Ettevõtte idee on musta kaaviari tootmine. Kuldkala Tuurade ja musta kaaviari tootmine

Sel aastal on musta kaaviari tootmine Venemaal märgatavalt kasvanud. Ühe versiooni järgi - varasemate tuurafarmidesse tehtud investeeringute tõttu, teise järgi - peamiselt Hiinast ja Uruguayst pärit importtoodete ümberpakendamise tõttu.

Foto: Sergey Malgavko / RIA Novosti

2019. aasta jaanuaris-septembris tootsid Venemaa vesiviljelusfarmid 32,7 tonni tuura kaaviari, mis on 23,3% rohkem kui aasta varem, selgub Föderaalse Kalandusameti avaldatud Rosstati andmetest.

Alates 2005. aastast, mil Venemaa keelustas tuura ja tuura kutselise püügi Volgas ja Kaspia meres (beluga püügi keeld kehtib alates 2000. aastast), saab kodumaist musta kaaviari seaduslikult toota ainult sellistes vesiviljelusfarmides. Seetõttu on selle toodang suurusjärgu võrra väiksem kui punase kaaviari tootmine. Selle aasta vaid kaheksa kuuga toodeti Venemaal Föderaalse Kalandusameti andmetel 16,2 tuhat tonni lõhekaaviarit.

Föderaalse kalandusagentuuri esindaja selgitas musta kaaviari suurenenud tootmist sellega, et vesiviljelusfarmides hakati rohkem kasvatama tuuraliike. See kasv on tingitud tuurakasvatuse aktiivsest puuri ehitamisest aastatel 2015–2016, kinnitab ülevenemaalise kalandusettevõtete, ettevõtjate ja eksportijate liidu president German Zverev. Tema sõnul kasvatab Venemaal kaubanduslikku tuura umbes 80 farmi, mis asuvad peamiselt Volga-Kaspia ja Aasovi-Musta mere basseinis. Levinumad liigid on vene ja siberi tuur, sterletit, kasvatatakse ka belugat, kuid väiksemates kogustes. Lähiaastatel kasvab tootmine veelgi, ennustab Zverev.

Tuurakaaviari tootmine Venemaa farmides mitte ei kasva, vaid pigem langeb, vaidles vastu tuurakasvatajate liidu president Aleksandr Novikov. Tema sõnul võisid kasvu põhjuseks olla “ümberpakkijad”: hoolimatud tootjad impordivad musta kaaviari välismaalt, peamiselt Hiinast ja Uruguayst, suurtes 1,8 kg konteinerites ning pakendavad selle siis oma ettevõtetes väikestesse purkidesse. Ümberpakendatud kaaviar omandab kodumaise toote staatuse, alates 1. juulist 2019 valmis kalatoodetele kohustuslikuks muutunud elektroonilistes veterinaarsertifikaatides on see kirjas kui Venemaal toodetud kaaviar, selgitab Novikov.

Viimastel aastatel on tuurakasvanduste arv tõesti suurenenud, nõustub tuurakasvatajate liidu president. Kuid tema sõnul on jutt väikefarmidest, mis on spetsialiseerunud nende kalaliikide liha tootmisele väikestes kogustes, 3-5 tonni, millel puuduvad kaaviari töötlemise tsehhid. Musta kaaviari toodangu suurendamiseks on vaja suuri projekte, kuid investorid ei tunne nende vastu suurt huvi, sest tasuvusaeg on pikk: esimene tuura kaaviar valmib kõige varem kuue aasta pärast, toob Novikov välja.

Ametlik statistika ei registreerinud musta kaaviari impordi kasvu. 2019. aasta kolme kvartali jooksul importis Venemaa teistest riikidest umbes 5 tonni tuura kaaviari 1,2 miljoni dollari eest, arvutas RBC föderaalse tolliteenistuse andmete põhjal. 2018. aastal importis Venemaa samal perioodil ligi 2,5 korda rohkem kaaviari - 12,2 tonni 2,6 miljoni dollari eest.Kui aga eelmisel aastal oli Hiina peamine tarnija, kes importis 9,3 tonni tuura kaaviari, siis tänavu saabus sealt vaid 300 kg kaaviari. Hiina üheksa kuu pärast. Liidriks tõusis varem suuremate tarnijate nimekirja mittekuuluv Uruguay: 2019. aasta jaanuaris-septembris importis see riik Venemaale 1,8 tonni tuura kaaviari aasta varasema 50,7 kg vastu.

