Ներսից պանիրը փափուկ է և պինդ: Ֆրանսիական պանիրներ. սորտերի նկարագրություն, արտադրության առանձնահատկություններ. Տեսակներ և սորտեր

Բորբոսը սնկերը տարածված են ամենուր: Հիմնականում ընդարձակ գաղութները աճում են տաք, խոնավ վայրերում, սննդարար միջավայրերում:

Ազնիվ օգտակար բորբոսով պանիրներ

Կապույտ պանիրը վիտամինների, հանքանյութերի և բարձր մարսելի սպիտակուցների իսկական պահեստ է, որը հարուստ է էական ամինաթթուներով: Պանրի մեջ լակտոզա գործնականում չկա, մինչդեռ կաթի բոլոր օգտակար նյութերը պահպանված են։ Կապույտ պանիրը բարձր կալորիականությամբ, բարձր յուղայնությամբ արտադրանք է:

Բորբոսնած պանիրների դասակարգման սկզբունքը պարզ է՝ ըստ կաղապարի գույնի։

ծածկված ազնիվ բորբոսից մոխրագույն թավշյա պատյանով: Պանրի զանգվածը հեղուկ է, յուղալի գույնի, ինչպես հալած պանիր։ Այս ընտանիքի հայտնի ներկայացուցիչներն են ֆրանսիական բրի և կամեմբեր պանիրները։ Մեզ մոտ քչերը կարող են դրանք տարբերել ըստ ճաշակի և արտաքինի, իսկ Ֆրանսիայում դա համարվում է անտեղյակության նշան։

Բրի պանիրը կոչվում է պանիրների արքա և արքաների պանիր:. Հենց բրիով է սովորաբար խորհուրդ տալիս սկսել ծանոթանալ կաղապարով պանիրներին։

Սպիտակ կեղևով պանիրները (բրի, կամամբեր) լավ համադրվում են թզի և հասած տանձի հետ։ Հարմար է սերկևիլ, խաղող, դեղձ, կեռաս, չամիչ, նուշ և ընկույզ, ապխտած միս և հասած լոլիկ թարմ տնական հացով և անուշահոտ խոտաբույսերով՝ սամիթից մինչև ռեհան:

Ի տարբերություն սպիտակ պանիրների՝ այս պանիրներն իրենց մակերեսին բորբոսնած ընդերք չունեն։ Նրանց առանձնահատկությունը մարմարե նախշն է ներսումհենց պանիրից, որը ձևավորվել է ազնիվ կանաչ-կապույտ բորբոսից: Հենց նա է արտադրանքին տալիս կծու բույր և սուր, հարուստ, անզուգական համ:

Ռոկֆորը դասական և ամենահայտնի կապույտ պանիրն է: Թանկարժեք ռոքֆորի այլընտրանքն են կովի կաթի պանիրները՝ ֆրանսիական bleu d'Auvergne, գերմանական bergader and dorblu, իտալական gorgonzola, անգլիական Stilton, Danablu Դանիայից:

Կապույտ պանիրների համը ներդաշնակ է հասած խաղողի հետ։ Հիանալի են նաև մրգերը (տանձ, դեղձ և թուզ), թարմ հացը, կրեմը, կրեկերները, մեղրը, հիանալի համադրություն նեխուրի, խնձորի կտորների և մուգ շոկոլադի հետ։

Դոր Բլյու.Կիսապինդ պանիր՝ ներսում ազնիվ կապույտ բորբոսով։ Պանրի խմորի գույնը սպիտակից փոքր-ինչ դեղնավուն է։

Բորբոսած պանիրների հաջորդ ընտանիքը. Սրանք կարմիր կամ նարնջագույն կաղապարի շերտով պանիրներ են: Այս գույնը ստանում են պանրի գլուխները հատուկ աղաջրով լվանալով։ Սա շատ բուրավետ պանիրների խումբ է՝ սուր հոտով և կծու համով։ Պանիրը փափուկ է, ոսկեգույն երանգով։ Ահա գերմանական Münster (օհ, շատ ուժեղ հոտ է գալիս), ամենանուրբ ֆրանսիական Montagnard-ը, Limburg-ը։

Կան նաև ավստրիացի Տրաուտեն Ֆելցերը և գերմանական Կամբոզոլան։

Կապույտ պանիրների որակ և թարմություն

Կան մի քանի նշաններ, որոնք կօգնեն ձեզ հասկանալ՝ կապույտ պանիրը վատացել է, թե ոչ։

Սպիտակ բորբոսով պանիրներ.

