Harilik kukeseen (Cantharellus cibarius). Kukeseened, nende kirjeldus, mittesöödav topelt ja toidud kukeseentest Kukeseente kategooriast

Kukeseened on tuntud kogu maailmas. Neid leidub Euroopa, Aasia, Põhja-Ameerika ja isegi Himaalaja metsades. Reeglina ühinevad nad kobarateks ja kasvavad puude aluse lähedal. Kokad austavad neid seeni nende õrna maitse ja pehme tekstuuri pärast. Arvatakse, et kukeseente massiline toiduks tarbimine sai alguse 18. sajandil Prantsusmaal pärast seda, kui kokad lisasid nendest valmistatud toidud kuninglikku menüüsse. Tänapäeval on see seen oodatud külaline Euroopa, Aasia ja Ameerika gurmaanide toidulaual.

Kirjeldus

Kukeseened on meeldiva aroomiga lihakad seened. Oma ebatavalise kujuga meenutavad nad lille või, nagu mõned seenekorjajad ütlevad, kuldset lille, sest neil on ainulaadne erekollane värv. Näib, et ebatavalise välimuse tõttu ei saa seda seeni teistega segi ajada. Kuid isegi kogenud "vaikse jahi" armastajad võivad tema mürgise "topelt" segi ajada rebasega. Aga sellest pikemalt hiljem.

Tavaliselt on kukeseened väikesed seened, kuid nende suurus võib eri mandritel olla erinev. Näiteks Euroopas ja Aasias ületab keskmine kukeseen vaevalt pöidla suurust, kuid USA idaosa metsades võivad need seened ulatuda juba rusikasuuruste parameetriteni, riigi lääneosas veelgi enam. Tõsi, gurmaanid ütlevad, et Euroopa ja Aasia sordid on maitsvamad ja aromaatsemad.

Meie laiuskraadidel saab kukeseeni koguda juunist oktoobrini. Enamasti leidub okasmetsades (mändide läheduses, kuid leidub ka kaskede, tammede läheduses), liivastel ja happelistel muldadel. Kõige rikkalikumat saaki võib oodata kohe pärast vihmasid.

Reeglina kasvavad need seened mitu aastat samas kohas. Kuid ühel tingimusel: koristamise käigus ei kahjustatud seeneniidistikuga pinnas.

Huvitav omadus, mida ka kogenematud seenekorjajad märkavad: kukeseened pole peaaegu kunagi ussitanud. Kõik see on tingitud seentes sisalduvast kitiinmannoosist. Veel üks seente ainulaadne omadus on see, et neid saab koguda peaaegu igasse anumasse (isegi kotti!), need ikkagi ei purune.

Valed kukeseened: kuidas ära tunda

Tõelise kukeseene ehk hariliku kukeseene (nagu bioloogid teda kutsuvad) on lihtne ära tunda ebakorrapärase kujuga lehtrikujulise, allapoole pööratud servadega kübara järgi. Nende seente vars on sama värvi kui kübar, millega see koos kasvab. See on alt õhem ja laieneb ülespoole. Värskelt lõigatud kukeseened on maitselt hapud, lõhnavad nagu kuivatatud puuviljad, viljalihale vajutades jääb peale punakas jälg.

Kuid sellel seenel on mürgised kolleegid. Esimene on valerebane. Väliselt on see päriselt väga sarnane. Valetajat on aga lihtne elupaiga järgi arvutada. Mürgist kaksikut ei leidu kunagi maapinnalt, tema lemmikkohad on kõdunev puit või metsaalune.

Teine topelt on oliivi-omfalot. See on surmav seen, mis kasvab eranditult subtroopikas puidutolmul.

Mitte mürgised, kuid mitte ka kõige kasulikumad - tahulised ja sametised kukeseened. Kogenematud seenekorjajad koguvad neid kaheseid vahel ekslikult. Sametine seen erineb tõelisest ainult värvi poolest, “võlts” on see heledam. Lihvitud kukeseent on viljaliha õrnuse järgi lihtne ära tunda – seene mureneb väikseimagi ebatäpse puudutuse korral tükkideks. Kuid seda levitatakse ainult Põhja-Ameerika metsades.

Toiteväärtus

Need seened on suurepärane valguallikas ja koos sellega 8 olulist, vaske, kaaliumi, tsinki, seleeni ja paljusid vitamiine. Need on rikkad kiudainete poolest ja praktiliselt ei sisalda rasvu.

Kasulikud koostisosad:

1. Vitamiin B1 (tiamiin). See oluline vitamiin toetab südame tervist ja tugevdab närvisüsteemi.
2. Vitamiin B6. Aitab tugevdada immuunsüsteemi, soodustab õiget rasvade, valkude ja süsivesikute ainevahetust, toetab lümfisüsteemi tervist ning on oluline ka glükoositaseme reguleerimisel.
3. Tselluloos. Stimuleerib seedimist ja mao peristaltikat, kõrvaldab kõhukinnisust, aitab seedehäirete korral.
4. Kaalium. Asendamatu mineraal, mis on oluline kehavedelike reguleerimiseks, soodustab valkude sünteesi ja on oluline südame-veresoonkonna tervisele. See on insuldi profülaktika, reguleerib vererõhku.
5. Tsink. Tsingi olemasolu organismis sõltub immuunsüsteemi õigest toimimisest, seedimisest, veresuhkru kontsentratsioonist ja ainevahetusprotsessidest.
6. Vask. Mineraal, mis on oluline õigeks kasvuks, ensümaatilisteks reaktsioonideks, hoiab sidekude tervena ja hoiab ära arütmiad.

100 g toortoote toiteväärtuse tabel

kaloreid	20-38 kcal
	1,5 g
	0,5 g
	6,9 g
	3,8 g
	89,8 g
	5,3 mcg
	0,02 mg
	0,2 mg
	4 mg
	1,08 mg
	0,04 mg
	15 mg
	0,4 mg
	3,4 mg
	13 mg
	57 mg
	506 mg
	2,2 mcg
	9 mg
	0,7 mg

Kasu kehale

Kukeseened, mis on rikkalik kiudainete allikas, mängivad olulist rolli liigse rasva põletamisel ning aitavad ära hoida ka paljusid kroonilisi haigusi, eelkõige südamehaigusi.

Seentes leiduv kvaliteetne taimne valk võib olla suurepärane alternatiiv lihale, mis on taimetoitlastele hädavajalik. Lõppude lõpuks ei suuda keha ilma piisava koguse valkudeta täita paljusid elutähtsaid funktsioone, sealhulgas rakkude taastamist ja immuunsüsteemi säilitamist.

Lisaks kuuluvad kukeseened närvisüsteemi tervisele oluliste toitainete ülikõrge kontsentratsiooniga toiduainete hulka, mis osalevad ka toidu energiaks muutmise protsessis.

Nendel erksavärvilistel seentel on teadaolevalt võimas põletikuvastane toime. Seetõttu kasutatakse rahvameditsiinis seda toodet sageli artriidi, kurguvalu leevendamiseks, paise ja paise raviks, samuti paljude krooniliste haiguste ennetamiseks.

Üllataval kombel on kukeseened ka võimas immuunsüsteemi turgutaja ning neile omistatakse ka vähivastast toimet. Muide, teadlased viitavad sellele, et selline võimas mõju immuunsüsteemile saavutatakse tänu beeta-glükaani ja seleeni olemasolule kukeseentes. Need ained on tuntud kui tõhusad immunostimulaatorid. Sel põhjusel on kukeseened üks parimaid toite HIV-nakkusega inimestele, aga ka teistele immuunsüsteemi nõrgestavatele haigustele. Need seened aitavad kehal võidelda viirusnakkustega ja tugevdavad keha külmal aastaajal.

