, o'z kuchini hisoblamagan mijoz bilan umumiy til topish uchun tegishli jismoniy madaniyat kerak. Bundan tashqari, asosiy tamoyillarni e'tiborsiz qoldirib bo'lmaydi: ko'pincha ko'zoynaklar va shishalar bilan shug'ullanadigan aqlga sig'maydigan fokuslar ijrochilari retseptga rioya qilishni unutishadi, bu mutlaqo qabul qilinishi mumkin emas.
Sergey Bulaxtin bu va boshqa ko'p narsalarni o'zining "LaBARatory" mahorat maktabida takomillashtirishni istagan boshlang'ich barmenlar va mutaxassislarga o'rgatadi. Talabalar uchun mahoratning tayanch nuqtasi nafaqat har qanday murakkablik darajasidagi mexnatni yaratishga, balki xizmat ko'rsatish jarayonini sekinlashtirmasdan hayajonli nayrangni bajarishga qodir bo'lgan o'qituvchining o'zi. Sergeyning ijodiy arsenaliga kokteyllar tayyorlash, original retseptlarni ishlab chiqish, ko'plab mehmonlar uchun ulkan kokteyllar yaratish, ko'zoynak kaskadlari va boshqalar bilan yakkaxon va guruhli chiqishlar kiradi. haqida ko'proq ma'lumot Sergey Bulaxtin rasmiy veb-saytida o'qidi.
Bulaxtin Sergey — foto va video. Rassomni bayramga taklif qiling, buyurtma bering:
2011 yilgi Rossiya chempioni va LaBARatory yaratuvchisi kuniga 10-12 soat mashq qiladi. Uning so'zlariga ko'ra, siz bajarmoqchi bo'lgan elementlar qanchalik qiyin bo'lsa, ular ustida uzoqroq va jiddiyroq ishlashingiz kerak. Ammo aynan murakkabligi uchun u quvnoqlikni tanladi.
- Bu o'zingizni shaxs sifatida, ijodiy birlik sifatida anglashning ajoyib usuli. Flairing bu sohada trendsetter va hatto standart bo'lish, barmenlik ishining ba'zi jihatlarida ohangni o'rnatish imkoniyatini ochadi.
Bugungi kunda Rossiyadagi eng zo'r barmen oltita shishani jonglyor qiladi, ammo u bu cheklov emasligiga ishontirmoqda - ettinchisi yo'lda. Olovni yoqishda nafaqat idishlarning tarkibi, balki ularning shakli va hajmi ham katta ahamiyatga ega. Sergey Bulaxtinning ta'kidlashicha, u "KiNovskiy" konyak va "Matrioshka" aroqlari shishalarini jonglyor qilishni yaxshi ko'radi.
“Matrioshka shishasi noodatiy shaklga ega. Bu qiyin bo'lishi kerakdek tuyuladi. Ammo buning aksi - bajarayotganda nostandart shishadan foydalanish sizga ega bo'lgan ko'nikma va bilimlarni to'liq namoyon qilish imkonini beradi.
Ammo bufetchi o'zining asosiy qurolini sehrli jonglyorlik emas, balki chidab bo'lmas tabassum deb biladi. Bu shou tomoshabinlari va bar mijozlari bilan osongina aloqa o'rnatishga yordam beradi.
Sergey Bulaxtinning sevimli kokteyli - Rob Roy. U shotland viskisi, qizil vermut va angosturadan tayyorlanadi. Yozda esa chempion vanilli muzqaymoq asosidagi kokteylni afzal ko'radi. U ehtirosli meva pyuresi, mango siropi va Matrioshka aroq qo'shilishi bilan yaratilgan.
Yonishda yangi boshlanuvchilar uchun Sergey Bulaxtin barcha harakatlarni bir vaqtning o'zida o'zlashtirishga shoshilmaslikni, balki texnika va miksologiyaga diqqat bilan e'tibor qaratishni maslahat beradi.
Lily: Bularning barchasini barmenlik san'atida aks ettirish mumkinmi?
Sergey: Men sizga ko'proq aytib beraman: psixologiya, san'at tarixi va ko'plab qo'shimcha bilimlar ham qo'shiladi.
Lily: Bufetchi bo'lishni xohlaganingizni anglaganingizdan keyin qanday burilish nuqtasi bo'ldi?
Sergey: 2002 yilda, men Harbiy-dengiz akademiyasida bo'lganimda, bar ortida kokteyl tayyorlayotgan anchagina keksa bufetchini ko'rdim. U ajoyib ko'rinishga ega, klassik frantsuzcha ko'ylagi kiygan va qo'lida ichimlik tayyorlash haqiqiy tomoshaga aylandi. Bu men uchun gipnoz kabi ishladi.