• Սպիտակ կեղևով լավ պանիրն ունի պենիցիլինի թեթև, հազիվ նկատելի «սնկային» հոտ։ Ամոնիակի սուր սպիրտը հնացած արտադրանքի նշան է:
• Այս պանիրը չպետք է դառը լինի, թույլատրվում է միայն մի փոքր դառնություն։
• Եթե ​​մակերեսին առկա է չոր ընդերքը, և սպիտակ գույնը սկսել է ձեռք բերել կարմրավուն երանգ, ապա ապրանքը ճիշտ կամ շատ երկար չի պահվել:
• Պանրի զանգվածը պետք է լինի համասեռ, նուրբ, մի փոքր յուղոտ։
• Սպիտակ բորբոսով անորակ պանրի ցուցանիշը դատարկությունների առկայությունն է։

Պանիրներ կապույտ բորբոսով.

• Լավ կապույտ պանիրն ունի նուրբ, մի փոքր խոնավ և փխրուն զանգված, մինչդեռ այն չպետք է փշրվի:
• Եթե ​​բորբոսնած խոռոչները զբաղեցնում են պանրի մեծ մասը, ապա պանիրն առաջին թարմությունը չէ։

Բորբոսնած պանիրները խորհուրդ է տրվում պահել 4-ից 6 C ջերմաստիճանում անհատական ​​փաթեթավորման մեջ (սննդի փայլաթիթեղի կամ մոմաթղթի մեջ): Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի պանրի միջուկը չչորանա և չկորցնի իր պանիրային ոգին, իսկ բորբոսի սպորները չտարածվեն այլ ապրանքների վրա։

Ինչպես օգտագործել

Պանիրը պետք է վերջացնի կերակուրը, ոչ թե սկսի այն: Ֆրանսիայում՝ կապույտ պանիրների ծննդավայրը, դրանք ուտում են ճաշից առաջ և հետո կամ աղանդերի փոխարեն։ Ձևավորվում է լավ պանրի առնվազն 3-5 տեսականի, որոնք տարբերվում են ոչ միայն համով, այլև ձևով։ Պանիրները համտեսում են՝ սկսած փափուկ քնքուշ սորտերից և վերջացրած պինդ սորտերով՝ ավելի կծու համով։

ազնիվ կաղապար

Ռուսաստանում այս բորբոսը կոչվում է գորշ փտում, իրականում մանրէաբանները նրան տվել են Botrytis cinerea անունը (նախ այն սպանում է ինքն իրեն, իսկ հետո սնվում է մահացած հյուսվածքներով): Այս բորբոսի պատճառով շատ ապրանքներ (հատապտուղներ, մրգեր) դառնում են անօգտագործելի։ Սակայն Գերմանիայում, Ֆրանսիայում եւ Հունգարիայում այս տեսակի սնկերի շնորհիվ ստանում են այն։ Ուստի պարզ է դառնում, թե ինչու են այս երկրներում այս կաղապարն անվանում «ազնվական»։

կապույտ կաղապար

Եթե ​​ազնիվ կաղապարն ուսումնասիրվել է ոչ վաղ անցյալում, ապա կապույտ կաղապարը հայտնի է եղել շատ հին ժամանակներից։ Այս տեսակը մարմարե պանիրների (Ռոկֆոր, Գորգոնզոլա, Ստիլտոն) անփոխարինելի բաղադրիչն է։

սպիտակ բորբոս

Կաղապարի այս տեսակը (Pinicillium camamberti և caseicolum) պատրաստման գործընթացում ավելացվում է նաև պանրի մեջ՝ յուրահատուկ համային նոտա հաղորդելու համար:

Սպիտակ բորբոսի մասնակցությամբ ծնվում են այնպիսի հայտնի պանիրներ, ինչպիսիք են Camembert-ը և Brie-ն։

Հիշեք, որ միայն բարձրորակ կապույտ պանիրն իսկապես օգտակար է օրգանիզմի համար, քանի որ այն պարունակում է բազմաթիվ հետքի տարրեր։ Բայց նույնիսկ նման ամենաբարձր որակի արտադրանքը խորհուրդ չի տրվում հղի կանանց և երեխաներին:

Բժիշկները խորհուրդ են տալիս զերծ մնալ բորբոսնած պանիր ուտելուց չպաստերիզացված կաթից, հղի կանայք և փոքր երեխաներ (պտղի համար չափազանց վտանգավոր վարակիչ հիվանդության՝ լիստերիոզի զարգացման վտանգի պատճառով): Որոշ եվրոպական երկրներում այս դեղատոմսը տպագրվում է կապույտ պանիրների փաթեթավորման վրա։

