E 621 ผลกระทบของสารเติมแต่งอาหารต่อร่างกาย สารเติมแต่งอาหาร E621 - อันตรายหรือไม่ สารเติมแต่ง E621 - เทียมหรือธรรมชาติ

โมโนโซเดียมกลูตาเมตคือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ลักษณะเป็นผงหรือผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น หลายคนเชื่อว่าสารนี้มีรส "อูมามิ" (เนื้อ) แม้ว่าในความเป็นจริงแล้วโมโนโซเดียมกลูตาเมตในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นไม่มีรสอย่างแน่นอน แต่ตราบใดที่ไม่ผสมกับกลิ่นและรสชาติอื่น ๆ

จนถึงปี 2545 เชื่อกันว่าสารนี้สามารถปรับปรุงการรับรู้ของ 4 รสพื้นฐานโดยตัวรับของลิ้น - เค็ม, เปรี้ยว, ขม, หวาน ในขณะนี้ เป็นที่ทราบแน่ชัดว่ามีตัวรับบางอย่างบนลิ้น (ตัวรับแอล-กลูตาเมต) ที่ "ปรับ" ให้รับรู้กลูตาเมตโดยเฉพาะ ผลลัพธ์ของผลการวิจัยดังกล่าวคือการยอมรับอย่างเป็นทางการของรสชาติที่ห้า "อูมามิ" ซึ่งแปลจากภาษาญี่ปุ่นแปลว่า "น่ารับประทาน / น่ารับประทาน" อูมามิเป็นรสชาติของสารโปรตีนสูงที่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารในตะวันออกไกล โปรดทราบ: ไม่เพียงแต่โมโนโซเดียมกลูตาเมตเท่านั้นที่สร้างความรู้สึกอูมามิ แต่ยังรวมถึงกรดอะมิโนบางชนิดด้วย

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นธรรมชาติแค่ไหน

ที่จริงแล้วสารที่พิจารณาไม่ได้เกิดขึ้นในสภาพธรรมชาติ แต่มีกรดกลูตามิก - จากการที่โมโนโซเดียมกลูตาเมต (แคลเซียม, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม) ถูกสังเคราะห์โดยปฏิกิริยาทางเคมีอย่างง่าย

เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าสารเพิ่มรสชาติ E621 เป็นสารจากธรรมชาติ แต่ในความเป็นจริงแล้วเป็นสารปรุงแต่งอย่างสมบูรณ์ และแม้แต่สารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์ (กรดกลูตามิก) ก็ผลิตขึ้นในห้องปฏิบัติการโดยการหมักด้วยแบคทีเรีย

บันทึก:สำหรับการเตรียมกรดกลูตามิก ควรใช้หัวบีตน้ำตาล กากน้ำตาล หรือแป้งชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตหลายรายใช้แบคทีเรียดัดแปลงพันธุกรรมอย่างแข็งขันในกระบวนการหมัก

ข้อมูลทั้งหมดข้างต้นใช้กับการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังมีประเด็นสำคัญอื่นๆ อีก:

1. กรดกลูตามิกเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน (ถือเป็นกรดอะมิโน) - สิ่งมีชีวิตใด ๆ รวมถึงมนุษย์ถูกสร้างขึ้นจากพวกมัน
2. กรดอะมิโนที่นำเสนอนี้สามารถใช้แทนกันได้ - ร่างกายสามารถผลิตได้เอง
3. กรดกลูตามิกเข้าสู่ร่างกายพร้อมอาหาร

กรดกลูตามิกเป็นสารเพิ่มรสชาติ จัดอยู่ในรูปแบบอิสระเท่านั้น (ในรูปแบบที่มีพันธะเป็นส่วนประกอบของโปรตีน) ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่มีกรดกลูตามิกอิสระ ได้แก่ ซอสถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์เอนไซม์โปรตีนสูง (เช่น นมวัว เนยแข็งประเภทต่างๆ เป็นต้น)

อุตสาหกรรมอาหารใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในการผลิตผลิตภัณฑ์ - ละลายได้ดีในน้ำ นอกจากนี้ผงชูรสจะเปลี่ยนกลับเป็นกรดกลูตามิกอย่างรวดเร็วซึ่งจะเข้าสู่ร่างกายเมื่อรับประทาน ควรเป็นเช่นนั้น ... แต่ในกรณีนี้คำถามเกี่ยวกับประโยชน์หรืออันตรายของสารเพิ่มรสชาติไม่ควรเกิดขึ้น - ท้ายที่สุดแล้วกรดอะมิโนเป็นสิ่งสำคัญที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของสิ่งมีชีวิตทั้งหมด เหตุใดจึงมีข้อโต้แย้งมากมายเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอันตราย - เวอร์ชันทางการ

ไม่มีใครให้คำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามเกี่ยวกับอันตรายและ / หรือประโยชน์ของสารที่เป็นปัญหา องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทผลิตภัณฑ์นี้เป็น "สารเติมแต่งที่ปลอดภัยโดยทั่วไป" แต่ในปี 2546 ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตจำเป็นต้องติดฉลากผลิตภัณฑ์แต่ละหน่วยในลักษณะพิเศษ

