Sīpolu un burkānu sautēšana ar tomātu pastu. Kuru labāk cept vispirms, sīpolus vai burkānus. Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.Sīpols, apbrūnināts maltajai gaļai, pusfabrikāts(KP recepte 10.18)

Izdevniecība "Gamma Press", Maskava, 2003

1. PRASĪBAS IZejvielām

Pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti, ko izmanto pusfabrikātu pagatavošanaisīpols, sautēts maltajai gaļai, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

1. RECEPTE

1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Nomizotus sīpolus sagriež nejauši. Katliņā vai pannā ar biezām sienām ielej eļļu, uzkarsē. Izklājiet sasmalcināto sīpolu, apcepiet, nepārtraukti maisot, līdz iegūst vienmērīgu zeltainu krāsu.

Apcepto sīpolu izmet atpakaļ uz sieta, lai noņemtu lieko eļļu, atdzesē līdz istabas temperatūrai.

1. Gatavā ēdiena, pusfabrikāta raksturojums

Izskats -sautē sīpolu, sagriež mazos kubiņos. Konsistence mīksta, gabaliņi saglabā formu. Sīpolu krāsa ir zeltaina.

Nogaršot- raksturīgs ceptiem sīpoliem. Nav svešas pēcgaršas.

Smarža- raksturīgs ceptiem sīpoliem. Nav svešas smakas.

5. Prasības reģistrācijai, ieviešanai un uzglabāšanai

izgatavots pēc vajadzības. Uzglabāt saskaņā ar SanPin 42-123-4117-86 + (2 + 4) * C temperatūrā 24 stundas.

Sīpols, sautēts maltajai gaļai,jāatbilst SanPin 42-123-4117-86 prasībām.

1. UZTURVĒRTĪBAsīpols, sautēts maltajai gaļai:

datums

Tehnologs /__________________/__________Vārds_______________

Pavārs /______________/_________ PILNAIS VĀRDS___________

Sautēšana ir dārzeņu vai miltu iepriekšēja termiskā apstrāde, lai mīkstinātu un iegūtu viendabīgu masu, ko izmanto mērču, zupu un piedevu pagatavošanai. Daži pavāri iesācēji jauc sautēšanu ar cepšanu, taču galvenais cepšanas uzdevums ir iegūt zeltainu garoziņu, un sautēšana ietver maigu un mīkstu ēdienu gatavošanu eļļā. Sautētiem dārzeņiem ir zelta krāsa un maiga tekstūra, tie padara gatavos ēdienus garšīgākus, aromātiskākus un veselīgākus, jo karotīns, kas cilvēka organismā pārvēršas par A vitamīnu, eļļā uzsūcas daudz ātrāk.

Miltu sautējums: balts, sarkans, trekns un sauss

Miltu sautēšana padara zupas un mērces biezas, gludas un elastīgas. Sautēšanas procesā milti zaudē sev raksturīgo jēlu garšu un aromātu, un kviešu proteīns sarecē, tāpēc pēc pievienošanas traukā milti neveidojas kunkuļos un lipīgā masā.

Ir četri miltu sautēšanas veidi – sarkanie un baltie, ar taukiem vai sausie. Sarkanai sautēšanai nepieciešami ne zemāki par pirmās šķiras milti, kas jācep pannā vai cepeškrāsnī ne vairāk kā 5 cm biezā kārtā, maisot ar koka lāpstiņu, 160 grādu temperatūrā. Kad milti labi sadrupinās, iegūstot zeltaini brūnu krāsu un riekstu garšu, tie ir gatavi. Lai iegūtu baltu passerovku, miltus apcep 120 grādu temperatūrā līdz gaiši dzeltenai nokrāsai.

Miltu sautējumu (sarkano un balto) var pagatavot ar taukiem (sviestu, augu eļļu vai margarīnu) vai bez tiem - vispirms tauki labi uzsilst, tad tiem pievieno miltus, un gatavību nosaka arī taukvielu trausluma pakāpe. eļļas gabals.

