Դասընթաց. Դիանա խանութում հացաբուլկեղենի տեսականու վերլուծություն և որակի գնահատում: Հետազոտական ​​աշխատանք «Հացի տեսականու և որակի վերլուծություն» Հացաբուլկեղենի տեսականու վերլուծություն և որակի գնահատում.

Նյութերի քանակը...

• · Հաց բերքահավաք ցորենի և տարեկանի ալյուրի խառնուրդից, անվանական քաշը 0,7 կգ, փաթեթավորված ձգվող թաղանթով, արտադրված «Հլեբոդար» ԲԲԸ-ի կողմից, խմբաքանակ 200 տուփից, արտադրված ԳՕՍՏ Ռ 52961-2008 համաձայն;
• · Հաց «Բորոդինսկի» տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից, անվանական քաշը 0,45 կգ, փաթեթավորված ձգվող թաղանթով, արտադրող ԲԸ «Հլեբոդար», խմբաքանակ 100 փաթեթից, արտադրված ԳՕՍՏ 2077-84-ի համաձայն;
• Հյուս կակաչի սերմերով, անվանական քաշը 0,35 կգ, փաթեթավորված ցելոֆանե թաղանթով, արտադրության «Ֆորնաքս» ԲԲԸ-ի կողմից, լոտ 80 տուփ, պատրաստված ԳՕՍՏ 27844-88-ի համաձայն;
• «Պոդմոսկովնի» բոքոն, անվանական քաշը 0,4 կգ, փաթեթավորված պոլիմերային ձգվող թաղանթում, արտադրող ԲԸ «Սիբխլեբ», խմբաքանակ՝ 100 տուփից, արտադրված ԳՕՍՏ 27844-88-ի համաձայն;
• · Կարագի բուլկի, անվանական քաշը 0,1 կգ, փաթեթավորված ցելոֆանե թաղանթով, արտադրված է JSC Fornax-ի կողմից, խմբաքանակ 150 տուփ, պատրաստված ԳՕՍՏ 24557-89-ի համաձայն։

Օրգանոլեպտիկ գնահատման գործընթացում նույնականացումն իրականացվել է պիտակավորման, ինչպես նաև որակի գնահատում օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով։ Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներից ուսումնասիրվել են՝ արտաքին տեսքը, փշուրի վիճակը, համն ու հոտը։

Հացաբուլկեղենի նախատիպերի որակի փորձաքննությունը սկսվել է պիտակավորման միջոցով նույնականացումից: Փաթեթավորված կտոր հացաբուլկեղենի պիտակների վրա պիտակավորման տեղեկատվության բովանդակության պահանջները կարգավորվում են ԳՕՍՏ Ռ 51074-ով (ինդեքս 4.8.1): Համաձայն այս փաստաթղթի, մակնշումը պետք է պարունակի հետևյալ տեղեկատվությունը. ապրանքի անվանումը; ; ապրանքային նշան (առկայության դեպքում); Զտաքաշ; արտադրանքի կազմը; սննդային արժեքը; սննդային հավելումներ, բուրավետիչներ, սննդային հավելումներ, ոչ ավանդական արտադրանքի բաղադրիչներ; ; պահպանման ժամկետը; փաստաթղթի նշանակումը, որի համաձայն արտադրվում է ապրանքը և կարող է նույնականացվել. համապատասխանության մասին տեղեկատվություն:

Նմուշների մակնշմամբ նույնականացման արդյունքները ներկայացված են 2.8-2.13 աղյուսակներում:

Աղյուսակ 2.8

Նույնականացում 1-ին դասարանի ալյուրից «Փշենիչնի» հացի նմուշների մակնշմամբ.

		Համապատասխանություն ԳՕՍՏ Ռ 51074
Ապրանքային անուն		Համապատասխանում է
Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը		Համապատասխանում է
Ապրանքային նշան		Համապատասխանում է
Զուտ քաշը, կգ		Համապատասխանում է
Արտադրանքի կազմը	1-ին դասարանի ցորենի ալյուրի թխում, խմելու ջուր, ուտելի կերակրի աղ, սեղմված խմորիչ	Համապատասխանում է
Սննդային արժեքը	100գր. Ապրանքը պարունակում է՝ սպիտակուցներ՝ 7,9 գ, ճարպեր՝ 1,1 գ, ածխաջրեր՝ 47,6 գ, վիտամիններ B1՝ 0,16 մգ, B2՝ 0,06 մգ, PP՝ 1,61 մգ, էներգետիկ արժեքը՝ 232 կկալ:	Համապատասխանում է
Արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը	11/10/2011 (1 բրիգադ)	Համապատասխանում է
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները	Պահպանեք փաթեթավորված հացը 48 ժամ: +6ºС-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում	Համապատասխանում է
Ստանդարտ նշանակում	ԳՕՍՏ 27842-88	Համապատասխանում է
Հավաստագրման Տեղեկություններ		Համապատասխանում է

Աղյուսակ 2.9

Նույնականացում՝ ցորենի և տարեկանի ալյուրի խառնուրդից «Ուրոժայնոյե» հացի նմուշների նշումով.

Տեղեկություններ, որոնք պետք է նշվեն ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի համաձայն	Պիտակի վրա տեղեկատվության իրական առկայությունը	Համապատասխանություն ԳՕՍՏ Ռ 51074
Ապրանքային անուն	Հաց «Բերքահավաք»	Համապատասխանում է
Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը		Համապատասխանում է
Ապրանքային նշան	Խլեբոդար	Համապատասխանում է
Զուտ քաշը, կգ		Համապատասխանում է
Արտադրանքի կազմը	1-ին դասարանի ցորենի ալյուր թխում, տարեկանի կեղևավորված ալյուր, խմելու ջուր, կերակրի աղ, հացթուխի խմորիչ	Համապատասխանում է
Սննդային արժեքը	100գր. Ապրանքը պարունակում է՝ սպիտակուցներ՝ 7,1 գ, ճարպեր՝ 1,1 գ, ածխաջրեր՝ 42,4 գ, վիտամիններ B1՝ 0,17 մգ, B2՝ 0,07 մգ, PP՝ 1,57 մգ, էներգետիկ արժեքը՝ 207 կկալ:	Համապատասխանում է
Արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը	11/10/2011 (2-րդ բրիգադ)	Համապատասխանում է
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները		Համապատասխանում է
Ստանդարտ նշանակում	ԳՕՍՏ Ռ 52961-2008	Համապատասխանում է
Հավաստագրման Տեղեկություններ	Ունի համապատասխանության հաստատման նշան «կամավոր հավաստագրում»	Համապատասխանում է

Աղյուսակ 2.10

Նույնականացում՝ նշելով Բորոդինսկի հացի նմուշները ցորենի և տարեկանի ալյուրի խառնուրդից

Պահանջվում է տեղեկատվություն նշված է ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի համաձայն	Փաստացի հասանելիություն տեղեկատվություն պիտակի վրա	Համապատասխանություն ԳՕՍՏ Ռ 51074
Ապրանքային անուն	Հաց «Բորոդինսկի»	Համապատասխանում է
Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը	ԲԸ Խլեբոդար, իրավ Հասցե, արտադրության հասցեն Ռուսաստան, Օմսկ-65, փող. 19 Կուսակցության համագումար, 34	Համապատասխանում է
Ապրանքային նշան	Խլեբոդար	Համապատասխանում է
Զուտ քաշը, կգ		Համապատասխանում է
Արտադրանքի կազմը	Ալյուր տարեկանի ամբողջական ալյուր, ցորենի ալյուր թխում 2 աստիճան, ֆերմենտացված տարեկանի ածիկ, խմելու ջուր, շաքարավազ, մելաս, կերակրի աղ, հացաթխման խմորիչ, համեմ	Համապատասխանում է
Սննդային արժեքը	100գր. Ապրանքը պարունակում է՝ սպիտակուցներ՝ 7,4 գ, ճարպեր՝ 1,2 գ, ածխաջրեր՝ 57,1 գ, վիտամիններ B1՝ 0,14 մգ, B2՝ 0,04 մգ, PP՝ 1,6 մգ, էներգետիկ արժեքը՝ 269 կկալ:	Համապատասխանում է
արտադրության տարեթիվը և փաթեթավորում	Նոյեմբերի 9, 2011 (3-րդ բրիգադ)	Համապատասխանում է
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները	Պահպանման ժամկետը 3 օր, պահել մաքուր, լավ օդափոխվող, չոր սենյակներում +6ºС-ից ոչ ցածր մշտական ​​ջերմաստիճանում	Համապատասխանում է
Ստանդարտ նշանակում	ԳՕՍՏ 2077-84	Համապատասխանում է
Տեղեկատվություն հավաստագրման մասին	Ունի համապատասխանության հաստատման նշան «կամավոր հավաստագրում»	Համապատասխանում է

Աղյուսակ 2.11

Նույնականացում «Պլետենկա կակաչի սերմերով» հացաբուլկեղենի նմուշների մակնշմամբ.

Պահանջվում է տեղեկատվություն նշված է ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի համաձայն	Փաստացի հասանելիություն տեղեկատվություն պիտակի վրա	Համապատասխանություն ԳՕՍՏ Ռ 51074
Ապրանքային անուն	Հյուսած կակաչի հետ փաթեթավորված	Համապատասխանում է
Անունը և արտադրողի գտնվելու վայրը		Համապատասխանում է
Ապրանքային նշան	հացի տուփ	Համապատասխանում է
Զուտ քաշը, կգ		Համապատասխանում է
Արտադրանքի կազմը	Ցորենի ալյուր թխում ամենաբարձր կարգի, խմելու ջուր, հատիկավոր շաքար, արևածաղկի ձեթ, սեղմված խմորիչ, աղ, ձեթի կակաչ	Համապատասխանում է
Սննդային արժեքը	100գր. Ապրանքը պարունակում է՝ սպիտակուցներ՝ 7,7 գ, ճարպեր՝ 2,7 գ, ածխաջրեր՝ 52,0 գ, վիտամիններ B1՝ 0,11 մգ, B2՝ 0,03 մգ, PP՝ 0,92 մգ, էներգետիկ արժեքը՝ 263 կկալ:	Համապատասխանում է
Արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը	Նոյեմբերի 10, 2011 (1 հերթափոխ)	Համապատասխանում է
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները	Պահպանեք փաթեթավորված արտադրանքը 72 ժամ + ​​6 ° C-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում և 75% RH-ից ոչ ավելի:	Համապատասխանում է
Ստանդարտ նշանակում	ԳՕՍՏ 27844-88	Համապատասխանում է
Հավաստագրման Տեղեկություններ	Ունի համապատասխանության հաստատման նշան «կամավոր հավաստագրում»	Համապատասխանում է

Աղյուսակ 2.12

Նույնականացում «Պոդմոսկովնի» հացի նմուշների մակնշմամբ

Պահանջվում է տեղեկատվություն նշված է ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի համաձայն	Պիտակի վրա տեղեկատվության իրական առկայությունը	Համապատասխանություն ԳՕՍՏ Ռ 51074
Ապրանքային անուն	Բատոն «Պոդմոսկովնի»	Համապատասխանում է
Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը	ԲԲԸ «Սիբխլեբ», Ռուսաստան, Օմսկ-82, փող. Խլեբնայա, 40	Համապատասխանում է
Ապրանքային նշան		Համապատասխանում է
Զուտ քաշը, կգ		Համապատասխանում է
Արտադրանքի կազմը	Թխում ցորենի ամենաբարձր կարգի ալյուր, խմելու ջուր, արևածաղկի ձեթ, մամլած խմորիչ, կերակրի աղ, շաքար	Համապատասխանում է
Սննդային արժեքը	100գր. Ապրանքը պարունակում է՝ սպիտակուցներ՝ 8,8 գ, ճարպեր՝ 2,5 գ, ածխաջրեր՝ 50,9 գ, վիտամիններ B1՝ 0,15 մգ, B2՝ 0,04 մգ, PP՝ 1,06 մգ, էներգետիկ արժեքը՝ 261 կկալ:	Համապատասխանում է
Արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը	11/10/2011 (1 բրիգադ)	Համապատասխանում է
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները	Փաթեթավորված արտադրանքը պահեք 72 ժամ +6ºС-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում	Համապատասխանում է
Ստանդարտ նշանակում	ԳՕՍՏ 27844-88	Համապատասխանում է
Հավաստագրման Տեղեկություններ	Ունի համապատասխանության հաստատման նշան «կամավոր հավաստագրում»	Համապատասխանում է

Աղյուսակ 2.13

Նույնականացում բուլկիների նմուշների պիտակավորման միջոցով

Տեղեկություններ, որոնք պետք է նշվեն ԳՕՍՏ Ռ 51074-ի համաձայն	Պիտակի վրա տեղեկատվության իրական առկայությունը	Համապատասխանություն ԳՕՍՏ Ռ 51074
Ապրանքային անուն	Քաղցր բուլկի փաթեթում	Համապատասխանում է
Արտադրողի անվանումը և գտնվելու վայրը	Fornax JSC, Ռուսաստան, Omsk-9, Liniya 26, 89	Համապատասխանում է
Ապրանքային նշան	հացի տուփ	Համապատասխանում է
Զուտ քաշը, կգ		Համապատասխանում է
Արտադրանքի կազմը	Պրեմիում ցորենի ալյուր, խմելու ջուր, հատիկավոր շաքար, մարգարին, ձվի փոշի, ամբողջական կաթի փոշի, խմորիչ, աղ, վանիլին	Համապատասխանում է
Սննդային արժեքը	100գր. Ապրանքը պարունակում է՝ սպիտակուցներ՝ 7,9գ, ճարպեր՝ 9,4գ, մարսվող ածխաջրեր՝ 55,5գ, էներգետիկ արժեքը՝ 338կկալ։	Համապատասխանում է
Արտադրության և փաթեթավորման ամսաթիվը	Նոյեմբերի 9, 2011 (2-րդ հերթափոխ)	Համապատասխանում է
Պահպանման պայմաններն ու պայմանները	Պահել 48 ժամ 6ºC-ից ոչ ցածր ջերմաստիճանում և 75%-ից ոչ ավելի RH-ում:	Համապատասխանում է
Ստանդարտ նշանակում	ԳՕՍՏ 24557-89	Համապատասխանում է
Հավաստագրման Տեղեկություններ	Ունի համապատասխանության հաստատման նշան «կամավոր հավաստագրում»	Համապատասխանում է

