Koliko košta kilogram crnog kavijara? Osvetljeno do kraja: proizvodnja crnog kavijara povećana u Rusiji & nbsp Proizvođači crnog kavijara u svijetu

Igor Ermachenkov

Banke s crnim kavijarom odavno su postale luksuz - njihove cijene u zaključanim ormarićima supermarketa plaše čak i srednju klasu. Cijena je odraz katastrofalnog stanja populacije jesetra, koju love krivolovci, zarađujući milijarde na ovom doslovno crnom tržištu. U isto vrijeme, jesetra se može uspješno uzgajati u zatočeništvu, bez prijetnje po život, "mliječiti" jednom svake dvije godine, legalno dobijajući kavijar. Tako je ribarstvo u regiji Vologda postalo legalni dobavljač poslastice za Kremlj i Međunarodnu svemirsku stanicu.

Kavezi sa dragocjenim jesetrama, koji stoje u rijeci s prekrasnim imenom Voron, ne smrzavaju se čak ni na jakom mrazu zahvaljujući toplim vodama Državne elektrane Cherepovetskaya. Ovdje se hrane kavijar beluge, kaluge, zvjezdaste jesetre, sterleta i drugih jesetrinih kavijara. "Crno zlato" se može dobiti svake dvije godine, jedna "mužnja" donosi kavijar za oko 100 hiljada rubalja. Nakon "muženja", koja dolazi sa hirurškom preciznošću, riba se živa i zdrava pušta nazad u ribnjak. Za razliku od tradicionalnog načina dobijanja kavijara - hvatanja i klanja ribe, koja bi decenijama mogla davati potomstvo.

Jesetre se uzgajaju na farmi pomoću tehnologije zatvorenog ciklusa: dobiva se kavijar, gnoji, uzgaja se riblja mlađ, koja opet kavijar. Riba koja proizvodi kavijar ili, kako se ovde kaže, matičnjak, glavna je imovina preduzeća. Stoga se ženkama daje ultrazvučni pregled kako bi se shvatila njena spremnost za puštanje jaja, a prije svega se angažuju specijalisti sa veterinarskom naobrazbom, a tek drugo - s ribarstvom. Svaka riba na farmi ima čip koji je ušiven u peraje i omogućava ne samo praćenje istorije njenog "muženja", već i utvrđivanje koji se kavijar jesetri nalazi u tegli.

"Svaka manipulacija sa ribom za nju je stresna. Da se divlja riba "muzula", verovatno bi trećina umrla od srčanog udara. Ali naša riba poznaje čoveka od rođenja, čak i dok se mlađ navikne na hranu, pa ona nema smrtonosni šok. Riba provede nekoliko minuta na otvorenom bez posledica, a kavijar joj se uzima“, objašnjava Aleksandar Novikov, direktor kompanije Ruska kuća kavijara, koji je napravio farmu jesetri u Vologdskoj oblasti.

Prema njegovim riječima, prije samo pet godina stopa mortaliteta ribe prilikom uzorkovanja kavijara u industriji je bila u prosjeku 20-30%, ali je na farmi, zahvaljujući sterilitetu i pravilnoj njezi, ta brojka smanjena na 1-2%. Kavijar dobiven od "muzenih" jesetri ne razlikuje se od "divljeg" i čak ga nadmašuje po kvaliteti. Akvakultura, odnosno "pripitomljene" ribe, žive u čistoj vodi, dok je Volga svake godine sve prljavija, a jesetre, kao pridnene ribe, kopaju, uključujući industrijske sedimente dna.

Kavijar za astronaute

Nedaleko od imanja nalazi se proizvodna radionica u kojoj se kavijar pakuje i šalje u prodavnice. Na policama se nalaze dvije vrste kavijara: granulirani i prešani. Ako je prvi uobičajeni kavijar u staklenkama, onda je drugi vrsta koncentriranog dehidriranog kavijara. Drevna poslastica ruske kuhinje, spomenuta u djelima Gogolja i Giljarovskog. Upravo te viskozne kobasice kavijara šalju se na Međunarodnu svemirsku stanicu na potpunu proteinsku ishranu kako ruskih kosmonauta tako i stranih astronauta.

"Pored Kremlja imamo i druge interesantne kupce. U protekle četiri godine izvršili smo tri isporuke kavijara za potrebe Međunarodne svemirske stanice. Ovo nije običan granulirani, već veoma koristan ceđeni kavijar. Zahtevi kvaliteta jer su i kosmički, ali mi smo savladali tu tehnologiju. Kosmonautima se šalje kavijar u malim teglicama od 20 grama da se razmaze, a to se obično tempira da se poklopi sa praznicima, na primjer, na Novu godinu", kaže Novikov.

85% krivolov

Izuzetna gurmanska gozba dobra je kada kavijar ne padne na stol iz trbuha prekrasne beluge, rasječene lovokradičnim nožem, kojih je u prirodi zanemarljivo malo ostalo. Međutim, nažalost, to je još uvijek slučaj u većini slučajeva. Prema riječima čelnika kompanije "Ruska kuća kavijara" Aleksandra Novikova, koji je stvorio farmu jesetra u regiji Vologda, do 85% kavijara na tržištu je krivolovno. U isto vrijeme, nemoguće je razlikovati konzervu ilegalno dobivenog kavijara izvana - elitni proizvod je lijepo upakiran. I ne radi se samo o etičkoj strani pitanja, krivolov kavijara može biti opasan, jer je nemoguće ući u trag njegovom porijeklu.

"Glavni krivolovni region nije Astrahanska oblast, već Dagestan. Što se tiče marketinga, poširani kavijar se uglavnom prodaje ili ispod poda ili na pijacama. Takođe, dio poširanih proizvoda ide prema dokumentima kao akvakultura i tako završava u maloprodaji."Takav lažnjak se ne može razlikovati u tegli. Krivolovci uzimaju istu teglu, prave lažne dokumente. Jedini način zaštite jesetri u divljini je kupovina kavijara od savjesnih uzgajivača ribe", objašnjava Novikov.

U tu svrhu u Rusiji se stvara Savez uzgajivača jesetri, koji će ujediniti odgovorne proizvođače i doprinijeti razvoju zakonodavstva usmjerenog na razvoj industrije akvakulture. Članovi sindikata mogu postati samo preduzeća koja su potvrdila svoj poslovni ugled, visok kvalitet robe i odgovorna za legalnost svakog grama kavijara.

„Veliki problem je svijest potrošača. Uvijek pitam bogate ljude: 'Hoćeš li nositi ukradenu jaknu? Ne? Pa zašto jedete ukradenu hranu, koju je krivolovac ukrao čak ni od vas, nego od vaše djece?" Nakon toga ljudi dolaze do razumijevanja, prosvjetljenja. Moramo smanjiti potražnju za poširanim kavijarom, za to provodimo " Glasajte viljuškom" kako bi posjetitelji restorana i konzumenti delicija postali svjesniji i ne naškodili prirodi", kaže Konstantin Zgurovski, voditelj morskog programa Svjetskog fonda za divlje životinje (WWF) u Rusiji.

Spasavanje jesetra

Očuvanje jesetra i crnog kavijara, jednog od nacionalnih simbola, provodi se na državnom nivou. Još 2002. godine Rusija je bila prva zemlja u Kaspijskom moru koja je usvojila moratorij na komercijalni ribolov jesetri. A od 1. januara Rusija je postigla pristupanje kaspijskih država (Azerbejdžan, Iran, Kazahstan i Turkmenistan) moratoriju na ribolov jesetri u Kaspijskom moru.

Osim toga, najrjeđe vrste jesetri, kao što su beluga i kaluga, nedavno se smatraju posebno vrijednim vrstama životinja iz Crvene knjige - njihovo hvatanje i prodaja ne podliježu administrativnoj, već krivičnoj odgovornosti. Ali malo je urađeno, da bi se jesetra u prirodi očuvala i legalni crni kavijar na stolovima, potrebno je razvijati akvakulturu, smatra Zgurovski.

Prema njegovim riječima, zakon o akvakulturi koji je usvojila Državna duma daje zakonodavnu osnovu za njen razvoj. Ali takođe je veoma važno imati mehanizam za praćenje čitavog lanca porekla ribe i kavijara. Trenutno, sve ruske riblje farme proizvode oko tri hiljade tona jesetri godišnje. Usvajanjem plana podrške proizvođačima ribe, koji predviđa izdvajanje pet milijardi rubalja za razvoj akvakulture, ova brojka bi do 2020. mogla porasti na 20-25 hiljada tona godišnje. Što se tiče legalnog kavijara, njegove količine bi se, prema Novikovu, mogle povećati sa 25 tona u 2013. na 50-70 tona do 2020. godine.

Međutim, Aleksej Aronov, izvršni direktor Udruženja proizvodnih i trgovačkih preduzeća ribarskog tržišta, napominje da se domaća preduzeća akvakulture ne mogu aktivno razvijati zbog nesavršenosti regulatornog i zakonskog okvira, nedostatka potrebne infrastrukture, planiranog nuliranja uvozne carine na ribu u okviru WTO-a i tako dalje.

