Istorija francuske bujabe supe. Bouillabaisse: simbol Provanse. Supa korak po korak

Bouillabaisse je jedna od najskupljih supa na svijetu. U nekim restoranima porcija ovog prvog jela košta 200 eura. To se objašnjava cijenom njegovih sastojaka. Sastav često uključuje jastoge, jastoge, morske škorpione se poslužuju zasebno. Jelo pripada francuskoj kuhinji, posebno je uobičajeno u provincijama koje se nalaze u blizini mediteranske obale. U početku su ga pripremali marsejski ribari od neprodanog ulova, bila je to mala morska riba, školjke. Cijena ove supe nije bila visoka. Sada je nazivaju supom siromašnih za bogate i upoređuju je sa "mesečevom sonatom". U jelovniku ruskih restorana, bouillabaisse se može naći pod nazivima "Marsejska riblja čorba" ili "Marsejska riblja čorba". U kućnoj kuhinji ovo remek-djelo se može reproducirati, iako će to zahtijevati malo truda.

Mogućnosti kuhanja

U različitim dijelovima Francuske, buillabaisse supa se pravi prema različitim receptima koji se razlikuju po tehnologiji kuhanja i sastavu. Međutim, proces kuhanja i receptura ovog svjetski poznatog francuskog jela imaju neke karakteristične karakteristike koje se moraju uzeti u obzir prilikom kuhanja. U suprotnom, bouillabaisse će se pretvoriti u običnu riblju čorbu koja nema nikakve veze s elitnim jelom.

• Bouillabaisse bi trebao uključivati ​​što više morskih plodova. Među njima bi trebala biti barem jedna vrsta ribe, nekoliko vrsta drugih stanovnika dubokog mora. Ako juha sadrži manje od pet vrsta ribe i morskih plodova, onda ne može dobiti titulu bouillabaisse. U nekim restoranima se pravi od 40 vrsta ribe i školjki. Za čorbu nije potrebno uzeti riblji file, dobro će doći njegova kičma i peraja, tako da cilj nije tako teško postići kao što se čini na prvi pogled. Riječnu ribu možete uključiti u juhu, ali nije poželjno - ovo će biti odmak od tradicije.
• Bouillabaisse je prilično gusta supa, a ne voda sa malo ribe. Za 1 litar vode prilikom kuvanja supe potrebno je oko 1 kg morskih plodova.
• Tradicionalni bouillabaisse uključuje paradajz, stabljike celera, luk i beli luk. Ostalo povrće nije obavezno, ali se može dodati. U nekim delovima Francuske u ovu supu se stavljaju krompir i pirinač, što je čini još boljom.
• Povrće se pirja na maslinovom ulju prije stavljanja u supu - to je preduvjet.
• Bouillabaisse sadrži mnogo začina i začina. Klasični recept uključuje upotrebu buketa garnija. Ovaj buket predstavljaju lovorov list, estragon, bosiljak, majčina dušica, ruzmarin i peršun. Osim toga, često se dodaje infuzija žalfije, za čiju pripremu se nekoliko grančica bilja prelije s malom količinom kipuće vode, insistira na 10-20 minuta, filtrira. U nekim regijama, kako bi jelo dobilo jedinstvenu notu, stavljaju orašaste plodove zdrobljene u pastu. Brojni recepti uključuju dodatak korice citrusnog voća.
• Klasični recept za bouillabaisse uključuje dodavanje bijelog vina od grožđa. Najčešće se sipa u povrće i ispari, rjeđe se dodaje u gotovu supu. Vino se može zamijeniti sirćetom, kao što to rade u Bretanji, ili calvadosom, kao što rade Normani.
• Bouillabaisse serviran sa ljutim rui sosom. Za pripremu samljeti 4-5 čena belog luka sa prstohvatom šafrana i pola kašičice soli, isto toliko kajenskog bibera, pomešati sa žumancima 4 sirova pileća jaja i umutiti, dodajući pola litre maslinovog ulja. Kako se umak ne bi raslojao, ulje se može pomiješati s malom količinom limunovog soka i dodati u malim porcijama. Konzistencija umaka podsjeća na majonez, boja je crvena, kao da je zarđala. Neki recepti zahtijevaju dodavanje rui sosa direktno u supu.

