Ev yapımı kurutulmuş Dağıstan sosisi. Dağıstan mutfağı. Kumuk mutfağından

Sadece yaşayan taze yiyecekler bir adam yapabilir

gerçeği kavrayabilir ve anlayabilir.

Pisagor

Helal, İslam hukukunun normlarına uygun olarak tüketilmesine veya kullanılmasına izin verilen her şeydir.

Bunlar, her şeyden önce güvenlik, saflık, insan sağlığına faydalı, hem ruhen hem de bedenen temiz olan ürünlerdir. Raf ömrü ve depolama gereksinimlerini karşılayan, zararlı koruyucu ve katkı maddeleri eklenmeden üretilmiştir. Müslümanların büyük sevinci için helal endüstrisi ivme kazanıyor ve inananlar için bu tür ürünlerin çeşitliliği her geçen gün artıyor. Bugün kalkınma başkanını davet ettik Şirket "Risalat" Abdullah Alexey Gorbenko. Bu şirket, İslam normlarına uygun olarak sosis ürünleri üretimine başlamıştır.

– Abdulla, sucuk fabrikası açma fikri nasıl ortaya çıktı anlatır mısınız?

– Yüce Allah, tüm Müslümanlara sadece izin verilenleri (helal) yemelerini emretti. Bir marketten veya marketten yiyecek alırken, şu veya bu ürünün helal mi haram mı olduğunu kendimiz araştırmak zorundayız. Satıcının bize "evet, bu helal" demesinin yeterli olduğu genel olarak kabul edilir. Ancak, bugün bu birçok nedenden dolayı yeterli değil. Örneğin satıcının kendisi helal/haram konularını bilmeyebilir veya anlamayabilir. Satıcıların çok azı, belirli ürünlerin şeriata göre tarihini veya caiz olup olmadığını bilmediklerini itiraf ediyor ve en iyi ihtimalle onları kendisine getiren kişiye aynı şekilde sordu.

Kendine ve ailesine saygı duyan sadık bir Müslüman, onların kullandıklarına karşı duyarlıdır. Bu nedenle, sahiplerinin tedarikçi seçiminde titiz davrandığı, ürünlerin tarihini kişisel olarak incelediği ve izin verildiğinden emin olduğu güvenilir, Tanrı'dan korkan insanlardan ve mağazalardan satın alır; imalat şirketlerini inceleyerek, sahiplerinin ürünlerinin ve içindeki tüm bileşenlerin izin verilebilirliğinin nerede olduğunu bularak. Satıcıların etiketi ve sözleri ne kadar gerçeğe uygun. Sonuçta, bir araba veya ekipman satın aldığımızda veya bir arabayı benzinle doldurduğumuzda, dolandırıcıların numaralarına düşmemek için dikkatlice inceler, danışırız, aldatmadan kaçınmaya çalışırız. Gıda ürünleri seçiminde de benzer şekilde ve hatta daha dikkatli davranılması gerektiğine inanıyoruz.

Pazarı inceledikten sonra, kardeşlerimize kaliteli ve %100 helal bir ürün garantisi vermenin en güvenilir yolunun onu tamamen kendimiz üretmek olduğu sonucuna vardık. Ürünleri hileler olmadan kendiniz için üretin ve herkesin kullanımına sunun.

Ekipmanı Mahaçkale Et İşleme Tesisinden kiraladık. İslami bilim adamlarıyla birlikte süreçlerini kontrol ettik ve tüm üretim sürecinin: et kesme, kıyma makinesinden geçirme, taşıma hatları vb., domuz eti ve leş varlığını tamamen dışladığından emin olduk. Üretim hattı modern, Avrupa'dır ve gerekli hacimlerde yüksek kaliteli ürünler üretebilmektedir. Tüm üretim hattı önleyici temizliğe tabi tutuldu: yedi kez suyla yıkandı, bir kez su toprakla seyreltildi. Bu işlem, İslami eğitim almış çalışanlarımızın yardımıyla mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde yapılmıştır.

- Elbette, muhtemelen kendi üretim hattınızı organize etme planlarınız var mı?

– Evet, böyle bir fırsatı değerlendiriyoruz ve Dağıstan, Rusya ve diğer ülkelerde helal pazarın geleceğini gören yatırımcılarla görüşüyoruz.

- "Risalat" şirketi sadece sosis üretmiyor, değil mi?

– Şu anda çeşitlerimizde 30'dan fazla ürün çeşidi bulunmaktadır. 12 çeşit yarı tütsülenmiş sosis, 2 çeşit haşlanmış sosis, füme dana bonfile, füme dana eti, kuzu füme, kuru sosis, kurutulmuş et, dana sosis ve sosis, dana ve tavuk jambon, tavuk rulo, av sosis, kuzu sosis, füme tavuk filetosu, göğüs, bacaklar, kanatlar, füme koyun eti yağlı kuyruk.

Yakın gelecekte, sığır eti, kuzu eti, kümes hayvanı etinden en yüksek kalite kategorisindeki helal güveç ortaya çıkacaktır.

Helal tavuk, soğutulmuş ve dondurulmuş tedarik ediyoruz. Hileler, enjeksiyonlar, büyüme hormonları olmadan. Sadece doğal yem, sıkı kalite kontrol ve %100 helal kesim ile beslenen çevre dostu ürün.

- Helal sosis arasındaki fark nedir?

- Gerçek bir helal ürün, özellikle sosis, minimum miktarlarda bile bileşimde herhangi bir yasaklı bileşenin bulunmaması ile ayırt edilir. Domuz eti, domuz eti, leş (İslam standartlarına göre kesilmemiş sığır veya tavuk gibi bir hayvan), leşten yapılan ürünler, yasaklanmış gıdaları içerebilecek katkı maddeleri, İslam normlarına göre caiz olduğundan şüphe etmez.

– Bugün, Dağıstan ve Rusya'nın raflarında “helal” olarak etiketlenmiş birçok ürün var, ancak incelendiğinde aslında öyle olmadığı ortaya çıkıyor. Neden? Niye?

En korkunç vakalar bariz sahtekarlıktır, yani geleceği hakkında endişelenmeyen, Yüce Allah'tan korkmayan girişimciler, çoğu durumda Müslümanlar bile helal işaretli bir etiket sipariş eder ve domuz eti içeren olağan ürünlerini paketler. BT. Bu tür ürünleri laboratuvara vererek veya deneyimli bir teknoloji uzmanının bunlara bakmasına izin vererek, sosiste domuz yağının varlığını ayırt ederek bunu kontrol etmek kolaydır.

Aşağıdakilerin tamamını veya bir kısmını içeren daha fazla helal markalı ürünler:

- sığır eti ve kümes hayvanı etinden yapılır, ancak İslam normlarına göre kesilmezler - domuz eti yoktur, ancak bu ete ölü et denir ve kendisine ve ailesine saygı duyan sadık bir Müslüman tarafından tüketilmesi yasaktır;

- domuz eti, leş veya kesilen hayvanların kemiklerinden yapılan katkı maddeleri, boyalar, lezzet arttırıcılar içerir;

- İslam'a göre yasaklanmış veya şüpheli diğer katkı maddeleri içerir;

- leşten yapılmış veya leşten katkı maddeleri içeren bir muhafaza içinde paketlenmiştir.

Birçok girişimci ürünleri şu şekilde üretir: helal sığır eti ve kümes hayvanları satın alırlar (bazen sadece Müslüman olmayan tedarikçinin sözüne bile güvenirler), kesimin tam olarak nasıl gerçekleştiğini kontrol etmezler. Kompozisyonda bulunanları tarife göre, her katkı maddesinin izin verilebilirliğini incelemezler. Görünen o ki, ürünlerinin helal doğasına kendileri güveniyorlar ama aslında kendi cehalet ve cehaletlerinden haram üretip satabiliyorlar. Bu ürün, en az bir yasaklanmış (haram) bileşen içeriyorsa, izin verilmez.

"Risalat" şirketi, kendisine saygısı olan dindar Müslümanları yedikleri, getirdikleri ve ailelerine verdikleri ürünler konusunda daha dikkatli olmaya davet ediyor. Sonuçta, %100 helal ürünler kullananlara Yüce Allah, düşünce berraklığı, hakikat bilinci ve iyi işler yapma gücü verir.