“Ukupno se u zemlji umjetno uzgaja 150 hiljada tona ribe, ali glavni obim – oko 110 hiljada tona – otpada na manje vrijedne vrste šarana, količina uzgojenog lososa prošle godine bila je oko 20 hiljada tona, a jesetra – oko 3-4 hiljade tona.

Poređenja radi, susjedna Norveška proizvodi milion tona ribe iz akvakulture godišnje, isporučujući je u Rusiju. Razvojem akvakulture bilo bi moguće potpuno istisnuti krivolovski kavijar s polica i spasiti prekrasne jesetre u divljini”, kaže stručnjak.

Američki fotograf i novinar Carl Mydans, koji je bio jedan od prvih pet fotoreportera čuvenog magazina LIFE, otišao je u SSSR krajem 1959. godine. Midans je proveo zimu u Moskvi, gde je snimio niz zadivljujućih slika od i nje. A u aprilu 1960. otišao je u Astrakhan, gdje je snimio proces hvatanja jesetra i vađenja crnog kavijara u SSSR-u.

Godine 1960., kada je Karl Midans došao u jednu od najvećih tvornica ribe u SSSR-u - Astrahansku tvornicu ribljih konzervi i rashladnu tvornicu, 93% ukupne proizvodnje kavijara jesetri i beluge palo je na Sovjetski Savez. Tada se granulirani kavijar jesetri proizveden u SSSR-u s pravom smatrao najboljim na svijetu, a fraza "crni kavijar" bila je jedna od glavnih asocijacija na našu zemlju.

Ribari, uključujući žene, hvataju jesetru mrežom u delti Volge. Da bi se očuvala populacija jesetri, njen ulov je bio dozvoljen samo dva mjeseca godišnje.

Sredinom 1950-ih godina počela je izgradnja elektrana i brojnih hidroelektrana i prevodnica na kaspijskim rijekama, koje su jesetri „odsjekle“ od mrijestilišta u slatkoj vodi. Krivolov je drugi negativni faktor koji je drastično utjecao na situaciju s jesetrama. Kako bi obnovila populaciju jesetri 1959. godine, vlada je počela ulagati u izgradnju mrijestilišta u nekadašnjim mrijestištima.

Do sredine 1960-ih populacija jesetri se stabilizovala. A tvornica ribe Astrakhan nije imala izbora nego uspostaviti najbržu i najefikasniju proizvodnju crnog kavijara.

Mnogi ribolovci došli su iz susjednog Kazahstana. Prema Midansu, ruski i kazahstanski ribari su radili dobro i harmonično zajedno, kao jedan tim.

Kavijar se vadi iz još žive ribe, pa je ribari zaglavljuju toljagama dok stoji u vodi.

S obzirom na vrijednost i krhkost kavijara, Midans je bio jednostavno zadivljen okrutnim postupanjem ribara prema ribi koja ga je proizvela. „Kada su čamci u kojima su plivale ribe stigli u postrojenje, muškarci u gumenim odijelima, obično dva po dva, popeli su se u čamce i, stojeći do pojasa u vodi, uhvatili ribu koja je plutala za glavu, podigla je iznad vode i zaglavio ga drvenim palicama. Udarci se čine smrtonosnim, ali već iznutra većina riba i dalje klizi po betonskom podu i čini se da je prilično živa”, zabilježio je fotograf svoja zapažanja.

U sovjetsko vrijeme većina kavijara se dobivala klanjem ribe. Danas, kada se jesetra uzgaja u poduzećima za akvakulturu, pokušavaju iskoristiti klanje na minimum - to je jednostavno neisplativo.

Radnik u fabrici otvara stomak jesetri da bi izvukao kavijar. Unaprijed se zna da li u ribi ima kavijara. Riba bez kavijara se odmah šalje na dalju obradu.

Riba bez crijeva, već bez kavijara, čeka na otpremu u radionicu za dimljenje, zamrzavanje ili konzervaciju.

Radnici tvornice čiste svježe ulovljene jesetre.

Kavijar se proceji pre stavljanja u tegle.

Najvredniji kavijar je granulirani konzervirani kavijar beluge i jesetre. Zrnasti kavijar se zove, koji se sastoji od celih, nedeformisanih zrna, koja se lako odvajaju jedno od drugog. Konzervirani kavijar se pak proizvodi od najkvalitetnijeg zrna, sortiranog po veličini i boji.

Pakovanje kavijara u staklene tegle za izvoz.

Demonstracija biljke američkom fotoreporteru, naravno, doprinijela je postavljanju sovjetske vlade da predstavi zemlju kao dostojnog konkurenta u svjetskoj ekonomskoj areni. Midansove pratnje, stručnjaci za propagandni turizam, znali su tačno kako da impresioniraju zapadnog posetioca. Midas je vidio redove uredno odjevenih žena kako vagaju i pakuju kavijar, i stolove ispunjene beskrajnim teglama jedne od najskupljih namirnica na svijetu.

Vaganje kavijara i pakovanje u tegle.

Kavijar je bio pakovan u limenke kapaciteta do 2 kg sa nadolazećim poklopcem. Stavljanje kavijara u tegle je vrlo odgovorna operacija od koje zavisi očuvanje kvaliteta kavijara tokom transporta i skladištenja. Tegle su se obavezno punile viškom i bez stvaranja praznina u njima, kako ne bi ostalo zraka i ne bi se pojavila plijesan, pogoršavajući okus i miris kavijara. Površina kavijara, pritisnuta poklopcem, morala je biti najmanje 1 cm iznad ruba tijela.

Konačna destinacija kavijara je svečani stol koji treba da pokaže da socijalistička ekonomija može biti ne samo funkcionalna, već i luksuzna. U sovjetsko doba, crni kavijar, iako i skup, manje-više redovno se pojavljivao na stolovima čak i običnih sovjetskih inženjera.

Nakon raspada SSSR-a, industrija kavijara počela se raspadati, a krivolov je procvjetao. 2005. godine potpuno je zabranjen komercijalni ulov jesetra u Volgo-Kaspijskom basenu, s izuzetkom malog ulova u naučne svrhe. Sada se legalnim smatra samo kavijar dobiven od ribe uzgojene na posebno izgrađenim farmama jesetri.

Glavno mjesto proizvodnje crnog kavijara (90% svjetske proizvodnje) je Kaspijsko more. Rudarstvo se takođe obavlja u Azovskom moru, Crnom moru, donjem toku Dunava, Amurskoj oblasti i u kineskoj provinciji Heilongjiang, na čijoj teritoriji teče Amur.

Postoje tri glavne vrste crnog kavijara u proizvodnji ribe: beluga, jesetra i zvjezdasta jesetra. Najveći i najvredniji je beluga kavijar. Uzgajivači ribe razlikuju šest faza zrelosti kavijara. Obično, četvrta faza ide do granuliranog kavijara, treća - do prešanog, a druga - do jajnika. U ribnjacima se zrelost određuje odabirom malih porcija kavijara posebnom sondom.

U većini komercijalnih ribnjaka, jaja se sakupljaju tako što se "muže", seku jajovodi i održavaju ženke na životu (S. B. Pillow metoda). Druga metoda - "carski rez" je naporna i ne dozvoljava rad s velikim proizvodnim serijama ribe. Tradicionalni način dobijanja kavijara je klanje ženki jesetri, koje se koristi prilikom lova divlje jesetre, kao i na nekim farmama.

Sastav crnog kavijara

Crni kavijar je skoro 50% vode. Oko 30% su proteini, 13% su masne kiseline i oko 5% su neorganske supstance. Ovaj proizvod je bogat vitaminima B, C, E, PP, kao i vitaminom D kojeg nema u crvenom kavijaru. Crni kavijar sadrži veliku količinu polinezasićenih omega-3 i omega-6 masnih kiselina, kao i mnoge minerale kao što su magnezijum, cink, kalcijum, jod, natrijum, silicijum, gvožđe i drugi.

Prednosti crnog kavijara

Prije svega, crni kavijar je dobar za zdravlje kao izvor vrijednih (esencijalnih) aminokiselina i masnih kiselina. Omega-3 i omega-6 nezasićene masne kiseline neophodne su za normalno funkcionisanje kardiovaskularnog sistema. Ova jedinjenja pomažu u smanjenju nivoa lipoproteina niske gustine („lošeg holesterola“) u krvi, čime se smanjuje verovatnoća razvoja aterosklerotskih promena u krvnim sudovima. Osim toga, omega-3 i omega-6 polinezasićene masne kiseline imaju regulatorni učinak na metaboličke procese u tijelu, jačaju nervni i imuni sistem, a imaju i protuupalno djelovanje i normaliziraju krvni tlak.

Crni kavijar će biti koristan za osobe sa nedostatkom gvožđa. Trudnice imaju povećan rizik od razvoja anemije uzrokovane nedostatkom gvožđa, pa će crni kavijar biti posebno koristan za buduće majke zbog visokog sadržaja gvožđa. Takođe tokom trudnoće mnoge žene doživljavaju nedostatak kalcijuma. Kao što znate, kalcijum se apsorbira u tijelu uz pomoć vitamina D.