Za bouillabaisse je potrebno pripremiti i pšenične krutone. U Marseju se služi sa starim hlebom pripremljenim po posebnom receptu. Ako osušite bijeli kruh u pećnici, prekrijte ga tankim slojem putera, istrljate češnjakom, tada će takvi krutoni biti savršen dodatak čuvenoj marsejskoj supi.

klasični recept za bujabe

• riba (bolja u asortimanu) - 1,5 kg;
• lignje - 0,2 kg;
• škampi - 0,2 kg;
• dagnje - 100 g;
• morske kapice - 100 g;
• luk - 0,2 kg;
• praziluk - 0,2 kg;
• paradajz - 0,5 kg;
• stabljike celera - 150 g;
• suho bijelo vino - 0,2 l;
• narandža - 0,2 kg;
• beli luk - 5 čena;
• lovorov list - 2 kom.;
• crni biber u zrnu - 5 kom.;
• piment grašak - 5 kom.;
• bosiljak, timijan, šafran, ruzmarin - po ukusu;
• maslinovo ulje - koliko će ići;
• sol - po ukusu;
• voda - 2,5 litara.

Način kuhanja:

• Operite, očistite, iznutrice morsku ribu. Narežite ga na filete.
• Prelijte riblje komade vodom, stavite na vatru. Kad provri, posolite i nastavite dinstati još pola sata.
• Izrežite koricu narandže. Zajedno sa začinima umotajte ga u gazu.
• Ogulite luk. Narežite na male kockice.
• Stabljike celera dobro operite i sitno nasjeckajte.
• Praziluk iseckajte nožem.
• Isjeckajte bijeli luk što sitnije.
• Na paradajz napravite poprečne rezove. Potopite paradajz na 2 minute u kipuću vodu. Izvadite šupljikavom kašikom, prebacite u posudu sa hladnom vodom. Ogulite kožu, izrežite pečate u predelu stabljike. Izrežite pulpu na komade i blenderom pretvorite u pire krompir.
• U tiganju zagrejte maslinovo ulje, na njemu propržite obe vrste luka, beli luk i celer dok ne omekšaju.
• Ulijte vino, dinstajte 5 minuta.
• Dodajte paradajz masu, u nju stavite kesicu korice i začina, dinstajte još 5 minuta. Uklonite začine, ali ih nemojte bacati.
• Riblju čorbu procijediti, u nju staviti biljnu masu.
• Riblji file narežite na komade srednje veličine, nakon što prokuha umočite u čorbu. Kuhajte 10-20 minuta u zavisnosti od vrste ribe koja se koristi.
• Dodajte morske plodove, nakon što ih očistite, narežite na komade srednje veličine. Kuvajte 5 minuta.
• Umočite vrećicu začina nazad u supu. Držite ga tamo nekoliko minuta. Uklonite vrećicu, maknite supu sa vatre.

Ovo je samo jedna od opcija za pravljenje klasičnog marseilleskog bouillabaissea. Ostale opcije uključuju dodavanje buketa začina s komoračem, kuhanje fileta ribe i morskih plodova ne u ribljem bujonu, već u mješavini povrća, odvojeno posluživanje juhe i drugih proizvoda.
Marseille bouillabaisse treba poslužiti sa pšeničnim krutonima, laganim aperitivom i rouille sosom.

