Kāpēc sēņu sēne ir rūgta, kad tā tiek pagatavota. Sēņu sēnes. Kāpēc sāļās piena sēnes ir rūgtas
Atkarībā no reģiona ir dažādas laktifers (sēņu ģints) šķirnes. Tos sauc par piena sulu, kas izplūst, pārgriežot vai salaužot krūti. Kas attiecas uz nosaukumu, tad ir versijas, ka tas radies no tā, ka sēnes aug kaudzē (krūtī) vai uz kaudzes. Lielāko daļu sugu var atrast zem lapotnes kaudžu dzimtu veidā. Kā pēc senām un modernām receptēm marinēt piena sēnes, lai tās būtu baltas, kraukšķīgas un smaržīgas.
Sēņu veidi konservēšanai
Nedaudz pakavēsimies pie galvenajiem sēņu veidiem. Pamatojoties uz to īpašībām, tiek izmantotas nedaudz atšķirīgas pieejas un saglabāšanas metodes, taču kopumā tās ir līdzīgas.
Fakts. Šīs sēnes tiek uzskatītas par nosacīti ēdamām, jo tās var ēst nevis uzreiz pēc tīrīšanas, bet gan pēc iepriekšējas tehnoloģiskās apstrādes. Lielākajai daļai no tiem sākotnēji ir rūgta garša.
balts vai īsts
Kā norāda nosaukums, tā ir balta sēne (ar krēmīgi dzeltenīgiem plankumiem) ar gļotainu cepuri. Sibīrijā un Urālos tos sauc arī par “neapstrādātiem”, jo iekšpusē vienmēr ir mitra formas cepures piltuve uz biezas, dobas kājas. Gar vāciņa malām ir samtainas šķiedras. Rūgta piena sula var iegūt dzeltenīgu nokrāsu. Tie aug galvenokārt lapu koku mežos, bērzu mežos. Tiek uzskatīts par vienu no gardākajiem (1. kategorija).
apses sēne
Izskatās pēc baltas sēnes, bet kāja ir tievāka. Var būt, tuvāk malai, sārti plankumi, bez bārkstīm. Mīkstums ir nedaudz mazāk gaļīgs, bet blīvāks un sausāks. Tāpēc sālīšanā tie ir kraukšķīgāki, tos nav ieteicams marinēt. Skaidrs, ka tās jāmeklē zem apsēm.
Dzeltena krūtiņa (bez kauliņiem, dzeltens vilnis)
Tas atgādina baltu, tikai tā krāsa ir dažādu dzeltenu nokrāsu, mazu plankumu klātbūtne uz cepures ir pieļaujama. Galvenie biotopi ir skujkoku meži. Kad tas ir sālīts, tam ir pelēcīga nokrāsa. Sākotnēji baltais piens var iegūt dzeltenīgi pelēku nokrāsu. Reta, garšīga sēne.
Ozola sēne (ozola sēne)
Aug lapu koku mežos zem ozoliem, skābardēm u.c. Diezgan bieži sastopams Krievijas centrālajā daļā. Cepure ir sarkanīgā krāsā, var būt ar izvirzītiem gredzeniem. Pēc garšas tas pieder pie otrās kategorijas sēnēm. Sula ir ļoti rūgta. Tāpēc tas prasa diezgan ilgu mērcēšanu. Piens ir balts, nemaina krāsu.
Skripuns (vijolnieks)
Šī ir sēne krāsā ar īstu sēņu, tikai bez bārkstīm. Piena sula nekļūst dzeltena. Nosaukums ir skaidrs, tas ir simts mazāk mīksts un čīkst, ja to viegli paberzē ar pirkstiem. Piemērota tikai sālīšanai pēc mērcēšanas, sanāk kraukšķīga, garšīga sēne.
Melnā sēne, russula
No visām pārējām sugām tā atšķiras ar ziedu nokrāsām, no zaļganas līdz brūnai, melnīgai. Viņam raksturīgs, ka tajā nav piena sulas, līdz ar to rūgtums. Šī iemesla dēļ to var izmantot zupu, salātu gatavošanā.
Sēņu sagatavošana konservēšanai
Pirms piena sēņu konservēšanas tās jāsagatavo.
Sēņu sagatavošana ziemai:
Pēc ražas novākšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no netīrumiem;
nogrieziet kājas, kas atradās zemē, vai labi notīriet tās;
pēc tam vairākas reizes noskalojiet;
sēnes, kurās ir rūgta piena sula, jāizmērcē ūdenī.
Attiecībā uz sēņu mērcēšanu ar ūdeni no rūgtuma katrai sugai ir savs periods. Daudz kas šajā jautājumā ir atkarīgs no laika apstākļiem reģionā, augšanas vietas.
Pamatnoteikumi, kas jāievēro
Svarīgs.Ūdenim nevajadzētu kļūt skābam un stagnēt, tāpēc tas jāmaina 2, 3 reizes dienā.
Ir nepieciešams notecināt, nedaudz piespiežot sēnes, pēc tam ielej jaunu porciju. Par galveno kritēriju piena sēņu gatavībai konservēšanai var uzskatīt rūgtuma garšas izzušanu. Vienkāršākais veids, kā to pārbaudīt, ir mēģināt nogriezt sēnes rūgtumu, laizot ar mēli. Ja nav rūgta, tad var konservēt.
konservēšana
Ir divas galvenās sēņu konservēšanas metodes, tās ir sālītas un marinētas. Piena sēnes žāvēšanai maz noder, jo tās ir agaru sēnes. Lai noņemtu piena sulu, tiem nepieciešama papildu mērcēšana. Pat ja tās ir melnās piena sēnes (russula), kas nesatur rūgto pienu, tās saplīsīs, sadrūp. Tāpēc sausās piena sēnes novāc reti.
Fakts. Sālīšanai labi piemērotas gaļīgās, garšīgās piena sēnes.
Saimnieču pārbaudītās metodes (2 galvenās):
Piena sēņu sālīšana aukstā veidā;
piena sēņu sālīšana karstā veidā.
Svarīgs. Izmantojot šīs metodes, pēc tam varat uzglabāt sēnes aukstā vietā (pagrabā, ledusskapī, vēsā balkonā, verandā) pārtikas traukos. Vai arī tās uz ziemu aiztaisa burkās, bet jātur arī vēsā telpā.
Aukstā kodināšanas metode
Vienkārša recepte piena sēņu sālīšanai mājās, aukstā veidā. Piena sēnes nav blanšētas, nav vārītas. Sēnes paliek smaržīgas, garšīgas.
Kā sālīt piena sēnes, soli pa solim recepte
Katrai mājsaimniecei ir savas receptes, noslēpumi. Var pievienot dažādas garšvielas, garšvielas, vadoties pēc garšas vēlmēm.
Secība:
Jau izmērcētas, bez rūgtuma, piena sēnes atkal labi nomazgā zem tekoša ūdens;
pēc notecināšanas pārnes gatavā ēdiena traukā. Labāk ne uzreiz burkās, lielākā bļodā sēnes sasālīs vienmērīgi;
sagatavo sālījumu: divas, 3 ēdamkarotes akmens sāls uz litru ūdens;
ļaujiet sālījumam vārīties, pēc tam atdzesējiet;
ielej piena sēnes, maisot, bet uzmanīgi, lai sēnes neplīst;
sālījumā jāpārklāj piena sēnes;
apspiešana tiek likta virsū.
Līdz 4 dienām mēs uzturējam konteineru 20-24 grādu temperatūrā. Pārliecināmies, ka šķidrums pārklāj sēnes, pretējā gadījumā augšējā virskārta kļūst tumšāka. Sāls koncentrāciju var regulēt, pagaršojot. Pievienojiet vai otrādi, atšķaidiet ar nedaudz vārīta auksta ūdens, ja uzskatāt, ka tie ir iesāļi.
Kad sēnes ir sālītas, varat tās izlikt burkās. Atkarībā no tā, kur konservējums tiks uzglabāts, tos vai nu satin ar metāla vākiem, vai pārklāj ar plastmasas vākiem.
Padoms. Ja ir pagrabs, tad pietiek ar plastmasu, virsū uzliek mārrutku loksni, sālījumam jāpārklāj sēnes.
Garšaugi un garšvielas
Iepriekš aprakstītā sālīšanas metode ir pamata recepte. Atkarībā no garšas vēlmēm pievieno marinētas sēnes:
Dilles, pētersīļi;
ķiploki, sīpoli;
piparu graudi, smaržīgie pipari, paprika;
mārrutku sakne, pētersīļi;
aromātam un raksturīgai pēcgaršai lauru, upeņu, ķiršu lapas.
Pēc izvēles interesantu garšu kombināciju cienītājiem koriandrs, Provansas garšaugi, timiāns, cilantro u.c.
Padoms. Visas šīs sastāvdaļas var pievienot, kad tiek pasniegti marinēti gurķi. Ziemā sālītas piena sēnes ir lieliska uzkoda, īpaši kopā ar kartupeļiem. Tas ir garšīgi, īpaši, ja tie ir garšoti ar sviestu, skābo krējumu.