Konzumiranje veće količine hrane bogate kalcijumom biće besmisleno ako trudnica ima nedostatak vitamina D. Crni kavijar sadrži dovoljnu količinu ovog vitamina. Redovna konzumacija crnog kavijara (jedan mali sendvič sa kavijarom dnevno) značajno poboljšava stanje koštanog tkiva. Osim toga, crni kavijar sadrži fosfor, koji je također neophodan za formiranje koštanog tkiva. Dovoljan unos fosfora u organizam blagotvorno utiče na funkcionisanje nervnog sistema i pomaže u suočavanju sa stanjima kao što su nesanica i mentalni umor.

Šteta crnog kavijara

Šteta crnog kavijara je uglavnom zbog načina na koji se čuva i čuva. Sam proizvod je praktički bezopasan za ljude, osim u slučajevima kada postoji individualna netolerancija na bilo koju komponentu kavijara.

Crni kavijar je konzervirana hrana koja sadrži puno soli. Stoga njegova prekomjerna upotreba dovodi do narušavanja ravnoteže vode i soli, što je štetno, posebno za hipertoničare i osobe koje boluju od kroničnih bolesti bubrega.

Osim soli, crni kavijar sadrži razne konzervanse i, eventualno, pojačivače okusa, što je također nesigurno za ljudsko zdravlje.

Kod djece crni kavijar može doprinijeti razvoju alergijskih reakcija, jer ovaj proizvod sadrži veliku količinu proteina.

Kako se pravi crni kavijar?

Prva faza: rođenje novog života.

Postoji izbor odgovarajućih ženki i mužjaka jesetri. Postavljeni su u posebnom režimu: temperatura vode pada sa 24 stepena na 4-6 stepeni tokom 35-40 dana (ovo je režim zimovanja), zatim se povećava na 16 stepeni, a ovulacija se javlja u roku od oko 30 sati. Hipofiza šarana ili deverike se ubrizgava u ribu, zatim se peritoneum reže malim nožem (u ribi se kavijar nalazi direktno u trbušnoj šupljini). Uz pomoć cijevi sa špricem na kraju, ženki se uzimaju jaja. U stvari, riba se muze kao krava. Kavijar se miješa sa spermom i prenosi u tacne.

Nakon 6-7 dana nakon početka inkubacije pojavljuju se larve. Čuvaju se 2 sedmice bez hranjenja, hraneći se vlastitim proteinima. Nakon 10 dana, larve dostižu težinu od 700-800 mg.

Jesetra živi u slanoj vodi, a razmnožava se u slatkoj vodi. U prirodi je proizvodnja vrlo niska: dio kavijara pojede ribe, dio ugine zbog ekologije. Na primjer, u našoj zemlji samo 2% mlađi dospijeva u Kaspijsko more.

Hipofiza je dodatak mozga koji proizvodi hormone koji reguliraju rast, metabolizam i reproduktivnu funkciju. 1 gram hipofize jesetre košta 130-150 dolara, ali ga je vrlo teško pronaći u glavi jesetri. Hipofiza se suši, odležava u acetonu, melje u prah, zatim se razblaži vodom i ubrizgava u ribu.

Druga faza

Nakon 4 mjeseca mlađi dostižu težinu od 150-160 grama i prenose se u susjednu radionicu, dizajniranu za 30 tona jesetri, odnosno 8 tisuća grla.

Hibrid ruske i sibirske jesetre u dobi od 3 godine teži 10 kg. Rus zaostaje u rastu (sa 1,5 godine, njegova težina je samo 3,5 kg), ali sustiže u dobi od 4-5 godina.

Tehnološka šema instalacije za recirkulaciju vode (RAS):

1. Bazeni sa ribom, prljava voda iz koje ide u jedinicu za čišćenje. Osim izmeta, ribe izlučuju amonijak i ugljični dioksid kroz škrge.
2. Blok za čišćenje:

• Mehanički filter bubnja koji uklanja suspendirane čestice: riblji izmet i nepojedenu hranu (ako postoji)
• Biološki filter koji se sastoji od polietilenskog punila-supstrata (mali polietilenski kotačići). Voda, prolazeći kroz filter, prečišćava se uz pomoć bakterija od amonijaka i nitrita,
• Ultraljubičasti tretman, gdje se vrši dezinfekcija vode,
• Aerokanal, gdje se voda pročišćava od ugljičnog dioksida i zasićena kisikom putem mjehurića zraka,
• Pumpa koja isporučuje čistu i kisikom vodu u akvarijume. Voda u procesu čišćenja se zagrijava ili hladi na željenu temperaturu.

Upravljanje je automatizovano, u različitim delovima RAS-a nalaze se senzori nivoa kiseonika, senzori temperature, senzori kretanja vode. U slučaju nužde (zaustavljanje pumpe, pad nivoa kiseonika), aktivira se alarm i poduzimaju se sve potrebne mjere za otklanjanje problema.

Treća faza

Ovdje riba živi do svoje smrti. Od njega već možete uzeti kavijar. Kavijar se dobija tokom cele godine. Stado se pregleda svaka 3-4 mjeseca, a za to vrijeme postaje sivo u crno. Zatim se riba probuši posebnom cijevi i izvadi se nekoliko jaja kako bi se provjerila kvaliteta. Ako je sve u redu, riba je spremna za rezanje.

Četvrta faza: pretprodajna priprema

Riba se opere, odabere za reprodukciju ili za meso i kavijar. Ako je riba namijenjena za klanje, udara se čekićem po glavi. Zatim se odstranjuju škrge, a jesetra se objesi za rep kako bi ocijedila svu krv. Zatim ide na obradu. Režu ribu i vade kavijar! Zatim se kroz rešetku jaja odvajaju od masti i filmova.

Zrnati kavijar jesetri se ne podvrgava termičkoj obradi, a rok trajanja mu je vrlo kratak. U prirodi sezona ribolova jesetri ne traje cijele godine, pa se pojavio problem: kako očuvati gastronomske kvalitete kavijara barem nekoliko mjeseci.

Zatim se kavijar stavlja u posebnu teglu i pokriva poklopcem. Kavijar se istiskuje. Da bi se uklonila sva vlaga, tegla se stavlja ispod preše. Sve je tehničko pakovanje. Zatim se kavijar vadi iz ovih tegli i pakuje u tegle za prodavnice.

A sada najzanimljivije. Cijena kavijara kada ga dobijete od ribe je samo 10 dolara po kg! Najskuplja stvar u kavijaru je tegla. Da, sve ove prelijepe staklene tegle su zapravo skuplje od samog kavijara. U procesu pakovanja i prerade kavijar postaje 10 puta skuplji - skupi konzervans, skupe limenke koje se naručuju u Italiji. Na izlazu iz fabrike kilogram kavijara košta 100 dolara. I onda ga prodaju. Cijena za veleprodajnog kupca u fabrici je u prosjeku 1.000 dolara po kilogramu. Pa u našim prodavnicama kavijar počinje da košta već 3.000 dolara - dostava, carina i promocija prodavnica.

Vrste kavijara od jesetri

Zanimljivo je da u stvarnosti pravi crni kavijar nije apsolutno crne boje, već naprotiv: što je kavijar svjetliji, to je vrijedniji. Kavijar jesetre razlikuje se po hemijskom sastavu i nizu drugih svojstava: veličini i boji jaja, jačini ili elastičnosti njihove ljuske i, naravno, ukusu.

Svaka vrsta kavijara ima svoje mjesto u „hijerarhiji kavijara“, a samim tim i svoju cijenu. To se prije svega objašnjava rijetkošću ili, obrnuto, obiljem ovog ili onog pojedinca. Međutim, u uvjetima umjetne reprodukcije jesetra, faktor rijetkosti nivelisan je ljudskom aktivnošću, pa neki proizvođači ne prate gradaciju cijena, po kojoj bi, na primjer, kavijar jesetri trebao koštati manje. Po našem mišljenju, to je sasvim pošteno, jer svaka vrsta kavijara ima svoje prednosti i svog poznavaoca.

1. Prvo mjesto pripada kavijaru beluge. Ova riba je najveća od jesetri i najvrednija. Ranije je bila poznata po svojoj veličini - mogla je doseći 6 metara dužine i težiti preko 600 kilograma - ali, nažalost, u modernim uvjetima u divljini, ova riba ne može narasti do takve veličine. Više od 25% težine beluge čini kavijar. Ženke beluge dostižu polnu zrelost sa oko dvadeset pet godina i možda se ne mreste svake godine. Očekivani životni vijek beluge može biti preko 100 godina.

Zbog ogromne veličine jedinki, kavijar beluge obično je veći od kavijara drugih jesetra, prije svega je cijenjen zbog velikih jaja (do 3,5 mm) i tanke ljuske. Boja kavijara može varirati od svijetlosive do gotovo crne. Najlakši kavijar je najskuplji, iako okus, koji stručnjaci opisuju kao „nježna aroma mora“, ne bi trebao ovisiti o boji.

