Rossiyadagi sabzavotlar tarixi yoki ota-bobolarimiz qanday sabzavotlarni iste'mol qilgan. Hammayoqni madaniyati tarixi Hammayoqni etishtirish tarixi

Bizning dasturxonimizdagi eng sevimli sabzavotlardan biri bu karam. Ko'pgina sabzavot yetishtiruvchilar uni o'zlarining bog'larida etishtirishadi. Uni chinakam milliy oziq-ovqat mahsuloti deb hisoblash mumkin. Aytgancha, ruslar tomonidan karam iste'moli Amerikadagi iste'moldan etti baravar yuqori. Shuning uchun biz bu ajoyib sabzavot va uni qanday etishtirish haqida gapirishni qiziqarli deb o'yladik.

"Karam" nomi qadimgi Rim "kaputum" so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "bosh" degan ma'noni anglatadi. Hammayoqning boshlari haqiqatan ham inson boshiga o'xshaydi. Hammayoqning kelib chiqishi haqida hikoya qiluvchi afsona momaqaldiroqning boshi bilan bog'liq. Unda aytilishicha, karam borliqning qarama-qarshiliklarini iztirob bilan aks ettiruvchi xudolarning otasi Yupiterning peshonasidan yerga dumalab tushgan ter tomchilaridan o'sgan. Hammayoqning birinchi botanika tavsiflari 372-287 yillar orasida Qadimgi Yunonistonda tabiatshunos Teofast tomonidan qilingan. Miloddan avvalgi. Hammayoqni hamma xalqlar doimo hurmat qilgan. U o'zining shifobaxsh xususiyatlari uchun qadrlangan va pishirishda keng qo'llanilgan. Bu haqda kitoblar yozildi, yangi navlar va navlar yaratildi.

Rusda karam ancha keyin paydo bo'lgan. Dastlab u Kavkazning Qora dengiz sohiliga joylashdi. Bu 7—5-asrlarda yunon-rum mustamlakasi davri edi. Miloddan avvalgi. Faqat 9-asrda slavyan xalqlari karam etishtirishni boshladilar. Asta-sekin o'simlik Rossiya davlatining butun hududiga tarqaldi. Kiev Rusida karam haqida birinchi yozma eslatmalar 1073 yilga to'g'ri keladi. Bu davrda uning urugʻlari yetishtirish uchun Yevropa davlatlaridan keltirila boshlandi. Rusda karam yaxshi narsa edi. Bu sovuqqa chidamli va namlikni yaxshi ko'radigan sabzavot butun shtatda gullab-yashnagan. Har bir dehqon hovlisida ajoyib ta'mga ega bo'lgan kuchli oq karam boshlari o'stirildi. Zodagonlar ham karamni hurmat qilishgan. Misol uchun, Smolensk knyazi Rostislav Mstislavovich qimmat va maxsus sovg'a sifatida do'stiga o'sha kunlarda karam deb ataladigan butun karam bog'ini taqdim etdi. Hammayoqni yangi va qaynatilgan holda iste'mol qilishdi. Ammo tuzlangan karam qishda "sog'liqni saqlashni yaxshilash" xususiyatlarini saqlab qolish qobiliyati uchun ko'proq qadrlangan.

17-asrdan beri Rossiyadagi pravoslav xristianlar karamning o'z homiysi - Arina bolalar bog'chasiga ega. Dehqonlar yangi uslubga ko'ra, 18 may kuni Arina ko'chati kuni karam ekishga harakat qilishdi. Bu yaxshi karam hosilini va'da qildi.

Hammayoqni haqida ko'proq o'qing:

Hammayoqni parvarish qilish. Ochiq erga karam etishtirish. / Hammayoqni kasalliklari va zararkunandalari. / Oq karam va uning xususiyatlari. / Erta oq karam. Ko'chatlarni etishtirish. / Erta oq karamni etishtirish. / O'rta mavsumdagi karam. O'sib borayotgan. / Kech pishgan karam. O'sib borayotgan. / Qizil karam: etishtirish, xususiyatlari. / Gulkaram: etishtirish, parvarish qilish, foydali xususiyatlari. / Brokkoli. / Bryussel gullari. / Kohlrabi karam. / Xitoy karam. / Savoy karam.

Hammayoqni retseptlari:

