Hapantaikina leipää varten "Ikuinen"

Ainesosat

Jauhot - 300 g

Vesi - 300 g

Tämä on yksinkertaisin alkupala leipomaan leipää ILMAN hiivaa. Leivän tuoksu on JUMALAINEN. Minulla ei ole leipäkonetta, joten vaivaan taikinan itse, ja tämä resepti auttoi minua paljon maukkaan leivän valmistuksessa. Tämä resepti on otettu sivustolta "Maanomistaja" - jonka omistajalle olen erittäin kiitollinen. Hapantaikinaideasta ilmaisen henkilökohtaisen kiitokseni käyttäjälle "VASILNA"!

Ei ole väliä mistä jauhoista ns "alkupala" on valmistettu: vehnästä, kokonaisesta, ruisista... Eikä sillä ole väliä minkälaista hapantaikinaa leivotaan millekin leivälle: rukiista - vehnästä, tai päinvastoin. Siksi älä vaivaudu valmistamaan erilaisia ​​alkupaloja; yksi on enemmän kuin tarpeeksi. Lyhyesti sanottuna resepti on tämä: Ikuinen hapate 1 päivä 100 g jauhoja ja 100 g vettä. Sekoita hyvin. Sinun pitäisi saada tahnamainen massa, kuten paksu markkinasmetana. Peitä kostealla pyyhkeellä ja laita hyvin lämpimään paikkaan, jossa ei ole vetoa. Starterin tulee käydä noin vuorokauden ajan. Kunnes pieniä, vaikkakin harvinaisia, kuplia ilmestyy. Sitä on välillä järkevää sekoittaa. Peitin sen juuri kuivalla keittiöpyyhkeellä. Laitoin sen keittiöön, kaapin päälle lieden lähelle. Aluksi jauhot laskeutuvat veden alle, mutta se ei ole pelottavaa, sekoita vain 3-4 kertaa päivässä. En nähnyt mitään erityisiä kuplia ensimmäisen päivän jälkeen))), mutta se ei estänyt minua! Kokeilu jatkuu!!! Kuvassa: vain jauhoja sekoitettuna veteen, kuvan kuplat ilmestyivät sen jälkeen, kun jauhein jauhot ja vesi (sitten ne katosivat luonnollisesti).

Päivä 2 Nyt käynnistin on ruokittava. Lisää tätä varten 100 g jauhoja uudelleen ja lisää vettä niin, että sen koostumus palaa alkuperäiseen markkinasmetan tilaan. Peitä liinalla ja jätä lämpimään paikkaan toiseksi päiväksi. Toisen päivän jälkeen ilmestyi harvat kuplat - tämä jo teki minut onnelliseksi. Sekoitin 4 kertaa päivässä.

Päivä 3 Pääsääntöisesti nyt ei esiinny kysymyksiä, käynnistimen pinnalla ei ole vain kuplia, se kasvaa kokoa ja kaikki koostuu sellaisesta vaahtovasta korkista. Ruokimme häntä viimeisen kerran. Ja taas lämmössä. Se on varmaa! Vaahtomainen massa osoittautui))) En voinut vastustaa ja laitoin puolet töihin, toisen puolen syötin ja tekniikan mukaan jätin sen lopulliseen nostamiseen. Tässä erittäin tärkeä kohta, hapate on jo melko vahvaa ja meidän on tartuttava hetkeen, jolloin se on "huippumuodossaan", ts. sen pitäisi kaksinkertaistua. Tällä hetkellä hän on vahvimmillaan. Jaamme sen puoliksi. Ensimmäinen puolisko on ikuinen hapateemme. Laitamme sen muovikannelliseen purkkiin, jossa on reikiä (jotta se hengittää) ja laitamme jääkaappiin seuraavaan kertaan. Sitten he ottivat sen ulos, syöttivät sen, jättivät sen lämpimäksi - ja hän oli valmis taistelemaan uudelleen!