Vladimir: Qaysi shaharda edi?
Sergey: Bu men kelgan Kaliningradda edi. U erda, restoranda men uning qanday ishlashini ko'rdim. Ortiqcha kamtarliksiz aytamanki, Kaliningrad birinchi bo'lib G'arb tendentsiyalarini qabul qilgan.
Lily: Barmenning ishi ma'lum sport mashg'ulotlari va muvofiqlashtirishni talab qiladi. Ilgari sport bilan shug'ullanganmisiz yoki barmenlik san'ati sizni bu ishga undaganmi?
Sergey: Faoliyatimni boshlagan paytimga kelib, sport sohasida ham bir qancha yutuqlarga erishdim. Men bolaligimdan professional voleybolchiman.
Lily: Siz ilhomlanib, barmenlik san'ati bilan shug'ullanishga qaror qilganingizdan so'ng, biror joyga o'qishga borganmisiz yoki mustaqil o'qish yo'lini tanladingizmi?
Sergey: Men uchun yangi eshiklarni ochgan odamlarni uchratdim. Birinchidan, barmen bilan, keyinchalik u meni ushbu sohadagi mutaxassislar gildiyasi bilan tanishtirdi va ular, o'z navbatida, meni restoran biznesi dunyosiga qo'shdilar. Men kazinoda ishlay boshladim va birinchi lavozimim "yong'oq qo'yish bo'yicha menejer" edi. Jiddiy! Kazino ko'p masalalarda yaxshi maktabga aylandi. Aynan u erda men murakkab tomoshabinlarni his qilishni va turli odamlarga yondashuvni topishni o'rgandim. Menga Vygodskiyning “San’at psixologiyasi” kitobini sovg‘a qilgan onamdan ham minnatdorman.
Lily: Mehmonlar bilan muloqot qilish qobiliyatingizni juda qadrlaymiz. Har safar siz ishlayotgan bar atrofida odamlar bir-birlari bilan tanishadilar, muloqot qiladilar va birlashadilar. To‘ylarning birida bo‘lgan kulgili voqea esimga tushdi: ishingiz tugagan, lekin kelinning onasi bilan yana ikki soat gaplashdingiz.
Sergey: Men buni juda yaxshi eslayman! Biz do'st bo'ldik (kuladi).
Sergey: Ko'pincha mendan professional muhitda "kuygan dalada" qanday qilib yangi narsalarni etishtirishimni so'rashadi. Bu erda ikki yoki uch xil madaniyat yoki dunyo voqealari o'ynaydi. Mening ongim bu yo'nalishda qanday ishlaydi ... Men jahon tarixini yaxshi ko'raman, unda katalizatorlar, evolyutsion va inqilobiy jarayonlar hamma narsaga, jumladan, spirtli ichimliklar madaniyatiga ta'sir qiladi. Agar siz tarixni yaxshi o'rgansangiz va o'z bilimlaringizni qanday shakllantirishni bilsangiz, unda siz eng qiziqarli daqiqalarni olib, ularni birlashtirasiz. O'zingizni yangi bilimlarni qabul qilishni va amalga oshirishni o'rgatish kerak.
Lily: Agar sizdan mualliflik qo'shimchalarisiz klassik retsept bo'yicha har qanday barda ichishingiz mumkin bo'lgan umumiy kokteyl tayyorlashni so'rashsa, unda siz pishirasizmi?
Sergey: Eng oddiy misol - Eski moda kokteyli. Barda eng ko'p sotiladigan kokteyllardan biri. U dastlab ixtiro qilinganida, uni tayyorlash ma'lum bir marosimni o'z ichiga olgan: shakar kupligini peçete qo'yib, shakarga singib ketgan maxsus achchiq (achchiq) bilan namlangan, keyin kubni stakanga qo'ygan. Endi barlarda bu kokteyl osonroq va tezroq tayyorlanadi: uzoq va tez tayyorlanish bir xil natija beradi. Ammo biz bobolarimiz va bobolarimiz bizga vasiyat qilgan tarzda pishiramiz, qachonki odam nafaqat ichishni, balki buni "iqtidorli" qilishni xohlaydi.
Lily: Liliya Gorlanovaga bag'ishlagan kokteyl tarkibini ayting?
