เพื่อไม่ให้มันฝรั่งต้มสุก ทำไมมันฝรั่งถึงดำคล้ำหลังจากต้ม? เป็นไปได้ไหมที่จะกินมันฝรั่งดำ
วิธีการต้มมันฝรั่ง?
วิธีการต้มมันฝรั่ง?
ผลิตภัณฑ์ต้องล้างและทำความสะอาดก่อนปรุงอาหาร มันจะดีกว่าที่จะใส่มันฝรั่งในน้ำเค็มและน้ำร้อนและไม่เย็น ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะช่วยประหยัดวิตามินและสารอาหารได้มากขึ้น ของเหลวที่ใช้ต้มมันฝรั่งสามารถนำมาใช้ทำซุปมังสวิรัติและเครื่องปรุงต่างๆ ได้ หากคุณปรุงอาหาร "ในเครื่องแบบ" จานจะมีสุขภาพดีขึ้นมาก แต่ควรระลึกไว้เสมอว่าโซลานีนไกลโคไซด์มีอยู่บนพื้นผิวของหัวและในเปลือก - นี่เป็นสารพิษและรสขม หากมันฝรั่งแตกหน่อจะต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เติบโตในดินที่ปฏิสนธิ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ควรเก็บไว้ในน้ำเย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
ทำไมมันฝรั่งถึงดำคล้ำ?
อาจเป็นไปได้ว่าแม่บ้านทุกคนคิดว่าเหตุใดมันฝรั่งต้มจึงเปลี่ยนเป็นสีดำ เหตุผลก็คือสารเคมี หัวประกอบด้วยไทโรซีนกรดอะมิโนซึ่งเริ่มออกซิไดซ์และสร้างเม็ดสีเมลานิน เขาเป็นคนที่ทำให้มันฝรั่งเป็นสีเข้ม ในระดับอุตสาหกรรม ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) ซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ สารนี้มีคุณสมบัติในการคืนสภาพ ที่บ้านสามารถจุ่มมันฝรั่งในน้ำต้มแล้วปิดฝาเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป
จะหลีกเลี่ยงความนุ่มของมันฝรั่งได้อย่างไร?
เมื่อต้มมันฝรั่งจะนิ่มเนื่องจากโมเลกุลของพอลิเมอร์ของโปรโตเพกตินถูกทำลายและเปลี่ยนเป็นโมเลกุลเพกตินซึ่งละลายได้ ในเวลาเดียวกัน แมกนีเซียมและแคลเซียมไอออนบวกจะถูกลบออกจากหัว ถ้าน้ำกระด้าง กระบวนการนี้จะช้ากว่ามาก ดังนั้นจะต้องใส่มันฝรั่งลงในจานเร็วกว่าเครื่องปรุงรสและอาหารที่มีรสเปรี้ยว มิฉะนั้น มันจะยังคงสุกและเหนียวอยู่ จะทราบได้อย่างไรว่ามันฝรั่งชิ้นใดจะทำให้ดำคล้ำ? ในการพยายามค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหาร คุณต้องมีความคิดถึงสาเหตุของปรากฏการณ์นี้ บราวนิ่งหลังการปรุงอาหารจะแตกต่างจากที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ดิบ มีวิธีการที่ช่วยให้คุณกำหนดได้ว่าหัวใดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้สารละลายโซเดียมไนไตรต์ในมันฝรั่งซึ่งเติมกรดไฮโดรคลอริกเจือจางแล้วอัดจารบีด้วยโซเดียมโซดาไฟ ภายในไม่กี่นาที บริเวณที่ทำการรักษาจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง
มันฝรั่งสีน้ำตาลเป็นอันตรายหรือไม่?
แม่บ้านสนใจไม่เพียงแต่ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อต้ม แต่ยังรวมถึงอันตรายต่อสุขภาพด้วยหรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย ชาวสวนแนะนำให้สังเกตสัดส่วนปุ๋ยที่ถูกต้อง การสังเคราะห์สามารถหยุดชะงักได้หากมีไนโตรเจนจำนวนมาก แต่มีโพแทสเซียมเพียงเล็กน้อย ซึ่งจะนำไปสู่การสะสมของโปรตีนและกรดอะมิโน ดังนั้นจึงควรดูแลโพแทสเซียมในปริมาณที่เพียงพอ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาล คุณต้องเก็บมันฝรั่งไว้จนน้ำค้างแข็งในที่แห้งและเย็น จากนั้นหัวมีเวลาให้แห้งและเย็น หากคุณวางผลิตภัณฑ์ไว้ในห้องใต้ดินทันที การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาจะเกิดขึ้นและหัวจะมืดลงระหว่างการปรุงอาหาร ในกรณีที่ไม่สามารถทำได้ด้วยเหตุผลบางประการ จำเป็นต้องถือมันฝรั่งไว้สักครู่ในน้ำเย็นก่อนปรุงอาหาร
การจัดเก็บและการระบายอากาศ
เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหาร การรู้กฎในการจัดเก็บจะเป็นประโยชน์ การทำให้มืดลงไม่เพียงแต่เกิดจากดินที่มีการบดอัดมากเกินไป แต่ยังเกิดจากการระบายอากาศไม่เพียงพอระหว่างการเก็บรักษา สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่ามันฝรั่งไม่มีอากาศเพียงพอ และมันก็เริ่มที่จะ "หายใจไม่ออก" เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จำเป็นต้องระบายอากาศในห้องอย่างสม่ำเสมอและตรวจสอบผักที่มีอยู่อย่างรอบคอบ อย่าเก็บอาหารที่เริ่มเน่าหรือเสียหาย อุณหภูมิและความชื้นก็มีความสำคัญเช่นกัน การขับเหงื่ออาจทำให้เชื้อราเติบโตอย่างรวดเร็วซึ่งดูดซับออกซิเจน หัวเปียกทั้งหมดควรทำให้แห้งอย่างทั่วถึง การเก็บเกี่ยวและการขนส่ง คำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหารอาจไม่เป็นไปตามกฎการเก็บเกี่ยวและการขนส่ง เมื่อเก็บมันฝรั่ง คุณไม่สามารถโยนมันทิ้งและปล่อยให้มันเสียหายได้ เมื่อจัดเก็บ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสภาวะที่เหมาะสมอยู่เสมอ
วิธีการปรุงมันฝรั่งแช่แข็ง?
