Трансжиры — что это такое, список продуктов. Что такое трансжиры и почему они так опасны? информация, которой нельзя пренебрегать Что делают трансжиры в организме человека

07.06.2024

Трансжиры - это твердые жиры, которые содержатся преимущественно в пищевой продукции, поступающей в продажу. Эти вещества получаются в результате процесса гидрогенизации, который позволяет дольше сохранить качество продуктов питания. Такие вещества оказывают вредное воздействие на сердечно-сосудистую систему, нарушают обмен вещества и могут вызывать онкологические заболевания. Чтобы сохранить свое здоровье, стоит отказаться от употребления некоторых видов продуктов.

ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!

Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: "Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю..." Читать подробнее >>

Показать всё

Как образуются трансжиры

Трансжиры - жиры, содержащие транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. В небольших объемах они могут находиться и в натуральных продуктах (молоке или мясе жвачных животных, в маслах растительного происхождения), но наиболее вредными являются трансжиры, полученные в условиях промышленности, которые добавляют в различные пищевые продукты.

Производственные трансжиры - твердые жиры, которые получают из жидких растительных масел с помощью гидрогенизации. Такой процесс позволяет намного продлить срок годности продукта, что выгодно производителям.

К рафинированным жирам добавляют водород при температуре 190-220°C. Особенности процесса гидрогенизации:

применение порошкового катализатора, который включает в свой состав никель;
изменение структуры жирных кислот под действием высоких температур;
образование транс-изомеров и прочих вредных элементов, негативно влияющих на организм человека.

В результате получают саломас (жировую массу), которая дальше проходит этап очищения. Но некоторая часть вредых веществ все равно попадает в продукт питания.

Если растительные масла приносят пользу человеческому организму, то после гидрогенизации химический состав масла претерпевает изменение. Оно становится очень опасным для организма (например, приводит к повышению уровня холестерина, что может вызвать заболевания сердечно-сосудистой системы). Накапливаясь в организме, трансжиры не только провоцируют различные заболевания, но и могут привести к летальному исходу.

Во время жарки обычное растительное масло (подсолнечное, оливковое и т. д.) также становится источником трансжиров. Поэтому диетологи настаивают на минимальном употреблении жареной пищи или рекомендуют полностью исключить ее из своего рациона.

Всемирная организация здравоохранения признает негативное влияние гидрогенизированных веществ на организм и настоятельно рекомендует производителям убрать их из состава продуктов, а потребителям уменьшить поглощение трансжиров.

Несмотря на отрицательное влияние этих веществ, продукты с их содержанием длительное время имели большой спрос на пищевом рынке (например, маргарин или пальмовое масло).

Негативное влияние на здоровье человека

В соответствии с данными ВОЗ, считается, что поглощение большого количества транс-жиров может вызвать ожирение печени, развитие бесплодия, заболевание Альцгеймера и прочие заболевания. ВОЗ признала, что минимально допустимой нормы употребления таких жиров как таковой не существует, поэтому их следует полностью исключить из рациона.

Сердечно-сосудистые заболевания

Первая информация об этом появилась в 70-х гг. XX века, но ведущие производители пищевой продукции долго игнорировали показатели исследований и активно выпускали продукты по низкой цене, но с большим количеством транс-жиров в составе. В 90-х гг. были обнародованы результаты научных исследований, проведенных в Нидерландах. Ученые доказали негативное влияние этих веществ на баланс «плохого» и «хорошего» холестерина в крови.

Риск развития сахарного диабета

Исследование, в котором принимало участие более 80 000 женщин, показало, что риск появления сахарного диабета у поглощавших транс-жиры увеличился на 40% по сравнению с остальными участниками.

Воспалительные процессы

Такие процессы являются основной причиной развития хронических болезней сосудов и сердца, метаболического синдрома, артрита и прочих заболеваний. Клинические исследования показали, что транс-изомеры повышают уровень воспалительных маркеров интерлейкина-6 и фактора некроза опухоли альфа. Обсервационные исследования выявили связь между высоким употреблением вредных жиров и повышенным уровнем С-реактивного белка в крови.

