Studienleistungen: Analyse des Sortiments und Bewertung der Qualität von Backwaren im Diana-Markt. Forschungsarbeit „Analyse des Sortiments und der Qualität von Brot“ Analyse des Sortiments und Bewertung der Qualität von Backwaren

23.03.2022

Anzahl der Teile...

· Erntebrot aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, Nenngewicht 0,7 kg, verpackt in Stretchfolie, hergestellt von Hlebodar JSC, Charge von 200 Packungen, hergestellt gemäß GOST R 52961-2008;
· Brot "Borodinsky" aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl, Nenngewicht 0,45 kg, verpackt in Stretchfolie, Hersteller JSC "Hlebodar", Charge von 100 Packungen, hergestellt nach GOST 2077-84;
Geflecht mit Mohnsamen, Nenngewicht 0,35 kg, verpackt in Zellophanfolie, hergestellt von Fornax JSC, Los mit 80 Packungen, hergestellt gemäß GOST 27844-88;
· Laib "Podmoskovny", Nenngewicht 0,4 kg, verpackt in Polymer-Stretchfolie, Hersteller JSC "Sibkhleb", Charge von 100 Packungen, hergestellt gemäß GOST 27844-88;
· Butterbrötchen, Nenngewicht 0,1 kg, verpackt in Cellophanfolie, hergestellt von JSC Fornax, Charge von 150 Packungen, hergestellt gemäß GOST 24557-89.

Bei der organoleptischen Bewertung wurde die Identifizierung durch Etikettierung sowie die Qualitätsbewertung durch organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren durchgeführt. Unter den organoleptischen Indikatoren wurden die folgenden untersucht: Aussehen, Zustand der Krume, Geschmack und Geruch.

Die Prüfung der Qualität von Prototypen von Backwaren begann mit der Identifizierung durch Etikettierung. Anforderungen an den Inhalt von Kennzeichnungsinformationen auf den Etiketten von verpackten Stückbackwaren werden von GOST R 51074 (Index 4.8.1) geregelt. Gemäß diesem Dokument sollte die Kennzeichnung die folgenden Informationen enthalten: Produktname; ; Marke (falls vorhanden); Nettogewicht; die Zusammensetzung des Produkts; der Nährwert; Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, Nahrungsergänzungsmittel, Zutaten für nicht traditionelle Produkte; ; Haltbarkeitsdatum; Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt und identifiziert werden kann; Konformitätsinformationen.

Die Ergebnisse der Identifizierung durch Markierung von Proben sind in den Tabellen 2.8-2.13 dargestellt.

Tabelle 2.8

Identifizierung durch Markierung von Brotproben "Pshenichny" aus Mehl der 1. Klasse

		Einhaltung von GOST R 51074

Produktname		Entspricht
Name und Ort des Herstellers		Entspricht
Warenzeichen		Entspricht
Nettogewicht / kg		Entspricht
Die Zusammensetzung des Produkts	Backweizenmehl 1. Klasse, Trinkwasser, Speisesalz, gepresste Backhefe	Entspricht
Der Nährwert	In 100gr. Das Produkt enthält: Proteine – 7,9 g, Fette – 1,1 g, Kohlenhydrate – 47,6 g, Vitamine B1 – 0,16 mg, B2 – 0,06 mg, PP – 1,61 mg, Energiewert – 232 kcal.	Entspricht
Herstellungsdatum und Verpackung	10.11.2011 (1 Brigade)	Entspricht
Geschäftsbedingungen der Lagerung	Lagern Sie verpacktes Brot 48 Stunden lang. Bei einer Temperatur von nicht weniger als + 6ºС	Entspricht
Standardbezeichnung	GOST 27842-88	Entspricht
Informationen zur Zertifizierung		Entspricht

Tabelle 2.9

Identifizierung durch Markierung von Proben von "Urozhaynoye" -Brot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl

Informationen, die gemäß GOST R 51074 gekennzeichnet werden müssen	Das tatsächliche Vorhandensein von Informationen auf dem Etikett	Einhaltung von GOST R 51074

Produktname	Brot "Ernte"	Entspricht
Name und Ort des Herstellers		Entspricht
Warenzeichen	Khlebodar	Entspricht
Nettogewicht / kg		Entspricht
Die Zusammensetzung des Produkts	Backweizenmehl 1. Klasse, geschältes Roggenmehl, Trinkwasser, Speisesalz, Backhefe	Entspricht
Der Nährwert	In 100gr. Das Produkt enthält: Proteine – 7,1 g, Fette – 1,1 g, Kohlenhydrate – 42,4 g, Vitamine B1 – 0,17 mg, B2 – 0,07 mg, PP – 1,57 mg, Energiewert – 207 kcal.	Entspricht
Herstellungsdatum und Verpackung	11.10.2011 (2. Brigade)	Entspricht
Geschäftsbedingungen der Lagerung		Entspricht
Standardbezeichnung	GOST R 52961-2008	Entspricht
Informationen zur Zertifizierung	Verfügt über ein Zeichen der Konformitätsbestätigung „freiwillige Zertifizierung“	Entspricht

Tabelle 2.10

Identifizierung durch Markierung von Proben von Borodinsky-Brot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl

Informationen benötigt gekennzeichnet nach GOST R 51074	Tatsächliche Verfügbarkeit Angaben auf dem Etikett	Einhaltung von GOST R 51074

Produktname	Brot "Borodinsky"	Entspricht
Name und Ort des Herstellers	JSC Khlebodar, legal Adresse, Produktionsadresse Russland, Omsk-65, st. 19. Parteitag, 34	Entspricht
Warenzeichen	Khlebodar	Entspricht
Nettogewicht / kg		Entspricht
Die Zusammensetzung des Produkts	Backmehl Roggenvollkorn, Backweizenmehl 2 Sorten, fermentiertes Roggenmalz, Trinkwasser, Zucker, Melasse, Speisesalz, Backhefe, Koriander	Entspricht
Der Nährwert	In 100gr. Das Produkt enthält: Proteine – 7,4 g, Fette – 1,2 g, Kohlenhydrate – 57,1 g, Vitamine B1 – 0,14 mg, B2 – 0,04 mg, PP – 1,6 mg, Energiewert – 269 kcal.	Entspricht
Herstellungsdatum u Verpackung	9. November 2011 (3. Brigade)	Entspricht
Geschäftsbedingungen der Lagerung	Haltbarkeit 3 Tage, in sauberen, gut belüfteten, trockenen Räumen bei einer konstanten Temperatur von nicht weniger als +6 ° C lagern	Entspricht
Standardbezeichnung	GOST 2077-84	Entspricht
Information über Zertifizierung	Verfügt über ein Zeichen der Konformitätsbestätigung „freiwillige Zertifizierung“	Entspricht

Tabelle 2.11

Identifizierung durch Markierung von Mustern des Backprodukts „Pletenka mit Mohn“

Informationen benötigt gekennzeichnet nach GOST R 51074	Tatsächliche Verfügbarkeit Angaben auf dem Etikett	Einhaltung von GOST R 51074

Produktname	Wicker mit Mohn verpackt	Entspricht
Name und Standort des Herstellers		Entspricht
Warenzeichen	Brot-Box	Entspricht
Nettogewicht / kg		Entspricht
Die Zusammensetzung des Produkts	Backweizenmehl bester Qualität, Trinkwasser, Kristallzucker, Sonnenblumenöl, gepresste Backhefe, Speisesalz, Ölmohn	Entspricht
Der Nährwert	In 100gr. Das Produkt enthält: Proteine – 7,7 g, Fette – 2,7 g, Kohlenhydrate – 52,0 g, Vitamine B1 – 0,11 mg, B2 – 0,03 mg, PP – 0,92 mg, Energiewert – 263 kcal.	Entspricht
Herstellungsdatum und Verpackung	10. November 2011 (1 Schicht)	Entspricht
Geschäftsbedingungen der Lagerung	Lagern Sie das verpackte Produkt 72 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht weniger als + 6 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75%	Entspricht
Standardbezeichnung	GOST 27844-88	Entspricht
Informationen zur Zertifizierung	Verfügt über ein Zeichen der Konformitätsbestätigung „freiwillige Zertifizierung“	Entspricht

Tabelle 2.12

Identifizierung durch Markierung von Brotproben "Podmoskovny"

Informationen benötigt gekennzeichnet nach GOST R 51074	Das tatsächliche Vorhandensein von Informationen auf dem Etikett	Einhaltung von GOST R 51074

Produktname	Schlagstock "Podmoskowny"	Entspricht
Name und Ort des Herstellers	JSC "Sibkhleb", Russland, Omsk-82, st. Chlebnaja, 40	Entspricht
Warenzeichen		Entspricht
Nettogewicht / kg		Entspricht
Die Zusammensetzung des Produkts	Backweizenmehl bester Qualität, Trinkwasser, Sonnenblumenöl, gepresste Backhefe, Speisesalz, Zucker	Entspricht
Der Nährwert	In 100gr. Das Produkt enthält: Proteine – 8,8 g, Fette – 2,5 g, Kohlenhydrate – 50,9 g, Vitamine B1 – 0,15 mg, B2 – 0,04 mg, PP – 1,06 mg, Energiewert – 261 kcal.	Entspricht
Herstellungsdatum und Verpackung	10.11.2011 (1 Brigade)	Entspricht
Geschäftsbedingungen der Lagerung	Lagern Sie das verpackte Produkt 72 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht weniger als +6 ° C	Entspricht
Standardbezeichnung	GOST 27844-88	Entspricht
Informationen zur Zertifizierung	Verfügt über ein Zeichen der Konformitätsbestätigung „freiwillige Zertifizierung“	Entspricht

Tabelle 2.13

Identifizierung durch Etikettierung von Brötchenproben

Informationen, die gemäß GOST R 51074 gekennzeichnet werden müssen	Das tatsächliche Vorhandensein von Informationen auf dem Etikett	Einhaltung von GOST R 51074

Produktname	Süßes Brötchen im Paket	Entspricht
Name und Ort des Herstellers	Fornax JSC, Russland, Omsk-9, Liniya Str. 26, 89	Entspricht
Warenzeichen	Brot-Box	Entspricht
Nettogewicht / kg		Entspricht
Die Zusammensetzung des Produkts	Premium-Weizenmehl, Trinkwasser, Kristallzucker, Margarine, Eipulver, Vollmilchpulver, Hefe, Salz, Vanille	Entspricht
Der Nährwert	In 100gr. Das Produkt enthält: Proteine - 7,9 g, Fette - 9,4 g, verdauliche Kohlenhydrate - 55,5 g, Energiewert - 338 kcal.	Entspricht
Herstellungsdatum und Verpackung	9. November 2011 (2. Schicht)	Entspricht
Geschäftsbedingungen der Lagerung	48 Stunden lang bei einer einheitlichen Temperatur von nicht weniger als 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % lagern	Entspricht
Standardbezeichnung	GOST 24557-89	Entspricht
Informationen zur Zertifizierung	Verfügt über ein Zeichen der Konformitätsbestätigung „freiwillige Zertifizierung“	Entspricht

Die Analyse der in den Tabellen 2.8-2.13 dargestellten Daten zeigt also, dass die gesamte Formation, die auf den Etiketten von Prototyp-Backwaren enthalten ist, die Anforderungen von GOST R 51074-2003 erfüllt. Die in der Zusammensetzung des Produkts angegebene Liste der Zutaten stimmte genau mit den Daten ihrer Rezeptsammlung für jede Art von Produkt überein. Der berechnete Energiewert von 100 g Produkten wurde korrekt erstellt, basierend auf der Tatsache, dass theoretisch bei der Oxidation von 1 g Fett im Körper 9 kcal Energie und 1 g Proteine und Kohlenhydrate - 4 kcal - gebildet werden. Die detailliertesten Informationen zu den Lagerbedingungen von Proben werden von Fornax OJSC bereitgestellt. Dieser Hersteller gibt nicht nur die benötigte Temperatur, sondern auch die Luftfeuchtigkeit während der Lagerung an.

