Idén för ett företag är produktion av svart kaviar. Guldfisk Produktion av störar och svart kaviar

I år har produktionen av svart kaviar ökat märkbart i Ryssland. Enligt en version - på grund av tidigare investeringar i störfarmar, enligt en annan - på grund av ompaketering av importerade produkter, främst från Kina och Uruguay

Foto: Sergey Malgavko / RIA Novosti

I januari-september 2019 producerade ryska vattenbruksodlingar 32,7 ton störkaviar, vilket är 23,3 % mer än ett år tidigare, följer av Rosstat-data publicerade av Federal Agency for Fisheries.

Sedan 2005, när Ryssland förbjöd kommersiellt fiske av stör och stjärnstör i Volga och Kaspiska havet (förbudet mot att fånga vitvit har varit i kraft sedan 2000), kan inhemsk svart kaviar endast produceras lagligt på sådana vattenbruksfarmar. Därför är dess produktion en storleksordning mindre än produktionen av röd kaviar. På bara åtta månader i år, enligt Federal Agency for Fisheries, producerades 16,2 tusen ton laxkaviar i Ryssland.

Företrädaren för Federal Agency for Fishery förklarade den ökade produktionen av svart kaviar med det faktum att vattenbruksgårdar började odla fler störarter. Denna tillväxt beror på den aktiva konstruktionen av burar för uppfödning av stör 2015-2016, bekräftar tyska Zverev, ordförande för All-Russian Association of Fisheries Enterprises, Entrepreneurs and Exporters. Enligt honom odlar cirka 80 gårdar kommersiell stör i Ryssland, främst belägna i Volga-Kaspiska och Azov-Svarta havets bassänger. De vanligaste arterna är rysk och sibirisk stör, sterlet, vitvit odlas också, men i mindre volymer. Under de närmaste åren kommer produktionen att växa ytterligare, förutspår Zverev.

Produktionen av störkaviar på ryska gårdar växer inte, utan snarare faller, invände ordföranden för Union of Sturgeon Breeders Alexander Novikov. Enligt honom kan ökningen bero på "ompackare": skrupelfria tillverkare importerar svart kaviar från utlandet, främst från Kina och Uruguay, i stora behållare på 1,8 kg och förpackar sedan i små burkar på sina företag. Omförpackad kaviar får status som en inhemsk produkt, i elektroniska veterinärintyg, som blev obligatoriskt för färdiga fiskprodukter från 1 juli 2019, den är listad som rysktillverkad kaviar, förklarar Novikov.

De senaste åren har antalet störfarmer verkligen ökat, håller ordföranden för Störuppfödarförbundet med. Men enligt honom talar vi om små gårdar som specialiserar sig på produktion av kött av dessa fiskarter i små volymer på 3-5 ton, som inte har verkstäder för bearbetning av kaviar. För att öka produktionen av svart kaviar behövs stora projekt, men investerare är inte särskilt intresserade av dem på grund av de långa återbetalningstiderna: den första störkaviaren produceras tidigast efter sex år, påpekar Novikov.

Officiell statistik registrerade ingen ökning av importen av svart kaviar. Under tre fjärdedelar av 2019 importerade Ryssland cirka 5 ton störkaviar från andra länder för 1,2 miljoner dollar, RBC beräknat baserat på data från Federal Customs Service. Under 2018, under samma period, importerade Ryssland nästan 2,5 gånger mer kaviar - 12,2 ton för 2,6 miljoner dollar. Men om förra året var Kina huvudleverantör, som importerade 9,3 ton störkaviar, så kom det i år bara 300 kg kaviar från Kina om nio månader. Uruguay, som inte fanns med på listan över de största leverantörerna tidigare, blev ledande: i januari-september 2019 importerade detta land 1,8 ton störkaviar till Ryssland mot 50,7 kg ett år tidigare.