Oq karam salatasi. /

Ehtimol, boshqa hech bir sabzavot karam kabi barcha zamonlar va xalqlar tadqiqotchilarining diqqatini jalb qilmagan. Faylasuflar va tarixchilar, mis va oshpazlar bizga uning sehrli xususiyatlari haqida ko'plab ko'rsatmalar va hatto butun monografiyalarni qoldirdilar. Bir afsonaga ko'ra, momaqaldiroq Yupiter orakulning ikkita qarama-qarshi so'zlarini tushuntirishga harakat qilib, dahshatli haddan tashqari kuchdan terlagan. Bir necha yirik tomchilar xudolar otasining peshonasidan yerga dumalab tushdi. Bu tomchilardan karam o'sib chiqdi. Hikoya, albatta, oddiy, ammo bu rimliklarning qadimgi sabzavotga bo'lgan hurmatini ko'rsatadi. Ko'rinishidan, "karam" so'zining o'zi qandaydir tarzda bu afsona bilan bog'liq. Bu rus tiliga tarjima qilingan "bosh" degan ma'noni anglatuvchi qadimgi Rim "kaputum" dan qanday kelib chiqqan. Ko'pgina xalqlar bir-biri bilan karamning tug'ilgan joyi deb atash huquqiga bahslashadi. Masalan, gruzinlar italyanlar va yunonlar bilan raqobatlashadi. Hammayoqning kelib chiqish tarixini o'rgangan professor G.Japaridzening so'zlariga ko'ra, uning vatani Gruziyaning Kolxis pasttekisligidir, chunki aynan shu joylarda "kezhera" deb nomlangan karamga o'xshash noyob o'simliklar mavjud. Hammayoqni yuqori gastronomik fazilatlari uchun qadrlashdi. Uni jo'xori go'shti yoki jambon bilan oson iste'mol qilishdi. Qadimgi Rim dehqonlari, ayniqsa, jo'xori go'shti va loviya bilan karamni yaxshi ko'rar edilar. Odatda karam zaytun moyi bilan ta'mlangan, ammo yog'li cho'chqa go'shti bilan birgalikda u yog'siz ham yaxshi edi. Tender karam sopi salatlar tayyorlash uchun ishlatilgan, unga zaytun moyi va ozgina sirka qo'shilgan. Aristotelning shogirdi va do'sti, qadimgi yunon tabiatshunosi va faylasufi, antik davrning birinchi botaniklaridan biri Teofrast (miloddan avvalgi 372 - 287 yillar) mashhur "O'simliklar bo'yicha tadqiqotlar" asarida karamning uchta turini batafsil tasvirlab bergan. o'sha uzoq vaqtlarda afinaliklar etishtirilgan. Yana bir qadimgi yunon faylasufi Xrizip (miloddan avvalgi 280-208/205) karamni shunchalik qadrlaganki, unga butun bir kitob bag'ishlagan. Unda u karamning inson tanasining barcha a'zolariga ta'sirini o'rganadi. Qadimgi yunonlar va rimliklar karamga katta ahamiyat berishgan va uni deyarli barcha kasalliklarni davolay oladigan dori deb bilishgan. Shunday qilib, u bosh og'rig'ini tinchlantirish, karlikni davolash, uyqusizlik va turli xil ichki kasalliklarni bartaraf etish qobiliyatiga ega edi. Hammayoqni dori sifatida qadimgi yunon shifokori Dioskorid, qadimgi Rim yozuvchisi Katan Elder, Tiberiy va Klavdiy davri shifokori - Skribonius, Rim yozuvchisi va olimi Pliniy Elder va boshqalar o'rganishgan.

Hammayoqqa e'tibor zaiflashmadi, aksincha, o'rta asrlarda kuchaydi. Olim, faylasuf va shifokor Ibn Sino (Avitsenna) qadimgi yunonlar va rimliklarning karamning shifobaxsh xususiyatlari haqidagi g'oyalarini sezilarli darajada kengaytirdi va asosan qayta ko'rib chiqdi. U o'zining "Tibbiyot fanlari kanoni" nazariy va klinik tibbiyot ensiklopediyasida bunga juda ko'p joy ajratdi. Hammayoqni eslatib turadigan birinchi rus manbalaridan biri bu Svyatoslavning "Izbornik" asari bo'lib, u 1073 yilga to'g'ri keladi. Keyingi yilnomada aytilishicha, Smolensk knyazi Rostislav Mstislavovich 1150 yilda do'sti Manuilga kapustnik sovg'a qilgan. Qadimgi kunlarda Rossiyadagi karam bog'i karam yetishtiriladigan sabzavot bog'i deb ataldi. Bu so'z qadimgi rus adabiy manbalarida tez-tez uchraydi. Hamma joyda rus aholi punktlarini o'rab olgan karamli sabzavot bog'lari. Rossiyada karamning ko'pligi hatto tajribali chet elliklarni ham hayratda qoldirdi. Shunday qilib, ma'lum bir Kornelius de Buin 13-asrda shunday deb yozgan edi: Moskvada oddiy oq karam o'sadi, u bilan ruslar katta oziq-ovqat tayyorlaydilar va oddiy odamlar kuniga ikki marta ovqatlanadilar.

Ma'lumki, slavyanlar 9-asrdan kechiktirmay karam etishtirishni boshladilar. Eng ishonchli va keng tarqalgan versiya - karam birinchi marta janubiy slavyan qabilalariga Qrimda va Qora dengiz mintaqasining boshqa hududlarida yashagan yunon-rim kolonistlari bilan kelgan. Dunyodagi boshqa oshxonalar karamga asoslangan juda ko'p taomlarni bilishi dargumon. Bu har doim rus menyusida birinchi o'rinlardan biri bo'lgan. Va bugungi kunda biz, masalan, amerikaliklarga qaraganda 7 barobar ko'proq karam iste'mol qilamiz. Bu ruslar karamni o'zlarining milliy oziq-ovqat mahsuloti sifatida haqli ravishda tasniflashining tasdig'i emasmi? Hozirgi vaqtda karamning 150 ga yaqin navlari mavjud. Ko'pchilik ekiladigan turlar O'rta er dengizi va Xitoydan keladi. Ulardan eng qadimiylari bargli, shuningdek, gulkaram (Rossiyada birinchi marta faqat 1825 yilda tilga olingan), kolrabi, xitoy va xitoy karamlaridir. Hammayoqning barcha turlari (gulkaram va xitoy karamidan tashqari) ikki yillik oʻsimliklardir. Mamlakatimizda karam sabzavot ekinlarining qariyb 30 foizini egallaydi va, albatta, ularning asosiy ulushi oq karamdir. Boshqa turlardan gulkaram, qizil karam va Bryussel gullari eng keng tarqalgan.

