Domaća sušena dagestanska kobasica. Dagestanska kuhinja. Iz kumičke kuhinje

Samo živa svježa hrana može učiniti čovjeka

sposobni da sagledaju i razumeju istinu.

Pitagora

Halal je sve što je dozvoljeno za konzumiranje ili upotrebu u skladu sa normama muslimanskog zakona.

To su, prije svega, sigurnost, čistoća, korisnost za ljudsko zdravlje, proizvodi koji su čisti i duhovno i fizički. Proizvedeno bez dodataka štetnih konzervansa i aditiva, zadovoljavajući zahtjeve roka trajanja i skladištenja. Na veliku radost muslimana, halal industrija uzima maha, a za vjernike asortiman ovakvih proizvoda se svakim danom samo povećava. Danas smo pozvali šefa razvoja Kompanija "Risalat" Abdullah Aleksej Gorbenko. Ova kompanija pokrenula je proizvodnju kobasičastih proizvoda u skladu sa normama islama.

– Abdula, reci nam kako je došlo do ideje za otvaranje fabrike kobasica?

– Uzvišeni Allah je naredio svim muslimanima da jedu samo ono što je dozvoljeno (halal). Prilikom kupovine hrane u prodavnici ili na pijaci, dužni smo da sami utvrdimo da li je ovaj ili onaj proizvod halal ili haram. Općenito je prihvaćeno da je dovoljno da nam prodavac kaže – „da, ovo je halal“. Međutim, danas to nije dovoljno iz mnogo razloga. Na primjer, sam prodavac možda ne poznaje ili ne razumije halal/haram pitanja. Malo prodavača priznaje da ne poznaje historiju ili dozvoljenost određenih proizvoda po šerijatu, a u najboljem slučaju jednostavno su na isti način pitali osobu koja mu ih je donijela.

Vjerni musliman koji poštuje sebe i svoju porodicu je osjetljiv na ono što koriste. Stoga kupuje od povjerljivih, bogobojažljivih ljudi i trgovina u kojima vlasnici pažljivo biraju dobavljače, lično proučavaju povijest proizvoda i uvjeravaju se da su dozvoljeni; proučavanje proizvodnih kompanija, otkrivanje gdje vlasnici imaju dopuštenost svojih proizvoda i svih sastojaka koji ulaze u to. U kojoj mjeri etiketa i riječi prodavača odgovaraju stvarnosti. Uostalom, kada kupujemo automobil ili opremu, ili punimo automobil benzinom, pažljivo proučavamo, savjetujemo se, kako ne bismo upali u trikove prevaranta, pokušavamo izbjeći prevaru. Smatramo da se prema izboru prehrambenih proizvoda treba odnositi slično i još pažljivije.

Analizirajući tržište, došli smo do zaključka da je najpouzdaniji način da našoj braći i sestrama garantujemo kvalitetan i 100% halal proizvod jeste da ga u potpunosti proizvedemo sami. Proizvodite proizvode kao za sebe, bez trikova i trikova, i učinite ih dostupnim svima.

Opremu smo iznajmili iz fabrike za preradu mesa Mahačkala. Zajedno sa islamskim naučnicima provjerili smo njihove procese i uvjerili se da cjelokupni proces proizvodnje: rezanje mesa, prolazak kroz mašinu za mljevenje mesa, transportne linije itd., potpuno isključuje prisustvo svinjskog mesa i strvina. Proizvodna linija je moderna, evropska, sposobna da proizvodi visokokvalitetne proizvode u potrebnim količinama. Cijela proizvodna linija je podvrgnuta preventivnom čišćenju: sedam puta je oprana vodom, dok je jednom voda razrijeđena zemljom. Ovaj postupak je urađen maksimalno pažljivo, uz pomoć naših djelatnika sa islamskim obrazovanjem.

- Naravno, verovatno je u planu organizovanje sopstvene proizvodne linije?

– Da, razmatramo takvu priliku i pregovaramo sa investitorima koji vide izglede za halal tržište u Dagestanu, Rusiji i drugim zemljama.

- Kompanija "Risalat" ne proizvodi samo kobasice, zar ne?

– U našem asortimanu trenutno postoji više od 30 vrsta proizvoda. Poludimljene kobasice 12 vrsta, kuvane kobasice 2 vrste, dimljena teleća filet, dimljeno juneće meso, dimljena jagnjetina, sušena kobasica, suvo meso, goveđe kobasice i kobasice, goveđa i pileća šunka, pileća rolata, lovačka kobasica dimljeni pileći file, prsa, nogice, krilca, dimljeni ovčeći rep.

U bliskoj budućnosti će se pojaviti halal gulaš najkvalitetnije kategorije - od goveđeg, jagnjećeg, živinskog mesa.

Isporučujemo halal piletinu, rashlađenu i smrznutu. Bez trikova, injekcija, hormona rasta. Ekološki prihvatljiv proizvod, hranjen isključivo prirodnom hranom, stroga kontrola kvaliteta i 100% halal klanje.

- Koja je razlika između halal kobasice?

- Pravi halal proizvod, a posebno kobasica, odlikuje se odsustvom bilo kakvog zabranjenog sastojka u sastavu, čak i u minimalnim količinama. Svinjetina, proizvodi koji su napravljeni od svinjskog mesa, strvina (životinja, kao što je govedina ili piletina, koja nije zaklana u skladu sa normama islama), proizvodi koji su napravljeni od strvine, aditivi koji mogu sadržati zabranjenu hranu, pakuju se u kućište koje ne sumnja u njegovu dozvoljenost prema normama islama.

– Danas na policama Dagestana i Rusije postoji mnogo proizvoda sa oznakom „halal“, a proučavanjem postaje jasno da zapravo nije. Zašto?

Najizrazitiji slučajevi su eklatantne prevare, odnosno preduzetnici koji ne brinu za svoju budućnost, ne plaše se Uzvišenog, u mnogim slučajevima čak ni muslimani, naručuju etiketu sa halal oznakom i pakuju svoje uobičajene proizvode koji sadrže svinjetinu. to. To je lako provjeriti davanjem takvih proizvoda u laboratorij ili prepuštanjem iskusnom tehnologu da ih pogleda, po čemu se razlikuje prisustvo svinjske masti u kobasici.

Više halal brendiranih proizvoda koji sadrže sve ili dio sljedećeg:

- prave se od goveđeg i živinskog mesa, ali se ne kolju po normama islama - nema svinjskog mesa, već se ovo meso naziva mrtvo meso i zabranjeno je za konzumaciju vjernom muslimanu koji poštuje sebe i svoju porodicu;

- sadrži aditive, boje, pojačivače ukusa, koji se prave od svinjskog mesa, strvine ili kostiju zaklanih životinja;

- sadrži druge aditive zabranjene ili sumnjive prema islamu;

- upakovano u omotač koji je napravljen od strvine ili sadrži aditive od strvine.

Mnogi poduzetnici proizvode proizvode na ovaj način: kupuju halal govedinu i živinu (ponekad i jednostavno vjerujući dobavljaču, koji možda nije musliman), ne provjeravaju kako se tačno klanje odvija. Oni ne proučavaju ono što je sadržano u sastavu prema receptu, dopuštenost svakog aditiva. Ispostavilo se da su i sami sigurni u halal prirodu svojih proizvoda, ali u stvari mogu proizvoditi i prodavati haram iz vlastitog neznanja i neznanja. Ovaj proizvod, ako sadrži barem jedan zabranjeni (haram) sastojak, nije dozvoljen.

