Vit tryffel är vad smaken är. Tryffelsvamp - hur ser den ut och var växer den? Giftiga och oätliga typer av tryffelsvamp

Värdet på tryffel ligger i deras ovanliga smak och arom, på grund av vilken dessa svampar anses vara en delikatess, och deras marknadsvärde kan nå flera tusen dollar. Foton och beskrivningar av tryffel hjälper dig att hitta dem i skogen på egen hand.

Beskrivning och foto av tryffelsvamp, var den växer och hur man letar efter den korrekt - läs i dagens artikel.

Vilka typer av tryffelsvampar finns det

Notera: Mycket ofta överstiger storleken på ett exemplar inte storleken på en valnöt, men det finns svampar med stor potatis och väger mer än ett kilo. Utåt liknar den också en potatis.

Peridiet (yttre skiktet) kan ha en slät yta eller vara indragen med ett stort antal olika sprickor, och det finns även exemplar med karaktäristiska mångfacetterade vårtor. I tvärsnitt observeras en uttalad marmorstruktur.

Figur 1. Externa egenskaper hos svampar

Massan består av inre och yttre "kransar", som har mörka och ljusa nyanser. På de inre och yttre "venerna" finns sporpåsar som har en mängd olika former. Arter påverkar färgen på fruktköttet, som kan vara vitt, svart, grått eller choklad.

Typer

Tryffelfamiljerna inkluderar mer än hundra representanter för dessa berömda svampar, som klassificeras enligt den biologiska och geografiska gruppen och ur gastronomiskt värde (svart, vit, röd).

De mest kända sorterna är:

1. Svart sommar(ryska). Denna sort kan nå en diameter på upp till 10 cm och en vikt på 0,4 kg. Med en uppväxtperiod kan den ändra färger från vitt till gult eller gråbrunt. Konsistensen av massan hos unga exemplar är mycket tät, medan den i gamla exemplar är lös. Representanter för arten har en sötaktig nötsmak med en något märkbar lukt av alger. Du kan träffa denna art i sådana regioner: Transkaukasien, Krim, i den europeiska delen av Ryssland och i Europa. Den finns under ek, hassel och tall. Fruktningen börjar i juni och varar till början av oktober.
2. Svart höstvinröd har en rundad form och kan väga upp till 0,32 kg, men i storlek är den inte mer än 8 cm. Vid mognad är köttet färgat i färgen på mjölkchoklad och genomborrat med vita ådror. På gommen kan du känna igen doften av kakao, även om Bourgogne-exemplar har en bitter eftersmak.
3. Svart vinter utrustad med en oregelbunden sfärisk eller sfärisk form. Storleken på fruktkropparna kan vara 8-20 cm och väga upp till 1,5 kg. Ytan är täckt med en röd-violett nyans, på vilken polygonala vårtor kan observeras. De har en mycket behaglig mysk arom och kan hittas i fuktiga jordar under lind eller hassel. Sådana fantastiska exemplar kan hittas i Frankrike, Schweiz, Italien och Ukraina.
4. Svart Perigord(franska) har en oregelbunden eller lätt rundad form. Den yttre peridium är täckt med vårtor, som när de mognar ändrar sin färg från rödbrun till kolsvart. Bland alla kända arter anses denna vara den mest värdefulla eftersom den har en behaglig smak och stark arom.
5. Vit Piemontes(Italiensk) är utåt försedd med en oregelbunden knölform av fruktkroppar och kan nå 12 cm i tvärsnitt. Mycket ofta finns det exemplar med en fruktvikt på upp till 300 gram, men ibland finns det frukter som väger upp till 1 kg. Peridium kan vara gulrött eller brunt. Fruktköttet är gräddfärgat eller vitt, men du kan hitta exemplar med en lätt röd nyans. Sorten skiljer sig från sina släktingar i behaglig smak och arom, som påminner om dofter av vitlök och ost. Denna art växer uteslutande i norra Italien.

Figur 2. De mest populära typerna av svampar: 1 - svart sommar, 2 - svart höst (Bourgogne), 3 - svart vinter, 4 - svart Perigord, 5 - vit italiensk

Vi har tillhandahållit ett foto och en beskrivning av endast huvudarterna (Figur 2), även om det faktiskt finns många fler av dem, och nästan alla av dem har högt näringsvärde.

Karakteristisk

Tryffel växer uteslutande under jordytan i små grupper. De kan ha från 3 till 7 fruktkroppar, som har en broskaktig och köttig massa.

Utbudet av familjer är mycket omfattande och kan hittas i sådana regioner: Europa, Asien, USA och Nordafrika (Figur 3).

När det gäller den utbredda spridningen kan följande egenskaper särskiljas:

• Mycelet av sorten Piemonte kan bilda en symbios med rötterna av poppel, björk och lind.
• Perigorsky kan hittas i dungar av bok, ek eller avenbok. Den finns främst i Spanien, Schweiz och södra Frankrike.
• Svart sommar växer bra i bland- eller lövskogar, såväl som i kalkrika jordar.

Figur 3. Utbredning av svampar i den naturliga miljön

Du kan träffa denna art i Centraleuropa, Svarta havets kust i Kaukasus, skandinaviska länder och Ukraina. Men fall av att hitta detta exemplar i vissa regioner i Centralasien registrerades.

Egenheter

Det finns inga uttalade egenskaper i den kemiska sammansättningen. Berömmelsen för denna svamp är baserad på dess aromatiska egenskaper, som, enligt antagandet, kan orsaka uppvaknandet av vissa känslor och önskningar.

Idag är de de sällsynta och dyraste, eftersom efterfrågan på dem är mycket högre än utbudet. I det stora landet kan du bara hitta en svart sommarvariant.

Hur ser en tryffel ut

Om du vill hitta dessa svampar i skogen behöver du definitivt veta hur en tryffel ser ut (Figur 4). Utvändigt kan formen på fruktkropparna vara knölformad eller rund med en storlek på 2-10 cm.Peridium har ett mörkt färgområde från blåsvart till brunsvart. På ytan kan ofta pyramidvårtor observeras, men det finns arter med slät peridium.

Figur 4. Yttre egenskaper hos tryffel

Massan från ett moget exemplar är löst och ungarna är täta. I början av tillväxten kommer köttet att vara vit till färgen, och när exemplaret mognar kommer det att få en brungul färg. Vid skärning ger ljusa ådror den en marmorfärg. Köttet är sötaktigt i smaken och liknar en nöt, och doften liknar doften av alger.

Hur en tryffel ser ut och var man ska leta efter den - författaren till videon kommer att berätta.

Huvudsakliga skillnader från andra svampar

Tryffel är mycket dyra på marknaden och priset för 1 kilo av en så sällsynt produkt börjar från 400 euro. En så hög kostnad av denna typ är förknippad med sådana faktorer.:

• Komplexiteten i att växa;
• Säsongens byte;
• En hög nivå av smak och aromatiska egenskaper (kvalitet) hos produkten.

Värdet på varje enhet mäts efter dess storlek: ju större kopia desto dyrare är den. De dyraste är svampar med en stor fruktkropp (som ett äpple), men sådana exemplar växer mindre än 1% av världens totala skörd. Valnötsstora exemplar utgör 10 % av skörden och prover i druvstorlek 30 %. Resten av andelen består av mycket små svampar, och deras kostnad är mycket mindre. Mycket små används främst för beredning av olika såser.

Hur ser en vit tryffel ut?

Till skillnad från svart kan den vita sorten inte odlas. Svårigheten med odling beror på att den växer i begränsade regioner i Italien (Figur 5).

Notera: Den säsongsbetonade skörden har gjort denna sort till en riktig gastronomisk raritet. Du kan bara smaka färska svampar under skördeperioden, och detta händer från oktober till januari.

