Salteado de cebollas y zanahorias con pasta de tomate. Qué es mejor freír primero, cebollas o zanahorias. Requisitos para el registro, aplicación y almacenamiento

Mapa técnico y tecnológico No.Cebolla de bulbo, dorada para carne picada, producto semiacabado(Receta CP 10.18)

Editorial "Gamma Press", Moscú, 2003

1. REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semielaborados utilizados para la preparación de productos semielaboradoscebolla, salteada para carne picada, deben cumplir con los requisitos de los documentos técnicos y reglamentarios vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, declaración de conformidad, certificado de calidad, etc.).

La preparación de las materias primas se realiza de acuerdo con las recomendaciones de la Colección de estándares tecnológicos para establecimientos de restauración pública y recomendaciones tecnológicas para materias primas importadas.

1. RECETA

1. Tecnología de cocción

Las cebollas peladas se cortan al azar. Vierta el aceite en una cacerola o sartén de paredes gruesas, caliéntelo. Extienda la cebolla picada, fría con agitación constante hasta obtener un color dorado uniforme.

La cebolla frita se vuelve a echar en un colador para eliminar el exceso de aceite, se enfría a temperatura ambiente.

1. Características del plato terminado, producto semiacabado.

Apariencia -cebolla salteada, cortada en cubos pequeños. La consistencia es blanda, las piezas conservan su forma. El color de la cebolla es dorado.

Gusto- característica de las cebollas fritas. Sin regusto extraño.

Oler- característica de las cebollas fritas. Sin olor extraño.

5.Requisitos para el registro, ejecución y almacenamiento

hecho según sea necesario. Almacene, según SanPin 42-123-4117-86 a una temperatura de + (2 + 4) * C, durante 24 horas.

Cebolla, salteada para carne picada,debe cumplir con los requisitos de SanPin 42-123-4117-86.

1. EL VALOR NUTRICIONALcebolla, salteada para carne picada:

la fecha

Tecnólogo /______________/__________Nombre___________

Cocinero /______________/_________ NOMBRE COMPLETO___________

El salteado es el tratamiento térmico preliminar de las verduras o la harina con el fin de ablandarlas y obtener una masa homogénea, que se utiliza para preparar salsas, sopas y guarniciones. Algunos cocineros novatos confunden saltear con freír, pero la tarea principal de freír es obtener una corteza dorada, y saltear implica una cocción suave y delicada de los alimentos en aceite. Las verduras salteadas tienen un color dorado y una textura delicada, hacen que los platos preparados sean más sabrosos, aromáticos y saludables, ya que el caroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano, se absorbe mucho más rápido en el aceite.

Salteado de harina: blanca, roja, grasa y seca

El salteado de harina hace que las sopas y las salsas sean espesas, suaves y elásticas. En el proceso de salteado, la harina pierde su característico sabor y aroma crudo, y la proteína de trigo se coagula, por lo que la harina no forma grumos ni masa pegajosa después de ser añadida al plato.

Hay cuatro tipos de harina para saltear: roja y blanca, con grasa o seca. Para el salteado rojo se requiere harina no inferior a la de primer grado, la cual se debe freír en una sartén o en el horno con una capa de no más de 5 cm, removiendo con una espátula de madera, a una temperatura de 160 grados. Cuando la harina se desmorone bien, adquiriendo un color dorado y un sabor a nuez, estará lista. Para obtener una passerovka blanca, la harina se fríe a una temperatura de 120 grados hasta obtener un tinte amarillo claro.

El salteado de harina (rojo y blanco) se puede cocinar con o sin grasa (mantequilla, aceite vegetal o margarina): primero, la grasa se calienta bien, luego se le agrega harina y la preparación también está determinada por el grado de friabilidad de la terrón de aceite

Cómo saltear las verduras correctamente

Las zanahorias, las remolachas, los pimientos, las cebollas, los tomates y las raíces generalmente se saltean en una sartén de paredes gruesas (olla) o en una cacerola sin tapa. Las verduras deben picarse finamente y secarse, y la sartén debe estar lo más caliente posible. A continuación, es necesario calentar el aceite, verificando el grado de preparación con un trozo de cebolla arrojado; si salta, la temperatura se considera óptima.

