¿Cuánto cuesta un kilogramo de caviar negro? Iluminado al máximo: la producción de caviar negro ha aumentado en Rusia & nbsp Productores de caviar negro en el mundo

Igor Ermachenkov

Los bancos con caviar negro se han convertido durante mucho tiempo en un artículo de lujo: sus etiquetas de precios en los gabinetes cerrados de los supermercados asustan incluso a la clase media. El precio es un reflejo del estado catastrófico de la población de esturiones, que es cazada por cazadores furtivos, que ganan miles de millones en este mercado literalmente negro. Al mismo tiempo, el esturión se puede criar con éxito en cautiverio, sin una amenaza para la vida, "leche" una vez cada dos años, obteniendo caviar legalmente. Así, la pesquería de la región de Vologda se convirtió en proveedora legal de un manjar para el Kremlin y la Estación Espacial Internacional.

Jaulas con preciosos esturiones, de pie en el río con el hermoso nombre de Voron, no se congelan ni siquiera con heladas severas gracias a las cálidas aguas de la central eléctrica del distrito estatal de Cherepovetskaya. Beluga, Kaluga, esturión estrellado, esturión y otros caviares de esturión se alimentan aquí. El "oro negro" se puede obtener cada dos años, un "ordeño" trae caviar por unos 100 mil rublos. Después del "ordeño", que se realiza con precisión quirúrgica, los peces, vivos y sanos, se devuelven al estanque. En contraste con la forma tradicional de obtener caviar: pescar y sacrificar peces, que podrían dar descendencia durante décadas.

Los esturiones se cultivan en la granja mediante una tecnología de ciclo cerrado: se obtiene caviar, se fertiliza, se cultivan alevines que, a su vez, vuelven a ser caviar. El pescado productor de caviar, o, como se dice aquí, los reproductores, es el principal activo de la empresa. Por lo tanto, a las hembras se les realiza una ecografía para comprender su preparación para liberar huevos y, en primer lugar, se contratan especialistas con educación veterinaria y, solo en segundo lugar, con una pesquería. Cada pez en la granja tiene un chip que se cose en la aleta y permite no solo rastrear el historial de su "ordeño", sino también determinar qué caviar de esturión hay en el frasco.

"Cualquier manipulación con peces es estresante para ella. Si los peces salvajes fueran 'ordeñados', entonces un tercio probablemente moriría de un ataque al corazón. Pero nuestro pez conoce a una persona desde que nace, incluso cuando un alevín se acostumbra a ser alimentado, por lo tanto, Ella no tiene un shock mortal El pez pasa varios minutos al aire libre sin consecuencias, mientras se le quita el caviar”, explica Alexander Novikov, jefe de la empresa Russian Caviar House, que creó una granja de esturiones en la región de Vologda.

Según él, hace apenas cinco años, la tasa de mortalidad de los peces durante el muestreo de caviar era en promedio del 20-30 % en la industria, pero en la granja, gracias a la esterilidad y el cuidado adecuado, esta cifra se redujo al 1-2 %. El caviar obtenido de esturiones "ordeñados" no es diferente del "salvaje" e incluso lo supera en calidad. La acuicultura, es decir, los peces "domesticados", viven en aguas limpias, mientras que el Volga se ensucia cada año más, y los esturiones, al ser peces de fondo, excavan, incluso en los sedimentos del fondo industrial.

Caviar para astronautas

No muy lejos de la granja hay un taller de producción donde se envasa el caviar y se envía a las tiendas. Hay dos tipos de caviar en los estantes: granulado y prensado. Si el primero es el caviar habitual en tarros, el segundo es una especie de caviar deshidratado concentrado. Un antiguo manjar de la cocina rusa, mencionado en las obras de Gogol y Gilyarovsky. Son estas salchichas viscosas de caviar las que se envían a la Estación Espacial Internacional para una nutrición proteica completa tanto para los cosmonautas rusos como para los astronautas extranjeros.

"Además del Kremlin, tenemos otros compradores interesantes. Durante los últimos cuatro años, hemos hecho tres entregas de caviar para las necesidades de la Estación Espacial Internacional. No es un caviar granular ordinario, sino un caviar prensado muy útil. Los requisitos de calidad porque también son cósmicos, pero hemos dominado esta tecnología. A los cosmonautas se les envía caviar en frascos pequeños, de 20 gramos, para que los mimen, y esto generalmente se programa para que coincida con las vacaciones, por ejemplo, el día de Año Nuevo ", dice Novikov.

85% caza furtiva

Un banquete gourmet exquisito es bueno cuando el caviar no cae sobre la mesa desde el vientre de la hermosa beluga, abierto por el cuchillo de un cazador furtivo, del cual quedan insignificantemente pocos en la naturaleza. Sin embargo, desafortunadamente, este sigue siendo el caso en la mayoría de los casos. Según el director de la empresa "Russian Caviar House", Alexander Novikov, quien creó una granja de esturiones en la región de Vologda, hasta el 85% del caviar en el mercado se pesca furtivamente. Al mismo tiempo, es imposible distinguir una lata de caviar obtenido ilegalmente desde el exterior: un producto de élite está bellamente empaquetado. Y no se trata solo del lado ético del asunto, la caza furtiva de caviar puede ser peligrosa, ya que es imposible rastrear su origen.

"La principal región de caza furtiva no es la región de Astracán, sino Daguestán. En cuanto a la comercialización, el caviar escalfado se vende principalmente bajo el piso o en los mercados. Además, parte de los productos escalfados se destina según los documentos a la acuicultura y, por lo tanto, termina en el comercio minorista "No se puede distinguir una falsificación así en un frasco. Los cazadores furtivos toman el mismo frasco, hacen documentos falsos. La única forma de proteger a los esturiones en la naturaleza es comprar caviar de criadores de peces conscientes", explica Novikov.

Es con este propósito que se crea en Rusia la Unión de Criadores de Esturión, que unirá a los productores responsables y contribuirá al desarrollo de una legislación dirigida al desarrollo de la industria acuícola. Solo las empresas que hayan confirmado su reputación comercial, la alta calidad de sus productos y que sean responsables de la legalidad de cada gramo de caviar pueden convertirse en miembros del sindicato.

"El gran problema es la conciencia del consumidor. Siempre le pregunto a la gente rica: '¿Te vas a poner una chaqueta robada? ¿No? Entonces, ¿por qué estás comiendo comida robada, robada por un cazador furtivo ni siquiera de ti, sino de tus hijos?" Después de eso, la gente llega a entender, iluminación. Necesitamos reducir la demanda de caviar escalfado, para esto estamos realizando el " Vota con un tenedor" para que los visitantes de los restaurantes y los consumidores de delicias se vuelvan más conscientes y no dañen la naturaleza", dice Konstantin Zgurovsky, jefe del programa marino del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) Rusia.

Rescate de esturiones

La conservación de los esturiones y el caviar negro, uno de los símbolos patrios, se realiza a nivel estatal. En 2002, Rusia fue el primer país del Mar Caspio en adoptar una moratoria sobre la pesca comercial de esturión. Y desde el 1 de enero, Rusia ha logrado la adhesión de los estados del Caspio (Azerbaiyán, Irán, Kazajstán y Turkmenistán) a la moratoria sobre la pesca del esturión en el Caspio.

Además, las especies más raras de esturión, como beluga y kaluga, se han considerado recientemente especies especialmente valiosas de animales del Libro Rojo: su captura y venta no están sujetas a responsabilidad administrativa, sino penal. Pero se ha hecho poco, para preservar el esturión en la naturaleza y el caviar negro legal en las mesas, es necesario desarrollar la acuicultura, cree Zgurovsky.

Según él, la ley sobre acuicultura adoptada por la Duma del Estado proporciona una base legislativa para su desarrollo. Pero también es muy importante contar con un mecanismo para rastrear toda la cadena de origen del pescado y el caviar. Actualmente, todas las piscifactorías rusas producen unas tres mil toneladas de esturión al año. Con la adopción de un plan de apoyo a los productores de pescado, que prevé la asignación de cinco mil millones de rublos para el desarrollo de la acuicultura, esta cifra podría aumentar a 20-25 mil toneladas por año para 2020. En cuanto al caviar legal, sus volúmenes, según Novikov, pueden aumentar de 25 toneladas en 2013 a 50-70 toneladas en 2020.

Sin embargo, Aleksey Aronov, Director Ejecutivo de la Asociación de Empresas de Producción y Comercialización del Mercado de Pescado, señala que las empresas acuícolas nacionales no pueden desarrollarse activamente debido a la imperfección del marco regulatorio y legal, la falta de la infraestructura necesaria, la reducción a cero planificada de derechos de importación de pescado dentro de la OMC, y así sucesivamente.