Kostnaden för den vita sorten har gjort den till den dyraste delikatessen i världen, som har kunnat slå svart kaviar, foie gras och guld i pris. Av denna anledning kan du ofta hitta speciella auktioner där du kan köpa en mängd olika typer av denna dyra gastronomiska produkt. Det genomsnittliga priset för ett kilo är 3-4 tusen euro, och det högsta priset är 330 tusen dollar för en bit som väger 1,5 kg. Ett så stort exemplar auktionerades ut i Hong Kong inkognito. Auktionsreglerna innehåller en obligatorisk klausul om att tillhandahålla en fullständig stamtavla, som inkluderar följande punkter:

• Den exakta vikten på kopian är upp till ett gram;
• Namnet på hunden som hittade den;
• Ange platsen för trädet där det hittades.

Figur 5. Yttre egenskaper hos den vita italienska sorten

På grund av den höga kostnaden och sällsyntheten kan du bara se hur en vit tryffel ser ut på ett foto eller en specialiserad video.

Egenheter

Prisnivån och styrkan hos den vita tryffelsmaken gör den till en dröm för alla kulinariska finsmakare. Kokar under tillagningen tillagar dem aldrig i sin rena form. Mycket ofta kan du observera i kulinariska rätter en situation där de tillsätts i samma proportion, som örter och andra kryddor.

De serveras vanligtvis med minimal värmebehandling, eftersom det kan försvaga den delikata smaken och aromen. Styrkan hos vitt är doften av färsk svamp, så väldigt ofta läggs de ut i tunna skivor på en redan tillagad maträtt.

Hur ser svart tryffel ut?

Den svarta (Perigorsk) sorten är mycket lik den vita sorten i arom, men dess jordnära och myskiga toner är svagare och kompletteras ofta med doften av färska hasselnötter. Det läggs ofta till kulinariska rätter under tillagningen (Figur 6).

Egenheter

Svart tryffel anses vara det mest värdefulla exemplaret av denna art, som växer mycket ofta i Frankrike. Den har ett andra namn Perigorsky, eftersom den är förknippad med platsen för dess tillväxt.

Figur 6. Svart tryffel: funktioner

En utmärkande egenskap hos denna art är den speciella rödbruna-svarta färgen på peridium. Köttet är mörkt till färgen, och doften är mycket karakteristisk och med en behaglig smak. Denna sort växer på vintern och den börjar skördas från januari till mars.

Hittills har många typer av tryffel etablerats som säkert kan ätas utan fara för hälsan. Det finns dock många andra svampar som vid förtäring kan orsaka matsmältningsbesvär eller allvarlig förgiftning av kroppen (Figur 7).

Falsk tryffel är mycket lätt att missta för en riktig kulinarisk raritet. De kan ha en yttre likhet, men samtidigt tillhöra en annan familj. Till exempel växer rådjur i skogsområdena i Europa och Nordamerika och är inte ätbara för människor, men djur äter det med stort nöje.

Figur 7. Utseende och egenskaper hos den falska tryffeln

Rådjuretryffel kan orsaka matsmältningsbesvär, men samtidigt är falsk tryffel dödlig för människors hälsa. Utåt har den en avlång form, mörkröd eller beige färg och tillhör familjen basidiomyceter. Fruktkroppen hos den giftiga svampen kan bli upp till 10 cm lång och kommer att ha en karakteristisk obehaglig lukt. Oätliga arter inkluderar tombolaner (stäpptryffel), som växer i Azerbajdzjan, Turkmenistan, Nordafrika och södra Europa. Men matsvampar finns också bland tombolaner.

Tryffel är en mytisk och mystisk svamp som väcker de starkaste känslorna och nyfikenheten. Många fler människor har hört strålande recensioner om den än de som faktiskt har sett eller provat den. Och även de som åt dem har svårt att jämföra smak med hög kostnad och sällsynthet. Artikeln kommer att berätta om hur en tryffel ser ut, om dess sorter, insamlingsmetoder och användningsområden.

Hur ser en tryffel ut hel och skuren

Tryffel är, trots sitt oansenliga och oattraktiva utseende, en värdefull och delikat produkt som serveras på de mest sofistikerade restaurangerna i världen. Deras fruktköttiga kroppar, som är knölformade, släta eller tätt täckta av knölväxter på utsidan, växer under jorden på ett djup av 20–30 cm, vilket är resultatet av anpassning till miljöförhållanden.

Tryffel är mykorrhizajordsvampar, så deras mycel står vanligtvis i nära symbiotisk relation med trädens rotsystem och är av stor betydelse för ekologi och näringsutbyte, markens biologiska och kemiska egenskaper och torktolerans. Mykorrhizasvampar kan inte växa i marken utan ett värdträd och får från det de kolhydrater som är nödvändiga för utveckling. Svampplockaren är som regel belägen i de övre lagren av jorden och omger det önskade trädet.

Eftersom fruktkropparna växer under jorden kan sexsporerna inte skingras av vind eller vatten. Spridning av sporer sker med hjälp av djur som äter svamp. För framgångsrik spridning måste dessa sporer passera genom mag-tarmkanalen, och det hårda kitinösa skalet skyddar dem från en aggressiv miljö. Bärare kan vara fåglar, rådjur, vildsvin, gnagare, sorkar, ekorrar, jordekorrar, som lockas av en mogen svamp med sin starka arom.

Alla färska fruktkroppar ska vara fasta vid beröring och inte lösa. Knölens form är vanligtvis rund, oval, något tillplattad; dock är varje instanss konfiguration unik och kan variera i storlek från storleken på en ärta till en tennisboll eller till och med en grapefrukt. Beroende på art finns dessa svampar i olika färger - från djupsvart till vit.

Svarta tryffel ska vara kol eller mörkbruna på utsidan med vita marmorårer på insidan (gleba) när de skärs. Fruktkroppens svärta är ett tecken på att svampen är helt mogen. Den yttre ytan liknar huden på en hunds nos. Medelvikten för vintersvartsvampen är 30–60 g.

Vita tryffel är krämvita eller gulbruna till färgen, ibland med en rödaktig nyans, och har en rikare smak än svart tryffel. Kockar som beskriver en nygrävd vit tryffel hävdar att dess arom kan fylla ett helt rum, spridas och lukta utanför genom ett öppet fönster.

Släktet Knöl (äkta tryffel) har cirka 185 arter, som klassificeras både genom att tillhöra det biologiska släktet och vad gäller gastronomiskt värde. Dessutom, 2010, identifierade forskare 11 grupper, som inkluderar alla ättlingar till en gemensam förfader.

De mest värdefulla typerna är:

• vintervit;
• vintersvart.

Andra kulinariska typer av tryffel inkluderar:

• muskot;
• kinesiska;
• Himalaya;
• sommar;
• höst;
• skorson;
• Oregonian.

Var och när kan man träffas

Tryffel växer i lövskogar på kalkrika jordar och föredrar ett varmt klimat fritt från frost och sommarvindar, och finns i Europa och Asien. Varje typ av träd påverkar utseendet och smaken på svamparna, som tar 6-8 månader att växa och, förutom sommarens svarta utseende, börjar dyka upp på hösten och försvinner mitt i vintern. Produkter av högsta kvalitet kommer främst från Frankrike, Spanien och Italien. Sekundära marknader inkluderar Kina, Turkiet, Kroatien, Slovenien, Nordafrika, Mellanöstern och USA.

Den svarta sorten eller perigord, den näst mest lönsamma arten, är uppkallad efter regionen med samma namn i Frankrike. Bildar mykorrhiza med lövträd - ek, hasselnöt, avenbok, bok, tall, lind, asp, kastanj, poppel. Fruktsättning sker från december till slutet av mars. De främsta franska tryffelplatserna finns i söder vid Perigord, i Provence, Alperna, Côte d'Azur, även om svamp finns i större delen av Frankrike.

Périgordregionen är den mest kända källan till tryffel och alla franska exemplar kallas Périgord även om de kommer från ett annat område. Denna svamp anses fortfarande vara Frankrikes nationella skatt, och invånarna i landet kallar denna speciella delikatess "svart diamant".