Bouillabaisse a la Toulon

• velika morska riba - 1 kg;
• mala morska riba - 1,2 kg;
• šargarepa - 100 g;
• krompir - 0,3 kg;
• bijeli luk - 50 g;
• praziluk - 150 g;
• svježi šampinjoni (po želji) - 100 g;
• korijen komorača - 1 kom.;
• stabljika celera - 50 g;
• paradajz - 0,3 kg;
• pirinač (opciono) - 30 g;
• suho bijelo vino - 0,2 l;
• paradajz pasta - 20 ml;
• limun - 0,5 kom.;
• svježi bosiljak - 50 g;
• Provans bilje, sol - po ukusu;
• voda - 2,5 l;
• maslinovo ulje - koliko će ići.

Način kuhanja:

• Veliku ribu narežite na filete, samo male operite.
• Sitno nasjeckajte korijen komorača, poriluk i bijeli luk.
• Stabljiku celera narežite na male komadiće.
• Paradajz prelijte kipućom vodom, ogulite, narežite na krupnije kockice.
• Pečurke narežite na tanke kriške.
• Isperite pirinač.
• Narežite šargarepu na kriške.
• Na maslinovom ulju prodinstati luk (obe vrste) i šampinjone, dodati šargarepu, komorač i celer, pržiti povrće još nekoliko minuta.
• Dodajte paradajz.
• Nakon što kuvate povrće na pari 5 minuta, dodajte pirinač.
• Nakon par minuta u povrće i šampinjone prelijte vino, dodajte paradajz pastu i začine. Stavite gomilu bosiljka. Krčkajte 5 minuta, prebacite u šerpu. Bosiljak se može izbaciti.
• Povrću dodajte sitnu ribu, bodlje, repove i peraje velikih riba. Napunite hladnom vodom. Kuvajte pola sata.
• Procediti čorbu, protrljati povrće i pirinač kroz cediljku, vratiti u šerpu sa čorbom.
• Krompir oguliti, iseći na krupnije kriške, staviti u čorbu i kuvati dok ne omekša.
• File velike ribe narežite na porcije, stavite na lim za pečenje, između komada rasporedite kriške limuna. Zalijte jednu kutlaču čorbe, stavite 20 minuta u rernu zagrejanu na 180 stepeni.
• Ribu rasporedite na tanjire, prelijte juhom.

Poslužite sa pšeničnim krutonima, rui sosom. Po želji u supu se mogu dodati plodovi mora. Zapamtite da lignje i škampe ne možete kuhati dugo vremena - oni će postati čvrsti, poput gume.
Da biste napravili bouillabaisse kod kuće, možete koristiti smrznuti morski koktel, koji će uvelike pojednostaviti proces kuhanja.

Francuzi su pravi gurmani kada je u pitanju kuvanje. Na mediteranskoj obali počeli su da kuvaju bouillabaisse - riblju čorbu, koja se naziva i "Marsejska riblja čorba", jer je vrlo česta u Marseju. Najskuplji restorani imaju čast da na jelovnik uvrste bouillabaisse.

Moderna interpretacija francuske supe

Bouillabaisse je izvorno bio gulaš marsejskih ribara koji su ga pravili od ulova koji nije prodat i koji je ostao u višku. Kasnije, razvojem turističkog biznisa, receptura za provansalsku riblju čorbu je promijenjena. Počeli su da mu dodaju morske plodove i skupe sorte ribe, zbog čega cijena porcije bouillabaissea može doseći 200 eura.

U starim kuharskim knjigama nalaze se recepti za pravljenje marsejske čorbe sa dodatkom 40 vrsta ribe. Moderna kuhinja preporučuje upotrebu do desetak artikala. Morski pijetao, dory, morski škorpion su najpopularnije vrste riba koje se koriste za bouillabaisse. Jedini tabu je riječna riba, ona nikako nije pogodna za francusku supu.

Riba, škampi i još mnogo toga...

