Bir iş fikri, siyah havyar üretimidir. Japon Balığı Mersin balığı ve siyah havyar üretimi

Bu yıl, Rusya'da siyah havyar üretimi gözle görülür şekilde arttı. Bir versiyona göre - mersin balığı çiftliklerine daha önce yapılan yatırımlar nedeniyle, diğerine göre - ithal edilen ürünlerin, özellikle Çin ve Uruguay'dan yeniden paketlenmesi nedeniyle.

Fotoğraf: Sergey Malgavko / RIA Novosti

Federal Balıkçılık Ajansı tarafından yayınlanan Rosstat verilerinden yola çıkarak, Ocak-Eylül 2019'da Rus su ürünleri çiftlikleri, bir önceki yıla göre %23,3 daha fazla olan 32,7 ton mersin balığı havyarı üretti.

Rusya'nın Volga ve Hazar'da ticari olarak mersin balığı ve yıldız mersin balığı avcılığını yasakladığı 2005 yılından bu yana (beluga yakalama yasağı 2000 yılından beri yürürlüktedir), yerli siyah havyar ancak bu tür su ürünleri çiftliklerinde yasal olarak üretilebilir. Bu nedenle üretimi, kırmızı havyar üretiminden daha az bir büyüklük sırasıdır. Federal Balıkçılık Ajansı'na göre, bu yılın sadece sekiz ayında Rusya'da 16,2 bin ton somon havyarı üretildi.

Federal Balıkçılık Ajansı temsilcisi, su ürünleri çiftliklerinin daha fazla mersin balığı türü yetiştirmeye başlamasıyla artan siyah havyar üretimini açıkladı. Tüm Rusya Balıkçılık İşletmeleri, Girişimciler ve İhracatçılar Birliği başkanı Alman Zverev, bu büyümenin 2015-2016 yıllarında mersin balığı yetiştiriciliği için aktif kafes inşaatından kaynaklandığını doğruladı. Ona göre, Rusya'da ağırlıklı olarak Volga-Hazar ve Azak-Karadeniz havzalarında bulunan yaklaşık 80 çiftlik ticari mersin balığı yetiştiriyor. En yaygın türler Rus ve Sibirya mersin balığıdır, sterlet, beluga da yetiştirilir, ancak daha küçük hacimlerde. Zverev, önümüzdeki birkaç yıl içinde üretimin daha da artacağını tahmin ediyor.

Rus çiftliklerinde mersin balığı havyarı üretimi artmıyor, aksine düşüyor, Sturgeon Yetiştiricileri Birliği Başkanı Alexander Novikov'a itiraz etti. Ona göre, artış “yeniden paketleyiciler” nedeniyle olabilir: vicdansız üreticiler, yurtdışından, özellikle Çin ve Uruguay'dan, 1.8 kg'lık büyük kaplarda siyah havyar ithal eder ve daha sonra işletmelerinde küçük kavanozlarda paketler. Novikov, yeniden paketlenmiş havyarın 1 Temmuz 2019'dan itibaren bitmiş balık ürünleri için zorunlu hale gelen elektronik veterinerlik sertifikalarında yerli ürün statüsünü kazandığını, Rus yapımı havyar olarak listelendiğini açıklıyor.

Son yıllarda, mersin balığı çiftliklerinin sayısı gerçekten arttı, Sturgeon Yetiştiricileri Birliği başkanı aynı fikirde. Ancak ona göre, havyar işleme atölyeleri olmayan 3-5 tonluk küçük hacimlerde bu balık türlerinin eti üretiminde uzmanlaşmış küçük çiftliklerden bahsediyoruz. Siyah havyar üretimini artırmak için büyük projelere ihtiyaç var, ancak uzun geri ödeme süreleri nedeniyle yatırımcılar bunlarla pek ilgilenmiyor: Novikov, ilk mersin balığı havyarının altı yıldan daha erken üretilmediğine dikkat çekiyor.

Resmi istatistikler, siyah havyar ithalatında bir artış kaydetmedi. 2019'un dörtte üçü için Rusya, diğer ülkelerden 1.2 milyon $ karşılığında yaklaşık 5 ton mersin balığı havyarı ithal etti, RBC, Federal Gümrük Servisi'nden alınan verilere dayanarak hesaplandı. 2018'de, aynı dönemde, Rusya neredeyse 2,5 kat daha fazla havyar ithal etti - 2,6 milyon dolara 12,2 ton.Ancak geçen yıl Çin, 9,3 ton mersin balığı havyarı ithal eden ana tedarikçiyse, bu yıl sadece 300 kg havyar geldi. Çin dokuz ayda. Daha önce en büyük tedarikçiler listesinde yer almayan Uruguay lider oldu: Ocak-Eylül 2019'da bu ülke Rusya'ya bir yıl önce 50,7 kg'a karşı 1,8 ton mersin balığı havyarı ithal etti.