หากผลิตภัณฑ์ถูกแช่แข็งจะต้องละลายในน้ำเย็น เมื่อเปลือกน้ำแข็งก่อตัวรอบๆ มันฝรั่ง คุณต้องเปลี่ยนและเติมเกลือเล็กน้อย เพื่อให้ง่ายต่อการปอกมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" หลังจากปรุงอาหารแล้วให้เทน้ำเย็นลงไป เคล็ดลับในการปรุงมันฝรั่งต้ม เชฟผู้มีประสบการณ์แนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำเล็กน้อยขณะปรุงมันฝรั่ง สิ่งนี้จะไม่เพียงป้องกันการเกิดสีน้ำตาล แต่ยังช่วยให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะไม่เดือด มันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" จะไม่ถูกต้มหากน้ำเค็มมากเกินกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารปกติเล็กน้อย มันฝรั่งที่มีลักษณะเป็นแป้งมักจะต้มมาก ดังนั้นคุณควรเติมน้ำเกลือจากแตงกวาหรือกะหล่ำปลีลงไปในน้ำ แล้วตามด้วยน้ำส้มสายชูอีกเล็กน้อย เป็นการดีกว่าที่จะปรุงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วยความร้อนต่ำเพื่อให้แป้งพองตัวอย่างสม่ำเสมอ คำอธิบายหนึ่งว่าทำไมมันฝรั่งต้มถึงเปลี่ยนเป็นสีดำอาจเป็นเพราะว่ามัน "เก่า" ในกรณีนี้ คุณสามารถเพิ่มนมได้เล็กน้อยขณะทำอาหาร หากมันฝรั่งไม่สุกทันทีหลังจากปอกเปลือกควรเก็บไว้ในน้ำเย็นซึ่งเติมน้ำส้มสายชูลงไป ควรใส่เกลือในตอนเริ่มทำอาหารดังนั้นวิตามินและส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์จะคงอยู่มากขึ้น
จะเก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกไว้ที่ไหน?
เรารู้แล้วว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากการปอกเปลือก เนื่องจากสารประกอบที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์มีปฏิกิริยากับอากาศ และทำให้เกิดกระบวนการออกซิเดชัน นี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการแช่รากพืชในน้ำด้วยการเติมน้ำส้มสายชู
มันฝรั่งถือเป็นขนมปังชิ้นที่สอง ผู้ใหญ่และเด็กรักเธอ ดังนั้นแม่บ้านทุกคนควรรู้ว่าทำไมบางครั้งมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากทำอาหาร วิธีเก็บรักษาอย่างเหมาะสมเพื่อไม่ให้สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อสุก
บางครั้งมันฝรั่งต้ม ตุ๋น หรือผัดจะเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อสุก มักเกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ไม่ได้ปรุงสุกเต็มที่ หรือใช้จานที่ทำจากอลูมิเนียมหรือเคลือบฟันในกระบวนการ
หัวบางหัวเปลี่ยนเป็นสีเทาเข้มเกือบจะในทันทีในขณะที่บางหัวอยู่ในอากาศเป็นเวลานานและแทบไม่เปลี่ยนสี มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับการปลูกและเก็บผัก
มันฝรั่งปอกเปลือกและมืดระหว่างการปรุงอาหารดูไม่น่ารับประทานและสูญเสียคุณสมบัติด้านรสชาติ ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ก็ไม่ได้ก่อให้เกิดประโยชน์มากมายเช่นกัน
สาเหตุของมันฝรั่งสีน้ำตาลหลังปรุง
รากที่มืดลงไม่ใช่เหตุผลที่จะแยกออกจากอาหารของคุณ สาเหตุที่ทำให้มันฝรั่งที่ปอกเปลือกเสื่อมสภาพนั้นถูกกำจัดได้ง่าย สิ่งสำคัญคือการหาสาเหตุที่บางครั้งผลิตภัณฑ์มืดลง ปัจจัยที่ทำให้เกิดปรากฏการณ์นี้ได้แก่:
- การละเมิดกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ จุดด่างดำปรากฏบนมันฝรั่งที่เก็บไว้ในห้องอุ่นที่มีความชื้นสูง
- การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของสารอาหาร ได้แก่ ระดับโพแทสเซียมไม่เพียงพอ องค์ประกอบนี้ส่งผลต่อการผลิตกรดซิตริกซึ่งป้องกันการก่อตัวของคราบ
- ความอิ่มตัวของดินที่อ่อนแอด้วยออกซิเจน ปรากฏการณ์นี้เป็นลักษณะของดินเหนียวในสภาพอากาศชื้น และอธิบายว่าทำไมมันฝรั่งถึงดำคล้ำหลังจากต้ม ออกซิเจนมีความสำคัญอย่างยิ่งในช่วงระยะเวลาของการสร้างหัวที่ใช้งานอยู่
