Sortering av råvaror och rening av föroreningar. Vetenskapligt stöd för processen för rengöring av råvaror från ytterhöljet. Utrustning för mekanisk rengöring av råvaror

Mekanisk bearbetning av råvaror. Värmebehandlingsprocesser.

1. Klassificering av bearbetningsmetoder och deras korta beskrivning

2. Tillämpning av mekaniska bearbetningsmetoder inom livsmedelsteknik

3. Syfte, klassificering och egenskaper för typer av värmebehandling

4. Egenskaper för de viktigaste metoderna för värmebehandling och deras tillämpning inom livsmedelsteknik

Terminologisk ordbok

Separera— Processen att dela en fast kropp i delar av yttre krafter.

Brådskande– Processen att bearbeta material under inverkan av yttre tryck.

Värmeväxling Processen att överföra värme från en kropp till en annan

Konvektion- Processen för värmedistribution som ett resultat av rörelse och blandning av partiklar av en vätska eller gas med varandra.

Strålning- Processen att överföra värme från en kropp till en annan genom utbredning av elektromagnetiska vågor i rymden.

Pastörisering- Värmebehandling av råvaror, där de vegetativa formerna av mikroorganismer dör.

Sterilisering– Värmebehandling av råvaror vid en temperatur på mer än 100 ° C, vid vilken sporer av mikroorganismer dör.

1. Klassificering av bearbetningsmetoder och deras korta beskrivning

Bearbetning av de flesta livsmedelsprodukter börjar med deras mekaniska bearbetning. Dessa metoder inkluderar tvättning, sortering, inspektion, kalibrering, rengöring, separation, blandning, malning.

Processen där ruttna, trasiga, oregelbundet formade frukter och främmande ämnen väljs ut kallas Inspektion. Besiktning kombineras med sortering, där frukterna delas upp i fraktioner efter färg och mognadsgrad. Inspektion är en viktig teknisk process som gör att du kan ta bort råvaror som lätt blir bortskämda och försämrar kvaliteten på den färdiga produkten. Kontrollen utförs på bandtransportörer med justerbar transportörhastighet (0,05-0,1 m/s).

En av de progressiva metoderna är elektronisk sortering, som utförs med hänsyn till intensiteten och nyansen av fruktens färg (till exempel gröna, bruna och mogna tomater).

Processen att separera råvaror enligt olika kriterier kallas ofta för kalibrering. Kalibrering, ger sortering av råvaror efter storlek, gör att du kan mekanisera operationerna för rengöring, skärning, fyllning av grönsaker, justera steriliseringslägen, minska kostnaderna för råvaror under rengöring och skärning. Frukterna dimensioneras med hjälp av bälte, vibration, trumma, kabel, rulle, skiva, skruv, membran och andra kalibratorer, som sorteras efter vikt eller storlek.

Tvättning Låter dig ta bort resterna av jorden, spår av bekämpningsmedel från ytan av råvaran, minskar föroreningen av mikroorganismer. Beroende på typen av råmaterial används olika typer av tvättmaskiner: flotation, fläkt, skakning, hiss, trumma, vibration och andra.

För separation av råmaterial används olika metoder beroende på processens natur - rengöring, gnuggning, pressning, filtrering.

rengöring Råvaror bestäms av funktionerna i den tekniska processen för dess bearbetning. Denna operation ger preliminär bearbetning av råmaterial för att separera ballasttyger och underlätta vidarebearbetning av den tillverkade halvfabrikat. Vid rengöring avlägsnas oätliga delar av frukt och grönsaker (skal, stjälkar, frön, spannmål, fröbon etc.).

Frukt och grönsaker rengörs på olika sätt, beroende på deras fysiska egenskaper och syftet med bearbetningen.

Råvaror kan rengöras från föroreningar på en spannmålsavskiljare med ett system av siktar som utför en oscillerande rörelse (till exempel gröna ärtor) skalade mekaniskt med maskiner med en galleryta; termisk, i vilken det finns en kombinerad effekt av ånga och temperatur (0,3 - 0,5 MPa, 140-180 ° C) och ett 1-2 mm skalskikt avlägsnas i tvätt-rengöringsmaskiner med kemikalier, som verkar på ytskiktet med en lösning av het alkali (respektive 8-12% lösning, 90-95°C, 5-6 min.) (till exempel för rotfrukter och knölar, kärnfrukter).

