Bijeli tartuf je kakav je okus. Gljiva tartuf - kako izgleda i gdje raste? Otrovne i nejestive vrste gljiva tartufa

Vrijednost tartufa je u njihovom neobičnom okusu i mirisu, zbog čega se ove gljive smatraju delikatesom, a njihova tržišna vrijednost može doseći i nekoliko hiljada dolara. Fotografije i opisi tartufa pomoći će vam da ih sami pronađete u šumi.

Opis i fotografija gljive tartufa, gdje raste i kako je ispravno tražiti - pročitajte u današnjem članku.

Koje su vrste gljiva tartufa

Bilješka: Vrlo često veličina jednog primjerka ne prelazi veličinu oraha, ali postoje gljive s velikim krumpirom i težine više od jednog kilograma. Spolja, također podsjeća na krompir.

Peridijum (spoljni sloj) može biti gladak ili uvučen sa velikim brojem raznih pukotina, a postoje i primerci sa karakterističnim višestrukim bradavicama. Na poprečnom presjeku uočava se izražena mramorna struktura.

Slika 1. Vanjske karakteristike gljiva

Pulpa se sastoji od unutrašnjih i vanjskih "vijenaca", koji imaju tamne i svijetle nijanse. Na unutrašnjim i vanjskim "venama" nalaze se vrećice spora koje imaju širok izbor oblika. Vrsta utiče na boju pulpe, koja može biti bijela, crna, siva ili čokoladna.

Vrste

Porodice tartufa obuhvataju više od stotinu predstavnika ovih poznatih gljiva, koje su razvrstane prema biološkoj i geografskoj grupi i sa stanovišta gastronomske vrijednosti (crne, bijele, crvene).

Najpoznatije sorte su:

1. Crno ljeto(ruski). Ova sorta može doseći prečnik do 10 cm i težinu od 0,4 kg. Sa periodom odrastanja može promijeniti boju iz bijele u žutu ili sivo-braon. Konzistencija pulpe kod mladih primjeraka je vrlo gusta, dok je kod starih primjeraka rastresita. Predstavnici vrste imaju slatkasti okus orašastih plodova s ​​blago primjetnim mirisom algi. Ovu vrstu možete sresti u takvim regijama: Zakavkazje, Krim, u evropskom dijelu Rusije i u Evropi. Može se naći ispod hrasta, lješnjaka i bora. Plodovanje počinje u junu i traje do početka oktobra.
2. Crna jesen bordo ima zaobljen oblik i može težiti do 0,32 kg, ali po veličini nije veći od 8 cm. U zrelosti, meso je obojeno u boju mliječne čokolade i probušeno bijelim žilicama. Na nepcu se prepoznaje aroma kakaa, iako burgundski primjerci imaju gorak okus.
3. Crna zima obdarena nepravilnim sfernim ili sfernim oblikom. Veličina plodova može biti 8-20 cm, a težina do 1,5 kg. Površina je prekrivena crveno-ljubičastom nijansom, na kojoj se mogu uočiti poligonalne bradavice. Vrlo su prijatne mošusne arome i mogu se naći u vlažnim zemljištima ispod lipe ili leske. Ovakvi nevjerovatni primjerci mogu se naći u Francuskoj, Švicarskoj, Italiji i Ukrajini.
4. Black Perigord(francuski) ima nepravilan ili blago zaobljen oblik. Spoljašnji peridijum je prekriven bradavicama, koje, kako sazrijevaju, mijenjaju boju od crveno-braon u tamno-crnu. Među svim poznatim vrstama, ova se smatra najvrednijom jer ima ugodan okus i jaku aromu.
5. White Piedmontese(talijanski) je spolja obdaren nepravilnog gomoljastog oblika plodišta i može doseći 12 cm u poprečnom presjeku.Vrlo često postoje primjerci težine ploda do 300 grama, ali ponekad ima plodova težine i do 1 kg. Peridijum može biti žućkastocrven ili smeđi. Pulpa ploda je krem ​​ili bijela, ali možete pronaći primjerke s blagom crvenom nijansom. Sorta se od svojih rođaka razlikuje po ugodnom ukusu i mirisu, koji podsjeća na mirise bijelog luka i sira. Ova vrsta raste isključivo u sjevernoj Italiji.

Slika 2. Najpopularnije vrste gljiva: 1 - crne ljetne, 2 - crne jesenje (burgundske), 3 - crne zimske, 4 - crne perigorske, 5 - bijele talijanske

Dali smo fotografiju i opis samo glavnih vrsta (slika 2), iako ih u stvari ima mnogo više, a gotovo sve su visoke nutritivne vrijednosti.

Karakteristično

Tartufi rastu isključivo ispod površine tla u malim grupama. Mogu imati od 3 do 7 plodišta, koja imaju hrskavičastu i mesnatu pulpu.

Raspon lokaliteta porodica je veoma širok i mogu se naći u regionima: Evropa, Azija, SAD i Severna Afrika (Slika 3).

Što se tiče široke distribucije, mogu se razlikovati sljedeće karakteristike:

• Micelij sorte Pijemont može stvoriti simbiozu s korijenjem topole, breze i lipe.
• Perigorsky se može naći u šumarcima bukve, hrasta ili graba. Uglavnom se nalazi u Španiji, Švajcarskoj i južnoj Francuskoj.
• Crno ljeto dobro raste u mješovitim ili listopadnim šumama, kao i na krečnjačkim zemljištima.

Slika 3. Rasprostranjenost gljiva u prirodnom okruženju

Ovu vrstu možete sresti u srednjoj Evropi, crnomorskoj obali Kavkaza, skandinavskim zemljama i Ukrajini. Međutim, zabilježeni su slučajevi pronalaska ovog primjerka u pojedinim regijama centralne Azije.

Posebnosti

U hemijskom sastavu nema izraženih karakteristika. Slava ove gljive zasniva se na njenim aromatičnim svojstvima, koja, prema pretpostavci, mogu izazvati buđenje određenih osjećaja i želja.

Danas su najrjeđi i najskuplji, jer je potražnja za njima mnogo veća od ponude. U prostranstvima naše zemlje možete pronaći samo crnu ljetnu sortu.

Kako izgleda tartuf

Ako želite pronaći ove gljive u šumi, svakako morate znati kako izgleda tartuf (slika 4). Spolja, oblik plodova može biti gomoljast ili okrugao veličine 2-10 cm. Peridijum ima tamni raspon boja od plavkasto-crne do smeđe-crne. Na površini se često mogu uočiti piramidalne bradavice, ali postoje vrste sa glatkim peridijem.

Slika 4. Vanjske karakteristike tartufa

Pulpa zrelog primjerka je rahla, a mladog je gusta. Na samom početku rasta meso će biti bijele boje, a kako primjerak sazrijeva, dobija smeđe žutu boju. Prilikom rezanja, svijetle žilice daju mu mramornu boju. Meso je slatkastog okusa i slično je orašastim plodovima, a miris je sličan mirisu algi.

Kako izgleda tartuf i gdje ga tražiti - reći će autor videa.

Glavne razlike od ostalih gljiva

Tartufi su veoma skupi na tržištu i cena za 1 kilogram ovako retkog proizvoda kreće se od 400 evra. Ovako visoka cijena ove vrste povezana je s takvim faktorima.:

• Složenost uzgoja;
• Sezonski plijen;
• Visok nivo ukusa i aromatičnih svojstava (kvaliteta) proizvoda.

Vrijednost svake jedinice mjeri se njenom veličinom: što je kopija veća, to je skuplja. Najskuplje su gljive s velikim plodištem (poput jabuke), ali takvi primjerci rastu manje od 1% ukupne svjetske berbe. Primjerci veličine oraha čine 10% uroda, a primjerci veličine grožđa 30%. Ostatak procenta čine vrlo male pečurke, a njihova cijena je mnogo manja. Vrlo mali se koriste uglavnom za pripremu raznih umaka.

Kako izgleda bijeli tartuf?

Za razliku od crne, bijela sorta se ne može uzgajati. Teškoća uzgoja je zbog činjenice da raste u ograničenim regijama Italije (Slika 5).

Bilješka: Sezonska berba je ovu sortu učinila pravom gastronomskom rijetkošću. Svježe gljive možete probati samo u periodu berbe, a to se dešava od oktobra do januara.

