Fräs lök och morötter med tomatpuré. Vilket är bättre att steka först, lök eller morötter. Krav på registrering, implementering och lagring

Teknisk och teknisk karta nr.Bulblök, brynt för köttfärs, halvfabrikat(CP-recept 10.18)

Förlaget "Gamma Press", Moskva, 2003

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för beredning av halvfabrikatlök, sauterad till köttfärs, måste uppfylla kraven i gällande reglerande och tekniska dokument, ha medföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, försäkran om överensstämmelse, kvalitetscertifikat, etc.).

Beredning av råvaror utförs i enlighet med rekommendationerna från Insamlingen av tekniska standarder för offentliga serveringar och tekniska rekommendationer för importerade råvaror.

1. RECEPT

1. Matlagningsteknik

Skalad lök skärs slumpmässigt. Häll olja i en kastrull eller tjockväggig panna, värm upp. Bred ut den hackade löken, stek under konstant omrörning tills en enhetlig gyllene färg.

Den stekta löken kastas tillbaka på en sil för att avlägsna överflödig olja, kyls till rumstemperatur.

1. Egenskaper för den färdiga skålen, halvfabrikat

Utseende -sauterad lök, skuren i små tärningar. Konsistensen är mjuk, bitarna behåller sin form. Lökfärgen är gyllene.

Smak- karakteristisk för stekt lök. Ingen främmande eftersmak.

Lukt- karakteristisk för stekt lök. Ingen främmande lukt.

5.Krav för registrering, implementering och lagring

görs efter behov. Förvara, enligt SanPin 42-123-4117-86 vid en temperatur av + (2 + 4) * C, i 24 timmar.

Lök, sauterad till köttfärs,måste uppfylla kraven i SanPin 42-123-4117-86.

1. NÄRINGSVÄRDETlök, sauterad till köttfärs:

datumet

Teknolog /_______________/__________Namn___________

Kock /______________/_________ FULLSTÄNDIGA NAMN___________

Sautering är den preliminära värmebehandlingen av grönsaker eller mjöl för att mjukna och få en homogen massa, som används för att tillaga såser, soppor och tillbehör. Vissa nybörjare kockar blandar ihop sautering med stekning, men huvuduppgiften med stekning är att få en gyllene skorpa, och sauteringen innebär skonsam och mjuk tillagning av mat i olja. Sauterade grönsaker har en gyllene färg och en delikat konsistens, de gör färdiga rätter godare, mer aromatiska och hälsosammare, eftersom karoten, som omvandlas till vitamin A i människokroppen, absorberas mycket snabbare i olja.

Mjöl sauté: vit, röd, fet och torr

Mjölsautering gör soppor och såser tjocka, smidiga och elastiska. Under bryningsprocessen förlorar mjölet sin karaktäristiska råa smak och arom, och veteproteinet koagulerar, så att mjölet inte bildar klumpar och klibbig massa efter att ha tillsatts i rätten.

Det finns fyra typer av mjölsautering - rött och vitt, med fett eller torrt. För röd sautering krävs mjöl inte lägre än den första klass, som måste stekas i en panna eller i ugnen med ett lager på högst 5 cm, omrörning med en träspatel, vid en temperatur på 160 grader. När mjölet smulas sönder väl och får en gyllenbrun färg och en nötig smak är det klart. För att få en vit passerovka steks mjölet vid en temperatur av 120 grader till en ljusgul nyans.

Mjölsautering (rött och vitt) kan tillagas med eller utan fett (smör, vegetabilisk olja eller margarin) - först värms fettet upp bra, sedan tillsätts mjöl till det, och beredskapen bestäms också av graden av sprödhet hos oljeklump.

Hur man fräser grönsaker ordentligt

Vanligtvis sauteras morötter, rödbetor, paprika, lök, tomater och rötter i en tjockväggig stekpanna (gryta) eller en kastrull utan lock. Grönsaker ska vara finhackade och torkade, och pannan ska vara så varm som möjligt. Därefter är det nödvändigt att värma oljan på den, kontrollera graden av beredskap med en bit lök som kastas in i den - om den hoppar anses temperaturen vara optimal.