Veel üks kukeseente hämmastav omadus on see, et nad tapavad ja takistavad uute vähirakkude kasvu inimkehas. Määratakse kindlaks see peaaegu fantastiline kukeseente võime, mida leidub suurtes kogustes seentes. Tasub öelda, et antioksüdandid deaktiveerivad tõhusalt vabu radikaale, mis kaitseb seejärel rakkude patoloogiliste muutuste eest. Lisaks takistavad antioksüdandid enneaegset vananemist.

Teadlased, kes olid uurinud kukeseente biokeemilisi võimeid, nimetasid neid antibiootikumiseenteks. Samuti aeglustavad need seened tänu trametonoliinhappele tuberkuloosibatsilli paljunemist, nõrgestavad herpesviirust, taastavad pankrease rakke ja eemaldavad organismist radionukliide.

Kukeseened organismi puhastamiseks

Detox-programmi jaoks on vaja ainult 5 kukeseent. Seened eelkuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks. Sellisel kujul lisa valmistoitudele. See "maitseaine" on kergelt kõrvetava maitsega, mis meenutab pipart. Ravikuur kestab vähemalt 10 päeva.

Hoiatus

Kukeseened, nagu enamik teisi metsaseeni, on seedimatu toit. Sel põhjusel ei soovita toitumisspetsialistid enne magamaminekut neilt roogasid süüa. Samuti ei tohiks kukeseened liigselt enda kanda võtta inimesi, kellel on seedehäired, maksahaigused.

Parem on keelduda sellest tootest eakatele ja lastele.

Kuidas ostes õiget valida

Supermarketis kukeseeni valides on oluline pöörata tähelepanu viljalihale. See peaks olema tihe, ilma mädade ja kahjustusteta. Samuti ei tohiks tervetel seentel olla limane kiht ega tumedad laigud. Õige kukeseen on meeldiva aroomiga kuldse või aprikoosivärvi agarik. Avamata pakendit hoida külmkapis kuni nädal.

Kui te pole seentega liiga kursis, ei pea te neid turult või "käest" ostma. Lisaks on oluline meeles pidada, et seened imavad kergesti toksiine ja mis tahes päritolu "keemiat". Seetõttu võivad saastunud alalt pärit kukeseened olla organismile mürgised.

Mida teha kukeseentega

Kukeseened on head keedetult, hautatult, praetult. Need sobivad hästi enamiku roogadega. Säilivusaja pikendamiseks võib neid kuivatada või külmutada. Nii saab seeni nautida aastaringselt ja mitte ainult hooajal.

Kuid olenemata sellest, millise meetodi valite seente järgnevaks küpsetamiseks, on oluline need kõigepealt puhastada. Ja see on võib-olla kõige töömahukam protsess. Selleks tuleb toodet pärast kahjustatud osade väljalõikamist leotada suures kausis. Vahepeal ei tohiks "rebaseid" pikka aega vees hoida, sest see muutub pehmeks, kaotab oma tekstuuri ja maitse. Pärast iga seene põhjalikku loputamist võite alustada toiduvalmistamist.

Kõige lihtsam on keeta. Kuid sellise töötlemise tulemusena kaotavad nad umbes 2/3 oma mahust. Lisaks kaotavad kukeseened toiduvalmistamise ajal reeglina mitte ainult oma mahu, vaid ka kauni värvi. Et seda ei juhtuks, tuleks veele veidi lisada. Muide, kukeseened valmivad üsna kiiresti, kuid kogenud kokad soovitavad neid siiski tulel hoida vähemalt 20 minutit.

Teine lihtne viis on võis praadimine. See on ilmselt kõige populaarsem toiduvalmistamisviis. Seeni võib praadida ilma lisaaineteta või sibulaga ja. Kuid igal juhul soolage toode toiduvalmistamise lõpus, vastasel juhul muutuvad seened väga sitkeks. Muide, keedetud või praetud kukeseened sobivad suurepäraselt pirukate või pirukate täidiseks.

“Kuldsete lillede” marineerimiseks tuleb neid kõigepealt veidi keeta (umbes 10 minutit). Selle aja jooksul valmista marinaad 350 ml veest, 150 ml 9% äädikast, loorberilehest, pimentist ja mustast piprast. Pane keedetud seened purkidesse ja vala peale keev marinaad. Kukeseentega konservid peaksid jahtuma tagurpidi.

Külmutatud kukeseened on kõige tervislikum viis toote valmistamiseks, mis võimaldab säästa peaaegu kõiki toitaineid. Lisaks on teil peaaegu kevadeni värsked seened. Kuid on oluline meeles pidada, et külmutatud seeni ei tohiks säilitada kauem kui 3 kuud.

Seente kuivatamine on üsna populaarne saagikoristusviis ja hea alternatiiv neile, kes soovivad seda hõrgutist nautida aastaringselt. Selle meetodi ainsaks puuduseks on see, et seened kaotavad veidi oma maitse ja mõned toitained. Kuid kuivatatud "rebaste" maitseomadust aitab parandada meie vanaemade saladus: leotage seeni enne küpsetamist poolteist tundi piimas.

Kunagi paastu ajal asendasid seened meie esivanemate liha täielikult. Kukeseened on alati olnud slaavlaste lemmikseened. Lõppude lõpuks pole see mitte ainult toitev toode, mis on rikas paljude kasulike elementide poolest, vaid ka töötlemisel väga tempermalmist. Seda on lihtne puhastada ja süüa teha ning tänu säravale välimusele on seda metsas peaaegu võimatu mitte märgata.

Kukeseened on erekollase, harvem kahvatukollase värvusega metsaseened.

Mütsi suurus 3-10 cm, ümberpööratud vihmavarju või lehtri kujul; vars läheb peaaegu mütsiga kokku. Kukeseene põhiväärtus on see, et see seen pole peaaegu kunagi ussitanud.

Kukeseeni võib leida varasuvest hilissügiseni. Eriti armastavad nad okasmetsi, kaske ja segamini: kuuse-kaske. Nagu paljud seened, kasvavad ka kukeseened peredes või rühmades.

Seeni tuleks osta ainult organiseeritud müügipunktidest, turgudelt, kus kaubad üle kontrollitakse.

Kui korjasite seeni metsast, pidage meeles, et neid säilib 18–24 tundi temperatuuril mitte üle +10°C.

Enne küpsetamist peske seened, sorteerige, visake lõtvunud ja ussitanud seened ära.

Kukeseente kasulikud omadused

Kukeseen sisaldab suures koguses vitamiini , , palju aminohappeid ja mikroelemente (vask ja tsink), mis aitab parandada nägemist, ravib "ööpimedust" ja on ka paljude silmahaiguste ennetamine. Lisaks parandavad kukeseenes sisalduvad ained limaskestade, eriti silmade seisundit, niisutavad neid, muudavad need nakkushaigustele vastupidavaks. Kukeseentes sisalduvaid aineid kasutatakse seeneteraapias.

Euroopas kasutatakse kukeseene ekstrakte maksahaiguste ja C-hepatiidi ravis. Samuti ravivad kukeseened kaudselt rasvumist (mis ilmneb maksa funktsionaalsuse puudumisest), loomulikult tingimusel, et nende õige toitumine on ette valmistatud.

Kukeseened jäävad ussidest ja kõikvõimalikest putukatest puutumata tänu sellele, et seene kehas on spetsiaalne aine - kitiinmannoos, mis hävitab erinevate usside, sealhulgas paelusside munakapsleid, takistades nende sellisel viisil arenemist. Alates iidsetest aegadest on paise, abstsessi ja kurgumandlipõletikku ravitud kukeseente infusiooniga. Lisaks pidurdavad kukeseened tuberkuloosibatsilli kasvu. Mõned ravimifirmad ostavad kukeseeni, ekstraheerivad neist kitiinmannoosi ja kasutavad seda puhtal kujul ravimite osana.