Այսպիսով, 2.8-2.13 աղյուսակներում ներկայացված տվյալների վերլուծությունը ցույց է տալիս, որ հացաբուլկեղենի նախատիպերի պիտակների վրա պարունակվող ամբողջ կազմավորումը համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 51074-2003 պահանջներին: Ապրանքի բաղադրության մեջ նշված բաղադրիչների ցանկը ճշգրտորեն համընկնում էր յուրաքանչյուր տեսակի ապրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածուի տվյալների հետ: 100 գ արտադրանքի հաշվարկված էներգիայի արժեքը ճիշտ է կազմվել՝ ելնելով նրանից, որ տեսականորեն օրգանիզմում 1 գ ճարպ օքսիդացնելիս առաջանում է 9 կկալ էներգիա, իսկ 1 գ սպիտակուցներն ու ածխաջրերը՝ 4 կկալ։ Նմուշների պահպանման պայմանների մասին առավել մանրամասն տեղեկատվություն տրամադրում է Fornax ԲԲԸ-ն: Այս արտադրողը նշում է ոչ միայն անհրաժեշտ ջերմաստիճանը, այլև պահպանման ընթացքում խոնավությունը:

Մակնշման միջոցով նույնականացումից հետո որոշվել է նմուշների իրական զուտ քաշը, այնուհետև այն համեմատվել է անվանական քաշի և թույլատրելի շեղումների հետ՝ ԳՕՍՏ 8.579-2002-ի համաձայն: Քննության այս փուլի արդյունքները ներկայացված են Աղյուսակ 2.14-ում:

Աղյուսակ 2.14

Հացաբուլկեղենի նախատիպերի փաստացի զուտ քաշի որոշման արդյունքները

Նմուշի անվանումը		Զուտ քաշը, գ	Զանգվածի փաստացի շեղում անվանական	Հանդուրժողականություն ըստ ԳՕՍՏ 8.579-ի
Իրական	Գնահատված
«Ցորեն»						Թույլատրված է
					թույլատրվում է
«Բերքահավաք»						Թույլատրված է
					Թույլատրված է
«Բորոդինսկի»						Թույլատրված է
					Թույլատրված է
Ցանց						թույլատրվում է
					թույլատրվում է
«Պոդմոսկովնի»						Թույլատրված է
					թույլատրվում է
Բուլկի կարագով						Թույլատրված է
					Թույլատրված է

Աղյուսակի տվյալներից: 2.14 հետևում է, որ բացահայտվել է քանակական կեղծիք. «Պշենիչնի» (ԲԸ «Սիբխլեբ» ԲԲԸ) հացի մեկ նմուշի համար՝ մինուս 15 գրամ թույլատրելիությամբ, բացասական շեղումը կազմել է 17 գրամ; կակաչի սերմերով հյուսած գործի երկու նմուշի համար (JSC Fornax) - անվանական զանգվածի մինուս 3% հանդուրժողականությամբ, շեղումները եղել են մինուս 3,7% և մինուս 4,0%; «Պոդմոսկովնի» (ԲԸ «Սիբխլեբ») հացի մեկ նմուշի համար - անվանական քաշի մինուս 3% հանդուրժողականությամբ, շեղումը եղել է մինուս 3,3%: Նշենք, որ միայն արտադրող «Խլեբոդար» ԲԲԸ-ն կեղծիքների դեպքեր չի բացահայտել։ Ակնհայտ է, որ այլ ձեռնարկություններ (ԲԲԸ «Սիբխլեբ» և «Ֆորնակս» ԲԲԸ) խնդիրներ ունեն պատրաստի արտադրանքի արտադրանքի որակի վերահսկման հետ կապված։

Նախատիպերի օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները ներկայացված են 2.15-2.20 աղյուսակներում:

Աղյուսակ 2.15

1-ին դասարանի ալյուրից «Ցորեն» հացի նմուշների օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները.

Ցուցանիշ	Պահանջներ ԳՕՍՏ 27842-88	Ցուցանիշի բնութագրերը	ND համապատասխանություն
Արտաքին տեսք՝ ձև	Համապատասխան հացի ձևին, որով խմորեղենը պատրաստվում էր մի փոքր ուռուցիկ վերևի կեղևով, առանց կողային ելքերի	Համապատասխանում է թխված ձևին՝ փոքր-ինչ ուռուցիկ վերին կեղևով, սակայն, բոքոնի ստորին հատվածում եզրերից մեկը թեքված է միջին չափի մոտ 0,7-0,8 սմ չափի միջանցքի ձևավորմամբ։	համապատասխանում է
մակերեւույթ	Առանց խոշոր ճաքերի և քայքայման, հարթ կամ կոպիտ	Կոպիտ, առանց ճաքերի և խարխլման	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
		Բաց դեղին, համազգեստ	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
Պետություն		Առանց կոճղերի և նշանների չխառնված	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
թխածություն	Թխած, շոշափելու համար ոչ խոնավ: Էլաստիկ, մատներով թեթև ճնշումից հետո փշուրը պետք է վերադառնա իր սկզբնական ձևին	Թխած, փշուրը չորացած է, կտրելիս նկատվում է փխրուն, մի փոքր առաձգական	համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
ծակոտկենություն		Զարգացած, անհարթ, վերին ընդերքի տակ կան դատարկություններ	համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
Համ ու հոտ	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ, առանց օտար համի	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ է, առանց օտար համի և հոտի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին

Աղյուսակ 2.15-ում ներկայացված ուսումնասիրությունների արդյունքներից երևում է, որ Ցորենի հացի փորձանմուշը չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 27842-88-ի պահանջներին՝ փշրանքի ձևի, թխվածության և ծակոտկենության առումով: Փշրանքների մեջ խրթխրթանությունը կարող է պայմանավորված լինել բաղադրատոմսում ջրի պակասով կամ թխած հացը պահելու տևողությամբ: Անհավասար ծակոտկենությունը սովորաբար պայմանավորված է չխմորված խմորով: Նույն պատճառով կարող են առաջանալ նաև ձևի թերություններ: Այս թերություններն անուղղելի են։

Աղյուսակ 2.16

Ցորենի և տարեկանի ալյուրի խառնուրդից Ուրոժայնոյե հացի նմուշների օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները.

Ցուցանիշ	Պահանջներ ԳՕՍՏ Ռ 52961-08	Բնութագրական ցուցիչ	ND համապատասխանություն
Արտաքին տեսք՝ ձև և մակերես	Հարմար է ապրանքի տեսակին	Համապատասխանում է թխած ձևին, ոչ մի թերություն	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52961-ին
	Բաց շագանակագույնից մինչև մուգ շագանակագույն	Մուգ շագանակագույն, համազգեստ	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52961-ին
Փշրանքի վիճակը (թխում, փրփուր, ծակոտկենություն)	Թխած, առանց չխառնած շերտերի, թեթև կպչուն կրեմի համար	Թխած, առանց չխառնված շերտերի, առաձգական, զարգացած միատեսակ ծակոտկենություն	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52961-ին
Համ ու հոտ	Բնորոշ է կոնկրետ անվանման արտադրանքին, առանց օտար համի և հոտի	Յուրահատուկ ցորենի-տարեկանի հացին, առանց օտար համերի ու հոտերի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52961-ին

Աղյուսակ 2.16-ի տվյալներից հետևում է, որ Ուրոժայնոյե հացի նմուշը բոլոր առումներով համապատասխանում էր ԳՕՍՏ Ռ 52961-08 պահանջներին:

Աղյուսակ 2.17

Բորոդինսկի հացի նմուշների օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից

Ցուցանիշ	Պահանջներ ԳՕՍՏ 2077-84	Ցուցանիշի բնութագրերը	ND համապատասխանություն
Արտաքին տեսք՝ ձև	Համապատասխան հացի ձևին, որով պատրաստվել են խմորեղենները՝ առանց կողային վարարումների	Համապատասխանում է հացի ձևին, առանց կողային վարարումների	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
մակերեւույթ	Փայլով, համեմի առկայությամբ	Փայլուն, առանց ճաքերի և արցունքների, անհավասար ցողված համեմի պտուղներով, որոնք հեշտությամբ փշրվում են	Չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 2077-ին
	Մուգ շագանակագույն	Մուգ շագանակագույն	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
	Թխված, ոչ կպչուն, ոչ թաց շոշափելու համար: Մի փոքր կպչունությամբ շու հացի մեջ	Թխած, առաձգական, մի փոքր կպչուն	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
ծակոտկենություն	Մշակված է, առանց դատարկությունների և կնիքների: Կրեմի հացի համար փշուրը մի փոքր սեղմվում է	Չափավոր զարգացած, առանց դատարկությունների, միատարր, փշուրը մի փոքր սեղմված է	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ է քաղցրահամ	Յուրահատուկ տարեկանի-ցորենի հացին, քաղցրահամ:	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ է, առանց օտար հոտի, համեմի թեթև բույրով	Հատուկ «Բորոդինսկի» հացին, համեմի թեթև բույրով, առանց օտար հոտի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին

Աղյուսակ 2.17-ում ներկայացված տվյալներից հետևում է, որ բոլոր առումներով, բացառությամբ մակերեսային վիճակի, «Բորոդինսկի» հացի նմուշները համապատասխանում էին ԳՕՍՏ 2077-84-ի պահանջներին։ «Բորոդինսկի» հացի դասական բաղադրատոմսը ներառում է թեյի տերևների պատրաստում տարեկանի ամբողջական ալյուրից, 5% ֆերմենտացված տարեկանի ածիկից, 0,3% համեմից և 80-85ºC ջերմաստիճանի ջրից՝ պատրաստելով մոտ 30 րոպե:

Այսպիսով, «Բորոդինսկի» հացը կրեմ է, և այս հացի փշրանքի թեթև կպչունությունն ու խտացումը տեխնոլոգիայից շեղում չէ, գուցե դա համեմի դեղատոմսի պարունակության նվազում է և 3 պատրաստելու տեխնոլոգիայի խախտում։ Օսլայի մածուկի % լուծույթ, որն օգտագործվում է հացը թխելուց հետո վերին կեղևը յուղելու համար, որը հետո ցանում են համեմ։

Աղյուսակ 2.18

«Պլետենկա կակաչի սերմերով» հացաբուլկեղենի նմուշների օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները.

Ցուցանիշ	Պահանջներ ԳՕՍՏ 27844-88	Ցուցանիշի բնութագրերը	ND համապատասխանություն
Արտաքին տեսք՝ ձև	Ոչ հստակ, երկարավուն ձվաձեւ՝ հստակ հյուսվածքով	Ձևը պարզ է, երկարավուն օվալաձև, 25 սմ երկարությամբ 3 հյուսված կապոցներից պատրաստված արտադրանք	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
մակերեւույթ	Փաթեթների շփման կետերում թույլատրվում են փայլուն, փոքր բացեր՝ ցողված կակաչի սերմերով	Փայլուն, կակաչով ցողված	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
	Բաց դեղինից շագանակագույն	Բաց շագանակագույն	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
Փշրանքի վիճակը՝ թխած		Թխած, շոշափելու համար ոչ թաց, առաձգական	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի
ծակոտկենություն	Մշակված, փոքր, թեթևակի սեղմված, կակաչի (չամիչ) հավելումներով արտադրանքներում հավասարաչափ բաշխված են արտադրանքի զանգվածում	Մշակված է, մանր, սննդային կակաչի մասնիկների միատեսակ ընդգրկմամբ
Համ ու հոտ		Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ, առանց օտար համերի և հոտերի

Աղյուսակի տվյալներից: 2.18 հետևում է, որ բոլոր ստանդարտացված ցուցանիշների համաձայն, կակաչի սերմերով հյուսված գծի նմուշները բավարարել են ԳՕՍՏ 27844-88-ի պահանջները:

Աղյուսակ 2.19

«Պոդմոսկովնի» հացի նմուշների օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները.

Ցուցանիշ	Պահանջներ ԳՕՍՏ 27844-88	Ցուցանիշի բնութագրերը	ND համապատասխանություն
Արտաքին տեսք՝ ձև	Ոչ անորոշ, առանց տպավորությունների, երկարավուն-ձվաձեւ	Երկարավուն ձվաձեւ, ոչ անորոշ	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
մակերեւույթ	Երկու երկայնական խազերով	Ըստ բաղադրատոմսի՝ մինչև 2 սմ լայնությամբ երկու մակերեսային երկայնական կտրվածքով	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
	Բաց դեղինից շագանակագույն	Բաց շագանակագույն
Փշրանքի վիճակը՝ թխած	Թխած, շոշափելու համար ոչ թաց, առաձգական	Թխած, շոշափելու համար ոչ թաց, առաձգական
	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի
ծակոտկենություն	Մշակված է, առանց դատարկությունների և կնիքների	Նուրբ ծակոտկեն, առանց դատարկությունների և կնիքների
Համ ու հոտ	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ, առանց օտար համերի և հոտերի	Բետոնին հատուկ, առանց օտար համերի

Աղյուսակի տվյալներից: 2.19 հետևում է, որ բոլոր ստանդարտացված ցուցանիշների համաձայն, «Պոդմոսկովնի» երկար հացի նմուշները համապատասխանում էին ԳՕՍՏ 27844-ի պահանջներին: Երկար հացի այս տեսակի համար, համաձայն միասնական բաղադրատոմսի, մակերեսի վրա կատարվում է 2 երկայնական կտրվածք:

