Transtauki - kas tie ir, produktu saraksts. Kas ir transtauki un kāpēc tie ir tik bīstami? informācija, ko nevajadzētu atstāt novārtā Ko transtaukskābes dara cilvēka organismā

07.06.2024

Transtaukskābes ir cietie tauki, kas galvenokārt atrodami komerciāli pārdotajos pārtikas produktos. Šīs vielas iegūst hidrogenēšanas procesā, kas palīdz ilgāk saglabāt pārtikas kvalitāti. Šādas vielas kaitīgi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu, izjauc vielmaiņu un var izraisīt vēzi. Lai saglabātu savu veselību, jums vajadzētu izvairīties no noteikta veida pārtikas ēšanas.

ZVAIGŽŅU SVARA ZAUDĒŠANAS STĀSTI!

Irina Pegova visus šokēja ar savu svara zaudēšanas recepti:“Es zaudēju 27 kg un turpinu zaudēt svaru, tikai naktī uzvāru...” Lasīt vairāk >>

Parādīt visu

Kā veidojas trans-taukskābes?

Transtaukskābes ir tauki, kas satur nepiesātināto taukskābju trans-izomērus. Nelielos daudzumos tos var atrast arī dabīgajos produktos (atgremotāju pienā vai gaļā, augu izcelsmes eļļās), bet viskaitīgākie ir rūpnieciskos apstākļos ražoti transtauki, kurus pievieno dažādiem pārtikas produktiem.

Rūpnieciskie transtauki ir cietie tauki, ko iegūst no šķidrām augu eļļām, izmantojot hidrogenēšanu. Šis process ļauj ievērojami pagarināt produkta glabāšanas laiku, kas ir izdevīgi ražotājiem.

Ūdeņradi rafinētiem taukiem pievieno 190-220°C temperatūrā. Hidrogenēšanas procesa iezīmes:

pulvera katalizatora izmantošana, kas ietver niķeli;
taukskābju struktūras izmaiņas augstas temperatūras ietekmē;
trans-izomēru un citu kaitīgu elementu veidošanās, kas negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni.

Rezultātā tiek iegūtas salomas (tauku masa), kas pēc tam iziet attīrīšanas stadiju. Bet daļa kaitīgo vielu tomēr nonāk pārtikas produktā.

Ja augu eļļas ir labvēlīgas cilvēka ķermenim, tad pēc hidrogenēšanas mainās eļļas ķīmiskais sastāvs. Tas kļūst ļoti bīstams organismam (piemēram, tas izraisa holesterīna līmeņa paaugstināšanos, kas var izraisīt sirds un asinsvadu sistēmas slimības). Organismā uzkrājoties, transtaukskābes ne tikai provocē dažādas slimības, bet var būt arī letālas.

Cepšanas laikā par transtaukskābju avotu kļūst arī parastā augu eļļa (saulespuķu, olīvu u.c.). Tāpēc uztura speciālisti uzstāj uz minimālu ceptu ēdienu patēriņu vai iesaka tos pilnībā izslēgt no uztura.

Pasaules Veselības organizācija atzīst hidrogenēto vielu negatīvo ietekmi uz organismu un stingri iesaka ražotājiem tās izņemt no produktiem un patērētājiem samazināt transtaukskābju uzsūkšanos.

Neskatoties uz šo vielu negatīvo ietekmi, tās saturošie produkti pārtikas tirgū jau ilgu laiku ir bijuši ļoti pieprasīti (piemēram, margarīns vai palmu eļļa).

Negatīvā ietekme uz cilvēka veselību

Saskaņā ar PVO datiem tiek uzskatīts, ka liela daudzuma transtaukskābju lietošana var izraisīt taukainu aknu slimību, neauglību, Alcheimera slimību un citas slimības. PVO ir atzinusi, ka šādu tauku kā tādu nav minimālā pieļaujamā daudzuma, tāpēc tie ir pilnībā jāizslēdz no uztura.

Sirds un asinsvadu slimības

Pirmā informācija par to parādījās 70. gados. XX gadsimtā, taču vadošie pārtikas ražotāji ilgu laiku ignorēja pētījumu rādītājus un aktīvi ražoja produktus par zemu cenu, bet ar lielu daudzumu transtaukskābju to sastāvā. 90. gados Tika publicēti Nīderlandē veikto zinātnisko pētījumu rezultāti. Zinātnieki ir pierādījuši šo vielu negatīvo ietekmi uz “sliktā” un “labā” holesterīna līdzsvaru asinīs.

Diabēta attīstības risks

Pētījumā, kurā piedalījās vairāk nekā 80 000 sieviešu, konstatēts, ka diabēta risks palielinājās par 40% starp tiem, kas lietoja transtaukus, salīdzinot ar citiem dalībniekiem.

