Celem usunięcia niejadalnych części owoców i warzyw jest podniesienie wartości odżywczej gotowego produktu oraz zintensyfikowanie procesów dyfuzji podczas wstępnej obróbki technologicznej. Do niejadalnych części surowców należą skórki, nasiona, kości, łodygi, komory nasienne itp.

W maszynach i urządzeniach do obierania roślin okopowych można zastosować metodę mechaniczną, cieplną lub chemiczną na obrabiany produkt.

Sprzęt do mechanicznego czyszczenia surowców

Ciągła obieraczka do ziemniaków KNA-600M (rys. 1) przeznaczona jest do obierania ziemniaków. Korpusy robocze to 20 rolek 7 o powierzchni ściernej, tworzących cztery sekcje o falistej powierzchni za pomocą przegród 4. Nad każdą sekcją zamontowana jest kabina prysznicowa 5. Wszystkie elementy maszyny znajdują się w obudowie 1.

Surowiec przemieszcza się wzdłuż rolek w wodzie od wlotu do wylotu. Dzięki płynnemu ruchowi i ciągłemu nawadnianiu uderzenia bulw o ściany maszyny są osłabione. Skórka jest usuwana za pomocą wałków w postaci cienkich łusek. Surowiec jest ładowany do leja samowyładowczego 2 i wchodzi do pierwszej sekcji na szybko obracających się rolkach ściernych, które odrywają bulwy od skórki. Surowce poruszają się po falistej powierzchni

Ryż. 1. Obieraczka do ziemniaków KNA-600M

wałki podczas obierania. Po przejściu przez cztery sekcje bulwy, oczyszczone i umyte pod prysznicem, zbliżają się do okna rozładunkowego i spadają do tacy 6.

Dopływ wody jest regulowany zaworem 3, ścieki ze skórką wypuszczane są przez rurkę 9.

Długość przebywania bulw w maszynie oraz stopień ich oczyszczenia regulujemy poprzez zmianę szerokości okienka w przegrodach, wysokości klapy przy okienku rozładunkowym oraz kąta maszyny względem horyzontu (mechanizm podnoszenia 8).

Charakterystyka techniczna obieraczki do ziemniaków KNA-600M: wydajność dla obranych ziemniaków 600...800 kg/h; jednostkowe zużycie wody 2...2,5 dm3/kg; moc silnika elektrycznego 3 kW; prędkość wałka 1000 min-1; wymiary gabarytowe 1490 X1145 x 1275 mm; waga 480 kg.

Maszyna do suchego obierania roślin okopowych została opracowana przez holenderską firmę GMF – Conda (rys. 2).

Maszyna składa się z przenośnika taśmowego i szczotek obracających się wokół własnej osi. Szczotki są instalowane w taki sposób, aby stykały się z taśmą przenośnika przez czyszczone korzenie. Obrane rośliny okopowe z zasobnika wpadają w szczelinę między taśmą przenośnika a pierwszą szczotką. Obrót szczotek informuje rośliny okopowe o ruchu translacyjnym wzdłuż długości taśmy, a sama taśma porusza się w przeciwnym kierunku, co skutkuje długotrwałym kontaktem szczotek z roślinami okopowymi. Najpierw usuwane są szorstkie części skórki, które czyszczone szczotką, pod działaniem siły odśrodkowej spadają na tackę ze stali nierdzewnej.

Ryż. 2. Maszyna do czyszczenia na sucho korzeni

Czyszczenie kończy się na końcu taśmy. Maszyna radzi sobie z warzywami o różnej wielkości, a zmieniając prędkość szczotek, odległość między taśmą a szczotkami oraz nachylenie maszyny, uzyskuje się dobrą jakość czyszczenia.

Ilość odpadów zależy od wstępnej obróbki roślin okopowych (parowych, zasadowych itp.).

Pędzle wykonane są z bardzo wytrzymałych włókien syntetycznych, które dobrze czyszczą. Cechą projektu jest duża prędkość szczotek. Rośliny okopowe są przetwarzane w ciągu 5...10 s.

Obieraczka do cebuli RZ-KChK przeznaczona jest do usuwania liści okrywowych, mycia i kontroli (rys. 3).

Maszyna składa się z przenośnika załadowczego 1 do podawania cebuli z wstępnie ściętą szyjką i dnem do mechanizmu czyszczącego 4, przenośnika łopatkowego 3 do przemieszczania bulw przez mechanizm czyszczący, przenośnika inspekcyjnego 8 do wybierania nieobranych bulw, przenośnika ślimakowego 6 do usuwania odpadów i przenośnik 9 do zawracania nieobranych żarówek z powrotem do samochodu. Wszystkie przenośniki są zainstalowane na ramie. Maszyna posiada ramę 2, filtr powietrza 7, prawy 5 i lewy 10 kolektorów.

Maszyna działa w następujący sposób. Cebule, które mają odciętą szyjkę i dno, porcjami (0,4...0,5 kg) podawane są przenośnikiem załadowczym do mechanizmu czyszczącego. Tutaj zewnętrzne listki są rozrywane przez powierzchnię ścierną obracających się tarcz i wydmuchiwane przez sprężone powietrze, które wpływa przez lewy i prawy kolektor. Po oczyszczeniu cebulki trafiają na przenośnik inspekcyjny, gdzie nieobrane lub niekompletne próbki są ręcznie wybierane i zawracane na przenośnik załadowczy za pomocą specjalnego przenośnika. Obrane cebule myjemy czystą wodą pochodzącą z kolektorów.

Odpady (2...7%) usuwane są za pomocą przenośnika ślimakowego.

Wydajność maszyny 1300 kg/h; zużycie energii 2,2 kWh, powietrze 3,0 m 3 /min, woda 1,0 m 3 /h; ciśnienie sprężonego powietrza 0,3...0,5 MPa; wymiary gabarytowe 4540x700x1800 mm; waga 700 kg.

Obieraczka do czosnku A9-KChP przeznaczona jest do dzielenia główek na plastry, oddzielania ich od łuski i wyjmowania jej do specjalnej kolekcji.

Ryż. 3. Obieraczka do cebuli RZ-KChK

Maszyna A9-KChP typu rotacyjnego, pracująca w trybie ciągłym, składa się z kosza zasypowego, zespołu czyszczącego, zewnętrznego przenośnika inspekcyjnego oraz urządzenia do usuwania i zbierania łusek. Wszystkie jednostki maszyny są zamontowane na wspólnej ramie.

Lej załadunkowy to kontener, którego przednia ściana wykonana jest w formie płaskiej bramy do regulacji podawania produktu. Dno leja składa się z dwóch części: jedna jest nieruchoma, druga jest ruchoma, obracając się wokół osi i zapewniając ciągły dopływ produktu z leja do odbiornika.

Głównym korpusem maszyny jest zespół czyszczący, który składa się z czterech obrotowych komór roboczych. Każdy z nich to odlewany aluminiowy cylindryczny korpus, otwarty od góry i dołu, z wewnętrzną stałą wkładką ze stali nierdzewnej, osadzonym na kołku prowadzącym pasującym do otworów sprężonego powietrza w nim i w korpusie. Dno komory to stały krążek ze stali nierdzewnej, a pokrywa to środkowy krążek stały wykonany z tekstolitu.

Sprężone powietrze dostarczane jest do komór roboczych za pomocą dysz, które zapewniają uzyskanie prędkości dźwięku i prędkości strumienia. Odcięcie i doprowadzenie sprężonego powietrza do komór odbywa się za pomocą cylindrycznej szpuli na wale drążonym.

Urządzenie do usuwania i zbierania łuski zawiera kanał powietrzny, wentylator i kolektor.

