Smażenie cebuli i marchewki z pastą pomidorową. Co lepiej najpierw usmażyć, cebulę lub marchewkę. Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

Mapa techniczno-technologiczna nrCebula cebulowa zarumieniona na mięso mielone, półprodukt(przepis CP 10.18)

Wydawnictwo „Gamma Press”, Moskwa, 2003

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania półproduktówcebula, smażona na mięso mielone, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

1. Technologia gotowania

Obraną cebulę kroimy losowo. Wlej olej do rondla lub grubościennej patelni, podgrzej. Rozłóż posiekaną cebulę, smaż ciągle mieszając do uzyskania jednolitego złocistego koloru.

Usmażoną cebulę odrzucamy z powrotem na sito w celu usunięcia nadmiaru oleju, ostudzoną do temperatury pokojowej.

1. Charakterystyka gotowego dania, półproduktu

Wygląd zewnętrzny -cebula smażona, pokrojona w drobną kostkę. Konsystencja jest miękka, kawałki zachowują swój kształt. Kolor cebuli jest złoty.

Smak- charakterystyczne dla smażonej cebuli. Bez obcego posmaku.

Zapach- charakterystyczne dla smażonej cebuli. Bez obcego zapachu.

5.Wymagania dotyczące rejestracji, wdrażania i przechowywania

wykonane w razie potrzeby. Przechowywać zgodnie z SanPin 42-123-4117-86 w temperaturze +(2+4)*C przez 24 godziny.

Cebula, smażona na mięso mielone,musi spełniać wymagania SanPin 42-123-4117-86.

1. WARTOŚĆ ODŻYWCZAcebula, smażona na mięso mielone:

data

Technolog /______________/__________Nazwisko___________

Szef kuchni /______________/_________ PEŁNE IMIĘ ___________

Sauteing to wstępna obróbka cieplna warzyw lub mąki w celu zmiękczenia i uzyskania jednorodnej masy, z której przygotowuje się sosy, zupy i dodatki. Niektórzy początkujący kucharze mylą smażenie ze smażeniem, ale głównym zadaniem smażenia jest uzyskanie złotej skórki, a smażenie polega na delikatnym i miękkim gotowaniu potraw na oleju. Warzywa smażone mają złocisty kolor i delikatną konsystencję, sprawiają, że gotowe dania są smaczniejsze, bardziej aromatyczne i zdrowsze, ponieważ karoten, który w organizmie człowieka przekształcany jest w witaminę A, jest znacznie szybciej wchłaniany w oleju.

Mąka sauté: biała, czerwona, tłusta i wytrawna

Smażenie mąki sprawia, że ​​zupy i sosy są gęste, gładkie i elastyczne. W procesie smażenia mąka traci swój charakterystyczny surowy smak i aromat, a białko pszenicy koaguluje, dzięki czemu po dodaniu do potrawy mąka nie tworzy grudek i lepkiej masy.

Istnieją cztery rodzaje smażenia mąki - czerwona i biała, z tłuszczem lub sucha. Do podsmażenia czerwonego wymagana jest mąka nie niższa niż pierwszego gatunku, którą należy smażyć na patelni lub w piekarniku warstwą nie większą niż 5 cm, mieszając drewnianą łopatką, w temperaturze 160 stopni. Gdy mąka dobrze się kruszy, nabiera złotobrązowego koloru i orzechowego smaku, jest gotowa. Aby uzyskać białą passerovkę, mąkę smaży się w temperaturze 120 stopni do jasnożółtego odcienia.

Podsmażanie mąki (czerwono-białej) można gotować z tłuszczem lub bez (masło, olej roślinny lub margaryna) – najpierw tłuszcz dobrze się nagrzewa, następnie dodajemy do niego mąkę, a o gotowości decyduje również stopień kruchości grudka oleju.

Jak prawidłowo podsmażyć warzywa

Marchewki, buraki, papryka, cebula, pomidory i korzenie są zwykle smażone na patelni o grubych ściankach (patelnia) lub rondlu bez pokrywki. Warzywa powinny być drobno posiekane i wysuszone, a patelnia powinna być jak najbardziej gorąca. Następnie należy podgrzać na nim olej, sprawdzając stopień gotowości wrzuconym do niego kawałkiem cebuli - jeśli przeskoczy, temperaturę uważa się za optymalną.