ในปี พ.ศ. 2530 องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) ได้รับรองโมโนโซเดียมกลูตาเมตอย่างเป็นทางการว่าปลอดภัยสำหรับมนุษย์โดยสภาผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านวัตถุเจือปนอาหาร แต่ในขณะเดียวกัน ไม่มีองค์กรที่มีชื่อเสียงที่สุดและองค์การอนามัยโลกเองก็รวมสารปรุงแต่งรสชาติดังกล่าวไว้ในรายชื่อ NOAEL ซึ่งรวมถึงสารปรุงแต่งอาหารที่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์และสารปรุงแต่งที่อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์น้อยที่สุด

ตามบรรทัดฐานของ Codex Alimentarius ยังไม่มีการกำหนดระดับสูงสุดของกรดกลูตามิกและเกลือของกรดกลูตามิกในอาหาร ในขณะเดียวกัน ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสารปรุงแต่งอาหารเหล่านี้ หลักเกณฑ์ได้ให้รายการประเภทของผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถใช้สารดังกล่าวได้ตามเอกสารทางเทคนิค

บันทึก: ในภาคผนวก 16 ของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากรมีข้อจำกัดในการใช้กรดกลูตามิกและเกลือของกลูตาเมต (รวมถึงโมโนโซเดียมกลูตาเมต) - ไม่เกิน 10 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม. ข้อจำกัดที่คล้ายกันมีผลบังคับใช้ในยุโรป (กำหนดโดยกฎระเบียบของคณะกรรมการกำกับดูแลสหภาพยุโรปเมื่อวันที่ 11 พฤศจิกายน 2554 ฉบับที่และคำสั่งของรัฐสภายุโรป 20 กุมภาพันธ์ 2538)

อันตรายและประโยชน์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมต - ข่าวลือ การเก็งกำไร และการวิเคราะห์ข้อมูล

มีตำนานและข่าวลือมากมายเกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมต - การกินโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นเป็นอันตรายหรือมีประโยชน์ มีบทบาทอย่างไรในร่างกาย ไม่ว่าจะได้รับอนุญาตให้เข้าสู่ร่างกายของเด็กหรือไม่ เราจะพยายามพูดคุยและยืนยันตำนานบางอย่าง:

บันทึก: หนูถูกฉีดด้วยกลูตาเมตในปริมาณที่มากเกินกว่าที่กฎข้อบังคับของ CU และ EU อนุญาต การใช้สารเพิ่มรสชาติ E621 ในปริมาณที่อนุญาต (10 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมต่อวันสำหรับผู้ใหญ่ 3-4 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมสำหรับเด็กอายุมากกว่า 3 ปี) ไม่น่าจะนำไปสู่ปัญหาสุขภาพโดยทั่วไป และตับ / การมองเห็นโดยเฉพาะ

แต่มันก็คุ้มค่าที่จะรู้ - ยังไม่มีการศึกษาอย่างครบถ้วนเกี่ยวกับปัญหานี้ (การใช้กลูตาเมตในระยะยาวในปริมาณที่แนะนำ) กับหนูทดลองหรือในมนุษย์ ข้อมูลทั้งหมดข้างต้นเป็นความรู้ทางทฤษฎี

1. เมื่อใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต สิ่งที่เรียกว่า "กลุ่มอาการร้านอาหารจีน" สามารถพัฒนาได้ - บุคคลจะมีอาการวิงเวียนศีรษะ คลื่นไส้ หน้าแดง (แดง) และนักวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าอาการดังกล่าวไม่เฉพาะเจาะจงสามารถพัฒนาได้ด้วยโรคต่าง ๆ และไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการใช้กรดกลูตามิก (ผงชูรส) รุ่นที่ไม่มี "โรคร้านอาหารจีน" เมื่อรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีผงชูรสได้รับการยืนยันโดย การทดลองกับคนกลุ่มต่างๆ สามารถหาข้อมูลการวิจัยและ

1. การกินมากเกินไปและน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นอย่างควบคุมไม่ได้เป็นผลมาจากการกินโมโนโซเดียมกลูตาเมต เวอร์ชันนี้มีสิทธิ์มีอยู่เนื่องจากได้รับการยืนยันจากการศึกษาอิสระ 3 ชิ้น การศึกษาหนึ่งเกี่ยวข้องกับคน 752 คน (ชายและหญิงอายุ 40 ถึง 59 ปี) และพิสูจน์ว่าการรับประทานโมโนโซเดียมกลูตาเมตเพิ่มความเสี่ยงต่อการมีน้ำหนักเกิน อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับการขาดความเกี่ยวข้องกันระหว่างการรับประทานกลูตาเมตกับการเพิ่มน้ำหนัก ซึ่งได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วจากผลการศึกษาจำนวนมาก (คุณสามารถดูผลลัพธ์ได้ และ) การศึกษาข้างต้นทั้งหมดได้รับการบันทึกอย่างเป็นทางการและยังไม่มีการตัดสินว่าใครถูก - วิทยาศาสตร์ไม่ทราบข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับผลของสารเพิ่มรสชาติที่มีต่อการเติบโตของน้ำหนักตัว