ՊԱՏՎԻՐԵԼ ՊԱՆԻՐԻ ՏԵՍԱԿԱՆԻ

Պանրի հանդեպ սերը գերազանցում է բոլոր սահմանները։ Հակառակ դեպքում, ինչու՞ է այս բուրավետ արտադրանքի այդքան հսկայական քանակություն աշխարհում: Համեղ պանիրը համարվում է լավագույն նախուտեստը մեկ բաժակ գինիով և եվրոպական ճաշատեսակների մեծ մասի հիմնական բաղադրիչ:

Նրա ամենամեծ մատակարարը Եվրոպայում Գերմանիան է։ Հենց այս երկիրն է առաջատարը պանրի արտադրությամբ՝ առաջ անցնելով անգամ Իտալիայից ու Ֆրանսիայից։ Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ Գերմանիան նույնպես ունի պանրի պատրաստման դարավոր ավանդույթ, ինչպես նշված երկրները։

Գերմանիայում պանրի բազմաթիվ տեսակներ կան։ Ըստ որոշ տեղեկությունների՝ նրանց թիվը գերազանցում է վեց հարյուրը։ Նրանք բաժանվում են երկու մեծ խմբի՝ կախված ճարպի և խոնավության պարունակությունից։ Դրանք ներառում են բոլոր տեսակի պինդ, կիսապինդ և փափուկ պանիրները, կտրատած, թթու կաթնանման, երիտասարդ և վերամշակված տեսակները:

Գերմանական պանիրների առանձնահատկությունները

Պանիրները Գերմանիայում արտադրվում են ոչ միայն գործարաններում։ Սորտերի մեծ մասն արտադրվում է մասնավոր պանրի գործարաններում, որոնք սովորաբար գտնվում են երկրի էկոլոգիական շրջաններում։ Այս դիրքն ուղղակիորեն ազդում է արտադրանքի որակի վրա: Պանիրը պատրաստվում է կովի կամ այծի կաթից։ Պանիրը համեմելու համար գերմանացիները դրան հատուկ բաղադրիչներ են ավելացնում.

• խոտաբույսեր;
• սխտոր;
• բուրավետ պղպեղ;
• սպիտակ և կապույտ կաղապար:

Գերմանական պանիրների տեսականու մեջ կա նաև հատուկ հոտով պանրի հատուկ կատեգորիա։ Նման սորտերը մեծ հարգանք են վայելում գուրմանների կողմից, բայց մարդկանց մեծամասնության համար դրանք տհաճ հոտ են գալիս: Հետևաբար, նման պանիրների փաթեթավորման վրա կարելի է գտնել արոմատիկ նշանը։

Tilsiter և Emmental

Նման պանիրները պատկանում են տարբեր տեսակների, բայց դրանք լավ համակցված են միմյանց հետ։ Թիլսիթերը գալիս է Թիլսիտ փոքրիկ գյուղից։ Մեր օրերում այս տարածքը պատկանում է Կալինինգրադի մարզին և կոչվում է Սովետսկ քաղաք։ Որոշ տեղեկությունների համաձայն՝ պանրի այս տեսակը հոլանդական արմատներ ունի։ Tilsiter-ը վերաբերում է կտրատած պանիրներին: Այն պարունակում է մեծ քանակությամբ շիճուկ: Հետևողականությամբ և արտաքին տեսքով այն նման է Գաուդային և Էդամերին:

Tilsiter-ի համը կարող է լինել և՛ կծու, և՛ փափուկ կաթնագույն։ Դա կախված է արտադրության տեխնոլոգիայի բնութագրերից և այն տարածքից, որտեղ պատրաստվում է պանիրը: Համաձայն ռուսաց լեզվի կանոնների՝ պանրի անվանումն արտասանվում է երկրորդ վանկի շեշտադրմամբ, սակայն գերմանացիները պնդում են առաջին վանկն ընդգծել։

Էմենտալը պատկանում է ալպիական պանիրներին, քանի որ այն պատրաստվում է ալպիական կովերի չպաստերիզացված կաթից։ Պանիրը հասունանում է ավելի քան 120 օր, իսկ արտադրության գործընթացի խստիվ պահպանմամբ պանրի գլուխը պահպանում է իր համը 150 տարի։ Գերմանիայում արտադրվող բոլոր պանիրներից Emmental-ը ժամանակի փորձարկված դասական է: Պանրի այս տեսակը բնութագրվում է մեծ անցքերի առկայությամբ, ինչպես նաև մրգային-ընկույզի համով։

