Кисломолочные продукты: «Польза» и «Вред» для человека. Список кисломолочных продуктов питания и их полезные свойства Лучшие полезные кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты - это неотъемлемая часть рациона человека, начиная с детства. Технология их приготовления базируется на сквашивании молока, которое получают от разных животных - коз, коров, овец, кобыл, буйволов и даже верблюдов. Из статьи вы узнаете, что относится к кисломолочным продуктам. Список их очень длинный, однако зачастую в него включают продукты, которые только лишь «прикидываются» таковыми, имея на самом деле иное происхождение.

Свойства кисломолочных продуктов

Особенности кисломолочной продукции

Такие продукты как кефир, масло, йогурты, творог и многие другие хорошо нам знакомы и часто употребляются в пищу. Все они - это результат ферментации из молока разного вида и его производных (сливок, обезжиренных продуктов, сывороток).

Основа технологии производства кисломолочной продукции одна - это сквашивание при помощи дрожжей или бактерий. Иногда сквашиванию подвергается молоко, прошедшее кипячение или пастеризацию. Делается это с целью предотвратить развитие вредных микроорганизмов и обезопасить человека.

О свойствах кисломолочных продуктов было известно людям с древних времен. Они не только славились своей питательностью и богатым витаминным составом, но и лечебными свойствами. Однако некоторые народы до сих пор незнакомы или не признают таких продуктов. Это эскимосы, китайцы, аборигены Австралии и некоторые другие.

Польза кисломолочных продуктов

Особенное место среди всех микро- и макроэлементов в кисломолочной продукции занимает молочная кислота, которая способна бороться с активностью гнилостных микроорганизмов в организме. Кроме того продукты сквашивания:

1. хорошо усваиваются и легко перевариваются;
2. богаты витаминами, которые хорошо усваиваются;
3. позволяют хорошо усваиваться лактозе и молочному сахару;
4. подходят людям, которые страдают непереносимостью лактозы;
5. стимулируют процессы пищеварения;
6. защищают кишечник от инфекций и нормализуют его деятельность;
7. профилактируют туберкулез;
8. повышают усвояемость кальция;
9. витамины А, В, Е, Д.

Технология производства кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты можно разделить на три большие группы:

1. те, которые производятся путем сквашивания молока бактериями - продукты брожения. Это и йогурт, сычужный сыр, простокваша, ацидофилин и др.;
2. те, которые являются результатом спиртового брожения и молочнокислого. Из молочного сахара выделяется не только обыкновенная молочная кислота, но еще и углекислый газ, спирт или летучие кислоты. Это кефир, кумыс, шубат;
3. те, которые получают без брожения - сливки, сгущенка, сливочное масло.

Виды кисломолочных продуктов

Варенец

Варенец - это кисломолочный продукт, известный уже много столетий. Готовить его начали в Сибири из топленого молока. Технология приготовления его не отличается сложностью - молоко должно томиться в русской печи. Во время томления молоко выпаривается, а сливочная пенка все время должна опускаться на дно. Когда молоко выпаривается на 1/3 от первоначального объема, оно превращается в густую массу с немного рыжим оттенком. Тогда в него и вводят закваску, в роли которой вполне может выступить сметана.

Простокваша

Простокваша - это тоже продукт, традиционный для русской кухни. Основа ее приготовления - это кипяченое молоко, которое остыло. В него кладут закваску, которой может стать корка черного хлеба. Кстати, даже закваску для простокваши использовать необязательно, потому что она сквасится за счет действия молочнокислого лактококка. Молоко с закваской или без нужно поместить в теплое место, где оно будет находиться от 10 до 12 часов.

Ряженка

Ряженка - это особый вид простокваши, только вот родина ее - это Украина и готовится она из молока со сливками и глиняных горшках. Готовится она при томлении на грани с кипением, но не закипает. Когда молоко становится кремовым, в него добавляют закваску - сметану или же стрептококковые бактерии.

Сыр

Сыр - это тоже кисломолочный продукт, который имеет множество разных сортов, которые нельзя перечислить. Среди них - мягкие и твердые, с плесенью, молодые и многие другие.