1. ผงชูรสส่งผลเสียต่อระบบประสาท ตำนานนี้ไม่ได้เกิดขึ้นจากที่ไหนเลย - ชาวเมืองยังมีข้อโต้แย้ง: สารเสริมรสชาติจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วโดยผนังลำไส้จากนั้นจะกระจายไปทั่วร่างกายและตกลงบนเยื่อหุ้มสมองและสารในสมอง เป็นผลให้บุคคลพัฒนารอยโรคของระบบประสาท การทำงานของสมองหยุดชะงัก ข้อโต้แย้งเหล่านี้ดูเหมือนจะโน้มน้าวใจได้มาก แต่ในทางกลับกัน นักวิทยาศาสตร์ไม่คิดเช่นนั้น จากการวิจัย แม้ว่ากรดกลูตามีนจะสะสมในร่างกายมากเกินไป มันก็จะถูกขับออกจากร่างกายโดยไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ

1. โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีข้อห้ามใช้อย่างเด็ดขาดสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้และได้รับการวินิจฉัย ตำนานนี้ประสบความสำเร็จในการหักล้างโดยนักวิทยาศาสตร์ที่ทำการทดลองต่อไปนี้:

• ให้ผู้ป่วยที่เป็นโรคที่คล้ายกันในผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ แต่บอกผู้ป่วยว่าพวกเขามีผงชูรส - ปฏิกิริยาคือการโจมตีของโรคหอบหืดและการพัฒนาของปฏิกิริยาการแพ้ในทันที
• เมื่อรับประทานอาหารที่มีสารเพิ่มรสชาติ ผู้ป่วยจะไม่ได้รับแจ้งเกี่ยวกับการปรากฏตัวของโมโนโซเดียมกลูตาเมตในจาน - ไม่พบการโจมตีหรืออาการกำเริบของโรคเรื้อรัง

โมโนโซเดียมกลูตาเมตใช้ที่ไหน

สารเพิ่มรสชาติ E621 ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• อาหารกระป๋อง - ปลา, เนื้อสัตว์, ผัก;
• ไส้กรอกประเภทต่าง ๆ ปาเตและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมด
• ขนมขบเคี้ยวทุกประเภท (แครกเกอร์ มันฝรั่งทอด มันฝรั่งปรุงรส และอื่นๆ)
• สลัดสำเร็จรูปที่จำหน่ายโดยเครือข่ายค้าปลีก
• ซอสอุตสาหกรรมและเครื่องปรุงรส

ปริมาณโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เหมาะสมคือ 1% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเพิ่มขึ้นของสัดส่วนนี้ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์แย่ลงซึ่งเป็นผลเสียสำหรับผู้ผลิต ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ์ข้างต้นในระดับปานกลางจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่เด็กไม่ควรได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีสารเพิ่มรสชาติ E621 อย่างไรก็ตามนี่เป็นธุรกิจของแต่ละคน - ไม่ได้มีการสร้างอันตรายที่ชัดเจนหรือผลประโยชน์ที่ไม่มีเงื่อนไขของอาหารเสริมตัวนี้

พวกเราใส่จิตวิญญาณของเราลงในเว็บไซต์ ขอบคุณสำหรับสิ่งนั้น
สำหรับการค้นพบความงามนี้ ขอบคุณสำหรับแรงบันดาลใจและขนลุก
เข้าร่วมกับเราได้ที่ เฟสบุ๊คและ ติดต่อกับ

หลายคนคิดว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารยอดนิยมนี้หากไม่ใช่ยาพิษ ก็เป็นสารอันตรายอย่างยิ่ง และพยายามหลีกเลี่ยงอาหารที่มีโมโนโซเดียมกลูตาเมต แต่คุณรู้หรือไม่ว่าในผลิตภัณฑ์บางชนิดสารนี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ? ตัวอย่างเช่น ในปลา มะเขือเทศ และชีส ซึ่งหลายคนชื่นชอบในรสชาติที่พิเศษของมัน

เว็บไซต์ฉันพยายามค้นหาความคิดเห็นเกี่ยวกับอันตรายของโมโนโซเดียมกลูตาเมตว่าเป็นความจริงอย่างไร และควรแยกออกจากการใช้งานโดยสิ้นเชิงหรือไม่

ที่มาของผงชูรส

เกลือโมโนโซเดียมของกรดกลูตามิก หรือเรียกง่ายๆ ว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต ถูกแยกได้เป็นครั้งแรกในปี 1907 โดยศาสตราจารย์ Ikeda Kikunae แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว สารนี้ได้มาจากสาหร่ายคอมบุและต่อมาวางจำหน่ายภายใต้ชื่อ "อะจิโนะโมะโตะ" ซึ่งแปลว่า "สาระสำคัญของรสชาติ"

ในประเทศจีน ผงชูรสเรียกว่า "เครื่องปรุงรส" ในเวียดนาม - "เกลือหัวหอม" หรือ "ผงหวาน" ในยุโรปและสหรัฐอเมริกาเรียกว่าผงชูรส (ย่อมาจาก Monosodium glutamate) และในรัสเซีย - เป็นสารเติมแต่งอาหาร E621 .

โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีความพยายามที่จะสังเคราะห์ขึ้นเอง แต่ความพยายามเหล่านี้ล้มเหลวเนื่องจากความซับซ้อนของกระบวนการ วิธีการหมักกลายเป็นวิธีที่ยอมรับได้มากที่สุดและราคาไม่แพง: พบแบคทีเรียที่สามารถผลิตเกลือนี้ได้ ดังนั้น จากมุมมองของกฎระเบียบทางเทคนิคซึ่งจำแนกสารเป็นสารธรรมชาติและไม่เป็นธรรมชาติ โมโนโซเดียมกลูตาเมตจึงเป็นสารธรรมชาติ

ทำไมอาหารเสริมตัวนี้ถึงทำให้อาหารมีรสชาติดี?