Cijena bijele sorte učinila ju je najskupljom poslasticom na svijetu, koja je po cijeni mogla pobijediti crni kavijar, foie gras i zlato. Iz tog razloga često možete pronaći posebne aukcije na kojima možete kupiti razne vrste ovog skupog gastro proizvoda. Prosječna cijena jednog kilograma je 3-4 hiljade eura, a najviša 330 hiljada dolara za komad težine 1,5 kg. Ovako velika kopija bila je na aukciji u Hong Kongu inkognito. Pravila aukcije sadrže obaveznu klauzulu o pružanju kompletnog pedigrea, koja uključuje sljedeće tačke:

• Tačna težina kopije je do jednog grama;
• Ime psa koji ga je pronašao;
• Navedite lokaciju stabla gdje je pronađeno.

Slika 5. Vanjske karakteristike bijele italijanske sorte

Zbog visoke cijene i rijetkosti, kako izgleda bijeli tartuf možete vidjeti samo na fotografiji ili specijaliziranom videu.

Posebnosti

Cijena i snaga okusa bijelog tartufa čine ga ostvarenjem snova za svakog kulinarskog sladokusca. Kuvari tokom kuvanja ih nikada ne kuvaju u čistom obliku. Vrlo često možete primijetiti u kulinarskim jelima situaciju da se dodaju u istom omjeru, poput bilja i drugih začina.

Uobičajeno je da se poslužuju uz minimalnu termičku obradu, jer to može oslabiti delikatan ukus i aromu. Jačina bijele boje je aroma svježih šampinjona, pa se vrlo često postavljaju na tanke kriške na već pripremljeno jelo.

Kako izgleda crni tartuf?

Crna (perigorska) sorta je po aromi vrlo slična bijeloj, ali su njene zemljane i mošusne note slabije i vrlo često dopunjene mirisom svježih lješnjaka. Često se dodaje kulinarskim jelima tokom kuvanja (slika 6).

Posebnosti

Crni tartuf se smatra najvrednijim primjerkom ove vrste, koji vrlo često raste u Francuskoj. Ima drugo ime Perigorsky, jer je povezano s mjestom njegovog rasta.

Slika 6. Crni tartufi: karakteristike

Posebnost ove vrste je posebna crvenkasto-smeđa-crna boja peridija. Meso je tamne boje, a miris je veoma karakterističan i prijatnog ukusa. Ova sorta raste zimi, a bere se od januara do marta.

Do danas su ustanovljene mnoge vrste tartufa koje se mogu bezbedno jesti bez opasnosti po zdravlje. Međutim, postoje mnoge druge gljivice koje, ako se progutaju, mogu izazvati probavne smetnje ili tešku intoksikaciju organizma (slika 7).

Lažni tartuf je vrlo lako zamijeniti za pravi kulinarski raritet. Oni mogu imati vanjsku sličnost, ali u isto vrijeme pripadaju drugoj porodici. Na primjer, jelen raste u šumama Evrope i Sjeverne Amerike i nije jestiv za ljude, ali ga životinje s velikim zadovoljstvom jedu.

Slika 7. Izgled i karakteristike lažnog tartufa

Jelenji tartuf može uzrokovati probavne smetnje, ali u isto vrijeme lažni tartuf je smrtonosan za ljudsko zdravlje. Izvana je duguljastog oblika, tamnocrvene ili bež boje i pripada porodici bazidiomiceta. Plodno tijelo otrovne gljive može narasti do 10 cm dugo i imat će karakterističan neugodan miris. Nejestive vrste uključuju tombolane (stepske tartufe), koji rastu u Azerbejdžanu, Turkmenistanu, sjevernoj Africi i južnoj Evropi. Međutim, jestive gljive se nalaze i među tombolancima.

Tartuf je mitska i misteriozna gljiva koja izaziva najjače emocije i radoznalost. Mnogo više ljudi je čulo pohvalne kritike o njemu nego što ga je zaista videlo ili probalo. Čak i onima koji su ih jeli teško je uporediti ukus sa visokim troškovima i rijetkošću. Članak će vam reći kako izgleda tartuf, o njegovim sortama, načinima sakupljanja i područjima primjene.

Kako izgleda tartuf cijeli i isječen

Tartufi su, uprkos svom neupadljivom i neprivlačnom izgledu, vrijedan i delikatan proizvod koji se služi u najsofisticiranijim restoranima na svijetu. Njihova plodna mesnata tijela, koja su gomoljastog oblika, glatka ili s vanjske strane gusto prekrivena gomoljastim izraslinama, rastu pod zemljom na dubini od 20-30 cm, što je rezultat prilagođavanja uvjetima okoline.

Tartufi su mikorizne zemljane gljive, stoga je njihov micelij obično u bliskoj simbiozi sa korijenskim sistemom drveća i od velikog je značaja za ekologiju i razmjenu nutrijenata, biološke i hemijske karakteristike tla i otpornost na sušu. Mikorizne gljive ne mogu rasti u zemlji bez stabla domaćina, primajući iz njega ugljikohidrate neophodne za razvoj. Berač gljiva se u pravilu nalazi u gornjim slojevima tla i okružuje željeno drvo.

Budući da plodna tijela rastu pod zemljom, polne spore se ne mogu raspršiti vjetrom ili vodom. Raspršivanje spora odvija se uz pomoć životinja koje jedu gljive. Za uspješno širenje, ove spore moraju proći kroz gastrointestinalni trakt, a tvrda hitinska ljuska ih štiti od agresivnog okruženja. Prenosioci mogu biti ptice, jeleni, divlje svinje, glodari, voluharice, vjeverice, veverice, koje privlači zrela gljiva svojom jakom aromom.

Sva svježa plodišta trebaju biti čvrsta na dodir i ne labava. Oblik gomolja je obično okrugao, ovalan, blago spljošten; međutim, konfiguracija svake instance je jedinstvena i može varirati u veličini od veličine zrna graška do teniske loptice ili čak grejpa. Ovisno o vrsti, ove gljive se nalaze u raznim bojama - od tamno crne do bijele.

Crni tartufi bi trebali biti ugljen ili tamnosmeđi izvana sa bijelim mramornim žilama iznutra (gleba) kada se režu. Crnilo plodišta je znak da je gljiva potpuno zrela. Vanjska površina podsjeća na kožu psećeg nosa. Prosječna težina zimske crne gljive je 30-60 g.

Bijeli tartufi su kremasto bijele ili žućkasto smeđe boje, ponekad s crvenkastom nijansom, i bogatijeg su okusa od crnih tartufa. Kuvari koji opisuju svježe iskopani bijeli tartuf tvrde da njegova aroma može ispuniti cijelu prostoriju, širiti se i mirisati van kroz otvoren prozor.

Rod Tuber (pravi tartuf) ima oko 185 vrsta, koje se svrstavaju kako po pripadnosti biološkom rodu tako i po gastronomskoj vrijednosti. Osim toga, 2010. godine naučnici su identificirali 11 grupa, koje uključuju sve potomke jednog zajedničkog pretka.

Najvrednije vrste su:

• zimska bijela;
• zimska crna.

Ostale kulinarske vrste tartufa uključuju:

• muškatni oraščić;
• kineski;
• himalajski;
• ljeto;
• jesen;
• scorson;
• Oregonian.

Gdje i kada se možete naći

Tartufi rastu u listopadnim šumama na krečnjačkom tlu, preferiraju toplu klimu bez mraza i ljetnih vjetrova, a nalaze se u Evropi i Aziji. Svaka vrsta drveta utiče na izgled i ukus gljiva, kojima je potrebno 6-8 meseci da rastu i osim letnjeg crnog izgleda, počinju da se pojavljuju u jesen i nestaju usred zime. Proizvodi vrhunskog kvaliteta dolaze uglavnom iz Francuske, Španije i Italije. Sekundarna tržišta uključuju Kinu, Tursku, Hrvatsku, Sloveniju, Sjevernu Afriku, Bliski istok i SAD.

Crna sorta ili perigord, druga najprofitabilnija sorta, dobila je ime po istoimenoj regiji u Francuskoj. Formira mikorizu sa listopadnim drvećem - hrastom, lješnjakom, grabom, bukvom, borom, lipom, jasikom, kestenom, topolom. Plodovanje se odvija od decembra do kraja marta. Glavna nalazišta francuskih tartufa nalaze se na jugu u Perigordu, u Provansi, Alpima, Azurnoj obali, iako se gljive nalaze u većem dijelu Francuske.

Regija Périgord je najpoznatiji izvor tartufa i svi francuski primjerci se nazivaju Périgord čak i ako dolaze iz nekog drugog područja. Ova gljiva se još uvijek smatra nacionalnim blagom Francuske, a stanovnici zemlje ovu posebnu poslasticu zovu "crni dijamant".