Ilość tłuszczu powinna wynosić 15-20% całkowitej masy warzyw. Marchew, buraki lub cebulę (warstwa powinna mieć nie więcej niż 3 cm) gotować na małym ogniu przez 15 minut (pomidory - nie dłużej niż 5 minut), cały czas mieszając, aby każdy kawałek był stale pokryty olejem. Smażenie uważa się za gotowe, gdy tłuszcz stanie się pomarańczowy, a sok z warzyw wyparuje – podczas gdy warzywa powinny być miękkie i rumiane, ale nie smażone. W procesie przetwarzania warzyw następuje ich częściowa karmelizacja, a ponieważ tłuszcz ma tendencję do pochłaniania zapachów, zarumienione warzywa wydzielają przyjemny aromat i sprawiają, że zupy są wyjątkowo bogate, apetyczne i smaczne.

Do smażenia można zakupić wok - głęboką chińską patelnię w kształcie półkuli lub specjalną patelnię z trójwarstwowym dnem, która zapewnia efekt leżakowania w rosyjskim piekarniku, zachowując przy tym wartości odżywcze i dobroczynne właściwości produkty. Smażone warzywa i mąkę można przechowywać w lodówce jako półprodukt.

Po opanowaniu tej metody przetwarzania żywności zawsze przygotujesz jasne, smaczne i pachnące potrawy bez zbędnego wysiłku i czasu. Wszystko genialne jest proste!

Nie ma w tym nic trudnego. Przede wszystkim oczyść i opłucz warzywa, następnie posiekaj cebulę, a marchewki zetrzyj na grubej tarce. Rozgrzej patelnię, wlej do niej olej i włóż cebulę. Smażyć lekko przez minutę lub dwie, następnie dodać marchewki i smażyć na średnim ogniu, pamiętając o wymieszaniu. Gdy tylko warzywa nabiorą przyjemnego złocistego koloru i staną się miękkie, zdejmij je z ognia. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z ogniem.

Sauteing to lekkie smażenie produktu bez tworzenia chrupiącej skórki i nie doprowadzanie produktu do stanu gotowości. Odnosi się do pomocniczych metod obróbki cieplnej. Podczas smażenia cebuli i marchewki najpierw podsmaża się marchew, a następnie dodaje cebulę. Z czasem marchew smaży się dłużej niż cebulę.

Słowo sauté oznacza rozgotowanie cebuli i marchewki. Nie wiem, jak to jest w porządku, ale zawsze najpierw kładę drobno posiekaną cebulę na rozgrzaną oliwę warzywną lub oliwę, a potem startą marchewkę na drobnej tarce. To wszystko trochę prażę do złotej skórki, ale nie do czerni.

Cebulę i marchewkę należy odpowiednio podsmażyć w następujący sposób: posiekać jak najdrobniej i włożyć na rozgrzaną patelnię. Możesz najpierw podsmażyć cebulę, a dopiero potem dodać marchewki. Następnie warto nieco zredukować gaz i podsmażyć cebulę i marchewkę na złoty kolor.

Smażenie i smażenie lub smażenie to nie to samo. Podczas smażenia warzywa są tylko lekko podsmażone na oleju. Ale podczas smażenia warzywa nabierają innego wyglądu, smażone.

Do podsmażenia na patelni z rozgrzanym olejem (temperatura powinna być średnia, czyli taka, żeby warzywa się nie rozgotowały, a tylko przyrumieniły) włożyć posiekaną cebulę, po chwili dodać startą marchewkę (robię to w tym kolejność: najpierw cebula, potem marchewki, potem muszę jeszcze trzymać pokrywkę). Gdy cebula stanie się przezroczysta lub złocista, a marchewka zmięknie, warzywa są gotowe, można je dodać do polew, zup, barszczu lub innych potraw.



Wszystko zależy od tego, do czego przyda Ci się to smażenie, czy np. w zupie, to na oleju podsmażamy startą marchewkę, cebulę i ewentualne korzenie.

A jeśli chcesz, aby cebula była złocista, to możesz najpierw podsmażyć ją osobno na oleju na rozgrzanej patelni.I osobno usmażyć marchewki, które ucierasz. A potem wszystko łączysz. Gdy cebula jest smażona osobno, z wyglądu to będzie smaczniejszy i ładniejszy.

Cebulę można najpierw podsmażyć na patelni, a po pięciu minutach dodać do niej marchewki.



Na rozgrzanej patelni z olejem rozsmaruj posiekaną marchewkę i mieszaj przez 5 minut na średnim ogniu. Następnie dodaj cebulę, wszystko wymieszaj i smaż w ten sam sposób przez około 5 minut, po czym zmniejszamy ogień do minimum i mieszając od czasu do czasu doprowadzamy do gotowości na około 10 minut.

Aby to zrobić, musisz rozgrzać patelnię.

Następnie wlej trochę oleju.

Gdy się rozgrzeje, można już zacząć smażyć (pasażować) marchewkę i cebulę.