Kompanija "Risalat" poziva pobožne muslimane koji poštuju sebe da više paze šta jedu, koje proizvode donose i poklanjaju svojim porodicama. Uostalom, onima koji koriste 100% halal proizvode Uzvišeni daje jasnoću misli, svijest o istini i snagu da čine dobra djela.

– Abdula, reci nam nešto više o tome kako se odvija proizvodni proces u kompaniji Risalat.

– Odlučili smo da samostalno kontrolišemo i uspostavljamo sve procese. Počevši od izbora mesa, ko i kako uzgaja stoku, čime se hrani, kako se vrši klanje, kako se skladišti i transportuje, koja oprema se koristi za rezanje i proizvodnju, receptura, GOST i sastav proizvoda, začini , sastav i dozvoljenost omotača u koje se pakuju proizvodi, skladištenje, logistika, distribucija i prodaja. Samo u ovom slučaju možemo sa sigurnošću reći da smo odgovorni za kvalitet i dozvoljenost (halal) ovih proizvoda.

Kupujemo samo živu stoku i živinu. Klanje svake životinje se odvija pod našom 100% kontrolom, odnosno stalno je prisutan naš uposlenik koji je dobio islamsko obrazovanje i razumije zamršenosti halal klanja. Trenutno je već pripremljena vlastita farma i klaonica. Kupujemo samo dagestansko organsko meso. Životinje se hrane samo prirodnom hranom, tokom sezone jedu prirodno - na poljima i livadama. Bez pesticida, bez injekcija ili drugih trikova za stvaranje mase.

Tehnolozima smo postavili zadatak da naprave proizvode najviše kategorije, gde će biti 100% mesa, bez razblaživanja sojom, škrobom, bez upotrebe štetnih hemikalija, nepotrebnih boja i pojačivača ukusa i konzervansa, bez glutena, fosfata, ostave. samo prirodni začini.

U početku su mnogi tehnolozi odbili raditi s nama, vrtjeli su prste na sljepoočnicama i govorili: ništa vam neće uspjeti, kobasica neće ići. Ali nismo stali, nastavili smo potragu i počeli pokušavati. Zajedno sa tehnolozima koji su vjerovali u nas, odabrali smo recepture bazirane na profesionalnim GOST-ovima, proizvode kategorije A, analizirali sve aditive i začine, pod kontrolom islamskih naučnika, isključili sve zabranjene i sumnjive aditive. Pronađeni su dobavljači dozvoljene školjke.

Svaki dan naš djelatnik sa islamskim obrazovanjem je u proizvodnji i kontroliše sve faze.

- A gdje se mogu kupiti svi ovi za oko i želudac ugodni proizvodi?

- Kako kažu - tražite proizvode kompanije Risalat u radnjama grada. Ako ga nema - recite im naše kontakte - i možda će se pojaviti na njihovim policama.

U stvari, mnoge trgovine su počele prodavati naše proizvode nakon što su kupci počeli da ih traže.

Knjiga upoznaje čitaoca sa tradicionalnom kuhinjom Dagestana, koja ima svoje jedinstvene karakteristike i ukuse. Čitaoci će naučiti o jelima za praznike Dagestana, raznim receptima koji će vam pomoći da naučite kako kuhati khinkal, kurze, čudo i druga jela. Dizajniran za širok spektar čitalaca.

Treće poglavlje

Khinkalnaya

... I ako u grudima samo jednog gorštaka

Ima još šaka brašna,

Ima dovoljno ognjišta za sve,

A svježi kruh se peče u svakoj kući...

F. Aliyeva

Danas se na trpezi svake dagestanske porodice mogu vidjeti jela koja su u nekadašnjim vremenima bila ne samo vrlo rijetka, nego ih uopće nije bilo u Zemlji planina. Gastronomskih užitaka nije bilo, a ni sada ih nema u našoj nacionalnoj kuhinji. Procijenite sami, pa zašto mladu jagnjetinu namakati u vinu ili kajmaku, ako je ukusno sa samo nekoliko biljaka i začina? Šta može biti bolje od mladog krompira začinjenog svježim puterom i posut mirisnim začinskim biljem?

Danas su ljudi veoma dobro informisani od lekara da jedu manje masti i više grube hrane. Smrtnost od kardiovaskularnih bolesti ima jednu od najviših stopa u svijetu, a Dagestanci su, zajedno s drugim narodima, danas dobro svjesni energetske vrijednosti i kalorijskog sadržaja proizvoda, iako smo mi, za razliku od, recimo, istih Evropljana, obično lijen savjesno broji kalorije i hljebne jedinice ili sistematski provjerava nivo kolesterola.

Kao što je već spomenuto, imamo tradicionalnu kuhinju i modernu. Tradicionalna dagestanska kuhinja je zauzvrat podijeljena na kuhinje naroda Dagestana, odnosno ima čisto nacionalni karakter. Dakle, imamo Avarsku i Kumičku kuhinju, Lak i Dargin, Lezgin i Tabasaran, Nogai i Tat kuhinju ... Lista se može nastaviti u skladu sa svim narodima koji žive na teritoriji Dagestana, od kojih je svaki jedinstven i originalan.

Postoje jela koja pripadaju svim dagestanskim narodima bez izuzetka. Ovo je, prije svega, khinkal, ma kako se zvao, avarski, lakski ili neki drugi. To je i čudo, kurze, dolma i plov. Svi oni će vam sigurno biti predstavljeni u ovoj knjizi u najapetetnijem obliku!

Pitajte bilo kojeg gorštaka direktno.

Koji su mu simboli najdraži?

On će odgovoriti: selo, orao plač.

očev bodež,

khinkal ... i lezginka ...

Ali postoje i takva jela, čije je porijeklo apsolutno unutarnacionalno, kako sada vole da kažu, uskog su nacionalnog karaktera i koja svoj izgled duguju samo ovom dagestanskom narodu - i nikom drugom! Ovo je kuhinja koja se istorijski razvila među jednim ili drugim narodom zbog uslova života i njegovog staništa.

Zato nećemo moći bez riječi „nacionalna“, koja je danas u društvu poprimila pomalo negativnu konotaciju, a čitatelju ćemo predstaviti i opću dagestansku i „uskonacionalnu“ kuhinju dostojnu ukusa. pravi gurman.

Dakle, naša hrana je i dalje uglavnom meso, hljeb, riba, voće i povrće.

Lezginska kuhinja se smatra „najrafiniranijom“ u našoj zemlji, jer, očigledno, većina Lezgina živi u neposrednoj blizini Azerbejdžana, čija je kuhinja, poznata po svojim ukusnim užicima, zauzvrat usko povezana s turskom, a samim tim i Recepti kuhinje obe zemlje su prodirali vekovima i bili učvršćeni među narodima južnog Dagestana.

Turistu koji želi posjetiti Dagestan vodič će reći da su najčešća jela ovdje:

Iz avarske kuhinje:

- khinkal na avarskom;

- Rassuk Khindali;

- booted; - purshchabi.

Iz darginske kuhinje:

– hinkal sa svježom domaćom kobasicom;

- čudo sa mesom i krompirom;

- čudo sa piletinom i orasima;

- čudo sa svježim sirom i jajetom;

- čudo sa kuvanom bundevom.

Iz lezgičke kuhinje:

- Lezgi supa sa knedlama;

- supa sa mahunama;

- khinkal u lezginskom stilu;

- sarmice sa listovima grožđa;

- čudo sa speltom i piletinom.