Rusya'da mersin balığı avcılığı neden yasaklandı, perakende satışta yasal ve haşlanmış siyah havyarın maliyeti ne kadar - RBC Pro.

Daha önce Hazar Denizi yaklaşık Dünya mersin balığı üretiminin %90'ı, Bu yüzden SSCB, siyah havyarın ana ihracatçısıydı. SSCB'den mersin balığı ihracatı hacmi yılda 2 bin ton, modern standartlara göre sadece büyük bir rakam. Hazar Denizi'ne giden ikinci ülke İran'dır.

Hazar Denizi'ndeki mersin balıkları

Daha sonra Hazar Denizi'ne erişimi olan 5 ülke kuruldu - bunlar Rusya, Kazakistan, Azerbaycan, Türkmenistan ve İran. Ancak kontrolsüz avlanma nedeniyle Hazar Denizi'ndeki mersin balığı popülasyonları 50 kat azaldı bu türün neslinin tükenmesinin eşiğine gelmesine neden oldu. Bu nedenle uluslararası kuruluşlar bu ülkelere ihracat kotaları getirmek zorunda kaldı.

Rusya, Kazakistan, Azerbaycan ve Türkmenistan'a havyar ihracatı yasaklandı. Tek istisna İran için yapıldı, çünkü bu ülkede kaçak avlanma çok sıkı bir şekilde kovuşturuluyor. Ancak, ilk dört ülkede kaçak avlanma gelişmeye devam ediyor ve yasadışı havyar iç pazara giriyor.

İran kotası siyah havyar ihracatı için yılda 50 ton. Doğal siyah havyarın yanı sıra İran, mersin balığı çiftliklerinde siyah havyar üretimini aktif olarak artırmaya çalışıyor. 2013 yılında yatırımcıları kapasitelerini artırmaya teşvik eden 3 ton ürün aldılar. mersin balığı endüstriyel üreme. Bu ülke siyah havyarını kural olarak Almanya, Fransa, İsviçre, Birleşik Arap Emirlikleri ve Güney Kore'ye tedarik ediyor.

2007'de Rusya, kaçak avcılığı durdurmak için bazı önlemler aldı, bu yüzden verildi. yılda 23,5 tonluk havyar ihracatı için yıllık kota. Sanayi üretimine gelince, çeşitli tahminlere göre, Rusya artık üretim yapıyor. 12 tona kadar siyah havyar birkaç büyük balık çiftliğinde yılda

büyük Suudi Arabistan'da siyah havyar üretimine başlandı, büyük bir pay işletmeye düşüyor - "Havyar Mahkemesi Gıda İşleme". üretim hacmi ulaşır yılda 6 ton. Suudi Arabistan'dan havyar, BDT ülkeleri de dahil olmak üzere ihraç edilmektedir.

Şimdi Kibbutz Dan göletlerinde, yaşı yaklaşık 12 olan 70 binden fazla mersin balığı var.

2008 yılında siyah havyar ihracatı başladı ve İsrail. Temel olarak, Japonya, ABD, Avrupa ve hatta Rusya pazarına tedarik ediyor. Çoğunlukla İsrail'de, 10 yıldan fazla bir süre önce başlayan Kibbutz Dan'da mersin balığı yetiştiriciliği yapılmaktadır. Hazar Denizi şehirlerinde mersin balığı yavruları satın alındı, daha sonra modern mersin balığı yetiştirme yöntemi kullanılarak, kibbutz o kadar büyük bir havyar üretimine ulaşmayı başardı ki, İsrail dünyanın en büyük ihracatçılarından biri haline geldi. Ayrıca, İsrail'den gelen siyah havyar, yüksek kaliteli havyar olarak kabul edildi. İsrail'de siyah havyar üretiminin hacmi yılda yaklaşık 4 ton.

2012'den beri siyah havyar da Pridnestrovie Cumhuriyeti'nde üretilmektedir., toplam hacim - yılda 1 tona kadar.

Dünyada üreten başka bir ülke var. büyük miktarda siyah havyar birkaç balık çiftliğinde Bu Çin. Sadece üç balık çiftliği üretim ölçeğinde güvenilir istatistiklere sahiptir: Qinjiang - yılda 10 ton havyar, Shandong - 15 ton, Heilongjiang - 10 ton.

Ukrayna yapmak istiyorsanız dünyanın önde gelen siyah havyar ihracatçılarından biri, ciddi olarak düşünebilirsiniz . Del Mar Fish'te üreme için en kaliteli mersin balığı yavrularını satın alabilirsiniz.

