Мороженое: история происхождения. Как и когда появилось первое мороженное? История появления мороженого в мире

О происхождении любимого лакомства людей - холодного, сладкого мороженого - написано так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно.

Мороженое сопровождает человечество уже не одно тысячелетие. История мороженого очень древняя и увлекательная. Первое мороженое появилось не в Античной Греции или Риме, а в Древнем Китае 5 тысяч лет тому назад. Китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

При дворе римского императора Нерона (I в.н.э.) охлаждающие и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. При длительной осаде городов добывали большое количество снега с гор, в котором тоже замораживали ягоды и воду. Для того, чтобы снег не растаял, устраивали специальные эстафеты рабов. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале XIV века. Рецепты приготовления мороженого долгое время были засекречены, придворные кулинары давали обет молчания обо всем, что было связано с его приготовлением.

Сохранилось множество интересных историй, связанных с мороженым. Невероятно, но, как свидетельствуют источники, в 780 г.н.э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженых снегом. Другой не менее поразительный факт описывает персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли снег из горных районов Сирии.

В середине XYI века при дворе французского короля состоял кулинаром знаменитый Бенталенти - итальянец, признанный авторитет в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Очень любила мороженое королева Франции Екатерина Медичи. На торжественных обедах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда по ее собственному рецепту добавлялся охлажденный мандариновый и апельсиновый сок. Настоящие пристрастие к этому лакомству питал сын Медичи Генрих III. Очень скоро мороженое и напитки из Версаля перекочевали в особняки французских вельмож. Этому не помешали жесточайшие запреты на разглашение рецепта мороженого, который считался государственной тайной, на страже которой стоял закон, каравший нарушителей смертной казнью.

Много новых сортов мороженого появилось во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказался восхитительным на вкус мороженым.

В середине XVII века мороженое становится доступным многим жителям столицы Франции. В Париже появляются многочисленные торговцы мороженым и прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

История донесла до нас предания о том, что в числе поклонников мороженого был и сам Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для изготовления мороженого.

При Наполеоне III (1852 - 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии - великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое.

В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

В Америку рецепты приготовления мороженого привезли английские переселенцы еще в 1700 г. На приемах, которые устраивал тогда губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. А в 1774 году предприниматель Филипп Лензи объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое. В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Мороженым увлекались и многие президенты США. Например, первый президент страны Джордж Вашингтон самолично изготавливал его на своем ранчо в предместье Монт-Вернон. В 1919 г. Христиан Нильсон разработал рецепты и технологию производства мороженого, глазированного шоколадом. Прошло 4 года, и в 1923 г. ему был выдан патент на идею аппарата по производству мороженого на палочке. Так мир узнал о "пирожке эскимоса" (эскимо-пай) или просто "эскимо". Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.

В 1979 г. французская фирма "Жерве" отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого.
После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку.

По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали "пирожок эскимоса" (эскимо-пай). Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. В конце концов, слово «пай» выпало, и мороженое на деревянной палочке стали называть просто эскимо.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта. Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому.

Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.
В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Источники: allcafe.info, innovatory.narod.ru, kuking.net,
картинки из открытых источников сети.

Одно из любимых лакомств не только детей, но и взрослых. Мало кому известно, что история мороженого уходит своими корнями в глубокую древность. Оно являлось любимым лакомством фараонов, принцесс, королей, писателей, научных деятелей и политиков. Сегодня в мире можно найти огромное количество не только традиционных видов мороженого, но и крайне экзотические его виды, например, черное мороженое или чесночное мороженое.

Когда и как появилось первое мороженое? Почему столь быстро оно обрело всенародную любовь и признание?

Прототип мороженого в Древнем мире

Мороженое представляет собой холодный десерт, произведенный из молочных продуктов, таких как молоко, сливки, масло, наполненный различными добавками. Некоторые исследователи этого вопроса уверены, что весь мир обязан китайцам за изобретение этого продукта. Считается, что более четырех лет назад именно жители Поднебесной стали добавлять в молоко и рис хлопья снега. Другая категория исследователей утверждает, что говорить об изобретении мороженого нужно с момента смешивания различных фруктовых соков со льдом и снегом.