Varför är störfiske förbjudet i Ryssland, hur mycket kostar laglig och pocherad svart kaviar i detaljhandeln - RBC Pro.

Tidigare svarade Kaspiska havet för ca 90 % av världens störproduktion, Det är därför Sovjetunionen var den största exportören av svart kaviar. Volymen störexport från Sovjetunionen var 2 tusen ton per år, som med moderna standarder helt enkelt är en enorm siffra. Det andra landet som gick till Kaspiska havet är Iran.

Störar i Kaspiska havet

Därefter bildades 5 länder som har tillgång till Kaspiska havet - dessa är Ryssland, Kazakstan, Azerbajdzjan, Turkmenistan och Iran. Men på grund av okontrollerad tjuvjakt störpopulationer i Kaspiska havet har minskat med 50 gånger som har fört denna art till randen av utrotning. Därför tvingades internationella organisationer införa exportkvoter för dessa länder.

Exporten av kaviar förbjöds för Ryssland, Kazakstan, Azerbajdzjan och Turkmenistan. Det enda undantaget gjordes för Iran, eftersom tjuvjakt är mycket strängt åtalat i detta land. Men inom de fyra första länderna fortsätter tjuvjakten att blomstra och illegal kaviar kommer in på den inhemska marknaden.

Irans kvot för export av svart kaviar är 50 ton per år. Förutom naturlig svart kaviar, strävar Iran aktivt efter att öka produktionen av svart kaviar på störfarmar. Under 2013 fick de 3 ton av produkten, vilket uppmuntrar investerare att öka kapaciteten för industriell uppfödning av stör. Detta land levererar sin svarta kaviar, som regel, till Tyskland, Frankrike, Schweiz, Förenade Arabemiraten och Sydkorea.

2007 vidtog Ryssland några åtgärder för att stoppa tjuvjakten, så det gavs årlig kvot för export av kaviar i mängden 23,5 ton per år. När det gäller industriell produktion, enligt olika uppskattningar, producerar Ryssland nu upp till 12 ton svart kaviar per år i flera stora fiskodlingar.

stor produktion av svart kaviar lanserad i Saudiarabien, faller en stor andel på företaget - "Caviar Court Food Processing". Produktionsvolymen når 6 ton per år. Kaviar från Saudiarabien exporteras, bland annat till OSS-länderna.

Nu i dammarna i Kibbutz Dan finns det mer än 70 tusen störar, vars ålder är cirka 12 år.

2008 export av svart kaviar började och Israel. I grund och botten levererar han det till marknaden i Japan, USA, Europa och till och med Ryssland. Mestadels i Israel sker störodling på Kibbutz Dan, som började för över 10 år sedan. Störyngel köptes i städerna i Kaspiska havet, sedan med den moderna metoden att odla stör kunde kibbutzen nå en sådan volym kaviarproduktion som Israel har blivit en av världens främsta exportörer. Dessutom erkändes svart kaviar från Israel som högkvalitativ kaviar. Volymen av produktionen av svart kaviar i Israel är ca 4 ton per år.

Svart sedan 2012 kaviar tillverkas också i Republiken Pridnestrovie, total volym - upp till 1 ton per år.

Det finns ett annat land i världen som producerar en stor mängd svart kaviar i flera fiskodlingar. Detta är Kina. Endast tre fiskodlingar har tillförlitlig statistik om produktionens omfattning: Qinjiang - 10 ton kaviar per år, Shandong - 15 ton, Heilongjiang - 10 ton.

Om du vill göra Ukraina en av världens ledande exportörer av svart kaviar, kan du seriöst överväga . Hos Del Mar Fish kan du köpa störyngel av högsta kvalitet för avel.