Siyah havyar eşsiz bir inceliktir

“Siyah havyar, kırmızı havyar, denizaşırı havyar, patlıcan!” - "Ivan Vasilyevich Mesleğini Değiştiriyor" komedisinden kraliyet yemeğinin bu komik bölümünü kim hatırlamaz? Korkunç İvan döneminde böyle bir menünün pek mümkün olmadığını belirtmekte fayda var. Patlıcan ülkemizde ancak 17. yüzyılda tanındı ve kırmızı havyar daha önce bir incelik olarak kabul edilmedi ve sadece son imparator II. Nicholas'ın altındaki kraliyet kişilerinin masalarında göründü.

biraz tarih

Siyah havyar ise, Rus çarlarının en sevdiği atıştırmalıktı. Bu değerli ürünün dünya üretiminin% 90'ı Hazar Denizi'nden geliyor ve Korkunç İvan, 16. yüzyılın ortalarında Astrakhan'ı ele geçirdiğinden, kraliyet masasına düzenli mersin balığı ve havyar tedarik edilmeye başlandı.

Bununla birlikte, 100 yıl önce bile, sadece krallar ve soyluların temsilcileri siyah havyarı karşılayamazdı. Hemen hemen her tavernada satıldı ve sıradan insanlar için bile mevcuttu. Ve bugün, tüm dünyada, bu ürün lüksün bir sembolü olarak kabul edilir ve en pahalı ve enfes lezzetlerden biridir.

Üretim ve madencilik

Mersin balığı, gezegenimizdeki faunanın en eski temsilcileridir. Şaşırtıcı bir şekilde, dinozorların zamanından beri Dünya'da yaşıyorlar! Çok sayıda tarihi bulgunun kanıtladığı gibi, insanlar eski zamanlardan beri mersin balığı avladılar.

İlginç bir gerçek: Doğada, bu ailenin balıkları uzun ömürlü olarak kabul edilir. Doğal koşullar altında, yıldız mersin balığı 30 yıla kadar, mersin balığı - 50 yıldan uzun yaşar ve bazı mersin balığı ve beluga türleri yaklaşık 100 yıl yüzebilir.

Bu balıklar çok üretkendir: genellikle büyük dişilerdeki yumurta kütlesi, toplam vücut ağırlığının neredeyse dörtte biri kadardır ve yumurta sayısı yüz binlercedir. Bununla birlikte, bu değerli ticari balıkların sayısı amansız bir şekilde azalmaktadır ve bunun sorumlusu insan faktörüdür. Yumurtlama alanlarına giden yolu kesen hidroelektrik santrallerin inşası ve mevcut mersin balığı yakalama hızı, bunların tamamen yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır.

Bu ailedeki balıkların çoğu anadromdur. Bu, deniz suyunda veya tatlı su göllerinde yaşadıkları ve yumurtlamak için nehirlere yükseldikleri ve genellikle önemli mesafeleri aştıkları anlamına gelir.

Balık nehir boyunca rezervuardan çıktığında, kaçak avcılar için kolay bir av haline gelir. Bu koşullar altında, cinsel olarak olgun bireylerin yavru bırakma şansı neredeyse yoktur ve doğadaki popülasyonları felaketle azalır.

Hazar Denizi'nde mersin balığı sayısı son on buçuk yılda neredeyse 40 kat azaldı. Sterlet, beluga ve mersin balığı bugün doğal koşullarda daha az yaygındır. Azak Denizi'nde, bir zamanlar bu balıkta çok zengin, neredeyse yok oldu.

Nüfusu korumaya çalışmak için, Rusya 2002'de ticari balıkçılığı durdurdu ve 2007'de pazarlarda siyah havyar ve mersin balığı satışına yasak getirildi. 2012 yılından itibaren Hazar ülkelerinin ortak kararı ile ticari balıkçılık 5 yıl süreyle yasaklanmıştır.

Bugün sadece mersin balığı ailesinin balıklarının yetiştirildiği özel çiftliklerde elde edilen havyarın satışına izin verilmektedir. Başlangıçta, yavrular gelecekte nüfusun bağımsız çiftlik hayvanlarının üremesine geçmesi gerektiği umuduyla insan yapımı rezervuarlara bırakılır.

Bunun için gerekli tüm koşullar yaratılır: artezyen suyunun birkaç aşaması, oksijenle doygunluk ve kalite kontrolü, rahat bir sıcaklık rejiminin korunması ve hatta bu balığın yumurtlama için ihtiyaç duyduğu yapay bir kış yaratılması.