Первый письменный источник, в котором речь идет о мороженом насчитывает более трех тысяч лет. Согласно записям, на императорский стол подавался замороженный фруктовый сок. Китайские торговые связи способствовали достаточно быстрому распространению мороженого по миру. Особенно его поклонниками стали представители арабской культуры. Например, один из источников, датируемый 780 годом нашей эры сообщает о доставке каравана верблюдов, везущих снег в священный город Мекку. А к трапезам одного каирского султана каждый день из Сирии доставлялся замороженный сок.

В сказках «Тысяча и одна ночь» не мало упоминается о прообразах мороженого. Известно, что врач времен античности Гиппократ для улучшения здоровья употреблять мороженое.

Вторая половина четвертого века до нашей эры ознаменована походами Александра Македонского в Азию. Там ему были представлены десерты из замороженного сока фруктов. Десерт ему настолько понравился, что рабы частенько доставляли лед с горных вершин для приготовления мороженого.

Любителями сладкого десерта славились и жители Рима. Хранили свое мороженое они в глубоких земляных ямах, там продукт мог пролежать до нескольких месяцев.

Император Нерон, живший в первом веке нашей эры, отдал приказ, чтобы ему регулярно смешивали со снегом сок фруктов. Снег специально доставляли с Альпийских гор, а для его хранения строили ледяные глыбы.

История мороженого. Часть 1

Мороженое в Средние века

В Средние века рецепт приготовления мороженого был утерян европейцами. Только в тринадцатом веке путешественник Марко Поло, приехав из Китая, поведал о приготовлении восточного десерта, состоявшего из снега, фруктового сока и селитры.

Важно!!!

Рецептом приготовления владели только повара, обслуживающие королевскую семью и высочайшее духовенство. Для всех остальных людей мороженое казалось чем-то сверхъестественным.

Рецепт мороженого – государственная тайна

Большой шаг в развитии приготовления мороженого сделали сицилийцы (Испания). Именно в этой части земли произрастал еще один важнейший компонент десерта – сахарный тростник, из которого получали сахар. Так сложилось, Сицилия являлась и местом нахождения других важных составляющих: льда на вершинах гор, пастбищ (для получения молока и яиц).

Таким образом, в этом регионе Средиземноморья был разработан рецепт, который передавался из уст в уста в течение нескольких веков. Делали замес из льда, фруктового сока, молока и яиц в специальной таре. Затем эту тару ставили в миску, заполненную солью и льдом, и тщательно взбивали. Когда вода таяла, ее выливали и заполняли новой порцией снега и соли. Спустя два часа мороженое было готово.

Сицилийцы строго охраняли секреты приготовления десерта.

Важно!!!

Когда повару передавалась тайная информация, он давал клятву о неразглашении секретных рецептов. В связи с этим в Европе мало кто знал о мороженом.

Кстати, зачем использовали морскую соль при приготовлении мороженого?

Дело в том, что соль нужна была, чтобы увеличить температуру и заставить лед таять быстрее.

Распространение тайного рецепта мороженого

Популяризация мороженого тесно связана с замужеством Екатерины Медичи на короле Франции Генрихе Втором в 1553 году. С собой юная принцесса привезла своего повара Бенталети, а он-то в полной мере владел рецептами приготовления холодного десерта

Ко дню свадьбы Бенталети подготовил тридцать четыре различных видов мороженого. В день гостям предлагалось отведать только один вид. Десерты были очень похожи на современное мороженое, они состоял из апельсинового, лимонного и апельсинового мороженого, с добавлением соков апельсина и мандарина.

В кратчайшие сроки новый десерт завоевал любовь и признание французской аристократии. Бенталети не оставили выбора: ему пришлось передать рецептуру приготовления мороженого поварам Франции. Теперь и при французском дворе рецепт приготовления холодного десерта тщательно хранился, в особенности от простолюдинов.