– Abdulla, bize Risalat Şirketinde üretim sürecinin nasıl gerçekleştiği hakkında daha fazla bilgi ver.

– Tüm süreçleri bağımsız olarak kontrol etmeye ve kurmaya karar verdik. Et seçiminden başlayarak, kimin beslediği ve nasıl beslediği, nasıl kesildiği, nasıl saklandığı ve taşındığı, kesim ve üretim için hangi ekipmanların kullanıldığı, tarifler, GOST'ler ve ürünün bileşimi, baharatlar, ürünlerin paketlendiği, depolama, lojistik, dağıtım ve satışın yapıldığı muhafazanın bileşimi ve izin verilebilirliği. Ancak bu durumda, bu ürünlerin kalitesinden ve izin verilebilirliğinden (helal) sorumlu olduğumuzu güvenle söyleyebiliriz.

Sadece canlı sığır ve kümes hayvanları alıyoruz. Her hayvanın kesimi %100 kontrolümüz altında gerçekleşir, yani İslami eğitim almış ve helal kesimin inceliklerini anlayan çalışanımız her zaman hazırdır. Şu anda kendi çiftliğimiz ve kesimhanemiz çoktan hazırlandı. Sadece Dağıstan organik eti satın alıyoruz. Hayvanlar sadece doğal yemle beslenirler, mevsiminde doğal olarak beslenirler - tarlalarda ve çayırlarda. Pestisit yok, enjeksiyon yok ya da diğer kitle oluşturma hileleri yok.

Teknoloji uzmanlarına, soya, nişasta ile seyreltilmeden, zararlı kimyasallar, gereksiz boyalar ve lezzet arttırıcılar ve koruyucular kullanılmadan, glütensiz, fosfatsız, % 100 et olacak en yüksek kategorideki ürünleri yapma görevini belirledik. sadece doğal baharatlar.

Başlangıçta, birçok teknoloji uzmanı bizimle çalışmayı reddetti, parmaklarını şakaklarında büktü ve şöyle dedi: hiçbir şey işe yaramayacak, sosis işe yaramayacak. Ama durmadık, aramaya devam ettik ve denemeye başladık. Bize inanan teknoloji uzmanlarıyla birlikte, profesyonel GOST'lara dayalı, A kategorisi ürünlere dayalı tarifler seçtik, tüm katkı maddelerini ve baharatları İslam bilim adamlarının kontrolünde analiz ettik, yasaklanmış ve şüpheli tüm katkı maddelerini hariç tuttuk. İzin verilen kabuğun tedarikçilerini buldum.

Her gün İslami eğitimli çalışanımız üretimde olup tüm aşamaları kontrol etmektedir.

- Peki tüm bu göze ve mideye hitap eden ürünleri nereden satın alabilirsiniz?

- Dedikleri gibi - şehrin mağazalarında Risalat Company'nin ürünlerini isteyin. Eğer orada değilse - onlara bağlantılarımızı söyleyin - ve belki de raflarında görünecektir.

Aslında birçok mağaza, müşterilerimiz onları istemeye başladıktan sonra ürünlerimizi satmaya başladı.

Kitap, okuyucuyu kendine has özellikleri ve lezzetleri olan Dağıstan'ın geleneksel mutfağıyla tanıştırıyor. Okuyucular, Dağıstan tatilleri için yemekler, khinkal, kurze, mucize ve diğer yemeklerin nasıl pişirileceğini öğrenmenize yardımcı olacak çeşitli tarifler hakkında bilgi edinecekler. Çok çeşitli okuyucular için tasarlanmıştır.

Üçüncü bölüm

Khinkalnaya

... Ve eğer sadece bir yaylanın göğsündeyse

Hala bir avuç un var,

Her şeye yetecek kadar gönlü var,

Ve her evde taze ekmek pişirilir...

F. Aliyeva

Bugün, her Dağıstan ailesinin masasında, eski zamanlarda sadece çok nadir olmakla kalmayıp Dağlar Ülkesinde hiç bulunmayan yemekleri görebilirsiniz. Gastronomik lezzetler yoktu ve şimdi bile ulusal mutfağımızda değiller. Kendiniz karar verin, sadece birkaç ot ve baharatla lezzetliyse neden genç kuzuyu şarap veya kremaya batırmanız gerekiyor? Taze tereyağı ile tatlandırılmış ve kokulu otlar serpilmiş yeni patateslerden daha iyi ne olabilir?

Bugün insanlar doktorlar tarafından daha az yağlı ve daha fazla kaba yem yemeleri konusunda çok iyi bilgilendiriliyor. Kardiyovasküler hastalıklara bağlı ölüm oranı dünyadaki en yüksek oranlardan birine sahiptir ve Dağıstanlılar, diğer halklarla birlikte, bugün, örneğin aynı Avrupalıların aksine, bizler genellikle ürünlerin enerji değeri ve kalori içeriği hakkında çok iyi bilmektedir. tembel, kalori ve ekmek birimlerinin sayısını titizlikle sayar veya kolesterol seviyesini sistematik olarak kontrol eder.

Daha önce de belirtildiği gibi, geleneksel bir mutfağımız ve modern bir mutfağımız var. Geleneksel Dağıstan mutfağı da Dağıstan halklarının mutfaklarına bölünmüştür, yani tamamen ulusal bir karaktere sahiptir. Yani Avar ve Kumyk mutfağımız, Lak ve Dargin mutfağımız, Lezgin ve Tabasaran mutfağımız, Nogai ve Tat mutfağımız var... Liste, Dağıstan topraklarında yaşayan, her biri benzersiz ve özgün olan tüm halklara göre devam ettirilebilir.

İstisnasız tüm Dağıstan halklarına ait yemekler var. Bu, her şeyden önce, khinkal, adı ne olursa olsun, Avar, Lak veya başka bir şey. Aynı zamanda bir mucizedir, kurze, dolma ve plov. Hepsi bu kitapta mutlaka size en iştah açıcı haliyle sunulacaktır!

Herhangi bir dağlıya doğrudan sorun.

Hangi semboller onun için en değerli?

Cevap verecek: köy, kartal çığlığı.

baba hançeri,

khinkal ... lezginka da ...

Ancak, şimdi söylemek istedikleri gibi, kökeni kesinlikle ulusal olan, dar bir ulusal karaktere sahip olan ve görünüşlerini yalnızca bu Dağıstan halkına borçlu olan bu tür yemekler de var - başka değil! Bu, yaşam koşulları ve habitatı nedeniyle bir veya başka insanlar arasında tarihsel olarak gelişmiş bir mutfaktır.

Bu nedenle bugün toplumda biraz olumsuz bir anlam kazanan “milli” kelimesinden vazgeçemeyeceğiz ve okuyucumuza hem genel Dağıstan hem de “dar ulusal” mutfağının damak tadına yakışır bir şekilde sunacağız. gerçek bir gurme.

Bu nedenle, gıdamız hala çoğunlukla et, ekmek, balık, meyve ve sebzedir.

Lezgin mutfağı, ülkemizde en “rafine” olarak kabul edilir, çünkü Lezginlerin çoğunluğu, tat lezzetleriyle bilinen mutfağı sırayla Türkçe ile yakından ilişkili olan Azerbaycan'a yakın bir yerde yaşıyor ve bu nedenle, Her iki ülkenin mutfağının tarifleri yüzyıllardır nüfuz etmiş ve Güney Dağıstan halkları arasında sabitlenmiştir.

Dağıstan'ı ziyaret etmek isteyen bir turist, rehber tarafından burada en yaygın yemeklerin olduğu söylenecek:

Avar mutfağından:

- Avar'da khinkal;

- Rassuk Khindali;

- önyükleme; - purshchabi.

Dargin mutfağından:

– taze ev yapımı sosisli khinkal;

- etli ve patatesli bir mucize;

- tavuk ve fındıklı mucize;

- süzme peynir ve yumurta ile bir mucize;

- haşlanmış balkabağı ile bir mucize.

Lezgi mutfağından:

- Köfte ile Lezgi çorbası;

- yeşil fasulyeli çorba;

- Lezghin tarzında khinkal;

- üzüm yapraklı lahana ruloları;

- heceli ve tavuklu bir mucize.

Kumuk mutfağından:

- kurutulmuş etli burchak-shurpa;

- Kumyk'ta khinkal;

- Kumyk'ta Halpama;

– ısırganlı halta-kurze;

- işkembe ile bir mucize.