Nach der Identifizierung durch Markierung wurde das tatsächliche Nettogewicht der Proben bestimmt, dann mit dem Nenngewicht und den zulässigen Abweichungen gemäß GOST 8.579-2002 verglichen. Die Ergebnisse dieser Prüfungsphase sind in Tabelle 2.14 dargestellt.

Tabelle 2.14

Die Ergebnisse der Bestimmung des tatsächlichen Nettogewichts von Prototypen von Backwaren

Beispielname		Nettogewicht, g	Tatsächliche Massenabweichung nominell	Toleranz nach GOST 8.579
Tatsächlich	Bewertet
"Weizen"						Erlaubt
					erlaubt
"Ernte"						Erlaubt
					Erlaubt
"Borodinsky"						Erlaubt
					Erlaubt
Netzwerk						erlaubt
					erlaubt
"Podmoskowny"						Erlaubt
					erlaubt
Butterbrötchen						Erlaubt
					Erlaubt

Aus den Daten in Tabelle. 2.14 Daraus folgt, dass eine quantitative Fälschung aufgedeckt wurde: Für eine Brotprobe "Pshenichny" (JSC "Sibkhleb") - mit einer Toleranz von minus 15 Gramm betrug die negative Abweichung 17 Gramm; bei zwei Flechtmustern mit Mohn (JSC Fornax) - bei einer Toleranz von minus 3 % der Nennmasse betrugen die Abweichungen minus 3,7 % und minus 4,0 %; für eine Probe des Laibs "Podmoskovny" (JSC "Sibkhleb") - mit einer Toleranz von minus 3% des Nenngewichts betrug die Abweichung minus 3,3%. Es sei darauf hingewiesen, dass nur der Hersteller JSC Khlebodar keine Fälschungsfälle aufgedeckt hat. Es ist offensichtlich, dass andere Unternehmen (OJSC Sibkhleb und OJSC Fornaks) Probleme mit der Qualitätskontrolle der Endprodukte haben.

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung der Prototypen sind in den Tabellen 2.15-2.20 dargestellt.

Tabelle 2.15

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Brotproben "Weizen" aus Mehl der 1. Klasse

Indikator	Anforderungen GOST 27842-88	Eigenschaften des Indikators	ND-Konformität
Aussehen: Form	Entsprechend der Brotform, bei der das Gebäck mit leicht gewölbter Oberkruste ohne seitliche Ausläufe hergestellt wurde	Der gebackenen Form entsprechend, mit etwas konvexer Oberkruste, jedoch ist im unteren Teil des Laibes eine der Kanten abgeschrägt unter Bildung einer mittelgroßen Vertiefung von etwa 0,7-0,8 cm Größe	entspricht
Fläche	Ohne größere Risse und Untergrabungen, glatt oder rau	Rau, ohne Risse und Unterminierung	Entspricht GOST 27842
		Hellgelb, einheitlich	Entspricht GOST 27842
Bundesland		Ohne Klumpen und Markierungen unvermischt	Entspricht GOST 27842
Gebackenheit	Gebacken, nicht feucht anfühlen. Elastisch, nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume wieder in ihre ursprüngliche Form zurückkehren	Gebacken, die Krume ist trocken, beim Schneiden wird ein Zerbröckeln beobachtet, leicht elastisch	entspricht GOST 27842
Porosität		Entwickelt, uneben, es gibt Hohlräume unter der oberen Kruste	entspricht GOST 27842
Geschmack und Geruch	Eigenartig für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeschmack	Eigenartig für diese Art von Produkt, ohne fremden Geschmack und Geruch	Entspricht GOST 27842

Aus den Ergebnissen der in Tabelle 2.15 dargestellten Studien ist ersichtlich, dass die Testprobe von Weizenbrot die Anforderungen von GOST 27842-88 in Bezug auf Form, Backfähigkeit und Porosität der Krume nicht erfüllte. Knusprigkeit in der Krume kann auf Wassermangel im Rezept oder die Lagerdauer des gebackenen Brotes zurückzuführen sein. Ungleichmäßige Porosität ist normalerweise auf nicht fermentierten Teig zurückzuführen. Aus dem gleichen Grund können auch Formfehler auftreten. Diese Defekte sind irreparabel.

Tabelle 2.16

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Proben von Urozhaynoye-Brot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl

Indikator	Anforderungen GOST R 52961-08	Charakteristisch Indikator	ND-Konformität
Aussehen: Form und Oberfläche	Passend zur Art des Produktes	Entspricht der gebackenen Form, keine Mängel	Entspricht GOST R 52961
	Hellbraun bis dunkelbraun	Dunkelbraun, einheitlich	Entspricht GOST R 52961
Der Zustand der Krume (Backen, Promess, Porosität)	Gebacken, ohne sortenreine Schichten, für Puddings mit leichter Klebrigkeit	Gebacken, ohne sortenreine, elastische, gleichmäßige Porosität entwickelt	Entspricht GOST R 52961
Geschmack und Geruch	Dem Produkt eines bestimmten Namens eigen, ohne fremden Geschmack und Geruch	Eigentümlich für Weizen-Roggen-Brot, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche	Entspricht GOST R 52961

Aus den Daten in Tabelle 2.16 folgt, dass die Probe von Urozhaynoye-Brot in jeder Hinsicht die Anforderungen von GOST R 52961-08 erfüllte.

Tabelle 2.17

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Proben von Borodinsky-Brot aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl

Indikator	Anforderungen GOST 2077-84	Eigenschaften des Indikators	ND-Konformität
Aussehen: Form	Entsprechend der Brotform, in der die Gebäcke hergestellt wurden, ohne seitliche Überläufe	Entspricht der Brotform, ohne seitliche Überläufe	Entspricht GOST 2077
Fläche	Mit Glanz, mit Koriander	Glänzend, ohne Risse und Risse, ungleichmäßig mit Korianderfrüchten bestreut, die leicht zerbröckeln	Entspricht nicht GOST 2077
	Dunkelbraun	Dunkelbraun	Entspricht GOST 2077
	Gebacken, nicht klebrig, fühlt sich nicht nass an. In Brandbrot mit etwas Klebrigkeit	Gebacken, elastisch, leicht klebrig	Entspricht GOST 2077
	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Entspricht GOST 2077
Porosität	Entwickelt, ohne Hohlräume und Siegel. Bei Puddingbrot wird die Krume leicht verdichtet	Mäßig entwickelt, ohne Hohlräume, homogen, die Krume ist leicht verdichtet	Entspricht GOST 2077
	Eigentümlich für diese Art von Produkt, süßlich	Eigentümlich für Roggenbrot, süßlich.	Entspricht GOST 2077
	Eigenartig für diese Produktart, ohne Fremdgeruch, mit leichtem Korianderaroma	Eigenartig für "Borodinsky" -Brot, mit leichtem Korianderaroma, ohne Fremdgeruch	Entspricht GOST 2077

Aus den in Tabelle 2.17 dargestellten Daten folgt, dass die Proben von "Borodinsky" -Brot in jeder Hinsicht mit Ausnahme der Oberflächenbeschaffenheit die Anforderungen von GOST 2077-84 erfüllten. Das klassische Rezept für "Borodinsky" -Brot beinhaltet die Zubereitung von Teeblättern aus Roggenvollkornmehl, 5% fermentiertem Roggenmalz, 0,3% Koriander und Wasser bei einer Temperatur von 80-85 ° C, Zubereitung für etwa 30 Minuten.

Somit ist "Borodinsky" -Brot Pudding, und eine leichte Klebrigkeit und Verdichtung der Krume für dieses Brot ist keine Abweichung von der Technologie, möglicherweise ist es eine Verringerung des Koriandergehalts und eine Verletzung der Technologie zur Herstellung von 3 %ige Stärkekleisterlösung, die zum Schmieren der oberen Kruste nach dem Backen von Brot verwendet wird, das dann mit Koriander bestreut wird.

Tabelle 2.18

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Proben von Backwaren "Pletenka mit Mohn"

Indikator	Anforderungen GOST 27844-88	Eigenschaften des Indikators	ND-Konformität
Aussehen: Form	Nicht undeutlich, länglich-oval mit deutlicher Webart	Die Form ist klar, länglich-oval, Produkte aus 3 gewebten Bündeln 25 cm lang	Entspricht GOST 27844
Fläche	Glänzende, kleine Lücken sind an den Berührungspunkten der Bündel zulässig, die mit Mohn bestreut sind	Glänzend, mit Mohn bestreut	Entspricht GOST 27844
	Hellgelb bis braun	Hellbraun	Entspricht GOST 27844
Zustand der Krume: gebacken		Gebacken, fühlt sich nicht nass an, elastisch	Entspricht GOST 27844
	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt
Porosität	Entwickelt, klein, leicht verdichtet, in Produkten mit Mohn (Rosinen) Zusätzen sind gleichmäßig in der Masse des Produkts verteilt	Entwickelt, klein, mit gleichmäßiger Aufnahme von Speisemohnpartikeln
Geschmack und Geruch		Eigentümlich für diese Art von Produkt, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche

Aus den Daten in Tabelle. 2.18 Daraus folgt, dass nach allen standardisierten Indikatoren Proben von geflochtenen Schnüren mit Mohnsamen die Anforderungen von GOST 27844-88 erfüllten.

Tabelle 2.19

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Proben des Laibes "Podmoskovny"

Indikator	Anforderungen GOST 27844-88	Eigenschaften des Indikators	ND-Konformität
Aussehen: Form	Nicht vage, ohne Eindrücke, länglich-oval	Länglich-oval, nicht vage	Entspricht GOST 27844
Fläche	Mit zwei Längskerben	Laut Rezeptur mit zwei flachen Längsschnitten bis 2 cm Breite	Entspricht GOST 27844
	Hellgelb bis braun	Hellbraun
Zustand der Krume: gebacken	Gebacken, fühlt sich nicht nass an, elastisch	Gebacken, fühlt sich nicht nass an, elastisch
	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt
Porosität	Entwickelt, ohne Hohlräume und Siegel	Feinporig, ohne Lunker und Versiegelungen
Geschmack und Geruch	Eigentümlich für diese Art von Produkt, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche	Betoneigen, ohne Fremdaromen

Aus den Daten in Tabelle. 2.19 Daraus folgt, dass die Proben des Langlaibs von Podmoskovny nach allen standardisierten Indikatoren den Anforderungen von GOST 27844 entsprachen. Für diese Art von Langlaib werden gemäß dem einheitlichen Rezept 2 Längsschnitte an der Oberfläche vorgenommen.