Но это не помешало «сарафанному радио» распространять рецепт среди вельмож. Так при дворе мороженое стало одним из самых любимых блюд.

Важно!!!

В 1649 году повар при дворе создал рецепт мороженого из сочетания сливок и молока, его окрестили «неаполитанским мороженым». С тех пор рецепты стали постоянно меняться и совершенствоваться.

Популярность мороженого

В Англию рецепт мороженого проник благодаря браку внучки Екатерины Медичи Генриетты-Марии и короля Англии Карла Первого. Принцесса привезла своего повара, который и поделился с местными поварами рецептом приготовления.

Многие сорта мороженого появились на французской земле, там мороженое занимало особое место. Однажды на одном из приемов в честь Анны Австрийской, каждому гостю подавалось мороженое в позолоченной пиале.

История мороженого. Часть 2

Мороженое в Америке

В Америку мороженое попало вместе с переселенцами из Англии в начале восемнадцатого века. Но впервые упоминания мороженого в письменных источниках можно найти только в 1777 году, когда глава одного из штатов угощал своих гостей этим десертом. А годами позже, вся Америка узнала о пристрастии своего президента к мороженому: на своем ранчо он самолично его готовил.

Когда в страну приехал повар Филипп Лензи, он заявил, что у него есть рецепт приготовления блюда. Немногим спустя, у мороженого появилось много поклонников и на этом континенте.

Из чего сделано мороженое

Мороженое - в каждый дом!

В 1660 году рыбак итальянец, Франческо Прокопио, приехавший во Францию открыл первое кафе, в котором можно было приобрести мороженое. Интересно, что у него не было специального кондитерского или поварского образования. На такой шаг Франческо сподвигло наличие устройства для приготовления мороженого, которое перешло ему от умершего дедушки.

Немногим более десяти лет спустя, в кафе можно было видеть более восьмидесяти различных сортов мороженого. Интересно, что изначально десерт продавали только летом, но с 1750 оно продавалось круглогодично.

Это кафе существует и по сегодняшний день. Только оно имеет патенты на изготовление ряда видов десерта. В кафе побывало не мало известных на весь мир людей, например, Руссо, Робеспьер, Дидро, Бальзак, Жорж Санд, и даже сам Наполеон Бонапарт.

При Наполеоне Третьем свет увидело мороженое в стаканчиках и с разными наполнителями. В 19 веке в Австрии придумали Глясе – кофе с мороженым и множество других вариантов использования продукта.

В 1866 году, во время приема представителей Китая в Париже было предложено новое лакомство – имбирное мороженое, которое покрыто горячим омлетом.

Мороженое в России

На Руси прототипом современного мороженого было замороженное молоко, которое подавалось нарезанное стружками. На Масленицу было принято смешивать творог, изюм, сметану и сахар и выставлять на мороз.

Из Европы десерт появился только к середине восемнадцатого века. Мороженое сразу полюбилось русской знати. Известно, что граф Лита так его любил, что практически кроме него ничего и не ел. Перед смертью граф попросил приготовить десяток порций любимого лакомства.

С появлением Российской империи, в Петербург стали съезжаться лучшие европейские повара, модельеры, строители, повара.

Важно!!!

Иноземные повара научили русских поваров приготовлению мороженого.

История мороженого в СССР

Интересно, что столь любимый во всем мире десерт из мороженого в вафельном стаканчике был изобретен совершенно случайно. В 1904 году на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе продавал вафли эмигрант из Сирии Эрнест Хамви.а в соседнем киоске другой торговец продавал мороженое. Когда у него закончились запасы блюдец, в котором подавался десерт, сириец стал делать для него вафельные стаканчики. Публика была в восторге. Спустя несколько лет Хамви создал фирму по производству вафельных рожков.