Lak mutfağından:

- khinkal lakski;

- at kuzukulağı çorbası;

- khahari (farklı tahıllardan yulaf lapası çorbası);

- kekik ve naneli çörekler.

Tay mutfağından:

- Tatian jöleli et;

- tavuk bulamacı;

- Derbent düğün çorbası;

- Dushpere (et suyu ile köfte);

- Tatsky'de Lula kebabı.

Listelenen yemeklerin yanı sıra halklarımızın mutfağında size anlatmaya çalışacağımız pek çok başka yemek de bulunacak ama şimdilik... Şimdilik, halklar arasındaki dostluk ilkesini izleyerek başlayacağız. Dağıstan mutfağında esas olarak birleştirici faktör khinkal.

Doğrudan yemeğin tanımına geçmeden önce, Ruslar veya Ukraynalılar arasında gelinin ekonomik hazırlığının pancar çorbası pişirme yeteneği ile doğrulanması durumunda, Dağıstanlılar arasında bunun khinkal için geçerli olduğunu not ediyoruz.

İlk düğün gecesinde, geleneğe göre, damadın arkadaşları, yeni evlilerin kendileri için khinkal hazırlamasını gürültülü bir şekilde talep ederek yeni evlilerin evine girebilir. Reddetmek söz konusu değil! Gelin sadece becerilerini göstermekle yükümlüdür, aksi takdirde kocasının arkadaşları arasında konuksever bir beceriksizliğe geçmekle tehdit eder. Ve burada asıl mesele, emri yerine getirmeye hazır olmasıdır (bazen, inatçı misafirlere khinkal'ı yarına ertelemeleri için yalvarmak mümkündür!). Ancak, khinkal çok başarılı olmasa bile, arkadaşlar her durumda onu yutacak ve sosyeteyi yürekten övecek, çabaları için cömertçe ödüllendirecek.

Genel olarak khinkal, buğday veya mısır unundan yapılan ve et suyunda kaynatılan mayasız hamur parçalarıdır. Ekşi krema, kefir veya domates ile seyreltilmiş haşlanmış dana veya kuzu eti ve sarımsak sosu ile masaya servis edilir.

Genel olarak, karmaşık bir şey yok! Çabuk yapıldı - çabucak yedi! Bununla birlikte, sadece çok değil, çok fazla olması gereken ete dikkat edin. Tabii ki daha iyi kuzu, çünkü gerçek khinkal ondan. Kuzu yok - önemli değil, sığır eti de et olsun! Sığır eti yoktur ve Avrupalıların aksine insanlarımızın bir incelik olarak görmediği bir hindi bile olsa tavuk yapar.

Domuz eti, bilinen nedenlerden dolayı bir et bileşeni olarak kabul edilmez. Ancak akrobasi, kurutulmuş et ve / veya Dağıstan sosisinin eklenmesidir. Bu önemli stratejik ürün üzerinde daha detaylı duralım.

Dağıstan veya ev yapımı sosis uzun, bazen bir metreye kadar ulaşan ve iyi yıkanmış

Soğuk su ile sığır veya kuzu bağırsakları, ters çevrilmiş ve bir ucu iplikle bağlanmış, iri kıyılmış kuzu veya dana eti şeklinde kıyılmış etle doldurulmuş, cömertçe baharatlarla (tuz, biber, kızamık, kimyon) ) ve daha sonra 12-24 saat yaşlandırılır. Doldurulan bağırsak daha sonra diğer tarafa bağlanır, temiz bir havlu ile silinir ve bir tahtaya serilir ve bir gün sonra bir cereyanda gölgeye asılır ve açık havada en az iki hafta boyunca iyice kurutulur, daha sonra serin bir yerde birkaç ay saklanır.

Sosis ne kadar kuru olursa, o kadar uzun süre dayanır ve hem khinkal hem de bağımsız (ve kendi kendine yeterli!) bir yemek olarak size mükemmel bir ikram olarak hizmet etmesi daha olasıdır. Kaynatabilir veya kızartabilirsiniz - eşit derecede lezzetli olacaktır. Sosisleri bir saat kısık ateşte kaynatın. Sadece ondan sonraki kaçınılmaz susuzluğa hazır olun, çünkü çok fazla tuz içerir.

Dağıstan sosisinin tadı kesinlikle özel ve benzersizdir, ancak tadına baktıktan sonra hemen başka bir parça almak istersiniz.

Dağcılar geleneksel olarak sosisle birlikte kışın tüketilen kuru eti (koyun eti ve dana eti) de kuruturlar. Gerçekten de kurutulmuş et ve sucuk daha çok kışlık bir üründür, yaza uygun değildir. Yazın bu tür yiyecekleri yemek, sıcakta bir kürk manto giymek gibidir.

Etimiz pişerken bu arada sizlere başka bir dağ sosisi dediğimiz sosisten bahsedeceğiz. sokhta. Bunu yapmak için kuzu bağırsaklarını alıyoruz, birkaç kez soğuk suyla yıkıyoruz ve içlerini dışarı çıkarıyoruz. Sofra tuzu yardımıyla mukus filmini kazıyıp yıkar ve tekrar soğuk suyla durularız. Sonra yine yağlı tarafı içe doğru olan bağırsağı içeri doğru çevirip, kıyma makinesinden iri kıyılmış kuzu ciğerleri, ciğer, kalp ve böbreklerden oluşan kıyma ile dolduruyoruz. Onlara ince doğranmış soğan, iyi yıkanmış pirinç, su, tuz, karabiber ekleyip her şeyi iyice karıştırıyoruz. Dikkat: Kıyma sıvı olmalıdır, aksi takdirde pirinç kaynamaz! Daha sonra, sosisleri her iki taraftan bir iplikle bağlarız, soğuk suyla doldurur ve kaynatırız. Sokhta'nın ayrı ve bağımsız bir yemek olarak servis edildiğine dikkat edilmelidir.

Ama khinkalimize geri dönelim. Hamuru yoğururken et pişirilir. Eğer yaparsak Avar veya kalın, khinkal, daha sonra bir hamur tahtasına buğday unu dökün, ortada bir girinti yapın ve 1 kg un 200 gr kefir başına oranlarda tuz, eksik bir kaşık çay sodası ve kefir dökün. Gerekirse “aldığı” kadar un ekleyerek hamuru yoğuruyoruz. Bitmiş hamuru temiz bir havluyla örtüyoruz (bir kase de kullanabilirsiniz) ve “başlasın”. Hamur soğumalı ve 30-40 dakika dinlenmelidir.

Et pişerken ve hamur "kabul edilirken" sosuna dikkat edelim. Derin bir tencerede veya tavada, önceden rendelenmiş birkaç büyük domatesi eklediğimiz tereyağını eritin. Tuz, karabiber ve dövülmüş sarımsağı havanda karıştırın ve 4-5 dakika kısık ateşte pişirin. Domates yerine kaynamış su ile seyreltilmiş salça kullanabilirsiniz.

Böylece, istenirse taze otların (kişniş, dereotu) bazen eklendiği sos hazırdır. Servis yapmadan önce, ısıyı ve aromayı korumak için bir kapakla örtün.

Et de hazır. Tavadan alıyoruz, ardından khinkal pişireceğimiz suyu süzüyoruz. Yemek pişirirken, tavadaki et suyu miktarının azaldığı bilinmektedir, bu nedenle çok küçük (!) Suyun bir kısmı oldukça kabul edilebilir, özellikle et suyu yağlı olduğu ortaya çıkarsa (kalp damar hastalıklarını hatırlıyoruz!).

Khinkal ilk yemek, aynı zamanda ikinci. Masada khinkal ile birlikte ne servis edilirse edilsin, başarılı olmayacaktır, çünkü tüketicilerin tüm dikkati tamamen khinkal üzerinde yoğunlaşmıştır.

Şimdi hiçbir durumda durgun olmaması gereken testimize dönüyoruz. Parçalara ayırıp kalın bir kek (yaklaşık 1,5 cm) haline getiriyoruz, sonra yaklaşık 7-8 cm büyüklüğünde dikdörtgen veya eşkenar dörtgenler halinde kesiyoruz (hostes böyle istiyor) ve kaynar ve tuzlu et suyuna indiriyoruz. Yemek pişirirken, khinkal'ımız neredeyse iki katına çıkar ve gözlerimizin hemen önünde şişer.