Tabelle 2.20

Die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung von Proben von Butterbrötchen

Indikator	Anforderungen GOST 24557-89	Eigenschaften des Indikators	ND-Konformität
Aussehen: Form	Abgerundet oder viereckig mit 2-4 Ausläufern, mit einer konvexen oberen Kruste	Viereckig mit 3 Ausläufern, konvexe obere Kruste	Entspricht GOST 24557
Fläche	Glänzend	Glänzend	Entspricht GOST 24557
	Hell bis dunkelbraun	Hellbraun
Zustand der Krume: gebacken	Gebacken, elastisch, fühlt sich nicht nass an, mit einem leichten Druck zwischen der oberen und unteren Kruste sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen	Leicht gebacken, leicht feucht im Griff, nicht sehr elastisch	Entspricht nicht GOST 24557
	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Ohne Klumpen und Spuren von unvermischt	Entspricht GOST 24557
Porosität	Entwickelt, ohne Lunker und Siegel, einheitlich	Entwickelt, uneben, näher an der unteren Kruste	Entspricht nicht GOST 24557
	Köstlich, ohne fremden Nachgeschmack, süß	Butter, mäßig süß, ohne fremden Nachgeschmack	Entspricht GOST 24557
		Eigenartig für diese Art von Produkt, mit einem leichten Vanillin-Geruch	Entspricht GOST 24557

Aus den in der Tabelle dargestellten Daten. 2.20 folgt daraus, dass die Brötchenproben in Bezug auf „Gebackenheit und Porosität“ der Krume die Anforderungen von GOST 24557-89 nicht erfüllten. Fehlerursachen können eine zu hohe Wasservorgabe und eine zu geringe Backzeit sein.

In der Phase der Qualitätsprüfung in Bezug auf physikalische und chemische Indikatoren haben wir den Feuchtigkeitsgehalt, den Säuregehalt und die Porosität der Krume untersucht.

Die Feuchtigkeit in den Prototypen von Backwaren wurde bestimmt und in Tabelle 2.21 dargestellt.

Tabelle 2.21

Ergebnisse der Feuchtigkeitsbestimmung in Versuchsproben von Backwaren

Aus den in Tabelle 2.21 dargestellten Ergebnissen der Untersuchungen folgt, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Krume aller Produktproben, mit Ausnahme des Brötchens, den Vorgaben der einschlägigen Normen entsprach. Die Ergebnisse bestätigten objektiv die Daten organoleptischer Studien über die übermäßige Trockenheit der „Pshenichny“-Semmelbrösel. Die tatsächliche Luftfeuchtigkeit von durchschnittlich 27 % widersprach jedoch nicht den Anforderungen der Norm (Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 43 %). Daher kann dieser Mangel nicht als kritisch angesehen werden, und diese Brotcharge muss von den Verbrauchern verkauft werden.

Die Ergebnisse der Säurebestimmung in Versuchsproben von Backwaren sind in Tabelle 2.22 dargestellt.

Tabelle 2.22

Die Ergebnisse der Bestimmung des Säuregehalts der Krumenproben von Backwaren

Name	Krumensäure, deg.	ND-Konformität
Tatsächlich	Normalisiert
Brot "Weizen" aus Mehl der 1. Klasse		Nicht mehr als 3,0	Entspricht GOST 27842
Brot "Ernte"		Nicht mehr als 11,0	Entspricht GOST R 52961
"Borodinsky"		Nicht mehr als 10,0	Entspricht GOST 2077
Wicker mit Mohn		Nicht mehr als 2,5	Entspricht GOST 27844
"Podmoskowny"		Nicht mehr als 2,5	Entspricht GOST 27844
Butterbrötchen		Nicht mehr als 2,5	Entspricht nicht GOST 24557

Aus den Daten in Tabelle 2.22 folgt, dass die tatsächlichen Werte des Säuregehalts der Krume aller Backwarenproben die Anforderungen der Normen erfüllten. Es wurde festgestellt, dass der Säuregehalt direkt vom Gehalt an Roggenmehl im Rezept abhängt: Je höher er ist, desto höher ist der Säuregehalt. Also, in der Zusammensetzung von Weizen-Roggen-Brot "Ernte" aus Roggenmehl nach Rezept etwa 53% - der Säuregehalt der Krume betrug durchschnittlich 5,0 Grad. Beim Roggen-Weizen-Brot „Borodinsky“ beträgt der Roggenmehlanteil laut Rezept 80 % – dementsprechend steigt der tatsächliche Säuregehalt auf 9,0 Grad.

Die Ergebnisse der Bestimmung der Porosität der Krumenproben von Backwaren sind in Tabelle 2.23 dargestellt.

Tabelle 2.23

Die Ergebnisse der Bestimmung der Porosität der Krumenproben von Backwaren

Beispielname	Krumenporosität, %	ND-Konformität
Tatsächlich	Normalisiert
Brot "Weizen" aus Mehl der 1. Klasse		Nicht weniger als 68,0	Entspricht GOST 27842
Brot "Ernte"		Nicht weniger als 46,0	Entspricht GOST R 52961
Brot "Borodinsky"		Nicht weniger als 48,0	Entspricht GOST 2077
Wicker mit Mohn		Nicht weniger als 72,0	Entspricht GOST 27844
Schlagstock "Podmoskowny"		Nicht weniger als 73,0	Entspricht GOST 27844
Butterbrötchen	Nicht definiert	Nicht standardisiert

Aus den in der Tabelle dargestellten Daten. 2.23 ist ersichtlich, dass die Porosität der Krume aller Produktproben den Standards entsprach. Bestätigt wurde die höhere Porosität der Krume von Proben von Backwaren aus Weizenmehl im Vergleich zu Produkten aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl.

So zeigen die Ergebnisse der durchgeführten Qualitätsprüfung, dass nur drei von sechs untersuchten Mustern von Backwaren alle Anforderungen der Normen für organoleptische und physikalisch-chemische Parameter erfüllen: Erntebrot, Weide mit Mohn und Podmoskovny-Laib. Diese Proben sollten als qualitativ hochwertige Produkte anerkannt werden. Butterbrötchen gelten aufgrund einer Reihe von technologischen Verstößen als Produkt von geringer Qualität. Letzteres führte auch zu einer Qualitätsminderung der Proben von "Pshenichny" -Brot aus Mehl der 1. Klasse, obwohl diese Proben formal den Standards der Norm in Bezug auf physikalische und chemische Parameter entsprachen. Borodinsky-Brot kann als ein Produkt von guter Qualität angesehen werden, die einzige Bemerkung für die Proben dieses Brotes war die ungleichmäßige Bestreuung der oberen Kruste der Proben mit Korianderfrüchten.

Laut Statistik belief sich die Produktion von Backwaren in Kysyl auf:

2011 - 80 Tausend Tonnen;

2012 - 89,7 Tausend Tonnen;

2013 - 115,6 Tausend Tonnen

Auf KMU entfallen nicht mehr als zwei Märkte. Die Nachfragedynamik deutet auf eine Zunahme mobilerer Mini-Bäckereien hin.

Die wichtigsten Hersteller von Backwaren in Kysyl sind laut Informationen auf der Website des Wirtschaftsministeriums der Republik Belarus:

JSC Khlebzavod - macht (55 - 60)% des Marktes aus (produziert bis zu 80 Tonnen Produkte pro Tag):

OAO "Karavay" - 35%;

Andere - 5 %;

Tabelle 9 - Sortiment von Brot und Backwaren, die im Khemchik-Laden präsentiert werden

Name des Brotes	Einzelpreis
Bestnote - 0,5 kg
1 Klasse - 0,5 kg
2 Sorten - 0,5 kg
Diätetisch (90% 1. Klasse, 10% Kleie) - 0,5 kg
Angereichert mit jodiertem Eiweiß Grad 1 - 0,5 kg
Angereichert mit jodiertem Protein Premium - 0,5 kg
"Darnitsky" 40% Mehl der 1. Klasse und 60% geschälter Roggen - 0,5 kg
"Borodinsky" aus Mehl der 2. Klasse und Roggentapete mit Zusatz von Zucker, Melasse, Koriander, Malz - 0,45 kg
1-Grad-Herd - 0,5 kg
Brot "Derevensky" mit Leinsamen, Kleie, Sonnenblumenkernen - 0,3 kg
Schlagstock "Rifled" Premiumqualität (verpackt)

Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, bietet der Khemchik-Laden eine große Auswahl an Brot und Backwaren an. Im Geschäft "Khemchik" können Sie verschiedene Brotsorten kaufen: Weizen, Roggen-Weizen, Weizen-Roggen, Roggen, diätetische und kur-prophylaktische sowie Backwaren.

Die Preisanalyse ergab, dass der höchste Preis für das lose Brot "Italiansky" gilt, dessen Preis 48 Rubel pro 1 kg beträgt. Der durchschnittliche Preis für Brot auf dem Markt in Kysyl beträgt 20 Rubel und für Backwaren 9,6 Rubel. Analysieren wir die Sortimentsstruktur nach Herstellern (Tabelle 10).

Tabelle 10 - Die Struktur des Sortiments an Brot und Backwaren, die im Geschäft in Khemchik verkauft werden

Name der Produktion	Hersteller
Bäckerei
Anzahl der Titel

Aus Weizenmehlsorten geformt
Aus einer Mischung verschiedener Roggen- und Weizenmehlsorten formen
Geschnittene und gebrandete Verpackung
Herd aus verschiedenen Mehlsorten
Körnerbrot "Goldkorn"
Bäckereiprodukte

Butterprodukte
Kuchen und Brötchen

Die Tabelle zeigt, dass JSC Khlebzavod der führende Hersteller von Brot und Backwaren im Geschäft Khemchik ist, sein Sortiment beträgt 45,8%. Dieser Hersteller produziert ein breites Sortiment an Brot verschiedener Art, einschließlich therapeutischer und prophylaktischer sowie diätetischer, Backwaren und ausgefallener Produkte. Weiter JSC "Karavay", seine Reichweite beträgt 22,1%.

Lassen Sie uns die Struktur des Brotsortiments analysieren und sie nach bestimmten Typen gruppieren: therapeutisch und prophylaktisch, Weizen-Roggen, Roggen-Weizen, Roggen, Weizen, Diät. Berechnen Sie auch die Koeffizienten für Breite, Vollständigkeit, Neuheit und Stabilität des Sortiments.

Das Khemchik-Geschäft verkauft die folgenden Arten von Brotprodukten:

Roggenbrot - 10%;

Roggenbrot - 20%;

Weizen-Roggenbrot -20%;

Weizenbrot -50 % (siehe Abb. 8).

Abbildung 8 - Die Struktur des Sortiments nach Brotsorten

Wie aus diesem Diagramm ersichtlich ist, nimmt Weizenbrot den größten Anteil am vorgestellten Brotsortiment ein - 50%, und Roggenbrot ist in der kleinsten Menge vorhanden und macht nur 10% aus. Wir können sagen, dass diese Verteilung in der Sortimentsstruktur der Nachfrage entspricht. Welche Art von Produkt verkauft sich am besten, und das wird in großen Mengen geliefert.

Heute bemühen sich die Hersteller von Backwaren, ihre Verbraucher nicht nur mit einem neuen Sortiment und einer neuen Qualität zu interessieren, sondern das Schneiden von Brotprodukten wird aktiv genutzt. Dieser Service zieht den Käufer ziemlich erfolgreich an - geschnittenes Brot wird schneller verkauft. Darüber hinaus unterscheidet sich dieses Produkt nicht im Preis. Dies gilt für die am stärksten nachgefragten Brotsorten: Weizen 1, 2 Sorten; Ukrainisch neu. Diese Art von Service ist sehr praktisch in Selbstbedienungsgeschäften und direkt für Kunden, die Brot in kleinen Mengen konsumieren.