Doğada mersin balıkları çok yavaş olgunlaşır. Mersin balığı yavruları, ancak 12-15 yıl sonra yumurtlayabilen olgun bireyler ve sadece 15-20 yıl sonra beluga yavruları haline gelir. Bu ürünü su ürünleri yetiştiriciliğinde başarılı bir şekilde elde etmek için, balık çiftçileri beluga ve sterletin bester adı verilen bir melezini yetiştirmiştir. Beluga'nın hızlı büyümesini, sterilin erken olgunlaşmasıyla birleştirmeyi başardı. Bu melezin örnekleri 5-9 yıl kadar erken bir olgunluğa erişiyor.

Deneysel balık çiftliklerinde, olgunlaşma yaşına kadar sadece dişiler yetiştirilir. Belli bir ağırlığa ulaşan genç erkekler mağaza raflarına gönderilir. Balıkların cinsiyetini belirlemek için iki yaşına geldiklerinde her bireyin ultrason taraması yapılır.

Bu incelik iki şekilde elde edilir. Birincisi, havyarı çıkarmak için yakalanan balığın kesildiği geleneksel "dip-delik" yöntemidir. Bu yöntem hem yabani mersin balıklarının endüstriyel olarak yakalanmasında hem de bazı balık çiftliklerinde üremelerinde kullanılmıştır.

İkinci yöntem artık endüstriyel çiftliklerde giderek daha fazla kullanılmaktadır. Mersin balığı en az bir düzine yıl boyunca her iki yılda bir havyar üretebildiğinden, bu ürünü onlardan birkaç kez almak için dişilerin hayatını kurtarmak mantıklıdır. Bunu yapmak için, havyarı boşaltarak "süt edilirler". Böyle nazik bir elde etme yöntemine yapay yumurtlama denir.

Siyah havyar türleri

Balık çiftliklerinde dişilerin yumurtlamaya hazır olma derecesi de kontrol edilir. Bunun için yumurtalar özel bir sonda ile seçilir. Uzmanlar, kalitesinin bağlı olduğu havyar olgunluğunun 6 aşamasını ayırt ediyor. Ayrıca tuzlama sırasında yastyk'in varlığından veya yokluğundan da etkilenir.

Yastyk ince ama yeterince güçlü bir film. Yumurtaların bulunduğu torba kabuğunun oluşması ondandır. Havyar işleme yönteminden de etkilenen kaliteye bağlı olarak, granül, preslenmiş ve oval olarak ayrılır:

• grenli havyar tuzlanmadan önce bile yastyk'ten arındırılır ve en yüksek kalitede bir ürün olarak kabul edilir. Küçük bir tuz içeriği ile iyi olgunlaşmış, ufalanmış. Tüm yumurtalar aynı gölgeye ve özel bir elek kullanılarak elde edilen aynı boyuta sahiptir.
• preslenmiş havyar doğrudan yumurtalıklarda tuzlanır, ancak en geç bir gün sonra biraz kurutulur ve filmlerden arındırılır. Yumurtaların üst kısmı kurur ve içindekiler çiğ kalır. Daha sonra preslenerek yüksek yoğunluklu ve kaliteli bir ürün elde edilir. Kurutulmuş ve çiğ yumurtaların başarılı bir kombinasyonu, preslenmiş havyarlara eşsiz, zengin bir tat verir.
• Yastik havyarı ayrıca yumurtalıklarda tuzlanır. Ancak, basının aksine, temizlenmemiş bir biçimde satışa çıkar. Bu, kötü olgunlaşmış yumurtalardan daha düşük kaliteli bir üründür. Yumurtalıklardan ayrılamadıklarından bu havyar tarif edilemez bir görünüme sahiptir ve preslenmiş ve taneli havyardan daha ucuzdur. Yastik havyarı lezzet açısından pratik olarak pahalı türlerden farklı olmasa da, genellikle daha yağlı ve tuzludur.

Siyah havyar çok besleyici ve sağlıklı bir inceliktir. Eşsiz dengeli bileşimi proteinler, vitaminler, çoklu doymamış yağ asitleri ve iyot, potasyum, sodyum, çinko, magnezyum ve fosfor dahil olmak üzere mikro elementler açısından zengindir. Bu ürünün kullanımı bağışıklık sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve vücut üzerinde genel bir güçlendirici etkiye sahiptir.

Siyah havyar ne renktir?

