Ideja za biznis je proizvodnja crnog kavijara. Zlatna ribica Proizvodnja jesetri i crnog kavijara

Ove godine je proizvodnja crnog kavijara u Rusiji značajno porasla. Prema jednoj verziji - zbog ranijih ulaganja u uzgajališta jesetri, po drugoj - zbog prepakiranja uvezenih proizvoda, uglavnom iz Kine i Urugvaja

Foto: Sergej Malgavko / RIA Novosti

Ruske farme akvakulture su u periodu januar-septembar 2019. proizvele 32,7 tona kavijara jesetri, što je 23,3% više nego godinu dana ranije, proizilaze iz podataka Rosstata koje je objavila Federalna agencija za ribarstvo.

Od 2005. godine, kada je Rusija zabranila komercijalni ribolov jesetri i zvjezdaste jesetre na Volgi i Kaspijskom moru (zabrana lova beluge na snazi ​​je od 2000.), domaći crni kavijar može se legalno proizvoditi samo na takvim farmama akvakulture. Stoga je njegova proizvodnja za red veličine manja od proizvodnje crvenog kavijara. Za samo osam mjeseci ove godine, prema podacima Federalne agencije za ribarstvo, u Rusiji je proizvedeno 16,2 hiljade tona kavijara od lososa.

Povećanu proizvodnju crnog kavijara predstavnik Federalne agencije za ribarstvo objasnio je činjenicom da su akvakulture počele uzgajati više vrsta jesetri. Ovaj rast je rezultat aktivne izgradnje kaveza za uzgoj jesetra u 2015-2016, potvrđuje German Zverev, predsjednik Sveruskog udruženja ribarskih preduzeća, preduzetnika i izvoznika. Prema njegovim riječima, oko 80 farmi uzgajaju komercijalnu jesetru u Rusiji, locirane uglavnom u Volgo-Kaspijskom i Azovsko-Crnomorskim basenima. Najzastupljenije vrste su ruska i sibirska jesetra, uzgaja se i sterlet, beluga, ali u manjim količinama. U narednih nekoliko godina proizvodnja će dalje rasti, predviđa Zverev.

Proizvodnja kavijara od jesetri na ruskim farmama ne raste, već opada, prigovorio je predsjednik Saveza uzgajivača jesetri Aleksandar Novikov. Prema njegovim riječima, povećanje bi moglo biti uzrokovano „prepakivačima“: beskrupulozni proizvođači uvoze crni kavijar iz inostranstva, uglavnom iz Kine i Urugvaja, u velikim kontejnerima od 1,8 kg, a zatim ga pakuju u male tegle u svojim preduzećima. Prepakovani kavijar dobija status domaćeg proizvoda, u elektronskim veterinarskim sertifikatima, koji su od 1. jula 2019. postali obavezni za gotove riblje proizvode, vodi se kao kavijar ruske proizvodnje, objašnjava Novikov.

Posljednjih godina se broj uzgajališta jesetri zaista povećao, slaže se i predsjednik Unije uzgajivača jesetri. Ali, prema njegovim riječima, riječ je o malim farmama specijalizovanim za proizvodnju mesa ovih ribljih vrsta u malim količinama od 3-5 tona, koje nemaju radionice za preradu kavijara. Za povećanje proizvodnje crnog kavijara potrebni su veliki projekti, ali investitori nisu baš zainteresovani za njih zbog dugih perioda otplate: prvi kavijar od jesetri proizvodi se tek nakon šest godina, ističe Novikov.

Zvanična statistika nije zabilježila porast uvoza crnog kavijara. Za tri kvartala 2019. Rusija je uvezla oko 5 tona kavijara jesetri iz drugih zemalja za 1,2 miliona dolara, izračunao je RBC na osnovu podataka Federalne carinske službe. U 2018. godini, u istom periodu, Rusija je uvezla skoro 2,5 puta više kavijara - 12,2 tone za 2,6 miliona dolara.Ali ako je prošle godine Kina bila glavni dobavljač, koja je uvezla 9,3 tone kavijara od jesetri, onda je ove godine stiglo samo 300 kg kavijara iz Kina za devet meseci. Urugvaj, koji ranije nije bio na listi najvećih dobavljača, postao je lider: ova zemlja je u periodu januar-septembar 2019. u Rusiju uvezla 1,8 tona kavijara od jesetri u odnosu na 50,7 kg godinu dana ranije.