Um die Optimalität des Sortiments zu bestimmen, müssen die Indikatoren des Sortiments berechnet werden. Zur Berechnung des Rationalitätskoeffizienten muss ein Gewichtungskoeffizient ermittelt werden, der die Bedeutung der Sortimentsindikatoren in einer bestimmten Produktgruppe widerspiegelt.

Der Gewichtungskoeffizient wird von einem Experten bestimmt und charakterisiert den spezifischen Anteil des Indikators an der Bildung von Verbraucherpräferenzen, die den Verkauf von Waren beeinflussen. Lassen Sie uns den Gewichtskoeffizienten auf fachmännische Weise bestimmen (Tabelle 11).

Tabelle 11 – Berechnung des Gewichtsfaktors

Tabelle 12 - Indikatoren des Brotsortiments

Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen kann geschlossen werden, dass die Breite des Brot- und Backwarensortiments im Khemchik-Geschäft 73% beträgt; Eine große Sortimentsbreite kann dem Verbraucher die Auswahl des richtigen Produkts erschweren.

Wie der Vollständigkeitskoeffizient (59 %) zeigt, ist das Brotsortiment ziemlich vollständig und der Verbraucher kann verschiedene Brotsorten nach seinen Vorlieben kaufen.

Es ist wünschenswert, den Neuheitskoeffizienten für das Brotsortiment zu erhöhen, indem das Produkt in der allgemeinen Liste des Sortiments aktualisiert wird, um die Verbrauchernachfrage nach einem neuen Produkt vollständig zu befriedigen.

Das Rationalitätsverhältnis für das Brot- und Backwarensortiment im Khemchik-Geschäft beträgt 10,9% und befriedigt die Nachfrage der Bevölkerung in ausreichendem Maße.

Städtische Bildungseinrichtung

"Städtisches Gymnasium Nr. 1"

RUSSISCHES WISSENSCHAFTLICHES UND SOZIALES PROGRAMM

FÜR JUGENDLICHE UND SCHÜLER

"SCHRITT IN DIE ZUKUNFT"

Forschungsarbeit für die städtische Wissenschafts- und Praxiskonferenz

"Hinter den Seiten Ihres Lehrbuchs" als Teil des Programms

"SCHRITT IN DIE ZUKUNFT"

Ust-Ilimsker Gymnasium №1

Leiter: Lehrer Gromenko T.V.,

Städtische Turnhalle Nr. 1,

Ust-Ilimsk.

„Es ist seit langem bekannt, dass wir den bemerkenswertesten Tatsachen keine Aufmerksamkeit schenken, nur weil sie zu häufig sind. Wie viele dachten wirklich, dass eine Scheibe gut gebackenes Brot eine der größten Erfindungen des menschlichen Geistes ist?

K. A. Timiryazev.

Relevanz Das Ernährungsproblem war schon immer eines der wichtigsten Probleme der menschlichen Gesellschaft. Dies gab I. P. Pavlov das Recht zu sagen, als ihm 1904 der Nobelpreis verliehen wurde: „Nicht umsonst dominiert die Sorge um das tägliche Brot alle Phänomene des menschlichen Lebens.“ Brot ist eines der wichtigsten Lebensmittel. Es enthält viele essentielle Nährstoffe. In unserem Land wird es traditionell viel konsumiert - durchschnittlich 330 Gramm täglich.Brot ist das Hauptnahrungsmittel, das täglich verzehrt wird. Im Laufe eines Lebens isst eine Person insgesamt 15 Tonnen Brot, und das meiste davon wird nicht separat verzehrt, sondern zusammen mit anderen Lebensmitteln, dh Brot ist eine notwendige Ergänzung zu fast allen Lebensmitteln. Wissenschaftliche Forschung auf dem Gebiet des Backens und des Nährwerts von Brot wird seit etwa anderthalb Jahrhunderten durchgeführt. Unter den russischen Wissenschaftlern sind die Professoren A.P. Dobroslavin und F. F. Erisman. Die theoretische Begründung des Brotherstellungsprozesses im Zusammenhang mit der Entwicklung des mechanisierten Brotbackens in unserem Land wurde von den Akademikern A. N. Bakh und A. I. Oparin geleitet.

Der Hauptbestandteil von Brot sind Kohlenhydrate (Stärke). Es dient zusammen mit anderen Zuckern als Energiestoff. Der Kohlenhydratbedarf des Menschen wird zu 50 % (aus Weizenmehl der 1. Klasse) und zu 40 % (aus Roggenmehl) durch Brot gedeckt. Brot ist eine wichtige Quelle für Ballaststoffe. Je geringer die Mehlausbeute, desto mehr Mehl ist im Brot enthalten. Aus diesen Positionen ist Brot aus Vollkornmehl am nützlichsten. Von den Vitaminen deckt Brot den Bedarf einer Person an Thiamin (B1) am besten ab, jedoch sind B-Vitamine in der Getreideschale konzentriert, weshalb in hochwertigem Mehl nur wenige dieser Vitamine enthalten sind. Wenn in Weizenbrot aus Vollkorn 0,27 mg% Vitamin B1 enthalten sind, dann in Brot aus Premiummehl nur 0,11 mg%, Vitamin B2 - 0,13 und 0,06 mg%, Vitamin PP - 4,20 bzw. 0,92 mg%. Daher werden in einigen Regionen des Landes 0,4 mg der Vitamine B1 und B2 und 2 mg Vitamin PP pro 100 g Premium- und erstklassigem Mehl zugesetzt. Brot enthält praktisch keine Vitamine A und C.

In der menschlichen Ernährung ist Brot eine wichtige Proteinquelle, die den Tagesbedarf (bei einem täglichen Verzehr von 450 Gramm Brot pro Tag) zu 30 % deckt. Brotproteine sind meist denaturiert. Gleichzeitig besteht ein Mangel an den Aminosäuren Lysin und Threonin in Brotproteinen. Roggenbrot enthält etwas mehr unabhängige Aminosäuren, aber Lysin und Threonin sind in Roggenbrot mangelhaft. In Weizenbrot ist der Gehalt dieser Aminosäuren höher. Von den anderen Nährstoffen in der Zusammensetzung von Brot sind Lipide und Aminosäuren. Stärke ist oft verkleistert, Lipide bilden Komplexe mit Proteinen und Kohlenhydraten. Im Brot enthaltene Ballaststoffe (Ballaststoffe, Hemicellulose) befinden sich in einem aufgeweichten und gequollenen Zustand. Brot deckt den Eisenbedarf des Menschen teilweise.

Jedes Lebensmittelprodukt muss bestimmte Anforderungen von GOST erfüllen. Dies gilt in erster Linie für das Verbraucherprodukt Brot. Die wichtigsten quantitativen Indikatoren für richtig gebackenes Brot: Dichte 1,25, Feuchtigkeitsgehalt 49%, Säuregehalt innerhalb von 9 - 11 konventionellen Graden, zeigt die Anzahl der Milligramm - Äquivalente von Säuren, die in 100 Gramm Brot enthalten sind.

Für den Verbraucher geht es nicht nur um ein breites Brot- und Backwarensortiment und die Befriedigung der Nachfrage, sondern auch um die Qualität der Produkte. Wir hielten es für angebracht, das Sortiment und die Qualität von Brot von lokalen Produzenten zu untersuchen

Zielsetzung: das Sortiment und die quantitativen Indikatoren für richtig gebackenes Brot zu bestimmen, die Rolle der Verpackung bei der Aufrechterhaltung der Qualität zu identifizieren.

Aufgaben:

Analysieren Sie die Indikatoren des Brotsortiments

Beurteilen Sie die Zusammensetzung der Verpackung und Etikettierung von Brot

Untersuchen Sie die organoleptischen Indikatoren der Brotqualität

Bestimmen Sie die Dichte, Feuchtigkeit und den Säuregehalt von Brot verschiedener Sorten

Gegenstand der Forschung ist Brot;

Gegenstand der Studie ist die Brotqualität

Arbeitsmethoden:

Analyse literarischer Quellen;

Experiment.

Kapitel 1. Literaturanalyse

1.1 Analyse und Klassifizierung von Brot

Brotklassifizierung

Brotprodukte können je nach Mehlsorte Roggen, Roggen-Weizen, Weizen-Roggen und Weizen sein.

Nach dem Teigrezept werden sie einfach, verbessert, reichhaltig gebacken.

Je nach Backmethode wird Brot gebacken und geformt. Weizenprodukte werden häufiger in Form von Herd, Roggen und Roggen - Weizen - gebacken.

Einige Brotsorten sind nach Mehlsorte und Mehlsorte benannt (Weizenbrot aus Mehl der höchsten, ersten oder zweiten Sorte); in anderen werden bestimmte Merkmale des Rezepts hervorgehoben (Senf, Boden, Sitny, mit Rosinen, duftendes usw. Brot).

Brotsortiment

Gemäß der Nomenklatur werden die wichtigsten Arten von gebackenem Brot in Gruppen zusammengefasst:

1. Roggenbrot umfasst zwei Gruppen:

Einfacher Roggen aus Vollkornmehl. Hat eine dunkle Krume, ziemlich klebrig, leichte Porosität, dunkle Rinde;

Verbessertes Brot. Es wird auf Teeblättern unter Zusatz von Malz, Melasse, Zucker, Gewürzen (Kümmel, Koriander) zubereitet. Moskauer Brot und Zavarnoy sind gebackene Vanillesoße mit rotem Roggenmalz und Kreuzkümmel. Moskovsky unterscheidet sich von Custard durch eine dunklere Krume und einen ausgeprägteren Geschmack und Aroma, es wird mehr Malz hinzugefügt. Die Besonderheit von Brandbrot: Vor dem Kneten wird ein Teil des Mehls mit kochendem Wasser aufgebrüht, die Stärke verwandelt sich in eine Paste und wird besser der Wirkung von Enzymen ausgesetzt, wodurch sich das Aroma und der Geschmack des Brotes verbessern.

Qualitätsstandards für Roggenbrot: Feuchtigkeit bis 51 %, Säuregehalt bis 12 Grad, Porosität nicht weniger als 48 % (A.P. Dobroslavin, 1998)

2. Roggen - Weizen und Weizen - Roggenbrot. Weizenmehl wird hinzugefügt, um die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Brotes zu verbessern (bis zu 50 %).

Einfaches Roggenweizenbrot: Ukrainisch (Mehlverhältnis 80:20, 20:80).

Verbesserte Sorten von Roggen-Weizen-Brot: Borodinsky wird mit Pudding, 85% Roggenmehl und 10% Weizenmehl zweiter Klasse unter Zusatz von Malz, Melasse, Zucker, Koriander zubereitet; Die Krume hat eine dunkle Farbe, der Geschmack ist süß und sauer. Russisches Brot (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50, mit Zuckerzusatz), Amateur (80:15, mit Melasse, Malz, Koriander).