Väittää, että leivästä tuli herkullista, on vähättelyä! Kaikki vain luonnollista!!! TÄSSÄ LINKKI MINUN LEIVÄÄNI http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ Yhden leivän leipomiseen tarvitsin 6 rkl 700 grammaa jauhoja. hapantaikina, vaikutus yllättää sinut, 7-9 on mahdollista, tämä ei ole hiivaa (jos tietysti kaikki tehdään oikein hapantaikinan kanssa). RUOKITTAMINEN tarkoittaa hieman jauhojen ja veden lisäämistä (3-4 lusikkaa riittää). Jos säilytät sitä pitkään, kuten aion tehdä, sinun on otettava se jääkaapista - "syötä" se - pidä se lämpimänä, kun reaktio alkaa - se on käyttövalmis. On parempi ruokkia illalla - aamulla se on "kypsä" tai aamulla ruokkia illalla (ja lämmin paikka on pakollinen). Jos kuplia ei ole pitkään aikaan, lisää ripaus sokeria (isoäitini neuvoi minua), reaktio menee nopeammin.

Hapantaikina leipälle ilman hiivaa

Helpoin tapa valmistaa leivän hapantaikina ilman hiivaa on jauhojen ja veden avulla.

Se tehdään näin: valmista lasipurkki, jonka tilavuus on 1 litra; kaikki jauhot - ruis tai vehnä; keittämätön puhtaan veden juominen (ei hanasta!). Käymisvettä on puolet menestyksestä ostaa joko kaupasta tai kerätä lähteestä.

Hiivattoman leivän hapantaikina kypsyy useita päiviä huoneenlämmössä, voit sijoittaa sen lähemmäksi lämmityspatteria. Ollaan kärsivällisiä ja aloitetaan ruoanlaitto.

1 päivä. Sinun on sekoitettava 100 g jauhoja ja 100 ml vettä huoneenlämpötilassa. Laita seos purkkiin, peitä purkin kaula sideharsolla. Merkitse seoksen taso purkkiin huopakynällä - tämä on tärkeää käymisprosessin seurannassa.

Päivä 2. Toisena päivänä poista puolet purkin sisällöstä lusikalla. Lisää tämän jälkeen tuore jauho- ja vesiseos (1:1) niin, että purkki on täytetty päivänä 1 asettamaasi merkkiin asti.

Päivä 3. Päivänä 3 seos alkaa kuplia ja tuottaa melko miellyttävän hapan hajua. Tämän päivän käsittelyt ovat seuraavat: poista jälleen lusikalla puolet purkin sisällöstä. Lisää tämän jälkeen tuore jauho- ja vesiseos (1:1) niin, että purkki täyttyy päivänä 1 asettamaasi merkkiin asti.

Päivä 4 Neljän päivän loppuun mennessä käynnistimen tilavuus on kaksinkertaistunut 1 päivään verrattuna. Se on täysin kypsä ja sitä voidaan käyttää leivän leivontaan.

Kun olen kiinnostunut materiaalista, luen aina sen kommentit. Joskus siellä on jopa enemmän tietoa kuin päätekstissä. Tein joskus itse hapanta, mutta se ei toiminut niin kuin olisin halunnut. Nyt opiskelen perusteellisesti, miten se tehdään ja mitkä olivat virheeni.

Lähteen kommenteista, neuvoista ja epäilyistä

• Jos taikinasi, vaikka kuinka paljon sekoitat ja vaivaat, venyy, valmista hapantaikina-alkuhera... No, viimeinen lisäys tähän reseptiin: pari lusikallista lesettä vain virkistää leipääsi!...

• Hapan leipä tarkoittaa heikkoa hapatetta! Pitää ruokkia kahdesti (toistaiseksi). Ota aluksi vähän kerrallaan (jotta ei hukkaa paljon jauhoja, gr. 30 Hapatetta, sama määrä jauhoja ja vettä) ja kun hapate on aktiivisimmillaan (4 tunnin kuluttua!!! Eikä 24 tunnin jälkeen) kypsennä! Pidän todella tästä leivästä - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ Ja jäljelle jäänyt hapantaikina (ei syötetä) täytyy joko heittää pois, tai voit tehdä siitä pannukakkuja (tässä on resepti http://www.povarenok. ru/recipes/show/79744/.. yleensä hänellä on paljon hapantaikinaa sisältäviä reseptejä).

• Minulla ei ole koskaan vaahtopäätä, vain kun syötän sitä ja se istuu erittäin lämpimällä säällä. Jääkaapissa se on kuin taikina ilman kuplia. Kokeile leipoa testileipää. Tarvitset vain leivän kohoamaan hyvin. Täytän leipävuoan vasta puoliväliin, taikina seisoo muuttumattomana kolme tuntia, sitten prosessi alkaa.