Gnuggning Den rengjorda råvaran är en fortsättning på rengöringsprocessen från de ballasttyger som inte kan separeras under rengöringen. I gnidningsmaskiner åtföljs separationsprocessen av en finmalning av råmaterial. Denna funktion särskiljer torkarmaskiner i en separat grupp, som kännetecknas av vissa designlösningar. Torkmaskiner kan vara piska och utan piska, med en konisk och cylindrisk nättrumma, med två axelstöd på vilka piskorna är fixerade, och fribärande, från bryggan av nyp och flersteg.

Processer Brådskande De används för olika ändamål: för att ge produkten en viss form och kompaktera den, för att separera den flytande fasen från den fasta fasen. Pressningsläget bestämmer trycket och processens varaktighet. I detta fall rör sig vätskefasen genom mikroprodukten, övervinner motståndet, ökar med ökande presstryck.

Det finns periodiska och kontinuerliga pressar. Enligt principen för driften av drivmekanismerna som skapar kraft under pressningen är pressarna uppdelade i mekaniska, hydrauliska och pneumatiska. I vissa enheter utförs pressning under inverkan av centrifugalkrafter. I sin tur är mekaniska pressar skruv, rulle, rem, roterande, etc.

För distribution av flytande och grova produkter används olika metoder: kemisk (klistring), mekanisk (sedimentering, filtrering, centrifugering) och elektrisk.

Mekaniska processer kräver lång tid, så denna metod är ineffektiv. En vanlig metod för att separera polydispersa system är processen Filtrering, Baserat på retention av porösa skiljeväggar (filter) av partiklar suspenderade i en vätska. Filtrering är uppdelad i två typer: yta och volymetrisk.

ytfiltrering Används för att isolera fasta partiklar från en lösning, d.v.s. för att separera fasta och flytande suspensioner. Volumetrisk Filtrering används för att belysa drycker, ta bort damm från luften och andra medier, d.v.s. för att distribuera kolloidala, flytande eller gasformiga faser av kolloidala lösningar, soler eller aerosoler.

Som filterelement används tygservetter eller fibermaterial. Drivkraften bakom filtreringsprocessen är tryckskillnaden ovanför baffeln (eller sedimentbädden och baffeln) och under baffeln. Tryckskillnaden skapas med hjälp av vakuum, tryckluftstryck, mekanisk tillförsel av suspensionen, såsom en pump. Mikroporösa filterelement används för att separera mycket små partiklar från vätskor.

ultrafiltrering Inom livsmedelsindustrin används de i stor utsträckning för att koncentrera proteinlösningar, stärkelse och andra makromolekyler vid tillverkning av produkter som juice, mjölk, vassle, äggvita etc. Ultrafiltreringsmembran skiljer sig från mikroporösa filterelement genom att varje por öppnar sig mot sida lågt tryck och någon liten fraktion passerar genom membranet, medan stora förblir på dess yta.

Omvänd osmos Det används för att ta bort mineraler lösta i produkter, till exempel för att separera salt eller socker från en lösning. Drivkraften bakom processen att flytta vatten över ett membran är skillnaden mellan lösningens osmotiska tryck och det hydrostatiska tryckfallet över membranet. Membran för omvänd osmos är polymergeler som inte har en porös struktur. Rörelsen av vatten och lösta ämnen genom membran utförs som ett resultat av diffusion, och separation sker eftersom diffusionshastigheten för vatten är flera storleksordningar högre än diffusionshastigheten för lösta ämnen. Gelfiltrering Det används främst för laboratorieanalys, mer sällan under industriella förhållanden, till exempel för avsaltning av ostvassleproteiner.

Sedimentering används i stor utsträckning för rening och raffinering av flytande halvfabrikat. avveckling— Dessa är sedimentering under inverkan av sin egen massa av fasta partiklar suspenderade i ett flytande medium.