Համեղ գերմանական պանիրներ

Bergkäse-ն հատուկ պանիր է, որը չի վաճառվում սովորական սուպերմարկետում: Այն պատրաստված է լեռնային վայրերում, ուստի այն կարելի է գտնել միայն գյուղական տոնավաճառներում։ Հատկանշական է, որ պանիրը լակտոզա չի պարունակում, սակայն հարուստ է կալցիումով և օմեգա-3 ճարպաթթուներով։ Այն ունի կծու ընկույզի համ: Եվ որքան հին է պանիրը, այնքան այն ավելի համեղ է ու կծու։

Bavaria Blue պանիրն ունի հատուկ հյուսվածք։ Այն պատրաստվում է պաստերիզացված կաթից՝ թանձր սերուցքի հավելումով։ Ուստի այս տեսակի պանիրն ունի յուղալի թթու համ՝ կապույտ բորբոսի մի փոքր դառնությամբ։

Կամբոզոլա պանիրը կլանել է այս ապրանքի ֆրանսիական և իտալական սորտերի լավագույն ավանդույթները: Այն առանձնանում է հարուստ, յուղալի համով, ներսից կապույտ բորբոսով, իսկ դրսից՝ սպիտակ բորբոսի կեղևով։ Նման արտասովոր պանիր գերմանացիներին հաջողվել է ստեղծել միայն բազմաթիվ փորձարկումներից հետո։

Վերադառնալ նորությունների ցանկին

Կապույտ պանիր ուտել, թե չուտել

Պանրի հանրաճանաչությունը սահմաններ չունի. միայն ծույլ տնային տնտեսուհին չի ավելացնում այս բաղադրիչը աղցանների, կաթսաների մեջ և պարզապես սենդվիչի բաղադրության մեջ: Բայց ոչ միայն պանիրն է իսկական խոհարարական գլուխգործոց, պանիր ուտելն ու առողջ մնալը նույնպես արվեստի տեսակ է։ Պանրի վրա ծանոթ բորբոսը ստիպում է մտածել, թե ինչպիսի պանրի կաղապար կարելի է ուտել, և որից պետք է շտապ ազատվել՝ նաև փչացած ապրանքը թղթի մի քանի շերտով փաթաթելուց հետո։

Կապույտ պանիրը համեղ է: Սուպերմարկետների դարակներում հեշտ է գտնել բորբոսնած տեսք ունեցող պանիր՝ անհրապույր արտաքինով, բայց բարձր գնով։ Սրանք պանիրների այսպես կոչված արիստոկրատական ​​տեսակներն են, որոնց ստեղծման համար օգտագործվում է ազնիվ բորբոս պենիցիլիում։ Խնջույքի կամ ռեստորանում դրված սեղանի վրա էլիտար տեսականի հանդիպելիս՝ ձեզ չպետք է տանջի հարցը՝ հնարավո՞ր է նման նրբություն ուտել: Դա ոչ միայն հնարավոր է, այլև անհրաժեշտ է ուտել, քանի որ նման պանրի տեսակները պարունակում են մարդու իմունային համակարգի համար անհրաժեշտ շատ հետքի տարրեր:

Էլիտար սորտեր բորբոսով.

• Սպիտակ պանիրները՝ Camembert և Brie ֆրանսիական սորտերը, հայտնի են իրենց ներքին նուրբ հյուսվածքով, որը հիշեցնում է խտացրած կաթը: Սպիտակավուն բորբոսը առկա է միայն պանրի մակերեսին, որը բավականին ուտելի է և շատ հաճելի է համին։
• Կարմիր սորտերը՝ գերմանական Munster և French Montagnard, պատված են ուտելի կարմիր բորբոսով և տարբերվում են մյուս սորտերից խիստ բուրավետ, սիրողական բույրով:
• Կապույտ պանիրները ստեղծվում են կապույտ կաղապարից, որը ներթափանցում է պանիրը բոլոր ներքին ուղղություններով: Այս խմբին են պատկանում ֆրանսիական Roquefort, գերմանական Dor Blue և Bergader, անգլիական Stintol:
• Համակցված սորտեր տարբեր երանգների համադրությամբ: «Խառը» պանրի խումբը ներառում է ֆրանսիական Brice Blue և Coeur de Lyon, ինչպես նաև իտալական Gorgonzola, որը հայտնի է Ռուսաստանում:

Կան նաեւ սեւ պանիրներ, որոնք հազվադեպ են ռուս սպառողի համար։ Բայց այս սորտերն արդեն նախնական նախապատրաստություն են պահանջում. պանիր ուտելուց առաջ պետք է կտրել ուժեղ սև բորբոսը: Այնուամենայնիվ, արիստոկրատ Բրիը կարող է նաև պահանջել լրացուցիչ էտում, եթե անգրագետ պահեստավորման այլմոլորակային բորբոսը ավելացվի իր «հայրենի» կաղապարին:

Նորին Մեծություն Կաղապար

Բորբոսը մանրադիտակային սնկերի մի ամբողջ հավաքածու է, որոնց սորտերի մանրէաբանությունն ունի ավելի քան 300000 տեսակ: Սնկերի մեծ մասը թունավոր է, և, ինչպես ապացուցվել է գիտնականների կողմից, թույնը ոչ թե արտազատվում է, այլ կուտակվում է մարդու մարմնում՝ նրա օրգաններին ջախջախիչ հարված հասցնելու համար։ Բորբոսը հատկապես հեշտ է զարգացնել իր կառուցվածքը փափուկ պանիրների մեջ՝ որպես զոհ ընտրելով և՛ թանկարժեք տեսակներ, ինչպիսիք են Բրի և Մունստենը, ինչպես նաև ավելի շատ բյուջետային տարբերակներ:

Կաղապարի կառուցվածքը.

1. Արմատ - միցելիումը միկելիում է, որի արմատները կարողանում են խորը թափանցել պանրի միջուկի մեջ։
2. Հիֆա ցողուններ - սպորանգիոֆորները առաջանում են միկելիումից, թելավոր անցնում միջուկով և ծածկում արտադրանքի պատերը:
3. Սպորանգիա - բազմաթիվ սպորներով գլուխներ, որոնք տեսողականորեն ներկայացնում են պանրի մակերեսին մորթյա բմբուլ:

Ցավոք, միշտ չէ, որ պանիրը կտրելիս կարելի է տեսնել միկելիումի արմատները, մասնավորապես դրանց շուրջը կարող են լինել բորբոսի թունավոր թունավոր թափոններ՝ միկոտոքսիններ: Մանրադիտակային սնկերը կարող են ազդել մարդու մաշկի, աղիների, լյարդի և թոքերի վրա:

Եթե ​​պանիրը երկար ժամանակ բորբոսնել է, իսկ սնկերին հաջողվել է մթերքը վարակել միտոտոքսիններով, ապա դա արդեն վտանգավոր է առողջության համար։

Բորբոսային հիվանդություններ.

• սննդային թունավորում;
• շնչառական համակարգի հիվանդություններ, բրոնխիտ, բրոնխային ասթմա;
• ասպերգիլոզ - թոքերի վնասում ինտենսիվ հեմոպտիզի հետ;
• ցիռոզ և լյարդի քաղցկեղ (առաջանում է միտոտոքսինների բազմակի կուտակմամբ);
• ալերգիկ ռեակցիաներ.

Կապույտ պանրի նկատմամբ ալերգիան դրսևորվում է ուժեղ ջերմությամբ, խորխով հազով և նույնիսկ ասթմայի նոպաներով։ Վիճակագրության համաձայն՝ հարցված ալերգիայով տառապողների և ասթմատիկների 70%-ը պանրամթերքի վրա բորբոսի առկայությունը լիովին անվնաս է համարում։ Այնուամենայնիվ, մարդկանց մեծամասնությունը նույնպես սխալմամբ կարծում է, որ ամբողջ փչացած պանիրը կարելի է վերակենդանացնել՝ կտրելով դրա մակերեսից բորբոսով վարակված ընդերքը և մնացածն օգտագործել սննդի համար: Սա ամբողջովին ճիշտ չէ, և «դեն նետել կամ կտրել» երկընտրանքի լուծումը ուղղակիորեն կախված է բազմազանությունից:

Ինչ անել, եթե պանիրը բորբոսնած է

Պանրի տեսակը	Եթե ​​պանիրը բորբոսնած է, ինչ անել
Էլիտար կապույտ պանիր (նոր ծածկույթով պատված) Camembert, Brie, Stilton, Gorgonzola, Roquefort	Կոշտ պանիրների պատերից, ինչպիսիք են Gorgonzola-ն և Stilton-ը, պետք է կտրել առնվազն 2 սմ շերտ, ինչպես նաև փափուկ պանիրները, ինչպիսիք են Camembert-ը, Munster-ը և Brie-ն, պետք է ոչնչացնել:
Սովորական կոշտ պանիրներ (պարմեզան, չեդդեր և այլն)	Կարելի է կտրել պանրի ամբողջ մակերեսը՝ 2-3 սմ խորանալով։
Փափուկ սորտերի պանիրներ, ինչպես նաև պանրի կտորներ, ֆետա պանիր, կաթնաշոռ	Միանշանակ - դեն նետեք, քանի որ փափուկ սորտերի բարձր խոնավության պատճառով սնկերը հաշված րոպեների ընթացքում հեղեղում են արտադրանքը: Դեն նետելիս պետք է փչացած պանիրը լցնել պարկի մեջ, որպեսզի դրա սպորները չկարողանան թույն դառնալ ուրիշների համար։

• Խուճապի մի մատնվեք, եթե չեք փրկել պանիրը սնկից և կերել եք փչացած պանրի կտոր։ Մեծ վնասի մեկ դեպքը չի բերի, վերը նշված հիվանդությունների համար անհրաժեշտ է ավելի շատ պանիր ուտել: Եվ այնուամենայնիվ, զգույշ եղեք, և երբ պանրի երեսին մոխրագույն կամ կանաչ «ծաղիկներ» եք գտնում, հարյուր անգամ մտածեք՝ արժե՞ արդյոք այս «փափկամազ» դելիկատեսը ձեր առողջությանը։ զրո։
• Պանրի լավագույն տեղը սառնարանում ներքևի շերտն է՝ սառնարանից հեռու։
• Կնքված փաթեթավորումը պետք է պատրաստված լինի փայլաթիթեղից, մագաղաթյա թղթից և սննդի թաղանթից: Վերջինիս բացակայության դեպքում բավական է մեկ պարկի մեջ լցնել պանիրն ու 2 հատ զտված շաքարավազը, շաքարավազը կարող է կանխել բորբոսի զարգացումը։

Կապույտ բորբոսով պանիրներ

Բ		Բյուլե- Ֆրանսիական կապույտ պանիր (բորբոսով) կովի կաթից՝ սուր աղի համով։
		Bleu des causses- Ֆրանսիական պանիր (բորբոսով) տարբեր ցեղատեսակների կովի կաթից։ Այն հաճախ կոչվում է «ռոքֆորի կովի կաթ»:
		Կապույտ (Կապույտ)- Ֆրանսիական «կապույտ պանիր» (բորբոսով)՝ պատրաստված տարբեր ցեղատեսակների կովի կաթից։ Մեծ Բրիտանիայի ամենաթանկ բազմազանությունը:
AT		Վալմոնտ- Ֆրանսիական կապույտ պանիր (բորբոսով) կովի կաթից՝ սուր աղի համով։
Գ		Գորգոնզոլա (Գորգոնզոլա)- Իտալական կապույտ պանիր (բորբոսով) կովի կաթից։ Այն կարող է լինել երկու տեսակի՝ բնական (կամ լեռնային) և քաղցր։ Լեռնային պանիրն ունի շատ ուժեղ բուրմունք և սուր, խորը համ։
Դեպի		Կամբոզոլա (Կամբոզոլա)- Իտալական փափուկ գուրման պանիր սպիտակ և կապույտ բորբոսով:
		Քվիբիլե- Շվեդական կապույտ (բորբոսով) պանիր:
Մ		Մոնտանյոլո (Montagnolo)- Իտալական փափուկ գուրման պանիր ազնիվ կապույտ բորբոսով:
Օ		Osterkron (Osterkron)- Ավստրիական կապույտ պանիր (բորբոսով):
Ռ		ռոքֆոր- ոչխարի կաթից պատրաստված կապույտ պանիր, փափուկ, պարունակում է կապույտ-կանաչ հացի բորբոսը, որը պանրին տալիս է սուր և թեթևակի պղպեղի համ, որը խթանում է ախորժակը: Այն կտրելու համար դանակի փոխարեն մետաղալարով հատուկ մեքենա են հորինել, որպեսզի այն կտրելիս թանկարժեք բորբոսը չփշրվի։
Հետ		Սուրբ Ագուր- Կապույտ պանիր, համով նման է ռոքֆորին:
		Սթիլթոն- Անգլիական կապույտ պանիր (բորբոսով) կովի կաթից, ունի չոր և կոպիտ կրեմի գույնի օղակ և ուներ բազմաթիվ կապույտ երակներ։
Տ		Տրաուտենֆելցեր- Ավստրիական կապույտ պանիր երկու տեսակի կաղապարով` ներսից կապույտ և դրսից սպիտակ:
Ֆ		Ֆրում դ'Ամբեր(Fourme d'Ambert)- Ֆրանսիական պանիր՝ պատրաստված կովի կաթից՝ ցրված բորբոսով: Այն պատված է մոխրագույն կամ կարմրավուն գույնի բարակ չոր ընդերքով։