Sergey: Men mexnat menyusini fasllarga ajratardim. Men sizni yorqin bahor bilan, yozda yoqimli quyosh botishi bilan, kuzda barglar tushishi va Epiphany sovuqlarida muzli qish bilan bog'layman. Siz bilan bo'lgan do'stligimizda hech qanday nuqta yo'q va bu meni ishda rag'batlantiradi va qo'shimcha qiyin vazifalarni bajarishga yordam beradi. Sizning kokteylingizga kelsak, men sizga aperitiflarni tayyorlash bo'yicha italyan maktabini rus oshpazlik maktabi bilan birlashtirishni taklif qilaman. Yashil reyhan, dengiz shimoli, aperol aperitif. Agar yana tarixga murojaat qiladigan bo'lsak, berry pyuresi va prosekko kombinatsiyasi Venetsiya rassomlik maktabi davridan boshlab tarixning ulkan qatlamidir. Men sizga retseptini bergan mexnat bag'ishlanadigan bunday rassom yo'q. Siz o'z ishingizda haqiqiy rassomsiz.
Vladimir: Ko'pgina barmenlar o'z ishlarida oziq-ovqat juftligini, ya'ni oshxonaning pazandalik taklifi bilan mehmonlarga taklif qilinadigan ichimliklar kombinatsiyasidan foydalanish tendentsiyasi mavjud. Siz bilan, shuningdek, maqbul kokteyl menyusini ishlab chiqishingiz uchun biz har doim xush kelibsiz kokteyli va kechki ovqat paytida nima taklif qilinishini oldindan muhokama qilamiz. Bu bilimni qayerdan olasiz?
Sergey: Hamma narsa adabiyotda. Muvaffaqiyatning 75% kitob o'qishda. Kitoblarni o'qiyotganingizda, olingan bilimlarni hayotda qanday qo'llashni doimo o'ylaysiz. Bundan tashqari, sayohat va qiziqarli joylarni va mahalliy tarix xususiyatlarini o'rganish orqali yangi bilimlar taqdim etiladi.
Lily: Demak, siz turli madaniyatlarni o'zlashtirish yo'lidasiz?
Sergey: Qaysidir darajada, ha. Men Bulgakov yo‘liga yaqinman, u o‘lkashunoslik yozuvlari bilan boshlangan, so‘ngra “Usta va Margarita” kitobini yozgan, bu yutuq bo‘lgan kitobdir. Buni oddiy bolalar tilida eng murakkab falsafiy savollar bilan matematik tadqiqot yozgan Lyuis Kerroll bilan solishtirish mumkin.
Lily: Hozir qaysi kitobni o'qiyapsiz?
Sergey: Bu rus tiliga tarjima qilingan Amerika kitobi "Burbonning ijtimoiy tarixi" deb nomlanadi.
Lily: Keling, bizning qo'shma loyihamiz "7 cho'qqi"ni eslaylik, bu uning yaratilishiga teggan har bir kishining xotirasida qoldi. Biz kechaning asosiy mavzusini dunyoning yettita davlati pazandachilik va ichimliklar tayyorlash madaniyatlarini bog'lash deb belgiladik. Bu ettita mashhur cho'qqi bor qit'alar bo'ylab gastronomik sayohat edi. Har bir zonada taomlar va ichimliklar noyob va xilma-xil edi. Misol uchun, Argentina "Sangrita" (Sangrita) yoki Kavkazga xos kokteyllar Shambhaladan tutun bilan xizmat qilgan.
Siz juda tez biz ishlagan sayyoramizning har bir nuqtasi uchun kombinatsiyalarni topdingiz. Siz uchun qiyin bo'ldimi?
Sergey: Loyiha tugagach va biz bir-birimizni tabriklash uchun bir jamoa bo'lib yig'ilganimizda, bizda aqldan ozgan hissiyotlar paydo bo'ldi. Biz noreal va murakkab loyihalarni amalga oshirishga tayyormiz, degan xulosaga keldik. Agar kimdir o'ziga bu mumkin emasligini aytsa, biz buning aksini aytamiz. Bu, birinchi navbatda, qiziqarli.
Lily: Ushbu loyihadan so'ng men "Ramos Gin Fizz" (Ramos Gin fizz) kabi kokteylni bilaman va agar men uni buyurtma qilishim mumkin bo'lgan bar topsam, bu imkoniyatdan foydalanaman. Endi men ushbu kokteylning tarixini bilaman, uni tayyorlash juda mashaqqatli va shuning uchun hech qanday joyda keng namoyish etilmaydi.