Czosnek (w główkach) podawany jest pochylonym przenośnikiem do leja zasypowego, którego dno wykonuje ruch oscylacyjny, dzięki czemu produkt równomiernie wchodzi do podajnika, a stamtąd do dozowników. W przypadku ręcznego podawania czosnku do zasobnika maszyny jego wydajność techniczna spada do 30...35 kg/h.

Pod podajnikiem przechodzą okresowo cztery dozowniki obracające się z dyskiem i wypełnione czosnkiem (2...4 głowice). Po wyjściu spod otworu załadowczego komora jest zakrywana od góry dyskiem, tworząc zamkniętą wnękę, do której doprowadzane jest sprężone powietrze. Suche główki czosnku są zadowalająco oczyszczone pod ciśnieniem roboczym sprężonego powietrza około 2,5-10~5 Pa, zwilżone - do 4-10~5 Pa. Następnie obrany czosnek podawany jest na przenośnik inspekcyjny.

Charakterystyka techniczna maszyny A9-KChP: wydajność 50 kg/h; ciśnienie robocze sprężonego powietrza 0,4 MPa; jego zużycie wynosi do 0,033 m 3 / s; stopień oczyszczenia czosnku 80..84%; moc zainstalowana 1,37 kW; wymiary gabarytowe 1740x690x1500 mm; waga 332 kg.

Czyszczenie surowców jest jedną z najbardziej pracochłonnych operacji w technologii konserwacji żywności. Podczas czyszczenia usuwane są niejadalne części surowców - łodygi owoców, działki jagód, grzbiety winogron, komory nasienne, skórki niektórych rodzajów surowców. Wiele z tych operacji jest zmechanizowanych. Istnieje na przykład maszyna do cięcia ziarna z kolb kukurydzy, obierania kurników i bulw z materiałami ściernymi itp. Jednak przy czyszczeniu surowców często stosuje się ręczne pryzmy. To samo można powiedzieć o kolejnych procesach mielenia surowców, które często łączy się z operacjami czyszczenia.

Rozdrabnianie surowców odbywa się w celu nadania mu określonego kształtu, lepszego wykorzystania pojemności pojemnika, ułatwienia kolejnych procesów (np. prażenie, odparowywanie, prasowanie). Operacje te są zwykle wykonywane maszynowo, choć czasami spotyka się tu również zastosowanie pracy ręcznej.

Za granicą, na przykład w Niemczech, produkują maszyny do obierania i krojenia jabłek, gruszek i owoców cytrusowych. Maszyny obierają owoce ze skórki, kroją je na plastry, połówki i plastry, a także usuwają ogryzek z jabłek i gruszek. Te maszyny są typu karuzelowego. Owoce ładowane są ręcznie. Wszystkie kolejne operacje – nacinanie skórki, krojenie owocu, usuwanie rdzenia wykrojnikiem i krojenie na połówki lub plastry – wykonywane są automatycznie.

Zmechanizowane czyszczenie papryki z komory nasiennej jest bardzo trudne. W wielu fabrykach operacja ta jest nadal wykonywana ręcznie przy użyciu specjalnych rur stożkowych. W Odessie Cannery powstały prototypy maszyny do czyszczenia papryki. Zakłady konserwowe w naszym kraju są zaopatrywane w węgierskie maszyny do czyszczenia i cięcia papryki wielkoowocowej. Owoce ładowane są na nośniki maszyny ręcznie. Wszystkie inne operacje są zmechanizowane: wyciskanie owoców w celu ich zamocowania, wiercenie rdzenia obrotowymi nożami, krojenie owoców na plastry, przepychanie ich przez siatkę stempla i rozładowywanie.

Szczególnie trudno jest zmechanizować usuwanie nakrywkowych liści cebuli. Wprawdzie tzw. przerywane czyszczenie pneumokoków działa całkiem skutecznie, to jednak przed wejściem do tych maszyn konieczne jest ręczne odcięcie płatków i szyjek cebulek. Po zerwaniu połączenia skórki z żarówką bulwy trafiają do maszyny typu tarka, w której ocierają się o siebie oraz o powierzchnię boczną i obracające się dno z nacięciami, natomiast skórkę zdmuchuje się sprężonym powietrzem co ciśnienie 0,6 MPa. Znaczna liczba bulw obranych na tych maszynach musi być czyszczona ręcznie.

Do usuwania skóry z kurników stosuje się również tarki z powierzchnią ścierną i obróbkę parą pod ciśnieniem pary 0,2-0,3 MPa przez 10-30 s. Opuszczając strefę wysokiego ciśnienia na zewnątrz, w wyniku samoczynnego odparowania wilgoci w warstwie podskórnej, peeling zostaje rozdarty, a następnie łatwo oddzielony w myjce pod działaniem wirujących szczotek i strumieni wody.

Niektóre rodzaje surowców owocowych i warzywnych można obierać chemicznie. W tym celu stosuje się przetwarzanie owoców w gorących roztworach sody kaustycznej. Po wystawieniu na działanie gorących zasad następuje hydroliza protopektyny, dzięki której skóra jest przyczepiona do powierzchni owocu i powstaje rozpuszczalna pektyna. To samo dzieje się z komórkami samej skóry. W rezultacie skórka jest oddzielana od miąższu owocu i łatwo zmywana strumieniami wody podczas późniejszego kąpieli pod prysznicem. Do alkalicznego obierania brzoskwiń stosuje się 10% roztwór sody kaustycznej, podgrzany do 90 ° C, w którym brzoskwinie są trzymane przez 3-5 minut. Coops traktuje się 2,5-3% roztworem sody kaustycznej w temperaturze 80-90 ° C przez 3 minuty. Po czyszczeniu alkalicznym muszle są zmywane ze skóry i alkaliczne w pralkach karborundowych z usuniętą powierzchnią ścierną. Istnieją inne opcje alkalicznego czyszczenia marchwi, zgodnie z którymi marchew traktuje się 5-8% roztworem sody kaustycznej w temperaturze 95-100 ° C, po czym myje się w pralce bębnowej wodą doprowadzoną pod ciśnienie 0,8-1,0 MPa.

Podczas czyszczenia owoców szypułki można oddzielać od owoców i jagód na obracających się ku sobie rolkach pokrytych gumą. Średnica bułek i odstęp między nimi muszą być tak dobrane, aby zapewnić chwytanie i oddzielanie szypułek bez uszkadzania owoców.

Szeroka gama urządzeń mechanicznych służy do mielenia surowców na bezkształtne kawałki lub jednorodną masę przypominającą puree, co odbywa się na przykład przed późniejszym wyciskaniem miazgi na prasach lub podczas przygotowywania surowców do odparowania wilgoci. Stosowane są tu wszelkiego rodzaju kruszarki (dwuwalcowe, jedno- i dwubębnowe, nożowe), homogenizatory nurnikowe i tarczowe (maszyny do drobnego rozdrabniania, tworzące jednorodną jednorodną masę), tłuczki itp. W wielu z nich owoce a warzywa są poddawane nie tylko zniszczeniu lub zmiażdżeniu, ale także silnemu uderzeniu w nieruchomą platformę za pomocą korpusu roboczego, który podczas obrotu wytwarza dużą siłę odśrodkową. W wyniku tego zabiegu dochodzi do uszkodzenia błon cytoplazmatycznych (otoczek) komórek owocowych, nieodwracalnie zwiększa się przepuszczalność komórek, a uzysk soku podczas późniejszego tłoczenia jest dość wysoki. To samo można powiedzieć o siekaniu pomidorów na tłuczkach przed ich późniejszym gotowaniem w suszarce próżniowej. Zazwyczaj mielenie pulpy pomidorowej 30 przeprowadza się sekwencyjnie na dwóch lub trzech tłuczkach ze stopniowo zmniejszającą się średnicą perforacji (otworów) sit. Na przykład we wbudowanych maszynach przecierających sita mają następujące średnice perforacji (w mm): pierwsza -1,2; drugi to 0,7; trzeci - 0,5.