Աղյուսակ 2.20

Կարագի բուլկիների նմուշների օրգանոլեպտիկ գնահատման արդյունքները

Ցուցանիշ	Պահանջներ ԳՕՍՏ 24557-89	Ցուցանիշի բնութագրերը	ND համապատասխանություն
Արտաքին տեսք՝ ձև	Կլորացված կամ քառանկյուն 2-4 սայթաքումներով, վերին կեղևով ուռուցիկ	Քառանկյուն 3 սայթաքումներով, ուռուցիկ վերին կեղևով	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 24557-ին
մակերեւույթ	Փայլուն	Փայլուն	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 24557-ին
	Բացից մուգ շագանակագույն	Բաց շագանակագույն
Փշրանքի վիճակը՝ թխած	Թխված, առաձգական, չխոնավ, վերին և ստորին ընդերքի միջև թեթև սեղմումով, փշուրը պետք է ստանա իր սկզբնական ձևը:	Թեթևակի թխած, շոշափելու համար մի փոքր խոնավ, ոչ շատ առաձգական	Չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 24557-ին
	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի	Առանց գնդիկների և չխառնվածի հետքերի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 24557-ին
ծակոտկենություն	Մշակված է, առանց դատարկությունների և կնիքների, համազգեստ	Զարգացած, անհավասար, ավելի մոտ է ստորին ընդերքին	Չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 24557-ին
	Համեղ, առանց օտար համի, քաղցր	Կարագ՝ չափավոր քաղցր, առանց օտար համի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 24557-ին
		Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ է, վանիլինի մի փոքր հոտով	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 24557-ին

Աղյուսակում ներկայացված տվյալներից. 2.20, հետևում է, որ փշուրի «թխվածքի և ծակոտկենության» առումով բուլկիների նմուշները չեն բավարարել ԳՕՍՏ 24557-89 պահանջներին։ Արատների պատճառները կարող են լինել դեղատոմսի չափից շատ ջուր և թխելու անբավարար ժամանակը:

Ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներով որակի փորձաքննության փուլում մենք ուսումնասիրել ենք փշրանքների խոնավությունը, թթվայնությունը և ծակոտկենությունը։

Հացաբուլկեղենի նախատիպերում խոնավությունը որոշվել և ներկայացված է Աղյուսակ 2.21-ում:

Աղյուսակ 2.21

Հացաբուլկեղենի փորձնական նմուշներում խոնավության որոշման արդյունքները

Աղյուսակ 2.21-ում ներկայացված ուսումնասիրությունների արդյունքներից հետևում է, որ արտադրանքի բոլոր նմուշների փշուրի խոնավության պարունակությունը, բացառությամբ բուլկի, համապատասխանում է համապատասխան ստանդարտների չափանիշներին: Արդյունքները օբյեկտիվորեն հաստատեցին «Փշենիչնի» հացի փշուրի չափազանց չորության մասին օրգանոլեպտիկ հետազոտությունների տվյալները։ Սակայն փաստացի խոնավությունը 27% միջին մակարդակում չի հակասել ստանդարտի պահանջներին (խոնավությունը ոչ ավելի, քան 43%): Ուստի այս թերությունը չի կարելի կրիտիկական համարել, և հացի այս խմբաքանակը պետք է վաճառվի սպառողների կողմից։

Հացաբուլկեղենի փորձնական նմուշներում թթվայնության որոշման արդյունքները ներկայացված են Աղյուսակ 2.22-ում:

Աղյուսակ 2.22

Հացաբուլկեղենի փշրանքների նմուշների թթվայնության որոշման արդյունքները

Անուն	Փշրանքների թթվայնությունը, դգ.	ND համապատասխանություն
Իրական	Նորմալացված
Հաց «Ցորեն» 1-ին դասարանի ալյուրից		3.0-ից ոչ ավելի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
Հաց «Բերքահավաք»		11.0-ից ոչ ավելի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52961-ին
«Բորոդինսկի»		10.0-ից ոչ ավելի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
Հյուսած կակաչի հետ		2,5-ից ոչ ավելի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
«Պոդմոսկովնի»		2,5-ից ոչ ավելի	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
Բուլկի կարագով		2,5-ից ոչ ավելի	Չի համապատասխանում ԳՕՍՏ 24557-ին

Աղյուսակ 2.22-ի տվյալներից հետևում է, որ հացաբուլկեղենի բոլոր նմուշների փշրանքների թթվայնության փաստացի արժեքները համապատասխանում էին ստանդարտների պահանջներին: Պարզվել է, որ թթվայնությունն ուղղակիորեն կախված է բաղադրատոմսում տարեկանի ալյուրի պարունակությունից՝ որքան այն բարձր է, այնքան բարձր է թթվայնությունը։ Այսպիսով, տարեկանի ալյուրի «Բերք» ցորենի հացի բաղադրության մեջ ըստ բաղադրատոմսի, մոտ 53% - փշրանքի թթվայնությունը միջինը 5,0 աստիճան է: «Բորոդինսկի» տարեկանի ցորենի հացի մեջ տարեկանի ալյուրի մասնաբաժինը ըստ բաղադրատոմսի 80% է, համապատասխանաբար, իրական թթվայնությունը բարձրանում է մինչև 9.0 աստիճան:

Հացաբուլկեղենի փշրանքների նմուշների ծակոտկենության որոշման արդյունքները ներկայացված են աղյուսակ 2.23-ում:

Աղյուսակ 2.23

Հացաբուլկեղենի փշրանքների նմուշների ծակոտկենության որոշման արդյունքները

Նմուշի անվանումը	Փշրանքների ծակոտկենություն, %	ND համապատասխանություն
Իրական	Նորմալացված
Հաց «Ցորեն» 1-ին դասարանի ալյուրից		68.0-ից ոչ պակաս	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27842-ին
Հաց «Բերքահավաք»		46.0-ից ոչ պակաս	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52961-ին
Հաց «Բորոդինսկի»		48.0-ից ոչ պակաս	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 2077-ին
Հյուսած կակաչի հետ		72.0-ից ոչ պակաս	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
Բատոն «Պոդմոսկովնի»		73.0-ից ոչ պակաս	Համապատասխանում է ԳՕՍՏ 27844-ին
Բուլկի կարագով	Սահմանված չէ	Ստանդարտացված չէ

Աղյուսակում ներկայացված տվյալներից. 2.23, կարելի է տեսնել, որ արտադրանքի բոլոր նմուշների փշուրի ծակոտկենությունը համապատասխանում էր ստանդարտներին: Հաստատվել է ցորենի ալյուրից պատրաստված հացաբուլկեղենի նմուշների փշրանքների ավելի բարձր ծակոտկենությունը տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնուրդից պատրաստված արտադրանքի համեմատ:

Այսպիսով, իրականացված որակի փորձաքննության արդյունքները ցույց են տալիս, որ փորձաքննված վեց հացաբուլկեղենի միայն երեք նմուշն է համապատասխանում օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի ստանդարտների բոլոր պահանջներին՝ բերքահավաքի հաց, կակաչի սերմերով հյուսած և Պոդմոսկովյան բոքոն։ Այս նմուշները պետք է ճանաչվեն որպես բարձրորակ արտադրանք: Կարագի բուլկին ճանաչվել է անորակ ապրանք՝ մի շարք տեխնոլոգիական խախտումների պատճառով։ Վերջինս առաջացրել է նաև 1-ին կարգի ալյուրից պատրաստված «Պշենիչնի» հացի նմուշների որակի անկում, թեև, ֆորմալ առումով, այդ նմուշները ֆիզիկա-քիմիական պարամետրերով համապատասխանում էին ստանդարտի չափանիշներին։ Բորոդինսկու հացը կարելի է որակյալ արտադրանք համարել, այս հացի նմուշների միակ դիտողությունը եղել է նմուշների վերին կեղևի անհավասար ցողումը համեմի պտուղներով։

Վիճակագրության համաձայն, Կիզիլում հացաբուլկեղենի արտադրությունը կազմել է.

2011 - 80 հազար տոննա;

2012թ.՝ 89,7 հազար տոննա;

2013թ.՝ 115,6 հազ

ՓՄՁ-ներին բաժին է ընկնում ոչ ավելի, քան երկու շուկա: Պահանջարկի դինամիկան հուշում է ավելի շատ շարժական մինի-հացաբուլկեղենի աճ:

Կիզիլում հացաբուլկեղենի հիմնական արտադրողները, ըստ Բելառուսի Հանրապետության էկոնոմիկայի նախարարության կայքի տվյալների, հետևյալն են.

Խլեբզավոդ ԲԲԸ - այն կազմում է շուկայի (55-60)%-ը (օրական արտադրում է մինչև 80 տոննա ապրանք).

ՕԱՕ «Կարավայ» - 35%;

Այլ - 5%;

Աղյուսակ 9. Խեմչիկ խանութ-սրահում ներկայացված հացի և հացաբուլկեղենի տեսականի

Հացի անվանումը	Միավոր գինը
Վերին դասարան - 0,5 կգ
1 դասարան - 0,5 կգ
2 դասարան - 0,5 կգ
Դիետիկ (90% 1-ին դասարան, 10% թեփ) - 0,5 կգ
Հարստացված է յոդացված սպիտակուցով, 1-ին կարգի - 0,5 կգ
Հարստացված է յոդացված սպիտակուցով, պրեմիումը՝ 0,5 կգ
«Դարնիցկի» 1-ին դասարանի 40% ալյուր և 60% կեղևավորված տարեկանի՝ 0,5 կգ.
«Բորոդինսկի» 2-րդ դասարանի ալյուրից և տարեկանի պաստառից՝ շաքարավազի, մելասի, համեմի, ածիկի հավելումով՝ 0,45 կգ
1 դասարանի օջախ՝ 0,5 կգ
Հաց «Դերևենսկի» կտավատի սերմերով, թեփով, արևածաղկի միջուկով - 0,3 կգ
Baton «Rifled» պրեմիում որակի (փաթեթավորված)

Ինչպես երևում է աղյուսակից, Խեմչիկ խանութում վաճառվում է հացի և հացաբուլկեղենի լայն տեսականի։ «Խեմչիկ» խանութ-սրահից կարող եք գնել հացի տարբեր տեսակներ՝ ցորեն, ցորենի-ցորեն, ցորեն-ցորեն, ցորեն, դիետիկ և բուժիչ-պրոֆիլակտիկ, ինչպես նաև հացաբուլկեղեն։

Գների վերլուծությունը ցույց է տվել, որ ամենաբարձր գինը «Իտալական» չամրացված հացն է, որի գինը 1 կգ-ի համար կազմում է 48 ռուբլի։ Կիզիլում հացի միջին գինը 20 ռուբլի է, հացաբուլկեղենինը՝ 9,6 ռուբլի։ Եկեք վերլուծենք տեսականու կառուցվածքն ըստ արտադրողների (աղյուսակ 10):

Աղյուսակ 10 - Խեմչիկ խանութում վաճառվող հացի և հացաբուլկեղենի տեսականու կառուցվածքը.

Արտադրության անվանումը	Արտադրող
հացաբուլկեղեն
Վերնագրերի քանակը
Ձուլված է ցորենի սորտերի ալյուրից
Ձևավորել տարեկանի և ցորենի ալյուրի տարբեր տեսակների խառնուրդից
Կտրտած և բրենդավորված փաթեթավորում
Օջախ տարբեր տեսակի ալյուրից
Հացահատիկային հաց «Ոսկե հացահատիկ»
Հացաբուլկեղենի արտադրանք
Կարագի արտադրանք
Կարկանդակներ և ռուլետներ

Աղյուսակից երևում է, որ «Խլեբզավոդ» ԲԲԸ-ն «Խեմչիկ» խանութում հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության առաջատարն է, որի տեսականին կազմում է 45.8%: Այս արտադրողը արտադրում է տարբեր տեսակի հացերի լայն տեսականի, ներառյալ բուժական և պրոֆիլակտիկ և դիետիկ, հացաբուլկեղենի և ֆանտաստիկ արտադրանք: Հետագա ԲԲԸ «Քարավայ», նրա տեսականին կազմում է 22,1%:

Վերլուծենք հացի տեսականու կառուցվածքը՝ խմբավորելով դրանք ըստ առանձին տեսակների՝ բուժական և պրոֆիլակտիկ, ցորենա-շորայի, աշորայի-ցորենի, տարեկանի, ցորենի, դիետիկ։ Եվ նաև հաշվարկեք տեսականու լայնության, ամբողջականության, նորության և կայունության գործակիցները։

Խեմչիկ խանութ-սրահում վաճառվում են հացամթերքի հետևյալ տեսակները.

տարեկանի հաց - 10%;

Տարեկանի-ցորենի հաց - 20%;

Ցորենի-տարեկանի հաց -20%;

Ցորենի հաց -50% (տես նկ. 8):

Գծապատկեր 8 - Տեսականու կառուցվածքն ըստ հացատեսակների

Ինչպես երևում է այս գծապատկերից, հացի ներկայացված տեսականու մեջ ամենամեծ բաժինը զբաղեցնում է ցորենի հացը՝ 50%, իսկ տարեկանի հացն առկա է ամենափոքր ծավալով և կազմում է ընդամենը 10%։ Կարելի է ասել, որ տեսականու կառուցվածքում այս բաշխումը համապատասխանում է պահանջարկին։ Ինչ տեսակի ապրանք է լավագույնս վաճառվում, և այն մատակարարվում է մեծ քանակությամբ:

Այսօր հացաբուլկեղենի արտադրողները ձգտում են իրենց սպառողներին հետաքրքրել ոչ միայն նոր տեսականիով և որակով, այլև ակտիվորեն կիրառվում է հացահատիկի կտրումը։ Այս ծառայությունը բավականին հաջողությամբ գրավում է գնորդին՝ կտրատած հացն ավելի արագ է վաճառվում։ Ընդ որում, այս ապրանքը չի տարբերվում գնով։ Դա վերաբերում է հացի ամենամեծ պահանջարկ ունեցող սորտերին. Ցորեն 1, 2 սորտեր; ուկրաինական նոր. Ծառայության այս տեսակը շատ հարմար է ինքնասպասարկման խանութներում, և անմիջապես այն հաճախորդների համար, ովքեր հաց են սպառում փոքր քանակությամբ։

Տեսականու օպտիմալությունը որոշելու համար անհրաժեշտ է հաշվարկել տեսականու ցուցանիշները։ Ռացիոնալության գործակիցը հաշվարկելու համար անհրաժեշտ է սահմանել կշռման գործակից, որն արտացոլում է տեսականու ցուցանիշների նշանակությունը տվյալ ապրանքախմբում:

Կշռման գործակիցը որոշվում է փորձագետի կողմից, այն բնութագրում է ցուցանիշի կոնկրետ մասնաբաժինը սպառողների նախասիրությունների ձևավորման մեջ, որոնք ազդում են ապրանքների վաճառքի վրա: Փորձագիտական ​​ճանապարհով որոշենք քաշի գործակիցը (աղյուսակ 11):

Աղյուսակ 11 - Քաշի գործոնի հաշվարկ

Աղյուսակ 12 - Հացի տեսականու ցուցանիշներ

Կատարված հետազոտությունների հիման վրա կարելի է եզրակացնել, որ «Խեմչիկ» խանութում հացի և հացաբուլկեղենի տեսականու լայնությունը կազմում է 73%; տեսականու լայն շրջանակում սպառողի համար կարող է դժվար լինել ճիշտ ապրանքի ընտրությունը:

Ինչպես ցույց է տալիս ամբողջականության գործակիցը (59%), հացի տեսականին բավականին ամբողջական է, և սպառողը կարող է ձեռք բերել տարբեր տեսակի հաց՝ իր նախասիրություններին համապատասխան։

Ցանկալի է ավելացնել հացի տեսականու նորույթի գործակիցը՝ ապրանքը թարմացնելով տեսականու ընդհանուր ցանկում՝ նոր ապրանքատեսակի նկատմամբ սպառողների պահանջարկը լիովին բավարարելու համար։

Խեմչիկ խանութ-սրահում հացի և հացաբուլկեղենի տեսականու ռացիոնալության հարաբերակցությունը 10,9% է և բավարար չափով բավարարում է բնակչության պահանջարկը։

Քաղաքային ուսումնական հաստատություն

«Քաղաքային թիվ 1 գիմնազիա».