Zašto je u Rusiji zabranjen lov jesetri, koliko košta legalan i krivolov crni kavijar u maloprodaji - RBC Pro.

Ranije je Kaspijsko more činilo oko 90% svjetske proizvodnje jesetri, Zbog toga SSSR je bio glavni izvoznik crnog kavijara. Obim izvoza jesetri iz SSSR-a bio je 2 hiljade tona godišnje, što je po modernim standardima jednostavno ogroman broj. Druga zemlja koja je otišla na Kaspijsko more je Iran.

Jesetre u Kaspijskom moru

Nakon toga je formirano 5 zemalja koje imaju izlaz na Kaspijsko more - to su Rusija, Kazahstan, Azerbejdžan, Turkmenistan i Iran. Ali zbog nekontrolisanog krivolova populacija jesetri u Kaspijskom moru smanjena je za 50 puta koji je ovu vrstu doveo na rub izumiranja. Stoga su međunarodne organizacije bile prinuđene da uvedu izvozne kvote za ove zemlje.

Za Rusiju, Kazahstan, Azerbejdžan i Turkmenistan zabranjen je izvoz kavijara. Jedini izuzetak je napravljen za Iran, jer je krivolov u ovoj zemlji vrlo strogo procesuiran. Međutim, unutar prve četiri zemlje, krivolov i dalje cvjeta, a ilegalni kavijar ulazi na domaće tržište.

Iranska kvota za izvoz crnog kavijara je 50 tona godišnje. Osim prirodnog crnog kavijara, Iran aktivno nastoji povećati proizvodnju crnog kavijara na farmama jesetri. U 2013. godini dobili su 3 tone proizvoda, što podstiče investitore na povećanje kapaciteta za industrijski uzgoj jesetri. Ova zemlja svojim crnim kavijarom po pravilu isporučuje Njemačku, Francusku, Švicarsku, Ujedinjene Arapske Emirate i Južnu Koreju.

Rusija je 2007. godine poduzela neke mjere da zaustavi krivolov, pa je to dato godišnja kvota za izvoz kavijara u iznosu od 23,5 tona godišnje. Što se tiče industrijske proizvodnje, prema različitim procjenama, Rusija sada proizvodi do 12 tona crnog kavijara godišnje u nekoliko velikih ribnjaka.

veliko Pokrenuta proizvodnja crnog kavijara u Saudijskoj Arabiji, veliki udio otpada na preduzeće - "Caviar Court Food Processing". Obim proizvodnje dostiže 6 tona godišnje. Kavijar iz Saudijske Arabije se izvozi, uključujući i zemlje ZND.

Sada u ribnjacima Kibuca Dan ima više od 70 hiljada jesetri, čija je starost oko 12 godina.

Godine 2008 počeo izvoz crnog kavijara i Izrael. Uglavnom, isporučuje ga na tržište Japana, SAD-a, Evrope, pa čak i Rusije. Uglavnom u Izraelu, uzgoj jesetra se odvija u kibucu Dan, koji je započeo prije više od 10 godina. Mladoženja jesetri kupljena je u gradovima na Kaspijskom moru, a zatim je, koristeći modernu metodu uzgoja jesetri, kibuc uspio postići toliki obim proizvodnje kavijara da je Izrael je postao jedan od najvećih svjetskih izvoznika. Štaviše, crni kavijar iz Izraela je prepoznat kao visokokvalitetni kavijar. Obim proizvodnje crnog kavijara u Izraelu je oko 4 tone godišnje.

Crna od 2012 kavijar se takođe proizvodi u Republici Pridnestrovlje, ukupna zapremina - do 1 tone godišnje.

Postoji još jedna zemlja na svijetu koja proizvodi velika količina crnog kavijara u nekoliko ribnjaka. Ovo je kina. Samo tri ribnjaka imaju pouzdane statistike o obimu proizvodnje: Qinjiang - 10 tona kavijara godišnje, Shandong - 15 tona, Heilongjiang - 10 tona.