Риск онкологических заболеваний

Доказано, что женщины, которые часто употребляют такие жиры, на 40% больше страдают от опухолей женских половых органов. Аналогичные данные есть по раку легких, простаты и толстого кишечника.

Ухудшение памяти

Исследователи из Калифорнийского университета провели эксперимент, в котором приняли участие 1000 здоровых мужчин среднего возраста. Они поглощали разнообразные продукты с содержанием транс-жиров и тестировались: смотрели на карточки со словами и должны были запомнить как можно больше увиденного.

В ходе исследования было установлено, что участники, употреблявшие огромное количество вредных веществ, гораздо хуже справились с заданием. Цифры выдали такой результат: каждый дополнительный грамм транс-жиров снижал степень запоминания слов на 0,76 единиц. С учетом того, что человек может за день съесть около 20 г вредных веществ, эта цифра может увеличиться.

Ухудшение качества грудного молока

Качество молока с высоким содержанием транс-жиров очень низкое: дети страдают избыточным весом, наблюдаются нарушения в работе иммунной системы (малыши часто болеют). Исследования показали, что груднички чаще мучаются от запоров, если в рационе мамы присутствует много продуктов с транс-изомерами.

Продукты, содержащие трансжиры

В составе любого продукта практически невозможно найти это слово. Вместо транс-жиров можно встретить названия:

гидрогенизированные жиры;
гидрированные масла;
отвержденные жиры;
кулинарный жир;
растительный жир (без какого-либо уточнения).

Список продуктов, содержание которых богато трансжирами:

Фастфуд. В таких продуктах транс-изомеров содержится почти 50%.
Полуфабрикаты: замороженная пицца, котлеты, блины, куриные или рыбные палочки.
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Кондитерская продукция (в ее составе содержится много вредных жирных кислот).
Сухие завтраки.
Маргарин, спред и другие виды растительного жира.
Майонез и его производные (всевозможные соусы).
Мороженое, шоколад в плитках, шоколадные конфеты.
Молочная продукция (творог, сливки, сметана, кефир).
Плавленые и некоторые виды глазированных сырков.
Рафинированные масла.

В каждом из видов жиров содержание вредных компонентов различно, в зависимости от этого их употребление может нанести вред в большей или меньше степени. С

Гораздо полезнее животных жиров — источников «плохого» холестерина, под влиянием которого развиваются ожирение, заболевания сердца и сосудов. Практически все растительные масла содержат незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые очень ценны для человеческого организма. Но у этих полезных продуктов есть существенный недостаток — короткий срок хранения. Также для того чтобы растительное масло не потеряло своих вкусовых качеств, его необходимо хранить в определенных условиях. Все это слишком невыгодно для производителей. Поэтому ученые создали «улучшенные» растительные жиры, которые отличаются дешевизной и длительным сроком хранения даже при комнатной температуре. Именно эти ненасыщенные жиры, полученные искусственным путем (метод гидрогенизации жидких растительных масел), и естьтранс-жиры. В каких продуктах они содержатся и какое влияние оказывают на организм человека? Поговорим об этом в статье.

Немного истории

В 90-х годах XIX века Поль Сабатье (позже он стал Нобелевским лауреатом) исследовал химию гидрогенизации. Благодаря его труду появилась возможность получать твердые жиры из жидких растительных жиров. Немецкий ученый-химик Вильгельм Норманн развил идею Поля Сабатье, который рассматривал гидрогенизацию паров, и продемонстрировал в 1901 году процесс гидрогенизации жидких масел. В 1902 году эта технология была им запатентована, а в 1909 году права на патент выкупила компания Procter and Gamble, в 1911 году начавшая продажу жира-разрыхлителя «Crisco», при производстве которого использовалось частично гидрогенизированное хлопковое масло.