Kā pareizi sautēt dārzeņus

Parasti burkānus, bietes, papriku, sīpolus, tomātus un saknes sautē, izmantojot pannu ar biezām sienām vai katliņu bez vāka. Dārzeņus vajadzētu smalki sagriezt un žāvēt, un pannai jābūt pēc iespējas karstai. Tālāk ir nepieciešams uzsildīt eļļu, pārbaudot gatavības pakāpi ar tajā iemestu sīpola gabalu - ja tas lec, temperatūra tiek uzskatīta par optimālu.

Tauku daudzumam jābūt 15-20% no kopējā dārzeņu svara. Vāra burkānus, bietes vai sīpolus (slānim jābūt ne vairāk kā 3 cm) uz lēnas uguns 15 minūtes (tomātus - ne vairāk kā 5 minūtes), nepārtraukti maisot, lai katrs gabals būtu pastāvīgi pārklāts ar eļļu. Sautēšana tiek uzskatīta par gatavu pēc tam, kad tauki ir kļuvuši oranži un sula no dārzeņiem ir iztvaikojusi - kamēr tiem jābūt mīkstiem un rudiem, bet ne ceptiem. Dārzeņu pārstrādes procesā notiek to daļēja karamelizācija, un, tā kā tauki mēdz absorbēt smakas, apbrūnināti dārzeņi izdala patīkamu aromātu un padara zupas īpaši sātīgas, ēstgribas un garšīgas.

Sautēšanai var iegādāties vokpannu - dziļu ķīniešu puslodes formas pannu vai speciālu pannu ar trīsslāņu dibenu, kas nodrošina krievu cepeškrāsnī svilpšanas efektu, vienlaikus saglabājot ēdiena uzturvērtību un derīgās īpašības. produktiem. Sautētus dārzeņus un miltus var uzglabāt ledusskapī kā pusfabrikātu.

Apgūstot šo pārtikas pārstrādes metodi, jūs vienmēr bez liekas apgrūtināšanas un laika pagatavosiet košus, garšīgus un smaržīgus ēdienus. Viss ģeniālais ir vienkāršs!

Šajā nav nekā sarežģīta. Vispirms notīriet un noskalojiet dārzeņus, pēc tam sasmalciniet sīpolu un sarīvējiet burkānus uz rupjās rīves. Uzkarsē pannu, ielej tajā eļļu un liek tajā sīpolus. Viegli apcep to minūti vai divas, tad pievieno burkānus un apcep uz vidējas uguns, neaizmirstot apmaisīt. Tiklīdz dārzeņi iegūst patīkamu zeltainu krāsu un kļūst mīksti, noņemiet no karstuma. Galvenais šeit nav pārspīlēt ar uguni.

Sautēšana ir produkta viegla apcepšana, neveidojot kraukšķīgu garoziņu un nesagatavojot produktu. Attiecas uz termiskās apstrādes palīgmetodēm. Sautējot sīpolus un burkānus, vispirms sautē burkānus, pēc tam pievieno sīpolus. Ar laiku burkāni tiek sautēti ilgāk nekā sīpoli.

Vārds sautēt nozīmē pārcept sīpolus un burkānus. Es nezinu, kā tas ir pareizi, bet es vienmēr uz karstas augu vai olīveļļas vispirms lieku smalki sagrieztus sīpolus un pēc tam uz smalkās rīves rīvētu burkānu. Es to visu nedaudz apgrauzdēju līdz zeltainai garoziņai, bet ne līdz melnumam.

Sīpolu un burkānu nepieciešams pareizi sautēt šādi: sagrieziet tos pēc iespējas smalkāk un ievietojiet tos pannā, uzkarsētā. Vispirms var apcept sīpolu un tikai tad pievienot burkānus. Tad ir vērts nedaudz samazināt gāzi un apcept sīpolus un burkānus, līdz tie kļūst zeltaini.

Sautēšana un cepšana vai cepšana nav viens un tas pats. Sautējot dārzeņus tikai nedaudz apcep eļļā. Bet cepot, dārzeņi iegūst citu izskatu, cepti.

