Ölçek

3. "Ev yapımı Solyanka" yemeğinin teknik ve teknolojik haritası

polisakkarit nişastası solyanka yemeği

Yemekler için 2 teknik ve teknolojik harita geliştirin:

1) Ev yapımı Solyanka (Ek No. 1.)

2) Azu (Ek No. 2.)

Bu yemeklerin organoleptik ve fizikokimyasal özelliklerinin yanı sıra bu mutfak ürünlerinin besin ve enerji (kcal) değerlerini de belirtiniz.

"Onaylıyorum"

(Kuruluş, işletme) ___________________________________

(İşletmenin başkanı, tam adı)

"__"_________ 200_ g

1 numaralı teknik ve teknolojik harita.

Yemeğin adı (ürün) "Ev yapımı Solyanka"

124 numaralı tarif. Yemek tarifleri koleksiyonu, 1965.

Uygulama kapsamı: Catering işletmeleri, üretim tesisleri ve eğitim kurumları için

(Bu yemeği üretme ve satma hakkı verilen işletmeler)

Hammadde listesi: sığır eti (omuz, subscapular, göğüs eti, trim), tütsülenmiş ve haşlanmış jambon, sosisler veya küçük sosisler,

dana böbreği, soğan, salatalık turşusu, patates, domates püresi, tereyağı, ekşi krema, siyah zeytin, limon.

Hammadde kalitesine ilişkin gereklilikler: Bu yemeğin (ürün) hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygundur ve uygunluk sertifikalarına ve (veya) kalite sertifikalarına sahiptir.

Yemek tarifi

Ürün adı	Yer imi oranı 1 porsiyon için (1000g), g	Yer imi oranı (net), kg
			10 porsiyon (kg)	20 porsiyon (kg)
Sığır eti (omuz, subscapular, göğüs eti, kaburga) Füme pişmiş veya haşlanmış jambon (derisi ve kemikleriyle birlikte) Sosis veya sosis Sığır böbrekleri Bitmiş etin ağırlığı Bitmiş kaya gözünün ağırlığı Hazırlanan sosislerin veya küçük sosislerin ağırlığı Bitmiş tomurcukların ağırlığı Soğan soğanı Turşu Patates Domates püresi Tereyağı

Pişirme teknolojisi.

Doğranmış patatesleri kaynayan et suyuna koyun ve neredeyse pişene kadar pişirin.

Salatalık turşusu dilimler veya elmaslar halinde kesilir. Kaba kabuklu ve olgun çekirdekli salatalıklar soyulur ve çekirdekleri çıkarılır. İnce kabuklu salatalıklar, kabukları ve tohumlarıyla birlikte kesilir. Hazırlanan salatalıkların kaynamasına izin verilir. Soğanlar yemeklik doğranıp, domates püresi ilavesiyle sotelenir. Domates püresi ayrı ayrı sotelenebilir. Zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır ve zeytinler yıkanır.

Limon soyulur ve dilimler halinde kesilir.

Et ürünleri (et, jambon, böbrek, sosis veya sosis) kaynatılır ve ince dilimler halinde kesilir.

Kaynayan et suyuna sotelenmiş soğan ve domates püresini, haşlanmış salatalıkları, hazırlanan et ürünlerini, baharatları koyup 5-10 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda hodgepodge'a daha keskin bir tat katmak için süzülmüş salatalık salamurası ekleyebilirsiniz.

Solyanka yaparken tereyağı yerine sade yağ veya sofra margarini kullanabilirsiniz. Zeytin yoksa kapari ile değiştirilebilir.

Kayıt, başvuru ve uygulama için gereklilikler

Çanak, hazırlandıktan hemen sonra porsiyonlu kaplarda satılmaktadır. Tatildeyken hodgepodge'a zeytin, bir dilim limon, ekşi krema ekleyin ve üzerine kıyılmış maydanoz serpin.

SanPin 2.3.6.1079-01 gerekliliklerine göre servis sırasında yemeğin sıcaklığı en az 75°C olmalıdır.

SanPiN 2.3.6.1079-01'e göre "Ev yapımı Solyanka" yemeğinin satıştan önce izin verilen raf ömrü, en az 75°C saklama sıcaklığında 2-3 saattir.