Iekaisuma procesi

Šādi procesi ir galvenais hronisku asinsvadu un sirds slimību, metaboliskā sindroma, artrīta un citu slimību attīstības cēlonis. Klīniskie pētījumi ir parādījuši, ka trans-izomēri palielina iekaisuma marķieru interleikīna-6 un audzēja nekrozes faktora alfa līmeni. Novērošanas pētījumi ir atklājuši saistību starp lielu neveselīgo tauku uzņemšanu un paaugstinātu C-reaktīvā proteīna līmeni asinīs.

Vēža risks

Ir pierādīts, ka sievietes, kuras bieži lieto šādus taukus, par 40% biežāk cieš no sieviešu dzimumorgānu audzējiem. Līdzīgi dati ir par plaušu, prostatas un resnās zarnas vēzi.

Atmiņas traucējumi

Pētnieki no Kalifornijas universitātes veica eksperimentu, kurā piedalījās 1000 veseli pusmūža vīrieši. Viņi ēda dažādus pārtikas produktus, kas satur transtaukus, un tika pārbaudīti: viņi skatījās uz kartītēm ar vārdiem un bija jāatceras pēc iespējas vairāk no redzētā.

Pētījumā atklājās, ka dalībnieki, kuri patērēja lielu daudzumu kaitīgu vielu, uzdevumu veica daudz sliktāk. Skaitļi uzrādīja šādu rezultātu: katrs papildu grams transtaukskābju samazināja vārdu atcerēšanās pakāpi par 0,76 vienībām. Ņemot vērā, ka cilvēks var apēst aptuveni 20 g kaitīgo vielu dienā, šis skaitlis var pieaugt.

Mātes piena kvalitātes pasliktināšanās

Piena ar augstu transtaukskābju saturu kvalitāte ir ļoti zema: bērniem ir liekais svars, ir traucējumi imūnsistēmas darbībā (bērni bieži slimo). Pētījumi liecina, ka zīdaiņi biežāk cieš no aizcietējumiem, ja mātes uzturā ir daudz pārtikas produktu ar transizomēriem.

Produkti, kas satur transtaukus

Šo vārdu ir gandrīz neiespējami atrast nevienā produktā. Transtaukskābju vietā jūs varat atrast šādus nosaukumus:

hidrogenēti tauki;
hidrogenētas eļļas;
rūdīti tauki;
vārīšanas tauki;
augu tauki (bez specifikācijas).

Ar transtaukskābēm bagātu pārtikas produktu saraksts:

Ātrā ēdināšana. Šādi produkti satur gandrīz 50% trans-izomēru.
Pusfabrikāti: saldēta pica, kotletes, pankūkas, vistas vai zivju pirkstiņi.
Maize un maizes izstrādājumi.
Konditorejas izstrādājumi (tie satur daudz kaitīgu taukskābju).
Brokastu pārslas.
Margarīns, pastas un cita veida augu tauki.
Majonēze un tās atvasinājumi (visa veida mērces).
Saldējums, šokolādes tāfelītes, šokolādes konfektes.
Piena produkti (biezpiens, krējums, skābs krējums, kefīrs).
Apstrādāta un dažu veidu glazēta siera biezpiens.
Rafinētas eļļas.

Katram tauku veidam kaitīgo komponentu saturs ir atšķirīgs, atkarībā no tā to lietošana var būt kaitīga lielākā vai mazākā mērā. AR

Daudz veselīgāki par dzīvnieku taukiem – “sliktā” holesterīna avoti, kuru ietekmē attīstās aptaukošanās, sirds un asinsvadu slimības. Gandrīz visas augu eļļas satur neaizstājamās taukskābes omega-6 un omega-3, kas ir ļoti vērtīgas cilvēka organismam. Taču šiem veselīgajiem produktiem ir būtisks trūkums – īss glabāšanas laiks. Tāpat, lai augu eļļa nezaudētu savu garšu, tā ir jāuzglabā noteiktos apstākļos. Tas viss ražotājiem ir pārāk neizdevīgi. Tāpēc zinātnieki ir radījuši “uzlabotus” augu taukus, kas ir lēti un kam ir ilgs glabāšanas laiks pat istabas temperatūrā. Tieši šie nepiesātinātie tauki, kas iegūti mākslīgi (šķidro augu eļļu hidrogenēšanas metode), ir transtauki. Kādi produkti tos satur un kādu ietekmi tie atstāj uz cilvēka organismu? Parunāsim par to rakstā.

Nedaudz vēstures

19. gadsimta 90. gados Pols Sabatjē (kurš vēlāk kļuva par Nobela prēmijas laureātu) pētīja hidrogenēšanas ķīmiju. Pateicoties viņa darbam, kļuva iespējams iegūt cietos taukus no šķidriem augu taukiem. Vācu ķīmiķis Vilhelms Normans izstrādāja Pola Sabatjē ideju, kurš domāja par tvaiku hidrogenēšanu, un 1901. gadā demonstrēja šķidro eļļu hidrogenēšanas procesu. 1902. gadā viņš šo tehnoloģiju patentēja, un 1909. gadā patenta tiesības iegādājās Procter and Gamble, kas 1911. gadā sāka tirgot Crisco cepamo pulveri, kura ražošanā tika izmantota daļēji hidrogenēta kokvilnas sēklu eļļa.

