Rening av råvaror. Sortering, tvätt och rengöring av råvaror. Termiska rengöringsmetoder

Rengöring av grönsaker och frukter utförs för att avlägsna näringsmässigt lågvärdiga (hud) och oätliga (stjälkar, frön, fröbo) delar av råvaror. Dessutom, från råvaror befriade från huden, som är ett hårt genomsläppligt lager, avdunstar fukt snabbare under torkningsprocessen, och den färdiga torkade produkten har ett mer attraktivt utseende och högre näringsvärde. De råvaror som är avsedda för torkning rengörs med maskiner.

Körsbärs- och plommonstjälkar, druvryggar, foderblad av bär tas bort på kvistrivningsmaskiner, fruktfröbon skärs ut med rörformade maskinknivar och hydrauliska turbiner.

Valet av metod och utrustning för rengöring av råvaror bestäms av typen av grönsaker och frukter som levereras för bearbetning, företagets kapacitet och typen av färdig produkt.

Det finns följande metoder för att skala grönsaker, potatis och frukt från huden: termisk (ånga, ånga-vatten-termisk); kemisk (alkalisk); mekanisk (slipande yta, knivsystem, tryckluft); kombinerad (alkalisk ånga, etc.).

Termiska rengöringsmetoder

Bland dessa metoder för att skala potatis och grönsaker är ångmetoden den mest använda.

I ångrengöringsmetoden utsätts potatis och grönsaker för korttidsbehandling med ånga under tryck, följt av avlägsnande av skalet i en tvättmaskin. Med denna rengöringsmetod utsätts råvarorna för en kombinerad effekt av ånga vid ett tryck på 0,3-0,5 MPa och en temperatur på 140-180 ° C, tryckfall vid utgången från apparaten, hydrauliska (vattenstrålar) och mekaniska friktion.

Under påverkan av ångbehandling värms huden och ett tunt ytskikt av massa (1-2 mm) av råmaterialet, under påverkan av ett betydande tryckfall vid apparatens utlopp, huden sväller, spricker och separeras lätt från massan med vatten i en tvättmaskin. Mängden avfall och förluster i tvättmaskinen beror på penetrationsdjupet och graden av uppmjukning av det subkutana lagret. Det har konstaterats att ju högre ångtrycket är, desto kortare är bearbetningstiden, vilket i sin tur leder till ett betydligt lägre penetrationsdjup av det subkutana skiktet och en minskning av förlusten av en värdefull produkt.

Snabb bearbetning gör att du kan ändra hudens egenskaper på ett sådant sätt att den mycket lätt separeras från fruktköttet, praktiskt taget utan att ändra dess kvalitet i färg, smak och konsistens. För att bättre bevara massans naturliga organoleptiska egenskaper och minimera eventuella skador är det viktigaste att strikt observera bearbetningstiden för råvarorna.

Ångrengöringsmetoden har betydande fördelar jämfört med andra metoder. Det minskar avfallet och eliminerar behovet av förkalibrering av grönsaker. Potatis och grönsaker av alla former och storlekar är väl skalade, har rå (icke-blancherad) fruktkött, så de är väl hackade på rotskärare. Denna metod används ofta i grönsakstorkning och konservfabriker i landet.

Ångrengöring av grönsaker och potatis utförs på maskiner av olika utförande.

På torkanläggningar för grönsaker drivs ångrengöringsmaskiner för grönsaker av det belgiska företaget FMC-392 och det inhemska märket TA, som har en liknande design.

Maskinen består av en lutande ångkammare med en skruv inuti. I början och slutet av den finns det låskammare genom vilka grönsaker kommer in i maskinen och lossas från den.

Skruven drivs genom en variator som gör att du kan ändra rotationshastigheten och följaktligen produktens varaktighet i ångutrymmet. Ånga tillförs automatiskt skruvröret genom en pneumatisk ventil vid ett givet tryck som är nödvändigt för att rengöra en viss typ av råmaterial. Kondensatet töms periodiskt ut genom en elektroventil som styrs av en timer.

Maskinens produktivitet är 6 t / h, vid skalning av potatis är ångtrycket 0,35-0,42 MPa, bearbetningstiden är 60-70 s, vid skalning av morötter, respektive 0,30-0,35 MPa och 40-50 s. Rödbetorna skalas under samma ångtryck som morötterna, men i 90 sekunder. Efter ångbehandling går grönsakerna in i trumtvätt- och rengöringsmaskinen, där, som ett resultat av friktion mellan knölarna och verkan av vattenstrålar under ett tryck på 0,2 MPa, tvättas huden av och avlägsnas. Varaktigheten av närvaron av råvaror i tvätt-rengöringsmaskinen regleras av trummans lutning.

Avfall från ångrengöringsmetoden är 15-25% för potatis, 10-12% för morötter och 9-11% för betor.

Ångrengöringslina för morötter fungerar enligt följande.

Morötter kommer in i transportören, där deras ändar trimmas med hjälp av knivskivor. Sedan går den in i skovelbrickan och sedan genom trumbrickan in i trumvattenavskiljaren, sedan kommer morötterna in i TA-ångmaskinen.

I denna maskin, under inverkan av hög temperatur, mjuknar råmaterialets topphölje, huden släpar delvis efter och separeras i en trumtvättmaskin. Skalade morötter skickas för vidare bearbetning. Linjeproduktivitet 2 t/h.

Anläggningen för potatisprodukter från produktionsföreningen "Koloss" driver en ångrengöringsanläggning "Paul Kunz" (Tyskland) med en kapacitet på 6 t/h.

Dosering av potatis in i ångkammaren sker automatiskt av en laddningsskruv, som regleras av ett tidsrelä enligt ett givet program. Installationen är dubbel, den har två last- och doseringsskruvar, två ångkammare, en avlastningsskruv och en trumtvättmaskin. Ångkammare kan arbeta både samtidigt och separat. Ångkammaren arbetar vid ett tryck på 0,6-1 MPa, är monterad på en axel och roterar med en frekvens av 5-8 rpm. En ångledning utrustad med pneumatiska inlopps- och utloppsventiler är ansluten till kammaren. Lastöppningen av kammaren under drift stängs hermetiskt av en speciell konisk ventil monterad på änden av stången, som är placerad inuti cylindern som är placerad i kammaren.

Kammarens hals stängs enligt följande. Magnetventilen öppnar tillförselventilen för tryckluft, som reglerar flödet av ånga in i cylindern genom ångventilen. Ånga genom en ångledning ansluten till ångkammaren kommer in i cylindern och trycker på kolven med staven. Skaftet lyfter den koniska ventilen och stänger kammaren hermetiskt under ångning av grönsaker.

Installation för ångrengöring av potatis och rotfrukter fungerar enligt följande. Innan arbetet påbörjas installeras kammaren med nacken upp och lastningen av råmaterial börjar. Tvättade knölar (50-100 kg) matas in i ångkammaren av en laddningsskruv i 5-20 sekunder, varefter kammaren stängs hermetiskt och börjar rotera. Ångautloppsventilen stängs och ånginloppsventilen öppnas. Rotationen av kammaren säkerställer enhetlig bearbetning av råmaterial med ånga. Varaktigheten för bearbetning av knölar beror på kvaliteten på potatisen och varierar från 30 till 100 sekunder. Sedan stoppas ångtillförseln och kallt vatten injiceras under tryck från ett speciellt vattenrör in i kammaren i 10-15 sekunder. Kamerans elmotor stängs av och den slutar rotera och stannar med munnen uppåt. Ångan från kammaren släpps ut genom den ihåliga axeln och ventilen in i dräneringssystemet och sedan slås kammarrotationssystemet på igen. Efter tryckfallet lossas de ångade knölarna i mottagningstratten, varifrån de matas av avlastningsskruven för rengöring.

De ångade knölarna skalas i en trumtvätt som kontinuerligt matas med kallt vatten under tryck. Som ett resultat av den mekaniska verkan av plattorna som är placerade på trummans inre yta, vatten och friktionen av knölarna sinsemellan, avlägsnas den uppmjukade huden och avlägsnas med vatten genom en mottagningstratt in i avloppet. De skalade och kylda knölarna skickas för vidare bearbetning.

Vid rengöring av potatis på denna installation uppnås 100% rengöring av knölar från skalet. Endast ögon, mörka fläckar kvarstår på ytan av knölarna, som tas bort under efterföljande rengöring.

Kärnan i den ånga-vatten-termiska metoden för att rengöra potatis och rotfrukter är hydrotermisk behandling (med vatten och ånga) av råvaror. Som ett resultat av denna behandling försvagas bindningarna mellan hudcellerna och pulpan och gynnsamma förhållanden skapas för mekanisk separering av huden.

För den komplexa bearbetningen av råvaror har många företag installerat ånga-vatten-termiska enheter(PVTA).

Enheten består av en hiss, en doseringsbehållare med automatisk våg, en roterande autoklav, en vattentermostat med en lutande transportör och en tvättmaskin.

Värmebehandling (blanchering) av råmaterial utförs i en autoklav och en termostat, vatten - delvis i en autoklav (under verkan av det resulterande kondensatet), och främst i en termostat och en tvätt- och rengöringsmaskin; mekanisk bearbetning utförs på grund av friktionen av knölar eller rotfrukter sinsemellan i en autoklav och en tvätt- och rengöringsmaskin.

Ånga-vatten-termisk bearbetning av råvaror leder till fysikalisk-kemiska och strukturell-mekaniska förändringar i råvaror: stärkelsegelatinering, koagulering av proteinämnen, partiell förstörelse av vitaminer, etc. Med den ångvatten-termiska metoden tar vävnadsmjukning plats, vatten- och ångpermeabiliteten hos cellmembran ökar, formen på cellerna närmar sig sfärisk, vilket resulterar i att det intercellulära utrymmet ökar.

Bearbetningen av råvaror i ångvatten-termiska enheter utförs i följande sekvens. Knölar eller rotfrukter behandlas med ånga i en autoklav, sedan lastas de av i ett termostatbad, där de förvaras en viss tid i uppvärmt vatten, varefter de skickas med en lutande hiss till en tvättmaskin för skalning och kyl.

Råvarorna som laddas i autoklaven, försorterade efter storlek, doseras efter vikt. Lasthissen är utrustad med ett relä för att automatiskt stoppa tillförseln av råmaterial vid tidpunkten för ackumulering av en portion för en last. Upp till 450 kg rödbetor eller potatis, upp till 400 kg morötter laddas i autoklaven. Med denna belastning är autoklaven 80 % full. Fri 20% av volymen är nödvändig för god blandning av råvarorna.

Råvarorna som laddas in i autoklaven bearbetas i fyra steg: uppvärmning, blanchering, preliminär och slutlig efterbehandling. Dessa steg skiljer sig från varandra i ångparametrar (tryck), varaktighet för autoklavrotation och regleras av speciella ventiler.

Metoderna för ånga-vatten-termisk behandling av morötter, rödbetor och potatis är inställda beroende på råvarans kaliber. Rotfrukter eller potatis som har autoklaverats enligt lämplig kur måste blancheras helt. Tecken på bra blanchering är frånvaron av en hård kärna och den fria separeringen av huden när den trycks med handflatan. Det är dock nödvändigt att säkerställa att tjockleken på det kokta subkutana lagret av vävnadsmassa inte överstiger 1 mm, eftersom överdriven kokning ökar mängden avfall. Det är också omöjligt att låta rötterna eller knölarna komma ut ur autoklaven helt rengjorda. Detta observeras när de är överkokta eller slitna som ett resultat av ett för hårt bearbetningsläge.

Efter ångbehandling i autoklav utsätts råmaterialet för behandling med uppvärmt vatten i termostat för att uppnå en jämn kokning av alla lager över tvärsnittet av knölen eller rotfrukten. Innan råmaterial lossas från autoklaven kontrolleras temperaturen på vattnet i termostaten och bringas till 75 °C.

Varaktigheten av exponeringen av den ångade råvaran i termostaten beror på dess typ och kaliber och är 15 minuter för stor potatis och rödbetor, 10 minuter för stora morötter, medelstora rödbetor och potatis, 5 minuter för liten potatis och medelstor morötter. Termostaten avlastas snabbare eller långsammare, beroende på utrustningens prestanda i efterföljande tekniska operationer.