Beluga, yıldız mersin balığı, mersin balığı, sterlet, kaluga, başak - mersin balığı ailesinin tüm bu balıkları, yalnızca tat bakımından değil, aynı zamanda yumurtaların gölgesinde de farklılık gösteren siyah havyar üretir. Satışta, beluga, yıldız mersin balığı ve mersin balığı en sık bulunur:

• beluga havyarı 2,5 mm çapa kadar yumurta ile en değerli ve en büyüğüdür. Yabancı güçlü kokuları hızla emme eğilimindedir ve genellikle mavi kapaklı kavanozlarda bulunur.
• mersin balığı havyarı Balık kokusu ve yosun aroması ile karakteristik bir tada sahiptir. Yumurtaları 1-1.5 mm çapında ve kahverengimsi bir renk tonuna sahiptir. Mersin balığı havyarı genellikle sarı kapaklı kavanozlarda üretilir.
• Stellate mersin balığı havyarı siyah veya koyu gri bir renge sahiptir ve yumurtaları daha küçük ve daha esnektir. Yüksek protein içeriği, yüksek kalori içeriği ve ayrıca hassas ve hoş bir tada sahiptir. Kırmızı kapaklı kavanozlarda paketlenmiştir.

İlginç gerçek: Siyah havyarın rengi ne kadar açık olursa maliyeti de o kadar yüksek olur. Henüz 20 yaşına ulaşmamış genç mersin balıklarından zengin siyah renkli havyar elde edilir. 45 yaşında bir birey gri havyar verir. Ve dişi 85 yaşın üzerindeyse, altınla parıldayan elit açık renkli havyar üretir. Balık ne kadar yaşlıysa havyarın o kadar hassas olduğuna inanılıyor.

Mersin balığı ayrıca tamamen beyaz havyar üretebilir. Bu tür beyaz "siyah" havyar, doğal habitatlarda oldukça nadir bulunan albino balıklarından elde edilir. Bu özel ürünün dünya lezzet pazarındaki maliyeti kilogram başına 25 bin doları aşıyor.

Siyah havyar: doğal mı yoksa yapay mı?

sahte tanımlamak

Genellikle balık mağazalarında uygun fiyata siyah havyar kavanozları görebilirsiniz. Dışarıdan, bu ürün doğal olandan ayırt edilemez, ancak tadı değerlendirildikten sonra, maliyetinin neden birkaç büyüklük sırası daha düşük olduğu kolayca anlaşılabilir. Öyleyse, ticaret işletmeleri elit bir incelik için ucuz bir ikame olarak ne sunuyor:

• Amiya havyarı. İkinci adı silt balığıdır. Mezozoik çağda en parlak dönemini sürdüren bu kalıntı türü, Kuzey Amerika'nın doğusunda yaşıyor ve "yaşayan fosil" olarak kabul ediliyor. Ve bu balığın eti sert ve tatsız olsa da havyarı mersin balığına çok benziyor.
• Taklit havyar. Bu ürün sadece dışarıdan pahalı bir incelik gibi görünüyor, ancak tadı ile ilgisi yok. Jelatin, baharat, tuz, bitkisel yağ, gıda boyası ve koruyucuların eklenmesiyle tavuk proteini, deniz yosunu, balık eti ve balık yağından yapılır.
• Daha az değerli balık türlerinin havyarı. Bazen, gıda boyası ile boyanmış capelin, morina veya halibut havyarı, incelikli bir ürünün taklidi olarak kullanılır. Ucuz bir ürün satın alırken, bileşimini paket üzerinde incelemek gereksiz olmayacaktır.

Sahte nasıl anlaşılır

Doğrudan balık çiftlikleriyle çalışan veya onlarla işbirliği yapan özel mağazalardan doğal siyah havyar satın alın. Böylece yasa dışı veya sahte bir ürün satın alma riskini ortadan kaldırabilirsiniz. Ambalaja, küçük harflerle yazılmış yazılara, üreticinin markasına ve ürünün üretim tarihine dikkat edin.

Zaten bir kavanoz gurme incelik satın aldıysanız, ancak orijinalliği hakkında şüpheleriniz varsa, korkularınızı onaylayacak veya çürütecek küçük bir deney yapabilirsiniz:

• Birkaç yumurtayı sıcak suya koyun. Yumuşarlarsa veya hatta çözülürlerse, bu, yosun veya jelatinden yapılan bir havyar taklididir.
• Su renkliyse, daha az değerli balıkların renkli havyarına rastlamışsınızdır. Turna havyarı veya büyük yumurtaları olan diğer balıklar bile olabilir.
• Doğal siyah havyar, sıcak suda çözünmez, rengini kaybetmez, aksine daha yoğun bir doku kazanır.

Yumurtaların üzerine 5 dakika kaynar su dökerseniz, mersin balığı havyarı pratik olarak kaynar, yoğunlaşır ve bıçakla kolayca kesilerek eşit, pürüzsüz bir kesim oluşturur. Yapay yumurta sıvı kalacak ve kesmeye çalıştığınızda patlayacaktır.