• Kolmantena päivänä leivoin leipää, syötin alkupalan, laitoin patterin päälle ja seuraavana päivänä laitoin jääkaappiin. Alkupala muuten käyttäytyy eri tavalla jääkaapissa, joskus se erottuu, joskus kuplii vähän, mutta leipä tulee aina ulos. Nyt leivon kaksi leipää kerralla, koska yksi leipä syödään heti paistamisen jälkeen. Sekoitan 1200 grammaa vehnäjauhoa ja 400 grammaa ruisjauhoa, noin 4,5 lasillista vettä, kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä, 2 tl suolaa, 10 rkl hapantaikinaa. Taikinasta tulee tahmeaa ja hyvin paksua, raavi sen käsistäni veitsellä. Laitoin taikinan suoraan leipävuokaan ja jäähdyttimelle, täytyy vain katsoa, ​​taikina voi valua pois. Heti kun se kohoaa, laitan sen heti esilämmitettyyn uuniin. Taikina voi kohota jopa ilman paristoa. Haluan vain sanoa, että aluksi luulin, että se ei toimisi, mutta kaikki osoittautui paljon yksinkertaisemmaksi. Leivästä tulee erittäin maukasta.

• Paistan noin 40-45 minuuttia. Ensin laitan 220 asteeseen, 10-15 minuutin kuluttua lasken 180 asteeseen, sitten 30 minuutin kuluttua paistamisen alkamisesta avaan uunin ja katson leivän pintaa, jos palaa, vähennän lämpöä , jos se muuttuu hieman ruskeaksi, jätän sen 10 minuutiksi 180:een.

• Hiiva on sama hapate, vain kuivattu. Tuntemattomassa lämpötilassa käyneessä samopalissasi on myös paljon patogeenisiä sieniä niiden lisäksi, jotka tekevät leivästä tuoksuvan.

• Olen leiponut leipää "Eternal" hapantaikinalla nyt kaksi viikkoa. Oli vain yksi "helvetin paakkuinen" - ensimmäinen kerta, kun en saanut vaadittua määrää kuplia (halusin todella kokeilla leivän leipomista). Kiitos reseptistä! Muuten, löysin tavan valmistaa leipää nopeasti! Vaivaasin taikinan ja laitoin uuniin 50 asteeseen. Sitten 10 minuutin kuluttua sammutan lämmön ja jätän taikinan kohoamaan. 2-3 tunnin kuluttua voit jo paistaa.

• Hapantaikina, kuten kokemus on osoittanut, voi kypsyä toisen päivän loppuun mennessä, se vaahtoaa paljon, vie tarvittavan määrän ja laita loput jääkaappiin. Syötä sitä ja kun se "herää eloon" - laita se jääkaappiin.

• Se käy kaikille eri tavalla, jauhojen laatu on erilainen kaikille, joten reaktio on sopiva.

• Leivon leipäkoneessa koko ajan, kaikki toimii. Valitse perustilaa pidempi tila, esimerkiksi ranskalainen. Tai työskentele manuaalisessa tilassa. Ja ensimmäisellä kerralla, kun käytät hyvin nuorta alkupalaa, ja toisellakin kerralla, lisää puoli teelusikallista kuivahiivaa, kunnes alkupala on erittäin vahvaa. Jos käynnistin kuplii heti erittäin hyvin, niin ensimmäistä kertaa se on mahdollista ilman hiivaa.

• Hapanpatut pannukakut se on yksinkertaista. Tee mikä tahansa, yksinkertaisin pannukakkutaikina, lisää alkupala, anna seistä hetki huoneenlämmössä ja olet valmis paistamiseen.

Lisävinkkejä

Kauan ennen kuin ihmiset tiesivät hiivan olemassaolosta, he leipoivat hapanleipää. Tarkemmin sanottuna vanhalle taikinalle, joka toimi hapantaikinana. Mitä tämä tarkoittaa? Tuo hapantaikina on hyvin yksinkertainen asia, eikä sen valmistaminen kotona ole ollenkaan vaikeaa. Ei sen vaikeampaa kuin esimerkiksi kaalin fermentointi.

