Domowa suszona kiełbasa dagestańska. Kuchnia Dagestanu. Z kuchni Kumyk

27.06.2020

Tylko żywe, świeże jedzenie może stworzyć człowieka

w stanie dostrzec i zrozumieć prawdę.

Pitagoras

Halal to wszystko, co wolno spożywać lub używać zgodnie z normami prawa muzułmańskiego.

To przede wszystkim bezpieczeństwo, czystość, przydatność dla zdrowia człowieka, produkty czyste zarówno duchowo, jak i fizycznie. Produkowane bez dodatku szkodliwych konserwantów i dodatków, spełniające wymogi trwałości i przechowywania. Ku wielkiej radości muzułmanów przemysł halal nabiera rozpędu, a dla wierzących gama takich produktów tylko z dnia na dzień się powiększa. Dziś zaprosiliśmy szefa rozwoju Firma „Risalat” Abdullah Aleksiej Gorbenko. Firma ta uruchomiła produkcję wyrobów wędliniarskich zgodnie z normami islamu.

– Abdulla, opowiedz nam, jak zrodził się pomysł otwarcia fabryki wędlin?

– Wszechmogący Allah nakazał wszystkim muzułmanom jeść tylko to, co jest dozwolone (halal). Kupując żywność w sklepie lub na targu, jesteśmy zobowiązani sami przekonać się, czy ten lub inny produkt jest halal czy haram. Powszechnie przyjmuje się, że wystarczy, jeśli sprzedawca powie nam – „tak, to halal”. Jednak dzisiaj z wielu powodów to nie wystarcza. Na przykład sam sprzedawca może nie znać lub nie rozumieć kwestii halal/haram. Niewielu sprzedawców przyznaje, że nie zna historii lub dopuszczalności niektórych produktów według szariatu i w najlepszym razie po prostu pytało osobę, która je do niego przywiozła w ten sam sposób.

Wierny muzułmanin, który szanuje siebie i swoją rodzinę, jest wrażliwy na to, czego używają. Dlatego kupuje od zaufanych, bogobojnych ludzi i sklepów, w których właściciele skrupulatnie wybierają dostawców, osobiście studiując historię produktów i upewniając się, że są one dopuszczalne; badanie firm produkcyjnych, dowiadywanie się, gdzie właściciele dopuszczają swoje produkty i wszystkie składniki, które do nich wchodzą. W jakim stopniu etykieta i słowa sprzedawców odpowiadają rzeczywistości. W końcu kupując samochód lub sprzęt, albo tankując samochód benzyną, dokładnie studiujemy, konsultujemy się, aby nie wpaść w sztuczki oszustów, staramy się unikać oszustw. Uważamy, że wybór produktów spożywczych powinien być traktowany podobnie, a nawet ostrożniej.

Po przeanalizowaniu rynku doszliśmy do wniosku, że najbardziej niezawodnym sposobem zagwarantowania naszym braciom i siostrom jakościowego i w 100% halalowego produktu jest jego całkowite wytworzenie we własnym zakresie. Produkuj produkty jak dla siebie, bez sztuczek i sztuczek i udostępniaj je wszystkim.

Wypożyczyliśmy sprzęt z Zakładu Mięsnego Machaczkała. Wspólnie z islamskimi naukowcami sprawdziliśmy ich procesy i upewniliśmy się, że cały proces produkcyjny: krojenie mięsa, przechodzenie przez maszynkę do mięsa, linie przenośnikowe itp. całkowicie wyklucza obecność wieprzowiny i padliny. Linia produkcyjna jest nowoczesna, europejska, zdolna do wytwarzania produktów wysokiej jakości w wymaganych ilościach. Cała linia produkcyjna została poddana profilaktycznemu czyszczeniu: siedem razy była myta wodą, raz rozcieńczona ziemią. Ta procedura została wykonana tak starannie, jak to możliwe, z pomocą naszych pracowników z wykształceniem islamskim.

- Oczywiście, są chyba plany zorganizowania własnej linii produkcyjnej?

– Tak, rozważamy taką możliwość i negocjujemy z inwestorami, którzy widzą perspektywy rynku halal w Dagestanie, Rosji i innych krajach.

- Firma „Risalat” produkuje nie tylko kiełbasy, prawda?

– W naszym asortymencie w tej chwili znajduje się ponad 30 rodzajów produktów. Kiełbasy półwędzone 12 rodzajów, kiełbaski gotowane 2 rodzaje, wędzona polędwica cielęca, wędzone mięso wołowe, wędzona jagnięcina, kiełbasa suszona, suszone mięso, wołowe i drobiowe szynka, roladki drobiowe, kiełbaski myśliwskie, kiełbasa jagnięca, wędzone filety z kurczaka, pierś, udka, skrzydełka, wędzony tłuszcz barani.

W niedalekiej przyszłości pojawi się gulasz halal najwyższej jakości – z mięsa wołowego, jagnięcego, drobiowego.

Dostarczamy kurczaka halal, schłodzone i mrożone. Bez sztuczek, zastrzyków, hormonów wzrostu. Produkt przyjazny środowisku, karmiony wyłącznie naturalną paszą, ścisła kontrola jakości i 100% ubój halal.

- Jaka jest różnica między kiełbasą halal?

- Prawdziwy produkt halal, w szczególności kiełbasa, wyróżnia się brakiem w składzie jakichkolwiek niedozwolonych składników, nawet w minimalnych ilościach. Wieprzowina, produkty wykonane z wieprzowiny, padliny (zwierzęce, takie jak wołowina lub kurczak, które nie są poddawane ubojowi zgodnie z normami islamu), produkty wykonane z padliny, dodatki, które mogą zawierać zabronioną żywność, są pakowane w obudowa, która nie wątpi w jej dopuszczalność zgodnie z normami islamu.

– Dziś na półkach Dagestanu i Rosji znajduje się wiele produktów oznaczonych „halal”, przy których studiowaniu okazuje się, że w rzeczywistości tak nie jest. Czemu?