Производство транс-жиров

В составе этих жиров присутствуют трансизомеры Для их производства применяют искусственный промышленный метод: жидкие растительные масла специально обрабатывают, в результате чего получают твердые растительные жиры. Во время обработки через масло, нагретое до высокой температуры, пропускается водород, в результате чего получается устойчивая к окислению твердая жировая масса.

Где применяют искусственные жиры?

Транс-жиры используются для производства кондитерских и которые улучшают вкус и продлевают многих продуктов. Они достаточно дешевы и удобны в использовании, поэтому их добавляют в большинство пищевых продуктов промышленного производства. Также искусственные жиры образуются во время жарки во фритюре. Индустрия питания развивается с каждым днем, и сегодня можно обнаружить транс-жиры в продуктах самых разных групп: от пирожных до чипсов. Вот только не всегда производители указывают их в составе своих продуктов.

Транс-жиры. Где содержатся эти искусственные растительные продукты?

Как правило, значительное количество транс-жиров можно обнаружить в:

кондитерских изделиях (пирожных, тортах, вафлях, печенье, крекерах, пончиках, конфетах);

чипсах, попкорне;

замороженных мясных и других полуфабрикатах в панировке котлетах);

кетчупах, майонезах, соусах;

продуктах фаст-фуда (картофеле-фри, беляшах, чебуреках и др.);

рафинированном растительном масле;

спредах, мягких маслах, смесях растительных и сливочных масел;

сухих концентратах (супах, десертах, соусах, кремах);

фабричной выпечке, сдобе;

сырах без холестерина (в них животный жир заменяет гидрогенизированный).

Как сказывается на организме человека употребление транс-жиров?

Если регулярно употреблять продукты, которые содержат транс-жиры, влияние на организм может проявиться такими негативными последствиями:

Помимо этого, участие гидрогенизированных растительных масел, как и природных кислот, в обмене веществ невозможно. Это означает, что они не могут выступать строительным материалом тканей и органов. Так как эти жиры созданы искусственно, они не могут распадаться естественным путем, отдавая при этом энергию организму. Транс-жиры вредны, потому что, как и любые шлаки, они могут откладываться в органах, создавая тем самым угрозу здоровью человека. Наложение на стенках сосудов жировых бляшек приводит к таким негативным последствиям, как атеросклероз, закупорка сосудов, устойчивое повышение артериального давления. Отложение этих бляшек в печени способствует развитию жировой дистрофии (гепатоза) и хронической печеночной недостаточности. Присутствие их в стенках сердца провоцирует инфаркты и хроническую сердечную недостаточность. Кроме того, целлюлит и жировые отложения, которые сформировались в результате употребления транс-жиров, практически невозможно разрушить.

Исследования, которые проводили ученые разных стран мира, показали, что большое потребление этих жиров не только повышает содержание «плохого» холестерина, но и значительно снижает концентрацию «хорошего», благодаря которому стенки сосудов защищены от различного рода поражений. Это повышает риск развития таких состояний, как ишемическая болезнь сердца и инсульт. Именно эти недуги являются самыми распространенными причинами смерти.

Как можно сократить употребление транс-жиров?

Старайтесь по возможности готовить пищу без добавления майонеза, маргарина, готовых соусов. Продукты варите, запекайте в духовом шкафу, тушите, используйте для приготовления гриль или пароварку. Исключите обжаривание, особенно во фритюре. Известно, что домашняя выпечка гораздо лучше, вкуснее и качественнее, чем купленная в магазине, поэтому откажитесь от кондитерских изделий промышленного производства. Впрочем, необходимо контролировать потребление жиров любого вида. Старайтесь, чтобы на вашем столе преобладали не рафинированные растительные масла и жиры животного происхождения, а свежие овощи и фрукты. Овощные салаты заправляйте небольшим количеством нерафинированного оливкового, подсолнечного, льняного масла. Также употребляйте рапсовое, горчичное, тыквенное, кукурузное масла — в них содержатся полезные жирные кислоты.