Tuzlangan karam... Kim sinab ko'rmagan! Bugungi kunda, yuzlab yillar oldin bo'lgani kabi, u bizning dietamizda muhim o'rin egallaydi. Bu ajoyib tuyadi, go'shtli taomlar uchun ajoyib garnitür va pirog uchun aromatik qiyma go'sht. Hammayoqni butun dunyo bo'ylab ko'plab mamlakatlarda fermentatsiya qilinadi, ammo Rossiyada bo'lgani kabi bir nechta joylarda uni ishlatadi. Va tuzlangan karamning bunday xilma-xil taomlarini boshqa joyda topib bo'lmaydi. Ehtimol, bu uzoq rus qishlarida sholg'om bilan bir qatorda, dehqon stolidagi asosiy "ko'katlar" ni tashkil etgan tuzlangan karam edi. Amerikalik olim L. Bragg tuzlangan karamning "ajoyib shifobaxsh va sog'lomlashtiruvchi fazilatlari" haqida juda qiziqarli va aqlli yozgan. Uning ta'kidlashicha, tuzlangan karam yaxshi saqlanadi, chunki dengizchilar uzoq safarlarda o'zlari bilan olib borgan birinchi vitaminlarga boy ovqatlardan biri bo'lgan. Har holda, Gavayi orollarini kashf etgan kapitan Jeyms Kuk bu kashfiyot muvaffaqiyatini... tuzlangan karam – uning kunlik qismi dengizchilarni iskorbitdan saqlab qolgani bilan izohlaydi. Bragg, shuningdek, tuzlangan karamning tarixi Buyuk Xitoy devori qurilgan vaqtga borib taqalishini ta'kidlaydi. Bu afsonaviy devor bo‘lmaganida, deb yozadi Brag, biz tuzlangan karamning mazali fazilatlari haqida hech qachon bilmagan bo‘lardik... Osiyo bo‘ylab bir yarim ming chaqirim yo‘lni ilondek aylanib yurgan bu dahshatli inshootni qurgan mehnatkash qullar, xitoylik sovuqqonlar, karam tufayli qattiq va kuchli edilar, ular qo'shimcha sifatida guruch va soyani iste'mol qilishdi. Hammayoqni zira urug'i, selderey, arpabodiyon va archa rezavorlari bilan achitilgan va mana, mana! ajoyib yangi ta'm tug'ildi, nordon va yoqimli!.. Bir necha ming yil o'tgach, Buyuk Xitoy devoriga qaramay, Chingizxon Xitoyni talon-taroj qildi. Uning tatar qo‘shinlari Osiyo va Yevropa bo‘ylab yurganlarida tuzlangan karamni asrab olib, o‘ljalariga qo‘shib qo‘yishdi – ular ortlarida vayronalar, vayronalar va... tuzlangan karam qoldirdi.

Hammayoqni bilishdan oldin ham, slavyanlar yovvoyi o'tlarni tuzlash bilan shug'ullanishgan. Hammayoq ularga Chingizxon bosqinidan kamida uch yuz yil oldin ma'lum bo'lgan, shuning uchun ota-bobolarimiz undan ancha oldin uni tuzlash san'atini yaxshi bilgan deb taxmin qilish mumkin. Va rus xalqi bosqinchilardan biron bir oziq-ovqat qabul qilgan bo'lishi dargumon. Rossiyada qish uchun karamni yig'ish kech kuzda, birinchi sovuqda karam vilkalari "qattiqroq o'raladi" va qattiqlashadi. Hammayoqni yig'ishtirish paytida rus qishlog'ining go'zal surati o'zini ko'rsatdi. Butun qishloq bo'ylab chopperlarning oluklarga urilgani eshitilardi. Hammayoqni maydalash uchun har bir uyda boshqa hech narsa uchun ishlatilmaydigan maxsus oluk bor edi. Er egalarining uylarida oluklar juda uzun bo'lib, karamni maydalashda ularning har birining orqasiga 10 dan 14 tagacha ayol qo'yilgan. Bu oluklar qalin taxtalardan yasalgan, eng yaxshilari jo'ka yoki eman daraxtidan o'yilgan edi. Hammayoqni, bugungi kunda ular aytganidek, chiqindisiz texnologiyadan foydalangan holda ishlatilgan. Poyalarning yashil qismlari yuvilgan, kesilgan va boshqa barcha kesish chiqindilari kabi chorva mollariga boqilgan. Sigirlar karamni juda bajonidil iste'mol qiladilar va u ozuqaga qo'shilsa, ular ko'proq sut beradi. Tayyorlangan tug'ralgan karam miqdori vannalar soniga qarab aniqlandi. Tuzlangan karam uchun vanna va chelak odatda qabul qilingan chora-tadbirlar edi, aytmoqchi, non uchun chorak va to'rtta. Tuzlangan karam sifatiga ko'ra kulrang, yarim oq va oq turlarga bo'lingan. Kulrang faqat yuqori yashil barglardan, yarim oq - karamning butun boshidan, oq esa - faqat markazdan, ya'ni oq, tik buklangan ichki barglardan kesilgan. Oddiy odamlar kulrang karamni asosan karam sho'rva uchun ishlatgan, yarim oq va oq karam ro'za kunlarida kvas yoki o'simlik moyi bilan iste'mol qilingan. To‘g‘ralganda kulrang karamga tuz va tozalangan piyoz solingan, ta’mi uchun oq karamga zira kabi ziravorlar qo‘shilgan. Ruslar uchun karamni vannalarda yoki maydalangan karam idishida, karamning butun boshi va ba'zan yarmida achitish odatiy hol edi. Ammo tejamkor uy bekalari karamning eng yaxshi, qattiq boshlarini yangi qoldirdi.

Hammayoqni va kapitan so'zlarida qanday umumiylik bor? Ularning ikkalasi ham bir xil bosh harflar bilan boshlanadi. Bundan tashqari, karam so'zi kapitan so'zining uzoq qarindoshi ekanligi ma'lum bo'ldi. Kapitan so'zi lotincha kaputdan olingan - "bosh", "boshliq", "boshliq", "rahbar". Karam juda qadimiy so'z bo'lib, u rus tilida kapitandan oldin paydo bo'lgan va kaput (bosh) so'zidan ham tuzilgan. Darhaqiqat, qaysidir ma'noda karam boshga o'xshaydi.

"Karam" so'zining ma'nosi.

"Karam" so'zining ikkita ma'nosi bor:

1. Bog 'o'simlik, sabzavot;

2. O'simlikning boshga o'ralgan va oziq-ovqat sifatida ishlatiladigan barglari.

Hammayoqni o'simlikining kelib chiqish tarixi

Hammayoqning vatani - O'rta er dengizi qirg'og'i. Bu erda bugungi kunda yovvoyi karamni topishingiz mumkin - boshsiz, yeyilmaydigan barglari bo'lgan ko'p yillik o'simlik. Hammayoqni bizga O'rta er dengizi qirg'og'idan keldi. Qadimgi yunonlar va rimliklar uni yeydilar va maqtashdi. Bu ular bilan birinchi marta paydo bo'ldi.

