Smakuje biała trufla. Grzyb truflowy - jak wygląda i gdzie rośnie? Trujące i niejadalne rodzaje grzybów truflowych

Wartość trufli tkwi w ich niezwykłym smaku i aromacie, przez co są uważane za przysmak, a ich wartość rynkowa może sięgać kilku tysięcy dolarów. Zdjęcia i opisy trufli pomogą Ci w samodzielnym odnalezieniu ich w lesie.

Opis i zdjęcie grzyba truflowego, gdzie rośnie i jak go prawidłowo szukać - przeczytaj w dzisiejszym artykule.

Jakie są rodzaje grzybów truflowych

Notatka: Bardzo często wielkość jednego okazu nie przekracza wielkości orzecha włoskiego, ale zdarzają się grzyby z dużymi ziemniakami i ważące ponad kilogram. Zewnętrznie również przypomina ziemniaka.

Peridium (warstwa zewnętrzna) może być gładkie lub wcięte z dużą ilością różnych pęknięć, zdarzają się też okazy z charakterystycznymi wielopłaszczyznowymi brodawkami. W przekroju obserwuje się wyraźną strukturę marmuru.

Rysunek 1. Cechy zewnętrzne grzybów

Miąższ składa się z wewnętrznych i zewnętrznych „wianek”, które mają ciemne i jasne odcienie. Na wewnętrznych i zewnętrznych „żyłach” znajdują się worki z zarodnikami, które mają różnorodne kształty. Gatunek wpływa na kolor miąższu, który może być biały, czarny, szary lub czekoladowy.

Rodzaje

Rodziny trufli obejmują ponad stu przedstawicieli tych słynnych grzybów, które są klasyfikowane według grupy biologicznej, geograficznej oraz pod względem wartości gastronomicznej (czarne, białe, czerwone).

Najbardziej znane odmiany to:

1. Czarne lato(Rosyjski). Odmiana ta może osiągnąć średnicę do 10 cm i wagę 0,4 kg. Wraz z okresem dorastania może zmieniać barwę z białej na żółtą lub szarobrązową. Konsystencja miazgi u osobników młodych jest bardzo gęsta, natomiast u osobników starych jest luźna. Przedstawiciele gatunku mają słodkawy orzechowy smak z lekko wyczuwalnym zapachem alg. Gatunek ten można spotkać w takich regionach: Zakaukazie, Krym, w europejskiej części Rosji iw Europie. Można go znaleźć pod dębem, leszczyną i sosną. Owocowanie rozpoczyna się w czerwcu i trwa do początku października.
2. Czarny jesienny burgund ma zaokrąglony kształt i może ważyć do 0,32 kg, ale rozmiar nie przekracza 8 cm, miąższ w momencie dojrzałości ma kolor mlecznej czekolady i jest przeszyty białymi żyłkami. Na podniebieniu wyczuwalny jest aromat kakao, choć okazy Burgundów mają gorzki posmak.
3. Czarna zima obdarzony nieregularnym kulistym lub kulistym kształtem. Wielkość owocników może wynosić 8-20 cm i ważyć do 1,5 kg. Powierzchnia pokryta jest czerwono-fioletowym odcieniem, na którym można zaobserwować wielokątne brodawki. Mają bardzo przyjemny piżmowy zapach i można je znaleźć w wilgotnych glebach pod lipą lub leszczyną. Takie niesamowite okazy można znaleźć we Francji, Szwajcarii, Włoszech i na Ukrainie.
4. Czarny Perigord(Francuski) ma nieregularny lub lekko zaokrąglony kształt. Zewnętrzne perydium pokryte jest brodawkami, które w miarę dojrzewania zmieniają kolor z czerwonobrązowego na kruczoczarny. Spośród wszystkich znanych gatunków ten uważany jest za najcenniejszy, ponieważ ma przyjemny smak i mocny aromat.
5. Białe Piemonte(włoski) jest zewnętrznie obdarzony nieregularnym bulwiastym kształtem owocników i może osiągnąć przekrój 12 cm.Bardzo często zdarzają się okazy o masie owoców do 300 gramów, ale czasami zdarzają się owoce o wadze do 1 kg. Peridium może być żółtawo-czerwone lub brązowe. Miąższ owoców jest kremowy lub biały, ale można znaleźć okazy z lekkim czerwonym odcieniem. Odmiana różni się od swoich krewnych przyjemnym smakiem i aromatem, przywodzącym na myśl zapachy czosnku i sera. Gatunek ten rośnie wyłącznie w północnych Włoszech.

Ryc. 2. Najpopularniejsze rodzaje grzybów: 1 - czarne lato, 2 - czarna jesień (bordowe), 3 - czarna zima, 4 - czarna perigord, 5 - biała włoska

Zamieściliśmy zdjęcie i opis tylko głównych gatunków (Rysunek 2), chociaż w rzeczywistości jest ich znacznie więcej, a prawie wszystkie mają wysoką wartość odżywczą.

Charakterystyka

Trufle rosną wyłącznie pod powierzchnią gleby w małych grupach. Mogą mieć od 3 do 7 owocników, które mają chrzęstno-mięsisty miąższ.

Zasięg rodzin jest bardzo rozległy i można go znaleźć w takich regionach: Europa, Azja, USA i Afryka Północna (ryc. 3).

Ze względu na powszechną dystrybucję można wyróżnić następujące cechy:

• Grzybnia odmiany Piemont może tworzyć symbiozę z korzeniami topoli, brzozy i lipy.
• Perigorsky można znaleźć w gajach bukowych, dębowych czy grabowych. Występuje głównie w Hiszpanii, Szwajcarii i południowej Francji.
• Czarne lato dobrze rośnie w lasach mieszanych lub liściastych, a także na glebach wapiennych.

Rycina 3. Rozmieszczenie grzybów w środowisku naturalnym

Gatunek ten można spotkać w Europie Środkowej, na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie, w krajach skandynawskich i na Ukrainie. Odnotowano jednak przypadki znalezienia tego okazu w niektórych regionach Azji Środkowej.

Osobliwości

W składzie chemicznym nie ma wyraźnych cech. Sława tego grzyba opiera się na jego właściwościach aromatycznych, które zgodnie z założeniem mogą powodować przebudzenie pewnych uczuć i pragnień.

Dziś są najrzadsze i najdroższe, ponieważ popyt na nie jest znacznie wyższy niż podaż. W ogromie naszego kraju można znaleźć tylko czarną, letnią odmianę.

Jak wygląda trufla

Jeśli chcesz znaleźć te grzyby w lesie, zdecydowanie musisz wiedzieć, jak wygląda trufla (rysunek 4). Zewnętrznie kształt owocników może być bulwiasty lub okrągły o wielkości 2-10 cm Peridium ma ciemny zakres od niebiesko-czarnego do brązowo-czarnego. Na powierzchni często można zaobserwować brodawki piramidalne, ale istnieją gatunki z gładkim peridium.

Rysunek 4. Cechy zewnętrzne trufli

Miąższ dojrzałego osobnika jest luźny, a młody gęsty. Na samym początku wzrostu miąższ będzie biały, a wraz z dojrzewaniem okaz nabierze brązowo-żółtego koloru. Po przecięciu jasne żyłki nadają mu marmurowy kolor. Miąższ jest słodkawy w smaku i podobny do orzecha, a zapach zbliżony do zapachu alg.

Jak wygląda trufla i gdzie jej szukać - powie autor filmu.

Główne różnice w stosunku do innych grzybów

Trufle są na rynku bardzo drogie, a cena za 1 kilogram tak rzadkiego produktu zaczyna się od 400 euro. Tak wysoki koszt tego typu wiąże się z takimi czynnikami.:

• złożoność uprawy;
• zdobycz sezonowa;
• Wysoki poziom właściwości smakowych i aromatycznych (jakość) produktu.

Wartość każdej jednostki mierzy się jej rozmiarem: im większy egzemplarz, tym droższy. Najdroższe są grzyby o dużym owocniku (jak jabłko), ale takie okazy rosną mniej niż 1% całkowitego światowego zbioru. Okazy wielkości orzecha włoskiego stanowią 10% plonów, a okazy wielkości winogron 30%. Resztę stanowią bardzo małe grzyby, a ich koszt jest znacznie niższy. Bardzo małe są używane głównie do przygotowania różnych sosów.

Jak wygląda biała trufla?

W przeciwieństwie do czarnej odmiany białej nie można hodować. Trudność w uprawie wynika z faktu, że rośnie w ograniczonych regionach Włoch (rysunek 5).

Notatka: Sezonowe zbiory uczyniły tę odmianę prawdziwą kulinarną rzadkością. Świeże grzyby można skosztować tylko w okresie zbiorów, a dzieje się to od października do stycznia.