Рождение эскимо: международный спор

В 1922 году учитель одного из американских штатов получил патент на мороженое – пломбир, покрытый шоколадом. В качестве рекламной акции Кристиан Нильсон катался по городам, демонстрируя свое мороженое и прокручивая фильм про эскимосов. В народе лакомство прозвали «эксимо–пай», а позже вообще сократили до эскимо.

С другой стороны, французы приписывают себе авторство эскимо. Владелец французской фирмы «Жерме» Шарль Жерве, которая выпускала сыры, однажды попробовал в Америке фруктовое мороженое. Когда он вернулся домой, то решил попробовать выпустить партию мороженого, покрытого шоколадной глазурью. Прозвали мороженое «эскимо» совершенно случайно. Продукция компании продавалась в кинотеатре Парижа. В те времена репертуар был достаточно скуден и, транслировавшийся на тот момент фильм про эскимосов, давно не менялся. Один из постоянных зрителей, посмотревший уже несколько раз фильм и отведавший не мало порций мороженого прозвал его «эскимо».

В России эскимо появилось только в 1937 году. Инициатива была проявлена от самого наркома продовольствия Микояна.

Программа "Галилео". Эскимо

Виды мороженого

Сегодня во всем мире существует огромное количество различных рецептов приготовления мороженого. Всех их можно объединить в несколько категорий:

• Закаленное мороженное: разделяется на несколько подгрупп – пломбир, сливочное и молочное.
• Мягкое мороженое: такое мороженое нужно съедать сразу же после выхода из фризера. По внешнему виду оно похоже на крем.
• Домашнее мороженое: можно приготовить дома, используя морозильную камеру.

Познавательная передача. Изготовление мороженого

Полезно ли мороженое

Важно!!!

Если еще несколько десятилетий назад врачи говорили о вреде употребления мороженого, то сегодня все больше их переходит на сторону этого продукта.

Например, один из диетологов из Аргентины своим пациентам рекомендует ежедневное употребление мороженого. По его мнению, из-за большого содержания в нем кальция, человек не только сжигает жиры, но и укрепляет свои кости.

Исследователями Гарварда было установлено, что мороженое уменьшает риск бесплодия женщин. В результате было установлено, что у более 60 процентов женщин после принятия мороженого улучшилась овуляция.

Врач из Испании Хуан Эспара считает, что мороженое должно быть обязательной составляющей каждодневного рациона, так как в нем имеется витамин В2, протеины и кальций. Таким образом, можно прийти к выводу, что мороженое:

• На 15 процентов насыщает организм кальцием.
• Мороженое, вопреки стереотипам, не приносит вред ни желудку, ни горлу человека.
• Оно помогает уменьшить величину миндалин.
• Помогает прийти в норму артериальному давлению.
• Укрепляет кости, благодаря содержащемуся кальцию.

Самое необычное мороженое в Мире

• В Швеции продается мороженое, в составе которого имеется лакрица (трава). Оно считается полезным и пользуется всенародной любовью
• Сеть ресторанов «Бургер Кинг» предлагает своим посетителям высококалорийное мороженое с карамелью и беконом. Калорийность его равна 510 калорий.
• Один из чилийских предпринимателей решился добавлять в мороженое кокаиновую пасту. Ее дозы было достаточно для того, чтобы вызвать наркотическое опьянение.

• Одним из самых популярных десертов в Мексике являются шарики мороженого, размером с яблоко, которые обжариваются в панировке и подаются горячими.
• В Японии традиционным считается мороженое с кунжутным порошком, который добавляют в десерт, из-за чего он становится серого цвета.
• В СССР в продаже было представлено томатное мороженое, изготавливали его из помидоров, с добавлением чеснока, сливок, перца и лаврового листа. Сегодня найти такое мороженое в продаже можно в Японии.