Da biste napravili Marseille supu po klasičnom receptu, potrebno je pripremiti:

• 500 g morske ribe bilo koje sorte;
• 400 g plodova mora (lignje, dagnje, škampi, itd.);
• šest čena belog luka;
• crni biber (oko 5 graška);
• krompir - tri kom.;
• paradajz - četiri kom.;
• maslinovo ulje;
• korica pola limuna;
• suho bijelo vino - jedna čaša;
• lovorov list - tri komada;
• lukovica - jedna glava;
• sol;
• negazirana voda - 1-2 čaše;
• začini za ribu - jedna žlica. kašika.

Bouillabaisse korak po korak

Kuhanje francuske riblje čorbe ne oduzima puno vremena, ali jelo se zaista može smatrati kulinarskim remek-djelom:

1. za početak sitno nasjeckajte luk i češnjak, pa pržite na ulju u dubokoj tavi ili tiganju dok se ne pojavi rumenkasta boja;
2. potrebno je ukloniti kožu s paradajza i zajedno sa oguljenim krompirom narezati na kockice;
3. na luk i beli luk u šerpi dodajte krompir, paradajz, lovorov list, koricu limuna i potrebne začine. Pržite sve komponente 5 - 7 minuta uz stalno miješanje;
4. sastojcima dodati vino i vodu. Tečnost treba da pokrije hranu. Kuhajte juhu 15 minuta, provjeravajući spremnost krompira;
5. u bouillabaisse stavite ribu i plodove mora narezane na komade, koje kuhajte oko 3 minute. Ako su dagnje i škampi zamrznuti, prvo ih treba spustiti u posudu s hladnom vodom. Ne zaboravite da uklonite ljuske sa škampa.
6. ukusna supa je spremna!

Pravilno serviranje

U pravim francuskim restoranima, bouillabaisse se servira sa starim kruhom zvanim marette, koji se posebno peče za ovo jelo.

Tradicionalno, u tanjire se sipa samo čorba, a riba se slaže posebno, a svako ko želi može je samostalno dodati u bujon. Ako recept za supu nije uključivao krompir, služi se i uz ribu.

Ponekad kuhar u marsejsku juhu donese morskog škorpiona, grabežljivu ribu s bodljikavom njuškom i crveno-sivim krljuštima, kao i tradicionalni aperitiv poznat kao pastis. Ovo omiljeno francusko piće je prilično razrijeđena tinktura anisa.

Sada je sve zaista spremno za degustaciju!

Kada su marsejski ribari uveče kuvali supu od ostataka neprodatog ulova, nisu slutili da će u budućnosti ovo jelo postati delikatesa koja će se služiti u najboljim francuskim restoranima. Prva marsejska supa se pravila od komada suvog hleba, sitne ribice, škampa, lignji i školjki, a sada se u ovu supu dodaju jastozi i skupa riba, pa cena činije supe ponekad dostiže i 200 evra. Prema francuskoj legendi, boginja ljubavi i ljepote Afrodita se bavila pripremanjem bouillabaissea i njime je hranila svog muža Hefesta, jer je rođena od morske pjene, a morski element joj je bio gotovo urođen. Međutim, hajde da siđemo sa Olimpa i idemo u kuhinju da shvatimo kako kuvati bouillabaisse kod kuće.

Marseille bouillabaisse supa: klasični ribarski recept

Sasha Cherny ima priču pod nazivom Bouillabaisse, u kojoj sin ribara priča kako se kuva poznata marsejska supa. "Bouillabaisse je sve o crvenoj ribi", objašnjava on. - Bodljikava njuška, izbuljene oči, crveno-sive ljuske, crvene peraje i rep. Za čorbu, da bi miris mora bio jači, dodajte male rakove, mazge, bele školjke, škampe, male hobotnice... Začini - lovorov list, šafran, beli luk, biber, luk, so...". Pravi bouillabaisse, prema poznavaocima, je mjesečeva sonata, nije slučajno što u starim kuharicama postoje preporuke za korištenje najmanje 40 vrsta ribe za pravljenje čorbe.