1. Drugo mjesto zauzima jesetra. U dužini, jesetra može narasti do 2 metra i težiti do 200 kilograma, iako odrasle ribe obično teže od 20 do 80 kilograma. Očekivano trajanje života je od 60 do 80 godina. Jesetre uzgojene u toplim vodama mrijestilišta dostižu polnu zrelost već u dobi od 8-10 godina. Čak i kod mladih jesetra, jaja su velika i uglavnom tamno zlatne boje. Boja kavijara jesetri može biti potpuno različita: od tamno sive do tamno smeđe i zlatne. Kako riba stari, boja kavijara se mijenja u svijetlo jantarnu, a dobiva izuzetno suptilan miris koji se opisuje kao "oraščić sa kremom".
2. Treće mjesto je zvjezdasta jesetra. Ovo je najmanja od komercijalnih jesetrinih riba. Rijetko kada dostigne dužinu od 1,5 metara i teži, u pravilu, ne više od 25 kilograma. Ženka zvjezdaste jesetre počinje da polaže jaja ranije od ostalih jesetrinih riba, u dobi od 7 do 10 godina, dok se vjeruje da je njen kavijar najukusniji u dobi od 18 do 22 godine. Težina kavijara je 10-12% težine ribe. Kavijar zvjezdaste jesetre je sivo-crne boje, jaja su mala i uredna. Poznavaoci ga cijene zbog jedinstvenog, neuporedivog okusa.
3. Unatoč činjenici da kavijar sterlet uopće nije uključen u "kraljevsku hijerarhiju", kavijar ove ribe vrijedan je priznanja ljubitelja crnog kavijara. Njegova mala tamno siva jaja imaju delikatan karakterističan ukus.

Vrste kavijara prema stepenu zrelosti i preradi

• zrnato. Za proizvodnju granuliranog kavijara koristi se samo najbolji zreli kavijar od jesetri. Jaja treba da budu jaka, elastična, ujednačene veličine i boje. Takav kavijar se soli na suvi način. Zrnati kavijar se sastoji od celih jaja, koja se lako odvajaju jedno od drugog.
• pasterizovano. Pasterizovani granulat se soli na suvi način. Kavijar se pakuje u staklene tegle, nakon čega se hermetički zatvaraju i podvrgavaju termičkoj obradi - pasterizovanju. Glavna svrha pasterizacije je da se produži rok trajanja proizvoda. Pasterizirani kavijar može se čuvati do 24 mjeseca bez gubitka nutritivnih i korisnih svojstava. Kao rezultat toplinske obrade, ljuska jaja postaje čvršća, a okus postaje manje svijetao. Takav kavijar vole ljudi koji baš i ne vole morske plodove s izraženim ribljim okusom.
• Yastichnaya. Jastik je prirodna ljuska u kojoj se nalaze jaja. Kavijar jajnika se soli upravo u njemu, režući jajnike na trake i uranjajući ih u vruću salamuru. Ovo je najjeftinija vrsta crnog kavijara. Često je presoljen. Prilično je teško pronaći kavijar u prodaji: zbog male potražnje, praktički se ne proizvodi.
• Pritisnuto. Za proizvodnju prešanog kavijara koristi se kavijar koji nije pogodan za proizvodnju granuliranog kavijara. Ovaj kavijar se, za razliku od granuliranog i pasteriziranog, soli u vrućoj salamuri, nakon čega se obično suši i presuje da se dobije homogena masa. Međutim, imajte na umu da neki proizvođači napuštaju tradicionalne brikete u korist staklenih kontejnera.

Vrste kavijara po vrsti pakovanja

• upakovano. Kavijar se pakuje u staklene ili limene tegle. Kavijar iz konzerve je najbolji, ima delikatan, ali izražen ukus i prijatnu teksturu.
• Po težini(bure). Kavijar u rinfuzi je najčešće proizvod pripremljen na zanatski način, a možete ga pronaći na pijacama ili kod sumnjivih prodavača. Kavijar u bačvi ima grublju teksturu, često se pogrešno obrađuje, a pravila za njegovo skladištenje se ne poštuju uvijek. Osim toga, radi boljeg očuvanja, štetni konzervansi se često dodaju kavijaru u buradi, što utječe ne samo na okus, već i na kvalitetu proizvoda. Ne preporučujemo kupovinu takvog kavijara.

Kako odabrati pravi kavijar?

1. Cijena. Crni kavijar nikada nije jeftin. Fer cijena je od 2500 do 4000 rubalja za 50 grama, ovisno o sorti. Presovani kavijar se najčešće pakuje u veće tegle ili u posebno zatvoreno pakovanje - u pravilu je težine 120-125 grama. Standardno pakovanje prešanog kavijara košta 5.000-7.000 rubalja. Ako vidite kavijar koji je mnogo jeftiniji, nemojte se ustručavati - žele da vas prevare.
2. Proizvođač. Dugi niz godina crni kavijar se kopao na moru - uglavnom u Kaspijskom moru. Međutim, danas se jesetra uzgaja u poduzećima za akvakulturu. Nekontrolisani ribolov u prirodnim vodama pretežak je teret za ekosistem. Danas se kavijar uglavnom dobiva od ribe uzgojene u zatočeništvu, a ženke ne umiru nakon vađenja kavijara, kao prije - posebne tehnologije omogućavaju da se kavijar dobije na nježan način. Danas u Rusiji postoji oko 10 velikih farmi akvakulture. U prodavnicama se najčešće prodaje astrahanski kavijar („Roll“, „Beluga“), Vologda („Ruska kuća kavijara“), Volgorečenskaja („Volgorečenskoe ribogojilište“).
3. Kontejner i prateća dokumentacija. Crni kavijar se prodaje u staklenim i limenkama. Staklena ambalaža će vam omogućiti da odmah procijenite vrstu kavijara, njegovu boju i veličinu zrna. Imajte na umu da se pasterizirani kavijar u staklenoj posudi može čuvati ne više od 24 mjeseca, a prešani kavijar - 8-9 mjeseci. Teže je provjeriti kvalitetu kavijara u limenim posudama. Stručnjaci preporučuju protresanje staklenke - ako kavijar iznutra "visi", ako imate osjećaj da je staklenka napola napunjena tekućinom, vratite je na policu - ovo je nekvalitetan kavijar. Crni kavijar mora biti certificiran. O visokom kvalitetu proizvoda svjedoči i prateća dokumentacija koju mora dostaviti savjestan proizvođač. Moraju navesti da je crni kavijar od jesetre iz akvakulture i da ima CITES dozvolu.
4. Izgled. Neki ljudi misle da što je kavijar crniji, to je bolji. Ali u stvarnosti je suprotno - kavijar sa svijetlim zrnima je cijenjeniji. Boja visokokvalitetnog zrelog kavijara je od srebrno-crne do sivo-braon boje. Crni kavijar je manji od crvenog kavijara, ali veličina jaja može varirati. Što je zrno veće, to je riba bila starija, pa se crni kavijar s velikim jajima više cijeni - rjeđi je. Nije važna samo veličina, već i kvalitet zrna. Jaja treba da budu cela, ne zgužvana, iste veličine.
5. Ukus i miris. Kvalitetan crni kavijar ima vrlo slab miris koji većina ljudi teško može osjetiti. Jak, svijetli riblji miris znak je lažnog ili pokvarenog kavijara. Okus pravog crnog kavijara je delikatan, blago slan. Višak soli i izražen gorak ukus je veoma loš znak. Takav kavijar nikako ne treba jesti ako vam je zdravlje drago. Najbolji crni kavijar ima bogat ukus sa kremastim i orašastim notama, a gorčina, ako je prisutna, treba da bude jedva primetna - to je znak najkvalitetnijeg kavijara. Nije dovoljno odabrati najbolji crni kavijar - mora se i pravilno servirati kako ne bi pokvario ukus.

Postoje dvije tradicije posluživanja: ruska i evropska. Prema ruskoj tradiciji, kavijar se servira u velikim porculanskim ili staklenim vazama, odakle se srebrnom lopaticom polaže na tanjure. U Evropi se crni kavijar servira u posebnim malim posudama za kavijar - vazama postavljenim u posude napunjene usitnjenim ledom (tako da kavijar duže ostaje hladan). Kavijar se servira uz sedef ili kost, ali ni u kom slučaju metalnu kašiku - kavijar ne koegzistira loše sa prostim metalima.

Proizvođači crnog kavijara u Rusiji

Ribarska kompanija "Diana" (brend "Ruska kuća kavijara")

Najveća i prva akvakultura u Rusiji sa najvećim brojem jesetri u cijeloj Evropi. Ima veoma ozbiljan pristup kontroli kvaliteta. Riba se uzgaja u tekućoj vodi reke Suda u ekološki čistom regionu Vologdske oblasti. Uslovi su što bliže prirodnim. Ovdje se ne koriste hormoni niti GMO hrana, a kavijar se dobija nježnom alternativnom metodom koja ne podrazumijeva uginuće ribe. Među klijentima Ruske kuće kavijara su Uprava predsjednika Ruske Federacije, Lukoil, Gazprom, Ruske željeznice i druge velike kompanije.

"Roll"

Ribolov se nalazi u okrugu Narimanov u Astrahanskoj oblasti, 45 km od Astrahana. Temperatura i sastav vode u kojoj žive jesetra što je moguće bliži prirodnim. Kompanija se bavi uzgojem ribe u kavezima i proizvodnjom visokokvalitetnog crnog kavijara od 2007. godine.