Praetud kukeseened on kõige maitsvamad, eriti kuna neid on üsna lihtne valmistada. Praetud kukeseente retsepte on lugematul arvul, kuid need keedetakse kõik peeneks või keskmise suurusega seenteks, aurustatakse neist pannil vesi, lisatakse õli ja segatakse millegi maitsvaga, nt.

Paljude seente seas on kõige populaarsemad kukeseened. Need on söödavad seened, mille värvus varieerub kahvatukollasest oranžini. Neil on üsna ebatavaline kuju - korgi keskosa on sissepoole nõgus, servad on mähitud, ebaühtlased.

Kukeseene jalg on väike, tugev, sama värvi kui kübar. Samuti tuleb märkida, et seene alumine osa on tihedalt sulanud ülemise osaga. Seen ise on väike - kübara läbimõõt on 2–10 cm.

Kukeseene liigid

Kukeseente perekonna esindajatel on umbes 60 liiki, enamikku neist võib süüa. Siin on kõige levinumad kukeseente tüübid:

Inimtoiduks sobiv seen. Kübara läbimõõt on 2-10 cm, vars kuni 7 cm Värvus on kahvatukollane või kollane. Korki alumine pind on kaetud voltidega. Nahk on sile, ei eraldu kukeseene viljalihast. See seen kasvab okas- ja lehtmetsades suvest sügise keskpaigani.

Söödav seen. Suuruselt väike - kübara läbimõõt kuni 4 cm, vars 2–5 cm Seene värvus varieerub helepunasest punaseni. Müts on lehtri kujuline. Kinaver-punase kukeseene lemmikelupaik on lehtmets ja eriti tammesalu. Neid seeni koristatakse juuni keskpaigast oktoobri alguseni.

Kukeseen sametine

Söödav seen, mida metsaservast peaaegu ei leia. Värv on sama, mis harilikul rebasel. Seen on lõhnav, hapu maitse. Sametine kukeseen kasvab tavaliselt lehtmetsas suveperioodi keskpaigast sügise alguseni.

Seene söödav. Mütsi läbimõõt on kuni 6 cm, varre kõrgus kuni 8 cm. Mütsi värv on tumehall. Halli kukeseene viljaliha on elastne, kahvatuhalli värvi. Hall kukeseen ei erita tugevat lõhna ja maitset. Tavaliselt leidub seda tüüpi kukeseeni sega- ja lehtmetsades suvest kuni sügise keskpaigani.

Kukeseen tahutud

Väike söögiseen (2–12 cm). Korgi värvus on rikkalik kollane või oranž. Seenel on üsna tihe viljaliha, millel on väljendusrikas lõhn. Seenekorjajad koguvad tammesaludesse lihvitud kukeseeni juulist oktoobri keskpaigani.

Hariliku kukeseene iseloomulikud tunnused

Harilikku kukeseent nimetatakse ka päris kukeseeneks või kukeseeneks. See on oma perekonna kõige levinum liik. Seen on üsna väike: kübara läbimõõt ületab harva 10 cm, varre kõrgus on 4–6 cm ja paksus 1–3 cm.

Kukeseene kübar läheb oma lehtrikujulise kuju tõttu sujuvalt seene varre sisse. Kukeseene nahk on katsudes sile ja matt. Seda on raske tihedast viljalihast eraldada. Korki alumine pind on kaetud varre alla ulatuvate voltidega. Harilik kukeseen eritab meeldivat puuviljast aroomi.

Samuti erineb tõeline kukeseen selle poolest, et viljalihas ei esine usse ega putukavastseid. Pärast küpsemist seen ei mädane, vaid lihtsalt kuivab. See on tingitud kukeseente keemilise koostise iseärasustest.

Tänu oma värvile saab kukeseen sageli "vaikiva jahi" saagiks, kuna teda on lihtne märgata ja ta kasvab suurte rühmadena. Kõige sagedamini kasvab kukeseen kõrge õhuniiskusega piirkondades, sega- ja okasmetsades, eriti hästi valgustatud aladel langenud lehtedes, samblas või kuivanud rohus.

Kukeseente kogumine algab juuli keskel ja lõpeb oktoobris. Kukeseened kasvavad rohkesti pärast tugevaid vihmasid. Parem on koguda kahvatukollaseid kukeseeni, kuna üleküpsenud seened on ereoranži värvi, tuleks neid vältida.

vale kukeseened

Harilikul kukeseenel on palju kaksikuid, mille hulgas on tinglikult söödavad ja mürgised seened. Kõige sagedamini aetakse tõeline kukeseen segamini sametise või tahutud kukeseenega, kuna esmapilgul on nende välimus väga sarnane tavalise kukeseenega. Kuid sametisel kukeseenel on värv küllastunud ja kipub oranžiks ning lihvitud kukeseenel on mütsialune pind siledam kui tavalisel kukeseenel ja viljaliha pole elastne, vaid rabe.

Rääkija oranž või valerebane

Oma värvi poolest on tal suur sarnasus hariliku kukeseenega. Kuid need seened kuuluvad erinevatesse perekondadesse. Viimasel ajal on apelsinirääkijat peetud tinglikult söögiseeneks, mis vajab enne söömist põhjalikku töötlemist. Kuid vale kukeseenel pole väljendunud maitseomadusi.

siilkollane

Samuti on hariliku kukeseene kaksik murakakollane. Kaksikseene eripäraks on väikesed ogad kübara pinnal. Kollane murakas on söögiseen, selle liigi noori seeni saab kohe toiduvalmistamiseks kasutada, küpsemad aga vajavad maitse parandamiseks täiendavat töötlemist.

Omphalote oliiv

Kukeseene kõige ohtlikumaks duubliks võib nimetada omfalot oliiv sest see on mürgine. Kuid meie piirkonnas seda peaaegu kunagi ei leita.

Niisiis, et ehtsad kukeseened korvi saaksid, peate tähelepanu pöörama:

1. seene värv. Harilikul kukeseenel on kübara värvus kahvatukollane ja ühtlane, valekukeseentel aga oranžikaskollasest punakaspruunini.
2. Müts. Päris kukeseenel on mütsi servad ebaühtlased, kumerad. Kaksikseentel on siledad servad.
3. Jalg. Tavalisel kukeseenel ei ole jalad õõnsad ja väga tihedad, valekukeseenel õõnes jalg.
4. Lõhn. Harilikul kukeseenel on meeldiv puuviljane aroom, vale kukeseenel puudub väljendunud lõhn.
5. Usside või putukate vastsete esinemine. Harilik kukeseen erineb oma valedest kolleegidest vastsete ja ussiaukude puudumise poolest.

Kukeseente koostis ja kasulikud omadused

Harilikku kukeseent võib selle viljaliha vitamiinide ja mikroelementide sisalduse poolest seente seas meistriks nimetada. Vitamiinidest tuleb märkida A-, B1-, PP-vitamiini. Järgmised komponendid muudavad rebase ainulaadseks:

Olgu öeldud, et kukeseente kasulikke omadusi saab kätte ainult seente õigel töötlemisel. Vastasel juhul hävivad kõik ravimained.

Ravi kukeseentega

Keemilise koostise põhjal on kukeseened väga kasulikud abilised võitluses:

• Nakkushaigused. Rahvameditsiinis on kukeseeni pikka aega kasutatud tonsilliidi, bronhiidi, furunkuloosi raviks.
• Tuberkuloos. Tänu kukeseene koostises olevatele võimsatele toimeainetele on ravi efektiivsem ja taastumine kiirem.
• Maksa ja kõhunäärme haigused.
• Ülekaaluline.
• Usside nakatumine.