Im drobniejsze mielenie, tym większa powierzchnia parowania, a w konsekwencji większa szybkość parowania wilgoci. Z obliczeń wynika, że ​​pole powierzchni parowania podczas rozdrabniania cząstek miazgi pomidorowej do średnicy 0,7 mm zwiększa się o 71% w porównaniu do pola powierzchni cząstek o średnicy 1,2 mm, a przy wychodzeniu z trzeciego sita o kolejne 42%.

Agregat A9-KLSh/30 przeznaczony jest do obierania roślin okopowych (ziemniaki, marchew, buraki itp.) metodą parowo-termiczną. Istota metody polega na tym, że owoce są przez krótki czas trzymane w środowisku parowym o ciśnieniu około 0,8 MPa, następnie ciśnienie zostaje znacznie obniżone. Pod wpływem wysokiej temperatury pary ciecz warstwy podskórnej korzenia szybko nagrzewa się do temperatury powyżej 100 ° C, a przy gwałtownym obniżeniu ciśnienia natychmiast zamienia się w parę, gwałtownie zwiększając ciśnienie w warstwie podskórnej , w wyniku czego skóra zostaje oddzielona.

Agregat A9-KLSh/30 (rys. 1) składa się z pochylonego podwójnego przenośnika ślimakowego 1 do cyklicznego podawania roślin okopowych kolejno do dwóch komór autoklawowych 2 do obróbki parowo-termicznej, wyposażonych w zawory sterowane siłownikami pneumatycznymi; ciągły przenośnik ślimakowy 10 do przemieszczania parowanych bulw rozładowanych z komór autoklawu do nachylonego przenośnika ślimakowego 4 dostarczającego bulwy do dalszego przetwarzania; ramka 9, na której umieszczone są dwa elementy aparatu; komunikacja: para 3, woda 5, sprężone powietrze 7; osprzęt elektryczny 8 i platforma b do konserwacji.

Umyte bulwy podawane są pochylonym podwójnym przenośnikiem ślimakowym do jednej z komór autoklawu. Przed załadowaniem komora jest skierowana lejem załadowczym pionowo do góry, natomiast przesłona znajduje się w najniższym położeniu i zapewnia swobodne wejście bulw do komory. Po załadowaniu określonej porcji bulw przesłona jest przesuwana przez siłownik pneumatyczny i układ dźwigni do najwyższej pozycji (w kierunku szyjki komory) i zapewnia wstępne uszczelnienie komory. Ostateczne uszczelnienie szyjki komory żaluzją odbywa się za pomocą świeżej pary dostarczanej pod ciśnieniem 0,7 ... 0,8 MPa. W tym przypadku komora otrzymuje ruch obrotowy i po pewnym czasie następuje szybkie zwolnienie ciśnienia i otwarcie przesłony z rozładunkiem bulw.

Obrobione bulwy są wyjmowane z aparatu do dalszej obróbki za pomocą dwóch przenośników ślimakowych.

Charakterystyka techniczna agregatu A9-KLSh/30: wydajność 9600 kg/h; pojemność komory autoklawu 2750 l; ładowanie na cykl 2200 kg; zużycie pary 1550 kg/h, woda pod ciśnieniem 0,2 MPa 2 m3/h, sprężone powietrze pod ciśnieniem 0,6 MPa 9,5 m3/h, energia elektryczna 8,5 kW*h; wymiary gabarytowe 7850x4850x4550 mm; waga 7450 kg.

Próżniowa maszyna do obierania pomidorów opracowana w Bułgarii. Pomidory czyści się, podgrzewając je przez 20 ... 40 s w łaźni wodnej o temperaturze 96 ° C, a następnie przetwarza w komorze próżniowej pod ciśnieniem 0,08 ... 0,09 Pa.

Ryż. 1. Jednostka A9-KLSh/30

Proces oczyszczania przebiega w następujących fazach: zniszczenie siły kohezyjnej między skórą a warstwą podskórną; rozrywanie skórki i usuwanie jej z powierzchni owocu; usuwanie resztek skóry. W pierwszej fazie, pod wpływem ciepła, warstwa miąższowa szybko się nagrzewa, następuje hydroliza protopektyny. Druga faza opiera się na różnicy między ciśnieniem cząstkowym pary wodnej w warstwie podskórnej a ciśnieniem w komorze próżniowej. Poprzez zmniejszenie ciśnienia w komorze następuje przegrzanie warstwy podskórnej. Ciśnienie powstałej pary wodnej pokonuje opór skóry i powoduje jej pękanie i oddzielanie się.

Automatyczna maszyna rotacyjna do obierania pomidorów (rys. 2) składa się z wanny 3, wirnika 4, perforowanych cylindrów wewnętrznych 5 i zewnętrznych 6, wężownicy grzewczej 2, bębna 10, rynny napełniającej 9, rynny rozładunkowej 11, górna 13 i dolna 14 pokrywy, siłownik hydrauliczny 16, konsola 17 i napęd 20. Maszyna posiada rurę wylotową 1, oś obrotu 7, pierścień 8, otwór odpowietrzający 12, zawór dekompresyjny 15, zawór podciśnieniowy 18 oraz rurociąg próżniowy 19.

Ryż. 2. Maszyna do obierania pomidorów

Maszyna pracuje z okresowymi rotacjami wirnika. Cykl pracy składa się z załadunku surowców, wytworzenia próżni i rozładunku obranych pomidorów.

Wraz z uruchomieniem maszyny kąpiel napełniana jest wodą, za pomocą urządzenia przelewowego zapewniony jest jej stały poziom. Woda jest podgrzewana do 96°C i utrzymywana w tej temperaturze podczas przetwarzania pomidorów.

Napełniony przez rynnę bęben znajduje się pomiędzy dwoma perforowanymi cylindrami, które zamykają otwory i zapobiegają ucieczce owoców. Przechodząc przez podgrzaną wodę, pomidory są blanszowane. Kolejny obrót wpycha bęben pod komorę próżniową, która przesuwa się w kierunku osi obrotu i zajmuje bęben. Co więcej, jednocześnie zamyka się hermetycznie z obu stron. Przez zawór w bębnie wytwarzana jest próżnia, a pomidory są obierane. Następnie zawór próżniowy zamyka się, a zawór obniżania ciśnienia otwiera. Komora próżniowa powraca do swojej pierwotnej pozycji, rozpoczyna się kolejny cykl pracy.

W maszynie rotacyjnej osiąga się wysoki stopień oczyszczenia pomidorów (do 98%) i stabilny tryb pracy.

czyszczenie przeciwpożarowe

Istotą ogniowego czyszczenia ziemniaków i warzyw jest usunięcie skórki poprzez pieczenie bulw w temperaturze 1100–1200 °C przez 6–12 sekund, a następnie mycie w myjkach ze szczotkami (pilerami).

Podczas czyszczenia parą ziemniaki i warzywa są poddawane działaniu pary pod ciśnieniem 0,6-0,7 MPa przez 0,5-1 min. Pod działaniem pary skóra pęka i można ją łatwo usunąć w pralce.

Linie produkcyjne do czyszczenia parą nie są jeszcze wykorzystywane w zakładach gastronomicznych, ponieważ te ostatnie nie są jeszcze wyposażone w instalacje wytwarzające parę pod wysokim ciśnieniem. Takie linie dostępne są w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego, które wytwarzają półprodukty z ziemniaków i warzyw dla zakładów gastronomicznych.