Ljetna ili bordo i bordo gljiva nalazi se u većem dijelu Evrope. Imaju mirisnu pulpu tamnije boje i povezuju se sa ćelijama korijena raznih vrsta drveća i grmlja - breze, topole, brijesta, lipe, planinskog pepela, vrbe, gloga, lijeske. Ljetna sezona vrsta traje od maja do avgusta, dok se burgundska vrsta bere od septembra do novembra.

Bijeli tartuf je najkvalitetnija vrsta. Italijani ga zovu "beli tartuf Madone". Nalazi se uglavnom u talijanskim regijama Langhe, Montferrat, Molise, u regiji Pijemont u sjevernoj Italiji na selu oko gradova Alba i Asti. Sezona svježih bijelih tartufa obično je od oktobra do kraja decembra.

Bjelkasti tartuf se nalazi u drugim ruralnim područjima Italije - Toskani, Abrucu, Romanji, Umbriji, Laciju, Marke i Molizeu. Nije tako mirisna kao iz Pijemonta, iako mu je bliska po karakteristikama ukusa. Na sjeverozapadnoj obali Sjedinjenih Država raste nekoliko vrsta gljiva - Oregon crne, smeđe, proljetne i zimsko bijele. Međutim, ne samo u Evropi, već i na južnoj hemisferi na teritoriji Novog Zelanda u Australiji, raste ova nevjerovatna poslastica, čija je prva kopija dobivena 1993. godine.

Na teritoriji Rusije ova vrijedna gljiva je izuzetno rijetka, ali zemlje srednjeevropskog pojasa, crnomorske obale Kavkaza, srednjeg Volge i južnog Urala imaju pogodne uslove za njen rast. Nažalost, skriveni razvoj ne omogućava utvrđivanje područja rasprostranjenja ove kulture, a u statistiku su uključena samo tačkasta mjesta detekcije. Ponekad možete samostalno pronaći tartufe ispod trulog lišća - nad njima lebde mušice.

Da li ste znali? Prvi put su se izjave o tartufima pojavile u sumerskim spisima u 2. veku pre nove ere. e. Ove misteriozne i mitske gljive smatrane su rezultatom munja, vrućine i vlage u zemlji (Plutarh), gomoljastog korijena (Ciceron) i djece zemlje (Dioscorides).

Kako miriše i kakvog je okusa

Teško je opisati sve nijanse intenzivne arome i zemljanog okusa tartufa - to zaista treba doživjeti. Ljudi koji su probali svježe autentične tartufe primjećuju njegovu posebnu aromu. Definicije "mošus", "beli luk", "sumporni" i "alarmantan sa drvenim notama" su veoma česte. Vjeruje se da dio prepoznatljivog okusa potiče od organskog jedinjenja androstenona, hormona koji proizvode mužjaci svinja, što čini ženke odličnim lovcima na tartufe.

Različite vrste gljiva imaju različite skupove aromatičnih molekula u svakoj fazi svog razvoja. Postoji oko 35 mirisa koji se kreću od mesnatih i prašnjavih do masnih i kremastih.

Na primjer, dimetil sulfid miriše na sumpor - emituje ga 85% vrsta tartufa. Gljive mogu same proizvesti ovu supstancu, ali je mogu proizvesti i bakterije koje snažno koloniziraju tartufe. Drugi uobičajeni okusi tartufa mirišu na čokoladu i viski, a heksanal, koji miriše na travu, također može doći i od aktivnosti mikroba i od samih plodnih tijela.

Oštrina arome ne postoji za užitak gurmana.. Za tartufe je od vitalnog značaja, jer proces razmnožavanja zavisi od toga kako životinje mirišu pod zemljom, iskopavaju i jedu gljivicu, šireći spore u okolini.

Kuvari širom svijeta s oduševljenjem koriste tartufe, ponosno ih ističući na svojim jelovnicima kako bi privukli kako poznavaoce gljiva tako i ljubitelje skupe hrane. Ali okus ove delicije mnogo je inferiorniji od njene arome. Definiranje i sumiranje okusa tartufa nije lak zadatak, ali oni imaju zemljani, mošusni, opor okus nekih popularnih nadzemnih gljiva. Kada opisuju okus, neki ljudi koriste izraze hrast, orašasti i zemljani, sladak i sočan sa gorućom slanom notom, slično kao crne masline.

Često je aroma svježeg tartufa jača od mirisa ostalih komponenti jela, ali ni najjače crne sorte neće svojim okusom nadjačati ekspresivnost okusa ostalih sastojaka.

Mnogi faktori mogu uticati na individualni ukus tartufa:

• korijenje vrsta drveća za koje se pričvršćuju tokom rasta;
• karakteristike tla;
• vrijeme prikupljanja;
• rastuća regija.

Iako se općenito smatra da što je tartuf tamniji, to mu je i okus jači, ali nijanse su toliko složene i raznolike da se mogu razumjeti samo uz nekoliko degustacija u sastavu jela.

Koliko košta tartuf

Početkom prošlog stoljeća tartufi su u većini slučajeva bili u širokoj upotrebi jer su bili dostupni, ubrani u dovoljnim količinama i zadovoljavali potražnju. Danas su relativno rijetke, a koriste se kao poslastica u skupim jelima ili u posebnim prilikama. To je zbog rastuće industrijalizacije i daljeg povlačenja tartufa iz poljoprivrednog sektora.

Drugi razlog prenapuhane cijene tartufa je velika potražnja. Danas nije moguće nabaviti gljive u većem obimu, što je povezano sa težinom, specifičnostima uzgoja i rokom povrata uloženih sredstava, pa je pristup proizvodu ograničen.

Objektivnu tržišnu vrijednost gljiva je teško odrediti, jer se u osnovi cjelokupna kolekcija prodaje na aukcijama koje se održavaju tokom masovnog sakupljanja i posebnih festivala, a konačna cijena proizvoda ovisi o broju ponuda. Na cijenu utječu veličina plodišta, težina, vrsta, godišnje doba i količina sakupljanja.

Bijele sorte su najskuplje od svih gomoljastih gljiva. Godine 2014. bijela kopija od pola kilograma (nazvana "najveća na svijetu") prodata je na Sotheby's za 46.000 funti. U Italiji je na aukciji u gradu Alba prodato 11 primjeraka sorte Pijemont za 274 hiljade eura. 1 kg sorte Pijemont košta u prosjeku 6-8 hiljada dolara, ovisno o količini usjeva, kvaliteti i veličini pojedinih gljiva. To znači da za jednu malu gljivu u 20 g morate platiti do 100 dolara. Mali primjerci (do 12 g) prodaju se za 4 hiljade dolara / kg, a za veće ćete morati platiti mnogo više.

Na jelovniku prestižnih restorana najelementarnije jelo začinjeno rendanim tartufom košta ne manje od 50 dolara, odnosno svaki gram začina za kulinarsko jelo u domaćim restoranima poskupjet će jelo za 500-1000 rubalja.

Cijena za 1 kg sorte Black Perigord je oko 1,5 hiljada dolara sa farmi i 2 hiljade od maloprodajnih dobavljača. Crne ljetne sorte prodaju se za 1,5 hiljada dolara po kilogramu. A 1 kg ljetne gljive iz Italije košta 300-400 dolara. Kineski proizvod je najjeftiniji (250 USD/kg) i mnogo je inferiorniji po ukusu od italijanskih i francuskih gljiva.

Karakteristike sakupljanja tartufa

Tartufi rastu jedan po jedan na nasumičnim mjestima duboko pod zemljom među korijenjem stabala domaćina i stoga se ne mogu vizualno otkriti. Kada se voćna tijela nađu blizu površine zemlje, ona se otvaraju u punoj veličini i mogu ih otkriti iskusni sakupljači hrane. Osim toga, ujutro i uveče možete vidjeti roj malih žutih mušica kako lebde iznad micelija. Ponekad ih može pronaći osoba koja je dovoljno osjetljiva na miris gljiva.

Bitan! Pronađena gljiva mora se pažljivo odvojiti od korijena stabla kako ih ne bi oštetili. Nakon toga se dio dragocjenog nalaza vraća u zemlju kako bi spore zasijale nove površine.

Ali obično se za prirodno prikupljanje ukusnih sirovina za pomoć ljudima koriste posebno obučene životinje s finim njuhom - svinje i psi. Domaće svinje imaju dobar njuh i mogu osjetiti miris tartufa na dubini do 1 m. Njegova aroma sadrži hemikalije identične feromonima svinja koje se nalaze u pljuvački zrelih nerastova, pa je privlačna ženkama svinja.