Inače, junakinja supe iz priče pokazala se neukusnom, jer ju je skuhala pogrešno. Stoga, hajde da pričamo o tome kako skuhati bouillabaisse tako da i dalje izgleda kao sonata na mjesečini i da ne bi volio, kako piše Sasha Cherny, "bez kineskih oraha, bez ledenica, bez sladoleda od pistacija - samo jedan bouillabaisse"!

Korak po korak recept za bouillabaisse sa fotografijom

Dakle, ako slijedite preporuke iskusnih kuhara, za pripremu klasičnog bouillabaissea trebat će vam 2 kg bilo koje srednje morske ribe i malo povrća - lukovica komorača, 3 paradajza, 3 čena bijelog luka, 2 praziluka i 2 glavice crnog luka, kao i 3 stabljike celera. Od začina uzmite buket garnija, koji uključuje peršun, lovorov list, majčinu dušicu, bosiljak, ruzmarin, estragon, morsku so i maslinovo ulje.

Način kuhanja:

1. Celer, ceo praziluk, 1 češanj belog luka i 1 crni luk sitno iseckati.

2. Na 7 kašika pržite povrće uz stalno mešanje. l. maslinovo ulje.

3. Ribu oprati, očistiti od unutrašnjosti, odstraniti repove, glave i peraja, staviti u tepsiju sa povrćem za pečenje.

4. Dodajte vodu tako da bude iznad nivoa ribljeg krakova, pa dinstajte 20 minuta.

5. Paradajz prelijte kipućom vodom, skinite im kožicu, a pulpu sameljite u pire.

6. Komorač, još 1 glavicu luka, 2 čena belog luka sitno iseckati, povrće propržiti u tiganju na malo ulja.

7. Povrću dodati seckanu pulpu od paradajza.

8. Ohlađenu riblju čorbu procijediti, odstraniti glavice, obrisati talog od povrća kroz sito.

9. Proprženo povrće prelijte čorbom, pomiješajte sa pasiranim povrćem iz čorbe, posolite i dodajte začine.

10. U čorbu stavite komadiće seckane ribe i kuvajte dok ne omekša.

11. Čorbu poslužite posebno - sa sušenim bagetom i rui sosom od provansa belog luka, koji možete sami da skuvate. Riba se izlaže na tanjir, a svako je na svoju ruku dodaje u čorbu.

Roui sos za klasični bouillabaisse

Sameljite 5 velikih čena bijelog luka u mužaru, ½ žličice. mljeveni šafran, ½ žličice. soli i prstohvat kajenskog bibera. Dodajte 4 sirova žumanca u ljutu pastu od belog luka i vrlo polako, bukvalno 1 kafenu kašiku svakih 15 sekundi, dodajte ½ litre maslinovog ulja. Čim se umak zgusne i dobije konzistenciju majoneze, spreman je, ali pazite da se masa ne ljušti, inače će biti nemoguće vratiti estetski izgled umaka. Umjesto kajenske paprike može se koristiti čili paprika, a malo paprike ili sitno seckane crvene paprike pečene u rerni učiniće ukus sosa mekšim i elegantnijim. Ponekad kuvari dodaju malo limunovog soka da se smesa bolje zgusne. Sol se obično uzima s velikom morskom solju, a jaja se uzgajaju, ali za sos su i dalje potrebni sirovi žumanjci.

Rui sos je pogodan ne samo za supu od bouillabaisse, već i za bilo koja riblja jela. Ima spektakularnu narandžastu boju, zbog čega je Francuzi zovu "rđa".

Kako kuhati bouillabaisse supu kod kuće: tajne i suptilnosti

Postoji toliko mnogo opcija za pravljenje supe da je teško izabrati pravi recept. Svaki kuhar u jelo stavlja različitu ribu i koristi svoj set začina, o čemu ovisi okus jela, međutim, postoje opća pravila kojih se morate pridržavati ako želite skuhati zaista ukusan i ukusan bouillabaisse.