Ako želite da napravite Ukrajinu jedan od vodećih svjetskih izvoznika crnog kavijara, možete ozbiljno razmisliti . U Del Mar Fish-u možete kupiti najkvalitetnije mladice jesetri za uzgoj.

Crni kavijar je jedinstvena poslastica

“Crni kavijar, crveni kavijar, prekomorski kavijar, patlidžan!” - ko se ne sjeća ove smiješne epizode kraljevskog obroka iz komedije "Ivan Vasiljevič mijenja profesiju"? Vrijedi napomenuti da je takav jelovnik za vrijeme vladavine Ivana Groznog teško bio moguć. Patlidžan je kod nas postao poznat tek u 17. veku, a crveni kavijar se ranije nije smatrao delikatesom i pojavio se na trpezama kraljevskih osoba tek za vreme poslednjeg cara Nikole II.

Malo istorije

Što se tiče crnog kavijara, on je zaista bio omiljeni zalogaj ruskih careva. 90% svjetske proizvodnje ovog vrijednog proizvoda dolazi iz Kaspijskog mora, a otkako je Ivan Grozni sredinom 16. stoljeća zauzeo Astrakhan, redovne zalihe jesetre i kavijara počele su da se isporučuju na kraljevski stol.

Međutim, čak i prije 100 godina nisu samo kraljevi i predstavnici plemstva mogli priuštiti crni kavijar. Prodavao se u skoro svakoj kafani i bio je dostupan i običnim ljudima. I danas se u cijelom svijetu ovaj proizvod smatra simbolom luksuza i jedan je od najskupljih i najfinijih delicija.

Proizvodnja i rudarstvo

Jesetre su najstariji predstavnici faune na našoj planeti. Iznenađujuće, oni žive na Zemlji još od vremena dinosaurusa! Ljudi su lovili jesetre od davnina, o čemu svjedoče brojni povijesni nalazi.

Zanimljiva činjenica: u prirodi se ribe ove porodice smatraju dugovječnim. U prirodnim uslovima, zvjezdasta jesetra živi do 30 godina, jesetra - duže od 50 godina, a neke vrste jesetra i beluga mogu plivati ​​oko 100 godina.

Ove ribe su vrlo plodne: često je masa jaja kod velikih ženki gotovo četvrtina ukupne tjelesne težine, a broj jaja je stotine hiljada. Ipak, broj ovih vrijednih komercijalnih riba neumitno opada, a za to je kriv ljudski faktor. Izgradnja hidroelektrana koje presijecaju put do mrijestilišta i trenutna stopa ulova jesetri prijete njihovim potpunim uništenjem.

Većina riba u ovoj porodici je anadromna. To znači da žive u morskoj vodi ili slatkovodnim jezerima, a za mrijest se dižu uz rijeke, često prelazeći znatne udaljenosti.

Kada riba krene iz rezervoara uz rijeku, postaje lak plijen za krivolovce. U takvim uvjetima spolno zrele jedinke praktički nemaju šanse da ostave potomstvo, a njihove populacije u prirodi su katastrofalno smanjene.

U Kaspijskom moru broj jesetri se smanjio za gotovo 40 puta u posljednjih deset i po. Sterlet, beluga i jesetra danas su u prirodnim uslovima sve rjeđe. U Azovskom moru, nekada veoma bogatom ovom ribom, skoro da ga nema.

Kako bi pokušala da očuva populaciju, Rusija je 2002. zaustavila komercijalni ribolov, a 2007. uvedena je zabrana prodaje crnog kavijara i jesetra na pijacama. Od 2012. godine, zajedničkom odlukom kaspijskih zemalja, komercijalni ribolov je zabranjen na period od 5 godina.

Danas je u prodaju dozvoljen samo kavijar, dobijen na posebnim farmama na kojima se uzgaja riba iz porodice jesetri. U početku se mlađi puštaju u umjetne akumulacije s izgledom da bi se stanovništvo u budućnosti trebalo prebaciti na samostalnu reprodukciju stoke.

Za to se stvaraju svi potrebni uvjeti: nekoliko faza pročišćavanja arteške vode, zasićenje kisikom i kontrola kvalitete, održavanje ugodnog temperaturnog režima, pa čak i stvaranje umjetne zime, koja je ovoj ribi potrebna za mrijest.