Ali takvi lovci ne samo da su pronašli gljive, već su i pojeli značajan dio plijena, razbijajući micelij i uzrokujući značajnu štetu na mjestima tartufa. U Italiji je upotreba svinja za lov na gljive zabranjena od 1985. godine zbog oštećenja micelijuma koje su životinje izazvale prilikom kopanja, što je dovelo do pada produktivnosti u tom području za nekoliko godina.

Psi, koji imaju isto oštar njuh, općenito su poslušniji od svinja i uopće nisu zainteresirani za jelo gljiva. Obuka pasa za potragu provodi se od najranije dobi, navikavanjem na miris plijena i miješanjem samih gljiva u hranu. Takvi psi (psi tartufi) su skupi (do 5 hiljada dolara) i vlasnici se odlično brinu o njima. Ali takva ulaganja se brzo isplate zbog visokih cijena ekstrahovane delicije.

Ova staromodna drevna kolekcionarska praksa izaziva poseban interes za tartufe i okružuje njihovu kolekciju misterijom - elitni i vrijedni proizvod ne može se dobiti na drugi način. Ponekad se tokom sezone okupljanja održavaju posebni izleti za turiste i ljubitelje "tihog lova".

Područja primjene tartufa

Gljive su visoko cijenjene u mediteranskoj, bliskoistočnoj i internacionalnoj gurmanskoj kuhinji. Budući da je tartuf tako skup, besmisleno je servirati ga s nečim što će dominirati njegovim okusom, kao što je dodavanje u čili. Čak i vina treba veoma pažljivo birati za jela sa ovim gljivama, izbegavajući jake arome i kiselost pića.

Bitan!Bijele tartufe je najbolje konzumirati svježe, narezati ih u toplo jelo na posebnom ribanju, jer pri jakom zagrijavanju gube većinu svog okusa. Crne sorte mogu se kuvati termičkom obradom.

Odlična aroma i intenzivan zemljani okus gljiva mogu pretvoriti tjesteninu, jela od jaja, rižoto, jakobne kapice, foie gras ili bijelo meso u gurmanska jela. Njihov jedinstveni ukus dobro se slaže sa sofisticiranim predjelima i savršen je za aioli ili kao prilog uz grickalice poput pomfrita. Neki specijalni sirevi sadrže i komadiće ove poslastice.

Zbog visoke cijene i oštre arome, tartufi se koriste štedljivo, pa postoje proizvodi koji vam omogućavaju da cijenite gastronomske karakteristike delicije u jeftinijim i praktičnijim preparatima - ulje od tartufa, sol, med, ekstrakti, alkoholne tinkture.

Postoji mnogo marki ulja, od kojih svaka ima svoju jedinstvenu formulu. Neka ulja su začinjena prirodnim ili hemijskim aromama koje oponašaju ukus i aromu tartufa, dok brendirani proizvođači prave kvalitetan proizvod od maslinovog ulja i pravih gljiva.

Sol vam omogućava da uživate u jedinstvenom ukusu bez dodavanja dodatne masnoće ili ulja glavnom jelu, već koristeći je kao završni sastojak. Industrija konzervi proizvodi gotova jela - rižoto, pastu taljatela, sos od pečuraka, konzerve crnih tartufa. Gotovi i konzervirani proizvodi omogućavaju vam da uživate u deliciji, bez obzira na sezonu žetve.

Da li ste znali? Ako tartuf stavite u frižider pored jaja, potonja će imati izrazit delikatesni ukus prilikom upotrebe.

Da li je moguće vještački uzgojiti tartuf?

Unatoč brojnim pokušajima uzgoja tartufa, čini se da do sada u njima nisu uspjeli postići isti ukus kao oni koji rastu prirodno, a bijele vrste se uopće ne mogu umjetno uzgajati. Bilo je mnogo pokušaja uzgoja crnih sorti delicije, iako ovaj složen i dugotrajan proces može potrajati decenijama.

Neki od ovih poduhvata su bili uspješni, ali najpouzdaniji izvor je i dalje njihova divlja žetva. Nedavni pokušaji u SAD-u i Australiji da se rekreiraju staništa pogodna za tartufe sadnjom micelijskih sadnica stabala kestena, hrasta i lješnjaka, doživjeli su skroman uspjeh, berba koja je neujednačena i rijetko pogodna za potrošnju kao sirovina za delikatese.

Danas se tartufi uzgajaju na farmama, kao i beru u prirodnom okruženju. Poslužuju se u mnogim restoranima, a ako imate priliku da probate jela sa ovom poslasticom, nemojte sebi uskratiti zadovoljstvo da cijenite suptilnost okusa i arome ove gljive.

Cijena Pezizalesa na domaćem tržištu doseže 100-160 hiljada rubalja po kilogramu.

BLACK TRuffles

1. Crni ljetni tartuf (Tuber aestivum) je vrijedan komercijalni proizvod. Poseduje visok ukus i dobru aromu.

Široko rasprostranjen u Evropi i istočnoj Aziji. Javlja se na jugu evropskog dela, u Rusiji, na crnomorskoj obali Kavkaza i na Krimu. Formira mikorizu (korijensku simbiozu) sa mnogim vrstama listopadnih i četinarskih vrsta, preferira hrast. Plodovi u maju-avgustu. Dimenzije: 2-10 cm, težina 20-400 gr.

Nedavno je stanovnik Čeljabinska otkrio prave crne tartufe u regiji Čeljabinsk.A stanovnik Tomska pronašao je u šumi u blizini sibirskog grada čak 3 kg vrijednih gljiva.

2. Crni jesenji tartuf (Tuber mesentericum) je vrijedan komercijalni proizvod. Odlikuje se visokim ukusom i dostojnom aromom.

Široko rasprostranjen u srednjoj i južnoj Evropi. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnih i četinarskih vrsta, preferira hrast i bor. Rađa od septembra do novembra (pod povoljnim uslovima do decembra). Veličine: 2-8 cm, 20-320 gr.

3. Crni zimski tartuf (Tuber brumale) je vrijedan komercijalni proizvod. Poseduje visok ukus i dobru aromu.

Široko rasprostranjen u srednjoj i južnoj Evropi. U Rusiji je pronađen na crnomorskoj obali Kavkaza i na Krimu. Formira mikorizu sa mnogim vrstama tvrdog drveta, preferira lipu. Vrijeme plodonošenja - decembar-februar (po povoljnim uslovima od avgusta do marta). Veličine: 2-8 cm, 20-320 gr.

4. Perigord tartuf Tuber melanosporum je najvredniji od crnih tartufa. Posjeduje najveću ukusnost i postojanu aromu.

Rasprostranjen u zapadnoj, srednjoj i južnoj Evropi. Kultivisano. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnih i četinarskih vrsta, preferira hrast i lijesku. Vrijeme plodova - decembar-januar (od novembra do marta pod povoljnim uslovima). Veličine: 2-15 cm, 20-1150 gr.

5. Crni proljetni tartuf Tuber malenconii - nema komercijalnu vrijednost. Izraženog je neprijatnog mirisa, nejestiv.

Prilično retko. Nalazi se na istim mjestima kao i perigorski tartuf (srednja i južna Evropa). Formira mikorizu sa hrastom. Vrijeme plodova - februar-april. Veličine: od 1 do 4 cm, 5-50 gr.

6. Crni glatki tartuf Tuber macrosporum je vrijedan komercijalni proizvod. Poseduje visok ukus i dobru aromu.

Raste širom Evrope. Kultivisano. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnih i četinarskih vrsta, preferira hrast i bor. Vrijeme plodova - septembar-novembar (od avgusta do decembra pod povoljnim uslovima). Veličine: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Crni himalajski tartuf Tuber himalayense - često se predstavlja kao crni zimski tartuf kada se izvozi u Evropu. Prosječnog je okusa i dobre, ali nestabilne arome. Nezrele pečurke su bez ukusa i mirisa.

Raste na kineskoj teritoriji Tibeta u istočnim Himalajima. Formira mikorizu sa himalajskim hrastom i borom. Vrijeme plodonošenja - decembar-februar (isključivo zimski pogled). Pečurke su male: 1-3 cm, 5-45 gr.

8. Crni kineski tartuf Tuber indicum - sam po sebi nema posebne kvalitete okusa i ima slabu aromu koja se brzo gubi; Nezrele pečurke nemaju nikakav ukus i miris. Često se umjetno aromatizira i predstavlja kao mnogo skuplji zimski i perigorski crni tartufi.

Raste u jugozapadnoj Kini. Formira mikorizu sa hrastom, kestenom i borom. Vrijeme plodonošenja - decembar-feral (pod povoljnim uslovima - novembar-mart). Veličine: 2-10 cm, 20-500 gr.