Transtauku ražošana

Šie tauki satur trans-izomērus To ražošanai tiek izmantota mākslīga rūpnieciska metode: šķidrās augu eļļas tiek īpaši apstrādātas, iegūstot cietus augu taukus. Apstrādes laikā ūdeņradis tiek izvadīts caur eļļu, uzkarsēts līdz augstai temperatūrai, kā rezultātā veidojas cieta tauku masa, kas ir izturīga pret oksidēšanos.

Kur tiek izmantoti mākslīgie tauki?

Transtaukskābes tiek izmantotas konditorejas izstrādājumu ražošanā un uzlabo daudzu produktu garšu un glabāšanas laiku. Tie ir pietiekami lēti un ērti lietojami, tāpēc tiek pievienoti lielākajai daļai rūpnieciski ražotu pārtikas produktu. Tāpat cepšanas laikā veidojas mākslīgie tauki. Pārtikas rūpniecība attīstās katru dienu, un šodien transtaukus var atrast dažādu grupu produktos: no kūkām līdz čipsiem. Bet ražotāji ne vienmēr tos norāda savu produktu sastāvā.

Trans tauki. Kur ir atrodami šie mākslīgie augu produkti?

Parasti ievērojamu daudzumu transtaukskābju var atrast:

konditorejas izstrādājumi (kūkas, kūkas, vafeles, cepumi, krekeri, virtuļi, konfektes);

čipsi, popkorns;

saldēta gaļa un citi pusfabrikāti panētās kotletēs);

kečups, majonēze, mērces;

ātrās ēdināšanas produkti (frī kartupeļi, baltumi, čebureki utt.);

rafinēta augu eļļa;

pastas, mīkstās eļļas, augu un sviesta maisījumi;

sausie koncentrāti (zupas, deserti, mērces, krēmi);

rūpnīcas ceptas preces, maizes izstrādājumi;

sieri bez holesterīna (tajos dzīvnieku tauki aizstāj hidrogenētos taukus).

Kā transtaukskābju patēriņš ietekmē cilvēka ķermeni?

Ja regulāri lietojat pārtikas produktus, kas satur transtaukus, ietekme uz organismu var izraisīt šādas negatīvas sekas:

Turklāt hidrogenētu augu eļļu, tāpat kā dabisko skābju, līdzdalība metabolismā nav iespējama. Tas nozīmē, ka tie nevar darboties kā audu un orgānu celtniecības materiāls. Tā kā šie tauki tiek radīti mākslīgi, tie nevar dabiski sadalīties, dodot ķermenim enerģiju. Transtaukskābes ir kaitīgas, jo, tāpat kā visi atkritumi, tās var nogulsnēties orgānos, tādējādi radot draudus cilvēku veselībai. Tauku plāksnīšu uzkrāšanās uz asinsvadu sieniņām izraisa tādas negatīvas sekas kā aterosklerozi, asinsvadu nosprostojumu un pastāvīgu asinsspiediena paaugstināšanos. Šo plāksnīšu nogulsnēšanās aknās veicina tauku deģenerācijas (hepatozes) un hroniskas aknu mazspējas attīstību. To klātbūtne sirds sieniņās provocē sirdslēkmes un hronisku sirds mazspēju. Turklāt celulītu un tauku nogulsnes, kas izveidojušās transtaukskābju lietošanas rezultātā, ir gandrīz neiespējami iznīcināt.

Zinātnieku no visas pasaules veiktie pētījumi liecina, ka liels šo tauku patēriņš ne tikai palielina “sliktā” holesterīna saturu, bet arī ievērojami samazina “labā” holesterīna koncentrāciju, kā rezultātā asinsvadu sieniņas tiek pasargātas no. dažāda veida bojājumi. Tas palielina tādu slimību attīstības risku kā koronārā sirds slimība un insults. Šīs slimības ir visizplatītākie nāves cēloņi.

Kā jūs varat samazināt trans-taukskābju uzņemšanu?

Ja iespējams, mēģiniet gatavot ēdienu, nepievienojot majonēzi, margarīnu vai gatavas mērces. Vāra ēdienu, cep cepeškrāsnī, sautē, gatavošanai izmanto grilu vai tvaikoni. Izvairieties no cepšanas, īpaši fritēšanas. Zināms, ka mājas cepumi ir daudz labāki, garšīgāki un kvalitatīvāki par veikalā nopērkamajiem, tāpēc izvairieties no rūpnieciski ražotiem konditorejas izstrādājumiem. Tomēr ir nepieciešams kontrolēt jebkāda veida tauku patēriņu. Centieties panākt, lai jūsu galdā dominētu nevis rafinētas dzīvnieku izcelsmes augu eļļas un tauki, bet gan svaigi dārzeņi un augļi. Garšojiet dārzeņu salātus ar nelielu daudzumu nerafinētas olīvu, saulespuķu un linsēklu eļļas. Lietojiet arī rapšu, sinepju, ķirbju, kukurūzas eļļas – tās satur veselīgas taukskābes.