Iz kumičke kuhinje:

– burčak-šurpa sa suvim mesom;

- khinkal u Kumiku;

- Khalpama u Kumiku;

– halta-kurze sa koprivom;

- čudo sa tripicama.

Iz jela Lak kuhinje:

- khinkal lakski;

- supa sa konjskom kiselinom;

- khakhari (kašasta supa od različitih žitarica);

- krofne od timijana i mente.

Iz tajlandske kuhinje:

- Tatian žele od mesa;

- pileći bugleme;

- Derbent svadbena supa;

- Dushpere (knedle sa čorbom);

- Lula kebab u Tatskom.

Pored navedenih jela, u kuhinji naših naroda naći će se i mnoga druga o kojima ćemo pokušati da vam ispričamo, ali za sada... Za sada, po principu prijateljstva među narodima, počećemo od ujedinjujući faktor, koji je prvenstveno u dagestanskoj kuhinji khinkal.

Prije nego što pređemo direktno na opis jela, usput napominjemo da ako se među Rusima ili Ukrajincima ekonomska spremnost mladenke provjerava sposobnošću kuhanja boršča, onda se među Dagestancima to odnosi na khinkal.

Već prve bračne noći, mladoženjini prijatelji, prema tradiciji, mogu upasti u kuću mladenaca, bučno zahtijevajući da im mladenci pripreme khinkal. Odbijanje ne dolazi u obzir! Mlada je jednostavno dužna pokazati svoje umijeće, inače prijeti da će proći za negostoljubivog nespretnog među muževljevim prijateljima. I ovdje je glavna stvar njena spremnost da ispuni narudžbu (ponekad je, međutim, moguće moliti tvrdoglave goste da odlože khinkal za sutra!). Ali, čak i ako khinkal nije baš uspješan, prijatelji će ga u svakom slučaju pojesti i od srca hvaliti debitanticu, velikodušno je nagrađujući za njen trud.

Općenito, khinkal su komadi beskvasnog tijesta napravljeni od pšeničnog ili kukuruznog brašna i kuhani u mesnoj juhi. Na stolu se servira uz kuvanu junetinu ili jagnjetinu i sos od belog luka razblaženog pavlakom, kefirom ili paradajzom.

Općenito, ništa komplikovano! Brzo napravljeno - brzo pojedeno! Pažnja, međutim, na meso, kojeg ne bi trebalo biti samo puno, već puno. Bolje, naravno, jagnjeće, jer je pravi khinkal od njega. Nema jagnjetine - nema veze, neka bude i junetine, i mesa! Nema junetine, a piletina će, makar i ćuretina, koju naši ljudi, za razliku od Evropljana, ne smatraju delikatesom.

Svinjetina se iz poznatih razloga ne smatra komponentom mesa. Ali akrobatika je dodatak suhog mesa i/ili dagestanske kobasice. Dozvolite mi da se detaljnije zadržim na ovom važnom strateškom proizvodu.

Dagestanska ili domaća kobasica je dugačak, ponekad doseže i do metar i dobro opran

goveđa ili jagnjeća crijeva sa hladnom vodom, koja se, okrenuta naopako i vezana koncem, pune mljevenim mesom u obliku krupno sjeckanog jagnjećeg ili junećeg mesa, obilno začinjenog začinima (sol, biber, žutika, kim ) i zatim odležava 12-24 sata. Napunjeno crijevo se zatim zaveže s druge strane, obriše čistim ručnikom i položi na dasku, a dan kasnije se okači u hlad na promaju i dobro suši najmanje dvije sedmice na otvorenom, nakon čega se čuva nekoliko mjeseci na hladnom mjestu.

Što je kobasica suva, to će duže trajati i veća je vjerovatnoća da će vam poslužiti kao odlična poslastica, kako uz khinkal, tako i kao samostalno (i samodovoljno!) jelo. Možete ga prokuvati, a možete i pržiti - biće podjednako ukusno. Kuhajte kobasicu na laganoj vatri sat vremena. Samo se pripremite za neizbežnu žeđ nakon nje, jer sadrži dosta soli.

Okus dagestanske kobasice je apsolutno specifičan i jedinstven, ali nakon što je probate, odmah poželite da uzmete još jedan komad.

Uz kobasicu, planinari tradicionalno suše meso (ovčetina i junetina), koje se konzumira u zimskom periodu. Zaista, sušeno meso i kobasice su više zimski proizvod, a ne prikladan za ljeto. Jesti ovakvu hranu ljeti je kao da nosite bundu po vrućini.

Dok se naše meso kuva, usput ćemo vam pričati o još jednoj planinskoj kobasici koju nazivamo sokhta. Za izradu uzmemo jagnjeća crijeva, operemo ih nekoliko puta hladnom vodom i okrenemo ih naopačke. Uz pomoć kuhinjske soli sastružemo i isperemo mukozni film i ponovo isperemo hladnom vodom. Zatim ponovo okrećemo crijeva masnom stranom prema unutra i punimo ga mljevenim mesom koje se sastoji od janjećih pluća, jetre, srca i bubrega grubo samljevenih kroz mašinu za mljevenje mesa. Njima dodamo sitno seckani crni luk, dobro opran pirinač, vodu, so, biber i sve dobro promešamo. Pažnja: mleveno meso mora biti tečno, inače pirinač neće prokuvati! Zatim kobasicu s obje strane zavežemo koncem, napunimo hladnom vodom i prokuhamo. Treba napomenuti da se sokhta služi kao zasebno i samostalno jelo.

Ali vratimo se našem hinkalu. Meso je kuvano, dok mi mesimo testo. Ako to uradimo Avar, ili debeli, khinkal, zatim sipajte pšenično brašno na dasku za tijesto, napravite udubljenje u sredini i sipajte sol, nepotpunu žlicu sode čaja i kefir u omjeru na 1 kg brašna 200 g kefira. Zamesimo testo, dodajući po potrebi onoliko brašna koliko je potrebno. Gotovo tijesto prekrijemo čistim ručnikom (možete i zdjelom) i pustite da „počne“. Testo treba da ispadne hladno i da odstoji 30-40 minuta.

Dok se meso kuva, a testo se "primi", pozabavimo se umakom. U dubljoj šerpi ili tiganju otopite puter u koji dodajemo nekoliko krupnijih paradajza, prethodno izrendanih. Začinite solju, biberom i protisnutim belim lukom u mužaru i sve dinstajte na laganoj vatri 4-5 minuta. Umjesto paradajza možete koristiti paradajz pastu razrijeđenu prokuhanom vodom.

Dakle, umak u koji se po želji ponekad dodaju svježe začinsko bilje (kopar, cilantro) je spreman. Prije serviranja pokrijte ga poklopcem kako biste sačuvali toplinu i aromu.

Meso je takođe spremno. Izvadimo ga iz tiganja, nakon čega procijedimo čorbu u kojoj ćemo kuhati khinkal. Poznato je da se pri kuhanju količina juhe u tavi smanjuje, pa je vrlo mali (!) dio vode sasvim prihvatljiv, pogotovo ako se juha pokaže masnom (sjećamo se kardiovaskularnih bolesti!).

Khinkal je prvo jelo, ujedno je i drugo. Šta god da se servira na stol uz khinkal, neće biti uspješno, jer je sva pažnja potrošača u potpunosti koncentrisana isključivo na hinkal.

Sada se vraćamo na naš test, koji ni u kom slučaju ne bi trebao stagnirati. Podijelimo ga na dijelove i razvaljamo u obliku debelog kolača (cca 1,5 cm), zatim ga isječemo na pravougaonike ili rombove (tako domaćica želi) veličine oko 7-8 cm i spustimo u ključanje i posoljenog bujona. Prilikom kuhanja, naš khinkal se gotovo udvostruči, nadimajući se pred našim očima.