Внимание на этикетку

Прежде чем купить тот или иной продукт, необходимо узнать, из чего он состоит. Транс-жиры скрываются под такими названиями:

гидрогенизированные жиры;
жиры, частично гидрогенизированные;
маргарин;
сатурированные жиры.

Однако такие прямые названия искусственных жиров производители редко употребляют. На наличие транс-жиров также указывают следующие термины:

Продукты, содержащие транс-жиры,присутствуют на полках любого супермаркета. Маргарин является самым известным представителем транс-жиров. В первую очередь отказаться необходимо именно от него. Исключить следует и пальмовое масло, оно также подвергается гидрогенизации, но на этикетке это не указано. Выбирая сливочное масло или другой продукт, необходимо внимательно изучать его состав - гидрогенизированное растительное масло и есть транс-жир. Сегодня недобросовестные производители добавляют его в сгущенное молоко, сливочное масло и другие молочные пастообразные продукты. В составе шоколадных и других десертов (конфетах, сладких плитках, пастах), как правило, присутствуют транс-жиры. Вместо них следует отдавать предпочтение шоколаду и сладостям, которые состоят из натуральных ингредиентов. Производство различной фабричной выпечки (печенья, вафель, кексов и др.) вообще не обходится без искусственных растительных жиров. Если совсем отказаться от них трудно, постарайтесь хотя бы свести их потребление к минимуму.

В заключение

Естественно, полностью исключить из рациона транс-жиры практически невозможно. Ведь они входят в состав большинства продуктов питания промышленного производства. Но можно постараться минимизировать их потребление, внимательно изучая этикетку перед покупкой, отдавая предпочтение продуктам с натуральными ингредиентами. Надеемся, данная статья оказалась полезной, и вы теперь знаете больше про транс-жиры: в каких продуктах они содержатся, какое влияние оказывают на организм и как ограничить их употребление.

Если вы открыли эту статью, то, наверное, уже что-то знаете о таком понятии, как трансжиры.

А если нет, то обязательно узнаете, и не только что это такое, а еще и чем опасны трансжиры.

Ведь мы практически каждый день употребляем в пищу продукты, напичканные этими химикаты.

А те, кто ест все без разбору и далек от понимания здорового питания, вообще в группе риска по множеству болячек!

Для начала совет номер раз – следите за тем, что вы едите!

По большей части именно качество питания определяет наше самочувствие, здоровье и внешний вид.

Так вот, целью данной статьи является ознакомление вас с информацией о вреде пищи, в которой содержатся опасные трансжиры, дабы помочь избежать вам неприятных последствий и жутких заболеваний.

Что такое трансжиры?

Трансжиры – это продукт промышленного производства, который представляет собой твердую жировую массу, полученную путем воздействия высоких температур на растительные масла. Во время процедуры (которую называют гидрогенизацией) масла насыщаются молекулами водорода, в результате чего меняется молекулярная структура ненасыщенных жирных кислот.

Когда трансжиры попадают в организм человека, их деформированные молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран. Это нарушает полноценное питание клеток, а также не дает им освободиться от продуктов жизнедеятельности.

Клетки не справляются со своими задачами, в организме накапливаются токсические вещества и нарушается обмен веществ… А за этим следуют различные заболевания и патологии.

Вот чем опасны трансжиры!

Знать это - крайне необходимо, если вы желаете прожить долгую, здоровую и счастливую жизнь.

Так почему же трансжиры повсеместно используют в пищевой промышленности?

А все потому, что они увеличивают сроки хранения продуктов, в которые их добавляют. Продукты, содержащие трансжиры, могут долгое время беспечно хранится на складах, холодильные камеры не требуются, не нужно заботится о их быстром сбыте. Да и обороты производства таким образом можно увеличивать, а значит, себестоимость продуктов будет уменьшаться.