Miks on Venemaal keelatud tuurapüük, kui palju maksab jaemüügis legaalne ja pošeeritud must kaaviar - RBC Pro.

Varem moodustas Kaspia meri umbes 90% maailma tuuratoodangust, Sellepärast NSVL oli peamine musta kaaviari eksportija. NSV Liidust tuura ekspordi maht oli 2 tuhat tonni aastas, mis tänapäevaste standardite järgi on lihtsalt tohutu näitaja. Teine riik, mis Kaspia mere äärde läks, on Iraan.

Tuurad Kaspia meres

Seejärel moodustati 5 riiki, millel on juurdepääs Kaspia merele - need on Venemaa, Kasahstan, Aserbaidžaan, Türkmenistan ja Iraan. Aga kontrollimatu salaküttimise tõttu tuurapopulatsioonid Kaspia meres on vähenenud 50 korda mis on selle liigi väljasuremise äärele viinud. Seetõttu olid rahvusvahelised organisatsioonid sunnitud kehtestama nendele riikidele ekspordikvoodid.

Kaaviari eksport keelati Venemaale, Kasahstani, Aserbaidžaani ja Türkmenistani. Ainus erand tehti Iraani puhul, sest salaküttimist karistatakse selles riigis väga rangelt. Esimeses neljas riigis jätkub salaküttimise õitseng ja illegaalne kaaviar siseneb siseturule.

Iraani kvoot musta kaaviari ekspordiks on 50 tonni aastas. Lisaks looduslikule mustale kaaviarile püüab Iraan aktiivselt suurendada musta kaaviari tootmist tuurafarmides. 2013. aastal said nad 3 tonni toodet, mis julgustab investoreid võimsust suurendama tuura tööstuslik aretus. See riik tarnib oma musta kaaviari reeglina Saksamaale, Prantsusmaale, Šveitsi, Araabia Ühendemiraatidesse ja Lõuna-Koreasse.

2007. aastal võttis Venemaa salaküttimise peatamiseks meetmeid, nii et see anti aasta kvooti kaaviari ekspordiks summas 23,5 tonni aastas. Mis puudutab tööstustoodangut, siis erinevate hinnangute kohaselt toodab Venemaa nüüd kuni 12 tonni musta kaaviari aastas mitmes suures kalakasvatuses.

suur Saudi Araabias alustati musta kaaviari tootmist, suur osa langeb ettevõttele - "Caviar Court Food Processing". Tootmismaht jõuab 6 tonni aastas. Saudi Araabiast pärit kaaviari eksporditakse, sealhulgas SRÜ riikidesse.

Nüüd on Kibbutz Dani tiikides rohkem kui 70 tuhat tuura, kelle vanus on umbes 12 aastat.

2008. aastal algas musta kaaviari eksport ja Iisrael. Põhimõtteliselt tarnib ta seda Jaapani, USA, Euroopa ja isegi Venemaa turule. Enamasti Iisraelis toimub tuurakasvatus Kibbutz Danil, mis sai alguse üle 10 aasta tagasi. tuura maimu osteti Kaspia mere linnadest, siis suutis kibutsi kaasaegset tuurakasvatusmeetodit kasutades saavutada sellise kaaviari tootmismahu, et Iisraelist on saanud üks maailma suurimaid eksportijaid. Veelgi enam, Iisraelist pärit musta kaaviari tunnistati kvaliteetseks kaaviariks. Musta kaaviari tootmise maht Iisraelis on umbes 4 tonni aastas.

Must alates 2012. aastast kaaviari toodetakse ka Pridnestrovie Vabariigis, üldmaht - kuni 1 tonn aastas.

Maailmas on veel üks riik, mis toodab suur kogus musta kaaviari mitmes kalakasvatuses. See on Hiina. Ainult kolmel kalakasvandusel on usaldusväärne statistika tootmismahtude kohta: Qinjiang - 10 tonni kaaviari aastas, Shandong - 15 tonni, Heilongjiang - 10 tonni.

Kui sa tahad teha Ukrainat üks maailma juhtivaid musta kaaviari eksportijaid, võite tõsiselt kaaluda. Del Mar Fishist saate osta aretamiseks kõrgeima kvaliteediga tuura maimu.