เชื่อกันมานานแล้วว่ากลูตาเมตช่วยเพิ่มความรู้สึกรับรสโดยเพิ่มความไวของตัวรับบนลิ้น แต่ในปี 2545 ลิ้นของมนุษย์มีตัวรับแอล-กลูตาเมตพิเศษที่มีหน้าที่รับรสอื่นๆ นอกเหนือจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม ซึ่งเรียกว่า "อูมามิ"

รสอูมามิเป็นวิธีที่ร่างกายมนุษย์กำหนดว่าอาหารมีโปรตีนสูง และเครื่องหมายโปรตีนสำหรับร่างกายคือกรดกลูตามิก นี่คือสิ่งนี้ (หรือมากกว่านั้นคือคาร์บอกซิเลตแอนไอออนของกรดกลูตามิก) ที่เรารู้สึกว่ามีรส "เนื้อ" หรือ "น้ำซุป" ที่ห่อหุ้มเป็นพิเศษ

อาหารที่มีผงชูรสตามธรรมชาติ

ดังที่เราได้ค้นพบแล้ว โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารธรรมชาติที่มีต้นกำเนิด ซึ่งหมายความว่าสามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ และอย่างที่คุณเดาได้ ผู้คนพบว่าอาหารเหล่านี้อร่อย ได้แก่ ชีส เนื้อสัตว์และอาหารทะเล มะเขือเทศสุก เห็ด แฮม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง องุ่น ซอสถั่วเหลืองและน้ำปลา รวมถึงสาหร่ายที่เราได้กล่าวไปแล้ว

เรื่องน่ารู้: บางทีอาหารที่มีกรดกลูตามิกสูงอย่างคาดไม่ถึงก็คือน้ำนมแม่ซึ่งมีรสอูมามิมากพอๆ กับน้ำซุปเนื้อ กรดอะมิโนนี้ยังสามารถพบได้ในชาเขียว

ภัตตาคารจีนซินโดรม

การใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเกี่ยวข้องกับกลุ่มอาการสมมุติที่อธิบายไว้ในจดหมายจากผู้อ่าน Robert Ho Man Kwok ถึงบรรณาธิการของ The New England Journal of Medicine

โรเบิร์ตกล่าวว่าเมื่อใดก็ตามที่เขาไปที่ร้านอาหารจีนในสหรัฐฯ เขาจะมีอาการชาที่หลังคอ ลามไปถึงแขนและหลัง รวมถึงมีอาการอ่อนแรงและใจสั่นด้วย สภาวะนี้คงอยู่ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วผ่านไปโดยไม่มีผลกระทบใดๆ ในจดหมายของเขา Kwok ระบุว่าคนรู้จักของเขาหลายคนก็มีความรู้สึกคล้ายๆ กัน และในไม่ช้าก็มีคนอื่นๆ ที่มีปัญหาคล้ายๆ กัน

มีการศึกษาจำนวนมากเพื่อยืนยันความสัมพันธ์ของอาการเหล่านี้กับการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต รวมถึงผู้ที่ใช้ยาหลอก แต่ไม่พบหลักฐานที่แน่ชัด

ส่งผลกระทบต่อร่างกาย

แล้วการกินอาหารที่มีผงชูรสจะส่งผลร้ายต่อร่างกายเราจริงหรือ? ตามที่นักวิทยาศาสตร์จนถึงปัจจุบันยังไม่ได้รับการพิสูจน์ว่าการใช้สารนี้ในปริมาณที่เหมาะสมเป็นอันตรายต่อบุคคล

การทดลองกับหนูแสดงให้เห็นว่าการให้อาหารสัตว์เหล่านี้ด้วยผงชูรสในปริมาณ 20% ของน้ำหนักของอาหารทั้งหมดที่ได้รับเป็นเวลา 6 เดือนสามารถนำไปสู่ความบกพร่องทางสายตาได้ อย่างไรก็ตาม เป็นการยากที่จะจินตนาการถึงคนที่สามารถกินกลูตาเมตจำนวนมากได้

จากการศึกษาอื่นที่ดำเนินการกับ 752 คนในประเทศจีน การใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเพิ่มความเสี่ยงต่อการมีน้ำหนักเกิน แต่ในอนาคต เมื่อทำการศึกษาที่ยาวขึ้นและมีรายละเอียดมากขึ้น ข้อสรุปเหล่านี้ไม่ได้รับการยืนยัน และไม่พบความเกี่ยวข้องระหว่างโมโนโซเดียมกลูตาเมตกับโรคหอบหืดในผู้ใหญ่และเด็ก

ดังนั้นความจริงเก่าที่ดีจึงได้รับการยืนยัน: คุณสามารถกินได้เกือบทุกอย่าง แต่ในกรณีนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามมาตรการ

การมีอยู่ ผงชูรสในอาหารและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป - อาหารที่ไม่ได้อยู่ในหมวดหมู่ของอาหารเพื่อสุขภาพ ทำให้เกิดความสนใจอยู่เสมอว่าสารนี้มีความปลอดภัยเพียงใด ไม่ว่าจะควรหลีกเลี่ยงหรือไม่ก็ตาม