Ֆրանսիական պանիրները երկրի իսկական հպարտությունն են։ Կան ավելի քան 400 տեսակներ, և նրանցից յուրաքանչյուրն առանձնահատուկ է յուրովի։ Ապշեցնում է ոչ միայն դրանց թիվը, այլև ձևերի բազմազանությունը։ Յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր պատմությունը, որում կարող եք հետևել գլուխգործոցի պատրաստման ամենափոքր մանրամասներին:

Դասակարգում

Պանրագործները արտադրանքը դասակարգում են իրենց ձևով, կախված դրա արտադրության տեխնոլոգիայից.

Փափուկ սպիտակ ծաղկման հետ;
- թարմ;
- սեղմված (ոչ խաշած);
- կապույտ (բորբոսով);
- փափուկ առանց ափսեի;
- խաշած-սեղմված;
- հալված:

Նշենք, որ ստացված մթերքի այս կամ այն ​​բաղադրատոմսը պարունակում է այծի, կովի կամ ոչխարի կաթ։ Ի հավելումն այս ամենի, արտադրությունը կարող է կենտրոնանալ մասնավոր տնտեսություններում կամ մասնագիտացված գործարաններում։

Ձևաթղթեր

Ամենից հաճախ ֆրանսիական պանիրները նման են տարբեր երկրաչափական ձևերի: Դրանք ներկայացված են սկավառակի, շրջանագծի, թմբուկի, քառակուսու, ուղղանկյունի, կոնի, գլանի, նույնիսկ սրտի տեսքով։ Ձևերի բազմազանությունը նախատեսված է արտադրանքի առավել միասնական հասունացման համար, և դա պայմանավորված է նաև ճաշ պատրաստելու ավանդույթներով և պատմությամբ: Օրինակ՝ զանգվածը դնելու պահին գյուղացիներն օգտագործում էին եռանկյուն և ուղղանկյուն տարաներ, որից հետո դա սովորական պրակտիկա դարձավ։ Camembert-ը և Brie-ն գրեթե միշտ նման են սկավառակների: Այծի պանիրների համար հաճախ օգտագործվում էին կոներ, քանի որ այս դեպքում հնարավոր է ամբողջությամբ պահպանել արտադրանքի ամբողջականությունը իր փափուկ և նուրբ ներքին հյուսվածքով: Կոշտ սորտերը ներկայացված են թմբուկ հիշեցնող մեծ կլոր գլխիկներով, քանի որ այս ձևով դրանք ավելի հարմար են նկուղներում կուտակելու համար: Բայց մեր ժամանակներում շատ վարպետներ սկսում են փորձարկել ձևը, ինչը հետագայում հանգեցնում է ճաշակի փոփոխության և նոր սորտերի արտադրության:

Խոհարարություն

Լավագույն ֆրանսիական պանիրներ ստեղծելու համար օգտագործվում են մեզոֆիլ նախուտեստներ և հորթերի ստամոքսից ստացված բնական մածուկ: Ժամանակակից աշխարհում վերջին բաղադրիչը հաճախ փոխարինվում է քիմոզինով՝ հատուկ սնկով արտադրվող բաղադրիչով։ Ապրանքները, որոնցում այն ​​օգտագործվում է, շատ տարածված են բուսակերների մոտ, քանի որ դրանք կենդանական ծագում չունեն։

Ազնիվ բորբոս օգտագործող պանիրների համար կաթնաշոռի զանգվածը չի սեղմվում արտադրության պահին։ Այն լավ է ձևավորվում սեփական քաշի տակ, մի գործընթաց, որը մասնագետներն անվանում են ինքնասեղմում: Դրանից հետո սրսկմամբ դրա մեջ ներմուծվում են սպորներ (եթե խմորման ժամանակ չեն ավելացվել), ապա զանգվածը աղում են, մեջը ներմուծում են համեմունքներ։ Իսկ հետո ամեն ինչ հասունացման համար տեղափոխում են հատուկ պատրաստված նկուղներ, որտեղ գործընթացի մշակումից և ավարտից հետո ստացվում է յուրահատուկ համային հատկություններով յուրահատուկ հետևողականություն։