Ve sonra - en önemli şey! Zamanı kaçırmayın (3-4 dakika), çünkü Avar khinkal özeldir, çünkü onu tavadan oluklu bir kaşıkla çıkarmanız ve hemen (!) Her pastayı bir çatal veya tahta çubukla delin ki, öyle olsun. Avar khinkal hem az pişmiş hem de fazla pişmiş eşit derecede sevimsiz olacağından, gözlerinizin önünde maviye dönüp büzülmeyin. Ama doğru olduğunda, gerçek bir yemek, inan bana!

Yani, khinkal hazır. Bir tabağa aktarıp, özel bir sos teknesine veya kasesine döktüğümüz et ve sos ile birlikte masaya servis etmek için kalır. Masada ekşi krema veya yoğurdun yanı sıra ayrı olarak rendelenmiş sarımsak olsun, belki birileri khinkallerini onlarla baharatlamak isteyecektir.

Avar khinkal için et suyu, çoğunlukla kaselerde olmak üzere ayrı bir kapta servis edilir. Khinkal sıcakken iyi yiyin!

Peki, soğursa, önemli değil. Avar khinkal herhangi bir biçimde lezzetlidir ve ertesi gün bile kaynar yağda kızartılabilir ve dün pişirilmiş kızarmış etle daha az zevkle yenebilir (tabii ki hala kalırsa!).

lak khinkal tanım olarak Avar'dan farklıdır. Aynı et, hem taze hem de kurutulmuş, aynı sosis, aynı et suyu ve aynı sos, ancak khinkalın yapısı tamamen farklı.

Giriş bölümünün sonu.

Kendiniz için yargıç:

1. Akad fu - aka'da pişmiş ekmek.

2. Aluga - omletli ekmek (yumurtalı cheesecake'i andırır).

3. Alchudray fu - bir salyangoz evi gibi bir spiral içinde düzenlenmiş, uzunlamasına yuvarlanan bir rulodan ekmek.

4. Bazlamach (bazen gvarlavash olarak adlandırılır) - yaklaşık yarım santimetre kalınlığında mayalı pide.

5. Barkavan - iyiliğin ekmeği, sosyal uyumun ve birliğin sembolü (Lezgi'de barkavan iyidir, kutsanmıştır, kutsanmıştır). Geleneğe göre, barkavan ilk karık "eveltsan" (ebeltsan) gününde pişirilir.

Barkavan ekmeği, reg fu, sharr fu gibi genellikle diğer ekmeklerden daha büyüktür. Bu ekmek aile, kabile veya kolektif olabilir. Genellikle akrabalar veya komşular, barkavan ekmeği için un paylarına katkıda bulunur ve birlikte dua eder ve Tanrı'dan bereketli bir hasat dilerler.

6. barkal - zafer ekmeği; herhangi bir tatilin onuruna ikramlarla.

7. Veche fu - kraliyet ekmeği; (Kral Veche'ye layık ekmek).

8. guvarlavaş - mayalı lavaş, mayalı lavaş (guvar), mayasız lavaştan daha kalın (bir parmak kalınlığında).

9. Yaran fuarı (yar alai fuar) - çeşitli hayvan ve hayvanlar şeklinde Yaran Suvar bayramı için pişirilen ekmekler ve çörekler - ayılar, tilkiler, tavşanlar, yavru horozlar... (kuzey, sikIer, quyrer, keker...); yumurta sarısı ve yumurta akı ile seyreltilmiş doğal boyalar ile boyanmışlardır.

10. ne bir yagai fu - Yumurta bulaşmış ekmek.

11. CookIval - şenlikler için özel lüks ekmek; büyük bir tepsiyi tabaklarla süslüyorlar.

12. Kişinfu - kilise ekmeği; Kafkas Arnavutluk'ta kilise hediyelerine bağlandı.

13. Kut (hyut) - kül kaplı kömürlerde pişirilmiş atık, elek, kepek veya kepekli un (genellikle hayvanları beslemek için) ekmek.

14. katai fu - derin formlarda pişirilmiş zengin şenlikli ekmek diğer adıyla veya tanür(tandır şeklinde ekmek pişirmek için yuvarlak kil fırın).

15. kulan fu - kul (şömine) içinde pişmiş ekmek.

16. KIarfu (kIar-kIarfuъ) - bir tavunda (fırın) pişirilmiş bir tüp ekmek içine uzatılmış ve yuvarlanmıştır.

17. kiahun fu - çeneden ekmek. on sekiz. Kıvalaklı fu - Özel kaplarda pişirilmiş, dışbükey bir yüzeye sahip şenlikli kalın zengin ekmek.

19. kieker fu - buğday veya çavdar unundan hamurla birleştirilmiş mısır gevreği ekmeği; bazen pullar bal veya şeker şurubu ile yapıştırılır.

20. pide (birkaç çeşit kalınlık ve boyut vardır). Lavaş adı, "lav" - çarpıntı (alev), "yalav" - alev + kül (tahılların çalışması ve üretimi ile onlardan yemek pişirmekle ilgili bir kelime; Lezgin'de kül, pilav anlamına gelir) Lezgi kelimelerinden gelir. , ve udinski'de - eser; Sümer tahıl tanrıçasının Ashnan olarak adlandırıldığını hatırlamak ilginçtir).

21. Menafu - edebiyat.

ekmek-ay, hilal şeklinde Mena (ay) için ekmek.

22. Mukash iskelesi (shur kwai) fu - kesilmiş sütle doldurulmuş ekmek (süzme peynir).

23. muhan fu - arpa ekmeği.

24. nasu kwai fu (uzaktan) - peynir dolgulu ekmek (turta).

25. palar fu (palarin fu) - kaba bir eleme ve kepek somunu.

26. PitsIal (pertsIal) - İtalyan pizzasına benzer: Açılan hamura kuyruk yağı, soğan, sebze, peynir sürülür.

27. Pourniyrin fu - nane ekmeği; nane ile karıştırılmış hamurdan hazırlanır.

28. Kayıt (veya Rak'in fu) - yaktı. güneşli ekmek; ortada bir delik olan yuvarlak ekmek, daire içinde yedi yumurta sarısı ve aralarında yedi ışın; bu tür ekmekler (veya bir çelenk - 3 veya 7 somunlu bir çelenk içinde) kazananlara verildi.

29. savan fu - kavrulmuş buğdaydan (kalar) elde edilen undan yapılan ekmek.

30. schin (sachun) fu - sacha'da pişirilmiş ekmek (bir tür kızartma tavası).

31. Xiling Fu - Çavdar ekmeği.

32. tianurd fu - tanurda pişmiş ekmek.

33. TIanutI (tIunutI) - küçük bir pasta; Adına bakılırsa, görünüşe göre, dünyevi mallar ve hanehalkı serveti tanrıçası, hayvancılık ve kümes hayvanlarının hamisi Tian ve göksel lütuf tanrısı, rüzgarların, yağmurların ve sislerin efendisi NutI'ye bir hediye olarak pişirildi.

34. ya da fu - taze kek.

35. güzel fu (fin kwai fu; falchid fu, zheryag fu) - kenevir taneli ekmek (bazen kenevire haşhaş tohumu eklenir; buna falcıların, şifacıların ekmeği denir; böyle bir ekmeği tahmin ettiler: “fal vegyin”).

36. Haşanfu - "çapraz ekmek", haçlı ekmek.

37. hoehwen fu (khweh avai fu) - fındıkla doldurulmuş ekmek.

38. hweshhwesh kwai fu - haşhaş tohumlu ekmek (doldurulmuş veya üstüne serpilmiş).

39. hrai fu b - örgülü ekmek; ağ.

40. Huqvar - kırmızı pişmiş çıtır ekmek.

41. hran fu ъ - khara'da pişmiş ekmek (iki bölmeli dikdörtgen kil fırın - ekmek ve ateş için).

42. merhaba - kepek ekmeği (doğrudan kömürlerin üzerinde pişirilmeden ve hayvanlara verilmeden önce).

43. TsIalug - açık ateşte pişirilmiş basit bir kek (açık bir ocakta - akha kul).

44. TsIiren fu - filizlenmiş buğday unundan (özellikle çavdardan) pişmiş ekmek.

45. char wai fu - puf böreği.