Koszt białej odmiany sprawił, że stała się najdroższym przysmakiem na świecie, który pod względem ceny przebił czarny kawior, foie gras i złoto. Z tego powodu często można znaleźć specjalne aukcje, na których można kupić różne rodzaje tego drogiego produktu gastronomicznego. Średnia cena za kilogram to 3-4 tysiące euro, a najwyższa cena to 330 tysięcy dolarów za sztukę o wadze 1,5 kg. Tak duży egzemplarz został wylicytowany w Hongkongu incognito. Regulamin aukcji zawiera obowiązkową klauzulę o dostarczeniu pełnego rodowodu, która zawiera następujące punkty:

• Dokładna waga kopii wynosi do grama;
• Imię psa, który go znalazł;
• Wskaż lokalizację drzewa, w którym zostało znalezione.

Rysunek 5. Cechy zewnętrzne białej odmiany włoskiej

Ze względu na wysoki koszt i rzadkość, jak wygląda biała trufla, można zobaczyć tylko na zdjęciu lub specjalistycznym filmie.

Osobliwości

Cena i siła smaku białej trufli sprawiają, że jest to spełnienie marzeń każdego kulinarnego konesera. Kucharze podczas gotowania nigdy nie gotują ich w czystej postaci. Bardzo często można zaobserwować w potrawach kulinarnych sytuację, w której dodaje się je w takiej samej proporcji, jak zioła i inne przyprawy.

Zazwyczaj podaje się je z minimalną obróbką cieplną, gdyż może to osłabić delikatny smak i aromat. Siłą bieli jest aromat świeżych grzybów, dlatego bardzo często układa się je w cienkie plasterki na już ugotowanym naczyniu.

Jak wygląda czarna trufla?

Odmiana czarna (Perigorsk) jest bardzo podobna w zapachu do odmiany białej, ale jej ziemiste i piżmowe nuty są słabsze i bardzo często uzupełniane przez zapach świeżych orzechów laskowych. Często dodaje się go do potraw kulinarnych podczas gotowania (rysunek 6).

Osobliwości

Za najcenniejszy okaz tego gatunku uważana jest czarna trufla, która bardzo często rośnie we Francji. Ma drugie imię Perigorsky, ponieważ wiąże się z miejscem jego wzrostu.

Rysunek 6. Czarne trufle: cechy

Charakterystyczną cechą tego gatunku jest specjalny czerwonobrązowo-czarny kolor peridium. Miąższ ma ciemny kolor, a zapach jest bardzo charakterystyczny i przyjemny w smaku. Odmiana ta rośnie zimą, a zbiór zaczyna się od stycznia do marca.

Do tej pory ustalono wiele rodzajów trufli, które można bezpiecznie spożywać bez zagrożenia dla zdrowia. Istnieje jednak wiele innych grzybów, które po spożyciu mogą powodować zaburzenia trawienia lub poważne zatrucie organizmu (ryc. 7).

Fałszywa trufla bardzo łatwo pomylić z prawdziwym rarytasem kulinarnym. Mogą mieć zewnętrzne podobieństwo, ale jednocześnie należeć do innej rodziny. Na przykład jeleń rośnie na zalesionych obszarach Europy i Ameryki Północnej i nie jest jadalny dla ludzi, ale zwierzęta zjadają go z wielką przyjemnością.

Rysunek 7. Wygląd i cechy fałszywej trufli

Trufla z jelenia może powodować niestrawność, ale jednocześnie fałszywa trufla jest śmiertelna dla ludzkiego zdrowia. Zewnętrznie ma podłużny kształt, ciemnoczerwony lub beżowy kolor i należy do rodziny podstawczaków. Owocnik trującego grzyba może dorastać do 10 cm długości i mieć charakterystyczny nieprzyjemny zapach. Do gatunków niejadalnych należą tombolans (trufle stepowe), które rosną w Azerbejdżanie, Turkmenistanie, Afryce Północnej i Europie Południowej. Jednak wśród tombolanów znajdują się również jadalne grzyby.

Trufla to mityczny i tajemniczy grzyb, który wywołuje najsilniejsze emocje i ciekawość. O wiele więcej osób słyszało o nim entuzjastyczne recenzje niż faktycznie go widziało lub próbowało. A nawet tym, którzy je jedli, trudno jest porównać smak z wysokimi kosztami i rzadkością. W artykule dowiesz się, jak wygląda trufla, jej odmiany, metody zbierania i obszary zastosowania.

Jak wygląda trufla w całości i pokrojona?

Trufle mimo niepozornego i nieatrakcyjnego wyglądu są wartościowym i delikatnym produktem, który serwowany jest w najbardziej wyrafinowanych restauracjach na świecie. Ich owocowe mięsiste ciała, bulwiaste, gładkie lub gęsto pokryte bulwiastymi naroślami na zewnątrz, rosną pod ziemią na głębokości 20–30 cm, co jest wynikiem adaptacji do warunków środowiskowych.

Trufle są mikoryzowymi grzybami ziemi, dlatego ich grzybnia jest zwykle w ścisłym symbiozie z systemem korzeniowym drzew i ma ogromne znaczenie w ekologii i wymianie składników odżywczych, właściwościach biologicznych i chemicznych gleby oraz tolerancji na suszę. Grzyby mikoryzowe nie mogą rosnąć w gruncie bez drzewa żywicielskiego, otrzymując z niego niezbędne do rozwoju węglowodany. Zbieracz grzybów z reguły znajduje się w górnych warstwach gleby i otacza pożądane drzewo.

Ponieważ owocniki rosną pod ziemią, zarodniki płciowe nie mogą być rozpraszane przez wiatr lub wodę. Dyspersja zarodników odbywa się przy pomocy zwierząt jedzących grzyby. Aby skutecznie się rozprzestrzenić, zarodniki te muszą przejść przez przewód pokarmowy, a twarda chitynowa powłoka chroni je przed agresywnym środowiskiem. Nosicielami mogą być ptaki, jelenie, dziki, gryzonie, norniki, wiewiórki, wiewiórki, które wabi dojrzały grzyb o silnym aromacie.

Wszystkie świeże owocniki powinny być jędrne w dotyku i nie luźne. Kształt bulwy jest zwykle okrągły, owalny, lekko spłaszczony; jednak konfiguracja każdej instancji jest wyjątkowa i może mieć wielkość od ziarnka grochu po piłkę tenisową, a nawet grejpfruta. W zależności od gatunku grzyby te występują w różnych kolorach – od głębokiej czerni po biel.

Czarne trufle powinny być na zewnątrz grafitowe lub ciemnobrązowe z żyłkami z białego marmuru w środku (gleba) podczas krojenia. Czerń owocnika jest oznaką pełnej dojrzałości grzyba. Zewnętrzna powierzchnia przypomina skórę psiego nosa. Średnia waga czarnego grzyba zimowego wynosi 30–60 g.

Białe trufle są kremowo-białe lub żółtawo-brązowe, czasami z czerwonawym odcieniem i mają bogatszy smak niż trufle czarne. Kucharze opisujący świeżo wykopaną białą truflę twierdzą, że jej aromat może wypełnić całe pomieszczenie, rozprzestrzeniać się i pachnieć na zewnątrz przez otwarte okno.

Rodzaj Tuber (prawdziwa trufla) obejmuje około 185 gatunków, które są klasyfikowane zarówno pod względem przynależności do rodzaju biologicznego, jak i pod względem wartości gastronomicznej. Ponadto w 2010 roku naukowcy zidentyfikowali 11 grup, które obejmują wszystkich potomków jednego wspólnego przodka.

Najcenniejsze typy to:

• zimowa biel;
• zimowa czerń.

Inne kulinarne rodzaje trufli to:

• Gałka muszkatołowa;
• Chiński;
• himalajski;
• lato;
• jesień;
• skorson;
• oregoński.

Gdzie i kiedy możesz się spotkać

Trufle rosną w lasach liściastych na glebach wapiennych, preferując ciepły klimat, wolny od mrozów i letnich wiatrów, występują w Europie i Azji. Każdy rodzaj drzewa wpływa na wygląd i smak grzybów, które rosną w ciągu 6-8 miesięcy i oprócz letniego czarnego wyglądu zaczynają pojawiać się jesienią i zanikać w środku zimy. Produkty najwyższej jakości pochodzą głównie z Francji, Hiszpanii i Włoch. Rynki wtórne obejmują Chiny, Turcję, Chorwację, Słowenię, Afrykę Północną, Bliski Wschód i USA.

Odmiana czarna lub perigord, druga najbardziej dochodowa odmiana, pochodzi od regionu o tej samej nazwie we Francji. Tworzy mikoryzę z drzewami liściastymi - dąb, orzech laskowy, grab, buk, sosna, lipa, osika, kasztan, topola. Owocowanie trwa od grudnia do końca marca. Główne miejsca występowania trufli francuskich znajdują się na południu w Perigord, w Prowansji, Alpach, na Lazurowym Wybrzeżu, chociaż grzyby można znaleźć w większości Francji.

Region Périgord jest najbardziej znanym źródłem trufli i wszystkie francuskie okazy nazywane są Périgord, nawet jeśli pochodzą z innego obszaru. Grzyb ten jest nadal uważany za narodowy skarb Francji, a mieszkańcy kraju nazywają ten specjalny przysmak „czarnym diamentem”.