Must kaaviar on ainulaadne delikatess

"Must kaaviar, punane kaaviar, ülemere kaaviar, baklažaan!" - kes ei mäletaks seda naljakat episoodi kuninglikust einest komöödiast "Ivan Vassiljevitš vahetab elukutset"? Väärib märkimist, et selline menüü oli Ivan Julma valitsusajal vaevalt võimalik. Baklažaan sai meil tuntuks alles 17. sajandil ja punast kaaviari ei peetud varem maiuspalaks ja see ilmus kuninglike isikute toidulaudadele alles viimase keisri Nikolai II ajal.

Natuke ajalugu

Mis puutub musta kaaviari, siis see oli tõesti Vene tsaaride lemmiksuupiste. 90% maailma selle väärtusliku toote toodangust pärineb Kaspia merest ja kuna Ivan Julm 16. sajandi keskel Astrahani vallutas, hakati kuninglikule toidulauale regulaarselt tarnima tuura ja kaaviari.

Kuid isegi 100 aastat tagasi ei saanud musta kaaviari endale lubada mitte ainult kuningad ja aadli esindajad. Seda müüdi peaaegu igas kõrtsis ja see oli saadaval isegi tavalistele inimestele. Ja tänapäeval peetakse seda toodet kogu maailmas luksuse sümboliks ning see on üks kallimaid ja peenemaid hõrgutisi.

Tootmine ja kaevandamine

Tuurkalad on meie planeedi fauna vanimad esindajad. Üllataval kombel on nad Maal elanud juba dinosauruste ajast! Inimesed on tuura jahtinud juba iidsetest aegadest, millest annavad tunnistust arvukad ajaloolised leiud.

Huvitav fakt: looduses peetakse selle perekonna kalu pikaealiseks. Looduslikes tingimustes elab tuur kuni 30 aastat, tuur - kauem kui 50 aastat ning mõned tuura- ja beluga liigid võivad ujuda umbes 100 aastat.

Need kalad on väga viljakad: sageli moodustab suurte emaste munade mass peaaegu veerandi kogu kehamassist ja marjade arv sadu tuhandeid. Sellegipoolest väheneb nende väärtuslike kaubanduslike kalade arvukus vääramatult ja selles on süüdi inimfaktor. Hüdroelektrijaamade ehitamine, mis lõikab ära tee kudemisaladele, ja praegune tuurapüügi kiirus ähvardab nende täielikku hävimist.

Enamik selle perekonna kaladest on anadroomsed. See tähendab, et nad elavad merevees või mageveejärvedes ja tõusevad kudemiseks jõgedest üles, ületades sageli märkimisväärseid vahemaid.

Kui kala läheb veehoidlast mööda jõge, muutub see salaküttide jaoks lihtsaks saagiks. Sellistes tingimustes pole suguküpsetel isenditel praktiliselt mingit võimalust järglasi jätta ning nende populatsioon looduses väheneb katastroofiliselt.

Kaspia meres on tuurade arvukus viimase pooleteise aastakümne jooksul vähenenud ligi 40 korda. Sterlet, beluga ja tuur on tänapäeval looduslikes tingimustes üha vähem levinud. Aasovi meres, mis oli kunagi selle kala poolest väga rikas, on see peaaegu kadunud.

Asurkonna säilitamiseks lõpetas Venemaa 2002. aastal kutselise kalapüügi ning 2007. aastal kehtestati turgudel musta kaaviari ja tuura müügi keeld. Alates 2012. aastast on Kaspia mere riikide ühisel otsusel kutseline kalapüük 5 aastaks keelatud.

Tänapäeval on müügil lubatud ainult kaaviar, mis on saadud spetsiaalsetes kasvandustes, kus kasvatatakse tuura perekonda kuuluvaid kalu. Esialgu lastakse maimud inimese loodud reservuaaridesse eeldusega, et tulevikus peaks populatsioon üle minema iseseisvale kariloomade paljunemisele.

Selleks luuakse kõik vajalikud tingimused: arteesia vee puhastamise mitu etappi, hapnikuga küllastumine ja kvaliteedikontroll, mugava temperatuurirežiimi säilitamine ja isegi kunstliku talve loomine, mida see kala kudemiseks vajab.