Doğal siyah havyar, paketi açtıktan sonra uzun süre saklanamayan, çabuk bozulan bir üründür. Bunun için buzdolabında, dondurucunun yanındaki en soğuk yeri seçmeniz gerekir. Açık bir kavanoz havyarı kırılmış buzlu bir kaseye koymak en uygunudur. Dondurucular bu inceliği saklamak için uygun değildir, çünkü dondurma kalitesini olumsuz etkiler.

Bir kilogram siyah havyar, doğal koşullar altında yavruya ve sonunda yetişkin balığa dönüşebilen 40 bin yumurta içerir. Belki de alınan önlemler mersin balığı popülasyonunun eski haline gelmesine yardımcı olacak ve yine su kütlelerimizde bolca bulunacaklar.

Üretim kuralları

Siyah havyar, kırmızı havyardan çok daha pahalıdır, üretimi kesinlikle yasama düzeyinde kabul edilen standartlara uygun olarak gerçekleştirilir.

Şu anda, geçen yüzyılın 90'lı yıllarında nüfusta keskin bir düşüş başladığından, bir incelik elde etmek amacıyla mersin balığı avcılığı yasaktır. Endüstriyel balıkçılık, şimdi iyileşmesi on yıllar alan ekosisteme bir darbe indirdi. Siyah çeşitler sadece özel balık çiftliklerinde üretilir.

Kırmızı havyar, daha çok toplu tüketime yönelik bir metadır, ancak aynı zamanda çok değerli ve kullanışlıdır. Şenlikli sofraları süslemek için çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Kaliteli bir ürün, parlak bir gölgeye, hassas bir karakteristik aromaya (keskin olmamalıdır), yoğun bir tanecikli dokuya sahiptir. Yumurtalar, raf ömrünü artıran sulu çamur içinde yüzer - jus. Ürünün toplam hacminin %5'inden fazlası meyve suyu içermemelidir.

Üreticiler

1. "Rus havyar evi" - etkileyici bir mersin balığı nüfusu ile Rusya Federasyonu'nun en büyük su ürünleri yetiştiriciliği. Marka, üretilen ürünlerin kalitesini dikkatle takip ediyor, balıklar Vologda bölgesinde doğal koşullara yakın yetiştiriliyor.

2. "Rulo" - 2007'den beri kafeslerde balık yetiştiren ve yüksek kaliteli siyah havyar üreten Astrakhan balıkçılık.

3. "Yaroslavski" (bu Gorkunov markasıdır) - büyük bir mersin balığı balığı fabrikası. Balıklar kesinlikle kapalı sistemlerde yetiştirilir. Havyar, kuyu içi yöntemle elde edilir, koruma sırasında pratik olarak tuz kullanılmaz.

4. Rzhev balık yetiştirme kompleksi (TM "Hazar Denizi'nin Altını") lezzetli ve kaliteli tuzlu kuyu içi ürünü ile tanınır. Şirketin lezzetleri 2014 yılında piyasaya çıktı, ancak şimdiden popülerlik kazandı. Çoğu seri pastörize edilmez ve bu nedenle hassas saklama gerektirir.

5. Volgorechenskoeekonomi - 1974 yılında kurulmuş, sektöründeki en eski şirkettir. Bir incelik elde etmek için bir sağım yöntemi kullanılır, nihai ürün minimum tuz içerir ve hiç koruyucu yoktur. Sıkı veteriner kontrolü garanti edilir.

Önde gelen havyar evlerinin yasal üretimi, üretim ve pazarlama yapılarının şeffaflığını garanti eder. Destekleyici belgeler sağlanır.

Havyar üretiminin maliyetini tahmin ettim, satış maliyetini hesapladım ve mağazalardan çok daha ucuz olduğu ortaya çıktı, - diyor Andrey Popov. - Ve bu işi üstlendi. Üstelik siyah havyar için bir talep var.

Elbette üretim sıfırdan başlamadı. Bu zamana kadar, Sibirya mersin balığı ve sterlet içeren küçük, yaklaşık bir ton üreme sürüsü vardı. Steri "süt etmeye" başladılar. Ama havyar alabilmeniz gerekiyor.

Her şeyin basit olduğu sadece TV raporlarında - mideye bir balık bastırdılar ve bir litre havyar aldılar. Aslında, her şey oldukça karmaşık, - diyor Andrei'nin annesi Nina Popova. Onlarca yıllık balık yetiştiriciliği tecrübesine sahiptir.