Производителям это выгодно, да и «магазиникам» в том числе.

А что уж говорить об аптечных магнатах, частных клиниках, фитнес-салонах, массажных кабинетах, в которые люди бегут и отдают им свои кровно-заработанные денежки, чтобы избавиться от проблем, нанесенных чрезмерных употребление продуктов с трансжирами?

Общество потребления… Что тут еще сказать?

Чем опасны трансжиры для организма?

К заболеваниях, которые могут возникнуть при употреблении трансгенных продуктов, относятся:

ишемическая болезнь сердца;
инсульты и инфаркты;
нарушения работы печени и поджелудочной железы (диабет);
онкозаболевания;
атеросклероз,
ослабленный иммунитет;
ожирение;
ухудшение зрения,
снижение уровня тестостерона у мужчин.

Кроме этого списка трансжиры также негативно влияют на:

качество молока кормящей матери, при этом с ним трансгенные жиры передаются ребенку;
будущую мамочку и ее плод, так как возможно рождение малыша с патологически малым весом;
способность организма к противостоянию стрессовым ситуациям, и увеличивает риск развития депрессии;
развитие старческого слабоумия и преждевременное старение организма.

Совсем не радостная перспектива, согласны?

И, увы, вывести опасные трансжиры из организма невозможно.

Можно только подождать пока поврежденные клетки сменятся на новые естественным путем. На это уйдет не менее 2-ух лет, при условии полного отказа от опасных продуктов.

Так что необходимо «предохраняться» от пищи с трансжирами, дабы не наесть приведенные выше заболевания.

Как распознать трансжиры в составе продуктов?

Опасность трансжиров заключается в том, что производители тщательно скрывают их содержание в продуктах, придумывая им все новые и новые названия.

Стандартные названия, такие как – гидрогенизированные жиры, маргарин, сатурированные жиры, частично гидрогенизированные жиры, — теперь все реже можно встретить на упаковках.

Сейчас на этикетках обычно указывают такие названия трансжиров:

кулинарный жир;
комбинированный жир;
растительный жир;
фритюрный жир;
твердое растительное масло;
Trans fatty acids;
Trans Fats.

Еще одна уловка, на которую идут производители, это указание растительного масла на «твердых» продуктах. К примеру, на таких, как сыр.

Но ведь он не течет, а держит форму! Значит не просто масло, а трансжиры.

В каких продуктах содержатся трансжиры?

Так как трансжиры создаются искусственным путем, то их содержание можно обнаружить только в продуктах питания промышленного производства.

Их список выглядит следующим образом:

Маргарин, спреды, сливочное масло ниже 80% жирности;
Практически все кондитерские изделия, а именно – печенье, крекеры, круасаны, вафли, маффины, рулеты, пончики, эклеры, пирожные, торты, шоколадная глазурь;
Сдобные сладкие булочки;
Снеки – чипсы, сухарики, попкорн;
Полуфабрикаты и замороженные продукты – покупные котлеты, рыбные палочки, наггетсы, пельмени, замороженная пицца, блинчики;
Майонезы, кетчупы и любые другие «магазиные» соусы;
Фаст-фуд, обжаренный на фритюре – картошка фри, гамбургеры, чебуреки, беляши;
Кофе 3 в 1 и сухие сливки для кофе;
Легкие обезжиренные сыры;
Сухие завтраки быстрого приготовления.

Как видите, список весьма внушительный и вполне вероятно, что многие из этих продуктов вы потребляете ежедневно. И скорее всего будет сложно полностью и сразу от них отказаться. Но сократить их к минимуму возможно!

Питание без трансжиров

Чтобы уменьшить потребление трансжиров, придерживайтесь следующих правил в питании:

Отдавайте предпочтение домашней пищи, приготовленной из натуральных и свежих продуктов.

О заведениях быстрого питания стоит навсегда позабыть.