- การใส่ปุ๋ย. การพึ่งพามันฝรั่งสีน้ำตาลและไนเตรตส่วนเกินถูกเปิดเผย การนำปุ๋ยคอกไม่ส่งผลต่อสีของหัว
- ขนส่งผิด. การจัดการอย่างหยาบระหว่างการขุดและการขนส่งมันฝรั่งทำให้เกิดความเสียหายในตำแหน่งที่ความมืดปรากฏขึ้น
มีบางพันธุ์ที่มีแป้งอยู่เป็นจำนวนมาก พวกมันอ่อนแอที่สุดที่จะมืดลงหลังจากการประมวลผล
วิธีป้องกันมันฝรั่งสีน้ำตาลหลังปรุง
มีกฎง่ายๆ ที่ช่วยป้องกันไม่ให้ผักเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังทำอาหาร:
- ก่อนต้มมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะวางในน้ำเย็น เพื่อลดระดับแป้งในนั้น ปล่อยให้ผักในของเหลวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของมันฝรั่งดิบปอกเปลือกที่อุณหภูมิห้องคือ 3-4 ชั่วโมง
- ควรปิดผักด้วยน้ำในขณะที่เดือด
- สิ่งสำคัญคือต้องทำความสะอาดมันฝรั่งให้สะอาดจากสิ่งสกปรกเพื่อล้างปุ๋ยและดินทั้งหมด
- เพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ ให้เติมใบกระวาน กรดซิตริกเล็กน้อย หรือน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะต่อของเหลวหนึ่งลิตร
- คุณต้องโยนรากพืชลงในกระทะเมื่อของเหลวเดือดหรือใกล้เข้ามาแล้ว น้ำจะต้องเค็มล่วงหน้า
หากมันฝรั่งปกคลุมไปด้วยจุดด่างดำ อย่างแรกเลย ให้ใส่ใจกับองค์ประกอบของดิน กฎสำหรับการปลูกและเก็บผัก เพื่อแก้ปัญหา ดำเนินการดังต่อไปนี้:
- สำหรับดินปนทราย โพแทสเซียมจะถูกปฏิสนธิเมื่อหัวเติบโต
- ห้องเก็บของระบายอากาศได้ดีและผักก็แห้งสนิทก่อนส่งไปที่ห้องใต้ดิน
- มันฝรั่งจะถูกคัดแยกเป็นระยะเพื่อโยนตัวอย่างที่เน่าเสียและขึ้นรา
- สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ให้เลือกพันธุ์ของการทำให้สุกปานกลางและปลาย
ดังนั้นจึงมีมันฝรั่งแสนอร่อยวางอยู่บนโต๊ะโดยไม่มีจุดดำเสมอ
วิธีเก็บมันฝรั่งปอกเปลือก
บางครั้งแม่บ้านก็ต้องเอามันฝรั่งที่ปอกไว้พักไว้สักพักกว่าจะสุกในครั้งต่อไป เพื่อไม่ให้มืดและคงรสชาติไว้คุณควรปฏิบัติตามกฎบางประการ:
- การเก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วไว้ในตู้เย็นนั้นต้องใช้ห้องที่มีอุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศา หากคุณรู้วิธีเก็บผักอย่างเหมาะสมในวันถัดไป คุณสามารถใช้มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วได้แม้หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน มันถูกวางไว้ในน้ำอย่างสมบูรณ์ล่วงหน้าและปิดฝาแล้วล้างให้สะอาดก่อนปรุงอาหาร
- มันฝรั่งซัลเฟตบรรจุในภาชนะจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15 องศา ล้างให้สะอาดก่อนกลั่นเพื่อขจัดสารเคมีที่เคลือบ
- เช่นเดียวกับผักอื่นๆ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ในภาชนะพลาสติกคลุมด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ ในแบบฟอร์มนี้ ทิ้งมันฝรั่งไว้สูงสุด 12 ชั่วโมง
หากหลังจากเก็บผักในตู้เย็น 24 ชั่วโมงแล้วไม่มีประโยชน์ก็ทิ้งไว้อีกวันและต้องเปลี่ยนน้ำ
วิธีการแช่แข็งมันฝรั่งดิบ
สำหรับการแช่แข็งปอกเปลือกแม้กระทั่งมันฝรั่งที่ไม่มีตาและมีแป้งน้อยที่สุดก็เหมาะสม พันธุ์ผิวสีชมพูเก็บไว้อย่างดีโดยเฉพาะ อุณหภูมิในช่องแช่แข็งควรสูงกว่า 18 องศา
ในกรณีของการเกิดซัลเฟตในมันฝรั่ง จะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2 วันที่อุณหภูมิ 2-6 องศา มีหลายวิธีในการแช่แข็งมันฝรั่งดิบ:
- ทั้งหมด. หัวขนาดเล็กจะถูกล้างและลวกเป็นเวลา 5 นาที หลังจากนั้นมันฝรั่งจะถูกทำให้เย็นลงในน้ำเย็นและใส่ในถุงสูญญากาศ มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นขนาดกลางและแช่แข็งในลักษณะเดียวกัน