SanPiN 2.3.2.1324-03'e göre “Ev Yapımı Solyanka” tabağının raf ömrü, +2°C ile +6°C arasındaki depolama sıcaklığında 48 saattir.

Organoleptik göstergeler

Görünüm: Çanak uyumlu bir sıvı ve yiyecek oranına sahiptir. Bileşenler kaynatılmaz, eşit şekilde dağıtılır.

Renk: Et suyu şeffaftır, salça eklendiğinde kırmızımsıdır, malzemeler yemeği oluşturan bileşenlerin karakteristiğidir.

Tutarlılık: Kıvam sıvıdır, bileşimdeki bileşenler oldukça yoğundur, kaynatılmaz, tabaktaki içerik türlerinin özelliğidir

Tat ve koku: Hoş, bileşenlerin karakteristik özelliği. Orta derecede baharatlı ve tuzlu. Yabancı yabancı maddelerden ve zarar verici özelliklerden arındırılmış.

Kalite ve güvenlik göstergeleri

Yemeğin güvenliğini etkileyen fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik göstergeler, GOST R 50763-95 "Kamu catering. Halka satılan mutfak ürünleri. Genel teknik koşullar" ekinde belirtilen kriterlere uygundur.

Besin bileşimi ve enerji değeri göstergeleri

Enerji değeri 773,1 kcal

Üretim müdürü____________________________________

Geliştirici: Zaripova D.A. ____________________________________

Balık dışı su ham maddelerinden yapılan yemekler

"Deniz ürünleri ile spagetti" 1. Hammadde gereksinimleri "Deniz ürünleri ile spagetti" yemeğinin hazırlanmasında kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler...

Eski Rus mutfağı

Adı: Sebze sosu 1 porsiyon 100 porsiyon Hammaddeler GOST Brüt ağırlık, g. Net ağırlık, g. Brüt ağırlık, g. Net ağırlık, g...

Jöleli avokadolu tavuktan soğuk meze 1. Uygulama kapsamı Bu teknik ve teknolojik harita, Belochka cafe tarafından üretilen, jöleli avokadolu tavuğun soğuk mezesi için geçerlidir 2. Hammadde listesi 2.1...

Omsk'taki restoranlarda satılan gurme salatalar: çeşitler, hazırlama ve sunum teknolojileri

Jöleli Yengeç Salatası 1. Uygulama kapsamı Bu teknik ve teknolojik harita, Belochka cafe tarafından üretilen soğuk meze jöleli yengeç salatası için geçerlidir 2 Hammadde listesi 2.1...

"Belyashi" yemeğinin öğretim ve teknolojik haritası

Ürün Adı Dolum oranı, 1 porsiyon, g Dolum oranı, 10 porsiyon, g brüt net brüt net Un Süt Tereyağı Maya Tuz Dana Soğan Su Öğütülmüş biber Bitkisel yağ 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120...

"Şeker" çöreği yemeğinin öğretim ve teknolojik haritası

Ürün Adı Dolum oranı, gr 1 porsiyon Dolum oranı, gr 10 porsiyon un, kuru maya - şeker - 125 gr. tuz tereyağı tereyağı süt yumurta (2 adet) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Toplam 110,4-110,6 1104,0-1106...

"Hindistan cevizi ile portakal kokteyli" içeceği için öğretim ve teknolojik harita

Ürünlerin adı Doldurma oranı, g 1 porsiyon Doldurma oranı, g 10 porsiyon Kalite gereksinimleri 1 portakal şekeri şurubu, süt hindistan cevizi suyu 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 tüm malzemeler iyi kalitede olmalıdır...

Ev mutfakları için çeşitli yemeklerin ve düzenleyici belgelerin geliştirilmesi

Teknik ve teknolojik harita (TTK), belirli bir catering işletmesinde üretilen ve satılan markalı ve yeni yemekler, mutfak, fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri için geliştirilen teknik bir belgedir...

Limonlu kurabiye üretimi için teknolojinin geliştirilmesi

Ürün adı Doldurma oranı, g 1 porsiyon Doldurma oranı, g 10 porsiyon Kalite gereksinimleri 1. sınıf buğday unu Toz şeker Tereyağı Vanilya tozu Tuz Sodyum bikarbonat Rendelenmiş limon Şurubu 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Dengeli beslenme

Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı 1 porsiyon başına brüt ağırlık 1 porsiyon başına net ağırlık Bitmiş ürünlerin ağırlığı 20 porsiyon başına net ağırlık Beyaz lahana 81,9 65,5 1,31 Rafine zeytinyağı 25 25 0...