Сливочное масло

Сливочное масло - это продукт, который готовился в Древней Руси и был одним из самых дорогих. Готовится оно путем «сбивания» молока, сметаны. Вологодское масло имеет особенную технологию, и готовится из сливок, которые подогреваются почти до кипения, но не закипают.

Кефир

Кефир - это продукт, который подвергается двойному брожению. В роли закваски выступают «кефирные грибки», имеющие очень сложную структуру. Кефир обладает самым благоприятным действием на организм, помогает бороться с болезнями и укрепляет иммунитет.

Шубат

Шубат - это тоже продукт двойного брожения, только готовится он из молока верблюда.

Сливки

Сливки - это продукт, который собирают с поверхности свежего молока, если оно постоит несколько часов, после того как подоили козу, овцу или корову.

Перечень кисломолочных продуктов очень велик. Среди них и айран, и творог, и курт, и мацони и многие-многие другие продукты.

Ненастоящие кисломолочные продукты

Среди продуктов есть те, которые принято считать кисломолочными, хотя на самом деле таковыми они не являются. Среди них:

1. сыр тофу из соевого молока, который стал очень популярен;
2. маргарин из жиров в составе. Даже молочного жира в нем может не быть;
3. спред - разновидность мягкого маргарина.

При покупке кисломолочных продуктов нужно стремиться не только попробовать что-то новое выбрать полезное, но и обращать внимание на сроки годности. Испорченный кисломолочный продукт может и не вызовет отравления, но зато повлечет не самые приятные ощущения и расстройство пищеварительной системы.

Молоко и продукты из него – важный источник кальция, калия, фосфора, других минеральных веществ, а также множества витаминов и белка .

Что нужно знать о молоке и кисломолочных продуктах, чтобы получать из них самое полезное , рассказывает врач-диетолог высшей категории клиники НИИ питания РАМН Елена Чедия.

Сколько надо молока

Минимальную суточную потребность человека в кальции — около 500 мг — можно получить из полулитра молока. Поскольку на содержание минеральных веществ жирность молока не влияет, для получения кальция можно пить и цельное, и низкокалорийное обезжиренное молоко.

Кальций организм получает также из кисломолочных продуктов. В кефире, ряженке и простокваше его примерно столько же, сколько и в молоке.

Также следует помнить, что в молоке недостаточно железа и витамина С для того, чтобы удовлетворять ежедневную потребность в них.

Кроме того, избыток кальция из молока способен привести к нарушению минерального обмена в организме.

Вывод : даже у cторонников вегетарианства источники получения белков не должны сводиться только к молочным продуктам. Ценные аминокислоты есть в грибах и продуктах растительного происхождения: фасоли, чечевице, сое. Кроме того, если вегетарианство не строгое, поставщиками белка станут яйца и рыба.

Подведем итоги . Молоко и молочные продукты необходимо есть хотя бы несколько раз в неделю. Чтобы их употребление было действительно полезным, обращайте внимание на срок годности молочных продуктов, пейте молоко с зерновыми и не забывайте о кисломолочных продуктах.

При сквашивании в результате биохимических процессов в молочных продуктах образуются вещества, которые благотворно воздействуют на человеческий организм.

Кисломолочные продукты обладают большей усвояемостью, чем молоко, т. к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Усвояемость повышается также за счет частичного расщепления белков. В результате повышается моторная деятельность пищеварительного тракта. Продукты, полученные путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения, имеют белковый сгусток, который пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа. Это также способствует действию ферментов пищеварительного тракта.

Молоко и кисломолочные напитки относятся к древнейшим продуктам питания. Более 6 тыс. лет назад в Вавилоне крестьяне, как и в наше время, доили коров и получали масло и кисломолочные напитки.

Приятный, освежающий и острый вкус кисломолочных продуктов возбуждает аппетит, что способствует улучшению общего состояния ослабленного организма.

Напитки, полученные путем спиртового брожения, имеют в своем составе незначительное количество спирта и углекислоты, что благотворно влияет на работу дыхательных и сосудодвигательных центров, а также слегка возбуждает центральную нервную систему. В результате повышается приток кислорода в легкие, в организме активизируются окислительно-восстановительные процессы.

Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует укреплению нервной системы благодаря витаминам, синтезируемым молочнокислыми бактериями. Вследствие спиртового брожения количество витаминов в кисломолочных продуктах постоянно возрастает и накапливается.

Между тем разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм. Самыми полезными среди них считаются те, в которых содержатся ацидофильные палочки.

Эти бактерии, находясь в кишечнике, вырабатывают молочную кислоту, в результате чего реакция кишечной среды из щелочной становится кислой. В такой среде не могут развиваться гнилостные микроорганизмы, которые отравляют организм.

В настоящее время многие фирмы Финляндии, Японии, Австралии, Китая и других стран стали проявлять интерес к рецептам приготовления кумыса, кефира и прочих традиционных национальных напитков, приобретая на них лицензии.

Ацидофильная палочка является постоянным обитателем кишечника и присутствует даже в кишечнике грудного ребенка. Она устойчива к воздействию щелочей, поэтому способна приживаться и даже размножаться в условиях щелочной среды кишечника.

Ацидофильная палочка сбраживает различные сахара, поэтому ее жизнедеятельность не прекращается при отсутствии молочного сахара. Эта бактерия обладает бактерицидными антибиотическими свойствами по отношению к ряду вредных и болезнетворных бактерий, в частности к гнилостным, тифозным и дизентерийным. Поэтому продукты, сквашенные ацидофильной палочкой, применяют для лечебных целей.

Все кисломолочные продукты обладают бактерицидными свойствами по отношению к возбудителям ряда желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней. Это связано с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей.

Известный ученый, философ и врач Древнего Востока Авиценна считал, что молоко и молочные продукты являются лучшей пищей для детей и пожилых людей.

В кисломолочных продуктах содержатся такие антибиотики, как низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Они убивают или подавляют жизнедеятельность некоторых микроорганизмов.

Таким образом, практически все кисломолочные продукты в той или иной степени являются источниками антибиотиков, и их можно использовать при лечении многих заболеваний.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, оказывают слабительное действие, а также улучшают выделение желудочного сока и секрета поджелудочной железы. Эти продукты употребляют при запоре, колите с запорами, гастрите с пониженной кислотностью, болезнях печени и желчевыводящих путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда и малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Простокваша включена во многие разгрузочные диеты, в частности, при ожирении, сердечно-сосудистой недостаточности, а также при усиленном газообразовании (метеоризме).

Некоторые люди являются носителями инфекций и, хотя сами не болеют, способны заражать других. Поэтому на пищевых предприятиях работников обязательно проверяют на наличие вредных микробов в организме. На некоторых молокозаводах работников перед началом смены обязывают выпить стакан ацидофильной закваски.

Ацидофильная простокваша подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при дизентерии, брюшном тифе, паратифе, колите, диспепсии у взрослых и детей, гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко, получаемое сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками, применяют для лечения желудочно-кишечных заболеваний и отравлений.

Особенно полезно употреблять ацидофильные продукты в летний период с целью борьбы с пищевыми отравлениями.

Ацидофильная паста содержит большое количество полезных ацидофильных микробов, в результате чего ее можно называть концентратом антибиотиков. Ее используют в качестве лечебного средства для приема внутрь при гастрите, колите с пониженной кислотностью, инфекционном поносе, дизентерии, брюшном тифе, диспепсии у детей и взрослых, при заболеваниях печени и почек, а также наружно – при лечении гнойных ран и ожогов. Паста, наложенная на рану, препятствует распространению инфекции, и рана быстро заживает.

Ацидофильно-дрожжевое молоко употребляется и как диетический кисломолочный продукт, и в качестве лечебного препарата. Оно полезно при туберкулезе и кишечных заболеваниях. Согласно результатам медицинских исследований, регулярное употребление ацидофильно-дрожжевого молока (3 раза в день по 1 стакану без приема других лекарств) примерно за 1 месяц вылечивает больных туберкулезом легких, даже хронической формы или в запущенном виде.