Grzyb letni lub bordowo-bordowy występuje w większości Europy. Mają pachnącą miazgę o ciemniejszym kolorze i są związane z komórkami korzeniowymi różnych gatunków drzew i krzewów - brzozy, topoli, wiązu, lipy, jarzębiny, wierzby, głogu, leszczyny. Sezon gatunków letnich trwa od maja do sierpnia, a gatunki burgundzkie zbierane są od września do listopada.

Biała trufla to gatunek najwyższej jakości. Włosi nazywają to „białą truflą Madonny”. Występuje głównie we włoskich regionach Langhe, Montferrat, Molise, w regionie Piemont w północnych Włoszech, na terenach wiejskich wokół miast Alba i Asti. Sezon na świeże trufle białe trwa zwykle od października do końca grudnia.

Biaława trufla występuje w innych obszarach wiejskich Włoch - Toskanii, Abruzji, Romanii, Umbrii, Lacjum, Marche i Molise. Nie jest tak pachnący jak z Piemontu, choć jest mu zbliżony pod względem walorów smakowych. Na północno-zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych rośnie kilka rodzajów grzybów - Oregon czarny, brązowy, wiosenny i zimowy biały. Jednak nie tylko w Europie, ale także na półkuli południowej na terenie Nowej Zelandii w Australii rośnie ten niesamowity przysmak, którego pierwszy egzemplarz uzyskano w 1993 roku.

Na terenie Rosji ten cenny grzyb jest niezwykle rzadki, ale ziemie środkowoeuropejskiego pasa, wybrzeże Morza Czarnego na Kaukazie, region środkowej Wołgi i południowy Ural mają odpowiednie warunki do jego wzrostu. Niestety ukryty rozwój nie pozwala na ustalenie obszarów dystrybucji tej kultury, a w statystykach uwzględniane są jedynie punktowe miejsca wykrycia. Czasami pod zgniłymi liśćmi można samodzielnie znaleźć trufle - unoszą się nad nimi muszki.

Czy wiedziałeś? Po raz pierwszy wypowiedzi na temat trufli pojawiły się w pismach sumeryjskich w II wieku p.n.e. mi. Te tajemnicze i mityczne grzyby uważano za wynik błyskawicy, ciepła i wilgoci w ziemi (Plutarch), bulwiastych korzeni (Cyceron) i dzieci ziemi (Dioscorides).

Jak pachnie i jak smakuje

Trudno opisać wszystkie niuanse intensywnego aromatu i ziemistego smaku trufli – naprawdę trzeba tego doświadczyć. Osoby, które spróbowały świeżych, autentycznych trufli, zauważają jego wyjątkowy aromat. Bardzo popularne są określenia „piżmowy”, „czosnek”, „siarkowy” i „alarmujący nutami drzewnymi”. Uważa się, że część charakterystycznego smaku pochodzi ze związku organicznego androstenonu, hormonu wytwarzanego przez samce świń, dzięki któremu samice świń są doskonałymi łowcami trufli.

Różne rodzaje grzybów na każdym etapie rozwoju mają różne zestawy cząsteczek aromatycznych. Istnieje około 35 zapachów, od mięsnych i pylistych po oleiste i kremowe.

Na przykład siarczek dimetylu pachnie jak siarka – emituje go 85% gatunków trufli. Grzyby mogą same wytwarzać tę substancję, ale mogą być również wytwarzane przez bakterie, które silnie kolonizują trufle. Inne popularne smaki trufli pachną jak czekolada i whisky, a heksanal, który pachnie jak trawa, może również pochodzić zarówno z aktywności drobnoustrojów, jak i samych owocników.

Ostrość aromatu nie istnieje dla przyjemności smakoszy.. W przypadku trufli ma to kluczowe znaczenie, ponieważ proces rozmnażania zależy od tego, jak zwierzęta powąchają pod ziemią, wykopują i zjadają grzyby, roznosząc zarodniki w środowisku.

Szefowie kuchni na całym świecie z zachwytem używają trufli, z dumą podkreślając je w swoich menu, aby przyciągnąć zarówno koneserów grzybów, jak i miłośników drogiego jedzenia. Ale smak tego przysmaku jest znacznie gorszy od jego aromatu. Zdefiniowanie i podsumowanie smaku trufli nie jest łatwym zadaniem, ale mają one ziemisty, piżmowy, ostry smak niektórych popularnych grzybów naziemnych. Do opisu smaku niektórzy używają określeń: dębowy, orzechowy i ziemisty, słodki i soczysty z palącą pikantną nutą, podobną do czarnych oliwek.

Często aromat świeżych trufli jest silniejszy niż zapach innych składników dania, ale nawet najsilniejsze czarne odmiany nie zdołają swoim smakiem przytłoczyć wyrazistości smaku innych składników.

Na indywidualny smak trufli może wpływać wiele czynników:

• korzenie gatunków drzew, do których przyczepiają się podczas wzrostu;
• charakterystyka gleby;
• Czas zbierania;
• region uprawy.

Chociaż powszechnie uważa się, że im ciemniejsza trufla, tym silniejszy jej smak, to jednak niuanse są tak złożone i zróżnicowane, że można je zrozumieć tylko po kilku degustacjach w składzie potraw.

Ile kosztuje trufla

Na początku ubiegłego wieku trufle były powszechnie używane w większości przypadków, ponieważ były dostępne, zbierane w wystarczających ilościach i zaspokajały popyt. Dziś są stosunkowo rzadkie i używane jako przysmak w drogich potrawach lub na specjalne okazje. Wynika to z postępującej industrializacji i dalszego wycofywania się obszarów trufli z sektora rolniczego.

Innym powodem zawyżonej ceny trufli jest duży popyt. Obecnie nie ma możliwości pozyskiwania grzybów na dużą skalę, co wiąże się z trudnością, specyfiką uprawy i czasem zwrotu zainwestowanych środków, przez co dostęp do produktu jest ograniczony.

Trudno określić obiektywną wartość rynkową grzybów, gdyż w zasadzie cała kolekcja sprzedawana jest na aukcjach organizowanych podczas zbiórek masowych i świąt specjalnych, a ostateczna cena produktu uzależniona jest od liczby licytowanych. Cena zależy od wielkości owocnika, wagi, gatunku, pory roku i wielkości zbioru.

Odmiany białe są najdroższe ze wszystkich grzybów bulwiastych. W 2014 r. w Sotheby's sprzedano białą półkilogramową kopię (określoną jako „największą na świecie”) za 46 000 funtów. We Włoszech na aukcji w mieście Alba sprzedano 11 egzemplarzy odmiany Piemont za 274 tys. euro. 1 kg odmiany Piemont kosztuje średnio 6-8 tys. dolarów, w zależności od wielkości plonu, jakości i wielkości poszczególnych pieczarek. Oznacza to, że za jednego małego grzyba w 20 g trzeba zapłacić nawet 100 USD. Małe okazy (do 12 g) sprzedawane są za 4 tys. dolarów/kg, a za większe trzeba będzie zapłacić znacznie więcej.

W menu prestiżowych restauracji najbardziej elementarne danie doprawione tartą truflą kosztuje nie mniej niż 50 dolarów, czyli każdy gram przyprawy do dania kulinarnego w krajowych restauracjach podniesie cenę dania o 500–1000 rubli.

Cena za 1 kg odmiany Black Perigord wynosi około 1,5 tys. dolarów od gospodarstw i 2 tys. od dostawców detalicznych. Czarne odmiany letnie sprzedają się za 1,5 tys. dolarów za kilogram. A 1 kg letniego grzyba z Włoch kosztuje 300-400 dolarów. Chiński produkt jest najtańszy (250 USD/kg) i ma znacznie gorszy smak niż włoskie i francuskie grzyby.

Funkcje zbierania trufli

Trufle rosną pojedynczo w przypadkowych miejscach głęboko pod ziemią, wśród korzeni drzew żywicielskich, dlatego nie można ich wykryć wizualnie. Gdy owocniki znajdują się blisko powierzchni ziemi, pękają do pełnej wielkości i mogą być wykryte przez doświadczonych zbieraczy. Ponadto rano i wieczorem można zobaczyć rój małych żółtych much unoszących się nad grzybnią. Czasami może je znaleźć osoba wystarczająco wrażliwa na zapach grzybów.

Ważny! Znalezione grzyby należy starannie oddzielić od korzeni drzewa, aby ich nie uszkodzić. Następnie część cennego znaleziska jest umieszczana z powrotem w ziemi, aby zarodniki mogły zasiać nowe obszary.

Ale zwykle, do naturalnego zbierania delikatnych surowców, do pomocy ludziom wykorzystuje się specjalnie wyszkolone zwierzęta o wyrafinowanym węchu - świnie i psy. Świnie domowe mają dobry węch i są w stanie wyczuć trufle na głębokości do 1 m. Jego aromat zawiera substancję chemiczną identyczną z feromonami świńskimi znajdującymi się w ślinie dojrzałych knurów, dzięki czemu jest atrakcyjny dla samic świń.