Dengeli beslenme

Hammadde, gıda ürünleri adı 1 porsiyon başına brüt ağırlık 1 porsiyon başına net ağırlık Bitmiş ürün ağırlığı 20 porsiyon başına net ağırlık Soğan 13,9 11,66 0,232 Tavuk fileto 133,3 83,3 1,666 Karabiber 0,3 0,3 0,006 Havuç 29,1 23,3 0...

Dengeli beslenme

Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı 1 porsiyon başına brüt ağırlık 1 porsiyon başına net ağırlık Bitmiş ürün ağırlığı 20 porsiyon başına net ağırlık Soğan 32,2 20 0,4 Bitkisel yağ 5 5 0,1 Ekşi krema 40 40 0,8 Dereotu 6,75 50...

Dengeli beslenme

Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı 1 porsiyon başına brüt ağırlık 1 porsiyon başına net ağırlık Bitmiş ürün ağırlığı 20 porsiyon başına net ağırlık Az yağlı süzme peynir 30 30 0,6 Kayısı 34,8 30 0,6 Toz şeker 5 5 0...

Pişirme teknolojisi

“Onaylıyorum” (Kuruluş, işletme) _____________________________ (İşletmenin başkanı, tam adı) “__”_________ 200_ g Teknik ve teknolojik harita No. 2 Yemeğin adı (ürün) Azu. Tarif No. 312 Tarif koleksiyonu, 1965...

Yol zencefilli kurabiye yapma teknolojisi

N Hammadde adı 1 kg başına hammadde tüketimi 10 kg başına hammadde tüketimi Brüt Net Brüt...

Solyanki eski bir Rus ulusal yemeğidir. Solyanka'nın bileşimi salatalık turşusu, sotelenmiş soğan, domates püresi,

kapari, zeytin veya siyah zeytin. Konsantre et ve balık et sularının yanı sıra taze ve kurutulmuş mantarlarla hazırlanırlar.

Salatalık turşusu dilimler veya elmaslar halinde kesilir ve haşlanır. Soğanlar ince ince doğranıp sotelenir. Domates püresi sotelenir ve soğanlar ayrı ayrı veya sotelemenin sonunda eklenir. Zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır ve zeytinler yıkanır. Limon yıkanır, soyulur ve dilimler halinde kesilir. Et ürünleri (et, jambon, böbrek, kalp, kümes hayvanları vb.) kaynatılır ve dilimler halinde kesilir. Balıklar kemiksiz deri ile fileto haline getirilir ve porsiyon başına 3-4 parçaya bölünür. Çoğu zaman hodgepodge porsiyonlar halinde hazırlanır, ancak büyük miktarlarda da hazırlanabilir. Et solyanka ve mantar ekşi krema ile, balık ise ekşi krema olmadan servis edilir.

Solyanka eti. Kaynayan et ve kemik suyuna sotelenmiş soğan, haşlanmış salatalık, domates püresi, kapari, salamura - baharatlar ve tuz konularak 5-10 dakika pişirilir. 3-4 çeşit et ürünleri (et, jambon, böbrek, sosis) dilimler halinde kesilir, et suyuyla dökülür ve kaynatılır. Ayrılırken bir tabağa bir dizi et ürünü, siyah zeytin veya siyah zeytin koyun, hodgepodge'a dökün, bir dilim soyulmuş limon, ekşi krema ve doğranmış otlar ekleyin.

Solyanka özel yemek olarak hazırlanırsa sotelenmiş soğan, domates püresi, haşlanmış salatalık, dilimlenmiş et ürünleri, kapari çorba kasesine konulur, et suyu ile dökülür, karabiber, defne yaprağı, tuz ilave edilip 5- kaynatılır. 10 dakika. Pişirmenin sonunda ekşi krema ekleyin. Çıkarken siyah zeytin ve bir dilim soyulmuş limon ekleyin.

Sığır eti, jambon 53, sosis veya sosis 41, dana böbrekleri 73, soğan 107, salatalık turşusu 100, kapari 40, zeytin 40, domates püresi 40, tereyağı 20, et suyu 800, limon 13, ekşi krema 50.