- เป็นชิ้น ๆ. หัวที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นแท่งล้างและจุ่มในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นและวางบนผ้าขนหนูแห้งให้แห้ง มันฝรั่งชิ้นหนึ่งวางในถุงและมัดไว้เพื่อไม่ให้มีอากาศเหลืออยู่ในนั้น
เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มันฝรั่งติดกัน ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งในหลายขั้นตอน มันถูกวางในชั้นเดียวบนถาดและเก็บไว้ในห้องจนแช่แข็งแล้วบรรจุในถุง
ก่อนปรุงอาหารมันฝรั่งจะไม่ละลาย แต่ใช้สำหรับทำอาหารทันที ผลลัพธ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับพลังของช่องแช่แข็ง ความหลากหลายของหัว และการรู้หนังสือของการกระทำของปฏิคม หากคุณทำทุกอย่างตามคำแนะนำ ผักจะแทบไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติ โครงสร้างและสี ขอแนะนำให้แช่แข็งมันฝรั่งชุดเล็กๆ เพื่อดูว่ามันทำงานอย่างไรหลังการเก็บรักษาดังกล่าว
กฎทั่วไปสำหรับมันฝรั่งปอกเปลือก
- อย่าหั่นมันฝรั่งให้เล็กเกินไป เพราะจะทำให้สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
- หลังจากทำความสะอาดแล้ว หัวแต่ละอันจะถูกล้างและวางในน้ำเพื่อไม่ให้เกิดจุดด่างดำ
- หากฟองแก๊สปรากฏในน้ำ แสดงว่ามันฝรั่งเสีย
- ก่อนที่จะแช่แข็งมันฝรั่งจะลวกเพื่อไม่ให้มืดลงหลังจากปอกเปลือก
- เมื่อวางผักเพื่อจัดเก็บจะคำนึงถึงพื้นที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ใกล้กับปลารมควันทำให้เกิดอาหารที่เน่าเสียเพราะมันฝรั่งมีกลิ่นอิ่มตัว ไม่แนะนำให้เก็บเนื้อไว้ข้างผัก
ดังนั้นพืชรากจึงถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนถึงเช้าเพื่อเติมน้ำ พวกเขาถูกแช่แข็งเป็นเวลาหลายวัน มันฝรั่งจะเหลือทั้งชิ้นหรือหั่นแล้ว ขึ้นอยู่กับจานที่จะใช้ ขั้นตอนการจัดซื้อจัดจ้างแม้จะใช้เวลานานแต่ก็ช่วยให้ประหยัดได้ในอนาคต
มันฝรั่งครองตำแหน่งผู้นำในตารางประจำวันและเทศกาลมายาวนาน เสิร์ฟเป็นจานอิสระและใช้เป็นส่วนผสม เพื่อให้เครื่องเคียงดูน่ารับประทาน คุณต้องรู้ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหาร และต้องทำอย่างไรเพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้
วิธีการต้มมันฝรั่ง?
ผลิตภัณฑ์ต้องล้างและทำความสะอาดก่อนปรุงอาหาร มันจะดีกว่าที่จะใส่มันฝรั่งในน้ำเค็มและน้ำร้อนและไม่เย็น ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะช่วยประหยัดวิตามินและสารอาหารได้มากขึ้น ของเหลวที่ใช้ต้มมันฝรั่งสามารถนำมาใช้ทำซุปมังสวิรัติและเครื่องปรุงต่างๆ ได้
หากคุณปรุงอาหาร "ในเครื่องแบบ" จานจะมีสุขภาพดีขึ้นมาก แต่ควรระลึกไว้เสมอว่าโซลานีนไกลโคไซด์มีอยู่บนพื้นผิวของหัวและในเปลือก - นี่เป็นสารพิษและรสขม หากมันฝรั่งแตกหน่อจะต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึง ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เติบโตในดินที่ปฏิสนธิ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ควรเก็บไว้ในน้ำเย็นประมาณครึ่งชั่วโมง
ทำไมมันฝรั่งถึงดำคล้ำ?
อาจเป็นไปได้ว่าแม่บ้านทุกคนคิดว่าเหตุใดจึงเปลี่ยนเป็นสีดำ เหตุผลก็คือสารเคมี หัวประกอบด้วยไทโรซีนกรดอะมิโนซึ่งเริ่มออกซิไดซ์และสร้างเม็ดสีเมลานิน เขาเป็นคนที่ทำให้มันฝรั่งเป็นสีเข้ม
ในระดับอุตสาหกรรม ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ซัลเฟอร์ไดออกไซด์) ซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ สารนี้มีคุณสมบัติในการคืนสภาพ ที่บ้านสามารถแช่มันฝรั่งในน้ำต้มแล้วปิดฝาเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไป
จะหลีกเลี่ยงความนุ่มของมันฝรั่งได้อย่างไร?