Ale tacy myśliwi nie tylko znaleźli grzyby, ale także zjedli znaczną część zdobyczy, łamiąc grzybnię i powodując znaczne uszkodzenia miejsc z truflami. We Włoszech wykorzystywanie świń do polowania na grzyby zostało zakazane od 1985 r. ze względu na szkody wyrządzane przez zwierzęta w grzybni podczas kopania, co doprowadziło do spadku produktywności na tym obszarze na kilka lat.

Psy, mające ten sam wyostrzony węch, są na ogół bardziej posłuszne niż świnie i wcale nie są zainteresowane jedzeniem grzybów. Szkolenie psów do poszukiwań odbywa się od najmłodszych lat, przyzwyczajając się do zapachu zdobyczy i mieszając same grzyby z karmą. Takie psy (trufle) są drogie (do 5 tys. dolarów), a właściciele bardzo o nie dbają. Ale takie inwestycje szybko się zwracają ze względu na wysokie ceny za wydobyty przysmak.

Ta staroświecka, starożytna praktyka kolekcjonerska szczególnie interesuje się truflami i otacza ich kolekcję tajemnicą – elitarnego i wartościowego produktu nie da się zdobyć w żaden inny sposób. Czasami w okresie zbiórek organizowane są specjalne wycieczki dla turystów i miłośników „cichego polowania”.

Obszary zastosowania trufli

Grzyby są wysoko cenione w wykwintnej kuchni śródziemnomorskiej, bliskowschodniej i międzynarodowej. Ponieważ trufla jest tak droga, nie ma sensu podawać jej z czymś, co zdominuje jej smak, jak na przykład dodawanie jej do chili. Nawet wina należy bardzo starannie dobierać do dań z tymi grzybami, unikając mocnych aromatów i kwasowości napoju.

Ważny!Białe trufle najlepiej spożywać na świeżo, krojąc je na ciepłe danie na specjalnej tarce, ponieważ po mocnym podgrzaniu tracą większość smaku. Czarne odmiany można gotować z obróbką cieplną.

Doskonały aromat i intensywny ziemisty smak grzybów potrafi zamienić makaron, dania z jajek, risotto, przegrzebki, foie gras czy białe mięso w dania dla smakoszy. Ich wyjątkowy smak świetnie komponuje się z wyrafinowanymi przystawkami i jest idealny do aioli lub jako dodatek do przekąsek, takich jak frytki. Niektóre sery specjalne zawierają również kawałki tego przysmaku.

Ze względu na wysoką cenę i ostry aromat, trufle są wykorzystywane oszczędnie, dlatego istnieją produkty, które pozwalają docenić walory gastronomiczne przysmaku w tańszych i wygodniejszych przetworach - oliwa truflowa, sól, miód, ekstrakty, nalewki alkoholowe.

Istnieje wiele marek olejków, z których każda ma swoją unikalną formułę. Niektóre oleje są doprawiane naturalnymi lub chemicznymi aromatami, które naśladują smak i aromat trufli, a markowi producenci wytwarzają wysokiej jakości produkt z oliwy z oliwek i prawdziwych grzybów.

Sól pozwala cieszyć się wyjątkowym smakiem bez dodawania dodatkowego tłuszczu lub oleju do dania głównego, ale używając jej jako końcowego składnika. Przemysł konserwowy produkuje dania gotowe - risotto, makaron tagliatelle, sos z pasty grzybowej, czarne trufle w puszkach. Gotowe i konserwowe produkty pozwalają cieszyć się delikatnością niezależnie od pory zbiorów.

Czy wiedziałeś? Jeśli włożysz trufle do lodówki obok jajek, te ostatnie będą miały wyraźny delikatny smak podczas używania.

Czy można sztucznie wyhodować trufle?

Mimo licznych prób uprawy trufli wydaje się, że do tej pory nie były one w stanie osiągnąć w nich takiego samego smaku jak te, które rosną naturalnie, a białych gatunków w ogóle nie da się sztucznie hodować. Podejmowano wiele prób hodowli czarnych odmian tego przysmaku, chociaż ten złożony i długotrwały proces może trwać dziesiątki lat.

Niektóre z tych przedsięwzięć zakończyły się sukcesem, ale najbardziej wiarygodnym źródłem są nadal ich dzikie zbiory. Niedawne próby w USA i Australii odtworzenia siedlisk przyjaznych truflom przez sadzenie sadzonek grzybni kasztanowców, dębów i orzechów laskowych przyniosły skromny sukces, zbierając niekonsekwentnie i rzadko nadające się do spożycia jako surowiec delikatesowy.

Dziś trufle są uprawiane na farmach, a także zbierane w środowisku naturalnym. Serwowane są w wielu restauracjach, a jeśli macie okazję spróbować dań z tym przysmakiem, nie odmawiajcie sobie przyjemności docenienia subtelności smaku i aromatu tego grzyba.

Koszt Pezizales na rynku krajowym sięga 100-160 tysięcy rubli za kilogram.

CZARNE Trufle

1. Czarna letnia trufla (Tuber aestivum) jest cennym produktem handlowym. Posiada wysokie walory smakowe i dobry aromat.

Szeroko dystrybuowany w Europie i Azji Wschodniej. Występuje w południowej części Europy, w Rosji, na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie i na Krymie. Tworzy mikoryzę (symbiozę korzeni) z wieloma rodzajami gatunków liściastych i iglastych, preferuje dąb. Owoce w maju-sierpniu. Wymiary: 2-10 cm, waga 20-400 gr.

Niedawno mieszkaniec Czelabińska odkrył prawdziwe czarne trufle w regionie Czelabińska.A mieszkaniec Tomska znalazł w lesie niedaleko syberyjskiego miasta aż 3 kg cennych grzybów.

2. Czarna trufla jesienna (Tuber mesentericum) jest cennym produktem handlowym. Różni się wysoką smakowitością i godnym aromatem.

Szeroko rozpowszechniony w środkowej i południowej Europie. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami gatunków liściastych i iglastych, preferuje dąb i sosnę. Owocuje od września do listopada (w sprzyjających warunkach do grudnia). Rozmiary: 2-8 cm, 20-320 gr.

3. Czarna trufla zimowa (Tuber brumale) jest cennym produktem handlowym. Posiada wysokie walory smakowe i dobry aromat.

Szeroko rozpowszechniony w środkowej i południowej Europie. W Rosji znaleziono go na wybrzeżu Morza Czarnego na Kaukazie i na Krymie. Tworzy mikoryzę na wielu gatunkach drewna liściastego, preferuje lipę. Okres owocowania - grudzień-luty (przy sprzyjających warunkach od sierpnia do marca). Rozmiary: 2-8 cm, 20-320 gr.

4. Trufla Perigord Tuber melanosporum jest najcenniejszą z trufli czarnych. Posiada najwyższe walory smakowe i trwały aromat.

Ukazuje się w zachodniej, środkowej i południowej Europie. Uprawiany. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami gatunków liściastych i iglastych, preferuje dąb i leszczyna. Okres owocowania - grudzień-styczeń (od listopada do marca przy sprzyjających warunkach). Rozmiary: 2-15 cm, 20-1150 gr.

5. Czarna wiosenna trufla Tuber malenconii - nie ma wartości handlowej. Ma wyraźny nieprzyjemny zapach, niejadalny.

Dość rzadkie. Występuje w tych samych miejscach, co trufla Perigord (Europa środkowa i południowa). Tworzy mikoryzę z dębem. Czas owocowania - luty-kwiecień. Rozmiary: od 1 do 4 cm, 5-50 gr.

6. Czarna gładka trufla Tuber macrosporum jest cennym produktem handlowym. Posiada wysokie walory smakowe i dobry aromat.

Rośnie w całej Europie. Uprawiany. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami gatunków liściastych i iglastych, preferuje dąb i sosnę. Czas owocowania - wrzesień-listopad (od sierpnia do grudnia przy sprzyjających warunkach). Rozmiary: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Czarna trufla himalajska Bulwa himalajska - często udawana jako czarna trufla zimowa przy eksporcie do Europy. Ma przeciętny smak i dobry, ale niestabilny aromat. Niedojrzałe grzyby są bez smaku i zapachu.

Rośnie na chińskim terytorium Tybetu we wschodnich Himalajach. Tworzy mikoryzę z dębem himalajskim i sosną. Czas owocowania - grudzień-luty (wyłącznie widok zimowy). Grzyby są małe: 1-3 cm, 5-45 gr.

8. Czarna chińska trufla Tuber indicum - sama w sobie nie posiada szczególnych walorów smakowych i ma słaby, szybko tracący aromat; Niedojrzałe grzyby w ogóle nie mają smaku ani zapachu. Często jest sztucznie aromatyzowana i prezentowana jako znacznie droższe zimowe i czarne trufle z Perigordu.

Rośnie w południowo-zachodnich Chinach. Tworzy mikoryzę z dębem, kasztanem i sosną. Czas owocowania - grudzień-dziki (w sprzyjających warunkach - listopad-marzec). Rozmiary: 2-10 cm, 20-500 gr.