A onda – ono najvažnije! Ne propustite vrijeme (3-4 minute), jer je avarski khinkal poseban jer ga treba izvući iz kalupa šupljikavom kašikom i odmah (!) svaki kolač probušiti vilicom ili drvenim štapićem tako da ga ne plavi i ne skuplja se pred vašim očima, jer će avarski khinkal biti podjednako nesimpatičan i nedovoljno pečen i prepečen. Ali kada je baš kako treba, pravi je obrok, vjerujte!

Dakle, khinkal je spreman. Ostaje da ga prebacite u posudu i poslužite na stolu zajedno s mesom i umakom, koje sipamo u poseban čamac za sos ili zdjelu. Neka na stolu bude pavlaka ili jogurt, kao i posebno narendani beli luk, možda će neko poželeti da začini njima svoj khinkal.

Čorba za avarski hinkal služi se u posebnoj posudi, najčešće u činijama. Jedite dobro dok je khinkal vruć!

Pa, ako zahladi, nema veze. Avarski khinkal je ukusan u bilo kojem obliku, a i sutradan se može pržiti u kipućem ulju i s ništa manje užitkom jesti uz pohano meso koje je za njega kuvano juče (ako, naravno, još ostane!).

Lak khinkal razlikuje se od Avara po definiciji. Isto meso, i svježe i sušeno, ista kobasica, ista čorba i isti sos, ali je struktura samog hinkala potpuno drugačija.

Kraj uvodnog segmenta.

Procijenite sami:

1. Akad fu - hleb pečen u tzv.

2. Aluga - hleb sa kajganom (podseća na kolač od sira sa jajetom).

3. Alchudray fu - hljeb iz rolne razvaljane po dužini, položenih u spiralu poput puževe kućice.

4. Bazlamach (ponekad se naziva gvarlavaš) - pita od kvasca debljine oko pola centimetra.

5. Barkavan - hljeb dobra, simbol društvene kohezije i jedinstva (barkavan u Lezgi je dobar, blagosloven, blagosloven). Po tradiciji, barkavan se peče na dan prve brazde "evltsan" (ebeltsan).

Barkavan hleb, kao reg fu, šarr fu, obično je veći od ostalih hlebova. Takav kruh može biti porodični, plemenski ili kolektivni. Obično rođaci ili komšije daju svoj dio brašna za barkavan kruh i zajedno se mole i mole Boga za bogatu žetvu.

6. barkal - hljeb slave; sa poslasticama u čast bilo kojeg praznika.

7. Veche fu - kraljevski hleb; (doslovno hljeb dostojan kralja Veche).

8. Guvarlavash - kvasac lavaš, lavaš sa kvascem (guvar), deblji od beskvasnog lavaša (debljine do prsta).

9. Yaran fuar (yar alai fuar) - kruhovi i lepinje pečeni za praznik Yaran Suvar u obliku raznih životinja i zvijeri - medvjeda, lisica, zečeva, pijetlova... (sjever, sikIer, quyrer, keker...); farbane su žumanjkom i prirodnim bojama razrijeđenim u bjelanjku.

10. Kakav yagai fu - Hleb namazan jajetom.

11. CookIval - poseban luksuzni hljeb za svečanosti; ukrašavaju veliki poslužavnik sa jelima.

12. Kishenfu - crkveni hleb; bio pridružen crkvenim darovima u Kavkaskoj Albaniji.

13. kut (hyut) - hljeb od otpada, prosija, mekinja ili integralnog brašna (obično za ishranu životinja), pečen na ugljevlju prekrivenom pepelom.

14. katai fu - bogati slavski hleb, pečen u dubokim oblicima u aka ili tanure(okrugla glinena peć za pečenje kruha, u obliku tandira).

15. Kulan fu - hljeb pečen u kulu (kamin).

16. KIarfu (kIar-kIarfuʺ) - izduženi i umotani u tubu kruh pečen u tavunu (peći).

17. kiahun fu - hleb iz brade. osamnaest. KIvalakI fu - Svečana gusta bogata pogača sa konveksnom površinom, pečena u posebnim loncima.

19. Kieker fu - hljeb od kukuruznih pahuljica, povezan sa tijestom od pšeničnog ili raženog brašna; ponekad se pahuljice zalijepe medom ili šećernim sirupom.

20. Pita (postoji nekoliko tipova debljine i veličine). Naziv lavaš dolazi od lezgijskih riječi "lav" - lepršanje (plamen), "yalav" - plamen + pepeo (riječ koja se povezuje sa radom i proizvodnjom žitarica, kao i kuhanjem hrane od njih; na lezginskom pepeo znači pilav , a u udinskom - rad; zanimljivo je podsjetiti da se sumerska boginja žita zvala Ashnan).

21. Menafu - pisma.

hljeb-mjesec, hljeb za Menu (mjesec) u obliku polumjeseca.

22. Mukash quai (shur kwai) fu - hljeb punjen podsirenim mlijekom (svježi sir).

23. Muhan fu - ječmeni hleb.

24. Nasu kwai fu (daleko) - hljeb (pita) sa nadjevom od sira.

25. Palar fu (palarin fu) - gruba vekna prosija i mekinja.

26. PitsIal (pertsIal) - podsjeća na italijansku picu: na razvaljano tijesto nanosi se mast sa repa, luk, povrće, sir.

27. Pourniyrin fu - hleb od nane; priprema se od tijesta pomiješanog sa mentom.

28. Reg (ili Rak'in fu) - lit. sunčani kruh; okrugli kruh sa rupom u sredini, sa sedam žumanjaka u krugu i sedam zraka između njih; takav kruh (ili vijenac od njih - u vijencu od 3 ili 7 hljebova) dobivali su pobjednici.

29. Savun fu - hleb od brašna dobijenog od pečene pšenice (kalara).

30. schin (sachun) fu - hljeb pečen na sači (vrsta tiganja).

31. Xiling Fu - Ražani hljeb.

32. Tianurd fu - hleb pečen u tanuru.

33. TIanutI (tIunutI) - mali kolač; Sudeći po imenu, očigledno je ispečen kao dar boginji zemaljskih dobara i kućnog bogatstva, zaštitnici stoke i živine Tian i bogu nebeske milosti, gospodaru vjetrova, kiša i magla NutI.

34. TIor fu - sveža torta.

35. Finen fu (fin kwai fu; falchid fu, zheryag fu) - hljeb sa sjemenkama konoplje (ponekad se u konoplju dodavalo sjeme maka; zovu ga hljeb gatara, iscjelitelja; pogađali su o takvom kruhu: "fal vegyin").

36. Hashanfu - "krst hleb", hleb sa krstom.

37. hoehwen fu (khweh avai fu) - kruh punjen orasima.

38. hweshhwesh kwai fu - hljeb sa makom (punjen ili posut odozgo).

39. hrai fu b - pleteni hleb; mreže.

40. Huqvar - crveno pečeni hrskavi hleb.

41. hran fu ʺ - kruh pečen u khari (pravokutna glinena peć sa dva odjeljka - za kruh i za vatru).

42. hyul - kruh od mekinja (prije nego što se pekao direktno na ugljevlju i hranio životinje).

43. TsIalug - jednostavan kolač pečen na otvorenoj vatri (na otvorenom ognjištu - akha kul).

44. TsIiren fu - hljeb pečen od proklijalog pšeničnog brašna (posebno od raženog).

45. char wai fu - lisnato testo.