ՌՈՒՍԱԿԱՆ ԳԻՏԱՍՈՑԻԱԼԱԿԱՆ ԾՐԱԳԻՐ

ԵՐԻՏԱՍԱՐԴՆԵՐԻ ԵՎ ԴՊՐՈՑԱԿԱՆՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐ

«ՔԱՅԼ ԴԵՊԻ ԱՊԱԳԱՆ»

Հետազոտական ​​աշխատանք քաղաքային գիտագործնական կոնֆերանսի համար

«Ձեր դասագրքի էջերի հետևում»՝ ծրագրի շրջանակներում

«ՔԱՅԼ ԴԵՊԻ ԱՊԱԳԱՆ»

Ust-Ilimsk №1 գիմնազիա

Ղեկավար՝ ուսուցիչ Գրոմենկո Տ.Վ.,

Թիվ 1 քաղաքային մարզադահլիճ,

Ուստ-Իլիմսկ.

«Վաղուց նշվել է, որ մենք ուշադրություն չենք դարձնում ամենաուշագրավ փաստերին միայն այն պատճառով, որ դրանք չափազանց տարածված են։ Իսկապես քանի՞սն էին կարծում, որ լավ թխած հացի մի կտորը մարդկային մտքի ամենամեծ հայտնագործություններից մեկն է:

Կ.Ա.Տիմիրյազև.

Համապատասխանություն Սննդի խնդիրը միշտ եղել է մարդկային հասարակության առջև ծառացած կարևորագույն խնդիրներից մեկը: Սա Ի.Պ. Պավլովին իրավունք տվեց ասելու, երբ 1904-ին նրան շնորհվեց Նոբելյան մրցանակ, «Իզուր չէ, որ ամենօրյա հացի մտահոգությունը գերիշխում է մարդկային կյանքի բոլոր երևույթների վրա»: Հացը ամենակարևոր մթերքներից է։ Այն պարունակում է բազմաթիվ էական սննդանյութեր։ Մեզ մոտ ավանդաբար այն շատ են օգտագործում՝ օրական միջինը 330 գրամ, հացը օրական սպառվող հիմնական սնունդն է։ Կյանքի ընթացքում մարդն ընդհանուր առմամբ ուտում է 15 տոննա հաց, և դրա մեծ մասը սպառվում է ոչ թե առանձին, այլ սննդամթերքի հետ մեկտեղ, այսինքն՝ հացը գործում է որպես անհրաժեշտ հավելում գրեթե ցանկացած սննդի համար։ Հացի թխման և սննդային արժեքի ոլորտում գիտական ​​հետազոտություններ են իրականացվել շուրջ մեկուկես դար։ Ռուս գիտնականների թվում դասախոսներ Ա.Պ. Դոբրոսլավինը և Ֆ.Ֆ. Էրիսմանը: Մեր երկրում մեքենայացված հացաթխման զարգացման հետ կապված հացի արտադրության գործընթացի տեսական հիմնավորումը գլխավորել են ակադեմիկոսներ Ա.Ն.Բախը և Ա.Ի.Օպարինը։

Հացի հիմնական բաղադրիչը ածխաջրերն են (օսլա): Այն այլ շաքարների հետ միասին ծառայում է որպես էներգետիկ նյութ։ Մարդու ածխաջրերի կարիքը հացը ծածկում է 50%-ով (1-ին դասարանի ցորենի ալյուրից) և 40%-ով (տարորայի ալյուրից)։ Հացը սննդային մանրաթելերի կարևոր աղբյուր է։ Որքան ցածր է ալյուրի բերքատվությունը, այնքան ավելի շատ ալյուր է պարունակվում հացի մեջ։ Այս դիրքերից առավել օգտակար է ամբողջական ալյուրից պատրաստված հացը։ Վիտամիններից հացն առավելապես ծածկում է մարդու կարիքները թիամինի (B1) նկատմամբ, սակայն B վիտամինները կենտրոնացած են հացահատիկի կեղևում, և, հետևաբար, այդ վիտամիններից քիչ են բարձրորակ ալյուրի մեջ: Եթե ​​հացահատիկից ցորենի հացում կա 0,27 մգ% վիտամին B1, ապա պրեմիում ալյուրի հացում՝ ընդամենը 0,11 մգ%, վիտամին B2՝ 0,13 և 0,06 մգ%, վիտամին PP՝ համապատասխանաբար 4,20 և 0,92 մգ։ Ուստի հանրապետության որոշ մարզերում 100 գ պրեմիում և առաջին կարգի ալյուրին ավելացնում են 0,4 մգ B1 և B2 վիտամիններ և 2 մգ վիտամին PP: Հացում A և C վիտամիններ գործնականում չկան։

Մարդու սնուցման մեջ հացը սպիտակուցի կարևոր աղբյուր է, որը 30%-ով ծածկում է իր ամենօրյա պահանջարկը (օրական 450 գրամ հացի օրական սպառմամբ): Հացի սպիտակուցները հիմնականում դենատուրացված են։ Միաժամանակ հացի սպիտակուցներում առկա է լիզին և թրեոնին ամինաթթուների անբավարարություն։ Տարորայի հացը պարունակում է մի փոքր ավելի անկախ ամինաթթուներ, սակայն լիզինը և թրեոնինը պակաս են տարեկանի հացում: Ցորենի հացում այս ամինաթթուների պարունակությունն ավելի մեծ է։ Հացի բաղադրության մյուս սննդանյութերից են լիպիդները, ամինաթթուները։ Օսլան հաճախ ժելատինացված է, լիպիդները սպիտակուցների և ածխաջրերի հետ բարդություններ են կազմում։ Հացի մեջ պարունակվող սննդային մանրաթելերը (մանրաթել, կիսցելյուլոզա) փափկված և ուռած վիճակում են։ Հացը մասամբ ծածկում է մարդու երկաթի կարիքը։

Յուրաքանչյուր սննդամթերք պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ-ի որոշակի պահանջներին: Սա առաջին հերթին վերաբերում է հացին՝ որպես սպառողական ապրանքի։ Ճիշտ թխված հացի ամենակարևոր քանակական ցուցանիշները՝ խտությունը 1,25, խոնավության պարունակությունը 49%, թթվայնությունը 9 - 11 պայմանական աստիճանի սահմաններում, ցույց տալով 100 գրամ հացում պարունակվող թթուների միլիգրամների քանակը։

Սպառողի համար գլխավորը ոչ միայն հացի և հացաբուլկեղենի լայն տեսականի է և պահանջարկի բավարարումը, այլ նաև արտադրանքի որակը։ Մենք նպատակահարմար համարեցինք տեղական արտադրողներից հացի տեսականու և որակի վերաբերյալ հետազոտություններ կատարել

Նպատակը:որոշել ճիշտ թխված հացի տեսականին և քանակական ցուցանիշները, բացահայտել փաթեթավորման դերը որակի պահպանման գործում.

Առաջադրանքներ.

Վերլուծել հացի տեսականու ցուցանիշները

Գնահատեք հացի փաթեթավորման և մակնշման բաղադրությունը

Հետազոտել հացի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները

Որոշեք տարբեր սորտերի հացի խտությունը, խոնավությունը և թթվայնությունը

Հետազոտության առարկան հացն է.

Ուսումնասիրության առարկան հացի որակն է

Աշխատանքային մեթոդներ.

գրական աղբյուրների վերլուծություն;

փորձ.

Գլուխ 1. Գրականության վերլուծություն

1.1 Հացի վերլուծություն և դասակարգում

Հացի դասակարգում

Հացամթերքը, կախված ալյուրի տեսակից, կարող է լինել տարեկանի, ցորենի-ցորենի, ցորենի-ցորենի և ցորենի:

Խմորի բաղադրատոմսով թխվում են պարզ, բարելավված, հարուստ։

Ըստ թխման եղանակի՝ հացը օջախ է և կաղապարված։ Ցորենի մթերքները ավելի հաճախ թխում են օջախում, տարեկանի և տարեկանի` ցորենի` ձևերով:

Հացի որոշ տեսակներ անվանում են ալյուրի տեսակից և դասից (ցորենի հաց՝ պատրաստված ամենաբարձր կարգի, առաջին կամ երկրորդ կարգի ալյուրից); Մյուսներում ընդգծվում են բաղադրատոմսի որոշակի առանձնահատկություններ (մանանեխ, աղացած, սիտնի, չամիչով, բուրավետ և այլն հաց):

Հացի տեսականի

Համաձայն անվանացանկի, թխած հացի հիմնական տեսակները համակցված են խմբերի.

1. Տարեկանի հացը ներառում է երկու խումբ.

Պարզ տարեկանի ամբողջական ալյուրից: Ունի մուգ փշուր, բավականին կպչուն, թեթև ծակոտկենություն, մուգ կեղև;

Բարելավված հաց. Պատրաստվում է թեյի տերեւների վրա՝ ածիկի, մելասի, շաքարի, համեմունքների (չաման, համեմ) հավելումով։ Մոսկովյան հացն ու Զավարնոյը թխված կրեմ են կարմիր տարեկանի ածիկի և չամանով։ Մոսկովսկին տարբերվում է Custard-ից ավելի մուգ փխրունությամբ և ավելի ընդգծված համով ու բույրով, դրան ավելացվում է ավելի շատ ածիկ։ Շու հացի յուրահատկությունը՝ հունցելուց առաջ ալյուրի մի մասը եփում են եռացող ջրով, օսլան վերածվում է մածուկի և ավելի լավ է ենթարկվում ֆերմենտների ազդեցությանը, ուստի հացի բույրն ու համը լավանում է։

Տարեկանի հացի որակի ստանդարտներ. խոնավությունը մինչև 51%, թթվայնությունը մինչև 12 աստիճան, ծակոտկենությունը ոչ պակաս, քան 48% (A.P. Dobroslavin, 1998 թ.)

2. Տարեկան - ցորեն եւ ցորեն - տարեկանի հաց: Ցորենի ալյուրը ավելացվում է հացի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները բարելավելու համար (մինչև 50%)։

Հասարակ տարեկանի-ցորենի հաց՝ ուկրաինական (ալյուրի հարաբերակցությունը՝ 80:20, 20:80):

Տարեկանի-ցորենի հացի բարելավված տեսակներ. Բորոդինսկին պատրաստվում է կրեմով, 85% տարեկանի ալյուրով և 10% երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրով, ածիկի, մելասի, շաքարի, համեմի հավելումով; փշուրը մուգ գույնի է, համը՝ քաղցր-թթու։ Ռուսական հաց (70:30), Դառնիցկի (60:40), Ստոլիչնի (50:50, շաքարավազի ավելացումով), Սիրողական (80:15, մելասով, ածիկով, համեմով):

Մինսկի և Ռիգայի հացը պատրաստվում է սպիտակ ալյուրից (85%) և երկրորդ կարգի ալյուրից (10 - 15%)՝ չաման հավելումով։ Ռիգայի հացը պատրաստվում է ցորենի ալյուրից՝ սպիտակ գարու ածիկի և շաքարավազի ավելացմամբ, իսկ Մինսկում հացահատիկի ալյուրն օգտագործվում է թթխմորի համար։

Տիմիրյազևսկու հացը պատրաստվում է կեղևավորված տարեկանի ալյուրի և բարձրակարգ ալյուրի խառնուրդից՝ համեմունքներով շոգեխաշած տարեկանի ածիկի հավելումով:

Համեղ հաց - ըստ բաղադրատոմսի մոտ է Ռիգայի հացին, բայց գարու ածիկին փոխարինում է տարեկանը։

Օրլովսկի - պատրաստված է առանց թեյի տերևների կեղևավորված տարեկանի ալյուրից և երկրորդ դասարանի ցորենի ալյուրից (70:30) մելասի ավելացումով (6%):

Տարեկանի - հացահատիկի սորտերի ցուցանիշները՝ խոնավությունը՝ 45-50%, թթվայնությունը 7 - 11 աստիճան, ծակոտկենությունը՝ 45-60%։ Ցորենի ալյուրի համամասնության ավելացման հետ հացի խոնավությունն ու թթվայնությունը նվազում է, իսկ ծակոտկենությունը մեծանում է։ Մելասի ավելացումով հացն ավելի դանդաղ է հնանում, քանի որ մելասը լուծված ածխաջրերի մատակարար է, որը կանխում է հացի չորացումը:

3. Ցորենի հաց.