Ev yapımı solyanka. Bu hodgepodge için et ve kemik suyu pişirilir. Patatesler küp şeklinde kesilir, kaynayan et suyuna konulur ve neredeyse pişene kadar pişirilir, ardından sotelenmiş soğan, domates püresi, haşlanmış salatalık, baharatlar, tuz ilave edilir ve pişene kadar pişirilir.

Ayrılırken bir tabağa bir dizi et ürünü koyun, hodgepodge'u dökün, ekşi krema ve doğranmış otlar ekleyin.

Balık solyanka. Mersin balığı balıkları derili veya derisiz olarak kullanılır, porsiyonlara bölünür, kan pıhtılarını ve proteinini çıkarmak için haşlanır ve yıkanır. Kısmi cins balıklar, kemiksiz deriye sahip filetolar halinde kesilir. Balık suyu kelle eti ve balık atıklarından yapılır. 3-4 adet çiğ balığı, sotelenmiş soğanı, domates püresini, haşlanmış salatalıkları, kaparileri porsiyonluk bir kaseye koyun, balık suyunu dökün ve yumuşayana kadar pişirin. Ayrılırken zeytinleri, bir dilim soyulmuş limonu ekleyin ve doğranmış otları hodgepodge'a serpin. Zeytin, limon ve otlar ayrı ayrı rozet üzerinde servis edilebilir.

İleri geri

Dikkat! Slayt önizlemeleri yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve sunumun tüm özelliklerini temsil etmeyebilir. Bu çalışmayla ilgileniyorsanız, lütfen tam sürümünü indirin.

Uzmanlık “Aşçı” (eğitimin 3. yılı)

Ders 3

Ders: Baharat çorbaları hazırlama teknolojisi. Solyanka.

Dersin Hedefleri

eğitici

• Hodgepodge hazırlama teknolojisi hakkında bilgi geliştirmek, pancar çorbası hazırlama teknolojisi hakkındaki bilgileri pekiştirmek;

gelişen

• Bilgiyi güncelleme, dikkat, hafıza, konuşma, düşünme, sonuç çıkarma, hedef belirleme, öz kontrolü sağlama becerilerini geliştirmek;

eğitici

• Konuya, etkinliğe ve organizasyona ilgi geliştirin.

Yöntemler: sözlü, problem sunumu, kısmen arama, görsel ve açıklayıcı.

Ekipman: bilgisayar, projektör, “Hodgepodge hazırlama teknolojisi” sunumu, çalışma kitabı, talimat kartları, ürünler, tulumlar, ekipman.

Ders türü: yeni bilgilerin iletilmesi dersi.

Dersler sırasında

I. Organizasyon anı (3 dk)

Katılım kontrol ediliyor.

II. Derse hazırlanıyorum.

Giriş aşaması (7 dk)

Motivasyon

“Rus Mutfağı” şiirinden alıntı (öğretmen tarafından okunur) (Slayt 2).

Bugün ne hakkında konuşacağımızı bir düşünün?

Konunun mesajı ve dersin amacı (Slayt 3).

Ödev anketi - konuyla ilgili bulmaca: “Borş çorbası hazırlama teknolojisi” (Slayt 5-6). (Oto kontrol).

Ek 1

III. Referans bilgilerinin güncellenmesi

1. Kelime çalışması: kaçak avlama, soteleme.
2. Soğanların mekanik mutfak işlenmesi.
3. Soğan kesme şekilleri.
4. Isıl işlem için tuzlanmış ve salamura sebzelerin hazırlanması.

Ana sahne (23 dakika)

1. Yeni bilginin iletişimi.

2. Hodgepodge'un ortaya çıkış tarihi. (Slayt 13).

Halka açık yemekhanelerde fast food ve suşi barların ortaya çıkmasıyla birlikte orijinal Rus yemeklerini unutmaya başladık. Rus mutfağı çeşitli ilk yemeklerle öne çıkıyor: "Hodgepodge hazırlama teknolojisi" konulu bilgi, günlük yaşamda sizin için yararlı olacaktır.