Bir incelik elde etme sürecini oluşturmak için, bu alanda dünyaca ünlü bir uzman olan St. Petersburg'dan Profesör Sergei Pillow, geçen yıl Dobryanka'ya geldi. Popov'ların balık çiftliğinde birkaç gün geçirdi. Bana işleri doğru yapmayı öğretti. Ama tam olarak ne, çiftçiler söylemiyor. Bu onların bilgi birikimidir ve genellikle bir üretim sırrıdır.

Mersin balıkları arasında sterletlerin yanı sıra albinolar da var. Bir fotoğraf: Konstantin Bakharev

Balıklar neden diyete ihtiyaç duyar?

Ancak Andrey, incelik elde etmekle ilgili birkaç ayrıntı vermeyi kabul etti.

İlk olarak, sözde onarım grubunu yavrulardan yetiştiriyoruz, 4-5 yıl sürüyor - diyor balık çiftçisi. - Çiftlikte yaşayan bir sterlet bu yaşta yumurtlayabilir. Sonbaharda dişileri yumurtaların varlığı ve olgunluğu açısından inceleriz.

Daha sonra havyarı daha olgun olanlar ayrı bir havuza alınır. Orada su soğuk ve balıklar beslenmiyor. Hiç. Bu, balık çiftçilerinin dediği gibi dişilerin şişmanlamaması ve havyarın birlikte olgunlaşması için "uyar".

Kış sonunda balıklar muayene edildikten sonra tekrar havuza aktarılır, ancak ılık su ile. Sıcaklık yükseldikçe dişiler yumurtalardan ayrılma zamanının geldiğini "anlıyorlar".

Ve aynı gizli yöntemin yardımıyla sterlet yumurtlar ve bir incelik hazırlayın. Bu arada havyar, iki yılda bir defadan fazla alınamaz. Bu yıl, dişiler en son Mart ayının sonunda "sağıldılar". Yaklaşık seksen kilomuz var.

Beyaz siyah havyar

Popov çiftliğinde balıklar ayrı tutulur. Üreme sürüsü ayrı bir binada, özel havuzlarda bulunur. Sokakta, kafeslerde balık pazarlanabilir ama burada, çatı ve kilitler altında, ekonominin en değerli parçası.

Ayrı dişi sterlet. Yumurtaların olgunluk derecesine göre oturtulur. Siyah özdeş balıklar arasında aniden parlak beyaz bir nokta belirir. Bu bir albino sterleti. Beyaz havyarı var. Yani tadı siyah, rengi beyazdır. Böyle bir ürün kilogram başına yaklaşık 50 bin dolara mal oluyor.

Ve komşu havuzda genellikle turuncu bir sterlet yüzer.

Bu bir kromist, diyor Andrey. - Böyle bir balık muhtemelen milyonda birdir. Zaten ondan havyar aldı. Bir ışıltı ile parlak siyahtır.

Yakınlarda mersin balığı bulunan bir havuz da bulunmaktadır. İri erkekler isteksizce ılık suda debelenir. Aralarında iki albino var.

Ton olarak ne kadar asılır

Tabii ki, havyar satışı umut verici bir yön, - diyor Andrey. - Ama yatırımlar ve çok çalışmak gerekiyor. Ne yapıyoruz.

Geçen yıl, Popov'ların çiftçileri yaklaşık kırk kilogram pazarlanabilir, yani satışa hazır siyah havyar aldı. Ama bu yeterli değildi.

İnsanlar satın almaya hazır, bizi arayın, - diyor Nina Popova. - Ama bir kutu yüzünden Dobryanka'ya kim gidecek? Ve perakende zincirleri küçük bir miktar almaz. Yılda en az yarım ton havyar istiyorlar. Ve bunun için en az on tonluk bir üreme sürüsü olması gerekiyor. Ve gelecek yıl bunu sadece bir buçuk tona çıkarmayı planlıyoruz. Yani iyileştirme için yer var.

İlk etapta yetkililerden herhangi bir yardım gelmedi. Bölgesel hükümetten on milyon rublelik bir sübvansiyon almak ancak son zamanlarda mümkün oldu. Bu parayla çiftçiler, henüz tam olarak olmasa da balıkçılığını donatmış oldular. Sovyet döneminde terk edilmiş olan Kama Nehri kıyısındaki yarım kalan binayı onararak elektrik, su ve kalorifer tesisatını kurdular. Popov çiftçilerinin ana ürünü havyar olmasa da, asıl kâr pazarlanabilir balık - mersin balığı ve alabalık satışından geliyor. Ancak plan gerçekleşirse, sterlet havyar sadece onlar için değil, Perm sakinleri için çok daha erişilebilir hale gelecektir.

3.5 bin ruble Popov'lardan 100 gram sterlet havyar maliyeti.