Պարզ ցորենի հացը թխում են ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրից։

Սա ներառում է նաև Polyanytsya ուկրաինական, Arnaut Kyiv, երկար հացեր Capital, City, Moscow Rush, kalachi, հացեր «Ճաշի համար»: Վարպետի հաց (երկրորդ կարգի ալյուր), Նիկոլաևսկու երկար հաց (առաջին դասարան): Բոլոր ապրանքներն ունեն չամրացված, ոչ միատեսակ ծակոտկենություն: Խմորումը տեղի է ունենում ցածր ջերմաստիճանի դեպքում, ուստի ֆերմենտների ակտիվությունը ցածր է՝ հացը գունատ է, թարմ։

Բարելավված հացը թխվում է առաջին, երկրորդ, ամենաբարձր կարգի ալյուրից։ Պատրաստված է ճարպի ավելացումով (մարգարին, կովի կարագ, բուսական յուղ), շաքար 2%, շիճուկ, սոյայի սպիտակուց, ձկան սպիտակուց, սպիտակուցի փոշի։ Արոմատիկ հավելումներ չեն օգտագործվում։

Առաջին և երկրորդ կարգի ալյուրից թխում են սորտեր՝ կտրատած բոքոններ (3% յուղ և 5% շաքար), քաղաքային բուլկի, կաթնային հաց, մանանեխի հաց (շաքարը, մանանեխի յուղը տալիս է բուրմունք և վառ գույն), Բուրավետ հաց (երկրորդ): դասի ալյուր, տարեկանի ածիկ, համեմ), շալլա;

Ամենաբարձր կարգի ալյուրից - կտրատած հաց, սայկի (ավելացնելով շաքարավազ, չամիչ, կակաչի սերմեր, վանիլին), Սարատովյան կալաչ, Ստոլիչնի բլիթներ:

Հացի բարելավված սորտերի որակի ցուցանիշներ՝ խոնավություն՝ 42 - 45%, թթվայնություն՝ 2,5 - 5 աստիճան, ծակոտկենություն 65 - 75% (A.P. Dobroslavin, 1998 թ.)

Թխում են նաև լավաշ, չուրեկ (ազգային հաց), դիետիկ՝ ցորենի թեփի հավելումով։ Այս հացը խորհուրդ է տրվում ավելորդ քաշ ունեցող, նյութափոխանակության խանգարումներ ունեցող մարդկանց, աղիների ատոնիայով, գաստրիտով հիվանդներին։ Վերջերս հայտնվեց հաց ցորենի ծիլերի ավելացումով, հաց ցորենի ծլած հատիկներից - Առևտրական, Տոնական (թերապևտիկ և պրոֆիլակտիկ); հաց ակտիվ նյութերի ավելացումով՝ վիտամիններ, անկախ ամինաթթուներ, հանքանյութեր

1.2 Հացի սննդային արժեքը

Հացի սննդային արժեքը որոշվում է նրա կալորիականությամբ, մարսողությամբ, վիտամինների, հանքանյութերի և էական ամինաթթուների պարունակությամբ։ Պետք է հաշվի առնել փշուրի համը, բույրը, ծակոտկենությունը, արտաքին տեսքը։ Հացը ևս մեկ կարևոր հատկություն ունի. Սննդի հետ հացի կանոնավոր ընդունումը ֆիզիոլոգիական մեծ նշանակություն ունի։ Հացը կլանված սննդի զանգվածին տալիս է բարենպաստ կառուցվածք և կառուցվածք, նպաստում է մարսողական խողովակի աշխատանքին, սննդի ամբողջական թրջմանը հյութերով։ Հացով մարդը յուրացնում է ապուրներ, կարագ, խավիար, պանիր, սոուսներ, մուրաբաներ, մուրաբաներ։ Հացը մեր սննդակարգում ոչ միայն ծառայում է որպես կալորիաների աղբյուր, այլև կարևոր դեր է խաղում սննդային ֆիզիոլոգիայում:

Հացի քիմիական բաղադրությունը (A.P. Dobroslavin)

ցելյուլոզա

Ցորենի պրեմիում

Ցորենի ալյուր

Տարեկան - ցորեն

Հացի սննդային արժեքը որոշվում է ֆիզիոլոգիական կալորիականությամբ։ Հացը 100%-ով մարսելի չէ, քանի որ այն պարունակում է չմարսվող նյութեր՝ բջջանյութ, հեմիցելյուլոզա։ Օսլան, սպիտակուցը, ճարպերը ներծծվում են տարբեր ձևերով, դա կախված է բազմաթիվ գործոններից.

հացի չոր նյութը ավելի լավ է ներծծվում ցածր բերք ունեցող ցորենի ալյուրից (ամենաբարձր դասարան);

որքան մեծ է հացի ծավալը, այնքան ավելի ծակոտկեն է հացը, այնքան լավ է այն հագեցած մարսողական հյութերով, այնքան լավ է այն կլանվում օրգանիզմի կողմից (P.F. Voronin);

ալյուրի և խմորի գազազերծման ունակությունը կախված է խմորիչի ակտիվությունից։ Եթե ​​խմորիչը լավն է, ապա խմորման ինտենսիվությունը և ածխաթթու գազի քանակը կախված է ալյուրի և խմորի մեջ առկա շաքարի քանակից: Ցորենի հատիկները պարունակում են մինչև 2,5% սախարոզա, որը հեշտությամբ քայքայվում է։ Ստացվում է գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի խառնուրդ, որը խմորիչով հեշտությամբ խմորվում է։ Բայց եթե ալյուրը ցածր ամիլազի ակտիվություն ունի, ապա խմորումը բավականաչափ ինտենսիվ չէ և ստացվում է անորակ հաց՝ վատ փշուրով, գունատ ընդերքով;

Խմորի գազը պահելու ունակությունը կախված է սնձան սպիտակուցների քանակից և որակից: Ցորենի հացի մեջ նրանք ձևավորում են այդ ձգվող, առաձգական շրջանակը, որի մեջ կուտակվում են CO2 փուչիկները, ինչը բարձրացնում է խմորը և «հանգստացնող» ազդեցություն է ունենում սնձանին:

1.3 Հացը՝ որպես սպիտակուցի և եթերային թթուների աղբյուր

Հացի սննդային արժեքը հաշվի առնելիս հաշվի է առնվում ոչ միայն սպիտակուցի ընդհանուր պարունակությունը, այլև դրա որակական բաղադրությունը, այսինքն. էական ամինաթթուների պարունակությունը.

ամինաթթուներ

Ալյուր 100% բերքատվություն

ամինաթթուներ

Ալյուր 100% բերքատվություն

isoleucine

հիստիդին

մեթիոնին

տրիպտոֆան

Գիտնականների հետազոտությունները ցույց են տվել, որ առաջին դասարանի ալյուրից հացաբուլկեղենի սպիտակուցներում առկա է էական ամինաթթուների կտրուկ անհամաչափություն։ Այսպիսով, վալինի քանակը հասնում է 142,5%, ֆենիլալանինը 221% օպտիմալի նկատմամբ, ապա լեյցինի, իզոլեյցինի և թրեոնինի պարունակությունը կազմում է ընդամենը 54; 56,5; Նորմայի 65%-ը։

Հացի հարստացումը լիզինով իրականացվում է կամ ալյուրին ավելացնելով սպիտակուցներով հարուստ բնական մթերքներ (սոյայի ալյուր, խմորիչ, յուղազերծված կաթի փոշի, հացահատիկի ծիլեր, արևածաղկի ալյուր) կամ լիզինի խտանյութեր: Բնական մթերքներն ունեն առավելություն, քանի որ պարունակում են զգալի քանակությամբ վիտամիններ և հանքանյութեր։

1.4 Հացը վիտամինների աղբյուր է

Տարեկանի ամբողջական ալյուրից

Ցորենի ալյուր 100% բերքատվություն

Ցորենի ալյուր 85% բերքատվություն

Ցորենի ալյուրի հացերը 72% բերքատվություն

Քաղաքային գլանափաթեթներ ալյուրից 72% բերքատվություն

Հացի մեջ վիտամինների կարևոր աղբյուրը խմորիչն ու թթխմորն է։ Հացթուխի խմորիչը, համեմատած ալյուրի և հացահատիկի հետ, պարունակում է շատ զգալի քանակությամբ վիտամիններ B1, B2 և նիկոտինաթթու: Որքան բարձր է ալյուրի դասակարգը, այնքան այն ավելի աղքատ է վիտամիններով, այդ թվում՝ վիտամին B1-ով (Վ.Գ. Պարտեշկո): Թխելու ժամանակ տեղի է ունենում վիտամին B1-ի կորուստ (8 - 30%), որը կախված է թխման տեւողությունից։ Ալկալային միջավայրում վիտամինը հեշտությամբ քայքայվում է: Սեղմված և հեղուկ խմորիչով պատրաստված հացի մեջ տեղի է ունենում աննշան ոչնչացում (pH - 5,7), սակայն քիմիական խմորիչ նյութերով՝ սոդա և ամոնիումի կարբոնատով պատրաստված ալյուրից, վիտամին B1-ի մեծ մասը ոչնչացվում է։

1.5 Հացը օգտակար հանածոների աղբյուր է։

Պահանջարկի ծածկույթ (%-ով)

Ձուլված տարեկանի ալյուրից

Ձուլված է ցորենի ալյուրից

Կաղապարված երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրից

Կաղապարված առաջին դասարանի ցորենի ալյուրից

Առաջին դասարանի ալյուրի կտորներ

Տվյալները վկայում են ալյուրի և հացի մեջ կալցիումի պակասի և ֆոսֆորի ու երկաթի զգալի պարունակության մասին։ Հացը կալցիումով հարստացնելու միակ մեթոդը յուղազերծված կաթի ներմուծումն է, որը պարունակում է բոլոր հանքանյութերը, վիտամիններն ու սպիտակուցները։

Գլուխ 2. Հետազոտության մեթոդաբանություն և արդյունքներ

Ռեակտիվներ և սարքավորումներ՝ չորացուցիչ՝ ծծմբաթթվով, լաբորատոր տեխնիկական հաշվեկշիռ՝ քաշով, կշռող շիշ, բյուրետ, 150-200 մլ կոնաձև կոլբ, չորանոց, 50 մլ չափիչ բալոն, դանակ, 400 մլ բաժակ, կերոսին, տարեկանի հաց, ջուր, սպիրտ, ֆենոլֆթալեինի ալկոհոլային լուծույթ, տիտրացված ալկալի:

2.1 Հացի տեսականի

Քաղաքի ձախափնյա հատվածում հացի և հացաբուլկեղենի հիմնական մատակարարներն են՝ ԱՁ «Մամոնտով» (Ուստ - Իլիմսկխլեբ), ԱՁ «Ֆրանկ», ԱՁ «Տաշկինով».

ՊՁ «Մամոնտով»

Ընկերությունն արտադրում է հացի և հացաբուլկեղենի լայն տեսականի.

ամենաբարձր կարգի սպիտակ ցորեն;

երկրորդ դասարանի ալյուրից կտրատած հաց; էներգիայի արժեքը՝ 231 կկալ։

հաց «Monastyrsky», տարեկանի և ցորենի ալյուրի ամենաբարձր կարգի խառնուրդից՝ մարմելադի և ածիկի մզվածքի հավելումով։ Ստուգումը կատարվում է կաղապարներում բարձրորակ բուսական վազերից; էներգիայի արժեքը՝ 179,5 կկալ։

տարեկանի հաց «Մեր հացը»;

տարեկանի հաց «Բորոդինսկին» պատրաստվում է որպես կրեմ տարեկանի ալյուրից (85%) և երկրորդ կարգի ալյուրից (10%)՝ խմորին ավելացնելով կարմիր տարեկանի ածիկ, մելաս, շաքար, համեմ;

տարեկանի հաց «Դարնիցկի» թխում են տարեկանի ալյուրից (60%) և 2-րդ կարգի ցորենի ալյուրից (40%)։

Ռուսական հացը թխվում է տարեկանի ալյուրից (70%) և երկրորդ կարգի ցորենի ալյուրից (30%);

Երկրորդ կարգի «Օրլովսկի» հաց, պատրաստված առանց թեյի տերևների՝ տարեկանի ալյուրից և երկրորդ կարգի ցորենից (60:30) և 6% մելասի հավելումով։ Այդպիսի հացն ավելի դանդաղ է հնանում, քանի որ մելասը լուծվող շաքարների (գլյուկոզա, սախարոզա) մատակարար է, որոնք թույլ չեն տալիս հացը չորանալ։

բոքոն «ֆրանսիական» բարձրակարգ ալյուրից;

բոքոն թեփով;

հաց կենաց համար / դասարան;

բուլկի «Չերկիզովսկայա»;

կտրատած բոքոն՝ թխված առաջին կարգի ալյուրից՝ 5% շաքարավազի և 3% յուղի հավելումով;

բոքոն «Դդում»;

երկար հաց «Ֆիթնես հնդկաձավար»;

Վերջերս տեսականին համալրվել է չիչխանի և սոյայի ալյուրի հավելումներով նոր տեսակներով՝ «Չիչխան» և «Սոյա»:

«Ֆրանկ» ՀԿ

երկրորդ դասարանի ցորենի հաց;

ամենաբարձր դասարանի ցորենի հաց;

ցորենի հաց ամենաբարձր դասարանի «Spikelet»;

ցորենի հաց ամենաբարձր դասարանի «երիցուկ»;

տարեկանի հաց «Քաղաք»;

հաց «Սիրողական»;

հաց «Piquant»;

հաց «Հացահատիկային»;

երկար բոքոն «Բայկալ»;

տարեկանի բոքոն «Առողջություն»;

ամենաբարձր դասարանի կտրատած բոքոն (3% յուղ և 5% շաքար);

բոքոն կակաչով

«Տաշկինով» ՀԿ

Ընկերությունն արտադրում է հացի լայն տեսականի ցորենից, տարեկանի-ցորենից և տարեկանի ալյուրից.

ամենաբարձր դասարանի սպիտակ հաց;

երկրորդ կարգի հաց;

տարեկանի-ցորենի հաց «ուկրաինական» (ալյուրի հարաբերակցությունը 80:20, ցորենի ալյուրը բարելավում է խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները);

տարեկանի հաց «Ժիտնի» կեղևավորված ալյուրից, կրեմ՝ մելասի հավելումով։ Հունցելուց առաջ ալյուրի մի մասը եփում են 10 անգամ ավելի եռման ջրով, օսլան ժելատինանում է և ավելի լավ ենթարկվում ֆերմենտների ազդեցությանը, ուստի հացի բույրն ու համը լավանում է։

Հաց տարեկանի - ցորեն (50:50) «Կապիտալ» - ճարպերի ավելացումով (կովի կարագ, բուսական յուղ, մարգարին), շաքարավազ 2%, շիճուկ. Արոմատիկ հավելումներ չեն օգտագործվում.

