Piyoz va sabzi tomat pastasi bilan qovuring. Qaysi biri birinchi bo'lib qovurilgani yaxshiroq, piyoz yoki sabzi. Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Texnik va texnologik xarita №.Lampochka piyozi, qiyma go'sht uchun qovurilgan, yarim tayyor mahsulot(CP retsepti 10.18)

"Gamma Press" nashriyoti, Moskva, 2003 yil

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarpiyoz, qiyma go'sht uchun qovurilgan, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga ega bo'lishi kerak (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar).

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

1. RETSEPT

1. Ovqat pishirish texnologiyasi

Tozalangan piyoz tasodifiy kesiladi. Yog'ni yirtqichlardan yoki qalin devorli panga quying, uni qizdiring. Tug'ralgan piyozni yoyib, doimo aralashtirib, bir hil oltin rangga qadar qovuring.

Qovurilgan piyoz ortiqcha yog'ni olib tashlash uchun elakka qayta tashlanadi, xona haroratiga qadar sovutiladi.

1. Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish -qovurilgan piyoz, kichik kubiklarga bo'linadi. Konsistensiya yumshoq, bo'laklar shaklini saqlab qoladi. Piyozning rangi oltin.

Ta'mi- qovurilgan piyozga xosdir. Chet el ta'mi yo'q.

Hid- qovurilgan piyozga xosdir. Hech qanday begona hid yo'q.

5.Ro'yxatga olish, amalga oshirish va saqlashga qo'yiladigan talablar

kerak bo'lganda yasaladi. SanPin 42-123-4117-86 ga binoan + (2 + 4) * C haroratda 24 soat davomida saqlang.

qiyma go'sht uchun qovurilgan piyoz,SanPin 42-123-4117-86 talablariga javob berishi kerak.

1. OZIQATLIK QIMmatiqiyma uchun qovurilgan piyoz:

sana

Texnolog /______________/__________Ismi___________

Bosh oshpaz /______________/_________ TO'LIQ ISMI SHARIF___________

Sote qilish - bu sabzavot yoki unni yumshatish va bir hil massaga ega bo'lish uchun oldindan issiqlik bilan ishlov berish bo'lib, soslar, sho'rvalar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Ba'zi boshlang'ich oshpazlar qovurishni qovurish bilan aralashtirib yuborishadi, lekin qovurishning asosiy vazifasi oltin qobiqqa ega bo'lishdir, sote qilish esa yog'da ovqatlarni yumshoq va yumshoq pishirishni o'z ichiga oladi. Sote qilingan sabzavotlar oltin rangga va nozik tuzilishga ega, ular tayyor idishlarni yanada mazali, xushbo'y va sog'lom qiladi, chunki inson organizmida A vitaminiga aylanadigan karotin yog'da tezroq so'riladi.

Un sote: oq, qizil, yog'li va quruq

Unni sote qilish sho'rvalar va soslarni qalin, silliq va elastik qiladi. Qovurish jarayonida un o'ziga xos xom ta'mi va xushbo'yligini yo'qotadi va bug'doy oqsili koagulyatsiyalanadi, shuning uchun un idishga qo'shilgandan keyin bo'laklar va yopishqoq massa hosil qilmaydi.

Unni qovurishning to'rt turi mavjud - qizil va oq, yog'li yoki quruq. Qizil qovurish uchun birinchi navdan past bo'lmagan un talab qilinadi, uni skovorodkada yoki pechda 5 sm dan oshmaydigan qatlam bilan yog'och spatula bilan aralashtirib, 160 daraja haroratda qovurish kerak. Un yaxshi parchalanib, oltin jigarrang rang va yong'oq ta'mini olganida, u tayyor bo'ladi. Oq passerovka olish uchun un 120 daraja haroratda ochiq sariq ranggacha qovuriladi.

Unni sote qilish (qizil va oq) yog'li yoki yog'siz (sariyog ', o'simlik yog'i yoki margarin) pishirilishi mumkin - avval yog' yaxshi isitiladi, keyin unga un qo'shiladi va tayyorlik ham yog'ning yumshoqlik darajasi bilan belgilanadi. yog 'bo'lagi.

Sabzavotlarni qanday qilib to'g'ri qovurish kerak

Odatda, sabzi, lavlagi, bulg‘or qalampiri, piyoz, pomidor va ildizlar qalin devorli tovada (kostryulka) yoki qopqoqsiz yirtqichlardan foydalanib qovuriladi. Sabzavotlar mayda tug'ralgan va quritilgan bo'lishi kerak, pan imkon qadar issiq bo'lishi kerak. Keyinchalik, uning ustiga moyni qizdirish kerak, unga tashlangan piyoz bo'lagi bilan tayyorlik darajasini tekshirish kerak - agar u sakrab chiqsa, harorat optimal hisoblanadi.