Mängden fett bör vara 15-20% av den totala vikten av grönsaker. Sjud morötter, rödbetor eller lök (lagret bör inte vara mer än 3 cm) på låg värme i 15 minuter (tomater - inte mer än 5 minuter), rör hela tiden så att varje bit ständigt täcks med olja. Sautering anses vara färdig efter att fettet blivit orange och saften från grönsakerna har avdunstat - medan de ska vara mjuka och röda, men inte friterade. I processen att bearbeta grönsaker sker deras partiella karamellisering, och eftersom fett tenderar att absorbera lukt, utstrålar brunade grönsaker en behaglig arom och gör soppor särskilt rika, aptitretande och välsmakande.

För att sautera kan du köpa en wok - en djup kinesisk halvklotformad stekpanna eller en speciell stekpanna med trelagersbotten, vilket ger effekten av att tyna i en rysk ugn, samtidigt som näringsvärdet och de fördelaktiga egenskaperna hos Produkter. Sauterade grönsaker och mjöl kan förvaras i kylen som en halvfabrikat.

Efter att ha bemästrat denna metod för livsmedelsbearbetning kommer du alltid att förbereda ljusa, välsmakande och doftande rätter utan onödigt krångel och tid. Allt genialt är enkelt!

Det är inget svårt i detta. Rengör först och skölj grönsakerna, hacka sedan löken och riv morötterna på ett grovt rivjärn. Hetta upp en stekpanna, häll olja i den och lägg lök i den. Stek den lätt i en minut eller två, tillsätt sedan morötterna och stek på medelvärme, kom ihåg att röra om. Så snart grönsakerna får en behaglig gyllene färg och blir mjuka, ta bort från värmen. Det viktigaste här är att inte överdriva det i brand.

Sautering är en lätt stekning av produkten utan att det bildas en krispig skorpa och inte gör produkten färdig. Avser hjälpmetoder för värmebehandling. När man fräser lök och morötter fräser man först morötterna och sedan tillsätts löken. Med tiden fräss morötter längre än lök.

Ordet sauté betyder att överkoka lök och morötter. Jag vet inte hur det är rätt, men jag lägger alltid först och främst finhackad lök på varm grönsaks- eller olivolja och sedan rivna morötter på ett fint rivjärn. Jag rostar allt detta lite till en gyllene skorpa, men inte till svärta.

Det är nödvändigt att sautera löken och moroten korrekt enligt följande: hacka dem så fint som möjligt och lägg dem i en stekpanna med uppvärmd. Du kan steka löken först och först sedan lägga till morötterna. Då är det värt att dra ner på gasen lite och fräs löken och morötterna tills de blir gyllene i färgen.

Att sautera och steka eller steka är inte samma sak. Vid sautering steks grönsaker endast lätt i olja. Men vid stekning får grönsaker ett annat utseende, friterade.

För att sautera i en stekpanna med uppvärmd olja (temperaturen ska vara medelhög, det vill säga så att grönsakerna inte blir överkokta, utan bara bruna), lägg den hackade löken, tillsätt efter en stund de rivna morötterna (jag gör det i detta sekvens: först löken, sedan morötterna, sedan behöver jag fortfarande ha locket på). När löken blir genomskinlig eller gyllene, och morötterna mjuknar, är grönsakerna klara, de kan läggas till pålägg, soppa, borsjtj eller andra rätter.



Allt beror på vad du behöver denna stekning till, om till exempel i en soppa, stek sedan rivna morötter, lök och eventuella rötter i olja. För att göra detta, värm pannan, häll sedan i oljan och fräs allt.

Och om du vill att löken ska vara gyllene, då kan du först fräsa den separat i olja i en uppvärmd stekpanna. Och separat stek morötterna som du river. Och sedan kombinerar du allt. När löken steks separat, ser den ut blir godare och snyggare.

Du kan först steka löken i en panna och efter fem minuter lägga till morötter till den.



I en förvärmd panna med olja, fördela först de hackade morötterna och rör om i 5 minuter på medelvärme. Tillsätt sedan löken, blanda allt och stek i cirka 5 minuter på samma sätt. Efter det tar vi bort elden till ett minimum och, rör om ibland, gör det klart i cirka 10 minuter.