Omrörning— Detta är en process där en slumpmässig fördelning av två eller flera olika material med olika egenskaper uppnås. Det genomförs på olika sätt. Ingredienserna placeras i en behållare som roterar eller välter, vilket resulterar i blandning. Peremipiuvannya kan utföras i tanken med blad av olika design. Processen kan vara satsvis eller kontinuerlig. Blandning av flytande lösliga faser utförs genom omrörning eller skakning, blandning av fasta partiklar i flytande faser - genom dispersion, och högviskösa system - genom knådning. För att blanda flytande blandningar används mekaniska, pneumatiska, flödes-, hydrodynamiska, ultraljuds-, kavitations- och kombinerade blandare.

slipningfast livsmedelsprodukt- Detta är processen för dess deformation till ögonblicket av förstörelse eller bristning, till exempel malning av kakaobönor, socker, mjölkpulver eller malning av vete till mjöl, etc.

Malning av flytande livsmedel Det är en dispersionsprocess, till exempel vid bildning av emulsioner eller i bildning av droppar från strålar under en spraytorkningsprocess. Malning av matråvaror utförs genom krossning, radering, slag, skärning. Vanligtvis utförs slipning av en kombination av krafter, såsom krossning och nötning, nötning och slag.

Beroende på produktens strukturella och mekaniska egenskaper väljs lämplig typ av slipning: för vegetabiliska råvaror - nötning, slag, skärning, för ömtåliga produkter - krossning, slag. Teknologisk utrustning för malning kan vara tvätt- och krossverkan (vals- och skivkvarnar), slag (hammarkrossar), slits (homogenisatorer, hydrodynamiska omvandlare) och skärande (skärmaskiner).

karaktäristiskt drag skärmaskiner Det sker en separering av produkten med ett skärverktyg till partiklar med vissa förutbestämda dimensioner och kvalitet på skärytan. Som en teknisk operation kan skärning utföras genom att flytta skärverktyget i riktningen vinkelrätt mot bladet eller i två inbördes vinkelräta riktningar.

grov slipning— I vilka livsmedelspartiklar blir oregelbundet formade och kraven på partikelstorlek inte är stela, utförs i krossar. Mycket använda rull-, trum- och knivkrossar.

För genomförande finslipning Råvaror använder sprängmedel, kolloidkvarnar och homogenisatorer. Den huvudsakliga faktorn som ger effekten av slipning i sönderdelningsanordningen är stötbelastningar. I kolloidkvarnar uppnås finmalning av produkten på grund av friktionskrafter. I homogenisatorer tillhandahålls malningsenergi av hydrodynamiska friktionskrafter som uppstår när en produkt pressas under högt tryck genom smala kanaler.

Homogenisering– Detta är en av malningsmetoderna, som består i att mala partiklar eller droppar (dispergerad fas) samtidigt som de fördelas i ett dispersionsmedium.

2. Tillämpning av mekaniska bearbetningsmetoder inom livsmedelsteknik

Tvättning Råvaror öppnas ofta av den tekniska processen, men ibland sker det efter sortering och inspektion för att effektivisera dessa processer.

Under tvättprocessen avlägsnas mekaniska föroreningar (jord, sand, etc.) som fäster vid råmaterialet, bekämpningsmedel och även mikroorganismer avlägsnas delvis.

Tvättning av råvaror kan ske i mjuka och hårda lägen. Metoden bestäms av råvarans mekaniska egenskaper och graden av förorening. Så, till exempel, för att tvätta tomater, körsbär, persikor, används tvättmaskiner som ger ett mjukt läge. Dessa är hiss-, fläkt- och skakmaskiner, och bär som jordgubbar och hallon, till exempel, tvättas på skakande duschanordningar . För att tvätta rödbetor, morötter, zucchini, hård-mode brickor används. Samtidigt används olika mekaniserade anordningar för tvättning, där råmaterialet blötläggs med intensiv blandning, vilket skapar friktion mellan frukter eller knölar, följt av avlägsnande av föroreningar med hjälp av vattenstrålar som kommer ut ur sprutor under högt tryck.

Tvättmaskiner med ett milt läge ger en noggrann och snabb tvätt, eftersom med en lång vistelse av mjuka frukter och bär i vatten går några av de aromatiska, extraktiva ämnena och färgämnena förlorade.

