Cik maksā kilograms melno ikru? Izgaismots līdz galam: Krievijā pieaugusi melnā kaviāra ražošana & nbsp Melnā kaviāra ražotāji pasaulē

Igors Ermačenkovs

Bankas ar melnajiem ikriem jau sen kļuvušas par luksusa preci – to cenu zīmes aizslēgtos lielveikalu skapjos atbaida pat vidusšķiru. Cena atspoguļo katastrofālo stores populācijas stāvokli, ko medī malumednieki, nopelnot miljardus šajā burtiski melnajā tirgū. Tajā pašā laikā stores var veiksmīgi audzēt nebrīvē, neapdraudot dzīvību, "pienu" reizi divos gados, legāli iegūstot kaviāru. Tādējādi Vologdas apgabala zvejniecība kļuva par likumīgu delikateses piegādātāju Kremlim un Starptautiskajai kosmosa stacijai.

Būri ar dārgo stores, kas stāv upē ar skaisto vārdu Voron, nesasalst pat stiprā salnā, pateicoties Čerepovetskas valsts rajona spēkstacijas siltajiem ūdeņiem. Šeit tiek baroti Belugas, Kalugas, zvaigžņu stores, sterleti un citi stores ikri. "Melno zeltu" var dabūt reizi divos gados, viena "slaukšana" atnes kaviāru par aptuveni 100 tūkstošiem rubļu. Pēc "slaukšanas", kas notiek ar ķirurģisku precizitāti, zivis dzīvas un veselas tiek palaists atpakaļ dīķī. Atšķirībā no tradicionālā kaviāra iegūšanas veida - zivju ķeršanai un nokaušanai, kas varētu dot pēcnācējus gadu desmitiem.

Saimniecībā stores audzē, izmantojot slēgta cikla tehnoloģiju: iegūst ikri, apaugļo, audzē zivju mazuļus, kas savukārt atkal ikri. Zivis, no kurām iegūst kaviāru, jeb, kā šeit saka, vaislas, ir uzņēmuma galvenā vērtība. Tāpēc mātītēm tiek veikts ultraskaņas skenējums, lai saprastu viņas gatavību izlaist olas, un, pirmkārt, darbā tiek pieņemti speciālisti ar veterināro izglītību un tikai otrkārt - ar zvejniecību. Katrai fermas zivij ir čips, kas ir iešūts spurā, un tas ļauj ne tikai izsekot tās “slaukšanas” vēsturei, bet arī noteikt, kurš stores ikri atrodas burciņā.

"Jebkuras manipulācijas ar zivīm viņai rada stresu. Ja savvaļas zivis tiktu "slauktas", tad trešdaļa droši vien nomirtu no infarkta. Bet mūsu zivs cilvēku pazīst jau no dzimšanas, pat mazulis pierod pie barošanas, tāpēc Viņa nav nāvējošs trieciens.Zivs bez sekām pavada ārā vairākas minūtes, kamēr no tās tiek ņemti ikri,” skaidro uzņēmuma Russian Caviar House vadītājs Aleksandrs Novikovs, kurš Vologdas apgabalā izveidoja stores audzētavu.

Pēc viņa teiktā, vēl pirms pieciem gadiem zivju mirstība kaviāra paraugu ņemšanas laikā nozarē bija vidēji 20-30%, bet saimniecībā, pateicoties sterilitātei un pareizai kopšanai, šis rādītājs tika samazināts līdz 1-2%. Kaviārs, kas iegūts no "slauktām" stores, neatšķiras no "savvaļas" un pat pārspēj to pēc kvalitātes. Tīrā ūdenī dzīvo akvakultūras, tas ir, "pieradinātas" zivis, kamēr Volga ar katru gadu kļūst netīrāka, bet stores, būdams grunts zivis, rok, tostarp rūpnieciskajos grunts nogulumos.

Kaviārs astronautiem

Netālu no saimniecības atrodas ražošanas cehs, kurā ikri tiek fasēti un nosūtīti uz veikaliem. Plauktos ir divu veidu kaviārs: granulēts un presēts. Ja pirmais ir parastais ikri burkās, tad otrais ir sava veida koncentrēts dehidrēts kaviārs. Sena krievu virtuves delikatese, kas minēta Gogoļa un Giļarovska darbos. Tieši šīs viskozās kaviāra desiņas tiek nosūtītas uz Starptautisko kosmosa staciju, lai iegūtu pilnvērtīgu proteīna uzturu gan Krievijas kosmonautiem, gan ārvalstu astronautiem.

"Papildus Kremlim mums ir arī citi interesanti pircēji. Pēdējo četru gadu laikā esam veikuši trīs kaviāra piegādes Starptautiskās kosmosa stacijas vajadzībām. Tas nav parasts granulēts, bet ļoti noderīgs presēts kaviārs. Kvalitātes prasības jo arī tie ir kosmiski, bet mēs esam apguvuši šo tehnoloģiju. Kosmonautiem ikrus sūta mazās burciņās, 20 gramu, lai lutinātu, un tas parasti tiek iestatīts uz svētkiem, piemēram, Jaungada dienā," stāsta Novikovs.

85% malumedniecības

Izsmalcināts gardēžu mielasts ir labs, ja ikri nekrīt uz galda no malumednieka naža pārgrieztā skaistās belugas vēdera, kuras dabā ir palicis niecīgi maz. Tomēr diemžēl vairumā gadījumu tā joprojām ir. Kā stāsta uzņēmuma "Russian Caviar House" vadītājs Aleksandrs Novikovs, kurš Vologdas apgabalā izveidoja stores fermu, līdz pat 85% no tirgū esošajiem ikriem tiek malumedēti. Tajā pašā laikā nelegāli iegūta kaviāra skārdeni no ārpuses atšķirt nav iespējams - elitāra prece ir skaisti iepakota. Un runa nav tikai par jautājuma ētisko pusi, kaviāra malumedniecība var būt bīstama, jo nav iespējams izsekot tā izcelsmi.

"Galvenais malumedniecības reģions ir nevis Astrahaņas reģions, bet gan Dagestāna. Runājot par mārketingu, malumedētie ikri galvenokārt tiek pārdoti vai nu zem grīdas, vai tirgos. Tāpat daļa malumedniecības produktu pēc dokumentiem nonāk kā akvakultūra un līdz ar to nonāk. mazumtirdzniecībā."Burciņā tādu viltojumu nevar atšķirt. Malumednieki ņem vienu un to pašu burku, taisa viltotus dokumentus. Vienīgais veids, kā pasargāt stores savvaļā, ir pirkt kaviāru no apzinīgiem zivju audzētājiem," skaidro Novikovs.

Tieši šim nolūkam Krievijā tiek veidota stores audzētāju savienība, kas apvienos atbildīgos ražotājus un dos ieguldījumu uz akvakultūras nozares attīstību vērstu tiesību aktu izstrādi. Par arodbiedrības biedriem var kļūt tikai tie uzņēmumi, kuri ir apliecinājuši savu biznesa reputāciju, augstu preču kvalitāti un atbild par katra kaviāra grama likumību.

"Lielā problēma ir patērētāju informētība. Es vienmēr jautāju bagātiem cilvēkiem: "Vai jūs plānojat valkāt nozagtu jaku? Vai ne? Tad kāpēc jūs ēdat zagtu pārtiku, ko malumednieks nozadzis pat ne jums, bet jūsu bērniem?" Pēc tam cilvēkiem nāk izpratne, apskaidrība. Mums ir jāsamazina pieprasījums pēc malumedētajiem ikriem, šim nolūkam mēs veicam " Balso ar dakšiņu” kampaņa, lai restorānu apmeklētāji un gardumu patērētāji kļūtu apzinīgāki un nekaitētu dabai,” stāsta Pasaules Dabas fonda (WWF) Krievijas jūras programmas vadītājs Konstantīns Zgurovskis.

Storu glābšana

Viena no valsts simboliem stores un melno ikru aizsardzība tiek veikta valsts līmenī. Vēl 2002. gadā Krievija bija pirmā valsts Kaspijas jūrā, kas pieņēma moratoriju komerciālajai stores zvejai. Un kopš 1. janvāra Krievija ir panākusi Kaspijas jūras valstu (Azerbaidžānas, Irānas, Kazahstānas un Turkmenistānas) pievienošanos storu zvejas moratorijam Kaspijas jūrā.

Turklāt par īpaši vērtīgām Sarkanās grāmatas dzīvnieku sugām pēdējā laikā tiek uzskatītas arī retākās stores, piemēram, beluga un kaluga - to sagūstīšana un pārdošana nav paredzēta administratīvā, bet gan kriminālatbildībā. Taču maz ir darīts, lai stores saglabātos dabā un legālos melnos kaviārus uz galdiem, nepieciešams attīstīt akvakultūru, uzskata Zgurovskis.

Pēc viņa teiktā, Valsts domes pieņemtais likums par akvakultūru nodrošina likumdošanas bāzi tā attīstībai. Bet ir arī ļoti svarīgi, lai būtu mehānisms visas zivju un ikru izcelsmes ķēdes izsekošanai. Šobrīd visas Krievijas zivju audzētavas saražo aptuveni trīs tūkstošus tonnu stores gadā. Pieņemot zivju ražotāju atbalsta plānu, kas paredz akvakultūras attīstībai atvēlēt piecus miljardus rubļu, līdz 2020.gadam šis skaitlis varētu pieaugt līdz 20-25 tūkstošiem tonnu gadā. Runājot par legālajiem ikriem, tā apjomi, pēc Novikova domām, var pieaugt no 25 tonnām 2013.gadā līdz 50-70 tonnām līdz 2020.gadam.

Taču Zivju tirgus Ražošanas un tirdzniecības uzņēmumu asociācijas izpilddirektors Aleksejs Aronovs atzīmē, ka pašmāju akvakultūras uzņēmumi nevar aktīvi attīstīties normatīvā un tiesiskā regulējuma nepilnības, nepieciešamās infrastruktūras trūkuma, plānotās uz nulles dēļ. ievedmuitas nodoklis zivīm PTO ietvaros utt.