46. Charfu - hljeb pečen na kamenu (zove se i čuband fu - čobanski kruh).

47. Chcharlavash (beskvasni lavaš), takođe nekoliko vrsta: tanko razvaljane od nekoliko milimetara do pola centimetra i sa prednjom stranom probušenom perjem (ili bez); postoji lavaš i vrlo tanak (debljine oko milimetra) - chkallavash;

48. Cherekun - 1. Svježi sir ili cheesecake sa jajetom. 2. Pečen hleb kao pica. Na razvaljano tijesto stavljaju se sir ili svježi sir, luk, paradajz, začinsko bilje pomiješano sa jajima i peku u hjar ili pećnici.

49. chkal (chkal) - tanko razvaljani listovi tijesta oko milimetra peku se na sači ili u hyar-u (vrste peći).

50. Chuband fu - čobanski hleb, beskvasni hleb sa otiskom ruke vlasnika, pečen na zagrijanom kamenu (slično šarfu, iako je ovaj drugi istančanije ukrašen).

51. CHIapien fu (ili chIapkyen fu) - kolač, vekna hleba na ravnom vrućem kamenu (za razliku od chiapkyen, charfu se peče između dva vruća kamena).

52. CHIATI (chIatIun fu) - proso, hleb od prosa.

53. Sharrfu - kraljevski hleb; kruh s otiskom kraljeve ruke; smatrao se najčasnijim i najskupljim darom od kralja; kuhano u posebnim prilikama; ovaj hleb je poklanjan ambasadorima, počasnim gostima i tako dalje.

54. Širin fu ili hvazan - hljeb sa slatkim nadjevom od sušenog voća (suvo grožđe, suve šljive, kajsije itd.).

55. Shtkar - bijeli mekani kolač (smatralo se kao znak luksuza).

56. Eferar qui fu - hleb sa kimom.

Impresivno, zar ne? Nažalost, format knjige ne dopušta nam da se detaljnije zadržimo na svakoj od ovih izuzetno zanimljivih vrsta kruha, pa ćemo se ograničiti na njihovo nabrajanje i kratak opis, što već samo po sebi oduševljava i kulinare i kuhare. gurmanski.

Dozvolite mi da vam opišem recept. Lezgi puff lavash, probavši koje, nećete zaboraviti.

Dakle, zamesiti beskvasno testo i ostaviti da odstoji 20 minuta. Zatim od tijesta oblikovati loptice, svaku razvaljati u vrlo tanak sloj i namazati prethodno otopljenim puterom. Zarolajte sloj i uvijte ga u lopticu, a zatim tijesto razvaljajte na veličinu pleha i izbušite ga viljuškom u krug. Pržite sa obe strane, pa lagano poprskajte vodom.

U planinama Avaria i Lakia, najstarije i najpopularnije jelo bilo je ovsena kaša, čija je osnova pržena, a zatim mljevena žitarica (raž, pšenica, ječam). Gornjaci su od zobenih pahuljica pripremali razna jela, a često su je nosili prženu na put.

Hljeb se u planinama pekao od kiselog (kvasnog) ili beskvasnog tijesta. Ponekad se umjesto na kvascu tijesto fermentiralo na kuhanom krompiru. Da bi to učinili, trljali su ga i dodavali u zgnječenom obliku u tijesto, a zatim je dobro naraslo, a kruh je ispao još bolji nego s kvascem.

Obredni hljebovi su se pekli gotovo posvuda u najrazličitijim oblicima: ljudski, životinjski, ptičji itd.

Dagestanci se odavno peku hljeb od kukuruznog brašna, za koji su, nakon što su potonje prosijali, u njemu napravili udubljenje i, ulivši tu posoljenu kipuću vodu, razvaljali ga u slojeve, a zatim, punivši svaki od njih sitno nasjeckanim masnim repom i osušenim timijanom, ispekli u posebnim pećnicama. Danas se ovaj recept nastavlja prakticirati u dagestanskim porodicama, ali već u modernim pećnicama.

Gornjaci kuvaju tradicionalno i krofne od nane i timijana, za koji se napravi udubljenje u prosijanom pšeničnom brašnu (300 g), u koje se stavljaju so, kvasac, mlevena menta i majčina dušica (po 1 kašika) i dodaje se sitno iseckani i prženi luk.

Testo se razvalja u tanak sloj, koji se peče u plehu.

Treće poglavlje
Khinkalnaya

... I ako u grudima samo jednog gorštaka
Ima još šaka brašna,
Ima dovoljno ognjišta za sve,
A svježi kruh se peče u svakoj kući...

F. Aliyeva

Danas se na trpezi svake dagestanske porodice mogu vidjeti jela koja su u nekadašnjim vremenima bila ne samo vrlo rijetka, nego ih uopće nije bilo u Zemlji planina. Gastronomskih užitaka nije bilo, a ni sada ih nema u našoj nacionalnoj kuhinji. Procijenite sami, pa zašto mladu jagnjetinu namakati u vinu ili kajmaku, ako je ukusno sa samo nekoliko biljaka i začina? Šta može biti bolje od mladog krompira začinjenog svježim puterom i posut mirisnim začinskim biljem?

Danas su ljudi veoma dobro informisani od lekara da jedu manje masti i više grube hrane. Smrtnost od kardiovaskularnih bolesti ima jednu od najviših stopa u svijetu, a Dagestanci su, zajedno s drugim narodima, danas dobro svjesni energetske vrijednosti i kalorijskog sadržaja proizvoda, iako smo mi, za razliku od, recimo, istih Evropljana, obično lijen savjesno broji kalorije i hljebne jedinice ili sistematski provjerava nivo kolesterola.

Kao što je već spomenuto, imamo tradicionalnu kuhinju i modernu. Tradicionalna dagestanska kuhinja je zauzvrat podijeljena na kuhinje naroda Dagestana, odnosno ima čisto nacionalni karakter. Dakle, imamo Avarsku i Kumičku kuhinju, Lak i Dargin, Lezgin i Tabasaran, Nogai i Tat kuhinju ... Lista se može nastaviti u skladu sa svim narodima koji žive na teritoriji Dagestana, od kojih je svaki jedinstven i originalan.

Postoje jela koja pripadaju svim dagestanskim narodima bez izuzetka. Ovo je, prije svega, khinkal, ma kako se zvao, avarski, lakski ili neki drugi. To je i čudo, kurze, dolma i plov. Svi oni će vam sigurno biti predstavljeni u ovoj knjizi u najapetetnijem obliku!

dakle,
Pitajte bilo kojeg gorštaka direktno.
Koji su mu simboli najdraži?
On će odgovoriti: selo, orao plač.
očev bodež,
khinkal ... i lezginka ...

Ali postoje i takva jela, čije je porijeklo apsolutno unutarnacionalno, kako sada vole da kažu, uskog su nacionalnog karaktera i koja svoj izgled duguju samo ovom dagestanskom narodu - i nikom drugom! Ovo je kuhinja koja se istorijski razvila među jednim ili drugim narodom zbog uslova života i njegovog staništa.

Zato nećemo moći bez riječi „nacionalna“, koja je danas u društvu poprimila pomalo negativnu konotaciju, a čitatelju ćemo predstaviti i opću dagestansku i „uskonacionalnu“ kuhinju dostojnu ukusa. pravi gurman.

Dakle, naša hrana je i dalje uglavnom meso, hljeb, riba, voće i povrće.