WHITE TRuffles

1. Zimski bijeli tartuf Tuber magnatum je najvredniji i najskuplji od svih tartufa. Posjeduje najviši ukus i jaku postojanu aromu.

Nalazi se u srednjoj i južnoj Evropi. Formira mikorizu sa mnogim vrstama listopadnih i četinarskih vrsta, preferira hrast, lijesku i bor. Vrijeme plodonošenja - oktobar-novembar (po povoljnim uslovima od septembra do januara). Veličine: 2-15 cm, 20-1125 g.

2. Bijeli tartuf Tuber albidum - nije od posebne vrijednosti, iako se skuplja na mjestima gdje raste. Srednjeg je ukusa i jake osebujne arome sa primesama kokosa.

Nalazi se širom Evrope. Formira mikorizu sa hrastovima i borovima. Vrijeme plodonošenja - februar-mart (pod povoljnim uslovima od januara do aprila). Prosječne veličine: 2-3 cm, 20-45 gr., ali postoje primjerci do 10 cm u prečniku i težine 500 gr.

3. Martovski bijeli tartuf Tuber borchii - srednjeg je okusa. Miris se pojačava sa godinama.

Nalazi se širom centralne i južne Evrope. Formira mikorizu sa mnogim listopadnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodonošenja - februar-mart (po povoljnim uslovima od januara). Veličine: 2-7 cm, 20-250 gr.

4. Duron bijeli tartuf Tuber excavatum - ne baš popularna gljiva sa osebujnom slatko-začinskom aromom. Pulpa je veoma gusta. Ne prikuplja se masovno.

Nalazi se širom Evrope - do Urala, zauzimanje ruske teritorije. Formira mikorizu sa mnogim listopadnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodova - septembar-novembar (po povoljnim uslovima od avgusta do decembra). Veličine: 1-4 cm, 5-80 gr.

5. Raznobojni bijeli tartuf Tuber maculatum nije baš popularna gljiva s gorkim mesom i slabom ali ugodnom aromom tartufa. Sakuplja se samo za aromatiziranje, posebno za ulje tartufa.

Nalazi se širom Evrope i Rusije. Formira mikorizu sa mnogim listopadnim i crnogoričnim vrstama, uklj. sa jelom. Vrijeme plodova je kratko: kraj juna - početak septembra. Veličine: od 1-2 do 7 cm, 200 gr.

6. Marokanski bijeli tartuf Tuber oligospermum - masovno sakuplja stanovništvo, ali se ne koristi u restoranima. Ima slabu, ali ugodnu slatko-orašastu aromu, koju donekle kvare primjetne note acetilena.

Nalazi se širom mediteranske obale i sjeverne Afrike. Formira mikorizu sa hrastom, borom i kedrom. Vrijeme plodova je kratko - maj-juni. Veličine: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Pubescentni bijeli tartuf Tuber puberulum nema komercijalnu vrijednost. Jestiv je, ali nema izražen ukus i miris.

Nalazi se širom Evrope do Urala, posebno u Rusiji. Formira mikorizu sa mnogim lisnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodova: april-oktobar. Gljiva je vrlo mala: 0,5-2 cm, 3-20 gr.

8. Oregon proljetni bijeli tartuf Tubergibbosum - ima srednje prijatan okus i miris sa blagim naznakom začina.

Nalazi se na sjeverozapadu Sjeverne Amerike u Sjedinjenim Državama i Kanadi. Formira mikorizu sa raznim četinarima (pseudo-kukuta, kukuta, bor, smreka). Vrijeme plodova - mart-maj (po povoljnim uslovima od februara do juna). Veličine: od 1-7 cm, 5-250 gr.

9. Oregon Autumn White Tartuf Tuberoregonense - Okus i miris sličan Oregon proljetnom tartufima, ali jači.

Nalazi se na sjeverozapadu Sjedinjenih Država - u državama Washington i Oregon. Formira mikorizu sa raznim četinarima (pseudo-kukuta, kukuta, jela, bor, smreka). Vrijeme plodova - oktobar-januar (po povoljnim uslovima od septembra do februara). Veličine: 1-7 cm, 5-250 gr.

10. Bijeli (poljski ili trojstveni) tartuf Choiromyces meandriformis ima plodno tijelo sa svijetlim mesom.

Ovaj tartuf raste u šumama zapadne Evrope, Ukrajine, Bjelorusije i Rusije (ranije se u velikim količinama kopao u blizini Aleksandrova i Sergijevog Posada).

Nalazi se širom Evrope iu Rusiji u regionu Urala. Formira mikorizu sa mnogim lisnim i crnogoričnim vrstama. Vrijeme plodova - maj-avgust (po povoljnim uslovima od aprila do septembra). Gljiva je prilično mala: 1-3 cm, 5-45 gr.

3. Tartuf-pekan (Tuberlyonii) - ima jaku prijatnu orašastu aromu sa izraženim notama svežeg kukuruza. Kultivisano.

Pronađeno na jugoistoku Sjedinjenih Država. Formira mikorizu sa stablom pekana Carya illinoinensis, po čemu je i dobila ime. Manje često - sa lipom i glogom. Vrijeme plodova - jul-oktobar (po povoljnim uslovima od juna do novembra). Veličine: 3-7 cm, 45-250 gr.

Među takozvanim stepskim tartufima, "tombolans" (rod Terfezia) su također jestive. Raste u južnoj Evropi, sjevernoj Africi, na poluotoku Abšeron u Azerbejdžanu, u Nagorno-Karabahu, dolini rijeke Araks, Centralnoj Aziji i Turkmenistanu ( Terfezia transcaucasica). Stepski tartuf raste na istim područjima ( Terfezia boudieri).

STOPAMA EVROPELJANA

Tartufi se love u Francuskoj i Italiji od 15. veka. Štoviše, već tada su tragali za njima uz pomoć posebno dresiranih pasa i mladih prasića, sposobnih da nanjuše vrijedan plijen na udaljenosti od čak 20 metara. Osim toga, u nekim područjima Francuske prakticira se takozvani "lov na muhe", jer roj mušica iznad zemlje u šumi daje lokaciju vrijednih gomolja. Činjenica je da leti iz porodiceHeleomyzidae polažu jaja u "tlo tartufa" jer se i njihove larve hrane podzemnom poslasticom.

Kira Stoletova

Gljiva tartufa jedna je od najrjeđih i najskupljih gljiva na svijetu. Raste pod zemljom, u korenu hrasta, bukve, leske. Prikuplja se prema posebnim, karakterističnim znakovima ili uz pomoć životinja. Gljiva je dio najfinijih jela, neobičnog je okusa i mirisa. Počeo je da se uzgaja u pretprošlom veku, ali pošto su berbe male, cene su i dalje visoke.

Opis gljive

Tartuf je gljiva iz odjela Actinomycetes (skmchatye) i reda Pececia, porodice tartufa iz roda tartufa. Plodna tijela ovih nevjerovatnih gljiva gotovo su potpuno skrivena pod zemljom, po svom "izgledu" podsjećaju na češere ili gomolje krompira. Ne bez razloga na latinskom naziv zvuči kao "terrae tuber" ili "zemljani konus".

Odozgo, gljiva pokriva peridijum - vanjski pokrovni sloj s brojnim bradavicama ili pukotinama. Kod nekih je vrsta gotovo bijele boje. Unutrašnja pulpa na rezu je slična mermeru. Sastoji se od unutrašnjih i vanjskih vena, koje imaju različite nijanse. Vrećice spora sazrevaju u unutrašnjim venama. Lakši su od spoljašnje. Boja pulpe varira od vrste do vrste.

Prema opisu vrste, aroma gljive tartufa ima nekoliko nota: miris jesenje šume, trulo lišće, humus, zrelo voće, čak i kakao i čokoladu. Okus tartufa podsjeća na orah ili pečene sjemenke, ponekad ima voćni, kokosov ili čokoladni okus. Priprema se uz minimalnu termičku obradu, gurmani savjetuju da je jedu sirovu kako ne bi izgubila jedinstvenu aromu i okus. Ako tartuf pošaljete na skladištenje, on gubi većinu svojih kvaliteta.

Gljiva se koristi kao začin za razna jela. Odlično ide uz perad, odreske, tjesteninu, kajganu. Koristi se za pravljenje umaka, gurmanskih pašteta i nadjeva. Njegov sadržaj kalorija je nizak. Poznata su i korisna svojstva gljiva. Sadrže vitamine B (B1, B2), PP, C i esencijalne aminokiseline. Nekada su se ove gljive koristile kao afrodizijak.