Sergey: Ushbu kokteyl haqiqatan ham qiziqarli tarixga ega. Bar egasi amerikalik Genri Ramos o'z muassasasini bir daqiqa oldin yoki kechroq emas, roppa-rosa 20:00 da yopdi. Bu oltin shov-shuvning vaqti edi va kechqurun oltin qazuvchilar shunga o'xshash bir stakan ichishga vaqt topishni xohlashdi. Ramos eng murakkab ichimlikni taqdim etdi, uni tayyorlashning eng muhim elementi uzoq cho'zilish jarayoni edi. Barda buni alohida odamlar - shake-o'g'il bolalar amalga oshirdilar, ular barning ekrani orqasida mexnatni 3-4 daqiqa davomida qamchiladilar, shunda u yagona, bir hil ko'pikka aylandi. Kechqurun ular juda charchagan edilarki, ular bir daqiqa ham qolishmadi.
Vladimir: Siz qaysi kokteylni eng qiyin deb atagan bo'lardingiz?
Sergey: Tadbirdagi oxirgi kokteyl. Mehmonni yakuniy idrok etishda eng muhimlaridan biri bu yakuniy teginishdir. U oxirgi mexnatni qabul qilganda, u allaqachon etarlicha harakat qilgan va undan ham ko'proq hayratga tushishga tayyor, shuning uchun qancha ingredientlar qolsa ham, barmenning asosiy vazifasi ajablantirishdir. Bundan ham ko'proq. Agar mehmon yakuniy kokteylni olmasa, tashkilotchilar kun bo'yi yaratgan his-tuyg'ularning butun doirasi juda ko'p darajalarga tushadi. Bu oddiy psixologiya.
Lily: Sereja, aytingchi, barmenlik san'atida hozir qanday yo'nalishlar bor? Bir vaqtlar flairing majburiy komponent edi, keyin u katta kokteyl ro'yxati va qiziqarli ichimliklar bilan barga aylandi? Bizni nima bilan ajablantirmoqchisiz?
Sergey: Men o'zim uchun ish tuzilishi nuqtai nazaridan tendentsiyalarni ko'raman. Bu mehmondo'stlik, yuqori xizmat, hissiy kayfiyat.
Lily: Siz ishlagan va men fotosuratchi bo'lgan loyihalardan birida bir voqea sodir bo'ldi: shishalar havoda sindi, siz qo'lingizni shikastladingiz, lekin bunga e'tibor bermay, chiqishingizni davom ettirdingiz.
Sergey: O'shanda men qisqartirishni payqamagandim. Har safar to‘yga chiqsam, buni jahon chempionatidagidek qabul qilaman. Men "yarim oyoqlarda" qanday ishlashni bilmayman. Bu sof adrenalin. Hashamatli zalda beton ustida chiqish qilsam, shundan keyin xalqaro maydonga kauchuklangan yuza bilan chiqish men uchun unchalik qiziq emas. (kuladi). Meni Nursulton Nazarboyevning dachasiga chiqishga taklif qilishgan bir voqeani eslayman. Biz qoya ustida, yalangoyoq kontsert berdik va spektakldan oldin erga zarracha tomchi ham to'kilmasligi kerakligini aytishdi. Bu hayajonli edi, lekin hamma narsa muammosiz o'tdi. Biz hech qachon ta'zim qilmaganmiz (kuladi).
Vladimir: Texnik jihatdan qiyin ishlash haqida bizga xabar bering?
Sergey: Bu Parijda, mashhur brendning yubileyida edi. Men sahnada ikkita bufetchi emas, balki yana ko'p odamlar borligi haqidagi optik illyuziyani yaratadigan nometall bilan chiqish g'oyasini taklif qildim. Biz ishlash paytida harakatlanadigan uchta o'sish oynasini birlashtirdik.
Lily: Hozirda kasbiy faoliyat borasida nimalarga e’tibor qaratasiz?
Sergey: Biz professional kokteyllar uchun pyures va plombalarning o'z brendini chiqardik. Bu men uchun oldinga katta qadam. Men nafaqat o'z fikrlarim va bilimlarimni monetizatsiya qila olmayman, balki ulardan boshqa odamlarga ishlash imkoniyatini beradigan o'z brendimni yaratishda foydalana olganimdan xursandman. Mening bobom meni shunday tarbiyalagan va atrofimda qandaydir "bo'ron" aylana oladigan biznesni yaratish qadriyatlarini singdirgan. Ilgari bu ish bermas edi, lekin hozir men aynan shu yo'nalishda rivojlanishdan manfaatdorman.