U prirodi, jesetra sazrijeva vrlo sporo. Mladunci jesetre postaju zrele jedinke sposobne za mrijest tek nakon 12-15 godina, a mlade beluge tek nakon 15-20 godina. Kako bi uspješno dobili ovaj proizvod u akvakulturi, uzgajivači ribe su uzgojili hibrid beluge i sterlete, koji je nazvan Bester. Uspio je kombinirati brzi rast beluge s ranim sazrijevanjem sterleta. Primerci ovog hibrida dostižu zrelost već sa 5-9 godina.

Na oglednim ribnjacima uzgajaju se samo ženke do zrelosti. Mladi mužjaci koji su dostigli određenu težinu šalju se na police trgovina. Kako bi se utvrdio spol riba, kada napune dvije godine, radi se ultrazvučni pregled svake jedinke.

Ova poslastica se dobija na dva načina. Prva je tradicionalna metoda "done rupe", u kojoj se ulovljena riba kolje kako bi se izvukao kavijar. Ova metoda je korištena kako u industrijskom hvatanju divljih jesetri, tako iu njihovom uzgoju u nekim ribnjacima.

Druga metoda se sada sve više koristi na industrijskim farmama. Budući da jesetra može proizvoditi kavijar svake dvije godine najmanje desetak godina, ima smisla spasiti život ženki kako bi ovaj proizvod od njih primili nekoliko puta. Da bi to učinili, oni se "muze", dekantiraju kavijar. Takav nježan način dobivanja naziva se umjetno mriješćenje.

Vrste crnog kavijara

U ribnjacima se kontroliše i stepen spremnosti ženki za mrijest. Za to se jaja odabiru posebnom sondom. Stručnjaci razlikuju 6 ​​faza zrelosti kavijara, o čemu ovisi njegova kvaliteta. A na to utiče i prisustvo ili odsustvo yastyka tokom soljenja.

Yastyk je tanak, ali dovoljno jak film. Od njega se formira vrećica-ljuska u kojoj se nalaze jaja. Ovisno o kvaliteti, na koju utječe i način prerade kavijara, dijeli se na zrnati, prešani i ovalni:

• zrnati kavijar se oslobađa od yastyka i prije soljenja i smatra se proizvodom najviše kvalitete. Dobro je zreo, mrvljiv, sa malim sadržajem soli. Sva jaja imaju istu nijansu, kao i istu veličinu, što se postiže posebnim sitom.
• Presovani kavijar soljen direktno u jajnicima, ali najkasnije dan kasnije malo se osuši i oslobodi od filmova. Gornji dio jaja se suši, a ona unutra ostaju sirova. Zatim se presuju, što rezultira proizvodom visoke gustine i visokog kvaliteta. Uspješna kombinacija sušenih i sirovih jaja daje prešanom kavijaru jedinstven, bogat okus.
• Yastik kavijar takođe soljene u jajnicima. Ali, za razliku od štampe, u prodaju ide u neočišćenom obliku. Ovo je proizvod slabijeg kvaliteta, od loše zrelih jaja. Budući da se ne mogu odvojiti od jajnika, ovaj kavijar je neprezentovanog izgleda i jeftiniji je od prešanog i zrnastog kavijara. Iako se po ukusu kavijar od jajnika praktički ne razlikuje od skupih vrsta, često je masniji i slaniji.

Crni kavijar je veoma hranljiva i zdrava poslastica. Njegov jedinstveni izbalansirani sastav je bogat proteinima, vitaminima, polinezasićenim masnim kiselinama i mikroelementima, uključujući jod, kalijum, natrijum, cink, magnezijum, fosfor. Upotreba ovog proizvoda pozitivno utiče na imuni sistem i deluje opšte jačanje organizma.

Koje je boje crni kavijar?