Sortering mat Produkter utförs i syfte att: för det första säkerställa separeringen av lågkvalitativa råvaror, föroreningar, föroreningar, och för det andra "att säkerställa standardiseringen av råvaror, dvs. dess fördelning efter storlek, vikt och andra egenskaper.

Inspektorat Råvaror kallas inspektion av råvaror med avvisning av exemplar som är olämpliga för bearbetning av en eller annan anledning (bitar, mögliga, oregelbunden form, gröna, etc.). Ibland pekas inspektion ut som en oberoende process, ibland åtföljs den av fruktsortering efter kvalitet, mognad, färg. Kontrollen utförs på band- eller rullbanor.

Vid bearbetning i livsmedelsproduktion blir det ofta nödvändigt att separera en bulkblandning i fraktioner som skiljer sig åt i vissa egenskaper: partiklarnas form och storlek, avsättningshastigheten i vätskefasen eller gasformigt medium, elektriska eller magnetiska egenskaper.

Till exempel, i bryggeri- och destilleringsindustrin, renas spannmålen som levereras för bearbetning preliminärt från föroreningar, och i mjölmalningsindustrin, efter malning, separeras råvarorna i kli och mjöl etc.

Storleksseparation av granulära eller malda fasta ämnen för sorteringsändamål utförs genom siktning genom siktar eller filtrering genom filter som passerar små partiklar, men håller kvar större, och produkten kan passera sekventiellt, separera den i fraktioner, genom att sedimentera granulerna i en vätska eller gas.

rengöring Råvaror är en av de tyngsta operationerna i den tekniska processen för konservering av livsmedel. Vid rengöring avlägsnas oätliga delar av råvaror - fruktstjälkar, foderblad av bär, druvryggar, kärnkammare, skal av vissa typer av råvaror, fjäll och inälvor av fisk, ben från köttkroppar. De flesta av dessa operationer är mekaniserade. Det finns till exempel skalnings- och revbensplockningsmaskiner, maskiner för att skära spannmål från majskolvar, skala citrusfrukter och andra.

Verksamheterna malning och rengöring av råvaror kombineras ofta. Råmaterialet krossas för att ge det en viss form, för att bättre utnyttja behållarens volym, för att underlätta efterföljande processer (till exempel rostning, indunstning, pressning). Dessa operationer utförs vanligtvis med maskin.

För att rengöra kärnfrukter från kärnan med samtidig skärning i skivor, avlägsnande av fröbon, används maskiner av transportörtyp. Maskiner skalar frukten, skär i skivor, halvor och skivor. I zucchini kombineras skal från stjälken med samtidig skärning i cirklar.

De flesta typer av frukt- och grönsaksråvaror är kemiskt skalade. För detta ändamål behandlas frukterna i varma lösningar av kaustiksoda i olika koncentrationer. Under påverkan av het alkali sker hydrolys av protopektin, med hjälp av vilken skalet trimmas på fruktens yta, lösligt pektin bildas, dess molekyl genomgår ytterligare förändringar under påverkan av alkali: förtvålning, bildning av natriumsalter av pektinsyror, metylalkohol, ytterligare nedbrytning av polymeren galakturonsyra. Samma sak händer med själva hudens celler. Som ett resultat separeras skalet från fruktköttet och tvättas lätt av med en ström av vatten under nästa tvätt. För alkalisk peeling av persikor, använd 2-3 % Kokande lösning av kaustiksoda, där frukterna hålls i 1,5 minuter. Rotgrödor behandlas med en 2,5-3,0% lösning av kaustiksoda vid en temperatur av 80-90 ° C i 3 minuter. Efter alkalisk rengöring tvättas rotfrukterna från huden och alkali i tvättmaskiner med karborundum med den slipande ytan borttagen. Används för att skala rotfrukter och rivjärn med slipande yta, samt ångbehandling under tryck på 0,2-0,3 MPa i 10-30 s.

Avlägsnandet av de övre bladen från löken utförs på pneumocibuler med periodisk verkan. Stjälkarna från frukt och bär kan separeras på rullar i en gummimantel, roterande mot varandra.