3. Hodgepodge (öğretmen hikayesi) hazırlamanın temel kuralları.

Solyanki bir baharat çorbasıdır ve sıvı bir baz, bir garnitür ve bir sostan oluşur. Sıvı baz olarak konsantre et, balık ve mantar suyu kullanılır. Solyanka'da salatalık turşusu, sotelenmiş soğan, domates püresi, kapari, zeytin ve siyah zeytin bulunuyor. Mantar solyanka, taze ve kurutulmuş mantarlardan hazırlanır.

Salatalık turşusu şeritler veya dilimler halinde kesilip haşlanır. Soğanlar ince ince doğranıp sotelenir. Domates püresi ayrı ayrı sotelenir veya soteleme sonunda soğan eklenir. Zeytinlerin ve siyah zeytinlerin çekirdekleri çıkarılır. Limon yıkanır, soyulur ve dilimler halinde kesilir. Et ürünleri kaynatılır ve dilimler veya şeritler halinde kesilir. Et ve mantarlı solyankalar limon, ekşi krema ve otlarla, balıkla - ekşi krema olmadan servis edilir (14-17 arası slaytlar).

3. Karışık et solyanka hazırlama teknolojisi (öğrencilerin ders kitabıyla bağımsız çalışması. Ek 2.

4. Beden eğitimi dakikası - gözler için egzersiz (Slayt 19).

5. Karışık etli solyanka hazırlama talimatları (Slayt 20-28)

Domuz eti kızartın ve tuzlu suda (1 saat) kaynatın. Eti çıkarın, soğutun, küçük parçalar halinde kesin. Soğanı ince ince doğrayın. Salatalıkları şeritler halinde kesin. Lezzetleri şeritler halinde kesin. Lezzetleri kızartın. Soğanı bitkisel yağda kızartın. Salatalıkları ekleyin, 3 dakika kızartın. Domates salçasını ekleyin, 5 dakika pişirin. Et suyuna lezzetler ekleyin. Domuz eti ekleyin, 7 dakika pişirin. Soğan, salatalık ekleyin.

Bundan sonra otlar, tuz ve karabiber ekleyin. Yarım saat demlenmesine izin verin.

Tabaklara dökün, bir tabağa limon, zeytin ve ekşi krema ve doğranmış otlardan oluşan bir daire koyun.

6. Çeşitli hodgepodge türlerini hazırlamanın özellikleri (ev ödevi - mini projelerle öğrenci sunumları).

Çeşitli solyanka türlerinin hazırlanmasının özellikleri (Slayt 30-35).

Son aşama (7 dakika)

1. Kapsanan malzemenin konsolidasyonu.

1. Solyanka karışık et (No. 352) Brüt Net

dana eti 95 63

sığır eti (skapular, subskapular

parçalar, göğüs eti, trim) 110 81

füme-haşlanmış jambon

veya haşlanmış (derisi ve kemikleriyle birlikte) 53 40

sosisler veya sosisler 41 40

sığır böbrekleri 121 104

bitmiş dana eti ağırlığı - 104

bitmiş sığır etinin ağırlığı - 50

bitmiş jambonun ağırlığı - 40

hazır sosis veya küçük sosis kütlesi - 40

bitmiş tomurcukların ağırlığı - 50

soğan 119 100

salatalık turşusu 100 60

kapari 40 20

zeytin 50 50

domates püresi 50 50

tereyağı 24 24

et suyu 750 750

limon 16 10

Çıkış - 1000

ekşi kremalı 60 60

“Et solyanka” çalışmasının icra sırası:

1. Eti hazırlayın ve et suyunu pişirin.

2. Böbrekleri işleyip pişirin, böbrekleri uzunlamasına kesin, iyice durulayın, soğuk su ekleyin ve periyodik olarak suyunu değiştirerek 1,5 saat bekletin. Daha sonra tekrar durulayın, tekrar soğuk su ekleyip pişirin. Su kaynayınca değiştirin, böbrekleri durulayın ve kalan köpüğü giderin, tekrar sıcak su ekleyin ve kapağı kapatmadan 1,5 saat pişirin. Pişmiş böbrekler şef iğnesiyle kolayca delinmelidir. Bitmiş böbrekleri et suyundan çıkarın ve soğuk suyla durulayın.

3. Turşuları işleyin. Salatalıkları kaba kabuklu ve olgun tohumlarla soyun. İnce kabuklu salatalıkları, kabukları ve tohumlarıyla birlikte ince dilimler halinde kesin.