Yog 'miqdori sabzavotlarning umumiy og'irligining 15-20% bo'lishi kerak. Sabzi, lavlagi yoki piyozni (qatlam 3 sm dan oshmasligi kerak) sekin olovda 15 daqiqa (pomidor - 5 daqiqadan ko'p bo'lmagan) qaynatib oling, doimo aralashtirib, har bir bo'lak doimo yog' bilan qoplanadi. Yog 'to'q sariq rangga aylangandan so'ng va sabzavotlardan olingan sharbat bug'langandan keyin qovurish tayyor deb hisoblanadi - ular yumshoq va qizg'ish bo'lishi kerak, lekin qovurilmaydi. Sabzavotlarni qayta ishlash jarayonida ularning qisman karamelizatsiyasi sodir bo'ladi va yog 'hidlarni o'ziga singdirishga moyil bo'lganligi sababli, qovurilgan sabzavotlar yoqimli hid chiqaradi va sho'rvalarni ayniqsa boy, ishtahani ochuvchi va mazali qiladi.

Sote qilish uchun siz wok sotib olishingiz mumkin - chuqur xitoy yarim shari shaklidagi qovurilgan idish yoki uch qavatli pastki qismli maxsus qovurilgan idish, bu rus pechida cho'kib ketish effektini ta'minlaydi, shu bilan birga uning ozuqaviy qiymati va foydali xususiyatlarini saqlab qoladi. mahsulotlar. Sote qilingan sabzavotlar va un yarim tayyor mahsulot sifatida muzlatgichda saqlanishi mumkin.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashning ushbu usulini o'zlashtirganingizdan so'ng, siz har doim keraksiz qiyinchilik va vaqtsiz yorqin, mazali va xushbo'y taomlarni tayyorlaysiz. Aqlli hamma narsa oddiy!

Bunda hech qanday qiyin narsa yo'q. Avvalo, sabzavotlarni tozalang va yuving, so'ngra piyozni maydalang va sabzi mayda maydalagichda maydalang. Qovurilgan idishni qizdiring, ichiga yog' quying va ichiga piyoz soling. Uni bir-ikki daqiqa davomida engil qovuring, keyin sabzi qo'shing va o'rta olovda qovuring, aralashtirishni unutmang. Sabzavotlar yoqimli oltin rangga ega bo'lishi va yumshoq bo'lishi bilanoq, issiqdan olib tashlang. Bu erda asosiy narsa olovda haddan tashqari ko'tarmaslikdir.

Sote qilish - bu mahsulotni tiniq qobiq hosil qilmasdan va mahsulotni tayyor holga keltirmasdan engil qovurish. Issiqlik bilan ishlov berishning yordamchi usullariga ishora qiladi. Piyoz va sabzi qovurilganda, avval sabzi qovuriladi, keyin piyoz qo'shiladi. Vaqt o'tishi bilan sabzi piyozga qaraganda uzoqroq qovuriladi.

Sauté so'zi piyoz va sabzi ortiqcha pishirishni anglatadi. Qanday qilib bu to'g'riligini bilmayman, lekin men har doim issiq sabzavot yoki zaytun moyiga mayda tug'ralgan piyoz, so'ngra mayda maydalagichga maydalangan sabzi qo'yaman. Men bularning barchasini oltin qobiqqa ozgina qovuraman, lekin qora rangga emas.

Piyoz va sabzi quyidagicha to'g'ri qovurish kerak: ularni iloji boricha mayda to'g'rab oling va ularni qizdirilgan idishga soling. Avval piyozni qovurishingiz mumkin va faqat keyin sabzi qo'shing. Keyin gazni biroz kamaytirib, piyoz va sabzi oltin rangga ega bo'lguncha qovuring.

Sote qilish va qovurish yoki qovurish bir xil narsa emas. Sote qilishda sabzavotlar faqat yog'da ozgina qovuriladi. Lekin qovurishda sabzavotlar boshqa ko'rinishga ega bo'ladi, qovurilgan.

Qovurilgan idishda qizdirilgan yog 'bilan qovurish uchun (harorat o'rtacha bo'lishi kerak, ya'ni sabzavotlar haddan tashqari pishmasligi kerak, faqat jigarrang bo'lishi kerak), tug'ralgan piyoz qo'ying, birozdan keyin maydalangan sabzi qo'shing (men buni shunday qilaman). ketma-ketlik: birinchi navbatda piyoz, keyin sabzi, keyin men hali ham qopqoqni ushlab turishim kerak). Piyoz shaffof yoki oltin rangga aylanganda va sabzi yumshab ketganda, sabzavotlar tayyor bo'ladi, ular qo'shimchalar, sho'rva, borsch yoki boshqa idishlarga qo'shilishi mumkin.