Lezginska kuhinja se smatra „najrafiniranijom“ u našoj zemlji, jer, očigledno, većina Lezgina živi u neposrednoj blizini Azerbejdžana, čija je kuhinja, poznata po svojim ukusnim užicima, zauzvrat usko povezana s turskom, a samim tim i Recepti kuhinje obe zemlje su prodirali vekovima i bili učvršćeni među narodima južnog Dagestana.

Turistu koji želi posjetiti Dagestan vodič će reći da su najčešća jela ovdje:

Iz avarske kuhinje:

- khinkal na avarskom;

- Rassuk Khindali;

- booted; - purshchabi.

Iz darginske kuhinje:

– hinkal sa svježom domaćom kobasicom;

- čudo sa mesom i krompirom;

- čudo sa piletinom i orasima;

- čudo sa svježim sirom i jajetom;

- čudo sa kuvanom bundevom.

Iz lezgičke kuhinje:

- Lezgi supa sa knedlama;

- supa sa mahunama;

- khinkal u lezginskom stilu;

- sarmice sa listovima grožđa;

- čudo sa speltom i piletinom.

Iz kumičke kuhinje:

– burčak-šurpa sa suvim mesom;

- khinkal u Kumiku;

- Khalpama u Kumiku;

– halta-kurze sa koprivom;

- čudo sa tripicama.

Iz jela Lak kuhinje:

- khinkal lakski;

- supa sa konjskom kiselinom;

- khakhari (kašasta supa od različitih žitarica);

- krofne od timijana i mente.

Iz tajlandske kuhinje:

- Tatian žele od mesa;

- pileći bugleme;

- Derbent svadbena supa;

- Dushpere (knedle sa čorbom);

- Lula kebab u Tatskom.

Pored navedenih jela, u kuhinji naših naroda naći će se i mnoga druga o kojima ćemo pokušati da vam ispričamo, ali za sada... Za sada, po principu prijateljstva među narodima, počećemo od ujedinjujući faktor, koji je prvenstveno u dagestanskoj kuhinji khinkal.

Prije nego što pređemo direktno na opis jela, usput napominjemo da ako se među Rusima ili Ukrajincima ekonomska spremnost mladenke provjerava sposobnošću kuhanja boršča, onda se među Dagestancima to odnosi na khinkal.

Već prve bračne noći, mladoženjini prijatelji, prema tradiciji, mogu upasti u kuću mladenaca, bučno zahtijevajući da im mladenci pripreme khinkal. Odbijanje ne dolazi u obzir! Mlada je jednostavno dužna pokazati svoje umijeće, inače prijeti da će proći za negostoljubivog nespretnog među muževljevim prijateljima. I ovdje je glavna stvar njena spremnost da ispuni narudžbu (ponekad je, međutim, moguće moliti tvrdoglave goste da odlože khinkal za sutra!). Ali, čak i ako khinkal nije baš uspješan, prijatelji će ga u svakom slučaju pojesti i od srca hvaliti debitanticu, velikodušno je nagrađujući za njen trud.

Općenito, khinkal su komadi beskvasnog tijesta napravljeni od pšeničnog ili kukuruznog brašna i kuhani u mesnoj juhi. Na stolu se servira uz kuvanu junetinu ili jagnjetinu i sos od belog luka razblaženog pavlakom, kefirom ili paradajzom.

Općenito, ništa komplikovano! Brzo napravljeno - brzo pojedeno! Pažnja, međutim, na meso, kojeg ne bi trebalo biti samo puno, već puno. Bolje, naravno, jagnjeće, jer je pravi khinkal od njega. Nema jagnjetine - nema veze, neka bude i junetine, i mesa! Nema junetine, a piletina će, makar i ćuretina, koju naši ljudi, za razliku od Evropljana, ne smatraju delikatesom.

Svinjetina se iz poznatih razloga ne smatra komponentom mesa. Ali akrobatika je dodatak suhog mesa i/ili dagestanske kobasice. Dozvolite mi da se detaljnije zadržim na ovom važnom strateškom proizvodu.

Dagestanska ili domaća kobasica je dugačak, ponekad doseže i do metar i dobro opran

goveđa ili jagnjeća crijeva sa hladnom vodom, koja se, okrenuta naopako i vezana koncem, pune mljevenim mesom u obliku krupno sjeckanog jagnjećeg ili junećeg mesa, obilno začinjenog začinima (sol, biber, žutika, kim ) i zatim odležava 12-24 sata. Napunjeno crijevo se zatim zaveže s druge strane, obriše čistim ručnikom i položi na dasku, a dan kasnije se okači u hlad na promaju i dobro suši najmanje dvije sedmice na otvorenom, nakon čega se čuva nekoliko mjeseci na hladnom mjestu.

Što je kobasica suva, to će duže trajati i veća je vjerovatnoća da će vam poslužiti kao odlična poslastica, kako uz khinkal, tako i kao samostalno (i samodovoljno!) jelo. Možete ga prokuvati, a možete i pržiti - biće podjednako ukusno. Kuhajte kobasicu na laganoj vatri sat vremena. Samo se pripremite za neizbežnu žeđ nakon nje, jer sadrži dosta soli.

Okus dagestanske kobasice je apsolutno specifičan i jedinstven, ali nakon što je probate, odmah poželite da uzmete još jedan komad.

Uz kobasicu, planinari tradicionalno suše meso (ovčetina i junetina), koje se konzumira u zimskom periodu. Zaista, sušeno meso i kobasice su više zimski proizvod, a ne prikladan za ljeto. Jesti ovakvu hranu ljeti je kao da nosite bundu po vrućini.

Dok se naše meso kuva, usput ćemo vam pričati o još jednoj planinskoj kobasici koju nazivamo sokhta. Za izradu uzmemo jagnjeća crijeva, operemo ih nekoliko puta hladnom vodom i okrenemo ih naopačke. Uz pomoć kuhinjske soli sastružemo i isperemo mukozni film i ponovo isperemo hladnom vodom. Zatim ponovo okrećemo crijeva masnom stranom prema unutra i punimo ga mljevenim mesom koje se sastoji od janjećih pluća, jetre, srca i bubrega grubo samljevenih kroz mašinu za mljevenje mesa. Njima dodamo sitno seckani crni luk, dobro opran pirinač, vodu, so, biber i sve dobro promešamo. Pažnja: mleveno meso mora biti tečno, inače pirinač neće prokuvati! Zatim kobasicu s obje strane zavežemo koncem, napunimo hladnom vodom i prokuhamo. Treba napomenuti da se sokhta služi kao zasebno i samostalno jelo.

Ali vratimo se našem hinkalu. Meso je kuvano, dok mi mesimo testo. Ako to uradimo Avar, ili debeli, khinkal, zatim sipajte pšenično brašno na dasku za tijesto, napravite udubljenje u sredini i sipajte sol, nepotpunu žlicu sode čaja i kefir u omjeru na 1 kg brašna 200 g kefira. Zamesimo testo, dodajući po potrebi onoliko brašna koliko je potrebno. Gotovo tijesto prekrijemo čistim ručnikom (možete i zdjelom) i pustite da „počne“. Testo treba da ispadne hladno i da odstoji 30-40 minuta.

Dok se meso kuva, a testo se "primi", pozabavimo se umakom. U dubljoj šerpi ili tiganju otopite puter u koji dodajemo nekoliko krupnijih paradajza, prethodno izrendanih. Začinite solju, biberom i protisnutim belim lukom u mužaru i sve dinstajte na laganoj vatri 4-5 minuta. Umjesto paradajza možete koristiti paradajz pastu razrijeđenu prokuhanom vodom.