4. Hazırlanan turşuları pişirin.

5. Soğanı doğrayıp soteleyin. Soğanı ince yarım halkalar halinde doğrayıp soteleyin, soğan kavrulunca üzerine domates püresini ekleyin ve 3-5 dakika daha ısıtmaya devam edin.

6. Et suyunu hazırlayın. Pişen eti et suyundan çıkarın ve et suyunu süzün.

7. Hodgepodge için bir et seti hazırlayın. Haşlanmış et, böbrek, jambon, sosis veya küçük sosisleri (kabuksuz) ince dilimler halinde kesin.

8. Hodgepodge'u pişirmeye ayarlayın. Kaynayan et suyuna sotelenmiş soğan ve domates püresi, haşlanmış salatalık, salamuralı kapari, hazırlanmış et ürünleri, baharatlar konularak 5-10 dakika pişirilir.

9. Karmaşıklığı süsleyin. Çıkarken hodgepodge'a siyah zeytin, bir dilim soyulmuş limon, ekşi krema koyun ve üzerine kıyılmış maydanoz serpin.

Teknolojik hazırlık diyagramı

Çözüm

Bir catering işletmesi, etkili operasyon için uygun konfigürasyon gerektiren birçok bileşenin iç içe geçtiği "harika bir organizmadır". Bunu yapmak tecrübe, zaman ve enerji gerektirir. Ve buradaki sorunlar, restoran hizmetleri pazarında giderek artan rekabette değil, yeterli bir fiyatlandırma politikasının doğru oluşturulmasında ve restoranın benzersiz imajının inşasında yatmaktadır.

“Baharatlı çorba hazırlama teknolojisi” konulu çalışma, bu tür yemeklerin hazırlanmasının nasıl doğru bir şekilde organize edilmesi gerektiği, bunların hazırlanması için hammaddelerin döşenmesinin nasıl hesaplanması gerektiği ve ayrıca, Solyanka çorbası hazırlama örneğini kullanarak, bir yemeğin teknolojik hazırlama şemasının nasıl hazırlandığı anlaşıldı. Çalışma sürecinde çorbaların hazırlanışı ve sınıflandırılması ile ilgili terimler öğrenildi, baharatlı çorba hazırlamada pratik beceriler geliştirildi, çorba hazırlarken teknolojik işlem sırası incelendi. Ayrıca düzenleyici ve teknolojik belgelerle çalışmaya, lezzet niteliklerini belirlemeye, yemek tasarlamaya, servis kurallarına, saklama koşullarına ve satış son tarihlerine uymaya büyük önem verildi. Buradan hareketle bu kurs çalışmasının amacına başarıyla ulaştığını söyleyebiliriz.

Solyanki (selyanki), Rus mutfağının geleneksel çorbalarından biridir. Tarifte belirtilen tüm ürünler (et, sosis, jambon, kümes hayvanları, balık) aynı et suyunda kaynatıldığı için bu çorbalar ekstraktif maddeler açısından zengin konsantre et sularında hazırlanır. Solyanka et sularında hazırlanır: et ve kemik, balık, kümes hayvanları ve mantar suyu. Garnitür bileşimi açısından bu grubun çorbaları diğerlerinden sadece turşu, domates püresi, soğan değil, aynı zamanda kapari, siyah zeytin ve limonun verdiği keskin, özel tat açısından da farklılık gösterir.

Kaba kabuğu ve olgun çekirdekleri soyulmuş salatalıklar 15 dakika kaynatılır. Soğanlar ince ince doğranır ve tereyağı, sıvı yağ veya margarinde sotelenir. Domates püresi ayrı olarak sotelenir veya yarı pişene kadar sotelenmiş soğanlara eklenir (domatesli sotelenmiş soğana bazen solyanka breze denir). Haşlanmış et ürünleri (sığır eti, jambon, sosis, böbrek, dana eti) ince dilimler halinde kesilir.