Valet av malningsmetod beror på egenskaperna hos den bearbetade produkten. Hårda, spröda material, som sockerkristaller eller torrt spannmål, krossas bäst genom slag eller friktion, medan plastmaterial, som kött, krossas genom skärning (hackning).

slipning Grönsaker och frukter produceras på olika sätt, beroende på om det är nödvändigt att ge råvaran en form (styckning), eller mala den till små bitar eller partiklar utan att oroa sig för formen.

Malning av frukt och grönsaker till bitar av en viss storlek och form sker på skärmaskiner. Råvaror kan skäras i form av barer, kuber, cirklar, rektanglar etc. Rotfrukter och potatis skärs till exempel i barer och kuber, zucchini och aubergine - i cirklar eller bitar, kål hackas. Dessa operationer utförs på maskiner utrustade med ett system av skiv- och kamknivar. Maskiner för att skära grönsaker i ett plan används ofta (shakers, sauteers), liksom maskiner där knivar är placerade i två ömsesidigt vinkelräta plan (för att skära i pinnar).

Tillverkningen av lim och gelatin börjar med beredning av råvaror, följt av mottagande, bearbetning och torkning av limbuljongen.

Beredningen av råvaror består i att sortera och mala den. Vid användning av ben som råvara innefattar beredningen av råvaran avfettning och polering (rengöring) av benet.

Råvaror sorteras för att välja partier som är homogena i sammansättning och skick. Detta gör det möjligt att genomföra produktionsprocessen till lägsta kostnad och med högsta utbyte av högkvalitativa produkter. Samtidigt med sorteringen befrias benet från barlast och skadliga föroreningar: järn, trasor, träflis, horn, hovar, ull, stenar etc.

Benet sorteras efter anatomiska arter och rengörs på ett sorteringsbälte (hastighet 7-8 m/min) manuellt. Med samma transportör matas benet till krossmaskinen för krossning.En elektromagnetisk separator installeras mellan sorteringsbandet och krossmaskinen för att fånga upp järn.

Mjuka råvaror (mezdra, senor, etc.) sorteras efter friskhetsgrad, konserveringsmetoder och andra egenskaper. Vid sortering bör föroreningar väljas noggrant. Det är inte tillåtet att blanda rått och kokt ben. Endast ben som kommer från köttbearbetningsanläggningar kan skickas till produktion utan förrengöring.

2.3 Malning av råvaror

Benet krossas för att öka ytan, vilket bidrar till den mest kompletta utvinningen av fett och lim. Hastigheten för avfettnings- och avlusningsprocesser beror på graden av benkrossning. Vid bearbetning av krossat ben används apparatens kapacitet bättre. Sålunda är bulkmassan av rått korvben före krossning (skelett) 200-250 kg/m3 och efter krossning 600-650 kg/m3; bulkvikt av bordsben före krossning 400-450 kg/m 3 och efter krossning 550-650 kg/m 3 .

Centrifugalkrossen (Fig. 1) används för att krossa ben vid framställning av gelatin. Krossar finns för primär benkrossning med en rotordiameter på 600 och 800 mm och för upprepad benkrossning med en rotordiameter på 400 mm.

Krossens utformning ger två steg i krossningen. De övre och nedre fasta avtagbara kammarna är fästa på kroppen. Rotorn roterar från elmotorn genom en kilremstransmission. Lastbehållaren på krossen har en storlek på 815x555 mm. Råmaterialet från tratten kommer in i krossen, där rotorn med knivar roterar. Benet, som passerar genom gapet mellan kroppens inre yta och knivarna, krossas. Det krossade benet lastas av genom den nedre öppningen i kroppen.

Mjuka råvaror krossas för att underlätta transporten och intensifiera alla tekniska processer. Förtorra råvaror blötläggs i vatten eller en svag lösning av limemjölk, frysta råvaror tinas i vatten med en temperatur som inte överstiger 30 ° C (för att undvika hydrolys och upplösning av kollagen). Mjuka råvaror krossas på mezdrorezka. Bitar av hackad mezdra ska vara från 30 till 50 mm.