տարեկանի հաց «Ռժևսկի»;

տարեկանի ցորենի հաց «Dachny»;

Հաց «սիրողական»

պրեմիում դասի ալյուրից պատրաստված տորտիլլաներ՝ պանրի, պանրի և խոզապուխտի հավելումներով:

թեփ բոքոն, կտրատած, կակաչի սերմերով։

2.2 Հացի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ

Հացի որակը գնահատվում է հովանալուց հետո՝ թխելուց ոչ շուտ, քան 4 ժամ և ոչ ուշ, քան 16 ժամ հետո։ Նշվում է փշուրի գույնը, առաձգականությունը որոշվում է մատների թեթև սեղմումով։ Ծակոտկենության բնույթը գնահատվում է ծակոտիների չափերով և միատարրությամբ և դրանց պատերի հաստությամբ: Ծամելու ժամանակ ճռճռան բացակայությունը պետք է ցույց տա հանքային աղերի բացակայությունը:

Մենք ուսումնասիրել ենք հացի հետևյալ տեսակների որակը՝ ամենաբարձր կարգի սպիտակ ցորենի հաց (ՊԷ «Ֆրանկ»), ,, «Մոնաստիրսկի» (ՊՁ «Մամոնտով»), ամենաբարձր կարգի ցորենի հաց (ՊԷ «Մամոնտով») , տարեկանի հաց «Մեր հացը» (PE «Մամոնտով»), տարեկանի հաց «Բորոդինսկի» (PE «Մամոնտով»), ցորենի հաց ամենաբարձր կարգի (PE «Տաշկինով»)

Հացի տեսակ

Հացի որակի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ

Բարձրագույն դասի սպիտակ հաց, ԱՁ «Ֆրանկ»

Փշուրը թեթև է, ծակոտկեն, ծակոտիները մեծ են, ծակոտիների պատերը հաստ, ընդերքը՝ թեթև, փափուկ։

Երկրորդ դասարանի հաց, ԱՁ «Ֆրանկ»

Մոխրագույն փշուր, բարձր առաձգականություն, միջին չափի ծակոտիներ

տարեկանի հաց «Քաղաք», PE «Ֆրանկ»

Փշուրը մուգ գույնի է, խիտ; մուգ ընդերքը; նուրբ ծակոտկեն

Տարեկանի հաց «Monastyrsky», PE «Mamontov»

Մուգ փխրունություն, մուգ կեղև, ցածր ծակոտկենություն

Բարձրագույն դասի ցորենի հաց, ԱՁ «Մամոնտով»

Փշուրը թեթև է, ծակոտկենությունը՝ չամրացված, տարասեռ, ծակոտիները մեծ են՝ հաստ պատերով։

Տարեկանի հաց «Մեր հացը», ԱՁ «Մամոնտով».

Փշուրը մուգ է, խիտ; մուգ կեղև, փոքր ծակոտկենություն, թթու համ, մանր ծակոտիներ՝ բարակ պատերով

Տարեկանի հաց «Բորոդինսկի», PE «Մամոնտով»

Փշուրը մուգ գույնի է, խիտ, բավականին կպչուն; մուգ ընդերքը; քաղցր և թթու համ; նուրբ ծակոտկեն:

Տարեկանի հաց «Ժիտնի», ԱՁ «Տաշկինով».

Փշուրը մուգ է, խիտ, որոշ չափով կպչուն; մուգ ընդերքը

Բարձրագույն դասի ցորենի հաց, ԱՁ «Տաշկինով».

Փշուրը թեթեւ է, ծակոտկեն, ընդերքը՝ թեթեւ։ Ծակոտիները մեծ են և տարասեռ։

2.3 Հացի որակի ցուցանիշներ

Հացի բարելավված տեսակներում՝ խոնավությունը 43 - 45%, թթվայնությունը - 2,5 - 5 աստիճան, ծակոտկենությունը - 65 - 75%; խտությունը՝ 1,12 - 1,20։

տարեկանի հացում՝ խոնավությունը մինչև 51%, ծակոտկենությունը ոչ պակաս, քան 48%, թթվայնությունը մինչև 12 աստիճան, խտությունը՝ 1,25 - 1,30;

Տարեկան-ցորենի սորտերում խոնավությունը 45-50%, թթվայնությունը՝ 7-11 աստիճան, ծակոտկենությունը՝ 46-60%: Ցորենի ալյուրի համամասնության աճով և աստիճանի աճով, խոնավությունը և թթվայնությունը նվազում են, և ծակոտկենությունը մեծանում է (A.P. Dobroslavin, 1998):

2.4. Հացի խտության որոշում.

25 գ տարեկանի հաց (ցորեն) հացի փշուր (առանց կեղևի) մատներով մանրակրկիտ հունցում ենք մինչև համասեռ զանգված ստացվի և դրանից սիսեռի չափով գնդիկ փաթաթում ենք պնդուկի։

Հացի գնդիկները կշռում ենք 0,01 գ չափով։

Մոտ 30 մլ կերոսին լցնում են մինչև տասներորդական միլիլիտրի բաժանումներով աստիճանավորված գլան, ճշգրիտ որոշվում և գրանցվում է դրա մակարդակը։

Հացի մեկ գունդը զգուշորեն իջեցրեք կերոսինի մեջ։ 5 րոպե հետո որոշել կերոսինի մակարդակը աստիճանավոր բալոնում և արձանագրել այն։

Մխոցում կերոսինի երկու մակարդակների տարբերությունը հավասար կլինի հացի զանգվածի ծավալին, գրեք։

Հացի զանգվածի (25գ) հարաբերակցությունն իր ծավալին տալիս է հացի խտությունը։ Հաշվարկի արդյունքը գրանցեք աղյուսակում:

Աղյուսակ 1

Հացի խտության որոշում

Հացի տեսակ

Կերոսինի մակարդակ (մլ)

Զանգվածային ծավալ (մլ)

Հացի խտությունը

Հացի գնդիկով

Երկրորդ դասարանի ցորենի հաց (PE «Ֆրանկ»)

տարեկանի հաց «Քաղաք» (PE «Frank»)

Հաց տարեկանի-ցորեն «Մոնաստիրսկի» (PE «Մամոնտով»)

Տարեկանի հաց «Մեր հացը» (ՊՁ «Մամոնտով»)

Սպիտակ հաց (PE Mamontov)

Տարեկանի հաց «Ժիտնի» (ՊՏ «Տաշկինով»)

2.4 Հացի խոնավության որոշում

Կշռեք դատարկ շիշը, որը նախապես չորացրած 100-110°C ջերմաստիճանում և սառեցվեց չորացուցիչի մեջ, գրանցեք արդյունքը:

Վերցրեք մոտ 5 գ տարեկանի (ցորենի) հաց առանց կեղևի: Լցնել փշուրը կշռված շշի մեջ; կշռել մինչև 0,01 գ և գրանցել արդյունքը:

Հացը չորացրեք կշռման տուփի մեջ ջեռոցում 100-110°C ջերմաստիճանում մինչև մշտական ​​քաշը։

Կատարեք հաշվարկ. Երկրորդ և առաջին կշռման տարբերությունը հավասար է թաց հացի զանգվածին (ա): Երրորդ և առաջին կշռման տարբերությունը հավասար է չոր հացի զանգվածին (մմ).

a - c \u003d m, որտեղ m-ը հացի վերցված քանակի մեջ պարունակվող խոնավության զանգվածն է: Հացի խոնավության տոկոսը հետևյալն է.

աղյուսակ 2

Հացի խոնավության որոշում

Զանգվածային քաշը գրամներով

Հացի խոնավության պարունակությունը

Հացի տեսակներ

Թաց հացով

Չոր հացով

Ամենաբարձր դասարանի սպիտակ հաց (PE «Frank»)

Երկրորդ դասարանի հաց (ԱՁ «Ֆրանկ»)

տարեկանի հաց «Քաղաք» (PE «Frank»

Հաց «Ռոմաշկա», պրեմիում (PE «Frank»)

«Մեր հացը» (ՊԿ «Մամոնտով»)

Ամենաբարձր դասարանի սպիտակ հաց (ԱՁ «Մամոնտով»)

Հաց «Բորոդինսկի» (ՊԿ «Մամոնտով»)

Ամենաբարձր դասարանի սպիտակ հաց (ՊՏ «Տաշկինով»)

Տարեկանի հաց «Ժիտնի» (ՊՏ «Տաշկինով»)

2.5 Հացի թթվայնության որոշում

Կշռեք 25 գ փշուրը 0,01 գ ճշգրտությամբ, լցրեք չափման բաժակի մեջ, ավելացրեք մինչև 250 մլ թորած ջուր և ապակե ձողիկով հացը հունցեք ջրի մեջ, մինչև հարթ լինի։ Թող լուծույթը նստի քիչ թե շատ թափանցիկ հեղուկի մեջ բաժակի վերին կեսում և զտեք հեղուկի վերին շերտը (ծավալի մոտ 1/3-ը):

50 մլ ֆիլտրացված լուծույթը լցնել կոնաձև կոլբայի մեջ, ավելացնել երկու-երեք կաթիլ ֆենոլֆթալեին և տիտրել 0,1 ն ալկալիական լուծույթով:

Հաշվե՛ք հացի թթվայնությունը։ Ենթադրենք, որ 50 մլ թթվային հեղուկը տիտրվել է մլ 0,1 Ն ալկալի լուծույթով, իսկ ամբողջ հեղուկի համար.

(մլ): Ալկալիի այս քանակությունը չեզոքացնում է 25 գ հացում պարունակվող թթուն։ 25 գ հացի մեջ պարունակվող թթվի համար անհրաժեշտ կլինի.

(մլ)

Ալկալիի միլիգրամ համարժեքների քանակը դրա 20 մլ-ում պարունակում է.

մգ / համարժեք * 20 * ա մլ

Նույնքան միլիգրամի համարժեք թթու կա 100 գ հացում։ Սա հացի թթվայնության պայմանական աստիճաններն են։ Քանի որ պատասխանը միշտ կլինի 2x, գործնականում հաշվարկներ չեն արվում, և փորձի միակ ցուցանիշը կրկնապատկվում է։

Աղյուսակ 3

Հացի թթվայնության որոշում

Հացի տեսակներ

թթվայնությունը

Ամենաբարձր դասարանի ցորենի հաց (PE «Frank»)

Երկրորդ դասարանի ցորենի հաց (PE «Ֆրանկ»)

տարեկանի հաց «Քաղաք» (PE «Frank»)

«Ռոմաշկա» ամենաբարձր կարգի ցորենի հաց (PE «Ֆրանկ»)

Հաց «Monastyrsky» (PE «Mamontov»)

Տարեկանի-ցորենի հաց «Մեր հացը» (PE «Մամոնտով»)

Ամենաբարձր դասարանի ցորենի հաց (ԱՁ «Մամոնտով»)

Տարեկանի հաց «Բորոդինսկի» (PE «Մամոնտով»)

Ամենաբարձր դասարանի ցորենի հաց (ՊՏ «Տաշկինով»)

Տարեկանի հաց «Ժիտնի» (ՊՏ «Տաշկինով»)

գտածոներ

Հետազոտության արդյունքում մենք պարզեցինք.

Ուստ-Իլիմսկ քաղաքի ձախափնյա հատվածում հացի հիմնական արտադրողներն են ԱՁ «Մամոնտով», ՊՁ «Ֆրանկ», ԱՁ «Տաշկինով»։

Հացաբուլկեղենի տեսականին լայն է, սպառողը հնարավորություն ունի ընտրելու հաց ըստ ճաշակի։

«Մամոնտով» ԱՁ-ն արտադրում է 16-20 տեսակի հաց և հաց՝ հանդիսանալով Ուստ-Իլիմսկի հիմնական մատակարարը։ Ապրանքների բաղադրատոմսեր մշակելիս հաշվի են առնվում սպառողների ցանկությունները: Արտադրվում են դիետիկ և բժշկական նպատակներով ապրանքներ՝ սոյայի և տարեկանի ալյուրի հավելում, թեփ, յոդի անբավարար հիվանդությունների կանխարգելման համար, բաղադրատոմսերում օգտագործվում է յոդացված աղ և յոդացված խմորիչ: Ցորենի ալյուրից հաց պատրաստելու գործընթացում միայն բարձր է. - օգտագործվում է որակյալ խմորիչ, որի արդյունքում տեղի է ունենում ավելի խորը և օպտիմալ խմորում, որը նպաստում է շատ կարևոր սննդանյութերի՝ սպիտակուցների, ածխաջրերի, սննդային մանրաթելերի, հանքանյութերի կլանմանը:

«Ֆրանկ» ԱՁ-ն արտադրում է 10-12 տեսակի հաց՝ օգտագործելով ժամանակակից տեխնոլոգիաներ, թխում է ԳՕՍՏ-ի պահանջներին համապատասխանող հաց, ձգտում է բավարարել սպառողների պահանջարկը։ Հացի տեսականին անընդհատ ընդլայնվում է։

«Տաշկինով» ԱՁ-ն արտադրում է 10-12 տեսակի հացամթերք։ Բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիաների համապատասխանությունը թույլ է տալիս թխել բարձրորակ հաց։ Ձեռնարկությունը մշակում է իր սեփական բաղադրատոմսերը՝ պանրի, պանրի և խոզապուխտի հավելումներով տափակ տորթերը մեծ պահանջարկ ունեն բնակչության շրջանում։

Այս ձեռնարկություններում արտադրվող հացի որակը համապատասխանում է սահմանված չափանիշներին.