«Kopumā valstī mākslīgi audzē 150 tūkstošus tonnu zivju, bet galvenais apjoms – aptuveni 110 tūkstoši tonnu – krīt uz mazāk vērtīgām karpu sugām, audzēto lašu apjoms pērn bija aptuveni 20 tūkstoši tonnu, bet stores – apm. 3-4 tūkstoši tonnu.

Salīdzinājumam kaimiņos esošā Norvēģija gadā saražo miljonu tonnu akvakultūras zivju, piegādājot tās Krievijai. Attīstot akvakultūru, būtu iespējams pilnībā izspiest no plauktiem malumedniecības ikri un izglābt savvaļā skaistās stores,” stāsta eksperte.

Amerikāņu fotogrāfs un žurnālists Karls Maidanss, kurš bija viens no pirmajiem pieciem slavenā žurnāla LIFE fotožurnālistiem, 1959. gada beigās devās uz PSRS. Midans ziemu pavadīja Maskavā, kur uzņēma virkni satriecošu attēlu no un viņas. Un 1960. gada aprīlī viņš devās uz Astrahaņu, kur iemūžināja stores ķeršanas un melnā kaviāra ieguves procesu PSRS.

1960. gadā, kad Kārlis Midans nonāca vienā no lielākajām zivju rūpnīcām PSRS - Astrahaņas zivju konservu un saldēšanas rūpnīcā, 93% no kopējā stores un belugas ikru produkcijas tika uz Padomju Savienību. Tad PSRS ražotie granulētie stores kaviāri pamatoti tika uzskatīti par labākajiem pasaulē, un frāze "melnie ikri" bija viena no galvenajām asociācijām ar mūsu valsti.

Zvejnieki, tostarp sievietes, Volgas deltā ķer stores ar tīklu. Lai saglabātu stores populāciju, tās nozveja bija atļauta tikai divus mēnešus gadā.

50. gadu vidū Kaspijas upēs sākās spēkstaciju un daudzu hidroelektrostaciju un slūžu celtniecība, kas saldūdenī “nogrieza” stores no nārsta vietām. Malumedniecība bija otrs negatīvais faktors, kas krasi ietekmēja storu situāciju. Lai atjaunotu stores populāciju 1959. gadā, valdība sāka investēt inkubatoru celtniecībā bijušajās nārsta vietās.

Līdz 20. gadsimta 60. gadu vidum stores populācija bija stabilizējusies. Un Astrahaņas zivju fabrikai nekas cits neatlika, kā izveidot ātrāko un efektīvāko melno ikru ražošanu.

Daudzi makšķernieki ieradās no kaimiņvalsts Kazahstānas. Kā stāsta Midans, krievu un kazahu zvejnieki labi un harmoniski sadarbojās, kā viena komanda.

Kaviāru izņem no vēl dzīvas zivs, tāpēc makšķernieki, stāvot ūdenī, to iestrēguši ar nūjām.

Ņemot vērā kaviāra vērtību un trauslumu, Midans bija vienkārši pārsteigts par zvejnieku cietsirdīgo izturēšanos pret zivīm, kas to ražoja. “Kad rūpnīcā ieradās laivas, kurās peldēja zivis, vīrieši gumijas kostīmos, parasti pa diviem, iekāpa laivās un, stāvot līdz viduklim ūdenī, satvēra plekstošo zivi aiz galvas, pacēla to virs ūdens un iesprūda to ar koka nūjām. Sitieni šķiet nāvējoši, taču jau iekšā lielākā daļa zivju joprojām slīd pa betona grīdu un šķiet gluži dzīvas,” novērojumus fiksēja fotogrāfs.

Padomju laikos lielākā daļa kaviāra tika iegūta, nokaujot zivis. Mūsdienās, kad stores audzē akvakultūras uzņēmumos, viņi cenšas izmantot kaušanu līdz minimumam - tas ir vienkārši neizdevīgi.

Rūpnīcas strādnieks plēš stores vēderu, lai iegūtu kaviāru. Jau iepriekš zināms, vai zivīs ir ikri. Zivis bez ikriem nekavējoties nosūta tālākai apstrādei.

Ķidātas zivis, jau bez ikriem, gaida sūtījumu uz kūpināšanas, saldēšanas vai konservēšanas cehu.

Rūpnīcas strādnieki tīra tikko noķerto stores.

Pirms ievietošanas burkās kaviāru izsijā.

Visvērtīgākie ikri ir granulēti konservēti belugas un stores ikri. Tiek saukts graudains kaviārs, kas sastāv no veseliem, nedeformētiem graudiem, kas ir viegli atdalāmi viens no otra. Savukārt konservēti ikri ir izgatavoti no augstākās kvalitātes graudiem, kas šķiroti pēc izmēra un krāsas.

Kaviāra iepakošana stikla burkās eksportam.

Rūpnīcas demonstrēšana amerikāņu fotožurnālistam, protams, darbojās līdz padomju valdības instalācijai, lai parādītu valsti kā cienīgu konkurentu pasaules ekonomikas arēnā. Midana eskorti, propagandas tūrisma eksperti, precīzi zināja, kā atstāt iespaidu uz Rietumu apmeklētāju. Midas redzēja rindas glīti ģērbtu sieviešu, kas sver un saiņo kaviāru, un galdus, kas bija piepildīti ar bezgalīgām burciņām ar vienu no pasaulē dārgākajiem ēdieniem.

Kaviāra svēršana un iepakošana burkās.

Kaviārs tika iepakots kārbās ar ietilpību līdz 2 kg ar gaidāmu vāku. Kaviāra ievietošana burkās ir ļoti atbildīga darbība, no kuras atkarīga kaviāra kvalitātes saglabāšana transportēšanas un uzglabāšanas laikā. Burkas obligāti bija piepildītas ar pārpalikumu un bez tukšumu veidošanās tajās, lai nepaliktu gaiss un neveidotos pelējums, pasliktinot kaviāra garšu un smaržu. Kaviāra virsmai, ko nospiež vāks, bija jābūt vismaz 1 cm virs ķermeņa malas.

Kaviāra galamērķis ir svētku galds, kura mērķis ir demonstrēt, ka sociālistiskā ekonomika var būt ne tikai funkcionāla, bet arī grezna. Padomju laikos melnie ikri, lai gan arī dārgi, vairāk vai mazāk regulāri parādījās uz pat parastu padomju inženieru galdiem.

Pēc PSRS sabrukuma kaviāra rūpniecība sāka jukt, un malumedniecība uzplauka. 2005. gadā komerciālā stores nozveja Volgas-Kaspijas jūras baseinā tika pilnībā aizliegta, izņemot nelielu nozveju zinātniskiem nolūkiem. Tagad par legālu tiek uzskatīts tikai kaviārs, kas iegūts no zivīm, kas audzētas speciāli būvētās stores audzētavās.

Galvenā melnā kaviāra ražošanas vieta (90% no pasaules produkcijas) ir Kaspijas jūra. Kalnrūpniecība tiek veikta arī Azovas jūrā, Melnās jūras reģionā, Donavas lejtecē, Amūras reģionā un Ķīnas Heilundzjanas provincē, kuras teritorijā plūst Amūra.

Ir trīs galvenie melnā kaviāra veidi, no kuriem iegūst zivis: beluga, store un zvaigžņotā store. Lielākais un vērtīgākais ir belugas ikri. Zivju audzētāji izšķir sešus kaviāra brieduma posmus. Parasti ceturtais posms iet uz granulētiem ikriem, trešais - uz presētu, bet otrais - uz olnīcu. Zivju audzētavās briedumu nosaka, ar speciālu zondi atlasot nelielas kaviāra porcijas.

Lielākajā daļā komerciālo zivju audzētavu ikri tiek ievākti, atlasot tās “slaukot”, pārgriežot olšūnas un paturot mātītes pie dzīvības (S. B. Pillow metode). Vēl viena metode - "ķeizargrieziens" ir darbietilpīga, un neļauj strādāt ar lielām zivju ražošanas partijām. Tradicionālā kaviāra iegūšanas metode ir stores mātīšu nokaušana, ko izmanto, ķerot savvaļas stores zivis, kā arī atsevišķās audzētavās.

Melno ikru sastāvs

Melnie kaviāri gandrīz 50% sastāv no ūdens. Apmēram 30% ir olbaltumvielas, 13% ir taukskābes un apmēram 5% ir neorganiskas vielas. Šis produkts ir bagāts ar B, C, E, PP vitamīniem, kā arī D vitamīnu, kas nav atrodams sarkanajos ikros. Melnie ikri satur lielu daudzumu polinepiesātināto omega-3 un omega-6 taukskābju, kā arī daudzas minerālvielas, piemēram, magniju, cinku, kalciju, jodu, nātriju, silīciju, dzelzi un citus.

Melnā kaviāra priekšrocības

Pirmkārt, melnie ikri ir noderīgi veselībai kā vērtīgu (neaizvietojamo) aminoskābju un taukskābju avots. Omega-3 un omega-6 nepiesātinātās taukskābes ir nepieciešamas normālai sirds un asinsvadu sistēmas darbībai. Šie savienojumi palīdz samazināt zema blīvuma lipoproteīnu (“sliktā holesterīna”) līmeni asinīs, tādējādi samazinot aterosklerozes izmaiņu rašanās iespējamību asinsvados. Turklāt omega-3 un omega-6 polinepiesātinātās taukskābes regulē vielmaiņas procesus organismā, stiprina nervu un imūnsistēmu, kā arī piemīt pretiekaisuma iedarbība un normalizē asinsspiedienu.

Melnie ikri noderēs cilvēkiem ar dzelzs deficītu. Grūtniecēm ir paaugstināts risks saslimt ar dzelzs deficīta anēmiju, tāpēc melnie ikri lielā dzelzs satura dēļ būs īpaši noderīgi topošajām māmiņām. Arī grūtniecības laikā daudzām sievietēm rodas kalcija deficīts. Kā zināms, kalcijs organismā uzsūcas ar D vitamīna palīdzību.