Sommar eller vinröd och vinröd svamp finns i större delen av Europa. De har en doftande massa av mörkare färg och är förknippade med rotcellerna hos olika trädarter och buskar - björk, poppel, alm, lind, bergaska, pil, hagtorn, hassel. Sommarens artsäsong sträcker sig från maj till augusti, medan Bourgogne-arterna skördas från september till november.

Vit tryffel är av högsta kvalitet. Italienarna kallar den för den "vita madonna-tryffeln". Den finns främst i de italienska regionerna Langhe, Montferrat, Molise, i regionen Piemonte i norra Italien på landsbygden runt städerna Alba och Asti. Säsongen för färsk vit tryffel är vanligtvis från oktober till slutet av december.

Den vitaktiga tryffeln finns i andra landsbygdsområden i Italien - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbrien, Lazio, Marche och Molise. Den är inte lika doftande som från Piemonte, även om den ligger nära den vad gäller smakegenskaper. Flera typer av svamp växer på USA:s nordvästra kust - Oregon svart, brun, vår- och vintervit. Men inte bara i Europa utan också på södra halvklotet på Nya Zeelands territorium i Australien växer denna fantastiska delikatess, vars första kopia erhölls 1993.

På Rysslands territorium är denna värdefulla svamp extremt sällsynt, men länderna i den centraleuropeiska remsan, Svarta havets kust i Kaukasus, Mellersta Volga-regionen och södra Ural har lämpliga förhållanden för dess tillväxt. Tyvärr gör den dolda utvecklingen det inte möjligt att fastställa denna kulturs utbredningsområden, och endast punktplatser för upptäckt ingår i statistiken. Ibland kan du självständigt hitta tryffel under ruttet lövverk - myggor svävar över dem.

Visste du? För första gången förekom uttalanden om tryffel i sumeriska skrifter på 200-talet f.Kr. e. Dessa mystiska och mytiska svampar ansågs vara resultatet av blixtar, värme och fukt i jorden (Plutarch), knölrötter (Cicero) och jordens barn (Dioskorides).

Vad luktar det och hur smakar det

Det är svårt att beskriva alla nyanser av tryffelns intensiva arom och jordnära smak – den behöver verkligen upplevas. Människor som har smakat färsk autentisk tryffel noterar dess speciella arom. Definitioner av "muskig", "vitlök", "svavelhaltig" och "larmande med trätoner" är mycket vanliga. En del av den distinkta smaken tros komma från den organiska föreningen androstenon, ett hormon som produceras av hangrisar som gör hongrisar till utmärkta tryffeljägare.

Olika typer av svampar har olika uppsättningar av aromatiska molekyler i varje stadium av deras utveckling. Det finns cirka 35 luktämnen som sträcker sig från köttiga och dammiga till oljiga och krämiga.

Till exempel luktar dimetylsulfid svavel - det släpps ut av 85 % av tryffelarterna. Svampar kan producera detta ämne själva, men det kan också produceras av bakterier som starkt koloniserar tryffel. Andra vanliga tryffelsmaker luktar choklad och whisky, och hexanal, som luktar gräs, kan också komma från både mikrobiell aktivitet och själva fruktkropparna.

Skärpan i aromen finns inte för gourmeternas nöje.. Det är livsviktigt för tryffel, eftersom reproduktionsprocessen beror på hur djur luktar under jorden, gräver upp och äter svampen och sprider sporer i miljön.

Kockar runt om i världen använder tryffel med glädje och lyfter stolt fram dem på sina menyer för att locka både svampkännare och dyr matälskare. Men smaken av denna delikatess är mycket sämre än dess arom. Att definiera och sammanfatta smaken av tryffel är inte en lätt uppgift, men de har den jordnära, myskiga, skarpa smaken av några populära ovanjordsvampar. När de beskriver smaken använder vissa människor termerna ek, nötaktig och jordig, söt och saftig med en brinnande smaklig ton, liknande svarta oliver.

Ofta är aromen av färsk tryffel starkare än lukten av andra komponenter i maträtten, men även de starkaste svarta varianterna med sin smak kommer inte att övermanna uttrycksfullheten i smaken av andra ingredienser.

Många faktorer kan påverka den individuella smaken av tryffel:

• rötter av artträd som de fäster vid under tillväxten;
• markegenskaper;
• insamlingstid;
• växande region.

Även om man allmänt tror att ju mörkare tryffel, desto starkare smak, men nyanserna är så komplexa och varierande att de bara kan förstås med ett fåtal smakprov i rätternas sammansättning.

Hur mycket kostar en tryffel

I början av förra seklet användes tryffel flitigt i de flesta fall eftersom de fanns tillgängliga, skördades i tillräckliga mängder och mötte efterfrågan. Idag är de relativt sällsynta, och används som delikatess i dyra rätter eller vid speciella tillfällen. Detta beror på den växande industrialiseringen och det ytterligare tillbakadragandet av tryffelområden från jordbrukssektorn.

En annan anledning till det höga priset på tryffel är hög efterfrågan. Idag är det inte möjligt att få svamp i stor skala, vilket är förknippat med svårigheten, särdragen i odlingen och varaktigheten av återbetalningen av investerade medel, så tillgången till produkten är begränsad.

Det är svårt att bestämma det objektiva marknadsvärdet för svamparna, eftersom i princip hela samlingen säljs på auktioner som hålls under massinsamlingen och speciella festivaler, och det slutliga priset på produkten beror på antalet bud. Prissättningen påverkas av storleken på fruktkroppen, vikt, art, säsong och samlingsvolymer.

Vita sorter är den dyraste av alla knölliknande svampar. 2014 såldes en vit kopia på ett halvt kilo (kallad "världens största") på Sotheby's för 46 000 pund. I Italien, på en auktion i staden Alba, såldes 11 exemplar av sorten Piemonte för 274 tusen euro. 1 kg av sorten Piemonte kostar i genomsnitt 6-8 tusen dollar, beroende på grödans volym, kvaliteten och storleken på individuella svampar. Detta innebär att för en liten svamp på 20 g måste du betala upp till 100 $. Små exemplar (upp till 12 g) säljs för 4 tusen dollar / kg, och för större måste du betala mycket mer.

I menyn på prestigefyllda restauranger kostar den mest elementära maträtten kryddad med riven tryffel inte mindre än $50, det vill säga varje gram krydda för en kulinarisk maträtt på inhemska restauranger kommer att öka priset på maträtten med 500–1000 rubel.

Priset för 1 kg av sorten Black Perigord är cirka 1,5 tusen dollar från gårdar och 2 tusen från återförsäljare. Svarta sommarsorter säljs för 1,5 tusen dollar per kilo. Och 1 kg av en sommarsvamp från Italien kostar 300-400 dollar. Den kinesiska produkten är den billigaste ($250/kg) och är mycket sämre i smak än italienska och franska svampar.

Funktioner för att samla tryffel

Tryffel växer en i taget på slumpmässiga platser djupt under jorden bland rötterna på sina värdträd och kan därför inte upptäckas visuellt. När fruktkroppar hittas nära jordens yta spricker de upp till full storlek och kan upptäckas av erfarna foderälskare. Dessutom kan man på morgonen och kvällen se en svärm av små gula flugor sväva över myceliet. Ibland kan en person som är tillräckligt känslig för lukten av svamp hitta dem.

Viktig! Den hittade svampen måste noggrant separeras från trädets rötter för att inte skada dem. Därefter läggs en del av det dyrbara fyndet tillbaka i jorden så att sporerna kan så nya områden.

Men vanligtvis, för den naturliga insamlingen av delikatessråvaror, används specialtränade djur med fint luktsinne - grisar och hundar - för att hjälpa människor. Tamgrisar har ett gott luktsinne och kan lukta tryffel på upp till 1 m djup. Dess arom innehåller en kemikalie som är identisk med grisferomoner som finns i saliven hos mogna galtar, så den är attraktiv för hongrisar.