Uzmanību uz etiķetes

Pirms iegādāties konkrētu produktu, jums jāzina, no kā tas sastāv. Transtaukskābes ir paslēptas ar šādiem nosaukumiem:

hidrogenēti tauki;
tauki, daļēji hidrogenēti;
margarīns;
piesātinātie tauki.

Tomēr ražotāji reti izmanto šādus tiešus mākslīgo tauku nosaukumus. Transtaukskābju klātbūtni norāda arī šādi termini:

Produkti, kas satur transtaukus, ir pieejami jebkura lielveikala plauktos. Margarīns ir slavenākais transtaukskābju pārstāvis. Pirmkārt, no tā ir jāatsakās. Arī palmu eļļa ir jāizslēdz; tā arī tiek hidrogenēta, taču tas nav norādīts uz etiķetes. Izvēloties sviestu vai citu produktu, rūpīgi jāizpēta tā sastāvs – hidrogenēta augu eļļa ir transtauki. Mūsdienās negodīgi ražotāji to pievieno iebiezinātajam pienam, sviestam un citiem piena pastas produktiem. Šokolāde un citi deserti (saldumi, saldie batoniņi, pastas) parasti satur transtaukus. Tā vietā priekšroka jādod šokolādei un saldumiem, kas sastāv no dabīgām sastāvdaļām. Dažādu rūpnīcā ceptu produktu (cepumi, vafeles, smalkmaizītes u.c.) ražošana nevar iztikt bez mākslīgajiem augu taukiem. Ja ir grūti no tiem pilnībā atteikties, mēģiniet vismaz samazināt to patēriņu līdz minimumam.

Beidzot

Protams, ir gandrīz neiespējami pilnībā izslēgt transtaukus no uztura. Galu galā tie ir daļa no vairuma rūpnieciski ražotu pārtikas produktu. Bet jūs varat mēģināt samazināt to patēriņu, pirms iegādes rūpīgi izpētot etiķeti, dodot priekšroku produktiem ar dabīgām sastāvdaļām. Mēs ceram, ka šis raksts bija noderīgs, un tagad jūs zināt vairāk par transtaukskābēm: kādi pārtikas produkti tos satur, kā tie ietekmē ķermeni un kā ierobežot to patēriņu.

Ja atvērāt šo rakstu, tad droši vien jau zināt kaut ko par transtaukskābju jēdzienu.

Un ja nē, tad jūs noteikti uzzināsiet, un ne tikai to, kas tas ir, bet arī to, kāpēc trans-taukskābes ir bīstamas.

Galu galā gandrīz katru dienu mēs ēdam pārtiku, kas piepildīta ar šīm ķīmiskajām vielām.

Un tie, kas ēd visu bez izšķirības un ir tālu no veselīga uztura izpratnes, parasti ir pakļauti daudzu slimību riskam!

Sākumā padoms numur viens – skaties, ko ēd!

Lielākoties tieši uztura kvalitāte nosaka mūsu pašsajūtu, veselību un izskatu.

Tātad šī raksta mērķis ir iepazīstināt jūs ar informāciju par bīstamu transtaukskābju saturošu pārtikas produktu kaitīgumu, lai palīdzētu jums izvairīties no nepatīkamām sekām un briesmīgām slimībām.

Kas ir trans tauki?

Transtaukskābes ir rūpnieciski ražots produkts, kas ir cieta tauku masa, ko iegūst, pakļaujot augu eļļas augstām temperatūrām. Procedūras laikā (ko sauc par hidrogenēšanu) eļļas tiek piesātinātas ar ūdeņraža molekulām, kā rezultātā mainās nepiesātināto taukskābju molekulārā struktūra.

Kad transtauki nonāk cilvēka ķermenī, to deformētās molekulas izspiež labvēlīgās taukskābes no šūnu membrānām. Tas traucē pareizu šūnu uzturu un arī neļauj tām atbrīvoties no atkritumiem.

Šūnas netiek galā ar saviem uzdevumiem, organismā uzkrājas toksiskas vielas un tiek traucēta vielmaiņa... Un tam seko dažādas slimības un patoloģijas.

Tāpēc transtaukskābes ir bīstamas!

To zināt ir svarīgi, ja vēlaties dzīvot ilgu, veselīgu un laimīgu dzīvi.

Tātad, kāpēc transtaukskābes tiek plaši izmantotas pārtikas rūpniecībā?

Un tas viss tāpēc, ka tie palielina to produktu glabāšanas laiku, kuriem tie ir pievienoti. Transtaukus saturošus produktus var droši uzglabāt noliktavās ilgu laiku, nav nepieciešamas saldēšanas kameras, un nav jāuztraucas par to ātru izpārdošanu. Un tādā veidā var palielināt ražošanas apgrozījumu, kas nozīmē, ka produkcijas pašizmaksa samazināsies.