För att göra detta måste du lägga en stekpanna på för att värma upp.

Häll sedan i lite olja.

När det värms upp kan du redan börja steka (passera) morötter och lök.

Hackad lök och morötter (jag föredrar att riva det, men det här är en amatör eller beroende på vilken maträtt du lagar) överförs till en förvärmd panna med olja och stek allt på låg värme. Om du river morötterna kan du göra det samtidigt som löken, och om den skärs i bitar är det bättre att steka den lite först tills den är halvkokt och sedan lägga till löken.

Du kan steka tills de är gyllenbruna eller något tills de är halvkokta.

Först måste du hälla olja i pannan och värma upp den lite, lägg sedan de hackade morötterna och stek över eld, något över genomsnittet. Efter några minuter måste du lägga till den hackade löken och steka den lika länge och röra ihop allt. Minska gasen och, beroende på antalet hackade grönsaker, låt dem få en gyllene skorpa.

Du kan fräsa lök och morötter på vanligt sätt. För att göra detta finhacka jag löken, moroten, värmer sedan upp pannan, tillsätt oljan först, och sedan kan du också ha en bit smör, men detta är efter din smak. Först passerar morötter, och sedan, när det mjuknar något, lägger jag till lök och sedan passerar allt tillsammans.

Ända sedan jag var liten hatade jag stekt lök. Vilken rätt som helst, även den godaste, om den innehöll stekt lök, blev i mina ögon omedelbart äcklig. Jag kanske skulle ha lidit hela mitt liv, men lyckligtvis fick jag höra hur man steker lök på rätt sätt och sedan dess har stekt lök förvandlats från ett tortyrmedel till en utsökt smak och en oföränderlig del av recept.

• 1 glödlampa
• 100 ml olja

Skär löken (halva ringar eller små bitar), lägg i en kastrull, tillsätt olja. Sätt på en större från medium eld.

Stek i 10-15 minuter. Rör om då och då så det inte bränns vid.

I detta skede anses som regel att bågen är klar. Vilket definitivt är ett misstag.

Öka värmen till högt och rör hela tiden i löken (5-10 minuter) tills den ser ut så här:

Löken stekt tills den är gyllenbrun har en utsökt gyllene färg och en mycket trevlig söt smak.

Kött stekt med sådana lökar har en mycket trevligare smak. I alla sorters soppor märks det nästan inte, och smaken förbättras tvärtom. Jo, potatismos med sådan lök är en helt annan maträtt!

Naturligtvis tar lök stekt på detta sätt mer tid, men den här tiden är värd att spendera för ett utmärkt resultat.

När man förbereder en stek för en enkel soppa, saltgurka, kålsoppa eller borsjtj, en andra rätt, i en sallad eller som ingrediens för bakning, uppstår ofta frågan om vad man ska steka lök eller morötter först. Vissa hemkokare steker löken och lägger sedan till hackade morötter, andra gör tvärtom. Hur steker och steker man rätt?

Ingredienser

Enligt det vanliga receptet, för att förbereda stekningen, behöver du produkter: en eller två lökar, morötter (bit), 3 stora matskedar vegetabilisk olja.

Tips: Grönsaker behöver stekas för att förstärka aromen och smaken av buljongen eller annan maträtt, även stekta morötter med lök förbättrar färgen på rätten som blir ljusare och rikare.

Förutom löken med morötter, beroende på maträtt och recept, tillsätts: tomater eller tomatpuré, paprika, vitlök. Om så önskas kan du skicka för att steka: valfri ätbar svamp, korv, rotselleri, palsternacka, lite krydda efter smak. Det är möjligt att lägga till vit hackad kål, potatisskivor. Grönsaker kan tas på ett normaliserat sätt, eller så kan du "genom ögat" och mer av det du gillar.

För att göra soppan mer näringsrik kan du inte använda olja, utan en saltad eller rökt typ av fett för att steka grönsaker. Om det här alternativet inte är lämpligt, istället för vegetabilisk olja, kan du ta smör eller lite animaliskt ghee.