Beluga, zvjezdasta jesetra, jesetra, sterlet, kaluga, šiljak - sve ove ribe iz porodice jesetra proizvode crni kavijar, koji se međusobno razlikuju ne samo po ukusu, već i po nijansi jaja. U prodaji se najčešće nalaze beluga, zvjezdasta jesetra i jesetra:

• Beluga kavijar je najvredniji i najveći, sa jajima prečnika do 2,5 mm. Ima tendenciju da brzo upija strane jake mirise i obično je dostupan u staklenkama s plavim poklopcima.
• Kavijar od jesetre Ima riblji miris i karakterističan ukus sa aromom algi. Njegova jaja imaju prečnik 1-1,5 mm i smeđkastu nijansu. Kavijar jesetre se obično proizvodi u teglama sa žutim poklopcima.
• Kavijar od jesetre ima crnu ili tamno sivu boju, a jaja su mu manja i elastičnija. Ima visok sadržaj proteina, visok sadržaj kalorija, kao i delikatan i prijatan ukus. Pakovano u tegle sa crvenim poklopcima.

Zanimljiva činjenica: Što je crni kavijar svjetlije boje, to je njegova cijena veća. Od mladih jesetri koje još nisu navršile 20 godina dobiva se kavijar bogate crne boje. Pojedinac u dobi od 45 godina daje sivi kavijar. A ako je ženka starija od 85 godina, onda proizvodi elitni kavijar svijetle boje, koji svjetluca zlatom. Vjeruje se da što je riba starija, to je kavijar nježniji.

Jesetra može proizvesti i potpuno bijeli kavijar. Takav bijeli "crni" kavijar se dobiva od albino riba, koje su izuzetno rijetke u prirodnim staništima. Cijena ovog ekskluzivnog proizvoda na svjetskom tržištu delicija prelazi 25 hiljada dolara po kilogramu.

Crni kavijar: prirodni ili umjetni?

identifikovati lažno

Često u ribarnicama možete vidjeti tegle crnog kavijara po pristupačnoj cijeni. Izvana, ovaj proizvod se ne može razlikovati od prirodnog, međutim, procijenivši njegov ukus, lako se može razumjeti zašto je njegova cijena nekoliko redova veličine niža. Dakle, šta trgovačka preduzeća nude kao jeftinu zamjenu za elitnu poslasticu:

• Amiya kavijar. Njegovo drugo ime je mulj riba. Ova reliktna vrsta, koja je preživjela svoj vrhunac u mezozojskoj eri, živi na istoku Sjeverne Amerike i smatra se "živim fosilom". I iako je meso ove ribe žilavo i bezukusno, njen kavijar vrlo liči na jesetru.
• Imitacija kavijara. Ovaj proizvod samo spolja izgleda kao skupa poslastica, ali nema veze sa ukusom. Pravi se od pilećih proteina, morskih algi, ribljeg mesa i ribljeg ulja uz dodatak želatine, začina, soli, biljnog ulja, prehrambenih boja i konzervansa.
• Kavijar manje vrijednih vrsta riba. Ponekad se kao imitacija delikatesnog proizvoda koristi kavijar kapelina, bakalara ili morske plohe, obojen prehrambenim bojama. Kada kupujete jeftin proizvod, neće biti suvišno proučiti njegov sastav na pakovanju.

Kako uočiti lažnjak

Kupite prirodni crni kavijar u specijaliziranim trgovinama koje rade direktno s ribnjacima ili surađuju s njima. Tako možete eliminirati rizik od kupovine ilegalnog ili lažnog proizvoda. Obratite pažnju na ambalažu, natpise sitnim slovima, marku proizvođača i datum proizvodnje proizvoda.

Ako ste već kupili staklenku gurmanske delicije, ali sumnjate u njenu autentičnost, onda možete provesti mali eksperiment koji će potvrditi ili opovrgnuti vaše strahove:

• Stavite nekoliko jaja u vruću vodu. Ako postanu mekani ili se čak otapaju, onda je to imitacija kavijara koji se pravi od algi ili želatine.
• Ako je voda obojena, onda ste naišli na obojeni kavijar manje vrijedne ribe. To može biti čak i kavijar od štuke ili druge ribe koja ima velika jaja.
• Prirodni crni kavijar se ne otapa u vrućoj vodi, ne gubi boju, već, naprotiv, poprima gušću teksturu.

Ako jaja prelijete kipućom vodom 5 minuta, tada će kavijar jesetri praktički prokuhati, postati gust i lako će se rezati nožem, formirajući ravnomjeran, gladak rez. Veštačko jaje će ostati tečno i puknut će kada ga pokušate iseći.