• • պրեմիում ցորենի հացը `խոնավությունը` 42 - 45%; խտություն - 1,13 - 1,14; թթվայնությունը - 3,2 - 4;

    տարեկանի հաց `խոնավությունը` 47 - 49%; խտություն - 1,25 - 1,27; թթվայնությունը - 8 - 11;

    տարեկանի - ցորենի հաց `խոնավությունը` 47 - 48%; խտությունը - 1, 25 - 1,28; թթվայնությունը -6 - 8:

Թույլ ենք տալիս որոշ անճշտություններ թթվայնության և խոնավության որոշման հարցում, որոնք հնարավոր չէ ճշգրիտ որոշել մարզադահլիճի լաբորատոր պայմաններում։

Բոլոր ձեռնարկություններում հացը փաթեթավորվում է պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ, ինչը թույլ է տալիս երկարաձգել պահպանման ժամկետը 3 (ցորեն) մինչև 7 (տարեկան) օր։ Մենք պարզել ենք, որ բաշխիչ ցանցում հացը միշտ չէ, որ վաճառվում է ժամանակին, մինչդեռ կորցնում է իր որակը. կորցնում է խոնավությունը, նվազում է առաձգականությունը, փշրվում (հատկապես սպիտակ հացը՝ ամենաբարձր կարգի)։ Միայն Ust-Ilimskkhleb ձեռնարկությունում արտադրված հացի որոշ տեսակների վրա նշվում է արտադրության ամսաթիվը: Մյուս արտադրողները չեն նշում ամսաթիվը, ինչը սպառողին թույլ չի տալիս որոշել հացի թարմությունը։

Հացի որակը ստուգվում է Սանիտարահամաճարակային վերահսկողության պետական ​​կոմիտեի կողմից, որը հետազոտության հիման վրա թողարկում է պատրաստի արտադրանքի յուրաքանչյուր տեսակի հիգիենիկ հավաստագրեր, վերահսկում է ձեռնարկությունների սանիտարահիգիենիկ վիճակը և համաճարակաբանական բարեկեցությունը՝ գործող սանիտարական չափանիշներին համապատասխան: Արտաքին գործերի նախարարության կազմում ընդգրկված է Առևտրի պետական ​​տեսչությունը, որը վերահսկում է բաշխիչ ցանցում հացամթերքի որակը։

Մատենագիտություն:

Աֆանասիև Մ.Ա., Ախաղանյանց Վ.Ա. և այլն Քանակական փորձեր քիմիայում։ Ուղեցույց ուսուցիչների համար. Էդ. 3-րդ, վերանայված. Մոսկվա: Լուսավորություն, 1982, 191-ական թթ.

Voskresensky P.I., Neimark A.M. Քիմիական վերլուծության հիմքը. Դասագիրք ուսանողների համար. Մ.: Լուսավորություն, 1982. - 192 էջ.

Melman M.E., Misnik I.A. և այլն ապրանքագիտություն. Հացահատիկային-ալյուր (հաց) արտադրանքի ներածություն. Մ.: Տնտեսագիտություն, 1988: – 504 էջ

Սկուրիխին Ի.Մ., Նեչաև Ա.Պ. Ամեն ինչ սննդի մասին՝ քիմիկոսի տեսանկյունից. Ուսումնական հրատարակություն. Մ.: Բարձրագույն դպրոց, 1991 թ.

Անոտացիա աշխատանքի համար

«Հացի տեսականու և որակի վերլուծություն».

MOU «թիվ 1 քաղաքային գիմնազիա».

Ղեկավար՝ Գրոմենկո Տ.Վ. կենսաբանության ուսուցիչ

Սննդի խնդիրը միշտ եղել է մարդկային հասարակության առջեւ ծառացած կարեւորագույն խնդիրներից մեկը։ Սա Ի.Պ. Պավլովին իրավունք տվեց ասելու, երբ 1904-ին նրան շնորհվեց Նոբելյան մրցանակ, «Իզուր չէ, որ ամենօրյա հացի մտահոգությունը գերիշխում է մարդկային կյանքի բոլոր երևույթների վրա»: Հացը ամենակարևոր մթերքներից է։ Այն պարունակում է բազմաթիվ էական սննդանյութեր։ Մեզ մոտ այն ավանդաբար շատ են օգտագործում՝ օրական միջինը 330 գրամ։ Յուրաքանչյուր սննդամթերք պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ-ի որոշակի պահանջներին: Սա առաջին հերթին վերաբերում է հացին՝ որպես սպառողական ապրանքի։ Ճիշտ թխված հացի ամենակարևոր քանակական ցուցանիշները՝ խտությունը 1,25, խոնավության պարունակությունը 49%, թթվայնությունը 9 - 11 պայմանական աստիճանի սահմաններում, ցույց տալով 100 գրամ հացում պարունակվող թթուների միլիգրամների քանակը։

Սպառողի համար գլխավորը ոչ միայն հացի և հացաբուլկեղենի լայն տեսականի է և պահանջարկի բավարարումը, այլ նաև արտադրանքի որակը։ Հեղինակը նպատակահարմար է համարել տեղական արտադրողներից հացի տեսականու և որակի վերաբերյալ հետազոտություններ կատարել։ Բավականին աշխատանք է տարվել քաղաքի ձախափնյա հատվածում հիմնական արտադրողների հացի խտությունը, խոնավությունը, թթվայնությունը որոշելու որակական կարևորագույն ցուցանիշները։

Կարճ նկարագրություն

Այս դասընթացի աշխատանքի նպատակն է վերլուծել հացի և հացաբուլկեղենի տեսականին և որակի քննությունը:
Այս նպատակին հասնելու համար անհրաժեշտ է կատարել մի շարք առաջադրանքներ.
- ուսումնասիրել հացի և հացաբուլկեղենի ընդհանուր տեղեկատվությունը, քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը.
- ուսումնասիրել հացի և հացաբուլկեղենի տեսականին.
- հաշվի առնել այն գործոնները, որոնք ձևավորում են հացի և հացաբուլկեղենի որակը.
- հաշվի առնել հացի որակի պահանջները.
- ուսումնասիրել հացի թերությունները.
- հաշվի առնել հացի և հացաբուլկեղենի փաթեթավորման, մակնշման և պահպանման մեթոդները.
- անցկացնել հացի և հացաբուլկեղենի ապրանքային փորձաքննություն.

Ներածություն ………………………………………………………………………………….. 3
1. Հացի և հացաբուլկեղենի քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը
ապրանքներ………………………………………………………………………………………………………………
2. Հացի և հացաբուլկեղենի դասակարգում և տեսականի……… 10
3. Հացի և հացաբուլկեղենի որակը ձևավորող գործոններ ... 15 4. Հացի և հացաբուլկեղենի որակի պահանջներ ………………… 22 5. Հացի և հացաբուլկեղենի թերություններ և հիվանդություններ ………………… … 27
6. Հացի և հացաբուլկեղենի փաթեթավորում, մակնշում և պահպանում…. երեսուն
7. Հացի և հացաբուլկեղենի փորձաքննություն……………………………… 33
7.1 Փորձի կարգավորում……………………………………………………….. 33
7.2 Հացի և հացաբուլկեղենի ապրանքային բնութագրերը ……….. 34 7.3 Նմուշառում և նախապատրաստում հետազոտության համար ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………… 38 7.5 Ուսումնասիրության արդյունքներ………………………………………………………………………………………………………
Եզրակացություններ և առաջարկներ …………………………………………………………………… 55 Հղումներ ………………………………………………………………… 57

Կից ֆայլեր՝ 1 ֆայլ

25 գ հաց և 250 սմ 3 ջուր կշռելիս թթվայնությունը աստիճաններով արտահայտելու համար հետևում է խորանարդ մետրերի քանակը։ սանտիմետր կաուստիկ ալկալիի դեզինորմալ լուծույթ, որը չեզոքացնելու է թթուն 50 սմ 3 տիղմի մեջ՝ բազմապատկելով 2-ով:

Վերջնական արդյունքը ցուցադրվում է որպես 2 տիտրման միջին թվաբանական:

Թթվայնությունը X, 0: Հաշվարկվում է ըստ բանաձևի

Որտեղ V-ը նատրիումի հիդրօքսիդի կամ կալիումի հիդրօքսիդի 0,1 մոլ/դմ3 մոլային կոնցենտրացիայի լուծույթի ծավալն է, որը սպառվել է փորձարկման լուծույթի տիտրման ժամանակ, սմ 3,

V 1 - թորած ջրի ծավալը, որը վերցվել է ուսումնասիրվող արտադրանքից թթուներ հանելու համար, սմ 3,

ա- փոխակերպման գործակից 100 գ նմուշի համար,

K- ուղղիչ գործոն՝ նատրիումի հիդրօքսիդի կամ կալիումի հիդրօքսիդի օգտագործված լուծույթը 0,1 մոլ/դմ 3 ճշգրիտ մոլային կոնցենտրացիայի լուծույթ բերելու համար։

1/10-ը նատրիումի հիդրօքսիդի կամ կալիումի հիդրօքսիդի 0,1 մոլ/դմ3 մոլային կոնցենտրացիայի լուծույթի կրճատման գործակիցն է մինչև 1,0 մոլ, դմ 3,

մ - նմուշի քաշը, գ,

V 2 - տիտրման համար վերցված փորձարկման լուծույթի ծավալը, սմ 3:

7.5. Հետազոտության արդյունքներ.

Այս աշխատանքն իրականացվել է Magnit խանութ-սրահում, որը գտնվում է Վոլգոգրադ, Universitetsky avenue, 32, խանութի տարածք 170m 2 հասցեում։ Այս խանութում աշխատում են տնօրեն, երկու առևտրականներ և վեց վաճառողներ։ Խանութի օրական վաճառքի ծավալը կազմում է մոտ 130 հազար ռուբլի։ Խանութ «Magnet» - ինքնասպասարկման խանութ, որը վաճառում է լայն սպառման ապրանքներ, հիմնականում մթերային ապրանքներ ցածր գներով: Հիմնականում դրանք այն ապրանքներն են, որոնք վաճառքի համար նախնական նախապատրաստություն չեն պահանջում՝ մթերքներ, ալկոհոլային խմիչքներ, հյութեր, հրուշակեղեն և այլ ապրանքներ։

Magnit խանութ-սրահի նպատակն է վաճառել հայտարարագրված տեսականին։

Խանութն առաջարկում է ապրանքներ «պարզության և մատչելիության» սկզբունքով. «Մագնիտ» սուպերմարկետները գտնվում են տան մոտ; Magnet խանութների տեսականին - ամենօրյա ապրանքներ. այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է ամեն օր առօրյա կարիքները լուծելու համար; օպտիմալ գներ; արագ գնել. Կորպորատիվ ապրանքները գտնվում են բաց դարակաշարերի վրա: Միս և կաթնամթերք, որոնց համար անհրաժեշտ է օգտագործել սառնարանային սարքավորումներ. Ինքնասպասարկման սրահում տեղադրված սառնարանային դարակներից կամ գլխարկներից վաճառվում են նրբերշիկներ, միս, թռչնամիս և դրանցից կիսաֆաբրիկատներ, կարագ, պանիր, կաթ և թթու կաթնամթերք։ Մասնավոր պիտակի արտադրանքը գտնվում է ձեռքի մակարդակում՝ առավել գրավիչ և մատչելի վայրերում: Ապրանքը վաճառվում է լավագույն գնով։ Որպեսզի կարողանան նման գներ սահմանել, խանութները միավորված են ցանցում։ Միայն միասնական բաշխիչ կենտրոնի ստեղծումից և մատակարարումների հստակ կազմակերպումից հետո է հնարավոր հասնել ապրանքների գների իջեցման։ Ընկերության տեսականու քաղաքականությունը նույնն է ողջ Magnit ցանցի համար։

Հացաբուլկեղենի արտադրատեսակները այս խանութում ներկայացված են՝ «Վոլժսկի հացաբուլկեղեն» ԲԲԸ, «Կամիշինսկի հացաբուլկեղեն» ԲԲԸ, «Հացաբուլկեղեն թիվ 5» ԲԲԸ, «Ցարսկայա դելայթ PE», սեփական արտադրանքի թխում:

Magnit խանութի տեսականու վերլուծություն և կառուցվածք։

Վերլուծենք հացաբուլկեղենի տեսականու կառուցվածքը՝ խմբավորելով դրանք ըստ որոշակի չափանիշների՝ ըստ մատակարարների, ըստ խմբերի, տեսակների, վաճառքի ծավալների (պահանջարկի): Եվ նաև հաշվարկեք Magnit խանութի տեսականու լայնության, ամբողջականության, նորության և կայունության գործակիցները։

1) Ընդհանուր առմամբ «Մագնիտ» խանութում վաճառվում է հացաբուլկեղենի 50 տեսակ, որից.

տարեկանի հաց - չի վաճառվում - 0%;

Տարեկանի-ցորենի հաց - 2 հատ - 4%;

Ցորենի տարեկանի հաց - 6 հատ - 12%;

Ցորենի հաց - 10 հատ - 20%;

Հացաբուլկեղեն - 12 հատ - 24%;

Քաղցր ապրանքներ - 15 հատ - 30%;

Գառան մսից պատրաստված արտադրանք - 3 հատ - 6%;

ազգային հացամթերք՝ 2 հատ՝ 4%։

Ինչպես երևում է այս գծապատկերից, հացի ներկայացված տեսականու մեջ ամենամեծ բաժինը զբաղեցնում է ցորենի հացը, իսկ տարեկանի հացն իսպառ բացակայում է։ Հացաբուլկեղենի բոլոր արտադրատեսակների մեջ առաջատար դիրքը զբաղեցնում է հարուստ արտադրանքը՝ ողջ տեսականու մեկ երրորդը: Կարելի է ասել, որ տեսականու կառուցվածքում այս բաշխումը համապատասխանում է պահանջարկին։ Ինչ տեսակի ապրանք է լավագույնս վաճառվում, և այն մատակարարվում է մեծ քանակությամբ:

2) Վերլուծենք հացաբուլկեղենի մատակարարների կառուցվածքը. Ընդհանուր առմամբ Magnit խանութ-սրահում կա 5 հատ.

OAO Khlebokombinat Volzhsky - 17 հատ - 34%,

ԲԲԸ «Կամիշինսկի Հլեբոկոմբինատ» - 4 հատ - 8%,

Խլեբոզավոդ թիվ 5 ԲԲԸ - 19 հատ - 38%,

PE «Royal Delight» - 2 հատ - 4%,

Սեփական արտադրանքի թխում` 8 հատ` 16%:

Հացաբուլկեղենի մեջ «Մագնիտ» խանութում ամենամեծ բաժինը զբաղեցնում է ՕԱՕ Խլեբոզավոդ թիվ 5 արտադրանքը։ Այն նաև առաջատար է գնորդի կողմից պահանջվող հիմնական ցորենի հացի մատակարարմամբ (1s, 2s): OAO Khlebokombinat Volzhsky-ն ցորենի հացի մատակարարումների առումով հաջորդում է OAO Khlebozavod No 5-ին: Այնուհետև, ըստ նույն ցուցանիշի, հաջորդում է Magnit խանութի սեփական արտադրանքի թխումը, որին հաջորդում են ԲԲԸ Կամիշինսկի հացաբուլկեղենը և Tsarskaya Delight մասնավոր ձեռնարկությունը։

3) Եթե համեմատենք վաճառված ապրանքների քանակով, յուրաքանչյուր ապրանք, ապա դրանք կդասավորվեն հետևյալ հաջորդականությամբ.