Kuidas valmistada ja säilitada kukeseeni meditsiiniliseks otstarbeks

Kuid enne kukeseente kasutamist raviks on vaja need korralikult koguda ja anda neile vajalik töötlemine.

Kogutud seentelt eemaldage kuiva harjaga mustus ja praht. Mida hoolikamalt seda tehakse, seda pikem on nende säilivusaeg. Värskeid kukeseeni ei pea niisutama. Pärast seda võite kukeseeni hoida külmkapis mitte rohkem kui 10 päeva.

Kuivatatud kukeseente viljaliha võib muutuda "kummiks", mistõttu need jahvatatakse tavaliselt pulbriks, mille säilivusaeg on umbes aasta. Seente kuivatamise ajal ei tohi temperatuur ületada 40°C.

Seetõttu süüakse kukeseeni meditsiinilistel eesmärkidel värskelt või pulbrina. Pulber lisatakse valmistoitudele. Keedetud ja praetud seentes on palju vähem toitaineid.

Vastunäidustused

Kukeseente kasutamise vastunäidustused on järgmised:

• Individuaalne talumatus kukeseente või seente suhtes üldiselt.
• Vanus kuni kolm aastat.
• Rasedus.
• rinnaga toitmise periood.

Ettevaatlik tuleb olla kukeseentega inimestel, kes põevad seedetrakti haigusi, kuna seened on raskesti seeditavad toidud. Samuti on oluline pöörata tähelepanu sellele, et kukeseened koguti ökoloogiliselt puhtalt alalt ega oleks üleküpsenud.

Kukeseente retseptid

Kukeseeni kasutatakse laialdaselt erinevate roogade valmistamisel ja seetõttu on see igale seenekorjajale oodatud leid. Toiduvalmistamisel kasutatakse nii värskeid kui kuivatatud seeni. Siin on mõned kukeseente valmistamise retseptid.

Kukeseened maalähedases võtmes

See võtab:

• 500 g värskeid kukeseeni,
• 3 art. supilusikatäit hakitud sibulat
• 100 g taimeõli,
• jahvatatud must pipar, sool.

Kokkamine:

1. Keeda ettevalmistatud seened soolaga maitsestatud vees ja tükelda.
2. Kuumuta suurel pannil õli.
3. Pane seened pannile koos sibula, soola ja pipraga.
4. Hauta tasasel tulel umbes tund.
5. Enne serveerimist puista peale hakitud ürte.

Salat kana ja seentega

See võtab:

• 150 g keedetud kana,
• 250 g keedetud kukeseeni,
• 30 g juustu
• 2 keedetud muna
• 1 marineeritud kurk
• 1 sibul
• 1 st. lusikatäis taimeõli
• 4 spl. majoneesi lusikad,
• maitsetaimed, sool.

Kokkamine:

1. Haki sibul ja prae õlis.
2. Juust riivida jämedale riivile.
3. Haki munad.
4. Seened, kana ja kurk ribadeks lõigatud.
5. Kombineerige valmistatud koostisosad, sool, lisage majonees ja segage.

seenekaste

See võtab:

• 150 g kuivatatud kukeseeni,
• 100 g jahu
• 100 g võid,
• 200 g hapukoort
• sool, jahvatatud must pipar.

Kokkamine:

1. Leota seened, keeda ja tükelda.
2. Kurna puljong.
3. Sega jahu võiga, seejärel vala järk-järgult puljong, sool, pipar, hapukoor, seened ja keeda.

Seega on kukeseen väga kasulik omapärase koostisega seen. Seda kasutatakse mitte ainult erinevate roogade koostisosana, vaid ka ravimina. Oluline on eristada harilikku rebast tema ohtlikest kaaslastest. Tähelepanu tuleks pöörata ka kukeseente söömise vastunäidustustele. Kui järgite kõiki kogumise ja valmistamise reegleid, rõõmustavad kukeseentest valmistatud toidud teid suurepärase maitsega.

Patt .: kukeseen, päris kukeseen, torujas kukeseen, torujas kukeseen, lehter kukeseen.

Harilik kukeseen ehk kukeseen tõeline (lad. Cantharellus cibarius) on kukeseente (lat. Cantharellus) ja kukeseente sugukonda (lat. Cantharellaceae) kuuluv seeneliik. See on üle maailma tuntud söögiseen. See on oma omaduste poolest kõrgelt hinnatud, samuti sobib kasutamiseks mis tahes kujul. Lisaks on kukeseened tänu neis sisalduvatele polüsahhariididele väärtuslikud seened meditsiinilise kasutuse poolest.

Küsige asjatundjatelt

Meditsiinis

Euroopa meditsiinipraktikas on kukeseened hepatiidi vastu peaaegu asendamatuks vahendiks. Nende seente hulka kuuluvad ergosterool ja trametonoliinhape on võimelised puhastama maksa, taastades selle funktsioonid. Seetõttu kasutab Euroopa meditsiin kukeseene ekstrakti erinevate haiguste, sealhulgas C-hepatiidi raviks.

Ida meditsiinipraktikas arvatakse, et ravi kukeseenega parandab nägemist, takistab põletikuliste protsesside teket silmades, vähendab limaskestade kuivust ning suurendab ka organismi vastupanuvõimet nakkushaigustele. Kukeseente kasulikud omadused silmadele idamaise meditsiini seisukohalt on hindamatud.

Vastunäidustused ja kõrvaltoimed

Kukeseentega ravimise vastunäidustused on rasedus, imetamine, individuaalne talumatus seente komponentide suhtes. Laste ravi nende seentega on rangelt keelatud.

Toiduainetööstuses

Kukeseened, mille kasulikke omadusi on vaevalt võimalik üle hinnata, on end tõestanud söödavate ja rahuldust pakkuvate seentena. Neid kasutatakse tarbimiseks mis tahes kujul - praetud, marineeritud, soolatud, keedetud. Muide, kukeseente keetmisel kaob toore viljaliha hapu maitse.

Klassifikatsioon

Harilik kukeseen (lad. Cantharellus cibarius) on kukeseene (lat. Cantharellus) ja kukeseente (lat. Cantharellaceae) sugukonna kukeseene liik.

Botaaniline kirjeldus

Hariliku kukeseene viljakeha sarnaneb kujult kübara-jalgseentele, samas on nii kübar kui ka vars ühtne tervik, s.o. ilma selgelt väljendunud piirideta. Seene värvus võib varieeruda helekollasest kollakasoranžini. 2–12 cm läbimõõduga mütsil on sageli lainelised servad ja ebakorrapärane kuju: see on nõgus-kummardunud, kumer, surutud, lame, mähitud servadega, keskelt surutud. Kübaratel kukeseentel võib kübar olla lehtrikujuline.

Hariliku kukeseene viljaliha on tihedalt lihav, jalas kiuline. Viljakeha servadel on see kollane ja keskelt valkjas. Sellise viljaliha maitse on hapu ja lõhn nõrk, meenutades juurte või kuivatatud puuviljade aroomi. Sõrmedega seenele vajutades omandab selle viljaliha kergelt punaka varjundi. Kukeseene jalg, nagu eespool märgitud, on kübaraga täielikult kokku sulanud ja on sellega sama värvi (või heledam). See on tahke, sile, tihe, põhja poole kitsenev. Selle pikkus on 5–8 cm ja paksus 1–3 cm.