Ehtimol, hech bir sabzavot hamma vaqt tadqiqotchilari va odamlarning karam kabi diqqatini jalb qilmagan. Uning paydo bo'lishi turli xalqlarning mifologiyasida o'z aksini topgan. Shunday qilib, afsonalardan biriga ko'ra, momaqaldiroq Yupiter, orakulning ikkita qarama-qarshi so'zlarini talqin qilish ustida ishlayotgan, dahshatli haddan tashqari zo'riqishdan terlagan. Bir necha katta ter tomchilari xudolar otasining peshonasidan yerga dumaladi. Bu tomchilardan karam o'sdi.

Ushbu qimmatbaho o'simlikning kelib chiqishi haqidagi ko'plab afsonalar va e'tiqodlar bugungi kungacha saqlanib qolgan. Qadimgi yunon afsonalaridan biri karamning kelib chiqishi haqida gapiradi. Qadimgi yunon podshohlaridan birining o'g'li o'zini o'zi yoqtirib, uzumni buzdi. Bu huquqbuzarlik uchun o'yin-kulgi va sharob xudosi Bacchus bolani uzum daraxtining tanasiga bog'lab qo'ydi. Bola tavba qila boshladi va achchiq ko'z yoshlarini to'kdi. Bu ko'z yoshlar yerga tushdi va ular erga yondirilgan teshiklardan misli ko'rilmagan o'simliklar paydo bo'ldi, ularning keng barglari darhol odam boshiga o'xshash karam boshlariga o'raladi. Hayrat va qo‘rquvdan o‘limgacha qo‘rqib, har tarafga otilib, dahshatdan: “Kapitum, kapitum!”, ya’ni “bosh, bosh!” deb baqirishdi. Albatta, bu ertak. Ammo bu qiziq, chunki u karamning qadimgi "asrini" tasdiqlaydi - axir, afsonalar juda qadim zamonlarda shakllangan. Bu shuni anglatadiki, karam o'sha paytda allaqachon ma'lum bo'lgan.

Bayramlarda ziravorlar bilan karam eng yaxshi taom sifatida xizmat qildi. Va bu nafaqat qadimgi yunonlar va rimliklar orasida, balki bu madaniyat qadim zamonlarda kirib kelgan Rusda ham bo'lgan.

Bizning uzoq ajdodlarimiz karam haqida ko'p narsalarni bilishgan va uni qanday etishtirishni yaxshi bilishgan. Bu mahorat asrdan asrga o'tgan. Rossiyalik dehqon Efim Grachev o'z bog'idan karamni Parijdagi, keyin esa Venadagi jahon ko'rgazmasida namoyish etib, xorijliklarni hayratda qoldirdi. Hammayoqning bir boshi diametri 71 santimetrga yetdi.

Hammayoqni qadimgi Yunoniston va Rimda ma'lum bo'lgan. U Kiev Rusida etishtirilgan. O'shanda ham ular kelajakda foydalanish uchun karamni qanday tayyorlashni, ya'ni uni fermentatsiya qilishni bilishardi. Oddiy odamlar uchun karam uzoq qishda kundalik ovqat edi.

Endi bu o'simlik asosiy sabzavot ekinlaridan biridir. Mamlakatimizda u katta maydonlarni egallaydi. Odamlar karamning bir necha ming navlarini ishlab chiqdilar.

Hammayoqni yorug'likni yaxshi ko'radigan, sovuqqa chidamli va namlikni juda yaxshi ko'radigan. Bir kun ichida karam barglari yarim chelak suv bug'lanadi.

Qadimgi karam bugungi karam kabi emas edi. Elastik, qarsillab barglari bilan odatdagi yumaloq, qattiq boshli karam o'rniga, karam ingichka barglar ustida yoyilgan barglari bo'lgan kichik o'simlik edi.

Yovvoyi karamni hali ham O'rta er dengizining tosh qirg'oqlarida topish mumkin. Besh ming yildan ortiq naslchilik davrida inson uni butunlay boshqa shakllarga "haykal" qilishga muvaffaq bo'ldi: mayda kurtaklari bo'lgan Bryussel novdalaridan - karam boshlari - qutulish mumkin bo'lgan go'shtli gulli karamgacha.

Bugungi kunda karamning 150 ga yaqin navlari mavjud. Ko'pchilik ekiladigan turlar O'rta er dengizi va Xitoydan keladi. Ulardan eng qadimiylari bargli turlar, shuningdek, gulkaram, kolrabi, Xitoy va Pekin.

Qadimgi yunonlar va rimliklar karamga katta ahamiyat berishgan, uni deyarli barcha kasalliklarni davolay oladigan dori deb bilishgan. Shunday qilib, u uyqusizlikni yo'q qilish, bosh og'rig'ini yumshatish, karlikni davolash, turli ichki kasalliklarni bartaraf etish va boshqalarga tegishli.

Hammayoqni tarkibida oqsillar, uglevodlar, mineral tuzlar va vitaminlar mavjud.

Mashhur qadimgi yunon matematigi Pifagor uni kuch va quvnoq kayfiyatni saqlay oladigan dori sifatida baholagan. Hammayoqni barglarida oson hazm bo'ladigan va juda qimmatli "tirik oqsil" mavjud. Va vitaminlar haqida gapirishning hojati yo'q.

Hammayoqni nafaqat dunyodagi "birinchi sabzavot", balki juda ko'p vitaminli mahsulotdir. 200 gramm xom oq karam S vitaminining kunlik ehtiyojini o'z ichiga oladi. Hammayoq, ayniqsa, 20-asr o'rtalarida mashhur bo'lgan, o'shanda olimlar uning yangi sharbati oshqozon yarasini davolaydi.