Հացի համար.

1. 1-ին դասարանի ցորենի հաց.

2. Ցորենի հաց 2 դաս.

3. Գեղջուկ նոր (օջախ և ձևավորված կտրատած):

4. Բորոդինսկի, Բուրավետ և Պեկլեվաննի (օջախ և ձևավորված կտրատած):

5. Թեփով` ռուսերեն (կտրատած):

6. Սոխով հաց, չամիչով կրեմի հաց։

7. Նոր մանանեխի հաց (բոված):

Հացաբուլկեղենի համար.

1. Հացիկներ Վոլգոգրադ, մանանեխ, կտրատած, շքեղ եղջյուրներ։

2. Սենդվիչ հաց (տարբեր արտադրողներ՝ 0,2; 0,35; յուրաքանչյուրը 0,4 կգ):

3. Թուրքական բոքոն, բար «Թեյի համար» (հրացանով):

Քաղցր ապրանքների համար.

1. Կրուասան «Вкусняшка» բուլկի, Սվերդլովսկի փչակ։

2. Բաբա Սիբիրսկայա, Քաղցր բուլկի տեսականի (ջեմով, պանրով, կակաչի սերմերով, նարնջի միջուկով), Սվերդլովսկի տորթ։

3. Սորուն եղջյուր քնջութի սերմերով, երիցուկի փոշի, վիտուշկա բուլկի:

4. Rolls Vienna, Kalach կակաչի սերմերով։

Գառան մսամթերքի համար.

1. Ուկրաինական թխվածք կակաչի սերմերով։

2. Չորացում՝ Baby, Shuttle, Dairy, ջնարակի մեջ, կակաչով։

Ազգային արտադրանքի համար.

1. Լավաշ հայերեն, Լավաշ Օշոտովսկի.

Այսօր հացաբուլկեղենի արտադրողները ձգտում են իրենց սպառողներին հետաքրքրել ոչ միայն նոր տեսականիով և որակով, այլև ակտիվորեն կիրառվում է հացահատիկի կտրումը։ Այս ծառայությունը բավականին հաջողությամբ գրավում է գնորդին՝ կտրատած հացն ավելի արագ է վաճառվում։ Ընդ որում, այս ապրանքը չի տարբերվում գնով։ Նաև արտադրողները սկսեցին հաց վաճառել արտադրանքի զանգվածի ½ մասով (կիսով չափ): Խոսքը վերաբերում է ամենամեծ պահանջարկ ունեցող հացի տեսակներին՝ Ցորեն 1, 2 սորտ, Թխած, Բուրավետ։ Ծառայության այս տեսակը շատ հարմար է ինքնասպասարկման խանութներում, և անմիջապես այն հաճախորդների համար, ովքեր հաց են սպառում փոքր քանակությամբ։

4) Հաշվարկել «Մագնիտ» խանութում վաճառվող հացաբուլկեղենի տեսականու լայնությունը:Այս ցուցանիշը հաշվարկվում է հետևյալ կերպ.

որտեղ W d - իրական լայնություն; Wb - բազային լայնություն;

Վավերական լայնություն - հացաբուլկեղենի 7 խումբ,

Հիմնական լայնություն - 8 խումբ (+ տարեկանի հաց), ինչը նշանակում է.

ԿՎտ \u003d 7 / 8 \u003d 0,875:

5) Հաշվարկել ամբողջականության հարաբերակցությունը - դա ցույց է տալիս սպառողների բավարարվածության աստիճանը միատարր խմբի ապրանքներում:

որտեղ P d - ամբողջականությունը իրական է.

P b - հիմնական ամբողջականություն (տեղեկատվություն գնացուցակներում):

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0.2.

Իհարկե, դրանք ցածր թվեր են, և անհրաժեշտ կլիներ ավելացնել դրանք՝ ընդլայնելով տեսականին։ Բայց պետք է հաշվի առնել նաև այլ գործոններ՝ այս խանութը գտնվում է փոքր բնակելի տարածքում և հարևանությամբ այլ մթերային խանութների առկայություն։ Մյուս կարևոր գործոնը հացաբուլկեղենի նկատմամբ պահանջարկի ներկայիս անկումն է։ Այստեղից էլ տեսականու նեղացումն ու առաքումների ծավալների նվազումը։

6) Տեսականու կայունության գործակիցը հաշվարկել բանաձևով.

որտեղ Y-ը կայուն պահանջարկ ունեցող ապրանքների թիվն է (մենք ունենք 46 ապրանք):

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92:

այս ցուցանիշը համապատասխանում է չափանիշներին, նույնիսկ մի փոքր գերազանցում է դրանք, ինչը վկայում է ձեռնարկության արդյունավետության մասին: Բայց, այնուամենայնիվ, անհրաժեշտ է մշտապես ուսումնասիրել և վերլուծել բնակչության պահանջարկը, հետևել յուրաքանչյուր առաջարկի իրականացման ժամկետներին։

7) Հաշվարկել «Մագնիտ» խանութում հացաբուլկեղենի տեսականու նորության գործակիցը` համաձայն բանաձեւի.

որտեղ H-ը նոր տարրերի թիվն է:

K n \u003d 8 / 50 \u003d 0.16:

Ներկայումս պահանջարկի անկման պայմաններում այս ցուցանիշը բավարար է։ Պետք է զգուշորեն սպառողին նոր ապրանքներ առաջարկել։

Մագնիտ խանութ-սրահում վաճառվող տեսականու որակի գնահատում (երեք ապրանք). Կատարվել է «Մագնիտ» խանութում վաճառվող հացի որակական ցուցանիշների համեմատական ​​վերլուծություն։

Աղյուսակ թիվ 11.- ՕԱՕ Խլեբոզավոդ թիվ 5 1-ին դասարանի ցորենի հացի որակական ցուցանիշների վերլուծություն.

Ցուցանիշի անվանումը	Բնութագիր ըստ ԳՕՍՏ Ռ 52462-05, STO 00555904-002-2008	Բնութագրական փաստացի	Որակի հսկողություն
Արտաքին տեսք: Մակերեւույթ	Համապատասխան հացի ձևին, որով պատրաստվում էին խմորեղենը, առանց կողային հալեցման։ Հարթ, առանց մեծ ճաքերի և վնասների: Բաց դեղինից մինչև շագանակագույն:	Հացի ձևին համապատասխան՝ առանց կողային հալեցման։ Հարթ, առանց ճաքերի և կոտրվածքների: Բաց դեղին.	Համապատասխանում է Համապատասխանում է Համապատասխանում է
Փխրուն վիճակ. Թխում Ծակոտկենություն	Թխած, շոշափելու համար ոչ խոնավ: Էլաստիկ. Մատներով թեթև ճնշումից հետո փշուրը պետք է ստանա իր սկզբնական ձևը։ Մշակված է, առանց դատարկությունների և կնիքների: Կեղևի կեղևը փշրանքներից չի թույլատրվում։	Համապատասխանում է այս ԳՕՍՏ-ին: Բացակայում են գնդիկներն ու չխառնաշփոթի հետքերը։ Բավական զարգացած, առանց դատարկությունների և կնիքների:	Համապատասխանում է Համապատասխանում է Համապատասխանում է
	հատուկ այս տեսակի արտադրանքի համար: Ոչ մի օտար համ:	Ցորենի հացի համը՝ առանց օտար համերի։	Համապատասխանում է
	հատուկ այս տեսակի արտադրանքի համար: Ոչ մի օտար հոտ:	Հացի հոտ՝ առանց օտարների։	Համապատասխանում է

Աղյուսակ 11-ը ցույց է տալիս, որ ՕԱՕ Խլեբոզավոդ թիվ 5 1-ին դասարանի ցորենի հացը, ըստ բոլոր օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների, համապատասխանում է ԳՕՍՏ Ռ 52462-05, Սպիտակ հաց ցորենի ալյուրից ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի, Տեխնիկական պայմաններ:

Աղյուսակ 12.- «Կամիշինսկի հացաբուլկեղեն» ԲԲԸ-ի կողմից արտադրված «Դերևենսկի Նովի» (կտրատած) հացի որակական ցուցանիշների վերլուծություն փաթեթում:

Ցուցանիշի անվանումը	Բնութագիր ըստ ԳՕՍՏ R52961-2008, STO 00348482-002-2010	Հատկանշական իրական	Որակի հսկողություն
Արտաքին տեսք: Մակերեւույթ	Համապատասխան հացի ձևին, որով պատրաստվել են խմորեղենները՝ առանց կողային վարարումների։ Առանց մեծ վնասների, փայլով: Կեղևի կեղևը փշրանքներից չի թույլատրվում։ Բաց շագանակագույնից մինչև մուգ շագանակագույն:	Համապատասխան թխած ձևին, առանց վարարումների։ Փայլուն, առանց թուլանալու և թեփոտվելու։ Բաց շագանակագույն, կեղևը՝ ավելի մուգ:	Համապատասխանում է Համապատասխանում է Համապատասխանում է
Փխրուն վիճակ. Թխում Պրոմեսս Ծակոտկենություն	Թխած, ոչ կպչուն, ոչ թաց շոշափելու համար, առաձգական: Մատներով թեթև ճնշումից հետո փշուրը պետք է ստանա իր սկզբնական ձևը։ Առանց կոշտուկների և ոչ հաղորդագրության հետքերի։ Մշակված է, առանց դատարկությունների և կնիքների:	Թերի եփած, կենտրոնում կպչուն, անառաձգական: Մատով սեղմելուց հետո մնում է փորվածք։ Առանց կոշտուկների և ոչ հաղորդագրության հետքերի։ Չմշակված արտադրանքի կենտրոնում:	Չի համապատասխանում Համապատասխանում է Համապատասխանում է
	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ, առանց օտար համի։	Սովորական այս հացի համար՝ առանց կողմնակի համերի։	Համապատասխանում է
	Այս տեսակի արտադրանքին հատուկ է, առանց օտար հոտի։	Հացի յուրահատուկ հոտ՝ առանց օտարների։	Համապատասխանում է

Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները համեմատելիս՝ հայտնաբերվել են անհամապատասխանություններ փաթեթում գտնվող Derevensky Novy հացի փխրունության (թխման) վիճակում՝ ԳՕՍՏ Ռ52961-2008, տարեկանի, տարեկանի-ցորենի և ցորենի-շորայի կողմից սահմանված ցուցանիշների հետ: հաց, Ընդհանուր տեխնիկական պայմաններ. Արտադրողը թողարկում է այն արդեն փաթեթավորված պայուսակներում, ուստի դժվար է խանութում գտնել այս թերությունը: Այնուամենայնիվ, վաճառականը պատասխանատու է գնորդի առաջ:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Հացի և հացաբուլկեղենի քիմիական կազմի և սննդային արժեքի առանձնահատկությունները. Ապրանքների որակի, փաթեթավորման, մակնշման և պահպանման պահանջներ: Planet Holiday խանութ-սրահում վաճառվող հացի և հացաբուլկեղենի տեսականու կառուցվածքի վերլուծություն։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 10.06.2014թ


Հացաբուլկեղենի տեսականու դասակարգումը և բնութագրերը. Դրանց որակի ձեւավորման վրա ազդող հիմնական գործոնները. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական որակի ցուցանիշների գնահատում և տարեկանի ալյուրից հացի սպառողական մակնշման ուսումնասիրություն.

թեզ, ավելացվել է 24.02.2015թ


Հացաբուլկեղենի ժամանակակից տեսականու բնութագրերը և դրանց պատրաստման հիմնական տեխնոլոգիական սխեմաները. Ապրանքների մրցունակության և որակի ցուցանիշները և դրանց վրա ազդող գործոնները: Ընտրությունը ընդլայնելու և թխման որակը բարելավելու ուղիներ.

թեզ, ավելացվել է 24.11.2010թ


Դերը հացաբուլկեղենի սննդի մեջ. Հացաբուլկեղենի սպառողական հատկությունները, ապրանքային տեղեկատվության տեսակներն ու ձևերը: Կոլոսոկ խանութի հացաբուլկեղենի տեսականու վերլուծություն: Որակի փորձաքննություն, առաջարկի և պահանջարկի վերլուծություն, վաճառքի կանխատեսում։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 06/06/2009 թ


Հացաբուլկեղենի սննդային արժեքը, դրա բարձրացման ուղիները. Հացաբուլկեղենի տեսականու դասակարգումը և բնութագրերը. Արտադրանքի որակի վրա ազդող գործոններ. «Ռոսիա» կոլտնտեսության հացի հացաբուլկեղենի առևտրատնտեսական գործունեության համառոտ նկարագրությունը։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 18.11.2009թ


Հացաբուլկեղենի նշանակությունը մարդու սնուցման մեջ. Հացաբուլկեղենի շուկայի ներկա վիճակը. Հացաբուլկեղենի դասակարգում, տեսականի, արտադրության տեխնոլոգիա, փաթեթավորում, մակնշում և պահեստավորում: Տեսականու ցուցանիշների որոշում.

թեզ, ավելացվել է 17.09.2014թ


Հացաբուլկեղենի դասակարգում և տեսականի, տարեկանի ալյուրից պատրաստված հացաբուլկեղենի առանձնահատկությունները. Սպառողների հատկությունները և որակի ապահովման ուղիները, փոխադրումները: Ապրանքային տեղեկատվության տեսակներն ու ձևերը, հացաբուլկեղենի զարգացման նոր ուղղություններ.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 06/12/2011 թ


Դիետիկ հացաբուլկեղենի որակական և ապրանքային բնութագրերի, դրանց քիմիական կազմի և որակ ձևավորող գործոնների ուսումնասիրություն. Հումքի բնութագրերը և արտադրության տեխնոլոգիան: Ռուսաստանում դիետիկ հացաբուլկեղենի սպառողական շուկա.

թեզ, ավելացվել է 23.09.2013թ