Hammasi bu qovurish uchun nima kerakligiga bog'liq, masalan, sho'rvada bo'lsa, unda maydalangan sabzi, piyoz va har qanday ildizni yog'da qovuring.Buning uchun panani qizdiring, so'ng yog'ni quying va hamma narsani aralashtirib qovuring.

Piyoz tilla bo'lishini hohlasangiz avval qizdirilgan tovada yog'da alohida qovurishingiz mumkin.Sabzini maydalab to'g'ralgan holda alohida qovurasiz.So'ngra hammasini aralashtirasiz.Piyoz alohida qovurilganda tashqi ko'rinishi yanada mazali va chiroyli bo'ladi.

Avval piyozni skovorodkada qovurishingiz mumkin, besh daqiqadan so'ng unga sabzi qo'shing.



Yog 'bilan oldindan qizdirilgan idishda, avval tug'ralgan sabzi yoyib, o'rtacha olovda 5 daqiqa aralashtiramiz. Keyin piyozni qo'shing, hamma narsani aralashtiring va xuddi shu tarzda taxminan 5 daqiqa qovuring. Shundan so'ng biz olovni minimal darajada olib tashlaymiz va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, taxminan 10 daqiqa davomida tayyor holga keltiramiz.

Buning uchun qizdirish uchun qovurilgan idishni qo'yish kerak.

Keyin ozgina yog' quying.

U qizib ketganda, siz allaqachon sabzi va piyozni qovurishni (o'tish) boshlashingiz mumkin.

Tug'ralgan piyoz va sabzi (men uni maydalashni afzal ko'raman, lekin bu havaskor yoki siz tayyorlayotgan taomga qarab) yog' bilan oldindan qizdirilgan panga o'tkaziladi va uni past olovda qovuring. Agar siz sabzi maydalangan bo'lsangiz, unda siz piyoz bilan bir vaqtning o'zida qilishingiz mumkin va agar u bo'laklarga bo'lingan bo'lsa, unda yarim pishganicha uni bir oz qovurib, keyin piyoz qo'shsangiz yaxshi bo'ladi.

Oltin jigarrang bo'lgunga qadar yoki yarim pishganicha ozgina qovurishingiz mumkin.

Avval skovorodkaga yog' quyib, biroz qizdirish kerak.Keyin to'g'ralgan sabzi va o'rtacha darajadan biroz yuqoriroq olovda qovuring. Bir necha daqiqadan so'ng siz tug'ralgan piyozni qo'shishingiz va hamma narsani aralashtirib, bir xil vaqt davomida qovurishingiz kerak bo'ladi. Gazni kamaytiring va tug'ralgan sabzavotlar soniga qarab, ularni oltin qobiqqa keltiring.

Piyoz va sabzi odatdagi tarzda qovurishingiz mumkin. Buning uchun men piyoz, sabzi mayda to'g'rab oldim, so'ngra panani isitib, avval yog' qo'shing, keyin siz ham bir parcha sariyog 'bo'lishi mumkin, lekin bu sizning ta'mingizga. Avvaliga o'tuvchi sabzi, keyin esa biroz yumshagach, piyoz qo'shaman, keyin hammasini birga o'tkazaman.

Bolaligimdan qovurilgan piyozni yomon ko‘rardim. Har qanday taom, hatto eng mazali, agar u qovurilgan piyoz bo'lsa, mening ko'z o'ngimda darhol jirkanchga aylandi. Ehtimol, men butun umrim davomida azob chekardim, lekin, xayriyatki, menga piyozni qanday qilib to'g'ri qovurish kerakligini aytishdi va o'shandan beri qovurilgan piyoz qiynoq vositasidan ajoyib ta'mga va retseptlarning o'zgarmas tarkibiy qismiga aylandi.

• 1 lampochka
• 100 ml yog '

Piyozni (yarim halqalarni yoki kichik bo'laklarni) kesib oling, panga soling, yog' qo'shing. O'rtacha olovdan kattaroqni qo'ying.

10-15 daqiqa davomida qovuring. Yonib ketmasligi uchun vaqti-vaqti bilan aralashtirib turing.

Ushbu bosqichda, qoida tariqasida, kamon tayyor deb hisoblanadi. Bu, albatta, xato.