"En total, 150 mil toneladas de pescado se cultivan artificialmente en el país, pero el volumen principal, unas 110 mil toneladas, recae en especies de carpa menos valiosas, el volumen de salmón cultivado el año pasado fue de unas 20 mil toneladas y el esturión, unas 3-4 mil toneladas.

A modo de comparación, la vecina Noruega produce un millón de toneladas de pescado de acuicultura al año y se lo suministra a Rusia. Al desarrollar la acuicultura, sería posible exprimir por completo el caviar de caza furtiva de los estantes y salvar hermosos esturiones en la naturaleza”, dice el experto.

El fotógrafo y periodista estadounidense Carl Mydans, que fue uno de los primeros cinco fotoperiodistas de la famosa revista LIFE, viajó a la URSS a finales de 1959. Midans pasó el invierno en Moscú, donde tomó una serie de impresionantes fotografías de ella y ella. Y en abril de 1960, fue a Astrakhan, donde capturó el proceso de captura de esturión y extracción de caviar negro en la URSS.

En 1960, cuando Karl Midans llegó a una de las fábricas de pescado más grandes de la URSS, la fábrica de conservas y refrigeración de pescado de Astrakhan, el 93% de la producción total de caviar de esturión y beluga recayó en la Unión Soviética. Luego, el caviar de esturión granular producido en la URSS se consideraba legítimamente el mejor del mundo, y la frase "caviar negro" era una de las principales asociaciones con nuestro país.

Los pescadores, incluidas las mujeres, capturan esturiones con una red en el delta del Volga. Para preservar la población de esturiones, se permitía su captura solo dos meses al año.

A mediados de la década de 1950, se inició la construcción de centrales eléctricas y numerosas instalaciones hidroeléctricas y esclusas en los ríos Caspio, que "aislaron" al esturión de sus zonas de desove en agua dulce. La caza furtiva fue el segundo factor negativo que afectó drásticamente la situación de los esturiones. Para restaurar la población de esturiones en 1959, el gobierno comenzó a invertir en la construcción de criaderos en las antiguas zonas de desove.

A mediados de la década de 1960, la población de esturiones se había estabilizado. Y la fábrica de pescado de Astrakhan no tuvo más remedio que establecer la producción de caviar negro más rápida y eficiente.

Muchos pescadores vinieron del vecino Kazajstán. Según Midans, los pescadores rusos y kazajos trabajaron bien y en armonía juntos, como un solo equipo.

El caviar se extrae de un pez aún vivo, por lo que los pescadores lo atascan con garrotes mientras están parados en el agua.

Dado el valor y la fragilidad del caviar, Midans simplemente quedó asombrado por el trato cruel del pescado que lo producían los pescadores. “Cuando los botes con peces nadando en ellos llegaban a la planta, hombres vestidos con trajes de goma, generalmente de dos en dos, se subían a los botes y, de pie con el agua hasta la cintura, tomaban el pez por la cabeza, lo levantaban por encima del agua y lo lo atascó con palos de madera. Los golpes parecen mortales, pero ya adentro, la mayoría de los peces todavía se deslizan por el piso de concreto y parecen estar bastante vivos”, registró el fotógrafo sus observaciones.

En la época soviética, la mayor parte del caviar se obtenía sacrificando pescado. Hoy en día, cuando los esturiones se cultivan en empresas de acuicultura, intentan utilizar la matanza al mínimo, esto simplemente no es rentable.

Un trabajador de una fábrica abre el vientre de un esturión para extraer el caviar. Se sabe de antemano si hay caviar en el pescado. El pescado sin caviar se envía inmediatamente para su posterior procesamiento.

El pescado eviscerado, ya sin caviar, está a la espera de su envío al taller de ahumado, congelación o conservación.

Los trabajadores de la fábrica limpian el esturión recién capturado.

El caviar se tamiza antes de colocarlo en los tarros.

El caviar más valioso es el beluga granular enlatado y el caviar de esturión. Se llama caviar en grano, que consiste en granos enteros, sin deformar, que se separan fácilmente unos de otros. El caviar enlatado, por su parte, está elaborado con grano de la más alta calidad, clasificado por tamaño y color.

Envasado de caviar en tarros de cristal para exportación.

La demostración de la planta al fotoperiodista estadounidense, por supuesto, sirvió para la instalación del gobierno soviético para presentar al país como un competidor digno en la arena económica mundial. Los escoltas de Midans, expertos en turismo de propaganda, sabían exactamente cómo impresionar a un visitante occidental. Midas vio filas de mujeres pulcramente vestidas que pesaban y envasaban caviar, y mesas llenas de interminables tarros de uno de los alimentos más caros del mundo.

Pesaje de caviar y envasado en tarros.

El caviar se envasaba en latas con una capacidad de hasta 2 kg con una tapa inminente. Colocar caviar en frascos es una operación muy responsable, de la cual depende la preservación de la calidad del caviar durante el transporte y almacenamiento. Los frascos se llenaron necesariamente con exceso y sin que se formaran huecos en ellos, para que no quedara aire y no apareciera moho, empeorando el sabor y el olor del caviar. La superficie del caviar, presionada por la tapa, tenía que estar al menos 1 cm por encima del borde del cuerpo.

El destino final del caviar es una mesa festiva destinada a demostrar que una economía socialista puede ser no solo funcional, sino también lujosa. En la época soviética, el caviar negro, aunque también caro, aparecía con más o menos regularidad en las mesas incluso de los ingenieros soviéticos ordinarios.

Después del colapso de la URSS, la industria del caviar comenzó a desmoronarse y floreció la caza furtiva. En 2005, se prohibió por completo la captura comercial de esturión en la cuenca del Volga-Caspio, con la excepción de una pequeña captura con fines científicos. Ahora solo se considera legal el caviar obtenido de peces cultivados en granjas de esturión especialmente construidas.

El principal lugar de producción de caviar negro (90% de la producción mundial) es el Mar Caspio. La minería también se lleva a cabo en el Mar de Azov, la región del Mar Negro, los tramos inferiores del Danubio, la región de Amur y en la provincia china de Heilongjiang, en cuyo territorio fluye el Amur.

Hay tres tipos principales de caviar negro mediante la producción de peces: beluga, esturión y esturión estrellado. El más grande y valioso es el caviar beluga. Los piscicultores distinguen seis etapas de madurez del caviar. Por lo general, la cuarta etapa va al caviar granular, la tercera al prensado y la segunda al ovario. En las piscifactorías, la madurez se determina seleccionando pequeñas porciones de caviar con una sonda especial.

En la mayoría de las piscigranjas comerciales, los huevos se recolectan seleccionándolos por “ordeño”, cortando los oviductos y manteniendo vivas a las hembras (método S. B. Pillow). Otro método: la "cesárea" es laborioso y no permite trabajar con grandes lotes de producción de pescado. El método tradicional de obtención del caviar es el sacrificio de hembras de esturión, que se utiliza en la captura de esturiones salvajes, así como en algunas piscifactorías.

Composición del caviar negro

El caviar negro es casi un 50% agua. Alrededor del 30% son proteínas, el 13% son ácidos grasos y alrededor del 5% son sustancias inorgánicas. Este producto es rico en vitaminas B, C, E, PP, así como en vitamina D, que no se encuentra en el caviar rojo. El caviar negro contiene una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, así como muchos minerales como magnesio, zinc, calcio, yodo, sodio, silicio, hierro y otros.

Los beneficios del caviar negro

En primer lugar, el caviar negro es bueno para la salud como fuente de valiosos aminoácidos (esenciales) y ácidos grasos. Los ácidos grasos insaturados omega-3 y omega-6 son necesarios para el funcionamiento normal del sistema cardiovascular. Estos compuestos ayudan a reducir el nivel de lipoproteínas de baja densidad ("colesterol malo") en la sangre, lo que reduce la probabilidad de desarrollar cambios ateroscleróticos en los vasos. Además, los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6 tienen un efecto regulador sobre los procesos metabólicos en el cuerpo, fortalecen los sistemas nervioso e inmunológico, y también tienen un efecto antiinflamatorio y normalizan la presión arterial.

El caviar negro será útil para personas con deficiencia de hierro. Las mujeres embarazadas tienen un mayor riesgo de desarrollar anemia por deficiencia de hierro, por lo que el caviar negro será especialmente útil para las futuras madres debido a su alto contenido en hierro. También durante el embarazo, muchas mujeres experimentan deficiencia de calcio. Como sabes, el calcio es absorbido por el cuerpo con la ayuda de la vitamina D.