La cantidad de grasa debe ser del 15 al 20% del peso total de las verduras. Cocine a fuego lento zanahorias, remolachas o cebollas (la capa no debe tener más de 3 cm) a fuego lento durante 15 minutos (tomates, no más de 5 minutos), revolviendo constantemente para que cada pieza se cubra constantemente con aceite. El salteado se considera listo después de que la grasa se haya vuelto naranja y el jugo de las verduras se haya evaporado, mientras que deben estar suaves y rojizos, pero no fritos. En el proceso de procesamiento de las verduras, se produce su caramelización parcial y, dado que la grasa tiende a absorber los olores, las verduras doradas exudan un aroma agradable y hacen que las sopas sean especialmente ricas, apetitosas y sabrosas.

Para saltear, puede comprar un wok: una sartén china profunda con forma de hemisferio o una sartén especial con un fondo de tres capas, que proporciona el efecto de languidecer en un horno ruso, manteniendo el valor nutricional y las propiedades beneficiosas de la productos Las verduras salteadas y la harina se pueden almacenar en el refrigerador como un producto semiacabado.

Habiendo dominado este método de procesamiento de alimentos, siempre preparará platos brillantes, sabrosos y fragantes sin molestias ni tiempo innecesarios. ¡Todo lo ingenioso es simple!

No hay nada difícil en esto. En primer lugar, limpie y enjuague las verduras, luego pique la cebolla y ralle las zanahorias en un rallador grueso. Caliente una sartén, vierta aceite en ella y ponga las cebollas en ella. Freírlo ligeramente durante uno o dos minutos, luego agregar las zanahorias y freír a fuego medio, recordando remover. Tan pronto como las verduras adquieran un agradable color dorado y se ablanden, retirar del fuego. Lo principal aquí es no exagerar en el fuego.

El salteado es una fritura ligera del producto sin que se forme una costra crujiente y sin que el producto esté listo. Se refiere a métodos auxiliares de tratamiento térmico. Al saltear cebollas y zanahorias, primero se saltean las zanahorias y luego se agregan las cebollas. Con el tiempo, las zanahorias se saltean durante más tiempo que las cebollas.

La palabra saltear significa cocinar demasiado las cebollas y las zanahorias. No sé cómo es correcto, pero siempre pongo cebollas finamente picadas en aceite vegetal o de oliva caliente primero, y luego zanahorias ralladas en un rallador fino. Aso todo esto un poco a una corteza dorada, pero no a la negrura.

Es necesario sofreír correctamente la cebolla y la zanahoria de la siguiente manera: píquelas lo más finamente posible y póngalas en una sartén, con agua caliente. Puedes freír la cebolla primero y solo luego agregar las zanahorias. Entonces vale la pena reducir un poco el gas y sofreír las cebollas y las zanahorias hasta que adquieran un color dorado.

No es lo mismo saltear y freír o freír. Al saltear, las verduras solo se fríen ligeramente en aceite. Pero en la fritura, las verduras adquieren un aspecto diferente, fritas.

Para sofreír en una sartén con aceite caliente (la temperatura debe ser media, es decir, que las verduras no se cocinen demasiado, sino que se doren), poner la cebolla picada, al cabo de un rato añadir las zanahorias ralladas (yo lo hago en este secuencia: primero la cebolla, luego las zanahorias, luego todavía necesito mantener la tapa puesta). Cuando las cebollas se vuelven transparentes o doradas, y las zanahorias se ablandan, las verduras están listas, se pueden agregar a los aderezos, sopa, borscht u otros platos.



Todo depende de para qué necesites esta fritura, si por ejemplo en una sopa, luego fríe zanahorias ralladas, cebollas y raíces en aceite, para hacer esto, calienta la sartén, luego vierte el aceite y saltea todo.

Y si quieres que la cebolla quede dorada, entonces primero puedes saltearla por separado en aceite en una sartén calentada, y por separado freír las zanahorias que rallas, y luego lo combinas todo, cuando la cebolla se fríe por separado, en apariencia será más sabroso y más bonito.

Primero puede freír la cebolla en una sartén y, después de cinco minutos, agregarle zanahorias.



En una sartén precalentada con aceite, primero esparce las zanahorias picadas y revuelve por 5 minutos a fuego medio. Luego agregue la cebolla, mezcle todo y fría durante unos 5 minutos de la misma manera, después de eso, reduzca el fuego al mínimo y, revolviendo ocasionalmente, déjelo listo durante unos 10 minutos.

Para hacer esto, debes poner una sartén a calentar.

Luego vierta un poco de aceite.