Такие кисломолочные продукты, как «Геролакт», напиток «Киевский», «Буковинский», «Бифилайф», биокефир и другие, получают сквашиванием молока бактериальной закваской «Стрептосан». В состав этой закваски, наряду с традиционными культурами молочнокислых бактерий, введена культура молочнокислого стрептококка, характерная для нормального кишечного биоценоза долгожителей Абхазии. Эта же бактерия является одним из основных компонентов микрофлоры кавказских кисломолочных продуктов домашнего приготовления – мацони и сулугуни.

Все кисломолочные продукты легко впитывают посторонние запахи. Поэтому сильнопахнущие продукты следует помещать в холодильник только в плотно закрытой посуде или полиэтиленовых пакетах.

Закваска «Стрептосан» обладает повышенной антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций и гнилостным бактериям. При этом у нее невысокая кислотообразующая способность, благодаря чему продукт обладает умеренной кислотностью, не увеличивающейся в процессе хранения. Бактерии закваски легко приживаются и активно размножаются в кишечном тракте. Они нормализуют деятельность кишечного тракта, оздоравливают микробиоценоз и ускоряют выведение из организма продуктов обмена.

Кисломолочные продукты, изготовленные на основе закваски «Стрептосан», полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с дисбактериозом, причиной которого являются различного рода инфекции, отравления, длительное употребление антибиотиков и других химиотерапевтических препаратов.

Кисломолочный продукт «Геролакт» обладает хорошими профилактическими, лечебно-диетическими и антирадионуклидными свойствами, благодаря повышенному содержанию в нем биологически полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов С, Е и группы В, минеральных солей (кальция и дургих микроэлементов), а также специально подобранных культур молочнокислых бактерий.

«Геролакт» особенно полезен людям среднего и старшего возраста. Регулярное его употребление приводит к устранению дефицита в организме важнейших пищевых веществ, нормализации обмена веществ и процессов пищеварения, увеличению количества бифидобактерий в кишечнике и улучшению общего состояния.

Кумыс насыщен витамином С, что особенно полезно при туберкулезе – у больных этим заболеванием часто отмечается гиповитаминоз С.

Кумыс оказывает сильное сокогонное действие на пищеварительные железы, повышает переваривающую силу сока поджелудочной железы, усиливает выделение желчи и ферментов, повышает моторику желудка и кишечника.

Кроме того, кумыс оказывает выраженное антибиотическое действие. В этом напитке молочнокислые палочки и дрожжи развиваются совместно, стимулируя друг друга. В результате в нем накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезную палочку.

Кумыс рекомендуется употреблять при лечении болезней, сопровождающихся общим истощением организма, – малокровия, хлороза, рахита, цинги, хронического бронхита, легочнго туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, печени, – а также для улучшения обмена веществ.

Айран оказывает такое же лечебное действие, как и кумыс.

Курунга превосходит кумыс по содержанию белка, жира и минеральных веществ, а также витаминов А и группы В. Между тем она намного дешевле кумыса, более доступна и проста в приготовлении. Кроме того, курунга содержит много видов пробиотиков.

Курунга усиливает секреторно-моторную функцию пищеварительных желез, улучшает окислительно-восстановительные процессы, повышает реактивность и иммунобиологические свойства организма, улучшает состав крови, угнетает гнилостные процессы в кишечнике, обогащает организм витаминами и белком.

В старину летом мясо хранили в прохладном месте в глиняном горшке. Его придавливали камнем и заливали молоком. Молоко свертывалось и не оказывало на мясо никакого вредного воздействия, наоборот, сохраняло его от порчи, задерживая размножение гнилостных и других бактерий.

Курунгу полезно употреблять при гнилостных процессах в полости рта, носоглотке (фарингите, рините, стоматите, аденоидите, тонзиллите), кишечнике, а также гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки (способствует очищению организма от геликобактерий), колите, особенно с ослабленной моторикой, гепатите, панкреатите, холецистите, закрытых формах туберкулеза, некоторых формах анемии и т. д. Курунга уменьшает камнеобразование в желчном пузыре и почках, восстанавливает все виды обмена, значительно уменьшает нагрузку на поджелудочную железу, печень и почки.

Кисломолочные продукты, содержащие бифидо– и лактобактерии, обладают пробиотическими свойствами. Они особенно полезны для восстановления микрофлоры желудочно-кишечного тракта после приема антибиотиков и других лекарств при диарее.