Gljiva tartufa ne može se čuvati dugo vremena: samo 2-3 dana u frižideru na temperaturi od +1 ... + 2 ° C u staklenoj posudi ili dobro zatvorenoj posudi. Svježe gljive se kupuju tokom sezone berbe. Istovremeno, restorani služe poseban "tartuf meni". Gljive konzervirane u konjaku, vinu, ponekad se prave posebno ulje, pasta. Ali okus ovih proizvoda je potpuno drugačiji.

Gdje rastu tartufi

Gljive tartufa rastu u šumama listopadnog, rijetko miješanog drveća. Njihov se micelij smjesti na korijenje, uzimajući iz njih sve potrebne hranjive tvari. Posebnu vrijednost imaju plodišta koja su izrasla u korijenu hrasta, manje vrijedna naseljavaju se u blizini bukve, breze, lijeske, lipe, topole. Grupe od 3-7 komada nalaze se u blizini jednog stabla, ali često rastu pojedinačno. Plodna tijela leže na dubini od 5 cm do 30 cm (prosječno 20 cm).

Irina Seljutina (biologinja):

Zaista, micelij tartufa može dati 3-7 plodnih tijela, koja su obično raspoređena u krug, formirajući gnijezdo. Plodna tijela će ovdje biti različitih veličina.

Kada ove vrijedne gljive sazriju, tlo iznad njih se uzdiže, što je za berača tartufa jasan pokazatelj prisustva plodišta na ovom mjestu. Svake godine dolazi do postepenog rasta i širenja gnijezda. Uz vješto prikupljanje, tj. održavajući integritet micelija, na ovim mjestima - tartufe, možete ubrati u narednim godinama.

Za potpuni razvoj tartufu je potrebno 3-4 mjeseca.

Stanište vrste je zapadna i srednja Evropa, evropski deo Rusije, Kavkaz, Krim, Mediteran. U sjevernoj Africi raste specifičan bijeli marokanski tartuf. Njegov micelij naseljava se na korijenje četinara - kedra, bora, iako može obaviti i korijenski sistem hrasta.

Vrste tartufa

Postoje različite vrste tartufa. Desetak se smatra jestivim, ali ih je ukupno više od stotinu. Istovremeno, brojne nejestive i otrovne sorte pripisuju se drugim rodovima. Oni dijele stil života sa pravim tartufima: oni također rastu pod zemljom.

Pijemontski tartuf

Pijemontski tartuf, ili italijanski bijeli tartuf, u ovoj porodici je iznad svega cijenjen. Raste samo u određenim područjima Pijemonta, u sjevernoj Italiji. Nalazi se u brdovitom regionu oko Torina, u Monferatu, Langheu i Roerotu. Raste ispod hrastova, vrba, topola, rjeđe ispod lipe. Vegetacija je od sredine oktobra do sredine februara.

karakteristika:

• Plodno tijelo je u obliku gomolja, sa brojnim izraslinama i deformacijama.
• Vanjska ljuska je žuto-crvena ili žuto-smeđa, baršunasta, čvrsto vezana za pulpu.
• Unutrašnje meso je svijetlo (bijelo ili krem), rijetko ima svijetlo ružičastu nijansu ili mramorni uzorak.
• Veličina plodišta je 2-12 cm.
• Prosječna težina je 300 g, pojedinačni primjerci mogu doseći i do 1-1,3 kg.
• Miris je sličan siru sa belim lukom, sa izraženim mošusnim i zemljanim notama.

Ponekad ovu vrstu nazivaju i "zlatni toskanski tartuf", cijena joj je ista kao i za zlatnu polugu slične težine. Pečurke se prodaju na specijalnim aukcijama tartufa koje se održavaju od 1930. godine. Svježi bijeli tartuf je moguće kušati u oktobru-januaru, najukusniji primjerci se beru u novembru i decembru. U ostalo doba godine ima samo konzerviranih, mnogo su lošijeg ukusa.

Cijena bijelog tartufa je visoka, u prosjeku 3000-4000 € po 1 kg, ponekad i skuplja. Najskuplji i najveći primjerak težak 1,5 kg prodat je za 330.000 američkih dolara po komadu. Na aukcijama se pijemontski tartufi prodaju jedan po jedan. Proizvod je umotan u papirnate salvete i prikazan od najmanjeg do najvećeg.

Svaka gljiva ima svoj pedigre, koji označava vrijeme sakupljanja, drvo pod kojim je pronađena, nadimak i rasu psa. Kao i trgovci na pijacama.

Crni perigord tartuf

Perigordsky, ili francuski crni tartuf, drugi je po vrijednosti nakon bijelog. Uobičajena je u Francuskoj (najproduktivnija mjesta su na jugozapadu zemlje), u Španiji i centralnoj Italiji. Ova vrsta se sada počela umjetno uzgajati, donesena je u Ameriku, Australiju i Južnu Afriku. Micelijum tartufa se dobro osjeća pod hrastom, rjeđe pod drugim listopadnim drvećem. Pečurke sazrevaju od novembra do marta. Najbolje vrijeme za berbu ovog zimskog tartufa je januar i februar.

Opis gljive:

• Oblik plodišta je zaobljen ili blago izdužen.
• Gornji sloj (peridijum) je smeđe-crvene boje, sa starenjem postaje crn, prekriven tetraedarskim ili heksagonalnim bradavicama.
• Meso je prvo sivo ili crveno-smeđe, zatim prelazi u crno-ljubičasto, na rezu je jasno vidljiv mramorni uzorak.
• Veličina - oko 9 cm u prečniku.
• Prosječna težina - 400 g.
• Miris je orašasti, sa blagim notama muškatnog oraščića i čokolade, ukus je pikantan, sa gorčinom.

Berač gljiva ove vrste je agresivan, uništava konkurentske biljke, pa je lakše pronaći gljivu pod zemljom od drugih. To se može učiniti uz otoke gole zemlje na onim mjestima gdje se nalaze tartufi. Ranije se široko uzgajala u Francuskoj, sada su tamo prinosi opali, ali je počela da se uzgaja u Kini, Australiji i drugim zemljama.

Crni zimski tartuf

Crni zimski tartuf raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj, Ukrajini. Preferira vlažna tla. Gljivar voli korijenje lipe i ljeske, ova sorta se nalazi i ispod breze i bukve. Glavne karakteristike:

• Oblik je zaobljen, ponekad nepravilno sferičan.
• Gornja koža (peridijum) sa godinama menja boju od crveno-smeđe do crne, prekrivena malim bradavicama.
• Mlado meso je bijelo, zatim poprima crno-ljubičasti ton sa smeđim i žutim žilicama.
• Prečnik - 8-12 cm.
• Težina je ponekad 1-1,5 kg.
• Miris je bogat, mošusan.

Ova sorta se bere od novembra do februara.

Crni ljetni tartuf

Ruski tartuf - drugo ime crnog letnjeg tartufa, koji se nalazi u Skandinaviji, srednjoj Evropi, a takođe iu Rusiji. Raste ispod hrastova, bukve, graba, rjeđe pod brezama ili borovima. Ruski tartuf sazrijeva od posljednjih dana jula do početka novembra.

Glavne karakteristike:

• Plodnog tijela okruglog oblika.
• Spoljašnji sloj je plavo-crne boje, bradavičast.
• Pulpa je prvo gusta, a zatim postaje labava, prošarana venama.
• Boja ovog tartufa varira od bijelo-žute do smeđe-sive.
• Prečnik - 2,5-10 cm.
• Prosječna težina je oko 400 g.
• Na nepcu je izražena orašasta nijansa sa daškom morske alge.

Karakteristika ove vrste je plitka pojava pod zemljom, a ponekad i plodišta izbijaju na površinu. Ovo su jedini crni tartufi u Rusiji.

Crni jesenji tartuf

Jesenji ili burgundski tartuf - niže se vrednuje od ostalih francuskih i italijanskih tartufa. Raste na sjeveroistoku Francuske, ponekad u Italiji, rijetko u Engleskoj.

Kako izgleda ova gljiva?

• Oblik je pravilan, zaobljen.
• Vanjska ljuska je prekrivena crnim tuberkulama.
• Pulpa je gusta, smeđa, sa izraženim bijelim prugama na rezu, nikada ne postaje lomljiva.
• Okus i miris podsjećaju na lješnjake sa izraženim notama čokolade.

Tartufi ove sorte se beru od kraja jula do novembra.

Bijeli Oregon tartuf

Ove gljive zaista možete pronaći samo u zapadnom dijelu Sjedinjenih Država. Mali su, prečnika svega 2,5-5 cm, težine oko 250 g. Odlika im je plitka pojava u tlu. Gljive se često nalaze ispod sloja igala. Njihov ukus karakteriše izražen biljni i voćni akcenat.