Prestandan hos vattentermostatens lutande hiss kan ändras med en hastighetsvariator och därigenom säkerställa kontinuiteten i processen.

Separationen av huden från de pro-blancherade rötterna eller knölarna sker i en tvättmaskin. Använd en dusch för att kyla dem efter tvättmaskinen.

Prestanda för en ånga-vatten-termisk enhet beror på typen av bearbetat råmaterial och dess storlek. Vid bearbetning av potatis av medium kaliber är enhetens produktivitet 1,65 t/h, rödbetor - 0,8 och morötter - 1,1 t/h.

För att förbättra och påskynda rengöringen av morötter används en kombinerad behandling med tillsats av en alkalisk lösning i form av släckt kalk till termostaten med en hastighet av 750 g Ca (OH) 2 per 100 l vatten (0,75) %).

Mängden avfall och förluster beror på typen av råvara, dess storlek, kvalitet, lagringstid m.m.

I genomsnitt är mängden avfall och förluster under ånga-vatten-termisk behandling (i%): potatis 30-40, morötter 22-25, rödbetor 20-25.

Den ångtermiska metoden för blanchering och rengöring används i stor utsträckning vid torkning av morötter och betor, eftersom det ger en liten andel avfall.

Nackdelarna med den termiska ångvattenmetoden inkluderar stora förluster och avfall av potatis och oförmågan att använda dem för produktion av stärkelse. Potatisavfall efter ång-vatten-termisk rengöring används för djurfoder i flytande, kondenserad eller torr form.

Kemisk (alkalisk) rengöringsmetod

Denna metod har blivit utbredd.

Alkalisk peeling förstör ytan på grönsaker mindre än mekanisk peeling, denna metod används för att skala grönsaker med en långsträckt form eller en skrynklig yta, eftersom minimalt avfall erhålls; alkalisk rengöring är lättare att mekanisera, och kapitalkostnaderna för detta är mindre än med andra metoder.

Nackdelarna med kemisk rening är behovet av exakt och konstant kontroll av reningslägen, förorening av avloppsvatten med förbrukad alkalisk lösning och relativt hög vattenförbrukning.

Under alkalisk (kemisk) rengöring behandlas grönsaker, potatis och vissa frukter och bär (plommon, vindruvor) med uppvärmda alkalilösningar. För rengöring används främst lösningar av kaustiksoda (kaustiksoda), mindre ofta - kaustikkali eller bränd kalk.

Råvaror avsedda för rengöring nedsänks i en kokande alkalisk lösning. Under bearbetningen spjälkas skalets protopektin, förbindelsen mellan huden och pulpacellerna bryts och den separeras lätt och tvättas bort med vatten i en tvättmaskin. Användningen av alkali ger en god rengöringskvalitet och en ökning av arbetsproduktiviteten vid slutstädningen; dessutom, jämfört med mekanisk och ångtermisk rengöring, minskar mängden avfall.

Varaktigheten av bearbetningen av råmaterial med en alkalisk lösning beror på lösningens temperatur och dess koncentration. Vid bearbetning av potatis är, förutom de listade faktorerna, sorten och tiden för dess bearbetning (nyskördad eller efter lagring) avgörande.

Efter att potatisen har behandlats med alkali tvättas skalet av det i borst-, rotations- eller trumtvättmaskiner i 2-4 minuter med vatten vid ett tryck på 0,6-0,8 MPa.

Den alkaliska metoden för rengöring av grönsaker och frukter används i många konserverings- och grönsakstorkanläggningar. Vanligtvis används växter av trumtyp för alkalisk rengöring.

Trumset är en trumma med stor diameter, uppdelad i separata kammare av segment av perforerade metallplåtar. När trumman roterar passerar kamrarna växelvis genom den uppvärmda alkaliska lösningen. Sedan stiger varje kammare och när metallplattorna som begränsar den är i lämpligt läge, glider den bearbetade produkten in i utloppstratten. Volymen av badet, där den alkaliska lösningen finns, är 2-3 m 3 . Varaktigheten av produktens passage genom badet kan varieras från 1 till 15 minuter. Eftersom ångan i direkt kontakt med lösningen gör den flytande, är installationen vanligtvis försedd med ett värmesystem med slutna ångrör.

Att upprätthålla temperaturen på den alkaliska arbetslösningen på en given nivå säkerställs genom närvaron av en speciell behållare utrustad med en separat värmare genom vilken arbetslösningen ständigt passerar. Samtidigt med uppvärmning under återcirkulation filtreras lösningen från resterna av huden och stora partiklar av smuts som har fallit in i den.

I moderna anläggningar för alkalisk skalning av grönsaker utförs justering och kontroll av temperaturen och koncentrationen av alkalilösningen automatiskt.

Alkalisk rengöring av vita rötter och pepparrot är mycket effektivt. Plommon och andra stenfrukter, såväl som vindruvor, utsätts också för alkalisk behandling för att avlägsna vaxavlagringar från deras yta för att påskynda torkningsprocessen.

För att minska förbrukningen av alkali och vatten som är nödvändigt för att tvätta bort det, används vätmedel (ytaktiva ämnen som sänker ytspänningen på den alkaliska lösningen och ger närmare kontakt mellan råvaran och lösningen).

För att säkerställa den närmaste kontakten av den alkaliska lösningen med ytan av grönsaker och för att underlätta den efterföljande tvättningen av alkali, tillsätts 0,05% natriumdodecylbensensulfonat (ytaktivt ämne) till arbetslösningen. Användningen av ett vätmedel gör det möjligt att minska koncentrationen av en alkalisk lösning med 2 gånger och minska slöseriet med råmaterial under rengöring.

Mekanisk rengöringsmetod

De skalar mekaniskt grönsaker och potatis, och tar också bort oätliga eller skadade organ och vävnader från grönsaker och frukter, tar bort frökamrar eller frön från frukter, borrar stjälkar från kål, skär av bottnar och halsar från lök, tar bort bladdelen och tunna rötter från rotfrukter , ren potatis och rotfrukter (med knivar efter maskinrengöring).

Att ta bort huden mekaniskt bygger på att den raderas med grova ytor, främst slipmedel (smargel). Denna metod kan användas för att skala potatis, morötter, rödbetor, vita rötter, lök, d.v.s. råvaror med grov skal och tät fruktkött. Samtidigt med skalet på potatisen avlägsnas också ögonen och delar av knölen med olika defekter.

Skalning av grönsaker och potatis genom skalning utförs på batch- eller kontinuerliga maskiner med kontinuerlig tillförsel av vatten för att skölja och ta bort avfall. Hittills har mekaniska slipande potatisskalare med periodisk verkan i stor utsträckning använts i många grönsakstorkanläggningar. Det finns många typer av dessa maskiner.

På frukt- och grönsaksbearbetningsföretag är de vanligaste potatisrotskalare märke KChK.

Arbetskroppen för denna maskin är en gjutjärnsskiva med en vågig yta som roterar i en fast cylinder. Skivan och cylinderns inre yta är täckta med slipande (smargel) material.

En lasttratt är installerad ovanför arbetscylindern. Cylindern har en lucka för utgången av den renade produkten, som stängs under drift av maskinen av en spjäll med ett speciellt lås och handtag. I den inre delen av cylindern finns en rörledning som tillför vatten genom munstyckena för att tvätta de rengjorda råvarorna. Smutsigt vatten, tillsammans med avfall, släpps ut genom ett avloppsrör i botten av cylindern.

Efter tvättning och dimensionering matas råmaterialet med jämna mellanrum genom behållaren in i cylindern. Rengöring sker på grund av friktionen av råmaterial på cylinderns och skivans inre yta under inverkan av centrifugalkraften som utvecklas av skivan under dess rotation. Maskinen från den rengjorda produkten lossas utan att stanna genom sidoluckan och tråget med spjället öppet. Maskinkapacitet 400-500 kg/h, cylindervolym 15 kg, vattenförbrukning 0,5 m 3 /h, rengöringstid 2-3 minuter, skivhastighet 450 rpm.

Kvaliteten på rengöringen och mängden avfall som erhålls beror på kvalitet, förhållanden, lagringstid för råvaror och andra faktorer. Bra rengöring med låg andel avfall uppnås när råvarorna som ska rengöras är noggrant dimensionerade, knölarna eller rötterna inte gror, inte vissnar och behåller sin elasticitet. I genomsnitt är mängden avfall vid städning 35-38%.

Det är nödvändigt att övervaka tillståndet för skåran på den slipande ytan. Som slitage (avtrubbning) återställs gallerytan. Maskinen laddas på språng och fyller cylindern med cirka 3/4 av dess volym. Över- eller underbelastning försämrar rengöringskvaliteten. Vid överbelastning ökar vistelsetiden för knölar eller rotfrukter i maskinen. Detta leder till överdriven nötning och ojämn rengöring av hela den laddade delen av råmaterialet. Underbelastning är oönskad på grund av minskad produktivitet, och även på grund av överdriven förstörelse av de yttre cellerna från knölarnas påverkan på dess biffar, vilket orsakar att potatisen blir brun efter skalning.

Cylindriska slipande potatisskalare är enkla och billiga. Men de har betydande nackdelar: frekvensen av åtgärder, manuell öppning och stängning av luckor för lossning av råmaterial, skador på massan, ökat slöseri med råmaterial.

Automatisk satsskalare för slipmedel fungerar enligt följande.

Framför potatisskalaren finns en behållare som samlar en viss portion potatis. Efter att ha fyllts på behållaren stängs hissen som matar potatisen av automatiskt, behållaren öppnas och potatisen hälls i potatisskalaren, där den rengörs under den inställda tiden enligt det etablerade läget. Då öppnas luckan till potatisskalaren automatiskt, och en ny portion råvara kommer in i potatisskalaren. Detta säkerställer optimal belastning, undviker nötning av knölarna och håller sig exakt till rengöringstiden. Skalad potatis skickas för rengöring. Produktiviteten för en potatisskalare är 1350 kg/h.

Vissa fabriker fungerar kontinuerlig slipande potatisskalare märke KNA-600M.

Arbetskropparna för denna maskin är 20 rengöringssliprullar, placerade på roterande axlar. De sammansatta roterande rullarna bildar en vågig yta och delar upp maskinen i fyra sektioner. En dusch är installerad ovanför varje sektion, separerad från den andra av en tvärgående skiljevägg.

Maskinen skiljer sig från en periodisk potatisskalare inte bara i kontinuiteten i driften, utan också i principen om inverkan av den slipande ytan på de skalade knölarna eller rotfrukterna. Råmaterialet rör sig längs rullarna i vattnet och gör en sicksackbana från inloppet till utloppet. På grund av den mjuka rörelsen och den kontinuerliga bevattningen försvagas knölarnas slag mot maskinens väggar. Skalet avlägsnas med rullar i form av tunna fjäll utan att radera ett betydande lager av massa. Den kalibrerade potatisen laddas i maskinens behållare i en kontinuerlig ström och går in i den första sektionen på snabbt roterande sliprullar som drar av skalet från knölarna. När de roterar runt sin egen axel, rör sig knölarna längs maskinen, stiger längs den vågiga ytan på rullarna, springer in i skiljeväggarna och faller tillbaka in i sektionens hålighet. Med denna rörelse rör sig knölarna gradvis längs rullarna till avlastningsfönstret, pressas av den inkommande potatisen och faller in i den andra sektionen, där de gör samma väg längs maskinens bredd. Efter att ha passerat fyra sektioner närmar sig de skalade och duschtvättade knölarna avlastningsfönstret och faller ner i brickan.

Knölarnas vistelselängd i maskinen eller graden av deras rengöring regleras genom att ändra bredden på fönstret i skiljeväggarna, höjden på spjället vid avlastningsfönstret och maskinens vinkel mot horisonten. Vid normal rengöring av potatis är längden på knölarnas vistelse i maskinen 3-4 minuter.