46. şarfu - kömür taşı üzerinde pişmiş ekmek (chuband fu - çoban ekmeği olarak da adlandırılır).

47. çarlavaş (mayasız lavaş), ayrıca çeşitli tiplerde: birkaç milimetreden yarım santimetreye kadar ince bir şekilde yuvarlanır ve ön tarafı tüylerle (veya tüysüz) delinir; lavaş var ve çok ince (yaklaşık bir milimetre kalınlığında) - chkallavash;

48. Çerekun - 1. Süzme peynir veya yumurtalı cheesecake. 2. Pizza gibi pişmiş ekmek. Açılan hamurun üzerine peynir veya süzme peynir, soğan, domates, yumurta ile karıştırılmış otlar konur ve bir hjar veya fırında pişirilir.

49. chkal (chkal) - yaklaşık bir milimetrelik ince haddelenmiş yufkalar sacha veya hyarda (fırın çeşitleri) pişirilir.

50. chuband fu - çoban ekmeği, sahibinin elinin izi olan mayasız ekmek, ısıtılmış bir taş üzerinde pişirilir (sonuncusu daha zarif bir şekilde dekore edilmiş olmasına rağmen, şarlata benzer).

51. Çin fu (veya chIapkyen fu) - bir kek, düz bir sıcak taş üzerinde bir somun ekmek (chiapkyen'in aksine, charfu iki sıcak taş arasında pişirilir).

52. CHIatI (chIatIun fu) - darı, darı ekmeği.

53. Sharrfu - kraliyet ekmeği; kralın eli damgalı ekmek; kralın en onurlu ve pahalı hediyesi olarak kabul edildi; özel günlerde pişirilir; bu ekmek elçilere, onurlu misafirlere vb. sunuldu.

54. Şirin fu veya hwazan - tatlı bir kuru meyve dolgulu ekmek (kuru üzüm, kuru erik, kayısı vb.).

55. Ştkar - beyaz yumuşak kek (lüks işareti olarak kabul edildi).

56. eferar qui fu - kimyonlu ekmek.

Etkileyici, değil mi? Ne yazık ki, kitabın formatı, bu son derece ilginç ekmek çeşitlerinin her biri üzerinde ayrıntılı olarak durmamıza izin vermiyor ve bu nedenle, kendimizi hem mutfak uzmanını hem de mutfak uzmanını zaten memnun eden kısa bir açıklama ve bunları listelemekle sınırlayacağız. gurme.

Tarifi size tarif edeyim. Lezgi puf lavaş, tadına baktıktan sonra unutamayacaksınız.

Bu yüzden mayasız hamuru yoğurun ve 20 dakika bekletin. Ardından, hamurdan topları şekillendirin, her birini çok ince bir tabaka halinde yuvarlayın ve önceden eritilmiş tereyağı ile yağlayın. Katmanı yuvarlayın ve bir top haline getirin, ardından hamuru tava büyüklüğünde açın ve bir çatalla daire şeklinde delin. Her iki tarafta kızartın, ardından hafifçe su serpin.

Avaria ve Lakia dağlarında en eski ve popüler yemek, yulaf ezmesi, temeli kızartılmış ve daha sonra öğütülmüş tahıl (çavdar, buğday, arpa). Yaylalılar yulaf ezmesinden çeşitli yemekler hazırladılar ve sık sık yanlarında kızartarak yollara çıkardılar.

Dağlarda ekmek, ekşi (maya) veya mayasız hamurdan yapılırdı. Bazen maya yerine hamur, haşlanmış patateslerde mayalanırdı. Bunu yapmak için ovaladılar ve hamura ezilmiş halde eklediler ve sonra iyi yükseldi ve ekmek mayadan daha iyi çıktı.

Ritüel ekmekler hemen hemen her yerde çok çeşitli şekillerde pişirilirdi: insan, hayvan, kuş vb.

Dağıstanlılar uzun süre pişirdi mısır unu ekmeği bunun için, ikincisini elendikten sonra, içine bir girinti yaptılar ve oraya tuzlu kaynar su döktüler, tabakalar halinde yuvarladılar ve sonra her birini ince kıyılmış yağ kuyruğu ve kuru kekik ile doldurup özel fırınlarda pişirdiler. . Bugün, bu tarif Dağıstan ailelerinde uygulanmaya devam ediyor, ancak zaten modern fırınlarda.

Yaylalılar geleneksel olarak yemek yaparlar ve nane ve kekik çörekler elenmiş buğday unu (300 g) içinde bir girinti yapılır, burada tuz, maya, öğütülmüş nane ve kekik (her biri 1 yemek kaşığı) ve ince doğranmış ve kızarmış soğan eklenir.

Hamur, bir tavada pişirilen ince bir tabaka halinde yuvarlanır.

Üçüncü bölüm
Khinkalnaya

... Ve eğer sadece bir yaylanın göğsündeyse
Hala bir avuç un var,
Her şeye yetecek kadar gönlü var,
Ve her evde taze ekmek pişirilir...

F. Aliyeva

Bugün, her Dağıstan ailesinin masasında, eski zamanlarda sadece çok nadir olmakla kalmayıp Dağlar Ülkesinde hiç bulunmayan yemekleri görebilirsiniz. Gastronomik lezzetler yoktu ve şimdi bile ulusal mutfağımızda değiller. Kendiniz karar verin, sadece birkaç ot ve baharatla lezzetliyse neden genç kuzuyu şarap veya kremaya batırmanız gerekiyor? Taze tereyağı ile tatlandırılmış ve kokulu otlar serpilmiş yeni patateslerden daha iyi ne olabilir?

Bugün insanlar doktorlar tarafından daha az yağlı ve daha fazla kaba yem yemeleri konusunda çok iyi bilgilendiriliyor. Kardiyovasküler hastalıklara bağlı ölüm oranı dünyadaki en yüksek oranlardan birine sahiptir ve Dağıstanlılar, diğer halklarla birlikte, bugün, örneğin aynı Avrupalıların aksine, bizler genellikle ürünlerin enerji değeri ve kalori içeriği hakkında çok iyi bilmektedir. tembel, kalori ve ekmek birimlerinin sayısını titizlikle sayar veya kolesterol seviyesini sistematik olarak kontrol eder.

Daha önce de belirtildiği gibi, geleneksel bir mutfağımız ve modern bir mutfağımız var. Geleneksel Dağıstan mutfağı da Dağıstan halklarının mutfaklarına bölünmüştür, yani tamamen ulusal bir karaktere sahiptir. Yani Avar ve Kumyk mutfağımız, Lak ve Dargin mutfağımız, Lezgin ve Tabasaran mutfağımız, Nogai ve Tat mutfağımız var... Liste, Dağıstan topraklarında yaşayan, her biri benzersiz ve özgün olan tüm halklara göre devam ettirilebilir.

İstisnasız tüm Dağıstan halklarına ait yemekler var. Bu, her şeyden önce, khinkal, adı ne olursa olsun, Avar, Lak veya başka bir şey. Aynı zamanda bir mucizedir, kurze, dolma ve plov. Hepsi bu kitapta mutlaka size en iştah açıcı haliyle sunulacaktır!

Yani,
Herhangi bir dağlıya doğrudan sorun.
Hangi semboller onun için en değerli?
Cevap verecek: köy, kartal çığlığı.
baba hançeri,
khinkal ... lezginka da ...

Ancak, şimdi söylemek istedikleri gibi, kökeni kesinlikle ulusal olan, dar bir ulusal karaktere sahip olan ve görünüşlerini yalnızca bu Dağıstan halkına borçlu olan bu tür yemekler de var - başka değil! Bu, yaşam koşulları ve habitatı nedeniyle bir veya başka insanlar arasında tarihsel olarak gelişmiş bir mutfaktır.

Bu nedenle bugün toplumda biraz olumsuz bir anlam kazanan “milli” kelimesinden vazgeçemeyeceğiz ve okuyucumuza hem genel Dağıstan hem de “dar ulusal” mutfağının damak tadına yakışır bir şekilde sunacağız. gerçek bir gurme.

Bu nedenle, gıdamız hala çoğunlukla et, ekmek, balık, meyve ve sebzedir.