Kukeseente hümenofoor on volditud, kuna see koosneb lainelistest hargnenud voldikutest, mis laskuvad tugevalt piki vart. See võib olla ka jämedasilmaline ja sooniline. Nende seente veenid on haruldased, kuid paksud. Need on madalad, sarnased voldikutega, jooksevad kaugele mööda jalga. Hariliku kukeseene eospulber on helekollase värvusega ja eosed ise on ellipsoidsed.

Laotamine

Harilik kukeseen on levinud parasvöötme okas- ja segametsades. Eelistab niiske sambla, muru või metsa allapanuga muldasid. Seen moodustab nn mükoriisa erinevate puudega: tamm, mänd, kuusk, pöök. Kukeseened kasvavad viljakehade kujul, mis paiknevad rühmadena (sageli väga arvukad). Sageli võib neid seeni metsades kohata suvel pärast tugevaid äikesetorme. Kukeseente levikuperiood on juuni algus ja seejärel august-oktoober.

Levipiirkonnad Venemaa kaardil.

Tooraine hankimine

Kuiva kukeseenepulbrit peetakse reeglina meditsiiniliseks tooraineks. Sel eesmärgil kogutakse ja valmistatakse seeni. Protsess algab juunis ja lõpeb hilissügisel. Kukeseeni on otstarbekam koguda hommikuti. Koristamise käigus lõigatakse need noaga varre põhjast ja neid ei juurita välja.

Seened tuleks asetada madalatesse korvidesse, et välistada nende purunemise võimalus. Kogutud kukeseened puhastatakse voolava vee all pehme harjaga mustusest, seejärel kuivatatakse. Kõige otstarbekam on neid kuivatada päikese käes, kuid võib kasutada ka kütteradiaatoreid (kodus). Kuivamistemperatuur ei tohi ületada 40-50°C. Kuivatatud seened jahvatatakse pulbriks, mida saab toatemperatuuril säilitada mitte rohkem kui 1 aasta.

Keemiline koostis

Kukeseen sisaldab rohkesti kiudaineid (23,3%), beetakaroteeni (17%), A-vitamiini (15,8%), B2-vitamiini (19,4%), C-vitamiini (37,8%), PP-vitamiini (25%), kaaliumi 18%), vask (29%), mangaan (20,5%), koobalt (40%).

Tuleb märkida, et A-vitamiini on neis seentes kordades rohkem kui samades porgandites ja B-rühma vitamiine on rohkem kui näiteks pärmis. Looduslikes kasvukohtades kasvav harilik kukeseen on üks parimaid taimseid D 2 -vitamiini (ergokaltsiferooli) allikaid. Lisaks sisaldavad seened 8 asendamatut aminohapet.

Farmakoloogilised omadused

Kukeseente raviomadused tulenevad ravimainete olemasolust nende keemilises koostises. Kukeseened, mille raviomadused on tõeliselt ainulaadsed, on farmakoloogia seisukohalt kõige väärtuslikumad seened, kuna need sisaldavad selliseid polüsahhariide nagu kitinmannoos, ergosterool, trametonoliinhape.

Polüsahhariid ergosterool avaldab positiivset mõju maksaensüümidele, mistõttu on kukeseened kasulikud hepatiidi, maksa rasvade degeneratsiooni ja hemangioomide korral. Pealegi on need seened tugevaim antioksüdant, mis pärsib vabu radikaale ja hoiab ära inimkeha enneaegse vananemise.

Rakendus traditsioonilises meditsiinis

Kukeseened rahvameditsiinis on hindamatu leid. Nendel seentel on immunostimuleeriv ja kasvajavastane toime, mis aitab põletikuliste haiguste korral. Selleks harjutavad traditsioonilised ravitsejad ravi kukeseente tinktuuriga, samuti kasutavad tervendajad, nagu mõned arstid, kukeseentest saadud kuivpulbrit.

Traditsiooniliste ravitsejate sõnul pole kukeseened rasvumise korral vähem kasulikud. Arvatakse, et need seened normaliseerivad seedimist, olles suurepäraseks vahendiks kehakaalu langetamiseks. Väärib märkimist, et ravitsejate ja ravitsejate poolt kukeseente kasutamise kohta andmeid ei ole kinnitatud ja need ei ole läbinud vastavaid kliinilisi uuringuid.

Ajaloo viide

Kahjuks hävivad kõik kasulikud ained, mis hariliku kukeseene koostises on, nii kuumtöötlemisel kui ka seentele soola lisamisel. Seetõttu pole marineeritud või praetud kukeseentel lihtsalt raviomadusi.

Nagu paljudel söögiseentel, on ka kukeseentel oma "kaksikud", kellega kohtumine on väga ebasoovitav. Selleks, et mürgiseeni mitte mürgitada, peaksite teadma, mis vahe on vale- ja hariliku kukeseene vahel. Söödavate seente hulka kuuluvad Euroopas ja Aasias levinud sametine kukeseen, millel on ereoranž värvus, samuti tahuline kukeseen, mille hümenofoor on vähem arenenud ja viljaliha rabedam. See seen on levinud Aafrikas, Põhja-Ameerikas, Himaalajas ja Malaisias. Ka nn kollane murakas kuulub söödavate kukeseente hulka. Selle hümenofoor näeb välja nagu papillid (või väikesed ogad), kuid mitte üldse nagu plaadid.

Mittesöödavate kukeseente hulka kuuluvad kahte tüüpi mürgised seened. Esimene tüüp on kurikuulus valekukeseen, millel on õhuke viljaliha ja sagedased taldrikud. See seen ei kasva mullal, vaid metsaalusel või kõduneval puidul. Seda "kärbseseent" võib kohata kõikjal kogu Maa põhjapoolkeral. Teine tüüp on oliivi-omfalot. See on subtroopikas laialt levinud mürgine seen. Ta elab surevatel lehtpuudel, eriti tammedel ja oliividel.

Kirjandus

1. Dodik, S. D. Vene metsade seened. - M.: AST, 1999. - 320 lk.

2. Seened: käsiraamat / Per. sellega. F. Dvin. - M.: Astrel, AST, 2001. - S. 228. - 304 lk. - ISBN 5-17-009961-4.

3. Grünert G. Seened / per. temaga. - M .: "Astrel", "AST", 2001. - S. 192. - (Juhend loodusesse). - ISBN 5-17-006175-7.

4. Lesso T. Seened, determinant / per. inglise keelest. L. V. Garibova, S. N. Lekomtseva. - M.: "Astrel", "AST", 2003. - S. 28. - ISBN 5-17-020333-0.

5. Udu J. Seened. Entsüklopeedia = Le grand livre des Champignons / per. alates fr. - M.: "Astrel", "AST", 2003. - S. 35. - ISBN 5-271-05827-1.

6. Šiškin, A. G. Tšernobõli (2003). - Seente ja metsamarjade radioökoloogilised uuringud.

7. Belyakova G. A., Dyakov Yu. T., Tarasov K. L. Botaanika: 4 köites. - M.: toim. Keskus "Akadeemia", 2006. - V. 1. Vetikad ja seened. - S. 275. - 320 lk. - ISBN 5-7695-2731-5.

8. Taimemaailm: 7 köites / Toim. Akadeemik A.L. Takhtajyan. T.2. Limavormid. Seened – 2. väljaanne, muudetud. - M.: Valgustus, 1991. - 475 lk.

9. "Seened". Kataloog. / per. itaalia keelest. F.Dvin – Moskva: AST. Astrel, 2004. - 303 lk.

Kukeseened ( Cantharellus) - seened, mis kuuluvad Basidiomycetes osakonda, Agaricomycetes klassi, Cantarella seltsi, Chanterelle perekonda, Chanterelle perekonda. Neid seeni on raske teistega segi ajada, kuna neil on äärmiselt meeldejääv välimus.