Driftserfarenheten hos KNA-600M-maskiner vittnar om deras fördelar jämfört med periodiska slipande rotskalare. Dessa maskiner arbetar kontinuerligt, de kan ingå i mekaniserade produktionslinjer, de minskar slöseriet av råmaterial med 15-20%, mindre skador på de yttre cellerna och en slätare yta på den skalade potatisen, den ursprungliga knölformen bevaras, längden på de skalade råvarorna i maskinen kan justeras. Produktivitet KNA-600M 1000 kg/h (för råvaror), vattenförbrukning 1-2 l/kg, rotationshastighet för arbetsrullar 600 rpm.

Eggo kontinuerlig slipande potatisskalare består av en "ekorrehjul"-bur gjord av 23 rullar som roterar runt sin axel samtidigt som den roterar själva buren. Inuti buren finns en skruv som roterar oberoende av buren och rullarna och säkerställer frammatningen av potatisknölar. Rullar belagda med slipmaterial, när de kommer i kontakt med knölar i den nedre delen av buren, rengör dem på 55 s, i det övre läget tvättas de avskalade knölarna och rullarnas slipande yta med vatten och flyttas till utgången av skruven.

Skruvens och rullarnas rotationshastighet kan justeras utan att maskinen måste stängas av med hjälp av speciella svänghjul. För djupare rengöring, minska skruvens hastighet och öka rullarnas rörlighet. Produktiviteten för maskinen för potatis är 3 t/h. Maskinen levereras med en uppsättning gummirullar och nylonborstar, som används vid rengöring av ungpotatis eller morötter och rödbetor behandlade med ånga vid atmosfäriskt eller förhöjt tryck. Avfall och förluster vid potatisskalning är ca 28 %.

Förutom potatis, morötter och rödbetor kan lök skalas i denna maskin.

Vid mekanisk rengöring av potatis och vissa grönsaker förstörs det yttre lagret av knölar av den slipande ytan. Detta leder till en snabb och intensiv mörkning av den renade råvaran i luft.

För att förhindra kontakt av knölens yta med atmosfäriskt syre, sänks potatisen i vatten efter rengöring. Efterföljande operationer (rengöring och skärning) måste utföras med riklig vätning av ytan på knölarna med vatten.

Används även för rengöring rengöring och tvättmaskiner skalare, i vilka gnidningsorganen är korrugerade gummirullar. Huden tvättas av med vatten som tillförs från munstycken under ett tryck på 1-1,2 MPa. Ett så stort vattentryck bidrar till bättre rengöring av grönsaker och potatis.

Rengörings- och tvättmaskiner av trum- och valstyp används ofta för rengöring av råmaterial som har förbehandlats med ånga, alkali, varmvatten, rostning etc. Tvätt- och rengöringsmaskiner är en del av ett komplex av elektriska och ångtermiska enheter och installationer för alkalisk rengöring av potatis, rödbetor, morötter, lök och vissa frukter (persikor, äpplen). De slutför rengöringsprocessen när de använder kombinerade skinningsmetoder. Kvaliteten på rengöringen och mängden avfall av råmaterial på dessa maskiner beror på trummans diameter och längd, trummans hastighet och fyllning samt temperatur och vattennivå i badet.

Genom design och funktionsprincip liknar dessa maskiner trumtvättar.

Rengöring av grönsaker förbättras med en ökning av tiden de är i bilen, en ökning av vattnets temperatur och en minskning av dess nivå i badet. Men samtidigt minskar maskinens produktivitet och mängden avfall ökar. Därför utvecklas växlingsoptimala bearbetningslägen för varje typ av bearbetat råmaterial som ger bra rengöring, maximal produktivitet med en minimal mängd avfall.

Vid mekanisk rengöring av potatis används det resulterande avfallet för framställning av stärkelse.

På vissa grönsakstorkverk används djup mekanisk rengöring av potatis med avlägsnande av ett stort lager av knölmassa med fördjupningar och ögon, vilket ökar arbetsproduktiviteten vid rengöring och minskar arbetskostnaderna för denna operation med nästan 2 gånger. Mängden avfall på grund av avlägsnandet av det värdefulla subkutana lagret ökar dock till 55 %. Djup mekanisk rengöring kan endast utföras om det inte finns tillräckligt med arbetskraft och fullständig användning av avfall för att producera matstärkelse.

Kvaliteten på potatisskalning och mängden avfall som erhålls beror på rengöringsmetoden, variation, tillstånd och varaktighet för lagring av råvaror, såväl som på designegenskaperna hos den utrustning som används. Med en ökning av innehållet av undermåliga knölar ökar mängden avfall, och den största mängden av dem erhålls när man arbetar med KChK potatisskalare. Potatis efter långtidslagring rensas sämre och mängden avfall ökar. Vid jämförelse av olika rengöringsmetoder bör det noteras att minsta mängd avfall erhölls med alkaliska och ångrengöringsmetoder.

Lökrengöring, som består i att trimma den övre spetsiga halsen, nedre rotbotten (rotloben) och ta bort skalet, är en mycket mödosam teknisk operation. På vissa företag inom grönsakstorkningsindustrin, när man skalar lök, skärs halsen och botten av manuellt och skalet tas bort i pneumatiska rosettrengörare.

Maskinen består av en cylindrisk rengöringskammare, vars botten är gjord i form av en roterande skiva med en vågig yta. Vid lökarna är halsen och botten förskurna. Genom bunkern matas de in i dispensern, varifrån var 40-50:e sekund kommer en portion på 6-8 kg in i rengöringskammaren. När botten roterar och slår mot den och väggen separeras skinnet från glödlamporna och tryckluft från bubblaren tas ut i cyklonen och den skalade löken lastas av genom den automatiskt öppnande luckan. Under rengöringscykeln (40-50 s) är upp till 85 % av glödlamporna helt rengjorda.

Arbetskostnaderna för lökskalning i denna maskin är nästan halverade jämfört med manuell rengöring, produktiviteten för den pneumatiska lökskalaren är upp till 500 kg/h, luftförbrukningen är 3 m 3 /min. I denna maskin kan endast torr lök skalas, våta lökar måste rengöras manuellt.

Pneumatisk rengöring kan fungera i vått läge, d.v.s. skalet som slits under rotation och friktionen av glödlamporna på den grova ytan av skivans och cylinderväggarna avlägsnas inte med tryckluft, utan av vatten som tillförs under tryck.

Vissa torkningsanläggningar för grönsaker fungerar universallinje för beredning och torkning av lök tillverkad i NRB.

Linjen består av maskiner för att förbereda lök för torkning, en torktumlare och utrustning för bearbetning av torkad lök. Linjen tillhandahåller produktion av torkad lök, skuren i ringar, krossad (partikelstorlek från 4 till 20 mm) och lökpulver.

Innan den matas till linjen sorteras lök efter diameter och matas till linjen efter storlek.

Med en lutande hiss kommer fören att matas in i hals- och bottentrimningsmaskinen, som är en ståltransportör sammansatt av plattor med hål. I änden av transportören finns ett nedre skärknivsblock och ett övre flytande knivblock. Maskinen servas av fyra arbetare som installerar glödlamporna i transportbandets holkar med botten uppåt, i slutet av transportören trimmas botten och halsen på löken. Vid byte av kaliber på bågen justeras maskinen till lämplig storlek. Sedan går löken in i inspektionstransportören, där botten och halsen skärs av manuellt (för dåligt skuren lök). Sedan laddas löken av hissen i den pneumatiska lökskalaren, rengörs från skalet och matas igen till inspektionstransportören. De skalade lökarna tvättas i en fläktbricka och skärs i cirklar 3-5 mm tjocka. Hackad lök på en lutande bandtransportör tvättas med vattenstrålar. Samtidigt tvättas socker delvis ut, vilket säkerställer produktionen av torkad vit lök.

Efter ett dygn i en ångtransportbandstork, laddas löken i en kylbehållare av en pneumatisk transportör, genom en elektromagnetisk separator skickas den för inspektion för att avlägsna undertorkade och brända bitar. Den torkade löken siktas och förpackas, och löken i form av ringar packas i en behållare med hjälp av en vibrator. Linjeproduktivitet 440-700 kg/h. På denna linje får helt skalade lökar med en diameter på 45-60 mm 55,7%, och med en diameter på 60-80 mm - 54,2% är mängden avfall 25,3 respektive 21,6%.

Mekaniserad lökrengörings- och bearbetningslinje typ HA-T / 2, tillverkad i Ungern, fungerar enligt följande. Löken, rensad från stjälkar och smuts, matas av en hiss genom en dispenser till en sorteringsmaskin, som kalibrerar löken i fyra storlekar: upp till 3 cm i diameter (icke-standard), från 3 till 5 cm, från 5 till 10 cm, över 10 cm (ej för bearbetning) . Lökar med en diameter på 3 till 10 cm matas till hissen, som levererar dem till inmatningstransportören, där arbetarna placerar dem i bon. Storleken på inmatningstransportörens slitsar väljs efter diametern på den bearbetade löken. Efter att ha passerat botten- och halsborttagningsmaskinerna kommer löken in i uppsamlingstransportören, sedan genom hissen till doseringsvågen och därifrån med jämna mellanrum till våtavskalningsmaskinen.

Den skalade löken matas till inspektionstransportbandet, sedan med hissen till rivmaskinen, där den skärs i cirklar 3-6 mm tjocka.

Linjeproduktivitet 700-750 kg/h; vid bearbetning av lök av sydliga sorter (med en yttre skala) är mängden avfall cirka 29,9%; helt skalade lökar - 75,3%, lökar som kräver rengöring - 13,4%, helt oskalade - 11,3%.

Rengöringslinje för inhemsk lök består av en bandtransportör för att trimma glödlampans hals och botten, en maskin för att skala lök från N. S. Feshchenko-systemet och en inspektionsbandtransportör.

Löken från brickan matas till bandtransportören, delad med bredden i tre delar av skiljeväggar, här kommer den in i sidofacken på bandet, som har grindar, för att hålla mot jobb. Den handskurna löken matas in i avskalningsmaskinen och laddas sedan genom dispensern i brickan på en skårad eller korundbelagd trumma. Delar av lök fångas upp av kedjetransportörens blad och rör sig längs den roterande trummans yta, medan skalet rivs sönder, blåses bort med luft och sugs ut ur maskinen genom skåran in i uppsamlaren. Produktiviteten för kalk är i genomsnitt 1,5 t/h.

Lökhals- och nackklippningsmaskin(designad av ingenjör N. S. Feshchenko), som arbetar på en okalibrerad båge av olika varianter, består av en tvårads bandtransportör, gjord på ett sådant sätt att dess grenar rör sig i motsatta riktningar i samma plan. Detta säkerställer en jämn fördelning av löken längs hela transportörens längd och bredd.

Brickor installeras längs transportörens längd, som var och en består av parallella plattor med U-formade utskärningar. De roterande ytorna på brickorna är täckta med skydd på båda sidor och utrustade med en blockeringsanordning. Mellan plattorna finns gripdon för glödlampor som var och en även består av två parallella U-formade plattor monterade på en roterande skiva. Ovanför skivan på axeln finns knivar som kan rotera och röra sig längs axeln. Knivar är utrustade med trubbiga ändar med cirkulära spår, samt en mekanism för att orientera skärningsmängden. Mekanismen för att orientera storleken på trimningen av halsen och botten av glödlampan är gjord av två gångjärnsförsedda fjäderbelastade plattor (klämmor) med rullar placerade i spåren på knivnaven. I de nedre ändarna av plattorna finns gripdon som smalnar av mot skivknivarna. För att hålla glödlamporna i gripdonen vid kapningstillfället är en fjäderbelastad hållare installerad på axeln som fritt passerar mellan gripplåtarna. Avståndet mellan griparen och mekanismen för orientering av löktrimningsvärde är justerbart med bultar. Maskinen har en skuren glödlampsutkastare.

Trimning av bågens ändar utförs enligt följande. Arbetaren tar glödlamporna från transportören och lägger dem i en bricka eller i en skivgripare. När skivan roterar pressas glödlamporna uppifrån med en spärr och går in i utrymmet mellan orienteringsmekanismens uttag. I detta fall verkar glödlampan på bon, som, beroende på dess längd, tillsammans med hållarplattorna divergerar och trycker isär skivknivarna. Som ett resultat skärs botten och nacken av. De trimmade glödlamporna skjuts ut från gripdonen med en roterande ejektor och matas till en skraptransportör av en skruv. Efter trimning återgår spärren, bon och knivar till sitt ursprungliga läge och cykeln upprepas. Maskinen har en anordning för att justera mängden lökputsning.