Lezgin mutfağı, ülkemizde en “rafine” olarak kabul edilir, çünkü Lezginlerin çoğunluğu, tat lezzetleriyle bilinen mutfağı sırayla Türkçe ile yakından ilişkili olan Azerbaycan'a yakın bir yerde yaşıyor ve bu nedenle, Her iki ülkenin mutfağının tarifleri yüzyıllardır nüfuz etmiş ve Güney Dağıstan halkları arasında sabitlenmiştir.

Dağıstan'ı ziyaret etmek isteyen bir turist, rehber tarafından burada en yaygın yemeklerin olduğu söylenecek:

Avar mutfağından:

- Avar'da khinkal;

- Rassuk Khindali;

- önyükleme; - purshchabi.

Dargin mutfağından:

– taze ev yapımı sosisli khinkal;

- etli ve patatesli bir mucize;

- tavuk ve fındıklı mucize;

- süzme peynir ve yumurta ile bir mucize;

- haşlanmış balkabağı ile bir mucize.

Lezgi mutfağından:

- Köfte ile Lezgi çorbası;

- yeşil fasulyeli çorba;

- Lezghin tarzında khinkal;

- üzüm yapraklı lahana ruloları;

- heceli ve tavuklu bir mucize.

Kumuk mutfağından:

- kurutulmuş etli burchak-shurpa;

- Kumyk'ta khinkal;

- Kumyk'ta Halpama;

– ısırganlı halta-kurze;

- işkembe ile bir mucize.

Lak mutfağından:

- khinkal lakski;

- at kuzukulağı çorbası;

- khahari (farklı tahıllardan yulaf lapası çorbası);

- kekik ve naneli çörekler.

Tay mutfağından:

- Tatian jöleli et;

- tavuk bulamacı;

- Derbent düğün çorbası;

- Dushpere (et suyu ile köfte);

- Tatsky'de Lula kebabı.

Listelenen yemeklerin yanı sıra halklarımızın mutfağında size anlatmaya çalışacağımız pek çok başka yemek de bulunacak ama şimdilik... Şimdilik, halklar arasındaki dostluk ilkesini izleyerek başlayacağız. Dağıstan mutfağında esas olarak birleştirici faktör khinkal.

Doğrudan yemeğin tanımına geçmeden önce, Ruslar veya Ukraynalılar arasında gelinin ekonomik hazırlığının pancar çorbası pişirme yeteneği ile doğrulanması durumunda, Dağıstanlılar arasında bunun khinkal için geçerli olduğunu not ediyoruz.

İlk düğün gecesinde, geleneğe göre, damadın arkadaşları, yeni evlilerin kendileri için khinkal hazırlamasını gürültülü bir şekilde talep ederek yeni evlilerin evine girebilir. Reddetmek söz konusu değil! Gelin sadece becerilerini göstermekle yükümlüdür, aksi takdirde kocasının arkadaşları arasında konuksever bir beceriksizliğe geçmekle tehdit eder. Ve burada asıl mesele, emri yerine getirmeye hazır olmasıdır (bazen, inatçı misafirlere khinkal'ı yarına ertelemeleri için yalvarmak mümkündür!). Ancak, khinkal çok başarılı olmasa bile, arkadaşlar her durumda onu yutacak ve sosyeteyi yürekten övecek, çabaları için cömertçe ödüllendirecek.

Genel olarak khinkal, buğday veya mısır unundan yapılan ve et suyunda kaynatılan mayasız hamur parçalarıdır. Ekşi krema, kefir veya domates ile seyreltilmiş haşlanmış dana veya kuzu eti ve sarımsak sosu ile masaya servis edilir.

Genel olarak, karmaşık bir şey yok! Çabuk yapıldı - çabucak yedi! Bununla birlikte, sadece çok değil, çok fazla olması gereken ete dikkat edin. Tabii ki daha iyi kuzu, çünkü gerçek khinkal ondan. Kuzu yok - önemli değil, sığır eti de et olsun! Sığır eti yoktur ve Avrupalıların aksine insanlarımızın bir incelik olarak görmediği bir hindi bile olsa tavuk yapar.

Domuz eti, bilinen nedenlerden dolayı bir et bileşeni olarak kabul edilmez. Ancak akrobasi, kurutulmuş et ve / veya Dağıstan sosisinin eklenmesidir. Bu önemli stratejik ürün üzerinde daha detaylı duralım.

Dağıstan veya ev yapımı sosis uzun, bazen bir metreye kadar ulaşan ve iyi yıkanmış

Soğuk su ile sığır veya kuzu bağırsakları, ters çevrilmiş ve bir ucu iplikle bağlanmış, iri kıyılmış kuzu veya dana eti şeklinde kıyılmış etle doldurulmuş, cömertçe baharatlarla (tuz, biber, kızamık, kimyon) ) ve daha sonra 12-24 saat yaşlandırılır. Doldurulan bağırsak daha sonra diğer tarafa bağlanır, temiz bir havlu ile silinir ve bir tahtaya serilir ve bir gün sonra bir cereyanda gölgeye asılır ve açık havada en az iki hafta boyunca iyice kurutulur, daha sonra serin bir yerde birkaç ay saklanır.

Sosis ne kadar kuru olursa, o kadar uzun süre dayanır ve hem khinkal hem de bağımsız (ve kendi kendine yeterli!) bir yemek olarak size mükemmel bir ikram olarak hizmet etmesi daha olasıdır. Kaynatabilir veya kızartabilirsiniz - eşit derecede lezzetli olacaktır. Sosisleri bir saat kısık ateşte kaynatın. Sadece ondan sonraki kaçınılmaz susuzluğa hazır olun, çünkü çok fazla tuz içerir.

Dağıstan sosisinin tadı kesinlikle özel ve benzersizdir, ancak tadına baktıktan sonra hemen başka bir parça almak istersiniz.

Dağcılar geleneksel olarak sosisle birlikte kışın tüketilen kuru eti (koyun eti ve dana eti) de kuruturlar. Gerçekten de kurutulmuş et ve sucuk daha çok kışlık bir üründür, yaza uygun değildir. Yazın bu tür yiyecekleri yemek, sıcakta bir kürk manto giymek gibidir.

Etimiz pişerken bu arada sizlere başka bir dağ sosisi dediğimiz sosisten bahsedeceğiz. sokhta. Bunu yapmak için kuzu bağırsaklarını alıyoruz, birkaç kez soğuk suyla yıkıyoruz ve içlerini dışarı çıkarıyoruz. Sofra tuzu yardımıyla mukus filmini kazıyıp yıkar ve tekrar soğuk suyla durularız. Sonra yine yağlı tarafı içe doğru olan bağırsağı içeri doğru çevirip, kıyma makinesinden iri kıyılmış kuzu ciğerleri, ciğer, kalp ve böbreklerden oluşan kıyma ile dolduruyoruz. Onlara ince doğranmış soğan, iyi yıkanmış pirinç, su, tuz, karabiber ekleyip her şeyi iyice karıştırıyoruz. Dikkat: Kıyma sıvı olmalıdır, aksi takdirde pirinç kaynamaz! Daha sonra, sosisleri her iki taraftan bir iplikle bağlarız, soğuk suyla doldurur ve kaynatırız. Sokhta'nın ayrı ve bağımsız bir yemek olarak servis edildiğine dikkat edilmelidir.

Ama khinkalimize geri dönelim. Hamuru yoğururken et pişirilir. Eğer yaparsak Avar veya kalın, khinkal, daha sonra bir hamur tahtasına buğday unu dökün, ortada bir girinti yapın ve 1 kg un 200 gr kefir başına oranlarda tuz, eksik bir kaşık çay sodası ve kefir dökün. Gerekirse “aldığı” kadar un ekleyerek hamuru yoğuruyoruz. Bitmiş hamuru temiz bir havluyla örtüyoruz (bir kase de kullanabilirsiniz) ve “başlasın”. Hamur soğumalı ve 30-40 dakika dinlenmelidir.

Et pişerken ve hamur "kabul edilirken" sosuna dikkat edelim. Derin bir tencerede veya tavada, önceden rendelenmiş birkaç büyük domatesi eklediğimiz tereyağını eritin. Tuz, karabiber ve dövülmüş sarımsağı havanda karıştırın ve 4-5 dakika kısık ateşte pişirin. Domates yerine kaynamış su ile seyreltilmiş salça kullanabilirsiniz.