BIAŁE TRUFLE

1. Zimowa biała trufla Tuber magnatum jest najcenniejszą i najdroższą ze wszystkich trufli. Posiada najwyższe walory smakowe i silny trwały aromat.

Występuje w środkowej i południowej Europie. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami gatunków liściastych i iglastych, preferuje dąb, leszczyna i sosna. Okres owocowania - październik-listopad (przy sprzyjających warunkach od września do stycznia). Rozmiary: 2-15 cm, 20-1125 g.

2. Trufla biaława Tuber albidum - nie ma szczególnej wartości, chociaż zbiera się ją w miejscach, w których rośnie. Ma średni smak i mocny specyficzny aromat z nutą kokosa.

Znaleziony w całej Europie. Na dębach i sosnach tworzy mikoryzę. Okres owocowania - luty-marzec (przy sprzyjających warunkach od stycznia do kwietnia). Średnie rozmiary: 2-3 cm, 20-45 gr., ale zdarzają się okazy o średnicy do 10 cm i wadze 500 gr.

3. Marzec biała trufla Tuber borchii - ma średni smak. Zapach nasila się wraz z wiekiem.

Występuje w całej środkowej i południowej Europie. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami liściastymi i iglastymi. Okres owocowania - luty-marzec (przy sprzyjających warunkach od stycznia). Rozmiary: 2-7 cm, 20-250 gr.

4. Duron white truffle Tuber excavatum - mało popularny grzyb o specyficznym słodko-pikantnym aromacie. Miąższ jest bardzo gęsty. Nie jest zbierana masowo.

Znaleziony w całej Europie - aż do Uralu, zdobywanie terytorium Rosji. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami liściastymi i iglastymi. Okres owocowania - wrzesień-listopad (przy sprzyjających warunkach od sierpnia do grudnia). Rozmiary: 1-4 cm, 5-80 gr.

5. Różnobarwna biała trufla Tuber maculatum nie jest zbyt popularnym grzybem o gorzkim miąższu i słabym, ale przyjemnym aromacie trufli. Jest zbierany wyłącznie w celu aromatyzowania, w szczególności oliwy truflowej.

Znaleziony w całej Europie i Rosji. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami liściastymi i iglastymi, m.in. z jodłą. Okres owocowania jest krótki: koniec czerwca - początek września. Rozmiary: od 1-2 do 7 cm, 200 gr.

6. Marokańska biała trufla Tuber oligospermum - masowo zbierana przez ludność, ale nieużywana w restauracjach. Ma słaby, ale przyjemny, słodko-orzechowy aromat, który nieco psują wyczuwalne nuty acetylenu.

Występuje na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego i w Afryce Północnej. Tworzy mikoryzę z dębem, sosną i cedrem. Czas owocowania jest krótki - maj-czerwiec. Rozmiary: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Owłosiona biała trufla Tuber puberulum nie ma wartości handlowej. Jest jadalny, ale nie ma wyraźnego smaku i zapachu.

Występuje w całej Europie po Ural, w szczególności w Rosji. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami liściastymi i iglastymi. Czas owocowania: kwiecień-październik. Grzyb jest bardzo mały: 0,5-2 cm, 3-20 gr.

8. Oregon Spring White Truffle Tubergibbosum - ma średnio przyjemny smak i zapach z lekką nutą przypraw.

Występuje w północno-zachodniej Ameryce Północnej w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Tworzy mikoryzę z różnymi drzewami iglastymi (pseudo-choina, choina, sosna, świerk). Okres owocowania - marzec-maj (przy sprzyjających warunkach od lutego do czerwca). Rozmiary: od 1-7 cm, 5-250 gr.

9. Oregon Autumn White Truffle Tuberoregonense - Smak i zapach podobny do wiosennej trufli Oregon, ale silniejszy.

Występuje w północno-zachodnich Stanach Zjednoczonych - w stanach Waszyngton i Oregon. Tworzy mikoryzę z różnymi drzewami iglastymi (pseudo-choina, choina, jodła, sosna, świerk). Okres owocowania - październik-styczeń (przy sprzyjających warunkach od września do lutego). Rozmiary: 1-7 cm, 5-250 gr.

10. Trufla biała (polska lub trójca) Choiromyces meandriformis ma owocnik o jasnym miąższu.

Trufla ta rośnie w lasach Europy Zachodniej, Ukrainy, Białorusi i Rosji (wcześniej była wydobywana w dużych ilościach w okolicach Aleksandrowa i Siergiewa Posada).

Występuje w całej Europie oraz w Rosji na Uralu. Tworzy mikoryzę z wieloma gatunkami liściastymi i iglastymi. Okres owocowania - maj-sierpień (przy sprzyjających warunkach od kwietnia do września). Grzyb jest dość mały: 1-3 cm, 5-45 gr.

3. Trufla-pekan (Teksas czerwona trufla) (Tuberlyonii) - ma silny przyjemny orzechowy aromat z wyraźnymi nutami świeżej kukurydzy. Uprawiany.

Znaleziono w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych. Tworzy mikoryzę z drzewem pekan Carya illinoinensis, od którego pochodzi jego nazwa. Rzadziej - z lipą i głogiem. Okres owocowania - lipiec-październik (w sprzyjających warunkach od czerwca do listopada). Rozmiary: 3-7 cm, 45-250 gr.

Wśród tak zwanych trufli stepowych „tombolans” (rodzaj Terfezia) są również jadalne. Rosną w Europie Południowej, Afryce Północnej, na Półwyspie Absheron w Azerbejdżanie, w Górskim Karabachu, dolinie rzeki Araks, Azji Środkowej i Turkmenistanie ( Terfezia transkaukaska). Trufla stepowa rośnie na tych samych obszarach ( Terfezia boudieri).

ŚLADAMI EUROPEJCZYKÓW

Od XV wieku poluje się na trufle we Francji i we Włoszech. Co więcej, już wtedy poszukiwano ich przy pomocy specjalnie wyszkolonych psów i młodych prosiąt, zdolnych wyczuć cenną zdobycz z odległości nawet 20 metrów. Ponadto na niektórych obszarach Francji praktykuje się tak zwane „polowanie na muchy”, ponieważ rój muszek nad ziemią w lesie wskazuje na lokalizację cennych bulw. Faktem jest, że leci z rodzinyHeleomyzidae składają jaja w „ziemi truflowej”, ponieważ ich larwy również żywią się podziemnym przysmakiem.

Kira Stoletova

Grzyb truflowy jest jednym z najrzadszych i najdroższych grzybów na świecie. Rośnie pod ziemią, u korzeni dębu, buka, leszczyny. Zbiera się go według specjalnych, charakterystycznych znaków lub przy pomocy zwierząt. Grzyb należy do najbardziej wykwintnych dań, ma niezwykły smak i aromat. Zaczęto ją uprawiać w przedostatnim stuleciu, ale ponieważ zbiory są niewielkie, ceny pozostają wysokie.

Opis grzyba

Trufla to grzyb z działu Actinomycetes (skmchatye) i rzędu Pececia, rodziny Trufli z rodzaju Truffle. Owocniki tych niesamowitych grzybów są prawie całkowicie ukryte pod ziemią, swoim „wyglądem” przypominają szyszki lub bulwy ziemniaków. Nie bez powodu nazwa ta po łacinie brzmi jak „terrae tuber” lub „stożek ziemi”.

Od góry grzyb pokrywa peridium - zewnętrzną warstwę powłokową z licznymi brodawkami lub pęknięciami. U niektórych gatunków jest prawie biały. Miazga wewnętrzna na kawałku jest podobna do marmuru. Składa się z żył wewnętrznych i zewnętrznych, które mają różne odcienie. W żyłach wewnętrznych dojrzewają worki zarodnikowe. Są lżejsze niż na zewnątrz. Kolor miazgi różni się w zależności od gatunku.

Zgodnie z opisem gatunkowym, w aromacie truflowego grzyba występuje kilka nut: zapach jesiennego lasu, zgniłych liści, próchnicy, dojrzałych owoców, a nawet kakao i czekolady. Smak trufli przypomina orzech lub prażone nasiona, czasem ma posmak owocowy, kokosowy lub czekoladowy. Przygotowuje się go z minimalną obróbką cieplną, smakosze radzą spożywać go na surowo, aby nie stracić swojego niepowtarzalnego aromatu i smaku. Jeśli wyślesz truflę do przechowania, traci ona większość swoich walorów.

Grzyb używany jest jako przyprawa do różnych potraw. Pasuje do drobiu, steków, makaronów, jajecznicy. Służy do przyrządzania sosów, pasztetów dla smakoszy i nadzień. Jego zawartość kalorii jest niska. Znane są również korzystne właściwości grzybów. Zawierają witaminy z grupy B (B1, B2), PP, C oraz niezbędne aminokwasy. Kiedyś te grzyby były używane jako afrodyzjak.