KARAMNING TURLARI

Gulkaram

U qadimgi davrlarda suriyalik fellahlar tomonidan ishlab chiqilgan. Uzoq vaqt davomida ular uning yagona yetkazib beruvchilari edi. Shuning uchun, uzoq vaqt davomida gulkaram Suriya deb nomlangan. Bu erda mashhur agronom Bolotov shimoliy versiyasini ishlab chiqqan asrning oxiridan beri o'stiriladi.

Gulkaram parhez mahsulot hisoblanadi. Gulkaramda S vitamini oq karamga qaraganda deyarli ikki baravar ko'p. Bundan tashqari, uning tarkibida oson hazm bo'ladigan oqsillar, vitaminlarning butun majmuasi - C, B, B2, PP, mineral tuzlar, shu jumladan odamlar uchun juda zarur bo'lgan mikroelementlar - yod, kobalt, magniy mavjud.

Bryussel gullari

Agar u hech qanday parhez qiymatiga ega bo'lmasa ham, havaskor bog'bonlar uni gulzorlarida manzarali o'simlik sifatida etishtirishadi. Belgiyalik qo'shnilaridan bu sabzavotni qarzga olgan nemis bog'bonlari uni karam atirgul deb atashlari bejiz emas. Bryussel novdalarining qaynatmasi tovuq suvi o'rnini egallaydi - ta'mi va ovqatlanishi. Shifokorlar buni jarrohlik amaliyotidan o'tgan bemorlarga tavsiya qilishlari bejiz emas. Shuningdek, u oshqozon osti bezi kasalliklari, diabet va yurak-qon tomir kasalliklari bilan og'rigan odamlarning ratsionidagi asosiy oziq-ovqatlardan biriga aylanishi kerak.

Brokkoli

Bu gulkaramning xilma-xilligiga qaramasdan, qushqo'nmas karam deb ataladi. Olimlar uning tarkibida radionuklidlarni zararsizlantiradigan moddalarni "topdilar", shuning uchun brokkoli radiatsiya kasalligi bilan og'rigan odamlarning menyusiga kiritilishi shart. Parhezshunoslar uni muntazam ravishda ishlatish yoshlikni saqlashga yordam beradi, deb hisoblashadi.

Savoy karam

Ushbu go'zal va sog'lom sabzavot insoniyatga Italiyaning Savoy kichik okrugi aholisi tomonidan berilgan. Tashqi tomondan, u gofrirovka qilingan barglari bilan ko'zni o'ziga tortadi va oqsil tarkibi va boshqa foydali moddalar bo'yicha u oq karamdan ancha ustundir. Ammo u hali ham bir narsada undan kam: Savoy karamini achitib bo'lmaydi.

Qizil karam

Hatto qadimgi Rimda ham uning sharbati sil kasaliga chalingan bemorlarga, ovoz xirillashi va yo'tal uchun berilgan. Zamonaviy dietologlar uni karotin, turli xil vitaminlar va minerallar - kaliy, magniy, temir tuzlari, shuningdek, fitonsidlarning yuqori miqdori tufayli dietaga kiritishni tavsiya qiladilar.

Xitoy karam

Tashqi ko'rinishida, u salat navlaridan biriga o'xshaydi. Yagona farq shundaki, yozgi navlarda xitoy karami karam boshini eslatuvchi bo'sh narsa hosil qiladi. Ammo vitaminlar va mineral tuzlarning tarkibi bo'yicha u o'zining egizak ukasi - maruldan ancha oldinda. Bundan tashqari, u tuzlangan va konservalangan bo'lishi mumkin.

Kohlrabi

Tashqi ko'rinishida u sholg'omga o'xshaydi, lekin och yashil yoki binafsha rangda bir oz farq qiladi va uning ta'mini oq karamning sopi bilan taqqoslash mumkin. Qadim zamonlarda u "coulrapa" - sholg'om sholg'omi deb nomlangan. Kaltsiy va fosfor tuzlarining yuqori miqdori uni bolalarning ovqatlanishida ajralmas qiladi, chunki u skeletning to'g'ri shakllanishiga yordam beradi.

Ushbu asl rus mahsuloti, ko'pchilik ishonishga odatlanganidek, aslida, bitta versiyaga ko'ra, bizga Qadimgi Xitoydan kelgan. Ulardan biriga ko'ra, endi uning kelib chiqish joyini aniq aniqlash mumkin emas. Mo'g'ullar uni Xitoydan olib kelgan deb hisoblashadi. Bu 13-asrda Xitoy davlatlarining moʻgʻullar tomonidan bosib olinishi davrida sodir boʻlgan. Keyinchalik tuzlangan karam ko'plab Evropa mamlakatlariga tarqaldi.

U nafaqat ta'mi, balki vitaminlar va mikroelementlarga boyligi uchun ham qadrlandi. Qadim zamonlarda dengizchilar uni iskorbiozning oldini olish uchun ishlatishgan ("skurvy" - S vitamini (askorbin kislotasi) o'tkir etishmasligidan kelib chiqadigan kasallik, bu biriktiruvchi to'qimalarning kuchini yo'qotishiga olib keladi). Uzoq dengiz ekspeditsiyalarida dengizchilarning dietasi vitamin tarkibida juda kam bo'lganligi sababli, u ko'plab sabzavot va mevalar uchun munosib o'rinbosar bo'lib xizmat qildi va amalda S vitaminining yagona manbai edi.

Tuzlangan karam - vitaminlar va mikroelementlar ombori!

Har bir sabzavot bu bilan maqtana olmaydi. O'zingiz ko'ring:

100 g mahsulot uchun vitaminlar:

C - askorbin kislotasi (38,1 mg). B vitaminlari: B1 - tiamin (0,05 mg), B2 - riboflavin (0,1 mg), B3 - nikotin kislotasi, B4 - xolin, B6 - piridoksin (0,1 mg), A - retinol (0,6 mg), K - (qon uchun javob beradi) pıhtılaşma, yarani davolovchi vosita), U - metilmetianin (yaraga qarshi vosita).