W przemyśle spożywczym stosowane są zagraniczne linie produkcyjne, na których ziemniaki są czyszczone metodą pary alkalicznej: bulwy są przetwarzane gorącą (77 ° C) 7–10% alkaliami przez 6–10 minut i świeżą parą pod wysokim ciśnieniem (0,6 –0,7 MPa).) w ciągu 0,5–1 min. Pod wpływem alkaliów i pary skóra wraz z oczami jest łatwo usuwana podczas późniejszego mycia ziemniaków. Myją ją bardzo ostrożnie, najpierw w kąpieli wodnej, a następnie strumieniami wody pod wysokim ciśnieniem (0,7 MPa), ponieważ z bulw należy usunąć nie tylko skórę, ale także roztwór zasadowy.

Za granicą obieranie ziemniaków stosuje się również tylko z alkaliami. Po czyszczeniu alkalicznym ziemniaki myje się strumieniami wody pod ciśnieniem, a następnie traktuje rozcieńczonymi roztworami kwasów organicznych (cytrynowy, fosforowy) w celu zneutralizowania pozostałości zasad.

Stosowanie zasad z higienicznego punktu widzenia jest niepożądane, ponieważ mogą one wnikać w miazgę bulw i pomimo ich dokładnego mycia i neutralizacji zasad częściowo pozostają w ziemniakach. Dlatego tej metody czyszczenia nie można uznać za obiecującą dla gastronomii publicznej w naszym kraju. Obecnie w przemyśle spożywczym czyszczenie parą alkaliczną na liniach produkcyjnych jest zastępowane czyszczeniem parą.

W zakładach gastronomicznych stosuje się głównie linie z mechaniczną metodą czyszczenia, ponieważ nie wymagają drogiego sprzętu i są łatwe w utrzymaniu.

Sortowanie surowców według jakości (kontrola) odbywa się szczególnie starannie. Usuń owoce o uszkodzonej powierzchni, niedojrzałe, zgniłe, spleśniałe, a także ciała obce. Z reguły surowce sortowane są ręcznie na przenośnikach, choć dla niektórych rodzajów surowców, w szczególności pomidorów, zielonego groszku, opracowano automatyczne systemy do ekspresowej analizy jakości, w skład których wchodzą urządzenia sortujące według wielkości, koloru i wagi. W przypadku pomidorów stosuje się automatyczny sortownik elektroniczny.

Sortowanie według wielkości (kalibracja) jest niezbędne w celu przeprowadzenia procesu technologicznego, zapewnienia rynkowego, atrakcyjnego wyglądu gotowego produktu, regulacji intensywności obróbki cieplnej w zależności od wielkości owocu oraz zmniejszenia ilości odpadów podczas czyszczenia mechanicznego.

Czyszczenie surowców

Celem czyszczenia jest pozbycie się niejadalnych lub mało wartościowych części (jamka, skórka, działki, łodygi, gniazdo nasienne, kości, wnętrzności, łuski itp.).

Stosowane są metody czyszczenia chemicznego, parowo-termicznego, pneumatycznego, chłodniczego i mechanicznego.

Skórka owocu jest usuwana chemicznie. W tym celu poddaje się je obróbce w gorącym (80-90°C) roztworze sody kaustycznej, której stężenie waha się od 3 do 18% w zależności od rodzaju przerabianych owoców.

Rośliny okopowe i ziemniaki obiera się metodą parowo-termiczną, do której stosuje się aparat parowo-termiczny oraz blanszery parowe.

Czyszczenie parowo-termiczne w porównaniu z czyszczeniem chemicznym jest bardziej zgodne z warunkami technologii oszczędzającej, ale towarzyszą mu znaczne straty witamin.

Chłodnicza metoda czyszczenia surowców polega na natychmiastowym, ostrym zamrożeniu skórki i podskórnej warstwy owoców czynnikiem chłodniczym, a następnie usunięciu złuszczonej skórki w myjce szczotkowej. Ta metoda zachowuje biochemiczny skład surowców, ale wymaga specjalnego, drogiego sprzętu.

Metoda pneumatyczna służy do obierania cebuli. Żarówki pobierane są pojedynczo chwytakami z leja zasypowego i wrzucane do komory pneumatycznej, gdzie są wystawione na działanie sprężonego powietrza z dyszy zainstalowanej stycznie do wewnętrznej powierzchni komory pneumatycznej. Obrane cebulki osadzane są kłączem w dół za pomocą stożkowych wałków obrotowych, a górny i dolny nóż odcinają kłącze i szyjkę cebulek.

Rośliny okopowe i ziemniaki można również obierać mechanicznie na obieraczkach do korzeni o powierzchni ściernej. Metoda mechaniczna jest najmniej ekonomiczna, ponieważ wytwarzana jest zwiększona ilość odpadów. Metoda ta nie wpływa jednak na skład biochemiczny surowca i nie ma konieczności stosowania odczynników chemicznych. Dlatego stosowanie mechanicznego czyszczenia surowców wysyłanych do przygotowania żywności w puszkach na żywność dla niemowląt jest całkiem uzasadnione.

Surowce warzywne pochodzące z przedsiębiorstw rolnych do przetwórni konserw mają różny stopień dojrzałości, różną wielkość owoców. Pewna część surowca nie spełnia wymagań instrukcji i norm technologicznych. W związku z tym przed przetwarzaniem surowce są sortowane, sprawdzane i kalibrowane.

Sortowanie surowców

Proces selekcji zgniłych, połamanych owoców o nieregularnych kształtach i ciał obcych nazywa się inspekcją.

Kontrola może być odrębnym procesem, czasami połączonym z sortowaniem, w którym owoce dzieli się na frakcje według koloru, stopnia dojrzałości.

Owoce o uszkodzonej powierzchni są łatwo narażone na działanie mikroorganizmów, zachodzą w nich niepożądane procesy biochemiczne, które wpływają na smak gotowego produktu i trwałość konserw. Opracowane sposoby sterylizacji są przeznaczone do przechowywania standardowych surowców, więc spożycie zepsutych owoców może prowadzić do zwiększonego odrzucania gotowych produktów. W związku z tym kontrola surowców jest ważnym procesem technologicznym.

Kontrola odbywa się na przenośnikach taśmowych z regulowaną prędkością przenośnika w zakresie 0,05-0,1 m/s. Pracownicy stoją po obu stronach przenośnika, wybierają niestandardowe owoce i wyrzucają je do specjalnych kieszeni. Szerokość miejsca pracy wynosi 0,8-1,2 m. Zwykle taśma jest wykonana z gumowanego materiału. Dodatkowo zastosowano przenośnik rolkowy. Wałki obracają się i obracają na nich owoce. Przeprowadzanie kontroli na takich przenośnikach ułatwia kontrolę owoców i poprawia jakość pracy. Surowce na taśmie są rozłożone w jednej warstwie, ponieważ przy wielowarstwowym załadunku trudno jest skontrolować dolny rząd owoców i warzyw.

Miejsce pracy powinno być dobrze oświetlone.

Sortowanie zielonego groszku według stopnia dojrzałości odbywa się według gęstości w roztworze soli. Surowce ładowane są do sortera przepływowego wypełnionego roztworem soli o określonej gęstości. Ziarna o dużym obciążeniu właściwym, przy mniejszym unoszą się. Specjalne urządzenie oddziela pływające ziarna od zatopionych.