Liela daudzuma ar kalciju bagātu ēdienu ēšana būs bezjēdzīga, ja grūtniecei ir D vitamīna deficīts.Melnie ikri satur pietiekamu daudzumu šī vitamīna. Regulāra melno ikru lietošana (viena neliela sviestmaize ar ikriem dienā) būtiski uzlabo kaulu audu stāvokli. Turklāt melnie ikri satur fosforu, kas arī nepieciešams kaulaudu veidošanai. Pietiekama fosfora uzņemšana organismā labvēlīgi ietekmē nervu sistēmas darbību un palīdz tikt galā ar tādiem stāvokļiem kā bezmiegs un garīgs nogurums.

Melno ikru kaitējums

Melnā kaviāra kaitējums galvenokārt ir saistīts ar to saglabāšanas un uzglabāšanas veidu. Produkts pats par sevi ir praktiski nekaitīgs cilvēkiem, izņemot gadījumus, kad ir individuāla nepanesība pret kādu no kaviāra sastāvdaļām.

Melnie ikri ir konservi, kas satur daudz sāls. Tāpēc tā pārmērīga lietošana izraisa ūdens un sāls līdzsvara pārkāpumu, kas ir kaitīgs, īpaši hipertensijas pacientiem un cilvēkiem, kuri cieš no hroniskām nieru slimībām.

Bez sāls melnie ikri satur dažādus konservantus un, iespējams, garšas pastiprinātājus, kas arī ir nedrošs cilvēka veselībai.

Bērniem melnie ikri var veicināt alerģisku reakciju attīstību, jo šis produkts satur lielu daudzumu olbaltumvielu.

Kā top melnie ikri?

Pirmais posms: jaunas dzīves dzimšana.

Ir piemērotas stores mātītes un tēviņi. Tie tiek novietoti īpašā režīmā: ūdens temperatūra pazeminās no 24 grādiem līdz 4-6 grādiem 35-40 dienas (tas ir ziemošanas režīms), tad tā paaugstinās līdz 16 grādiem, un ovulācija notiek aptuveni 30 stundu laikā. Zivīm ievada karpas vai brekšu hipofīzi, pēc tam ar mazu nazi pārgriež vēderplēvi (zivīm ikri atrodas tieši vēdera dobumā). Ar mēģenes palīdzību, kuras galā ir šļirce, no mātītēm izņem olas. Patiesībā zivis tiek slauktas kā govs. Kaviāru sajauc ar spermu un pārnes uz paplātēm.

Pēc 6-7 dienām pēc inkubācijas sākuma parādās kāpuri. Tās tiek turētas 2 nedēļas bez barošanas, barojoties ar savu proteīnu. Pēc 10 dienām kāpuri sasniedz 700-800 mg svaru.

store dzīvo sālsūdenī un vairojas saldūdenī. Dabā produkcija ir ļoti zema: daļu kaviāra zivis apēd, daļa iet bojā ekoloģijas dēļ. Piemēram, mūsu valstī tikai 2% mazuļu sasniedz Kaspijas jūru.

Hipofīze ir smadzeņu piedēklis, kas ražo hormonus, kas regulē augšanu, vielmaiņu un reproduktīvo funkciju. 1 grams stores hipofīzes maksā 130-150 dolārus, bet stores galvā to atrast ir ļoti grūti. Hipofīzi žāvē, iztur acetonā, sasmalcina pulverī, pēc tam atšķaida ar ūdeni un injicē zivīm.

Otrais posms

Pēc 4 mēnešiem mazuļi sasniedz 150–160 gramu svaru un tiek pārvietoti uz kaimiņu darbnīcu, kas paredzēta 30 tonnām stores, tas ir, 8 tūkstošiem galvu.

Krievijas un Sibīrijas stores hibrīds līdz 3 gadu vecumam sver 10 kg. Krievs atpaliek izaugsmē (1,5 gadu vecumā tā svars ir tikai 3,5 kg), bet 4-5 gadu vecumā tas atpaliek.

Recirkulācijas ūdens apgādes iekārtas (RAS) tehnoloģiskā shēma:

1. Baseini ar zivīm, netīrais ūdens no kura nonāk tīrīšanas vienībā. Papildus fekālijām zivis caur žaunām izdala amonjaku un oglekļa dioksīdu.
2. Tīrīšanas bloks:

• Bungu mehāniskais filtrs, kas noņem suspendētās daļiņas: zivju izkārnījumus un neapēsto pārtiku (ja tāda ir)
• Bioloģiskais filtrs, kas sastāv no polietilēna pildvielas-substrāta (mazie polietilēna riteņi). Ūdens, kas iet caur filtru, tiek attīrīts ar baktēriju palīdzību no amonjaka un nitrītiem,
• Ultravioletā apstrāde, kur notiek ūdens dezinfekcija,
• Aerokanāls, kurā ūdens tiek attīrīts no oglekļa dioksīda un piesātināts ar skābekli, izmantojot gaisa burbuļošanu,
• Sūknis, kas piegādā tīru un skābekli bagātu ūdeni zivju tvertnēm. Ūdens tīrīšanas procesā tiek uzkarsēts vai atdzesēts līdz vēlamajai temperatūrai.

Vadība ir automatizēta, dažādās RAS sadaļās ir skābekļa līmeņa sensori, temperatūras sensori, ūdens kustības sensori. Avārijas gadījumā (sūkņa apstāšanās, skābekļa līmeņa pazemināšanās) tiek iedarbināta trauksme un tiek veikti visi nepieciešamie pasākumi problēmas novēršanai.

Trešais posms

Šeit zivs dzīvo līdz savai nāvei. No tā jau var ņemt kaviāru. Kaviāru iegūst visu gadu. Ganāmpulku apskata ik pēc 3-4 mēnešiem, un šajā laikā tas kļūst no pelēka līdz melnam. Pēc tam zivi caurdur ar speciālu caurulīti un izņem dažas olas, lai pārbaudītu kvalitāti. Ja viss ir kārtībā, zivs ir gatava griešanai.

Ceturtais posms: sagatavošana pirms pārdošanas

Zivis nomazgā, izvēlas pavairošanai vai gaļai un ikriem. Ja zivs paredzēta nokaušanai, tai ar āmuru sit pa galvu. Pēc tam tiek noņemtas žaunas, un storei tiek pakārts aiz astes, lai izvadītu visas asinis. Pēc tam tas nonāk apstrādē. Viņi sagriež zivis un izņem kaviāru! Pēc tam caur režģi olas atdala no taukiem un plēvēm.

Graudains stores kaviārs netiek pakļauts termiskai apstrādei, un tā glabāšanas laiks ir ļoti īss. Dabā stores zvejas sezona nenotiek visu gadu, tāpēc radās problēma: kā saglabāt kaviāra gastronomiskās īpašības vismaz dažus mēnešus.

Pēc tam kaviāru ievieto speciālā burkā un pārklāj ar vāku. Kaviārs tiek izspiests. Lai noņemtu visu mitrumu, burku novieto zem preses. Tas viss ir tehniskais iepakojums. Pēc tam no šīm burciņām ņem ārā kaviāru un iepako burkās veikaliem.

Un tagad pats interesantākais. Kaviāra izmaksas, to iegūstot no zivīm, ir tikai 10 dolāri par kg! Dārgākā lieta ikros ir burka. Jā, visas šīs skaistās stikla burkas patiesībā ir dārgākas par pašu kaviāru. Iepakošanas un pārstrādes procesā ikri kļūst 10 reizes dārgāki - dārgs konservants, dārgas kannas, kuras pasūta Itālijā. Pie izejas no rūpnīcas kilograms kaviāra maksā 100 dolārus. Un tad viņi to pārdod. Cena vairumtirdzniecības pircējam rūpnīcā ir vidēji 1000 USD par kilogramu. Nu mūsu veikalos kaviārs jau sāk maksāt 3000$ - piegāde, muita un veikalu reklamēšana.

Storu kaviāra veidi

Interesanti, ka patiesībā īstie melnie ikri nav pilnīgi melni, drīzāk gluži pretēji: jo gaišāks ir kaviārs, jo vērtīgāks tas ir. Storu ikri atšķiras pēc ķīmiskā sastāva un vairākām citām īpašībām: olu izmēra un krāsas, to čaumalu stiprības vai elastības un, protams, garšas.

Katram kaviāra veidam ir sava vieta “kaviāra hierarhijā”, un līdz ar to arī sava cena. Tas ir izskaidrojams, pirmkārt, ar retumu vai, gluži pretēji, ar tā vai cita indivīda pārpilnību. Taču stores mākslīgās pavairošanas apstākļos retuma faktoru izlīdzina cilvēka darbība, tāpēc daļa ražotāju neievēro cenu gradāciju, pie kuras, piemēram, stores ikriem vajadzētu maksāt mazāk. Mūsuprāt, tas ir diezgan godīgi, jo katram kaviāra veidam ir savas priekšrocības un savs pazinējs.

1. Pirmā vieta pieder Belugas ikriem. Šī zivs ir lielākā no stores un visvērtīgākā. Iepriekš tā bija slavena ar saviem izmēriem - tā varēja sasniegt 6 metrus garu un svērt virs 600 kilogramiem -, bet diemžēl mūsdienu apstākļos savvaļā šī zivs nespēj izaugt līdz tādam izmēram. Vairāk nekā 25% no belugas svara ir ikri. Beluga mātītes sasniedz dzimumbriedumu aptuveni divdesmit piecu gadu vecumā un var nenārstot katru gadu. Belugas paredzamais dzīves ilgums var pārsniegt 100 gadus.

Tā kā īpatņi ir milzīgi, belugas ikri parasti ir lielāki nekā citiem stores, to galvenokārt novērtē ar lielajām olām (līdz 3,5 mm) un plānu čaumalu. Kaviāra krāsa var atšķirties no gaiši pelēkas līdz gandrīz melnai. Vieglākais ikri ir visdārgākais, lai gan garša, ko eksperti raksturo kā "maigs jūras aromāts", nedrīkst būt atkarīga no krāsas.