Mikroelementlar va organik kislotalar: kaltsiy 54 mg; magniy 16,3 mg; natriy 21,8 mg; kaliy 283,4 mg; fosfor 29,8 mg, temir, oltingugurt, rux, mis, bor, kremniy, yod, selen, fitonsidlar, fermentlar, sut va sirka kislotalari, tartronik kislota - uglevodlarni teri osti yog'iga qayta ishlashni sekinlashtiradi.

Buning ustiga, tuzlangan karam past kaloriyali 100 g mahsulot uchun faqat 25 kkal. Protein 1,6 g, yog' 0,1 g, uglevodlar 5,2 g.Bir-ikki kilogrammni yo'qotmoqchi bo'lganlar uchun uni dietaga kiritish kerak.

Tuzlangan karam haqli ravishda dasturxon malikasi deb hisoblash mumkin. Undan foydalanib, qancha ishtahani ochuvchi, mazali va qoniqarli taomlarni tayyorlash mumkin. Bular nafaqat kundalik karam sho'rvasi, vinaigrette, tuzlangan karam bilan qovurilgan kartoshka, balki bayram piroglari ham. U juda yaxshi mos keladi cho'chqa yog'i bilan pechda pishirilgan kartoshka. Va, albatta, siz piyoz va o'simlik moyi bilan ziravorlangan sof shaklda undan yaxshiroq narsani tasavvur qila olmaysiz. Men konyak bilan shish kabobni qanday qilishni bilmayman, lekin tuzlangan pelyustka va "oq" bilan va bayramona stolda - bundan ham yaxshiroq bo'lmaydi!

Ammo, barcha afzalliklari va ajoyib ta'miga qaramay, bu tuzlangan sabzavot buyrak, jigar, qalqonsimon bez kasalliklari, yuqori kislotalilik, oshqozon yarasi va gipertenziya bilan og'rigan odamlar uchun ko'p miqdorda tavsiya etilmaydi. Ehtiyot bo'ling va chegaralaringizni biling.

Tuzlash uchun to'g'ri oq karamni tanlash.

Juda yaxshi, biz tarixni saralab oldik, vitaminlar borligiga ishonch hosil qildik va hatto deyarli bayramona dasturxon tuzdik. Voqea qahramoni qayerda? Ammo endi biz uni tanlaymiz. Ha, barmoqlaringizni yalab qo'yadigan narsa!

Fermentatsiya uchun kech va o'rta kech navlardan foydalanish tavsiya etiladi. Bularga: Biryuchekutskaya 138, Zavodskaya, Volgogradskaya 45, Yuzhanka 31, Zimovka 1474, Zimnyaya Gribovskaya 13, Podarok 4, Belorusskaya 455, Kolobok, Slava kiradi. Moskva qishi va boshqalar.

Lekin menimcha, bozordagi sotuvchilardan birontasi sizga qanday nav sotayotganini aytishi dargumon. Do'kondagi narx yorlig'ida bunday ma'lumotlarni ko'rish umuman real emas. Shuning uchun biz realist bo'lamiz va quyidagi mezonlarga ko'ra tanlaymiz:

- Hammayoqning boshini qo'llaringizga oling va uni siqib qo'ying, u qattiq bo'lishi kerak. Agar u yumshoq yoki deformatsiyalangandek tuyulsa, uni sotib olmaslik yaxshiroqdir. U voyaga yetmagan.

- Hech qanday yoriqlar yoki chirigan joylar bo'lmasligi kerak.

- Hidi faqat yangi karam.

- Hammayoqni boshi poyasining uzunligi kamida 2 santimetr, kesilgan qismi oq rangda. Agar jigarrang bo'lsa, sabzavot allaqachon o'tirdi. Bundan tashqari, buni qabul qilmaslik yaxshiroqdir.

- Agar bozorda karam sotib olsangiz, yashil barglari bo'lishi tavsiya etiladi. Agar ular yo'q bo'lsa, ehtimol u muzlatilgan va ular shunchaki kesilgan.

- Vilkaning og'irligi kamida 1 kg, lekin 3-5 kilogrammni tanlash yaxshidir, shunda kamroq chiqindi va ko'proq mahsulot olinadi.

Hammayoqni boshining shakli tepada biroz tekislangan bo'lishi kerak. Bu ba'zi kech navlarga xos xususiyatdir. Ammo bu kuzatilmasa, tashvishlanmang. O'ylaymanki, bu belgisiz ham siz tuzlash uchun ajoyib vilkani tanlaysiz.

Tuzlangan karam uchun maslahatlar va sirlar.

Bu erda men ushbu sabzavotni fermentatsiya qilish jarayoni bilan bog'liq bo'lgan maslahatlarni qisqacha bayon qilmoqchiman:

1. Hech qanday holatda alyuminiy yoki temir idishlar bu maqsadlar uchun ishlatilmasligi kerak. Faqat shisha, yog'och, loy, oziq-ovqat sifatli plastmassa yoki chipsiz sirlangan.
2. Fermentatsiya jarayoni ma'lum bir sut kislotasi bakteriyasi tomonidan amalga oshiriladi, sabzavotning noto'g'ri fermentatsiyasiga olib keladigan boshqa bakteriyalarning kirib kelishiga yo'l qo'ymaslik uchun jarayonni boshlashdan oldin xonani ventilyatsiya qilish yaxshiroqdir.
3. Yodlangan tuzni ishlatmang, karam yumshoq va mazasiz bo'ladi.
4. Vilkalarni yuvmaslik yaxshiroqdir, lekin faqat yuqori barglarni olib tashlang.
5. Dag'al yoki o'rtacha tuzdan foydalaning; nozik tuzni ishlatmang.
6. Idishning ichki qismini alkogol, aroq, sirka, asal yoki o'simlik moyi bilan yog'lash mumkin. Kiruvchi bakteriyalardan qo'shimcha himoya qilish uchun.
7. Yangi oyda yoki o'sayotgan oyda fermentatsiya qilish tavsiya etiladi. To'liq oy va pasayish fazalarida u noxush va "snotty" bo'lib chiqadi.
8. Uni tuz bilan juda ko'p ezib tashlamang. Barcha ingredientlarni aralashtirish uchun bir nechta yoğurma harakatlarini qilish kifoya. Lekin siz uni idishga mahkam siqib qo'yishingiz kerak, shunda sharbat butun sirtni qoplaydi.
9. Maksimal vitaminlarni saqlamoqchi bo'lsangiz, juda mayda maydalamang. Qanchalik katta bo'lsa, shunchalik foydali.
10. Hammayoqni sovuqda saqlamang. Muzlatgandan so'ng, u yumshoq bo'ladi va siqilishni yo'qotadi.
11. Har kuni yog'och tayoq bilan pastki qismga teshib qo'ying. Bu to'plangan gazlarni chiqaradi. Bu arzimas narsaga e'tibor bermasdan, siz achchiq ta'mga ega bo'lishingiz mumkin.
12. Har kuni yuzada hosil bo'ladigan ko'pikni olib tashlang.
13. Hammayoqni fermentatsiya jarayoni tugaganidan keyin issiq joyda saqlamang, odatda 3-5 kun. Aks holda, u yumshoq bo'ladi va siqilishni yo'qotadi.
14. Saqlash uchun optimal harorat -1 dan +2 0C gacha.

Bosqichma-bosqich fotosuratlar bilan tuzlangan karam retsepti.

Tuzlangan karam retsepti juda klassik, chunki karam, sabzi, tuz va shakardan boshqa hech narsa ishlatilmaydi. Garchi, albatta, fermentatsiya uchun juda ko'p variantlar mavjud: qalampir va dafna barglari, olma, kızılcık, jigarrang non qobig'i, asal va men hatto o'tlardan foydalanish haqida gapirmayapman.

Mening fermentatsiya versiyam shahar sharoitlari uchun juda mos keladi, chunki ... Biz buni uch litrli idishda qilamiz va muzlatgichda saqlaymiz. Men shakarni yumshoqroq ta'm va fermentatsiya jarayonini tezlashtirish uchun ishlataman. Shunday qilib:

1-qadam. Tayyorgarlik.

Bizga kerak bo'ladi:

- uch litrli kavanoz (avval yuving va quriting), oldingi qismning 5-bandidagi kabi qayta ishlanishi mumkin;

- 3,5 - 4 kilogramm og'irlikdagi vilkalar, undan yuqori choyshablarni oldindan olib tashlagan;

- sabzi, 5-7 dona;

- tuz;

- shakar;

- pichoq;

- sabzavot to'sar.

2-qadam. Ingredientlarni maydalang.

Vilkani 4 qismga bo'ling. To'rtdan biridan biz to'rtburchaklar yoki uchburchak shakldagi bir nechta pelyustokni (Ukrainacha "petal" dan) kesib tashladik, keyin biz karam bilan birga fermentatsiya qilamiz. Sabzavotlarni maydalagich yoki pichoq yordamida barcha ingredientlarni maydalang. Hammayoqni maydalang, shunda dastani buzilmaydi. Avval siz uni kesib olishingiz mumkin.

Bu bizda juda chiroyli slayd. Hammayoqning bo'laklari bir xil granulalardir.

Qadam 3. Ingredientlarni aralashtiring.

Tug'ralgan karam va sabzi aralashtirib, qo'llaringiz bilan shakar va tuz qo'shing. 4 kg karam hajmi uchun. tuz - 4 osh qoshiq. qoshiq, shakar - 4 osh qoshiq. qoshiq, hammasi slaydsiz. Bular. 1 kg uchun hisoblanadi. karam 1 osh qoshiq tuz va 1 osh qoshiq shakar, slaydsiz. Sharbat paydo bo'lishi uchun hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Bir oz sho'r bo'lishi kerak.

Qadam 4. Idishni to'ldiring.

Tug'ralgan aralashmaning bir oz qismini bankaning pastki qismiga qo'ying, uni mushtingiz bilan (agar qo'lingiz buni qila olsa) yoki prokat bilan yaxshilab siqib qo'ying. Biz pelyuskani qo'yamiz, uni aralashma bilan to'ldiramiz va yana ixcham qilamiz. Biz idishni to'ldirgunimizcha shunday qilamiz.

Jarayon oxirida sharbat butun karamni yuqoridan qoplashi kerak. Kavanozni ilgichga yoki biroz balandroqqa to'ldirish tavsiya etiladi, lekin eng yuqori qismiga emas. Aralashmamiz fermentatsiya paytida ko'tarilganligi sababli, to'la idish qo'ysangiz, u bankadan toshib keta boshlaydi va sharbati to'kilib ketadi. Fermentatsiyaning bu usuli qulay, chunki bosim talab qilinmaydi. Zich siqilish va juda tor idish (oxir-oqibat, bu barrel yoki havza emas) tufayli karam o'zini tutadi.

Ushbu shaklda biz kavanozni plastinka ustiga qo'yamiz, agar siz sharbatni kuzatib turmasangiz va u bir oz qochib ketsa, keyin hech bo'lmaganda stolda emas va 3 kun davomida iliq joyda qoldiring. Diqqat! Qopqoq bilan yopmang! Har kuni karamni pastki qismga teshishni unutmang, yaxshisi yog'och tayoq bilan. Bu fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan gazlarning chiqib ketishiga imkon beradi. Agar bu bajarilmasa, karam achchiq bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, har kuni ortiqcha ko'pikni olib tashlang.

3 kundan so'ng, agar fermentatsiya jarayoni hali ham faol davom etsa, kavanozni yana bir yoki ikki kun issiq qoldiring. Keyin plastik qopqoq bilan yoping va muzlatgichga qo'ying. 5-10 kun ichida hamma narsa to'liq tayyor bo'ladi, lekin 5 kundan keyin ham, fermentatsiya tugagach, u allaqachon juda mazali bo'ladi. Bu tuzlangan karam retsepti juda oddiy.