Tas ir izdevīgi ražotājiem un arī veikaliem.

Un ko lai saka par aptieku magnātiem, privātklīnikām, fitnesa saloniem, masāžas saloniem, uz kuriem cilvēki skrien un atdod savu grūti nopelnīto naudu, lai atbrīvotos no problēmām, ko rada pārmērīgs transtaukskābju produktu patēriņš?

Patērētāju sabiedrība... Ko vēl lai saka?

Cik bīstamas ir transtaukskābes ķermenim?

Slimības, kas var rasties, patērējot transgēnus pārtikas produktus, ir:

sirds išēmija;
insulti un sirdslēkmes;
aknu un aizkuņģa dziedzera darbības traucējumi (diabēts);
vēzis;
ateroskleroze,
novājināta imūnsistēma;
aptaukošanās;
neskaidra redze,
samazināts testosterona līmenis vīriešiem.

Papildus šim sarakstam transtaukskābes negatīvi ietekmē arī:

barojošas mātes piena kvalitāte un līdz ar to transgēnie tauki tiek nodoti bērnam;
topošajai māmiņai un viņas auglim, jo ir iespējama mazuļa piedzimšana ar patoloģiski mazu svaru;
organisma spēja izturēt stresa situācijas un palielina depresijas attīstības risku;
senils demences attīstība un priekšlaicīga ķermeņa novecošanās.

Nepavisam nav laimīga izredze, vai jūs nepiekrītat?

Un diemžēl nav iespējams izvadīt no organisma bīstamos transtaukus.

Jūs varat tikai gaidīt, līdz bojātās šūnas dabiski tiek aizstātas ar jaunām. Tas prasīs vismaz 2 gadus, ja bīstamie produkti tiks pilnībā atmesti.

Tātad ir nepieciešams “aizsargāties” no pārtikas produktiem ar transtaukskābēm, lai izvairītos no iepriekš minētajām slimībām.

Kā atpazīt transtaukus pārtikas produktos?

Transtaukskābju briesmas slēpjas apstāklī, ka ražotāji rūpīgi slēpj to saturu produktos, izdomājot tiem arvien jaunus nosaukumus.

Standarta nosaukumi, piemēram, hidrogenētie tauki, margarīns, piesātinātie tauki, daļēji hidrogenētie tauki, tagad arvien retāk tiek izmantoti uz iepakojuma.

Mūsdienās uz etiķetēm parasti ir norādīti šādi transtaukskābju nosaukumi:

vārīšanas tauki;
kombinētie tauki;
augu tauki;
cepamie tauki;
cieta augu eļļa;
Transtaukskābes;
Trans tauki.

Vēl viens triks, ko izmanto ražotāji, ir uz “cietiem” produktiem norādīt augu eļļu. Piemēram, par tādām lietām kā siers.

Bet tas neplūst, bet saglabā savu formu! Tas nozīmē ne tikai eļļu, bet arī transtaukus.

Kādi pārtikas produkti satur trans-taukskābes?

Tā kā transtaukskābes tiek radītas mākslīgi, to saturs ir atrodams tikai rūpnieciski ražotos pārtikas produktos.

Viņu saraksts ir šāds:

Margarīns, pastas, sviests ar tauku saturu zem 80%;
Gandrīz visi konditorejas izstrādājumi, proti, cepumi, krekeri, kruasāni, vafeles, smalkmaizītes, rullīši, virtuļi, eklēri, konditorejas izstrādājumi, kūkas, šokolādes glazūra;
Sviesta saldās maizītes;
Uzkodas – čipsi, krekeri, popkorns;
Pusfabrikāti un saldēti pārtikas produkti - veikalā nopērkamās kotletes, zivju pirkstiņi, tīrradņi, pelmeņi, saldētas picas, pankūkas;
Majonēze, kečups un citas “veikalā nopērkamās” mērces;
Ātrās uzkodas, fritēti - frī kartupeļi, hamburgeri, pastētes, belyashi;
3 vienā kafija un pulverveida kafijas krējums;
Vieglie zema tauku satura sieri;
Ātri pagatavojamas brokastu pārslas.

Kā redzat, saraksts ir diezgan iespaidīgs un, visticamāk, jūs ikdienā lietojat daudzus no šiem produktiem. Un, visticamāk, no tiem pilnībā un nekavējoties atteikties būs grūti. Taču tās ir iespējams samazināt līdz minimumam!

Pārtika bez transtaukskābēm

Lai samazinātu trans-taukskābju uzņemšanu, ievērojiet šīs diētas vadlīnijas:

Dodiet priekšroku mājās gatavotam ēdienam, kas gatavots no dabīgām un svaigām sastāvdaļām.

Par ātrās ēdināšanas iestādēm vajadzētu aizmirst uz visiem laikiem.

Izslēdziet no uztura visas ātrās un neveselīgās uzkodas.

Nomainiet tos ar žāvētiem augļiem un riekstiem.

Retāk lietojiet dažādas mērces.

Ja iespējams, pagatavojiet tos pats.