Sautēšanai uz pannas uzkarsētā eļļā (temperatūrai jābūt vidējai, proti, tādai, lai dārzeņi nepārceptos, bet tikai apbrūninās) liek sagrieztu sīpolu, pēc brīža pievieno sarīvētu burkānu (es to daru šitā secība: vispirms sīpols, tad burkāni, tad man vēl jātur vāks). Kad sīpoli kļūst caurspīdīgi vai zeltaini, un burkāni kļūst mīksti, dārzeņi gatavi, tos var pievienot piedevām, zupai, borščam vai citiem ēdieniem.



Viss atkarīgs kam šī cepšana vajadzīga, ja piemēram zupā, tad eļļā apcep rīvētus burkānus, sīpolus un jebkuras saknes.Lai to izdarītu, uzkarsē pannu, tad ielej eļļu un visu maisot apcep.

Un ja gribi lai sīpols ir zeltains,tad var vispirms uzkarsētā pannā eļļā sautēt atsevišķi.Un atsevišķi apcep burkānus,kurus sarīvē.Un tad visu apvieno.Kad sīpols apcep atsevišķi,pēc izskata būs garšīgāks un smukāks.

Vispirms pannā var apcept sīpolu un pēc piecām minūtēm pievienot burkānus.



Uzkarsētā pannā ar eļļu vispirms izklājiet sasmalcinātus burkānus un 5 minūtes maisiet uz vidējas uguns. Tad pievieno sīpolu, visu samaisa un tādā pašā veidā cep apmēram 5 minūtes.Pēc tam uguni noņemam līdz minimumam un ik pa laikam apmaisot liek gatavību uz aptuveni 10 minūtēm.

Lai to izdarītu, jums jāuzliek cepšanas panna, lai tā uzsilst.

Tad ielej nedaudz eļļas.

Kad sasilst, jau var sākt cept (pasāžēt) burkānus un sīpolus.

Sasmalcinātus sīpolus un burkānus (man labāk patīk rīvēt, bet tas ir amatieris vai atkarībā no ēdiena, ko gatavojat) pārliek uz iepriekš uzkarsētas pannas ar eļļu un visu apcep uz mazas uguns. Ja sarīvējāt burkānus, tad to varat darīt vienlaikus ar sīpolu, un, ja tas ir sagriezts gabalos, tad labāk to vispirms nedaudz apcept līdz pusei, un tad pievienojiet sīpolu.

Var cept līdz zeltaini brūnai vai nedaudz līdz pusgatavai.

Vispirms pannā ielej eļļu un nedaudz uzkarsē, tad liek sagrieztus burkānus un apcep uz uguns, nedaudz virs vidējā. Pēc dažām minūtēm vajadzēs pievienot sasmalcināto sīpolu un apcep tik pat ilgu laiku, visu maisot kopā. Samaziniet gāzi un atkarībā no sasmalcināto dārzeņu skaita samaziniet tos līdz zeltainai garozai.

Sīpolus un burkānus varat sautēt parastajā veidā. Lai to izdarītu, es smalki sagriežu sīpolu, burkānu, tad uzkarsēju pannu, vispirms pievienoju eļļu, un tad var arī sviesta gabaliņu, bet tas ir pēc jūsu gaumes. Sākumā paseru burkānus, un tad, kad tas nedaudz mīkstina, pievienoju sīpolus un pēc tam visu kopā.

Kopš bērnības man riebās cepti sīpoli. Jebkurš ēdiens, pat visgaršīgākais, ja tajā bija cepti sīpoli, manās acīs uzreiz pārvērtās par pretīgu. Varbūt es būtu cietusi visu mūžu, bet, par laimi, man stāstīja, kā pareizi cept sīpolus, un kopš tā laika cepti sīpoli no spīdzināšanas līdzekļa ir kļuvuši par izsmalcinātu garšu un nemainīgu recepšu sastāvdaļu.

• 1 spuldze
• 100 ml eļļas

Sīpolu sagriež (pusgredzenus vai mazos gabaliņos), liek pannā, pievieno eļļu. Liek uz lielākas no vidējas uguns.