Karstā kodināšanas metode
Saskaņā ar šo recepti jūs varat pagatavot sēnes ātrāk. Ja burkās tās ir pārklātas ar metāla vāciņiem, tad tās var uzglabāt vidēji vēsā vietā.
Ātrā kodināšanas metode
Proporcijas uz kilogramu piena sēņu: ūdens (stikls), sāls (40 grami), sīpols (1 gab.), vairāki gabaliņi ķiršu lapas, mārrutku lapa, viens diļļu lietussargs, vairāki piparu graudi.
Notīriet un nomazgājiet sēnes aukstā ūdenī, 3 reizes;
tad ielej ūdeni, atstāj uz nakti;
atkal nomazgāts;
pievieno ūdeni un uzvāra, noņemot iegūtās putas;
nokāš caur caurduri, vēlreiz nomazgā;
pusstundu atkal iemērc aukstā ūdenī;
notecina, nomazgā vēlreiz 3 reizes;
burkas sagatavo, rūpīgi nomazgā, sterilizē;
piepilda burkas ar garšvielām, liek virsū sēnes, uz tiem sakapātus sīpolu gredzenus, mārrutku lapas;
atsevišķi uzvāra ūdeni, pievienojot sāli un piparu graudus;
aizpildīt bankas;
Uzglabāšanas uzticamībai burkas ar sēnēm var sterilizēt pusstundu, pēc tam sarullēt.
Sēnes iegūst ar patīkamu aromātu, kraukšķīgas.
Otrs sālīšanas veids
Iepriekš izmērcētas sēnes nomazgā;
uz kilogramu piena sēņu pievieno karoti sāls. Ielejiet ūdeni, vāriet (30-40 minūtes);
buljonu ielej traukā caur caurduri;
sēnes pārliek katliņā, pievieno garšvielas un ķiplokus pēc garšas;
ielej sasprindzinātu buljonu;
atstājiet apspiešanu pāris dienas, viegli samaisot un pagaršojot, varat nedaudz sālīt;
kad sēnes ir sālītas, tās izliek tīrās, sterilizētās burkās;
uzliek virsū mārrutku loksni, pārklāj ar vāku.
Piezīme. Bieži vien viņus interesē, kā marinēt melnās piena sēnes. Visas iepriekš aprakstītās metodes ir piemērotas, tikai tos nevar mērcēt ilgu laiku, pietiek ar to, ka pirms sālīšanas tās izmērcē apmēram 3 stundas.
Piena sēņu marinēšana
Sēņu marinēšanas rezultātā tiek iegūts gatavs produkts patēriņam. Sēnes ar rūgtumu vispirms jāmērcē iepriekš aprakstītajā veidā.
Sastāvdaļas, proporcijas: sēnes (2 kg), ūdens (2 l), sāls (2 ēdamkarotes). Etiķa esencei vajag 20 ml. Pievieno pāris lapas lauru lapas, dažus gabaliņus melno piparu, saldos zirņus, krustnagliņas.
Sēņu kodināšanas secība:
Pēc mērcēšanas sēnes rūpīgi nomazgā;
vispirms sēnes vāra litrā ūdens, pievienojot pusi ēdamkarotes sāls;
vāra 20 minūtes, noņem putas, noņem, noskalo, ļauj notecēt;
pagatavo marinādi: litrs ūdens, pārējā sāls, beigās pievieno garšvielas;
apvieno marinādi un piena sēnes, vāra vēl ceturtdaļu stundas, beigās ielej esenci;
sēnes izņem ar rievām karoti, izliek sterilizētās burkās;
pārlej marinādi, sarullē.
Lai pagarinātu termiskās pasterizācijas periodu, burkas ar sēnēm apgriež, pēc tam iesaiņo.
Piezīme. Pikantā recepte ir tāda, ka sēnēm papildus pievieno ķiplokus (1,2 mazas daiviņas) un cukuru (1,2 ēdamkarotes pēc garšas). Darbību secība ir vienāda.
Šīs ir tikai dažas no visizplatītākajām receptēm. Ja jautāsiet mājsaimniecēm, kā pareizi saglabāt piena sēnes, jūs iegūsit citu unikālu recepti. Patiešām, ievērojot noteiktus noteikumus, kulinārijas improvizācijas vienmēr ir pieņemamas.
Pastāv diezgan plaši izplatīts viedoklis, ka baltās un melnās sēnes ir piemērotas pārtikai tikai sālītā vai marinētā veidā. Tas viss ir par to specifisko un skaidri jūtamo rūgtumu, kas raksturīgs šim sēņu veidam. Taču pieredzējuši sēņotāji un prasmīgas saimnieces lieliski zina, kā piena sēnes apcept tā, lai no tām sanāktu ļoti garšīgs ēdiens, ko var izmantot gan kā pamatēdienu, gan kā piedevu.
Kāpēc piena sēnes ir rūgtas
Ļoti daudzi, atbildot uz jautājumu, vai ir iespējams cept piena sēnes, sniedz nepārprotamu noraidošu atbildi, pareizi norādot uz šo sēņu pārmērīgo rūgtumu.
Ziņkārīgs. Lielākajā daļā Eiropas valstu šīs sēnes ļoti ilgu laiku tika uzskatītas, ja ne indīgas, tad neēdamas. Vēlāk tos sāka ēst sālītā vai marinētā veidā. Bet ceptu piena sēņu recepte lielākajā daļā Eiropas valstu joprojām praktiski nav zināma.
Rūgtās garšas cēlonis ir šo sēņu bioķīmiskais sastāvs. Viņu mīkstumā ir ievērojams daudzums tā saukto piena trauku. Pie mazākajiem sēnītes struktūras bojājumiem šie trauki izdala īpašu sulu, kas termiskās apstrādes laikā piešķir raksturīgo savilkumu un rūgtumu.
Kā atbrīvoties no rūgtuma
Turklāt nevar ignorēt finansiālos ieguvumus no dažāda veida sēņu izmantošanas uzturā. Pat iegādātās sēnes pēc vērtības ir diezgan salīdzināmas ar lielāko daļu gaļas un zivju produktu veidu. Un ar pašu savākšanu to izmaksas praktiski svārstās uz nulli. Turklāt papildus tīri gastronomiskajam baudījumam nevajadzētu aizmirst par prieku, ko “klusās medības” sniedz īstam sēņotājam.
Šis ir diezgan sātīgs un garšīgs ēdiens, kas dažkārt (piemēram, badošanās laikā) var pat aizstāt gaļu. Tos pasniedz ar kartupeļiem, rīsiem, kā arī izmanto kā piedevu. Gailenes bieži gatavo šādā veidā. Vai ir iespējams cept sēnes? Uz šo jautājumu nav konkrētas atbildes. No vienas puses, šo pagatavošanas metodi apgrūtina to diezgan specifiskā rūgtenā garša, kas pazūd tikai ilgstošas apstrādes (piemēram, sālīšanas) laikā. Savukārt, ja receptes pastāv, tad kāds tās izmanto. Tomēr, lai nepārprotami atbildētu uz jautājumu: "Vai ir iespējams cept piena sēnes?", Vislabāk to izmēģināt pēc savas pieredzes.
Kā atbrīvoties no rūgtuma?
Pirms sēņu cepšanas tās labi jāizmērcē. Parasti tas aizņem 2 dienas. Turklāt ūdens jāmaina vismaz 8 reizes. Pēc tam tos 10 minūtes jāvāra sālsūdenī, notecina ūdeni un atkārto šo darbību, pārlejot ar svaigu ūdeni. Pēc tam tos iemet caurdurī vai sietā un atstāj uz pusstundu, lai viss šķidrums būtu glāzē. Un tad jūs varat pāriet tieši uz gatavošanu. Turklāt pieredzējušās mājsaimnieces iesaka cept tikai cepures. Stingrākas kājas labāk izmantot citiem mērķiem (piemēram, zupai).
Kā cept sēnes?
Puskilogramai svaigu sēņu vajadzēs sāli un ķiplokus pēc garšas, nedaudz augu eļļas (var izmantot olīveļļu). Izmērcētu vārītu sēņu cepurītes liek uz sausas karstas pannas, pārklāj ar vāku un sautē apmēram 10 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Tad visu iegūto šķidrumu notecina, pievieno eļļu un cep apmēram 5 minūtes, ķiplokus sālīt un izspiežot caur presi. Beigās pannā ber sakapātus pētersīļus. Izrādās ļoti garšīgs ēdiens, kuru ieteicams pasniegt kopā ar kartupeļu biezeni.
Vai ir iespējams cept baltās piena sēnes?
Šis sēņu veids ir ļoti izplatīts lapu koku mežos. Pieredzējušiem sēņotājiem sezonā izdodas savākt vairākus simtus kilogramu. Sālīšana joprojām tiek uzskatīta par ideālu balto sēņu pagatavošanas veidu. Jautājums par to, vai ir iespējams cept piena sēnes, parasti rodas posmā, kad tradicionālās receptes šai sēnei jau ir izsmeltas. Ja tie ir labi izmērcēti un vārīti, tad principā sanāk labs ēdiens. Lai gan specifiskā pēcgarša tomēr paliks.