1. Otro vietu ieņem store. Garumā store var izaugt līdz 2 metriem un svērt līdz 200 kilogramiem, lai gan parasti pieaugušas zivis sver no 20 līdz 80 kilogramiem. Dzīves ilgums ir no 60 līdz 80 gadiem. Siltajos inkubatoru ūdeņos audzētās stores dzimumbriedumu sasniedz jau 8-10 gadu vecumā. Pat jauniem stores ikri ir lieli un pārsvarā ar tumši zeltainu nokrāsu. Storu kaviāra krāsa var būt pilnīgi atšķirīga: no tumši pelēkas līdz tumši brūnai un zeltainam. Zivīm novecojot, kaviāra krāsa mainās uz gaišu dzintaru, un tas iegūst ārkārtīgi smalku smaržu, ko raksturo kā "riekstu ar krējumu".
2. Trešā vieta atvēlēta zvaigžņu storei. Šī ir mazākā no komerciālajām stores zivīm. Tas ir reti, kad tas sasniedz 1,5 metrus garu un sver, kā likums, ne vairāk kā 25 kilogramus. Zvaigžņotās stores mātīte sāk dēt olas agrāk nekā citas stores, vecumā no 7 līdz 10 gadiem, savukārt tiek uzskatīts, ka viņas ikri visgardākie ir 18 līdz 22 gadu vecumā. Kaviāra svars ir 10-12% no zivs svara. Zvaigžņotās stores ikri ir pelēki melni, olas ir mazas un glītas. Zinātāji to novērtē par savu unikālo, nesalīdzināmo garšu.
3. Neskatoties uz to, ka sterlešu ikri vispār nav iekļauti “karaliskajā hierarhijā”, šīs zivs ikri ir melno kaviāra cienītāju atzinības vērti. Tās mazajām tumši pelēkajām olām ir maiga raksturīga garša.

Kaviāra veidi pēc gatavības pakāpes un apstrādes

• graudains. Granulēto ikru ražošanai izmanto tikai labāko nobriedušu stores kaviāru. Olām jābūt stiprām, elastīgām, vienāda izmēra un krāsas. Šādi ikri tiek sālīti sausā veidā. Graudains kaviārs sastāv no veselām olām, kuras viegli atdala viena no otras.
• pasterizēts. Pasterizētas granulas sālītas sausā veidā. Kaviāru iepako stikla burkās, pēc tam tos hermētiski noslēdz un pakļauj termiskai apstrādei – pasterizē. Pasterizācijas galvenais mērķis ir palielināt produkta glabāšanas laiku. Pasterizēto kaviāru var uzglabāt līdz 24 mēnešiem, nezaudējot uzturvērtības un labvēlīgās īpašības. Termiskās apstrādes rezultātā olu čaumala kļūst ciešāka, un garša kļūst mazāk spilgta. Šādi ikri patīk cilvēkiem, kuriem īsti negaršo jūras veltes ar izteiktu zivju garšu.
• Jastičnaja. Yastik ir dabiskais apvalks, kurā atrodas olas. Olnīcu ikri tiek sālīti tieši tajā, sagriežot olnīcas sloksnēs un iemērcot karstā sālījumā. Šis ir lētākais melnā kaviāra veids. Bieži vien tas ir pārsālīts. Pārdošanā ir diezgan grūti atrast kaviāru: zemā pieprasījuma dēļ tas praktiski netiek ražots.
• Nospiests. Presēto ikru ražošanai izmanto kaviāru, kas nav piemērots granulu kaviāra ražošanai. Šos kaviārus, atšķirībā no granulētajiem un pasterizētajiem, sālīta karstā sālījumā, pēc tam tos parasti žāvē un presē, veidojot viendabīgu masu. Tomēr ņemiet vērā, ka daži ražotāji atsakās no tradicionālajām briketēm par labu stikla traukiem.

Kaviāra veidi pēc iepakojuma veida

• iepakots. Kaviāru iepako stikla vai skārda burkās. Konservēti ikri ir vislabākie, tiem ir maiga, bet izteikta garša un patīkama tekstūra.
• Pēc svara(muca). Lielapjoma ikri visbiežāk ir amatnieciskā veidā sagatavots produkts, un to var atrast tirgos vai pie apšaubāmiem pārdevējiem. Mucas ikriem ir rupjāka tekstūra, tie bieži tiek nepareizi apstrādāti, un ne vienmēr tiek ievēroti to uzglabāšanas noteikumi. Turklāt, lai labāk saglabātos, nefasētam mucas ikriem bieži tiek pievienoti kaitīgi konservanti, kas ietekmē ne tikai produkta garšu, bet arī kvalitāti. Mēs neiesakām iegādāties šādus kaviārus.

Kā izvēlēties pareizo kaviāru?

1. Cena. Melnie ikri nekad nav lēti. Godīga cena ir no 2500 līdz 4000 rubļiem par 50 gramiem atkarībā no šķirnes. Presētie ikri parasti tiek fasēti lielākās burkās vai speciālā noslēgtā iepakojumā - parasti svars ir 120-125 grami. Presēto ikru standarta iepakojums maksā 5000–7000 rubļu. Ja redzat kaviāru, kas ir daudz lētāks, pat nevilcinieties - viņi vēlas jūs maldināt.
2. Ražotājs. Daudzus gadus melnie ikri tika iegūti jūrā - galvenokārt Kaspijas jūrā. Tomēr mūsdienās stores tiek audzētas akvakultūras uzņēmumos. Nekontrolēta zveja dabiskajos ūdeņos ir pārāk smags slogs ekosistēmai. Mūsdienās ikri galvenokārt tiek iegūti no nebrīvē audzētām zivīm, un mātītes pēc kaviāra ekstrakcijas nemirst, kā iepriekš - īpašas tehnoloģijas ļauj iegūt kaviāru saudzīgā veidā. Mūsdienās Krievijā ir apmēram 10 lielas akvakultūras saimniecības. Veikalos visbiežāk tiek pārdoti Astrahaņas ikri (“Roll”, “Beluga”), Vologda (“Krievu kaviāra māja”), Volgorečenska (“Volgorečenskoje zivju audzētava”).
3. Konteiners un pavaddokumenti. Melnie ikri tiek pārdoti stikla un skārda kārbās. Stikla iepakojums ļaus uzreiz novērtēt kaviāra veidu, krāsu un graudu izmēru. Jāpatur prātā, ka pasterizētos kaviārus stikla burkā var uzglabāt ne ilgāk kā 24 mēnešus, bet presētos – 8-9 mēnešus. Sarežģītāk ir pārbaudīt kaviāra kvalitāti skārda traukos. Speciālisti iesaka burku sakratīt – ja ikri iekšā "karājas", ja ir sajūta, ka burka ir līdz pusei piepildīta ar šķidrumu, atgrieziet to plauktā - tas ir nekvalitatīvs kaviārs. Melnajiem ikriem jābūt sertificētiem. Par preces augsto kvalitāti liecina pavaddokumenti, kas ir jānodrošina apzinīgam ražotājam. Viņiem ir jānorāda, ka melnie ikri ir no akvakultūras stores un ka tam ir CITES atļauja.
4. Izskats. Daži cilvēki domā, ka jo melnāks ir ikri, jo labāk tas ir. Taču patiesībā ir otrādi – kaviārs ar gaišiem graudiem ir vairāk novērtēts. Augstas kvalitātes nobriedušu ikru krāsa ir no sudrabaini melnas līdz pelēkbrūnai. Melnie ikri ir mazāki par sarkanajiem ikriem, taču olu izmērs var atšķirties. Jo lielāki graudi, jo vecāka bija zivs, un tāpēc melnie ikri ar lielām ikriem tiek vērtēti augstāk - tas ir retāk. Svarīgs ir ne tikai izmērs, bet arī graudu kvalitāte. Olām jābūt veselām, nesaburzītām, vienāda izmēra.
5. Garša un smarža. Kvalitatīviem melnajiem ikriem ir ļoti vāja smaka, ko vairums cilvēku diez vai var pamanīt. Spēcīga, spilgti zivju smarža liecina par viltotu vai sabojātu ikru. Īstā melnā kaviāra garša ir maiga, viegli sālīta. Pārmērīgs sāls daudzums un izteikta rūgta garša ir ļoti slikta zīme. Šādus kaviārus nevajadzētu ēst vispār, ja jūsu veselība jums ir dārga. Labākajiem melnajiem ikriem ir bagātīga garša ar krēmīgām un riekstu notīm, un rūgtumam, ja tāds ir, jābūt tik tikko manāmam – tā liecina par augstākās kvalitātes ikriem. Nepietiek izvēlēties labāko melno kaviāru – tas arī pareizi jāpasniedz, lai nesabojātu garšu.

Ir divas pasniegšanas tradīcijas: krievu un Eiropas. Pēc krievu tradīcijām kaviāru pasniedz lielās porcelāna vai stikla vāzēs, no kurienes ar sudraba lāpstiņu izklāj uz šķīvjiem. Eiropā melnos ikri pasniedz īpašās mazās kaviāra bļodiņās – vāzēs, kas saliktas traukos, kas pildītas ar sasmalcinātu ledu (tā kaviārs ilgāk paliek auksts). Kaviāru pasniedz ar perlamutru vai kaulu, bet nekādā gadījumā ar metāla karoti - kaviārs slikti sadzīvo ar parastajiem metāliem.

Melno ikru ražotāji Krievijā

Zivsaimniecības uzņēmums "Diana" (zīmols "Russian Caviar House")

Lielākā un pati pirmā akvakultūra Krievijā ar lielāko stores skaitu visā Eiropā. Tam ir ļoti nopietna pieeja kvalitātes kontrolei. Zivis audzē tekošajā Sudas upes ūdenī ekoloģiski tīrā Vologdas apgabala reģionā. Apstākļi ir pēc iespējas tuvāk dabiskajiem. Šeit netiek izmantoti ne hormoni, ne ĢMO barība, un kaviārs tiek iegūts ar maigu alternatīvu metodi, kas neizraisa zivju nāvi. Krievijas kaviāra mājas klientu vidū ir Krievijas Federācijas prezidenta administrācija, Lukoil, Gazprom, Krievijas dzelzceļš un citi lielākie uzņēmumi.

"Ruliņš"

Zveja atrodas Astrahaņas apgabala Narimanova rajonā, 45 km no Astrahaņas. Ūdens, kurā dzīvo stores, temperatūra un sastāvs ir pēc iespējas tuvāks dabiskajam. Uzņēmums nodarbojas ar zivju audzēšanu sprostos un augstas kvalitātes melno ikru ražošanu kopš 2007. gada.