Svart kaviar är en unik delikatess

“Svart kaviar, röd kaviar, utländsk kaviar, aubergine!” - vem minns inte detta roliga avsnitt av den kungliga måltiden från komedin "Ivan Vasilyevich Changes His Profession"? Det är värt att notera att en sådan meny under Ivan the Terribles regering knappast var möjlig. Aubergine blev känd i vårt land först på 1600-talet, och röd kaviar ansågs inte tidigare vara en delikatess och dök upp på kungliga personers bord endast under den siste kejsaren Nicholas II.

Lite historia

När det gäller svart kaviar var det verkligen ett favoritsnack för ryska tsarer. 90 % av världens produktion av denna värdefulla produkt kommer från Kaspiska havet, och sedan Ivan den förskräcklige intog Astrakhan i mitten av 1500-talet började regelbundna förråd av stör och kaviar levereras till det kungliga bordet.

Men även för 100 år sedan hade inte bara kungar och representanter för adeln råd med svart kaviar. Den såldes på nästan varje krog och var tillgänglig även för vanligt folk. Och idag, över hela världen, anses denna produkt vara en symbol för lyx och är en av de dyraste och mest utsökta delikatesserna.

Produktion och gruvdrift

Störfisk är de äldsta representanterna för faunan på vår planet. Överraskande nog har de levt på jorden sedan dinosauriernas tid! Människor har jagat störar sedan urminnes tider, vilket framgår av många historiska fynd.

Ett intressant faktum: i naturen anses fiskar från denna familj vara långlivade. Under naturliga förhållanden lever stjärnstör upp till 30 år, stör - längre än 50 år, och vissa arter av stör och beluga kan simma i cirka 100 år.

Dessa fiskar är mycket produktiva: ofta är massan av ägg hos stora honor nästan en fjärdedel av den totala kroppsvikten, och antalet ägg är hundratusentals. Ändå minskar antalet av dessa värdefulla kommersiella fiskar obönhörligt, och den mänskliga faktorn är skyldig. Byggandet av vattenkraftverk som skär av vägen till lekområden och den nuvarande störfångsthastigheten hotar deras fullständiga förstörelse.

De flesta av fiskarna i denna familj är anadroma. Det betyder att de lever i havsvatten eller sötvattensjöar, och för att leka stiger de uppför floder och övervinner ofta avsevärda avstånd.

När fisken går från reservoaren längs floden blir den ett lätt byte för tjuvjägare. Under sådana förhållanden har könsmogna individer praktiskt taget ingen chans att lämna avkomma, och deras populationer i naturen är katastrofalt reducerade.

I Kaspiska havet har antalet störar minskat med nästan 40 gånger under det senaste och ett halvt decenniet. Sterlet, vitvit och stör idag under naturliga förhållanden är allt mindre vanliga. I Azovhavet, en gång mycket rik på denna fisk, är den nästan borta.

För att försöka bevara befolkningen stoppade Ryssland yrkesfisket 2002 och 2007 infördes ett förbud mot försäljning av svart kaviar och stör på marknaderna. Sedan 2012, genom ett gemensamt beslut av de kaspiska länderna, har kommersiellt fiske varit förbjudet under en period av 5 år.

Idag är endast kaviar tillåten att sälja, som erhålls på speciella gårdar där fiskar från störfamiljen föds upp. Inledningsvis släpps yngel ut i konstgjorda reservoarer med utsikten att befolkningen i framtiden bör övergå till oberoende reproduktion av boskap.

För detta skapas alla nödvändiga förhållanden: flera stadier av artesisk vattenrening, mättnad med syre och kvalitetskontroll, upprätthålla en bekväm temperaturregim och till och med skapa en konstgjord vinter, som denna fisk behöver för lek.

I naturen mognar störar mycket långsamt. Störyngel blir mogna individer som kan leka först efter 12-15 år, och belugayngel först efter 15-20 år. För att framgångsrikt få denna produkt inom vattenbruk har fiskodlare fött upp en hybrid av vitvit och sterlet, som kallades bester. Den lyckades kombinera den snabba tillväxten av beluga med den tidiga mognaden av sterlet. Förekomster av denna hybrid når mognad så tidigt som 5-9 år.