Лакто– и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, участвуют в синтезе витаминов и нормализуют обмен микроэлементов, особенно железа и кальция. Они обладают неспецифической иммуностимулирующей активностью. Поэтому бифидо– и лактопрепараты полезны при лечении атеросклероза, сахарного диабета, бронхиальной астмы, бронхита, аллергического дерматита, онкологических заболеваний, туберкулеза, а также для профилактики обострений язвенной болезни и патологий печени, ОРВИ и гриппа. Их рекомендуют употреблять в стрессовых ситуациях.

Следует помнить, что кисломолочные напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство при лечении перечисленных заболеваний. Их полезно употреблять одновременно с применением медицинских препаратов. При этом очень важно соблюдать режим питания.

К сожалению, применение антибиотиков часто приводит к гибели нормальной кишечной микрофлоры. В результате возникает дисбактериоз, при котором в кишечнике бурно развивается кишечная палочка с измененными свойствами, споровая микрофлора и протей. Все это ведет к развитию кишечных заболеваний.

Сыворотку, оставшуюся после приготовления творога, используют для ухода за лицом, особенно при жирной коже. Сыворотка содержит молочный сахар, растворимые белки и минеральные вещества, в результате чего слегка отбеливает и подсушивает кожу.

Для успешной борьбы с дисбактериозом необходимо постоянное поступление в организм полезной молочнокислой флоры. Особенно полезно пить простоквашу, ряженку, варенец и йогурт.

Кисломолочные продукты не только восполняют потребность человека в витаминах, минеральных веществах, микроэлементах, биоактивных волокнах и полезных микроорганизмах, но и способны улучшить функциональное состояние органов и систем.

Сметана содержит много жирорастворимых (А, D, E) и водорастворимых (B1, В2, РР и С) витаминов. Для диетических целей рекомендуется свежая сметана, содержащая примерно 10% жиров и кислотностью не выше 90%.

Творог хорошо сбалансирован по составу аминокислот и минеральных веществ. В его белке содержится незаменимая аминокислота метионин, а также холин. Эти вещества улучшают обмен веществ, предупреждают ожирение и атеросклероз. Творог особенно полезен детям, беременным и кормящим женщинам, поскольку в нем содержится большое количество солей кальция и фосфора, необходимых для роста костей, кроветворения, деятельности сердца и нервной системы.

Их вырабатывают из молока, сквашенного при определенных режимах различными культурами молочнокислых микроорганизмов.

Многие из них вырабатывали еще в давние времена, а поскольку в каждой местности, у каждой народности были свои производственные «секреты», которые из-за разобщенности сохранялись длительное время, то эти продукты становились национальными. Они имели особенности состава молока и заквасок, приемов изготовления и т. д. Из национальных кисломолочных продуктов хорошо известны: у русских - варенец, у украинцев - ряженка, в Закавказье - мацони, на Северном Кавказе - кефир, в Поволжье и Средней Азии - кумыс и т. д. Уже в наше время технология выработки этих да и других национальных продуктов была научно обоснована, и их стали вырабатывать в промышленных масштабах.

Технология и рецептуры многих новых видов кисломолочных диетических продуктов были разработаны в лабораториях научно-исследовательских институтов и предприятий.

Как охарактеризовать пищевую ценность кисломолочных продуктов, скажем, сравнивая ее с ценностью исходного молока? Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных диетических продуктов высока, их воздействие на организм человека разносторонне, благотворно.

К положительным качествам, которыми обладает натуральное молоко, прибавляются новые свойства, привносимые в кисломолочные продукты невидимыми полезными тружениками - молочнокислыми микроорганизмами. Под их воздействием в молоке интенсивно протекает молочнокислое брожение, при котором часть молочного сахара сбраживается главным образом в молочную кислоту, а также образуются и другие вещества: спирты, углекислый газ. Некоторые продукты жизнедеятельности микроорганизмов являются биологически активными, например антибиотики и даже витамины. Все эти и другие вещества, образующиеся в результате биохимических процессов в молоке при молочнокислом брожении, способствуют образованию белкового сгустка, частично расщепляют (пептонизируют) белки молока, формируют вкус и аромат получаемых продуктов. В результате кисломолочные продукты улучшают деятельность пищеварительного аппарата и тем самым повышают усвояемость пищи. Молочная кислота, являясь обязательной составной частью всех кисломолочных продуктов, оказывает положительное воздействие, изменяя реакцию среды в кишечнике и способствуя развитию в нем полезной микрофлоры. Кроме того, она повышает аппетит и усиливает отделение пищеварительных соков.