Yoqimli ishtaha! Sog'lom bo'ling va o'zingizga g'amxo'rlik qiling.

Oq karam- ikki yillik o'simlik. Odamlar karamni tosh va bronza asrlaridan boshlab o'stirib, undan foydalanishgan. Qadimgi misrliklar, yunonlar va rimliklar allaqachon uchdan o'ngacha karam turini bilishgan. Janubiy slavyan qabilalari karam haqida birinchi marta Qora dengiz hududida yashagan yunon-rim kolonistlaridan bilib oldilar. Vaqt o'tishi bilan biz Rossiyada bu sabzavot ekinlari bilan tanishdik.

Kelib chiqishi

Olimlarning ta'kidlashicha, oq karam O'rta er dengizi qirg'og'ida paydo bo'lgan, u erda qandaydir mutatsiya natijasida yovvoyi xantaldan ajralib chiqqan. Qanday bo'lmasin, qadim zamonlarda karam O'rta er dengizi aholisi uchun odatiy ildiz sabzavoti edi.
Shu bilan birga, Gruziyadagi Zaqafqaziya va Kolxis pasttekisligi ba'zan karamning tug'ilgan joyi deb ataladi, bu erda "kezhera" deb ataladigan karamga o'xshash o'simliklar mo'l-ko'l o'sadi.

Oziqlanish qiymati

Hammayoqning ozuqaviy qiymati uning tarkibi bilan belgilanadi, u naviga qarab bir oz farq qiladi. Bu sabzavot tarkibida azotli moddalar 1,27-3,78%, uglevodlar 5,25-8,56%, yog'larning oz miqdori 0,16-0,67. Bundan tashqari, karam tarkibida shakar, mineral tuzlar (oltingugurt, kaltsiy, kaliy, fosfor), tolalar, laktoza, lipaz, proteaz va boshqa fermentlar, fitonsidlar, A, B1, B6, C, P, K, U vitaminlari mavjud. 100 g karam faqat 24 kkal.

Ovqat pishirishda foydalaning

Hammayoqni oziq-ovqatda ishlatishning ko'plab variantlari mavjud. U ham yangi, ham qayta ishlangan holda iste'mol qilinadi: qovurilgan, qaynatilgan, qovurilgan va hokazo. U salatlar, sho'rvalar tarkibiga kiradi va asosiy taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi. Hammayoqni pirog uchun to'ldirish sifatida ishlatiladi va Sharqiy Evropada uning barglaridan karam rulolari tayyorlanadi. Hammayoqni kelajakda ishlatish uchun tuzlangan, tuzlangan va fermentlangan. Rus xalqida: "Agar karam bo'lsa, dasturxon bo'sh emas" degan maqol borligi ajablanarli emas.

Tibbiyot va kosmetologiyada qo'llanilishi

Hammayoqni ajoyib sog'lom sabzavot. Avvalo, u juda ko'p miqdorda yaraga qarshi U vitaminini o'z ichiga oladi va shuning uchun karam barglari sharbati oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak yarasi, gastrit va kolitni davolash va oldini olishda foydalidir.

Bundan tashqari, karam indol-3-karbinol manbai bo'lib, u organizm hujayralarida DNK zanjirlarini tiklashga yordam beradi va shunga mos ravishda saraton hujayralarining rivojlanishini sekinlashtiradi. Ushbu modda, shuningdek, teri o'smalari og'iz bo'shlig'i va farenksga ta'sir qiladigan noyob kasallik - laringeal papillomatozning yordamchi terapiyasida ham foydalidir.
Nihoyat, qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan va barcha Evropa xalqlarining xalq tabobatining bir qismiga aylangan karam sharbati yiringli yaralarni davolashga yordam beradi. Ular emizikli ayollarning nipellarini mukammal darajada davolaydi, deyishadi.

Hammayoqni barglari xolesterinni tanadan olib tashlashga yordam beradi. Hammayoqni sharbati qon shakarini kamaytiradi, ich qotishi bilan yordam beradi va tanadan ortiqcha suyuqlikni olib tashlashni kuchaytiradi.
Hammayoqni past kaloriyali parhez menyusiga kiritilgan.
Kosmetologiyada karam sharbati yuzni yuvish va yoshartiruvchi, oqartiruvchi ta'sirga ega va terini mukammal namlovchi turli xil kosmetik niqoblar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar

Hammayoqni laksatif ta'sirga ega bo'lganligi sababli, ko'krak va qorin bo'shlig'ida jarrohlik operatsiyalari, oshqozon-ichakdan qon ketish, diareya va ovqat hazm qilish buzilishi, pankreatit, oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak yaralarining kuchayishidan keyin foydalanish tavsiya etilmaydi. Hammayoqni diareya bilan kechadigan o'tkir enterokolitda ehtiyotkorlik bilan ishlatish kerak. Tuzlangan karamni ishlatish bo'yicha cheklovlar undagi tuzning ko'pligi bilan bog'liq, shuning uchun oshqozon yarasi, pankreatit, buyrak, jigar va yurak-qon tomir kasalliklaridan aziyat chekadiganlar ushbu mahsulotni iste'mol qilishdan bosh tortishlari yaxshiroqdir.

Qiziq faktlar
Hammayoqni xantal, sholg'om va rutabaga eng yaqin qarindoshi.
Qadimgi yunon faylasufi va matematigi Pifagor, kim
uning shifobaxsh xususiyatlarini yuqori baholagan. Dunyo bo'ylab tarqalgan 50 dan ortiq karam turlari orasida,
bitta amerikacha yo'q: karam yangi dunyoda yevropaliklar kelguniga qadar ma'lum emas edi.
Yaponiyada tug'ilgan ko'plab manzarali karam navlari mavjud.