Cuando se calienta, ya puede comenzar a freír (pasar) las zanahorias y las cebollas.

Las cebollas y las zanahorias picadas (prefiero rallarlas, pero esto es un aficionado o según el plato que estés cocinando) se pasan a una sartén precalentada con aceite y se fríen todo a fuego lento. Si rallaste las zanahorias, entonces puedes hacerlo al mismo tiempo que la cebolla, y si está cortada en trozos, entonces es mejor sofreírla un poco primero hasta que esté medio cocida, y luego agregar la cebolla.

Se pueden freír hasta que estén doradas o ligeramente hasta que estén medio cocidas.

Primero debe verter aceite en la sartén y calentarlo un poco, luego poner las zanahorias picadas y freír al fuego, un poco por encima del promedio. Después de unos minutos, deberá agregar la cebolla picada y sofreírla durante el mismo tiempo, revolviendo todo junto. Reduzca el gas y, según la cantidad de verduras picadas, llévelas a una costra dorada.

Puedes saltear cebollas y zanahorias de la forma habitual. Para hacer esto, pique finamente la cebolla, la zanahoria, luego caliente la sartén, agregue primero el aceite y luego también puede tener un trozo de mantequilla, pero esto es a su gusto. Al principio, pasa zanahorias, y luego, cuando se ablanda un poco, añado cebollas, y luego pasa todo junto.

Desde que era niño, odié las cebollas fritas. Cualquier plato, incluso el más delicioso, si contenía cebollas fritas, a mis ojos se convertía inmediatamente en repugnante. Quizás hubiera sufrido toda mi vida, pero, afortunadamente, me enseñaron cómo freír cebollas correctamente y, desde entonces, las cebollas fritas han pasado de ser un medio de tortura a un sabor exquisito y un componente invariable de las recetas.

• 1 bombilla
• 100 ml de aceite

Cortar la cebolla (medios aros o trozos pequeños), poner en una sartén, agregar aceite. Poner uno más grande a fuego medio.

Freír durante 10-15 minutos. Remueve de vez en cuando para que no se queme.

En esta etapa, por regla general, se considera que el arco está listo. Lo cual es definitivamente un error.

Aumente el fuego a alto y revuelva constantemente la cebolla (5-10 minutos) hasta que se vea así:

La cebolla frita hasta dorar tiene un color dorado exquisito y un sabor dulce muy agradable.

La carne frita con tales cebollas tiene un sabor mucho más agradable. En todo tipo de sopas, casi no se nota, y el sabor, por el contrario, mejora. Bueno, ¡el puré de papas con esas cebollas es un plato completamente diferente!

Por supuesto, las cebollas fritas de esta manera toman más tiempo, pero vale la pena gastar este tiempo en aras de un excelente resultado.

Al preparar un asado para una sopa simple, encurtidos, sopa de repollo o borscht, un segundo plato, en una ensalada o como ingrediente para hornear, a menudo surge la pregunta de qué cebollas o zanahorias freír primero. Algunos cocineros caseros fríen la cebolla, luego agregan zanahorias picadas, otros hacen lo contrario. ¿Cómo freír y saltear correctamente?

Ingredientes

De acuerdo con la receta habitual, para preparar la fritura, necesitará productos: una o dos cebollas, zanahorias (pieza), 3 cucharadas grandes de aceite vegetal.

Consejo: Las verduras deben freírse para realzar el aroma y el sabor del caldo u otro plato, también las zanahorias fritas con cebolla mejoran el color del plato, que se vuelve más brillante y rico.

Además de la cebolla con zanahorias, según el plato y la receta, se agregan: tomates o puré de tomate, pimiento morrón, ajo. Si lo desea, puede enviar a freír: cualquier champiñón comestible, salchicha, raíz de apio, chirivía, un poco de especias al gusto. Es posible agregar repollo blanco picado, rodajas de patata. Las verduras se pueden tomar de forma normalizada, o se puede “a ojo”, y más de lo que más te guste.

Para que la sopa sea más nutritiva, no puede usar aceite, sino un tipo de grasa salada o ahumada para freír verduras. Si esta opción no es adecuada, en lugar de aceite vegetal, puede tomar mantequilla o un poco de manteca animal.