Kā cept piena sēnes skābā krējumā?
Uz kilogramu svaigu sēņu ņem 2 glāzes saldā krējuma, 50 g sviesta, pusglāzi miltu. Noder arī sāls, rīvmaize (50 g) un pipari pēc garšas. Ja jautājums ir: "Vai ir iespējams cept piena sēnes?" Ja atbildi apstiprinoši, tad vari mēģināt ēdienu nedaudz dažādot.
Piena sēnes vajadzētu mērcēt un vārīt, kā norādīts iepriekš. Pēc tam miltus sajauc ar sāli un pipariem. Aptiniet tajā sēņu cepurītes un apcepiet tās karstā eļļā 5 minūtes. Tad tur pievieno skābo krējumu, krekerus un turpina gatavot, maisot. Pēc 15 minūtēm ēdiens ir gatavs. Tas var spēlēt galveno lomu (ar kartupeļiem vai rīsiem) vai kļūt par elegantu gaļas piedevu. Pateicoties skābā krējuma un sviesta kombinācijai, tiek iegūta ļoti maiga garša, un krekeri padara ēdienu apmierinošāku.
Starp ziemai novāktajām sēnēm var droši atšķirt piena sēnes. Šīs sālītās sēnes nevienu neatstās vienaldzīgu, ir vērts vismaz vienu reizi izmēģināt. Viņi to ir parādā gaļīgajam sēņu ķermenim un bagātīgajam aromātam.
Daudzas mūsdienu mājsaimnieces nevēlas iegādāties sagataves. Viņi cenšas pagatavot garšīgas un kraukšķīgas uzkodas ar viegli saprotamām sastāvdaļām un nepievienojot neko papildus. Galu galā šādi mājās gatavoti ēdieni nav nepamatoti uzskatīti par noderīgākiem.
Šādus marinētus gurķus varat uzglabāt diezgan ilgu laiku (īpaši glabājiet tos ledusskapī vai pagrabā).
Šķirnes
Lai gan sēne pieder pie nosacīti indīgām sēnēm, tas nemazina tās popularitāti. Sēņu vākšana ir prieks. Ja pie malas uzduraties pārim, meklējiet pārējo kompāniju tuvumā zem kritušo lapu slāņa. Tie aug milzīgās ģimenēs, kas ļauj viegli savākt.
Ir vairāki sēņu veidi, un katrs no tiem ir piemērots tālākai sālīšanai. Visizplatītākās ir baltās un melnās sēnes. Dzelteni un apses reti eksemplāri. Bet joprojām ir iezīmes, kas tos vieno.
Sēnēm ir diezgan pieklājīgas formas, cepure neapstrādātā veidā var sasniegt līdz 20 cm diametrā. Kāja ir bieza un resna.
Baltas sēnes mīkstums ir gaiši piena krāsā ar dzeltenām plāksnītēm cepurītes aizmugurē. Sadalot, izdalās asa sula, un pati mīkstums maina krāsu uz dzeltenīgu.
Informācija: melnajām krūtīm ir neskaidra krāsu shēma. Tas var atšķirties no olīvu līdz tumši brūnai. Tieši šāda veida sēnes tiek uzskatītas par optimālām sālīšanai.
Ieguvums un kaitējums
Papildus lieliskajai garšai piena sēne atšķiras no citiem meža kolēģiem ar ievērojamu derīgo īpašību sarakstu.
Piemēram, tā sastāvā iekļautā B vitamīna grupa labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu, kas ļauj cīnīties ar depresiju un nervozitāti. Bet olbaltumvielu daudzums piena sēnēs šīs sēnes nostāda gandrīz vienā līmenī ar gaļas produktiem, nenodarot organismam nekādus bojājumus.
Ir lietderīgi ēdienkartē pievienot piena sēnes cilvēkiem, kuri cieš no urolitiāzes, kā arī diabēta slimniekiem. Turklāt šīs ar Siroežkoviem saistītās sēnes ir dabiskas izcelsmes antibiotika, kas ļauj novērst slimības, neizmantojot medikamentus.
Un, lai gan ieskicētais attēls šķiet gandrīz ideāls, neaizmirstiet, ka vienmēr ir mīnuss. Papildus ieguvumiem piena sēnes var arī kaitēt ķermenim.
Svarīgs: tāpat kā visas sēnes, arī piena sēnes ir smags ēdiens, kas ne vienmēr ir labs gremošanai. Tāpēc pārmērīga šī produkta lietošana var izraisīt nevēlamas alerģiskas sekas.
Nu, pēdējā lieta, ko es vēlos atzīmēt, runājot par šo sēņu bīstamību, ir to pirmapstrāde. Ja nav pareizi sagatavot piena sēnes turpmākai vārīšanai, iespējams, ka jūs nopelnīsit saindēšanos.
Sagatavošanas darbi
Lai gan ir patīkami vākt sēnes, šo sēņu tīrīšana prasīs no jums pienācīgu pacietību. Problēma ir tāda, ka no cepures jānoņem virsējais slānis, kuru, atšķirībā no sviesta, ir grūti noņemt. Varat izmantot nelielu asu nazi, lai nošķetinātu augšējo slāni malās, un uzmanīgi nogrieztu tuvāk centram.
Otrā tīrīšanas iespēja ir ar otu. Šīs manipulācijas jāveic delikāti, lai nesabojātu izskatu, zem tekoša ūdens.
Turklāt jums vajadzētu atbrīvoties no vāciņa un plākšņu plānām malām no apakšas, īpaši lielos paraugos. Tāpat neaizmirstiet pārbaudīt, vai sēnei nav tārpu.
Ja jautājat sev, cik daudz piena sēnes vajadzētu mērcēt, tad atbilde ir nepārprotama - jo ilgāk, jo labāk. Minimālais laiks 15 stundas. Ja sēnes novācat steigā, tas ir pilns ar sekām.
Mērcēt krūtis vajadzētu būt tikai aukstā ūdenī, kas jāmaina pēc iespējas biežāk. Protams, procesu var paātrināt, izmantojot siltu šķidrumu, taču tādā gadījumā palielinās iespēja, ka produkts ieskābs.
Lai sēnes būtu pilnībā pārklātas ar šķidrumu, pārklājiet tās ar piemērotu šķīvi vai vāku un uzlieciet virsū apspiešanas akmeni.
Ir vairāki veidi, kā mājas apstākļos sālīt piena sēnes, kuras internetā vienkārši ir ļoti daudzveidīgas (gan fotorecepšu, gan video veidā).
Tālāk mēs apspriedīsim labākās iespējas.
Soli pa solim recepte piena sēņu sālīšanai aukstā veidā
Es vēlos atzīmēt, ka visas grūtības, kas saistītas ar sālītu sēņu novākšanu turpmākai lietošanai, ir sēņu iepriekšēja sagatavošana. Pārējais process no jums neprasīs daudz pūļu.
Sastāvdaļas
Porcijas: - +
- sēnes 5 kg
- mārrutku lapas un sakne 5 gab.
- ķiploki 10 daiviņas
- jāņogu un ķiršu lapas 40 gab.
- lietussargi un diļļu kāti 10 gab.
- akmens sāls 3 ēd.k. l.
uz porciju
Kalorijas: 17 kcal
Olbaltumvielas: 1,6 g
Tauki: 0,6 g
Ogļhidrāti: 1,1 g
2:00 0 min. Video recepte Drukāt
Pēc tam, kad piena sēnes esat mērcējis trīs dienas, jums jāizvēlas piemērots trauks to turpmākai uzglabāšanai. Šobrīd veikalā var atrast ļoti ērtu konteineru, kas aprīkots ar speciālu cilni apspiešanai. Bet, ja jums nav iespējas izmantot šādu ierīci, izmantojiet parasto spaini.
Sēnes uzmanīgi pārliek sagatavotajā traukā plānās kārtās, pārkaisot ar sāli, starp tām liekot sasmalcinātu mārrutku sakni un nomizotu ķiploku. Šādam sēņu daudzumam vajadzēs apmēram 2 tases sāls.
No augšas pārklājiet piena sēnes ar trīskāršu marles kārtu, pārklājiet ar mārrutku loksnēm (tas novērsīs pelējuma veidošanos) un iestatiet apspiešanu. Šādā stāvoklī sēnēm vajadzētu nostāvēties apmēram 30 dienas. Pēc šī laika sēnes var atstāt tajā pašā spainī vai kārtot burkās.
Novērtējiet rakstu
Vai jums patika recepte?
Posh! Jālabo
Piezīme: atšķirība starp piena sēņu sālīšanu ziemai ar auksto metodi ir tāda, ka sēnes tiek sālītas tieši izdalītajā sulā, papildu šķidrums šajā gadījumā netiek izmantots.
Piena sēņu sālīšana karstā veidā
Šai piena sēņu kodināšanas metodei ziemai burkās ir īsāks gatavošanas laiks. Sēnes šajā gadījumā vajadzētu mērcēt tikai pusi dienas, pēc tam šķirot un notīrīt.