เมื่อต้มมันฝรั่งจะนิ่มเนื่องจากโมเลกุลของพอลิเมอร์ของโปรโตเพกตินถูกทำลายและเปลี่ยนเป็นโมเลกุลเพกตินซึ่งละลายได้ ในเวลาเดียวกัน แมกนีเซียมและแคลเซียมไอออนบวกจะถูกลบออกจากหัว ถ้าเป็นเช่นนั้น กระบวนการจะช้ากว่ามาก ดังนั้นจะต้องใส่มันฝรั่งลงในจานเร็วกว่าเครื่องปรุงรสและอาหารที่มีรสเปรี้ยว มิฉะนั้น มันจะยังคงสุกและเหนียวอยู่
จะทราบได้อย่างไรว่ามันฝรั่งชิ้นใดจะทำให้ดำคล้ำ?
ในการพยายามค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหาร คุณต้องมีความคิดถึงสาเหตุของปรากฏการณ์นี้ บราวนิ่งหลังการปรุงอาหารจะแตกต่างจากที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ดิบ มีวิธีการที่ช่วยให้คุณกำหนดได้ว่าหัวใดจะเปลี่ยนเป็นสีดำ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้สารละลายโซเดียมไนไตรต์ในมันฝรั่งซึ่งเติมกรดไฮโดรคลอริกเจือจางแล้วอัดจารบีด้วยโซเดียมโซดาไฟ ภายในไม่กี่นาที บริเวณที่ทำการรักษาจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง
มันฝรั่งสีน้ำตาลเป็นอันตรายหรือไม่?
แม่บ้านสนใจไม่เพียงแต่ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่อต้ม แต่ยังรวมถึงอันตรายต่อสุขภาพด้วยหรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย
ชาวสวนแนะนำให้สังเกตสัดส่วนปุ๋ยที่ถูกต้อง การสังเคราะห์สามารถหยุดชะงักได้หากมีไนโตรเจนจำนวนมาก แต่มีโพแทสเซียมเพียงเล็กน้อย ซึ่งจะนำไปสู่การสะสมของโปรตีนและกรดอะมิโน ดังนั้นจึงควรดูแลโพแทสเซียมในปริมาณที่เพียงพอ
เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีน้ำตาล คุณต้องเก็บมันฝรั่งไว้จนน้ำค้างแข็งในที่แห้งและเย็น จากนั้นหัวมีเวลาให้แห้งและเย็น หากคุณวางผลิตภัณฑ์ไว้ในห้องใต้ดินทันที การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาจะเกิดขึ้นและหัวจะมืดลงระหว่างการปรุงอาหาร ในกรณีที่ไม่สามารถทำได้ด้วยเหตุผลบางประการ จำเป็นต้องถือมันฝรั่งไว้สักครู่ในน้ำเย็นก่อนปรุงอาหาร
การจัดเก็บและการระบายอากาศ
เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหาร การรู้กฎในการจัดเก็บจะเป็นประโยชน์ การทำให้มืดลงไม่เพียงแต่เกิดจากดินที่มีการบดอัดมากเกินไป แต่ยังเกิดจากการระบายอากาศไม่เพียงพอระหว่างการเก็บรักษา สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่ามันฝรั่งไม่มีอากาศเพียงพอ และมันก็เริ่มที่จะ "หายใจไม่ออก" เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ จำเป็นต้องระบายอากาศในห้องอย่างสม่ำเสมอและตรวจสอบผักที่มีอยู่อย่างรอบคอบ อย่าเก็บอาหารที่เริ่มเน่าหรือเสียหาย
อุณหภูมิและความชื้นก็มีความสำคัญเช่นกัน การขับเหงื่ออาจทำให้เชื้อราเติบโตอย่างรวดเร็วซึ่งดูดซับออกซิเจน หัวเปียกทั้งหมดควรทำให้แห้งอย่างทั่วถึง
การเก็บเกี่ยวและการขนส่ง
คำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังทำอาหารอาจไม่เป็นไปตามกฎการเก็บเกี่ยวและการขนส่ง เมื่อเก็บมันฝรั่ง คุณไม่สามารถโยนมันทิ้งและปล่อยให้มันเสียหายได้ เมื่อจัดเก็บ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสภาวะที่เหมาะสมอยู่เสมอ
วิธีการปรุงมันฝรั่งแช่แข็ง?