Maskinen är gjord av sektioner förbundna med kopplingar. Enheten är placerad i den första sektionen. Sektionsmått 1600 X 1500 X 1200 mm, varje sektion betjänas av två personer. Maskinens produktivitet beror alltså på antalet arbetssektioner och antalet servicearbetare.

Produktiviteten för en arbetare per skift är från 370 till 1360 kg, och mängden avfall är från 5 till 9,4 %, beroende på glödlampornas storlek, är antalet oslipade lökar i genomsnitt 1,4 %.

För att skala vitlöken från skalet, använd L9-KCHP-maskinen.

Maskinen separerar vitlökhuvudena i klyftor, skalar dem från huden och tar den till en speciell samlare. Rengöring utförs med hjälp av tryckluftstrålar som rör sig med ljudets hastighet, vilket säkerställs av en speciell munstycksform.

Den kontinuerliga maskinen består av en påfyllningsbehållare, en rengöringsenhet (arbetskammare med dispensrar), en anordning för att ta bort och samla upp skinnen och en extern inspektionstransportör. Produktivitet 50 kg/h.

När batcharna och arbetskamrarna roterar runt en ihålig vertikal axel separeras en del av råmaterialet (två till fyra huvuden) och matas in i arbetskammaren, varefter tryckluft införs i kammaren med hög hastighet genom ett rör. en ihålig axel och ett anslutningsrör.

Arbetskammaren är en cylinder öppen från ovan och under. Dess kropp är gjuten av aluminium, inuti finns en insats av korrosionsbeständigt stål. Förskjutna hål för luftpassage är gjorda i stommen och insatsen. Kammaren är placerad mellan två fasta skivor.

Uppehållstiden för en dos vitlök i kammaren är 10-12 s, varav 8 s faller på själva rengöringen, när tryckluft tillförs kammaren. Resten av tiden är nödvändig för att lossa den skalade vitlöken från kammaren. Därefter befinner sig kammaren, som fortsätter att röra sig, igen under den fasta delen av skivan, en ny del av råmaterialet laddas och cykeln upprepas.

Rengöringstiden justeras genom att ändra rotorhastigheten genom att byta ut remskivorna på kilremsdriften mellan elmotorn och växellådan.

Det skalade skalet förs av luftflödet från fläkten genom kanalen till vävnadsuppsamlaren, och den skalade vitlöken genom hålet i den fasta skivan som finns under arbetskamrarna tas ut till inspektionstransportören.

Produktiviteten vid manuell lastning är 30-35 kg/h, vid maskin - 50 kg/h. Antalet helt rengjorda nejlikor är 80-84 % av bearbetade råvaror. Tänderna med hudrester, valda vid inspektionen, kan utsättas för återrengöring.

Kombinerad rengöringsmetod

Denna metod ger en kombination av två faktorer som påverkar de bearbetade råvarorna (alkalisk lösning och ånga, alkalisk lösning och mekanisk rengöring, alkalisk lösning och infraröd uppvärmning, etc.).

Med den alkaliska ångrengöringsmetoden utsätts potatis för kombinerad behandling med en alkalisk lösning och ånga i apparater som arbetar under tryck eller vid atmosfärstryck. I detta fall används svagare alkaliska lösningar (5%), i samband med vilka förbrukningen av alkali per 1 ton råmaterial minskar kraftigt och mängden avfall minskas jämfört med den alkaliska metoden.

När man använder metoderna för abrasiv och alkalisk rengöring, utsätts råvarorna som bearbetas i en svag alkalisk lösning för kortvarig rengöring i maskiner med en slipande yta. Bearbetningstiden beror på råvarornas typ och kvalitet och lagringstiden.

Kombinationen av alkalisk bearbetning av potatis med infraröd bestrålning och efterföljande mekanisk skalning utförs enligt följande.

Knölarna nedsänks i en alkalilösning med en koncentration på 7-15%, uppvärmd till 77 °, i 30-90 sekunder. Istället för nedsänkning är kaustiksprängning möjlig. Efter att överskottslösningen har tömts, skickas potatisen till en perforerad roterande trumma, där de utsätts för infraröd uppvärmning vid en temperatur på 871-897°C (värmekälla - gasbrännare).

Värmebehandling av knölar kan också utföras på en transportör placerad under källan för infraröda strålar. Transportören är utrustad med vibratorer eller andra anordningar som säkerställer att knölarna vänds.

Under värmebehandling avdunstar vatten från knölens hud, och koncentrationen av den alkaliska lösningen i ytskiktet ökar. På grund av detta förbättras verkan av alkali i ett tunt lager och gynnsamma förhållanden skapas för ytterligare mekanisk borttagning av huden.

Efter värmebehandling skickas även knölarna till en rengöringsmaskin utrustad med korrugerade gummirullar. Slutstädning utförs i borstbrickor. Efter rengöring nedsänks potatisen i en 1% saltsyralösning för att neutralisera alkalin och skickas sedan för vidare bearbetning. Avfallet med denna rengöringsmetod är 7-10%, vattenförbrukningen är 4-5 gånger mindre än med enbart alkalisk rengöring.

Vid service av rengöringsmaskiner som används i alla metoder för rengöring av råvaror är det nödvändigt att strikt följa reglerna för säker drift.

En säkerhetsventil anpassad till autoklavens driftstryck måste installeras på avgasrörledningen för ångvatten-termisk enhet och en tryckmätare på tillförselångledningen.

En tryckreduceringsventil med tryckmätare och säkerhetsventil måste installeras på ångledningen före ångrengöringsmaskinen.

Dra inte åt muttrar och bultar för att täta packningarna när det finns ånga i autoklaven och ångtvättaren.

Om tryckmätaren eller säkerhetsventilen inte fungerar är det nödvändigt att stoppa utrustningen och släppa ut ånga. Detsamma görs när utbuktningar och sprickor uppstår på kroppen, när sprickor hittas på åtdragningsbultarna, när trycket i autoklaven eller städmaskinens kropp ökas.

Mekanisk bearbetning av råvaror. Värmebehandlingsprocesser.

1. Klassificering av bearbetningsmetoder och deras korta beskrivning

2. Tillämpning av mekaniska bearbetningsmetoder inom livsmedelsteknik

3. Syfte, klassificering och egenskaper för typer av värmebehandling

4. Egenskaper för de viktigaste metoderna för värmebehandling och deras tillämpning inom livsmedelsteknik

Terminologisk ordbok

Separera— Processen att dela en fast kropp i delar av yttre krafter.

Brådskande– Processen att bearbeta material under inverkan av yttre tryck.

Värmeväxling Processen att överföra värme från en kropp till en annan

Konvektion- Processen för värmedistribution som ett resultat av rörelse och blandning av partiklar av en vätska eller gas med varandra.

Strålning- Processen att överföra värme från en kropp till en annan genom utbredning av elektromagnetiska vågor i rymden.

Pastörisering- Värmebehandling av råvaror, där de vegetativa formerna av mikroorganismer dör.

Sterilisering– Värmebehandling av råvaror vid en temperatur på mer än 100 ° C, vid vilken sporer av mikroorganismer dör.

1. Klassificering av bearbetningsmetoder och deras korta beskrivning

Bearbetning av de flesta livsmedelsprodukter börjar med deras mekaniska bearbetning. Dessa metoder inkluderar tvättning, sortering, inspektion, kalibrering, rengöring, separation, blandning, malning.

Processen där ruttna, trasiga, oregelbundet formade frukter och främmande ämnen väljs ut kallas Inspektion. Besiktning kombineras med sortering, där frukterna delas upp i fraktioner efter färg och mognadsgrad. Inspektion är en viktig teknisk process som gör att du kan ta bort råvaror som lätt blir bortskämda och försämrar kvaliteten på den färdiga produkten. Kontrollen utförs på bandtransportörer med justerbar transportörhastighet (0,05-0,1 m/s).

En av de progressiva metoderna är elektronisk sortering, som utförs med hänsyn till intensiteten och nyansen av fruktens färg (till exempel gröna, bruna och mogna tomater).

Processen att separera råvaror enligt olika kriterier kallas ofta kalibrering. Kalibrering, ger sortering av råvaror efter storlek, gör att du kan mekanisera operationerna för rengöring, skärning, fyllning av grönsaker, justera steriliseringslägen, minska kostnaderna för råvaror under rengöring och skärning. Frukterna dimensioneras med hjälp av bälte, vibration, trumma, kabel, rulle, skiva, skruv, membran och andra kalibratorer, som sorteras efter vikt eller storlek.

Tvättning Låter dig ta bort resterna av jorden, spår av bekämpningsmedel från ytan av råvaran, minskar föroreningen av mikroorganismer. Beroende på typen av råmaterial används olika typer av tvättmaskiner: flotation, fläkt, skakning, hiss, trumma, vibration och andra.

För separation av råmaterial används olika metoder beroende på processens natur - rengöring, gnuggning, pressning, filtrering.

rengöring Råvaror bestäms av funktionerna i den tekniska processen för dess bearbetning. Denna operation ger preliminär bearbetning av råmaterial för att separera ballasttyger och underlätta vidarebearbetning av den tillverkade halvfabrikat. Vid rengöring avlägsnas oätliga delar av frukt och grönsaker (skal, stjälkar, frön, spannmål, fröbon etc.).

Frukt och grönsaker rengörs på olika sätt, beroende på deras fysiska egenskaper och syftet med bearbetningen.

Råmaterial kan rengöras från föroreningar på en spannmålsseparator med ett system av siktar som utför en oscillerande rörelse (till exempel gröna ärtor); termisk, i vilken det finns en kombinerad effekt av ånga och temperatur (0,3 - 0,5 MPa, 140-180 ° C) och ett 1-2 mm skalskikt avlägsnas i tvätt-rengöringsmaskiner med kemikalier, som verkar på ytskiktet med en lösning av het alkali (respektive 8-12% lösning, 90-95°C, 5-6 min.) (till exempel för rotfrukter och knölar, kärnfrukter).

Gnuggning Den rengjorda råvaran är en fortsättning på rengöringsprocessen från de ballasttyger som inte kan separeras under rengöringen. I gnidningsmaskiner åtföljs separationsprocessen av en finmalning av råmaterial. Denna funktion särskiljer torkarmaskiner i en separat grupp, som kännetecknas av vissa designlösningar. Torkmaskiner kan vara piska och utan piska, med en konisk och cylindrisk nättrumma, med två axelstöd på vilka piskorna är fixerade, och fribärande, från bryggan av nyp och flersteg.

Processer Brådskande De används för olika ändamål: för att ge produkten en viss form och kompaktera den, för att separera den flytande fasen från den fasta fasen. Pressningsläget bestämmer trycket och processens varaktighet. I detta fall rör sig vätskefasen genom mikroprodukten, övervinner motståndet, ökar med ökande presstryck.

Det finns periodiska och kontinuerliga pressar. Enligt principen för driften av drivmekanismerna som skapar kraft under pressningen är pressarna uppdelade i mekaniska, hydrauliska och pneumatiska. I vissa enheter utförs pressning under inverkan av centrifugalkrafter. I sin tur är mekaniska pressar skruv, rulle, rem, roterande, etc.

För distribution av flytande och grova produkter används olika metoder: kemisk (klistring), mekanisk (sedimentering, filtrering, centrifugering) och elektrisk.

Mekaniska processer kräver lång tid, så denna metod är ineffektiv. En vanlig metod för att separera polydispersa system är processen Filtrering, Baserat på retention av porösa skiljeväggar (filter) av partiklar suspenderade i en vätska. Filtrering är uppdelad i två typer: yta och volymetrisk.

ytfiltrering Används för att isolera fasta partiklar från en lösning, d.v.s. för att separera fasta och flytande suspensioner. Volumetrisk Filtrering används för att belysa drycker, ta bort damm från luften och andra medier, d.v.s. för att distribuera kolloidala, flytande eller gasformiga faser av kolloidala lösningar, soler eller aerosoler.