Comer una gran cantidad de alimentos ricos en calcio no tendrá sentido si una mujer embarazada tiene una deficiencia de vitamina D. El caviar negro contiene una cantidad suficiente de esta vitamina. El consumo regular de caviar negro (un pequeño sándwich con caviar por día) mejora significativamente la condición del tejido óseo. Además, el caviar negro contiene fósforo, que también es necesario para la formación de tejido óseo. La ingesta suficiente de fósforo en el cuerpo tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del sistema nervioso y ayuda a hacer frente a condiciones como el insomnio y la fatiga mental.

Daño del caviar negro

El daño del caviar negro se debe principalmente a la forma en que se conserva y almacena. El producto en sí es prácticamente inocuo para los humanos, excepto en los casos en que exista una intolerancia individual a alguno de los componentes del caviar.

El caviar negro es un alimento enlatado que contiene mucha sal. Por lo tanto, su uso excesivo conduce a una violación del equilibrio agua-sal, lo que es perjudicial, especialmente para pacientes hipertensos y personas que padecen enfermedades renales crónicas.

Además de la sal, el caviar negro contiene varios conservantes y, posiblemente, potenciadores del sabor, lo que tampoco es seguro para la salud humana.

En los niños, el caviar negro puede contribuir al desarrollo de reacciones alérgicas, ya que este producto contiene una gran cantidad de proteínas.

¿Cómo se hace el caviar negro?

Primera etapa: el nacimiento de una nueva vida.

Hay una selección de hembras y machos de esturión adecuados. Se colocan en un modo especial: la temperatura del agua desciende de 24 grados a 4-6 grados durante 35-40 días (este es un régimen de invernada), luego sube a 16 grados y la ovulación ocurre dentro de aproximadamente 30 horas. La glándula pituitaria de una carpa o dorada se inyecta en el pescado, luego se corta el peritoneo con un cuchillo pequeño (en el pescado, el caviar se encuentra directamente en la cavidad abdominal). Con la ayuda de un tubo con una jeringa en el extremo, se extraen los huevos de las hembras. De hecho, el pescado se ordeña como una vaca. El caviar se mezcla con esperma y se transfiere a bandejas.

Después de 6-7 días después del inicio de la incubación, aparecen las larvas. Se mantienen durante 2 semanas sin alimentación, alimentándose de su propia proteína. Después de 10 días, las larvas alcanzan un peso de 700-800 mg.

El esturión vive en agua salada y se reproduce en agua dulce. En la naturaleza, la producción es muy baja: parte del caviar es consumido por peces, parte muere debido a la ecología. Por ejemplo, en nuestro país, solo el 2% de los alevines llegan al Mar Caspio.

La glándula pituitaria es un apéndice del cerebro que produce hormonas que regulan el crecimiento, el metabolismo y la función reproductiva. 1 gramo de hipófisis de esturión cuesta entre 130 y 150 dólares, pero es muy difícil encontrarlo en una cabeza de esturión. La glándula pituitaria se seca, se envejece en acetona, se muele hasta convertirla en polvo, luego se diluye con agua y se inyecta en el pescado.

etapa dos

Después de 4 meses, los alevines alcanzan un peso de 150-160 gramos y son trasladados a un taller vecino, diseñado para 30 toneladas de esturión, es decir, 8 mil cabezas.

Un híbrido de esturión ruso y siberiano pesa 10 kg a la edad de 3 años. El ruso se queda atrás en el crecimiento (a los 1,5 años, su peso es de solo 3,5 kg), pero se pone al día a los 4-5 años.

Esquema tecnológico de la instalación de suministro de agua de recirculación (RAS):

1. Piscinas con peces, agua sucia de la que va a la unidad de limpieza. Además de las heces, los peces excretan amoníaco y dióxido de carbono a través de sus branquias.
2. Bloque de limpieza:

• Filtro mecánico de tambor que elimina partículas en suspensión: heces de pescado y restos de comida (si los hubiere)
• Filtro biológico compuesto por un sustrato de relleno de polietileno (pequeñas ruedas de polietileno). El agua, al pasar por el filtro, se purifica con la ayuda de bacterias de amoníaco y nitritos,
• Tratamiento ultravioleta, donde se realiza la desinfección del agua,
• Aerochannel, donde el agua se purifica a partir de dióxido de carbono y se satura con oxígeno mediante burbujeo de aire,
• Una bomba que entrega agua limpia y oxigenada a las peceras. El agua en el proceso de limpieza se calienta o se enfría a la temperatura deseada.

El control es automatizado, en diferentes secciones del RAS hay sensores de nivel de oxígeno, sensores de temperatura, sensores de movimiento de agua. En caso de emergencia (parada de la bomba, caída del nivel de oxígeno), se activa una alarma y se toman todas las medidas necesarias para eliminar el problema.

etapa tres

Aquí el pez vive hasta su muerte. Ya puedes tomar caviar de él. El caviar se obtiene durante todo el año. La manada se examina cada 3-4 meses, durante los cuales cambia de gris a negro. Luego, el pescado se perfora con un tubo especial y se sacan algunos huevos para verificar la calidad. Si todo va bien, el pescado está listo para cortar.

Cuarta etapa: preparación de preventa

El pescado se lava, se selecciona para reproducción o para carne y caviar. Si el pescado está destinado al matadero, se golpea en la cabeza con un martillo. Luego se quitan las branquias y se cuelga el esturión por la cola para drenar toda la sangre. Luego pasa a procesamiento. ¡Cortan el pescado y sacan el caviar! Luego, a través de la rejilla, los huevos se separan de la grasa y las películas.

El caviar de esturión en grano no se somete a tratamiento térmico y su vida útil es muy corta. En la naturaleza, la temporada de pesca del esturión no dura todo el año, por lo que surgió un problema: cómo conservar las cualidades gastronómicas del caviar durante al menos unos meses.

Luego, el caviar se coloca en un frasco especial y se cubre con una tapa. El caviar se exprime. Para eliminar toda la humedad, el frasco se coloca debajo de la prensa. Todo es embalaje técnico. Luego, el caviar se saca de estos frascos y se envasa en frascos para las tiendas.

Y ahora lo más interesante. ¡El costo del caviar cuando lo obtienes del pescado es de solo 10 dólares por kg! Lo más caro del caviar es un tarro. Sí, todos estos hermosos frascos de vidrio son en realidad más caros que el propio caviar. En el proceso de envasado y procesamiento, el caviar se vuelve 10 veces más caro: un conservante caro, latas caras que se piden en Italia. A la salida de la fábrica, un kilogramo de caviar cuesta $100. Y luego lo venden. El precio para el comprador mayorista en la fábrica es en promedio $1,000 por kilogramo. Bueno, en nuestras tiendas, el caviar ya comienza a costar $ 3,000: entrega, aduana y promoción de tiendas.

Tipos de caviar de esturión

Es curioso que en realidad, el verdadero caviar negro no es absolutamente de color negro, sino todo lo contrario: cuanto más claro es el caviar, más valioso es. El caviar de esturión difiere en su composición química y en una serie de otras propiedades: el tamaño y el color de los huevos, la fuerza o elasticidad de sus caparazones y, por supuesto, el sabor.

Cada tipo de caviar tiene su propio lugar en la “jerarquía del caviar” y, en consecuencia, su propio precio. Esto se explica, en primer lugar, por la rareza o, por el contrario, por la abundancia de tal o cual individuo. Sin embargo, en las condiciones de reproducción artificial del esturión, el factor de rareza se nivela con la actividad humana, por lo que algunos productores no siguen la gradación de precios en la que, por ejemplo, el caviar de esturión debería costar menos. En nuestra opinión, esto es bastante justo, porque cada tipo de caviar tiene sus propias ventajas y su propio conocedor.

1. El primer lugar pertenece al caviar beluga. Este pez es el más grande de los esturiones y el más valioso. Anteriormente, era famoso por su tamaño: podía alcanzar los 6 metros de largo y pesar más de 600 kilogramos, pero, desafortunadamente, en las condiciones modernas en la naturaleza, este pez no puede crecer hasta ese tamaño. Más del 25% del peso de la beluga es caviar. Las hembras beluga alcanzan la madurez sexual alrededor de los veinticinco años de edad y es posible que no desoven todos los años. La esperanza de vida de una beluga puede superar los 100 años.

Debido al enorme tamaño de los individuos, el caviar de beluga suele ser más grande que el de otros esturiones, se valora sobre todo por sus huevos grandes (hasta 3,5 mm) y una fina cáscara. El color del caviar puede variar de gris claro a casi negro. El caviar más ligero es el más caro, aunque el sabor, que los expertos describen como “el delicado aroma del mar”, no debe depender del color.