Cep 10-15 minūtes. Laiku pa laikam apmaisa, lai nepiedeg.

Šajā posmā, kā likums, tiek uzskatīts, ka loks ir gatavs. Kas noteikti ir kļūda.

Palieliniet uguni līdz lielai un nepārtraukti samaisiet sīpolu (5-10 minūtes), līdz tas izskatās šādi:

Līdz zeltaini brūnai ceptajam sīpolam ir izsmalcināta zelta krāsa un ļoti patīkama salda garša.

Ar šādiem sīpoliem apceptai gaļai ir daudz patīkamāka garša. Visu veidu zupās tas gandrīz nav pamanāms, un garša, gluži pretēji, uzlabojas. Nu kartupeļu biezenis ar tādiem sīpoliem ir pavisam cits ēdiens!

Protams, šādi cepti sīpoli aizņem vairāk laika, taču šo laiku ir vērts tērēt izcila rezultāta labad.

Gatavojot cepeti vienkāršai zupai, sālītam gurķim, kāpostu zupai vai borščam, otrajam ēdienam, salātiem vai kā cepšanas sastāvdaļu, nereti rodas jautājums, ko vispirms cept sīpolus vai burkānus. Daži mājas pavāri apcep sīpolu, tad pievieno sasmalcinātus burkānus, citi rīkojas pretēji. Kā pareizi cept un sautēt?

Sastāvdaļas

Saskaņā ar parasto recepti, lai pagatavotu cepšanu, jums būs nepieciešami produkti: viens vai divi sīpoli, burkāni (gabals), 3 lielas ēdamkarotes augu eļļas.

Padoms: Dārzeņus nepieciešams apcept, lai pastiprinātu buljona vai cita ēdiena aromātu un garšu, arī cepts burkāns ar sīpoliem uzlabo ēdiena krāsu, kas kļūst košāka un bagātāka.

Papildus sīpolam ar burkāniem atkarībā no ēdiena un receptes pievieno: tomātus vai tomātu pastu, papriku, ķiplokus. Ja vēlaties, varat sūtīt cept: jebkuras ēdamās sēnes, desu, selerijas sakni, pastinaku, nedaudz garšvielu pēc garšas. Var pievienot balto sasmalcinātu kāpostu, kartupeļu šķēles. Dārzeņus var lietot normalizētā veidā vai arī “ar aci”, un vairāk to, kas jums patīk.

Lai zupa būtu barojošāka, dārzeņu cepšanai var izmantot nevis eļļu, bet gan sālītas vai kūpinātas taukvielas. Ja šī opcija nav piemērota, augu eļļas vietā varat ņemt sviestu vai nedaudz dzīvnieku gī.

Dažreiz cepšana netiek pagatavota, dārzeņus sasmalcina un neapstrādātus nosūta uz buljonu vai citu ēdienu. Sīpoli zupā jānosūta 10 minūtēs. līdz gatavībai un burkāniem 15, jo sīpols ir maigāks, gatavošana prasa mazāk laika. Ēšana ar vārītiem ēdieniem izrādīsies vieglāka.

cepšanu uzliek zupai vārīšanas beigās, apmēram 5 minūtēs, citādi tā vienkārši uzvārīsies.

Ēdienu gatavošana

Uz plīts vidējā režīmā uzliek pannu vai sautējumu, ielej eļļu. Iesildīšanās prasīs 1 vai 2 minūtes. Nomizoto sīpolu smalki sakapā vai sadala pusgredzenos, kam garšo var sagriezt kubiņos.