Som filterelement används tygservetter eller fibermaterial. Drivkraften bakom filtreringsprocessen är tryckskillnaden ovanför baffeln (eller sedimentbädden och baffeln) och under baffeln. Tryckskillnaden skapas med hjälp av vakuum, tryckluftstryck, mekanisk tillförsel av suspensionen, såsom en pump. Mikroporösa filterelement används för att separera mycket små partiklar från vätskor.

ultrafiltrering Inom livsmedelsindustrin används de i stor utsträckning för att koncentrera proteinlösningar, stärkelse och andra makromolekyler vid produktion av produkter som juice, mjölk, vassle, äggvita etc. Ultrafiltreringsmembran skiljer sig från mikroporösa filterelement genom att varje por öppnar sig mot sida lågt tryck och någon liten fraktion passerar genom membranet, medan stora förblir på dess yta.

Omvänd osmos Det används för att ta bort mineraler lösta i produkter, till exempel för att separera salt eller socker från en lösning. Drivkraften bakom processen att flytta vatten över ett membran är skillnaden mellan lösningens osmotiska tryck och det hydrostatiska tryckfallet över membranet. Membran för omvänd osmos är polymergeler som inte har en porös struktur. Rörelsen av vatten och lösta ämnen genom membran utförs som ett resultat av diffusion, och separation sker eftersom diffusionshastigheten för vatten är flera storleksordningar högre än diffusionshastigheten för lösta ämnen. Gelfiltrering Det används främst för laboratorieanalys, mer sällan under industriella förhållanden, till exempel för avsaltning av ostvassleproteiner.

Sedimentering används i stor utsträckning för rening och raffinering av flytande halvfabrikat. avveckling— Dessa är sedimentering under inverkan av sin egen massa av fasta partiklar suspenderade i ett flytande medium.

Omrörning— Det här är en process där en slumpmässig fördelning av två eller flera olika material med olika egenskaper uppnås. Det genomförs på olika sätt. Ingredienserna placeras i en behållare som roterar eller välter, vilket resulterar i blandning. Peremipiuvannya kan utföras i tanken med blad av olika design. Processen kan vara satsvis eller kontinuerlig. Blandning av flytande lösliga faser utförs genom omrörning eller skakning, blandning av fasta partiklar i flytande faser - genom dispersion, och högviskösa system - genom knådning. För att blanda flytande blandningar används mekaniska, pneumatiska, flödes-, hydrodynamiska, ultraljuds-, kavitations- och kombinerade blandare.

slipningfast livsmedelsprodukt- Detta är processen för dess deformation till ögonblicket av förstörelse eller bristning, till exempel malning av kakaobönor, socker, mjölkpulver eller malning av vete till mjöl, etc.

Malning av flytande livsmedel Det är en dispersionsprocess, till exempel vid bildning av emulsioner eller i bildning av droppar från strålar under en spraytorkningsprocess. Malning av matråvaror utförs genom krossning, radering, slag, skärning. Vanligtvis utförs slipning av en kombination av krafter, såsom krossning och nötning, nötning och slag.

Beroende på produktens strukturella och mekaniska egenskaper väljs lämplig typ av slipning: för vegetabiliska råvaror - nötning, slag, skärning, för ömtåliga produkter - krossning, slag. Teknisk utrustning för slipning kan vara tvätt- och krossverkan (vals- och skivkvarnar), slag (hammarkrossar), slits (homogenisatorer, hydrodynamiska omvandlare) och skärande (skärmaskiner).

karaktäristiskt drag skärmaskiner Det sker en separering av produkten med ett skärverktyg till partiklar med vissa förutbestämda dimensioner och kvalitet på skärytan. Som en teknisk operation kan skärning utföras genom att flytta skärverktyget i riktningen vinkelrätt mot bladet eller i två inbördes vinkelräta riktningar.

grov slipning— I vilka livsmedelspartiklar blir oregelbundet formade och kraven på partikelstorlek inte är stela, utförs i krossar. Mycket använda rull-, trum- och knivkrossar.

För genomförande finslipning Råvaror använder sprängmedel, kolloidkvarnar och homogenisatorer. Den huvudsakliga faktorn som ger effekten av slipning i sönderdelningsanordningen är stötbelastningar. I kolloidkvarnar uppnås finmalning av produkten på grund av friktionskrafter. I homogenisatorer tillhandahålls slipenergi av hydrodynamiska friktionskrafter som uppstår när en produkt pressas under högt tryck genom smala kanaler.

Homogenisering– Det här är en av malningsmetoderna, som består i att mala partiklar eller droppar (dispergerad fas) samtidigt som de fördelas i ett dispersionsmedium.

2. Tillämpning av mekaniska bearbetningsmetoder inom livsmedelsteknik

Tvättning Råvaror öppnas ofta av den tekniska processen, men ibland sker det efter sortering och inspektion för att effektivisera dessa processer.

Under tvättprocessen avlägsnas mekaniska föroreningar (jord, sand, etc.) som fäster vid råmaterialet, bekämpningsmedel och även mikroorganismer avlägsnas delvis.

Tvättning av råvaror kan ske i mjuka och hårda lägen. Metoden bestäms av råvarans mekaniska egenskaper och graden av förorening. Så, till exempel, för att tvätta tomater, körsbär, persikor, används tvättmaskiner som ger ett milt läge. Dessa är hiss-, fläkt- och skakmaskiner, och bär som jordgubbar och hallon, till exempel, tvättas på skakande duschapparater . För att tvätta rödbetor, morötter, zucchini, hård-mode brickor används. Samtidigt används olika mekaniserade anordningar för tvättning, där råmaterialet blötläggs med intensiv blandning, vilket skapar friktion av frukterna eller knölarna mot varandra, följt av avlägsnande av föroreningar med hjälp av vattenstrålar som kommer ut av sprutor under högt tryck.

Tvättmaskiner med ett milt läge ger noggrann och snabb tvätt, eftersom med en lång vistelse av mjuka frukter och bär i vatten går några av de aromatiska, extraktiva ämnena och färgämnena förlorade.

Sortering mat Produkter utförs med syftet att: för det första säkerställa separeringen av lågkvalitativa råvaror, föroreningar, föroreningar, och för det andra "att säkerställa standardiseringen av råvaror, dvs. dess fördelning efter storlek, vikt och andra egenskaper.

Inspektorat Råvaror kallas inspektion av råvaror med avvisande av exemplar som är olämpliga för bearbetning av en eller annan anledning (bitar, mögliga, oregelbunden form, gröna, etc.). Ibland pekas inspektion ut som en oberoende process, ibland åtföljs den av fruktsortering efter kvalitet, mognad, färg. Kontrollen utförs på band- eller rullbanor.

Vid bearbetning i livsmedelsproduktion blir det ofta nödvändigt att separera en lös blandning i fraktioner som skiljer sig åt i vissa egenskaper: partiklarnas form och storlek, avsättningshastigheten i vätskefasen eller gasformigt medium, elektriska eller magnetiska egenskaper.

Till exempel, i bryggeri- och destilleringsindustrin, renas spannmålen som levereras för bearbetning preliminärt från föroreningar, och i mjölmalningsindustrin, efter malning, separeras råvarorna i kli och mjöl etc.

Storleksseparation av granulära eller malda fasta ämnen för sorteringsändamål utförs genom siktning genom siktar eller filtrering genom filter som passerar små partiklar, men håller kvar större, och produkten kan passera sekventiellt, separera den i fraktioner, genom att sedimentera granulerna i en vätska eller gas.

rengöring Råvaror är en av de tyngsta operationerna i den tekniska processen för konservering av livsmedel. Vid rengöring avlägsnas oätliga delar av råvaror - fruktstjälkar, foderblad av bär, druvryggar, kärnkammare, skal av vissa typer av råvaror, fjäll och inälvor av fisk, ben av köttkroppar. De flesta av dessa operationer är mekaniserade. Det finns till exempel skalnings- och revbensplockningsmaskiner, maskiner för att skära spannmål från majskolvar, skala citrusfrukter och andra.

Verksamheterna malning och rengöring av råvaror kombineras ofta. Råmaterialet krossas för att ge det en viss form, för att bättre utnyttja behållarens volym, för att underlätta efterföljande processer (till exempel rostning, indunstning, pressning). Dessa operationer utförs vanligtvis med maskin.

För att rengöra kärnfrukter från kärnan med samtidig skärning i skivor, avlägsnande av fröbon, används maskiner av transportörtyp. Maskiner skalar frukten, skär i skivor, halvor och skivor. I zucchini kombineras skal från stjälken med samtidig skärning i cirklar.

De flesta typer av frukt- och grönsaksråvaror är kemiskt skalade. För detta ändamål behandlas frukterna i heta lösningar av kaustiksoda i olika koncentrationer. Under påverkan av het alkali sker hydrolys av protopektin, med hjälp av vilken skalet trimmas på fruktens yta, lösligt pektin bildas, dess molekyl genomgår ytterligare förändringar under påverkan av alkali: förtvålning, bildning av natriumsalter av pektinsyror, metylalkohol, ytterligare nedbrytning av polymeren galakturonsyra. Samma sak händer med själva hudens celler. Som ett resultat separeras skalet från fruktköttet och tvättas lätt av med en ström av vatten under nästa tvätt. För alkalisk peeling av persikor, använd 2-3 % Kokande lösning av kaustiksoda, där frukterna hålls i 1,5 minuter. Rotgrödor behandlas med en 2,5-3,0% lösning av kaustiksoda vid en temperatur av 80-90 ° C i 3 minuter. Efter alkalisk rengöring tvättas rotfrukterna från huden och alkali i tvättmaskiner med karborundum med den slipande ytan borttagen. Används för att skala rotfrukter och rivjärn med slipande yta, samt ångbehandling under tryck på 0,2-0,3 MPa i 10-30 s.

Avlägsnandet av de övre bladen från löken utförs på pneumocibuler med periodisk verkan. Stjälkarna från frukt och bär kan separeras på rullar i en gummimantel, roterande mot varandra.

Valet av malningsmetod beror på egenskaperna hos den bearbetade produkten. Hårda, spröda material, som sockerkristaller eller torrt spannmål, krossas bäst genom slag eller friktion, medan plastmaterial, som kött, krossas genom skärning (hackning).

slipning Grönsaker och frukter produceras på olika sätt, beroende på om det är nödvändigt att ge råvaran en form (styckning), eller mala den till små bitar eller partiklar utan att oroa sig för formen.

Malning av frukt och grönsaker till bitar av en viss storlek och form sker på skärmaskiner. Råvaror kan skäras i form av barer, kuber, cirklar, rektanglar etc. Rotfrukter och potatis skärs till exempel i barer och kuber, zucchini och aubergine - i cirklar eller bitar, kål hackas. Dessa operationer utförs på maskiner utrustade med ett system av skiv- och kamknivar. Maskiner för att skära grönsaker i ett plan används ofta (shakers, sauteers), liksom maskiner där knivar är placerade i två ömsesidigt vinkelräta plan (för att skära i pinnar).

I livsmedelsproduktionen rengörs vissa råvaror (såsom potatis, rotfrukter, fisk) för att få bort de yttre höljena (skinn, fjäll etc.).

På serveringsställen finns det främst två metoder för att ta bort ytskiktet från produkter - mekaniska och termiska.

mekaniskt sätt används för rengöring av rotfrukter och fisk. Kärnan i rengöringsprocessen för grönsaker med en mekanisk metod är att slipa ytskiktet (skal) av knölarna på den slipande ytan av maskinens arbetsdelar och ta bort skalpartiklarna med vatten.

termisk metod Den har två varianter - ånga och eld.

Kärnan i ångrengöringsmetoden är att under kortvarig behandling av rotgrödor med levande ånga vid ett tryck på 0,4 ... 0,7 MPa, kokas produktens ytskikt till ett djup av 1 ... 1,5 mm, och med en kraftig minskning av ångtrycket till atmosfärisk skalning spricker och lossnar lätt som ett resultat av den omedelbara omvandlingen av fukten i knölens ytskikt till ånga. Därefter tvättas den värmebehandlade produkten med vatten med samtidig mekanisk verkan av roterande borstar, vilket leder till att skalet och det delvis kokta lagret avlägsnas från knölarna.