Piemēram, tikai 5 minūtēs.

Tas pats attiecas uz kečupiem.

Izvairieties no pārtikas cepšanas, jo īpaši no cepšanas.

Dodiet priekšroku tādām gatavošanas metodēm kā cepšana, vārīšana, sautēšana.

Ja ļoti gribas kaut ko saldu un aizliegtu, atrodi visvienkāršāko recepti un pagatavo pats.

Par laimi, tagad internetā ir milzīgs skaits recepšu visu veidu konditorejas izstrādājumiem. Izvēlies, es negribu!

"Trans tauki izraisa vēzi!" – pēdējā laikā dzirdam no medijiem. No tā ir maz skaidrības, bet daudz baiļu. Mēģināsim izdomāt, kas ir šie “ļaunie” transtauki, vai tie tiešām ir tik bīstami un vai to dēļ ir jāatsakās no iecienītākajiem ēdieniem?

Par taukiem, to ieguvumiem un nozīmi

Tauki ir sarežģītu organisko molekulu grupa, glicerīna un taukskābju (garās ogļūdeņražu ķēdes) kombinācija. Tauki var būt piesātināti (cieta istabas temperatūrā, parasti ir dzīvnieku izcelsmes, bet arī palmu, palmu kodolu un kokosriekstu eļļas) un nepiesātinātie (šķidri istabas temperatūrā, parasti augu izcelsmes). Nepiesātinātos taukus iedala polinepiesātinātajos (saulespuķu, kukurūzas, kaņepju, ķirbju, linsēklu, sojas eļļās) un mononepiesātinātajos (olīvu, saulespuķu ar augstu oleīnskābes saturu, rapšu sēklu, zemesriekstu, lazdu riekstu eļļas). Cilvēkiem noteikti ir nepieciešami tauki. Katru ķermeņa šūnu ieskauj šūnu membrāna, kas sastāv no taukiem un fosfolipīdiem. Dienas kaloriju daudzumam jābūt 30% tauku. Iepriekš tika uzskatīts, ka dienā patērēto tauku daudzumam jābūt 25% piesātināto, 25% polinepiesātināto un 50% mononepiesātināto. Tagad viņi saka, ka piesātinātie, mono- un polinepiesātinātie tauki ir jāuzņem aptuveni vienādās proporcijās.

Ļoti noderīgi ir rieksti, saulespuķu un ķirbju sēklas, nerafinētas augu eļļas, termiski neapstrādātas (tie visi ir nepiesātināto tauku avoti). Zivis, kas satur omega-3 polinepiesātinātās taukskābes un īstu sviestu mērenībā, ir neticami veselīgas.

No kurienes nāk transtaukskābes?

Trans tauki- Tie ir tauki, kas satur nepiesātinātās taukskābes trans-izomēru veidā. Pēc vairāku ekspertu domām, “trans” forma (“nepareizs” atomu izvietojums molekulā) padara transtaukus svešus un organismam bīstamus, izraisot vairākas nopietnas slimības, tostarp vēzi. Citi eksperti atzīmē, ka nav ticamu pētījumu, un aicina turpināt šīs problēmas izpēti. Viņi lūdz īpašu uzmanību pievērst tam, ka ir arī dabīgie transtauki, kas ne ar ko neatšķiras no rūpnieciskajiem un ir atgremotāju gaļā un pienā, dabīgajos piena produktos, dzīvnieku taukos. Piena taukos to ir aptuveni 8%. Transtaukskābes atrodamas arī cilvēka pienā. Komerciālā mērogā trans-taukskābes tiek ražotas, hidrogenējot. Lai padarītu šķidrās augu eļļas cietas, ūdeņradis tiek izvadīts caur šķidro eļļu, kas uzkarsēta līdz augstām temperatūrām katalizatoru klātbūtnē. Rezultātā tiek iegūta cieta tauku masa, kas satur jau piesātinātos taukus, no kuras pēc tam gatavo margarīnus, konditorejas izstrādājumus un kulinārijas taukus. Transtaukus ražo arī intensīvi cepot (piemēram, fritējot). Spēcīga karsēšana noved pie izmaiņām tauku molekulārajās ķēdēs un tauku pārvēršanā par transtaukskābēm, turklāt veidojas kancerogēni. Šajā sakarā visā pasaulē šobrīd aktīvi tiek apspriests ātrās ēdināšanas nekaitīgums.

(Trans tauki ir atrodami daudzos produktos: no ātrās ēdināšanas un saldumiem līdz dabīgam pienam un gaļai).

Ekspertu viedokļi

Pāvels Petrovičs Gorbenko, Nacionālā veselības institūta direktors, dabas terapeits, medicīnas zinātņu doktors.