Krossanläggning V6-FDA kontinuerlig verkan används för att mala kött- och bengrevar och torra ben med samtidig transport av färdiga produkter genom rör med en pneumatisk transportör.

Den består av kross, fläkt och cykloner med tratt. Krossen inkluderar en kross med en matartratt och en kvarn ansluten med en tratt. Krossens verkställande organ är att krossa skivor. På omkretsen av varje skiva finns det utsprång som fångar upp bitar av råmaterial och, med ytterligare rotation av hjulet, krossar dem till mindre bitar. Krossen drivs av en elmotor genom en remdrift, stängd av ett hölje. Slipmaskinen består av pumphjul och hölje. Slipning sker på grund av produktens stötar på höljets arbetsyta.

En torkad och fettfri blandning matas för krossning, bestående av mjuka råvaror (upp till 70%) och ben (upp till 30%), vid en temperatur av 40 "C. Efter malning är den färdiga produkten ett torrt pulver utan täta klumpar som inte smulas vid pressning.Partiklar av den färdiga produkten passerade genom en 3 mm sikt.

Rening av spannmålsråvaror. Spannmålsråvaror som levereras till foderfabriker innehåller i sin massa olika typer av ogräsföroreningar av organiskt och mineraliskt ursprung, frön av ogräs, skadliga och giftiga växter, metallmagnetiska föroreningar etc. Råvaror som innehåller glasbitar och andra farliga svåråtkomliga -Särskilda föroreningar är av särskild fara. Det är förbjudet att använda sådana råvaror för produktion av djurfoder.
Spannmålsråvara rensas från stora och små föroreningar vid foderfabriker genom att passera det genom luftsilavskiljare.
Rening av mjölhaltiga råvaror. Mjölhaltiga råvaror (kli, mjöl etc.) som levereras till foderbruk från mjöl- och spannmålsfabriker kan innehålla slumpmässigt stora föroreningar - repbitar, trasor, träflis etc. Mjölhaltiga råvaror från dessa föroreningar vid foderfabrikerna renas på platta siktar med rak rörelse av siktramen, cylindriska burater med cirkulär rörelse. Vid stora foderfabriker används ZRM-sikter för att rena mjölråvaror.
Förutom de listade maskinerna används en tvåstegs siktmaskin DPM, vars flödesdiagram visas i figur 111.

Produkten som ska rengöras genom mottagningslådan 1 med hjälp av doseringsvalsar 2 skickas i två strömmar till de övre 3 och nedre 4 sållen, vilket gör rätlinjiga retursvängningar. Passagerna genom silarna kommer in i de prefabricerade bottnarna 5 och 6 och tas bort från maskinen genom fönstren 7 och 8 och kanalerna 9 och 10.
För att separera lätta föroreningar från spannmåls- och skalfilmer efter skalning av havre och korn, används aspirationskolonner, aspiratorer med dubbelblåsning.
Rening av råvaror från metallmagnetiska föroreningar. Foderblandningar som innehåller metallmagnetiska föroreningar i en mängd som överstiger de tillåtna normerna är olämpliga för utfodring till djur, eftersom det kan orsaka allvarliga sjukdomar. Särskilt farliga är partiklar med skarpa skärkanter, vars närvaro kan orsaka skador på matsmältningsorganen.
Dessutom kan förekomsten av metallmagnetiska föroreningar i råmaterial orsaka skador på maskiner och mekanismer, samt orsaka explosioner och bränder.
Vid foderbruk, såväl som vid mjöl- och spannmålsfabriker, separeras metallmagnetiska föroreningar med hjälp av speciella magnetiska barriärer, bestående av statiska hästskoformade magneter och elektromagneter.
Platser för installation av magnetiska stängsel och antalet magnetiska hästskor i stängslen, beroende på vilken typ av produkt som produceras och foderfabrikens produktivitet, regleras av reglerna för organisation och genomförande av den tekniska processen vid foderfabriker.
Magnetiska barriärer är installerade på linjerna:
- spannmålsråvaror - efter separatorn, före krossar;
- mjöliga råvaror - efter siktmaskinen;
- tårta och majs - framför krossar;
- foderprodukter från livsmedelsproduktion - efter separatorn, före krossar;
- skala havre - framför skurmaskinen;
- beredning av hö - före varje hökross;
- dosering och blandning - efter varje dispenser och efter mixern;
- brikettering - framför avdelaren;
- granulering - före varje pressning.