Grzyby truflowe nie mogą być długo przechowywane: tylko 2-3 dni w lodówce w temperaturze +1...+2 °C w szklanym słoiku lub szczelnie zamkniętym pojemniku. Świeże grzyby kupowane są w okresie zbioru. W tym samym czasie restauracje serwują specjalne „menu trufli”. Grzyby konserwowane w koniaku, winie, czasami robią specjalny olej, pastę. Ale smak tych produktów jest zupełnie inny.

Gdzie rosną trufle

Grzyby truflowe rosną w lasach liściastych, rzadko mieszanych. Ich grzybnia osadza się na korzeniach, zabierając z nich wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Szczególnie cenne są owocniki, które wyrosły u korzeni dębu, mniej wartościowe osiadają w pobliżu buka, brzozy, leszczyny, lipy, topoli. W pobliżu jednego drzewa znajdują się grupy po 3-7 kawałków, ale często rosną pojedynczo. Owocniki leżą na głębokości od 5 cm do 30 cm (średnio 20 cm).

Irina Selyutina (biolog):

Rzeczywiście, grzybnia trufli może dać początek 3-7 owocnikom, które zwykle są ułożone w okrąg, tworząc gniazdo. Owocniki będą tutaj różnej wielkości.

Gdy te cenne grzyby dojrzewają, ziemia nad nimi unosi się, co dla zbieracza trufli jest wyraźnym wskaźnikiem obecności w tym miejscu owocników. Każdego roku następuje stopniowy wzrost i ekspansja gniazd. Dzięki umiejętnemu zbieraniu, tj. zachowując integralność grzybni, w tych miejscach trufle można zbierać w kolejnych latach.

Do pełnego rozwoju trufla potrzebuje 3-4 miesięcy.

Siedliskiem gatunku jest Europa Zachodnia i Środkowa, europejska część Rosji, Kaukaz, Krym, Morze Śródziemne. W Afryce Północnej rośnie specyficzna biała trufla marokańska. Jej grzybnia osadza się na korzeniach drzew iglastych – cedr, sosna, choć może również otaczać system korzeniowy dębu.

Rodzaje trufli

Istnieją różne rodzaje trufli. Kilkanaście uważa się za jadalne, ale w sumie jest ich ponad sto. Jednocześnie szereg niejadalnych i trujących odmian przypisuje się innym rodzajom. Łączą styl życia z prawdziwymi truflami: rosną też pod ziemią.

trufla piemoncka

W tej rodzinie ceniona jest przede wszystkim trufla piemoncka, czyli włoska biała trufla. Rośnie tylko na niektórych obszarach Piemontu w północnych Włoszech. Występuje w pagórkowatym regionie wokół Turynu, w Monferrato, Langhe i Roerot. Rośnie pod dębami, wierzbami, topolami, rzadziej pod lipami. Okres wegetacyjny trwa od połowy października do połowy lutego.

Charakterystyka:

• Owoc ma kształt bulwy, z licznymi wyrostkami i deformacjami.
• Zewnętrzna łupina jest żółto-czerwona lub żółto-brązowa, aksamitna, ściśle przylegająca do miazgi.
• Miąższ wewnętrzny jest jasny (biały lub kremowy), rzadko ma jasnoróżowy odcień lub marmurkowy wzór.
• Wielkość owocnika wynosi 2-12 cm.
• Średnia waga to 300 g, pojedyncze okazy mogą osiągnąć nawet 1-1,3 kg.
• Aromat podobny do sera z czosnkiem, z wyraźnymi nutami piżmowymi i ziemistymi.

Czasami gatunek ten nazywany jest „złotą truflą toskańską”, jego cena jest taka sama, jak za sztabkę złota o podobnej wadze. Pieczarki sprzedawane są na specjalnych aukcjach trufli, które odbywają się od 1930 roku. Świeże białe trufle można skosztować w październiku-styczniu, najsmaczniejsze okazy zbierane są w listopadzie i grudniu. W pozostałych porach roku są tylko konserwy, znacznie gorzej smakują.

Koszt białej trufli jest wysoki, średnio 3000-4000 € za 1 kg, czasem droższy. Najdroższy i największy egzemplarz o wadze 1,5 kg został sprzedany za 330 000 dolarów za sztukę. Na aukcjach trufle piemonckie sprzedawane są pojedynczo. Produkt jest zawinięty w papierowe serwetki i pokazany od najmniejszej do największej.

Każdy grzyb ma swój rodowód, który wskazuje czas zbioru, drzewo, pod którym został znaleziony, przydomek i rasę psa. Podobnie robią handlowcy na rynkach.

Czarna Trufla Perigord

Perigordsky, czyli czarna trufla francuska, jest drugą najcenniejszą po białej. Jest powszechny we Francji (najbardziej produktywne miejsca znajdują się w południowo-zachodniej części kraju), w Hiszpanii i środkowych Włoszech. Gatunek ten zaczął być sztucznie uprawiany, został sprowadzony do Ameryki, Australii i Afryki Południowej. Grzybnia trufli dobrze czuje się pod dębem, rzadziej pod innymi drzewami liściastymi. Grzyby dojrzewają od listopada do marca. Najlepszy czas na zbiory tej zimowej trufli to styczeń i luty.

Opis grzyba:

• Kształt owocnika jest zaokrąglony lub lekko wydłużony.
• Warstwa górna (peridium) jest brązowo-czerwona, z wiekiem czernieje, pokryta jest czworościennymi lub sześciokątnymi brodawkami.
• Miąższ jest najpierw szary lub czerwono-brązowy, następnie przechodzi w czarno-fioletowy, na kroju wyraźnie widoczny jest marmurkowy wzór.
• Rozmiar - około 9 cm średnicy.
• Średnia waga - 400g.
• Aromat orzechowy, z lekkimi nutami gałki muszkatołowej i czekolady, smak pikantny, z goryczką.

Grzybiarz tego gatunku jest agresywny, niszczy konkurencyjne rośliny, dlatego łatwiej jest znaleźć grzyba pod ziemią niż innym. Można to zrobić wzdłuż wysp gołej ziemi w miejscach, w których znajdują się trufle. Kiedyś była powszechnie uprawiana we Francji, teraz plony spadły tam, ale zaczęto ją uprawiać w Chinach, Australii i innych krajach.

Czarna zimowa trufla

Czarna trufla zimowa rośnie we Francji, Włoszech, Szwajcarii, Ukrainie. Preferuje wilgotne gleby. Grzybiarz uwielbia korzenie lipy i leszczyny, odmiana ta występuje również pod brzozami i bukami. Główne cechy:

• Kształt jest zaokrąglony, czasem nieregularnie kulisty.
• Skórka górna (peridium) z wiekiem zmienia kolor z czerwonobrązowej na czarną, pokryta drobnymi brodawkami.
• Młody miąższ jest biały, następnie nabiera czarno-fioletowego odcienia z brązowymi i żółtymi żyłkami.
• Średnica - 8-12 cm.
• Waga to czasami 1-1,5 kg.
• Zapach jest bogaty, piżmowy.

Odmiana ta jest zbierana od listopada do lutego.

Czarna letnia trufla

Trufla rosyjska - druga nazwa czarnej trufli letniej, występującej w Skandynawii, Europie Środkowej, a także w Rosji. Rośnie pod dębami, bukami, grabami, rzadziej pod brzozami lub sosnami. Rosyjska trufla dojrzewa od ostatnich dni lipca do początku listopada.

Główna charakterystyka:

• Okrągły kształt owocnika.
• Warstwa zewnętrzna jest niebiesko-czarna, brodawkowata.
• Miąższ jest najpierw gęsty, potem staje się luźny, poprzecinany żyłkami.
• Kolor tej trufli waha się od biało-żółtego do brązowo-szarego.
• Średnica - 2,5-10 cm.
• Średnia waga to około 400g.
• Na podniebieniu wyraźny orzechowy odcień z nutą wodorostów.

Cechą tego gatunku jest płytkie występowanie pod ziemią, czasami owocniki nawet wychodzą na powierzchnię. To jedyne czarne trufle w Rosji.

Czarna jesienna trufla

Trufla Jesienna lub Burgundowa - ceniona niżej niż jej inne francuskie i włoskie odpowiedniki. Rośnie w północno-wschodniej Francji, czasem we Włoszech, rzadko w Anglii.

Jak wygląda ten grzyb?

• Kształt jest prawidłowy, zaokrąglony.
• Zewnętrzna powłoka pokryta jest czarnymi guzkami.
• Miąższ gęsty, brązowy, z wyraźnymi białymi smugami na kroju, nigdy nie staje się kruchy.
• Smak i aromat przypominają orzechy laskowe z wyraźnymi nutami czekolady.

Trufle tej odmiany zbierane są od końca lipca do listopada.

Biała trufla oregońska

Znajdź te grzyby tak naprawdę tylko w zachodniej części Stanów Zjednoczonych. Są małe, mają tylko 2,5-5 cm średnicy, ważą około 250 g. Cechą ich jest płytko zaleganie w glebie. Grzyby często znajdują się tuż pod warstwą igieł. Ich smak charakteryzuje się wyraźnym akcentem ziołowo-owocowym.