Najbardziej rażące przypadki to rażące oszustwa, to znaczy przedsiębiorcy, którzy nie martwią się o swoją przyszłość, nie boją się Wszechmogącego, w wielu przypadkach nawet muzułmanie, zamawiają etykietę z oznaczeniem halal i pakują swoje zwykłe produkty zawierające wieprzowinę w to. Łatwo to zweryfikować, oddając takie produkty do laboratorium lub pozwalając na oglądnięcie ich doświadczonemu technologowi, co wyróżnia obecność tłuszczu wieprzowego w kiełbasie.

Więcej produktów marki halal, które zawierają wszystkie lub część z poniższych:

- robione z mięsa wołowego i drobiowego, ale nie ubija się ich zgodnie z normami islamu - nie ma wieprzowiny, ale to mięso nazywa się martwym mięsem i jest zabronione do spożycia przez wiernego muzułmanina, który szanuje siebie i swoją rodzinę;

- zawiera dodatki, barwniki, wzmacniacze smaku, które są wytwarzane z wieprzowiny, padliny lub kości zwierząt rzeźnych;

- zawiera inne dodatki zabronione lub wątpliwe zgodnie z islamem;

- pakowane w osłonkę wykonaną z padliny lub zawierającą dodatki z padliny.

Wielu przedsiębiorców wytwarza w ten sposób produkty: kupują wołowinę halal i drób (czasem nawet po prostu ufając słowu dostawcy, który może być niemuzułmaninem), nie sprawdzają dokładnie, jak przebiega ubój. Nie badają, co jest zawarte w kompozycji zgodnie z recepturą, dopuszczalności każdego dodatku. Okazuje się, że sami są pewni halalnej natury swoich produktów, ale w rzeczywistości mogą produkować i sprzedawać haram z własnej ignorancji i ignorancji. Ten produkt, jeśli zawiera co najmniej jeden zakazany (haram) składnik, jest niedozwolony.

Firma "Risalat" proponuje gorliwym muzułmanom, którzy szanują siebie, aby bardziej uważali na to, co jedzą, jakie produkty przynoszą i rozdają swoim rodzinom. W końcu tym, którzy używają w 100% produktów halal, Wszechmogący daje jasność myśli, świadomość prawdy i siłę do dobrych uczynków.

– Abdulla, opowiedz nam więcej o tym, jak przebiega proces produkcyjny w firmie Risalat.

- Postanowiliśmy samodzielnie kontrolować i ustalać wszystkie procesy. Zaczynając od wyboru mięsa, kto i jak hoduje bydło, czym się karmi, jak odbywa się ubój, jak jest przechowywane i transportowane, jaki sprzęt jest używany do rozbioru i produkcji, receptury, GOST i skład produktu, przyprawy , skład i dopuszczalność osłonki, w którą pakowane są produkty, składowanie, logistyka, dystrybucja i sprzedaż. Tylko w tym przypadku możemy śmiało powiedzieć, że jesteśmy odpowiedzialni za jakość i dopuszczalność (halal) tych produktów.

Skupujemy wyłącznie żywe bydło i drób. Ubój każdego zwierzęcia odbywa się pod naszą 100% kontrolą, to znaczy zawsze obecny jest nasz pracownik, który otrzymał islamskie wykształcenie i rozumie zawiłości uboju halal. W tej chwili przygotowaliśmy już własne gospodarstwo rolne i rzeźnię. Kupujemy wyłącznie mięso z Dagestanu. Zwierzęta karmione są wyłącznie naturalną paszą, w sezonie odżywiają się naturalnie – na polach i łąkach. Żadnych pestycydów, zastrzyków ani innych sztuczek budujących masę.

Przed technologami postawiliśmy sobie zadanie wykonania produktów najwyższej kategorii, gdzie będzie 100% mięsa, bez rozcieńczania soją, skrobią, bez użycia szkodliwych chemikaliów, zbędnych barwników i wzmacniaczy smaku i konserwantów, bez glutenu, fosforanów, pozostawiania tylko naturalne przyprawy.

Początkowo wielu technologów odmawiało współpracy z nami, skręcało palce na skroniach i mówiło: nic ci się nie uda, kiełbasa nie zadziała. Ale nie zatrzymaliśmy się, kontynuowaliśmy poszukiwania i zaczęliśmy próbować. Wspólnie z technologami, którzy w nas uwierzyli, wybraliśmy receptury oparte na profesjonalnych GOST, produktach kategorii A, przeanalizowaliśmy wszystkie dodatki i przyprawy, pod kontrolą naukowców islamskich, wykluczyliśmy wszystkie zabronione i wątpliwe dodatki. Znalazłem dostawców dozwolonej powłoki.

Każdego dnia nasz pracownik z wykształceniem islamskim jest w produkcji i kontroluje wszystkie etapy.

- A gdzie można kupić te wszystkie miłe dla oka i żołądka produkty?

- Jak mówią - pytaj o produkty firmy Risalat w sklepach w mieście. Jeśli go tam nie ma - powiedz im nasze kontakty - a może pojawi się na ich półkach.

W rzeczywistości wiele sklepów zaczęło sprzedawać nasze produkty po tym, jak klienci zaczęli o nie prosić.

Książka wprowadza czytelnika w tradycyjną kuchnię Dagestanu, która ma swoje unikalne cechy i smaki. Czytelnicy poznają potrawy na święta Dagestanu, różnorodne przepisy, które pomogą Ci nauczyć się gotować chinkal, kurze, cuda i inne potrawy. Przeznaczony dla szerokiego grona czytelników.

Rozdział trzeci

Chinkaja

... A jeśli w skrzyni tylko jednego górala

Jest jeszcze garść mąki,

Ma wystarczająco palenisk na wszystko,

A świeże pieczywo wypieka się w każdym domu...