"Jaroslavskis" (zīmols "Gorkunov")

Storu zivju fabrika, kas atrodas Jaroslavļas reģionā, ražo kaviāru ar kaušanas metodi. Zivis audzē tehnoloģiski slēgtā sistēmā attīrītā ūdenī. Katra kaviāra partija tiek rūpīgi kontrolēta. Lai saglabātu vislabāko garšu, kaviāra ražošanā tiek izmantots minimālais sāls daudzums.

Rževska zivju audzēšanas komplekss (zīmols "Kaspijas zelts")

Uzņēmums kaviāru sāka ražot pavisam nesen, 2014. gadā. Rževas zivju audzēšanas kompleksā tiek ražoti mazsālīti stores kaviāri ar urbuma metodi. Galvenās kaviāra līnijas nav pasterizētas, un tām ir nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi.

Volgorečenskas zvejniecība

Viens no vecākajiem šāda veida uzņēmumiem Krievijā, melno ikru ražošana šeit sākās 1974. gadā. Kaviāru iegūst ar slaukšanas metodi. Produkta ražošanā netiek izmantoti konservanti, tikai paši ikri un neliels sāls daudzums. Gan zivīm, gan galaproduktam tiek veikta veterinārā kontrole.

Cik maksā kilograms melno ikru?

Neatkarīgi no visiem aplūkotajiem parametriem augstas kvalitātes melnie ikri ir elites dārgs produkts. Šobrīd Maskavā kilogramu melno ikru var nopirkt par cenu no 40 000 līdz 90 000 rubļu. Salīdzinājumam, tāds pats sarkanā laša kaviāra daudzums maksās no 2500 rubļiem, tas ir, desmit reizes lētāk. Neskatoties uz to, melnā storu kaviāra cenu Krievijā nevar saukt par pārmērīgu: Eiropā un ASV šī garduma cena sākas no diviem tūkstošiem dolāru par kilogramu.

Beluga kaviāra cena

Belugas ikri ir retākais "melnā zelta" veids, tāpēc to ir diezgan grūti iegādāties veikalos un tas ir dārgs. Tātad 100 gramu beluga kaviāra cena var svārstīties no 10 000 līdz 20 000 rubļu, un kilogrami līdz 150 000 rubļu.

Cena par melno stores ikriem

Kā jau minēts, stores kaviārs ir viens no vērtīgākajiem melno ikru veidiem. Cena sākas no 45 000 rubļu par 1 kilogramu, un šādas izmaksas attiecas tikai uz lieliem iepakojumiem (500–1000 g). Neliela 100 gramu burka maksās vismaz 5000 rubļu, tas ir, jau 50 000 rubļu uz 1 kg. Ja runājam par augstākās kategorijas melno stores ikriem, kas iegūti no vismaz 15 gadus veca indivīda, tad tā cena jau būs no 60 000 rubļu uz 1 kg vai 7000 rubļu par 100 gramiem.

Cik maksā kilograms melnā stores ikru?

Maskavā zvaigžņu stores ikri maksās gardēžiem no 50 000 rubļu kilogramā ar lielu iepakojumu, un maza burciņa ar 100 gramiem maksās no 6000 rubļiem.

Cik maksā sterlešu ikri?

Sterletu kaviāra izmaksas ir nedaudz zemākas nekā stores, no 40 tūkstošiem rubļu par kilogramu. Mazais melno ikru iepakojums maksās vairāk: cena būs vismaz 4500 par 100 gramiem.

Irina Kamšilina

Gatavot kādam ir daudz patīkamāk nekā sev))

Saturs

Pasaules tirgū stores olas (olas) ir augstu novērtētas, lielākajā daļā valstu tās tiek klasificētas kā "elites" produkti. Melnie ikri var būt presēti vai granulēti, šī produkta lietošana ir noderīga jebkurā formā. Bagātīgs vitamīnu un aminoskābju piedāvājums labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību. Galvenā ražošanas vieta ir Kaspijas jūra, kā arī Donava, Amūras reģions un Azovas jūra.

Kas ir melnie ikri

Kaviārs (cits produkta nosaukums) ir zivju olas, kuras ēd. Izšķir sešus to brieduma posmus, bet pārdošanā nonāk ceturtās pakāpes granulētas olas. Saskaņā ar ražošanas metodi izšķir šādas produkta šķirnes:

1. Granulu burka un muca. Nav nepieciešama pasterizācija, sastāv no veseliem graudiem, viegli atdalāmi viens no otra.
2. Nospiests. To gatavo sāls šķīdumā, nepārtraukti maisot. Gatavās olas ir jānospiež.
3. Jastičnaja. Vārīšana notiek ar stipru sālīšanu, neatdalot graudus no saistaudiem.

Kurām zivīm ir melnie ikri

Beluga, store, sterlete, bester ir zivis, kas ir kaviāra piegādātājs. Beluga - tiek uzskatīta par vienu no vērtīgākajām un dārgākajām. Apmēram 25% no tā svara veido olas. Šai sugai ir plāns apvalks un lielākie graudi. Sturgeon delikatesei ir tumši brūna vai zelta krāsa, liela izmēra, izstaro maigu jūras aromātu. Sterlete ir maza zivs ar melnajiem ikriem, kuras olas ir tumši pelēkā krāsā un ar izsmalcinātu garšu.

Savienojums

Melnā kaviāra priekšrocības cilvēka ķermenim ir nenoliedzamas. To ieteicams lietot gan pieaugušajiem, gan bērniem. Produktu var ēst ar kuņģa-zarnu trakta slimībām, cilvēkiem ar diētu. Šajā gardumā esošās piesātinātās taukskābes, vitamīni un mikroelementi stiprina organismu un dod enerģiju. Uzturvielu procentuālais daudzums produktā ir parādīts tabulā.

kalorijas

Delikatese ir bagāta ar olbaltumvielām un veselīgiem taukiem. Produktam nav "tukšo" kaloriju, tāpēc to ieteicams lietot uzturā. Kaviāra kaloriju saturs bez piedevām ir 200-250 kcal uz 100 g.Pievienojot augu eļļu, enerģētiskā vērtība var palielināties līdz 400 kcal. 100 g zivju ikru satur:

• olbaltumvielas - 24,6 g;
• tauki - 17,9 g;
• ogļhidrāti - 4 g;
• ūdens - 47,5 g.

Kas ir noderīgs melnais ikri

Tas jau sen tiek uzskatīts par vienu no barojošākajiem un sabalansētākajiem pārtikas produktiem. Kaviārā ir gandrīz visas vielas, kas nepieciešamas cilvēka ķermeņa attīstībai. Šis ir vispārējs toniks, kas pozitīvi ietekmē smadzeņu darbību, uzlabo asinsriti un samazina trombu veidošanās risku. Kaviārs ir noderīgs aterosklerozei un urolitiāzei. Produkts uzlabo atmiņu, paaugstina hemoglobīna līmeni, stimulē liekā šķidruma izvadīšanu no organisma.

Sievietēm

Kosmētikas ražotāji ļoti augstu novērtē stores olu sastāvu. Delikatese uzlabo sejas krāsu, stimulē reģenerācijas procesus, paātrina brūču dzīšanu, padara ādu elastīgāku, cīnās ar novecošanās pazīmēm un piešķir veselīgu izskatu. Kaviāru aktīvi izmanto šādi labi pazīstami zīmoli:

• diademīns;
• Ingrīda prosa;
• La prērija;
• Mirra Lux;
• Pelni;
• Penovia botanica.

Ļoti noderīgs gardums grūtniecēm. Omega-3 un omega-6 atbalsta ķermeni. Bērna piedzimšanas laikā sievietes bieži saskaras ar dzelzs deficīta anēmiju, kalcija trūkumu, tāpēc ārsti iesaka savā uzturā iekļaut kaviāru. Produkts paaugstina hemoglobīna līmeni, pazemina asinsspiedienu un holesterīna līmeni, mazina tūsku. Magnijs, kas ir tā sastāvdaļa, palīdz pret krampjiem, un folijskābe stabilizē asiņošanu, stimulē normālu mazuļa audu un orgānu attīstību.

Vīriešiem

Savā sastāvā delikatese satur lielu daudzumu arginīna, aminoskābes, kas pozitīvi ietekmē vīriešu potenci. Tā pastāvīga lietošana var atjaunot un padarīt ķermeni veselīgāku. Kaviārs jāiekļauj ikdienas uzturā vīriešiem, kuri strādā fiziski un kuriem ir problēmas ar gremošanas sistēmu.

Bērniem

Īstus melnos kaviārus var dot bērniem no trīs gadu vecuma. Produkts ir nepieciešams augošam organismam kā vitamīnu un minerālvielu avots. Kalcijs veicina normālu bērna kaulu attīstību, un magnijs novērš krampju rašanos. Pateicoties askorbīnskābei, produkts uzlabo imunitāti, pozitīvi ietekmē bērnu redzi. Delikatese uzlabo garīgo aktivitāti, kas ir īpaši noderīga mazajiem skolēniem.

Kaitējums un kontrindikācijas

Tomēr, ņemot vērā visus pozitīvos kaviāra ēšanas aspektus, jūs to nevarat lietot neierobežotā daudzumā. Olas satur lielu daudzumu sāls, kas var izjaukt organisma ūdens un sāls līdzsvaru un nieru darbību. Produktu vislabāk lietot tīrā veidā, jo konservanti un citas ķīmiskās piedevas var kaitēt organismam. Hroniskas nieru slimības un individuāla neiecietība ir iemesls storu olu izmantošanas aizliegumam.

Cena par melnajiem ikriem

Cena var atšķirties atkarībā no veida, ražas novākšanas metodes un reģiona, kurā delikatese tiek pārdota. Produkta izmaksas Astrahaņā un Sanktpēterburgā atšķirsies par vairākiem rubļiem. Maskavā kaviāru var pasūtīt tiešsaistē un iegādāties pārtikas preču veikalos. Pērkot, ievērojiet izgatavošanas datumu, konservu iepakojuma kvalitāti. Sliktas kvalitātes produkti var kaitēt jūsu veselībai. Ja jūs interesē, cik maksā melnie ikri, skatiet tabulu zemāk.