Ångpotatisskalare (fig. 3) består av en lutande cylindrisk kammare 3, inuti vilken skruven roterar 2. Dess axel är gjord i form av ett ihåligt perforerat rör, genom vilket ånga tillförs vid ett tryck på 0,3 ... 0,5 MPa, med en temperatur på 140 ... 160 ° C. Produkten som anländer för bearbetning lastas och lossas genom låskammare 1 och 4, vilket säkerställer tätheten av den arbetande cylindriska kammaren 3 i färd med att lasta och lossa produkten. Skruvdriften är försedd med en variator som låter dig ändra rotationshastigheten och följaktligen varaktigheten av produktbearbetningen. Det har konstaterats att ju högre tryck desto mindre tid krävs för bearbetning av råvaror. I en kontinuerlig ångpotatisskalare utsätts råvaran för den kombinerade effekten av ånga, tryckfall och mekanisk friktion när produkten flyttas av skruven. Skruven fördelar knölarna jämnt, vilket säkerställer jämn ångning.

Fig 3. Schema för en kontinuerlig ångpotatisskalare:

1 - avlastningslåskammare; 2 - skruv; 3 - arbetskammare;

4 - lastlåskammare

Från ångpotatisskalaren kommer knölarna in i tvättmaskinen (piler), där de rengörs och skalas bort.

Med brandrengöringsmetoden eldas knölar i speciella termiska enheter i flera sekunder vid en temperatur på 1200 ... 1300 ° C, vilket resulterar i att skalet förkolas och det övre lagret av knölar kokas (0,6 ... 1,5 mm). Därefter kommer den bearbetade potatisen in i skalaren, där skalet och det delvis kokta lagret tas bort.

Den termiska rengöringsmetoden används på produktionslinjer för bearbetning av potatis på stora cateringanläggningar. De flesta cateringanläggningar använder huvudsakligen en mekanisk metod för att rengöra potatis och rotfrukter, vilket tillsammans med betydande nackdelar med denna metod (en ganska hög andel avfall, behovet av manuell efterrengöring - ta bort ögon), har vissa fördelar, de viktigaste av vilka är: den uppenbara enkelheten i processen att rengöra rotfrukter med användning av slipverktyg, kompakt maskindesign av processen, samt lägre energi- och materialkostnader jämfört med termiska metoder för rengöring av rotgrödor (inget behov av ånga, bränsle och användning av en tvättmaskin).

Den mekaniska metoden för rengöring av potatis och rotfrukter implementeras på speciella tekniska maskiner som har ett antal modifieringar när det gäller produktivitet, design och tillämpbarhet.

Vegetabiliska råvaror som kommer från jordbruksföretag till konservfabriker har olika mognadsgrad, olika storlekar på frukter. En viss del av råvaran uppfyller inte kraven i tekniska instruktioner och standarder. I detta avseende, innan bearbetning, sorteras, inspekteras och kalibreras råvaror.

Sortering av råvaror

Processen genom vilken ruttna, trasiga, oregelbundet formade frukter och främmande ämnen väljs ut kallas inspektion.

Inspektion kan vara en separat process, ibland kombinerad med sortering, där frukterna delas upp i fraktioner efter färg, mognadsgrad.

Frukter med en skadad yta utsätts lätt för mikroorganismer, oönskade biokemiska processer äger rum i dem, vilket påverkar smaken på den färdiga produkten och hållbarheten för konserver. De utvecklade steriliseringssätten är utformade för att bevara standardråvaror, så intag av bortskämda frukter kan leda till en ökad avvisning av färdiga produkter. I detta avseende är inspektionen av råvaror en viktig teknisk process.

Kontrollen utförs på bandtransportörer med justerbar transportörhastighet inom 0,05-0,1 m/s. Arbetare står på båda sidor av transportören, väljer icke-standardiserade frukter och slänger dem i speciella fickor. Arbetsplatsens bredd är 0,8-1,2 m. Vanligtvis är tejpen gjord av gummerat material. Dessutom används en "rullbana. Rullarna roterar och vänder frukterna på dem. Inspektion på sådana transportörer underlättar inspektionen av frukter och förbättrar kvaliteten på arbetet. .

Arbetsplatsen ska vara väl upplyst.

Sortering av gröna ärtor efter mognadsgrad utförs enligt densitet i saltlösning. Råmaterialet laddas i en flödessorterare fylld med en saltlösning av en viss densitet. Korn med en stor specifik vikt sjunker, med en mindre flyter de. En speciell anordning skiljer de flytande kornen från de sjunkna.

En av de progressiva metoderna är elektronisk sortering beroende på vilka färgnyanser som frukterna har. Frukternas färg jämförs elektroniskt med ett referensljusfilter. Om färgen avviker från det angivna intervallet, separerar en speciell anordning defekta frukter. En sådan sorterare används för att separera gröna och bruna tomater från mogna vid produktion av koncentrerade tomatprodukter från mekaniserade skördtomater.

Vid kalibrering, d.v.s. sortering efter storlek, erhålls homogena råvaror, vilket gör det möjligt att mekanisera operationer för rengöring, skärning, fyllning av grönsaker, med hjälp av modern högpresterande utrustning som arbetar effektivt och effektivt på homogena råvaror; att utföra reglering och exakt underhåll av sätten för värmebehandling av beredda grönsaker för att säkerställa det normala förloppet av den tekniska processen; minska kostnaderna för råvaror för rengöring och skärning.

Kalibrering utförs på speciella kalibreringsmaskiner: trumma (för gröna ärtor, potatis och andra täta runda frukter), kabel (för plommon, körsbär, aprikoser, morötter, gurkor), rullband (för äpplen, tomater, lök, gurka) .

Trumkalibreringsmaskinens arbetskropp är en roterande trumma med hål på sin cylindriska yta, vars diameter gradvis ökar längs råmaterialet. Antalet håldiametrar motsvarar antalet fraktioner för vilka kalibrering utförs.

I en kabellimningsmaskin är arbetskroppen en serie kablar sträckta över två horisontella trummor. När du reser ökar avståndet mellan kablarna. Brickor är placerade under kablarna, vars antal motsvarar antalet fraktioner. Frukterna anländer på ett av kabelparen och, när de rör sig framåt, faller de igenom mellan kablarna - först små, sedan medelstora, sedan stora, och de största som inte har misslyckats, går av kabeltransportören. Vanligtvis är antalet fraktioner i vilka separationen utförs 4-6, produktiviteten är 1-2 t/h.

Rullbandskalibratorn separerar råmaterialet i fraktioner med hjälp av en trappstegsaxel, på vilken frukterna vilar, och ett transportband med ett lutande band. I början av kalibreringsprocessen är avståndet mellan generatrisen av den stegade axeln och ytan på det lutande bandet minimalt. Antalet steg på skaftet motsvarar antalet fraktioner. När de rör sig längs det lutande bältet och lutar sig på det stegade skaftet når frukterna gapet mellan skaftet och bältet som är större än deras diameter och faller in i motsvarande uppsamlare.

I plattskraparkalibratorn separeras råmaterialet i fraktioner genom att flytta över plattor med expanderande slitsar. Frukterna flyttas av skrapor fästa på två dragkedjor.

Tvättning

Frukt och grönsaker som anländer för bearbetning till konservfabriker tvättas för att ta bort jordrester, spår av bekämpningsmedel. Beroende på typer av råvaror används olika typer av tvättmaskiner.

Den primära tvätten av rotfrukter utförs i paddelbrickor, som är ett nätbad. En axel med blad roterar inuti. Bladen är anordnade på ett sådant sätt att de bildar en spiral. Badet är uppdelat i tre fack och fylls till 2/3 med vatten. Från lastbrickan faller rotfrukter eller potatis in i det första facket. En axel med blad blandar råvaran i vatten och transporterar den till det andra facket. På grund av rotfrukternas friktion mot varandra och på bladet separeras jorden. Främmande föroreningar (jord, stenar, spikar, etc.) faller genom hålen i pannan under trumman, varifrån de regelbundet avlägsnas. Vid utgången från maskinen sköljs de bearbetade råvarorna med rent vatten från duschanordningen. Den största nackdelen med dessa maskiner är möjligheten till mekanisk skada på råvarorna av bladen.

Den vanligaste typen av tvättmaskin för tomater och äpplen är en fläkttyp, som består av en metallkarram, en nät- eller rullbana, en fläkt och en duschanordning (6).

Råmaterialet kommer in i den mottagande delen av badet på ett lutande galler, under vilket det finns en bubbeluppsamlare. I denna zon sker intensiv blötläggning och tvättning av produkten. Det tar också bort flytande organiska växtföroreningar.

Bubblande luft tillförs från en fläkt. Den kontinuerligt inkommande produkten transporteras från tvättutrymmet till sköljområdet, där duschanordningen är placerad, med hjälp av en lutande nät- eller rullbana. Avlastning av en produkt från nät- eller rulltransportören görs genom en bricka.

Den primära fyllningen av badet med vatten och bytet av vatten i badet sker på grund av flödet av vatten från duschanordningen ansluten till ledningen genom filtret.

För periodisk borttagning av smuts som samlas under gallret, utan att helt tömma vattnet från badet, i de senaste maskinkonstruktionerna (KMB-typ) är en snabbverkande ventil € installerad, driven av en pedal, som kan användas utan att stoppa maskin. Rengöring av maskinen med upplyft transportör får endast utföras efter att säkerhetsstoppen har installerats för att förhindra att transportören sänks ner i karet.

Transportören tar frukterna ur vattnet till den horisontella delen, där frukterna sköljs under duschen. Det finns konstruktioner av fläkttvättmaskiner där den horisontella delen av transportören fungerar som ett inspektionsbord.

Vattnet som används för att duscha rinner ut i badet, medan det förorenade vattnet pressas ut genom avloppsslitsarna i avloppet.

Den största nackdelen med dessa maskiner är att luftbubblor, som stiger upp, fångar upp smutsbitar enligt flotationsprincipen och smutsigt skum bildas på "spegeln" av vatten i badet.

När vypar ut ur badet med en lutande transportör passerar frukterna genom lagret av detta skum och blir förorenade. För att ta bort dessa föroreningar krävs intensiv duschning. Vattentrycket vid duschning bör vara 196-294 kPa.

En enklare design har en hisstvättmaskin, som används för att tvätta mindre förorenade råvaror. Den består av ett badkar i vilket en lutande transportör-hiss är monterad. Transportbandet har skrapor som hindrar frukten från att rulla ner i baljan. En duschanordning är installerad ovanför tejpen.

Tvätt- och skakmaskiner (7) används för att tvätta små grönsaker, frukter, bär och baljväxter, samt för att kyla dem efter värmebehandling.

Maskinens huvudsakliga arbetskropp är en vibrationsram, som kan utföra fram- och återgående rörelse. Den vibrerande ramen har en silduk gjord av stänger placerade vinkelrätt mot produktens rörelseriktning.

Silduken består av sektioner som har en vinkel på 3° i produktrörelseriktningen och omväxlande med sektioner som har en stigning på 6 till 15° mot horisonten.

En sådan växling av sektioner längs produktbanan är avsedd för en mer fullständig separering av vatten i varje sektion, så att, enligt dess funktionella syfte, hela silduken är uppdelad i fyra zoner: lås, dubbeltvätt och sköljning. Designen låter dig ändra lutningsvinklarna för sektionerna av duken och fixera dem i en given position. För olika produkter är lutningsvinklarna olika.

Duschanordningen är en uppsamlare utrustad med speciella munstycken som ger skapandet av en konisk vattendusch. Två munstycken är placerade på ett avstånd av 250 mm från den vibrerande ramens arbetsyta och täcker bearbetningsytan med en längd av 250-300 mm längs hela ramens bredd. Avståndet från munstycket till produktens yta kan justeras.

Genom avlastningsbrickan överförs de tvättade råvarorna till nästa tekniska operation.

För att tvätta gröna, kryddiga växter (persilja, dill, selleri, pepparrotsblad, mynta) används en tvättmaskin, vars diagram visas i 8.

Maskinen består av följande huvudkomponenter: ejektorram 2, utmatningstransportör 5, drivning 4 och munstycksanordning 5.