På försöksfiskodlingar föds endast honor upp till mognadsåldern. Unga hanar som nått en viss vikt skickas till butikshyllorna. För att bestämma fiskens kön, när de når två års ålder, görs en ultraljudsundersökning av varje individ.

Denna delikatess erhålls på två sätt. Den första är den traditionella "bottenhålsmetoden", där den fångade fisken slaktas för att extrahera kaviaren. Denna metod användes både vid industriell fångst av vilda störar och i deras uppfödning i vissa fiskodlingar.

Den andra metoden används nu alltmer på industrigårdar. Eftersom störar kan producera kaviar vartannat år i minst ett dussin år, är det vettigt att rädda livet på honor för att få denna produkt från dem flera gånger. För att göra detta "mjölkas de", dekanterar kaviar. En sådan skonsam metod för att erhålla kallas artificiell lek.

Typer av svart kaviar

I fiskodlingar kontrolleras även honornas beredskap för lek. För detta väljs ägg med en speciell sond. Experter särskiljer 6 stadier av kaviarmognad, på vilka dess kvalitet beror på. Och det påverkas också av närvaron eller frånvaron av yastyk under saltning.

Yastyk är en tunn, men tillräckligt stark film. Det är från det som påsskalet bildas, i vilket äggen finns. Beroende på kvaliteten, som också påverkas av metoden för bearbetning av kaviar, är den uppdelad i granulär, pressad och oval:

• kornig kaviarär befriad från yastyk redan före saltning och anses vara en produkt av högsta kvalitet. Den är väl mogen, smulig, med en liten salthalt. Alla ägg har samma nyans, såväl som samma storlek, vilket uppnås med hjälp av en speciell sikt.
• Pressad kaviar saltas direkt i äggstockarna, men senast ett dygn senare torkas det lite och befrias från filmer. Den övre delen av äggen torkar upp, och de inuti förblir råa. Sedan pressas de, vilket resulterar i en produkt med hög densitet och hög kvalitet. En lyckad kombination av torkade och råa ägg ger pressad kaviar en unik, rik smak.
• Yastik kaviaräven saltad i äggstockarna. Men till skillnad från pressen säljs den i orenad form. Detta är en produkt av lägre kvalitet, från dåligt mogna ägg. Eftersom de inte kan separeras från äggstockarna har denna kaviar ett opresenterat utseende och är billigare än pressad och kornig kaviar. Även om äggstockskaviar praktiskt taget inte skiljer sig från dyra typer när det gäller smak, är den ofta mer fet och salt.

Svart kaviar är en mycket näringsrik och hälsosam delikatess. Dess unika balanserade sammansättning är rik på proteiner, vitaminer, fleromättade fettsyror och mikroelement, inklusive jod, kalium, natrium, zink, magnesium och fosfor. Användningen av denna produkt har en positiv effekt på immunförsvaret och har en allmän stärkande effekt på kroppen.

Vilken färg har svart kaviar?

Beluga, stellat stör, stör, sterlet, kaluga, spik - alla dessa fiskar från störfamiljen producerar svart kaviar, som skiljer sig från varandra inte bara i smak utan också i skuggan av ägg. På rea finns oftast beluga, stellat stör och stör:

• Beluga kaviarär den mest värdefulla och största, med ägg upp till 2,5 mm i diameter. Den tenderar att snabbt absorbera främmande starka lukter och finns vanligtvis i burkar med blått lock.
• Störkaviar Den har en fiskig doft och en karakteristisk smak med doft av alger. Dess ägg har en diameter på 1-1,5 mm och en brunaktig nyans. Störkaviar tillverkas vanligtvis i burkar med gult lock.
• Stellate stör kaviar har en svart eller mörkgrå färg, och dess ägg är mindre och mer elastiska. Den har en hög proteinhalt, hög kalorihalt, samt en delikat och behaglig smak. Förpackad i burkar med rött lock.