Dakle, umak u koji se po želji ponekad dodaju svježe začinsko bilje (kopar, cilantro) je spreman. Prije serviranja pokrijte ga poklopcem kako biste sačuvali toplinu i aromu.

Meso je takođe spremno. Izvadimo ga iz tiganja, nakon čega procijedimo čorbu u kojoj ćemo kuhati khinkal. Poznato je da se pri kuhanju količina juhe u tavi smanjuje, pa je vrlo mali (!) dio vode sasvim prihvatljiv, pogotovo ako se juha pokaže masnom (sjećamo se kardiovaskularnih bolesti!).

Khinkal je prvo jelo, ujedno je i drugo. Šta god da se servira na stol uz khinkal, neće biti uspješno, jer je sva pažnja potrošača u potpunosti koncentrisana isključivo na hinkal.

Sada se vraćamo na naš test, koji ni u kom slučaju ne bi trebao stagnirati. Podijelimo ga na dijelove i razvaljamo u obliku debelog kolača (cca 1,5 cm), zatim ga isječemo na pravougaonike ili rombove (tako domaćica želi) veličine oko 7-8 cm i spustimo u ključanje i posoljenog bujona. Prilikom kuhanja, naš khinkal se gotovo udvostruči, nadimajući se pred našim očima.

A onda – ono najvažnije! Ne propustite vrijeme (3-4 minute), jer je avarski khinkal poseban jer ga treba izvući iz kalupa šupljikavom kašikom i odmah (!) svaki kolač probušiti vilicom ili drvenim štapićem tako da ga ne plavi i ne skuplja se pred vašim očima, jer će avarski khinkal biti podjednako nesimpatičan i nedovoljno pečen i prepečen. Ali kada je baš kako treba, pravi je obrok, vjerujte!

Dakle, khinkal je spreman. Ostaje da ga prebacite u posudu i poslužite na stolu zajedno s mesom i umakom, koje sipamo u poseban čamac za sos ili zdjelu. Neka na stolu bude pavlaka ili jogurt, kao i posebno narendani beli luk, možda će neko poželeti da začini njima svoj khinkal.

Čorba za avarski hinkal služi se u posebnoj posudi, najčešće u činijama. Jedite dobro dok je khinkal vruć!

Pa, ako zahladi, nema veze. Avarski khinkal je ukusan u bilo kojem obliku, a i sutradan se može pržiti u kipućem ulju i s ništa manje užitkom jesti uz pohano meso koje je za njega kuvano juče (ako, naravno, još ostane!).

Lak khinkal razlikuje se od Avara po definiciji. Isto meso, i svježe i sušeno, ista kobasica, ista čorba i isti sos, ali je struktura samog hinkala potpuno drugačija.

Kraj uvodnog segmenta.

Tekst obezbijedio Liters LLC.

Možete bezbedno platiti knjigu Visa, MasterCard, Maestro bankovnom karticom, sa računa mobilnog telefona, sa terminala za plaćanje, u MTS ili Svyaznoy salonu, putem PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonus kartica ili na drugi način pogodan za vas.

Evo odlomka iz knjige.
Samo dio teksta je otvoren za slobodno čitanje (ograničenje nosioca autorskih prava). Ako vam se knjiga svidjela, cijeli tekst možete preuzeti na web stranici našeg partnera.

Dagestanska ili domaća kobasica je dugačak, ponekad doseže i do metar i dobro opran

goveđa ili jagnjeća crijeva sa hladnom vodom, koja se, okrenuta naopako i vezana koncem, pune mljevenim mesom u obliku krupno sjeckanog jagnjećeg ili junećeg mesa, obilno začinjenog začinima (sol, biber, žutika, kim ) i zatim odležava 12-24 sata. Napunjeno crijevo se zatim zaveže s druge strane, obriše čistim ručnikom i položi na dasku, a dan kasnije se okači u hlad na promaju i dobro suši najmanje dvije sedmice na otvorenom, nakon čega se čuva nekoliko mjeseci na hladnom mjestu.

Što je kobasica suva, to će duže trajati i veća je vjerovatnoća da će vam poslužiti kao odlična poslastica, kako uz khinkal, tako i kao samostalno (i samodovoljno!) jelo. Možete ga prokuvati, a možete i pržiti - biće podjednako ukusno. Kuhajte kobasicu na laganoj vatri sat vremena. Samo se pripremite za neizbežnu žeđ nakon nje, jer sadrži dosta soli.

Okus dagestanske kobasice je apsolutno specifičan i jedinstven, ali nakon što je probate, odmah poželite da uzmete još jedan komad.

Uz kobasicu, planinari tradicionalno suše meso (ovčetina i junetina), koje se konzumira u zimskom periodu. Zaista, sušeno meso i kobasice su više zimski proizvod, a ne prikladan za ljeto. Jesti ovakvu hranu ljeti je kao da nosite bundu po vrućini.

Dok se naše meso kuva, usput ćemo vam pričati o još jednoj planinskoj kobasici koju nazivamo sokhta. Za izradu uzmemo jagnjeća crijeva, operemo ih nekoliko puta hladnom vodom i okrenemo ih naopačke. Uz pomoć kuhinjske soli sastružemo i isperemo mukozni film i ponovo isperemo hladnom vodom. Zatim ponovo okrećemo crijeva masnom stranom prema unutra i punimo ga mljevenim mesom koje se sastoji od janjećih pluća, jetre, srca i bubrega grubo samljevenih kroz mašinu za mljevenje mesa. Njima dodamo sitno seckani crni luk, dobro opran pirinač, vodu, so, biber i sve dobro promešamo. Pažnja: mleveno meso mora biti tečno, inače pirinač neće prokuvati! Zatim kobasicu s obje strane zavežemo koncem, napunimo hladnom vodom i prokuhamo. Treba napomenuti da se sokhta služi kao zasebno i samostalno jelo.

Ali vratimo se našem hinkalu. Meso je kuvano, dok mi mesimo testo. Ako to uradimo Avar, ili debeli, khinkal, zatim sipajte pšenično brašno na dasku za tijesto, napravite udubljenje u sredini i sipajte sol, nepotpunu žlicu sode čaja i kefir u omjeru na 1 kg brašna 200 g kefira. Zamesimo testo, dodajući po potrebi onoliko brašna koliko je potrebno. Gotovo tijesto prekrijemo čistim ručnikom (možete i zdjelom) i pustite da „počne“. Testo treba da ispadne hladno i da odstoji 30-40 minuta.

Dok se meso kuva, a testo se "primi", pozabavimo se umakom. U dubljoj šerpi ili tiganju otopite puter u koji dodajemo nekoliko krupnijih paradajza, prethodno izrendanih. Začinite solju, biberom i protisnutim belim lukom u mužaru i sve dinstajte na laganoj vatri 4-5 minuta. Umjesto paradajza možete koristiti paradajz pastu razrijeđenu prokuhanom vodom.

Dakle, umak u koji se po želji ponekad dodaju svježe začinsko bilje (kopar, cilantro) je spreman. Prije serviranja pokrijte ga poklopcem kako biste sačuvali toplinu i aromu.

Meso je takođe spremno. Izvadimo ga iz tiganja, nakon čega procijedimo čorbu u kojoj ćemo kuhati khinkal. Poznato je da se pri kuhanju količina juhe u tavi smanjuje, pa je vrlo mali (!) dio vode sasvim prihvatljiv, pogotovo ako se juha pokaže masnom (sjećamo se kardiovaskularnih bolesti!).