Das Brot aus Minsk und Riga wird aus Weißmehl (85%) und Mehl zweiter Wahl (10 - 15%) mit Kreuzkümmelzusatz hergestellt. Rigaer Brot wird aus Weizenmehl mit Zusatz von weißem Gerstenmalz und Zucker hergestellt, und im Minsker Brot wird Weizenmehl für Sauerteig verwendet.

Timiryazevsky-Brot wird aus einer Mischung aus geschältem Roggenmehl und Premiummehl unter Zusatz von mit Gewürzen gedämpftem Roggenmalz hergestellt.

Leckeres Brot - laut Rezept kommt es dem Rigaer Brot nahe, aber Gerstenmalz wird durch Roggen ersetzt.

Orlovsky - zubereitet ohne Teeblätter aus geschältem Roggenmehl und Weizenmehl der zweiten Klasse (70:30) mit Zusatz von Melasse (6%).

Indikatoren für Roggen - Weizenbrotsorten: Feuchtigkeit - 45-50%, Säuregehalt 7 - 11 Grad, Porosität - 45-60%. Mit zunehmendem Anteil an Weizenmehl nehmen die Feuchtigkeit und der Säuregehalt des Brotes ab und die Porosität zu. Brot mit Zusatz von Melasse wird langsamer alt, da Melasse ein Lieferant von gelösten Kohlenhydraten ist, die das Austrocknen des Brotes verhindern.

3. Weizenbrot:

Einfaches Weizenbrot wird aus Weizenmehl der höchsten, ersten, zweiten Klasse gebacken.

Dazu gehören auch Polyanytsya Ukrainisch, Arnaut Kiew, lange Brote Hauptstadt, Stadt, Moskauer Ansturm, Kalachi, Brote "Zum Abendessen". Meisterbrot (Mehl der zweiten Klasse), Langbrote von Nikolaevskie (erste Klasse). Alle Produkte haben eine lockere, ungleichmäßige Porosität. Die Fermentation findet bei niedrigen Temperaturen statt, daher ist die Aktivität der Enzyme gering - das Brot wird hell und frisch.

Verbessertes Brot wird aus Mehl der ersten, zweiten und höchsten Klasse gebacken. Zubereitet unter Zugabe von Fett (Margarine, Kuhbutter, Pflanzenöl), Zucker 2%, Molke, Sojaprotein, Fischprotein, Proteinpulver. Aromatische Zusätze werden nicht verwendet.

Aus Mehl der ersten und zweiten Klasse werden Sorten gebacken: Schnittbrote (3% Fett und 5% Zucker), Stadtbrötchen, Milchbrote, Senfbrot (Zucker, Senföl geben Aroma und helle Farbe), Duftbrot (zweite Weizenmehl, Roggenmalz, Koriander), Challah;

Aus Mehl der höchsten Qualität - geschnittene Brote, Saiki (Zusatz von Zucker, Rosinen, Mohn, Vanillin), Saratow-Kalach, Stolichny-Brötchen.

Qualitätsindikatoren verbesserter Brotsorten: Feuchtigkeit - 42 - 45%, Säure - 2,5 - 5 Grad, Porosität 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998)

Sie backen auch Lavash, Churek (Nationalbrot), Diät mit Zusatz von Weizenkleie. Dieses Brot wird für Menschen mit Übergewicht, Stoffwechselstörungen, Patienten mit Darmatonie, Gastritis empfohlen. Kürzlich erschienenes Brot mit Zusatz von Weizenkeimen, Brot aus gekeimten Weizenkörnern - Händler, Urlaub (therapeutisch und prophylaktisch); Brot mit Zusatz von Wirkstoffen: Vitamine, unabhängige Aminosäuren, Mineralstoffe

1.2 Nährwert von Brot

Der Nährwert von Brot wird durch seinen Kaloriengehalt, seine Verdaulichkeit, den Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und essentiellen Aminosäuren bestimmt. Es ist notwendig, den Geschmack, das Aroma, die Porosität der Krume und das Aussehen zu berücksichtigen. Brot hat eine weitere wichtige Eigenschaft. Die regelmäßige Einnahme von Brot mit der Nahrung hat eine große physiologische Bedeutung. Brot verleiht der Masse der aufgenommenen Nahrung eine günstige Textur und Struktur, trägt zur Arbeit des Verdauungskanals bei, der vollständigen Benetzung der Nahrung mit Säften. Mit Brot assimiliert eine Person Suppen, Butter, Kaviar, Käse, Saucen, Marmeladen, Konserven. Brot dient in unserer Ernährung nicht nur als Kalorienquelle, sondern spielt auch eine entscheidende Rolle in der Ernährungsphysiologie.

Die chemische Zusammensetzung von Brot (A. P. Dobroslavin)

Zellulose

Weizen Prämie

Weizenmehl

Roggen - Weizen

Der Nährwert von Brot wird durch den physiologischen Kaloriengehalt bestimmt. Brot ist nicht zu 100% verdaulich, da es unverdauliche Substanzen enthält - Ballaststoffe, Hemicellulose. Stärke, Eiweiß, Fette werden auf unterschiedliche Weise aufgenommen, dies hängt von vielen Faktoren ab:

die Trockenmasse von Brot wird besser aus Weizenmehl mit geringer Ausbeute (höchste Qualität) aufgenommen;

Je größer das Brotvolumen, desto poröser das Brot, desto besser ist es mit Verdauungssäften gesättigt, desto besser wird es vom Körper aufgenommen (P.F. Voronin);

Die Gasbildungsfähigkeit von Mehl und Teig hängt von der Aktivität der Hefe ab. Wenn die Hefe gut ist, hängt die Intensität der Gärung und die Kohlensäuremenge von der Zuckermenge ab, die in Mehl und Teig vorhanden ist. Weizenkörner enthalten bis zu 2,5 % Saccharose, die leicht abbaubar ist. Es stellt sich eine Mischung aus Glukose und Fruktose heraus, die von Hefe leicht vergoren wird. Aber wenn das Mehl eine geringe Amylaseaktivität hat, dann ist die Fermentation nicht intensiv genug und man erhält Brot von schlechter Qualität, mit einer schlechten Krume, mit einer blassen Kruste;

Die Gashaltekapazität des Teigs hängt von der Menge und Qualität der Glutenproteine ab. Im Weizenbrot bilden sie jenen dehnbaren, elastischen Rahmen, in dem sich CO2-Blasen ansammeln, die den Teig aufgehen lassen und auf das Gluten „entspannend“ wirken.

1.3 Brot als Quelle für Eiweiß und essentielle Säuren

Bei der Berücksichtigung des Nährwerts von Brot wird nicht nur der Gesamtproteingehalt berücksichtigt, sondern auch seine qualitative Zusammensetzung, d.h. Gehalt an essentiellen Aminosäuren.

Aminosäuren

Mehl 100% Ausbeute

Aminosäuren

Mehl 100% Ausbeute

Isoleucin

Histidin

Methionin

Tryptophan

Forschungen von Wissenschaftlern haben gezeigt, dass in den Proteinen von Backwaren aus Mehl der ersten Klasse ein starkes Missverhältnis von essentiellen Aminosäuren besteht. So erreicht die Menge an Valin 142,5 %, Phenylalanin 221 % bezogen auf das Optimum, dann beträgt der Gehalt an Leucin, Isoleucin und Threonin nur noch 54; 56,5; 65 % der Norm.

Die Anreicherung von Brot mit Lysin erfolgt entweder durch Zugabe von proteinreichen Naturprodukten (Sojamehl, Hefe, Magermilchpulver, Getreidekeime, Sonnenblumenschrot) oder Lysinkonzentraten zum Mehl. Naturprodukte haben einen Vorteil, da sie eine erhebliche Menge an Vitaminen und Mineralstoffen enthalten.

1.4 Brot ist eine Vitaminquelle

Roggen aus Vollkornmehl

Weizenmehl 100% Ausbeute

Weizenmehl 85% Ausbeute

Laibe aus Weizenmehl 72% Ausbeute

Stadtbrötchen aus Mehl 72% Ausbeute

Eine wichtige Vitaminquelle im Brot sind Hefe und Sauerteig. Bäckerhefe enthält im Vergleich zu Mehl und Getreide eine sehr bedeutende Menge an Vitamin B1, B2 und Nikotinsäure. Je höher die Mehlqualität, desto ärmer ist es an Vitaminen, einschließlich Vitamin B1 (V.G. Parteshko). Beim Backen kommt es zu einem Vitamin-B1-Verlust (8 - 30 %), der von der Backdauer abhängt. In einer alkalischen Umgebung wird das Vitamin leicht zerstört. Bei Brot, das mit gepresster und flüssiger Hefe hergestellt wird, tritt eine leichte Zerstörung auf (pH - 5,7), aber bei Mehlprodukten, die mit chemischen Treibmitteln - Soda und Ammoniumcarbonat - hergestellt wurden, wird das meiste Vitamin B1 zerstört.

1.5 Brot ist eine Mineralstoffquelle.

Bedarfsdeckung (in %)

Aus Roggenmehl geformt

Aus Weizenmehl geformt

Geformt aus Weizenmehl der zweiten Klasse

Geformt aus Weizenmehl der ersten Klasse

Mehllaibe der ersten Klasse

Die Daten weisen auf einen Mangel an Calcium in Mehl und Brot und einen signifikanten Gehalt an Phosphor und Eisen hin. Die einzige Methode, Brot mit Kalzium anzureichern, ist die Zugabe von Magermilch, die alle Mineralien, Vitamine und Proteine enthält.

Kapitel 2. Forschungsmethodik und Ergebnisse

Reagenzien und Geräte: Exsikkator mit Schwefelsäure, technische Laborwaage mit Gewicht, Wägeflasche, Bürette, Erlenmeyerkolben 150-200 ml, Trockenschrank, Messzylinder 50 ml, Messer, Becherglas 400 ml, Petroleum, Roggenbrot, Wasser, Alkohol, Alkohollösung von Phenolphthalein, titriertes Alkali.

2.1 Brotsortiment

Im linken Teil der Stadt sind die Hauptlieferanten von Brot und Backwaren: PE "Mamontov" (Ust - Ilimskkhleb), PE "Frank", PE "Tashkinov"

PE "Mamontow"

Das Unternehmen produziert eine breite Palette von Brot- und Backwaren:

Weißweizen der höchsten Qualität;

geschnittenes Brot aus Mehl der zweiten Klasse; Energiewert - 231 kcal.

Brot "Monastyrsky", aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl höchster Qualität, mit Zusatz von Marmelade und Malzextrakt. Die Gärung erfolgt in Formen von hochwertigen Gemüsereben; Energiewert - 179,5 kcal.

Roggenbrot "Unser Brot";

Roggenbrot "Borodinsky" wird als Pudding aus Roggenmehl (85%) und Mehl zweiter Klasse (10%) unter Zusatz von rotem Roggenmalz, Melasse, Zucker, Koriander zum Teig zubereitet;

Roggenbrot "Darnitsky" wird aus Roggenmehl (60%) und Weizenmehl der zweiten Klasse (40%) gebacken

Russisches Brot wird aus Roggenmehl (70%) und Weizenmehl der zweiten Klasse (30%) gebacken;

Brot "Orlovsky" der zweiten Klasse, zubereitet ohne Teeblätter aus Roggenmehl und Weizen der zweiten Klasse (60:30) und mit Zusatz von 6% Melasse. Solches Brot wird langsamer altbacken, da Melasse ein Lieferant von löslichen Zuckern (Glukose, Saccharose) ist, die das Austrocknen des Brotes verhindern.