Ibland är stekningen inte tillagad, grönsakerna hackas och skickas råa till en buljong eller annan maträtt. Lök i soppan ska skickas på 10 minuter. tills den är kokt och morötter i 15, eftersom löken är mjukare tar det kortare tid att laga. Att äta med kokt mat kommer att bli lättare.

stekning appliceras på soppan i slutet av tillagningen, på cirka 5 minuter, annars kommer den helt enkelt att koka.

Matlagning

En stekpanna eller gryta placeras på spisen i medium läge, olja hälls i. Det tar 1 eller 2 minuter att värma upp. Den skalade löken hackas fint eller delas i halvringar, den som gillar kan skäras i tärningar.

I medium eld-läge steks löken först, det tar cirka tre minuter. Om du först steker moroten, tar bort den och sedan lägger ut och steker löken, då kan du inte drömma om en gyllene skorpa, som ger den bästa smaken och aromen till maten. Därför kommer det att vara korrekt att steka lökringar eller bitar, rör hela tiden för jämn stekning, lägg sedan till morötter, rivna på ett grovt rivjärn eller tunna halvrunda morötter, skär med en speciell grönsakskniv eller en vanlig kökskniv, men skarpt jord. Stek allt tillsammans i 5 minuter. med ett starkt eldläge, med konstant omrörning, när rosigheten av den grad som du vill ha individuellt visas, överförs stekningen till en tallrik, sedan till en maträtt eller omedelbart till mat.

Erfarna kockar rekommenderar att finhacka löken, riva morötterna grovt, blanda ordentligt med händerna och plötsligt slänga grönsakerna i en het stekpanna med lätt rykande olja, då kan du få en brunaktig gyllene nyans av de sauterade grönsakerna. Vill du ha karamelliserad lök så slängs den i stekningen först. När morötter placeras först, kommer söt juice att släppas i processen, stekning, det kan förstöra smaken av mat och förhindra att löken steker, så rostning bör göras försiktigt och noggrant.

Du kan fräsa lök och morötter tillsammans genom att tillsätta lite vatten i behållaren. Om du steker samtidigt i samma panna är det bättre att riva morötterna, den hackade grönsaken kokar längre.

Du kan steka grönsaker samtidigt, men i olika pannor av två intilliggande brännare. Vilken av produkterna som ska stekas först, vilken andra, beror också på vilken rätt de friterade grönsakerna ska gå till. Men om löken är den första, kan doften av maträtten uppnås mer aptitretande, morötter ger inte en sådan lukt.

I rödbetsborsch försöker de steka morötter med lök tillsammans, blanda dem i en kastrull och fortsätta att röra med jämna mellanrum i 10 minuter. Häll grovt rivna råbetor, häll 2 stora matskedar olja. Stek kompositionen i ytterligare 10 minuter, elden är inställd på medium, efter den tilldelade tiden för stekning, växlar läget till litet, hälften av buljongen hälls i grönsakerna, stekningen sjudas under lock i cirka 10 minuter, innan i slutet av matlagningen av borsjtj lägger de den färdiga grönsakskompositionen i den.

För saltgurka steks lök och morötter i 10 minuter. i medium eldläge eller 7 min. med stark eld. Sedan hälls inlagda eller inlagda gurkor i pannan i riven eller hackad form med en kniv, du måste steka kompositionen i 5 minuter. Häll lite olja och hälften av buljongen, täck locket, sätt en låg eld, 10 minuter. släcka. Stekningen läggs ut i en saltgurka 10 minuter innan tillagningen är slut.

Vill du ha en mer mättande soppa kan du tillsätta lite mjöl när du steker grönsaker, rör hela tiden i maten. Du kan laga ett mellanmål av morötter, som är berikat med karoten och vitamin "A", användbart för dieter, barn och äldre. I det här receptet steks grovt rivna morötter först, alltid i varm vegetabilisk olja.

Därefter läggs tunna lökhalvringar ut, kompositionen blandas och steks i cirka 8 eller 11 minuter. Därefter hälls bulgarisk peppar, skär i rutor, lavrushka kastas, mald svartpeppar, salt om så önskas, allt blandas och steks under omrörning i 10 eller 12 minuter. Färdiga morötter läggs ut i en salladsskål, du kan lägga persiljakvistar och dill ovanpå. De använder stekta morötter både varma och kylda med bröd och kött.