Prirodni crni kavijar je kvarljiv proizvod koji se ne može dugo čuvati nakon otvaranja pakovanja. Za to u frižideru morate odabrati najhladnije mjesto pored zamrzivača. Optimalno bi bilo staviti otvorenu teglu kavijara u činiju sa drobljenim ledom. Zamrzivači nisu prikladni za čuvanje ove delicije, jer zamrzavanje negativno utječe na njenu kvalitetu.

Jedan kilogram crnog kavijara sadrži do 40 hiljada jajašaca, koja se u prirodnim uslovima mogu pretvoriti u mlade, a na kraju i u odrasle ribe. Možda će poduzete mjere pomoći u obnavljanju populacije jesetri, a one će se opet naći u izobilju u našim vodnim tijelima.

Pravila proizvodnje

Crni kavijar je mnogo skuplji od crvenog kavijara, njegova proizvodnja se provodi strogo u skladu sa standardima usvojenim na zakonodavnom nivou.

Trenutno je zabranjen ribolov jesetri u svrhu dobijanja delikatese, jer je 90-ih godina prošlog stoljeća počeo nagli pad populacije. Industrijski ribolov je zadao udarac ekosistemu, kojem su sada potrebne decenije da se oporavi. Crne sorte se proizvode samo u specijaliziranim ribnjacima.

Crveni kavijar je roba masovnije potrošnje, ali i vrlo vrijedna i korisna. Koristi se u pripremi raznih jela, za ukrašavanje prazničnih stolova. Kvalitetan proizvod ima svijetlu nijansu, nježnu karakterističnu aromu (ne smije biti oštra), gustu zrnastu teksturu. Jaja plutaju u vodenom mulju, što im produžava rok trajanja - jus. Više od 5% ukupne zapremine proizvoda ne bi trebalo da čini sok.

Proizvođači

1. "Ruska kuća kavijara" - najveća akvakultura Ruske Federacije sa impresivnom populacijom jesetri. Brend pažljivo prati kvalitetu proizvedene robe, riba se uzgaja u regiji Vologda u bliskim prirodnim uvjetima.

2. "Roll" - Astrakhan fishery, koji uzgaja ribu u kavezima i proizvodi visokokvalitetni crni kavijar od 2007. godine.

3. "jaroslavski" (ovo je brend Gorkunov) - velika fabrika ribe jesetri. Riba se uzgaja isključivo u zatvorenim sistemima. Kavijar se dobiva metodom iz bušotine, sol se praktički ne koristi tokom konzervacije.

4. Rževski kompleks za uzgoj ribe (TM "Zlato Kaspijskog mora") poznat po svom ukusnom i visokokvalitetnom slanom proizvodu iz bušotine. Kompanijski delikatesi pojavili su se na tržištu 2014. godine, ali su već stekli popularnost. Većina serija nije pasterizirana i stoga zahtijevaju osjetljivo skladištenje.

5. Volgorechenskoeekonomija - najstarija kompanija u svojoj branši, osnovana 1974. godine. Da bi se dobila delikatesa, koristi se metoda muže, konačni proizvod sadrži minimum soli, a konzervansa uopće nema. Zagarantovana je stroga veterinarska kontrola.

Legalna proizvodnja vodećih kuća kavijara garantuje transparentnost proizvodnih i marketinških struktura. Obezbeđena prateća dokumentacija.

Procijenio sam troškove proizvodnje kavijara, izračunao cijenu njegove prodaje i pokazalo se da je mnogo jeftinije nego u trgovinama - kaže Andrej Popov. - I preuzeo ovaj posao. Štaviše, postoji potražnja za crnim kavijarom.

Naravno, proizvodnja nije počela od nule. U to vrijeme već je postojalo malo, oko tonu, rasplodno stado, uključivalo je sibirsku jesetru i sterlet. Počeli su da "muzu" sterlet. Ali morate biti u mogućnosti da nabavite kavijar.

Samo u TV reportažama sve je jednostavno - pritisnuli su ribu na stomak i dobili litar kavijara. U stvari, sve je prilično komplikovano - kaže Nina Popova, Andrejeva majka. Ima višedecenijsko iskustvo u uzgoju ribe.