Jedną z postępowych metod jest sortowanie elektroniczne w zależności od odcieni koloru owoców. Kolor owoców jest porównywany elektronicznie z referencyjnym filtrem świetlnym. Jeśli kolor odbiega od podanego zakresu, specjalne urządzenie oddziela wadliwe owoce. Taki sortownik służy do oddzielania pomidorów zielonych i brązowych od dojrzałych w produkcji koncentratów pomidorowych ze zmechanizowanego zbioru pomidorów.

Podczas kalibrowania, tj. sortowania według wielkości, uzyskuje się jednorodne surowce, co pozwala zmechanizować operacje czyszczenia, krojenia, faszerowania warzyw, przy użyciu nowoczesnego, wysokowydajnego sprzętu, który pracuje wydajnie i wydajnie na jednorodnych surowcach; przeprowadzenie regulacji i dokładnego utrzymania trybów obróbki cieplnej przetworzonych warzyw w celu zapewnienia normalnego przebiegu procesu technologicznego; obniżyć koszty surowców do czyszczenia i cięcia.

Kalibracja wykonywana jest na specjalnych maszynach kalibracyjnych: bębnowych (do zielonego groszku, ziemniaków i innych gęstych owoców okrągłych), linowych (do śliwek, czereśni, moreli, marchwi, ogórków), rolkowo-taśmowych (do jabłek, pomidorów, cebuli, ogórków) .

Korpusem roboczym kalibratora jest obracający się bęben z otworami na jego cylindrycznej powierzchni, którego średnica stopniowo zwiększa się wzdłuż surowca. Liczba średnic otworów odpowiada liczbie frakcji, dla których przeprowadzana jest kalibracja.

W maszynie do kalibrowania kabli korpusem roboczym jest szereg kabli rozciągniętych na dwóch poziomych bębnach. W miarę podróży zwiększa się odległość między kablami. Pod przewodami znajdują się tacki, których liczba odpowiada liczbie frakcji. Owoce docierają na jedną z par kabli i poruszając się do przodu opadają między kablami - najpierw małe, potem średnie, potem duże, a te największe, które nie zawiodły, schodzą z przenośnika kablowego. Zwykle liczba frakcji, na które prowadzi się separację, wynosi 4-6, wydajność 1-2 t/h.

Kalibrator rolkowo-taśmowy rozdziela surowiec na frakcje za pomocą schodkowego wału, na którym spoczywają owoce oraz przenośnika taśmowego z taśmą skośną. Na początku procesu kalibracji odległość tworzącej wału schodkowego od powierzchni nachylonego pasa jest minimalna. Liczba kroków na wale odpowiada liczbie frakcji. Poruszając się po pochyłym pasie i opierając się na schodkowym wale, owoce docierają do szczeliny między wałem a pasem większej niż ich średnica i wpadają do odpowiedniego kolektora.

W kalibratorze zgarniaczy płytowych surowiec jest rozdzielany na frakcje przesuwając się po płytkach z rozprężnymi szczelinami. Owoce przesuwane są za pomocą skrobaków przymocowanych do dwóch łańcuchów trakcyjnych.

Mycie

Owoce i warzywa trafiające do przetwórstwa w zakładach konserwowych są myte w celu usunięcia resztek ziemi, śladów pestycydów. W zależności od rodzaju surowców stosowane są różne typy pralek.

Ryż. 6. Zunifikowana pralka KUV:
1 - kąpiel, 2 - przenośnik rolkowy, 3 - urządzenie prysznicowe 4 - Jednostka napędowa.

Pierwotne mycie roślin okopowych odbywa się w myjkach łopatkowych, które są kąpielą siatkową. Wewnątrz obraca się wał z ostrzami. Ostrza ułożone są w taki sposób, że tworzą spiralę. Wanna podzielona jest na trzy komory i wypełniona 2/3 wody. Z tacy załadowczej rośliny okopowe lub ziemniaki wpadają do pierwszej komory. Wał z ostrzami miesza surowiec w wodzie i transportuje go do drugiej komory. Ze względu na tarcie roślin okopowych o siebie i o źdźbło ziemia jest oddzielona. Obce zanieczyszczenia (ziemia, kamienie, gwoździe itp.) wpadają przez otwory do miski pod bębnem, skąd są okresowo usuwane. Na wyjściu z maszyny przetworzone surowce są spłukiwane czystą wodą z urządzenia prysznicowego. Główną wadą tych maszyn jest możliwość mechanicznego uszkodzenia surowca przez ostrza.

Najpopularniejszym typem myjki do pomidorów i jabłek jest typ wentylatora, który składa się z metalowej ramy wanny, przenośnika siatkowego lub rolkowego, wentylatora i urządzenia prysznicowego (ryc. 6).

Surowiec wchodzi do części odbiorczej wanny po pochyłym ruszcie, pod którym znajduje się kolektor bełkotki. W tej strefie następuje intensywne moczenie i mycie produktu. Usuwa również pływające organiczne zanieczyszczenia roślinne.

Bąbelkowe powietrze jest dostarczane z wentylatora. Napływający w sposób ciągły produkt jest transportowany z obszaru mycia do obszaru płukania, w którym znajduje się urządzenie natryskowe, za pomocą pochylonej siatki lub przenośnika rolkowego. Wyładunek produktu z przenośnika siatkowego lub rolkowego odbywa się poprzez tacę.

Pierwotne wypełnienie wanny wodą i zmiana wody w wannie następuje dzięki przepływowi wody z urządzenia natryskowego podłączonego do linii przez filtr.

Do okresowego usuwania brudu gromadzącego się pod rusztem, bez całkowitego spuszczania wody z wanny, w najnowszych konstrukcjach maszyn (typ KMB) montowany jest zawór szybkozamykający napędzany pedałem, z którego można korzystać bez zatrzymywania maszyny. Odkażanie maszyny z podniesionym przenośnikiem należy przeprowadzać wyłącznie po zainstalowaniu ograniczników bezpieczeństwa, aby zapobiec opuszczeniu przenośnika do wanny.

Przenośnik wyprowadza owoce z wody do części poziomej, gdzie owoce są spłukiwane pod prysznicem. Istnieją konstrukcje myjek wentylatorowych, w których pozioma część przenośnika pełni rolę stołu inspekcyjnego.

Woda użyta do natrysku spływa do wanny, a zanieczyszczona woda jest wypychana szczelinami odpływowymi do kanalizacji.

Główną wadą tych maszyn jest to, że unoszące się pęcherzyki powietrza wychwytują kawałki brudu zgodnie z zasadą flotacji i brudna piana tworzy się na „lustrze” wody w wannie.

Po wyjęciu z wanny przenośnikiem pochyłym owoce przechodzą przez warstwę tej pianki i ulegają zanieczyszczeniu. Aby usunąć te zanieczyszczenia, wymagany jest intensywny prysznic. Ciśnienie wody podczas kąpieli pod prysznicem powinno wynosić 196-294 kPa.

Prostsza konstrukcja ma myjkę windy, która służy do mycia mniej zanieczyszczonych surowców. Składa się z wanny, w której zamontowany jest pochyły przenośnik-winda. Przenośnik taśmowy posiada zgarniacze, które zapobiegają staczaniu się owoców do wanny. Nad taśmą zainstalowano urządzenie prysznicowe.

Myjki i otrząsarki służą do mycia drobnych warzyw, owoców, jagód i roślin strączkowych, a także do schładzania ich po obróbce cieplnej (rys. 7).

Ryż. 7. Maszyna do mycia i wstrząsania.

Ryż. 8. Pralka do zieleni.

Głównym korpusem roboczym maszyny jest rama wibracyjna, która może wykonywać ruch posuwisto-zwrotny. Rama wibracyjna posiada tkaninę sitową wykonaną z prętów umieszczonych prostopadle do kierunku ruchu produktu.