Posiekaną cebulę i marchewkę (ja wolę zetrzeć, ale to amatorskie lub w zależności od przyrządzanej potrawy) przekładamy na rozgrzaną patelnię z olejem i smażymy na małym ogniu. Jeśli ucierasz marchewki, możesz to zrobić w tym samym czasie, co cebulę, a jeśli jest pokrojona na kawałki, lepiej najpierw trochę podsmażyć, aż do połowy ugotuje, a następnie dodać cebulę.

Możesz smażyć na złoty kolor lub lekko do połowy.

Najpierw należy wlać olej na patelnię i trochę ją podgrzać, następnie włożyć posiekaną marchewkę i podsmażyć na ogniu nieco powyżej średniej. Po kilku minutach będziesz musiał dodać posiekaną cebulę i smażyć przez taki sam czas, mieszając wszystko razem. Zmniejszyć gaz i w zależności od ilości pokrojonych warzyw doprowadzić je do złocistej skórki.

Cebulę i marchewkę można podsmażyć w zwykły sposób. Aby to zrobić, drobno siekam cebulę, marchewkę, następnie podgrzewam patelnię, najpierw dodaję olej, a potem możesz też mieć kawałek masła, ale to twój gust. Najpierw marchewki, a potem, gdy lekko zmięknie, dodaję cebulę, a potem wszystko razem.

Odkąd byłem dzieckiem, nienawidziłem smażonej cebuli. Każde danie, nawet najsmaczniejsze, jeśli zawierało smażoną cebulę, w moich oczach od razu zamieniało się w obrzydliwe. Być może cierpiałbym przez całe życie, ale na szczęście powiedziano mi, jak prawidłowo smażyć cebulę i od tego czasu cebula smażona z formy tortury stała się wyśmienitym smakiem i nieodłącznym składnikiem przepisów.

• 1 żarówka
• 100 ml oleju

Pokrój cebulę (półpierścienie lub małe kawałki), włóż na patelnię, dodaj olej. Załóż większy od średniego ognia.

Smażyć przez 10-15 minut. Mieszaj od czasu do czasu, aby się nie przypalił.

Na tym etapie z reguły uważa się, że łuk jest gotowy. Co jest zdecydowanie błędem.

Zwiększamy ogień na wysokim poziomie i cały czas mieszamy cebulę (5-10 minut), aż będzie wyglądać tak:

Cebula smażona na złoty kolor ma wyśmienity złocisty kolor i bardzo przyjemny słodki smak.

Mięso smażone z taką cebulą ma znacznie przyjemniejszy smak. We wszystkich rodzajach zup prawie nie jest to zauważalne, a wręcz przeciwnie, poprawia się smak. Otóż ​​tłuczone ziemniaki z taką cebulą to zupełnie inne danie!

Oczywiście cebula smażona w ten sposób zajmuje więcej czasu, ale ten czas warto poświęcić ze względu na doskonały efekt.

Przygotowując pieczeń na prostą zupę, kiszonkę, kapuśniak czy barszcz, drugie danie, w sałatce lub jako dodatek do pieczenia, często pojawia się pytanie, co najpierw usmażyć cebulę lub marchewkę. Niektórzy kucharze domowi smażą cebulę, a następnie dodają posiekaną marchewkę, inni robią odwrotnie. Jak prawidłowo smażyć i smażyć?

Składniki

Zgodnie ze zwykłym przepisem do przygotowania smażenia potrzebne będą produkty: jedna lub dwie cebule, marchewka (kawałek), 3 duże łyżki oleju roślinnego.

Wskazówka: Warzywa należy smażyć, aby wzmocnić aromat i smak bulionu lub innego dania, również smażona marchewka z cebulą poprawia kolor potrawy, która staje się jaśniejsza i bogatsza.

Oprócz cebuli z marchewką w zależności od dania i przepisu dodaje się: pomidory lub pastę pomidorową, paprykę, czosnek. W razie potrzeby możesz wysłać do smażenia: dowolne grzyby jadalne, kiełbasę, korzeń selera, pasternak, odrobinę przyprawy do smaku. Można dodać białą posiekaną kapustę, talarki ziemniaczane. Warzywa można spożywać w sposób znormalizowany lub „na oko” i więcej tego, co lubisz.

Aby zupa była bardziej pożywna, do smażenia warzyw można używać nie oleju, ale solonego lub wędzonego tłuszczu. Jeśli ta opcja nie jest odpowiednia, zamiast oleju roślinnego możesz wziąć masło lub trochę zwierzęcego ghee.

Czasami smażenie nie jest gotowane, warzywa są siekane i wysyłane na surowo do bulionu lub innego dania. Cebulę w zupie należy wysłać w 10 minut. do ugotowania, a marchewki na 15, ponieważ cebula jest delikatniejsza, gotowanie zajmuje mniej czasu. Jedzenie z gotowanymi potrawami okaże się łatwiejsze.

smażenie nakłada się na zupę pod koniec gotowania, w około 5 minut, w przeciwnym razie po prostu się zagotuje.