Intressant fakta: Ju ljusare färgen på svart kaviar är, desto högre kostnad. Från unga störar som ännu inte har fyllt 20 år erhålls kaviar med en rik svart färg. En individ vid 45 års ålder ger grå kaviar. Och om honan är över 85 år, producerar hon elitfärgad kaviar, skimrande av guld. Man tror att ju äldre fisken är, desto mjukare är kaviaren.

Stör kan också producera helt vit kaviar. Sådan vit "svart" kaviar erhålls från albinofiskar, som är extremt sällsynta i naturliga livsmiljöer. Kostnaden för denna exklusiva produkt på världsmarknaden av delikatesser överstiger 25 tusen dollar per kilogram.

Svart kaviar: naturlig eller konstgjord?

identifiera falska

Ofta i fiskaffärer kan du se burkar med svart kaviar till ett överkomligt pris. Utåt kan denna produkt inte särskiljas från naturlig, men efter att ha bedömt dess smak kan man lätt förstå varför dess kostnad är flera storleksordningar lägre. Så, vad erbjuder handelsföretag som ett billigt substitut för en elitdelikatess:

• Amiya kaviar. Dess andra namn är siltfisk. Denna relikart, som överlevde sin storhetstid under mesozoiken, lever i östra Nordamerika och anses vara ett "levande fossil". Och även om köttet från denna fisk är segt och smaklöst, ser dess kaviar väldigt mycket ut som stör.
• Imitation av kaviar. Denna produkt ser ut som en dyr delikatess endast externt, men det har ingenting att göra med smak. Den är gjord av kycklingprotein, sjögräs, fiskkött och fiskolja med tillsats av gelatin, kryddor, salt, vegetabilisk olja, matfärg och konserveringsmedel.
• Kaviar av mindre värdefulla fiskarter. Ibland används kaviar av lodda, torsk eller hälleflundra, färgad med matfärg, som en imitation av en delikatessprodukt. När du köper en billig produkt kommer det inte att vara överflödigt att studera dess sammansättning på förpackningen.

Hur man upptäcker en bluff

Köp naturlig svart kaviar i specialiserade butiker som arbetar direkt med fiskodlingar eller samarbeta med dem. Så du kan eliminera risken för att köpa en olaglig produkt eller en bluff. Var uppmärksam på förpackning, inskriptioner med liten skrift, tillverkarens varumärke och produktionsdatum för produkten.

Om du redan har köpt en burk med gourmetdelikatess, men du tvivlar på dess äkthet, kan du genomföra ett litet experiment som kommer att bekräfta eller motbevisa dina rädslor:

• Lägg några ägg i varmt vatten. Om de blir mjuka eller till och med löses upp, är detta en imitation av kaviar, som är gjord av alger eller gelatin.
• Om vattnet är färgat har du stött på tonad kaviar av mindre värdefull fisk. Det kan till och med vara gäddkaviar eller annan fisk som har stora ägg.
• Naturlig svart kaviar löses inte i varmt vatten, tappar inte färg, utan tvärtom får en tätare konsistens.

Om du häller kokande vatten över äggen i 5 minuter, kommer störkaviaren praktiskt taget att koka, bli tät och lätt skäras med en kniv och bilda ett jämnt, slätt snitt. Det konstgjorda ägget förblir flytande och spricker när du försöker skära det.

Naturlig svart kaviar är en lättfördärvlig produkt som inte kan lagras under lång tid efter att du öppnat förpackningen. I kylen för det måste du välja den kallaste platsen bredvid frysen. Det skulle vara optimalt att lägga en öppen burk kaviar i en skål med krossad is. Frysar är inte lämpliga för att lagra denna delikatess, eftersom frysning negativt påverkar dess kvalitet.