Sastāvdaļas
- mizotas piena sēnes - 4 kg;
- svaigi ķiploki - 5-6 krustnagliņas;
- upeņu lapa - 5 gab .;
- mārrutku lapa - 5 gab .;
- ķiršu lapa - 5 gab .;
- diļļu lietussargi - 4 gab.;
- lavrushka - 5 gab .;
- melnie pipari - 20 zirņi;
- žāvētas krustnagliņas - 8 pumpuri;
- sāls - 3 ēd.k.
Soli pa solim gatavošana
- Pannā ielej apmēram 3 litrus ūdens, pievieno garšvielas, izņemot ķiplokus.
- Iemērciet sēnes vārītajā šķidrumā un vāriet pusstundu.
- Kamēr sēnes vārās, sagatavo burkas. Izvēlieties mazu izmēru, vislabāk ir puslitrs. Tie ir jānomazgā ar soda un jāsterilizē. Vākiem nepieciešama arī termiskā apstrāde.
- Kad sēnes pannā ir nosēdušās līdz apakšai un sālījums kļuvis caurspīdīgs, sēnes izņem ar rievkaroti. Viņiem jāļauj atdzist.
- Katrā burciņā ielieciet pāris melno piparu graudiņus un sasmalcinātu ķiploku, un pēc tam cieši ielieciet marinētu gurķi. Bagātīgākai garšai ķiploku daudzumu var palielināt, burkas vidū ieklājot papildu kārtu.
- Ielejiet sālījumu no pannas piepildītajos traukos, iepriekš to filtrējot. Izmetiet garšaugus un garšvielas.
- Aizveriet vākus un nosūtiet uz noliktavu. Jūsu sēnes ir gatavas!
Svarīgs: Katrai piena sēņu novākšanas metodei ziemai ir savs glabāšanas laiks. Karsti sālītas sēnes ieteicams lietot līdz pavasarim, bet aukstā metode ļauj palielināt šo periodu līdz diviem gadiem.
Negadījumi ar sālītām sēnēm
Lūk, ilgi gaidītais brīdis, kad rasols ir sasniedzis vēlamo stāvokli un var tikt likts uz galda. Taču ir reizes, kad gala rezultāts neattaisno uz sevi liktās cerības vai liek aizdomāties, vai našķi vispār ir vērts izmēģināt, jo tas mainījis krāsu. Mēs jums piedāvāsim vairākas šādas situācijas.
Rūgtums
Var būt divi iemesli. Vai nu jūs nepareizi aprēķinājāt laiku, kad varat sākt degustēt, un atvērāt burku agrāk, nekā paredzēts, vai arī neesat to pietiekami izmērcējis. Ja pēc sālīšanas piena sēnes ir rūgtas, tad tās rūpīgi noskalo ar ūdeni, pievieno nedaudz etiķa, pārlej ar augu eļļu un pārkaisa ar sīpoliem.
Krāsu maiņa
Ja sēne burkā laika gaitā kļuva sārta, neuztraucieties. Visticamāk, jūs esat sālījis melno sēni, kas mēdz mainīt krāsu uz purpursarkanu nokrāsu.
Tāpat neuztraucieties, ja sēnes kļūst zilas vai zaļas. Tā ir dabiska krūšu reakcija sāļā vidē. Tāpēc varat droši pasniegt uzkodu uz galda, nebaidoties par savu veselību.
Padoms: ja galu galā piena sēnes pārsālījāt pārāk daudz, varat to salabot šādi. Nomazgātās sēnes ir nepieciešams vārīt 5 minūtes. Ja pēc tam sāls nav pazudis, jums vajadzētu atkārtot procedūru.
Kā pasniegt piena sēnes uz galda
Pati pirmā lieta, kas nāk prātā, ir ar eļļu pildīta krūtiņa, kas dekorēta ar zaļumiem un sīpoliem. Bet vispopulārākā pasniegšanas iespēja ir sēne skābā krējumā. Dodiet priekšroku treknākam skābajam krējumam, kurā bagātīgi peldiet sēnes.
Var cept arī sālītas sēnes ar kartupeļiem, pievienojot visu to pašu skābo krējumu. Lai gan arī bez tā jūs iegūsit nepārspējamu kartupeli ar meža sēņu aromātu. Vienkārši neaizmirstiet, ka jums nav nepieciešams sālīt trauku.
Ja vēl neesi mēģinājis piena sēni sālīt ziemai, bet noķērāt to mežā, neejiet garām. Izmēģinājuši šos marinētos gurķus vismaz vienu reizi, jūs tos gatavojat visu laiku. Galu galā ne velti šī sēne ir slavēta kopš seniem laikiem!
Novērtējiet rakstu
Vai jums patika recepte?
Posh! Jālabo
Vispār, lai sēnes būtu sālītas, tām jāļauj nostāvēties pusotru mēnesi. Bet, ja jau esat atvēris sēņu burciņu, un tās ir rūgtas, varat mēģināt nedaudz uzlabot garšu. Lai to izdarītu, izņemiet sēnes no burkas un noskalojiet ar aukstu ūdeni. Ļaujiet notecināt un ielieciet dziļā šķīvī, pievienojiet tur sasmalcinātu sīpolu, etiķi un saulespuķu eļļu. Visu samaisa un pasniedz uz galda, piemēram, sēņu salātus. Sīpoli, etiķis un saulespuķu eļļa noņems rūgtumu.
Gandrīz visām sālīšanai izmantotajām sēnēm ir nepieciešama mērcēšana, nevis nomināla, bet pamatīga: ūdens vairākas reizes jānolej. Tas tiek darīts vairāku svarīgu iemeslu dēļ, tos visus uzskaitīt, manuprāt, nav jēgas, saimnieces to jau zina. Bet es joprojām izteikšu vienu iemeslu: mērcēšana samazina rūgtumu. Jā, jā, nepietiekami izmērcētas sēnes, visticamāk, būs rūgtas. Tas nav bīstams, bet ne pārāk garšīgs.
Sāls parasti ir agaric sēnes. Tās ir piena sēnes, sēnes, cūkas, baltumi, volnushki. Visas sēnes, izņemot sēnes, pirms sālīšanas jāizmērcē, sēnes pienā 2-3 dienas, mainot ūdeni, lai noņemtu rūgtumu. Volnushki, baltumus var mērcēt mazāk par dienu. Sēnes var pagatavot pirms sālīšanas, bet tad zūd sēņu meža smarža un garša. Sālītu sēņu mērcēšana rūgtuma mazināšanai jau ir bezjēdzīga. Tos vislabāk izmantot pildījumu pagatavošanai pelmeņiem, pīrāgiem, pīrāgiem. Lai to izdarītu, apcep sēnes sviestā ar sīpoliem un sajauc ar kartupeļu biezeni. Sēnes varat pievienot kāpostu zupai no skābētiem kāpostiem, kāpostiem ar kāpostiem un kartupeļiem.
Tā kā jūs nenorādījāt, kuras sēnes ir rūgtas, tad uzdrošinos pieņemt, ka tās ir sālītas piena sēnes. Sālītas piena sēnes var būt rūgtas tikai viena iemesla dēļ, ja pirms sālīšanas tās nav pietiekami izmērcētas.
Piena sēnes pirms sālīšanas vairākas dienas nepieciešams mērcēt, periodiski mainot ūdeni, lai sēnes nerūgtu.
Ja piena sēnes ir slikti izmērcētas, tad rūgtumu nevarēs pilnībā noņemt, bet jūs varat to nedaudz noslēpt.
Piena sēnes noskalo un pievieno tām sīpolu, saulespuķu eļļu un etiķi, tas nedaudz paslēps rūgtumu.
Sālītas sēnes var būt rūgtas tikai viena iemesla dēļ. Pirms sālīšanas tās nebija pietiekami ilgi mērcētas, vai arī ūdens netika bieži mainīts. Ja tā notika, tad diemžēl gatavās sālītās sēnes būs rūgtas. Tas nav īpaši garšīgs, un ne visiem tas garšo. Pirms pasniegšanas varat garšvielu papildināt ar sīpoliem un saulespuķu eļļu, citronu sulu vai ābolu sidra etiķi. Tas piešķirs patīkamu skābumu un neitralizēs rūgto noti. Un pašu sīpolu pirms pievienošanas sēnēm marinē divdesmit minūtes, pārkaisa ar cukuru un aplej ar citronu sulu.
Lai sālītajām sēnēm nebūtu rūgta garša, tās rūpīgi jāiztīra un iepriekš vismaz dienu jāizmērcē aukstā ūdenī, savukārt ūdens periodiski jāmaina. Gatavošanas laikā arī ūdeni pēc vārīšanās vajadzētu notecināt, un pēc tam vāra sēnes, līdz tās ir mīkstas. Iespējams, ka sālītas sēnes ir rūgtas nepareizas konservēšanas dēļ (augstā temperatūrā, augstā mitrumā, saules gaismas ietekmē utt.)
Kāpēc sāļās piena sēnes ir rūgtas?