Himalajski tartuf, ili kineski

Vrsta je prvi put pronađena u Indiji krajem pretprošlog devetnaestog veka, a zatim je pronađena na Himalajima. Sada se vrste kineskih tartufa uzgajaju umjetno i izvoze širom svijeta. Njihove cijene su niže, jer su gljive po ukusu mnogo inferiornije od svojih francuskih i talijanskih kolega.

Ova vrsta tartufa izgleda kao mali šišar ili krompir sa tamnom, neravnom korom, prošaranom pukotinama. Sredina je sivo-braon, sa bež ili žućkastim žilicama, tvrda, slabo miriše, okus je mršav. Smatra se vrstom crnog zimskog tartufa.

Afrički tartuf

Afrička gljiva tartufa, ili stepa, nalazi se na Mediteranu, u sjevernoj Africi, na Bliskom istoku, u Azerbejdžanu i Turkmenistanu. Berač gljiva ne formira mikorizu od drveća, već od začinskog bilja: suncokreta i kamene ruže.

Karakteristike gljiva:

• Oblik je okrugao i izdužen.
• Poklopac je smeđe ili smeđe-žute boje, gladak.
• Pulpa je praškasta, lomljiva, bijela sa smeđim ili žutim prugama.
• Prečnik plodišta je oko 5 cm.
• Aroma gljiva.

Ova vrsta tartufa se ne smatra previše vrijednom. Traže ga i jedu lokalni stanovnici obalnih regija Sjeverne Afrike, a sakuplja se iu Italiji i Francuskoj.

Crveni sjajni tartuf

Crveni sjajni tartuf ima u svim evropskim zemljama, u listopadnim i mješovitim šumama. Micelijum ulazi u simbiozu i sa listopadnim i sa crnogoričnim drvećem. Vrijeme preuzimanja je od maja do avgusta. Veličine su male, 1-5 cm, težina - do 50 g. Površina je smeđe-žuta, meso ružičaste nijanse, mekano. Okus i miris imaju nijanse crnog vina, kruške i kokosa.

Ova vrsta se smatra srodnikom crvenog tartufa.

crveni tartuf

Crveni tartuf je uobičajena evropska vrsta, koju karakterizira crvena nijansa gornjeg sloja. Meso je žuto-braon, sa tipičnim mramornim uzorkom. Veličine su male, težine - do 80 g. Okus je slatkast, "mesnat", sa travnato-kokosovom nijansom.

Crveni tartuf ima malu kulinarsku vrijednost.

Martovski bijeli tartuf

Tartuf bijeli marš raste na jugu Evrope, uključujući i krimsku regiju. Površina je svijetlosmeđa kada je mlada, a vremenom potamni do crvenkasto-smeđe boje. Pulpa je gusta, sa izraženom aromom gljiva i notama bijelog luka kod mladih primjeraka. Kod starijih gljiva miris postaje neprijatan, odbojan.

Plodovi se nalaze ispod listopadnog i četinarskog drveća, sazrijevaju od decembra do aprila. Vrsta je pogodna za uzgoj, ali je njena cijena niska.

Postoji još nekoliko vrsta jestivih tartufa koje nisu od komercijalnog interesa: Duran, šareni, pubescentni, oker. Šareni bijeli tartuf se koristi za proizvodnju ulja, ne jede se.

Postoji nekoliko vrsta gljiva koje ne predstavljaju rod tartufa, ali veoma liče na njih. Među njima ima jestivih, uslovno jestivih, pa čak i otrovnih.

Većina ovih vrsta nije posebno ubrana. Oni postaju slučajni nalazi kada životinje grabljaju posteljinu ispod drveća. Često ih jedu divlje svinje, vjeverice.

Poznata je i vrsta psilocibina sa halucinogenim svojstvima, nakon čije upotrebe osoba sanja bizarne snove.

Kako se beru tartufi

Sakupljanje tartufa je težak posao. Plodnice se uvijek formiraju u blizini korijena, pa ih treba tražiti ispod drveća. Sorta crni Perigord istiskuje sve biljke, jer na mjestu njenog rasta uvijek postoji gola parcela. Vrste koje rastu bliže površini mogu istisnuti tlo - mali humci su vidljivi u blizini drveća.

• lov na muhe: berači gljiva vođeni su specifičnim mušicama koje svoje larve polažu u plodišta tartufa. Lete u malim oblacima u blizini drveća gdje rastu gljive.

Irina Seljutina (biologinja):

Zaista, tako egzotičan način za naše ljude da traže gljive s tartufima odavno koriste stanovnici francuskih pokrajina Perigord i Vaucluse. Mještani su odavno primijetili da neke vrste muva (tzv. "tartufne mušice") polažu jaja u tlo u blizini tartufa. Njihove larve koriste plodna tijela ovih gljiva za hranu. Uočavajući godine insekata, ljudi određuju lokaciju tartufa.

• Tapkanje po zemlji: Još jedan način da pronađete tartufe je prilikom branja. Oko plodišta se formira praznina, tlo se rahli, pa će zvuk biti zvučniji nego preko neprekidnog sloja zemlje. Ova metoda zahtijeva značajno iskustvo i suptilan sluh.
• Zbirka životinja: gljive pomažu životinjama u sakupljanju, ovo je najpopularniji način. U sjevernoj Italiji za to se koriste posebno dresirani psi. Njuškaju zemlju i kopaju je na mjestu gdje rastu tartufi. Za obuku je potrebno iskustvo i strpljenje, dobri psi tragači koštaju oko 5000 €. Talijanski berači gljiva preferiraju pse tamne boje koji ne laju. Izlaze da se okupljaju noću kako bi odvukli pažnju konkurenata: tamna životinja nije toliko primjetna u šumi. I noću se mirisi pogoršavaju, što povećava šanse za uspješan lov.

Između ostalog. Domaća svinja traži dobar tartuf. Ove životinje vole gljive, čak i u divljini ih vade ispod korijena kako bi se njima mazile. Vepar miriše na 200-300 m. Kod ovog načina sakupljanja, najvažnije je da se svinja na vrijeme odmakne od drveta: ako iskopa tartuf, sigurno će ga pojesti.

Uzgajanje tartufa kod kuće

Uzgoj tartufa kod kuće je unosan posao, ali zahtijeva mnogo ulaganja i odgovarajući nivo strpljenja. Žetve se počinju primati tek 5-10 godina nakon polaganja gaja. Kultivacija je prvi put praktikovana u Francuskoj u prvoj polovini 19. veka. Do kraja veka u ovoj zemlji na hiljade hektara je zasađeno hrastovima sa tartufima. Francuska je godišnje isporučivala oko 1000 tona gljiva na svjetsko tržište.

Tokom Prvog svetskog rata većina šuma je uništena, jer. Na tim mjestima vodile su se žestoke borbe. Loša ekološka situacija takođe ozbiljno utiče na prinos. Sada se u Francuskoj uzgaja samo 50 tona tartufa godišnje.

Australski, kineski, japanski, američki farmeri naučili su uzgajati ukusnu i originalnu gljivu.

Međutim, ne treba očekivati ​​da će vještački uzgoj tartufa donijeti glavni prihod vlasniku šumice. Prinos je nestabilan, na prve plodove se čeka oko 5 godina, glavna proizvodnja se dobija između 10 i 20 godina uzgoja. Tada njegova količina postepeno počinje da opada.

Tehnologija uzgoja

Australijska tehnologija uzgoja smatra se najproduktivnijom. Već godinu dana nakon sadnje beru se prvi plodovi, a nakon 5 godina dobijaju do 20 kg proizvoda po hektaru. Primarni zahtjevi:

• Klima bi trebala biti umjerena i vlažna.
• pH tla - 7,4-7,9.
• Za infekciju micelijumom pogodno je korijenje hrasta ili lješnjaka.

Tlo je dobro iskopano, trebalo bi sadržavati korisne minerale. Tlo se gnoji 6-8 mjeseci prije sadnje. Pažljivo uklonite sav korov (do posljednjeg korijena). Herbicidi i pesticidi ne doprinose: oni će oštetiti micelij. Jedini odgovarajući preparat je amonijum glufosinat (kontaktni neselektivni herbicid).

Za samostalno uzgajanje tartufa male sadnice drveća su zaražene micelijumom. Prvo se drže u karantinu u sterilnim uslovima nekoliko sedmica. Odmah nakon primjene micelija tartufa, sadnice se sade u rasadnik ili staklenik. Na otvoreno tlo se prebacuju nakon par mjeseci, kada visina stabla dostigne najmanje 20 cm.Pogodno vrijeme za sadnju je proljeće, kada ne prijeti mraz na površini tla.