Kotona ruoanlaitossa kohtaamme jatkuvasti käymisprosesseja. Joskus ne ovat ei-toivottuja - hapan borssi, fermentoitu hillo; ja joskus hapankaali, suolakurkku, kotitekoinen kvassi ovat tervetulleita... Molemmissa tapauksissa maitohappobakteerit (LAB) ja villihiiva suorittavat näkymätöntä toimintaansa.

Kotitekoinen leipähapantaikina on LAB:n ja villihiivan symbioosi. Jotta ruisleivässä olisi ainakin vähän huokoista murua eikä kiinteää tahmeaa massaa, taikinan on oltava hapanta. Tämä johtuu ruisjauhoentsyymien ominaisuuksista, jotka hapon puuttuessa tuhoavat taikinan rakenteen. Tarvittavan hapon tuottaa LAB, ja villihiiva, toisin kuin viljelty, pystyy elämään niiden kanssa pitkään.

Siksi hapantaikina on välttämätön ruisleivälle. Sen saaminen hiivalla on ongelmallista, täytyy turvautua erilaisiin temppuihin - eikä leipä silti maistu samalta. Se, mitä pidämme leivän mauna ja aromina, syntyy suurelta osin pienten yksisoluisten organismien, viljeltyjen ja luonnonvaraisten hiivojen työn tuloksena. Erilainen hiiva tarkoittaa erilaista leivän makua.

Hapanleipä maistuu hyvin erilaiselta kuin hiivaleipä. Ja jos hiivaleivällä on aina sama maku, koska hiiva on jalostettu käyttäytymään samalla tavalla, niin hapanleipä eroaa maultaan paitsi hiivaleivästä, myös toisistaan. Tämä johtuu siitä, että eri tyyppisiä LAB:ia ja villihiivaa esiintyy rinnakkain eri alkuaineissa.

Villihiivoja löytyy kaikkialta luonnosta. Rypäleiden tai luumujen sinertävä pinnoite on hiivaa. Juuri siksi, että hiivaa elää runsaasti ympärillämme, on olemassa lukuisia tapoja valmistaa kotitekoista hapantaikinaa. Perustuu esimerkiksi hedelmiin, pääasiassa viinirypäleisiin. On niin monia tapoja, ei siksi, että hapantaikinan kasvattaminen olisi vaikeaa, vaan päinvastoin - koska se on yksinkertainen. Voit kokeilla niitä kaikkia ja kehittää uuden aloittelijan joka viikko, tai voit lopettaa vain yhden. Kuvaan tässä vain yhtä menetelmää, hyvin yksinkertaista ja melko tehokasta. Tämä on täysjyväruisjauhoon perustuvan 100 % kosteuden hapantaikinan kehitys. Tämä alkupala sopii parhaiten ruisleivän leivontaan.

Varaa 1 kg täysjyväruis- (tapetti)jauhoja, 2 litran lasipurkki ja kärsivällisyyttä, ja 5-7 päivässä sinulla on hapantaikina-alkupala. Jos sinulla ei ole tarvittavia jauhoja, käytä kuorittua ruista tai täysjyvävehnää, mutta täysjyväruis on parasta.

Kyllä se muu on tärkeää... lämpötila. Leipähapantaikinan kehittämiseen ihanteellinen lämpötila on 27 °C plus tai miinus kaksi astetta. Näissä olosuhteissa tarvittavat mikro-organismit lisääntyvät. Jos jätät käynnistimen 30-35°C:n lämpötilaan, on olemassa suurempi riski, että sinne kasvaa ei-toivottuja bakteereja tai hometta, ja sinun on aloitettava alusta. 20-25 °C:n lämpötilassa käynnistimen "heiluminen" kestää kauemmin. Mutta tiukan 27 °C:n ylläpitäminen ei ole ehdoton vaatimus; loppujen lopuksi esivanhemmillamme ei ollut edes lämpömittareita, mutta heillä oli hapanleipää.

Päivä 1. Aamulla steriloi purkki ja jäähdytä se. Sekoita 50 g jauhoja ja 50 g puhdasta, keittämätöntä juomavettä purkissa. Peitä purkin kaula paperilla tai kalvolla ja tee siihen useita reikiä, jotta ilma pääsee läpi, mutta pöly ei pääse sisään. Leikkaa nauha teipistä tai tarrapaperista ja merkitse seoksen taso purkissa. Aseta se paikkaan, jonka lämpötila on 27 °C. Illalla et näe purkissa mitään erikoista - ruskea kitti oli vielä siellä. Sekoita puhtaalla lusikalla tai silikonilastalla ilmastaaksesi sitä.