F. Alijewa

Dziś na stole każdej dagestańskiej rodziny można zobaczyć potrawy, które w dawnych czasach były nie tylko bardzo rzadkie, ale w Krainie Gór w ogóle nie istniały. Przysmaków gastronomicznych nie było i nawet teraz nie ma ich w naszej narodowej kuchni. Oceń sam, po co moczyć młodą jagnięcinę w winie lub śmietanie, jeśli jest smaczna z kilkoma ziołami i przyprawami? Co może być lepszego niż młode ziemniaki przyprawione świeżym masłem i posypane pachnącymi ziołami?

Dzisiaj lekarze bardzo dobrze informują ludzi, że jedzą mniej tłuszczu, a więcej paszy objętościowej. Śmiertelność z powodu chorób układu krążenia ma jeden z najwyższych wskaźników na świecie, a Dagestańczycy, podobnie jak inne narody, doskonale zdają sobie dziś sprawę z wartości energetycznej i kaloryczności produktów, chociaż w przeciwieństwie do, powiedzmy, tych samych Europejczyków, zazwyczaj jesteśmy leniwy skrupulatnie liczy kalorie i jednostki chleba lub systematycznie sprawdza poziom cholesterolu.

Jak już wspomnieliśmy, mamy kuchnię tradycyjną i nowoczesną. Z kolei tradycyjna kuchnia Dagestanu jest podzielona na kuchnie ludów Dagestanu, czyli ma charakter czysto narodowy. Mamy więc kuchnie Avar i Kumyk, Lak i Dargin, Lezgin i Tabasaran, Nogai i Tat ... Listę można kontynuować zgodnie ze wszystkimi narodami żyjącymi na terytorium Dagestanu, z których każdy jest wyjątkowy i oryginalny.

Są dania, które bez wyjątku należą do wszystkich ludów Dagestanu. To przede wszystkim chinkal, bez względu na to, jak się nazywa, Avar, Lak lub jakaś inna. To też cud, kurze, dolma i plov. Wszystkie z pewnością zostaną Państwu przedstawione w tej książce w najbardziej apetycznej formie!

Zapytaj bezpośrednio dowolnego górala.

Jakie symbole są mu najdroższe?

Odpowie: wieś, krzyk orła.

sztylet ojca,

chinkal ... lezginka też ...

Ale są też takie potrawy, których pochodzenie jest absolutnie wewnątrznarodowe, jak to lubią teraz mówić, mają wąski charakter narodowy, a swój wygląd zawdzięczają tylko temu ludowi dagestańskiemu - i nikomu innemu! Jest to kuchnia, która historycznie rozwinęła się wśród jednego lub drugiego narodu ze względu na warunki życia i jego siedlisko.

Dlatego nie obejdziemy się bez słowa „narodowa”, które dziś nabiera w społeczeństwie nieco negatywnego skojarzenia, a naszemu czytelnikowi zaprezentujemy zarówno kuchnię generalną dagestańską, jak i kuchnię „wąską narodową”, godną smaku prawdziwy smakosz.

Tak więc nasze jedzenie to nadal głównie mięso, chleb, ryby, owoce i warzywa.

Kuchnia lezgińska uważana jest za najbardziej „wyrafinowaną” w naszym kraju, ponieważ oczywiście większość Lezginów mieszka w bliskim sąsiedztwie Azerbejdżanu, którego kuchnia znana ze swoich smaków z kolei jest blisko spokrewniona z turecką, a więc receptury kuchni obu krajów przenikały się przez wieki i zostały utrwalone wśród ludów południowego Dagestanu.

Turyście, który chce odwiedzić Dagestan, przewodnik powie, że najpopularniejsze dania to:

Z kuchni awarskiej:

- chinkal w Awar;

- Rassuk Khindali;

- uruchomiony; - purshchabi.

Z kuchni Dargin:

– chinkal ze świeżą domową kiełbasą;

- cud z mięsem i ziemniakami;

- cud z kurczakiem i orzechami;

- cud z twarogiem i jajkiem;

- cud z gotowaną dynią.

Z kuchni Lezgi:

- Zupa Lezgi z kluskami;

- zupa z zieloną fasolką;

- chinkal w stylu Lezghin;

- gołąbki z liśćmi winogron;

- cud z orkiszem i kurczakiem.

Z kuchni Kumyk:

– burchak-shurpa z suszonym mięsem;

- chinkal w Kumyku;

- Khalpama w Kumyku;

– halta-kurze z pokrzywą;

- cud z flakami.

Z kuchni Lak:

- chinkal lakski;

- zupa ze szczawiu końskiego;

- khakhari (zupa owsianka z różnych ziaren);

- pączki z tymianku i mięty.

Z kuchni tajskiej:

- Mięso w galarecie Tatian;

- trąbka z kurczaka;

- Zupa weselna Derbent;

- Dushpere (pierogi z bulionem);

- Lula kebab w Tatsky.

Poza wymienionymi potrawami, w kuchni naszych narodów znajdzie się wiele innych, o których postaramy się Wam opowiedzieć, ale na razie... Na razie kierując się zasadą przyjaźni między narodami zaczniemy od czynnikiem jednoczącym, którym w kuchni dagestańskiej jest przede wszystkim chinkal.

Zanim przejdziemy bezpośrednio do opisu dania, zauważamy mimochodem, że jeśli wśród Rosjan czy Ukraińców gotowość ekonomiczną panny młodej potwierdza umiejętność gotowania barszczu, to wśród Dagestanów dotyczy to chinkal.

Już w pierwszą noc poślubną znajomi pana młodego, zgodnie z tradycją, mogą wpaść do domu nowożeńców, hałaśliwie domagając się, aby przygotowali dla nich chinkal. Odmowa nie wchodzi w rachubę! Panna młoda jest po prostu zobowiązana do wykazania się swoimi umiejętnościami, w przeciwnym razie grozi, że uchodzi za niegościnną niezdarę wśród przyjaciół męża. I tu najważniejsza jest jej gotowość do realizacji zamówienia (czasami jednak można błagać upartych gości, by odłożyli chinkal na jutro!). Ale nawet jeśli chinkal nie odniesie sukcesu, przyjaciele i tak go pożrą i serdecznie wychwalą debiutantkę, hojnie nagradzając ją za jej wysiłki.