"Yaroslavsky" (brend "Gorkunov")

Fabrika ribe jesetri, koja se nalazi u Jaroslavskoj oblasti, proizvodi kavijar metodom klanja. Riba se uzgaja u tehnološki zatvorenom sistemu u pročišćenoj vodi. Svaka serija kavijara se pažljivo kontroliše. Za očuvanje najboljeg ukusa u proizvodnji kavijara koristi se minimalna količina soli.

Rževski kompleks za uzgoj ribe (brend "Caspian Gold")

Kompanija je počela da proizvodi kavijar sasvim nedavno, 2014. godine. Kompleks za uzgoj ribe Rzhev proizvodi niskoslani kavijar jesetri metodom u bušotini. Glavne linije kavijara nisu pasterizovane i zahtevaju posebne uslove skladištenja.

Volgorečensk ribarstvo

Jedno od najstarijih preduzeća ove vrste u Rusiji, proizvodnja crnog kavijara ovdje je počela 1974. godine. Kavijar se dobija metodom muže. U proizvodnji proizvoda ne koriste se konzervansi, samo sam kavijar i mala količina soli. I riba i finalni proizvod prolaze veterinarsku kontrolu.

Koliko košta kilogram crnog kavijara?

Bez obzira na sve razmatrane parametre, visokokvalitetni crni kavijar je elitni skupi proizvod. Trenutno se kilogram crnog kavijara u Moskvi može kupiti po cijeni od 40.000 do 90.000 rubalja. Poređenja radi, ista količina kavijara crvenog lososa koštat će od 2.500 rubalja, odnosno deset puta jeftinije. Ipak, cijena kavijara crne jesetre u Rusiji ne može se nazvati pretjeranom: u Europi i SAD-u cijena ove delicije kreće se od dvije hiljade dolara po kilogramu.

Cijena beluga kavijara

Beluga kavijar je najrjeđa vrsta "crnog zlata", pa ga je prilično teško kupiti u prodavnicama i skup je. Dakle, cijena 100 grama beluga kavijara može varirati od 10.000 do 20.000 rubalja, i kilograma do 150.000 rubalja.

Cijena kavijara crne jesetre

Kao što je već spomenuto, kavijar jesetri jedna je od najvrednijih vrsta crnog kavijara. Cijena počinje od 45 000 rubalja po 1 kilogramu, a takav trošak je relevantan samo za velika pakiranja (500-1000 g). Mala staklenka od 100 grama koštat će najmanje 5.000 rubalja, odnosno već 50.000 rubalja po 1 kg. Ako govorimo o kavijaru crne jesetre najviše kategorije, dobijenom od pojedinca od najmanje 15 godina starosti, tada će njegova cijena već biti od 60 000 rubalja za 1 kg ili 7000 rubalja za 100 grama.

Koliko košta kilogram kavijara crne jesetre?

U Moskvi će kavijar zvjezdaste jesetre koštati gurmana od 50 000 rubalja po kilogramu s velikim pakiranjem, a mala tegla od 100 grama koštat će od 6000 rubalja.

Koliko košta kavijar od sterlet?

Cijena kavijara sterlet je nešto niža od cijene jesetra, od 40 hiljada rubalja po kilogramu. Mala ambalaža crnog kavijara koštat će više: cijena će biti najmanje 4500 za 100 grama.

Irina Kamshilina

Kuhanje za nekoga je mnogo ugodnije nego za sebe))

Sadržaj

Jaja jesetre (jaja) su visoko cijenjena na svjetskom tržištu, u većini zemalja se svrstavaju u "elitne" proizvode. Crni kavijar može biti prešan ili granuliran, upotreba ovog proizvoda je korisna u bilo kojem obliku. Bogata zaliha vitamina i aminokiselina pozitivno utiče na zdravlje ljudi. Glavno mjesto proizvodnje je Kaspijsko more, kao i Dunav, Amurska regija i Azovsko more.

Šta je crni kavijar

Kavijar (drugo ime za proizvod) su riblja jaja koja se jedu. Razlikuju se šest faza njihove zrelosti, ali u prodaju idu zrnasta jaja četvrte faze. Prema načinu proizvodnje razlikuju se sljedeće vrste proizvoda:

1. Zrnasta tegla i bure. Ne treba pasterizaciju, sastoji se od integralnih žitarica, koje se lako odvajaju jedna od druge.
2. Pritisnuto. Pravi se u rastvoru soli uz stalno mešanje. Gotova jaja se moraju pritisnuti.
3. Yastichnaya. Kuvanje se odvija jakim soljenjem, bez odvajanja zrna od vezivnog tkiva.

Koja riba ima crni kavijar

Beluga, jesetra, sterlet, bester su ribe koje su dobavljač kavijara. Beluga - smatra se jednom od najvrednijih i najskupljih. Oko 25% njegove težine čine jaja. Ova vrsta ima tanku ljusku i najveća zrna. Jesetra delikates ima tamno smeđu ili zlatnu boju, velike veličine, odiše nježnom aromom mora. Sterlet je mala riba sa crnim kavijarom, čija su jaja tamnosive boje i izuzetnog ukusa.

Compound

Prednosti crnog kavijara su neosporne za ljudski organizam. Njegova upotreba se preporučuje i odraslima i djeci. Proizvod se može jesti kod bolesti gastrointestinalnog trakta, ljudi na dijeti. Zasićene masne kiseline, vitamini i mikroelementi sadržani u ovoj poslastici jačaju organizam i daju energiju. Procenat nutrijenata u proizvodu prikazan je u tabeli.

kalorija

Poslastica je bogata proteinima i zdravim mastima. Proizvod nema "praznih" kalorija, pa se preporučuje da ga koristite na dijeti. Kalorijski sadržaj kavijara bez aditiva je 200-250 kcal na 100 g. Kada se doda biljno ulje, energetska vrijednost može porasti na 400 kcal. 100 g ribljeg jajeta sadrži:

• proteini - 24,6 g;
• masti - 17,9 g;
• ugljikohidrati - 4 g;
• voda - 47,5 g.

Šta je koristan crni kavijar

Dugo se smatralo jednom od najhranljivijih i najizbalansiranih namirnica. Kavijar sadrži gotovo sve tvari neophodne za razvoj ljudskog tijela. Ovo je opći tonik koji pozitivno utječe na rad mozga, poboljšava cirkulaciju krvi i smanjuje rizik od nastanka krvnih ugrušaka. Kavijar je koristan kod ateroskleroze i urolitijaze. Proizvod poboljšava pamćenje, povećava hemoglobin, stimuliše uklanjanje viška tečnosti iz organizma.

Za ženu

Proizvođači kozmetike veoma cijene sastav jesetrinih jaja. Poslastica poboljšava ten, stimuliše regenerativne procese, ubrzava zarastanje rana, čini kožu elastičnijom, bori se protiv znakova starenja i daje zdrav izgled. Kavijar aktivno koriste takvi poznati brendovi:

• diademin;
• Ingrid proso;
• La prairie;
• Mirra Lux;
• Ash;
• Penovia botanica.

Veoma korisna poslastica za trudnice. Omega-3 i omega-6 podržavaju organizam. Tokom rađanja djeteta, žene često imaju anemiju zbog nedostatka gvožđa, nedostatak kalcijuma, pa liječnici preporučuju uključivanje kavijara u ishranu. Proizvod povećava hemoglobin, snižava krvni pritisak i nivo holesterola i smanjuje oticanje. Magnezijum, koji je u njegovom sastavu, pomaže kod grčeva, a folna kiselina stabilizuje krvarenje, stimuliše normalan razvoj tkiva i organa bebe.

Za muškarce

U svom sastavu poslastica sadrži veliku količinu arginina, aminokiseline koja pozitivno utiče na mušku potenciju. Njegova stalna upotreba može podmladiti i učiniti tijelo zdravijim. Kavijar treba uključiti u svakodnevnu ishranu muškaraca koji fizički rade i imaju problema sa probavnim sistemom.

Za djecu

Pravi crni kavijar se može davati djeci od treće godine. Proizvod je neophodan rastućem organizmu kao izvor vitamina i minerala. Kalcijum doprinosi normalnom razvoju kostiju deteta, a magnezijum sprečava pojavu grčeva. Zahvaljujući askorbinskoj kiselini, proizvod poboljšava imunitet, ima pozitivan učinak na vid djece. Poslastica poboljšava mentalnu aktivnost, što je posebno korisno za mlađe školarce.

Šteta i kontraindikacije

Međutim, s obzirom na sve pozitivne aspekte jedenja kavijara, ne možete ga koristiti u neograničenim količinama. Jaja sadrže veliku količinu soli koja može poremetiti ravnotežu vode i soli u tijelu i funkciju bubrega. Proizvod je najbolje konzumirati u čistom obliku, jer konzervansi i drugi hemijski aditivi mogu naštetiti organizmu. Hronična bolest bubrega i individualna netolerancija razlozi su zabrane upotrebe jesetrinih jaja.

Cijena crnog kavijara

Cijena može varirati ovisno o vrsti, načinu berbe i regiji gdje se delikatesa prodaje. Cijena proizvoda u Astrahanu i Sankt Peterburgu će se razlikovati za nekoliko rubalja. U Moskvi se kavijar može naručiti putem interneta i kupiti u trgovinama. Prilikom kupovine vodite računa o datumu proizvodnje, kvalitetu pakovanja konzervirane hrane. Proizvodi lošeg kvaliteta mogu biti štetni po vaše zdravlje. Ako vas zanima koliko košta crni kavijar, pogledajte tabelu ispod.