Böylece, istenirse taze otların (kişniş, dereotu) bazen eklendiği sos hazırdır. Servis yapmadan önce, ısıyı ve aromayı korumak için bir kapakla örtün.

Et de hazır. Tavadan alıyoruz, ardından khinkal pişireceğimiz suyu süzüyoruz. Yemek pişirirken, tavadaki et suyu miktarının azaldığı bilinmektedir, bu nedenle çok küçük (!) Suyun bir kısmı oldukça kabul edilebilir, özellikle et suyu yağlı olduğu ortaya çıkarsa (kalp damar hastalıklarını hatırlıyoruz!).

Khinkal ilk yemek, aynı zamanda ikinci. Masada khinkal ile birlikte ne servis edilirse edilsin, başarılı olmayacaktır, çünkü tüketicilerin tüm dikkati tamamen khinkal üzerinde yoğunlaşmıştır.

Şimdi hiçbir durumda durgun olmaması gereken testimize dönüyoruz. Parçalara ayırıp kalın bir kek (yaklaşık 1,5 cm) haline getiriyoruz, sonra yaklaşık 7-8 cm büyüklüğünde dikdörtgen veya eşkenar dörtgenler halinde kesiyoruz (hostes böyle istiyor) ve kaynar ve tuzlu et suyuna indiriyoruz. Yemek pişirirken, khinkal'ımız neredeyse iki katına çıkar ve gözlerimizin hemen önünde şişer.

Ve sonra - en önemli şey! Zamanı kaçırmayın (3-4 dakika), çünkü Avar khinkal özeldir, çünkü onu tavadan oluklu bir kaşıkla çıkarmanız ve hemen (!) Her pastayı bir çatal veya tahta çubukla delin ki, öyle olsun. Avar khinkal hem az pişmiş hem de fazla pişmiş eşit derecede sevimsiz olacağından, gözlerinizin önünde maviye dönüp büzülmeyin. Ama doğru olduğunda, gerçek bir yemek, inan bana!

Yani, khinkal hazır. Bir tabağa aktarıp, özel bir sos teknesine veya kasesine döktüğümüz et ve sos ile birlikte masaya servis etmek için kalır. Masada ekşi krema veya yoğurdun yanı sıra ayrı olarak rendelenmiş sarımsak olsun, belki birileri khinkallerini onlarla baharatlamak isteyecektir.

Avar khinkal için et suyu, çoğunlukla kaselerde olmak üzere ayrı bir kapta servis edilir. Khinkal sıcakken iyi yiyin!

Peki, soğursa, önemli değil. Avar khinkal herhangi bir biçimde lezzetlidir ve ertesi gün bile kaynar yağda kızartılabilir ve dün pişirilmiş kızarmış etle daha az zevkle yenebilir (tabii ki hala kalırsa!).

lak khinkal tanım olarak Avar'dan farklıdır. Aynı et, hem taze hem de kurutulmuş, aynı sosis, aynı et suyu ve aynı sos, ancak khinkalın yapısı tamamen farklı.

Giriş bölümünün sonu.

Litre LLC tarafından sağlanan metin.

Kitap için Visa, MasterCard, Maestro banka kartı ile, cep telefonu hesabından, ödeme terminalinden, MTS veya Svyaznoy salonunda, PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Cüzdan, bonus kartları veya sizin için uygun başka bir yöntem.

İşte kitaptan bir alıntı.
Metnin sadece bir kısmı ücretsiz okumaya açıktır (telif hakkı sahibinin kısıtlaması). Kitabı beğendiyseniz, tam metni ortağımızın web sitesinden edinebilirsiniz.

Dağıstan veya ev yapımı sosis uzun, bazen bir metreye kadar ulaşan ve iyi yıkanmış

Soğuk su ile sığır veya kuzu bağırsakları, ters çevrilmiş ve bir ucu iplikle bağlanmış, iri kıyılmış kuzu veya dana eti şeklinde kıyılmış etle doldurulmuş, cömertçe baharatlarla (tuz, biber, kızamık, kimyon) ) ve daha sonra 12-24 saat yaşlandırılır. Doldurulan bağırsak daha sonra diğer tarafa bağlanır, temiz bir havlu ile silinir ve bir tahtaya serilir ve bir gün sonra bir cereyanda gölgeye asılır ve açık havada en az iki hafta boyunca iyice kurutulur, daha sonra serin bir yerde birkaç ay saklanır.

Sosis ne kadar kuru olursa, o kadar uzun süre dayanır ve hem khinkal hem de bağımsız (ve kendi kendine yeterli!) bir yemek olarak size mükemmel bir ikram olarak hizmet etmesi daha olasıdır. Kaynatabilir veya kızartabilirsiniz - eşit derecede lezzetli olacaktır. Sosisleri bir saat kısık ateşte kaynatın. Sadece ondan sonraki kaçınılmaz susuzluğa hazır olun, çünkü çok fazla tuz içerir.

Dağıstan sosisinin tadı kesinlikle özel ve benzersizdir, ancak tadına baktıktan sonra hemen başka bir parça almak istersiniz.

Dağcılar geleneksel olarak sosisle birlikte kışın tüketilen kuru eti (koyun eti ve dana eti) de kuruturlar. Gerçekten de kurutulmuş et ve sucuk daha çok kışlık bir üründür, yaza uygun değildir. Yazın bu tür yiyecekleri yemek, sıcakta bir kürk manto giymek gibidir.

Etimiz pişerken bu arada sizlere başka bir dağ sosisi dediğimiz sosisten bahsedeceğiz. sokhta. Bunu yapmak için kuzu bağırsaklarını alıyoruz, birkaç kez soğuk suyla yıkıyoruz ve içlerini dışarı çıkarıyoruz. Sofra tuzu yardımıyla mukus filmini kazıyıp yıkar ve tekrar soğuk suyla durularız. Sonra yine yağlı tarafı içe doğru olan bağırsağı içeri doğru çevirip, kıyma makinesinden iri kıyılmış kuzu ciğerleri, ciğer, kalp ve böbreklerden oluşan kıyma ile dolduruyoruz. Onlara ince doğranmış soğan, iyi yıkanmış pirinç, su, tuz, karabiber ekleyip her şeyi iyice karıştırıyoruz. Dikkat: Kıyma sıvı olmalıdır, aksi takdirde pirinç kaynamaz! Daha sonra, sosisleri her iki taraftan bir iplikle bağlarız, soğuk suyla doldurur ve kaynatırız. Sokhta'nın ayrı ve bağımsız bir yemek olarak servis edildiğine dikkat edilmelidir.

Ama khinkalimize geri dönelim. Hamuru yoğururken et pişirilir. Eğer yaparsak Avar veya kalın, khinkal, daha sonra bir hamur tahtasına buğday unu dökün, ortada bir girinti yapın ve 1 kg un 200 gr kefir başına oranlarda tuz, eksik bir kaşık çay sodası ve kefir dökün. Gerekirse “aldığı” kadar un ekleyerek hamuru yoğuruyoruz. Bitmiş hamuru temiz bir havluyla örtüyoruz (bir kase de kullanabilirsiniz) ve “başlasın”. Hamur soğumalı ve 30-40 dakika dinlenmelidir.

Et pişerken ve hamur "kabul edilirken" sosuna dikkat edelim. Derin bir tencerede veya tavada, önceden rendelenmiş birkaç büyük domatesi eklediğimiz tereyağını eritin. Tuz, karabiber ve dövülmüş sarımsağı havanda karıştırın ve 4-5 dakika kısık ateşte pişirin. Domates yerine kaynamış su ile seyreltilmiş salça kullanabilirsiniz.

Böylece, istenirse taze otların (kişniş, dereotu) bazen eklendiği sos hazırdır. Servis yapmadan önce, ısıyı ve aromayı korumak için bir kapakla örtün.

Et de hazır. Tavadan alıyoruz, ardından khinkal pişireceğimiz suyu süzüyoruz. Yemek pişirirken, tavadaki et suyu miktarının azaldığı bilinmektedir, bu nedenle çok küçük (!) Suyun bir kısmı oldukça kabul edilebilir, özellikle et suyu yağlı olduğu ortaya çıkarsa (kalp damar hastalıklarını hatırlıyoruz!).