Looduses küpsevad tuurad väga aeglaselt. Tuura maimudest saavad kudemisvõimelised küpsed isendid alles 12–15 aasta pärast ja beluga maimudest alles 15–20 aasta pärast. Selle toote edukaks saamiseks vesiviljeluses on kalakasvatajad aretanud beluga ja sterleti hübriidi, mida kutsuti besteriks. Tal õnnestus ühendada beluga kiire kasv sterleti varajase küpsemisega. Selle hübriidi isendid saavutavad küpsuse juba 5–9 aasta pärast.

Katsekalakasvatusettevõtetes kasvatatakse kuni küpsemiseani ainult emaseid. Teatud kaaluni jõudnud noored isased saadetakse poelettidele. Kaheaastaseks saades tehakse kalade soo määramiseks iga isendi ultraheliuuring.

Seda delikatessi saadakse kahel viisil. Esimene on traditsiooniline "põhjaaugu" meetod, mille käigus püütud kalad tapetakse kaaviari eraldamiseks. Seda meetodit kasutati nii looduslike tuurade tööstuslikul püüdmisel kui ka nende aretamisel mõnes kalakasvatuses.

Teist meetodit kasutatakse nüüd üha enam tööstusfarmides. Kuna tuurad suudavad kaaviari toota iga kahe aasta tagant vähemalt tosin aastat, on mõttekas päästa emaste elu, et neilt seda toodet mitu korda saada. Selleks nad "lüpstakse", dekanteerides kaaviari. Sellist õrna saamise meetodit nimetatakse kunstlikuks kudemiseks.

Musta kaaviari tüübid

Kalakasvatustes kontrollitakse ka emaste kudemisvalmiduse astet. Selleks valitakse munad spetsiaalse sondiga. Eksperdid eristavad 6 kaaviari küpsusfaasi, millest sõltub selle kvaliteet. Ja seda mõjutab ka yastyki olemasolu või puudumine soolamise ajal.

Yastyk on õhuke, kuid piisavalt tugev kile. Sellest moodustub kott-koor, milles munad asuvad. Sõltuvalt kvaliteedist, mida mõjutab ka kaaviari töötlemismeetod, jagatakse see granuleeritud, pressitud ja ovaalseks:

• teraline kaaviar vabastatakse yastykist juba enne soolamist ja seda peetakse kõrgeima kvaliteediga tooteks. See on hästi küpsenud, murenev, väikese soolasisaldusega. Kõik munad on sama tooni ja sama suurusega, mis saavutatakse spetsiaalse sõela abil.
• Pressitud kaaviar soolatakse otse munasarjadesse, kuid hiljemalt päev hiljem kuivatatakse veidi ja vabastatakse kiledest. Munade ülemine osa kuivab ja sees olevad jäävad tooreks. Seejärel need pressitakse, mille tulemuseks on suure tihedusega ja kõrge kvaliteediga toode. Edukas kombinatsioon kuivatatud ja tooretest munadest annab pressitud kaaviarile ainulaadse rikkaliku maitse.
• Yastik kaaviar soolatud ka munasarjades. Kuid erinevalt ajakirjandusest läheb see müüki puhastamata kujul. See on madalama kvaliteediga toode, mis on valmistatud halvasti küpsenud munadest. Kuna neid ei saa munasarjadest eraldada, on see kaaviar esindusliku välimusega ja odavam kui pressitud ja teraline kaaviar. Kuigi maitse poolest ei erine munasarjade kaaviar kallitest liikidest praktiliselt, on see sageli rasvasem ja soolasem.

Must kaaviar on väga toitev ja tervislik delikatess. Selle ainulaadne tasakaalustatud koostis on rikas valkude, vitamiinide, polüküllastumata rasvhapete ja mikroelementide, sealhulgas joodi, kaaliumi, naatriumi, tsingi, magneesiumi ja fosfori poolest. Selle toote kasutamisel on positiivne mõju immuunsüsteemile ja organismile üldine tugevdav toime.

Mis värvi on must kaaviar?