Laib "Französisch" aus Premiummehl;

Brot mit Kleie;

Toastbrot in / Klasse;

Brötchen "Tscherkisowskaja";

geschnittenes Brot, gebacken aus erstklassigem Mehl mit Zusatz von 5% Zucker und 3% Fett;

Laib "Kürbis";

langes Brot "Fitness-Buchweizen";

In jüngerer Zeit wurde das Sortiment um neue Sorten mit Zusätzen aus Sanddorn und Sojamehl ergänzt: Brot "Sanddorn" und "Soja".

PE "Frank"

Weizenbrot der zweiten Klasse;

Weizenbrot der höchsten Qualität;

Weizenbrot der höchsten Qualität "Ährchen";

Weizenbrot der höchsten Qualität "Kamille";

Roggenbrot "City";

Brot "Amateur";

Brot "Pikant";

Brot "Müsli";

langes Brot "Baikal";

Roggenbrot "Gesundheit";

geschnittenes Brot der höchsten Qualität (3% Fett und 5% Zucker);

Brot mit Mohn

PE "Taschkinov"

Das Unternehmen stellt ein breites Brotsortiment aus Weizen, Roggenweizen und Roggenmehl her:

Weißbrot der höchsten Qualität;

Brot der zweiten Klasse;

Roggen-Weizenbrot "ukrainisch" (Mehlverhältnis 80: 20, Weizenmehl verbessert die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs);

Roggenbrot "Zhitny" aus geschältem Mehl, Pudding mit Zusatz von Melasse. Vor dem Kneten wird ein Teil des Mehls mit der 10-fachen Menge kochendem Wasser aufgebrüht, die Stärke verkleistert und wird der Einwirkung von Enzymen besser ausgesetzt, dadurch verbessern sich Aroma und Geschmack des Brotes.

Roggenbrot - Weizen (50:50) "Capital" - mit Zusatz von Fetten (Kuhbutter, Pflanzenöl, Margarine), Zucker 2%, Molke. Aromatische Zusätze werden nicht verwendet;

Roggenbrot "Rzhevsky";

Roggenbrot "Dachny";

Brot "Amateur"

Tortillas aus Premium-Mehl mit Zusatz von Käse, Käse und Schinken.

Kleiebrot, in Scheiben geschnitten, mit Mohn.

2.2 Organoleptische Indikatoren der Brotqualität

Die Qualität des Brotes wird nach dem Abkühlen beurteilt, frühestens 4 Stunden und nicht später als 16 Stunden nach dem Backen. Die Farbe der Krume wird notiert, die Elastizität wird durch leichtes Drücken der Finger bestimmt. Die Art der Porosität wird anhand der Größe und Gleichmäßigkeit der Poren und der Dicke ihrer Wände abgeschätzt. Das Fehlen eines Knirschens beim Kauen sollte auf das Fehlen von Mineralsalzen hinweisen.

Wir haben die Qualität der folgenden Brotsorten untersucht: weißes Weizenbrot der höchsten Qualität (PE "Frank"), ,, "Monastyrsky" (PE "Mamontov"), Weizenbrot der höchsten Qualität (PE "Mamontov") , Roggenbrot "Unser Brot" (PE "Mamontov"), Roggenbrot "Borodinsky" (PE "Mamontov"), Weizenbrot der höchsten Qualität (PE "Tashkinov")

Brotsorte

Organoleptische Indikatoren der Brotqualität

Weißbrot der höchsten Güte, PE „Frank“

Die Krume ist leicht, porös, die Poren sind groß, die Wände der Poren sind dick, die Kruste ist leicht, weich

Brot der zweiten Klasse, PE "Frank"

Graue Krume, hohe Elastizität, mittelgroße Poren

Roggenbrot "City", PE "Frank"

Die Krume hat eine dunkle Farbe und ist dicht; dunkle Kruste; feinporig

Roggenbrot "Monastyrsky", PE "Mamontov"

Dunkle Krume, dunkle Rinde, geringe Porosität

Weizenbrot der höchsten Qualität, PE "Mamontov"

Die Krume ist leicht, die Porosität ist locker, heterogen, die Poren sind groß und dickwandig

Roggenbrot "Unser Brot", PE "Mamontov"

Die Krume ist dunkel, dicht; dunkle Kruste, geringe Porosität, saurer Geschmack, kleine Poren mit dünnen Wänden

Roggenbrot "Borodinsky", PE "Mamontov"

Die Krume ist von dunkler Farbe, dicht, ziemlich klebrig; dunkle Kruste; süß-saurer Geschmack; feinporig.

Roggenbrot "Zhitny", PE "Tashkinov"

Die Krume ist dunkel, dicht, etwas klebrig; dunkle Kruste

Weizenbrot der höchsten Qualität, PE "Tashkinov"

Die Krume ist leicht, porös, die Kruste ist leicht. Die Poren sind groß und heterogen.

2.3 Brotqualitätsindikatoren

Bei verbesserten Brotsorten: Feuchtigkeit 43 - 45%, Säure - 2,5 - 5 Grad, Porosität - 65 - 75%; Dichte - 1,12 - 1,20.

In Roggenbrot: Feuchtigkeit bis 51%, Porosität nicht weniger als 48%, Säure bis 12 Grad, Dichte - 1,25 - 1,30;

Bei Roggen-Weizen-Sorten beträgt die Luftfeuchtigkeit 45 - 50%, der Säuregehalt - 7 - 11 Grad, die Porosität - 46-60%. Mit zunehmendem Weizenmehlanteil und zunehmender Qualität nehmen Feuchtigkeit und Säure ab und die Porosität zu (A.P. Dobroslavin, 1998)

2.4. Bestimmung der Dichte von Brot.

25 g Roggenbrot (Weizen) Semmelbrösel (ohne Kruste) mit den Fingern gründlich durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht und daraus eine erbsengroße Kugel zu einer Haselnuss rollen.

Die Brotbällchen auf 0,01 g genau wiegen.

Etwa 30 ml Kerosin werden in einen Messzylinder mit Unterteilungen bis zu Zehntel Milliliter gegossen, sein Füllstand wird genau bestimmt und aufgezeichnet.

Senken Sie vorsichtig eine Brotkugel in das Kerosin. Bestimmen Sie nach 5 Minuten den Kerosinstand im Messzylinder und notieren Sie ihn.

Der Unterschied zwischen den beiden Kerosinspiegeln im Zylinder entspricht dem Volumen der Brotmasse, schreiben Sie es auf.

Das Verhältnis der Brotmasse (25 g) zu seinem Volumen ergibt die Dichte des Brotes. Tragen Sie das Ergebnis der Berechnung in eine Tabelle ein.

Tabelle 1

Bestimmung der Dichte von Brot

Brotsorte

Kerosinfüllstand (ml)

Massenvolumen (ml)

Brotdichte

Mit Brotkugel

Weizenbrot der zweiten Klasse (PE "Frank")

Roggenbrot „City“ (PE „Frank“)

Roggen-Weizenbrot "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Roggenbrot "Unser Brot" (PE "Mamontov")

Weißbrot (PE Mamontov)

Roggenbrot "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.4 Bestimmung der Brotfeuchte

Wiegen Sie eine leere Flasche, die zuvor bei 100-110 °C getrocknet und in einem Exsikkator abgekühlt wurde, und notieren Sie das Ergebnis.

Nehmen Sie etwa 5 g Roggenbrot ohne Kruste. Geben Sie die Krume in eine gewogene Flasche; auf 0,01 g genau wiegen und das Ergebnis notieren.

Trocknen Sie das Brot in einem Wiegekasten in einem Ofen bei einer Temperatur von 100-110°C bis zur Gewichtskonstanz.

Machen Sie eine Berechnung. Die Differenz zwischen dem zweiten und dem ersten Wiegen entspricht der Masse des nassen Brotes (a). Die Differenz zwischen der dritten und der ersten Wägung entspricht der Masse des trockenen Brotes (in):

a - c \u003d m, wobei m die Feuchtigkeitsmasse ist, die in der aufgenommenen Brotmenge enthalten ist. Der Feuchtigkeitsgehalt von Brot beträgt:

Tabelle 2

Bestimmung der Brotfeuchte

Schüttgewicht in Gramm

Feuchtigkeitsgehalt von Brot

Brotsorten

Mit nassem Brot

Mit trockenem Brot

Weißbrot der höchsten Güteklasse (PE „Frank“)

Brot der zweiten Klasse (PE "Frank")

Roggenbrot "City" (PE "Frank"

Brot "Romashka", Premium (PE "Frank")

"Unser Brot" (PE "Mamontov")

Weißbrot der höchsten Qualität (PE "Mamontov")

Brot "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Weißbrot der höchsten Qualität (PE "Tashkinov")

Roggenbrot "Zhitny" (PE "Tashkinov")

2.5 Bestimmung des Säuregehalts von Brot

25 g der Krume auf 0,01 g genau abwiegen, in einen Messbecher geben, bis zu 250 ml destilliertes Wasser zugeben und das Brot in Wasser mit einem Glasstab glatt kneten. Die Lösung in der oberen Becherhälfte zu einer mehr oder weniger klaren Flüssigkeit absetzen lassen und die oberste Flüssigkeitsschicht (ca. 1/3 des Volumens) abfiltrieren.

50 ml der filtrierten Lösung in einen Erlenmeyerkolben pipettieren, zwei bis drei Tropfen Phenolphthalein zugeben und mit 0,1 N Alkalilösung titrieren.

Berechne den Säuregehalt von Brot. Nehmen wir an, 50 ml einer sauren Flüssigkeit wurden mit einem ml 0,1 N Alkalilösung titriert, und für die gesamte Flüssigkeit gilt:

(ml). Diese Alkalimenge neutralisiert die in 25 g Brot enthaltene Säure. Für die in 25 g Brot enthaltene Säure benötigen Sie:

(ml)

Die Anzahl der Milligrammäquivalente Alkali in 20 ml davon enthält:

mg/Äquiv.*20*a ml

In 100 g Brot ist die gleiche Menge an Milligramm-Äquivalenten Säure enthalten. Dies ist der bedingte Säuregrad von Brot. Da die Antwort immer 2x sein wird, werden in der Praxis keine Berechnungen durchgeführt und der einzige Erfahrungsindikator wird verdoppelt.

Tisch 3

Bestimmung des Säuregehaltes von Brot

Brotsorten

Säure

Weizenbrot der höchsten Güteklasse (PE „Frank“)

Weizenbrot der zweiten Klasse (PE "Frank")

Roggenbrot „City“ (PE „Frank“)

Weizenbrot der höchsten Qualität "Romashka" (PE "Frank")

Brot "Monastyrsky" (PE "Mamontov")

Roggenbrot "Unser Brot" (PE "Mamontov")

Weizenbrot der höchsten Qualität (PE "Mamontov")

Roggenbrot "Borodinsky" (PE "Mamontov")

Weizenbrot der höchsten Qualität (PE "Tashkinov")

Roggenbrot "Zhitny" (PE "Tashkinov")

Ergebnisse

Als Ergebnis der Recherche fanden wir:

Im linken Teil der Stadt Ust-Ilimsk sind die Hauptproduzenten von Brot PE "Mamontov", PE "Frank", PE "Tashkinov".