Vidējas uguns režīmā vispirms apcep sīpolus, tas prasīs apmēram trīs minūtes. Ja vispirms apcepat burkānu, izņemat to un pēc tam izklājat un apcepat sīpolu, tad jūs nevarat sapņot par zeltainu garozu, kas ēdienam piešķir vislabāko garšu un aromātu. Tāpēc pareizi būs cept sīpolu gredzenus vai šķēles, nepārtraukti maisot, lai vienmērīgi ceptu, pēc tam pievienot uz rupjās rīves sarīvētus burkānus vai plānus pusapaļus burkānus, sagrieztus ar speciālu dārzeņu nazi, vai parastu virtuves nazi, bet asi. zeme. Visu kopā apcep 5 minūtes. ar spēcīgu uguns režīmu, ar pastāvīgu maisīšanu, kad parādās sārtums tādā mērā, kādu vēlaties atsevišķi, cepšanu pārnes uz šķīvja, tad uz trauka, vai uzreiz uz ēdienu.

Pieredzējuši pavāri iesaka sīpolus smalki sagriezt, burkānus rupji sarīvēt, kārtīgi samaisīt ar rokām un dārzeņus pēkšņi iemest karstā pannā ar viegli kūpošu eļļu, tad sautētiem dārzeņiem var iegūt brūngani zeltainu nokrāsu. Ja gribas karamelizētus sīpolus, tad tos vispirms iemet cepeškrāsnī. Burkānus liekot vispirms, cepšanas procesā izdalīsies salda sula, tā var sabojāt ēdiena garšu un neļaut sīpoliem apcepties, tāpēc cepšana jāveic rūpīgi un rūpīgi.

Sīpolus un burkānus varat sautēt kopā, pievienojot traukā nedaudz ūdens. Ja vienlaikus cep tajā pašā pannā, tad labāk sarīvē burkānus, sagrieztais dārzenis cepsies ilgāk.

Jūs varat cept dārzeņus vienlaikus, bet dažādās divu blakus esošo degļu pannās. Kuru no produktiem cept pirmo, kuru otro, atkarīgs arī no tā, kuram ēdienam tiks cepti dārzeņi. Bet, ja sīpols ir pirmais, tad ēdiena aromātu var panākt apetītlīgāku, burkāni nedod tādu smaržu.

Biešu borššā mēģina kopā cept burkānus ar sīpoliem, tos sajaucot katliņā un turpinot periodiski maisīt 10 minūtes. Ielejiet rupji sarīvētas jēlas bietes, ielejiet 2 lielas ēdamkarotes eļļas. Sastāvu apcep vēl 10 minūtes, uguni uzliek uz vidēju, pēc cepšanai atvēlētā laika režīms pārslēdzas uz mazo, pusi buljona ielej dārzeņos, cepšanu sautē zem vāka apmēram 10 minūtes, pirms boršča vārīšanas beigās viņi tajā ievietoja gatavo dārzeņu sastāvu.

Sālījumam sīpolus un burkānus apcep 10 minūtes. vidējas uguns režīmā vai 7 min. ar spēcīgu uguni. Tad marinētus vai marinētus gurķus ber pannā sarīvētā vai ar nazi sasmalcinātā veidā, kompozīciju vajag apcept 5 minūtes. Ielejiet nedaudz eļļas un pusi buljona, pārklājiet vāku, uzlieciet zemu uguni, 10 minūtes. izbāzt. Cepumu 10 minūtes pirms vārīšanas beigām izklāj sālījumā.

Ja vēlaties sātīgāku zupu, varat pievienot nedaudz miltu, cepot dārzeņus, nepārtraukti maisot ēdienu. Jūs varat pagatavot uzkodu no burkāniem, kas bagātināti ar karotīnu un "A" vitamīnu, kas noder diētām, bērniem un veciem cilvēkiem. Šajā receptē vispirms apcep rupji sarīvētus burkānus, vienmēr karstā augu eļļā.

Tālāk izklāj plānus sīpolu pusgredzenus, kompozīciju sajauc un cep apmēram 8 vai 11 minūtes. Tālāk ber kvadrātiņos sagrieztus papriku, ber lavrušku, maltus melnos piparus, sāli pēc vēlēšanās, visu samaisa un maisot cep 10 vai 12 minūtes. Gatavos burkānus izklāj salātu bļodā, pa virsu var likt pētersīļu un diļļu zariņus. Viņi izmanto ceptus burkānus gan karstus, gan atdzesētus ar maizi un gaļu.