Gotowanie

Patelnię lub patelnię umieszcza się na kuchence w trybie średnim, wlewa się olej. Rozgrzanie zajmie 1 lub 2 minuty. Obraną cebulę drobno sieka się lub dzieli na półpierścienie, kto lubi, może pokroić w kostkę.

W trybie średniego ognia cebula jest smażona jako pierwsza, zajmie to około trzech minut. Jeśli najpierw usmażysz marchewkę, wyjmiesz ją, a następnie ułożysz i usmażysz cebulę, nie możesz marzyć o złotej skórce, która nadaje potrawom najlepszy smak i aromat. Dlatego dobrze będzie smażyć krążki lub kawałki cebuli, stale mieszając, aby równomierne smażenie, a następnie dodać marchewki, starte na grubej tarce lub cienkie półokrągłe marchewki, pokrojone specjalnym nożem do warzyw lub zwykłym nożem kuchennym, ale ostro grunt. Smaż wszystko razem przez 5 minut. z mocnym trybem ognia, z ciągłym mieszaniem, gdy pojawi się różowatość w stopniu, który chcesz indywidualnie, smażenie przenosi się na talerz, a następnie na naczynie lub od razu na jedzenie.

Doświadczeni kucharze zalecają drobno posiekać cebulę, grubo ucierać marchewki, dokładnie wymieszać rękoma i gwałtownie wrzucić warzywa na rozgrzaną patelnię z lekko dymiącym olejem, wtedy można uzyskać brązowo-złoty odcień smażonych warzyw. Jeśli chcesz cebulę karmelizowaną, to najpierw wrzuca się ją do smażenia. Gdy marchewki zostaną umieszczone jako pierwsze, podczas smażenia będzie wydzielał się słodki sok, który może zepsuć smak potraw i uniemożliwić smażenie cebuli, dlatego pieczenie należy wykonywać ostrożnie i ostrożnie.

Możesz razem podsmażyć cebulę i marchewkę, dodając do pojemnika trochę wody. Jeśli smażysz w tym samym czasie na tej samej patelni, lepiej zetrzeć marchewki, posiekane warzywo będzie gotować dłużej.

Warzywa można smażyć w tym samym czasie, ale na różnych patelniach dwóch sąsiednich palników. Który z produktów usmażymy jako pierwszy, który drugi, zależy również od tego, do jakiego dania trafią smażone warzywa. Ale jeśli cebula jest pierwsza, aromat potrawy można uzyskać bardziej apetycznie, marchewki nie dają takiego zapachu.

W barszczu buraczanym próbują razem smażyć marchewkę z cebulą, mieszając je w rondlu i mieszając okresowo przez 10 minut. Wlać grubo starte surowe buraki, wlać 2 duże łyżki oleju. Smażyć kompozycję przez kolejne 10 minut, ogień ustawić na średni, po czasie przeznaczonym na smażenie tryb przełącza się na mały, pół bulionu wlewa się do warzyw, smażenie gotuje się pod przykryciem przez około 10 minut, przed pod koniec gotowania barszczu wkładają do niego gotową kompozycję warzywną.

W przypadku marynaty cebula i marchewka są smażone przez 10 minut. w średnim trybie ognia lub 7 min. z silnym ogniem. Następnie ogórki kiszone lub kiszone wlewa się na patelnię w postaci tartej lub posiekanej nożem, kompozycję należy smażyć przez 5 minut. Wlej trochę oleju i połowę bulionu, przykryj pokrywką, podpal mały ogień, 10 minut. zgasić. Smażenie układa się w marynacie 10 minut przed końcem gotowania.

Jeśli chcesz bardziej sycącej zupy, możesz dodać trochę mąki podczas smażenia warzyw, ciągle mieszając produkty. Możesz ugotować przekąskę z marchwi, która jest wzbogacona karotenem i witaminą „A”, przydatną w dietach, dzieciach i osobach starszych. W tym przepisie najpierw smaży się grubo startą marchewkę, zawsze na gorącym oleju roślinnym.

Następnie układane są cienkie półpierścienie cebuli, kompozycja jest mieszana i smażona przez około 8 lub 11 minut. Następnie wlewa się paprykę pokrojoną w kwadraty, wrzuca się lawruszkę, mielony czarny pieprz, w razie potrzeby sól, wszystko miesza się i smaży mieszając przez 10 lub 12 minut. Gotowe marchewki układa się w salaterce, na wierzch można położyć gałązki pietruszki i koperku. Używają smażonej marchewki zarówno na gorąco, jak i schłodzonej z chlebem i mięsem.