• Самый большой процент жирности у пломбира – 12-15 процентов.
• Самый большой выбор мороженого можно найти в одном из кафе Венесуэлы. Меню состоит аж из 709 разновидностей подачи десертов на основе мороженого, среди них можно найти совсем уж экзотические варианты, например, мороженое с луком, тунцом, пивом, кальмарами.
• Самое дорогое мороженое обойдется в 1000 долларов. Оно продается в хрустальном стаканчике, с золотой ложкой.
• В некоторых странах Азии в продаже можно найти мороженое с виагрой.
• Существует мороженое с зеленым чаем. Отлично подходит для сладкоежек, сидящих на диете.
• Первое место по популярности занимает ванильное мороженое, на втором месте – шоколадное, на третьем – фисташковое.

• Первое место по производству мороженого занимает Америка. Там приходится в среднем на человека 20 килограммов мороженого в год.
• Самые большие объемы продаж мороженого происходят в воскресные дни.
• Каждые три минуты в мире продается одно мороженое.

Вывод:

Вопреки стереотипам о вреде мороженого для организма человека, употребление его в умеренных количествах не только безопасно, но и полезно.

Программа "Галилео". Необычное мороженое

Лето в самом разгаре, и нет ничего приятнее, чем позволить себе в жару порцию мороженого. Но задумывались ли вы, разрывая обёртку, что целых 5 тысяч лет назад люди точно так же наслаждались этим десертом?

История всеми любимого холодного лакомства начинается в древнейших цивилизациях Междуречья и Азии. В 3000 году до н. э. в самых богатых домах Китая к столу подавали фрукты и ягоды, смешанные со льдом. Император Тангу изобрёл собственные рецепты изготовления десерта изо льда и молока, которые, впрочем, хранились в строжайшем секрете.

В письмах царя Израиля Соломона упоминаются «холодные соки». Греки также не отказывали себе в употреблении холодных молочных продуктов и вин, а известный античный врач Гиппократ советовал тогдашние виды мороженого для укрепления здоровья.

Снег со льдом добавляли во фруктовые напитки и в Древнем Риме. Император Нерон приказывал доставлять холодные массы с альпийских вершин, а для их хранения возводили специальные погреба с минусовой температурой. Гурман Апиций в I веке н. э. в своей книге «О кулинарном искусстве» посвятил доброе количество страниц описанию прохладительных лакомств.

Во времена Александра Македонского придумали замораживать во льду ягоды. Поскольку со снегом в тех широтах были проблемы, то за ним посылали быстро бегающих рабов на вершины склонов, устраивая эстафеты: кто быстрее принесёт. Кстати, именно в войсках Македонского нашёлся солдат, который первым предложил добавить в холодные массы молоко и мёд. Разумеется, сегодняшние пломбиры и эскимо мало похожи на нежирные молочные сиропы эллинов.

Так, мороженое пришло к нам из стран, в которых изнуряющая жара соседствует с холодными районами – как правило, с горами. Чтобы сохранить снег и лёд, персы строили так называемые якхчалы. Это глубокие погреба, обработанные специальной смесью из песка, глины, козьей шерсти и яичного белка, обеспечивающей полную теплоизоляцию и водонепроницаемость.

Что касается России, то в этой части суши дефицита холода не наблюдалось, поэтому ещё в Киевской Руси угощались замороженным молоком, колотым, измельчённым. На Масленицу народ любил, наряду с , холодные массы из творога, сметаны и изюма, а при дворах Екатерины II и Петра III мороженое уже широко было представлено в меню.

Екатерина Медичи, Людовик XIV, Наполеон Бонапарт, Джордж Вашингтон никогда не отказывали себе в лишней порции мороженого.

В 1649 году во Франции кулинар Жерар Тирсен решил поэкспериментировать и добавить в молочное лакомство немного ванили. Так мир впервые попробовал ванильное мороженое. А знакомые нам пломбиры – родом из французского города Плобьер-ле-Бем.

При Наполеоне III мороженое придумали помещать в бумажные стаканчики. В 1904 году у американца Эрнеста Хамви закончилась бумага, и он стал помещать замороженные десерты в вафельные рожки. В Австрии появилось глясе.