Kukeseened (seened): kirjeldus ja foto

Kukeseente keha on kübaraseente kehakujuline, kuid kukeseente kübar ja jalg on üks tervik, ilma nähtavate piirideta, isegi värvus on ligikaudu sama: kahvatukollasest oranžini. Kukeseene kübar on 5–12 sentimeetri läbimõõduga, ebakorrapärase kujuga, lame, mähitud, lahtiste laineliste servadega, nõgus või sissepoole surutud, mõnel küpsel isendil on see lehtrikujuline. Rahvas nimetatakse sellist mütsi "ümberpööratud vihmavarju kujul". Puudutades on kukeseene kübar sile, raskesti eemaldatava nahaga.

Kukeseene viljaliha on lihakas ja tihe, säärepiirkonnas kiuline, valge või kollaka värvusega, hapuka maitsega ja kergelt kuivatatud puuviljade lõhnaga. Vajutades muutub seene pind punakaks.

Kukeseene jalg on kõige sagedamini kübara pinnaga sama värvi, mõnikord mõnevõrra heledam, tiheda, sileda struktuuriga, ühtlase kujuga, põhja poole veidi ahenenud, 1-3 sentimeetrit paks, 4-7 sentimeetrit pikk.

Hümenofoori pind on volditud, pseudoplastiline. Esindatud jala alla langevate laineliste voldikutega. Mõnel kukeseeneliigil võib see olla sooneline. Eospulber on kollase värvusega, eosed ise on ellipsoidsed, suurusega 8 * 5 mikronit.

Kus, millal ja millistes metsades kukeseened kasvavad?

Kukeseened kasvavad juuni algusest oktoobri keskpaigani, valdavalt okas- või segametsades, kuuskede, mändide või tammede läheduses. Neid esineb sagedamini niisketes piirkondades, parasvöötme metsades rohu sees, samblas või langenud lehtede hunnikus. Kukeseened kasvavad sageli arvukate rühmadena, ilmuvad massiliselt pärast äikest.

Kukeseene liigid, nimetused, kirjeldused ja fotod

Kukeseeni on üle 60 liigi, millest paljud on söödavad. Mürgiseid kukeseeni ei eksisteeri, kuigi perekonnas leidub mittesöödavaid liike, näiteks valekukeseen. Samuti on sellel seenel mürgised kolleegid - näiteks perekonna Omphalote seened. Allpool on mõned kukeseente sordid:

• Harilik kukeseen (tõeline kukeseen, kukeseen) ( Canthar ellusciba rius)

Harilik kukeseen kasvab leht- ja okaspuumetsades juunis ning seejärel augustist oktoobrini.

• Kukeseen hall ( Cantharellus cinereus)

Toiduseene hall või pruun-must. Mütsi läbimõõt on 1-6 cm, varre kõrgus 3-8 cm, varre paksus 4-15 mm. Jalg on seest õõnes. Mütsil on lainelised servad ja süvend keskel, korgi servad on tuhahalli tooniga. Viljaliha on elastne, hall või pruunikas. Hümenofoor on volditud. Seene maitse on ilmetu, ilma aroomita.

Hallrebane kasvab sega- ja lehtmetsades juuli lõpust oktoobrini. Seda seeni võib leida Venemaa, Ukraina, Ameerika ja Lääne-Euroopa Euroopa osa territooriumil. Hallrebast teavad vähesed, mistõttu seenekorjajad väldivad teda.

• Kukeseene kinaver punane ( Cantharellus cinnabarinus)

Söödav seen, mille värvus on punakas või roosakaspunane. Kübara läbimõõt on 1-4 cm, varre kõrgus 2-4 cm, viljaliha kiududega. Korgi servad on ebaühtlased, kumerad, kork ise on keskkoha suunas nõgus. Hümenofoor on volditud. Paksud pseudoplaadid on roosad. Eospulber on roosakas-kreemikas.

Kaneeli kukeseen kasvab Põhja-Ameerika idaosas lehtmetsades, valdavalt tammesaludes. Seenekorjamise hooaeg on suvi ja sügis.

• Kukeseen sametine ( Cantharellus friesii)

Söödav, kuid haruldane oranžikaskollase või punaka kübaraga seen. Jalade värvus on helekollasest heleoranžini. Kübara läbimõõt on 4-5 cm, varre kõrgus 2-4 cm, varre läbimõõt 1 cm. Noore seene kübar on kumera kujuga, mis muutub vanusega lehtrikujuliseks . Kübara viljaliha on lõikamisel heleoranž, varres valkjas-kollakas. Seene lõhn on meeldiv, maitse hapukas.

Sametine kukeseen kasvab Lõuna- ja Ida-Euroopa maades, lehtmetsades happelisel pinnasel. Saagikoristusperiood on juulist oktoobrini.

• Kukeseen lihvitud ( Cantharellus lateritius)

Söödav oranžikaskollane seen. Viljakeha mõõtmed on 2–10 cm.Kübar ja vars on kombineeritud. Korgi kuju on nikerdatud lainelise servaga. Seene viljaliha on paks ja tihe, meeldiva maitse ja aroomiga. Varre läbimõõt on 1-2,5 cm Hümenofoor on sile või väikeste voltidega. Spooripulber on kollakasoranži värvi, nagu seen ise.

Lihvitud kukeseen kasvab tammesaludes Põhja-Ameerikas, Aafrikas, Himaalajas, Malaisias üksikult või rühmadena. Kukeseeni saab koguda suvel ja sügisel.

• Kukeseen kollaseks muutumine (Cantharellus lutescens)

Söödav seen. Kübara läbimõõt on 1-6 cm, sääre pikkus 2-5 cm, sääre paksus kuni 1,5 cm. Müts ja sääreosa on ühtne tervik, nagu ka teistel kukeseene tüüpidel . Kübara ülemine osa on kollakaspruun, pruunide soomustega. Vars on kollakasoranž. Seene viljaliha on beež või heleoranž, sellel puudub maitse ja lõhn. Spoore kandev pind on enamasti sile, harva kortsus ja beeži või kollakaspruuni varjundiga. Eospulber on beežikasoranž.

Kollenev kukeseen kasvab okasmetsades, niisketel muldadel, kannab vilja suve lõpuni.

• Kukeseen torujas (lehtri kukeseen, torujas kukeseen, torujas sagar) ( Cantharellus tubaeformis)

Söödav seen kübara läbimõõduga 2-6 cm, varre kõrgusega 3-8 cm, varre läbimõõduga 0,3-0,8 cm Kukeseene kübar on sakiliste servadega lehtri kujuga. Korgi värvus on hallikaskollane. Sellel on tumedad sametised soomused. Torujas jalg on kollane või tuhmkollane. Viljaliha on tihke ja valge, kergelt mõru maitse ja meeldiva mullalõhnaga. Hümenofoor on kollaka või sinakashalli värvusega, koosneb haruldastest rabedatest veenidest. Beež spooripulber.

Trompet-kukeseened kasvavad peamiselt okasmetsades, mõnikord leidub neid Euroopa ja Põhja-Ameerika lehtmetsades.

• Kukeseen Cantharellus minor

Hariliku kukeseenega sarnane, kuid väiksema suurusega söögiseen. Kübara läbimõõt on 0,5-3 cm, varre pikkus on 1,5-6 cm, varre paksus on 0,3-1 cm Noore seene kübar on lame või kumer, küpsel seenel muutub see vaasilaadne. Korgi värvus on kollane või oranžikaskollane. Korgi serv on laineline. Viljaliha on kollane, rabe, pehme, vaevumärgatava aroomiga. Hümenofoor on korgi värvi. Varre värvus on heledam kui korgil. Vars on õõnes, põhja poole kitsenev. Spooripulber on valge või kollaka värvusega.