Ett kilo svart kaviar innehåller upp till 40 tusen ägg, som under naturliga förhållanden kan förvandlas till yngel och så småningom till vuxen fisk. Kanske kommer de vidtagna åtgärderna att hjälpa till att återställa störpopulationen, och de kommer återigen att finnas i överflöd i våra vattendrag.

Produktionsregler

Svart kaviar är mycket dyrare än röd kaviar, dess produktion utförs strikt i enlighet med de normer som antagits på lagstiftningsnivå.

För närvarande är störfiske för att få en delikatess förbjudet, eftersom en kraftig nedgång i befolkningen började på 90-talet av förra seklet. Industrifisket har gett ett slag mot ekosystemet, som nu tar decennier att återhämta sig. Svarta sorter produceras endast i specialiserade fiskodlingar.

Röd kaviar är en vara med mer masskonsumtion, men också mycket värdefull och användbar. Det används vid beredning av olika rätter, för att dekorera semesterbord. En kvalitetsprodukt har en ljus nyans, en delikat karakteristisk arom (den ska inte vara skarp), en tät granulär konsistens. Ägg flyter i vattnigt slam vilket ökar hållbarheten - jus. Mer än 5 % av produktens totala volym bör inte stå för juice.

Tillverkare

1. "Ryskt kaviarhus" - Ryska federationens största vattenbruk med en imponerande population av störar. Varumärket övervakar noggrant kvaliteten på de producerade varorna, fisken odlas i Vologda-regionen i nära naturliga förhållanden.

2. "Rulla" - Astrakhan-fisket, som har odlat fisk i burar och producerat svart kaviar av hög kvalitet sedan 2007.

3. "Jaroslavskij" (detta är varumärket Gorkunov) - en stor fiskfabrik för stör. Fisk odlas strikt i slutna system. Kaviar erhålls genom nedhålsmetoden, salt används praktiskt taget inte under konservering.

4. Rzhev fiskuppfödningskomplex (TM "Guld från Kaspiska havet") känd för sin välsmakande och högkvalitativa saltade produkt i hålet. Företagets delikatesser dök upp på marknaden 2014, men har redan vunnit popularitet. De flesta serier är inte pastöriserade och kräver därför känslig förvaring.

5. Volgorechenskoeekonomi - det äldsta företaget i sin bransch, grundat 1974. För att få en delikatess används en mjölkningsmetod, slutprodukten innehåller ett minimum av salt och det finns inga konserveringsmedel alls. Strikt veterinärkontroll garanteras.

Den lagliga produktionen av de ledande kaviarhusen garanterar insynen i produktions- och marknadsföringsstrukturerna. Stöddokumentation tillhandahålls.

Jag uppskattade kostnaderna för kaviarproduktion, beräknade kostnaden för dess försäljning, och det visade sig vara mycket billigare än i butiker, - säger Andrey Popov. - Och tog upp den här verksamheten. Dessutom finns det en efterfrågan på svart kaviar.

Naturligtvis började produktionen inte från noll. Vid det här laget fanns det redan en liten, ungefär ett ton, avelsflock, den innehöll sibirisk stör och sterlet. De började "mjölka" sterleten. Men du måste kunna få kaviar.

Det är bara i TV-reportage som allt är enkelt – de tryckte en fisk på magen och fick en liter kaviar. Faktum är att allt är ganska komplicerat, - säger Nina Popova, Andreis mamma. Hon har decennier av fiskodlingserfarenhet.

För att etablera processen för att skaffa en delikatess kom en världsberömd specialist på detta område, professor Sergei Pillow från St. Petersburg, till Dobryanka förra året. Han tillbringade flera dagar på Popovs fiskodling. Lärde mig hur man gör saker rätt. Men vad exakt, säger inte bönderna. Detta är deras kunnande och i allmänhet en produktionshemlighet.