Men sådana jägare hittade inte bara svamp, utan åt också en betydande del av bytet, bröt mycelet och orsakade betydande skador på tryffelplatser. I Italien har användningen av grisar för svampjakt varit förbjuden sedan 1985 på grund av skador orsakade av djur på mycel under grävning, vilket ledde till att produktiviteten i området under flera år minskade.

Hundar, som har samma skarpa luktsinne, är i allmänhet fogligare än grisar och är inte alls intresserade av att äta svamp. Träning av hundar för att söka utförs från tidig ålder, vana sig vid lukten av bytesdjur och blanda själva svampen i maten. Sådana hundar (tryffelhundar) är dyra (upp till 5 tusen dollar) och ägarna tar mycket hand om dem. Men sådana investeringar lönar sig snabbt på grund av de höga priserna för den utvunna delikatessen.

Denna gammaldags urgamla samlarpraktik drar ett särskilt intresse för tryffel och omger deras samling med mystik - en elit och värdefull produkt kan inte erhållas på något annat sätt. Ibland under samlingssäsongen hålls speciella utflykter för turister och älskare av "tyst jakt".

Användningsområden för tryffeln

Svampar är mycket uppskattade i medelhavsmat, mellanöstern och internationell gourmetmat. Eftersom tryffeln är så dyr är det meningslöst att servera den med något som kommer att dominera dess smak, som att lägga till den i en chili. Även viner bör vara mycket noggrant utvalda för rätter med dessa svampar, undvika starka aromer och syra i drycken.

Viktig!Vita tryffel är bäst att konsumera färska, skär dem i en varm skål på ett speciellt rivjärn, eftersom de förlorar det mesta av sin smak när de värms upp kraftigt. Svarta varianter kan tillagas med värmebehandling.

Den utmärkta aromen och den intensiva jordnära smaken av svamp kan göra pasta, äggrätter, risotto, pilgrimsmusslor, foie gras eller vitt kött till gourmeträtter. Deras unika smak passar bra med sofistikerade aptitretare och är perfekt för aioli eller som tillbehör till snacks som pommes frites. Vissa specialostar innehåller också bitar av denna delikatess.

På grund av deras höga pris och skarpa arom används tryffel sparsamt, så det finns produkter som gör att du kan uppskatta delikatessens gastronomiska egenskaper i billigare och mer bekväma preparat - tryffelolja, salt, honung, extrakt, alkoholhaltiga tinkturer.

Det finns många märken av olja, alla med sin egen unika formel. Vissa oljor är kryddade med naturliga eller kemiska smaker som efterliknar smaken och aromen av tryffel, medan märkesproducenter gör en kvalitetsprodukt av olivolja och riktiga svampar.

Salt gör att du kan njuta av en unik smak utan att lägga till extra fett eller olja till huvudrätten, utan att använda det som en sista ingrediens. Konserveringen producerar färdigrätter - risotto, tagliatellepasta, svamppastasås, konserverad svart tryffel. Färdiga och konserverade produkter låter dig njuta av delikatessen, oavsett skördesäsong.

Visste du? Lägger du tryffeln i kylen bredvid äggen får den senare en distinkt delikatesssmak när den används.

Är det möjligt att odla en tryffel på konstgjord väg?

Trots många försök att odla tryffel verkar det som om de hittills inte har kunnat uppnå samma smak i dem som de som växer naturligt, och vita arter kan inte odlas på konstgjord väg alls. Det har gjorts många försök att odla svarta varianter av delikatessen, även om denna komplexa och långa process kan ta årtionden.

Några av dessa ansträngningar har varit framgångsrika, men den mest pålitliga källan är fortfarande deras vilda skörd. Nyligen genomförda försök i USA och Australien att återskapa tryffelvänliga livsmiljöer genom att plantera mycelplantor av kastanjeträd, ekar och hasselnötter har mött blygsam framgång, skörden utan betydelse och sällan lämpad för konsumtion som delikatessråvara.

Idag odlas tryffel på gårdar, samt skördas i den naturliga miljön. De serveras på många restauranger, och om du har möjlighet att prova rätter med denna delikatess, förneka inte dig själv nöjet att uppskatta subtiliteten i smaken och aromen av denna svamp.

Kostnaden för Pezizales på den inhemska marknaden når 100-160 tusen rubel per kilogram.

SVART tryffel

1. Svart sommartryffel (Tuber aestivum) är en värdefull kommersiell produkt. Har hög smaklighet och god arom.

Stort distribuerat i Europa och Östasien. Den förekommer i den södra delen av den europeiska delen, i Ryssland, vid Svarta havets kust i Kaukasus och på Krim. Bildar mykorrhiza (rotsymbios) med många typer av löv- och barrträd, föredrar ek. Frukt i maj-augusti. Mått: 2-10 cm, vikt 20-400 gr.

Nyligen upptäckte en invånare i Chelyabinsk riktiga svarta tryffel i Chelyabinsk-regionen.Och en invånare i Tomsk hittade i skogen nära den sibiriska staden så många som 3 kg värdefulla svampar.

2. Svart hösttryffel (Tuber mesentericum) är en värdefull kommersiell produkt. Skiljer sig i hög smaklighet och värdig arom.

Stort spridd i centrala och södra Europa. Bildar mykorrhiza med många typer av löv- och barrträd, föredrar ek och tall. Den bär frukt från september till november (under gynnsamma förhållanden fram till december). Storlekar: 2-8 cm, 20-320 gr.

3. Svart vintertryffel (Tuber brumale) är en värdefull kommersiell produkt. Har hög smaklighet och god arom.

Stort spridd i centrala och södra Europa. I Ryssland hittades den vid Svarta havets kust i Kaukasus och på Krim. Bildar mykorrhiza med många typer av lövträ, föredrar lind. Frukttid - december-februari (under gynnsamma förhållanden från augusti till mars). Storlekar: 2-8 cm, 20-320 gr.

4. Perigord tryffel Tuber melanosporum är den mest värdefulla av de svarta tryfflarna. Har högsta smaklighet och ihållande arom.

Distribuerad i västra, centrala och södra Europa. Kultiverad. Bildar mykorrhiza med många typer av löv- och barrträd, föredrar ek och hassel. Frukttid - december-januari (från november till mars under gynnsamma förhållanden). Storlekar: 2-15 cm, 20-1150 gr.

5. Svart vårtryffel Tuber malenconii - har inget kommersiellt värde. Den har en uttalad obehaglig lukt, oätlig.

Ganska sällsynt. Den finns på samma ställen som Perigord-tryffeln (centrala och södra Europa). Bildar mykorrhiza med ek. Frukttid - februari-april. Storlekar: från 1 till 4 cm, 5-50 gr.

6. Svart slät tryffel Tuber macrosporum är en värdefull kommersiell produkt. Har hög smaklighet och god arom.

Växer i hela Europa. Kultiverad. Bildar mykorrhiza med många typer av löv- och barrträd, föredrar ek och tall. Frukttid - september-november (från augusti till december under gynnsamma förhållanden). Storlekar: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Svart Himalaya-tryffel Knöl Himalayense - ofta avslöjas som en svart vintertryffel när den exporteras till Europa. Den har en medelsmak och en god men instabil arom. Omogna svampar är smaklösa och luktfria.

Den växer i det kinesiska territoriet Tibet i östra Himalaya. Bildar mykorrhiza med Himalaya ek och tall. Frukttid - december-februari (exklusivt vintervy). Svampar är små: 1-3 cm, 5-45 gr.

8. Svart kinesisk tryffel Tuber indicum - i sig själv har den inga speciella smakegenskaper och har en svag, snabbt förlorad arom; Omogna svampar har ingen smak eller lukt alls. Det är ofta artificiellt smaksatt och presenteras som mycket dyrare vinter och Perigord svart tryffel.

Växer i sydvästra Kina. Bildar mykorrhiza med ek, kastanj och tall. Frukttid - december-vild (under gynnsamma förhållanden - november-mars). Storlekar: 2-10 cm, 20-500 gr.