Nodarbojoties ar piena sēņu sagatavošanu nākotnei, jo īpaši to sālīšanu, lielākā daļa mājsaimnieču pat nevar iedomāties, ka nākotnei sagatavotais gardums nebūs tāds, kā gaidīts!
Bieži gadās, ka sālītas piena sēnes ir rūgtas, kas būtiski sabojā sāļa produkta garšu un ēdienus, kuru pagatavošanā šādas sēnes izmanto. Kāpēc tas notiek? Apskatīsim iemeslus, kāpēc sālītām piena sēnēm var būt rūgta garša.
Pirmkārt, jāsaka, ka piena sēnes tiek uzskatītas gandrīz par rūgtākajām sēnēm. Tāpēc pirms sālīšanas vai kādas citas apstrādes piena sēnes labi un kārtīgi jāiztīra un pēc tam jāizmērcē saldūdenī. Mērcēšanai vajadzētu ilgt vismaz trīs dienas, un ūdens jāmaina divas reizes dienā.
Tajā pašā laikā viss rūgtums no sēnēm nepazudīs. Gatavošanas laikā (un pirms sēņu sālīšanas tās ir jāvāra) pēc vārīšanas divas reizes būs jāiztukšo ūdens un tikai tad jāvāra sēnes līdz pilnīgai gatavībai. Un tas vēl nav viss! Sālītas piena sēnes nav ieteicams ēst pirmo mēnesi pēc sālīšanas, šajā periodā tās noteikti būs rūgtas!
Pamatojoties uz visu, ir vairāki iemesli, kāpēc sālītas piena sēnes ne tikai var, bet arī noteikti būs rūgtas:
- Sēnes ir nepareizi iztīrītas. Ja pēc tīrīšanas uz sēnēm paliek lapotnes vai pat zemes daļiņas, tas produktam piešķirs rūgtumu.
- Piena sēnes nav pietiekami izmērcētas, un tāpēc lielākā daļa rūgtuma tās nav atstājusi.
- Piena sēņu sālīšanas tehnoloģija ir salauzta. Tās bija nepareizi izvārītas vai tajās nebija ieliktas nepieciešamās garšvielas, jo daudzas papildu sastāvdaļas vai piedevas būtiski maina jebkuras sēnes garšu.
- Sālīto piena sēņu uzglabāšana notikusi nepareizi. Pēc apstrādes trauki ar sēnēm stāvēja saulē vai, iespējams, uzglabāšanas temperatūra un mitrums bija pārāk augsts.
- Sēņu burka pēc sālīšanas vēl nebija pietiekami “izvārīta”, un nemierīgie saimnieki, nesagaidot īsto periodu, to atvēra pārāk agri.
- Nu, pēdējais iemesls sālītu sēņu rūgtumam var būt to nepareizā augšanas vieta. Bieži gadās, ka pilsētnieki sēņo tur, kur tās nekādā gadījumā nedrīkst lasīt, tās var būt vietas zem šosejas vai vietas, kur saplūst ķimikālijas un tā tālāk. Šādas sēnes nedrīkst ēst vispār!
Ja piena sēnes ir rūgtas dabīgu iemeslu dēļ, nevis pazudušas, tās var apcept un pievienot garšvielas, daļu rūgtuma var noslīcināt.
Piena sēņu vārīšana sālīšanai vispār nav nepieciešama.
Diezgan cieti tos sālīt aukstā veidā.
Un, lai tie nekļūtu rūgti, vienmēr tie bija patiešām izmirkuši -
iemērc trīs dienas, mainot ūdeni 2 reizes. - no rīta un vakarā, mainot ūdeni pievienoju šķipsniņu sāls, tad tie nebūs rūgti, tad sāli aukstā veidā
ja gribas ātri nogaršot, tad pēc mērcēšanas var arī pagatavot, tas ir, sālīt karstā veidā
tad tos 3-4 dienas sālī ar dillēm, ķiplokiem, mārrutku lapām un upenēm
______________________________________________________
Varat vārīt vismaz 15 minūtes un atkārtoti uzpildīt ar jaunu sālījumu. Palieciet tajā vismaz vienu dienu.
Piena sēņu sālīšanas noslēpumi
- Jūs nevarat sālīt un marinēt ļoti vecas sēnes, kurām ir "rūsas" plankumi.
- Nesālīt tārpu sēnes vai sēnes ar kukaiņiem.
- Sēnes nesālējiet, tās neizmērcot, tās būs ļoti rūgtas, pat vārot 2-3 reizes. Noteikti iemērciet piena sēnes, mainot ūdeni, lai tīrītu ik pēc 3-4 stundām. Daudzi iesaka to darīt 2-3 dienas. Bet, ja ir karsts, tad ūdens ar sēnēm ātri sabojājas un sāk nepatīkami smaržot un putot. - Tāpēc sēnes labāk mērcēt no dienas līdz pusotrai dienai, tas ir, 1 nakti un 2 dienas. Lai sēnes ātrāk zaudētu rūgtumu, tās var mērcēt ik pēc 2 stundām. Izmērcētas piena sēnes zaudēs rūgtumu, un jūs iegūsit izcilu uzkodu.
- Piena sēnes labāk sālīt emaljētos traukos, kuriem nav rūsas un plaisu, keramikas mucā, koka mucā vai stikla traukā.
- Kad esat izņēmis daļu sēņu no traukiem, noskalojiet tos un katru reizi izskalojiet lupatu un apspiešanu.
- Piena sēnes var gan sālīt, gan marinēt, satīt burkās ziemai.
Sālītas piena sēnes pēc klasiskās receptes
Sastāvdaļas:
Piena sēnes - 5 kg,
Ķiršu lapas - 10 gab.,
Mārrutku lapas - 2 gab.,
jāņogu lapas - 10 gab.,
Sausās diļļu cepures (lietussargi) - 2-3 gab.,
Rupja sāls - 150 g.
Kā sālīt piena sēnes:
Mērcējiet sēnes, mainot ūdeni uz tīru, līdz sēnes vairs nav rūgtas. Trauka apakšā liek ķiršu lapas, jāņogas un daļu diļļu. Salieciet sēnes vienā rindā ar cepurēm uz leju. Pēc pirmās kārtas sāli sēnes, rēķinot tā, ka uz 1 kg. sēnēm vajag 30 g sāls (1 ēdamkarote bez augšas). Pēc tam turpiniet sēnes smērēt ar sāli, pievienojot nedaudz sausas dilles.
Pēdējo kārtu pārklāj ar mārrutku lapām, bet virsū pārklāj ar tīru lupatu. Ieliec piemērota izmēra šķīvīti un nelielu apspiešanu, piemēram, vari nomazgāt (uzvārīt) akmeni un likt uz šķīvja. Trauki ar sēnēm jānovieto aukstā vietā (pagrabā, pagrabā vai ledusskapī). Sēnes būs gatavas ēst pēc 40 dienām.
Sālītas piena sēnes tiek uzskatītas par labāko uzkodu, taču tagad ne visiem ir pagrabs vai pagrabs. Tāpēc daudzi sāka marinēt piena sēnes. Tie, kas jau ir mēģinājuši, zina, ka marinētas sēnes nav mazāk garšīgas kā sālītas. Marinētām piena sēnēm ir savas priekšrocības: tās ir vieglāk uzglabāt, vieglāk sarullēt, un tās ir jāvāra, kas novērš saindēšanās risku.
Sastāvdaļas:
Piena sēnes - 4 kg,
ūdens - 2 litri,
Sāls - 3 ēd.k. karotes bez augšas
Pipari - 8-10 gab.,
Neļķes - 5 gab.,
Sausās dilles - 2 lietussargi (var aizstāt ar sausām sēklām, ne vairāk kā 1/2 tējkarotes),
Etiķis 9% - 120 ml.
Kā marinēt piena sēnes:
Noteikti iemērciet piena sēnes vienu dienu, mainot ūdeni. Ielejiet pietiekami daudz ūdens lielā katliņā. Sēnes vāra 12-15 minūtes. Pēc tam noskalojiet tos caurdurī zem tekoša ūdens. Uzvāriet marinādi no visām sastāvdaļām, izņemot etiķi, un ielieciet tajā sēnes. Vāra 10 minūtes, tad pārlej ar etiķi, vāra vēl 5 minūtes un sarullē sterilizētās tīrās burkās.
Pastāv diezgan plaši izplatīts viedoklis, ka baltās un melnās sēnes ir piemērotas pārtikai tikai sālītā vai marinētā veidā. Tas viss ir par to specifisko un skaidri jūtamo rūgtumu, kas raksturīgs šim sēņu veidam. Taču pieredzējuši sēņotāji un prasmīgas saimnieces lieliski zina, kā piena sēnes apcept tā, lai no tām sanāktu ļoti garšīgs ēdiens, ko var izmantot gan kā pamatēdienu, gan kā piedevu.
Kāpēc piena sēnes ir rūgtas
Ļoti daudzi, atbildot uz jautājumu, vai ir iespējams cept piena sēnes, sniedz nepārprotamu noraidošu atbildi, pareizi norādot uz šo sēņu pārmērīgo rūgtumu.