สารเติมแต่งอาหารที่ค่อนข้างเป็นที่นิยม ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าสารเพิ่มรสชาติคือเกลือโมโนโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเช่นกัน พบในเห็ด นม เนื้อสัตว์ บรอกโคลี ชีส และอื่นๆ

หลายคนเข้าใจผิดว่าใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตสำหรับเคมีอาหาร พยายามกำจัดผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีผงชูรสออกจากอาหารของตนโดยสิ้นเชิง คุณต้องเข้าใจว่าในรูปแบบที่บริสุทธิ์นั้นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ทำไมอาหารที่มีผงชูรสถึงมีรสชาติดีกว่า?

เกลือโมโนโซเดียมออกฤทธิ์กับไขมันและโปรตีน ช่วยเพิ่มและเผยรสชาติตามธรรมชาติของพวกมันอย่างมีนัยสำคัญ โดยตัวของมันเองมีรสหวานซึ่งเป็นลักษณะของน้ำนมแม่ ร้อยละ 40 ของโปรตีนประกอบด้วยกลูตามีนซึ่งเป็นสารที่เกี่ยวข้องกับกลูตาเมต

รสชาติของบรอกโคลี, วอลนัท, Roquefort และ Parmesan, ปลา, ซอสถั่วเหลือง, เห็ด, อาหารทะเล, เนื้อสัตว์, อันเป็นที่รักของหลาย ๆ คนนั้นเกิดจากการมีผงชูรส หากไม่มีมันจะไม่อร่อยเท่านี้ สารเติมแต่งที่สังเคราะห์ขึ้นมีความคล้ายคลึงกับสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์

สารเพิ่มรสชาติใช้ที่ไหน?

ในอุตสาหกรรมอาหาร สารเติมแต่งนี้ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในการผลิตไส้กรอกเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเป็นที่ดึงดูดใจของผู้ซื้อ นั่นคือ รับประทานได้ กล่าวอีกนัยหนึ่งมันส่งผลต่อรสชาติ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นอันตราย

อุตสาหกรรมอาหารประเภทอื่นที่ใช้กลูตาเมตกันอย่างแพร่หลายคืออาหารจานด่วน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ชิปส์ ซุปแบบแห้งจะไม่อร่อยเลยถ้าขาดมัน อย่างไรก็ตามอาหารดังกล่าวไม่สามารถเรียกได้ว่าดีต่อสุขภาพและดีต่อสุขภาพ

โมโนโซเดียมกลูตาเมตกลายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารได้อย่างไร?

เพื่อให้อาหารมีรสชาติที่สดใสและเข้มข้น ผู้คนได้ผสมผสานผลิตภัณฑ์หนึ่งกับอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งมาหลายศตวรรษแล้ว และถ้าเชฟชาวยุโรปใช้ชีสและมะเขือเทศหลากหลายชนิดเพื่อจุดประสงค์นี้ คนเอเชียก็ใช้ซีอิ๊วและสาหร่ายรูปแบบต่างๆ กัน ความลับของรสชาติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ที่การมีผงชูรส

มีการศึกษาสูตรทางเคมีโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2451 และเริ่มสังเคราะห์สารซึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ กลูตาเมตเทียมเริ่มแพร่หลายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อทหารอเมริกันที่จับเชลยทหารญี่ปุ่นเริ่มสนใจว่าทำไมอาหารของพวกเขาถึงมีรสชาติดี

เหตุใดจึงมีการเติมสารปรุงแต่งรสชาติลงในอาหาร

ในรูปแบบกระป๋องและแห้งผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน แต่สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป เพื่อให้อาหารได้รสชาติตามธรรมชาติกลับคืนมา โดยการนำไขมัน เครื่องเทศ และโมโนโซเดียมกลูตาเมตสังเคราะห์มาใช้ในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์

ตามกฎแล้วสารเติมแต่งใช้เพื่อคืนค่าหรือเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์ ต้องขอบคุณกลูตาเมต ส่วนผสมของเครื่องในกลายเป็นไส้กรอกและไส้กรอกแสนอร่อย น้ำมันปาล์มที่มีพื้นผิวถั่วเหลืองในน้ำซุปที่มีอยู่ในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบซอง และชิปได้รับรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของชีส

สารเพิ่มรสชาติเป็นอันตรายหรือไม่?

หากเราพูดถึงอันตรายของโมโนโซเดียมกลูตาเมต เฉพาะกรณีของ "กลุ่มอาการภัตตาคารอาหารจีน" เท่านั้นที่สมเหตุสมผลและพิสูจน์ได้ เมื่อคนๆ หนึ่งมีรอยแดงบนใบหน้า การหายใจจะเร็ว ผลข้างเคียงดังกล่าวจะปรากฏเฉพาะเมื่อใช้สารนี้ในปริมาณมากเท่านั้น

ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคกลูตาเมตกับการพัฒนาของโรคอ้วนหรือโรคใดๆ ที่นี่เราควรคำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าในกระบวนการวิจัยจะพิจารณาเฉพาะสารเท่านั้น แต่ไม่ใช่องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่

ควรหลีกเลี่ยงโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือไม่?