Ogólnie rzecz biorąc, chinkal to kawałki przaśnego ciasta wykonane z mąki pszennej lub kukurydzianej i gotowane w bulionie mięsnym. Podawany na stole z gotowaną wołowiną lub jagnięciną i sosem czosnkowym rozcieńczonym śmietaną, kefirem lub pomidorem.

Ogólnie nic skomplikowanego! Szybko zrobione - szybko zjadłem! Uwaga jednak na mięso, którego nie powinno być po prostu dużo, ale dużo. Lepiej oczywiście jagnięcina, ponieważ z niej pochodzi prawdziwy chinkal. Bez jagnięciny - to nie ma znaczenia, niech będzie wołowina, także mięso! Nie ma wołowiny, a kurczaka zrobi, choćby nawet indyka, którego nasi ludzie, w przeciwieństwie do Europejczyków, nie uważają za przysmak.

Wieprzowina nie jest uważana za składnik mięsny ze znanych powodów. Ale akrobacja to dodatek suszonego mięsa i/lub kiełbasy dagestańskiej. Pozwolę sobie bardziej szczegółowo omówić ten ważny strategiczny produkt.

Dagestan czyli domowa kiełbasa jest długa, czasem dochodząca do metra i dobrze umyta

jelita wołowe lub jagnięce z zimną wodą, które po wywróceniu na lewą stronę i związaniu jednego końca nitką, faszerowane są mięsem mielonym w postaci grubo siekanego mięsa jagnięcego lub wołowego, obficie doprawionego przyprawami (sól, pieprz, berberys, kminek ), a następnie leżakowane przez 12–24 godziny. Wypełnione jelito jest następnie wiązane z drugiej strony, wycierane czystym ręcznikiem i układane na desce, a dzień później wywieszane w cieniu na przeciągu i dobrze suszone przez co najmniej dwa tygodnie na świeżym powietrzu, po czym jest przechowywany przez kilka miesięcy w chłodnym miejscu.

Im bardziej sucha kiełbasa, tym dłużej wytrzyma i tym większe prawdopodobieństwo, że będzie doskonałym smakołykiem, zarówno z chinkalem, jak i samodzielnym (i samowystarczalnym!) daniem. Możesz go ugotować lub usmażyć – będzie równie smaczny. Gotuj kiełbasę na małym ogniu przez godzinę. Po prostu przygotuj się na nieuniknione pragnienie po nim, ponieważ zawiera dużo soli.

Smak kiełbasy dagestańskiej jest absolutnie specyficzny i niepowtarzalny, ale po skosztowaniu od razu chce się wziąć kolejny kawałek.

Oprócz kiełbasy alpiniści tradycyjnie suszą mięso (baraninę i wołowinę), które spożywa się zimą. Rzeczywiście, suszone mięso i kiełbasa są raczej produktem zimowym, nie nadającym się na lato. Spożywanie tego rodzaju jedzenia latem jest jak noszenie futra w upale.

Podczas gotowania naszego mięsa opowiemy przy okazji o kolejnej górskiej kiełbasie, którą określamy jako sokhta. Aby to zrobić, bierzemy jelita jagnięce, myjemy je kilkakrotnie zimną wodą i wywracamy na lewą stronę. Za pomocą soli kuchennej zeskrobujemy i zmywamy śluzówkę i ponownie spłukujemy zimną wodą. Następnie ponownie obracamy jelito tłustą stroną do wewnątrz i napełniamy je mięsem mielonym, składającym się z jagnięcych płuc, wątroby, serca i nerek grubo zmielonych w maszynce do mięsa. Do nich dodajemy drobno posiekaną cebulę, dobrze umyty ryż, wodę, sól, pieprz i wszystko dobrze mieszamy. Uwaga: mięso mielone musi być płynne, inaczej ryż się nie zagotuje! Następnie zawiązujemy kiełbasę z obu stron nitką, napełniamy zimną wodą i gotujemy. Należy zauważyć, że sokhta podawana jest jako samodzielne i niezależne danie.

Wróćmy jednak do naszego chinkal. Mięso gotujemy, a my wyrabiamy ciasto. Jeśli zrobimy Awar lub gruby, chinkal, następnie wsyp mąkę pszenną na stolnicę, zrób wgłębienie na środku i wlej sól, niepełną łyżkę sody i kefiru w proporcjach na 1 kg mąki 200 g kefiru. Ciasto zagniatamy, dodając w razie potrzeby tyle mąki, ile „zabiera”. Gotowe ciasto przykrywamy czystym ręcznikiem (można też użyć miski) i pozwalamy mu się „zacząć”. Ciasto powinno ostygnąć i osiąść na 30-40 minut.

Podczas gdy mięso się gotuje, a ciasto jest „przyjęte”, zajmijmy się sosem. W głębokim rondlu lub patelni roztopić masło, do którego dodajemy kilka dużych pomidorów, wcześniej startych. Dopraw solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem w moździerzu i gotuj na małym ogniu przez 4-5 minut. Zamiast pomidorów można użyć pasty pomidorowej rozcieńczonej przegotowaną wodą.

Tak więc sos, w którym w razie potrzeby czasami dodaje się świeże zioła (kolendrę, koperek), jest gotowy. Przed podaniem przykryj pokrywką, aby zachować ciepło i aromat.

Mięso też jest gotowe. Wyciągamy go z patelni, po czym filtrujemy bulion, w którym będziemy gotować chinkal. Wiadomo, że podczas gotowania ilość bulionu na patelni zmniejsza się, więc bardzo mała (!) porcja wody jest całkiem do przyjęcia, zwłaszcza jeśli bulion okaże się tłusty (pamiętamy o chorobach układu krążenia!).