Ziņkārīgs. Lielākajā daļā Eiropas valstu šīs sēnes ļoti ilgu laiku tika uzskatītas, ja ne indīgas, tad neēdamas. Vēlāk tos sāka ēst sālītā vai marinētā veidā. Bet ceptu piena sēņu recepte lielākajā daļā Eiropas valstu joprojām praktiski nav zināma.
Rūgtās garšas cēlonis ir šo sēņu bioķīmiskais sastāvs. Viņu mīkstumā ir ievērojams daudzums tā saukto piena trauku. Pie mazākajiem sēnītes struktūras bojājumiem šie trauki izdala īpašu sulu, kas termiskās apstrādes laikā piešķir raksturīgo savilkumu un rūgtumu.
Kā atbrīvoties no rūgtuma
Turklāt nevar ignorēt finansiālos ieguvumus no dažāda veida sēņu izmantošanas uzturā. Pat iegādātās sēnes pēc vērtības ir diezgan salīdzināmas ar lielāko daļu gaļas un zivju produktu veidu. Un ar pašu savākšanu to izmaksas praktiski svārstās uz nulli. Turklāt papildus tīri gastronomiskajam baudījumam nevajadzētu aizmirst par prieku, ko “klusās medības” sniedz īstam sēņotājam.
Atkarībā no reģiona ir dažādas laktifers (sēņu ģints) šķirnes. Tos sauc par piena sulu, kas izplūst, pārgriežot vai salaužot krūti. Kas attiecas uz nosaukumu, tad ir versijas, ka tas radies no tā, ka sēnes aug kaudzē (krūtī) vai uz kaudzes. Lielāko daļu sugu var atrast zem lapotnes kaudžu dzimtu veidā. Kā pēc senām un modernām receptēm marinēt piena sēnes, lai tās būtu baltas, kraukšķīgas un smaržīgas.
Sēņu veidi konservēšanai
Nedaudz pakavēsimies pie galvenajiem sēņu veidiem. Pamatojoties uz to īpašībām, tiek izmantotas nedaudz atšķirīgas pieejas un saglabāšanas metodes, taču kopumā tās ir līdzīgas.
Fakts. Šīs sēnes tiek uzskatītas par nosacīti ēdamām, jo tās var ēst nevis uzreiz pēc tīrīšanas, bet gan pēc iepriekšējas tehnoloģiskās apstrādes. Lielākajai daļai no tiem sākotnēji ir rūgta garša.
balts vai īsts
Kā norāda nosaukums, tā ir balta sēne (ar krēmīgi dzeltenīgiem plankumiem) ar gļotainu cepuri. Sibīrijā un Urālos tos sauc arī par “neapstrādātiem”, jo iekšpusē vienmēr ir mitra formas cepures piltuve uz biezas, dobas kājas. Gar vāciņa malām ir samtainas šķiedras. Rūgta piena sula var iegūt dzeltenīgu nokrāsu. Tie aug galvenokārt lapu koku mežos, bērzu mežos. Tiek uzskatīts par vienu no gardākajiem (1. kategorija).
apses sēne
Izskatās pēc baltas sēnes, bet kāja ir tievāka. Var būt, tuvāk malai, sārti plankumi, bez bārkstīm. Mīkstums ir nedaudz mazāk gaļīgs, bet blīvāks un sausāks. Tāpēc sālīšanā tie ir kraukšķīgāki, tos nav ieteicams marinēt. Skaidrs, ka tās jāmeklē zem apsēm.
Dzeltena krūtiņa (bez kauliņiem, dzeltens vilnis)
Tas atgādina baltu, tikai tā krāsa ir dažādu dzeltenu nokrāsu, mazu plankumu klātbūtne uz cepures ir pieļaujama. Galvenie biotopi ir skujkoku meži. Kad tas ir sālīts, tam ir pelēcīga nokrāsa. Sākotnēji baltais piens var iegūt dzeltenīgi pelēku nokrāsu. Reta, garšīga sēne.
Ozola sēne (ozola sēne)
Aug lapu koku mežos zem ozoliem, skābardēm u.c. Diezgan bieži sastopams Krievijas centrālajā daļā. Cepure ir sarkanīgā krāsā, var būt ar izvirzītiem gredzeniem. Pēc garšas tas pieder pie otrās kategorijas sēnēm. Sula ir ļoti rūgta. Tāpēc tas prasa diezgan ilgu mērcēšanu. Piens ir balts, nemaina krāsu.
Skripuns (vijolnieks)
Šī ir sēne krāsā ar īstu sēņu, tikai bez bārkstīm. Piena sula nekļūst dzeltena. Nosaukums ir skaidrs, tas ir simts mazāk mīksts un čīkst, ja to viegli paberzē ar pirkstiem. Piemērota tikai sālīšanai pēc mērcēšanas, sanāk kraukšķīga, garšīga sēne.
Melnā sēne, russula
No visām pārējām sugām tā atšķiras ar ziedu nokrāsām, no zaļganas līdz brūnai, melnīgai. Viņam raksturīgs, ka tajā nav piena sulas, līdz ar to rūgtums. Šī iemesla dēļ to var izmantot zupu, salātu gatavošanā.
Sēņu sagatavošana konservēšanai
Pirms piena sēņu konservēšanas tās jāsagatavo.
Sēņu sagatavošana ziemai:
Pēc ražas novākšanas sēnes rūpīgi jāiztīra no netīrumiem;
nogrieziet kājas, kas atradās zemē, vai labi notīriet tās;
pēc tam vairākas reizes noskalojiet;
sēnes, kurās ir rūgta piena sula, jāizmērcē ūdenī.
Attiecībā uz sēņu mērcēšanu ar ūdeni no rūgtuma katrai sugai ir savs periods. Daudz kas šajā jautājumā ir atkarīgs no laika apstākļiem reģionā, augšanas vietas.
Pamatnoteikumi, kas jāievēro
Svarīgs.Ūdenim nevajadzētu kļūt skābam un stagnēt, tāpēc tas jāmaina 2, 3 reizes dienā.
Ir nepieciešams notecināt, nedaudz piespiežot sēnes, pēc tam ielej jaunu porciju. Par galveno kritēriju piena sēņu gatavībai konservēšanai var uzskatīt rūgtuma garšas izzušanu. Vienkāršākais veids, kā to pārbaudīt, ir mēģināt nogriezt sēnes rūgtumu, laizot ar mēli. Ja nav rūgta, tad var konservēt.
konservēšana
Ir divas galvenās sēņu konservēšanas metodes, tās ir sālītas un marinētas. Piena sēnes žāvēšanai maz noder, jo tās ir agaru sēnes. Lai noņemtu piena sulu, tiem nepieciešama papildu mērcēšana. Pat ja tās ir melnās piena sēnes (russula), kas nesatur rūgto pienu, tās saplīsīs, sadrūp. Tāpēc sausās piena sēnes novāc reti.
Fakts. Sālīšanai labi piemērotas gaļīgās, garšīgās piena sēnes.
Saimnieču pārbaudītās metodes (2 galvenās):
Piena sēņu sālīšana aukstā veidā;
piena sēņu sālīšana karstā veidā.
Svarīgs. Izmantojot šīs metodes, pēc tam varat uzglabāt sēnes aukstā vietā (pagrabā, ledusskapī, vēsā balkonā, verandā) pārtikas traukos. Vai arī tās uz ziemu aiztaisa burkās, bet jātur arī vēsā telpā.
Aukstā kodināšanas metode
Vienkārša recepte piena sēņu sālīšanai mājās, aukstā veidā. Piena sēnes nav blanšētas, nav vārītas. Sēnes paliek smaržīgas, garšīgas.
Kā sālīt piena sēnes, soli pa solim recepte
Katrai mājsaimniecei ir savas receptes, noslēpumi. Var pievienot dažādas garšvielas, garšvielas, vadoties pēc garšas vēlmēm.
Secība:
Jau izmērcētas, bez rūgtuma, piena sēnes atkal labi nomazgā zem tekoša ūdens;
pēc notecināšanas pārnes gatavā ēdiena traukā. Labāk ne uzreiz burkās, lielākā bļodā sēnes sasālīs vienmērīgi;
sagatavo sālījumu: divas, 3 ēdamkarotes akmens sāls uz litru ūdens;
ļaujiet sālījumam vārīties, pēc tam atdzesējiet;
ielej piena sēnes, maisot, bet uzmanīgi, lai sēnes neplīst;
sālījumā jāpārklāj piena sēnes;
apspiešana tiek likta virsū.
Līdz 4 dienām mēs uzturējam konteineru 20-24 grādu temperatūrā. Pārliecināmies, ka šķidrums pārklāj sēnes, pretējā gadījumā augšējā virskārta kļūst tumšāka. Sāls koncentrāciju var regulēt, pagaršojot. Pievienojiet vai otrādi, atšķaidiet ar nedaudz vārīta auksta ūdens, ja uzskatāt, ka tie ir iesāļi.
Kad sēnes ir sālītas, varat tās izlikt burkās. Atkarībā no tā, kur konservējums tiks uzglabāts, tos vai nu satin ar metāla vākiem, vai pārklāj ar plastmasas vākiem.