Khinkal ilk yemek, aynı zamanda ikinci. Masada khinkal ile birlikte ne servis edilirse edilsin, başarılı olmayacaktır, çünkü tüketicilerin tüm dikkati tamamen khinkal üzerinde yoğunlaşmıştır.

Şimdi hiçbir durumda durgun olmaması gereken testimize dönüyoruz. Parçalara ayırıp kalın bir kek (yaklaşık 1,5 cm) haline getiriyoruz, sonra yaklaşık 7-8 cm büyüklüğünde dikdörtgen veya eşkenar dörtgenler halinde kesiyoruz (hostes böyle istiyor) ve kaynar ve tuzlu et suyuna indiriyoruz. Yemek pişirirken, khinkal'ımız neredeyse iki katına çıkar ve gözlerimizin hemen önünde şişer.

Ve sonra - en önemli şey! Zamanı kaçırmayın (3-4 dakika), çünkü Avar khinkal özeldir, çünkü onu tavadan oluklu bir kaşıkla çıkarmanız ve hemen (!) Her pastayı bir çatal veya tahta çubukla delin ki, öyle olsun. Avar khinkal hem az pişmiş hem de fazla pişmiş eşit derecede sevimsiz olacağından, gözlerinizin önünde maviye dönüp büzülmeyin. Ama doğru olduğunda, gerçek bir yemek, inan bana!

Yani, khinkal hazır. Bir tabağa aktarıp, özel bir sos teknesine veya kasesine döktüğümüz et ve sos ile birlikte masaya servis etmek için kalır. Masada ekşi krema veya yoğurdun yanı sıra ayrı olarak rendelenmiş sarımsak olsun, belki birileri khinkallerini onlarla baharatlamak isteyecektir.

Avar khinkal için et suyu, çoğunlukla kaselerde olmak üzere ayrı bir kapta servis edilir. Khinkal sıcakken iyi yiyin!

Peki, soğursa, önemli değil. Avar khinkal herhangi bir biçimde lezzetlidir ve ertesi gün bile kaynar yağda kızartılabilir ve dün pişirilmiş kızarmış etle daha az zevkle yenebilir (tabii ki hala kalırsa!).

lak khinkal tanım olarak Avar'dan farklıdır. Aynı et, hem taze hem de kurutulmuş, aynı sosis, aynı et suyu ve aynı sos, ancak khinkalın yapısı tamamen farklı.

Giriş bölümünün sonu.

Litre LLC tarafından sağlanan metin.

Kitap için Visa, MasterCard, Maestro banka kartı ile, cep telefonu hesabından, ödeme terminalinden, MTS veya Svyaznoy salonunda, PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Cüzdan, bonus kartları veya sizin için uygun başka bir yöntem.

Kafkasya'da, biri evde Dağıstan sosisi olan ev yapımı et müstahzarları hazırlamak için birçok tarif var.

Tüm bu et yemekleri, ürünü buzdolabı olmadan uzun süre saklamanıza izin vermekle kalmaz, aynı zamanda bir incelik olarak kabul edilir ve çok popülerdir.

Kurutulmuş ve kurutulmuş sosis ve et hem tek başına hem de birçok mükemmel ulusal yemeğin hazırlanmasında kullanılır.

Ev yapımı kuzu sosisi yapmak için Dağıstan tarifi, diğer Kafkas geleneksel yemeklerinde de kullanılabilen lezzetli bir kurutulmuş sosisin tadını çıkarmanızı sağlayacaktır.

Dağıstan sosisi nasıl pişirilir

Dağıstan veya ev yapımı sosis, bazen bir metre uzunluğa kadar ve soğuk suyla iyice yıkanmış, ters çevrilmiş, bir ucundan bir iplikle bağlanmış, iri kıyılmış kuzu veya dana etinden kıyma ile doldurulmuş uzun bir sığır veya kuzu bağırsağıdır. , cömertçe baharatlarla (tuz, biber, kızamık, kimyon) tatlandırılır ve 12-24 saat yaşlandırılır.

Doldurulan bağırsak diğer taraftan bağlanır, temiz bir havluyla silinir ve bir tahta üzerine serilir.

Bir gün sonra, gölgede bir taslakta asılırlar ve açık havada en az iki hafta kurutulurlar, ardından Dağıstan sosisi birkaç ay serin bir yerde saklanır.

Sosis ne kadar kuru olursa, o kadar uzun süre dayanır ve hem khinkal ile birlikte hem de bağımsız bir yemek olarak mükemmel bir muamele olarak hizmet etmesi daha olasıdır.

Dağıstan sosisi ile Khinkal

Kaynatılabilir ve hatta kızartılabilir - eşit derecede lezzetli olacaktır. Sosisleri bir saat kısık ateşte kaynatın.

Tek olumsuz, sosisin çok fazla tuz içermesi ve ondan sonra gerçekten içmek istemeniz.

Dağıstan sosisinin tadı kesinlikle özel ve benzersizdir, ancak tadına baktıktan sonra hemen başka bir parça almak istersiniz.

Başka bir dağ sosisi var, adı sokhta.

Yemek pişirmek için kuzu bağırsaklarını alın, birkaç kez soğuk suyla yıkayın ve ters çevirin.

Kaba tuz kazınır ve mukus tabakasından yıkanır ve tekrar soğuk su ile yıkanır.

Daha sonra bağırsak, yağlı tarafı içeride olacak şekilde ters çevrilir ve kıyma ile doldurulur - kuzu ciğerleri, karaciğer, kalp ve böbrekler bir kıyma makinesinden kabaca öğütülür.

İnce kıyılmış soğan, iyice yıkanmış pirinç, su, tuz ve karabiber eklenir.

Doldurma sıvı olmalıdır, aksi takdirde pirinç kaynamaz.

Daha sonra sosis her iki taraftan bir iplikle bağlanır, soğuk su ile dökülür ve kaynatılır.

Sokhta ayrı ve bağımsız bir yemek olarak servis edilir.

Dağıstan sosis tarifi

1 kg sosis için Malzemeler:

• kuzu - 1.500 kg
• 1 dana veya 2 kuzu bağırsağı
• biber

Ev yapımı kuzu sosisi hazırlamak için taze veya sadece taze et, tercihen genç bir koç gerekir.

Düzgün ve iyi hazırlanmış kıyma, lezzet özelliklerini uzun süre koruyacak lezzetli ve hoş kokulu bir sosis elde etmenin temellerinden biridir.

Dağıstan kuzu sosisi nasıl pişirilir:

1. Kuzu posayı filmden ve tendonlardan, küçük kemiklerden ve kıkırdaktan temizleyin. Akan soğuk su altında iyice durulayın.

2. Hazırlanan eti bir bıçak, tuz ve karabiber ile elinizle irice doğrayın. Kıymaya kimyon ekleyin ve elinizle iyice karıştırın (sosisin kalitesi kıymanın ne kadar iyi karıştırıldığına bağlı olacaktır). Bitmiş kıymayı gazlı bezle örtün ve 12-24 saat serin bir yere koyun.

3. Kuzu veya dana bağırsaklarını akan soğuk su altında iyice durulayın, içinde yağlı bir tabaka bırakarak ters çevirin. Yol boyunca mukusu kazıyarak tekrar durulayın ve koku ve acıdan kurtulmak için 3-4 kez daha durulayın.

4. Bağırsakların bir ucunu bir iplikle sıkıca bağlayın ve kıyma ile çok sıkı bir şekilde doldurun. Diğer tarafı iplikle bağlayın ve temiz bir havluyla kurulayın. Bir gün serin bir yerde bırakın.

5. Bir gün sonra ev yapımı kuzu sosisini bir taslakta gölgeye asın ve ağırlığının 1/3'ünü kaybedene kadar 15-20 gün kurutun.

6. 20 gün sonra sosisleri çıkarın, nemli bir bezle hafifçe silin ve hemen serin, havalandırılmış bir yerde 5-6 ay bekletin. Sürenin bitiminden sonra ev yapımı Dağıstan kuzu sosisi hazır.

Haşlanmış sosis hazırlamak için bir tencereye ılık su dökün ve yavaş ateşe verin. Yaklaşık bir saat kaynatın.

Haşlanmış Dağıstan sosisi genellikle buğday unu khinkal ve mısır unu khalpama ile servis edilir.