Эскимо на палочке тоже имеет свою историю. В 1920-х годах производитель Фрэнк Эпперсон случайно оставил на холоде бутылку лимонада с неизвестно как попавшей туда палкой. Это подало ему гениальную идею. Впрочем, французы с этим категорически не согласны: они уверены, что эскимо изобрёл их соотечественник Шарль Жерве. Во время показа фильма об эскимосах он лично раздавал новое лакомство посетителям. Одному зрителю так понравилось, что он, съев несколько порций, выдал: «Это же эскимо!». Кстати, сами эскимосы владеют собственным рецептом мороженого: они готовят его из мяса, сала и ягод и называют акутак.

В современном мире видов мороженого не счесть – производители соревнуются в оригинальности, ассортимент очень богатый. Банальным сливочным в стаканчике уже никого не удивишь: пивные рожки, щербеты из всего на свете (зелень, овощи, ягоды…), модное нынче чёрное мороженое, мороженое из нано-шариков, жареное мороженое, японское моджи... Пробуйте всё, но осторожно!

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

Приглашаем вас в этнографический парк-музей для того, чтобы отведать самые необычные вкусы и узнать много интересного из истории возникновения мороженого. Подарите себе и своим детям увлекательное сладкое путешествие!

Гвоздь нашей праздничной программы, конечно, мороженое! Маленьких гостей в эти дни встречает Снеговик, увлекая за собой в Страну мороженого, приглашая поучаствовать в соревнованиях и конкурсах. Взрослые не будут скучать в сторонке, мы позаботились о том, чтобы на празднике каждый нашёл развлечение по душе.

Знакомьтесь с и приезжайте в гости!

Вы когда-нибудь задумывались о том, кто изобрел мороженое, сколько лет этому лакомству, кто из великих им восхищался? И вообще, мечтая в жаркий летний день о порции мороженого, задавались ли вы вопросом: как это чудесный десерт попал к нам в Россию и стал таким популярным?

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет. Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне, и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин» — каноническом сборнике древних песен.

История мороженого насчитывает более 5000 лет

Европу мороженое покорило после того, как прославленный венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю. В Италии десерт из снега, смешанного с фруктовым соком, издавна был излюбленным угощением в знатных домах. Однако европейцам долгое время не удавалось заморозить смеси на основе молока.

Марко Поло в Китае

Дело в том, что температура замерзания любого раствора тем ниже, чем выше его концентрация. Если обычная вода замерзает при нулевой температуре, то сахарные сиропы лишь при -18°. Раздобыть секрет удалось Марко Поло. С тех пор тайну приготовления мороженого итальянцы хранили на протяжении трехсот лет.

Европу с мороженым в начале XIV века познакомил Марко Поло

Однако, все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда в 1553 году Екатерина Медичи вышла замуж за Генриха II. По случаю торжества на десерт было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Согласно легенде, новоиспеченная королева Франции привезла рецептуру холодного лакомства в качестве приданого. Кстати, ее сын Генрих III настолько пристрастился к деликатесу, что употреблял его ежедневно.

Лучшие мастера холодных десертов работали при королевских дворах. Известно, например, что в свите дофина при его вступлении в королевский дворец в 1547 году находился изготовитель прохладительных блюд и напитков Бенталенти.

В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария, выйдя замуж за Карла I Стюарта, взяла в свиту личного повара и кондитера по мороженому Герольда Тиссайна. За разглашение рецептов мастеру грозила смертная казнь. Только в 1649 году, когда Карл I, по настоянию Оливера Кромвеля, был обезглавлен, Тиссайн вернулся на родину, в Париж, и озолотился, продав свой самый лучший рецепт шоколадного мороженого «Ледяная неаполитанка» кафе, специализировавшемуся на лакомствах из шоколада.

Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон

Кстати, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во время правления французской королевы Анны Австрийской. На одном из банкетов ее сына Людовика XIV было объявлено, что ближе к окончанию праздника шеф-повар подаст каждому гостю десерт, который выглядит как свежее яйцо. Но, ко всеобщему удивлению, это «яйцо» было восхитительно сладким на вкус и к тому же холодным.

Во второй половине XVII века мороженое стало доступно не только особам знатных кровей.

В кафе «Прокоп»: на заднем плане, слева направо: Кондорсе, ла Гарп, Вольтер (с поднятой рукой) и Дидро

Общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого: примитивное устройство, состоящее из двух кастрюль, вставленных одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Прототип мороженого в Киевской Руси — наструганное замороженное молоко

Сохранилось и давнее меню: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое, — все это подавали в «Прокопе» в XVIII веке. Популярности кафе добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате, в «Прокопе» побывали многие известные деятели XVIII — XIX веков: Дени Дидро, Жан-Жак Руссо, Максимилиан Робеспьер, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго.

В числе завсегдатаев заведения был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

В России пристрастие к мороженому впервые распространилось при дворе Екатерины II. К концу XVIII века рецепты этого лакомства появились в кулинарных книгах, как переводных, так и написанных российскими авторами.

В ту пору иноземное угощение еще не стало народным продуктом, а считалось барской забавой. Оставаясь лакомством элиты, мороженое расширило круг почитателей после войны с Наполеоном. Вместе с военными трофеями российская армия импортировала малоизвестные на родине французские рецепты и технологии. Мороженое стало популярным десертом на балах, прекрасно освежая раскрасневшихся танцоров. Пресыщенный рутинным развлечением, Александр Сергеевич Пушкин в письме Наталье Пушкиной в Ярополец замечал, что ввиду ее отъезда «одна мне и есть выгода от отсутствия твоего, что не обязан на балах дремать да жрать мороженое».

В России к мороженому пристрастились при Екатерине II

Михаил Юрьевич Лермонтов мороженое потреблял почти ежедневно. Наверное, благодаря кулинарным пристрастиям поэта Арбенин из «Маскарада» придумал подмешать своей жене яду именно в мороженое.

Портрет графа Юлия Литты работы неизвестного автора, 1800-е годы

А вот член Государственного совета граф Юлий Помпеевич Литта оставил след в памяти потомков тем, что в 1839 году, будучи уже на смертном одре, потребовал себе десяток порций прохладного лакомства, попутно посетовав, что «там» мороженое ему уже вряд ли достанется. Вкусив все десять порций, граф перекрестился и прошептал последние свои слова: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Загадочный ныне Сальватор — известный в Петербурге тех лет земляк графа, итальянец Сальваторе, что держал кондитерскую, снабжавшую свет конфетами и мороженым.

14 039

Мороженое — очень древнее лакомство. История изобретения популярнейшего десерта уходит корнями во времена древнейших цивилизаций Азии - Китая и Междуречья. Мороженым восхищались Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовали его сразу несколько человек.

Считается, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое — богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге «Ши-кинг» — каноническом сборнике древних песен.

Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных соков во время уборки урожая, — письма Соломона, царя Израиля. Традицию употребления мороженого переняли и древние арабы. Иакже охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки, а вслед за ними и другие цивилизации. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый античный врач Гиппократ.

Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского - во время его походов в Индию и Персию. В его время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял, устраивали специальные эстафеты. Кстати, именно его солдаты придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.

Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще в античном Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков.

Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху (I в.н.э.) охлажденные и подслащенные соки применялись уже очень широко. Примечательно, что снег для их приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба.

С мороженым связано множество интересных историй, связанных с мороженым. Например, в 780 году н. э. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов, груженных горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, приведенный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, гласит, что в 1040 году н. э. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии.

Очевиден тот факт, что мороженое изобретали там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории.

Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40°С, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы - глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого, фалуде - смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом.

Европа

По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось.

Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился тоже в Италии. А если еще точнее - на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь - не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель - мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко - основные ингредиенты для мороженого десерта - были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий - здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов - от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром.