Need seened kasvavad Põhja-Ameerika idaosas lehtmetsades (kõige sagedamini tamm).

• Kukeseen Cantharellus subalbidus

Valkjat või beeži värvi söögiseen. Muutub puudutamisel oranžiks. Märg seen omandab helepruuni tooni. Kübara läbimõõt on 5-14 cm, varre kõrgus 2-4 cm, varre paksus 1-3 cm. Noore seene kübar on lame ja lainelise servaga, muutudes lehtrikujuliseks. seen kasvab. Sametsoomused asuvad mütsi nahal. Seene viljalihal puudub lõhn ja maitse. Hümenofooril on kitsad voltid. Jalg on lihav, valge, ebatasane või sile. Spooripulber on valge.

Cantharellus subalbidus kasvab Põhja-Ameerika loodeosas, leidub okasmetsades.

Valed kukeseened: kirjeldus ja foto. Kuidas need erinevad söödavatest?

Tavalise kukeseenega saab segi ajada kahte tüüpi seeni:

1. Oranž kõneleja (mittesöödav seen)
2. Omphaloth oliiv (mürgine seen)

Peamised erinevused söödava kukeseene ja vale kukeseene vahel:

1. Tavalise söödava kukeseene värvus on monofooniline: helekollane või heleoranž. Vale kukeseen on tavaliselt heledamate või heledamate värvidega: vaskpunane, ereoranž, kollakasvalge, ookerbeež, punakaspruun. Valik kukeseene kübara keskosa võib värvilt erineda kübara servadest. Vale kukeseene kübaral võib täheldada erineva kujuga laike.
2. Päris kukeseene mütsi servad on alati rebenenud. Valeseenel on sageli siledad servad.
3. Päris kukeseenel on jalg jäme, valekukeseenel peenike. Lisaks on söödaval kukeseenel müts ja jalg ühtne tervik. Ja vales kukeseenes on jalg kübarast eraldatud.
4. Söödavad kukeseened kasvavad alati rühmadena. Vale kukeseen võib kasvada üksikult.
5. Söödava seene lõhn on meeldiv, erinevalt mittesöödavast.
6. Vajutamisel muutub söödava kukeseene viljaliha punaseks, valekukeseene värvus ei muutu.
7. Päris kukeseened pole ussitanud, mida ei saa öelda nende mürgiste kolleegide kohta.

Vale rebane või oranž kõneleja

Kukeseente kalorisisaldus

Kukeseente kalorisisaldus 100 g kohta on 19 kcal.

Kuidas ja kui kaua võib värskeid kukeseeni säilitada?

Seeni tuleks hoida temperatuuril mitte üle +10°C. Värskelt korjatud kukeseened ei säili üle päeva, isegi külmkapis. Parim on alustada nende töötlemist kohe.

Kuidas kukeseeni puhastada?

Seened tuleb prahist puhastada ja kahjustatud seened tervetest eraldada. Metsajäätmed eemaldatakse kõva harja või pehme lapiga (käsnaga). Mustus ei kleepu kukeseente pinnale nii tugevalt, et see vajaks noaga maha puhastamist. Seene mädanenud, pehmenenud ja kahjustatud osad lõigatakse noaga ära. Prügi eemaldatakse plaatidelt harjaga. See on eriti oluline järgneva kuivatamise jaoks.

Pärast puhastamist tuleks kukeseened korralikult läbi pesta, pöörates erilist tähelepanu korgiplaatidele. Tavaliselt pestakse neid mitmes vees. Kui kahtlustatakse kibedat maitset, leotatakse seeni 30–60 minutit.

Miks on kukeseened kibedad ja kuidas kibedust eemaldada?

Kukeseentes on loomulik kibedus, mille tõttu on need toiduvalmistamisel eriti hinnatud ja mille tõttu need ei meeldi erinevatele putukatele ja kahjuritele. Kibedus suureneb, kui seeni ei töödelda kohe pärast koristamist, samuti allpool loetletud looduslike tegurite mõjul. Kogutud kukeseened võivad olla mõru maitsega:

• kuuma kuiva ilmaga;
• okaspuude all;
• samblas;
• tiheda liiklusega maanteede ja keskkonnasõbralike tööstusettevõtete kõrval;
• ülekasvanud seened;
• valerebased.

Parim on koguda ja küpsetada avamata kübaraga noori seeni. Kibeduse tõenäosus neis on väike.

Et kukeseened ei muutuks kibedaks, võib neid 30–60 minutit leotada ja seejärel keeta, vesi pärast keetmist kurnata. Muide, võite keeta mitte ainult vees, vaid ka piimas.

Parem on keedetud seened külmutada: esiteks osutuvad need kompaktsemaks ja teiseks ei maitse need keetmisel kibedaks. Kui olete külmutanud värskeid kukeseeni ja pärast sulatamist leiate, et need on kibedad, proovige järgmist.

• keeda seened soolaga maitsestatud keevas vees. Võite lisada paar näputäis sidrunhapet. Kibedus muutub veeks, mille seejärel kurnate.

Kuidas kukeseeni valmistada ja säilitada. Toiduvalmistamise meetodid

Venemaal on kukeseente perekonda esindatud 4 liiki. Kõik need on söödavad ja maitsvad seened, mida on pikka aega toiduvalmistamisel kasutatud.

• Toorikute seisukohalt on kõige huvitavam harilik kukeseen, või päris. Süüakse keedetult, praetult, marineeritult, marineeritult ja soolatult.
• Kukeseen hall- väga maitsev, kuigi inetu välimusega seen. See sobib kastmete, suppide valmistamiseks, hea kuivatatud kujul. Nii värskeid kui ka kuivatatud halle kukeseeni kasutatakse erinevate roogade lisandina.
• Kukeseen kollaseks hea nii erinevates roogades kui ka talveks valmistumisel. See on konserveeritud, marineeritud, kuivatatud. Kuivatatud kukeseentest saab imelisi suppe ja kastmeid.
• Kukeseen sametine- väga haruldane seen, seda on parem mitte korjata, et see loodusest täielikult ei kaoks.

Kukeseened võivad:

• kokkama

Lõika suured kukeseened viiludeks ja küpseta pärast keetmist alandatud tulel 15-20 minutit. Keeda saab mitte ainult emailnõudes, vaid ka aeglases pliidis või mikrolaineahjus. Kui sööte seeni kohe pärast keetmist, tuleb vett soolata. Sel juhul saab puljongist valmistada erinevaid roogasid. Kui pärast keetmist praadid kukeseeni, siis on targem vesi soolata jätta, et seentest mineraalsoolad välja ei tuleks. Sel juhul ei pea te neid küpsetama kauem kui 4-5 minutit. Esmalt loputage kuivatatud kukeseeni mitu korda soojas vees ja seejärel leotage 2-4 tundi külmas vees. Pärast seda pane need samasse vette keema. Laske neil 40-60 minutit keeda.

• praadida

Kukeseeni pole vaja enne praadimist keeta. Aga kui soovite, et seened kindlasti ei oleks kibedad, on parem neid keeta, pärast keetmist vesi tühjendada.

Enne praadimist tuleb seened lõigata: kübar võrdseteks viiludeks, jalg ringideks. Kuna seened sisaldavad 90% vett ja temperatuuril 60–70 ° vedelik väljub viljakehadest, hakkavad nad praadima alles pärast selle mahla aurustumist. Prae pannil õlis peeneks hakitud sibul, seejärel pane kukeseened ja prae, kuni eraldunud niiskus on aurustunud. Seejärel soola, soovi korral lisa hapukoort ja hauta küpsemiseni 15-20 minutit. Kukeseeni saab ka küpsetada ja hautada.