Chinkal jest pierwszym daniem, jest też drugim. Cokolwiek zostanie podane na stole wraz z chinkalem, nie odniesie sukcesu, ponieważ cała uwaga konsumentów jest całkowicie skoncentrowana wyłącznie na chinkal.

Teraz wracamy do naszego testu, który w żadnym wypadku nie powinien pozostawać w stagnacji. Dzielimy go na części i rozwałkowujemy w postaci grubego ciasta (około 1,5 cm), następnie kroimy na prostokąty lub romb (tak chce gospodyni) o wielkości około 7–8 cm i obniżamy do wrzenia i solony bulion. Podczas gotowania nasz chinkal prawie się podwaja, nadymając się na naszych oczach.

A potem - najważniejsza rzecz! Nie przegap czasu (3-4 minuty), ponieważ chinkal awarski jest wyjątkowy, ponieważ trzeba go wyciągnąć z patelni łyżką cedzakową i od razu (!) przekłuć każde ciasto widelcem lub drewnianym patyczkiem, aby się nie zmieniaj koloru na niebieski i nie kurcz się na twoich oczach, ponieważ chinkal awarski będzie równie niesympatyczny zarówno niedogotowany, jak i rozgotowany. Ale kiedy jest w sam raz, to prawdziwy posiłek, uwierz mi!

Więc chinkal jest gotowy. Pozostaje przełożyć go do naczynia i podać na stole wraz z mięsem i sosem, które wlewamy do specjalnej sosjownicy lub miski. Niech na stole będzie kwaśna śmietana lub jogurt, a także osobno starty czosnek, może ktoś będzie chciał nimi doprawić ich chinkal.

Rosół na chinkal awarski podaje się w osobnej misce, najczęściej w miseczkach. Dobrze się odżywiaj, gdy chinkal jest gorący!

Cóż, jeśli zrobi się zimno, to nie ma znaczenia. Awarski chinkal jest pyszny pod każdą postacią i nawet następnego dnia można go usmażyć we wrzącym oleju i zjeść z nie mniejszą przyjemnością ze smażonym mięsem, które zostało dla niego ugotowane wczoraj (o ile oczywiście jeszcze zostanie!).

Lak chinkal różni się od Awarów z definicji. To samo mięso, zarówno świeże, jak i suszone, ta sama kiełbasa, ten sam bulion i ten sam sos, ale struktura samego chinkal jest zupełnie inna.

Koniec segmentu wprowadzającego.

Sędzia dla siebie:

1. Akad fu - chleb wypiekany w aka.

2. Aluga - chleb z jajecznicą (przypomina sernik z jajkiem).

3. Alchudray fu - chleb z bułki rozwałkowany na długość, ułożony spiralnie jak domek ślimaka.

4. Bazlamach (czasami nazywany gvarlavash) - pita drożdżowa o grubości około pół centymetra.

5. Barkavan - chleb dobra, symbol społecznej spójności i jedności (barkavan w Lezgi jest dobry, błogosławiony, błogosławiony). Tradycyjnie barkavan jest pieczony w dniu pierwszej bruzdy „eveltsan” (ebeltsan).

Chleb Barkavan, taki jak reg fu, sharr fu, jest zwykle większy niż inne chleby. Taki chleb może być rodzinny, plemienny lub zbiorowy. Zwykle krewni lub sąsiedzi wnoszą swój udział w mące na chleb barkavan i modlą się razem i proszą Boga o obfite plony.

6. barkal - chleb chwały; z poczęstunkiem na cześć każdego święta.

7. Veche fu - chleb królewski; (dosł chleb godny króla Veche).

8. Guwarlawasz - lawasz drożdżowy, lawasz z drożdżami (guvar), grubszy niż lawasz przaśny (do palca grubości).

9. Yaran fuar (yar alai fuar) - chleby i bułki wypiekane na święto Yaran Suvar w postaci różnych zwierząt i bestii - niedźwiedzie, lisy, zające, koguciki ... (północ, sikIer, quyrer, keker ...); malowano je żółtkiem jaja i naturalnymi barwnikami rozcieńczonymi w białku jaja.

10. Co za yagai fu - Chleb posmarowany jajkiem.

11. CookIval - specjalny luksusowy chleb na uroczystości; dekorują dużą tacę naczyniami.

12. Kiszenfu - chleb kościelny; była dołączana do darów kościelnych w kaukaskiej Albanii.

13. Kut (hjut) - chleb z odpadów, przesiewów, otrębów lub mąki razowej (najczęściej do karmienia zwierząt), pieczony na węglu popielatym.

14. katai fu - bogaty świąteczny chleb, gotowany w głębokich formach w znany jako lub tanure(okrągły gliniany piec do pieczenia chleba w kształcie tandoor).

15. Kulan fu - chleb wypiekany w kul (kominek).

16. Kiarfu (kIar-kIarfuъ) - wydłużony i zwinięty w tubę chleb wypiekany w tavunie (piekarniku).

17. kiahun fu - chleb z brody. osiemnaście. KivalakI fu - Świąteczny gruby, bogaty chleb o wypukłej powierzchni, wypiekany w specjalnych garnkach.

19. Kieker fu - chleb z płatków kukurydzianych, połączony z ciastem z mąki pszennej lub żytniej; czasami płatki są sklejane miodem lub syropem cukrowym.

20. Pita (istnieje kilka rodzajów grubości i rozmiarów). Nazwa lawasz pochodzi od słów Lezgi „lav” – trzepotanie (płomień), „yalaw” – płomień + popiół (słowo związane z pracą i produkcją zbóż, a także z gotowaniem z nich potraw; w Lezghin popiół oznacza pilaw , aw udinski - praca, warto przypomnieć, że sumeryjska bogini zboża nazywała się Ashnan).