Beluga, tähttuur, tuur, sterlet, kaluga, piik - kõik need tuura perekonna kalad toodavad musta kaaviari, mis erinevad üksteisest mitte ainult maitse, vaid ka munade varju poolest. Müügil leidub kõige sagedamini belugat, tuura ja tuura:

• Beluga kaaviar on kõige väärtuslikum ja suurim, munade läbimõõt on kuni 2,5 mm. See kipub kiiresti imama võõraid tugevaid lõhnu ja on tavaliselt saadaval siniste kaantega purkides.
• Tuura kaaviar Sellel on kalalõhn ja iseloomulik maitse koos vetikate aroomiga. Tema munad on 1–1,5 mm läbimõõduga ja pruunika varjundiga. Tuura kaaviari toodetakse tavaliselt kollaste kaantega purkides.
• Stellate tuura kaaviar on musta või tumehalli värvi ning selle munad on väiksemad ja elastsemad. Sellel on kõrge valgusisaldus, kõrge kalorsusega sisaldus, samuti õrn ja meeldiv maitse. Pakendatud punaste kaantega purkidesse.

Huvitav fakt: Mida heledam on musta kaaviari värv, seda kõrgem on selle maksumus. Noortelt tuuradelt, kes pole veel 20-aastased, saadakse rikkalikult musta värvi kaaviar. 45-aastane inimene annab halli kaaviari. Ja kui emane on üle 85-aastane, toodab ta eliit heledat kullavärvi kaaviari. Arvatakse, et mida vanem kala, seda õrnem on kaaviar.

Tuur võib toota ka täiesti valget kaaviari. Sellist valget "must" kaaviari saadakse albiinokaladest, kes on looduslikes elupaikades äärmiselt haruldased. Selle eksklusiivse toote hind maailma hõrgutiste turul ületab 25 tuhat dollarit kilogrammi kohta.

Must kaaviar: looduslik või kunstlik?

tuvastada võlts

Sageli näete kalapoodides taskukohase hinnaga musta kaaviari purke. Väliselt ei saa seda toodet looduslikust eristada, kuid selle maitset hinnates on lihtne aru saada, miks selle maksumus on mitu suurusjärku madalam. Niisiis, mida pakuvad kaubandusettevõtted eliithõrgutise odava asendajana:

• Amiya kaaviar. Tema teine ​​nimi on mudakala. See mesosoikumi ajastul oma hiilgeaja üle elanud reliikvialiik elab Põhja-Ameerika idaosas ja seda peetakse "elusa fossiiliks". Ja kuigi selle kala liha on sitke ja maitsetu, näeb selle kaaviar välja vägagi tuura moodi.
• Kaaviari imitatsioon. See toode näeb välja ainult väliselt kalli delikatessina, kuid maitsega pole sellel midagi pistmist. See on valmistatud kanavalgust, merevetikatest, kalalihast ja kalaõlist, millele on lisatud želatiini, vürtse, soola, taimeõli, toiduvärve ja säilitusaineid.
• Vähem väärtuslike kalaliikide kaaviar. Mõnikord kasutatakse delikatesstoote imitatsioonina toiduvärviga värvitud moiva-, tursa- või hiidlesta kaaviari. Odava toote ostmisel ei ole üleliigne uurida selle koostist pakendil.

Kuidas võltsingut ära tunda

Ostke looduslikku musta kaaviari spetsialiseeritud kauplustes, mis töötavad otse kalakasvandustega või teevad nendega koostööd. Nii saate vältida ebaseadusliku toote või võltsingu ostmise ohtu. Pöörake tähelepanu pakendile, väikeses kirjas olevatele pealdistele, tootja kaubamärgile ja toote valmistamise kuupäevale.

Kui olete juba ostnud purgi gurmeehõrgutist, kuid kahtlete selle ehtsuses, võite läbi viia väikese katse, mis kinnitab või lükkab ümber teie hirmud:

• Pange paar muna kuuma vette. Kui need muutuvad pehmeks või isegi lahustuvad, on see kaaviari imitatsioon, mis on valmistatud vetikatest või želatiinist.
• Kui vesi on värviline, siis olete kohanud vähemväärtuslike kalade toonitud kaaviari. See võib olla isegi haugi kaaviar või muu kala, millel on suured munad.
• Looduslik must kaaviar ei lahustu kuumas vees, ei kaota värvi, vaid, vastupidi, omandab tihedama tekstuuri.

Kui valate munad 5 minutiks keeva veega üle, läheb tuura kaaviar praktiliselt keema, muutub tihedaks ja kergesti noaga lõigatavaks, moodustades ühtlase sileda lõike. Kunstmuna jääb vedelaks ja puruneb, kui proovite seda lõigata.