E-631, E-621, E-627, "สารเพิ่มรสชาติ", "สารปรุงแต่งกลิ่นรส" เป็นชื่อเรียกของเกลือกลูตาเมตที่สังเคราะห์ขึ้น และหากหนึ่งในนั้นมีอยู่ในบรรจุภัณฑ์พร้อมกับผลิตภัณฑ์ แสดงว่ารสชาตินั้นได้รับการฟื้นฟูหรือปรับปรุงแล้ว

ต้องเข้าใจว่าสารนี้ไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามใด ๆ แต่มีอยู่ในองค์ประกอบทางเคมีของเห็ด, ชีส, มะเขือเทศและอื่น ๆ ทุกวันมีคนกินกลูตาเมต 13-15 กรัม แต่ถ้าอาหารธรรมชาติดีต่อสุขภาพ อาหารอุตสาหกรรมก็ไม่ใช่ ดังนั้น จึงควรลดการใช้อาหารเหล่านี้ให้น้อยที่สุด

บทสรุป

โมโนโซเดียมกลูตาเมตที่สังเคราะห์ขึ้นทางเคมีมีความคล้ายคลึงกับธรรมชาติ ไม่มีหลักฐานโดยตรงที่บ่งชี้ว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มเข้าไปซึ่งเป็นผลจากการผลิตนั้นมีแคลอรีสูงและไม่ดีต่อสุขภาพ

รีวิววิดีโอ

โปรตีนเป็นอันตรายหรือไม่? ดูดซึมได้ครั้งละเท่าไร?

โมโนโซเดียมกลูตาเมต: อันตรายหรือไม่ดีต่อสุขภาพของเด็กและผู้ใหญ่หลายคนกังวล

นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าสารเติมแต่งสังเคราะห์ทางเคมี E 621 นั้นรวมอยู่ในเนื้อสัตว์ เห็ดและปลาของขบเคี้ยว น้ำเกรวี่ และซอสต่างๆ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด

แหล่งกำเนิดและที่ทำ

เป็นครั้งแรกที่สารเติมแต่งอาหาร (เครื่องปรุงรส) ที่มีสูตร C5P8NO4Na * H2O ถูกสังเคราะห์จากสาหร่ายโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda ในปี 1908 เขาตั้งชื่อเดิมให้เธอว่า "อาจิโนะโมะโตะ" ซึ่งแปลว่า "แก่นแท้ของรสชาติ" ในภาษาญี่ปุ่น ก่อนหน้านี้นักวิทยาศาสตร์สนใจในข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารต่างๆ ที่ปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือคอมบุสาหร่ายคอมบุมีรสชาติดีขึ้นมาก มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้น

นักวิทยาศาสตร์เชื่อกันมานานแล้วว่าเว่ยจิงช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร เฉพาะในปี 2545 เท่านั้นที่มีการค้นพบที่ไม่คาดคิดเกิดขึ้น ปรากฎว่านอกเหนือจากรสชาติปกติสี่ - หวานและเค็มเปรี้ยวและขม - ในธรรมชาติแล้วยังมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตรสชาติที่ห้าซึ่งได้รับชื่อเดิมว่าอูมามิ

ซัพพลายเออร์และผู้ผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตหลักทั่วโลกคือจีนและญี่ปุ่น ผู้อยู่อาศัยจำนวนมากในประเทศเหล่านี้ชอบที่จะเห็นสารเติมแต่งนี้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำชาติที่หลากหลาย

คุณลักษณะที่มี

"เกลือหัวหอม" - นี่คือชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตในภาษาเวียดนาม - เป็นเกลือโมโนโซเดียมของกรดกลูตามิก เป็นหนึ่งในกรดอะมิโนที่สร้างโปรตีน ผลึกใสมีลักษณะภายนอกคล้ายกับเกลือสินเธาว์ น้ำตาลอ้อย

พวกมันละลายได้ดีในน้ำ เพิ่มกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ ปลา และเห็ด Weijing ไม่มีผล "วิเศษ" เช่นนี้กับขนม ไข่ ผัก เจือจางในน้ำอุ่นด้วยเกลือ จะได้น้ำซุปไก่สดรสชาติเยี่ยม

ในประเทศญี่ปุ่น Weijing สังเคราะห์ขึ้นจากมหาสมุทรและปลาทะเล กุ้งชนิดต่างๆ นอกจากนี้แหล่งที่มาตามธรรมชาติคือข้าวมอลต์และพืชทะเลบีทรูท ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตร สารเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมบนพื้นฐานของ Weijing พวกเขากำลังพยายามพิสูจน์ว่าคริสตัล "เวทมนตร์" ปลอดภัยสำหรับร่างกายมนุษย์ เนื่องจากแหล่งที่มาของคริสตัลนั้นมาจากธรรมชาติ ไม่ใช่การประดิษฐ์ขึ้น

ถูกต้อง นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าประโยชน์และโทษของโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นขึ้นอยู่กับว่าเป็นจากธรรมชาติหรือเป็นสารเคมี ส่วนประกอบจากธรรมชาติเท่านั้นที่สามารถมีผลในการรักษาและมีประโยชน์ต่อร่างกาย - ส่วนประกอบที่อุดมไปด้วยของขวัญจากธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของเรา แต่ในผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ไส้กรอกและแฮมเบอร์เกอร์ อาหารกระป๋องและซอสปรุงรส ชิปส์และแครกเกอร์ ผู้ผลิตทำ "ผงจีน" ซึ่งได้มาจากวิธีการประดิษฐ์