Kako bi uspostavio proces dobijanja delicije, prošle godine je u Dobrjanku došao svjetski poznati specijalista iz ove oblasti, profesor Sergej Pilou iz Sankt Peterburga. Proveo je nekoliko dana na ribnjaku Popovih. Naučio me kako da radim stvari kako treba. Ali šta tačno, farmeri ne govore. To je njihovo znanje i općenito proizvodna tajna.

Među jesetrama, kao i sterletima, postoje albinosi. Fotografija: Konstantin Bakharev

Zašto ribama treba dijeta

Međutim, Andrej je pristao da ispriča nekoliko detalja o dobijanju poslastice.

Prvo, uzgajamo takozvanu remontnu grupu od mlađi, potrebno je 4-5 godina, - kaže uzgajivač ribe. - Sterleta koja živi na farmi može da se mrijesti u ovoj dobi. U jesen, ženke pregledamo na prisustvo i zrelost jaja.

Zatim se oni sa zrelijim kavijarom prebacuju u poseban bazen. Voda je tamo hladna, a ribe nisu hranjene. Uopšte. To je zato da se ženke ne bi ugojile i da kavijar zajedno sazri, "uklopi", kako kažu uzgajivači ribe.

Krajem zime, nakon pregleda ribe, ponovo se prenosi u bazen, ali sa toplom vodom. Kako temperatura raste, ženke "shvate" da je došlo vrijeme da se rastanu od jaja.

I uz pomoć te iste tajne metode, sterlet se mrijesti i priprema deliciju. Kavijar se, inače, može nabaviti najviše jednom u dvije godine. Ove godine su ženke posljednji put "muzene" krajem marta. Dobili smo oko osamdeset kilograma.

Bijeli crni kavijar

Riba se u farmi Popov drži odvojeno. Priplodno stado se nalazi u posebnoj zgradi, u posebnim bazenima. Na ulici, u kavezima, riba se prodaje, ali ovdje, pod krovom i bravama, najvredniji dio privrede.

Odvojeno ženka sterlet. Prema stepenu zrelosti jaja, ona se sjede. Među crnim identičnim ribama odjednom se pojavljuje svijetla bijela mrlja. Ovo je albino sterlet. Ima bijeli kavijar. Odnosno, crnog je ukusa, a bele boje. Takav proizvod košta oko 50 hiljada dolara po kilogramu.

A u susjednom bazenu uglavnom pliva narandžasta sterleta.

Ovo je hromista, kaže Andrey. - Takva riba je verovatno jedna u milion. Već sam primio kavijar od nje. Jarko crne boje, sa šljokicama.

U blizini se nalazi i bazen sa jesetrama. Masažni mužjaci nevoljko plutaju u toploj vodi. Među njima su i dva albina.

Koliko da visi u tonama

Naravno, prodaja kavijara je obećavajući pravac - kaže Andrej. - Ali neophodna su ulaganja i mnogo posla. Šta radimo.

Prošle godine poljoprivrednici Popovih dobili su četrdesetak kilograma tržišnog, odnosno crnog kavijara spremnog za prodaju. Ali ovo nije bilo dovoljno.

Ljudi su spremni da kupuju, pozovite nas - kaže Nina Popova. - Ali zbog jedne konzerve, ko će ići u Dobrjanku? A maloprodajni lanci ne uzimaju malo. Traže najmanje pola tone kavijara godišnje. A za to je potrebno imati priplodno stado od najmanje deset tona. I iduće godine planiramo da ga podignemo na samo jednu i po tonu. Dakle, ima prostora za napredak.

U početku nije bilo pomoći vlasti. Tek nedavno je konačno bilo moguće dobiti subvenciju od deset miliona rubalja od regionalne vlade. Ovim novcem farmeri su opremili, iako još ne u potpunosti, svoje ribnjake. Popravili su nedovršenu zgradu na obali Kame, koja je bila napuštena u sovjetsko doba, instalirali struju, vodu i grijanje. Dok kavijar nije glavni proizvod farmera Popova, najveći profit dolazi od prodaje tržišne ribe - jesetre i pastrmke. Ali ako se plan ostvari, onda će kavijar sterlet postati mnogo pristupačniji za stanovnike Perma, a ne samo za njih.

3,5 hiljada rubalja košta 100 grama kavijara sterlet od Popova.