Looduslik must kaaviar on kiiresti riknev toode, mida ei saa pärast pakendi avamist pikka aega säilitada. Selle jaoks külmikus peate valima sügavkülmiku kõrval kõige külmema koha. Optimaalne oleks panna avatud purk kaaviari purustatud jääga kaussi. Sügavkülmikud ei sobi selle delikatessi hoidmiseks, kuna külmutamine mõjutab selle kvaliteeti negatiivselt.

Üks kilogramm musta kaaviari sisaldab kuni 40 tuhat muna, mis looduslikes tingimustes võivad muutuda maimudeks ja lõpuks täiskasvanud kaladeks. Võib-olla aitavad võetud meetmed taastada tuurapopulatsiooni ja neid leidub meie veekogudes taas ohtralt.

Tootmisreeglid

Must kaaviar on palju kallim kui punane kaaviar, selle tootmine toimub rangelt vastavalt seadusandlikul tasandil vastu võetud standarditele.

Praegu on tuurapüük delikatessi saamise eesmärgil keelatud, kuna eelmise sajandi 90ndatel algas populatsiooni järsk langus. Tööstuslik kalapüük on andnud löögi ökosüsteemile, mille taastumiseks kulub nüüd aastakümneid. Musta sorte toodetakse ainult spetsialiseeritud kalakasvandustes.

Punane kaaviar on massiliselt tarbitav kaup, kuid samas ka väga väärtuslik ja kasulik. Seda kasutatakse erinevate roogade valmistamisel, pühadelaudade kaunistamiseks. Kvaliteetsel tootel on ere varjund, õrn iseloomulik aroom (see ei tohiks olla terav), tihe granuleeritud tekstuur. Munad hõljuvad vesises mudas, mis pikendab nende säilivusaega – jus. Rohkem kui 5% toote kogumahust ei tohiks moodustada mahla.

Tootjad

1. "Vene kaaviari maja" - Venemaa Föderatsiooni suurim vesiviljelus muljetavaldava tuurapopulatsiooniga. Bränd jälgib hoolikalt toodetud kaupade kvaliteeti, kala kasvatatakse Vologda piirkonnas looduslähedastes tingimustes.

2. "rull" - Astrahani kalandusettevõte, mis kasvatab kala sumpades ja toodab kvaliteetset musta kaaviari alates 2007. aastast.

3. "Jaroslavski" (see on Gorkunovi kaubamärk) - suur tuura kalatehas. Kala kasvatatakse rangelt suletud süsteemides. Kaaviar saadakse auku meetodil, soola konserveerimisel praktiliselt ei kasutata.

4. Rževi kalakasvatuskompleks (TM "Kaspia mere kuld"), mis on tuntud oma maitsva ja kvaliteetse soolatud aukutoote poolest. Ettevõtte hõrgutised ilmusid turule 2014. aastal, kuid on juba populaarsust kogunud. Enamik seeriaid ei ole pastöriseeritud ja vajavad seetõttu delikaatset ladustamist.

5. Volgorechenskoemajandust - oma valdkonna vanim ettevõte, mis asutati 1974. aastal. Delikatessi saamiseks kasutatakse lüpsimeetodit, lõpptoode sisaldab minimaalselt soola, säilitusaineid pole üldse. Range veterinaarkontroll on tagatud.

Juhtivate kaaviarimajade legaalne tootmine tagab tootmis- ja turundusstruktuuride läbipaistvuse. Esitatakse täiendavad dokumendid.

Hindasin kaaviari tootmise maksumust, arvutasin selle müügi maksumuse ja see osutus palju odavamaks kui kauplustes, - ütleb Andrei Popov. - Ja asus selle äriga tegelema. Pealegi on nõudlus musta kaaviari järele.

Loomulikult ei alustatud tootmist nullist. Selleks ajaks oli seal juba väike, umbes tonnine tõukari, kuhu kuulusid siberi tuur ja sterlet. Nad hakkasid sterletit "lüpsma". Aga kaaviari peab saama hankida.

Vaid telereportaažides on kõik lihtne – suruti kala kõhu peale ja saadi liiter kaaviari. Tegelikult on kõik üsna keeruline, - ütleb Andrei ema Nina Popova. Tal on aastakümnete pikkune kalakasvatuse kogemus.