Issiqlikni yuqori darajaga ko'taring va piyozni doimiy ravishda aralashtiring (5-10 daqiqa) quyidagicha ko'ringuncha:

Oltin jigarranggacha qovurilgan piyoz ajoyib oltin rangga va juda yoqimli shirin ta'mga ega.

Bunday piyoz bilan qovurilgan go'sht ancha yoqimli ta'mga ega. Barcha turdagi sho'rvalarda u deyarli sezilmaydi va ta'mi, aksincha, yaxshilanadi. Xo'sh, bunday piyoz bilan kartoshka pyuresi butunlay boshqacha taomdir!

Albatta, bu tarzda qovurilgan piyoz ko'proq vaqt talab etadi, ammo bu vaqtni ajoyib natija uchun sarflashga arziydi.

Oddiy sho'rva, tuzlangan bodring, karam sho'rva yoki borscht, ikkinchi taom, salat yoki pishirish uchun ingredient sifatida qovurilgan taomni tayyorlashda, ko'pincha birinchi navbatda piyoz yoki sabzi qovurish uchun nima qilish kerakligi haqida savol tug'iladi. Ba'zi uy oshpazlari piyozni qovuradilar, keyin tug'ralgan sabzi qo'shadilar, boshqalari esa aksincha. Qanday qilib to'g'ri qovurish va qovurish kerak?

Ingredientlar

Odatiy retsept bo'yicha, qovurishni tayyorlash uchun sizga mahsulotlar kerak bo'ladi: bir yoki ikkita piyoz, sabzi (bo'lak), 3 katta qoshiq o'simlik yog'i.

Maslahat: Bulon yoki boshqa idishning xushbo'yligi va ta'mini yaxshilash uchun sabzavotlarni qovurish kerak, shuningdek, piyoz bilan qovurilgan sabzi yanada yorqinroq va boyroq bo'ladigan idishning rangini yaxshilaydi.

Sabzi bilan piyozga qo'shimcha ravishda, idish va retseptga qarab, qo'shiladi: pomidor yoki tomat pastasi, bolgar qalampiri, sarimsoq. Agar so'ralsa, qovurish uchun yuborishingiz mumkin: har qanday qutulish mumkin bo'lgan qo'ziqorin, kolbasa, selderey ildizi, parsnip, ta'mga bir oz ziravorlar. Oq tug'ralgan karam, kartoshka bo'laklarini qo'shish mumkin. Sabzavotlar normallashtirilgan tarzda olinishi mumkin, yoki siz "ko'z bilan" va o'zingiz yoqtirgan narsalardan ko'proq narsani olishingiz mumkin.

Sho'rvani yanada to'yimli qilish uchun siz yog'ni emas, balki sabzavotlarni qovurish uchun tuzlangan yoki dudlangan yog'ni ishlatishingiz mumkin. Agar bu variant mos bo'lmasa, o'simlik yog'i o'rniga siz sariyog 'yoki ozgina hayvon yog'ini olishingiz mumkin.

Ba'zida qovurish pishirilmaydi, sabzavotlar kesiladi va bulon yoki boshqa idishga xom ashyo yuboriladi. Sho'rvadagi piyoz 10 daqiqada yuborilishi kerak. pishganicha, sabzi esa 15 ga, piyoz yumshoqroq bo'lgani uchun pishirishga kamroq vaqt kerak bo'ladi. Qaynatilgan ovqatlar bilan ovqatlanish osonroq bo'ladi.

qovurish sho'rvaga pishirish oxirida, taxminan 5 daqiqada qo'llaniladi, aks holda u shunchaki qaynatiladi.

Ovqat pishirish

O'rta rejimda pechka ustiga qovurilgan idish yoki idish qo'yiladi, yog' quyiladi. Isitish uchun 1 yoki 2 daqiqa kerak bo'ladi. Tozalangan piyoz mayda tug'ralgan yoki yarim halqalarga bo'linadi, kimga yoqsa, kub shaklida kesilishi mumkin.

O'rta olov rejimida piyoz birinchi navbatda qovuriladi, taxminan uch daqiqa davom etadi. Agar siz avval sabzini qovursangiz, uni olib tashlang va keyin piyozni yotqizib, qovursangiz, unda siz ovqatga eng yaxshi lazzat va xushbo'ylikni beradigan oltin qobiqni orzu qila olmaysiz. Shuning uchun, piyoz halqalarini yoki bo'laklarini qovurish uchun doimo aralashtirib qovurish to'g'ri bo'ladi, so'ngra qo'pol qirg'ichda maydalangan sabzi yoki ingichka yarim dumaloq sabzi qo'shing, maxsus sabzavot pichog'i yoki oddiy oshxona pichog'i bilan kesib oling, lekin o'tkir zamin. 5 daqiqa davomida hamma narsani birga qovuring. kuchli olov rejimi bilan, doimiy aralashtirish bilan, siz xohlagan darajada qizg'ishlik individual ravishda paydo bo'lganda, qovurish plastinkaga, keyin idishga yoki darhol ovqatga o'tkaziladi.