21. Menafu - listy.

chleb miesiąc, chleb dla Meny (miesiąc) w formie półksiężyca.

22. Mukash quai (shur kwai) fu - chleb nadziewany zsiadłym mlekiem (twarożek).

23. Muhan fu - chleb jęczmienny.

24. Nasu kwai fu (daleko) - chleb (ciasto) z nadzieniem serowym.

25. Palar fu (palarin fu) - szorstki bochenek przesiewów i otrębów.

26. PitsIal (pertsIal) - przypomina włoską pizzę: na rozwałkowane ciasto nakłada się tłusty tłuszcz z ogona, cebulę, warzywa, ser.

27. Pourniyrin fu - chleb miętowy; przygotowany z ciasta zmieszanego z miętą.

28. Reg (lub Rak'in fu) - świeci. słoneczny chleb; okrągły chleb z dziurką pośrodku, z siedmioma żółtkami w kole i siedmioma promieniami między nimi; taki chleb (lub ich wianek - w wianku 3 lub 7 bochenków) otrzymali zwycięzcy.

29. Savun fu - chleb wypiekany z mąki uzyskanej z prażonej pszenicy (kalar).

30. schin (sachun) fu - chleb pieczony na sacha (rodzaj patelni).

31. Xiling Fu - Chleb żytni.

32. Tiaurd fu - chleb wypiekany w tanurze.

33. TianutI (tIunutI) - małe ciasto; Sądząc po nazwie, najwyraźniej upieczono go jako prezent dla bogini ziemskich dóbr i bogactwa domowego, patronki bydła i drobiu Tian oraz boga niebiańskiej łaski, pana wiatrów, deszczu i mgły NutI.

34. TIor fu - świeże ciasto.

35. Dobra fu (fin kwai fu; falchid fu, zheryag fu) - chleb z nasionami konopi (czasami do konopi dodawano mak; nazywa się to chlebem wróżbitów, uzdrowicieli; zgadli na taki chleb: „fal vegyin”).

36. Hashanfu - „chleb krzyżowy”, chleb z krzyżem.

37. hoehwen fu (khweh avai fu) - chleb nadziewany orzechami.

38. hweshhwesh kwai fu - chleb z makiem (nadziewany lub posypany na wierzchu).

39. hrai fu b - chleb pleciony; sieć.

40. Huqvar - pieczywo chrupiące na czerwono.

41. hran fu ъ - chleb wypiekany w khara (prostokątny gliniany piec z dwiema komorami - na chleb i na ogień).

42. hyul - chleb otrębowy (wcześniej wypiekany bezpośrednio na węglach i podawany zwierzętom).

43. TsIalug - proste ciasto gotowane na otwartym ogniu (na otwartym palenisku - akha kul).

44. Tsiren fu - chleb wypiekany z kiełkującej mąki pszennej (zwłaszcza żytniej).

45. char wai fu - ciasto francuskie.

46. Charfu - chleb wypiekany na węglu (zwany też chuband fu - chleb pasterski).

47. Czczarlawasz (lawasz przaśny), także kilku rodzajów: rozwałkowany cienko od kilku milimetrów do pół centymetra, z przekłutymi piórami lub bez z przodu; jest lawasz i bardzo cienki (o grubości około milimetra) - chkallawasz;

48. Czerekun - 1. Twarożek lub sernik z jajkiem. 2. Pieczony chleb jak pizza. Ser lub twarożek, cebula, pomidory, zioła wymieszane z jajkami układa się na rozwałkowanym cieście i piecze w hjar lub piekarniku.

49. chkal (czkal) - cienko rozwałkowane ok. milimetrowe płaty ciasta piecze się na sacha lub w hyarze (rodzaje piekarników).

50. Chuband fu - chleb pasterski, przaśny z odciskiem dłoni właściciela, wypiekany na rozgrzanym kamieniu (podobny do sharrfu, choć bardziej kunsztownie zdobiony).

51. CHIapien fu (lub chiapkyen fu) - ciasto, bochenek chleba na płaskim gorącym kamieniu (w przeciwieństwie do chiapkyen, charfu piecze się między dwoma gorącymi kamieniami).

52. CHIatI (chiatiun fu) - kasza jaglana, chleb jaglany.

53. Sharrfu - chleb królewski; chleb z odciskiem ręki króla; był uważany za najbardziej honorowy i kosztowny prezent od króla; gotowane na specjalne okazje; ten chleb był wręczany ambasadorom, honorowym gościom i tak dalej.

54. Shirin fu lub hwazan - chleb ze słodkim nadzieniem z suszonych owoców (rodzynki, suszone śliwki, morele itp.).

55. Sztkar - białe miękkie ciasto (uważane za znak luksusu).

56. Eferar qui fu - chleb z kminkiem.

Imponujące, prawda? Niestety format książki nie pozwala nam szczegółowo zastanowić się nad każdą z tych niezwykle ciekawych odmian pieczywa, dlatego ograniczymy się do ich wymienienia i krótkiego opisu, który już sam w sobie zachwyca zarówno kulinarnego specjalistę, jak i smakosz.

Pozwól, że opiszę Ci przepis. Lezgi ptysi lawasz, po spróbowaniu którego nie zapomnisz.

Zagnieść przaśne ciasto i odstawić na 20 minut. Następnie z ciasta wyrzeźbić kulki, każdą z nich rozwałkować na bardzo cienką warstwę i posmarować roztopionym masłem. Zwiń warstwę i skręć w kulkę, a następnie rozwałkuj ciasto na wielkość patelni i nakłuj widelcem w kółko. Smażyć z obu stron, a następnie lekko spryskać wodą.

W górach Avaria i Lakia najstarszym i najbardziej popularnym daniem było owsianka, którego podstawą jest smażone, a następnie mielone ziarno (żyto, pszenica, jęczmień). Górale przygotowywali z płatków owsianych różne potrawy i często zabierali je ze sobą smażone na drogę.