Mersin balığı ailesinden balıklar (derisi kıkırdaksız veya derisi ve kıkırdaksız) porsiyon başına 1-2 parçaya bölünür, 1 dakika haşlanır ve sonra yıkanır. Kemik iskeletli balıklar, kemiksiz derili filetolar halinde kesilir, porsiyon başına 1-2 parçaya bölünür. Ticari olarak üretilen filetoları (levrek, morina, yayın balığı vb.) kullanabilirsiniz. Limon soyulur ve dilimler halinde kesilir. Zeytinler yıkanır. Zeytin çekirdeği, eti spiral şeklinde kesilerek çıkarılır. Kapari, kapari çalısının açılmamış çiçek tomurcuklarıdır; salamura edildiğinde salamurayla birlikte kullanılır.

Kaynayan et suyuna sotelenmiş soğan ve domates püresi, haşlanmış salatalık, kapari, hazırlanmış et veya balık ürünleri, baharatlar atılıp 5-10 dakika pişirilir. Tatildeyken, hodgepodge'a zeytin veya zeytin ve bir dilim limon ekleyin; etli hodgepodge'a ekşi krema ekleyin ve üzerine kıyılmış maydanoz serpin. Solyanka limonsuz servis edilebilir. Bazı aşçılar tatil sırasında ekşi krema eklemeyi değil, pişirme bitmeden hodgepodge'u baharatlandırmayı tavsiye ediyor.

Hazırlanan ürünlerden Solyanka çok hızlı bir şekilde hazırlanabiliyor, bu da bu çorbaların esas olarak siparişe göre porsiyonlu kaselerde satılmasına olanak tanıyor.

Solyanka eti. Yukarıda anlatıldığı gibi hazırlayın (Şekil III.3). Yemek pişirirken içine sığır eti, dana eti, tütsülenmiş veya haşlanmış jambon, sosis veya sosislerden oluşan bir et seti eklenir.

Ev yapımı dizel yakıt. Doğranmış patatesleri kaynayan et suyuna koyun, 10 dakika kaynatın, ardından geri kalan malzemeleri ekleyin. Et ürünleri, hodgepodge et karışımındakiyle aynı miktarlarda ve aynı miktarlarda konur.

Pirinç. 111.3. Et solyanka hazırlamak için teknolojik diyagram

Solyanka sakatattan yapıldı. Her zamanki gibi hazırlanır, ancak pişirme sırasında et suyuna bir dizi hazırlanmış sakatat eklenir: sığır dili, dana böbrekleri, kalp, meme.

Solyanka kümes hayvanlarından veya av hayvanlarından yapılır. Yukarıda anlatıldığı gibi hazırlayın ancak haşlanmış et ürünleri yerine haşlanmış kümes hayvanları veya av eti kullanılır.

Balık solyanka. Sipariş verirken hazırlanan balık parçalarını (porsiyon başına 1-2 adet) porsiyonluk kaselere koyun, balık suyunu ekleyin, sotelenmiş soğan ve domates püresini, haşlanmış salatalıkları ekleyip 10-15 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda kafayı ekleyin (et suyu mersin balığı kafalarından yapılmışsa). Çıkarken zeytin veya çekirdeği çıkarılmış zeytin ve soyulmuş limon dilimini ekleyin, üzerine doğranmış otlar serpin.

Büyük miktarlarda pişirirken, balıklar ayrı ayrı kaynatılır ve serbest bırakıldığında bir karmakarışıklığa konur.

Solyanka Donskaya. Solyanka mersin balığı balığından hazırlanır, domatesin bir kısmı taze domatesle değiştirilir ve soğanın yanı sıra dilimler halinde kesilmiş sotelenmiş havuç ve maydanoz kökü eklenir. Siparişinizi verirken porsiyonluk bir kaseye haşlanmış balık parçaları, kıkırdak, sotelenmiş sebze ve domates püresi, haşlanmış salatalık, kapari koyup 10-15 dakika pişirin. Hazırlanmadan 5 dakika önce dilimler halinde kesilmiş taze domatesleri ve baharatları ekleyin. Toplu olarak pişirirken balıklar yumuşayana kadar ayrı ayrı pişirilir.

Mantar solyanka. Mantar suyunda pişirilir. Kaynayan mantar suyuna doğranmış haşlanmış mantarları, sotelenmiş soğanları ve domates püresini, haşlanmış salatalıkları ve kaparileri ekleyin. 5-10 dakika kaynatın. Tatildeyken hodgepodge'a zeytin veya çekirdeği çıkarılmış zeytin ve ekşi krema eklenir.