Пассировка лука и моркови с томатной пастой. Что лучше жарить первым, лук или морковь. Требования к оформлению, реализации и хранению

Технико-технологическая карта № Лук репчатый, пассерованный для фарша, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10.18 )

Издательство «Гамма Пресс» г Москва 2003 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, пассерованного для фаршей , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают произвольно. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный мелкими кубиками. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.

Вкус – характерный для жареного лука. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареного лука. Без постороннего запаха.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласноСанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4)* С, в течение 24 часов.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лука репчатого, пассерованного для фаршей:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Сложного в этом нет ничего. Первым делом очистите и промойте овощи, далее лук порежьте, а морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду, налейте в нее масло и положите в нее лук. Слегка обжарьте его в течение минуты-двух, после чего добавьте морковь и на среднем огне жарьте, не забывая помешивать. Как только овощи приобретут приятный золотистый цвет и станут мягкими — снимайте с огня. Здесь главное не передержать на огне.

Пассерование-это легкое обжаривание продукта без образования поджаристой корочки и не доводящее продукт до готовности. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. При пассеровании лука и моркови сначала пассеруют морковь, а затем добавляют лук. По времени морковь пассеруется дольше, чем лук.

Слово пассеровать означает делать пережарку лука и моркови. Не знаю как правильно, но я всегда в первую оченредь кладу на раскаленное растительное или оливковое масло мелко нарезанный лук, а затем натертую на мелкой терке морковь. Все это немного обхариваю до золотистой корочки, но не до черноты.

Правильно пассеровать лучок и морковку нужно так: как можно мельче нарезать их и положить на сковородку, с нагретым . Можно сначала обжарить лук и только затем добавить морковь. Потом стоит немного убавить газ и поджаривать лук и морковь до такого состояния, пока у них не появится золотистый цвет.

Пассерование и поджарка или зажарка это не одно и тоже. При пассеровании овощи лишь слегка обжариваются в масле. А вот в зажарке овощи приобретают другой вид, поджаренный.

Для пассеровки в сквороду с нагретым маслом (температура должна быть средней, то есть такой, чтобы овощи не пережарились, а лишь подрумянились) кладем порезанный лучок, немного погодя добавляем тертую морковь (я делаю именно в такой последовательности: сначала лук, потом морковь, потом еще обязательно накрываю крышкой). Когда лук станет прозрачным или золотистым, а морковь размякнет, овощи готовы, их можно добавлять в начинки, суп, борщ или другие блюда.



Все зависит от того,для чего вам нужна эта зажарка,если в супчик например,то обжариваете морковь натертую на терке, репчатый и коренья любые на масле.Для этого греем сковороду,потом вливаем масло и помешивая все обжариваем.

А если вы хотите,чтобы лук был золотистым,то его вы можете сначала отдельно пассеровать в масле на разогретой сковороде.И отдельно обжарить морковь,которую вы натираете на терке.А потом вы все соединяете.Когда лук жарится отдельно,по внешнему виду он будет аппетитнее и красивее.

Можно сначала обжарить лук на сковороде, а минут через пять добавить к нему морковь.



На разогретую сковороду с маслом вначале выкладываем нарезанную морковь и помешиваем минут 5 на среднем огне. Затем добавляем лук,вс перемешиваем и обжариваем так же минут 5. После чего огонь убираем на минимум и иногда помешивая доводим до готовности приблизительно 10 минут.

Для этого вам понадобится поставить разогреваться сковороду.

Затем налейте немного масла.

Когда оно нагреется можно уже приступать к обжариванию (пассировки) моркови и лука.

Нарезанный лук и морковь (я предпочитаю ее натереть на терке, но это на любителя или в зависимости от блюда которое вы готовите) перемещаете в разогретую сковороду с маслом и обжариваете это все на небольшом огне. Если вы морковь терли на терки, то можно одновременно с луком это делать, а если она порезана на кусочки, то лучше сначала обжарить немного ее до полу готовности, а затем уже добавить лук.