VITA tryffel

1. Vintervit tryffel Tuber magnatum är den mest värdefulla och dyraste av alla tryffel. Har högsta smaklighet och stark ihållande arom.

Finns i centrala och södra Europa. Bildar mykorrhiza med många typer av löv- och barrträd, föredrar ek, hassel och tall. Frukttid - oktober-november (under gynnsamma förhållanden från september till januari). Storlekar: 2-15 cm, 20-1125 g.

2. Vitaktig tryffel Tuber albidum - är inte av särskilt värde, även om den samlas på platser där den växer. Den har medelsmak och en stark säregen arom med en hint av kokos.

Finns i hela Europa. Bildar mykorrhiza med ekar och tallar. Frukttid - februari-mars (under gynnsamma förhållanden från januari till april). Medelstorlekar: 2-3 cm, 20-45 gr., men det finns exemplar upp till 10 cm i diameter och väger 500 gr.

3. Mars vit tryffel Tuber borchii - har en medelsmak. Lukten intensifieras med åldern.

Finns i hela centrala och södra Europa. Bildar mykorrhiza med många löv- och barrträdsarter. Frukttid - februari-mars (under gynnsamma förhållanden från januari). Storlekar: 2-7 cm, 20-250 gr.

4. Duron vit tryffel Tuber excavatum - inte en mycket populär svamp med en säregen söt-kryddig arom. Massan är mycket tät. Det samlas inte in i massor.

Finns i hela Europa - upp till Ural, erövra ryskt territorium. Bildar mykorrhiza med många löv- och barrträdsarter. Frukttid - september-november (under gynnsamma förhållanden från augusti till december). Storlekar: 1-4 cm, 5-80 gr.

5. Brokig vit tryffel Tuber maculatum är inte en särskilt populär svamp med bittert kött och en svag men behaglig tryffelarom. Den samlas endast in för smaksättning, i synnerhet för tryffelolja.

Finns i hela Europa och Ryssland. Bildar mykorrhiza med många löv- och barrträd, inkl. med gran. Frukttiden är kort: slutet av juni - början av september. Storlekar: från 1-2 till 7 cm, 200 gr.

6. Marockansk vit tryffel Tuber oligospermum - massivt insamlad av befolkningen, men används inte på restauranger. Den har en svag men behaglig sötaktig-nötaktig arom, som är något bortskämd av märkbara toner av acetylen.

Finns över hela Medelhavskusten och Nordafrika. Bildar mykorrhiza med ek, tall och ceder. Frukttiden är kort - maj-juni. Storlekar: 2-5 cm, 20-125 gr.

7. Den pubescenta vita tryffeln Tuber puberulum har inget kommersiellt värde. Den är ätbar, men har ingen uttalad smak och lukt.

Den finns i hela Europa till Ural, i synnerhet i Ryssland. Bildar mykorrhiza med många bredbladiga och barrträdarter. Frukttid: april-oktober. Svampen är mycket liten: 0,5-2 cm, 3-20 gr.

8. Oregon Spring White Truffle Tubergibbosum - har en medelbehaglig smak och doft med en lätt inslag av krydda.

Finns i nordvästra Nordamerika i USA och Kanada. Bildar mykorrhiza med olika barrträd (pseudo-hemlock, hemlock, tall, gran). Frukttid - mars-maj (under gynnsamma förhållanden från februari till juni). Storlekar: från 1-7 cm, 5-250 gr.

9. Oregon Autumn White Truffle Tuberoregonense - Smak och lukt som liknar Oregon vårtryffel, men starkare.

Den finns i nordvästra USA – i delstaterna Washington och Oregon. Bildar mykorrhiza med olika barrträd (pseudo-hemlock, hemlock, gran, tall, gran). Frukttid - oktober-januari (under gynnsamma förhållanden från september till februari). Storlekar: 1-7 cm, 5-250 gr.

10. Vit (polsk eller treenig) tryffel Choiromyces meandriformis har en fruktkropp med ljust kött.

Denna tryffel växer i skogarna i Västeuropa, Ukraina, Vitryssland och Ryssland (tidigare bröts den i stora mängder i närheten av Aleksandrov och Sergiev Posad).

Det finns i hela Europa och i Ryssland i Uralregionen. Bildar mykorrhiza med många bredbladiga och barrträdarter. Frukttid - maj-augusti (under gynnsamma förhållanden från april till september). Svampen är ganska liten: 1-3 cm, 5-45 gr.

3. Tryffel-pekannöt (Texas röd tryffel) (Tuberlyonii) - har en stark behaglig nötdoft med uttalade toner av färsk majs. Kultiverad.

Finns i sydöstra USA. Den bildar mykorrhiza med pekannötsträdet Carya illinoinensis, som den är uppkallad efter. Mer sällan - med lind och hagtorn. Frukttid - juli-oktober (under gynnsamma förhållanden från juni till november). Storlekar: 3-7 cm, 45-250 gr.

Bland de så kallade stäpptryfflarna, "tombolans" (släktet Terfezia) är också ätbara. Odla i södra Europa, Nordafrika, på Absheron-halvön i Azerbajdzjan, i Nagorno-Karabach, Araksfloddalen, Centralasien och Turkmenistan ( Terfezia transcaucasica). Stäpptryffel växer i samma områden ( Terfezia boudieri).

I EUROPEERS FOTSPÅR

Tryffel har jagats i Frankrike och Italien sedan 1400-talet. Redan då eftersöktes de dessutom med hjälp av specialtränade hundar och unga smågrisar, som kunde känna lukten av värdefullt byte på ett avstånd av så mycket som 20 meter. Dessutom, i vissa områden i Frankrike, utövas den så kallade "jakten på flugor", eftersom en svärm av myggor ovanför marken i skogen ger ut platsen för värdefulla knölar. Faktum är att flugor från familjenHeleomyzidae lägger sina ägg i "tryffeljord" eftersom deras larver också livnär sig på den underjordiska delikatessen.

Kira Stoletova

Tryffelsvampen är en av de sällsynta och dyraste svamparna i världen. Den växer under jorden, vid rötterna av ek, bok, hassel. Den samlas in enligt speciella, karaktäristiska tecken eller med hjälp av djur. Svampen är en del av de mest utsökta rätterna, har en ovanlig smak och arom. Den började odlas i förrförra seklet, men eftersom skördarna är små förblir priserna höga.

Beskrivning av svampen

Tryffel är en svamp från avdelningen Actinomycetes (skmchatye) och ordningen Pececia, tryffelfamiljen av släktet tryffel. Fruktkropparna hos dessa fantastiska svampar är nästan helt gömda under jorden; i sitt "utseende" liknar de kottar eller potatisknölar. Inte utan anledning på latin låter namnet som "terrae tuber", eller "jordkotte".

Ovanifrån täcker svampen peridium - det yttre integumentära lagret med många vårtor eller sprickor. Hos vissa arter är den nästan vit. Den inre massan på ett snitt liknar marmor. Den består av inre och yttre vener, som har olika nyanser. Sporesäckar mognar i de inre venerna. De är lättare än utsidan. Färgen på fruktköttet varierar från art till art.

Enligt artbeskrivningen har aromen av tryffelsvampen flera toner: doften av höstskogen, ruttna löv, humus, mogna frukter, till och med kakao och choklad. Smaken av en tryffel liknar en nöt eller rostade frön, ibland har den en fruktig, kokos- eller chokladsmak. Den är tillagad med minimal värmebehandling, gourmeter rekommenderar att den äts rå för att inte förlora sin unika arom och smak. Skickar du en tryffel för förvaring förlorar den de flesta av sina kvaliteter.

Svampen används som smaksättning till olika rätter. Det passar bra till fågel, biffar, pasta, äggröra. Den används för att göra såser, gourmetpatéer och fyllningar. Dess kaloriinnehåll är lågt. Svampens fördelaktiga egenskaper är också kända. De innehåller B-vitaminer (B1, B2), PP, C och essentiella aminosyror. En gång användes dessa svampar som afrodisiakum.