В кисломолочных диетических продуктах сгусток состоит из мельчайших хлопьев, а если учесть, что под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, белки частично расщепляются, то становится понятным, почему эти продукты усваиваются быстрее и полнее, чем свежее молоко.

Однако совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый И. И. Мечников считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко. Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Технологический процесс изготовления диетических кисломолочных продуктов сводится в общих чертах к тому, чтобы в исходном сыром молоке, с одной стороны, подавить, уничтожить постороннюю микрофлору, а с другой, после пастеризации и охлаждения молока предоставить «избранным» видам полезных микроорганизмов наиболее благоприятные условия для развития и благодаря этому получить готовый продукт с характерными для него свойствами.

Закваска вносится в молоко в количестве 5%, и в нем сразу же начинается интенсивное молочнокислое брожение до тех пор, пока не образуется сгусток, т. е. через 4-10 ч в зависимости от вида продукта. По сути дела, продукт уже готов, его только охлаждают до 4-6° С, а некоторым видам дают после этого созреть в течение нескольких часов.

Может возникнуть вопрос: а когда же, на каком этапе продукт фасуют? По-разному. Дело в том, что при изготовлении жидких кисломолочных продуктов применяют два способа выработки: термостатный и резервуарный.

При первом способе, а он применяется издавна, молоко разливают в тару сразу же после его заквашивания. В бутылке это молоко свертывается, образует сгусток, приобретает характерные для данного продукта вкус, запах, консистенцию. А термостатным он называется потому, что для поддержания необходимой температуры бутылки с молоком помещают в специальные помещения - термостатную камеру, где поддерживается на необходимом уровне постоянная температура. После того как образуется сгусток, бутылки перемещают в холодильную камеру, в которой и происходит охлаждение и созревание продукта.

Более эффективным, не требующим столь больших перемещений, а следовательно, и трудовых затрат, является резервуарный способ получения кисломолочных напитков. Он называется так потому, что подготовленное молоко поступает в большие резервуары (танки), куда подается закваска и где происходят все операции: сквашивание молока, перемешивание и охлаждение сгустка. И уже готовый продукт автоматически разливается в бутылки или бумажные пакеты.

Продукты, вырабатываемые этими способами, отличаются по консистенции. При термостатном способе кефир, простокваша и другие продукты сохраняют в таре ненарушенный сгусток, тогда как при резервуарном способе вследствие перемешивания продуктов перед расфасовкой консистенция их однородная и более жидкая. Все остальные их показатели одинаковы.

Кисломолочные продукты выпускают, разумеется, только в мелкой упаковке: 0,2; 0,25; 0,5; 1 л. Тарой же служат стеклянные бутылки, банки, бумажные пакеты.

Ассортимент? Он очень разнообразен. В зависимости от микрофлоры, «населяющей» кисломолочные продукты, последние подразделяются на две группы. К первой группе относятся продукты, изготовляемые с участием только молочнокислых микроорганизмов. Это продукты простого, или молочнокислого, брожения. Во вторую группу включаются продукты, получаемые путем смешанного брожения, в котором принимают участие как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Первая группа более многочисленна. Здесь все виды простокваши, ацидофильные продукты, многие национальные напитки и напитки, предложенные в последнее время. Ко второй группе относятся кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевые продукты.

На страницах этой небольшой книги нельзя, конечно, дать подробную характеристику всех кисломолочных напитков и продуктов, которые вырабатываются предприятиями молочной промышленности. Да в этом нет и надобности. Мы представим наиболее типичные, пользующиеся наибольшим спросом и, значит, вырабатываемые в наибольших количествах.