ควรสังเกตว่าในปริมาณที่กำหนดอย่างเคร่งครัด weijing สามารถใช้รักษากระบวนการทางพยาธิวิทยาต่างๆ ตัวอย่างเช่น แพทย์ใช้กรดกลูตามิกได้สำเร็จในการวินิจฉัยภาวะขาดโปรตีน เพื่อปรับปรุงสภาวะที่มีภาวะซึมเศร้าเป็นเวลานาน ช่วยเพิ่มสมรรถภาพทางเพศ, ปรับปรุงการเคลื่อนไหวของลำไส้

สำคัญ: บรรทัดฐานของ weijing สำหรับอาหารต่างๆ คือ 15 กรัมต่อของเหลว 2 ลิตรหรือ 1 กิโลกรัม เนื้อหาสูงสุดไม่เกิน 0.8%

"เกลือจีน" ใช้ในการผลิต:

• ขนมขบเคี้ยว ได้แก่ ถั่ว มันฝรั่งทอด แครกเกอร์
• อาหารสำเร็จรูป
• ซอสมะเขือเทศและมายองเนส ซอสและซอสหมัก
• เครื่องปรุงรสแห้ง
• เนื้อสัตว์และไส้กรอก

ผลิตภัณฑ์ Weijing จากธรรมชาติ (ไม่ใช่สารเคมี) ประกอบด้วย:

• ชีส: Roquefort (Roquefort), Emmentaler (Emmentaler) และ Parmesan (Parmigiano-Reggiano);
• ไก่และเนื้อวัว หมู;
• หัวหอมและกะหล่ำปลี
• มะเขือเทศ;
• เห็ด;
• ผักขม, ข้าวโพด, ถั่วลันเตา, หน่อไม้ฝรั่ง;
• ซีอิ๊ว;
• ซุปมิโสะ;
• น้ำซุปปลาดาชิ

เครื่องหมายการค้าที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่เป็นธรรมชาติ ได้แก่ Maggi, Oleina, Makkofe, Bistrov, Doshirak, President, Leys, Laktoniya, Fish for beer " ผู้ผลิตบางรายระบุชื่อบนบรรจุภัณฑ์อย่างคลุมเครือ - ส่วนประกอบเครื่องปรุงสารปรุงแต่งกลิ่นรส

เมื่อพิจารณารายละเอียดคำถาม: "โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอันตรายหรือไม่" ควรสังเกตว่า "เกลือจีน" รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์มากมายที่ผลิตโดย บริษัท ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ผักปรุงรส (ผัก) เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของสิ่งนี้ Podravka เป็นบริษัทชั้นนำในอุตสาหกรรมอาหารของโครเอเชีย โดยผลิตเครื่องปรุงรสสากลอันเป็นที่รัก

ในรัสเซียอนุญาตให้บริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผงชูรสได้:

1. ตาม GOST 50847-96: "อาหารเข้มข้นสำหรับมื้อกลางวันมื้อแรกและมื้อที่สอง ข้อมูลจำเพาะ".
2. ตาม GOST 18487-80: "อาหารกลางวันกระป๋องสำหรับผู้บริโภคพิเศษ ข้อมูลจำเพาะ".
3. ตาม GOST 7457: "ปลากระป๋อง กบาล ข้อมูลจำเพาะ»

ในสหรัฐอเมริกา โมโนโซเดียมกลูตาเมตถือเป็นอาหารเสริมทั่วไปในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ทุกชนิด ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2503 วางจำหน่ายภายใต้ชื่อแบรนด์ Acc'cent

เหตุใด E621 จึงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

ในแวดวงวิทยาศาสตร์มีมุมมองว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตมีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์เพราะมันทำให้เกิดการเสพติด ในระหว่างการใช้อาหารกับ Weijing ต่อมรับรสบนลิ้นได้รับสัญญาณบางอย่างว่าอาหารมีโปรตีนนั่นคือมันมีความสำคัญและมีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับมนุษย์ ในความเป็นจริงไม่มีโปรตีนในผลิตภัณฑ์ แต่เป็น "หุ่นจำลอง" ที่อันตรายต่อร่างกาย

"เกลือหัวหอม" ช่วยเพิ่มการผลิตอินซูลินของตับอ่อน แต่ความเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตที่เข้าสู่ร่างกายมีน้อยมาก ผลที่ตามมา น้ำตาลในเลือดลดลงอย่างรวดเร็วคนนั้นรู้สึกหิวอีกครั้ง แพทย์เป็นห่วง วิธีรักษาโรคบูลิเมียในขณะที่จำนวนผู้ติดเชื้อยังคงเพิ่มขึ้น