I livsmedelsproduktionen rengörs vissa råvaror (som potatis, rotfrukter, fisk) för att få bort de yttre höljena (skinn, fjäll etc.).

På serveringsställen finns det främst två metoder för att ta bort ytskiktet från produkter - mekaniska och termiska.

mekanisk metod används för rengöring av rotfrukter och fisk. Kärnan i rengöringsprocessen för grönsaker med en mekanisk metod är att slipa ytskiktet (skal) av knölarna på den slipande ytan av maskinens arbetsdelar och ta bort skalpartiklarna med vatten.

termisk metod Den har två varianter - ånga och eld.

Kärnan i ångrengöringsmetoden är att under korttidsbehandling av rotgrödor med levande ånga vid ett tryck på 0,4 ... 0,7 MPa, kokas produktens ytskikt till ett djup av 1 ... 1,5 mm, och med en kraftig minskning av ångtrycket till atmosfärisk skalning spricker och lossnar lätt som ett resultat av den omedelbara omvandlingen av fukten i knölens ytskikt till ånga. Därefter tvättas den termiskt behandlade produkten med vatten med den samtidiga mekaniska verkan av roterande borstar, vilket leder till att skalet och det delvis kokta lagret avlägsnas från knölarna.

Ångpotatisskalare (fig. 3) består av en lutande cylindrisk kammare 3, inuti vilken skruven roterar 2. Dess axel är gjord i form av ett ihåligt perforerat rör, genom vilket ånga tillförs vid ett tryck på 0,3 ... 0,5 MPa, med en temperatur på 140 ... 160 ° C. Produkten som anländer för bearbetning lastas och lossas genom låskammare 1 och 4, vilket säkerställer tätheten av den arbetande cylindriska kammaren 3 i färd med att lasta och lossa produkten. Skruvdriften är försedd med en variator som låter dig ändra rotationshastigheten och följaktligen varaktigheten av produktbearbetningen. Det har konstaterats att ju högre tryck desto mindre tid krävs för bearbetning av råvaror. I en kontinuerlig ångpotatisskalare utsätts råvaran för den kombinerade effekten av ånga, tryckfall och mekanisk friktion när produkten flyttas av skruven. Skruven fördelar knölarna jämnt, vilket säkerställer jämn ångning.

Fig 3. Schema för en kontinuerlig ångpotatisskalare:

1 - avlastningslåskammare; 2 - skruv; 3 - arbetskammare;

4 - lastlåskammare

Från ångpotatisskalaren kommer knölarna in i tvättmaskinen (piler), där de rengörs och skalas bort.

Med brandrengöringsmetoden eldas knölar i speciella termiska enheter i flera sekunder vid en temperatur på 1200 ... 1300 ° C, vilket resulterar i att skalet förkolnas och det övre lagret av knölar kokas (0,6 ... 1,5 mm). Därefter kommer den bearbetade potatisen in i skalaren, där skalet och det delvis kokta lagret tas bort.

Den termiska rengöringsmetoden används på produktionslinjer för bearbetning av potatis på stora cateringanläggningar. De flesta cateringanläggningar använder huvudsakligen en mekanisk metod för att rengöra potatis och rotfrukter, som tillsammans med betydande nackdelar med denna metod (en ganska hög andel avfall, behovet av manuell efterrengöring - ta bort ögon), har vissa fördelar, de viktigaste av vilka är: den uppenbara enkelheten i processen att rengöra rotfrukter med hjälp av slipverktyg, kompakt maskindesign av processen, samt lägre energi- och materialkostnader jämfört med termiska metoder för rengöring av rotgrödor (inget behov av att använda ånga , bränsle och användning av en tvättmaskin).

Den mekaniska metoden för rengöring av potatis och rotgrödor implementeras på speciella tekniska maskiner som har ett antal modifieringar när det gäller produktivitet, design och tillämpbarhet.