หากผลิตภัณฑ์ถูกแช่แข็งจะต้องละลายในน้ำเย็น เมื่อเปลือกน้ำแข็งก่อตัวรอบๆ มันฝรั่ง คุณต้องเปลี่ยนและเติมเกลือเล็กน้อย
เพื่อให้ง่ายต่อการปอกมันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" หลังจากปรุงอาหารแล้วให้เทน้ำเย็นลงไป
เคล็ดลับการทำมันฝรั่งต้ม
พ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงไปในน้ำขณะปรุงมันฝรั่ง สิ่งนี้จะไม่เพียงป้องกันการเกิดสีน้ำตาล แต่ยังช่วยให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะไม่เดือด
มันฝรั่ง "ในเครื่องแบบ" จะไม่ถูกต้มหากน้ำเค็มมากเกินกว่าที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารปกติเล็กน้อย
สิ่งที่ถือว่าเป็นแป้งมักจะต้มมาก ดังนั้นคุณควรเติมน้ำเกลือจากแตงกวาหรือกะหล่ำปลีลงไปในน้ำ แล้วตามด้วยน้ำส้มสายชูอีกเล็กน้อย เป็นการดีกว่าที่จะปรุงผลิตภัณฑ์ดังกล่าวด้วยความร้อนต่ำเพื่อให้แป้งพองตัวอย่างสม่ำเสมอ
คำอธิบายหนึ่งว่าทำไมมันฝรั่งต้มถึงเปลี่ยนเป็นสีดำอาจเป็นเพราะว่ามัน "เก่า" ในกรณีนี้ คุณสามารถเพิ่มนมได้เล็กน้อยขณะทำอาหาร
หากมันฝรั่งไม่สุกทันทีหลังจากปอกเปลือกควรเก็บไว้ในน้ำเย็นซึ่งเติมน้ำส้มสายชูลงไป ควรใส่เกลือในตอนเริ่มทำอาหารดังนั้นวิตามินและส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์จะคงอยู่มากขึ้น
จะเก็บมันฝรั่งที่ปอกเปลือกไว้ที่ไหน?
เรารู้แล้วว่าทำไมมันฝรั่งถึงเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากการปอกเปลือก เนื่องจากสารประกอบที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์มีปฏิกิริยากับอากาศ และทำให้เกิดกระบวนการออกซิเดชัน นี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการแช่รากพืชในน้ำด้วยการเติมน้ำส้มสายชู
มันฝรั่งเป็นพืชผลทางการเกษตรที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งสำหรับการเพาะปลูกที่ชาวสวนใช้เวลาและความพยายามอย่างมาก ช่างน่าผิดหวังที่ผู้อาศัยในฤดูร้อนประสบเมื่อพบจุดดำภายใน
มีเหตุผลหลายประการสำหรับการปรากฏตัวของเนื้อดำคล้ำภายในมันฝรั่ง และทั้งหมดนี้มีธรรมชาติของแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกัน ซึ่งรวมถึง:
- การปรากฏตัวของโพลีฟีนอลและโพลีแซคคาไรด์ในผัก
- ขาดโพแทสเซียม
- ฟอสฟอรัสส่วนเกิน
- โรคไวรัส แบคทีเรีย และเชื้อรา
- การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการจัดเก็บ
ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สามารถมีอิทธิพลต่อการปรากฏตัวของเนื้อสีเข้ม แต่เพื่อให้เข้าใจรายละเอียดถึงสาเหตุของปรากฏการณ์นี้ จำเป็นต้องพิจารณาถึงประเภทของความมืดมิดและจุดที่สังเกตเห็น
หลังทำอาหาร
หากก่อนการให้ความร้อนหัวมันฝรั่งมีลักษณะปกติและหลังการปรุงอาหารผักได้โทนสีน้ำเงินหรือสีเข้มสม่ำเสมออาจมีสาเหตุหลายประการ:
- มันฝรั่งหลากหลายชนิดมีวัตถุแห้งจำนวนมากโดยเฉพาะแป้ง พวกมันถูกใช้อย่างแข็งขันในการทำชิป: "Red Scarlett", "Rozara", "Lady Claire", "Hope" ฯลฯ ;
- เมื่อปลูกมันฝรั่งดินมีโพแทสเซียมต่ำหรือตรงกันข้ามมีปุ๋ยฟอสเฟตมากเกินไป
นอกจากแป้งซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์แล้ว มันฝรั่งยังมีโพลีฟีนอล เมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออยู่ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง สารเหล่านี้จะทำปฏิกิริยา ซึ่งเป็นคำตอบว่าทำไมมันฝรั่งต้มถึงเปลี่ยนเป็นสีดำ
จะสังเกตปฏิกิริยาแบบเดียวกันนี้หากมันฝรั่งปลูกบนดินโดยขาดโพแทสเซียมหรือผู้ผลิตใช้ปุ๋ยมากเกินไปด้วยการเติมปุ๋ยฟอสฟอรัส
ด้วยปริมาณที่มากเกินไปหรือขาดธาตุ ความสมดุลของกรดอะมิโนของพืชจึงเปลี่ยนไป ซึ่งส่งผลให้มันฝรั่งสุกเปลี่ยนเป็นสีดำเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีอย่างต่อเนื่อง