ควรสังเกตว่าเกลือโซเดียมผลิตในร่างกายของทุกคน สารพิเศษส่วนใหญ่พบในน้ำนมแม่ ในปริมาณเล็กน้อยมีอยู่ในปลาและเนื้อสัตว์, นมและถั่วเหลือง, สาหร่ายทะเล, เห็ด นี่เป็นการยืนยันว่าสารในปริมาณเล็กน้อยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้ผลิตหลายรายใส่ใจสุขภาพของประชาชนเพียงเล็กน้อย ใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ การเติมสารเพิ่มรสชาติโมโนโซเดียมกลูตามาต (เรียกว่าผงชูรสในประเทศแถบยุโรป) มีประโยชน์มากสำหรับพวกเขา เนื่องจากกลิ่นอับ กลิ่นหืน และรสชาติอื่นๆ รวมถึงกลิ่นของเนื้อสัตว์เน่าเสียจะถูกทำลายและถูกระงับ

การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ในระยะยาวทำให้ปริมาณกรดกลูตามิกลดลงทำให้กลิ่นและสีของผลิตภัณฑ์หายไป เพื่อให้บรรลุความน่าดึงดูดใจที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตสินค้าที่ไม่ซื่อสัตย์จึงเพิ่มเวยจิงเข้าไป

ผงชูรสยังช่วยปกปิดรสชาติที่ไม่ชัดเจนในอาหารกระป๋อง และเพิ่มความรู้สึกสดชื่นให้กับอาหารแห้งและอาหารแช่แข็ง ข้อเท็จจริงที่น่าผิดหวัง ได้แก่ ความจริงที่ว่าในโลกสมัยใหม่ การเพิ่ม E621 ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นสูงกว่าเมื่อ 40 ปีที่แล้วถึง 50 เท่า

ความไม่สมดุลเป็นสาเหตุของโรค

อันตรายของโซเดียมกลูตาเมตที่ได้รับเทียมและมีสิ่งเจือปนที่เป็นพิษคือสามารถกระตุ้นโรคต่างๆ ในร่างกายได้ การบริโภคอาหารที่มีสารเติมแต่งมากเกินไปทำให้เกิดการพัฒนากระบวนการทางพยาธิวิทยาในร่างกาย

สำคัญ: ปริมาณ "ผงจีน" ที่อนุญาตสำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 16 ปีคือ 0.5 กรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวและสำหรับผู้ใหญ่ - ไม่เกิน 1.5 กรัม

มาดูกันว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่เพิ่มรสชาติมีผลอย่างไรต่อร่างกายโดยรวม อันตรายต่อเราอย่างไร

1. ในระดับเซลล์ กลูตาเมตมีผลที่น่าตื่นเต้นต่อสมองและสามารถกระตุ้นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถย้อนกลับได้ ประการแรก ใช้กับเด็กและวัยรุ่น
2. ในระหว่างตั้งครรภ์ ส่วนประกอบที่เป็นอันตรายของผงชูรสสามารถทำร้ายระบบประสาทของทารกในครรภ์ที่กำลังพัฒนาได้
3. การใช้สารเติมแต่ง E621 อย่างต่อเนื่องนำไปสู่การเสพติดบุคคลหยุดรับรู้รสชาติของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
4. สารเพิ่มรสชาติทำให้เกิดการอักเสบของเยื่อบุทางเดินอาหารกระตุ้นการพัฒนาของแผลในกระเพาะอาหาร, โรคกระเพาะ
5. การบริโภคกลูตาเมตเป็นประจำสามารถสร้างความไม่สมดุลของฮอร์โมนและส่งผลเสียต่อการมองเห็น

นอกจากนี้ การศึกษาจำนวนมากได้แสดงให้เห็นว่าอันตรายจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตมักจะปรากฏตัวในการเกิดโรคดังกล่าว: โรคอัลไซเมอร์,ออทิสติก,เบาหวาน,โรคสมาธิสั้น,ไมเกรน "แป้งจีน" อันตรายต่อเด็กหรือไม่? ใช่แน่นอน ควรแยกออกจากอาหารของเด็กเล็กอย่างสมบูรณ์

"เกลือหัวหอม" ที่มากเกินไปอาจทำให้เกิด "โรคภัตตาคารจีน" ซึ่งมีอาการวิงเวียนศีรษะ คลื่นไส้ ใจสั่น สูญเสียความรู้สึกบริเวณท้ายทอย-หลัง และอ่อนแรง

เคล็ดลับ: อย่าใช้ "ผงจีน" ทำอาหารเองที่บ้าน นี่ไม่ใช่เกลือและเป็นการยากที่จะคำนวณปริมาณเครื่องปรุงรสที่เหมาะสม

เพื่อป้องกันผลเสียของผงชูรสกลูตาเมตต่อร่างกาย ให้ปฏิบัติตามกฎง่ายๆ ดังนี้

1. ใช้เครื่องปรุงรสเครื่องเทศและเครื่องเทศจากธรรมชาติเท่านั้นในการเตรียมอาหารประจำวันและเทศกาล
2. หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหาร "ริมถนน" สำเร็จรูป รวมทั้งแฮมเบอร์เกอร์และฮอทด็อก ชวาร์มา และขนมอบ
3. ศึกษารายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์อย่างรอบคอบก่อนซื้อผลิตภัณฑ์

ใช้ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเพื่อเตรียมอาหารโฮมเมด อาหารของคุณจะเพลิดเพลินไม่เพียงแค่รสชาติที่สดใสและกลิ่นหอมอันประณีตเท่านั้น แต่ยังให้ประโยชน์ต่อสุขภาพสูงสุดอีกด้วย