Kā izvēlēties melno kaviāru

Ilgu laiku stores oliņas tika iegūtas Kaspijas jūrā. Tagad ir izveidoti akvakultūras uzņēmumi, kas audzē zivis melnajiem ikriem. Tas samazina slodzi uz ekosistēmu, ļauj nenogalināt zivis. Dodiet priekšroku Astrahaņas, Vologdas un Volgorečenskas ražotājiem. Kvalitatīviem graudiem jābūt veseliem, vienāda izmēra, sudraba-melnā vai pelēkbrūnā krāsā.

Produktam jābūt ar gandrīz nemanāmu smaržu. Labākajiem ikriem ir bagātīga garša ar valriekstu notīm. Jābūt tikai nelielam rūgtumam. Storu olas pārdod stikla un skārda kārbās. Lai novērtētu garduma kvalitāti stikla traukā, aplūkojiet graudu veidu. Lai pārbaudītu skārda izstrādājuma kvalitāti, sakratiet to. Ja olas "karājas", novietojiet burku atpakaļ. Produktam jābūt sertificētam, jābūt CITES atļaujai.

Melnie stores ikri, reiz novākti dabiskos apstākļos, pārtop par lauksaimniecības produktu. Stori ir "pieradināti" un audzēti specializētās fermās, līdzīgi kā putni. Un, lai iegūtu kaviāru, viņi tiek slaukti kā govis.

Krievu kaviāru mājas vadītājs Aleksandrs Novikovs labi atceras laikus, kad stores ikri bija pārpilnībā veikalos. Vidējais padomju pilsonis varēja atļauties nopirkt kādu burciņu mirgojošu slapju graudu (vai sliktākajā gadījumā presētu ikru briketu) - vismaz brīvdienās. Mūsdienās melnie ikri drīzāk ir vissarežģītāko gardēžu maltīšu sastāvdaļa, pilnībā “atsaistīta” no budžeta, kā arī patosa ballīšu ēdienkarte. Vienkāršie krievi iztiek bez tā. Un, ja viņi joprojām vēlas radīt "atmosfēru" - viņi ir apmierināti ar populāro versiju. Tas ir, līdakas iekšējais saturs, krāsots melnā krāsā.

PSRS savulaik bija "pasaules galvenā stores audzētāja" statuss, un tā bija lielākā stores kaviāra piegādātāja pasaules tirgum. Fakts ir tāds, ka gandrīz visa Kaspijas jūras piekrastes teritorija līdz robežai ar Irānu bija daļa no mūsu valsts, un 95% no pasaules stores krājumiem bija koncentrēti Kaspijas jūrā.

Padomju Savienībā kaviārs tika uztverts nopietni kā nozīmīgs valsts kases ienākumu avots. Tika izveidota vesela kaviāra industrija - celtas zivju audzēšanas rūpnīcas, kā arī speciāli uzņēmumi, kas ražoja tikai eksporta produkciju. Selektīvs produkts devās uz ārzemēm, kas ļāva izveidot krievu kaviāra “zīmolu”, kas bija slavens visā pasaulē kopā ar tādiem simboliem kā matrjoška un degvīns.

Pēc perestroikas Kaspijas jūrā stores zveju pārņēma vairākas valstis - Krievija, Kazahstāna, Azerbaidžāna, Turkmenistāna un Irāna. Trūkuma periodā sāka aktīvi attīstīties malumedniecība, sākās nekontrolēta stores iznīcināšana ikriem. Rezultātā pasaules tirgū ieplūda "uz ceļgala" ražotu produktu straume. Notika cenu sabrukums, un tika iznīcināts augstas kvalitātes krievu kaviāra tēls. “Daudzi Rietumu kaviāra uzņēmumi,” stāsta Aleksandrs Novikovs, “tad bankrotēja, jo centās saglabāt kvalitāti un cenas. Un tad ikri kļuva kā dubļi, un cenas sabruka.

Nekontrolēta zveja, kā arī nelabvēlīgi vides faktori un efektīvu darbību trūkums ganāmpulka atražošanai (zivju inkubatoru finansēšana izžuva pēc perestroikas) - tas viss noveda pie stores populācijas samazināšanās Kaspijas jūrā pagātnē 50 reizes. 20 gadi. Faktiski suga bija uz izmiršanas robežas. Lai stores atstātu vismaz kaut kādu iespēju atgūt savu skaitu, Krievija 2007. gadā ieviesa pilnīgu aizliegumu to ķeršanai Kaspijas jūrā.

Mūsdienās Irāna ieņem pirmo vietu kaviāra piegādē pasaules tirgū. Krievija jau desmit gadus šo preci nemaz neeksportē. Tikai 2011. gadā Federālā zivsaimniecības aģentūra atļāva eksportu uz Eiropas Savienības valstīm - "simboliskā" apjomā 150 kilogramu gadā. Turklāt 80. gados eksporta apjomi sasniedza pusotru tūkstoti tonnu mēnesī.

Tas ir ziņkārīgs: šodien Krievijā ir plaši izplatīts uzskats, ka legālajiem melnajiem ikriem vispār nevajadzētu būt pārdošanā, jo tā aprite ir pilnībā aizliegta. Ne visi zina par tādas produktu kategorijas kā stores melnie ikri esamību, ko ražo akvakultūras kompleksos - zivju audzētavās. Uz produktiem, kas ražoti stores fermās, nekad nav bijuši juridiski aizliegumi.

Melnie ikri teorētiski ir ļoti interesants ražošanas objekts. Prece ir ierobežota un dārga: līdz ar stores populācijas samazināšanos, ikru cenas sāka nepārtraukti pieaugt. Tātad, pēc Aleksandra Novikova domām, no perestroikas sākuma līdz mūsdienām tie ir pieauguši 20 reizes. Uz melno ikru ražošanu orientētas saimniecības Krievijā sāka veidot jau 90. gadu vidū, taču līdz šim šis tirgus ir ļoti mazs. Saskaņā ar inFOLIO Research Group datiem oficiālā produkcija 2010. gadā bija 19 tonnas. Un saskaņā ar Krievijas Sturgeon tirdzniecības nama ģenerāldirektora vietnieces Ņinas Žadanas teikto, akvakultūras uzņēmumi saražo 30–35 tonnas kaviāra gadā. Salīdzinājumam: PSRS melnā kaviāra ražošana sasniedza 2000 tonnu gadā.

Akvakultūras kaviāra tirgū Krievijā darbojas vairāki desmiti uzņēmumu. Ievērojami spēlētāji ir Russian Caviar House (ferma Vologdas reģionā), Astrahaņas ražotāji Raskat un Beluga, zivju audzētava Karmanovsky Baškīrijā un Kalugas reģionā uzceltā zivju audzētava CROC. Astrahaņas uzņēmumi saražo aptuveni pusotru līdz divas tonnas melnā kaviāra gadā, Karmanovska zivju audzētava - 1200 kg, Kalugas stores zivju audzēšanas komplekss šogad saražos 4-4,5 tonnas kaviāra, bet Krievijas kaviāra nams jau ir " sālītas" 2011.gadā 10,5 tonnas. "Kaviāra ražotāji" izmanto dažādas ražošanas tehnoloģijas, eksperimentē un cenšas pieradināt krievus pie "mākslīgā" melnā kaviāra, būtībā radot jaunu tirgu.

dzirkstošais vīns

Aleksandrs Novikovs un viņa partneri savu "ikru" projektu uzsāka 1996. gadā, un tajā laikā viņam nebija pieredzes zivju audzēšanā. Bet mans instinkts ieteica: labāk koncentrēties uz kaviāra ražošanu, nevis kukurūzas audzē stores vai karpas "gaļai". “Tad,” viņš atceras, “pat bez septiņiem laidumiem pierē varēja saprast: ļoti drīz Krievijā vairs nebūs ne zivju, ne kaviāra. Mēs redzējām, ka varam kļūt par vienu no pirmajiem akvakultūras kaviāra ražotājiem. Taču uzņēmēja svīta neticēja projekta dzīvotspējai. Produkta izmaksas, pēc aprēķiniem, izrādījās divreiz lielākas par cenu, par kādu toreiz ikri tika pārdoti veikalos - un tirgus tajā laikā bija melns un melns no lētām malumedniecības precēm. Turklāt ieguldījumi šeit bija un paliek ļoti “ilgi”. Stors necieš satraukumu: kaviāru tas nes lēni, paiet vismaz 8 gadi pirms pirmās nogatavojušos kaviāra graudu saņemšanas, bet savvaļā - visi 14.

"Man patīk salīdzināt kaviāru ar vīnu," ar prieku saka Novikovs. - Lai iegūtu labu dzērienu, ir jāaudzē “pareizās” vīnogas, un šeit ir nozīme katram sīkumam: vai kalna dienvidu vai ziemeļu nogāzē ir vīna dārzs, kādā augsnē tas aug, kādi ir laikapstākļi. u.c. Mums ir arī savi ikri zināmā nozīmē "mēs augam". Kritiskais faktors ir ūdens kvalitāte. Bet jums joprojām ir jāizvēlas ēdiens, temperatūras apstākļi. Tas ir smags darbs."

Zivju audzētava Novikov "Belovodie" atrodas Vologdas apgabala Čerepovecas rajonā. Tas ir 450 tonnas stores vaislas: saimniecībā tiek audzētas Ļenas un Sibīrijas šķirņu populācijas, “nogatavojas” Krievijas stores ganāmpulki... Pēc uzņēmēja teiktā, šis ir produktīvs mājlops, kas jau dēj olas. To tur "daļēji brīvos" apstākļos. Audzējot zivis, tiek izmantots vietējās Sudas upes ūdens, kā arī Cherepovetskaya GRES siltās notekas. Zivju audzēšana ikriem nav vieglākais process; Lai to izdarītu, nepietiek periodiski iemest pārtiku baseinā vai būrī un saskaitīt astes, kas mirgo ūdenī. Pēc Novikova teiktā, katru stores mātīti no ūdens izvelk 28 reizes gadā: zivīm veic ultraskaņu, to nosver, pārbauda ikru brieduma stadiju un zivju organisma attīstības gaitu kopumā.