1. El segundo lugar lo ocupa el esturión. De longitud, el esturión puede crecer hasta 2 metros y pesar hasta 200 kilogramos, aunque los peces adultos suelen pesar entre 20 y 80 kilogramos. La esperanza de vida es de 60 a 80 años. Los esturiones que crecen en las aguas cálidas de los criaderos alcanzan la madurez sexual a la edad de 8 a 10 años. Incluso en los esturiones jóvenes, los huevos son grandes y en su mayoría de un tono dorado oscuro. El color del caviar de esturión puede ser completamente diferente: de gris oscuro a marrón oscuro y dorado. A medida que el pescado envejece, el color del caviar cambia a un ámbar claro y adquiere un olor extremadamente sutil, descrito como "nuez con crema".
2. El tercer lugar se lo otorga el esturión estrellado. Este es el más pequeño de los peces de esturión comercial. Es raro cuando alcanza una longitud de 1,5 metros y pesa, por regla general, no más de 25 kilogramos. El esturión estrellado hembra comienza a poner huevos antes que otros esturiones, a la edad de 7 a 10 años, mientras que se cree que su caviar es el más delicioso a la edad de 18 a 22 años. El peso del caviar es del 10-12% del peso del pescado. El caviar de esturión estrellado es gris-negro, los huevos son pequeños y limpios. Los conocedores lo aprecian por su sabor único e incomparable.
3. A pesar de que el caviar de esterlina no está incluido en la "jerarquía real", el caviar de este pescado es digno de reconocimiento por parte de los amantes del caviar negro. Sus pequeños huevos de color gris oscuro tienen un delicado sabor característico.

Tipos de caviar por grado de madurez y elaboración

• granoso. Para la producción de caviar granular, solo se utiliza el mejor caviar de esturión maduro. Los huevos deben ser fuertes, elásticos, uniformes en tamaño y color. Tal caviar se sala en forma seca. El caviar granulado consiste en huevos enteros, fácilmente separados unos de otros.
• pasteurizado. El granulado pasteurizado se sala en forma seca. El caviar se envasa en frascos de vidrio, después de lo cual se sellan herméticamente y se someten a un tratamiento térmico: pasteurización. El objetivo principal de la pasteurización es aumentar la vida útil del producto. El caviar pasteurizado se puede almacenar hasta 24 meses sin perder sus propiedades nutricionales y beneficiosas. Como resultado del tratamiento térmico, la cáscara de los huevos se vuelve más apretada y el sabor se vuelve menos brillante. Este caviar es del agrado de las personas a las que realmente no les gustan los mariscos con un pronunciado sabor a pescado.
• Yastichnaya. El yastik es la cáscara natural en la que se encuentran los huevos. El caviar de ovario se sala directamente en él, cortando los ovarios en tiras y sumergiéndolos en salmuera caliente. Este es el tipo más barato de caviar negro. A menudo está demasiado salado. Es bastante difícil encontrar caviar a la venta: debido a la baja demanda, prácticamente no se produce.
• Presionado. Para la fabricación de caviar prensado se utiliza caviar que no es apto para la producción de caviar granulado. Este caviar, a diferencia del granulado y el pasteurizado, se sala en salmuera caliente, tras lo cual se suele secar y prensar hasta formar una masa homogénea. Tenga en cuenta, sin embargo, que algunos fabricantes están abandonando las briquetas tradicionales en favor de los envases de vidrio.

Tipos de caviar por tipo de envase

• empaquetado. El caviar se envasa en tarros de cristal o de hojalata. El caviar enlatado es el mejor, tiene un sabor delicado pero pronunciado y una textura agradable.
• Por peso(barril). El caviar a granel suele ser un producto preparado de manera artesanal, y puede encontrarlo en los mercados o de vendedores dudosos. El caviar de barril tiene una textura más gruesa, a menudo se procesa incorrectamente y no siempre se siguen las reglas para su almacenamiento. Además, para una mejor conservación, a menudo se agregan conservantes dañinos al caviar de barril a granel, lo que afecta no solo el sabor, sino también la calidad del producto. No recomendamos comprar tal caviar.

¿Cómo elegir el caviar adecuado?

1. Precio. El caviar negro nunca es barato. Un precio justo es de 2500 a 4000 rublos por 50 gramos, según la variedad. El caviar prensado generalmente se envasa en frascos más grandes o en envases sellados especiales; por regla general, el peso es de 120-125 gramos. Un paquete estándar de caviar prensado cuesta entre 5000 y 7000 rublos. Si ves caviar que es mucho más barato, ni lo dudes, te quieren engañar.
2. Fabricante. Durante muchos años, el caviar negro se extraía en el mar, principalmente en el Caspio. Sin embargo, hoy en día los esturiones se crían en empresas acuícolas. La pesca descontrolada en aguas naturales es una carga demasiado pesada para el ecosistema. Hoy en día, el caviar se obtiene principalmente de peces criados en cautiverio, y las hembras no mueren después de la extracción del caviar, como antes: las tecnologías especiales permiten obtener caviar de manera suave. Hoy en Rusia hay alrededor de 10 grandes granjas acuícolas. Las tiendas venden con mayor frecuencia caviar de Astrakhan ("Roll", "Beluga"), Vologda ("Casa rusa del caviar"), Volgorechenskaya ("Granja de peces Volgorechenskoye").
3. Contenedor y documentos adjuntos. El caviar negro se vende en latas de vidrio y hojalata. Los envases de vidrio le permitirán evaluar de inmediato el tipo de caviar, su color y tamaño de grano. Tenga en cuenta que el caviar pasteurizado en un frasco de vidrio se puede almacenar por no más de 24 meses y el caviar prensado, de 8 a 9 meses. Es más difícil comprobar la calidad del caviar en envases de hojalata. Los expertos recomiendan agitar el frasco: si el caviar del interior "cuelga", si tiene la sensación de que el frasco está medio lleno de líquido, devuélvalo al estante; este es un caviar de mala calidad. El caviar negro debe estar certificado. La alta calidad del producto se evidencia en los documentos adjuntos, que deben ser proporcionados por un fabricante consciente. Deben indicar que el caviar negro es de esturión de acuicultura y que tiene permiso CITES.
4. Apariencia. Algunas personas piensan que cuanto más negro es el caviar, mejor es. Pero en realidad, es todo lo contrario: el caviar con granos ligeros es más valorado. El color del caviar maduro de alta calidad es de negro plateado a marrón grisáceo. El caviar negro es más pequeño que el caviar rojo, pero el tamaño de los huevos puede variar. Cuanto más grande era el grano, más viejo era el pescado y, por lo tanto, el caviar negro con huevos grandes se valora más, es más raro. No solo es importante el tamaño, sino también la calidad del grano. Los huevos deben ser enteros, no arrugados, del mismo tamaño.
5. Gusto y olfato. El caviar negro de calidad tiene un olor muy tenue que la mayoría de la gente apenas puede detectar. Un olor a pescado fuerte y brillante es un signo de caviar falso o estropeado. El sabor del verdadero caviar negro es delicado, ligeramente salado. El exceso de sal y un sabor amargo pronunciado es una muy mala señal. Tal caviar no debe comerse en absoluto si su salud es importante para usted. El mejor caviar negro tiene un rico sabor con notas cremosas y de nuez, y el amargor, si está presente, apenas debe notarse; este es un signo de caviar de la más alta calidad. No es suficiente elegir el mejor caviar negro, también debe servirse correctamente para no estropear el sabor.

Hay dos tradiciones de servicio: rusa y europea. Según la tradición rusa, el caviar se sirve en grandes jarrones de porcelana o cristal, desde donde se distribuye en platos con una espátula de plata. En Europa, el caviar negro se sirve en tazones pequeños especiales para caviar: jarrones colocados en recipientes llenos de hielo picado (para que el caviar se mantenga frío por más tiempo). El caviar se sirve con nácar o hueso, pero en ningún caso con una cuchara de metal, el caviar no convive mal con los metales básicos.

Productores de caviar negro en Rusia

Compañía pesquera "Diana" (marca "Russian Caviar House")

La acuicultura más grande y primera en Rusia con la mayor cantidad de esturiones en toda Europa. Tiene un enfoque muy serio para el control de calidad. El pescado se cultiva en el agua corriente del río Suda en una región ecológicamente limpia del óblast de Vologda. Las condiciones son lo más cercanas a lo natural posible. Aquí no se utilizan hormonas ni alimentos transgénicos, y el caviar se obtiene con un método alternativo suave que no implica la muerte de los peces. Entre los clientes de Russian Caviar House se encuentran la Administración del Presidente de la Federación Rusa, Lukoil, Gazprom, Russian Railways y otras importantes empresas.

"Rodar"

La pesquería está ubicada en el distrito de Narimanov de la región de Astrakhan, a 45 km de Astrakhan. La temperatura y la composición del agua en la que viven los esturiones son lo más naturales posible. La empresa cría peces en jaulas y produce caviar negro de alta calidad desde 2007.