Ova supa se kuva samo od morske ribe - rečna riba za nju nije pogodna. Prilikom kuhanja čorbe uzimajte 1 litar vode na 1 kg ribe, ne više, jer bouillabaisse treba da bude gust, bogat i zasićen. Za podlogu od čorbe trebat će vam najmanje 5 vrsta ribe - na primjer, polak, tunjevina, sardina, orade, smuđ, raža i dory. Mnogi od njih se raspadaju tokom procesa kuhanja i bukvalno se otapaju u juhi, dajući potrebnu gustu konzistenciju. Elitne sorte ribe stavljaju se direktno u posudu za supu, odvajajući meso od kostiju - to mogu biti orade, ugora, vahnja, losos, cipal i škarpina.

Prvo se uvijek pirjaju riblji obrezci, a tek onda se u juhu dodaje riba - prvo gušće sorte, a zatim mekane. U mnogim receptima se koriste i morski plodovi - lignje, jakobne kapice, školjke, škampi, pipci hobotnice i rakovi. Ponekad se u bouillabaisse dodaju šargarepa i krompir - krompir omekša i učini supu još gušćom.

U supu su obavezni začini - šafran, bosiljak, majčina dušica, celer, paprika, a za pikantnost pojedini francuski kuvari unose koricu narandže i malo belog vina. Oni daju bouillabaisse-u svježiji okus.

Brzi bouillabaisse sa plodovima mora

Ako nemate vremena da provedete u kuhinji, isprobajte pojednostavljenu verziju bouillabaissea. Od 600 g lososa isječenog na komadiće skuhajte riblju čorbu, dodajte 1 srednju šargarepu i 300 g celera, nastavljajući da kuvate.

Za to vrijeme pripremite popržicu za supu - na biljnom ulju prodinstajte 1 sitno sjeckani luk do zlatno smeđe boje, dodajte papriku i nakon minutu ugasite vatru.

Preliv pomešati sa čorbom, kuvati još 20 minuta, pa u supu posle 5 minuta staviti 200 g škampa i posle 5 minuta 200 g lignji. Nakon 10 minuta isključite supu i ostavite da se kuha. Ne zna se šta bi rekao ribar iz priče o Saši Černom, ali će vam se svideti bogata riblja čorba, posebno ako servirate posebno krompir i baget narendan sa belim lukom.

Toulon bouillabaisse za veselo društvo

Ova supa podsjeća na rusku riblju čorbu i čini nam se poznatijom i razumljivijom. Dakle, operite i narežite 3 kg krupne morske ribe, ostavite glave i repove za čorbu. Tanko narežite 5 šargarepa, 2 korena komorača, 5 ljutike i 3 slatka bela luka i na četvrtine 10 sirovih pečuraka. Povrće i šampinjone propržite na jakoj vatri u velikom i širokom loncu sa debelim dnom, pa u to dodajte 2 krompira i 8 paradajza, a povrće prethodno iseckajte na kockice. Zatim dodajte 100 g pirinča, 3 isjeckane stabljike celera, 3 isjeckane grančice timijana, prstohvat ljute paprike, pa sve pržite 7-8 minuta.

Operite 4 kg sitne ribe od nekoliko vrsta, stavite u šerpu sa povrćem zajedno sa glavama i repovima i dinstajte 10 minuta uz stalno mešanje. U sadržaj sipajte flašu suvog belog vina i dodajte malo pastisa ili par kašika votke od anisa, posle 15 minuta dodajte 100 g paradajz paste, još malo prodinstajte i povrće i ribu prelijte sa 6 litara hladne vode. U supu dodajte tanko narezan limun, vezicu bosiljka i ½ kašičice. šafran, pa bouillabaisse kuhajte još pola sata, a zatim posolite i pobiberite po ukusu.