Tryffelsvamp kan inte lagras under lång tid: endast 2-3 dagar i kylskåpet vid en temperatur på +1 ... + 2 ° C i en glasburk eller en tättsluten behållare. Färska svampar köps in under plocksäsongen. Samtidigt serverar restaurangerna en speciell "tryffelmeny". Svamp konserverad i konjak, vin, ibland gör de en speciell olja, pasta. Men smaken på dessa produkter är helt annorlunda.

Var växer tryffel

Tryffelsvamp växer i skogar av lövträd, sällan blandade träd. Deras mycel lägger sig på rötterna och tar från dem alla nödvändiga näringsämnen. Av särskilt värde är fruktkroppar som har vuxit vid rötterna av en ek, mindre värdefulla bosätta sig nära en bok, björk, hassel, lind, poppel. Grupper om 3-7 bitar finns nära ett träd, men ofta växer de var för sig. Fruktkroppar ligger på ett djup av 5 cm till 30 cm (genomsnitt - 20 cm).

Irina Selyutina (biolog):

Faktum är att tryffelmycel kan ge upphov till 3-7 fruktkroppar, som vanligtvis är arrangerade i en cirkel och bildar ett bo. Fruktkroppar här kommer att vara av olika storlekar.

När dessa värdefulla svampar mognar stiger jorden ovanför dem, vilket för tryffelplockaren är en tydlig indikator på närvaron av fruktkroppar på denna plats. Varje år sker en gradvis tillväxt och expansion av bon. Med skicklig samling, d.v.s. upprätthålla mycelets integritet, på dessa platser - tryffel, kan du skörda under efterföljande år.

För sin fulla utveckling behöver tryffeln 3-4 månader.

Artens livsmiljö är Väst- och Centraleuropa, den europeiska delen av Ryssland, Kaukasus, Krim, Medelhavet. I Nordafrika växer en specifik vit marockansk tryffel. Dess mycel lägger sig på rötterna av barrträd - cederträ, tall, även om det också kan omsluta rotsystemet av ek.

Typer av tryffel

Det finns olika typer av tryffel. Ett dussintal anses vara ätbara, men totalt finns det mer än hundra av dem. Samtidigt hänförs ett antal oätliga och giftiga sorter till andra släkten. De delar en livsstil med riktig tryffel: de växer också under jorden.

Piemontesisk tryffel

Piemontesisk tryffel, eller italiensk vit tryffel, värderas framför allt i denna familj. Den växer bara i vissa områden i Piemonte, i norra Italien. Den finns i den kuperade regionen runt Turin, i Monferrato, Langhe och Roerot. Den växer under ekar, vide, poppel, mindre ofta under lindar. Växtsäsongen är från mitten av oktober till mitten av februari.

Karakteristisk:

• Fruktkroppen är i form av en knöl, med många utväxter och deformationer.
• Det yttre skalet är gulrött eller gulbrunt, sammetslent, tätt fäst vid fruktköttet.
• Det inre köttet är ljust (vitt eller krämfärgat), har sällan en ljusrosa nyans eller marmorerat mönster.
• Storleken på fruktkroppen är 2-12 cm.
• Medelvikten är 300 g, enskilda exemplar kan nå upp till 1-1,3 kg.
• Doften liknar ost med vitlök, med uttalade myskiga och jordnära toner.

Ibland kallas denna art den "gyllene toskanska tryffeln", dess pris är detsamma som det skulle vara för en guldtacka med liknande vikt. Svamp säljs på speciella tryffelauktioner, som har hållits sedan 1930. Det går att smaka på färsk vit tryffel i oktober-januari, de läckraste exemplaren skördas i november och december. Övriga tider på året finns det bara konserverade, de är mycket sämre i smaken.

Kostnaden för vit tryffel är hög, i genomsnitt 3000-4000 € per 1 kg, ibland dyrare. Det dyraste och största exemplaret som vägde 1,5 kg såldes för USD 330 000 styck. På auktioner säljs piemontesiska tryffel en i taget. Produkten är inslagen i pappersservetter och visas från minsta till största.

Varje svamp har sin egen stamtavla, som anger tidpunkten för samlingen, trädet under vilket den hittades, smeknamnet och hundens ras. Det gör också handlarna på marknaderna.

Svart Perigord tryffel

Perigordsky, eller fransk svart tryffel, är den näst mest värdefulla efter vit. Det är vanligt i Frankrike (de mest produktiva platserna är i sydvästra delen av landet), i Spanien och centrala Italien. Denna art har nu börjat odlas på konstgjord väg, den fördes till Amerika, Australien och Sydafrika. Tryffelmycel mår bra under ek, mer sällan under andra lövträd. Svampar mognar från november till mars. Den bästa tiden att skörda denna vintertryffel är januari och februari.

Beskrivning av svamp:

• Formen på fruktkroppen är rundad eller något långsträckt.
• Det övre lagret (peridium) är brunrött, blir svart med åldern, täckt med tetraedriska eller hexagonala vårtor.
• Köttet är först grått eller rödbrunt, sedan blir det svartviolett, ett marmormönster syns tydligt på snittet.
• Storlek - ca 9 cm i diameter.
• Medelvikt - 400 g.
• Doften är nötaktig, med lätta toner av muskotnöt och choklad, smaken är kryddig, med bitterhet.

Svampplockaren av denna art är aggressiv, den förstör konkurrenskraftiga växter, därför är det lättare att hitta en svamp under jorden än andra. Detta kan göras längs öarna med barmark på de platser där tryffel finns. Tidigare odlades den mycket i Frankrike, nu har skördarna minskat där, men den har börjat odlas i Kina, Australien och andra länder.

Svart vintertryffel

Svart vintertryffel växer i Frankrike, Italien, Schweiz, Ukraina. Föredrar fuktiga jordar. Svampplockaren älskar rötterna av lind och hassel, denna sort finns även under björkar och bokar. Huvuddrag:

• Formen är rundad, ibland oregelbundet sfärisk.
• Den övre huden (peridium) ändrar färg med åldern från rödbrun till svart, täckt med små vårtor.
• Det unga köttet är vitt, får sedan en svartviolett ton med bruna och gula ådror.
• Diameter - 8-12 cm.
• Vikten är ibland 1-1,5 kg.
• Doften är rik, mysk.

Denna sort skördas från november till februari.

Svart sommartryffel

Rysk tryffel - det andra namnet på den svarta sommartryffeln, som finns i Skandinavien, Centraleuropa och även i Ryssland. Den växer under ekar, bokar, avenbok, sällan under björkar eller tallar. Den ryska tryffeln mognar från de sista dagarna av juli till början av november.

Viktigaste egenskaperna:

• Fruktkroppens runda form.
• Det yttre lagret är blåsvart, vårtartat.
• Massan är först tät, sedan blir den lös, strimmig med ådror.
• Färgen på denna tryffel varierar från vit-gul till brun-grå.
• Diameter - 2,5-10 cm.
• Medelvikten är cirka 400 g.
• På gommen finns en uttalad nötaktig nyans med en hint av tång.

En egenskap hos denna art är en ytlig förekomst under jorden, ibland kommer fruktkroppar till och med upp till ytan. Dessa är de enda svarta tryfflarna i Ryssland.

Svart hösttryffel

Höst- eller Bourgognetryffel - värderad lägre än sina andra franska och italienska motsvarigheter. Den växer i nordöstra Frankrike, ibland i Italien, sällan i England.

Hur ser denna svamp ut?

• Formen är korrekt, rundad.
• Det yttre skalet är täckt med svarta tuberkler.
• Fruktköttet är tätt, brunt, med tydliga vita ränder på snittet, blir aldrig spröd.
• Smaken och aromen påminner om hasselnötter med uttalade chokladtoner.

Tryffel av denna sort skördas från slutet av juli till november.