Kako odabrati crni kavijar

Dugo vremena, jaja jesetri su minirana u Kaspijskom moru. Sada su stvorena preduzeća za akvakulturu koja uzgajaju ribu za crni kavijar. Ovo smanjuje opterećenje ekosistema, omogućava vam da ne ubijate ribu. Dajte prednost proizvođačima Astrakhan, Vologda i Volgorechensk. Kvalitetna zrna treba da budu cela, ujednačene veličine, srebrno-crne ili sivo-braon boje.

Proizvod mora imati gotovo neprimjetan miris. Najbolji kavijar ima bogat ukus sa primesama oraha. Trebalo bi da postoji samo mala gorčina. Jaja jesetre se prodaju u staklenim i limenkama. Da biste procijenili kvalitetu poslastice u staklenoj posudi, pogledajte vrstu zrna. Da biste provjerili kvalitetu proizvoda u konzervi, protresite je. Ako jaja "vise", vratite teglu. Proizvod mora biti certificiran, imati CITES dozvolu.

Kavijar crne jesetre, kada se jednom ubere u prirodnim uslovima, pretvara se u poljoprivredni proizvod. Jesetre su "pripitomljene" i uzgajane na specijalizovanim farmama, poput ptica. A da bi dobili kavijar, muzu ih kao krave.

Aleksandar Novikov, šef Ruske kuće kavijara, dobro se sjeća vremena kada je kavijar od jesetri bio u izobilju u trgovinama. Prosječan sovjetski građanin mogao je priuštiti da kupi teglu svjetlucavih mokrih zrna (ili, u najgorem slučaju, briket prešanog kavijara) - barem na praznicima. Danas je crni kavijar prilično sastavni dio najsloženijih gurmanskih jela, potpuno „oslobođen“ od budžeta, kao i meni patos žurki. Obični Rusi mogu bez toga. A ako ipak žele da stvore "atmosferu" - zadovoljni su popularnom verzijom. Odnosno, unutrašnji sadržaj štuke, obojen u crno.

SSSR je nekada imao status "glavnog svjetskog proizvođača jesetri" i bio je najveći dobavljač kavijara jesetri na svjetskom tržištu. Činjenica je da je gotovo cijela teritorija obale Kaspijskog mora do granice s Iranom bila dio naše zemlje, a 95% svjetskog fonda jesetri bilo je koncentrirano u Kaspijskom moru.

U Sovjetskom Savezu, kavijar je ozbiljno shvatan kao značajan izvor prihoda za trezor. Stvorena je čitava industrija kavijara - izgrađeni su pogoni za uzgoj ribe, kao i posebna preduzeća koja su proizvodila samo izvozne proizvode. Selektivni proizvod otišao je u inostranstvo, što je omogućilo stvaranje "brend" ruskog kavijara, poznatog u cijelom svijetu, zajedno sa simbolima kao što su matrjoška i votka.

Nakon perestrojke u Kaspijskom moru, nekoliko zemalja je počelo loviti jesetri - Rusija, Kazahstan, Azerbejdžan, Turkmenistan i Iran. U periodu nestašice počeo se aktivno razvijati krivolov, počelo je nekontrolirano istrebljenje jesetra radi kavijara. Kao rezultat toga, niz proizvoda napravljenih "na koljenu" izlio se na svjetsko tržište. Došlo je do kolapsa cijena, a imidž visokokvalitetnog ruskog kavijara je uništen. „Mnoge zapadne kompanije za proizvodnju kavijara“, kaže Aleksandar Novikov, „onda su bankrotirale, jer su pokušavale da održe kvalitet i cene. A onda je kavijar postao poput blata, a cijene su se srušile.

Nekontrolirani ribolov, zajedno s nepovoljnim okolišnim faktorima i nedostatkom učinkovitih mjera za reprodukciju matičnjaka (finansiranje ribljih mrijestilišta koja su presušila nakon perestrojke) - sve je to dovelo do 50-strukog smanjenja populacije jesetra u Kaspijskom moru u prošlosti 20 godina. Zapravo, vrsta je bila na rubu izumiranja. Kako bi jesetrama ostavila barem malo šanse da povrate svoj broj, Rusija je 2007. godine uvela potpunu zabranu njihovog lova u Kaspijskom moru.

Iran danas zauzima prvo mjesto u isporuci kavijara na svjetsko tržište. Rusija već deset godina uopšte nije izvozila ovaj proizvod. Samo 2011. godine Federalna agencija za ribarstvo dozvolila je izvoz u zemlje Evropske unije - u "simboličnom" iznosu od 150 kilograma godišnje. Štaviše, 80-ih godina, obim izvoza dostigao je hiljadu i po tona mjesečno.

Zanimljivo je: danas u Rusiji postoji široko rasprostranjeno mišljenje da legalni crni kavijar uopće ne bi trebao biti u prodaji, jer je njegov promet potpuno zabranjen. Ne znaju svi za postojanje takve kategorije proizvoda kao što je crni kavijar jesetri, proizveden u kompleksima akvakulture - ribnjacima. Proizvodi proizvedeni na farmama jesetri nikada nisu bili predmet zakonskih zabrana.

Crni kavijar je u teoriji veoma interesantan predmet proizvodnje. Roba je oskudna i skupa: sa padom populacije jesetri, cijene kavijara počele su stalno rasti. Dakle, prema Aleksandru Novikovu, od početka perestrojke do danas, oni su porasli 20 puta. Farme usmjerene na proizvodnju crnog kavijara počele su se stvarati u Rusiji već sredinom 1990-ih, ali do sada je ovo tržište vrlo malo. Prema podacima istraživačke grupe inFOLIO, zvanična proizvodnja u 2010. godini iznosila je 19 tona. A prema riječima Nine Zhadan, zamjenice generalnog direktora Ruske trgovačke kuće jesetra, preduzeća u akvakulturi proizvode 30-35 tona kavijara godišnje. Poređenja radi: u SSSR-u je proizvodnja crnog kavijara dostigla 2.000 tona godišnje.

Na tržištu kavijara akvakulture u Rusiji posluje nekoliko desetina kompanija. Značajni igrači su Ruska kuća kavijara (farma u regiji Vologda), proizvođači iz Astrahana Raskat i Beluga, ribnjak Karmanovsky u Baškortostanu i ribnjak CROC izgrađen u regiji Kaluga. Astrahanske kompanije proizvode oko jednu i po do dvije tone crnog kavijara godišnje, ribnjak Karmanovsky - 1.200 kg, kompleks za uzgoj ribe jesetra Kaluga će ove godine proizvoditi 4-4,5 tona kavijara, a Ruska kuća kavijara je već " usoljeno" u 2011. 10,5 tona. "Proizvođači kavijara" koriste različite proizvodne tehnologije, eksperimentišu i pokušavaju da naviknu Ruse na "vještački" crni kavijar, stvarajući u suštini novo tržište.

pjenušac

Aleksandar Novikov i njegovi partneri su svoj projekat "kavijara" započeli 1996. godine, a on tada nije imao iskustva u uzgoju ribe. Ali moj instinkt je sugerirao: bolje je fokusirati se na proizvodnju kavijara, a ne otrcano uzgajati jesetra ili šarana "za meso". „Onda se“, priseća se on, „i bez sedam pena na čelu moglo razumeti: vrlo brzo u Rusiji neće ostati ni ribe ni kavijara. Vidjeli smo da možemo postati jedan od prvih proizvođača kavijara iz akvakulture.” Ali okolina biznismena nije vjerovala u održivost projekta. Ispostavilo se da je cijena proizvoda, prema proračunima, dvostruko veća od cijene po kojoj se kavijar tada prodavao u trgovinama - a tržište je u to vrijeme bilo crno i crno od jeftine robe krivolova. Osim toga, ulaganja su ovdje bila i ostala vrlo “duga”. Jesetra ne podnosi gužvu: kavijar rađa polako, prođe najmanje 8 godina prije prvog primanja zrelih zrna kavijara, au divljini - svih 14.

„Volim da poredim kavijar sa vinom“, kaže Novikov sa guštom. - Da biste dobili dobro piće, morate uzgajati "pravo" grožđe, a tu je svaka sitnica bitna: ima li vinograd na južnoj ili sjevernoj padini brda, na kojoj zemlji raste, kakvo je vrijeme itd. Imamo i svoj kavijar u određenom smislu "rastemo". Kritični faktor je kvalitet vode. Ali još uvijek morate odabrati hranu, temperaturne uvjete. To je težak posao."