Semboller ve anlamları

süpürüldü

Ana ulusal incelik için ağıt

Kalya nerede, ben oradayım - Danilov Manastırı'nın şefi Oleg Olkhov, siyah havyarı bir kaşıkla mersin balığı tesh ile kaynayan bir tencereye kaydırarak bana doğru aksanı öğretti. - İşte biraz daha defne, biraz safran çayı, üç dakika ve çorba hazır.

Dalgın dalgın, içinden siyah havyarın çıkarıldığı çeyrek kilogramlık şeffaf bir kutuyu inceliyorum.

Çin'den bir cemaat onu hediye olarak getirdi, - açıkladı Oleg. - Orada paramız 150 rubleye mal oluyor. Bu yüzden kardeşlere Ignatius Bryanchaninov zamanından bir çorba vermeye karar verdim. Ve unutmayın, calla'daki ana şey havyar değil, salatalık turşusu.

Doğruyu söylemek gerekirse, siyah havyar benim için bir gizem olmaya devam ediyor. İçinde kesinlikle gastronomi fikri yok, en ufak bir mutfak düşüncesi yok, mutfak geleneği yok, zarif bir görünüm bile yok. Donuk siyah. Benim için Malevich'in siyah bir karesi gibi: pahalı ve anlaşılmaz.

Ve Çin hiçbir zaman kaliteli gıda ile ilişkilendirilmedi. Ve kişisel olarak, bazı Çin yemek geleneklerini gerçekten seviyorum. Örneğin, masadaki tek menü verilen kişi ödediğinde. Bir yabancı olarak bana hiç hizmet edilmedi...

Çinliler zafer peşinde değiller. Peki, Nike'ı seviyorsan Nike'a sahipsin, Alf Montecarlo'nun oturma odasını seviyorsan lütfen. Çinliler para peşinde.

Onların gastronomik gelenekleri Fransızlardan daha keskindir, ancak bunları kimseye empoze etmezler. Siyah havyarı seviyorsanız, ödemeye hazırsınız - siyah havyarınız olacak. Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.'nun pazarlama müdürü Lily Liu, "Bizim için en büyük engel, Çin ürünlerinin güvenliğine olan güven eksikliği olmaya devam ediyor" dedi.

Çoğu tüketici hala Çin markalarını ucuz taklitler olarak görüyor, bu nedenle üreticinin yeri nadiren duyuruluyor. Siyah havyar piyasasının tartışmasız dünya otoritesi Fransız şirketi Petrossian'ın başkanı Alexander Petrosyan, havyarın Çin menşeli olmasına neden değinmediklerini şöyle açıkladı: "İlk üç yıl havyar satmak çok zordu. Çok zordu. insanları bunun ucuz bir ürün olmadığına ikna etmek için. Ucuz Çin havyarı da var ama Caluga Queen piyasadaki en iyilerden biri." Şimdi Kaluga Queen, tüm kıtalardaki markalı mağazalara siyah havyar tedarik ediyor. Çin siyah havyarı, lüksün tüm yönlerini, kibirin tüm tonlarını, aniden zengin ve çılgın bir ayaktakımının doğasında bulunan tüm hırs derinliğini özümsedi ...

Sovyet döneminde, Volga'nın alt kısımlarında ve Hazar Denizi'nde yaklaşık 30.000 (bin!) ton mersin balığı ve gümüş-kahverengiden akla gelebilecek ve akıl almaz tüm organoleptik tonlarda 2.500 (bin!) ton doğal siyah havyar yakalandı. -griden antrasite, dünya pazarına arz edilmiştir. Bugün, Çin'de yaklaşık olarak aynı hacimler var, sadece avlanmadı, mersin balığı yetiştirildi. Ücretsiz Çin siyah havyarının üçte biri, şu anda toplam 60 mersin balığı çiftliğinin yılda sadece 40-45 ton ürettiği Rusya'da bize geliyor, “siyah altın” bile diyemiyorum.

Balıkçılık Bilgi Ajansı başkanı Alexander Savelyev

Ne ve ne kadar?

Belki bilmecede bir şaka? Fosil beluga'daki entrika, Kretase döneminden dinozorlarla aynı yaşta mı? Sadece düşün, yüz yıla kadar yaşıyor. Bunlardan biri 1924'te Biryuchaya Spit yakınlarında 1224 kg ağırlığında yakalandı ve içinden 246 kg havyar alındı.

Hazar Denizi dışında dünyanın hiçbir yerinde Beluga yoktur. Dünyanın en pahalı siyah havyarını üretiyor. Kendi gözlerimle 25.000 (bin!) ABD Doları değerinde 24 ayar altın bir kavanoz gördüm. ALMAS. İran havyarı. 1950'den beri. Doğru, siyah değil, soluk kehribar. Bir albino belugadan.