Das Angebot an Backwaren ist breit, der Verbraucher hat die Möglichkeit, Brot nach Geschmack zu wählen.

PE "Mamontov" produziert 16 - 20 Brot- und Brotsorten und ist der Hauptlieferant in Ust-Ilimsk. Bei der Entwicklung von Rezepturen für Produkte werden die Wünsche der Verbraucher berücksichtigt. Es werden Produkte für diätetische und medizinische Zwecke hergestellt: Die Zugabe von Soja- und Roggenmehl, Kleie, zur Vorbeugung von Jodmangelkrankheiten, Jodsalz und Jodhefe werden in Rezepten verwendet.Bei der Herstellung von Brot aus Weizenmehl, nur hoch -Qualitätshefe wird verwendet, was zu einer tieferen und optimaleren Gärung führt, die zur Aufnahme vieler wichtiger Nährstoffe beiträgt - Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralien.

PE "Frank" produziert 10 - 12 Brotsorten mit modernen Technologien, backt Brot, das den Anforderungen von GOST entspricht, und bemüht sich, die Nachfrage der Verbraucher zu befriedigen. Das Brotsortiment wird ständig erweitert.

PE "Tashkinov" produziert 10 - 12 Arten von Brotprodukten. Die Einhaltung von Rezepten und Technologien ermöglicht das Backen von hochwertigem Brot. Das Unternehmen entwickelt eigene Rezepte, Fladen mit Zusatz von Käse, Käse und Schinken sind in der Bevölkerung sehr gefragt.

Die Qualität des in diesen Betrieben hergestellten Brotes entspricht den festgelegten Standards:

Wir erlauben einige Ungenauigkeiten bei der Bestimmung von Säure und Feuchtigkeit, die unter den Laborbedingungen des Gymnasiums nicht genau bestimmt werden können.

Brot wird in allen Betrieben in Plastiktüten verpackt, wodurch die Haltbarkeit von 3 (Weizen) auf 7 (Roggen) Tage verlängert werden kann. Wir haben festgestellt, dass Brot im Vertriebsnetz nicht immer rechtzeitig verkauft wird, während es seine Qualitäten verliert: es verliert Feuchtigkeit, die Elastizität nimmt ab, zerbröckelt (insbesondere Weißbrot der höchsten Qualität). Nur bei einigen Brotsorten, die im Unternehmen Ust-Ilimskkhleb hergestellt werden, ist das Herstellungsdatum angegeben. Andere Hersteller geben das Datum nicht an, wodurch der Verbraucher die Frische des Brotes nicht bestimmen kann.

Die Brotqualität wird vom Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung geprüft, das auf der Grundlage von Forschungsergebnissen Hygienezertifikate für jede Art von Endprodukt ausstellt und den sanitären und hygienischen Zustand sowie das epidemiologische Wohlergehen in Unternehmen gemäß den geltenden Hygienestandards überwacht. Dem Außenministerium gehört die Staatliche Handelsinspektion an, die die Qualität der Brotprodukte im Vertriebsnetz kontrolliert.

Referenzliste:

Afanasiev M.A., Akhaganyants V.A. usw. Quantitative Experimente in der Chemie. Ein Leitfaden für Lehrer. Ed. 3., überarbeitet. Moskau: Aufklärung, 1982, 191s.

Voskresensky P.I., Neimark A.M. Grundlage der chemischen Analyse. Lehrbuch für Studenten. M.: Aufklärung, 1982. - 192 S.

Melman M.E., Misnik I.A. usw. Rohstoffwissenschaft. Einführung in Getreidemehl (Brot) Produkte. M.: Volkswirtschaftslehre, 1988. – 504 S.

Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Alles über Lebensmittel aus der Sicht eines Chemikers. Pädagogische Ausgabe. M.: Gymnasium., 1991.

Anmerkung zur Arbeit

"Analyse des Sortiments und der Qualität von Brot"

Absichtserklärung „Stadtgymnasium Nr. 1“

Leitung: Gromenko T.V. Biologie Lehrer

Das Ernährungsproblem war schon immer eines der wichtigsten Probleme der menschlichen Gesellschaft. Dies gab I. P. Pavlov das Recht zu sagen, als ihm 1904 der Nobelpreis verliehen wurde: „Nicht umsonst dominiert die Sorge um das tägliche Brot alle Phänomene des menschlichen Lebens.“ Brot ist eines der wichtigsten Lebensmittel. Es enthält viele essentielle Nährstoffe. In unserem Land wird es traditionell viel konsumiert - durchschnittlich 330 Gramm täglich. Jedes Lebensmittelprodukt muss bestimmte Anforderungen von GOST erfüllen. Dies gilt in erster Linie für das Verbraucherprodukt Brot. Die wichtigsten quantitativen Indikatoren für richtig gebackenes Brot: Dichte 1,25, Feuchtigkeitsgehalt 49%, Säuregehalt innerhalb von 9 - 11 konventionellen Graden, zeigt die Anzahl der Milligramm - Äquivalente von Säuren, die in 100 Gramm Brot enthalten sind.

Für den Verbraucher geht es nicht nur um ein breites Brot- und Backwarensortiment und die Befriedigung der Nachfrage, sondern auch um die Qualität der Produkte. Der Autor hielt es für angebracht, das Sortiment und die Qualität von Brot von lokalen Produzenten zu untersuchen. Es wurde viel Arbeit investiert, um die wichtigsten Qualitätsindikatoren zu bestimmen: Dichte, Feuchtigkeit, Säuregehalt des Brotes der Hauptproduzenten im linksrheinischen Teil der Stadt.

Kurzbeschreibung

Ziel dieser Studienarbeit ist die Analyse des Sortiments und die Überprüfung der Qualität von Brot- und Backwaren.
Um dieses Ziel zu erreichen, müssen eine Reihe von Aufgaben ausgeführt werden:
- Allgemeine Informationen, chemische Zusammensetzung und Nährwert von Brot und Backwaren zu studieren;
- Studium des Brot- und Backwarensortiments;
- die Faktoren berücksichtigen, die die Qualität von Brot und Backwaren beeinflussen;
- die Anforderungen an die Brotqualität zu berücksichtigen;
- die Mängel des Brotes zu studieren;
- Methoden zum Verpacken, Etikettieren und Lagern von Brot und Backwaren berücksichtigen;
- führen eine Warenuntersuchung von Brot und Backwaren durch.

Einleitung ……………………………………………………………………….. 3
1. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Brot und Backwaren
Produkte ………………………………………………………………………... 6
2. Klassifizierung und Sortiment von Brot und Backwaren ……… 10
3. Einflussfaktoren auf die Qualität von Brot und Backwaren ……………… 15 4. Anforderungen an die Qualität von Brot und Backwaren ……………… 22 5. Mängel und Krankheiten von Brot und Backwaren ……………… … 27
6. Verpackung, Etikettierung und Lagerung von Brot und Backwaren…. dreißig
7. Untersuchung von Brot und Backwaren …………………………… 33
7.1 Versuchsaufbau ………………………………………………………………….. 33
7.2 Wareneigenschaften von Brot und Backwaren …….. 34 7.3 Probenahme und Aufbereitung für Forschungszwecke ……………………………….. 37 7.4 Forschungsmethoden …………………………………… …… ……………… 38 7.5 Ergebnisse der Studie ………………………………………………… 45
Schlussfolgerungen und Angebote ………………………………………………………. 55 Referenzen …………………………………………………………… 57

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Wenn man 25 g Brot und 250 cm 3 Wasser wiegt, folgt, um den Säuregrad in Grad auszudrücken, die Zahl der Kubikmeter. Zentimeter einer dezinormalen Lösung von Ätzalkali, die die Säure in 50 cm 3 Schlamm neutralisiert, multipliziert mit 2.

Das Endergebnis wird als arithmetisches Mittel aus 2 Titrationen angezeigt.

Säure X, 0. Berechnet nach der Formel

Wobei V das Volumen einer Lösung mit einer molaren Konzentration von 0,1 mol / dm3 Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid ist, das während der Titration der Testlösung verbraucht wird, cm 3,

V 1 - das Volumen an destilliertem Wasser, das zum Extrahieren von Säuren aus dem untersuchten Produkt verwendet wird, cm 3,

a- Umrechnungsfaktor pro 100 g Probe,

K- Korrekturfaktor, um die verwendete Natriumhydroxid- oder Kaliumhydroxidlösung auf eine Lösung mit einer genauen molaren Konzentration von 0,1 mol / dm 3 zu bringen

1/10 ist der Reduktionskoeffizient einer Lösung von Natriumhydroxid oder Kaliumhydroxid einer molaren Konzentration von 0,1 mol / dm3 bis 1,0 mol, dm 3,

m - Gewicht der Probe, g,

V 2 - das Volumen der für die Titration entnommenen Testlösung, cm 3.

7.5. Forschungsergebnisse.

Diese Arbeiten wurden im Magnit-Geschäft durchgeführt, das sich an folgender Adresse befindet: Wolgograd, Universitetsky Avenue, 32, Geschäftsfläche 170 m 2 . In diesem Geschäft arbeiten ein Direktor, zwei Merchandiser und sechs Verkäufer. Das tägliche Verkaufsvolumen des Geschäfts beträgt etwa 130.000 Rubel. Shop "Magnet" - ein Selbstbedienungsladen, der eine Reihe von Konsumgütern, hauptsächlich Lebensmittel, zu niedrigen Preisen verkauft. Grundsätzlich sind dies Waren, die keiner vorherigen Vorbereitung für den Verkauf bedürfen – Lebensmittel, Spirituosen, Säfte, Süßwaren und andere Waren.

Der Zweck des Magnit-Ladens ist der Verkauf des deklarierten Sortiments.

Das Geschäft bietet Waren nach dem Prinzip „Einfachheit und Zugänglichkeit“ an: „Magnit“-Supermärkte befinden sich in der Nähe des Hauses; Sortiment an Magnetgeschäften - Waren des täglichen Bedarfs: alles, was täglich benötigt wird, um den täglichen Bedarf zu decken; optimale Preise; schnell kaufen. Unternehmenswaren befinden sich in offenen Regalen. Fleisch- und Milchprodukte, für die Kühlgeräte verwendet werden müssen; Wurst, Fleisch, Geflügel und Halbfabrikate daraus, Butter, Käse, Milch und Sauermilchprodukte werden aus Kühlregalen oder -hauben in der Selbstbedienungshalle verkauft. Handelsmarkenprodukte befinden sich auf Armebene an den attraktivsten und zugänglichsten Orten. Das Produkt wird zum besten Preis verkauft. Um solche Preise festlegen zu können, werden Geschäfte in einem Netzwerk zusammengeschlossen. Erst nach der Schaffung eines einzigen Distributionszentrums und einer klaren Organisation der Lieferungen ist es möglich, eine Senkung der Warenpreise zu erreichen. Die Sortimentspolitik des Unternehmens ist für das gesamte Magnit-Netzwerk gleich.

Backwaren in diesem Geschäft werden vertreten durch: Volzhsky Bakery OJSC, Kamyshinsky Bakery OJSC, Bäckerei Nr. 5 OJSC, Tsarskaya Delight PE, Backen eigener Produkte.

Analyse und Struktur des Sortiments des Magnit-Ladens.