На первом месте среди них находится, конечно же, кефир. Это один из наиболее древних кисломолочных напитков. Будучи национальным продуктом горцев Кавказа, он распространился оттуда повсеместно и полюбился населению во всех уголках нашей страны. В общем объеме производства кисломолочных продуктов на его долю приходится почти %. Стакан прохладного кефира в летний знойный день прекрасно освежает, утоляет жажду, а благодаря наличию пузырьков углекислого газа он приятно «пощипывает» во рту. Вкус его чистый, молочнокислый, консистенция однородная, напоминает жидкую сметану. При изготовлении этого продукта используются и молочнокислые бактерии, и дрожжи. Благодаря последним в кефире накапливается небольшое количество спирта. Если ранее выпускали в основном кефир жирностью 3,2%, то сейчас вырабатывают кефир с содержанием жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный, т. е. целую серию продукта.

В кефире содержится кроме жира еще 8,1% сухих обезжиренных веществ молока (белков, молочного сахара, минеральных и других веществ). Кислотность этого продукта 85-120°Т, т. е. несколько ниже кислотности ряда других кисломолочных напитков, и, очевидно, такая «мягкая» умеренная кислотность и привлекает покупателя.

Здесь также уместно отметить, что калорийность нежирного кефира при сохранении в нем всех других веществ, кроме жира, вдвое меньшая по сравнению с кефиром жирным (соответственно 30 и 59 ккал в 100 г). Об этом не следует забывать тем, кому нужно ограничивать калорийность рациона. Им особенно может быть рекомендован кефир, обогащенный витамином С, который также выпускается нашими молочными заводами.

«Гостем» на прилавках наших магазинов стал кефир таллинский. В чем особенность этого продукта? В нем содержится всего 1% жира или вовсе не содержится жира, и относится он, конечно, к маложирным молочным продуктам. Но в кефире таллинском содержится почти в 1,5 раза больше всех других веществ молока: белков, углеводов, минеральных веществ. Они попали в него благодаря внесению сухого обезжиренного молока в молочную смесь при выработке продукта. Консистенция этого вида кефира поэтому более плотная, вязкая. Он особенно рекомендуется для использования в детском питании, поскольку богат белками.

Простоквашу получают путем сквашивания молока различной жирности молочнокислыми микроорганизмами. Имеется несколько разновидностей простокваши: обыкновенная, ацидофильная, Южная, Мечниковская, варенец, ряженка, слоеная, с вкусовыми добавками. Вид простокваши зависит от того, какая разновидность молочнокислой микрофлоры участвует в сквашивании молока (мезофильные, термофильные, палочковидные, ацидофильные и т. д.), а также or способа подготовки молока (например, варенец п ряженку приготовляют из стерилизованного или топленого молока). При выработке простокваши в нее могут добавлять вкусовые вещества (сахар, мед, корицу, джем - для слоеной), а также витамин С.

Простокваша имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, отличающий ее от кефира пресноватостью. Консистенция ее должна иметь ненарушенный сгусток (если выработка производится термостатным способом), но для варенца и ряженки допускается сметанообразная консистенция. Кислотность простокваши невысокая (80-110° Т), но для тех ее видов, которые получают с применением термофильных и палочковидных рас, характерна более высокая кислотность (90-140°Т). По содержанию жира простоквашу подразделяют на нежирную, жирную (3,2% жира) и повышенной жирности (ряженка - 4 или 6% жира).

Особый интерес представляют кисломолочные напитки, получаемые сквашиванием молока ацидофильной палочкой. Дело в том, что этот вид молочнокислых микроорганизмов способен приживаться в кишечнике человека, поэтому его благотворное действие на организм продолжается более долговременно. Сгусток, получаемый при ацидофильном сквашивании молока, имеет несколько тягучую консистенцию. Однако применяются и такие расы ацидофильной палочки, которые не придают продукту тягучести.

Вырабатывают ацидофильные напитки как термостатным, так и резервуарным способом: в первом случае они имеют более плотный ненарушенный сгусток, во втором - более жидкую однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану. Органолептические свойства ацидофильных продуктов характеризуются кисловатым молочным вкусом, однородной более или менее тягучей консистенцией.