Trufla himalajska lub chińska

Gatunek po raz pierwszy znaleziono w Indiach pod koniec XIX wieku, a następnie w Himalajach. Obecnie odmiany chińskich trufli są uprawiane sztucznie i eksportowane na cały świat. Ich ceny są niższe, ponieważ pieczarki są znacznie gorsze w smaku od ich francuskich i włoskich odpowiedników.

Ten rodzaj trufli wygląda jak mały stożek lub ziemniak o ciemnej, nierównej skórce, usianej pęknięciami. Środek jest szarobrązowy, z beżowymi lub żółtawymi żyłkami, twardy, słabo pachnie, smak jest chudy. Uważany za rodzaj czarnej zimowej trufli.

trufla afrykańska

Afrykański grzyb truflowy, czyli step, występuje w Morzu Śródziemnym, Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie, w Azerbejdżanie i Turkmenistanie. Grzybiarz tworzy mikoryzę nie na drzewach, ale na ziołach: słonecznikach i czystkach.

Charakterystyka grzyba:

• Kształt jest okrągły i wydłużony.
• Okładka brązowa lub brązowożółta, gładka.
• Miąższ sypki, kruchy, biały z brązowymi lub żółtymi smugami.
• Średnica owocnika wynosi około 5 cm.
• Aromat grzybowy.

Ten rodzaj trufli nie jest uważany za zbyt wartościowy. Jest wyszukiwany i zjadany przez lokalnych mieszkańców przybrzeżnych regionów Afryki Północnej, a także zbierany we Włoszech i Francji.

Czerwona błyszcząca trufla

Czerwona błyszcząca trufla występuje we wszystkich krajach Europy, w lasach liściastych i mieszanych. Grzybnia wchodzi w symbiozę zarówno z drzewami liściastymi, jak i iglastymi. Czas odbioru od maja do sierpnia. Rozmiary są małe, 1-5 cm, waga - do 50 g. Powierzchnia brązowożółta, miąższ z różowym odcieniem, miękki. Smak i aromat mają odcienie czerwonego wina, gruszki i kokosa.

Gatunek ten jest uważany za krewnego trufli czerwonej.

czerwona trufla

Trufla czerwona to pospolity gatunek europejski, który charakteryzuje się czerwonym zabarwieniem górnej warstwy. Miąższ jest żółtobrązowy, z typowym wzorem marmurkowym. Rozmiary są małe, waga - do 80 g. Smak jest słodkawy, „mięsisty”, z trawiasto-kokosowym odcieniem.

Czerwona trufla ma niską wartość kulinarną.

truflowy biały marzec

Marsz truflowy biały rośnie na południu Europy, w tym na Krymie. W młodości powierzchnia jest jasnobrązowa, z czasem ciemniejąca do czerwonawo-brązowej. Miąższ jest gęsty, z wyraźnym grzybowym aromatem i nutami czosnku u młodych okazów. W starszych grzybach zapach staje się nieprzyjemny, odpychający.

Owocniki znajdują się pod drzewami liściastymi i iglastymi, dojrzewają od grudnia do kwietnia. Gatunek nadaje się do uprawy, ale jego koszt jest niski.

Istnieje kilka innych rodzajów trufli jadalnych, które nie są przedmiotem zainteresowania handlowego: duran, pstrokaty, dojrzewający, ochra. Pstrokata biała trufla jest używana do produkcji oleju, nie jest spożywana.

Istnieje kilka rodzajów grzybów, które nie reprezentują rodzaju Trufla, ale wyglądają bardzo podobnie. Wśród nich są jadalne, warunkowo jadalne, a nawet trujące.

Większość z tych gatunków nie jest specjalnie zbierana. Stają się przypadkowymi znaleziskami, gdy zwierzęta grabią ściółkę pod drzewami. Często zjadają je dziki, wiewiórki.

Znany jest również gatunek psilocybiny o właściwościach halucynogennych, po którego użyciu człowiek ma dziwaczne sny.

Jak zbiera się trufle

Zbieranie trufli to ciężka praca. Owocniki zawsze tworzą się w pobliżu korzeni, dlatego należy ich szukać pod drzewami. Czarna odmiana Perigord wypiera wszystkie rośliny, ponieważ w miejscu jej wzrostu zawsze znajduje się goła działka. Gatunki rosnące bliżej powierzchni mogą wypierać glebę - w pobliżu drzew widoczne są niewielkie kopce.

• Polowanie na muchy: Zbieracze grzybów kierują się specyficznymi muchami, które składają larwy w owocnikach trufli. Latają w małych chmurkach w pobliżu drzew, na których rosną grzyby.

Irina Selyutina (biolog):

Rzeczywiście, tak egzotyczny sposób poszukiwania grzybów truflowych dla naszych ludzi od dawna jest używany przez mieszkańców francuskich prowincji Perigord i Vaucluse. Miejscowi już dawno zauważyli, że niektóre gatunki much (tzw. „muchy truflowe”) składają jaja w ziemi w pobliżu trufli. Ich larwy wykorzystują owocniki tych grzybów do jedzenia. Dostrzegając lata istnienia owadów, ludzie określają lokalizację trufli.

• Uziemienie: Innym sposobem na znalezienie trufli jest ich zbieranie. Wokół owocnika powstaje pustka, gleba jest rozluźniona, dlatego dźwięk będzie bardziej dźwięczny niż nad ciągłą warstwą ziemi. Ta metoda wymaga dużego doświadczenia i subtelnego słuchu.
• Kolekcja zwierząt: grzyby pomagają zwierzętom zbierać, jest to najpopularniejszy sposób. W północnych Włoszech używa się do tego specjalnie wyszkolonych psów. Wąchają ziemię i kopią ją w miejscu, gdzie rosną trufle. Szkolenie wymaga doświadczenia i cierpliwości, dobre psy poszukiwawcze kosztują około 5000 €. Włoscy grzybiarze preferują ciemne psy, które nie szczekają. Wychodzą, aby zebrać się w nocy, aby odwrócić uwagę konkurentów: ciemne zwierzę nie jest tak zauważalne w lesie. Również w nocy zapachy nasilają się, co zwiększa szanse na udane polowanie.

Tak poza tym.Świnia domowa szuka dobrej trufli. Zwierzęta te uwielbiają grzyby, nawet na wolności wyciągają je spod korzeni, aby je ucztować. Dzik śmierdzi w odległości 200-300 m. Przy tej metodzie zbierania najważniejsze jest odciągnięcie świni od drzewa na czas: jeśli wykopie truflę, na pewno ją zje.

Uprawa trufli w domu

Uprawa trufli w domu to dochodowy biznes, ale wymaga dużych nakładów inwestycyjnych i odpowiedniego poziomu cierpliwości. Zbiory zaczynają być odbierane dopiero 5-10 lat po ułożeniu gaju. Uprawa została po raz pierwszy praktykowana we Francji w pierwszej połowie XIX wieku. Pod koniec stulecia w tym kraju na tysiącach hektarów posadzono dębowe gaje z truflami. Francja dostarczała rocznie na światowe rynki około 1000 ton pieczarek.

W czasie I wojny światowej większość lasów została zniszczona, ponieważ. W tych miejscach toczyły się intensywne bitwy. Zła sytuacja ekologiczna również poważnie wpływa na plon. Obecnie we Francji uprawia się tylko 50 ton trufli rocznie.

Australijscy, chińscy, japońscy, amerykańscy rolnicy nauczyli się uprawiać pyszny i oryginalny grzyb.

Nie należy jednak oczekiwać, że sztuczna uprawa trufli przyniesie właścicielowi gaju główny dochód. Plon jest niestabilny, na pierwsze owocniki trzeba czekać około 5 lat, główną produkcję uzyskuje się między 10 a 20 latami uprawy. Wtedy jego ilość stopniowo zaczyna spadać.

Uprawa technologii

Australijska technologia uprawy uważana jest za najbardziej wydajną. Już rok po posadzeniu zbierane są pierwsze owoce, a po 5 latach do 20 kg produktów z hektara. Wymagania podstawowe:

• Klimat powinien być umiarkowany i wilgotny.
• pH gleby - 7,4-7,9.
• Do infekcji grzybnią nadają się korzenie dębu lub leszczyny.

Gleba jest dobrze wykopana, powinna zawierać przydatne minerały. Gleba jest nawożona 6-8 miesięcy przed sadzeniem. Ostrożnie usuń wszystkie chwasty (do ostatniego korzenia). Herbicydy i pestycydy nie przyczyniają się do tego: uszkadzają grzybnię. Jedynym odpowiednim preparatem jest glufosynat amonu (kontaktowy nieselektywny herbicyd).

Aby samodzielnie wyhodować trufle, małe sadzonki drzew są zarażane grzybnią. Najpierw przez kilka tygodni są trzymane w kwarantannie w sterylnych warunkach. Natychmiast po zastosowaniu grzybni trufli sadzonki sadzi się w szkółce lub szklarni. Przenosi się je na otwarty teren po kilku miesiącach, gdy wysokość drzewa osiąga co najmniej 20 cm, dobrym czasem na sadzenie jest wiosna, kiedy nie ma zagrożenia mrozem na powierzchni ziemi.