"Yaroslavsky" (marca "Gorkunov")

La fábrica de pescado de esturión, ubicada en la región de Yaroslavl, produce caviar por el método de matanza. El pescado se cultiva en un sistema tecnológicamente cerrado en agua purificada. Cada lote de caviar se controla cuidadosamente. Para preservar el mejor sabor, se utiliza la cantidad mínima de sal en la producción de caviar.

Complejo de cría de peces Rzhevsky (marca "Caspian Gold")

La empresa comenzó a producir caviar recientemente, en 2014. El complejo de cría de peces Rzhev produce caviar de esturión bajo en sal mediante el método de fondo de pozo. Las principales líneas de caviar no están pasteurizadas y requieren condiciones especiales de almacenamiento.

Pesca de Volgorechensk

Una de las empresas más antiguas de este tipo en Rusia, la producción de caviar negro comenzó aquí en 1974. El caviar se obtiene por el método de ordeño. No se utilizan conservantes en la elaboración del producto, solo el caviar y una pequeña cantidad de sal. Tanto el pescado como el producto final se someten a control veterinario.

¿Cuánto cuesta un kilogramo de caviar negro?

Independientemente de todos los parámetros considerados, el caviar negro de alta calidad es un producto costoso de élite. Por el momento, un kilogramo de caviar negro en Moscú se puede comprar a un precio de 40 000 a 90 000 rublos. A modo de comparación, la misma cantidad de caviar de salmón rojo costará desde 2500 rublos, es decir, diez veces más barato. Sin embargo, el precio del caviar de esturión negro en Rusia no puede llamarse excesivo: en Europa y los EE. UU., el costo de este manjar comienza en dos mil dólares por kilogramo.

Precio del caviar beluga

El caviar beluga es el tipo más raro de "oro negro", por lo que es bastante difícil comprarlo en las tiendas y es caro. Entonces, el precio de 100 gramos de caviar beluga puede fluctuar de 10.000 a 20.000 rublos, y kilogramos hasta 150.000 rublos.

Precio del caviar de esturión negro

Como ya se mencionó, el caviar de esturión es uno de los tipos más valiosos de caviar negro. el precio empieza de 45 000 rublos por 1 kilogramo, y dicho costo es relevante solo para envases grandes (500–1000 g). Un frasco pequeño de 100 gramos costará al menos 5,000 rublos, es decir, ya 50.000 rublos por 1 kg. Si hablamos de caviar de esturión negro de la categoría más alta, obtenido de un individuo de al menos 15 años, entonces su precio será ya de 60 000 rublos por 1 kg o 7000 rublos por 100 gramos.

¿Cuánto cuesta un kilogramo de caviar de esturión negro?

En Moscú, el caviar de esturión estrellado costará un gourmet de 50 000 rublos por kilogramo con empaque grande, y un bote pequeño de 100 gramos costará de 6000 rublos.

¿Cuánto cuesta el caviar de esterlina?

El precio del caviar de esterlina es ligeramente inferior al del esturión, de 40 mil rublos por kilogramo Los envases pequeños de caviar negro costarán más: el precio será al menos 4500 por 100 gramos.

Irina Kamshilina

Cocinar para alguien es mucho más agradable que para ti))

Contenido

Los huevos de esturión (huevos) son muy apreciados en el mercado mundial, en la mayoría de los países se clasifican como productos de "élite". El caviar negro puede ser prensado o granulado, el uso de este producto es útil en cualquier forma. Un rico suministro de vitaminas y aminoácidos tiene un efecto positivo en la salud humana. El principal lugar de producción es el Mar Caspio, así como el Danubio, la Región de Amur y el Mar de Azov.

¿Qué es el caviar negro?

Kaviar (otro nombre para el producto) son huevas de pescado que se comen. Se distinguen seis etapas de su madurez, pero salen a la venta huevos granulares de la cuarta etapa. Según el método de fabricación, se distinguen las siguientes variedades del producto:

1. Jarra granular y barril. No necesita pasteurización, se compone de cereales integrales, fácilmente separables unos de otros.
2. Presionado. Se hace en una solución de sal, revolviendo constantemente. Los huevos listos deben ser presionados.
3. Yastichnaya. La cocción se realiza mediante una fuerte salazón, sin separar el grano del tejido conjuntivo.

¿Qué pescado tiene caviar negro?

Beluga, esturión, sterlet, bester son pescados que son el proveedor de caviar. Beluga: se considera uno de los más valiosos y caros. Los huevos representan alrededor del 25% de su peso. Esta especie tiene una cáscara delgada y los granos más grandes. La delicadeza del esturión tiene un color marrón oscuro o dorado, de gran tamaño, exudando un delicado aroma a mar. Sterlet es un pequeño pez con caviar negro, cuyos huevos son de color gris oscuro y tienen un sabor exquisito.

Compuesto

Los beneficios del caviar negro son innegables para el cuerpo humano. Su uso está recomendado tanto para adultos como para niños. El producto se puede comer con enfermedades del tracto gastrointestinal, personas a dieta. Los ácidos grasos saturados, las vitaminas y los microelementos contenidos en este manjar fortalecen el cuerpo y dan energía. El porcentaje de nutrientes en el producto se presenta en la tabla.

calorías

El manjar es rico en proteínas y grasas saludables. El producto no tiene calorías "vacías", por lo que se recomienda usarlo en una dieta. El contenido calórico del caviar sin aditivos es de 200-250 kcal por 100 g Cuando se agrega aceite vegetal, el valor energético puede aumentar a 400 kcal. 100 g de huevas de pescado contienen:

• proteínas - 24,6 g;
• grasa - 17,9 g;
• carbohidratos - 4 g;
• agua - 47,5 g.

¿Qué es útil el caviar negro?

Durante mucho tiempo se ha considerado uno de los alimentos más nutritivos y equilibrados. El caviar contiene casi todas las sustancias necesarias para el desarrollo del cuerpo humano. Este es un tónico general que tiene un efecto positivo en el funcionamiento del cerebro, mejora la circulación sanguínea y reduce el riesgo de coágulos de sangre. El caviar es útil para la aterosclerosis y la urolitiasis. El producto mejora la memoria, aumenta la hemoglobina, estimula la eliminación del exceso de líquido del cuerpo.

Para mujeres

La composición de los huevos de esturión es muy apreciada por los fabricantes de cosméticos. La delicadeza mejora el cutis, estimula los procesos regenerativos, acelera la cicatrización de heridas, hace que la piel sea más elástica, combate los signos del envejecimiento y da un aspecto saludable. El caviar es utilizado activamente por marcas tan conocidas:

• diademina;
• mijo Ingrid;
• la pradera;
• Mirra Lux;
• Ceniza;
• Penovia botánica.

Un manjar muy útil para las mujeres embarazadas. Omega-3 y omega-6 apoyan el cuerpo. Durante el embarazo, las mujeres a menudo experimentan anemia por deficiencia de hierro, falta de calcio, por lo que los médicos recomiendan incluir caviar en su dieta. El producto aumenta la hemoglobina, reduce la presión arterial y los niveles de colesterol y reduce la hinchazón. El magnesio, que forma parte de él, ayuda con las convulsiones y el ácido fólico estabiliza el sangrado, estimula el desarrollo normal de los tejidos y órganos del bebé.

Para los hombres

En su composición, el manjar contiene una gran cantidad de arginina, un aminoácido que tiene un efecto positivo en la potencia masculina. Su uso constante puede rejuvenecer y hacer que el cuerpo sea más saludable. El caviar debe incluirse en la dieta diaria de los hombres que trabajan físicamente y tienen problemas con el sistema digestivo.

Para niños

El caviar negro real se puede dar a los niños a partir de los tres años. El producto es necesario para un organismo en crecimiento como fuente de vitaminas y minerales. El calcio contribuye al desarrollo normal de los huesos del niño y el magnesio previene la aparición de convulsiones. Gracias al ácido ascórbico, el producto mejora la inmunidad, tiene un efecto positivo en la vista de los niños. La delicadeza mejora la actividad mental, lo que es especialmente útil para los jóvenes escolares.

Daño y contraindicaciones.

Sin embargo, dados todos los aspectos positivos de comer caviar, no puedes usarlo en cantidades ilimitadas. Los huevos contienen una gran cantidad de sal, que puede alterar el equilibrio agua-sal del cuerpo y la función renal. El producto se consume mejor en su forma pura, ya que los conservantes y otros aditivos químicos pueden dañar el cuerpo. La enfermedad renal crónica y la intolerancia individual son las razones de la prohibición del uso de huevos de esturión.