Исключите из своего рациона все быстрые и вредные перекусы.

Замените их на сухофрукты и орешки.

Реже употребляйте различные соусы.

По возможности, готовьте их самостоятельно.

К примеру, всего за 5 минут.

То же касается и кетчупов.

Откажитесь от обжаривания продуктов, а особенно от обжарки на фритюре.

Отдавайте предпочтение таким способам приготовления пищи, как запекание, варение, тушение.

Если сильно хочется чего-то сладенького и запретного, найдите самый простой рецепт и приготовите сами.

Благо в интернете сейчас огромное множество рецептов всяких выпечек. Выбирай, не хочу!

«Трансжиры приводят к раку!» - слышим мы в последнее время из СМИ. Ясности от этого мало, но страху много. Попробуем разобраться, что такое эти «зловещие» трансжиры, действительно ли они так опасны, и нужно ли из-за них отказываться от любимых продуктов?

О жирах, их пользе и значимости

Жиры - это группа сложных органических молекул, соединение глицерина и жирных кислот (длинных углеводородных цепочек). Жиры могут быть насыщенными (твердые при комнатной температуре, обычно животного происхождения, а также это пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла) и ненасыщенными (при комнатной температуре-жидкости, обычно растительного происхождения). Ненасыщенные жиры делятся на полиненасыщенные (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, льняное, соевое масла) и мононенасыщенные (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, рапсовое, арахисовое, фундучное масла). Жиры человеку, безусловно, нужны. Любая клетка организма окружена клеточной мембраной, состоящей из жиров и фосфолипидов. Ежедневный пищевой рацион по калорийности должен на 30% состоять из жиров. Ранее считалось, что среди потребляемых в день жиров должно быть 25% насыщенных, 25% полиненасыщенных и 50% мононенасыщенных. Сейчас же говорят о том, что насыщенные, моно- и полиненасыщенные жиры нужно употреблять примерно в равных долях.

Очень полезны орехи, семена подсолнечника и тыквы, растительные нерафинированные, термически не обработанные масла (все это источники ненасыщенных жиров). Невероятно полезна рыба, содержащая омега-3 полинена- сыщенные жирные кислоты, настоящее сливочное масло в умеренном количестве.

Откуда берутся трансжиры?

Трансжиры - это жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в форме трансизомеров. Как считает ряд экспертов, форма «транс» («неправильное» расположение атомов в молекуле) делает трансжиры чужеродными и опасными для организма, провоцирующими ряд серьезных заболеваний, в том числе онкологических. Другие эксперты отмечают, что нет достоверных исследований, и требуют дальнейшего изучения проблемы. Они просят особое внимание обратить на тот факт, что есть и природные трансжиры, которые ничем не отличаются от производственных и присутствуют в мясе и молоке жвачных животных, в натуральных молочных продуктах, в животных жирах. В молочном жире их около 8%. Трансжиры также есть и в женском молоке. В производственных масштабах трансжиры получаются в ходе гидрогенизации. Чтобы сделать твердыми жидкие растительные масла, через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород в присутствии катализаторов. В результате получается твердая жировая масса, содержащая уже насыщенные жиры, из которой далее делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры. Трансжиры также образовываются при интенсивной жарке (например, во фритюре). Сильный нагрев приводит к изменению молекулярных цепочек жиров и превращению жиров в трансжиры, кроме того, образуются канцерогены. В связи с этим во всем мире сейчас активно обсуждается безопасность фастфуда.

(Трансжиры есть во многих продуктах: от фастфуда и сладостей до натурального молока и мяса).

Мнения экспертов

Павел Петрович Горбенко, директор Национального института здоровья, натуротерапевт, доктор медицинских наук.