Päivä 2. Aamulla huomaat, että tulevaan käynnistimeen on ilmestynyt kuplia. Se, onko niitä paljon vai vähän, ei ole vielä tärkeää. Lisää 50 g jauhoja ja 50 g vettä purkkiin, sekoita. Ja sekoita myös illalla. Muuten, jos kaadit vähän vettä tai kaatasit vähän enemmän jauhoja - ei 50 g, vaan 54 g, tällä ei ole merkitystä. On vain tärkeää säilyttää tarkka vastaavuus - sama määrä jauhoja, sama määrä vettä (grammoina).

Päivä 3. Seos kohoaa todennäköisesti merkin yläpuolelle ja on täynnä kuplia. Mutta haju on valitettavasti epämiellyttävä. Tosiasia on, että putrefaktiiviset bakteerit lisääntyvät ensin. Ei hätää, ne kuolevat sitten pois happamassa ympäristössä, kun hyödyllinen LAB alkaa aktiivisesti kasvaa. Lisää 50 g jauhoja ja 50 g vettä purkkiin, sekoita. Liimaa uudelleen nauha, joka merkitsee seoksen tason. Illalla sekoita tuleva käynnistin uudelleen.

Päivä 4. Paha haju? Kaikki menee siis suunnitelmien mukaan. Jos vain hometta ei kasva purkissa, sinun on hävitettävä sisältö ja aloitettava alusta. Älä anna epämiellyttävän hajun häiritä sinua. Lisää seokseen 50 g jauhoja ja vettä, sekoita, siirrä tasomerkkiä. Ja illalla sekoita seos.

Ehkä jo viidentenä päivänä tai ehkä kuudentena tai seitsemäntenä näet, että seoksen tila purkissa on muuttunut. Ensinnäkin tuoksusta tulee odottamattoman miellyttävä, ja siinä on hedelmäisiä, sitrushedelmiä tai kukkaisia ​​vivahteita.

Toiseksi seos nousee huomattavasti merkin tason yläpuolelle - kahdesti tai jopa korkeammalle; se on täysin täynnä kuplia, ja pinta on myös täysin kuplien peitossa.

Nyt tämä on hapantahnaa! Ei voi olla epäilystäkään. Jos sinulla on epäilyksiä, pidä se tavalliseen tapaan toisen päivän ajan.

Kunnes lopullinen muutos on tapahtunut, jatka jauhojen ja veden lisäämistä aamuisin ja sekoita seosta iltaisin. Viikko riittää varmasti. Jos kahdeksantena päivänä näet, että seos ei vieläkään kuplita eikä anna miellyttävää tuoksua, tällä kertaa käynnistin ei onnistunut. Kokeile eri jauhoilla, useimmiten tämä on syy. Tietysti sekä vesi että lämpötila vaikuttavat. He sanovat, että jopa kuun vaiheella on väliä, ja on parempi kasvattaa hapanta kasvavassa kuussa. Mutta hyvä jauho on tärkeintä.

Jos kaikki toimii, purkissa on 500-700 g nuorta hapantaikinaa, jolla on edelleen heikko nostovoima, mutta jolla on upea monimutkainen aromi. Säilytystä ja käyttöä varten tarvitset vain 50 g starteria. Loput voidaan käyttää hyödyllisesti hapantaikina-hiivaleivässä, jolle hapantaikina antaa makua ja aromia ja hiiva kohottaa. Suosittelen leipomaan puolalaista sekaleipää tai mestarileipää. Molemmat ovat vehnä-ruista ja ne on valmistettu vehnäleivän periaatteen mukaan.

Tällä tavalla kehitettyä kotitekoista hapantaikinaa kutsutaan spontaanisti fermentoiduksi hapantaikinaksi. Kestää useita kuukausia vahvistuakseen sen mukaan, kuinka usein leivot sen kanssa ja päivität sen vastaavasti. Tänä aikana voit joka kerta kärsivällisesti odottaa, kunnes hapate kestää leivän kohoamisen (6-8 tuntia, joskus jopa 14 tuntia), tai lisätä taikinaan ripaus hiivaa.