Precio del caviar negro

El precio puede variar según el tipo, el método de recolección y la región donde se vende el manjar. El costo del producto en Astracán y San Petersburgo diferirá en varios rublos. En Moscú, el caviar se puede pedir en línea y comprar en las tiendas de comestibles. Al comprar, siga la fecha de producción, la calidad del empaque de los alimentos enlatados. Los productos de mala calidad pueden ser perjudiciales para la salud. Si está interesado en cuánto cuesta el caviar negro, consulte la tabla a continuación.

Cómo elegir el caviar negro

Durante mucho tiempo, se extrajeron huevos de esturión en el Mar Caspio. Ahora se han creado empresas de acuicultura que cultivan peces para el caviar negro. Esto reduce la carga en el ecosistema, le permite no matar peces. Dar preferencia a los fabricantes de Astrakhan, Vologda y Volgorechensk. Los granos de calidad deben ser enteros, de tamaño uniforme, de color negro plateado o marrón grisáceo.

El producto debe tener un olor casi imperceptible. El mejor caviar tiene un rico sabor con toques de nuez. Solo debe quedar un ligero amargor. Los huevos de esturión se venden en latas de vidrio y hojalata. Para evaluar la calidad de un manjar en un recipiente de vidrio, observe el tipo de granos. Para comprobar la calidad del producto en una lata, agítela. Si los huevos "cuelan", vuelva a colocar el frasco. El producto debe estar certificado, tener un permiso CITES.

El caviar de esturión negro, una vez cosechado en condiciones naturales, se convierte en un producto de granja. Los esturiones han sido "domesticados" y criados en granjas especializadas, como un pájaro. Y para conseguir caviar, se ordeñan como vacas.

Alexander Novikov, director de Russian Caviar House, recuerda bien los tiempos en que abundaba el caviar de esturión en las tiendas. El ciudadano soviético medio podía permitirse comprar un tarro de brillantes granos húmedos (o, en el peor de los casos, una briqueta de caviar prensado), al menos durante las vacaciones. Hoy en día, el caviar negro es más bien un componente de las comidas gourmet más complejas, completamente "desvinculado" del presupuesto, así como del menú de fiestas patéticas. Los rusos comunes prescinden de él. Y si todavía quieren crear una "atmósfera", están contentos con la versión popular. Es decir, el contenido interno de la pica, pintado de negro.

La URSS alguna vez tuvo el estatus de "principal productor de esturión del mundo" y fue el mayor proveedor de caviar de esturión al mercado mundial. El hecho es que casi todo el territorio de la costa del Mar Caspio hasta la frontera con Irán era parte de nuestro país, y el 95% de la población mundial de esturiones se concentraba en el Caspio.

En la Unión Soviética, el caviar se tomaba en serio como una importante fuente de ingresos para el tesoro. Se creó toda una industria del caviar: se construyeron plantas de cría de peces, así como empresas especiales que producían solo productos de exportación. Un producto selectivo salió al extranjero, lo que hizo posible crear una "marca" de caviar ruso, famosa en todo el mundo junto con símbolos como la matrioska y el vodka.

Después de la perestroika en el Mar Caspio, varios países comenzaron a pescar esturiones: Rusia, Kazajstán, Azerbaiyán, Turkmenistán e Irán. Durante el período de escasez, la caza furtiva comenzó a desarrollarse activamente, comenzó el exterminio descontrolado del esturión por caviar. Como resultado, una corriente de productos hechos "sobre la rodilla" ingresó al mercado mundial. Hubo un colapso en los precios y se destruyó la imagen del caviar ruso de alta calidad. “Muchas empresas de caviar occidentales”, dice Alexander Novikov, “luego quebraron porque intentaron mantener la calidad y los precios. Y luego el caviar se convirtió en barro y los precios colapsaron.

La pesca descontrolada, junto con los factores ambientales desfavorables y la falta de acciones efectivas para la reproducción de los reproductores (los fondos para los criaderos de peces se secaron después de la perestroika), todo esto condujo a una reducción de 50 veces en la población de esturiones en el Mar Caspio durante el últimos 20 años. De hecho, la especie estuvo al borde de la extinción. Para dejar a los esturiones al menos alguna posibilidad de recuperar su número, en 2007 Rusia introdujo una prohibición total de capturarlos en el Mar Caspio.

Hoy, Irán ocupa el primer lugar en el suministro de caviar al mercado mundial. Rusia no ha exportado este producto en absoluto durante diez años. Solo en 2011, la Agencia Federal de Pesca permitió las exportaciones a los países de la Unión Europea, en una cantidad "simbólica" de 150 kilogramos por año. Además, en la década de los 80, los volúmenes de exportación alcanzaban las mil quinientas toneladas mensuales.

Es curioso: hoy en Rusia existe una opinión generalizada de que el caviar negro legal no debería estar a la venta en absoluto, porque su circulación está completamente prohibida. No todos conocen la existencia de una categoría de productos como el caviar negro de esturión, producido en complejos acuícolas: piscifactorías. Los productos producidos en granjas de esturión nunca han estado sujetos a ninguna prohibición legal.

El caviar negro es, en teoría, un objeto de producción muy interesante. El producto es escaso y costoso: con la disminución de las poblaciones de esturión, los precios del caviar comenzaron a aumentar de manera constante. Entonces, según Alexander Novikov, desde el comienzo de la perestroika hasta el día de hoy, han aumentado 20 veces. Las granjas enfocadas en la producción de caviar negro comenzaron a crearse en Rusia ya a mediados de la década de 1990, pero hasta ahora este mercado es muy pequeño. Según inFOLIO Research Group, la producción oficial en 2010 fue de 19 toneladas. Y según Nina Zhadan, subdirectora general de la casa comercial rusa Sturgeon, las empresas acuícolas producen entre 30 y 35 toneladas de caviar al año. A modo de comparación: en la URSS, la producción de caviar negro alcanzó las 2.000 toneladas por año.

Hay varias docenas de empresas que operan en el mercado del caviar de acuicultura en Rusia. Los jugadores notables son Russian Caviar House (una granja en la región de Vologda), los productores de Astrakhan Raskat y Beluga, la granja de peces Karmanovsky en Bashkortostán y la granja de peces CROC construida en la región de Kaluga. Las empresas de Astrakhan producen alrededor de una tonelada y media a dos toneladas de caviar negro por año, la piscifactoría Karmanovsky - 1200 kg, el complejo de cría de peces de esturión de Kaluga producirá 4-4,5 toneladas de caviar este año, y la Casa Rusa del Caviar ya ha " salado" en 2011 10,5 toneladas. Los "productores de caviar" utilizan diferentes tecnologías de producción, experimentan y tratan de acostumbrar a los rusos al caviar negro "artificial", esencialmente creando un nuevo mercado.

vino espumoso

Alexander Novikov y sus socios comenzaron su proyecto "caviar" en 1996 y en ese momento no tenía experiencia en piscicultura. Pero mi instinto sugirió: es mejor centrarse en la producción de caviar, y no cursi cultivar esturiones o carpas "para carne". “Entonces”, recuerda, “incluso sin siete palmos en la frente se podía entender: muy pronto no quedaría pescado ni caviar en Rusia. Vimos que podíamos convertirnos en uno de los primeros productores de caviar de acuicultura”. Pero el entorno del empresario no creía en la viabilidad del proyecto. El costo del producto, según los cálculos, resultó ser el doble del precio al que se vendía el caviar en las tiendas, y el mercado en ese momento era negro y negro debido a los productos de caza furtiva baratos. Además, las inversiones aquí fueron y siguen siendo muy “largas”. El esturión no tolera el alboroto: produce caviar lentamente, pasan al menos 8 años antes de la primera recepción de granos de caviar maduros, y en la naturaleza, los 14.

“Me gusta comparar el caviar con el vino”, dice Novikov con entusiasmo. - Para obtener una buena bebida, debe cultivar las uvas "adecuadas", y aquí cada pequeña cosa importa: ¿hay un viñedo en la ladera sur o norte de la colina, en qué suelo crece, cómo es el clima? , etc. También tenemos nuestro caviar en cierto sentido "crecemos". El factor crítico es la calidad del agua. Pero aún necesita seleccionar alimentos, condiciones de temperatura. Es un trabajo duro."