Padoms. Ja ir pagrabs, tad pietiek ar plastmasu, virsū uzliek mārrutku loksni, sālījumam jāpārklāj sēnes.
Garšaugi un garšvielas
Iepriekš aprakstītā sālīšanas metode ir pamata recepte. Atkarībā no garšas vēlmēm pievieno marinētas sēnes:
Dilles, pētersīļi;
ķiploki, sīpoli;
piparu graudi, smaržīgie pipari, paprika;
mārrutku sakne, pētersīļi;
aromātam un raksturīgai pēcgaršai lauru, upeņu, ķiršu lapas.
Pēc izvēles interesantu garšu kombināciju cienītājiem koriandrs, Provansas garšaugi, timiāns, cilantro u.c.
Padoms. Visas šīs sastāvdaļas var pievienot, kad tiek pasniegti marinēti gurķi. Ziemā sālītas piena sēnes ir lieliska uzkoda, īpaši kopā ar kartupeļiem. Tas ir garšīgi, īpaši, ja tie ir garšoti ar sviestu, skābo krējumu.
Karstā kodināšanas metode
Saskaņā ar šo recepti jūs varat pagatavot sēnes ātrāk. Ja burkās tās ir pārklātas ar metāla vāciņiem, tad tās var uzglabāt vidēji vēsā vietā.
Ātrā kodināšanas metode
Proporcijas uz kilogramu piena sēņu: ūdens (stikls), sāls (40 grami), sīpols (1 gab.), vairāki gabaliņi ķiršu lapas, mārrutku lapa, viens diļļu lietussargs, vairāki piparu graudi.
Notīriet un nomazgājiet sēnes aukstā ūdenī, 3 reizes;
tad ielej ūdeni, atstāj uz nakti;
atkal nomazgāts;
pievieno ūdeni un uzvāra, noņemot iegūtās putas;
nokāš caur caurduri, vēlreiz nomazgā;
pusstundu atkal iemērc aukstā ūdenī;
notecina, nomazgā vēlreiz 3 reizes;
burkas sagatavo, rūpīgi nomazgā, sterilizē;
piepilda burkas ar garšvielām, liek virsū sēnes, uz tiem sakapātus sīpolu gredzenus, mārrutku lapas;
atsevišķi uzvāra ūdeni, pievienojot sāli un piparu graudus;
aizpildīt bankas;
Uzglabāšanas uzticamībai burkas ar sēnēm var sterilizēt pusstundu, pēc tam sarullēt.
Sēnes iegūst ar patīkamu aromātu, kraukšķīgas.
Otrs sālīšanas veids
Iepriekš izmērcētas sēnes nomazgā;
uz kilogramu piena sēņu pievieno karoti sāls. Ielejiet ūdeni, vāriet (30-40 minūtes);
buljonu ielej traukā caur caurduri;
sēnes pārliek katliņā, pievieno garšvielas un ķiplokus pēc garšas;
ielej sasprindzinātu buljonu;
atstājiet apspiešanu pāris dienas, viegli samaisot un pagaršojot, varat nedaudz sālīt;
kad sēnes ir sālītas, tās izliek tīrās, sterilizētās burkās;
uzliek virsū mārrutku loksni, pārklāj ar vāku.
Piezīme. Bieži vien viņus interesē, kā marinēt melnās piena sēnes. Visas iepriekš aprakstītās metodes ir piemērotas, tikai tos nevar mērcēt ilgu laiku, pietiek ar to, ka pirms sālīšanas tās izmērcē apmēram 3 stundas.
Piena sēņu marinēšana
Sēņu marinēšanas rezultātā tiek iegūts gatavs produkts patēriņam. Sēnes ar rūgtumu vispirms jāmērcē iepriekš aprakstītajā veidā.
Sastāvdaļas, proporcijas: sēnes (2 kg), ūdens (2 l), sāls (2 ēdamkarotes). Etiķa esencei vajag 20 ml. Pievieno pāris lapas lauru lapas, dažus gabaliņus melno piparu, saldos zirņus, krustnagliņas.
Sēņu kodināšanas secība:
Pēc mērcēšanas sēnes rūpīgi nomazgā;
vispirms sēnes vāra litrā ūdens, pievienojot pusi ēdamkarotes sāls;
vāra 20 minūtes, noņem putas, noņem, noskalo, ļauj notecēt;
pagatavo marinādi: litrs ūdens, pārējā sāls, beigās pievieno garšvielas;
apvieno marinādi un piena sēnes, vāra vēl ceturtdaļu stundas, beigās ielej esenci;
sēnes izņem ar rievām karoti, izliek sterilizētās burkās;
pārlej marinādi, sarullē.
Lai pagarinātu termiskās pasterizācijas periodu, burkas ar sēnēm apgriež, pēc tam iesaiņo.
Piezīme. Pikantā recepte ir tāda, ka sēnēm papildus pievieno ķiplokus (1,2 mazas daiviņas) un cukuru (1,2 ēdamkarotes pēc garšas). Darbību secība ir vienāda.
Šīs ir tikai dažas no visizplatītākajām receptēm. Ja jautāsiet mājsaimniecēm, kā pareizi saglabāt piena sēnes, jūs iegūsit citu unikālu recepti. Patiešām, ievērojot noteiktus noteikumus, kulinārijas improvizācijas vienmēr ir pieņemamas.
Pārsteidzoši, agrākās baltās piena sēnes Krievijā tika vērtētas augstāk par citām sēnēm. Turklāt tikai tie tika savākti, pilnībā ignorējot pārējos sēņu valstības pārstāvjus. Gluži pretēji, sēņotāji Eiropā tos atzina un joprojām atzīst par viltotiem, absolūti neēdamiem, tāpēc tos gandrīz nekad neņēma.
Kā izskatās patiesi karaliska sēne
Īstai sēnei ir pienaini balta vai dzeltenīga cepure. Jaunos augļķermeņos tas ir plakans, augot iegūst piltuves formu. Tās malas ir cieši ietītas iekšpusē un dekorētas ar nelielu bārkstis. Resnā kāja iekšpusē ir doba. Mīkstums ir balts, ar augļu aromātu. Piena sula ir ļoti kodīga, gaisā kļūst dzeltenīga.
Šī sēne dod priekšroku apkaimē ar bērzu. Aug lapkoku un jauktos mežos. Sēnes novāc no jūlija līdz septembrim.
Eiropā to uzskata par neīstu, neēdamu rūgtuma dēļ, savukārt Krievijā tas ir īpaši labs sālīšanai. Vecajās dienās viņu sauca par "sēņu karali". Kopš neatminamiem laikiem gavēņa laikā tas tika uzskatīts par īstu galda rotājumu.
Sēnes ir ļoti grūti atrast. Viņi slēpjas zem lapām, bet vienmēr aug lielās grupās. Tāpēc sēņotāji, kuriem laimējas tās atrast, nekad neaiziet ar tukšu grozu. Gluži pretēji, viņi sāk meklēt traukus, kur vēl var ievietot piena sēnes. Un viņi cenšas atcerēties vietas, kur aug šī apbrīnojamā un ne viltus sēne.
Izlasi arī
Galvenie veidi un nosaukumi: to atšķirības no īstām sēnēm un dažām viltus sēnēm
Jūs varat atšķirt īstu sēņu no citām šķirnēm, kuras daudzi sēņu savācēji uzskata par nepatiesām, ne tikai no fotoattēla, bet arī atceroties īsu katras sēnes aprakstu.
- Nosacīti ēdama sēne. Mīkstā baltā cepure jauniem indivīdiem ir saliekta, savukārt pieaugušajiem, gluži pretēji, tās malas ir atvērtas un viļņotas. Pārklāts ar baltām pūkām, kas atgādina filcu. Plāksnes ir reti sastopamas. Piena sula gaisā iegūst sarkanīgu nokrāsu, pati mīkstums kļūst zaļgani dzeltens. Aug gan lapkoku, gan skujkoku mežos. Pieredzējuši sēņotāji šo sugu no citām sēnēm un pat dažiem viltus pārstāvjiem atšķir ar raksturīgo čīkstēšanu, kas parādās, pārbraucot ar mitru nazi vai pirkstu pa sēņu cepurīti.
- Pipari. Nosacīti ēdama sēne. Cepure ir balta vai nedaudz krēmkrāsas, centrā tumšāka. Āda ir gluda vai nedaudz samtaina. Jauniem augļķermeņiem cepurītes malas ir saliektas, augot iztaisnojas. Plāksnes ir biežas, bojātas kļūst dzeltenbrūnas. Kāja ir blīva, sašaurinās pret pamatni. Piena sula nemaina krāsu, tikai reizēm tā var kļūt nedaudz dzeltena vai iegūt zaļganu nokrāsu. Tas sastopams lapu koku un jauktos mežos, retāk skujkoku mežos. Ļoti rūgtās garšas dēļ daudzi to uzskata par neēdamu un pat sauc par neīstu. Tomēr pēc apstrādes sēnes var sālīt un žāvēt. Piparu sausās piena sēnes ir ideāla garšviela ēdieniem, kas var labi aizstāt melnos piparus.