พื้นที่จัดเก็บ
นอกจากนี้ยังมีสาเหตุหลายประการสำหรับการปรากฏตัวของจุดด่างดำระหว่างการเก็บรักษาพืชผล แต่ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก สาเหตุหลักที่ทำให้มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีดำระหว่างการเก็บรักษา ได้แก่:
- การละเมิดเทคโนโลยีการเก็บเกี่ยว
- การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษา
- การปรากฏตัวของโรค
ถึง การละเมิดเทคโนโลยีการเก็บเกี่ยวสามารถนำมาประกอบเป็นคอลเลกชันที่เร็วเกินไปและสายเกินไป เมื่อเก็บเกี่ยวเร็วหัวอ่อนไม่มีเวลาสร้างเปลือกหนาซึ่งปกป้องมันฝรั่งจากแบคทีเรียและแมลงศัตรูพืช นอกจากนี้สารที่ทำหน้าที่ป้องกันไม่มีเวลาสะสมในหัว ทั้งหมดนี้นำไปสู่การติดเชื้อของหัวที่เป็นโรคต่าง ๆ และใส่ร้ายป้ายสี
การเก็บเกี่ยวช้าหลังจากน้ำค้างแข็งส่งผลให้เกิด "อาการบวมเป็นน้ำเหลือง" ในผัก ในฐานะที่เป็นปฏิกิริยาป้องกัน พอลิแซ็กคาไรด์เริ่มสลายตัวในหัว ซึ่งทำให้เนื้อนุ่มและนำไปสู่การดำคล้ำ - ออกซิเดชัน จะมีผลเช่นเดียวกันเมื่อ การละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษา. มันฝรั่งจะนิ่มและดำคล้ำในกรณีต่อไปนี้
- ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า +2 และสูงกว่า +5 องศาเซลเซียส
- ความชื้นในอากาศในที่เก็บผักมากกว่า 80%;
- ไม่มีการระบายอากาศในห้องใต้ดิน
อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้หัวเปลี่ยนเป็นสีดำคือ คั่นหน้าในการจัดเก็บผักที่เสียหาย. เมื่อมองแวบแรก มันฝรั่งอาจยังไม่เสียหาย แต่ในกระบวนการวางหรือขนย้าย หัวมักตีกันอย่างแรง เป็นผลให้มันฝรั่งได้รับ microtrauma โพลีแซคคาไรด์ทำปฏิกิริยาและหัวมืดลง
สาเหตุทั่วไปอีกประการที่มันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีดำด้านในคือ การปรากฏตัวของโรค. จุดด้านในอาจมีรูปลักษณ์ที่แตกต่างออกไป โดยคุณสามารถระบุได้:
- ขาดำ - มีรอยบากสีน้ำตาลดำที่มองเห็นได้บนบาดแผลของหัว บางครั้งคุณอาจคิดว่านี่เป็นกิจกรรมของศัตรูพืชบางชนิด แต่แท้จริงแล้วเป็นโรคที่เกิดจากแบคทีเรียที่รักษาได้ยาก
- โรคใบไหม้ปลายเป็นโรคเชื้อรา หัวมีสีดำไม่สม่ำเสมอ
สัญญาณมากมายของการปรากฏตัวของโรคในวัฒนธรรมสามารถเห็นได้แม้ในระยะปลูก: ยอดอ่อนแอ, จุดสีน้ำตาลบนใบ, เน่าดำใกล้ราก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะไม่คงอยู่จนถึงฤดูใบไม้ผลิ ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะวางไว้ในห้องใต้ดิน
หลังทำความสะอาด
เปลี่ยนสีหลังทำความสะอาด มันเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติ. มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับโพลีฟีนอลเดียวกันที่มีอยู่ในมันฝรั่ง ภายใต้สภาวะปกติ สารต่างๆ แทบไม่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างกันและออกซิเจน แต่ทุกอย่างเปลี่ยนแปลงไปตามความเสียหายทางกล
ในระหว่างกระบวนการทำความสะอาด เยื่อหุ้มระหว่างเซลล์ที่แยกสารจะถูกทำลาย และเป็นผลให้ปฏิกิริยาเคมีเริ่มต้นขึ้น กระบวนการเดียวกันนี้เกิดขึ้นระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้แช่มันฝรั่งหลังจากทำความสะอาดในน้ำเย็น - ซึ่งจะช่วยให้คุณหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชัน
ทำอย่างไรไม่ให้มันฝรั่งดำ
เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้หัวดำคล้ำคุณสามารถใช้วิธีการพื้นบ้านและทางการเกษตรต่างๆ
เมื่อทำอาหาร
เพื่อไม่ให้มันฝรั่งต้มมีสีเข้มคุณสามารถเปลี่ยนไปใช้เทคนิคพื้นบ้านได้ ระหว่างทำอาหารให้เติมน้ำ:
- กรดซิตริกเล็กน้อย
- น้ำส้มสายชูสองสามหยด
- ใบกระวาน.