Simboli i značenja

swept

Rekvijem za glavnu nacionalnu poslasticu

Gde je kalja, tu sam i ja, - naučio me je kuvar Danilovskog manastira Oleg Olhov pravilnom akcentu, prebacujući crni kavijar kašikom u lonac koji ključa od jesetrine. - Evo još lovora, malo šafrana, tri minuta i supa je gotova.

Odsutno gledam providnu kutiju od četvrt kilograma iz koje je upravo izvađen crni kavijar.

Parohijanin iz Kine ga je doneo na poklon - objasnio je Oleg. - Tamo košta 150 rubalja za naš novac. Zato sam odlučio da počastim braću supom iz vremena Ignjacija Brjančaninova. I zapamtite, glavna stvar u kali nije kavijar, već kiseli krastavci.

Iskreno govoreći, crni kavijar mi ostaje misterija. U njemu nema apsolutno nikakve gastronomske ideje, ni najmanje kulinarske ideje, nema kulinarske tradicije, čak ni elegantnog izgleda. Mutno crno. Za mene je to kao crni kvadrat od Maleviča: skupo i neshvatljivo.

A Kina se nikada nije povezivala sa kvalitetnom hranom. I lično, jako volim neke kineske ugostiteljske tradicije. Na primjer, kada plati onaj kome je dat jedini meni na stolu. Ja kao stranac nikad nisam serviran...

Kinezi ne traže slavu. Pa, ako volite Nike, imaćete Nike, ako volite dnevni boravak Alfa Montecarla, molim. Kinezi traže novac.

Njihove gastronomske tradicije su oštrije od francuskih, ali ih nikome ne nameću. Ako volite crni kavijar, spremni ste da platite - imaćete crni kavijar. "Najveća prepreka za nas ostaje nedostatak povjerenja u sigurnost kineskih proizvoda", rekla je Lily Liu, marketing menadžer u Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Većina potrošača i dalje smatra kineske brendove jeftinim imitacijama, pa se lokacija proizvođača rijetko objavljuje. Neosporni svjetski autoritet na tržištu crnog kavijara, predsjednik francuske kompanije Petrossian, Alexander Petrosyan, objasnio je zašto nisu spomenuli kinesko porijeklo kavijara: „Bilo je jako teško prodati kavijar prve tri godine. Bilo je teško da uvjerim ljude da ovo nije jeftin proizvod. Postoji i jeftin kineski kavijar, ali Caluga Queen je jedan od najboljih na tržištu." Sada Kaluga Queen isporučuje crni kavijar u brendirane prodavnice na svim kontinentima. Kineski crni kavijar upio je sve aspekte luksuza, sve nijanse taštine, svu dubinu ambicija svojstvene odjednom bogatoj i ludoj rulji...

U sovjetskim vremenima u donjem toku Volge i Kaspijskog mora ulovljeno je oko 30.000 (hiljada!) tona jesetri i 2.500 (hiljadu!) tona prirodnog crnog kavijara svih zamislivih i nezamislivih organoleptičkih nijansi, od srebrno-smeđe. -siva do antracit, isporučivana na svjetsko tržište. Danas su približno iste količine u Kini, samo što se ne lovi, već uzgaja jesetra. Trećina besplatnog kineskog crnog kavijara dolazi nam u Rusiju, gdje sada ukupno 60 farmi jesetri proizvodi samo 40-45 tona godišnje, ne mogu reći ni "crno zlato".

Aleksandar Saveljev, šef Informativne agencije za ribarstvo

Šta i koliko?

Možda šala u zagonetki? Intriga u fosilnoj belugi, istoj starosti kao dinosaurusi iz perioda krede? Razmislite samo, živi do sto godina. Jedan od njih je uhvaćen 1924. u blizini ražnja Biryuchaya, težak 1224 kg, iz kojeg je uzeto 246 kg kavijara.

Beluge nema nigde u svetu osim Kaspijskog mora. Ona daje najskuplji crni kavijar na svijetu. Svojim očima sam vidio teglu zlata od 24 karata u vrijednosti od 25.000 (hiljada!) američkih dolara. ALMAS. Iranski kavijar. Od 1950. Istina, ne crni, nego blijedo jantarni. Od albino beluge.