Delikatessi saamisprotsessi paika panemiseks tuli eelmisel aastal Dobrjankasse selle ala maailmakuulus spetsialist, professor Sergei Pillow Peterburist. Ta veetis mitu päeva Popovite kalakasvanduses. Õpetas mulle, kuidas asju õigesti teha. Aga mis täpselt, seda põllumehed ei ütle. See on nende oskusteave ja üldiselt tootmissaladus.

Tuurade, aga ka sterlettide hulgas on albiinosid. Foto: Konstantin Bakharev

Miks kalad vajavad dieeti

Andrei nõustus siiski rääkima mõned üksikasjad maiuse hankimise kohta.

Esiteks kasvatame maimudest nn remondirühma, selleks kulub 4-5 aastat, – räägib kalakasvataja. - Farmis elav sterlet võib selles vanuses kudeda. Sügisel uurime emastel munade olemasolu ja küpsust.

Seejärel viiakse need, kellel on küpsem kaaviar, eraldi basseini. Vesi on seal külm ja kalu ei toideta. Üleüldse. Seda selleks, et emased ei läheks paksuks ja kaaviar küpseks kokku, "sobiks", nagu kalakasvatajad ütlevad.

Talve lõpus viiakse see pärast kala uurimist uuesti basseini, kuid sooja veega. Temperatuuri tõustes "mõistavad" emased, et aeg on munadest lahku minna.

Ja sama salajase meetodi abil kudevad sterletid ja valmistage delikatess. Kaaviari, muide, saab hankida mitte rohkem kui üks kord kahe aasta jooksul. Tänavu viimati "lüpsti" emaseid märtsi lõpus. Saime umbes kaheksakümmend kilogrammi.

Valge must kaaviar

Popovi farmis peetakse kala eraldi. Aretuskari asub eraldi hoones, spetsiaalsetes basseinides. Tänaval, puurides on kala müügikõlbulik, aga siin, katuse ja lukkude all, majanduse väärtuslikum osa.

Eraldi emane sterlet. Vastavalt munade küpsusastmele istuvad nad. Mustade identsete kalade sekka ilmub järsku helevalge laik. See on albiino sterlet. Tal on valge kaaviar. See tähendab, et see on maitselt must ja valge värvusega. Selline toode maksab umbes 50 tuhat dollarit kilogrammi kohta.

Ja naaberbasseinis ujub üldiselt oranž sterlet.

See on kromist, ütleb Andrey. - Sellist kala on tõenäoliselt üks miljonist. Kaaviari temalt juba saanud. See on särav must, säraga.

Läheduses on ka tuuradega bassein. Kopsakad isased lestavad vastumeelselt soojas vees. Nende hulgas on kaks albiinot.

Kui palju riputada tonnides

Muidugi on kaaviari müük paljutõotav suund, - ütleb Andrei. - Aga investeeringud ja palju tööd on vajalikud. Mida me teeme.

Eelmisel aastal said Popovite põllumehed müügiks valmis umbes nelikümmend kilogrammi müügikõlblikku ehk musta kaaviari. Kuid sellest ei piisanud.

Inimesed on valmis ostma, helistage meile, - ütleb Nina Popova. - Aga kes läheb ühe purgi tõttu Dobrjankasse? Ja jaeketid ei võta väikest summat. Nad küsivad aastas vähemalt pool tonni kaaviari. Ja selleks on vaja omada vähemalt kümnetonnist tõukari. Ja järgmisel aastal plaanime selle tuua vaid pooleteise tonnini. Seega on arenguruumi.

Ametivõimudest esialgu abi polnud. Alles hiljuti õnnestus lõpuks saada regionaalvalitsuselt kümne miljoni rubla suurust dotatsiooni. Selle rahaga on põllumehed varustanud oma kalapüügi, kuigi mitte veel täielikult. Nad remontisid Nõukogude ajal mahajäetud Kama kaldal pooleli jäänud hoone, panid sisse elektri, vee, kütte. Kui kaaviar ei ole Popovi põllumeeste põhitoode, siis põhikasum tuleb turustatava kala – tuura ja forelli – müügist. Kuid kui plaan teoks saab, muutub sterleti kaaviar Permi elanikele ja mitte ainult neile palju kättesaadavamaks.

3,5 tuhat rubla maksab 100 grammi sterleti kaaviari Popovidelt.