Chleb w górach wypiekano z ciasta kwaśnego (drożdżowego) lub przaśnego. Czasami zamiast drożdży fermentowano ciasto na gotowanych ziemniakach. Aby to zrobić, potarli go i dodali w postaci pokruszonej do ciasta, a następnie dobrze wyrosło, a chleb wyszedł jeszcze lepiej niż na drożdżach.

Chleby rytualne wypiekano niemal wszędzie w najróżniejszych formach: ludzkiej, zwierzęcej, ptasiej itp.

Dagestańczycy od dawna piekły chleb kukurydziany, dla którego po przesianiu tego ostatniego zrobili w nim wgłębienie i wlewając tam osoloną wrzącą wodę, rozwałkowali go na warstwy, a następnie, nadziewając każdego z nich drobno posiekanym tłustym ogonem i suszonym tymiankiem, upiekli go w specjalnych piecach. Dziś ten przepis jest nadal praktykowany w rodzinach Dagestanu, ale już w nowoczesnych piecach.

Górale gotują tradycyjnie i pączki z miętą i tymiankiem, dla którego robi się wgłębienie w przesianej mące pszennej (300 g), w której umieszcza się sól, drożdże, mieloną miętę i tymianek (po 1 łyżce stołowej) oraz drobno posiekaną i smażoną cebulę.

Ciasto rozwałkowuje się na cienką warstwę, którą piecze na patelni.

Rozdział trzeci
Chinkaja

... A jeśli w skrzyni tylko jednego górala
Jest jeszcze garść mąki,
Ma wystarczająco palenisk na wszystko,
A świeże pieczywo wypieka się w każdym domu...

F. Alijewa

Więc,
Zapytaj bezpośrednio dowolnego górala.
Jakie symbole są mu najdroższe?
Odpowie: wieś, krzyk orła.
sztylet ojca,
chinkal ... lezginka też ...

Tak więc nasze jedzenie to nadal głównie mięso, chleb, ryby, owoce i warzywa.

Turyście, który chce odwiedzić Dagestan, przewodnik powie, że najpopularniejsze dania to:

Z kuchni awarskiej:

- chinkal w Awar;

- Rassuk Khindali;

- uruchomiony; - purshchabi.

Z kuchni Dargin:

– chinkal ze świeżą domową kiełbasą;

- cud z mięsem i ziemniakami;

- cud z kurczakiem i orzechami;

- cud z twarogiem i jajkiem;

- cud z gotowaną dynią.

Z kuchni Lezgi:

- Zupa Lezgi z kluskami;

- zupa z zieloną fasolką;

- chinkal w stylu Lezghin;

- gołąbki z liśćmi winogron;

- cud z orkiszem i kurczakiem.

Z kuchni Kumyk:

– burchak-shurpa z suszonym mięsem;

- chinkal w Kumyku;

- Khalpama w Kumyku;

– halta-kurze z pokrzywą;

- cud z flakami.

Z kuchni Lak:

- chinkal lakski;

- zupa ze szczawiu końskiego;

- khakhari (zupa owsianka z różnych ziaren);

- pączki z tymianku i mięty.

Z kuchni tajskiej:

- Mięso w galarecie Tatian;

- trąbka z kurczaka;

- Zupa weselna Derbent;

- Dushpere (pierogi z bulionem);

- Lula kebab w Tatsky.

Dagestan czyli domowa kiełbasa jest długa, czasem dochodząca do metra i dobrze umyta

Smak kiełbasy dagestańskiej jest absolutnie specyficzny i niepowtarzalny, ale po skosztowaniu od razu chce się wziąć kolejny kawałek.

Tak więc sos, w którym w razie potrzeby czasami dodaje się świeże zioła (kolendrę, koperek), jest gotowy. Przed podaniem przykryj pokrywką, aby zachować ciepło i aromat.

Chinkal jest pierwszym daniem, jest też drugim. Cokolwiek zostanie podane na stole wraz z chinkalem, nie odniesie sukcesu, ponieważ cała uwaga konsumentów jest całkowicie skoncentrowana wyłącznie na chinkal.

Rosół na chinkal awarski podaje się w osobnej misce, najczęściej w miseczkach. Dobrze się odżywiaj, gdy chinkal jest gorący!

Koniec segmentu wprowadzającego.

Tekst dostarczony przez litry LLC.

Za książkę możesz bezpiecznie zapłacić kartą bankową Visa, MasterCard, Maestro, z konta telefonu komórkowego, z terminala płatniczego, w salonie MTS lub Svyaznoy, przez PayPal, WebMoney, Yandex.Money, QIWI Wallet, karty bonusowe lub w inny dogodny dla Ciebie sposób.

Oto fragment książki.
Tylko część tekstu jest dostępna do bezpłatnego czytania (ograniczenie właściciela praw autorskich). Jeśli książka Ci się spodobała, pełny tekst można pobrać ze strony naszego partnera.

Dagestan czyli domowa kiełbasa jest długa, czasem dochodząca do metra i dobrze umyta

Smak kiełbasy dagestańskiej jest absolutnie specyficzny i niepowtarzalny, ale po skosztowaniu od razu chce się wziąć kolejny kawałek.

Tak więc sos, w którym w razie potrzeby czasami dodaje się świeże zioła (kolendrę, koperek), jest gotowy. Przed podaniem przykryj pokrywką, aby zachować ciepło i aromat.

Chinkal jest pierwszym daniem, jest też drugim. Cokolwiek zostanie podane na stole wraz z chinkalem, nie odniesie sukcesu, ponieważ cała uwaga konsumentów jest całkowicie skoncentrowana wyłącznie na chinkal.

Rosół na chinkal awarski podaje się w osobnej misce, najczęściej w miseczkach. Dobrze się odżywiaj, gdy chinkal jest gorący!

Koniec segmentu wprowadzającego.

Tekst dostarczony przez litry LLC.