Głębokość sadzenia - 75 cm Powierzchnia jednego drzewa wynosi 4 × 5 m. Realistycznie jest wyhodować do 500 sadzonek na hektar. Wokół drzewa ściółkę układa się w kółko z opadłych liści, ściółki leśnej (średnica - 40 cm). Główną zaletą ściółki jest stworzenie optymalnych warunków do wzrostu grzybni. Uwaga! Farma trufli nie powinna współistnieć z wierzbami, topolami, kasztanami i jodłami.

Grzyb truflowy jest kapryśny, więc jego uprawa wymaga cierpliwości. Konieczne jest ciągłe sprawdzanie składu i kwasowości gleby, aby zapobiec pojawianiu się chwastów. Plantacja jest ogrodzona, aby nie dostawały się tam małe gryzonie i inne zwierzęta. Najbardziej realna jest uprawa czarnych trufli.

Szukasz trufli jako pomysłu na biznes lub dodatkowego dochodu

Trufla rosyjska - szukaj z mikologiem Wiszniewskim, www.grib.tv

Trufle: na co są pieniądze?

Wniosek

Trufle to najdroższe grzyby na świecie. Są kapryśne, więc roczne zbiory są niewielkie. Ponadto rosną pod ziemią, co utrudnia ich znalezienie, co również wpływa na koszt. Istnieje możliwość samodzielnej uprawy tych grzybów, ale oczekiwanie na pierwsze zbiory może zająć co najmniej około 5 lat.

Trufle należą do rodzaju trufli z rodziny trufli (Tuberaceae). Są to jadalne grzyby, niektóre z nich to cenne przysmaki.

Owocnik trufli znajduje się pod ziemią, ma okrągły lub bulwiasty kształt i mięsistą lub chrzęstną teksturę. Wielkość jest zmienna, od wielkości orzecha laskowego do bulwy ziemniaka. Na wierzchu owocnika znajduje się skórzasta warstwa, gładka, pękająca lub pokryta brodawkami. Na miejscu tkanka owocnika ma marmurkowy wzór, w którym naprzemiennie występują jasne i ciemne żyły.

Trufle rosną w lasach liściastych, pod pewnymi drzewami dla każdego gatunku. Np. trufle czarne i letnie rosną pod dębami, bukami, grabami, leszczyną, trufle piemonckie spotyka się obok brzóz, topoli, wiązów, lip, jarzębiny, głogu.

Trufle zbierane są jesienią lub wczesną wiosną. W tym celu często wykorzystuje się specjalnie wyszkolone psy lub świnie.

Prawdziwe trufle to jadalne grzyby. Najcenniejszymi gatunkami są trufle perygordzkie, piemonckie i zimowe. Ich miąższ charakteryzuje się grzybowym smakiem z nutą prażonych nasion lub orzechów włoskich oraz silnym charakterystycznym aromatem. Po namoczeniu w wodzie trufla nabiera smaku sosu sojowego. Trufle często dodaje się do potraw na surowo pod sam koniec ich przygotowania, aby zachować aromat tych grzybów.

Rodzaje grzybów truflowych

Owoc podziemny, bulwiasty lub zaokrąglony, o średnicy 2,5-10 cm, powierzchnia brązowo-czarna lub niebiesko-czarna, pokryta czarnymi brodawkami. Miąższ młodego grzyba jest gęsty, z czasem rozluźnia się, kolor zmienia się z białawego na brązowożółty i szarobrązowy, jasne żyłki tworzą marmurkowy wzór. Smak orzechowy, słodkawy, aromat przyjemny, mocny.

Występuje w lasach mieszanych i liściastych, na glebach wapiennych, pod dębami, bukami, grabami, brzozami, w Europie Środkowej, w Rosji. Okres owocowania rozpoczyna się latem i trwa do wczesnej jesieni.

Owocnik od nieregularnie kulistego do prawie okrągłego, średnica 8-15 cm, masa dorosłego grzyba 1-1,5 kg. Powierzchnia pokryta brodawkami wielkości 2-3 mm. Kolor młodego grzyba jest czerwonofioletowy, z wiekiem czernieje. Miąższ jest początkowo biały, następnie staje się szary lub szaro-fioletowy z białymi i żółtobrązowymi marmurkowymi żyłkami. Posiada mocny i przyjemny zapach przypominający piżmo.

Rośnie we Francji, Włoszech, Szwajcarii, Ukrainie. Dojrzewa od listopada do lutego-marca.

Owoc znajduje się pod ziemią, ma kształt nieregularnych bulw o wielkości 2-12 cm i wadze 30-300 g. Powierzchnia jest nierówna, aksamitna, jasno ochrowa lub brązowawa, skórka nie oddziela się od miąższu. Miąższ jędrny, białawy lub żółtoszary, czasem czerwonawy, z biało-kremowo-brązowym wzorem marmurkowym. Smak przyjemny, zapach pikantny, podobny do sera z czosnkiem.

Tworzy mikoryzę na dębie, wierzbie i topoli, lipach. Występuje w lasach liściastych w północno-zachodnich Włoszech (Piemont), we Francji. Kolekcja białych trufli piemonckich trwa od 21 września do 31 stycznia.

Owoc jest podziemny, bulwiasty, zaokrąglony lub nieregularny, średnica 3-9 cm, powierzchnia czerwonobrązowa, u starych grzybów jak węgiel, rdzewieje po naciśnięciu. Miąższ jest jędrny, jasny, szary lub różowo-brązowy z białym lub czerwonawym wzorem marmurkowym, ciemny u starszych grzybów. Posiada silny charakterystyczny aromat i przyjemny smak z lekką goryczką.

Rośnie w lasach liściastych, na glebach wapiennych, najczęściej pod dębami. Ukazuje się we Francji, Włoszech i Hiszpanii. Sezon trwa od listopada do marca.

Trujące i niejadalne rodzaje grzybów truflowych

Grzyb niejadalny dla ludzi.

Ciało owocowe jest zaokrąglone, wielkości 1-4 cm, koloru żółtobrązowego. Zapach jest ostry, ziemisty, podobny do zapachu ziemniaków. Powierzchnia jest drobno gruzłowata.

Występuje w Europie i Ameryce Północnej, Chile, Chinach, Japonii i na Tajwanie. Rośnie pod drzewami iglastymi, a także pod kasztanami, bukami i dębami, o każdej porze roku, masowo późnym latem i jesienią.

Jako podłoże do uprawy trufli stosuje się sadzonki dębu lub leszczyny pospolitej. Sadzonki trzymane są w sterylnych warunkach przez kilka tygodni, aby grzybnia mogła się zakorzenić. Następnie sadzonki sadzi się w szkółce.

Gleba pod uprawę trufli powinna mieć pH 7,5-7,9, dużą zawartość próchnicy i wapnia. Nie powinien zawierać kamieni, chwastów i nie może być zaatakowany przez inne rodzaje grzybów. Przed zejściem na ląd przeprowadzana jest głęboka obróbka mechaniczna. Przed sadzeniem gleba nie jest nawożona. Środowisko musi być suche, ze średnią temperaturą 16,5-22°C.

Sadzonki sadzi się wiosną. Nie więcej niż 500 drzew na hektar. Do otworu wlewa się trochę wody, sadzonka jest szczelnie przykryta i ponownie podlewana. Głębokość sadzenia wynosi 75 cm, w pobliżu każdej sadzonki układana jest górna warstwa gleby leśnej z opadłymi liśćmi i folią.

Jadalną częścią trufli jest owocnik zawierający zarodniki. Ciała owocowe znajdują się na głębokości około 20 cm i są wykopywane małymi szpatułkami. Wskaźnikiem obecności plonu trufli są tzw. muchy truflowe.

kalorie trufli

Zawartość kalorii w 100 g trufli to 25 kcal. Wartość energetyczna:

• Białka:……………………….3 g (12 kcal)
• Tłuszcze:……………………….0,5 g (5 kcal)
• Węglowodany: ………………….2 g (8 kcal)

• Maksymalna waga trufli sięga 1 kg, choć zdarzają się też bardzo drobne okazy wielkości grochu.
• Według jednej z hipotez dojrzałe trufle zawierają anandamid, substancję psychotropową podobną w działaniu do marihuany.
• We Francji i we Włoszech od XV wieku powszechne jest poszukiwanie trufli rosnących w lesie za pomocą psów poszukiwawczych i świń, które potrafią wyczuć trufle pod ziemią z odległości do 20 m.
• W XIX wieku zaczęto uprawiać trufle, w tamtych czasach zebrano do 1000 ton tych grzybów. W ostatnich latach zbiory trufli wynoszą około 50 ton. Grzyby uprawiane są w USA, Hiszpanii, Szwecji, Nowej Zelandii, Australii i Wielkiej Brytanii. A na początku XXI wieku Chiny stały się głównym producentem trufli na świecie. Odmiana chińska jest tańsza, ale jej jakość jest niższa.