Tkanina sitowa składa się z odcinków o kącie 3° w kierunku ruchu produktu i naprzemiennie z odcinkami o wzniesieniu od 6 do 15° w stosunku do horyzontu.

Taka zmiana sekcji wzdłuż ścieżki produktu ma na celu pełniejsze oddzielenie wody w każdej sekcji, tak aby zgodnie z przeznaczeniem cała tkanina sitowa została podzielona na cztery strefy: śluzy, podwójne mycie i płukanie. Konstrukcja pozwala na zmianę kątów nachylenia odcinków płótna i ustalenie ich w danej pozycji. Dla różnych produktów kąty nachylenia są różne.

Urządzenie prysznicowe to kolektor wyposażony w specjalne dysze, które zapewniają stworzenie stożkowego prysznica wodnego. Dwie dysze znajdują się w odległości 250 mm od powierzchni roboczej ramy wibracyjnej, pokrywając powierzchnię roboczą o długości 250-300 mm na całej szerokości ramy. Można regulować odległość dyszy od powierzchni produktu.

Poprzez tackę rozładunkową umyte surowce przenoszone są do kolejnej operacji technologicznej.

Do mycia zieleni, pikantnych roślin (pietruszki, kopru, selera, liści chrzanu, mięty) stosuje się pralkę, której schemat pokazano na ryc. osiem.

Maszyna składa się z następujących głównych elementów: ramy wyrzutnika 2, przenośnika odbiorczego 5, napędu 4 i urządzenia dyszowego 5.

Przed rozpoczęciem pracy wanna maszyny jest napełniana wodą. Następnie przez okno załadowcze warzywa są ładowane małymi porcjami do wanny, gdzie woda przepływająca z urządzenia dyszowego przemieszcza się do wyrzutnika, który przenosi warzywa do drugiej komory na przenośniku wyjściowym. W drugiej komorze warzywa są płukane i wyjmowane z maszyny.

Ryż. 9. Instalacja do przetwarzania surowców z podchlorynem sodu.

W celu poprawy jakości mycia w ostatnich latach organizacje badawcze opracowały reżim mycia surowców za pomocą środków dezynfekujących, w szczególności podchlorynu sodu (NaCIO). Zastosowanie tych preparatów wymagało stworzenia specjalnej maszyny do obróbki surowca.

Taka instalacja (ryc. 9) jest spawana. wanna 5, podzielona ruchomą przegrodą 2 na dwie strefy A i B. Strefa A przeznaczona jest do załadunku surowców poprzez lej odbiorczy 1, który jednocześnie zapewnia stały dopływ surowca.

W tej strefie odbywa się przetwarzanie surowców, które odbywa się w następujący sposób: dostając się do instalacji, owoce są natychmiast zanurzane w roztworze dezynfekującym. Ich stały napływ do zakładu stwarza niezbędne wsparcie surowców.

Pierwsze warstwy owoców pod wpływem powstałej cofki zaczynają powoli zapadać się w roztwór, dzięki czemu przetwarzanie odbywa się przez wymagany czas.

Owoce po przetrzymaniu przez pewien czas w strefie A, po przejściu przez przegrodę w dolnej części wanny, spontanicznie unoszą się w górę w strefie B i opadają na perforowany wiadro rozładowczy 4 i dalej do kolejnej operacji technologicznej. Mycie końcowe odbywa się w konwencjonalnej pralce z urządzeniem prysznicowym, gdzie spłukiwany jest pozostały roztwór dezynfekujący. Jeżeli owoce są następnie poddawane obróbce cieplnej (blanszowaniu), płukanie po dezynfekcji nie jest wymagane. Podchloryn sodu rozkłada się po obróbce cieplnej.

Niezbędny czas przetwarzania surowców zapewnia położenie ruchomej przegrody, która ma dość prostą konstrukcję. Przegroda jest mocowana w szynach pionowych i poziomych i może być przesuwana w płaszczyźnie pionowej, zapewniając w ten sposób wymagany czas ekspozycji, oraz w płaszczyźnie poziomej, co pozwala na zmianę objętości obszaru roboczego A w celu zmiany ogólnej wydajności urządzenia .

Czas trwania owocu w roztworze dezynfekującym wynosi 5-7 minut. Objętość robocza wanny do dezynfekcji owoców i warzyw wynosi 1,2 m3. Proces dezynfekcji jest ciągły.

Wiele zakładów przetwórstwa krajowego przemysłu konserwowego obsługuje kompleksy myjące do surowców, które są częścią kompletnych linii do przetwarzania pomidorów, jabłek i innych owoców i warzyw. Najczęściej spotykane są pralki produkowane przez Unity (SFRY), Complex (Węgry), Rossi i Catelli, Tito Manzini (Włochy) i inne.

Schematy działania kompleksów myjących linii AS-500, AS-550 i LS-880 do przetwarzania pomidorów (SFRY) przedstawiono na ryc. dziesięć.

Wszystkie kompleksy mają w zasadzie ten sam schemat technologiczny, różniący się systemem dostarczania surowców do zlewu.

Przychodzący surowiec poddawany jest moczeniu w zbiornikach lub wannach, skąd za pomocą przenośników hydraulicznych lub podnośników rolkowych podawany jest do pierwszej myjki w celu mycia wstępnego.

Mycie odbywa się w przedniej części maszyny - wannie, gdzie poziom wody utrzymywany jest na stałej wysokości dzięki dopływowi wody z natrysku i odpływowi przez boczne jazy podłużne, które są zabezpieczone pionowymi kratami przed zapychaniem się owocami . Aby nie dopuścić do gromadzenia się owoców na dnie wanny, a jednocześnie zapewnić przechodzenie ciał obcych i brudu, a także zapewnić spływ owoców na przenośnik rolkowy, zamontowano ruszt skośny w wannie, pod którą zamontowano system rur perforowanych do dostarczania sprężonego powietrza. W ten sposób następuje turbulencja wody i nie dochodzi do gromadzenia się owoców w kąpieli. Brud gromadzący się na dnie wanny jest od czasu do czasu uwalniany podczas pracy do kanalizacji przez zawór wylotowy znajdujący się na samym dnie maszyny. Zawór otwiera się naciskając stopę na pedale.

Owoce są usuwane z wody i transportowane poziomym przenośnikiem rolkowym pod systemem dysz natryskowych do płukania.

Środkowa część maszyny służy do kontroli owoców. Kontrolę ułatwia fakt, że rolki (rolki) taśmy przenośnika obracają się, a tym samym obracają owoce.

Owoce o gęstej konsystencji (jabłka, gruszki) trafiają bezpośrednio do zbiornika namaczania, w którym poprzez doprowadzenie sprężonego powietrza z kompresora następuje intensywne mieszanie wody, a tym samym skuteczne zwilżenie i oczyszczenie powierzchni owoców z zabrudzeń.

Ryż. 10. Schemat kompleksów myjących linii pomidorowych firmy "Edinstvo".

Ryż. 11. Schemat kompleksu myjącego pomidorów linii Lang R-32 i Lang R-48 (Complex Trading Company, Węgry).

Po praniu wstępnym surowiec poddawany jest dokładnemu myciu, przechodząc pod system prysznicowy. Owoce po umyciu trafiają na poziomą część taśmy przenośnika, gdzie odbywa się inspekcja, czyli usuwanie zgniłych owoców nienadających się do obróbki, które wrzucane są do otworów lejków znajdujących się po obu stronach przenośnika.

Strukturalnie kompleksy myjące linii Lang R-32 i Lang R-48 do przetwarzania pomidorów są podobne (ryc. 11).