Na Kaukazie istnieje wiele przepisów na przygotowywanie domowych przetworów mięsnych, z których jednym jest kiełbasa dagestańska w domu.

Wszystkie te dania mięsne nie tylko pozwalają na długie przechowywanie produktu bez lodówki, ale również są uważane za przysmak i cieszą się dużą popularnością.

Suszone i suszone kiełbasy i mięso wykorzystywane są zarówno samodzielnie, jak i do przyrządzania wielu znakomitych potraw narodowych.

Dagestański przepis na zrobienie domowej kiełbasy jagnięcej pozwoli Ci cieszyć się pyszną suszoną kiełbasą, którą można wykorzystać również w innych tradycyjnych potrawach kaukaskich.

Jak gotować kiełbasę dagestańską

Dagestan lub kiełbasa domowa to długie jelito wołowe lub jagnięce, czasem do metra długie i dobrze umyte zimną wodą, które jest wywrócone na lewą stronę, przewiązane z jednej strony nitką, nadziewane mięsem mielonym z grubo pokrojonego mięsa jagnięcego lub wołowego , obficie doprawiony przyprawami (sól, pieprz, berberys, kminek) i leżakowany przez 12-24 godziny.

Wypełnione jelito wiąże się z drugiej strony, wyciera czystym ręcznikiem i układa na desce.

Dzień później wywiesza się je w cieniu w przeciągu i suszy przez co najmniej dwa tygodnie na świeżym powietrzu, po czym kiełbasę dagestańską przechowuje się przez kilka miesięcy w chłodnym miejscu.

Im bardziej sucha kiełbasa, tym dłużej będzie trwała i tym większe prawdopodobieństwo, że będzie doskonałym przysmakiem, zarówno z chinkalem, jak i jako samodzielne danie.

Chinkal z kiełbasą dagestańską

Można go gotować, a nawet smażyć - będzie równie smaczny. Gotuj kiełbasę na małym ogniu przez godzinę.

Jedynym minusem jest to, że kiełbasa zawiera dużo soli, a po niej naprawdę chce się pić.

Smak kiełbasy dagestańskiej jest absolutnie specyficzny i niepowtarzalny, ale po skosztowaniu od razu chce się wziąć kolejny kawałek.

Jest jeszcze kolejna kiełbasa górska, nazywa się sokhta.

Do gotowania weź jelita jagnięce, kilkakrotnie umyj zimną wodą i wywróć na lewą stronę.

Gruba sól jest zeskrobana i spłukana z błony śluzowej i ponownie przemyta zimną wodą.

Następnie jelito wywraca się na lewą stronę, stroną tłustą do środka i wypełnia się mięsem mielonym - jagnięce płuca, wątroba, serce i nerki grubo zmielone w maszynce do mięsa.

Dodaje się do nich drobno posiekaną cebulę, dokładnie umyty ryż, wodę, sól i pieprz.

Farsz musi być płynny, inaczej ryż się nie zagotuje.

Następnie kiełbasa jest wiązana z obu stron nitką, zalewana zimną wodą i gotowana.

Sokhta podawana jest jako samodzielne i niezależne danie.

Przepis na kiełbasę dagestańską

Składniki na 1 kg kiełbasy:

jagnięcina - 1500 kg
1 wołowina lub 2 jelita jagnięce
pieprz

Do przygotowania domowej kiełbasy jagnięcej potrzebne będzie świeże lub tylko świeże mięso, najlepiej młodego barana.

Właściwie i dobrze zrobione mięso mielone to jeden z fundamentów uzyskania smacznej i pachnącej kiełbasy, która na długo zachowa swoje walory smakowe.

Jak gotować kiełbasę jagnięcą z Dagestanu:

1. Oczyść miąższ jagnięcy z folii i ścięgien, małych kości i chrząstek. Dobrze spłucz pod bieżącą zimną wodą.

2. Przygotowane mięso grubo posiekać ręcznie nożem, twardo solą i pieprzem. Dodaj kminek do mięsa mielonego i dokładnie wymieszaj rękami (jakość kiełbasy będzie zależeć od tego, jak dobrze wymieszane jest mięso mielone). Gotowe mięso mielone przykryj gazą i odstaw w chłodne miejsce na 12-24 godziny.

3. Jelita jagnięce lub wołowe dokładnie wypłukać pod bieżącą zimną wodą, wyłożyć, pozostawiając wewnątrz tłustą warstwę. Ponownie spłucz, zeskrobując po drodze śluz i spłucz jeszcze 3-4 razy, aby pozbyć się zapachu i goryczy.

4. Zawiąż jeden koniec jelit ciasno nitką i bardzo ciasno napełnij mielonym mięsem. Zawiązać nitką z drugiej strony i osuszyć czystym ręcznikiem. Pozostaw w chłodnym miejscu na jeden dzień.

5. Po dniu zawieś domową kiełbasę jagnięcą w cieniu w przeciągu i susz przez 15-20 dni, aż straci 1/3 swojej wagi.

6. Po 20 dniach wyjąć kiełbasę, lekko przetrzeć wilgotną szmatką i od razu odstawić w chłodne, wentylowane miejsce na 5-6 miesięcy. Po upływie tego terminu gotowa jest domowa kiełbasa jagnięca z Dagestanu.

Aby przygotować gotowaną kiełbasę, wlej ciepłą wodę do rondla i powoli rozpal ogień. Gotuj przez około godzinę.

Gotowana kiełbasa dagestańska jest często podawana z chinkalem z mąki pszennej i khalpamą z mąki kukurydzianej.

Domowa suszona kiełbasa dagestańska. Kuchnia Dagestanu. Z kuchni Kumyk

Rozdział trzeci
Chinkaja

Koniec segmentu wprowadzającego.

Jak gotować kiełbasę dagestańską

Przepis na kiełbasę dagestańską

Zgłoś literówkę

Tekst do wysłania do naszych redaktorów:

Twój komentarz (opcjonalnie):