Khinkal je prvo jelo, ujedno je i drugo. Šta god da se servira na stol uz khinkal, neće biti uspješno, jer je sva pažnja potrošača u potpunosti koncentrisana isključivo na hinkal.

Sada se vraćamo na naš test, koji ni u kom slučaju ne bi trebao stagnirati. Podijelimo ga na dijelove i razvaljamo u obliku debelog kolača (cca 1,5 cm), zatim ga isječemo na pravougaonike ili rombove (tako domaćica želi) veličine oko 7-8 cm i spustimo u ključanje i posoljenog bujona. Prilikom kuhanja, naš khinkal se gotovo udvostruči, nadimajući se pred našim očima.

A onda – ono najvažnije! Ne propustite vrijeme (3-4 minute), jer je avarski khinkal poseban jer ga treba izvući iz kalupa šupljikavom kašikom i odmah (!) svaki kolač probušiti vilicom ili drvenim štapićem tako da ga ne plavi i ne skuplja se pred vašim očima, jer će avarski khinkal biti podjednako nesimpatičan i nedovoljno pečen i prepečen. Ali kada je baš kako treba, pravi je obrok, vjerujte!

Dakle, khinkal je spreman. Ostaje da ga prebacite u posudu i poslužite na stolu zajedno s mesom i umakom, koje sipamo u poseban čamac za sos ili zdjelu. Neka na stolu bude pavlaka ili jogurt, kao i posebno narendani beli luk, možda će neko poželeti da začini njima svoj khinkal.

Čorba za avarski hinkal služi se u posebnoj posudi, najčešće u činijama. Jedite dobro dok je khinkal vruć!

Pa, ako zahladi, nema veze. Avarski khinkal je ukusan u bilo kojem obliku, a i sutradan se može pržiti u kipućem ulju i s ništa manje užitkom jesti uz pohano meso koje je za njega kuvano juče (ako, naravno, još ostane!).

Lak khinkal razlikuje se od Avara po definiciji. Isto meso, i svježe i sušeno, ista kobasica, ista čorba i isti sos, ali je struktura samog hinkala potpuno drugačija.

Kraj uvodnog segmenta.

Tekst obezbijedio Liters LLC.

Možete bezbedno platiti knjigu Visa, MasterCard, Maestro bankovnom karticom, sa računa mobilnog telefona, sa terminala za plaćanje, u MTS ili Svyaznoy salonu, putem PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, bonus kartica ili na drugi način pogodan za vas.

Na Kavkazu postoji mnogo recepata za pripremu domaćih mesnih pripravaka, od kojih je jedan dagestanska kobasica kod kuće.

Sva ova jela od mesa ne samo da vam omogućavaju da dugo držite proizvod bez hladnjaka, već se smatraju delikatesom i vrlo su popularna.

Sušene i sušene kobasice i meso koriste se kako samostalno, tako i za pripremu mnogih odličnih nacionalnih jela.

Dagestanski recept za pravljenje domaće janjeće kobasice omogućit će vam da uživate u ukusnoj sušenoj kobasici, koja se može koristiti iu drugim kavkaskim tradicionalnim jelima.

Kako kuhati dagestansku kobasicu

Dagestanska ili domaća kobasica je duga goveđa ili jagnjeća crijeva, ponekad duga i do metar i dobro oprana hladnom vodom, koja se okreću naopačke, na jednom kraju vezuju koncem, punjena mljevenim mesom od krupno sjeckanog jagnjećeg ili junećeg mesa , izdašno začinjen začinima (sol, biber, žutika, kim) i odležan 12-24 sata.

Napunjeno crijevo se zaveže s druge strane, obriše čistim ručnikom i položi na dasku.

Dan kasnije okače se u hlad na propuhu i suše najmanje dvije sedmice na otvorenom, nakon čega se dagestanska kobasica čuva nekoliko mjeseci na hladnom mjestu.

Što je kobasica suva, to će duže trajati, a vjerovatnije je da će poslužiti kao odlična poslastica, kako uz khinkal, tako i kao samostalno jelo.

Khinkal sa dagestanskom kobasicom

Može se kuvati, pa čak i pržiti - biće podjednako ukusno. Kuhajte kobasicu na laganoj vatri sat vremena.

Jedina negativna stvar je što kobasica sadrži puno soli, a nakon nje zaista želite da pijete.

Okus dagestanske kobasice je apsolutno specifičan i jedinstven, ali nakon što je probate, odmah poželite da uzmete još jedan komad.

Postoji još jedna planinska kobasica, zove se sokhta.

Za kuvanje uzmite jagnjeća crijeva, nekoliko puta oprana hladnom vodom i okrenuta naopačke.

Krupna so se sastruže i ispere sa sluznog filma i ponovo ispere hladnom vodom.

Zatim se crijeva okreću naopačke sa masnom stranom unutra i pune mljevenim mesom - jagnjećim plućima, jetrom, srcem i bubrezima grubo samljevenim kroz mašinu za mljevenje mesa.

Dodaje im se sitno seckani crni luk, dobro oprani pirinač, voda, so i biber.

Nadjev mora biti tečan, inače pirinač neće prokuhati.

Zatim se kobasica s obje strane zaveže koncem, prelije hladnom vodom i prokuha.

Sokhta se služi kao zasebno i samostalno jelo.

Recept za dagestansku kobasicu

Sastojci za 1 kg kobasice:

• jagnjetina - 1.500 kg
• 1 goveđa ili 2 jagnjeća crijeva
• biber

Za pripremu domaće janjeće kobasice trebat će vam svježe ili samo svježe meso, po mogućnosti mladi ovan.

Pravilno i kvalitetno napravljeno mleveno meso jedan je od temelja za dobijanje ukusne i mirisne kobasice koja će dugo zadržati svoj ukus.

Kako kuhati dagestansku jagnjeću kobasicu:

1. Očistite jagnjeću pulpu od filma i tetiva, sitnih kostiju i hrskavice. Dobro isperite pod tekućom hladnom vodom.

2. Pripremljeno meso iseckajte ručno nožem, čvrsto posolite i pobiberite. U mljeveno meso dodajte kim i dobro promiješajte rukama (kvalitet kobasice ovisi o tome koliko je mljeveno meso dobro izmiješano). Gotov mljeveno meso prekrijte gazom i ostavite na hladnom mjestu 12-24 sata.

3. Jagnjeća ili goveđa crijeva dobro isperite pod tekućom hladnom vodom, okrenite ih, ostavljajući unutra masni sloj. Ponovo isperite, usput sastružući sluz, i isperite još 3-4 puta da biste se riješili mirisa i gorčine.

4. Jedan kraj crijeva čvrsto zavežite koncem i vrlo čvrsto napunite mljevenim mesom. Vežite koncem s druge strane i osušite čistim peškirom. Ostavite na hladnom mestu jedan dan.

5. Nakon jednog dana okačiti domaću jagnjeću kobasicu u hladu na promaji i sušiti 15-20 dana dok ne izgubi 1/3 svoje težine.

6. Nakon 20 dana izvadite kobasicu, lagano je obrišite vlažnom krpom i odmah stavite na hladno i provetreno mesto na 5-6 meseci. Nakon isteka roka, domaća dagestanska jagnjeća kobasica je gotova.

Za pripremu kuvane kobasice u šerpu sipajte toplu vodu i stavite na laganu vatru. Kuvajte oko sat vremena.

Kuvana dagestanska kobasica se često poslužuje uz khinkal od pšeničnog brašna i khalpamu od kukuruznog brašna.