File krupnije ribe narežite na komade, stavite u dublji pleh, pomiješajte sa kriškama limuna (dovoljna su 2 komada), posolite, ukrasite šafranom i bosiljkom. Procijedite juhu kroz cjediljku, izgnječite povrće i pirinač, a zatim u procijeđenoj čorbi skuvajte 5 narezanih krompira do pola. Krompir stavite na ribu u tepsiju, zalijte kipućom juhom i pecite u rerni 10-15 minuta na 180 ° C - riba bi nakon nekog vremena trebala da "stigne", a juhu možete sipati u tanjire. Da, ovaj recept je komplikovan, ali bouillabaisse je vrijedan toga!

Kako se servira bouillabaisse

Zanimljivo je da se pravi marsej ne poslužuje sa sušenim hlebom, već sa starim hlebom - u Marseju ga zovu marette, a ovaj hleb se peče posebno za bouillabaisse. Ponekad se osim ribe posebno služi i kuvani krompir, ako ga nema u supi. U nekim francuskim restoranima posebno donose morskog škorpiona - ribu grabežljivicu, baš onu koju Sasha Cherny opisuje u svojoj priči, koja ima "bodljikavu njušku, izbuljene oči, crveno-sive ljuske, crvene peraje i rep". Veoma je ukusno umočiti suvi baget u čorbu ili ga premazati jarko žutim sosom, gledajući kako kuvar veštim pokretima oslobađa meso od kostiju "morskog zmaja". Bouillabaisse se servira uz pastis, tradicionalni aperitiv, vrlo razblaženu tinkturu anisa, koju Francuzi jako vole.

Nakon degustacije bouillabaissea, shvatite zašto su Francuzi takvi gurmani. Oni jednostavno jako vole život, a za njih nema sitnica, pogotovo kada je u pitanju kuvanje!

je jedno od najpoznatijih jela francuske kuhinje. Ovo prvo jelo od morskih plodova davno se smatralo tradicionalnom hranom francuskih ribara, jednostavno, zadovoljavajuće i pristupačno. S vremenom je bouillabaisse postao prilično skupa stavka na klasičnom meniju francuskih restorana. Na prvi pogled može izgledati da je bouillabaisse egzotična sorta naše ruske riblje čorbe, i to je tačno, jer su osnova svega riba i začini.

Postoji mnogo recepata za francusku bouillabaisse supu. Svako ko želi da skuha ovu supu može malo eksperimentisati sa različitim sastojcima, ali danas ćemo vam dati klasičan recept za bujabe – ukusnu riblju čorbu.

Bouillabaisse. Klasičan recept

Recept za francusku buabes supu baziran na korištenju nekoliko vrsta morske ribe - možete uzeti bilo koju ribu koja vam je dostupna (5-6) različitih vrsta. Ribu očistite, izdubite i operite. Odrežite repove i glave, stavite ih u hladnu vodu i prokuhajte jaku čorbu. Čim je bujon gotov, izvadite mu glavice i repove, a juhu procijedite.

1 korak kuvanja

Sljedeća važna faza u pripremi bouillabaissea je priprema mirisnog buketa. Potrebno je uzeti komad prirodnog materijala ili gaze, umotati u njega koru narandže (prethodno grubo isječenu), lovorov list, nekoliko zrna crnog bibera, majčinu dušicu, šafran, bosiljak i druge začine koji se odlično slažu s ribljim jelima. Koristeći takvu vrećicu začina, jelu možete dati neobičan okus i miris, a u isto vrijeme ne morate hvatati začine iz čorbe i ostat će prozirno i lijepo.

Zatim uzmite kotao ili duboki tiganj od livenog gvožđa i propržite luk (2 kom.), beli luk (5-6 čena) propušten kroz presu. Narežite 2-3 svježa paradajza ili isto toliko izgnječite iz konzerve (u vlastitom soku) i stavite u kazan. U to ulijte čašu bijelog vina i procijeđenu čorbu. Pripremljenu vrećicu začina stavite u čorbu i ostavite 15 minuta.