Tajribali oshpazlar piyozni mayda to'g'rab, sabzini mayda maydalab, qo'llaringiz bilan yaxshilab aralashtirishni va sabzavotni birdaniga ozgina bug'langan yog' bilan issiq qovurilgan idishga tashlashni tavsiya qiladilar, shunda siz qovurilgan sabzavotlarning jigarrang oltin rangiga erishishingiz mumkin. Agar siz karamellangan piyozni xohlasangiz, unda ular birinchi navbatda qovurilgan idishga tashlanadi. Sabzi birinchi bo'lib qo'yilganda, jarayonda shirin sharbat chiqariladi, qovuriladi, u ovqatning ta'mini buzishi va piyozning qovurilishiga to'sqinlik qilishi mumkin, shuning uchun qovurish ehtiyotkorlik bilan va ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak.

Idishga ozgina suv qo'shib piyoz va sabzi birga qovurishingiz mumkin. Agar siz bir vaqtning o'zida bir xil skovorodkada qovursangiz, unda sabzi maydalaganingiz ma'qul, tug'ralgan sabzavot uzoqroq pishadi.

Sabzavotlarni bir vaqtning o'zida qovurishingiz mumkin, lekin ikkita qo'shni o'choqning turli xil kostryulkalarida. Mahsulotlarning qaysi biri birinchi bo'lib qovuriladi, ikkinchisi, shuningdek, qovurilgan sabzavotlar qaysi taomga borishiga bog'liq. Ammo agar piyoz birinchi bo'lsa, unda idishning xushbo'y hidiga ko'proq tuyadi erishish mumkin, sabzi bunday hidni bermaydi.

Lavlagi borschida ular sabzi piyoz bilan birga qovurishga harakat qilishadi, ularni bir yirtqichlardan aralashtirib, 10 daqiqa davomida vaqti-vaqti bilan aralashtirishni davom ettiradilar. Dag'al maydalangan xom lavlagi tushiring, 2 katta qoshiq yog' quying. Tarkibni yana 10 daqiqa qovuring, olov o'rtacha darajaga o'rnatiladi, qovurish uchun ajratilgan vaqtdan so'ng, rejim kichik rejimga o'tadi, bulonning yarmi sabzavotlarga quyiladi, qovurishdan oldin taxminan 10 daqiqa davomida qopqoq ostida qaynatiladi. borschni pishirish oxirida ular tayyor sabzavot tarkibini ichiga qo'yishdi.

Tuzlangan bodring uchun piyoz va sabzi 10 daqiqa davomida qovuriladi. o'rtacha olov rejimida yoki 7 min. kuchli olov bilan. Keyin tuzlangan yoki tuzlangan bodring pichoq bilan maydalangan yoki tug'ralgan shaklda panga quyiladi, siz kompozitsiyani 5 daqiqa davomida qovurishingiz kerak. Bir oz yog 'va bulonning yarmini to'kib tashlang, qopqog'ini yoping, kichik olovni 10 daqiqaga qo'ying. o `chirish. Qovurish pishirish tugashidan 10 daqiqa oldin tuzlangan bodringga yotqiziladi.

Agar siz ko'proq qoniqarli sho'rva istasangiz, sabzavotlarni qovurayotganda, mahsulotlarni doimo aralashtirib, ozgina un qo'shishingiz mumkin. Karotin va "A" vitamini bilan boyitilgan, parhezlar, bolalar va qariyalar uchun foydali bo'lgan sabzi gazak pishirishingiz mumkin. Ushbu retseptda qo'pol maydalangan sabzi birinchi navbatda, har doim issiq o'simlik yog'ida qovuriladi.

Keyinchalik, ingichka piyoz yarim halqalari yotqiziladi, kompozitsiya aralashtiriladi va taxminan 8 yoki 11 daqiqa davomida qovuriladi. Keyin kvadratlarga kesilgan bolgar qalampiri quyiladi, lavrushka tashlanadi, maydalangan qora qalampir, so'ralsa tuz, hamma narsa aralashtiriladi va 10 yoki 12 daqiqa davomida aralashtirib qovuriladi. Tayyor sabzi salat idishiga solinadi, ustiga maydanoz va arpabodiyon shoxlarini qo'yishingiz mumkin. Ular non va go'sht bilan issiq va sovutilgan qovurilgan sabzi ishlatishadi.