• soola

Erinevates allikates käsitletakse kukeseente soolamist erinevalt. Mõned ütlevad, et need metsaelanikud on head igal kujul, välja arvatud soolased. Teised annavad erinevaid soolamisretsepte ja väidavad, et soolakukeseentel on õigus eksisteerida. Nad ütlevad, et sel viisil valmistatud kukeseened on mõnevõrra karmid ja ilmetu maitsega.

Kukeseened soolatakse külmalt ja kuumalt. Külma marineerimiseks pestakse seeni ja leotatakse üks päev soola ja sidrunhappega vees (liitri vee kohta: 1 spl soola ja 2 grammi sidrunhapet). Te ei pea neid keema. Pärast leotamist kuivatatud kukeseened asetatakse valmistoitudesse: emailitud, puidust või klaasist. Esmalt puistatakse anuma põhja soolaga, misjärel asetatakse seened 6 cm kihtidena mütsi alla, piserdades igale neist soola (50 g soola kilogrammi kukeseente kohta), tilli, hakitud küüslauku, sõstraleht, mädarõigas, kirss, köömned. Seened kaetakse ülalt heleda lapiga, nõud kaetakse kaanega, mis sellesse vabalt siseneb ja surutakse alla. 1-2 päeva hoitakse käärimiseks soojas, seejärel võetakse külma välja. Kukeseeni saab süüa 1,5 kuu möödudes soolamise hetkest.

• marineerida

Marineeritud kukeseened koos järgneva pastöriseerimisega. Enne koristamist tuleb hariliku kukeseene viljakehad põhjalikult puhastada ja pesta. Lõika suured seened 4 tükiks, väikesed jäta terveks. 15 minutit keedetakse sidrunhappega soolases vees. Kuumad kukeseened laotakse ettevalmistatud purkidesse ja valatakse marinaadiga üle nii, et purgi servani jääks 2 cm.Peale võib lisada sibularõngaid, loorberilehti, mädarõikajuure tükke. Kaantega purgid pastöriseeritakse 2 minutit - see on optimaalne aeg B-vitamiinide säilimiseks seentes. Marineeritud kukeseeni tuleks hoida temperatuuril 0 kuni 15 ° kuivas keldris.

Marineeritud kukeseened ilma pastöriseerimata. Kõigepealt keedetakse seeni soolases vees umbes 15 minutit. Seejärel valmista marinaad – keeda vesi soola ja äädika lisamisega. Seened asetatakse keevasse marinaadi ja keedetakse 20 minutit. 3 minutit enne keetmise lõppu lisa vürtsid ja suhkur. Kukeseened pannakse steriliseeritud purkidesse, valatakse marinaadiga, milles neid keedeti, ja rullitakse kokku.

• hapu

Pestud kukeseened lõigatakse võrdseteks viiludeks. Pannile valatakse vesi, pannakse (1 kg kukeseente kohta) 1 spl soola, 3 g sidrunhapet. Kuumuta keemiseni ja lisa seejärel seened, küpseta 20 minutit. Samal ajal segatakse neid ja tekkinud vaht eemaldatakse. Seejärel visatakse seened kurn, pestakse külma veega ja kuivatatakse. Aja täidis keema, aga ära keeda: liitri vee kohta võta 5 spl soola ja 2 sl suhkrut. Jahutage lahus temperatuurini 40 °C. Lisa vadakulõss hapupiim (20 g 1 liitri lahuse kohta). Kolmeliitrised purgid täidetakse seentega, valatakse ettevalmistatud vedelikuga. Hoidke kolm päeva soojas ja viige seejärel külma.

• kuiv

Terved, pesemata, kuid hästi kooritud seened lõigatakse piki viljakeha 3-5 mm paksusteks viiludeks. Viilutatud kukeseened asetatakse kuivatuslauale või spetsiaalsesse kuivatisse nii, et need ei puutuks kokku. Kukeseeni võib kuivatada hästi ventileeritavates ruumides, õues (varjus või päikese käes), kuivatis, ahjus, ahjus.

Esiteks kuivatatakse seened madalal temperatuuril (60–65 °), et mahl neist välja ei voolaks, ja seejärel kõrgemal temperatuuril. Kuivatades seeni päikese käes, on oluline jälgida, et neile ei satuks kastet ja vihma. Kukeseened loetakse hästi kuivatatuks, kui seeneviilud näppude vahel peeneks murenevad. Säilitage kuivatatud kukeseeni tihedalt suletavate kaantega plekk-, klaas- või plastanumates.

Kuidas kukeseeni talveks külmutada?

Enne külmutamist tuleb seened põhjalikult pesta ja kuivatada, asetada riidele. Külmutada saab värskeid, keedetud, küpsetatud ja praetud kukeseeni. Värsked (toored) seened võivad pärast sulatamist tunda kibedat maitset. Seetõttu on parem neid enne külmutamist vees või piimas keeta, tahkes võis praadida või ahjus küpsetada.

Valmistatud ja kuivatatud seeni võib panna sügavkülma kottidesse, polümeeridest, metallist või klaasist toidunõusse, viimasel juhul täites anumad 90%. Sulgege tihedalt, et tooted ei puutuks kokku õhuga. Säilitada sügavkülmikus -18°C juures üks aasta.

Seened tuleb sulatada külmiku alumisel riiulil temperatuuril + 4 ° C. Sulatamiseks ärge kuumutage neid ega valage keeva veega üle. Lisaks ei saa sulatatud seeni uuesti külmutada. Kui need külmkapi rikke tõttu kogemata üles sulasid ja soovite neid uuesti sügavkülmutada, saate seda teha seente eelkeetmise või praadimisega.

• Kukeseentes sisalduv chinomannoos aitab toime tulla inimese nakatanud helmintidega. Kuid see polüsahhariid hävib kuumtöötlemisel juba 50 ° C juures ja sool tapab selle soolamise käigus. Seetõttu soovitavad taimeteadlased raviks kasutada kukeseente alkoholileotist.
• Apteegis on müügil ravim "Fungo-Shi - kukeseened", mis on mõeldud helmintiaasi raviks. Kukeseene ravimi töötasid välja Venemaa teadlased ja seda testiti Venemaal ja välismaal.
• Kukeseente koostises sisalduv antibiootikum blokeerib tuberkuloosibatsilli arengut.
• Kukeseened kasvavad sageli "nõiarõngaste" kujul. Iidsetel aegadel müstifitseerisid Euroopa rahvad selliseid nähtusi. Nad omistasid sõrmuste välimuse nõidade koopiatele, päkapikkude trikkidele. Nüüd seletavad teadlased seda sellega, et maapinnale kukkunud eos moodustab seeneniidistiku, mis kasvab igas suunas ühtlaselt, moodustades ühtlase ringi. Ja seeneniidistiku keskosa sureb järk-järgult.
• Nimetus "kukeseen" ei tulnud sõnast rebane. Seente nimi pärineb vanavene omadussõnast "rebane" - kollane. Nii loom kui ka seen on saanud nime nende värvi järgi.
• Kuigi seentes on vitamiine, hävivad need toiduvalmistamise käigus täielikult. Erandiks on C-vitamiini rikkad marineeritud seened.
• Kui maja lähedal kasvab mänd või kask, võite proovida oma kukeseeni nende alla kasvatada. Püreesta seenekübarad, aseta need maha matmata mulla pinnale puu lähedale, kasta ja multši peale männiokkate või kaselehtedega.
• Kukeseened sisaldavad teiste seentega võrreldes kõige rohkem rasva - 2,4%. Seentes sisalduvad rasvad koonduvad peamiselt eoseid kandvasse kihti, kukeseentes - plaatidesse.