Kaviāru lielākajā daļā akvakultūras saimniecību iegūst "slaukot". Zivis pēc šīs procedūras paliek dzīvas. Mīksto, ar ikriem pildīto stores mātītes "vēderu" rūpīgi iegriež; tajā pašā laikā zivs gandrīz nejūt sāpes: tā jau ir gatava atteikties no nogatavojušajiem melnajiem graudiem. "Es domāju, ka mūsu sievietes dzemdībās cieš vairāk," joko Novikovs. Ir arī "dzīļu" ražošanas metode, kad zivis tiek iznīcinātas, ņemot kaviāru. Bet tas netiek bieži praktizēts: galu galā store var ražot kaviāru mākslīgos dzīves apstākļos ik pēc diviem gadiem vismaz desmit gadus (tas ir, vismaz piecas reizes), un fermas nevēlas zaudēt tādu zosu, dēj zelta olas.

Aleksandrs Novikovs visā projekta pastāvēšanas laikā kaviāra biznesā ieguldījis 15 miljonus dolāru. Šodien uzņēmējs savu aktīvu vērtību lēš 150 miljonu apmērā – tas ir labs ilgtermiņa projekta rezultāts. Viņš negrasās apstāties pie esošā 450 tonnu ganāmpulka: uzņēmums paplašinās klāstu, tostarp ar belugas ikriem - visdārgāko tirgū. Tas ir saistīts ar faktu, ka beluga aug divreiz ilgāk nekā store. Saimniecībā “noliktie” beluga ganāmpulki pamazām “nobriest”, stāsta uzņēmējs.

Astrahaņas uzņēmumiem ir savs ceļš. Šeit viņi nesākās ar “mazuļu” audzēšanu: visbiežāk varēja izveidot vai kārtīgi papildināt stores peru krājumus, izmantojot kvotas (zinātniskas, ar mērķi atražot populāciju) zivju ķeršanai savvaļā. Piemēram, tas ir gadījumā ar uzņēmumu Raskat, kas sāka ražot melno ikru 2007. gadā. Iepriekš uzņēmums nodarbojās ar stores pavairošanu. Faktiski pārtikas ikri Roll bija sānu virziens, bet tagad tas kļūst par galveno.

“Apaugļotie kaviāri nebija valsts pieprasīti tādā apjomā, kāds bija mums,” saka uzņēmuma ģenerāldirektors Maksims Sergejevs. "Un mēs pārkārtojām." Viena no Astrahaņas uzņēmumu priekšrocībām ir tā, ka Krievijas patērētāji ir pieraduši uzskatīt "Astrahaņas" kaviārus par labāko. "Tas ir ļoti ienesīgs bizness," atzīst Sergejevs. – Galvenais ir izveidot pārdošanas sistēmu. Mūsu produkcija jau ilgu laiku ir atkļūdota.

Tikmēr vairāki uzņēmumi Astrahaņā nenicina darbu ar malumedniecības ikriem.

"Vairāk nekā 70% no Astrahaņas uzņēmumu pārdotajiem ikriem ir nelegāls produkts," saka viens no tirgus dalībniekiem. – Viņi šos procesus ir izstrādājuši gadiem ilgi. Kaviāra pirkšana no malumedniekiem par 10 000 rubļu kilogramā un pārdošana par 35 vai vairāk ir viņu viss bizness. Tā ir ilgstoša Astrahaņas problēma. Šeit viņš ir store, kas peld tuvumā upē ... Kā viņu nepaņemt?

Savukārt Karmanovska zivju audzētava (Baškortostānas Republika) kaviāra ražošanu uzskata drīzāk par papildu virzienu, kas radies dabiski: saimniecība nodarbojas ar stores komerciālu ražošanu, savukārt lielākā daļa no iegūtā kaviāra tiek izmantota ganāmpulka pavairošanai, un pārējais tiek pārstrādāts pārtikas ikros. “Tikai ar ikriem mērķtiecīgi nodarboties nav interesanti,” saka fermas vadītājs Igors Armjaņinovs. Viņaprāt, stores ganāmpulka uzturēšanas izmaksas nav gluži salīdzināmas ar iespējamo peļņu no kaviāra pārdošanas. Lai saražotu tonnu kaviāra, zivjaudzētavai "jāapkalpo" 20 tonnas zivju. Nepieciešamas lielas platības - simts būru rinda (katrs 10 kvadrātmetri), un, pieaugot ganāmpulkam, pastāvīgi jāpalielina kapacitāte, jābūvē jauni baseini un būri, jāvervē cilvēki. Tajā pašā laikā stores mātītes nārsto neregulāri - dažreiz retāk nekā reizi divos gados. Un jums ir jābūt gatavam zaudējumiem: zivju izdzīvošanas rādītājs ir tikai 15% periodā no “mazuļu” stadijas līdz seksuāli nobriedušam stāvoklim. Katrai storei un belugai ir dievišķa aizgādība, spēlētāji joko: dažreiz viņi vienkārši mirst. "Daudzi kaviāra projekti ir pirmsbankrota stāvoklī," Armenianinovs paceļ rokas. "Un kāds jau ir tik daudz cietis un izmisumā, ka ir gatavs likt savu ganāmpulku zem naža." Par stabilitāti šajā biznesā nav vērts pat sapņot. “Pagājušajā vasarā elles karstumā nomira 20% mūsu ražotāju,” sūdzas uzņēmējs.

Vai tas ir garš, vai tas ir īss?

Ilgtermiņa projektu raksturs stores audzēšanas un kaviāra audzēšanas jomā ir tas, kas var nopietni nobiedēt investorus. Pēc Aleksandra Novikova domām, ja jūs sākat no nulles, tad jūs varēsiet izlauzties pat pēc 10 gadiem. Bet tad var rēķināties ar 25-30% no ieguldītā kapitāla gada atdeves. "Kad mēs sākām, es domāju, ka tas būs 60%, " viņš atzīmē. "Bet mūsu aprēķini izrādījās nepareizi."

Ja jūs iegūsit jau izaugušus īpatņus vai pilnīgi nobriedušu ganāmpulku, kas ir gatavs dot kaviāru, laiks tiks samazināts. Bet jums būs jātērē daudz naudas. “Tie, kas izaudzējuši zivis līdz “gatavībai”, pārdod par pieciem tūkstošiem rubļu kilogramā,” stāsta Igors Armjaņinovs. - Ja zivs ir trīs vai četrus gadus veca (šādi indivīdi pieder kategorijai "vecākais remonts"), tad katrs tūkstotis." Tātad, lai iegādātos ganāmpulku, kas ir gatavs tonnas kaviāra ražošanai gadā, būs jāmaksā 100 miljoni rubļu. Tomēr jāpatur prātā, ka stores pārvadāšana un “iegremdēšana” jaunos eksistences apstākļos var izraisīt traucējumus to fizioloģijā, brīdina Armenianinovs: “Mēs dažkārt pērkam ražotājus, kuri šķiet “piebāzti” ar ikriem līdz acs āboliem. , mēs tos atvedam, bet divus gadus viņiem nekas nav dots."

Recirkulācijas ūdens apgādes iekārtu izmantošana palīdz tuvināt pirmās stores kaviāra ieguves laiku un projekta atmaksāšanos. Piemēram, pēc šāda principa strādā 2007. gadā izveidotais Kalugas stores zivju audzēšanas komplekss (Krievijas stores novietnes daļa). Kā stāsta Krievijas Sturgeon tirdzniecības nama ģenerāldirektora vietniece Ņina Žadana, kaviāra “nogatavināšanas” cikls šeit ir trīs līdz četri gadi. Paredzamā kompleksa atmaksāšanās ir seši gadi.

“Slēgtā tipa instalācijas nav īpaši perspektīvs virziens,” saka viens no tirgus dalībniekiem. - Pilnībā attīrīt ūdeni nav iespējams, tāpēc ikriem ir spēcīga barības maisījuma un zivju atkritumu produktu garša. Jā, zivis var stādīt pirms kaviāra iegūšanas un ilgstoši “mazgāt”. Bet tas salauzīs visu tehnoloģiju.

Taču Krievijas Sturgeon tagad pārdod ne tikai Krievijā iegūtos kaviārus. Tirdzniecības nams līdz 70% produkcijas importē no Vācijas. Tas ir kaviārs, kas ražots ar "caurumu" metodi. Pēc Ņinas Žadanas teiktā, tas ir pat pieprasītāks par "akvakultūru", jo tai ir mīkstāki graudi. Un patērētāji sāk saprast atšķirības starp "tradicionālo" un "ovulēto" kaviāru (iegūts no dzīvām zivīm). Žadans labi pārzina izsmalcinātu gardēžu ieradumus: "Daudziem cilvēkiem patīk ar mēli piespiest kaviāru pie aukslējām - un visi graudi pārplīstu vienlaikus, it kā viņi "noklikšķinātu" mutē. ”.

Neskatoties uz stores kaprīzīgo dabu, kā arī garajiem atmaksāšanās periodiem un lauksaimniecības biznesa augstajiem riskiem, investori virzās uz šo segmentu. Sākotnējā ieguldījuma ziņā tas nav tik grūti: jūs varat sākt stores audzēšanu, lai iegūtu vairākus desmitus tonnu kaviāra ar summu simts miljonu rubļu apmērā, un, pēc spēlētāju domām, pietiks ar 40 miljoniem. vienkārši aprīkot zivju audzētavu. Tur būtu ūdenskrātuve ar tīru ūdeni un pieredzējušiem zivkopjiem. Tie patiesībā ir visgrūtāk izpildāmie nosacījumi.

Aleksandrs Novikovs apgalvo, ka līdz šim Krievijā ir uzsākti vismaz pieci lieli stores audzēšanas projekti, kas vērsti uz kaviāra ražošanu akvakultūras kompleksos, un tiem ir iespēja sasniegt labus rezultātus. Savukārt Federālās zivsaimniecības aģentūras sabiedrisko attiecību centra vadītājs Aleksandrs Saveļjevs nesen nāca klajā ar paziņojumu, ka nozarē ir sācies investīciju bums, jo kļūst arvien skaidrāki nosacījumi spēlēšanai melnā kaviāra tirgū un investori ir sapratuši. ka valsts ir gatava atbalstīt legālu uzņēmējdarbību šajā jomā. Pēc viņa teiktā, stores pēdējos gados ir uzceltas Rostovas un Novosibirskas apgabalos, Krasnodaras apgabalā un Adigejā.