Surowiec wchodzi do hydraulicznego przenośnika rynnowego, gdzie poddawany jest myciu wstępnemu, skąd podawany jest windą na przenośnik myjąco-inspekcyjny, w którym za pomocą bąbelkowego powietrza wprawiana jest w ruch woda i pomidory, co intensyfikuje proces mycia.

Z wanny przenośnika myjąco-inspekcyjnego pomidory są podnoszone przez stół rolkowy. Na pochylonej części stołu rolkowego pomidory są płukane.

Schematy technologiczne kompleksów myjących włoskich firm „Rossi i Catelli” oraz „Tito Manzini” w liniach przetwórstwa pomidorów przedstawiono na ryc. 12.

Przed podaniem na linię Rossi i Catelli pomidory są rozładowywane do odpowiedniej kolekcji. Podnośnik rolkowy transportuje pomidory do mycia wstępnego, gdzie brud jest oddzielany od owoców. Z myjki wstępnej pomidory trafiają do myjki wtórnej, gdzie są dokładniej myte przez przedmuchiwanie wody powietrzem. Przenoszenie z pierwszego do drugiego zlewu odbywa się za pomocą regulowanego kalibratora-windy z rolkami. Pomidory o małej średnicy wpadają do kanału wodnego i są usuwane. Dzieje się tak, ponieważ pomidory o małej średnicy są zwykle niedojrzałe, a nawet zielone podczas zbioru mechanicznego.

Z myjki pomidory są transportowane przenośnikiem rolkowym w celu kontroli i są dokładnie spłukiwane strumieniami wody pochodzącymi z szeregu dysz i usuwających zanieczyszczenia z zagłębień owocowych.

Po oględzinach pomidory przechodzą przez basen wypełniony wodą, skąd trafiają do przetworzenia.

W kompleksie myjącym linii Tito Manzini surowce są ładowane do zsypu wodnego, a następnie trafiają do kąpieli mycia wstępnego. Za pomocą obrotowego bębna z żeberkami pomidory przechodzą do końcowej kąpieli myjącej. Na wyjściu z ostatniej wanny, na pochyłej części przenośnika rolkowego przechodzącego do rewizyjnego surowiec poddawany jest aktywnemu natryskowi. Po kontroli na przenośniku owoce są płukane i transportowane do dalszej obróbki.

Ryż. 12. Schematy mycia kompleksów Rossi i Catelli oraz Tito Manzini.

W przygotowaniu surowców najważniejszy jest proces mycia. Jakość prania zależy od zanieczyszczenia gleby, stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowców; wielkość, kształt, stan powierzchni i dojrzałość owoców; czystość wody, stosunek wody do masy surowców; czas przebywania surowców w wodzie, temperatura i ciśnienie wody w układzie itp.

We wszystkich maszynach produkcji krajowej i zagranicznej mieszanie wody w wannie odbywa się za pomocą bąbelkowania powietrza.

Ponieważ zanieczyszczona woda zawiera środki powierzchniowo czynne uwalniane z uszkodzonych pomidorów, w wyniku bąbelkowania tworzy się stabilna brudna piana, a po wyjęciu owoców z wody za pomocą przenośnika rolkowego nieuchronnie dochodzi do wtórnego zanieczyszczenia owoców. W związku z tym szczególną uwagę zwraca się na pranie wstępne. Najbardziej efektywną operacją jest mycie pomidorów w wannie flotacyjnej, po czym z powierzchni owoców usuwane jest 82-84% zanieczyszczeń.

Główne kierunki doskonalenia procesu technologicznego mycia surowców to doskonalenie konstrukcji pralek, co zmniejsza zużycie wody przy jednoczesnej poprawie jakości mycia, doskonalenie konstrukcji urządzeń natryskowych, zapewnienie stosowania środków dezynfekujących oraz racjonalne łączenie moczenia z główny proces prania.

Czyszczenie surowców

Kolejną operacją technologiczną w produkcji niektórych rodzajów konserw jest oczyszczanie surowców. W tej operacji usuwane są niejadalne części owocu (skórka, łodyga, pestki, gniazda nasienne itp.).

Mechaniczna metoda oczyszczania surowców. Najpowszechniej stosowaną metodą czyszczenia wszystkich roślin okopowych i ziemniaków jest czyszczenie za pomocą tarki. W nich korpus roboczy jest tarką, której powierzchnia pokryta jest masą ścierną. Partia surowców jest ładowana do maszyny przez lej załadowczy. Opadając na obracający się dysk, korzenie są wyrzucane siłą odśrodkową na wewnętrzne ścianki bębna, które mają użebrowaną powierzchnię. Następnie ponownie spadają na obracający się dysk. Podczas czyszczenia do surowca doprowadzana jest woda, zmywając skórę. Oczyszczony surowiec jest rozładowywany z maszyny przez boczny właz w ruchu. Wadą takich maszyn jest częstotliwość ich pracy.

Wiele zakładów przetwórstwa konserwowego nadal używa stale pracujących obieraczek do ziemniaków typu KNA-600M (ryc. 13). Korpusy robocze tej maszyny to 20 rolek o powierzchni ściernej. Są instalowane w ruchu surowców. Komora maszyny czyszczącej podzielona jest na cztery sekcje. Nad każdą sekcją znajduje się prysznic. Aby poprawić jakość czyszczenia ziemniaków, zaleca się kalibrację. Przez okno załadowcze z leja wchodzi do szybko obracających się rolek ściernych pierwszej sekcji. Obracając się wokół własnej osi, bulwy wznoszą się wzdłuż fali sekcji i opadają z powrotem na wałki. Z powodu napływających ziemniaków, częściowo obrane bulwy przemieszczają się do okna transferowego do drugiej sekcji. W przyszłości bulwy wracają (wzdłuż szerokości maszyny) w drugiej sekcji i tak dalej przez trzecią i czwartą sekcję do okna rozładunkowego z maszyny.

Ryż. 13. Ciągła obieraczka do ziemniaków KNA-600M:
1 - okno rozładunkowe; 2 - rolki ścierne, 3 - stelaż samochodu z wanną, 4 - lej zasypowy do ziemniaków.

Wydajność i stopień oczyszczenia bulw regulujemy poprzez zmianę szerokości okien przeładunkowych, wysokości zasuwy przy okienku rozładunkowym oraz kąta ustawienia maszyny do horyzontu. Odpady ziemniaczane przy stosowaniu takich maszyn pracujących w trybie ciągłym są 2 razy mniejsze niż w maszynach pracujących okresowo.

Przy produkcji przetworów owocowych (kompotów, dżemów, przetworów) wymagane jest usuwanie szypułek, nasion i gniazd nasiennych. Operacje te wykonywane są na specjalnych maszynach.

Wiśnie dostarczane są do fabryk konserw z szypułką, aby uniknąć utleniania garbników i barwników przez tlen atmosferyczny oraz powstawania ciemnej plamy w miejscu oderwania szypułki.

Łodygi są usuwane za pomocą maszyn liniowych. Z kosza zasypowego owoce spadają na gumowe rolki zamontowane parami i obracające się do siebie. Są instalowane z największą szczeliną, do której owoc nie może się dostać, a szypułka jest chwytana i odrywana. Aby zapobiec uszkodzeniu owoców, nad rolkami zainstalowano urządzenie prysznicowe.

Usuwanie pestek z dużych owoców (morele, brzoskwinie) odbywa się na maszynach liniowych, składających się z taśmy bez końca (lamelarnej lub gumowej) z gniazdami. Taśma porusza się w odstępach. W momencie postoju stemple opuszczane są na gniazda z owocami i wypychają nasiona z owoców na palety, skąd są usuwane przez przenośnik.