Trans tauki ir absolūti kaitīgi! Mums ir jāpāriet uz dabīgiem taukiem, ko ēda mūsu senči. Ir dabīgs sviests, gī, speķis un kausēti dzīvnieku tauki. Daudzi cilvēki mīl ceptu pārtiku, no kuras mums ir jāatsakās, jo tie ir kaitīgi. Tikai daži cilvēki zina, ka produkti, kas cepti, piemēram, speķos, absorbē 3-4 reizes mazāk tauku nekā tie, kas iegūti no augu eļļas. Turklāt speķis, atšķirībā no augu eļļām (kurās nevar cept), parastas cepšanas laikā nepiedeg un nepārvēršas transtaukskās, jo tā degšanas temperatūra ir augstāka. Mūsu senči nekad nav cepuši augu eļļā. Vai Tu zini kapēc? Iepriekš bija tikai nerafinēta un nedezodorēta eļļa. Vai esat mēģinājuši cept uz šī? Tā šauj ugunī, lai var palikt bez acīm.

Ivans Akimovičs Ševčenko, Federālā sirds, asins un endokrinoloģijas centra vadošais pētnieks, medicīnas zinātņu doktors.

Galvenā tauku grupa ir piesātināta. Ir nepiesātinātie tauki. Piesātināto tauku uzņemšana veselīgā uzturā ir jāierobežo, jo šie tauki satur pārtikas produktus, kas veicina aterosklerozes attīstību. Nepiesātinātie tauki ir nepieciešami svarīgākajiem procesiem organismā. Ja mēs runājam par taukskābju trans-izomēriem, ir svarīgi ņemt vērā, ka mēs pieņemam produktus, kas satur transtaukus, nevis trans-izomērus tīrā veidā. Par šiem produktiem ir dažādi viedokļi, taču uzskatu, ka tie ir jāuzskata par tauku veidu, ka tie nav tik kaitīgi, ja tos lieto stingri ar mēru, kā daudzi saka. Šis jautājums prasa turpmāku padziļinātu izpēti.

Eksperti no Krievijas Lauksaimniecības akadēmijas Viskrievijas Tauku zinātniskās pētniecības institūta.

Jautājums par transtaukskābēm un piesātinātajiem taukiem ir sarežģīts, un tam nav vienkāršu risinājumu. Kāda ir alternatīva hidrogenētajām eļļām? Palmu eļļa, kas satur 50% piesātināto tauku. 85% no tiem ir palmu kodolu eļļā un 92% kokosriekstu eļļā, ko mūsu bērni patērē saldējumā un siera kūkās. Aizliedzot transtaukskābes, mēs palielinām piesātināto tauku īpatsvaru, kas pārmērīgos daudzumos ir ne mazāk kaitīgi cilvēkiem. ES valstīs tiek apspriesta iniciatīva uz iepakojuma norādīt transizomēru un piesātināto taukskābju procentuālo daudzumu. 14 ES valstīs tiek veikti pētījumi, lai noskaidrotu saistību starp trans-izomēru patēriņu un lipīdiem asinīs, taču pagaidām vienprātības nav. Pirms 15-20 gadiem Eiropā tika veikts pētījums par sviesta un margarīna ietekmi uz veselību. Visaptverošā pētījumā noskaidrots, ka margarīns ar transtaukskābēm ir labāks par sviestu, kurā galvenokārt ir piesātinātās taukskābes. Pamatojoties uz to, ES iesaka samazināt piesātināto taukskābju saturu pārtikas produktos. Kopumā ir ārkārtīgi nepareizi runāt par transtaukskābju kaitīgumu atsevišķi no pārmērīga piesātināto tauku radītajām briesmām. Ir konstatēts, ka piesātinātās taukskābes izraisa aterosklerozi. Jūs nevarat cīnīties tikai ar transtaukskābēm bez piesātinātajiem taukiem, jo trans-izomēri ir arī dabīgos produktos. Un diez vai būtu pareizi abus samazināt līdz nullei. Tad arī no sviesta būs jāatsakās. Ir svarīgi patērēt visu veidu taukus ieteiktajā daudzumā.

(Pārāk karsējot eļļu, tauki pārvēršas par transtaukskābēm)

Vladimirs Misjurjajevs, ķīmijas tehnologs.

Tradicionāli taukskābes var attēlot kā lodītes, kur oglekļa atomi ir pērles, un virkne, kas tos savieno, ir “oglekļa-oglekļa” ķīmiskā saite. "Aukla" var savienot "pērles" "stingri" - piesātināto saiti (piesātinātie tauki) vai būt "elastīgai", ļaujot krelles galiem griezties attiecībā pret šo saiti - nepiesātināto saiti (nepiesātinātie tauki). Izmantojot hidrogenēšanu, ir iespējams pārvērst “elastīgās” nepiesātinātās saites par “cietajām” piesātinātajām saitēm, tādējādi padarot šķidro eļļu cietu. Pieņemsim, ka mums ir tikai viena “elastīgā” saite - krelles vidū.