Innan arbetet påbörjas fylls maskinens bad med vatten. Sedan, genom laddningsfönstret, laddas greenerna i små portioner.

pressas in i badet, där vattenflödet från munstycksanordningen rör sig till ejektorn, som överför greenerna till det andra facket på utmatningstransportören. I det andra facket sköljs greenerna och tas bort från maskinen.

För att förbättra tvättkvaliteten under de senaste åren har forskningsorganisationer utvecklat ett system för tvättning av råvaror med desinfektionsmedel, särskilt natriumhypoklorit (NaCIO). Användningen av dessa preparat krävde skapandet av en speciell maskin för bearbetning av råmaterial.

En sådan installation (9) är en svetsad bassäng 5, uppdelad av en flyttbar skiljevägg 2 i två zoner A och B. Zon A är avsedd för lastning av råmaterial genom en mottagningstratt 9. En bearbetningsanläggning 1, som samtidigt tillhandahåller råmaterial med natriumhypoklorit, ger konstant backup av råvaror.

I denna zon sker bearbetningen av råvaror, vilket utförs enligt följande: när de kommer in i installationen, sänks frukterna omedelbart i en desinfektionslösning. Deras konstanta flöde in i anläggningen skapar det nödvändiga stödet av råvaror.

De första lagren av frukter, på grund av det skapade bakvattnet, börjar långsamt sjunka in i lösningen, varigenom bearbetningen utförs under den tid som krävs.

Efter att frukterna har hållits i zon A under en viss tid, flyter de, efter att ha passerat skiljeväggen i den nedre delen av badet, spontant upp i zon B och faller på den perforerade hinkavlastaren 4 och vidare till den efterföljande tekniska operationen. Den slutliga tvätten utförs i en konventionell tvättmaskin med duschanordning, där den återstående desinfektionslösningen tvättas bort. Om frukterna därefter utsätts för värmebehandling (blanchering), krävs inte sköljning efter desinfektion. Natriumhypoklorit bryts ned efter värmebehandling.

Den nödvändiga varaktigheten för bearbetning av råmaterial tillhandahålls av positionen för en rörlig partition, som har en ganska enkel design. Skiljeväggen är fixerad i vertikala och horisontella skenor och kan flyttas i vertikalplanet, vilket ger den nödvändiga exponeringstiden, och i horisontalplanet, vilket gör att du kan ändra volymen på arbetsområdet A för att ändra enhetens totala prestanda .

Fruktens varaktighet i desinfektionslösningen är 5-7 minuter. Arbetsvolymen för badet för desinfektion av frukt och grönsaker är 1,2 m3. Desinfektionsprocessen är kontinuerlig.

Många konservföretag inom den inhemska industrin driver tvättanläggningar för råvaror, som ingår i kompletta linjer för bearbetning av tomater, äpplen och andra frukter och grönsaker. De vanligaste är tvättmaskiner tillverkade av Unity (SFRY), Complex (Ungern), Rossi och Catelli, Tito Manzini (Italien) m.fl.

Driftscheman för tvättkomplex av raderna AS-500, AS-550 och AS-880 för bearbetning av tomater (SFRY) visas i 10.

Alla komplex har i princip samma tekniska system, skiljer sig åt i systemet för att leverera råvaror till diskbänken.

Den inkommande råvaran utsätts för blötläggning i tankar eller bad, varifrån den matas med hydrauliska transportörer eller rullhissar till den första tvättmaskinen för förtvätt.

Tvättning sker i den främre delen av maskinen - ett badkar, där vattennivån hålls på en konstant höjd på grund av inflödet av vatten från duschen och utflödet genom de längsgående sidofördämningarna, som skyddas av vertikala galler från att frukten täpps igen. . För att undvika ansamling av frukt på botten av badet, men samtidigt för att säkerställa passage av främmande kroppar och smuts, samt för att säkerställa flödet av frukter på rulltransportbandet, installerades ett lutande galler i badet, under vilket ett system av perforerade rör för tillförsel av tryckluft var monterat. Således utförs vattenturbulens och det finns ingen ansamling av frukt i badet. Smutsen som samlas på botten av karet släpps då och då under drift ut i avloppet genom utloppsventilen som sitter längst ner i maskinen. Ventilen öppnas genom att trycka ned foten på pedalen.

Frukterna tas bort från vattnet och transporteras av en horisontell rullbana under duschmunstyckessystemet för sköljning.

Den mellersta delen av maskinen tjänar till fruktinspektion. Inspektionen underlättas av det faktum att rullarna (rullarna) på transportbandet roterar och därmed roterar frukterna.

Frukter av tät konsistens (äpplen, päron) kommer direkt in i blötläggningstanken, i vilken, genom att tillföra komprimerad luft från kompressorn, intensiv omrörning av vatten äger rum och därmed effektiv vätning och rengöring av fruktytan från smuts utförs.

Efter förtvätt utsätts råmaterialet för en noggrann tvätt som passerar under duschsystemet. Efter tvätt går frukterna till den horisontella delen av transportbandet, där inspektionen äger rum, d.v.s. avlägsnande av ruttna frukter som inte är lämpliga för bearbetning, som kastas in i hålen i trattarna på båda sidor av transportören .

Strukturellt är tvättkomplexen för Lang R-32- och Lang R-48-linjerna för bearbetning av tomater liknande (11).

Råvaran kommer in i den hydrauliska trågtransportören, där den genomgår förtvätt, härifrån matas den med hissen till tvätt-inspektionstransportören, i vilken vatten och tomater sätts i rörelse av bubblande luft, vilket intensifierar tvättprocessen.

Från tvätt- och inspektionstransportörens bad lyfts tomaterna av ett rullbord. På den lutande delen av rullbordet sköljs tomaterna.

Teknologiska scheman för tvättkomplex från de italienska företagen "Rossi och Catelli" och "Tito Manzini" i tomatbearbetningslinjer visas i 12.

Innan de matas till Rossi- och Catelli-linjen, lastas tomaterna av i lämplig samling. En rulllyft transporterar tomaterna till förtvätt, där smuts separeras från frukterna. Från förtvättaren går tomaterna till den sekundära tvättmaskinen, där de tvättas noggrannare genom att vattnet spolas med luft. Överföring från den första till den andra diskbänken utförs med hjälp av en justerbar hisskalibrator med rullar. Tomater med liten diameter faller ner i vattenkanalen och tas bort. Detta beror på att tomater med liten diameter vanligtvis är omogna och till och med gröna under mekanisk skörd.

Från tvättmaskinen transporteras tomaterna av en rullbana för inspektion och sköljs noggrant med vattenstrålar som kommer från en serie jetmunstycken och tar bort föroreningar från fruktfördjupningarna.

Efter inspektionen passerar tomaterna genom en pool fylld med vatten, från vilken de skickas för bearbetning.

I tvättkomplexet för Tito Manzini-linjerna laddas råvarorna i en hydrojet, sedan går de in i förtvättbadet. Med hjälp av en roterande trumma med revben går tomaterna in i det avslutande tvättbadet. Vid utgången från det sista badet, på den lutande delen av rullbanan, som passerar in i inspektionen, utsätts råmaterialet för aktiv duschning. Efter inspektion på transportören sköljs frukterna och transporteras för vidare bearbetning.

Tvättprocessen är den viktigaste vid beredningen av råvaror. Kvaliteten på tvätt beror på jordförorening, graden av mikrobiell kontaminering av råvaror; storlek, form, yttillstånd och mognad hos frukter; vattnets renhet, förhållandet mellan vatten och massan av råvaror; uppehållstid för råvaror i vatten, temperatur och tryck på vattnet i systemet, etc.

I alla maskiner av inhemsk och utländsk produktion utförs blandningen av vatten i badet genom bubblande luft.

Eftersom det förorenade vattnet innehåller ytaktiva ämnen som frigörs från skadade tomater, bildas ett stabilt smutsigt skum på grund av bubbling, och när frukterna tas ur vattnet av rullbanan uppstår oundvikligen sekundär kontaminering av frukterna. I detta avseende ägnas särskild uppmärksamhet åt förtvätt. Den mest effektiva operationen är att tvätta tomater i ett flotationsvattentråg, varefter 82-84% av föroreningarna avlägsnas från fruktytan.

De huvudsakliga anvisningarna för att förbättra den tekniska processen för att tvätta råvaror är att förbättra designen av tvättmaskiner, vilket minskar vattenförbrukningen samtidigt som kvaliteten på tvätten förbättras, förbättra utformningen av duschanordningar, säkerställa användningen av desinfektionsmedel och rationellt kombinera blötläggning med blötläggning. huvudtvättprocessen.

Rengöring av råvaror

Nästa tekniska operation i produktionen av vissa typer av konserver är reningen av råvaror. I denna operation avlägsnas oätliga delar av frukten (skal, stjälk, gropar, fröbon etc.).

Mekanisk metod för rengöring av råvaror. Den mest använda rengöringsmetoden för alla rotfrukter och potatis är rengöring med rivmaskiner. I dem är arbetskroppen en rivskiva, vars yta är täckt med en slipmassa. Ett parti råvaror laddas in i maskinen genom en lasttratt. När de faller på en roterande skiva, kastas rötterna med centrifugalkraft på trummans innerväggar, som har en räfflad yta. Sedan faller de igen på en roterande skiva. Under rengöringen tillförs vatten till råvaran, vilket tvättar bort huden. Den rengjorda råvaran lastas av från maskinen genom sidoluckan i farten. Nackdelen med sådana maskiner är frekvensen av deras arbete.

Många konservföretag använder fortfarande kontinuerliga potatisskalare av typen KNA-600M (13). Arbetskropparna för denna maskin är 20 rullar med en slipande yta. De är installerade över rörelsen av råvaror. Rengöringsmaskinens kammare är uppdelad i fyra sektioner. Det finns en dusch ovanför varje sektion. För att förbättra kvaliteten på rengöring av potatis, är det lämpligt att kalibrera. Genom laddningsfönstret från behållaren kommer den in i de snabbt roterande sliprullarna i den första sektionen. När de roterar runt sin egen axel stiger knölarna längs sektionens våg och faller tillbaka på rullarna. På grund av den inkommande potatisen flyttar delvis skalade knölar till överföringsfönstret till den andra sektionen. I bakgrunden

Slutligen tar sig knölarna tillbaka (längs maskinens bredd) i den andra sektionen, och så vidare genom den tredje och fjärde sektionen till avlastningsfönstret från maskinen.

Produktiviteten och graden av rengöring av knölar regleras genom att ändra bredden på överföringsfönstren, höjden på spjället vid avlastningsfönstret och maskinens vinkel mot horisonten. Potatisavfallet vid användning av sådana kontinuerligt arbetande maskiner är 2 gånger mindre än i periodiskt använda maskiner.

Vid produktion av fruktkonserver (kompotter, sylt, konserver) krävs avlägsnande av stjälkar, frön och fröbon. Dessa operationer utförs på speciella maskiner.

Körsbär levereras till konservfabriker med en stjälk för att undvika oxidation av tanniner och färgämnen genom atmosfäriskt syre och bildandet av en mörk fläck på den plats där stjälken slits av.

Stjälkarna avlägsnas med maskiner av linjär typ. Från lastbehållaren faller frukterna på gummivalsar installerade i par och roterar mot varandra. De är installerade med det största gapet som frukten inte kan komma in i, och skaftet fångas och rivs av. För att förhindra skador på frukterna installeras en duschanordning ovanför rullarna.

Att ta bort stenar från stora frukter (aprikoser, persikor) utförs på maskiner av linjär typ, bestående av ett ändlöst bälte (lamellärt eller gummi) med bon. Bandet rör sig med intervaller. I stoppögonblicket sänks stansar ner på bon med frukt och trycker fröna från frukterna in i pallarna, varifrån de tas bort av transportören.

För små frukter används stenslagningsmaskiner av trumtyp. Deras funktionsprincip är densamma som för maskiner av linjär typ. De tillhandahåller rengöring av frukt av god kvalitet.

För att ta bort kärnan från äpplen och skära frukterna i skivor används en maskin som består av följande huvuddelar: en matare, en orientator, en anordning för att kontrollera rätt orientering av frukterna och deras val, en returtransportör, en skärkropp.