Kypsä hapantaikina alkaa kohota leipää 2-3 tunnissa. Nämä luvut ovat kuitenkin vain suuntaa antavia, kaikki riippuu siitä, millainen villihiiva- ja LAB-seura päätti asettua keittiöösi. Saadaksesi selville niiden tarkat latinalaiset nimet, prosenttiosuudet ja muut tiedot, sinun on suoritettava mikrobiologinen tutkimus - joka on kotileipurin kykyjen ulkopuolella, eikä siitä ole hyötyä. Riittää, kun tietää, miten startti käyttäytyy, ja tämä selviää itsestään kokemuksen kautta.

Olet siis jättänyt ylimääräisen nuoren alkupalan syrjään seuraavaa leipää varten. Mitä tehdä niille 50 g:lle, jotka on tarkoitettu säilytykseen? Kuinka säilyttää hapanjuuri?

Lyhyesti sanottuna suosittelen, että säilytät tämän käynnistimen ei-hermeettisesti suljetussa lasipurkissa 10-12 °C:n lämpötilassa. Esimerkiksi jääkaapissa, vihannesosastossa tai ylähyllyssä. Puhutaan nyt tästä tarkemmin.

Yllä kuvatun menetelmän mukaisesti kasvatetussa käynnistimessä on 100 % kosteus. Tämä tarkoittaa, että se sisältää yhtä suuret osat jauhoja ja vettä. Kaikki tämän kirjan reseptit olettavat juuri tällaista alkupalaa. Meillä on erillinen keskustelu taikinan kosteudesta kolmannen osan toisessa luvussa, mukaan lukien selitys siitä, mistä nämä prosenttiosuudet tulevat. Tässä on todettava, että leivän leivonnassa käytetään eripaksuisia hapantaikinaa. Paksumpien kosteuspitoisuus on pienempi, esimerkiksi 70 %, nestemäisempien kosteuspitoisuus on korkeampi, esimerkiksi 1 30 %. Hapantaikinan säilytystapa riippuu jauhojen koostumuksesta ja hapantaikinan kosteuspitoisuudesta sekä sen käyttötiheydestä.

Vehnän alkupaloja, etenkään premium-jauhoista valmistettuja, ei suositella säilytettäväksi jääkaapissa. Matalissa lämpötiloissa niissä elävä LAB kuolee pois, jolloin hapantaikinan hienovarainen, monimutkainen aromi rappeutuu. Eli leipä tällaisella hapantaikinalla kohoaa, mutta sillä ei ole erityisen erinomaista makua. Siksi vehnän hapatevalmisteita voidaan valmistaa lyhyen aikaa ja käyttää kokonaan sen sijaan, että niitä säilytetään pitkään. Lisäksi vehnäleipä kohoaa hyvin hiivan kanssa ja lisää makua varten voit käyttää erilaisia ​​taikinatyyppejä.

Ruisalkut maistuvat hyvältä myös huoneenlämmössä, mutta kestävät myös alhaisempia lämpötiloja, +4°C asti. Riittää, kun alkupala virkistetään ennen paistamista, ja sen laatu palautuu.

Hapantaikinan virkistys tapahtuu yleensä useissa vaiheissa. Ota paistamista edeltävänä iltana jääkaapista pieni määrä alkupalaa, esim. 20 g Sekoita 20 g alkupalaa + 20 g jauhoja + 20 g vettä ja anna olla huoneenlämmössä yön yli (6-8 tuntia). Lisää paistoaamuna saatuun 60 g alkupalaan 60 g jauhoja ja 60 g vettä. 4-6 tunnin kuluttua raikastettu hapantaikina on valmis. Sen tilavuus kasvaa, se on täynnä kuplia ja sillä on miellyttävä hapan tuoksu.

Saat 180 g hapantaikinaa, tämä on keskimääräinen määrä ruis- tai ruisvehnäleivän leivontaan 500 g:sta jauhoja. Jos resepti vaatii enemmän alkuruokaa, tee joko toinen ruokintajakso tai aloita suuremmalla määrällä 20 g:n sijaan. Jos tarvitset vähemmän, ylimääräinen hapantaikina voidaan aina käyttää hapanhiivaleipään. Kotitekoisen hapantaikinan avulla saat aina luonnollisen taikinanparannusaineen, joka on turvallinen ja terveellinen, toisin kuin kaupasta ostettujen leipien lisäaineet. Hapantaikinalla leivotaan myös pannukakkuja ja pannukakkuja, muffinsseja, vohveleita ja piirakoita.