Bland störar, såväl som sterlets, finns det albinos. Ett foto: Konstantin Bakharev

Varför fisk behöver en diet

Men Andrey gick med på att berätta några detaljer om att få delikatessen.

Först odlar vi den så kallade reparationsgruppen från yngel, det tar 4-5 år, - säger fiskodlaren. – En sterlet som bor på en gård kan leka vid den här åldern. På hösten undersöker vi honorna för förekomst och mognad av ägg.

Sedan överförs de med mer mogen kaviar till en separat pool. Vattnet är kallt där, och fiskarna matas inte. Alls. Detta för att honorna inte ska bli feta och kaviaren mognar ihop, "passar", som fiskodlarna säger.

I slutet av vintern, efter att ha undersökt fisken, överförs den igen till poolen, men med varmt vatten. När temperaturen stiger "förstår" honorna att det är dags att skiljas från äggen.

Och med hjälp av samma hemliga metod kan sterlet leka och förbereda en delikatess. Kaviar, förresten, kan fås inte mer än en gång vartannat år. I år var sista gången honorna "mjölkades" i slutet av mars. Vi fick ungefär åttio kilo.

Vit svart kaviar

Fisken i Popov-gården hålls separat. Uppfödningsbesättningen finns i en separat byggnad, i speciella pooler. På gatan, i burarna, är fisken säljbar, men här, under tak och lås, den mest värdefulla delen av ekonomin.

Separat kvinnlig sterlet. Beroende på äggens mognadsgrad sitter de. Bland de svarta identiska fiskarna dyker plötsligt en ljus vit fläck upp. Detta är en albino sterlet. Hon har vit kaviar. Det vill säga att den är svart i smaken och vit till färgen. En sådan produkt kostar cirka 50 tusen dollar per kilogram.

Och i den närliggande poolen simmar i allmänhet en orange sterlet.

Det här är en kromist, säger Andrey. – En sådan fisk är förmodligen en på miljonen. Har redan fått kaviar av henne. Det är ljust svart, med ett skimmer.

Det finns också en pool med störar i närheten. Rejäla hanar flundrar motvilligt i varmt vatten. Bland dem finns två albinos.

Hur mycket man ska hänga i ton

Naturligtvis är försäljningen av kaviar en lovande riktning, - säger Andrey. – Men det krävs investeringar och mycket arbete. Vad vi gör.

Förra året fick Popovs bönder cirka fyrtio kilo säljbar, det vill säga svart kaviar redo för försäljning. Men detta räckte inte.

Folk är redo att köpa, ring oss, - säger Nina Popova. - Men på grund av en kan, vem kommer att gå till Dobryanka? Och butikskedjor tar inte en liten summa. De ber om minst ett halvt ton kaviar per år. Och för detta är det nödvändigt att ha en avelsbesättning på minst tio ton. Och nästa år planerar vi att få upp den till bara ett och ett halvt ton. Så det finns utrymme för förbättringar.

Det fanns ingen hjälp från myndigheterna till en början. Först nyligen har det äntligen varit möjligt att få ett bidrag på tio miljoner rubel från den regionala regeringen. Med dessa pengar har bönderna utrustat, om än inte helt, sitt fiske. De reparerade den ofärdiga byggnaden på Kamas strand, som hade övergivits under sovjettiden, installerade el, vatten och värme. Även om kaviar inte är Popovböndernas huvudprodukt, kommer den största vinsten från försäljningen av säljbar fisk - stör och öring. Men om planen blir verklighet kommer sterletkaviar att bli mycket mer tillgänglig för Perm-invånare, och inte bara för dem.

3,5 tusen rubel kostar 100 gram sterletkaviar från Popovs.

Symboler och betydelser

sopat

Requiem för den främsta nationella delikatessen

Där kalya är, där är jag, - kocken på Danilov-klostret, Oleg Olkhov, lärde mig den korrekta accenten och flyttade svart kaviar med en sked i en kastrull som kokar med stör. – Här är lite mer lagrar, lite saffransinfusion, tre minuter och soppan är klar.