Обжарить можно как до золотистой корочки так и слегка до полу готовности.

Вначале нужно на сковороду налить масло и немного нагреть е. Потом положить нарезанную морковь и поджарить на огне, чуть выше среднего. Через несколько минут нужно будет добавить нарезанный лук и столько же времени обжаривать его, перемешивая вс вместе. Убавляете газ и в зависимости от количество нарезанных овощей, приводите их к золотистой корочки.

Пассеровать лук и морковь можно обычным способом. Для этого мелко нарезаю лук, морковь, далее накаляю сковороду, добавляю вначале растит.масло, а потом можно и кусочек сливочного, но это по вкусу. Вначале пассерую морковь, а потом, когда она слегка смягчится добавляю и лук, а потом все вместе пассерую.

Я с детства терпеть не мог жареный лук. Любое блюдо, даже самая вкусное, если в нем встречался жареный лук, в моих глазах сразу превращалось в гадость. Возможно я так и страдал бы всю жизнь, но, к счастью, мне рассказали как надо правильно жарить лук и, с тех пор, жареный лук превратился из средства пытки в изысканный вкус и неизменную составляющую рецептов.

• 1 луковица
• 100 мл масла

Лук нарезать (полукольцами или мелкими кусочками), выложить на сковороду, добавить масло. Поставить на больший от среднего огонь.

Жарить 10-15 минут. Иногда перемешивать, чтобы не сгорел.

На этом этапе, как правило, считается, что лук уже готов. Что, несомненно, является ошибкой.

Увеличить огонь до большого и постоянно перемешивать лук (5-10 минут), пока он не приобретет такой вид:

Обжаренный до золотистого лук имеет изысканный золотистый цвет и очень приятный сладкий вкус.

Мясо, обжаренное с таким луком, имеет значительно более приятный вкус. Во всевозможных супах он почти не заметен, а вкус, наоборот, улучшается. Ну а картофельное пюре с таким луком — это совсем другое блюдо!

Конечно, обжаренный таким образом лук отнимает больше времени, но это время стоит потратить ради отличного результата.

Когда готовится зажарка для простого супа, рассольника, щей или борща, второго блюда, в салатик или как ингредиент для выпечки, нередко возникает вопрос, что жарить первым лук или морковь. Некоторые домашние кулинары обжаривают лучок, затем добавляют нашинкованную морковочку, другие поступают наоборот. Как же жарить и пассировать правильно?

Ингредиенты

По обычной рецептуре, чтобы приготовить зажарку, потребуются продукты: одна или две луковки, морковь (штука), 3 больших ложки растительного масла.

Совет: Овощи нужно жарить для усиления аромата и вкуса бульона либо другого блюда, также поджаренные морковка с лучком улучшают цвет кушанья, который становится ярче и насыщеннее.

Помимо лучка с морковкой, в зависимости от блюда и рецепта, добавляются: томаты либо паста из помидорчиков, болгарский перчик, чесночок. По желанию можно отправить жарить: любые съедобные грибочки, колбаску, корень сельдерея, пастернак, немножко пряностей по вкусу. Возможно прибавление белокочанной крошеной капусты, ломтиков картофеля. Овощи можно брать нормировано, а можно «на глаз», и больше того, что нравится.

Чтобы супчик получился более питательный, можно использовать для жарки овощей не масло, а соленый или копченый вид сала. Если этот вариант не подходит, вместо растительного можно взять сливочное масло либо немного животного топленого жира.

Иногда зажарку не готовят, овощи измельчают и в сыром виде отправляют в бульончик или иное блюдо. Лук в супчик нужно отправлять за 10 мин. до готовности, а морковку за 15, поскольку лучок более нежный, ему требуется меньше времени, чтобы свариться. Кушанье с вареными продуктами получится полегче.