Sümbolid ja tähendused

pühitud

Reekviem peamise rahvusliku maiuse jaoks

Kus on kalya, seal olen mina, - õpetas Danilovi kloostri peakokk Oleg Olkhov mulle õiget aktsenti, nihutades musta kaaviari lusikaga tuuralihaga keevasse kastrulisse. - Siin on veel mõned loorberid, veidi safranitõmmist, kolm minutit ja supp on valmis.

Uurin hajameelselt veerandkilost läbipaistvat kasti, millest äsja on ammutatud musta kaaviari.

Hiinast pärit koguduse liige tõi selle kingituseks, - selgitas Oleg. - Seal maksab see meie raha eest 150 rubla. Nii otsustasin kostitada vendi Ignatius Brjantšaninovi aegse supiga. Ja pidage meeles, kallas pole peamine mitte kaaviar, vaid kurgihapukurk.

Tõtt-öelda jääb must kaaviar minu jaoks saladuseks. Selles pole absoluutselt mingit gastronoomilist ideed, vähimatki kulinaarset mõtet, ei kulinaarset traditsiooni ega isegi mitte elegantset välimust. Tuhm must. Minu jaoks on see nagu Malevitši must ruut: kallis ja arusaamatu.

Ja Hiinat pole kunagi seostatud kvaliteetse toiduga. Ja mulle isiklikult meeldivad väga mõned Hiina toitlustustraditsioonid. Näiteks kui maksab see, kellele lauale antakse ainuke menüü. Välismaalasena pole mind kunagi teenindatud...

Hiinlased ei otsi hiilgust. Noh, kui teile meeldib Nike, saate Nike'i, kui teile meeldib Alf Montecarlo elutuba, palun. Hiinlased ajavad raha taga.

Nende gastronoomilised traditsioonid on äkilisemad kui prantsuse omad, kuid nad ei suru neid kellelegi peale. Kui teile meeldib must kaaviar, olete valmis selle eest maksma – teil on must kaaviar. "Meie suurimaks takistuseks on endiselt usalduse puudumine Hiina toodete ohutuse suhtes," ütles Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co turundusjuht Lily Liu.

Enamik tarbijaid peab Hiina kaubamärke endiselt odavateks imitatsioonideks, mistõttu teatatakse tootja asukohta harva. Musta kaaviari turu vaieldamatu maailma autoriteet, Prantsuse firma Petrossian president Aleksandr Petrosjan selgitas, miks nad ei maininud kaaviari Hiina päritolu: "Kaaviari müümine oli kolm esimest aastat väga raske. Raske oli veenda inimesi, et see pole odav toode. On ka odavat Hiina kaaviari, kuid Caluga Queen on üks parimaid turul." Nüüd tarnib Kaluga Queen musta kaaviari kaubamärgiga kauplustesse kõigil mandritel. Hiina must kaaviar on endasse imanud kõik luksuse küljed, kõik edevuse varjundid, kogu ambitsioonikuse sügavuse, mis on omane äkitselt rikkale ja hullunud rabelemisele...

Nõukogude ajal püüti Volga alamjooksul ja Kaspia merest umbes 30 000 (tuhat!) tonni tuura ning 2500 (tuhat!) tonni looduslikku musta kaaviari kõigis mõeldavates ja mõeldamatutes organoleptilistes toonides, hõbepruunist. -hallist antratsiidini, tarniti maailmaturule. Tänapäeval on Hiinas ligikaudu samad mahud, ainult mitte püütud, vaid kasvatatud tuurad. Kolmandik tasuta Hiina mustast kaaviarist jõuab meieni Venemaale, kus praegu toodab kokku 60 tuurafarmi aastas vaid 40-45 tonni, ma ei oska isegi öelda "must kuld".

Kalandusinfo Agentuuri juht Aleksandr Saveljev

Mida ja kui palju?

Võib-olla nali mõistatuses? Intriig fossiilses belugas, sama vanuses kui kriidiajastu dinosaurused? Mõelda vaid, elab kuni sada aastat. Üks neist püüti 1924. aastal Birjutšaja sääre lähedalt, kaalus 1224 kg, millest võeti 246 kg kaaviari.

Belugat pole kusagil maailmas, välja arvatud Kaspia meri. Ta koeb maailma kõige kallimat musta kaaviari. Oma silmaga nägin purki 24 karaadist kulda väärtusega 25 000 (tuhat!) USA dollarit. ALMAS. Iraani kaaviar. Alates 1950. Tõsi, mitte must, vaid kahvatu merevaigukollane. Albiino belugast.