Alkupalan siirtäminen toiseen jauhoon on yhtä helppoa kuin sen virkistäminen leivontaa varten. Oletetaan, että sinulla on täysjyväruishapantaikina, mutta tarvitset ruishapantaikinan täysjyväjauholla. Ota jääkaapista 20 g alkupalaa, lisää 20 g vettä ja 20 g kuorittuja jauhoja. Seuraavalla kerralla syötä alkupala kuoritulla jauholla, kunnes alkuperäisen jauhon sekoittuminen alkupalan kokonaismassaan on huomaamaton. Sama koskee täysjyvävehnäjauhoja.

Koska alkupala on erittäin helppo ruokkia liikaa, kotitekoisen leivän leivontaan riittää yksi purkki ruisalkupalaa. Jos et paista usein, mutta pidät alkupalasi huoneenlämmössä ja syötät sitä joka päivä, lopputulos on liikaa. On kätevämpää säilyttää suuri määrä alkupaloja, 300-500 g, jääkaapissa 10-12 °C:ssa. Sitten ruokinnassa riittää, että lisäät 30-50 g jauhoja ja vettä kahden tai kolmen päivän välein sekoittaen joka kerta perusteellisesti koko alkupala. Jätä ruokinnan jälkeen purkki käynnistimen kanssa tunnin ajan huoneenlämpöön, jotta maitohappobakteerit piristyvät, ja laita se sitten takaisin jääkaappiin.

Vaikka jättäisit 300-500 g ruishapantaikinaa 100 % kosteuteen syöttämättä kahdeksi viikoksi, se selviää. Hitaasti kasvava ylijäämä löytyy aina, ja puhtaasti hapanleivän kohdalla hapanta pitää joka tapauksessa virkistää 2-3 vaiheessa. Suoraan jääkaapista otettua uneliasta hapanjuurta (se tunnetaan myös nimellä starter, englannin kielestä starter) ei käytetä leivässä, koska se kohottaa taikinaa liian kauan ja leipä muuttuu tänä aikana hyvin happamaksi.

Sourdough alkupaloja- Tämä on aivan erityinen maailma, etkä voi kertoa niistä muutamalla sanalla. Joissakin vanhoissa eurooppalaisissa leipomoissa hapanjuuret kestävät vuosikymmeniä. Mitä useammin päivität alkupalan, sitä paremmalta se tuntuu. Jos säilytät suuren määrän käynnistintä yllä kuvatulla menetelmällä, käytä säännöllisin väliajoin ylimääräinen alkupala ja syötä käynnistin sinulle sopivaan tilavuuteen alkaen 20-50 g:sta käynnistimestä.

Hapanleivän resepteissä kerrotaan joskus, miten hapantaikina pitää virkistää ja minkälainen sen kosteuspitoisuus tulisi olla. Tämä tehdään suurelta osin halutun happamuuden varmistamiseksi. Samaan aikaan länsimaisilla lähteillä ei useinkaan tarkoiteta itsetehtyä spontaanin käymisen hapanta, vaan ostettua kotona virkistettyä hapanjuurta, jolla on aiemmin tunnettuja ominaisuuksia.

Happamuus- yksi hapantaikinan tärkeimmistä ominaisuuksista. Valitettavasti sitä on mahdotonta mitata tarkasti kotona, vain arvioida sitä maun ja hajun perusteella. Koska alemmissa lämpötiloissa hiiva jatkaa toimintaansa, mutta maitohappobakteerit eivät, happo kerääntyy nopeammin lämmössä ja hitaammin jääkaapissa.