Taču šīs kaviāra tirgus spēles noteikumu “precīzākās” aprises veidojas diezgan lēni. Saskaņā ar inFOLIO Research Group datiem "oficiālie" produkti veido mazāk nekā 1% no Krievijas un aptuveni 6-7% no kapitāla tirgus reālajā izteiksmē. Izrādās, ka tirgus ir gandrīz pilnībā melns – ar retiem "akvakultūras" uzmetumiem. Pēc Aleksandra Novikova teiktā, nelegāli ražotie ikri veido 90% no kopējā pārdošanas apjoma jeb aptuveni 200 tonnas. “Mums malumednieku kaviārs ļoti “traucē” tirgu,” saka Maksims Sergejevs (“Rullītis”). - Legāli ražots mazumtirdzniecībā var maksāt 60-80 tūkstošus rubļu par kilogramu. Nelegāli - daudzas reizes lētāk. Mūsu klients ir tas, kurš nezina, kur nopirkt kaviāru no apakšas grīdas, vai zina, bet baidās to darīt.”

Tikmēr vairumtirdzniecības cenās plaisa starp malumedētajiem un legālajiem ikriem nav tik liela. "Astrahaņā malumedniecības kaviārs maksā apmēram 20 tūkstošus kilogramā, kas ir diezgan dārgi," viņi saka Karmanovska zivju audzētavā. Ražots "akvakultūrā" kaviārs tiek pārdots vairumā par vidēji 30-35 tūkst.

Produkti "no malumedniekiem" kļūst dārgāki, jo šis tirgus pats par sevi sarūk. "Nelegāli nozvejotie ikri tagad tiek pārdoti desmit reizes mazāk nekā pirms 10 gadiem: Kaspijas jūrā ir maz zivju," saka Maksims Sergejevs. Pēc Aleksandra Novikova teiktā, malumednieki raud: agrāk viņi, saka, katru reizi ieradās ar lomu, bet tagad vairs nav tas pats ... Šķiet, ka "akvakultūras" kaviāra tirgus dalībniekiem ir kur pārvietoties. Būtu maksātspējīgs patērētāju pieprasījums. Tomēr melnie ikri Krievijā jau sen ir pārvērtušies par sava veida "runas figūru". Tas ir uz katra lūpām, bet tikai daži atceras tā garšu.

Brīvdienas katru dienu

Melnie ikri ir svētku produkts, kam patiesībā ir tikai viens trūkums - augsta cena. Kā norāda inFOLIO Research Group eksperti, tikai viens procents Krievijas iedzīvotāju var atļauties regulāri iegādāties kaviāru, bet 4% – svētku galdam. "Mums ir patērētāju loks, kuru uzvedība nav atkarīga no situācijas ekonomikā," saka Ņina Žadana ("Krievu store"). "Tas ir viņu dzīves noteikums: katru rītu sāciet ar melnajiem ikriem." Skaidrs, ka tā ir ārkārtīgi maza krievu “populācija”. Lielākajai daļai kaviārs ir pārāk dārgs. Bet problēma nav tikai šī. Jaunākā krievu paaudze ar šo delikatesi ir maz pazīstama, tāpēc ne vienmēr iekļauj to iedomātajos "skaistākās dzīves" interjeros.

Sarežģītākā lieta ir kaviāra pārdošana, protams, reģionālajos tirgos. Karmanovska zivju audzētavā viņi saka: ir ārkārtīgi grūti pārdot pat tonnu melno ikru gadā. "Kaimiņos esošā Ņeftekamska, pilsēta ar 120 000 iedzīvotāju, gadā apēd 2-3 kilogramus kaviāra," stāsta Igors Armjaņinovs. - Ufa, miljons plus pilsēta, - maksimums 50 kilogrami. Mēs pārdodam lielāko daļu produktu, izmantojot tiešsaistes veikalu un Maskavas lielveikalu ķēdes, tostarp sadarbojoties ar Auchan un METRO. Viens Auchan nedēļas laikā var pārdot ne vairāk kā 5-6 kannas.

Zivju audzētava Karmanovsky nonāk Maskavas tirgū, izmantojot īpašu cenu politiku: pēc spēlētāju domām, tās produkti ir aptuveni par 30% lētāki nekā vidēji tirgū. “Ja saimniecība ir vērsta tikai uz ikriem,” skaidro Armjaņinovs, “tai ir cenu robeža, zem kuras tā nedrīkst pazemināties. Un kaviārs mums nes tikai 5-7% no ieņēmumiem, un mēs dažreiz varam atļauties doties uz dempingu, lai pārdotu produktus. Zivju audzētavas apgrozījums kaviāra virzienā ir 20 miljoni rubļu.

Neskatoties uz šķietami ļoti ierobežoto vairāk vai mazāk veiksmīgo stores audzētāju skaitu, melnā kaviāra tirgū valda diezgan liela konkurence: pēc ekspertu domām, iekšzemes pieprasījums kopumā ir apmierināts, kas neļauj cerēt uz lielu pārdošanas apjomu pieaugumu. Tajā pašā laikā teorētiski mūsu tirgū var ienākt arī ārvalstu ražotāji: kaviāra ražošana akvakultūras fermās pasaulē ir diezgan izplatīta. Tomēr, lai gan importa kaviāra piegāde uz Krieviju ir reta. Lai gan, kā saka mazumtirgotāji, pēdējā laikā ir daudz piedāvājumu - galvenokārt no piegādātājiem no Izraēlas, Saūda Arābijas (kaviārs ražots slēgtās sistēmās), Francijas, Vācijas un pat Ķīnas. Bet importēto produktu garša ne vienmēr atbilst pārdevējiem.

"Importētie ikri visbiežāk tiek iegūti no zivīm, kas iegūtas, krustojot vairākas stores pasugas, un patiesībā tas nevar būt ne beluga, ne store, ne zvaigžņotā store, ne sterlete tīrā veidā," komentē Oksana Tokareva, METRO Cash Korporatīvās komunikācijas vadītāja. un Kerija". Zinātāji uzskata, ka “netīrais” kaviārs ir mazāk izsmalcināts.

Globus Gourmet tīkls pārdod tikai mājas kaviāru. “Mēs veicām divus kaviāra sūtījumus no Francijas ar zīmolu Petrosyan, taču tas tika pārdots ļoti slikti,” stāsta Larisa Sysoeva, Capital Trading Company LLC (Globus Gourmet un Zhukovka Gourmet gastronomes) kategorijas vadītāja. "Mūsu patērētājs ir pieķēries klasiskajai, tradicionālajai krievu kaviāra garšai, savukārt importētajam ikriem ir pavisam cita kodināšana un graudu struktūra."

Turklāt ķēdes atzīst, ka reizēm baidās tikt galā ar piegādēm no ārvalstīm: nav noslēpums, ka “importētie” ikri var būt Krievijas izcelsmes. "Daudz malumedētu ikru tiek eksportēts uz ārzemēm, kur tas tiek iepakots un nosūtīts atpakaļ uz Krieviju," stāsta viens no lielveikalu tīkliem.

Globus Gourmet norāda, ka melno ikru pārdošanas apjomi aug: 2011. gada pirmajā pusgadā, salīdzinot ar tādu pašu periodu pērn, tie ķēdē kopumā pieauga par 15%. Arī METRO Cash & Carry norāda uz nelielu kaviāra patēriņa pieaugumu.

Acīmredzami, ka legālais kaviāra tirgus attīstīsies, bet krievu labklājība diez vai nodrošinās tā strauju izaugsmi. Tikmēr produkcija ir jāpārdod jau šodien, un spēlētāji meklē "izejas" uz ārvalstu tirgiem. Pēc Aleksandra Novikova teiktā, runa nav tikai par pārdošanu kā tādu, bet arī par tēla kopšanu: “Jebkuram lielam kaviāra uzņēmumam klātbūtne pasaules tirgū ir neaizstājams biznesa atribūts. Tāda ir kaviāra biznesa specifika.” "Russian Caviar House" atver savas pārstāvniecības Londonā un Cīrihē, kā arī Apvienotajos Arābu Emirātos, ASV, Brazīlijā. Uzņēmums sāka izmēģinājuma piegādes uz ASV, Japānas, Dienvidāfrikas tirgiem. Krievijas Sturgeon holdings cenšas piegādāt kaviāru arī Kanādai un Emirātiem. Uzņēmumiem ir jāizmanto šādas "eksotiskas" iespējas, jo piekļuve Eiropas valstīm tiem ir slēgta. Kā skaidro Aleksandrs Novikovs, Krievija nav parakstījusi akvakultūras produktu ražošanu regulējošo dokumentu, ko parakstījusi lielākā daļa Eiropas valstu. Tāpēc neviens nepieļaus Krievijas kaviāra ievešanu ES valstīs. Ņemot vērā šo apstākli, Federālās zivsaimniecības aģentūras paziņojumi par kaviāra eksporta sākšanu uz Eiropu izskatās dīvaini. Novikovs uzskata, ka amatpersonas vēl nav paspējušas vai nav vēlējušās mainīt likumus, kas regulēja savvaļas kaviāra apriti. Tie ir jāmaina atbilstoši jaunajai tirgus realitātei – tas ir, ņemot vērā legālas akvakultūras ražošanas rašanos.

Tirgus dalībnieki sagaida, ka legālas melnā kaviāra ražošanas attīstība galu galā novedīs pie pakāpeniskas cenu samazināšanās, un pats produkts tiks sadalīts vairākās kvalitātes kategorijās. Bet tas notiks nevis pēc vairākiem gadiem, bet daudz vēlāk. Tātad, kā televīzijas intervijā teica Aleksandrs Saveļjevs (Rosrybolovstvo), nevajadzētu lolot ilūzijas, ka drīz mēs ēdīsim melnos ikrus ar karotēm: tas paliks kā delikatese, un nav svarīgi, vai tas ir mākslīgs produkts vai dāvana no dabu.

Vera Koļerova