Ribnjak Novikov "Belovodie" nalazi se u okrugu Čerepovec u oblasti Vologda. Radi se o 450 tona matičnjaka jesetri: na farmi se uzgajaju populacije lenske i sibirske pasmine, stada ruske jesetre „sazrevaju“... Prema riječima poduzetnika, ovo je produktivna stoka koja već nosi jaja. Čuva se u "poluslobodnim" uslovima. Prilikom uzgoja ribe koristi se voda lokalne rijeke Suda, kao i topli odvodi Cherepovetskaya GRES. Uzgoj ribe za kavijar nije najlakši proces; za to nije dovoljno povremeno bacati hranu u bazen ili kavez i brojati broj repova koji trepere u vodi. Prema Novikovu, svaka ženka jesetra se izvlači iz vode 28 puta godišnje: riba se ultrazvučno snima, vaga se, provjerava se stupanj zrelosti kavijara i tok razvoja ribljeg organizma u cjelini.

Kavijar se u većini farmi akvakulture dobija "mužnjom". Riba nakon ovog postupka ostaje živa. Mekani, kavijarom punjeni "trbuh" ženke jesetre pažljivo je zarezan; u isto vrijeme, riba gotovo ne osjeća bol: već je spremna odustati od zrelih crnih zrna. „Mislim da naše žene više pate kada se porađaju“, šali se Novikov. Postoji i "downhole" način proizvodnje, kada se riba uništava prilikom uzimanja kavijara. Ali to se ne prakticira često: na kraju krajeva, jesetra može proizvoditi kavijar u umjetnim uvjetima života svake dvije godine najmanje desetak godina (to jest, najmanje pet puta), a farme ne žele izgubiti takvu gusku da nosi zlatna jaja.

Aleksandar Novikov je tokom čitavog perioda postojanja projekta uložio 15 miliona dolara u posao sa kavijarom. Danas biznismen procjenjuje vrijednost svoje imovine na 150 miliona - dobar rezultat dugoročnog projekta. Neće se zaustaviti na postojećem stadu od 450 tona: kompanija će proširiti asortiman, uključujući i beluga kavijar - najskuplji na tržištu. To je zbog činjenice da beluga raste dvostruko duže od jesetra. "Položena" stada beluga na farmi polako "sazrevaju", kaže preduzetnik.

Astrahanske kompanije imaju svoj put. Ovdje nisu započeli s uzgojem "mladi": najčešće je bilo moguće stvoriti ili temeljito nadopuniti zalihe legla jesetri, koristeći kvote (naučne, s ciljem reprodukcije populacije) za lov ribe u divljini. Na primjer, to je slučaj sa kompanijom Raskat, koja je počela proizvodnju crnog kavijara 2007. godine. Ranije se preduzeće bavilo reprodukcijom jesetra. Zapravo, prehrambeni kavijar za Roll je bio sporedan smjer, ali sada se pretvara u glavni.

„Oplodni kavijar nije bio tražen od strane države u količini koju smo imali“, kaže Maksim Sergejev, generalni direktor kompanije. “I mi smo prenamijenili.” Jedna od prednosti astrahanskih kompanija je to što su ruski potrošači navikli da kavijar "Astrakhan" smatraju najboljim. „Ovo je veoma profitabilan posao“, priznaje Sergejev. - Najvažnije je uspostaviti sistem prodaje. Naša proizvodnja je već duže vrijeme otklonjena.”

U međuvremenu, brojne kompanije u Astrahanu ne preziru da rade s krivolovnim kavijarom.

„Više od 70% kavijara koje prodaju astrahanske kompanije je ilegalni proizvod“, kaže jedan od tržišnih igrača. - Oni su godinama razrađivali te procese. Kupnja kavijara od krivolovaca za 10.000 rubalja po kilogramu i prodaja za 35 ili više je njihov cijeli posao. Ovo je dugogodišnji problem Astrahanaca. Evo ga, jesetra, pliva u blizini u rijeci... Kako ga ne uzeti?

Zauzvrat, farma ribe Karmanovsky (Republika Baškortostan) smatra proizvodnju kavijara kao dodatni pravac koji je nastao prirodno: farma se bavi komercijalnom proizvodnjom jesetri, dok se većina dobivenog kavijara koristi za reprodukciju stada, a ostatak se prerađuje u prehrambeni kavijar. „Nije zanimljivo baviti se samo kavijarom, ciljano“, kaže šef farme Igor Armjaninov. Prema njegovom mišljenju, troškovi održavanja matičnog matičnjaka jesetri nisu sasvim uporedivi s mogućim profitom od prodaje kavijara. Da bi proizvela tonu kavijara, ribogojilište mora "opslužiti" 20 tona ribe. Potrebne su velike površine - red od stotinu kaveza (po 10 kvadrata), a sa rastom stada potrebno je stalno povećavati kapacitete, graditi nove bazene i kaveze, regrutirati ljude. U isto vrijeme, ženke jesetri se neredovito mrijeste - ponekad manje od jednom u dvije godine. I morate biti spremni na gubitke: stopa preživljavanja riba je samo 15% u periodu od faze "prženja" do spolno zrelog stanja. Za svaku jesetru i belugu postoji božansko proviđenje, šale se igrači: ponekad jednostavno umru. „Mnogi kavijarski projekti su u stanju pred bankrotom“, diže ruke Armeninov. “A neko je već toliko patio i očajavao da je spreman da svoje stado stavi pod nož.” O stabilnosti u ovom poslu ne vrijedi ni sanjati. “Prošlog ljeta, na paklenoj vrućini, umrlo je 20% naših proizvođača”, žali se poduzetnik.

Da li je dugo, je li kratko?

Dugoročna priroda projekata u oblasti uzgoja jesetri i proizvodnje kavijara ono je što može ozbiljno uplašiti investitore. Prema Aleksandru Novikovu, ako krenete od nule, moći ćete da se oporavite za 10 godina. Ali tada možete računati na 25-30% godišnjeg prinosa na uloženi kapital. „Kada smo počeli, mislio sam da će biti 60%“, napominje on. „Ali pokazalo se da su naše kalkulacije pogrešne.”

Ako steknete već odrasle jedinke ili potpuno zrelo stado, spremno za davanje kavijara, tada će se vrijeme smanjiti. Ali moraćete da potrošite mnogo novca. „Oni koji su uzgojili ribu do „zrelosti“ prodaju je za pet hiljada rubalja po kilogramu“, kaže Igor Armjaninov. - Ako je riba stara tri-četiri godine (takve osobe spadaju u kategoriju "stariji popravak"), onda po hiljadu." Dakle, da bi se kupilo stado spremno za proizvodnju tone kavijara godišnje, morat će se platiti 100 miliona rubalja. Međutim, treba imati na umu da transport i "uranjanje" jesetra u nove uslove postojanja može dovesti do poremećaja u njihovoj fiziologiji, upozorava Armenjinov: "Ponekad kupujemo proizvođače koji izgledaju kao da su "nabijeni" kavijarom do očnih jabučica , mi ih donosimo - ali dvije godine nemaju ništa da daju."

Upotreba instalacija za recirkulaciju vode pomaže da se približi vrijeme prve proizvodnje kavijara od jesetri i isplativost projekta. Na primjer, kompleks za uzgoj ribe jesetra Kaluga (dio holdinga ruske jesetre), osnovan 2007. godine, radi po ovom principu. Prema riječima Nine Zhadan, zamjenice generalnog direktora ruske trgovačke kuće jesetra, ciklus "zrenja" kavijara ovdje traje tri do četiri godine. Procijenjena isplativost kompleksa je šest godina.

„Instalacije zatvorenog tipa nisu baš obećavajući pravac“, kaže jedan od učesnika na tržištu. - Vodu je nemoguće potpuno očistiti, pa kavijar ima jak okus po krmnoj smjesi i ribljim otpadnim proizvodima. Da, riba se može posaditi prije dobijanja kavijara i "prati" dugo vremena. Ali to će slomiti cijelu tehnologiju.”

Međutim, ruska jesetra sada prodaje ne samo kavijar dobiven u Rusiji. Trgovačka kuća uvozi do 70% svojih proizvoda iz Njemačke. Ovo je kavijar proizveden metodom "downhole". Prema riječima Nine Zhadan, traženija je čak i od "akvakulture" jer ima mekše zrno. I potrošači počinju shvaćati razlike između “tradicionalnog” i “ovuliranog” kavijara (dobijenog od žive ribe). Zhadan dobro poznaje navike sofisticiranih gurmana: „Mnogi ljudi vole da mogu da pritisnu kavijar na nepce svojim jezikom – i sva zrna bi se rasprsnula u isto vreme, kao da bi „škljocala“ u ustima ."

Uprkos hirovitoj prirodi jesetra, kao i dugim periodima otplate i visokim rizicima poljoprivrednog poslovanja, investitori se kreću u ovaj segment. Što se tiče početnih ulaganja, to nije tako teško: u uzgoju jesetri možete započeti s ciljem da dobijete nekoliko desetina tona kavijara u iznosu od sto miliona rubalja, a prema igračima, samo 40 miliona će biti dovoljno jednostavno opremiti ribogojilište. Tu bi bio rezervoar sa čistom vodom i iskusnim uzgajivačima ribe. To su zapravo najteži uslovi za ispunjavanje.