Do małych owoców stosuje się bijaki bębnowe. Ich zasada działania jest taka sama jak w przypadku maszyn liniowych. Zapewniają dobrą jakość czyszczenia owoców.

Do wyjmowania rdzenia z jabłek i krojenia owoców na plastry wykorzystywana jest maszyna składająca się z następujących głównych części: podajnik, orientator, urządzenie do kontroli prawidłowej orientacji owoców i ich selekcji, przenośnik powrotny, ciało tnące.

Owoce wsypywane do leja zasypowego wpadają do komórek utworzonych przez rolki profilowe i są wyjmowane z pryzmy. Następnie wchodzą do lejków orientujących. Kiedy lejek z płodem przechodzi przez palce orientujące, te ostatnie wchodzą do lejka i pod ich wpływem płód się obraca. Jeśli owoc w lejku jest zorientowany, palce wchodzą w zagłębienie szypułki lub działki i nie dotykają owocu. Obrót płodu w lejku pod działaniem palców orientujących trwa, dopóki nie zostanie zorientowany. W pozycji wyboru nieprawidłowo zorientowanych owoców są one podnoszone przez specjalne łoże z wystającym środkowym palcem i opierają się o górny ruchomy sworzeń. W tej pozycji owoce przechodzą przez gumową flagę kontrolną. Pozycja zorientowanych owoców na tym podłożu jest stabilna, natomiast niezorientowane są niestabilne, więc te pierwsze pozostają w lejach, podczas gdy te drugie z nich wypadają i wracają do bunkra podajnika. Następnie zorientowane owoce trafiają do pozycji cięcia i wydrążania. Proces cięcia jest ciągły. Konstrukcja noży to połączenie dwóch lub czterech noży płatkowych z centralnym nożem rurowym.

Termiczna metoda oczyszczania surowców. Do czyszczenia roślin okopowych i ziemniaków szeroko stosowane są metody: chemiczne, parowe i parowo-wodno-termiczne.

Wśród tych metod najszerzej stosowana jest metoda parowa.

Metodą czyszczenia parą ziemniaki, rośliny okopowe i warzywa poddawane są krótkotrwałej obróbce parą, a następnie obieraniu w maszynach myjących i czyszczących. W tej metodzie na surowce wpływa łączny wpływ ciśnienia i temperatury pary w aparacie oraz spadek ciśnienia, gdy surowce opuszczają aparat. Krótkotrwała obróbka parą o ciśnieniu 0,3-0,5 MPa i temperaturze 140-180 °C prowadzi do nagrzania skóry i cienkiej (1-2 mm) warstwy surowców. Gdy surowiec opuszcza aparat, skóra pęcznieje i jest łatwo oddzielana od miazgi wodą w maszynach piorących i czyszczących. Im wyższe ciśnienie i temperatura pary, tym mniej czasu zajmuje rozgrzanie skóry i podskórnej warstwy miazgi. To decyduje o zmniejszeniu strat surowca podczas czyszczenia. Jednocześnie nie zmienia się struktura, kolor i smak większości owoców. Przy metodzie czyszczenia parą dozwolone jest stosowanie niekalibrowanych surowców.

Istotą parowo-wodno-termicznej metody oczyszczania ziemniaków i roślin okopowych jest hydrotermiczna obróbka (para i woda) surowców. Dzięki tej metodzie owoc jest całkowicie ugotowany. Oznaki tego stanu to brak twardego rdzenia i swobodne oddzielanie się skóry po naciśnięciu dłonią. Należy jednak zadbać o to, aby nie dochodziło do wrzenia roślin okopowych i bulwiastych. Obróbka cieplna surowców odbywa się w autoklawie z parą, wodą - częściowo w autoklawie z powstałym kondensatem, a głównie w termostacie wodnym i pralko-czyszczącej. Surowce załadowane do specjalnego autoklawu poddawane są obróbce parą w czterech etapach: podgrzewanie, blanszowanie, wstępne i końcowe wykończenie. Wszystkie te etapy różnią się między sobą parametrami pary. Po obróbce parą surowiec poddawany jest uzdatnianiu wodą o temperaturze 75 °C. Czas trwania zabiegu zależy od wielkości owocu i wynosi od 5 do 15 minut. Czyszczenie skóry odbywa się również w myjni czyszczącej.

Chemiczna metoda oczyszczania surowców. Podczas czyszczenia chemicznego owoce poddawane są działaniu podgrzanych roztworów alkalicznych. Gdy surowce zostaną zanurzone we wrzącym roztworze alkalicznym, protopektyna skóry ulega rozszczepieniu, w wyniku czego następuje zerwanie połączenia skóry z komórkami miazgi i jest łatwo oddzielana w pralkach. Czas trwania alkalicznej obróbki ziemniaków zależy od temperatury i stężenia roztworu alkalicznego i wynosi zwykle 5-6 minut w temperaturze 90-95°C i stężeniu 6-12%.

W produkcji kompotów z obranych owoców wykorzystują głównie metodę chemiczną.

W tabeli. 5 przedstawia dane, w których przeprowadza się chemiczną obróbkę owoców podczas czyszczenia.

Po przetworzeniu pozostałości alkaliów zmywa się zimną wodą w pralkach przez 2-4 minuty pod ciśnieniem 0,6-0,8 MPa.

Przy produkcji obranych pomidorów skórę traktuje się gorącym 15-20% roztworem sody kaustycznej o temperaturze 90-100 ° C.

Dostawa maszyn rolniczych i części zamiennych, systemów nawadniających, pomp do wszystkich miast Rosji (przez szybką pocztę i firmy transportowe), również przez sieć dealerską: Moskwa, Władimir, St. Petersburg, Sarańsk, Kaługa, Biełgorod, Briańsk, Orel, Kursk, Tambow, Nowosybirsk, Czelabińsk, Tomsk, Omsk, Jekaterynburg, Rostów nad Donem, Niżny Nowogród, Ufa, Kazań, Samara, Perm, Chabarowsk, Wołgograd, Irkuck, Krasnojarsk, Nowokuźnieck, Lipieck, Baszkiria, Tyrmen Woronewr , Saratów, Ufa, Tatarstan, Orenburg, Krasnodar, Kemerowo, Toliatti, Riazań, Iżewsk, Penza, Uljanowsk, Nabierieżnyje Czełny, Jarosław, Astrachań, Barnauł, Władywostok, Grozny (Czeczenia), Tuła, Krym, Sewopol, WNP kraje: Kirgistan, Kazachstan, Uzbekistan, Kirgistan, Turkmenistan, Taszkent, Azerbejdżan, Tadżykistan.

Nasza strona nie jest ofertą publiczną, o której mowa w art. 437 ust. 2 Kodeksu Cywilnego Federacji Rosyjskiej, ale służy wyłącznie celom informacyjnym. W celu uzyskania dokładnych informacji o dostępności i koszcie towaru prosimy o kontakt telefoniczny. W przypadku kopiowania za pomocą dowolnego materiału znajdującego się na stronie www.site wymagany jest aktywny link, w przypadku drukowania - link drukowany. Kopiowanie struktury witryny, pomysłów lub elementów konstrukcyjnych witryny jest surowo zabronione. Dane techniczne i ilustracje mają charakter promocyjny. Podany zakres dostawy i specyfikacje mogą różnić się od zawartych w dostawie standardowej. Producent zastrzega sobie prawo do wprowadzania zmian w projekcie produktu. Wyposażenie techniczne i wyposażenie prosimy o kontakt ze specjalistami.

Prawa do wszystkich znaków towarowych, obrazów i materiałów prezentowanych na stronie należą do ich odpowiednich właścicieli.