Разница - в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи, известной более всего по романy «Королева Марго» Александра Дюма-отца. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож - несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной.

С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь ее сына Людовика XIV каждому приглашенному было подано страусиное яйцо в золоченом бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. На приемах, которые устраивал в те годы губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своем ранчо в предместье Маунт-Вернон.

А приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи даже дал объявление в нью-йоркских газетах, что привез из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

А общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио Ди Кольтелли (1651-1727) открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого. Насколько можно судить, это было примитивное устройство: две кастрюли, вставленные одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания.

В 1782 году в этом кафе, переименованном на французский лад в «Прокоп», клиентам предлагали до восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.

Это кафе под таким «русским» названием существует и сегодня. Сохранилось и давнее меню, в котором можно прочесть, что же готовили в стенах этого заведения в XVIII веке: «замороженные воды» с разными сиропами (видимо, нечто вроде современной итальянской граниты), холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое. Популярности кафе «Прокоп» добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате в кафе побывали многие известные деятели XVIII-XIX веков: Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен, Жорж Санд, Бальзак, Дантон.

В числе завсегдатаев кафе «Прокоп» был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.

У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж. Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. А уже в 1676 г. 250 парижских кондитеров объединились в корпорацию мороженщиков, в эти годы мороженое стали производить круглый год.

При Наполеоне III (1852 — 1870 г.г.) в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир (знаменитый пломбир родом якобы из французского города Плобьер-Ле-Бем), в Италии — великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов, в Австрии — кофе глясе и шоколадное мороженое. В это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Так, на одном из приемов китайской миссии в Париже в 1866 г. был предложен новый десерт — снаружи горячий омлет, внутри — имбирное мороженое. Это был так называемый «омлет с сюрпризом», который разработали немецкие кулинары. Остается только предполагать, сколько оригинальных и даже уникальных рецептов мороженого было рождено изобретательностью человеческого гения. К сожалению, о многих из них история хранит молчание.

Россия

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в «хладагентах» для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В «европейском» варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: «В раю такого не будет».

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

Промышленные масштабы

Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а… многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» - конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» - рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Ручной фризер для приготовления мороженого в 1846 году изобрела Нанси ДжонсонНо денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Ручной фризер для приготовления мороженого в 1843 году изобрела Нанси Джонсон

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент — аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого - облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо - глазированное мороженое на палочке. Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа «пирожок эскимоса» — «эскимо-пай», но это слово очень быстро сократили просто до «эскимо».

Впрочем, первенство в производстве «эскимо» у американцев оспаривают французы.

Первое глазированное мороженое в 1921 году придумал Христиан Нельсен из штата Айова, а его компаньон Стовер дал ему название - «эскимо-пай», то есть пирожок эскимосаВ 1979 г. французская фирма «Жерве» даже отметила 60 — летний юбилей «эскимо». До начала XX века «Жерве» специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и «насадить» его на палочку. По французским источникам название «эскимо» возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его «эскимо».

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго.

Современность

Н.Чернышов «Новгородская мороженщица», 1928

Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повары создали тысячи рецептов мороженого!

И потому борьба за покупателя идет не на жизнь, а на смерть. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре –20oС до двух с половиной лет.

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.

А мягкое мороженое — британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается «мягкое» мороженое!

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry’s, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

Какое выбрать?

По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или кусочков карамели.

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7oС, делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.

Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители «молочной» группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.

Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром.

Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его жирность в среднем 12–15%.

Оно названо в честь французского города Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно, пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.

Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и джемов.

И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А оно напрямую зависит от его стоимости.

Во-первых, потому, что настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых, оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже дорогое удовольствие, недоступное мелким фирмам.

И в завершение, о еще одном использовании мороженого без слов расскажет эта фотография:

1962г., Канны.

Подруга Федерико Феллини — Анук Эме угощает мороженым папарацци 😉