Aleksandar Novikov tvrdi da je u Rusiji do danas pokrenuto najmanje pet velikih projekata uzgoja jesetri, s ciljem proizvodnje kavijara u akvakulturnim kompleksima, i da imaju šanse da postignu dobre rezultate. A šef centra za odnose s javnošću Federalne agencije za ribarstvo, Aleksandar Saveljev, nedavno je izjavio da je u ovoj industriji počeo investicijski bum, jer su uvjeti za igranje na tržištu crnog kavijara sve izvjesniji, a investitori su shvatili da je država spremna da podrži legalno poslovanje u ovoj oblasti. Prema njegovim riječima, farme jesetri su izgrađene posljednjih godina u Rostovskoj i Novosibirskoj oblasti, na Krasnodarskom teritoriju i Adigeji.

Međutim, ovi „najdefiniraniji“ obrisi pravila igre na tržištu kavijara formiraju se prilično sporo. Prema inFOLIO Research Group, "zvanični" proizvodi čine manje od 1% ruskog i oko 6-7% tržišta kapitala u realnom smislu. Ispostavilo se da je tržište gotovo potpuno crno - sa rijetkim naznakama "akvakulture". Prema rečima Aleksandra Novikova, nelegalno proizveden kavijar čini 90% ukupne prodaje, odnosno oko 200 tona. „Kavijar lovokradica za nas uveliko „prekida“ tržište“, kaže Maxim Sergeev („Roll“). - Legalno proizveden može koštati 60-80 hiljada rubalja po kilogramu u maloprodaji. Ilegalno - višestruko jeftinije. Naša mušterija je ona koja ne zna gde da kupi kavijar ispod poda, ili zna, ali se boji da to uradi.”

U međuvremenu, u veleprodajnim cijenama, jaz između poširanog i legalnog kavijara nije tako velik. "U Astrahanu krivolov kavijar košta oko 20 hiljada po kilogramu, što je prilično skupo", kažu u ribnjaku Karmanovski. Proizveden u "akvakulturi" kavijar se prodaje na veliko u prosjeku za 30-35 hiljada.

Proizvodi "od krivolovaca" poskupljuju, jer se i samo ovo tržište smanjuje. „Nezakonito ulovljen kavijar sada se prodaje deset puta manje nego prije 10 godina: malo je ribe u Kaspijskom moru“, kaže Maksim Sergejev. Prema rečima Aleksandra Novikova, krivolovci plaču: ranije su, kažu, svaki put dolazili sa ulovom, ali sada nije isto... Čini se da učesnici tržišta kavijara „akvakulture“ imaju prostora za kretanje. Postojala bi solventna potražnja potrošača. Ipak, crni kavijar u Rusiji se odavno pretvorio u svojevrsnu "figuru govora". Svima je na usnama, ali malo ko pamti njegov ukus.

Praznik svaki dan

Crni kavijar je praznični proizvod, koji, zapravo, ima samo jedan nedostatak - visoku cijenu. Prema ekspertima inFOLIO Research Group, samo jedan posto Rusa može sebi priuštiti redovnu kupovinu kavijara, a 4% za svečanu trpezu. „Imamo krug potrošača čije ponašanje ne zavisi od situacije u privredi“, kaže Nina Zhadan („Ruska jesetra“). “Ovo je njihovo životno pravilo: svako jutro započnite crnim kavijarom.” Jasno je da se radi o izuzetno maloj “populaciji” Rusa. Za većinu je kavijar preskup. Ali problem nije samo ovo. Mlađa generacija Rusa slabo poznaje ovu poslasticu, pa je stoga ne uključuje nužno u imaginarne interijere “lijepog života”.

Najteže je prodati kavijar, naravno, na regionalnim tržištima. U ribogojilištu Karmanovsky otvoreno kažu: izuzetno je teško prodati čak i tonu crnog kavijara godišnje. „Susedni Neftekamsk, grad sa populacijom od 120.000 ljudi, pojede 2-3 kilograma kavijara godišnje“, kaže Igor Armjaninov. - Ufa, milionski grad, - maksimalno 50 kilograma. Većinu proizvoda prodajemo preko internet prodavnice i lancima supermarketa u Moskvi - uključujući saradnju sa Auchanom i METRO-om. Jedan Auchan ne može prodati više od 5-6 limenki sedmično.”

Ribnjak Karmanovsky probija se na moskovsko tržište kroz posebnu politiku cijena: prema riječima igrača, njegovi proizvodi su oko 30% jeftiniji od tržišnog prosjeka. „Ako je farma fokusirana isključivo na kavijar“, objašnjava Armjaninov, „ima granicu cene ispod koje ne može pasti. A kavijar nam donosi samo 5-7% prihoda, a ponekad si možemo priuštiti da odemo na damping kako bismo prodali proizvode.” Promet ribogojilišta u pravcu kavijara je 20 miliona rubalja.

Unatoč naizgled vrlo ograničenom broju manje-više uspješnih uzgajivača jesetri, tržište crnog kavijara je prilično konkurentno: prema mišljenju stručnjaka domaća potražnja je uglavnom zadovoljena, što ne dopušta da očekujemo veliki porast prodaje. U isto vrijeme, teoretski, na naše tržište mogu ući i strani proizvođači: proizvodnja kavijara u akvakulturnim farmama u svijetu je prilično česta. Međutim, dok je isporuka uvezenog kavijara u Rusiju rijetka. Iako je, kako kažu trgovci, u posljednje vrijeme bilo mnogo ponuda - uglavnom od dobavljača iz Izraela, Saudijske Arabije (kavijar proizveden u zatvorenim sistemima), Francuske, Njemačke, pa čak i Kine. Ali ukus uvezenih proizvoda ne odgovara uvijek prodavačima.

„Uvezeni kavijar se najčešće dobija od ribe dobijene ukrštanjem nekoliko podvrsta jesetra, a zapravo ne može biti ni beluga, ni jesetra, ni jesetra, ni sterlet u svom čistom obliku“, komentira Oksana Tokareva, šefica korporativnih komunikacija u METRO Cash-u. i Carrie". “Poznavaoci smatraju da je “nečisti” kavijar manje rafiniran.”

Mreža Globus Gourmet prodaje samo domaći kavijar. „Napravili smo dvije pošiljke kavijara iz Francuske pod brendom Petrosyan, ali se prodavao vrlo loše“, kaže Larisa Sysoeva, menadžer kategorije u Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet i Zhukovka Gourmet gastronomi). „Naš potrošač je privržen klasičnom, tradicionalnom ukusu ruskog kavijara, dok je uvozni kavijar potpuno drugačijeg kiseljenja i strukture zrna.

Osim toga, lanci priznaju da se ponekad plaše da se bave isporukama iz inostranstva: nije tajna da „uvezeni“ kavijar može biti ruskog porijekla. „Mnogo poširanog kavijara se izvozi u inostranstvo, gde se pakuje i šalje nazad u Rusiju“, kaže jedan od lanaca supermarketa.

Globus Gourmet navodi da raste prodaja crnog kavijara: u prvoj polovini 2011. godine, u odnosu na isti period prošle godine, porasla je za 15% u lancu u cjelini. METRO Cash & Carry također ukazuje na blagi porast potrošnje kavijara.

Očigledno je da će se legalno tržište kavijara razvijati, ali malo je vjerovatno da će dobrobit Rusa osigurati njegov brzi rast. U međuvremenu, proizvodi se moraju prodati danas, a igrači traže "izlaske" na strana tržišta. Prema rečima Aleksandra Novikova, ne radi se samo o prodaji per se, već i o brizi o imidžu: „Za svaku veliku kompaniju kavijara prisustvo na svetskom tržištu je neizostavan atribut poslovanja. To je specifičnost poslovanja s kavijarom.” "Ruska kuća kavijara" otvara svoja predstavništva u Londonu i Cirihu, kao iu Ujedinjenim Arapskim Emiratima, SAD, Brazilu. Kompanija je započela probne isporuke na tržišta SAD-a, Japana, Južne Afrike. Ruski holding jesetra također pokušava isporučiti kavijar u Kanadu i Emirate. Kompanije moraju da koriste takve "egzotične" opcije, jer im je pristup evropskim zemljama zatvoren. Kako objašnjava Aleksandar Novikov, Rusija nije potpisala dokument koji reguliše proizvodnju proizvoda akvakulture i koji je potpisala većina evropskih zemalja. Stoga niko neće dozvoliti da se ruski kavijar uveze u zemlje EU. S obzirom na ovu okolnost, čudno izgledaju izjave Federalne agencije za ribarstvo o početku izvoza kavijara u Evropu. Novikov smatra da zvaničnici još nisu imali vremena ili nisu hteli da menjaju zakone koji su regulisali promet divljeg kavijara. Potrebno ih je mijenjati u skladu s novim tržišnim realnostima – odnosno uzimajući u obzir pojavu legalne akvakulturne proizvodnje.

Tržišni igrači očekuju da će razvoj legalne proizvodnje crnog kavijara na kraju dovesti do postepenog pada cijena, a sam proizvod će biti podijeljen u nekoliko kategorija kvaliteta. Ali to će se dogoditi ne u budućnosti za nekoliko godina, već mnogo kasnije. Dakle, kako je rekao Aleksandar Saveljev (Rosrybolovstvo) u televizijskom intervjuu, ne treba gajiti iluzije da ćemo uskoro jesti crni kavijar kašikama: on će ostati delikatesa, i nije važno da li je veštački proizvod ili poklon od priroda.

Vera Kolerova