Трансжиры абсолютно вредны! Нужно переходить на натуральные жиры, которыми питались наши предки. Есть натуральное сливочное масло, топленое сливочное масло, смалец и топленый внутренний жир животных. Многие любят жареное, от которого нас просят отказаться из-за его вредности. Мало кто знает, что продукты, жаренные, например, на смальце, впитывают в себя в 3-4 раза меньше жира, чем из растительного масла. Кроме того, смалец, в отличие от растительных масел (на которых жарить нельзя), при обычной жарке не горит и не перерождается в трансжиры, так как его температура горения выше. Наши предки никогда не жарили на растительном масле. Знаете почему? Раньше было только нерафинированное и недезодорированне масло. Пробовали жарить на таком? Оно стреляет на огне так, что без глаз можно остаться.

Иван Акимович Шевченко, ведущий научный сотрудник ФГУ «Федеральный центр сердца, крови и эндокринологии», доктор медицинских наук.

Основная группа жиров - насыщенные. Есть ненасыщенные жиры. Употребление насыщенных жиров при здоровом питании нужно ограничивать, потому что эти жиры содержат продукты, способствующие развитию атеросклероза. Ненасыщенные жиры необходимы для большинства важных процессов в организме. Если говорить о трансизомерах жирных кислот, то важно учитывать, что мы принимаем продукты, содержащие трансжиры, а не трансизомеры в чистом виде. Есть разные мнения касательно данных продуктов, но я считаю, что их надо рассматривать как разновидность жиров, что они не так вредны при строго умеренном употреблении, как о том многие говорят. Вопрос требует дальнейшего глубокого изучения.

Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института жиров Россельхозакадемии.

Вопрос о трансжирах и насыщенных жирах - сложный, простых решений нет. Какая альтернатива гидрогенизированным маслам? Пальмовое масло, содержащее 50% насыщенных жиров. В пальмоядровом масле их 85% , а в кокосовом, которое в составе мороженого и сырков потребляют наши дети, уже 92%. Запрещая трансжиры, мы увеличиваем долю насыщенных жиров, которые в избыточном количестве не менее вредны для человека. В странах ЕС обсуждается инициатива указывать процентное содержание трансизомеров и насыщенных жирных кислот на упаковке. В 14 странах ЕС проводятся исследования, направленные на выявление взаимосвязи между потреблением трансизомеров и липидов в крови, однако единого мнения пока нет. 15-20 лет назад в Европе проводили исследование о влиянии на здоровье сливочного масла и маргарина. В ходе всестороннего изучения выяснилось, что маргарин с трансжирами лучше, чем масло, содержащее в себе в основном насыщенные жирные кислоты. На основании этого в ЕС рекомендуют снижать содержание насыщенных жирных кислот в продуктах. Вообще, говорить о вредности трансжиров отдельно от опасности избытка насыщенных жиров крайне неправильно. Установлено, что насыщенные жирные кислоты приводят к атеросклерозу. Нельзя вести борьбу исключительно с трансжирами без насыщенных жиров, так как трансизомеры присутствуют и в натуральных продуктах. Да и сводить и то и другое к нулю вряд ли было бы правильным. Тогда и от сливочного масла придется отказаться. Важно потреблять все виды жиров в пределах рекомендуемой нормы.

(Сильный нагрев масла приводит к превращению жиров в трансжиры)

Владимир Мисюряев, химик-технолог.

Условно жирные кислоты можно представить в виде бус, где атомы углерода - это жемчужины, а ниточка, соединяющая их, - это химическая связь «углеродуглерод». «Ниточка» может соединять «жемчужины» «жестко» - насыщенная связь (насыщенные жиры) или быть «гибкой», позволяя вращать концы бус относительно этой связи - ненасыщенная связь (ненасыщенные жиры). С помощью гидрогенизации можно превратить «гибкие» ненасыщенные связи в «жесткие» насыщенные, тем самым сделав жидкое масло твердым. Предположим, что мы имеем только одно «гибкое» звено - в середине бус.