Frukterna, som hälls i matarmagasinet, faller in i cellerna som bildas av profilrullarna och tas ut ur bulken. Sedan går de in i orienteringstrattarna. När tratten med fostret passerar över de orienterande fingrarna kommer de senare in i tratten och under deras inflytande roterar fostret. Om frukten i tratten är i ett orienterat läge går fingrarna in i urtaget på skaftet eller foderbladen och rör inte vid frukten. Fostrets rotation i tratten under verkan av de orienterande fingrarna fortsätter tills det är orienterat. Vid läget för att välja felaktigt orienterade frukter lyfts de av en speciell säng med ett utskjutande centralfinger och vilar mot den övre rörliga tappen. I denna position passerar frukterna genom kontrollgummiflaggan. Placeringen av de orienterade frukterna på denna bädd är stabil, och de icke-orienterade är instabila, så de förra förblir i trattarna, medan de senare faller ut ur dem och återgår till matarbunkern. Därefter går de orienterade frukterna till skärnings- och urkärningspositionen. Skärningsprocessen är kontinuerlig. Knivarnas design är en kombination av två eller fyra kronbladsknivar med en central rörformig kniv.

Termisk metod för rening av råvaror. Följande metoder används ofta för att rengöra rotfrukter och potatis: kemisk, ånga och ånga-vatten-termisk.

Bland dessa metoder är ångmetoden den mest använda.

Med ångrengöringsmetoden utsätts potatis, rotfrukter och grönsaker för kortvarig ångbehandling, följt av separering av huden i tvätt- och rengöringsmaskiner. Med denna metod påverkas råmaterialet av den kombinerade effekten av trycket och temperaturen på ångan i apparaten och tryckfallet när råmaterialet lämnar apparaten. Korttidsbehandling med ånga vid ett tryck på 0,3-0,5 "MPa och en temperatur på 140-180 ° C leder till uppvärmning av huden och ett tunt (1-2 mm) lager av råmaterial. När råvaran lämnar apparat, huden sväller och separeras lätt från massan med vatten i tvätt- och rengöringsmaskiner. Ju högre tryck och temperatur ångan är, desto mindre tid tar det att värma upp huden och det subkutana lagret av massan. Detta bestämmer minskning av förlusten av råmaterial vid rengöring. Samtidigt är strukturen,

färg och smak av huvuddelen av frukten. Med ångrengöringsmetoden är det tillåtet att använda okalibrerade råvaror.

Kärnan i den ånga-vatten-termiska metoden för rengöring av potatis och rotfrukter är hydrotermisk behandling (ånga och vatten) av råvaror. Med denna metod är fostret helt kokt. Tecken på detta tillstånd är frånvaron av en hård kärna och den fria separationen av huden när den trycks med handflatan. Det bör dock säkerställas att det inte finns någon kokning av rot- och knölgrödor. Värmebehandling av råvaror utförs i en autoklav med ånga, vatten - delvis i en autoklav med det resulterande kondensatet, och främst i en vattentermostat och en tvätt- och rengöringsmaskin. Råvaror som laddas i en speciell autoklav behandlas med ånga i fyra steg: uppvärmning, blanchering, preliminär och slutlig efterbehandling. Alla dessa steg skiljer sig från varandra i ångparametrarna. Efter ångbehandling utsätts råmaterialet för vattenbehandling vid en temperatur på 75 °C. Behandlingstiden beror på fruktens storlek och varierar från 5 till 15 minuter. Hudrengöring utförs också i en tvättmaskin.

Kemisk metod för rening av råvaror. Under kemisk rengöring utsätts frukterna för upphettade alkalilösningar. När råmaterialet är nedsänkt i en kokande alkalisk lösning, spjälkas hudens protopektin, på grund av vilket kopplingen mellan huden och massacellerna bryts och den separeras lätt i tvättmaskiner. Varaktigheten av den alkaliska behandlingen av potatis beror på temperaturen och koncentrationen av den alkaliska lösningen och är vanligtvis 5-6 minuter vid en temperatur på 90-95 ° C och en koncentration av 6-12%.

Vid framställning av kompotter från skalade frukter använder de främst en kemisk metod.

Efter bearbetning tvättas alkaliresterna av frukterna med kallt vatten i tvättmaskiner i 2-4 minuter vid ett tryck på 0,6-0,8 MPa.

Vid produktion av skalade tomater behandlas huden med en varm 15-20% lösning av kaustiksoda vid en temperatur på 90-100 ° C.

Syftet med att ta bort oätliga delar av frukt och grönsaker är att öka näringsvärdet hos den färdiga produkten och intensifiera diffusionsprocesser under den preliminära tekniska bearbetningen. De oätliga delarna av råvaror inkluderar skal, frön, ben, stjälkar, frökamrar, etc.

I maskiner och apparater för att skala rotfrukter kan en mekanisk metod, termisk eller kemisk effekt på den bearbetade produkten appliceras.

Utrustning för mekanisk rengöring av råvaror

Kontinuerlig potatisskalare KNA-600M (Fig. 1) är designad för att skala potatis. Arbetskropparna är 20 rullar 7 med en slipande yta, som bildar fyra sektioner med en vågig yta med hjälp av skiljeväggar 4. Dusch 5 är installerad ovanför var och en av sektionerna. Alla delar av maskinen är inneslutna i hölje 1.

Råvaran rör sig längs rullarna i vattnet från inloppet till utloppet. På grund av den mjuka rörelsen och den kontinuerliga bevattningen försvagas knölarnas slag mot maskinens väggar. Skalet avlägsnas med rullar i form av tunna fjäll. Råmaterialet laddas i magasin 2 och kommer in i den första sektionen på snabbroterande sliprullar som drar av knölarna från huden. Råvaror rör sig längs en vågig yta

Ris. 1. Potatisskalare KNA-600M

rullar medan du skalar. Efter att ha passerat genom fyra sektioner närmar sig knölarna, rengjorda och tvättade i en dusch, avlastningsfönstret och faller ner i fack 6.

Vattentillförseln regleras av en ventil 3, avloppsvattnet med skalet släpps ut genom röret 9.

Knölarnas vistelsetid i maskinen och graden av deras rengöring regleras genom att ändra bredden på fönstret i skiljeväggarna, höjden på klaffen vid avlastningsfönstret och maskinens vinkel mot horisonten (lyftmekanism 8).

Tekniska egenskaper hos potatisskalaren KNA-600M: produktivitet för skalad potatis 600...800 kg/h; specifik vattenförbrukning 2...2,5 dm3/kg; elmotoreffekt 3 kW; rullhastighet 1000 min-1; övergripande mått 1490 X1145 x 1275 mm; vikt 480 kg.

Maskinen för torrskalning av rotfrukter utvecklades av det holländska företaget GMF - Conda (Fig. 2).

Maskinen består av en bandtransportör och borstar som roterar runt sin egen axel. Borstarna är installerade på ett sådant sätt att de kommer i kontakt med transportbandet genom rötterna som rengörs. Skalade rotfrukter från behållaren faller in i springan mellan transportbandet och den första borsten. Borstarnas rotation informerar rotfrukterna om den translationella rörelsen längs bandets längd, och själva tejpen rör sig i motsatt riktning, vilket resulterar i en långvarig kontakt mellan borstarna och rotfrukterna. Först avlägsnas de grova delarna av skalet, som rengörs med en borste, under inverkan av centrifugalkraft faller de på en bricka av rostfritt stål.

Ris. 2. Root kemtvättmaskin

Rengöringen avslutas i slutet av tejpen. Maskinen kan hantera grönsaker i olika storlekar och genom att ändra hastigheten på borstarna, avståndet mellan bandet och borstarna samt maskinens lutning uppnås en bra rengöringskvalitet.

Mängden avfall beror på den preliminära behandlingen av rotfrukter (ånga, alkaliska, etc.).

Borstarna är gjorda av höghållfasta syntetfibrer som rengör väl. En egenskap hos designen är borstarnas höga hastighet. Rotgrödor bearbetas inom 5...10 s.

Lökskalningsmaskinen RZ-KChK är utformad för att ta bort täckblad, tvätta och inspektera den (fig. 3).

Maskinen består av en lasttransportör 1 för att mata lök med förskuren hals och botten till rengöringsmekanismen 4, en skoveltransportör 3 för att föra lökarna genom rengöringsmekanismen, en inspektionstransportör 8 för val av oskalade lökar, en skruvtransportör 6 för att avlägsna avfall och en transportör 9 för att återföra oskalade glödlampor tillbaka till bilen. Alla transportörer är installerade på ramen. Maskinen har ram 2, luftrenare 7, höger 5 och vänster 10 solfångare.

Maskinen fungerar enligt följande. Lökar, som har skurit av halsen och botten, i portioner (0,4 ... 0,5 kg) matas av lasttransportören till rengöringsmekanismen. Här slits de yttre bladen av den nötande ytan på de roterande skivorna och blåses bort av tryckluft, som kommer in genom vänster och höger kollektor. Efter rengöring går glödlamporna till inspektionstransportören, där oskalade eller ofullständiga prover väljs manuellt och returneras till lasttransportören med hjälp av en speciell transportör. De skalade lökarna tvättas med rent vatten som kommer från uppsamlarna.

Avfall (2...7%) avlägsnas med en skruvtransportör.

Maskinkapacitet 1300 kg/h; energiförbrukning 2,2 kWh, luft 3,0 m 3 /min, vatten 1,0 m 3 /h; tryckluftstryck 0,3...0,5 MPa; övergripande mått 4540x700x1800 mm; vikt 700 kg.

Vitlökskalningsmaskin A9-KChP är utformad för att dela sina huvuden i skivor, separera från skalet och ta bort det till en speciell samling.

Ris. 3. Lökskalningsmaskin RZ-KChK

Maskin A9-KChP av roterande typ, som arbetar kontinuerligt, består av en påfyllningsbehållare, en rengöringsenhet, en extern inspektionstransportör och en anordning för borttagning och uppsamling av skal. Alla enheter i maskinen är monterade på en gemensam ram.

Lastbehållaren är en behållare, vars främre vägg är gjord i form av en platt grind för att reglera tillförseln av produkten. Botten av behållaren har två delar: en är fast, den andra är rörlig, svänger runt axeln och ger en kontinuerlig tillförsel av produkt från behållaren till mottagaren.

Maskinens huvuddel är rengöringsenheten, som består av fyra roterande arbetskammare. Var och en av dem är en cylindrisk kropp av gjuten aluminium, öppen i toppen och botten, med en invändig fast rostfri insats monterad på en styrstift för att matcha tryckluftshålen i den och i kroppen. Botten av kammaren är en fast rostfri skiva, och locket är en mitten fast skiva gjord av textolit.

Tryckluft tillförs arbetskamrarna med hjälp av munstycken som säkerställer uppnåendet av ljud- och överljudsstrålehastigheter. Avstängningen och tillförseln av tryckluft till kamrarna utförs av en cylindrisk spole på en ihålig axel.

Anordningen för att ta bort och samla upp skalet inkluderar en luftkanal, en fläkt och en uppsamlare.

Vitlök (i huvuden) matas längs en lutande transportör in i en tratt, vars botten gör en oscillerande rörelse, på grund av vilken produkten jämnt kommer in i mataren och därifrån till automaterna. När vitlök matas in i maskinens bunker manuellt, reduceras dess tekniska produktivitet till 30...35 kg/h.

Fyra dispensrar som roterar med en skiva passerar med jämna mellanrum under mataren och är fyllda med vitlök (2...4 huvuden). Efter att ha lämnat under laddningsöppningen täcks kammaren ovanifrån med en skiva, som bildar ett slutet hålrum i vilket tryckluft tillförs. Torra vitlökshuvuden rengörs på ett tillfredsställande sätt vid ett tryckluftstryck på cirka 2,5-10~:5 Pa, fuktade - upp till 4-10~5 Pa. Därefter matas den skalade vitlöken till inspektionstransportören.

Maskinens tekniska egenskaper A9-KChP: produktivitet 50 kg/h; arbetstryck för tryckluft 0,4 MPa; dess förbrukning är upp till 0,033 m 3 / s; graden av rening av vitlök 80.. .84%; installerad effekt 1,37 kW; övergripande mått 1740x690x1500 mm; vikt 332 kg.