Молочные заводы вырабатывают следующие виды ацидофильных напитков: ацидофильное молоко (без добавок, сладкое, с ванилью, с корицей), ацидофилин (без добавок и сладкий) и ацидофильнодрожжевое молоко. Ацидофильно-дрожжевое молоко получают с помощью комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей. Все указанные виды напитков могут вырабатываться как жирными (3,2% жира), так и нежирными.

Прекрасным продуктом является ацидофильная паста. Ее получают, отпрессовывая ацидофильное молоко или отделяя избыточную влагу молока подсгущением и добавляя сахар. Она имеет нежную пастообразную консистенцию, приятный кисловато-сладкий вкус, белый с кремоватым оттенком цвет. Выпускают ацидофильную пасту 4%-ной и 8%-ной жирности. Содержание влаги в ней составляет в зависимости от вида 60-80%, кислотность 180-210° Т.

Сравнительно новым видом молочнокислых продуктов можно считать йогурт. Кстати, в ряде зарубежных стран именно этот вид пользуется наибольшим спросом. Характерная особенность йогурта - повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока, что достигается добавлением к молочной смеси сухого обезжиренного молока. Поэтому сгусток йогурта более плотный и вязкий, чем, скажем, у кефира или простокваши. Сквашивают молочную смесь при изготовлении йогурта комбинированной закваской, состоящей из термофильных рас молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Предприятия вырабатывают йогурт следующих видов: без добавок, сладкий, плодово-ягодный. Этот продукт, так же как и предыдущие, вырабатывается с различным содержанием жира: 6; 3,2; 1,5%. Кислотность йогурта несколько выше, чем кефира 80-140° Т). В сладком йогурте должно быть не менее 5% свекловичного сахара, а в плодово-ягодном - не менее 6% плодово-ягодных соков.

Сходным с йогуртом по составу является и кисломолочный продукт «Молодость». Выпускается он нежирным, так как вырабатывается из обезжиренного молока, а по своим органолептическим показателям напоминает ряженку, поскольку молочная смесь выдерживается длительное время при высокой температуре.

Для напитков «Московский» и «Любительский» также характерно пониженное содержание жира (1%), они обладают приятным кисломолочным вкусом, имеют однородную сметанообразную консистенцию, а напиток «Юбилейный» выпускается с содержанием жира 3,2, 2,5, 1% и нежирным. Его готовят или без сахара, или с плодово-ягодными добавками.

Из обезжиренного молока изготовляют кисломолочный напиток «Шахтерский». Его особенность в том, что после сквашивания напиток газируется углекислым газом. Можно смешивать его и с плодово-ягодными соками.

Все шире используется для получения кисломолочных напитков не только обезжиренное молоко, но и такой вид сырья, как пахта. Из нее вырабатывают такие напитки, как пахта диетическая, напиток из пахты сладкий, пахта сквашенная «Идеал». При невысоком содержании жира (0,4-1,0%) в этих напитках некоторые компоненты молока содержатся почти в том же количестве и соотношении, что и в натуральном молоке, и в этом их особая ценность.

Не остается без внимания и такой вид вторичного молочного сырья, как сыворотка. Из пастеризованной молочной сыворотки путем сквашивания ее закваской чистых культур молочнокислых микроорганизмов и добавления вкусовых веществ получают прекрасные освежающие напитки: квас молочный и «Новый», ацидофильнодрожжевой напиток, сывороточный напиток с томатным соком.

Кроме перечисленных кисломолочных напитков, разумеется, известны еще и многие другие, разработанные учеными институтов и специалистами предприятий и объединений молочной промышленности и выпускаемые в отдельных республиках, областях и городах.

Несмотря на то что кисломолочные продукты и напитки содержат некоторое количество молочной кислоты, которая подавляет развитие посторонней микрофлоры, они также являются скоропортящимися продуктами. Стандартами на перечисленные продукты предусмотрено, что даже при температуре не выше 8° С они могут храниться с момента выпуска с предприятия не более 24 ч, а некоторые - 36 ч, что следует иметь в виду при их использовании.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша . Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка . Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт . Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец . Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир . Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог . Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана . Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко . Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.