Если концы бус относительно звена лежат в одной плоскости (видим «полумесяц»), то такое расположение называется «цис» - их легко застегнуть на шее (т.е. усвоить). Если концы лежат по разные стороны (видим «лесенку»), то такое положение называется «транс», и их мы не сможем «надеть» (т.е. усвоить будет сложнее). (При гидрогенизации большинство ненасыщенных связей принимает форму «транс».) Усвоение продуктов, насыщенных трансизомерами, затруднительно.

Юрий Николаевич Морозов, исп. директор Масложирового союза России.

Я придерживаюсь позиции Всемирной организации здравоохранения: должен быть комплексный подход к снижению потребления насыщенных жирных кислот и трансжиров (природные и промышленные не разделяются). ВОЗ не разграничивает по степени вредности насыщенные жиры и трансжиры, рекомендуя минимизировать потребление и того и другого: насыщенных жиров - не более 10% от суточной нормы потребления килокалорий, трансжиров - не более 1%. В нашем питании сегодня превышение потребления насыщенных жиров почти в два раза. Количество промышленных трансжиров, напротив, снизилось. Многие предприятия из-за последних тенденций гидрируют меньше, чем 5-6 лет назад. Важно, чтобы на продукции была маркировка, информирующая потребителей о наличии трансжиров и насыщенных жиров, и люди могли контролировать потребление этих компонентов, не допуская превышений рекомендованной ВОЗ нормы.

Владимир Абдуллаевич Дадали, почетный председатель научного Общества натуральной медицины, докторр химических наук, профессор, заведующий кафедрой биологической и общей химии СЗГМУ им. И.И. Мечникова.

Трансжиры являются абсолютно неестественным продуктом питания - это потенциальный диабет, потенциальный атеросклероз, потенциальная язвенная болезнь и потенциальная онкология. Я думаю, что от трансжиров нужно постепенно отказываться. При этом маргарин может производиться по другой технологии, без образования трансжиров, и в некоторых странах Европы она успешно применяется. И майонез может быть безопасным, если это просто эмульгированное растительное масло, но если туда намешан маргарин и кто его знает что еще, то, конечно, такой майонез употреблять в пищу не стоит.

Что такое трансизомеры?

Откуда в жирах берутся трансизомеры?

1 – Гидрогенизация масел

Больше всего трансизомеров в жирах образуется в результате промышленного процесса частичной гидрогенизации масел (реакции гидрирования).

Это процесс взаимодействия жиров с водородом при использовании катализатора и при повышенных температуре и давлении. При этом происходит присоединение водорода по двойным связям, они раскрываются.

2 – Жиры жвачных животных

Следующий источник трансизомеров - жиры жвачных животных. Жвачные животные — это коровы, козы, овцы. Их мясо, молоко, масло, сыр содержат трансизомеры.

У них в желудке есть специальный отдел, рубец, где происходят биохимические процессы переваривания пищи с помощью специальных бактерий и ферментов.

3 – Дезодорация масел

Зачем вместо обычного масла используют гидрогенизированный жир?

Кроме того, растительные масла имеют в своем составе много полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают очень низкой окислительной устойчивостью и быстро портятся (прогоркают).

В начале 20 века был разработан метод гидрогенизации масел. Он позволил преобразовывать жидкие масла в твердые. Причем процесс это управляемый, и остановить его можно на разных стадиях, получая жиры на любой «вкус» и под любые задачи: от мягких, до очень твердых.

Естественный и искусственные трансизомеры: в чем разница

Как влияют трансжиры на здоровье человека?

Влияние трансжиров на организм человека изучено пока недостаточно хорошо. Но есть большое количество статистических исследований, свидетельствующих о негативном влиянии трансжиров на здоровье.

Изучено влияние некоторых отдельных трансизомеров, причем обнаружено как отрицательное их влияние, так и положительное. Сложность заключается в том, что в жирах трансизомеры присутствуют в виде целого набора.

Что говорит ВОЗ по поводу трансжиров