ส่วนประกอบเหล่านี้จะช่วยหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชันของพอลิแซ็กคาไรด์ การแช่ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดในน้ำเย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนนำไปต้มหรือทอดก็ช่วยได้เช่นกัน
หากใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมสลัดมันฝรั่งหลังจากเดือดและเย็นตัวแล้วแนะนำให้วางหัวในน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกเป็นเวลาหลายนาที ดังนั้นมันฝรั่งต้มจะมีลักษณะน่ารับประทาน
พื้นที่จัดเก็บ
เพื่อไม่ให้หัวมืดในห้องใต้ดินคุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
- เก็บเฉพาะวัสดุที่แห้งและแข็งแรงเท่านั้น
- สังเกตระบอบอุณหภูมิ - อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บรักษาผักคือตั้งแต่ +2 ถึง +5 ° C;
- ระบายอากาศในที่จัดเก็บอย่างสม่ำเสมอ
- ป้องกันความเสียหายต่อพืชผลโดยศัตรูพืช: หนู ทาก ฯลฯ
คุณสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว มีคำแนะนำหลายประการที่นี่ ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือในหม้อน้ำในตู้เย็น ดังนั้นมันฝรั่งจึงสามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยไม่เกินหนึ่งวันและปรุงอาหารได้หลากหลาย
หัวยังสามารถสับ ห่อ และเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือจนกว่าจะละลายในครั้งแรก
หลังจากตัดแล้วควรวางผลิตภัณฑ์ลงในช่องแช่แข็งทันทีเพื่อไม่ให้เกิดสีดำในอากาศ
กินได้ไหม
หากมันฝรั่งเปลี่ยนเป็นสีดำ ไม่ได้หมายความว่ามันมีประโยชน์น้อยลงและต้มไม่ได้ บ่อยครั้งเป็นกระบวนการทางธรรมชาติหรือการรบกวนเล็กน้อยระหว่างการขนส่งหรือการเก็บรักษา เหตุผลเหล่านี้ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์
อย่างไรก็ตามหากมันฝรั่งมีสีเข้มขึ้นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียหรือเชื้อรา จะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการดำเนินกิจกรรมที่สำคัญ จุลินทรีย์ปล่อยสารพิษที่ไม่ถูกทำลายแม้จะผ่านการอบชุบด้วยความร้อน
ด้วยเหตุผลบางอย่าง หลายคนมั่นใจว่ามันฝรั่งจะเข้มขึ้นระหว่างการปรุงอาหารเนื่องจากการใช้ปุ๋ยเคมีในปริมาณมากระหว่างการเพาะปลูก แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยอื่นๆ:
- เมื่อปลูกมันฝรั่งมีโพแทสเซียมไม่เพียงพอ
- ระหว่างการให้อาหาร ใช้สารที่มีคลอรีน
- หัวไม่ถูกแช่แข็ง แต่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง
- พืชผลยังไม่แห้งสนิท
- ดำเนินการจัดเก็บในห้องอับชื้นที่มีออกซิเจนไม่เพียงพอ
- พันธุ์ที่ใช้มีปริมาณแป้งสูง
- มันฝรั่งงอกปรุงด้วย "ตา" โดยตรง
ในหมายเหตุ!
สามารถรับประทานมันฝรั่งที่มืดลงระหว่างการปรุงอาหารได้ พวกมันไม่ได้อันตราย แค่ดูไม่น่าดู
วิธีป้องกัน
ให้มันฝรั่งที่มีจุดด่างดำไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่อย่างใดพวกเขาไม่ได้ทำให้เกิดความอยากอาหารจริงๆ และเธอก็ไม่มีรสนิยมมากเช่นกัน ไม่สามารถหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ได้เสมอไป แต่มาตรการบางอย่างจะไม่เสียหาย
เจ้าของบ้านส่วนตัวมักจะพยายามซื้อมันฝรั่งสำรอง แต่ผู้อยู่อาศัยในอพาร์ตเมนต์ อย่างน้อยในช่วงเดือนที่หนาวที่สุด จะต้องไม่อยู่นอกสถานที่เพื่อดูแลเรื่องนี้ ใช่ การซื้อหัวที่ดีในฤดูหนาวไม่ใช่ปัญหา แต่เมื่อคุณนำมันกลับบ้าน หัวผักกาดสามารถแช่แข็งได้ ซึ่งหมายความว่ามีโอกาสที่หัวจะเปลี่ยนเป็นสีดำระหว่างทำอาหารหรือทอด
อย่าลืมล้างมันฝรั่งก่อนปอกเปลือก แม้ว่ารากผักจะสะอาดตา แต่ก็มีความเสี่ยงที่ผู้ขายจะใช้สารเคมีเพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น หลังจากลอกเปลือกออกแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องล้างมันฝรั่งภายใต้ก๊อกน้ำเท่านั้น แต่ให้แช่ไว้ประมาณ 10-15 นาที มิฉะนั้น เมื่อสัมผัสกับอากาศ จะเกิดปฏิกิริยาเคมีและมันฝรั่งจะมืดลง
หากความหลากหลายมีปริมาณแป้งสูงควรแช่หลังจากทำความสะอาดไม่เพียง แต่ในน้ำ แต่ในน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกสองสามหยดหรือกรดแอสคอร์บิกสองสามเม็ด (ตัวเลือกแรกยังดีกว่า)
มีความจำเป็นต้องใส่รากพืชในน้ำก็ต่อเมื่อมันเดือดดีแล้ว ขอแนะนำให้เตรียมเกลือไว้ล่วงหน้า
ใส่ผักชีฝรั่งสองสามใบลงไปในน้ำเมื่อต้มมันฝรั่ง วิธีนี้จะช่วยไม่ให้มืดลง หากคุณตัดสินใจที่จะทอดผักคุณต้องใส่เครื่องปรุงในน้ำที่แช่หลังจากทำความสะอาด
มันฝรั่งดำเป็นความผิดหวังสำหรับแม่บ้านทุกคน แต่ตอนนี้คุณรู้วิธีหลีกเลี่ยงสถานการณ์อันไม่พึงประสงค์นี้แล้ว ใช้คำแนะนำของเราและสนุกกับการทำอาหาร!