La piscifactoría Novikov "Belovodie" se encuentra en el distrito de Cherepovets de la región de Vologda. Se trata de 450 toneladas de reproductores de esturión: las poblaciones de Lena, las razas siberianas se crían en la granja, las manadas de esturiones rusos "maduran" ... Según el empresario, este es un ganado productivo que ya está poniendo huevos. Se mantiene en condiciones de "semi-libre". Cuando se crían peces, se utiliza el agua del río local Suda, así como los desagües cálidos de Cherepovetskaya GRES. Criar peces para caviar no es el proceso más fácil; para ello, no basta con echar periódicamente comida a la piscina o jaula y contar el número de colas que parpadean en el agua. Según Novikov, cada esturión hembra se saca del agua 28 veces al año: se le hace una ecografía al pez, se lo pesa, se verifica la etapa de madurez del caviar y el curso de desarrollo del organismo del pez en su conjunto.

El caviar en la mayoría de las granjas acuícolas se obtiene por "ordeño". El pescado después de este procedimiento permanece vivo. El "vientre" suave y lleno de caviar del esturión hembra se corta con cuidado; al mismo tiempo, el pez casi no siente dolor: ya está listo para abandonar los granos negros maduros. “Creo que nuestras mujeres sufren más cuando dan a luz”, bromea Novikov. También existe un método de producción de "fondo de pozo", cuando el pescado se destruye al tomar caviar. Pero no se practica con frecuencia: después de todo, un esturión puede producir caviar en condiciones de vida artificiales cada dos años durante al menos una docena de años (es decir, al menos cinco veces), y las granjas no quieren perder un ganso que pone huevos de oro.

Alexander Novikov ha invertido 15 millones de dólares en el negocio del caviar durante todo el período de existencia del proyecto. Hoy, el empresario estima el valor de sus activos en 150 millones, un buen resultado de un proyecto a largo plazo. No se detendrá en el rebaño existente de 450 toneladas: la empresa ampliará la gama, incluso a través del caviar beluga, el más caro del mercado. Esto se debe al hecho de que la beluga crece el doble que el esturión. Los rebaños de belugas “puestas” en la granja están “madurando” lentamente, dice el empresario.

Las empresas de Astrakhan tienen su propio camino. Aquí, no comenzaron con el cultivo de "alevines": la mayoría de las veces era posible crear o reponer completamente las poblaciones de cría de esturiones, utilizando cuotas (científicas, con el objetivo de reproducir la población) para capturar peces en la naturaleza. Este es el caso, por ejemplo, de la empresa Raskat, que comenzó a producir caviar negro en 2007. Anteriormente, la empresa se dedicaba a la reproducción de esturiones. De hecho, el caviar de alimentos para Roll era una dirección secundaria, pero ahora se está convirtiendo en una dirección principal.

“El estado no demandaba el caviar fertilizado en el volumen que teníamos”, dice Maxim Sergeev, director general de la empresa. “Y reutilizamos”. Una de las ventajas de las empresas de Astrakhan es que los consumidores rusos están acostumbrados a considerar el caviar "Astrakhan" como el mejor. “Este es un negocio altamente rentable”, admite Sergeev. - Lo principal es establecer un sistema de ventas. Nuestra producción ha sido depurada durante mucho tiempo”.

Mientras tanto, varias empresas de Astracán no desdeñan trabajar con caviar furtivo.

“Más del 70% del caviar que venden las empresas de Astrakhan es un producto ilegal”, dice uno de los actores del mercado. - Han elaborado estos procesos durante años. Comprar caviar a los cazadores furtivos por 10.000 rublos el kilogramo y venderlo por 35 o más es todo su negocio. Este es un problema de larga data de los Astrakhans. Aquí está, un esturión, nadando cerca en el río... ¿Cómo no llevarlo?

A su vez, la piscifactoría Karmanovsky (República de Bashkortostán) considera la producción de caviar más bien como una dirección adicional que surgió de forma natural: la piscifactoría se dedica a la producción comercial de esturión, mientras que la mayor parte del caviar resultante se utiliza para reproducir la manada, y el el resto se transforma en caviar alimentario. "No es interesante tratar solo con caviar, a propósito", dice el jefe de la granja, Igor Armyaninov. En su opinión, el costo de mantener un reproductor de esturión no es del todo comparable con la posible ganancia de la venta de caviar. Para producir una tonelada de caviar, la piscifactoría tiene que "servir" 20 toneladas de pescado. Se necesitan grandes áreas: una línea de cien jaulas (10 metros cuadrados cada una), y con el crecimiento de la manada, es necesario aumentar constantemente la capacidad, construir nuevas piscinas y jaulas y reclutar personas. Al mismo tiempo, las hembras de esturión desovan de forma irregular, a veces menos de una vez cada dos años. Y debe estar preparado para las pérdidas: la tasa de supervivencia de los peces es solo del 15% en el período desde la etapa de "alevines" hasta el estado de madurez sexual. Para cada esturión y beluga hay una providencia divina, bromean los jugadores: a veces simplemente mueren. “Muchos proyectos de caviar están en un estado previo a la bancarrota”, dice Armenianinov. “Y alguien ya ha sufrido tanto y se ha desesperado tanto que está listo para pasar su rebaño por el quirófano”. No vale la pena ni soñar con la estabilidad en este negocio. “El verano pasado, con un calor infernal, murió el 20% de nuestros productores”, se queja el empresario.

¿Es largo, es corto?

La naturaleza a largo plazo de los proyectos en el campo de la cría de esturiones y la producción de caviar es lo que puede asustar seriamente a los inversores. Según Alexander Novikov, si comienza desde cero, podrá alcanzar el punto de equilibrio en 10 años. Pero luego puede contar con el 25-30% del rendimiento anual del capital invertido. “Cuando empezamos, pensé que sería del 60 %”, señala. “Pero nuestros cálculos resultaron estar equivocados”.

Si adquiere individuos ya crecidos o una manada completamente madura, lista para dar caviar, el tiempo se reducirá. Pero tendrás que gastar mucho dinero. “Aquellos que han cultivado pescado hasta el estado de “madurez” lo venden por cinco mil rublos por kilogramo, dice Igor Armyaninov. - Si el pez tiene tres o cuatro años (estos individuos pertenecen a la categoría de "reparación superior"), entonces mil cada uno". Por lo tanto, para comprar un rebaño listo para la producción de una tonelada de caviar por año, se deberán pagar 100 millones de rublos. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el transporte y la “inmersión” de esturiones en nuevas condiciones de existencia pueden provocar disfunciones en su fisiología, advierte Armenianinov: “A veces compramos productores que parecen estar “llenos” de caviar hasta los globos oculares. , los traemos, pero durante dos años no tienen nada que dar".

El uso de instalaciones de suministro de agua de recirculación ayuda a acercar el momento de la primera producción de caviar de esturión y la amortización del proyecto. Por ejemplo, el complejo de cría de peces de esturión de Kaluga (parte del holding de esturión ruso), establecido en 2007, funciona de acuerdo con este principio. Según Nina Zhadan, subdirectora general de la casa comercial rusa Sturgeon, el ciclo de “maduración” del caviar aquí es de tres a cuatro años. La amortización estimada del complejo es de seis años.

“Las instalaciones de tipo cerrado no son una dirección muy prometedora”, dice uno de los participantes del mercado. - Es imposible limpiar completamente el agua, por lo que el caviar tiene un fuerte sabor a piensos compuestos y desechos de pescado. Sí, los peces se pueden plantar antes de obtener caviar y "lavar" durante mucho tiempo. Pero romperá toda la tecnología”.

Sin embargo, Russian Sturgeon ahora vende no solo caviar obtenido en Rusia. La casa comercial importa hasta el 70% de sus productos de Alemania. Este es el caviar producido por el método "de fondo de pozo". Según Nina Zhadan, tiene incluso más demanda que la "acuicultura" porque tiene un grano más suave. Y los consumidores están comenzando a comprender las diferencias entre el caviar “tradicional” y el “ovulado” (obtenido de peces vivos). Zhadan está bien familiarizado con los hábitos de los gourmets sofisticados: "A muchas personas les gusta poder presionar el caviar contra el paladar con la lengua, y todos los granos estallarían al mismo tiempo, como si hicieran un 'clic' en la boca. ."

A pesar de la naturaleza caprichosa de los esturiones, así como de los largos períodos de recuperación y los altos riesgos del negocio agrícola, los inversores se están moviendo hacia este segmento. En cuanto a la inversión inicial, no es tan difícil: puedes iniciarte en la cría de esturiones con miras a obtener varias decenas de toneladas de caviar con un monto de cien millones de rublos, y según los jugadores, solo 40 millones serán suficientes. simplemente equipar una piscifactoría. Habría un embalse con agua limpia y piscicultores experimentados. Estas son en realidad las condiciones más difíciles de cumplir.