Dubina sadnje - 75 cm Površina za jedno stablo je 4 × 5 m. Realno je uzgojiti do 500 sadnica po hektaru. Oko stabla se u krug polaže malč od opalog lišća, šumske stelje (promjer - 40 cm). Glavna prednost malča je stvaranje optimalnih uslova za rast micelija. Pažnja! Farma tartufa ne bi trebala koegzistirati s vrbama, topolama, kestenima i jelama.

Gljiva tartufa je hirovita, pa je za njen uzgoj potrebno strpljenje. Potrebno je stalno provjeravati sastav i kiselost tla, kako bi se spriječila pojava korova. Plantaža je ograđena tako da mali glodari i druge životinje ne dođu do nje. Najstvarniji je uzgoj crnog tartufa.

Tražite tartufe kao poslovnu ideju ili dodatni prihod

Ruski tartuf - pretražite sa mikologom Višnevskim, www.grib.tv

Tartufi: za šta je novac?

Zaključak

Tartufi su najskuplje gljive na svijetu. Oni su hiroviti, pa je godišnja berba mala. Osim toga, rastu pod zemljom, zbog čega ih je teško pronaći, što također utiče na cijenu. Ove gljive je moguće uzgajati sami, ali čekanje na prvu berbu može potrajati najmanje oko 5 godina.

Tartufi pripadaju rodu tartufa iz porodice tartufa (Tuberaceae). Riječ je o jestivim gljivama, od kojih su neke vrijedne poslastice.

Plodno tijelo tartufa nalazi se pod zemljom, okruglog je ili gomoljastog oblika i mesnate ili hrskavice. Veličina je promjenjiva, od veličine lješnjaka do gomolja krompira. Na vrhu plodišta nalazi se kožnati sloj, gladak, ispucao ili prekriven bradavicama. Na rezu tkivo plodišta ima mramornu šaru u kojoj se izmjenjuju svijetle i tamne žile.

Tartufi rastu u listopadnim šumama, pod određenim stablima za svaku vrstu. Na primjer, crni tartuf i ljetni tartuf rastu ispod hrastova, bukve, graba, lijeske, pijemontski tartuf se nalazi uz breze, topole, brijestove, lipe, planinski jasen, glog.

Tartufi se beru u jesen ili rano proljeće. U tu svrhu često se koriste posebno dresirani psi ili svinje.

Pravi tartufi su jestive pečurke. Najvrednije vrste su perigorski, pijemontski i zimski tartufi. Njihovo meso karakteriše aroma pečuraka sa primesama pečenih semenki ili oraha i jaka karakteristična aroma. Nakon namakanja u vodi, tartuf dobija ukus soja sosa. Tartufi se jelima često dodaju sirovi na samom kraju pripreme kako bi se sačuvala aroma ovih gljiva.

Vrste gljiva tartufa

Plod je podzemni, gomoljasto ili zaobljen, prečnika 2,5-10 cm, površina je smeđe-crne ili plavkasto-crne boje, prekrivena crnim bradavicama. Pulpa mlade gljive je gusta, vremenom postaje labava, boja se mijenja od bjelkaste do smeđe-žute i sivo-smeđe, svijetle žile formiraju mramorni uzorak. Okus je orašasti, slatkast, aroma ugodna, jaka.

Javlja se u mješovitim i listopadnim šumama, na krečnjačkim zemljištima, ispod hrastova, bukve, graba, breze, u srednjoj Evropi, u Rusiji. Sezona plodova počinje u ljeto i traje do rane jeseni.

Plodno tijelo od nepravilnog loptastog do gotovo okruglog oblika, prečnika 8-15 cm. Težina odrasle gljive je 1-1,5 kg. Površina je prekrivena bradavicama, veličine 2-3 mm. Boja mlade gljive je crvenkastoljubičasta, crni s godinama. Meso je u početku bijelo, a zatim postaje sivo ili sivoljubičasto s bijelim i žućkasto-smeđim mramornim žilicama. Ima jak i ugodan miris, koji podsjeća na mošus.

Raste u Francuskoj, Italiji, Švajcarskoj, Ukrajini. Sazrijeva od novembra do februara-marta.

Plod je podzemni, ima oblik nepravilnih krtola veličine 2-12 cm i težine 30-300 g. Površina je neravna, baršunasta, svijetlooker ili braonkasta, kožica se ne odvaja od pulpe. Meso je čvrsto, bjelkasto ili žuto-sivo, ponekad crvenkasto, sa bijelim i kremasto-smeđim mramornim uzorkom. Ukus je prijatan, miris pikantan, sličan siru sa belim lukom.

Mikoriza koja se formira od hrasta, vrbe i topole, lipe. Nalazi se u listopadnim šumama u sjeverozapadnoj Italiji (Pijemont), u Francuskoj. Kolekcija bijelog pijemontskog tartufa traje od 21. septembra do 31. januara.

Plod je podzemni, gomoljast, zaobljenog ili nepravilnog oblika, prečnika 3-9 cm.Površina je crvenkasto-smeđa, u starim pečurkama ugljeno-crna, pri pritisku postaje zarđala. Meso je čvrsto, svijetlo, sive ili ružičasto-smeđe boje sa bijelim ili crvenkastim mramornim uzorkom, tamno kod starijih gljiva. Ima jaku karakterističnu aromu i prijatan ukus sa blagom gorčinom.

Raste u listopadnim šumama, na krečnjačkom tlu, najčešće ispod hrastova. Distribuirano u Francuskoj, Italiji i Španiji. Sezona traje od novembra do marta.

Otrovne i nejestive vrste gljiva tartufa

Pečurke nejestive za ljude.

Plod je zaobljen, veličine 1-4 cm, žuto-braon boje. Miris je oštar, zemljan, sličan mirisu krompira. Površina je fino tuberkulozna.

Nalazi se u Evropi i Sjevernoj Americi, Čileu, Kini, Japanu i Tajvanu. Raste ispod četinara, kao i ispod kestena, bukve i hrasta, u svim godišnjim dobima, masovno u kasno ljeto i jesen.

Kao supstrat za uzgoj tartufa koriste se sadnice hrasta ili obične lijeske. Sadnice se drže u sterilnim uslovima nekoliko sedmica kako bi se micelijum ukorijenio. Nakon toga, sadnice se sade u rasadnik.

Zemlja za uzgoj tartufa treba da ima pH 7,5-7,9, visok sadržaj humusa i kalcijuma. Ne bi trebalo da sadrži kamenje, korov i ne bi trebalo da bude zaraženo drugim vrstama gljivica. Prije iskrcaja vrši se dubinska mehanička obrada. Prije sadnje tlo se ne gnoji. Okolina mora biti suva, sa prosječnom temperaturom od 16,5-22°C.

Sadnice se sade u proleće. Ne više od 500 stabala po hektaru. U rupu se ulije malo vode, sadnica se dobro pokrije i ponovo zalije. Dubina sadnje je 75 cm.U blizini svake sadnice se polaže gornji sloj šumske zemlje sa otpalim lišćem i plastičnom folijom.

Jestivi dio tartufa je plodište koje sadrži spore. Plodice se nalaze na dubini od oko 20 cm, otkopavaju se malim lopaticama. Indikator prisutnosti uroda tartufa su takozvane mušice tartufa.

kalorije tartufa

Kalorijski sadržaj 100 g tartufa je 25 kcal. Energetska vrijednost:

• Proteini:……………………………….3 g (12 kcal)
• Masti:…………………………….0,5 g (5 kcal)
• Ugljeni hidrati:………………….2 g (8 kcal)

• Maksimalna težina tartufa doseže 1 kg, iako postoje i vrlo sitni primjerci veličine zrna graška.
• Prema jednoj hipotezi, zreli tartufi sadrže anandamid, psihotropnu supstancu koja je po djelovanju slična marihuani.
• U Francuskoj i Italiji, od 15. stoljeća, uobičajeno je traženje tartufa koji raste u šumi uz pomoć pasa tragača i svinja, koje mogu osjetiti miris tartufa pod zemljom na udaljenosti do 20 m.
• U 19. veku počeli su da se uzgajaju tartufi, u to vreme sakupljali su i do 1000 tona ovih gljiva. Posljednjih godina berba tartufa je oko 50 tona. Gljive se uzgajaju u SAD-u, Španiji, Švedskoj, Novom Zelandu, Australiji i Velikoj Britaniji. A početkom 21. veka Kina je postala veliki proizvođač tartufa u svetu. Kineska sorta je jeftinija, ali je niža kvaliteta.