Jag undersöker sinneslöst en kvarts kilogram genomskinlig låda från vilken svart kaviar precis har extraherats.

En församlingsmedlem från Kina kom med den som en gåva, - förklarade Oleg. – Där kostar det 150 rubel för våra pengar. Så jag bestämde mig för att behandla bröderna med en soppa från Ignatius Bryanchaninovs tid. Och kom ihåg, det viktigaste i calla är inte kaviar, utan gurka pickle.

För att säga sanningen, svart kaviar förblir ett mysterium för mig. Det finns absolut ingen gastronomisk idé i det, inte den minsta kulinariska idé, ingen kulinarisk tradition, inte ens ett elegant utseende. Matt svart. För mig är det som en svart fyrkant av Malevich: dyrt och obegripligt.

Och Kina har aldrig förknippats med kvalitetsmat. Och personligen gillar jag verkligen några kinesiska cateringtraditioner. Till exempel när den som får den enda menyn på bordet betalar. Som utlänning har jag aldrig blivit serverad...

Kineserna är inte ute efter ära. Tja, om du gillar Nike, kommer du att ha Nike, om du gillar vardagsrummet hos Alf Montecarlo, tack. Kineserna är ute efter pengar.

Deras gastronomiska traditioner är mer abrupta än franska, men de tvingar dem inte på någon. Om du gillar svart kaviar är du redo att betala för det - du kommer att ha svart kaviar. "Det största hindret för oss är fortfarande bristen på förtroende för säkerheten för kinesiska produkter", säger Lily Liu, marknadschef på Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

De flesta konsumenter anser fortfarande att kinesiska märken är billiga imitationer, så platsen för tillverkaren tillkännages sällan. Den obestridliga världsmyndigheten på den svarta kaviarmarknaden, Alexander Petrosyan, president för det franska företaget Petrossian, förklarade varför de inte nämnde kaviarens kinesiska ursprung: "Det var väldigt svårt att sälja kaviar under de första tre åren. Det var svårt att övertyga folk om att detta inte är en billig produkt. Det finns också billig kinesisk kaviar men Caluga Queen är en av de bästa på marknaden." Nu levererar Kaluga Queen svart kaviar till märkesbutiker på alla kontinenter. Kinesisk svart kaviar har absorberat alla aspekter av lyx, alla nyanser av fåfänga, allt djup av ambition som är inneboende i en plötsligt rik och galen rabbling ...

Under sovjettiden fångades cirka 30 000 (tusen!) ton stör i de nedre delarna av Volga och i Kaspiska havet och 2 500 (tusen!) ton naturlig svart kaviar av alla tänkbara och otänkbara organoleptiska nyanser, från silverbrunt. -grå till antracit, levererades till världsmarknaden. Idag finns ungefär samma volymer i Kina, bara inte fångad, utan odlad stör. En tredjedel av den gratis kinesiska svarta kaviaren kommer till oss i Ryssland, där nu totalt 60 störfarmar producerar bara 40-45 ton per år, jag kan inte ens säga "svart guld".

Alexander Savelyev, chef för Fiskeriinformationsbyrån

Vad och hur mycket?

Kanske ett skämt i gåtan? Intriger i den fossila vitviten, i samma ålder som dinosaurier från kritaperioden? Tänk bara, lever upp till hundra år. En av dessa fångades nära Biryuchaya Spit 1924 och vägde 1224 kg, från vilken 246 kg kaviar togs.

Det finns ingen Beluga någonstans i världen, förutom Kaspiska havet. Hon skapar den dyraste svarta kaviaren i världen. Med egna ögon såg jag en burk med 24 karats guld värd 25 000 (tusen!) US-dollar. ALMAS. Iransk kaviar. Sedan 1950. Visserligen inte svart, utan blek bärnsten. Från en albino beluga.