2 faza kuvanja

Nakon što se čorba malo prokuha, u nju stavite krupno iseckanu ribu, a po želji i krompir. Ribu kuhajte u čorbi 20 minuta, a zatim dodajte plodove mora (škampi, sitno isjeckane lignje, dagnje itd.). Nakon 5 minuta, juha se može ukloniti sa štednjaka, ne zaboravljajući usput ukloniti začine iz tiganja. U gotovu supu možete dodati sitno isjeckano začinsko bilje.

Da bi se poštovala sva pravila francuske kuhinje, bouillabaisse mora biti ne samo pravilno kuvan, već i pravilno serviran. Neizostavni pratioci bouillabaissea su krutoni sa Rui sosom.

Krutoni su krutoni od bijelog kruha, a gornji umak se priprema na sljedeći način:

Pomiješajte par čena bijelog luka propuštenog kroz presu, sitno sjeckanu mahunu ljute paprike, malo krupne soli (najbolje morske), mljevene kajenske paprike, 3-4 žumanca, malo maslinovog ulja. Također, mala količina šafrana bit će odličan dodatak Rui sosu.

Definitivno supa. bouillabaisse sa krutonima i Rui sosom - ukusno jelo, izdašno, ali istovremeno lagano. Međutim, velika količina začina u kombinaciji sa ljutim umakom može biti teška za slab želudac, pa bi neki od nas trebali s oprezom postupati prema ovom jelu. Zbog obilja bibera, sos je jako ljut, a ako ne volite ljutinu, količinu bibera u sosu treba svesti na minimum.

Veoma ukusna i zanimljiva supa od francuskih kuvara. Čitao sam na wikiju, ispostavilo se da je bouillabaisse tradicionalno jelo marsejskih ribara, a ranije se pripremao od ribe koja je ostala nakon prodaje, odnosno od ostataka. Zapravo, Bouillabaisse supa je jeftino ribarsko gulaš.

Nedavno su, a sve zahvaljujući beskrajnoj toci turista, kulinarski stručnjaci Marseillea napravili prilično jeftine verzije ove juhe koristeći razne morske plodove. Nemojte se onesvijestiti: za činiju ove supe možda ćete morati platiti 200 eura! Evo supe. Da, postoji još jedna legenda, pogodite čija... francuska, naravno. :) Pa kaže da je i sama Afrodita svakodnevno častila Hefesta upravo takvom supom.

Sada zamislite sebe kao marsejskog ribara i krenimo da pravimo Bouillabaisse supu.

"Češanje dna bureta" ovdje neće uspjeti, pa ako želite kušati pravi riblji paprikaš, morat ćete otići do ribarnice. Gotovo sve morsko je prikladno - i riba i morski plodovi. Imam dagnje u ljusci i samo oguljene dagnje, lignje, škampe, trbuhe lososa, baltičke haringe i kavijar baltičke haringe. Bilo koja riba se uzima u pravilu 3-7 vrsta. Obično jeftine sitne ribe i jedna ili dvije skuplje.

Dakle, na biljnom ulju propržite nasjeckani i bijeli luk oko minutu i dodajte nasjeckani paradajz (prvo skinite kožicu, prelijte kipućom vodom). Dodajte krompir narezan na kockice, lovorov list, sve začine i sve pržite nekoliko minuta.

Reći ću da je limunova kora ta koja stvara upravo taj jedinstveni ukus!

Zalijte vodom, dodajte čašu bijelog vina i sačekajte 15 minuta dok se krompir ne skuva.

Plodovi mora i riblji komadi stavljaju se posljednji u bouillabaisse. Treba ih kuvati ne duže od 3 minuta.

Bouillabaisse supa se obično poslužuje s rui umakom od bijelog luka. Sam sos se priprema posebno, ali ga je najlakše napraviti kombinovanjem majoneze na maslinovom ulju sa belim lukom, ljutim čilijem i šafranom.