Vit Oregon tryffel

Hitta dessa svampar är egentligen bara i den västra delen av USA. De är små, bara 2,5-5 cm i diameter, väger cirka 250 g. Deras egenskap är en ytlig förekomst i jorden. Svamp finns ofta precis under ett lager av nålar. Deras smak kännetecknas av en uttalad ört- och fruktig accent.

Himalayatryffel, eller kinesisk

Arten hittades först i Indien i slutet av artonhundratalet före sist, sedan hittades den i Himalaya. Nu odlas sorter av kinesisk tryffel på konstgjord väg och exporteras över hela världen. Deras priser är lägre, eftersom svampar är mycket sämre i smak än sina franska och italienska motsvarigheter.

Denna typ av tryffel ser ut som en liten kotte eller potatis med en mörk, ojämn hud, prickad med sprickor. Mitten är gråbrun, med beige eller gulaktiga ådror, hård, luktar svagt, smaken är mager. Anses vara en sorts svart vintertryffel.

Afrikansk tryffel

Afrikansk tryffelsvamp, eller stäpp, finns i Medelhavet, Nordafrika, Mellanöstern, Azerbajdzjan och Turkmenistan. Svampplockaren bildar mykorrhiza inte med träd, utan med örter: solrosor och stenrosor.

Svampegenskaper:

• Formen är rund och långsträckt.
• Omslaget är brunt eller brungult, slätt.
• Massan är pulvrig, spröd, vit med bruna eller gula streck.
• Fruktkroppens diameter är ca 5 cm.
• Svamparom.

Denna typ av tryffel anses inte vara för värdefull. Den letas efter och äts av lokala invånare i kustområdena i Nordafrika och samlas även in i Italien och Frankrike.

Röd glänsande tryffel

Röd glänsande tryffel finns i alla europeiska länder, i lövskogar och blandskogar. Mycel går i symbios med både lövträd och barrträd. Insamlingstiden är från maj till augusti. Storlekarna är små, 1-5 cm, vikt - upp till 50 g. Ytan är brungul, köttet med en rosa nyans, mjukt. Smak och arom har nyanser av rött vin, päron och kokos.

Denna art anses vara en släkting till den röda tryffeln.

röd tryffel

Röd tryffel är en vanlig europeisk art, som kännetecknas av en röd nyans av det övre lagret. Köttet är gulbrunt, med ett typiskt marmormönster. Storlekarna är små, vikt - upp till 80 g. Smaken är sötaktig, "köttig", med en gräsig-kokosfärgad nyans.

Röd tryffel har lågt kulinariskt värde.

Tryffel vit mars

Tryffelvit mars växer i södra Europa, inklusive Krim-regionen. Ytan är ljusbrun när den är ung, mörknar till rödbrun med tiden. Massan är tät, med en uttalad svamparom och vitlökstoner i unga exemplar. Hos äldre svampar blir lukten obehaglig, frånstötande.

Fruktkroppar finns under löv- och barrträd, de mognar från december till april. Arten lämpar sig för odling, men kostnaden är låg.

Det finns flera andra typer av ätbar tryffel som inte är av kommersiellt intresse: duran, brokig, pubescent, ockra. Den brokiga vita tryffeln används för att göra olja, den äts inte.

Det finns flera typer av svampar som inte representerar tryffelsläktet, men som ser väldigt ut som dem. Bland dem finns ätbara, villkorligt ätbara och till och med giftiga.

De flesta av dessa arter är inte speciellt skördade. De blir slumpfynd när djuren krattar ströet under träden. Ofta äts de av vildsvin, ekorrar.

En psilocybinart med hallucinogena egenskaper är också känd, efter användningen av vilken en person har bisarra drömmar.

Hur tryffel skördas

Att samla tryffel är hårt arbete. Fruktkroppar bildas alltid nära rötterna, så du måste leta efter dem under träden. Den svarta Perigord-sorten förskjuter alla växter, för på platsen för dess tillväxt finns det alltid en bar tomt. Arter som växer närmare ytan kan tränga undan jorden - små högar syns nära träden.

• Flugjakt: svampplockare styrs av specifika flugor som lägger sina larver i tryffelns fruktkroppar. De flyger i små moln nära träden där svampar växer.

Irina Selyutina (biolog):

Ett så exotiskt sätt för vårt folk att söka efter tryffelsvampar har faktiskt länge använts av invånare i de franska provinserna Perigord och Vaucluse. Lokalbefolkningen har länge lagt märke till att vissa flugarter (de så kallade "tryffelflugorna") lägger sina ägg i jorden nära tryffeln. Deras larver använder dessa svampars fruktkroppar för mat. Människor lägger märke till åren av insekter och bestämmer platsen för tryffel.

• Marktappning: Ett annat sätt att hitta tryffel är när man plockar. Ett tomrum bildas runt fruktkroppen, jorden lossnar, därför blir ljudet mer klangfullt än över ett kontinuerligt jordlager. Denna metod kräver stor erfarenhet och subtil hörsel.
• Djursamling: svamp hjälper djur att samla in, detta är det mest populära sättet. I norra Italien används specialtränade hundar för detta. De sniffar marken och gräver den på platsen där tryffel växer. Träning kräver erfarenhet och tålamod, bra sökhundar kostar ca 5000 €. Italienska svampplockare föredrar mörkfärgade hundar som inte skäller. De kommer ut för att samlas på natten för att distrahera konkurrenter: det mörka djuret är inte så märkbart i skogen. Även på natten förvärras dofterna, vilket ökar chanserna till en lyckad jakt.

Förresten. En tamgris letar efter en god tryffel. Dessa djur älskar svamp, även i det vilda drar de ut dem under rötterna för att festa i dem. Galten luktar 200-300 m. Med denna insamlingsmetod är det viktigaste att dra bort grisen från trädet i tid: om den gräver en tryffel kommer den säkert att äta upp den.

Odla tryffel hemma

Att odla tryffel hemma är en lönsam verksamhet, men det kräver mycket investeringar och en lämplig nivå av tålamod. Skördar börjar tas emot först 5-10 år efter att du har lagt lunden. Odling praktiserades först i Frankrike under första hälften av 1800-talet. I slutet av seklet planterades tusentals hektar med eklundar med tryffel här i landet. Frankrike levererade årligen cirka 1000 ton svamp till världsmarknaderna.

Under första världskriget förstördes de flesta skogarna, pga. På de platserna var det intensiva strider. Den dåliga ekologiska situationen påverkar också avkastningen allvarligt. Nu i Frankrike odlas bara 50 ton tryffel per år.

Australiska, kinesiska, japanska, amerikanska bönder har lärt sig att odla en läcker och originell svamp.

Man bör dock inte förvänta sig att den konstgjorda odlingen av tryffel kommer att ge huvudinkomsten till lundens ägare. Utbytet är instabilt, de första fruktkropparna måste vänta cirka 5 år, huvudproduktionen erhålls mellan 10 och 20 års odling. Sedan börjar dess kvantitet gradvis minska.

Växande teknik

Den australiska odlingstekniken anses vara den mest produktiva. Redan ett år efter plantering skördas de första frukterna, och efter 5 år får de upp till 20 kg produkter per hektar. Primära krav:

• Klimatet ska vara tempererat och fuktigt.
• Jordens pH - 7,4-7,9.
• Ek eller hasselrötter är lämpliga för infektion med mycel.

Jorden grävs upp väl, den bör innehålla användbara mineraler. Jorden gödslas 6-8 månader före plantering. Ta försiktigt bort allt ogräs (upp till sista roten). Herbicider och bekämpningsmedel bidrar inte: de kommer att skada mycelet. Det enda lämpliga preparatet är ammoniumglufosinat (kontakt icke-selektiv herbicid).

För att odla tryffel på egen hand är små plantor av träd infekterade med mycel. Först hålls de i karantän under sterila förhållanden i flera veckor. Omedelbart efter applicering av tryffelmycel planteras plantor i en plantskola eller växthus. De överförs till öppen mark efter ett par månader, när trädets höjd når minst 20 cm. En bra tid för plantering är våren, när det inte finns något hot om frost på markytan.