- Apses krūtis (lat. lactarius controversus). Nosacīti ēdama sēne. Ļoti līdzīgs citiem sēņu veidiem. Viņam ir balta, gaļīga cepure, kas pārklāta ar pūkām. Jaunās sēnēs tas ir iespiests, pieaugušajiem tā malas ir iztaisnotas. Kāja ir zema un blīva, sašaurināta pie pamatnes. Tam var būt sārta nokrāsa, augšpusē miltains. Bagātīgā piena sula nemaina krāsu. Galvenās atšķirīgās iezīmes ir plākšņu rozā nokrāsa un tuvums apsei, papelei, alksnim vai vītolam. Bet nebaidieties un pieņemiet, ka tā ir viltus krūtis.
- . Nosacīti ēdama sēne. Piena cepure. Tās diametrs ir tikai 8 cm, savukārt citos sēņu veidos tas var sasniegt 20 cm.Tas bagātīgi izdala pienainu sulu, kas nemaina krāsu. Mīkstums ar vieglu smaržu. Sēne dod priekšroku lapu koku mežiem. Galvenā atšķirība no neīstajām un cita veida piena sēnēm ir tā, ka cepure ir pārklāta ar biezām pūkām.
- Pergamenta krūtiņa. Nosacīti ēdama sēne. Balta cepure ar gludu vai krunkainu ādu, kas ar vecumu kļūst dzeltenīga. Plāksnes ir biežas, dzeltenbaltas. Tas atšķiras ar garu kāju salīdzinājumā ar citām piena sēnēm, kas var sasniegt 10 cm augstumu. Šī sēne ir sastopama gan lapu koku, gan jauktos mežos. Kolekcijas sezona ir īsāka - vasaras beigas - rudens sākums.
- Nosacīti ēdama sēne. Cepure balta, sausa, brīžiem nedaudz samtaina. Plākšņu krāsa ir balta vai krēmkrāsas. Kāja ir diezgan augsta - līdz 9 cm, sašaurinās līdz pamatnei. Piena sula lēnām iegūst zaļganu nokrāsu. Ar vecumu sēne kļūst pārklāta ar dzeltenīgiem vai brūnganiem plankumiem. Aug tikai lapu koku mežos.
- Nevis viltus, bet nosacīti ēdama sēne. Cepure ļoti liela (līdz 25 cm) zeltaini dzeltena ar filca virsmu. Nospiežot, kļūst brūns. Malas ir pārklātas ar sarkanīgu nokrāsu zvīņām. Uz virsmas ir skaidri redzamas koncentriskas zonas. Griezuma vietā sēnītes mīkstums kļūst nedaudz dzeltens, un piena sula, kas izceļas, iegūst pelēcīgi dzeltenu nokrāsu. Kāja ir resna un maza, pilnībā pārklāta ar dzeltenām bedrītēm, kas ir raksturīga iezīme. Sēne labprātāk aug blakus eglei un bērzam. Šī suga sastopama gan lapkoku, gan skujkoku mežos. Rietumos to uzskata par nepatiesu, tas ir, par indīgu tā spēcīgā rūgtuma dēļ.
Papildus šīm sugām baltas krūtis bieži sajauc ar baltajām krūtīm.
Šī ir ēdama russula sēne, bet ne viltota. Tas pieder pie Russula ģints. Galvenā atšķirība ir ļoti sausa cepure un tās diezgan lielais izmērs. Jaunās sēnes ir baltas, pieaugušie augļķermeņi galu galā kļūst no dzeltenīgi līdz rūsai. Podgruzdoks atšķiras no baltās krūtis ar savu kāju. Tas ir plats pie pamatnes un sašaurinās uz augšu. Pārklāts ar ovāliem brūniem plankumiem. Turklāt sēne neizdala piena sulu, un tās plāksnes ir zilgani zaļganā krāsā.
Vai ir viltus sēnes?
Atbilde ir diezgan vienkārša. Viltus sēnes neeksistē. Šajā ģintī nav indīgu sugu. Rietumos un Eiropā izdotajās sēņu uzziņu grāmatās piena sēnes ir uzskaitītas kā neēdamas sēnes. Taču pieredzējušie sēņotāji saka, ka viņiem tikai jāprot pareizi pagatavot. Protams, tos nevar uzskatīt par absolūti drošiem, jo starp tiem ir sugas, kurām ir ļoti asa garša. Šādas sēnes, ja tās nav pietiekami termiski apstrādātas, var izraisīt vemšanu un caureju. Tāpēc visas piena sēnes pirms vārīšanas ir jāmērcē vismaz dienu, bieži mainot ūdeni, un tikai tad sālīt. Visus pārējos ēdienus ieteicams gatavot tikai no sālītām sēnēm. Jāpatur prātā, ka vecos īpatņus ir ļoti grūti apstrādāt un tie pastāvīgi saglabā rūgtumu. Šī iemesla dēļ tos nevarēs pagatavot garšīgi, kas nozīmē, ka tos nevajadzētu ņemt vispār.
Bet tomēr ir piena sēņu veidi, pret kuriem vācot un novācot ir jāpievērš īpaša uzmanība. Tās ir kampara sēnes, piparu sēnes un vijole. Atšķirībā no citām sēnēm, tām ir pārāk dedzinoša garša un stingrāka mīkstums. Bet neņemiet tos par pašsaprotamiem. Viņiem vienkārši nepieciešama rūpīgākā sagatavošana apstrādei un ēdiena gatavošanai.
Kā pagatavot piena sēnes?
Sagatavošana sālīšanai piena sēnēs ilgst nedaudz ilgāk nekā citās sēnēs. Neaizkavējot procesu, tie nekavējoties jāsakārto un jāiztīra. Pēc tam vairākas reizes labi noskalojiet aukstā ūdenī, cenšoties pēc iespējas noņemt visas smiltis (pretējā gadījumā tās vēlāk nepatīkami čīkstēs uz zobiem). Tagad jūs varat sākt mērcēt. Šis posms ilgst no vienas līdz trim dienām. Ūdens jāmaina vismaz trīs reizes dienā. Un tikai tad jūs varat sālīt sēnes. Daži iesaka tās iepriekš vārīt desmit minūtes, taču pieredzējuši sēņotāji atzīmē, ka šādos gadījumos zudīs sēnes īstā garša un aromāts.
Balto sēņu un citu veidu šo sēņu pagatavošana ir vienkārša. Uz katru kilogramu nepieciešams uzņemt 40 g sāls. Tos liek traukos (vēlams koka kubulos) ar vāciņiem uz augšu, sāli berot kārtās. Pēc izvēles varat pievienot ķiršu, jāņogu, ozola lapas, ķiploka daiviņas un piparus. Tomēr der atcerēties, ka asais garšvielu un garšvielu aromāts pārtrauc patieso sēņu smaržu. Pēc tam, kad tvertne ir piepildīta, to notīra vēsā vietā un pakļauj apspiešanai.
Piena sēņu sālīšanai vajadzētu ilgt vismaz 30-40 dienas (vai pat divus mēnešus) - tas ir laiks, kas nepieciešams pilnīgai fermentācijai. Un tikai tad tos var ēst. Lai gan daži sēņotāji uzskata, ka pietiek ar vienu līdz divām nedēļām. Bet riskēt ar savu veselību joprojām nav tā vērts.
Saindēšanās ar sēnēm: ko darīt?
Pirmie viltus sēņu saindēšanās simptomi vienmēr ir līdzīgi viens otram. Pēc dažām stundām cilvēks sāk izjust vājumu un sāpes vēderā, viņam sākas slikta dūša, pēc tam parādās vemšana un vaļīgi izkārnījumi. Tātad ķermenis cenšas atbrīvoties no toksīniem ar visiem tam pieejamajiem līdzekļiem. Ja šajā posmā palīdzība netiek uzsākta, stāvoklis var pasliktināties līdz dehidratācijai.
Pirmā palīdzība saindēšanās gadījumā ar viltus sēnēm ir kuņģa skalošana. Ir nepieciešams piespiest cilvēku dzert ūdeni vai vāju mangāna šķīdumu un pēc tam izraisīt vemšanu, nospiežot mēles sakni. Procedūra jāatkārto vairākas reizes.
Kad slikta dūša un vemšana ir pazudusi, varat sākt rehidratāciju, lai atjaunotu zaudēto šķidrumu. Šeit palīdzēs salda silta tēja vai farmaceitiskie preparāti, piemēram, Regidron. Dzeršanai šajā periodā jābūt bagātīgai. Turklāt cilvēkam ir vajadzīgs siltums un miers.
Saindēšanās gadījumā ar viltus sēnēm nevajadzētu atteikties no kvalificētas medicīniskās palīdzības. Pat ja viss tika izdarīts pareizi, speciālista padoms nekad nenāk par ļaunu. Ir nepieciešams atbildīgi izturēties pret savu veselību, nevis paļauties uz ierasto un pazīstamo "varbūt" ...