Analysieren wir die Struktur des Backwarensortiments und gruppieren sie nach bestimmten Kriterien: nach Lieferanten, nach Gruppen, Typen, Verkaufsmengen (Nachfrage). Berechnen Sie auch die Koeffizienten für Breite, Vollständigkeit, Neuheit und Nachhaltigkeit des Sortiments des Magnit-Geschäfts.

1) Insgesamt werden im Magnit-Laden 50 Arten von Backwaren verkauft, davon:

Roggenbrot - unverkäuflich - 0%;

Roggenbrot - 2 Stück - 4%;

Weizen-Roggenbrot - 6 Stück - 12%;

Weizenbrot - 10 Stück - 20%;

Backwaren - 12 Artikel - 24%;

Süßwaren - 15 Artikel - 30%;

Lammprodukte - 3 Artikel - 6%;

nationale Brotprodukte - 2 Artikel - 4%.

Wie aus diesem Diagramm ersichtlich ist, nimmt Weizenbrot den größten Anteil im vorgestellten Brotsortiment ein, und Roggenbrot fehlt vollständig. Die führende Position unter allen Backwaren nehmen reichhaltige Produkte ein - ein Drittel des gesamten Sortiments. Wir können sagen, dass diese Verteilung in der Sortimentsstruktur der Nachfrage entspricht. Welche Art von Produkt verkauft sich am besten, und das wird in großen Mengen geliefert.

2) Analysieren wir die Struktur der Anbieter von Backwaren. Insgesamt gibt es 5 davon im Magnit Store:

OAO Khlebokombinat Volzhsky - 17 Artikel - 34%,

JSC "Kamyshinsky Hlebokombinat" - 4 Artikel - 8%,

JSC Khlebozavod Nr. 5 - 19 Artikel - 38%,

PE "Royal Delight" - 2 Stück - 4%,

Backen eigener Produkte - 8 Artikel - 16%.

Den größten Anteil unter den Backwaren im Magnit-Laden nehmen die Produkte von OAO Khlebozavod Nr. 5 ein. Es ist auch führend bei der Lieferung des vom Käufer nachgefragten Hauptweizenbrots (1s, 2s). OAO Khlebokombinat Volzhsky folgt OAO Khlebozavod Nr. 5 in Bezug auf die Lieferung von Weizenbrot. Weiter folgt nach demselben Indikator das Backen der eigenen Produkte des Magnit-Ladens, gefolgt von OJSC Kamyshinsky Khlebokombinat und dem Privatunternehmen Tsarskaya Delight.

3) Wenn Sie die Anzahl der verkauften Produkte vergleichen, werden die einzelnen Artikel in dieser Reihenfolge angeordnet:

Für Brot:

1. Weizenbrot der 1. Klasse.

2. Weizenbrot 2 Sorten.

3. Rustikal neu (Herd und Form geschnitten).

4. Borodinsky, Fragrant und Peklevanny (Herd und geformte Scheiben).

5. Mit Kleie: Russisch (in Scheiben geschnitten).

6. Zwiebelbrot, Puddingbrot mit Rosinen.

7. Neues Senfbrot (getoastet).

Für Backwaren:

1. Brote Wolgograd, Senf, in Scheiben geschnitten, ausgefallene Hörner.

2. Sandwichbrote (verschiedene Hersteller, je 0,2; 0,35; 0,4 kg).

3. Türkisches Brot, Riegel "Für Tee" (gezogen).

Für süße Produkte:

1. Croissant "Vkusnyashka" -Brötchen, Swerdlowsk-Puff.

2. Baba Sibirskaya, Verschiedene süße Brötchen (mit Marmelade, Käse, Mohn, Orangenfüllung), Swerdlowsky-Kuchen.

3. Bulk-Horn mit Sesamsamen, Kamillenpulver, Vitushka-Brötchen.

4. Brötchen Wien, Kalach mit Mohn.

Für Lammprodukte:

1. Ukrainischer Bagel mit Mohn.

2. Trocknen: Baby, Shuttle, Dairy, in Glasur, mit Mohn.

Für nationale Produkte:

1. Lavash Armenier, Lavash Oshotovsky.

Heute bemühen sich die Hersteller von Backwaren, ihre Verbraucher nicht nur mit einem neuen Sortiment und einer neuen Qualität zu interessieren, sondern das Schneiden von Brotprodukten wird aktiv genutzt. Dieser Service zieht den Käufer ziemlich erfolgreich an - geschnittenes Brot wird schneller verkauft. Darüber hinaus unterscheidet sich dieses Produkt nicht im Preis. Außerdem begannen die Hersteller, Brot für die Hälfte der Masse des Produkts zu verkaufen (halbiert). Dies gilt für die am stärksten nachgefragten Brotsorten: Weizen 1, 2 Sorten, Gebacken, Duftend. Diese Art von Service ist sehr praktisch in Selbstbedienungsgeschäften und direkt für Kunden, die Brot in kleinen Mengen konsumieren.

4) Berechnen Sie die Breite des Backwarensortiments, das in der Magnit-Filiale verkauft wird. Dieser Indikator wird wie folgt berechnet:

wo W d - realer Breitengrad; Wb - Basisbreite;

Breitengrad gültig - 7 Gruppen von Backwaren,

Grundlegende Breite - 8 Gruppen (+ Roggenbrot), was bedeutet:

kW \u003d 7 / 8 \u003d 0,875.

5) Berechnen Sie das Vollständigkeitsverhältnis - es zeigt den Grad der Verbraucherzufriedenheit mit den Waren einer homogenen Gruppe.

wobei P d - Vollständigkeit real ist;

P b - grundlegende Vollständigkeit (Angaben in Preislisten).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Das sind natürlich niedrige Werte und müssten durch eine Ausweitung des Sortiments erhöht werden. Aber auch andere Faktoren müssen berücksichtigt werden: Dieses Geschäft befindet sich in einem kleinen Wohngebiet und das Vorhandensein anderer Lebensmittelgeschäfte in der Nachbarschaft. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die aktuell rückläufige Nachfrage nach Backwaren. Daher die Verengung des Sortiments und die Abnahme des Liefervolumens.

6) Berechnen Sie den Stabilitätskoeffizienten des Sortiments nach der Formel:

wobei Y die Anzahl der ständig nachgefragten Waren ist (wir haben 46 Artikel).

Ky \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Diese Zahl erfüllt die Standards, übertrifft sie sogar leicht, was auf die Effizienz des Unternehmens hinweist. Dennoch ist es notwendig, die Nachfrage der Bevölkerung ständig zu untersuchen und zu analysieren und den Zeitpunkt der Umsetzung jeder Versorgung zu verfolgen.

7) Berechnen Sie den Neuheitskoeffizienten des Backwarensortiments im Magnit-Laden nach der Formel:

wobei H die Anzahl der neuen Elemente ist.

Kn \u003d 8 / 50 \u003d 0,16.

Derzeit ist diese Zahl bei sinkender Nachfrage ausreichend. Es ist notwendig, dem Verbraucher neue Produkte sorgfältig anzubieten.

Bewertung der Qualität des im Magnit-Geschäft verkauften Sortiments (drei Produkte). Es wurde eine vergleichende Analyse der Qualitätsindikatoren des im Magnit-Laden verkauften Brotes durchgeführt.

Tabelle Nr. 11.- Analyse der Qualitätsindikatoren von Weizenbrot der 1. Klasse von OAO Khlebozavod Nr. 5

Name des Indikators	Merkmal nach GOST R 52462-05, STO 00555904-002-2008	Eigenschaft tatsächlich	Qualitätskontrolle

Aussehen: Fläche	Entsprechend der Brotform, in der die Gebäcke hergestellt wurden, ohne Seitenschmelze. Glatt, ohne größere Risse und Untergrabungen. Von hellgelb bis braun.	Der Brotform entsprechend, ohne Seitenschmelze. Glatt, keine Risse oder Brüche. Hellgelb.	Entspricht Entspricht Entspricht
Krümelzustand: Gebackenheit Porosität	Gebacken, nicht feucht anfühlen. Elastisch. Nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen. Entwickelt, ohne Hohlräume und Siegel. Das Abschälen der Kruste von der Krume ist nicht zulässig.	Entspricht diesem GOST. Klumpen und Spuren von Unsauberkeit fehlen. Ausreichend entwickelt, ohne Lunker und Siegel.	Entspricht Entspricht Entspricht

	spezifisch für diese Art von Produkt. Kein fremder Beigeschmack.	Der Geschmack von Weizenbrot, ohne Fremdaromen.	Entspricht
	spezifisch für diese Art von Produkt. Kein Fremdgeruch.	Der Geruch von Brot, ohne Fremde.	Entspricht

Tabelle 11 zeigt, dass Weizenbrot der 1. Klasse von OAO Khlebozavod Nr. 5 nach allen organoleptischen Indikatoren GOST R 52462-05, Weißbrot aus Weizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse, Spezifikationen entspricht.

Tabelle 12.- Analyse der Qualitätsindikatoren von Brot "Derevensky Novy" (geschnitten) in der Verpackung, hergestellt von JSC "Kamyshinsky Bakery".

Name des Indikators	Charakteristik gemäß GOST R52961-2008, STO 00348482-002-2010	Eigenschaft echt	Qualitätskontrolle

Aussehen: Fläche	Entsprechend der Brotform, in der die Gebäcke hergestellt wurden, ohne seitliche Überläufe. Ohne große Untergrabung, mit Glanz. Das Abschälen der Kruste von der Krume ist nicht zulässig. Von hellbraun bis dunkelbraun.	Entsprechend der gebackenen Form, ohne Überläufe. Glänzend, ohne zu unterminieren und abzublättern. Hellbraun, Rinde dunkler.	Entspricht Entspricht Entspricht

Krümelzustand: Gebackenheit Versprechen Porosität	Gebacken, nicht klebrig, fühlt sich nicht nass an, elastisch. Nach leichtem Druck mit den Fingern sollte die Krume ihre ursprüngliche Form annehmen. Ohne Klumpen und Spuren von Nicht-Nachricht. Entwickelt, ohne Hohlräume und Siegel.	Ungekocht, fühlt sich in der Mitte klebrig an, unelastisch. Nach dem Drücken mit dem Finger bleibt eine Delle zurück. Ohne Klumpen und Spuren von Nicht-Nachricht. Unentwickelt in der Mitte des Produkts.	Stimmt nicht überein Entspricht Entspricht
	Eigenartig für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeschmack.	Üblich für dieses Brot, ohne Nebengeschmack.	Entspricht
	Eigenartig für diese Art von Produkt, ohne Fremdgeruch.	Eigenartiger Brotgeruch, ohne Fremde.	Entspricht

Beim Vergleich der organoleptischen Qualitätsindikatoren wurden Unstimmigkeiten im Zustand der Krume (Backen) des Derevensky Novy-Brots (in Scheiben geschnitten) in der Verpackung mit den von GOST R52961-2008 festgelegten Indikatoren, Roggen, Roggen-Weizen und Weizen-Roggen, festgestellt Brot, Allgemeine technische Bedingungen. Der Hersteller gibt es bereits in Tüten verpackt heraus, daher ist es schwierig, diesen Fehler im Laden zu finden. Der Händler haftet jedoch gegenüber dem Käufer.

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Studienleistungen: Analyse des Sortiments und Bewertung der Qualität von Backwaren im Diana-Markt. Forschungsarbeit „Analyse des Sortiments und der Qualität von Brot“ Analyse des Sortiments und Bewertung der Qualität von Backwaren

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