Ja krelles gali attiecībā pret saiti atrodas vienā plaknē (mēs redzam “pusmēness”), tad šo izkārtojumu sauc par “cis” - tās ir viegli piesprādzēt ap kaklu (t.i., valkāt). Ja gali atrodas pretējās pusēs (redzam “kāpnes”), tad šo pozīciju sauc par “trans”, un mēs tos nevarēsim “uzvilkt” (t.i., to būs grūtāk iemācīties). (Hidrogenējot, lielākā daļa nepiesātināto saišu iegūst “trans” formu.) Ar trans-izomēriem piesātinātu pārtiku ir grūti sagremot.

Jurijs Nikolajevičs Morozovs, spānis. Krievijas Tauku un eļļas savienības direktors.

Es pieturos pie Pasaules Veselības organizācijas nostājas: ir jābūt visaptverošai pieejai piesātināto taukskābju un transtaukskābju patēriņa samazināšanai (dabiskais un rūpnieciskais nav nodalīts). PVO nešķiro piesātinātos taukus no transtaukskābēm pēc to kaitīguma pakāpes, iesakot līdz minimumam samazināt abu patēriņu: piesātinātās taukskābes - ne vairāk kā 10% no ikdienas kilokaloriju daudzuma, transtaukskābes - ne vairāk kā 1%. Mūsu šodienas uzturā piesātināto tauku patēriņš ir gandrīz divas reizes lielāks. Rūpniecisko transtaukskābju daudzums, gluži pretēji, ir samazinājies. Jaunāko tendenču dēļ daudzi uzņēmumi hidrogenē mazāk nekā pirms 5-6 gadiem. Ir svarīgi, lai produkti būtu marķēti, lai informētu patērētājus par transtaukskābju un piesātināto tauku klātbūtni, lai cilvēki varētu kontrolēt šo komponentu uzņemšanu, lai nodrošinātu, ka tie nepārsniedz PVO vadlīnijas.

Vladimirs Abdullajevičs Dadali, Dabiskās medicīnas zinātniskās biedrības goda priekšsēdētājs, ķīmijas zinātņu doktors, profesors, nosauktās Ziemeļrietumu Valsts medicīnas universitātes Bioloģiskās un vispārējās ķīmijas katedras vadītājs. I.I. Mečņikovs.

Transtaukskābes ir pilnīgi nedabisks pārtikas produkts – tas ir potenciāls diabēts, potenciāla ateroskleroze, iespējamā peptiskās čūlas slimība un iespējamā onkoloģija. Es domāju, ka transtaukskābes ir pakāpeniski jāatsakās. Tajā pašā laikā margarīnu var ražot, izmantojot citu tehnoloģiju, neveidojot transtaukskābes, un dažās Eiropas valstīs tas tiek veiksmīgi izmantots. Un majonēze var būt droša, ja tā ir tikai emulģēta augu eļļa, bet, ja ir iejaukts margarīns un kas zina vēl kas, tad, protams, šādu majonēzi nevajadzētu ēst.

Kas ir trans-izomēri?

No kurienes taukos nāk transizomēri?

1 – Eļļu hidrogenēšana

Lielākā daļa trans-izomēru taukos veidojas rūpnieciskā eļļu daļējas hidrogenēšanas procesa (hidrogenēšanas reakcijas) rezultātā.

Tas ir tauku mijiedarbības process ar ūdeņradi, izmantojot katalizatoru un paaugstinātā temperatūrā un spiedienā. Šajā gadījumā dubultsaitēm tiek pievienots ūdeņradis, un tās atveras.

2 – atgremotāju tauki

Nākamais trans-izomēru avots ir atgremotāju tauki. Atgremotāji ir govis, kazas, aitas. Viņu gaļa, piens, sviests un siers satur trans-izomērus.

Viņiem kuņģī ir īpaša sadaļa spureklī, kurā ar īpašu baktēriju un fermentu palīdzību notiek pārtikas gremošanas bioķīmiskie procesi.

3 – Eļļu dezodorēšana

Kāpēc parastās eļļas vietā izmantot hidrogenētus taukus?

Turklāt augu eļļas satur daudz polinepiesātināto taukskābju, kurām ir ļoti zema oksidatīvā stabilitāte un kuras ātri sabojājas (sarūsē).

20. gadsimta sākumā tika izstrādāta metode eļļu hidrogenēšanai. Tas ļāva pārvērst šķidrās eļļas cietās. Turklāt process tiek kontrolēts, un to var apturēt dažādos posmos, iegūstot taukus jebkurai “garšai” un jebkuram mērķim: no mīksta līdz ļoti cietam.

Dabiskie un mākslīgie transizomēri: kāda ir atšķirība

Kā transtaukskābes ietekmē cilvēka veselību?

Transtaukskābju ietekme uz cilvēka ķermeni vēl nav pietiekami pētīta. Taču ir liels skaits statistikas pētījumu, kas parāda transtaukskābju negatīvo ietekmi uz veselību.

Ir pētīta dažu atsevišķu trans-izomēru ietekme un konstatēta gan to negatīvā, gan pozitīvā ietekme. Grūtības slēpjas faktā, ka trans-izomēri taukos ir kā vesels komplekts.

Ko PVO saka par transtaukskābēm?