A veces la fritura no se cocina, las verduras se trocean y se envían crudas a un caldo u otro plato. Las cebollas en la sopa deben enviarse en 10 minutos. hasta que esté cocido, y zanahorias por 15, como la cebolla está más tierna, se tarda menos en cocinar. Comer con alimentos hervidos resultará más fácil.

la fritura se aplica a la sopa al final de la cocción, en aproximadamente 5 minutos, de lo contrario, simplemente hervirá.

Cocinando

Se coloca una sartén o cacerola en la estufa en modo medio, se vierte aceite. Tardará 1 o 2 minutos en calentarse. La cebolla pelada se pica finamente o se divide en mitades de aros, a quien le guste se puede cortar en cubos.

En el modo fuego medio, primero se fríen las cebollas, tardará unos tres minutos. Si primero fríe la zanahoria, retírela y luego extienda y fríe la cebolla, entonces no puede soñar con una corteza dorada, que le da el mejor sabor y aroma a la comida. Por lo tanto, será correcto freír aros o trozos de cebolla, revolviendo constantemente para freír uniformemente, luego agregue zanahorias, ralladas en un rallador grueso o zanahorias finas de media caña, cortadas con un cuchillo especial para verduras o un cuchillo de cocina común, pero con fuerza. tierra. Freír todo junto durante 5 minutos. con un modo de fuego fuerte, con agitación constante, cuando aparece el color rosado del grado que desea individualmente, la fritura se transfiere a un plato, luego a un plato o inmediatamente a la comida.

Los chefs experimentados recomiendan picar finamente la cebolla, rallar las zanahorias en trozos grandes, mezclar bien con las manos y arrojar bruscamente las verduras en una sartén caliente con aceite ligeramente humeante, luego puede lograr un tono marrón dorado de las verduras salteadas. Si quieres cebollas caramelizadas, primero se echan en la fritura. Cuando las zanahorias se colocan primero, se liberará jugo dulce en el proceso, al freír, puede estropear el sabor de los alimentos y evitar que las cebollas se fríen, por lo que el asado debe hacerse con cuidado y cuidado.

Puede saltear cebollas y zanahorias juntas agregando un poco de agua al recipiente. Si fríe al mismo tiempo en la misma sartén, es mejor rallar las zanahorias, la verdura picada se cocinará por más tiempo.

Puede freír verduras al mismo tiempo, pero en sartenes diferentes de dos quemadores adyacentes. Cuál de los productos freír primero, qué segundo, también depende de a qué plato irán las verduras fritas. Pero si la cebolla es la primera, entonces el aroma del plato se puede lograr más apetitoso, las zanahorias no dan ese olor.

En el borsch de remolacha, intentan freír las zanahorias con las cebollas juntas, mezclándolas en una cacerola y revolviendo periódicamente durante 10 minutos. Vierta las remolachas crudas ralladas gruesas, vierta 2 cucharadas grandes de aceite. Freír la composición durante otros 10 minutos, el fuego se pone a fuego medio, después del tiempo asignado para freír, el modo cambia a pequeño, la mitad del caldo se vierte en las verduras, la fritura se cuece a fuego lento debajo de la tapa durante unos 10 minutos, antes Al final de la cocción del borscht, le pusieron la composición vegetal terminada.

Para la salmuera, las cebollas y las zanahorias se fríen durante 10 minutos. en modo fuego medio o 7 min. con fuego fuerte. Luego, los pepinos en escabeche o en escabeche se vierten en la sartén en forma rallada o picada con un cuchillo, debe freír la composición durante 5 minutos. Vierta un poco de aceite y la mitad del caldo, cubra la tapa, ponga a fuego lento, 10 minutos. apagar. La fritura se coloca en un escabeche 10 minutos antes del final de la cocción.

Si desea una sopa más satisfactoria, puede agregar un poco de harina al freír verduras, revolviendo constantemente los productos. Se puede cocinar un snack de zanahorias, que está enriquecido con caroteno y vitamina “A”, útil para dietas, niños y ancianos. En esta receta, primero se fríen zanahorias ralladas gruesas, siempre en aceite vegetal caliente.

A continuación, se colocan medios aros de cebolla finos, la composición se mezcla y se fríe durante unos 8 u 11 minutos. A continuación, se vierte el pimiento, cortado en cuadrados, se echa lavrushka, pimienta negra molida, sal si se desea, todo se mezcla y se fríe con agitación durante 10 o 12 minutos. Las zanahorias listas se colocan en una ensaladera, puedes poner ramitas de perejil y eneldo encima. Usan zanahorias fritas tanto calientes como enfriadas con pan y carne.