Alexander Novikov afirma que hasta la fecha se han lanzado en Rusia al menos cinco grandes proyectos de cría de esturiones, con miras a la producción de caviar en complejos acuícolas, y tienen posibilidades de lograr buenos resultados. Y el jefe del centro de relaciones públicas de la Agencia Federal de Pesca, Alexander Savelyev, declaró recientemente que ha comenzado un auge de la inversión en la industria, ya que las condiciones para jugar en el mercado del caviar negro son cada vez más seguras y los inversores se han dado cuenta. que el estado está listo para apoyar los negocios legales en esta área. Según él, en los últimos años se han construido granjas de esturión en las regiones de Rostov y Novosibirsk, en el territorio de Krasnodar y Adygea.

Sin embargo, estos esquemas “más definidos” de las reglas del juego en el mercado del caviar se están formando con bastante lentitud. Según inFOLIO Research Group, los productos "oficiales" representan menos del 1% del mercado de capitales ruso y alrededor del 6-7% en términos reales. Resulta que el mercado es casi completamente negro, con raros atisbos de "acuicultura". Según Alexander Novikov, el caviar producido ilegalmente representa el 90% de las ventas totales, o unas 200 toneladas. “El caviar de los cazadores furtivos “interrumpe” enormemente el mercado para nosotros”, dice Maxim Sergeev (“Roll”). - Producido legalmente puede costar 60-80 mil rublos por kilogramo al por menor. Ilegal - muchas veces más barato. Nuestro cliente es el que no sabe dónde comprar caviar de debajo del suelo, o sabe, pero tiene miedo de hacerlo”.

Mientras tanto, en los precios mayoristas, la brecha entre el caviar escalfado y el legal no es tan grande. “En Astracán, el caviar de caza furtiva cuesta alrededor de 20 mil por kilogramo, que es bastante caro”, dicen en la piscifactoría de Karmanovsky. El caviar producido en "acuicultura" se vende a granel por un promedio de 30-35 mil.

Los productos "de cazadores furtivos" son cada vez más caros, ya que este mercado se está reduciendo. “El caviar capturado ilegalmente ahora se vende diez veces menos que hace 10 años: hay pocos peces en el Caspio”, dice Maxim Sergeev. Según Alexander Novikov, los cazadores furtivos están llorando: antes, dicen, siempre venían con una captura, pero ahora no es lo mismo ... Parece que los participantes del mercado de caviar de "acuicultura" tienen espacio para moverse. Habría una demanda solvente de los consumidores. Aún así, el caviar negro en Rusia se ha convertido durante mucho tiempo en una especie de "figura retórica". Está en boca de todos, pero pocos recuerdan su sabor.

vacaciones todos los dias

El caviar negro es un producto festivo que, de hecho, solo tiene un inconveniente: un precio alto. Según los expertos del Grupo de investigación inFOLIO, solo el uno por ciento de los rusos puede permitirse comprar caviar de forma regular y el 4% para la mesa festiva. “Tenemos un círculo de consumidores cuyo comportamiento no depende de la situación de la economía”, dice Nina Zhadan (“Esturión ruso”). “Esta es su regla de vida: empezar cada mañana con caviar negro”. Está claro que esta es una "población" extremadamente pequeña de rusos. Para la mayoría, el caviar es demasiado caro. Pero el problema no es sólo este. La generación más joven de rusos está poco familiarizada con este manjar y, por lo tanto, no necesariamente lo incluye en los interiores imaginarios de la "vida hermosa".

Lo más difícil es vender caviar, por supuesto, en los mercados regionales. En la piscifactoría Karmanovsky, dicen sin rodeos: es extremadamente difícil vender incluso una tonelada de caviar negro por año. “La vecina Neftekamsk, una ciudad con una población de 120 000 personas, come de 2 a 3 kilogramos de caviar al año”, dice Igor Armyaninov. - Ufa, una ciudad de más de un millón, - un máximo de 50 kilogramos. Vendemos la mayoría de los productos a través de la tienda en línea ya las cadenas de supermercados de Moscú, incluido el trabajo con Auchan y METRO. Un Auchan no puede vender más de 5-6 latas en una semana”.

La piscifactoría Karmanovsky llega al mercado de Moscú a través de una política de precios especial: según los jugadores, sus productos son aproximadamente un 30% más baratos que el promedio del mercado. “Si una granja se centra exclusivamente en el caviar”, explica Armyaninov, “tiene un límite de precio por debajo del cual no puede caer. Y el caviar nos aporta solo entre el 5 y el 7 % de los ingresos, y a veces podemos darnos el lujo de ir al dumping para vender los productos”. La facturación de la piscifactoría en la dirección del caviar es de 20 millones de rublos.

A pesar del número aparentemente muy limitado de criadores de esturiones más o menos exitosos, el mercado del caviar negro es bastante competitivo: según los expertos, la demanda interna generalmente está satisfecha, lo que no permite esperar un gran aumento en las ventas. Al mismo tiempo, teóricamente, los productores extranjeros también pueden ingresar a nuestro mercado: la producción de caviar en granjas acuícolas en el mundo es bastante común. Sin embargo, mientras que el suministro de caviar importado a Rusia es raro. Aunque, como dicen los minoristas, ha habido muchas ofertas últimamente, principalmente de proveedores de Israel, Arabia Saudita (caviar producido en sistemas cerrados), Francia, Alemania e incluso China. Pero el sabor de los productos importados no siempre se adapta a los vendedores.

"El caviar importado se obtiene con mayor frecuencia a partir de pescado obtenido mediante el cruce de varias subespecies de esturión y, de hecho, no puede ser beluga, esturión, esturión estrellado o esturión en su forma pura", comenta Oksana Tokareva, directora de comunicaciones corporativas de METRO Cash. y Carrie". “Los conocedores consideran que el caviar “impuro” es menos refinado”.

La red Globus Gourmet vende únicamente caviar nacional. “Hicimos dos envíos de caviar desde Francia con la marca Petrosyan, pero se vendió muy mal”, dice Larisa Sysoeva, gerente de categoría de Capital Trading Company LLC (gastrónomos Globus Gourmet y Zhukovka Gourmet). "Nuestro consumidor está apegado al sabor clásico y tradicional del caviar ruso, mientras que el caviar importado tiene una estructura de grano y encurtido completamente diferente".

Además, las cadenas admiten que a veces tienen miedo de hacer entregas desde el extranjero: no es ningún secreto que el caviar “importado” puede ser de origen ruso. "Mucho caviar escalfado se exporta al extranjero, donde se envasa y se envía de vuelta a Rusia", dice una de las cadenas de supermercados.

Globus Gourmet afirma que las ventas de caviar negro están creciendo: en el primer semestre de 2011, en comparación con el mismo período del año pasado, aumentaron un 15% en el conjunto de la cadena. METRO Cash & Carry también apunta a un ligero aumento en el consumo de caviar.

Es obvio que el mercado de caviar legal se desarrollará, pero es poco probable que el bienestar de los rusos asegure su rápido crecimiento. Mientras tanto, los productos deben venderse hoy y los jugadores buscan "salidas" a los mercados extranjeros. Según Alexander Novikov, no se trata solo de las ventas en sí, sino también de cuidar la imagen: “Para cualquier gran empresa de caviar, la presencia en el mercado mundial es un atributo indispensable del negocio. Estos son los detalles del negocio del caviar”. "Russian Caviar House" abre sus oficinas de representación en Londres y Zúrich, así como en los Emiratos Árabes Unidos, EE. UU., Brasil. La compañía comenzó las entregas de prueba a los mercados de EE. UU., Japón y Sudáfrica. El holding ruso Sturgeon también está tratando de suministrar caviar a Canadá y los Emiratos. Las empresas tienen que utilizar opciones tan "exóticas", ya que el acceso a los países europeos está cerrado para ellas. Como explica Alexander Novikov, Rusia no ha firmado el documento que regula la producción de productos acuícolas y firmado por la mayoría de los países europeos. Por lo tanto, nadie permitirá que se importe caviar ruso a los países de la UE. Dada esta circunstancia, las declaraciones de la Agencia Federal de Pesca sobre el inicio de las exportaciones de caviar a Europa parecen extrañas. Novikov cree que los funcionarios aún no han tenido tiempo o no han querido cambiar las leyes que regulan la circulación del caviar silvestre. Deben cambiarse de acuerdo con las nuevas realidades del mercado, es decir, teniendo en cuenta el surgimiento de la producción acuícola legal.

Los actores del mercado esperan que el desarrollo de la producción legal de caviar negro eventualmente conduzca a una disminución gradual de los precios y que el producto en sí se divida en varias categorías de calidad. Pero esto sucederá no en el futuro de varios años, sino mucho más tarde. Entonces, como dijo Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) en una entrevista televisiva, uno no debe hacerse ilusiones de que pronto comeremos caviar negro con cucharas: seguirá siendo un manjar, y no importa si es un producto artificial o un regalo de naturaleza.

Vera Kolerova