Planteringsdjup - 75 cm Området för ett träd är 4 × 5 m. Det är realistiskt att växa upp till 500 plantor per hektar. Runt trädet läggs kompost ut i en cirkel från fallna löv, skogsskräp (diameter - 40 cm). Den största fördelen med kompost är skapandet av optimala förhållanden för tillväxten av mycel. Uppmärksamhet! En tryffelfarm bör inte samexistera med vide, poppel, kastanjer och granar.

Tryffelsvamp är nyckfull, så dess odling kräver tålamod. Det är nödvändigt att ständigt kontrollera jordens sammansättning och surhet för att förhindra uppkomsten av ogräs. Plantagen är inhägnad så att smågnagare och andra djur inte tar sig dit. Det mest verkliga är odlingen av svart tryffel.

Söker tryffel som affärsidé eller extra inkomst

Rysk tryffel - sök med mykologen Vishnevsky, www.grib.tv

Tryffel: vad är pengarna till?

Slutsats

Tryffel är den dyraste svampen i världen. De är nyckfulla, så den årliga skörden är liten. Dessutom växer de under jorden, vilket gör dem svåra att hitta, vilket också påverkar kostnaden. Det är möjligt att odla dessa svampar på egen hand, men att vänta på den första skörden kan ta minst cirka 5 år.

Tryffel tillhör tryffelsläktet av tryffelfamiljen (Tuberaceae). Dessa är matsvampar, av vilka några är värdefulla delikatesser.

Tryffelns fruktkropp ligger under jorden, den har en rund eller tuberös form och en köttig eller broskaktig konsistens. Storleken är varierande, från storleken på en hasselnöt till en potatisknöl. Ovanpå fruktkroppen finns ett läderartat lager, slätt, sprucket eller täckt med vårtor. På snittet har fruktkroppens vävnad ett marmormönster där ljusa och mörka vener alternerar.

Tryffel växer i lövskogar, under vissa träd för varje art. Till exempel växer svart tryffel och sommartryffel under ekar, bokar, avenbok, hassel, piemontesisk tryffel finns bredvid björkar, poppel, almar, lindar, fjällaska, hagtorn.

Tryffel skördas på hösten eller tidigt på våren. För detta ändamål används ofta specialtränade hundar eller grisar.

Äkta tryffel är ätbara svampar. De mest värdefulla arterna är Perigord, Piemonte och vintertryffel. Deras kött kännetecknas av en svampsmak med en antydan av rostade frön eller valnötter och en stark karakteristisk arom. Efter blötläggning i vatten får tryffeln smaken av sojasås. Tryffel läggs ofta till rätter råa i slutet av tillredningen för att bevara aromen av dessa svampar.

Typer av tryffelsvamp

Fruktkroppen är underjordisk, knölformad eller rundad, 2,5-10 cm i diameter.Ytan är brunsvart eller blåsvart, täckt med svarta vårtor. Massan av en ung svamp är tät, blir lös med tiden, färgen ändras från vitaktig till brungul och gråbrun, ljusa ådror bildar ett marmormönster. Smaken är nötig, sötaktig, aromen är behaglig, stark.

Den förekommer i bland- och lövskogar, på kalkrika jordar, under ekar, bokar, avenbokar, björkar, i Centraleuropa, i Ryssland. Fruktsäsongen börjar på sommaren och fortsätter till tidig höst.

Fruktkropp från oregelbundet sfärisk till nästan rund form, 8-15 cm i diameter.Vikten av en vuxen svamp är 1-1,5 kg. Ytan är täckt med vårtor, 2-3 mm i storlek. Färgen på den unga svampen är rödviolett, svartnar med åldern. Köttet är först vitt, sedan blir det grått eller gråviolett med vita och gulbruna marmorådror. Den har en stark och behaglig lukt, som påminner om mysk.

Växer i Frankrike, Italien, Schweiz, Ukraina. Mognar från november till februari-mars.

Fruktkroppen är underjordisk, har formen av oregelbundna knölar 2-12 cm stora och väger 30-300 g. Ytan är ojämn, sammetslen, ljus ockra eller brunaktig, skalet separeras inte från fruktköttet. Köttet är fast, vitaktigt eller gulgrått, ibland rödaktigt, med ett vitt och krämbrunt marmorerat mönster. Smaken är behaglig, lukten är kryddig, liknar ost med vitlök.

Mykorrhiza bildas med ek, pil och poppel, lindar. Den finns i lövskogar i nordvästra Italien (Piemonte), i Frankrike. Samlingen av vit piemontesisk tryffel varar från 21 september till 31 januari.

Fruktkroppen är underjordisk, knölformad, rund eller oregelbunden till formen, 3-9 cm i diameter Ytan är rödbrun, kolsvart hos gamla svampar, blir rostig vid pressning. Köttet är fast, ljust, grått eller rosabrun till färgen med ett vitt eller rödaktigt marmormönster, mörkt hos äldre svampar. Den har en stark karakteristisk arom och en behaglig smak med en lätt beska.

Den växer i lövskogar, på kalkrik jord, oftast under ekar. Distribueras i Frankrike, Italien och Spanien. Säsongen sträcker sig från november till mars.

Giftiga och oätliga typer av tryffelsvamp

Svamp oätlig för människor.

Fruktkroppen är rundad, 1-4 cm stor, gulbrun till färgen. Lukten är skarp, jordnära, liknar doften av potatis. Ytan är fint tuberkulerad.

Finns i Europa och Nordamerika, Chile, Kina, Japan och Taiwan. Den växer under barrträd, såväl som under kastanjer, bokar och ekar, under alla årstider, massivt under sensommaren och hösten.

Som substrat för odling av tryffel används plantor av ek eller vanlig hassel. Plantor hålls under sterila förhållanden i flera veckor för att mycelet ska slå rot. Efter det planteras plantorna i plantskolan.

Jorden för att odla tryffel bör ha ett pH på 7,5-7,9, ett högt innehåll av humus och kalcium. Den ska inte innehålla stenar, ogräs och ska inte vara angripen av andra typer av svampar. Före landstigning utförs djup mekanisk bearbetning. Före plantering är jorden inte gödslad. Miljön ska vara torr, med en medeltemperatur på 16,5-22°C.

Plantor planteras på våren. Högst 500 träd per hektar. Lite vatten hälls i hålet, plantan täcks tätt och vattnas igen. Planteringsdjupet är 75 cm Nära varje planta läggs det översta lagret av skogsjord med nedfallna löv och plastfolie.

Den ätbara delen av tryffeln är fruktkroppen som innehåller sporerna. Fruktkroppar ligger på ett djup av cirka 20 cm. De grävs upp med små spatlar. En indikator på närvaron av en skörd av tryffel är de så kallade tryffelflugorna.

tryffelkalorier

Kaloriinnehållet i 100 g tryffel är 25 kcal. Energivärdet:

• Proteiner:………………………….3 g (12 kcal)
• Fetter:………………………….0,5 g (5 kcal)
• Kolhydrater:……………….2 g (8 kcal)

• Den maximala vikten för en tryffel når 1 kg, även om det också finns mycket små exemplar av storleken på en ärta.
• Enligt en hypotes innehåller mogna tryffel anandamid, en psykotrop substans som liknar marijuana.
• I Frankrike och Italien har det sedan 1400-talet varit vanligt att söka efter tryffel som växer i skogen med hjälp av sökhundar och grisar som kan känna lukten av tryffel under jorden på upp till 20 meters avstånd.
• På 1800-talet började tryffel odlas, på den tiden samlade de upp till 1000 ton av dessa svampar. De senaste åren är skörden av tryffel cirka 50 ton. Svampar odlas i USA, Spanien, Sverige, Nya Zeeland, Australien och Storbritannien. Och i början av 2000-talet blev Kina en stor tillverkare av tryffel i världen. Den kinesiska sorten är billigare, men dess kvalitet är lägre.