в супчик зажарка накладывается в конце приготовления, примерно за 5 мин., иначе она просто разварится.

Приготовление

Сковородка или сотейник ставится на плиту в среднем режиме, вливается маслице. На разогрев потребуется 1 либо 2 мин. Чищенный лучок меленько рубится либо делится на полуколечки, кому нравится, можно нарезать кубиков.

В среднем режиме огня жарят сначала лук, на это уйдет порядка трех минут. Если жарить вначале морковку, убрать ее, а затем выложить и обжаривать лучок, то о золотистой корочке, которая и отдает самый лучший привкус и аромат еде, можно не мечтать. Поэтому правильно будет жарить луковые колечки или кусочки, постоянно помешивая для равномерной прожарки, затем добавить морковь, тертую на крупной терке либо тоненькие полукруглешки моркови, нарезанные специальным ножом для овощей, или обычным кухонным, но остро наточенным. Все вместе жарить 5 мин. при сильном режиме огня, с постоянным помешиванием, когда появится румяность той степени, которой хочется индивидуально, зажарку перекладывают на тарелочку, затем в блюдо, либо сразу в еду.

Опытные кулинары рекомендуют мелко порезать лук, морковь крупно потереть, смешать тщательно руками, и резко вывалить овощи на горячую сковородку со слегка дымящим маслицем, тогда можно добиться коричневатого золотого оттенка пассированных овощей. Если хочется карамелизированного лука, тогда его бросают в жарку первым. Когда первой кладут морковь, в процессе произойдет выделение сладкого сока, прижарившись, он может испортить привкус продуктов и не дать зажариться луку, поэтому к обжарке нужно отнестись внимательно и аккуратно.

Можно пассировать совместно лук и морковь, добавив немножко воды в емкость. Если жарить одновременно в одной сковородке, то морковь лучше тереть, нарезанный овощ будет готовиться дольше.

Можно жарить овощи в одно время, но на разных сковородках двух соседних конфорок. Какой из продуктов жарить первым, какой вторым, зависит также от того, в какое блюдо пойдут жареные овощи. Но если лучок первый, то и ароматности блюда удастся добиться более аппетитной, морковь такого запаха не дает.

В свекольный борщ морковь с лучком стараются жарить совместно, перемешав их в сотейнике, и продолжая помешивать периодически в течение 10 мин. Всыпают крупно тертую сырую свеклу, приливают 2 больших ложки масла. Жарить состав еще 10 мин., огонь выставлен средний, после отведенного на обжарку времени режим переключается на малый, в овощи наливают половину бульона, под крышкой томят зажарку около 10 мин., перед окончанием варки борща, выкладывают в него готовый овощной состав.

Для рассольника лучок и морковь обжариваются 10 мин. в среднем режиме огня или 7 мин. при сильном огне. Затем в сковородку высыпаются маринованные или соленые огурчики в тертом или порубленном ножом виде, жарить состав нужно 5 мин. Приливают немного маслица и половину бульончика, накрывают крышку, выставляют слабый огонь, 10 мин. тушат. Зажарка выкладывается в рассольничек за 10 минут до конца варки.

Если хочется более сытного супчика, можно при обжарке овощей добавлять понемногу муку, постоянно помешивая продукты. Можно приготовить закуску из моркови, которая обогащена каротином и витамином «А», полезна при диетах, деткам и старикам. В этом рецепте первой обжаривается крупно тертая морковь, обязательно в горячем растительном масле.

Далее выкладываются тонкие луковые полукольца, состав перемешивается и обжаривается около 8 или 11 минут. Далее всыпается болгарский перчик, порезанный квадратиками, кидается лаврушка, черный помолотый перец, по желанию соль, все смешивается и поджаривается с помешиванием в течение 10 или 12 мин. Готовая морковь выкладывается в салатницу, сверху можно положить веточки петрушки и укропа. Употребляют жареную морковь как горячей, так и остывшей с хлебцем и мясом.