Jokainen kotitekoinen alkupala on ainutlaatuinen. Se sisältää ainutlaatuisen kompleksin villihiivaa ja hyödyllistä LAB:ta. Näin ollen kotitekoisia alkupaloja on enemmän happamia ja vähemmän happamia. On mahdotonta ennustaa tarkasti, millainen hapantaikinasi tulee olemaan. Ja ihmisten maut ovat myös erilaisia, toiset pitävät erittäin happamasta ruisleivästä, toiset melkein happamasta. Siksi sinun on itse päätettävä, kuinka tyytyväinen olet hapantaikinalla paistetun leivän happamuuteen ja aromiin - ja vastaavasti, missä tilassa hapantaikina säilytetään ja ruokitaan ja kasvatetaanko toista.
Kaikissa tämän kirjan hapanleipäresepteissä virkistetty hapantaikina tarkoittaa 100 % kosteaa hapantaikinaa, joka virkistetään yllä olevan yksinkertaisen kaavion mukaisesti 2-3 ruokinnassa.

Kaikki kotitekoisesta leivästä on pohjimmiltaan hyvin yksinkertaista. Mikä voisi olla yksinkertaisempaa kuin sekoittaa jauhoja ja vettä samassa suhteessa ja ruokkia samalla tavalla, kunnes seos käy hapantaikinaksi? Ja valmiin käynnistimen ruokinta ei ole vaikeampaa kuin kukkien kastelu. Ja hapanleivän leipominen ei ole ollenkaan vaikeaa, tarvitset vain kärsivällisyyttä antaa sen kohota. Kotitekoiseen hapantaikinaan ja hapanleipään tutustumisen voi aloittaa ainakin yksinkertaisin menetelmin, ja jos haluaa kehittää taitojaan, ei ole esteitä matkan varrella.

Hapanleivät vaativat erillisen sanan kohdassa "Leivät Neuvostoliiton leipomoista". GOST:n mukainen teollinen hapantaikina jalostetaan leipomohiivalla, ja sillä on oltava tiukasti määritellyt ominaisuudet voidakseen osallistua tehtaan teknologiseen prosessiin. Korvaamalla kotitekoisen spontaanin käymishapan Gostovin leipäreseptiin tavallisen teollisen leivän sijaan saamme hieman erilaisen leivän. Mutta kuten vanha taksivitsi sanoi: "Haluatko tarkistaa vai mennä?" Minusta tämä korvaaminen on täysin perusteltua. Pääasia, että leivästä tulee herkullista.

Hyvää ruokahalua!

Ensin meidän on sekoitettava 50 g jauhoja ja 50 g lämmintä vettä. Sekoita kaikki huolellisesti ja laita se pieneen astiaan, jonka tilavuus on noin 2 litraa. Käytän alustaa, se on minulle kätevämpi, mutta myös purkki toimii. Peitämme sen pyyhkeellä, jotta alkupala ei kuivu, laitamme lämpimään paikkaan ja unohdamme alkupalamme päiväksi.

Päivän kuluttua katsomme taikinapurkkiin: lievän käymisen pitäisi jo alkaa ja epämiellyttävä haju ilmestyy. Meidän on, kuten sanotaan, "ruokittava" alkupala uudella annoksella jauhoja ja vettä (50 g kukin) - ja jätettävä se jälleen päiväksi.

Kolmantena päivänä alkupalan tuoksun pitäisi muuttua miellyttävämpään. Ja näemme jo pieniä kuplia. Sekoita alkupala ja "syötä": 50 g jauhoja ja lämmintä vettä.

Neljäntenä päivänä alkupala on melkein valmis. Voit jo kuulla hapan hajun, se on lisääntynyt. Sinun on ruokittava se uudelleen ja sekoitettava hyvin. Mutta tänä aikana se voi laskea hieman, älä huoli: tämä on normaalia.

Ja nyt viimeinen, viides päivä - ja ruisleivän hapantaikinamme on vihdoin valmis. Hän varttui ja muutti hajunsa epämiellyttävästä happamaan rukiin. Juuri tällaista hapatetta tarvitsemme ruisleivän tekemiseen.

Otamme osan alkupalasta, jota tarvitsemme leivän leivontaan. Leipäreseptejä on monia, ja jokainen vaatii eri määrän alkupalaa. Jätämme loput purkkiin ja syötämme sen vedellä ja jauhoilla. Laita sivuun lämpimään paikkaan, jos leivot leipää uudelleen 3-4 päivän kuluttua. Jos ei, laita alkupala jääkaappiin. Älä unohda ruokkia alkupalaa joka päivä, niin sinulla on aina käsillä kotitekoista "hiivaa".