Կիսապինդ

Յուղոտ և հարթ կառուցվածք, ճկունություն կտրելու ժամանակ - սրանք են նման տեսակների հիմնական տարբերակիչ բնութագրերը: Բացի այդ, դրանք ավելի թեթև են, քան մյուս ֆրանսիական պանիրները, ինչը նրանց անփոփոխ դարձնում է շատ գրավիչ ճաշ պատրաստելու համար: Այս ապրանքը դառնում է անփոխարինելի մրգերի, խորտիկների, կարմիր գինիների և տարբեր աղանդերի համար: Փոխադրման համար դրանք ծածկված են անուտելի թաղանթով, որը պահպանում է ամբողջականությունը և օգնում է տեղափոխելիս։

1. Բեյբիբե - արտադրության համար անհրաժեշտ է միայն կովի կաթ։ Այն ունի ամուր հյուսվածք և կծու համ։
2. Chiberta - պատրաստված է Ֆրանսիայի հարավում։ Այն ունի նուրբ փղոսկրի գույն և մեծ քանակությամբ փոքր անցքեր։
3. Livarot (Livarot) - այս ապրանքը գալիս է Նորմանդիա նահանգից, պատրաստված է կլոր ուրվագծերով և հարուստ կծու համով:
4. Edam Francais - վառ դեղին, մի փոքր կծու, միջին կոշտության:
5. Munster - աճեցված է Էլզասում, ունի ուժեղ հոտ և մեղմ համ: Պանրագործները երբեմն այն համեմում են չամանով։
6. Pont l'Eveque - ծագումով Նորմանդիայից, ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «եպիսկոպոսի կամուրջ»:
7. Պորտ Սալուտ - այս տեսակն ամենից հաճախ խորհուրդ է տրվում ջերմային մշակման համար։
8. Royaldieue - ամենագեր սորտերից մեկը:
9. Սբ. Նեկտեր - շատ նման է Պորտ Սալուտին, տարբերությունն այն է, որ այն ավելի մեղմ է համով:

Ֆրանսիական այծի պանիր

Այս կատեգորիան բարձր է գնահատվում ամբողջ աշխարհի գուրմանների շրջանում: Գրեթե յուրաքանչյուր մարզ հեշտությամբ ներկայացնում է իր յուրահատուկ արտադրանքը: Նրանք տարբերվում են ինչպես ձևով, այնպես էլ չափսերով: Ինչ վերաբերում է կառուցվածքին և համին, ապա այստեղ կարելի է պարծենալ ամենամեծ բազմազանությամբ:

1. Chevres - բավականին հայտնի է այս խմբում: Լավ է ներդաշնակվում հացի, աղանդերի և մրգերի հետ, խորհուրդ է տրվում մատուցել հատկապես գինու հետ։
2. Բանոն (Բանոն) - ունի կլորացված տեսք, որպես կանոն, փաթաթված է շագանակի տերևներով և կապվում է Ռաֆֆիայի արմավենու թելերով։
3. Capricette - ամենացածր յուղայնության արտադրանքը նուրբ համով:
4. Chabichou - փոքր, փափուկ ֆրանսիական պանիր: Իդեալական է աղանդերի համար: Կախված ազդեցության տեսակից՝ նրա համը տատանվում է՝ շատ քաղցրից մինչև կծու կծու:
5. Chevre au Poivre - կարծես կարկանդակ լինի՝ համեմված պղպեղով, խնկունով և սամիթով (սամիթ):
6. Chevrotin-ը այս կատեգորիայի շատ տարածված արտադրանք է: Այն ունի 45% յուղայնություն, ունի յուղալի հյուսվածք, աննկատ բույր և հաճելի համ։
7. Մոնտրաշետ - արտադրությունը գտնվում է Բուրգունդիա նահանգում։ Այն ունի յուղալի երանգ, իսկ վերևում դրված են վերամշակված խաղողի վազի մանր բեկորներ:
8. Սբ. Մարսելինը մի փոքր թթու է և փափուկ հյուսվածքով:
9. Sainte Maure - ունի բարակ ուտելի ընդերք և գլանաձև տեսք: Աստիճանաբար ծերացման հետ չարտահայտված համը շատ ավելի վառ է դառնում։

Կապույտ պանիրներ

Այս խումբն իր անունը ստացել է պատրաստի զանգվածի գույնի պատճառով, որը միցելիումը տալիս է նրան նույն անունը։ Նման դելիկատեսներ պատրաստելու համար, մինչև հասունանալը, կաթնաշոռի հիմքը ցանում են սպորներով, այնուհետև երկար ասեղներով կամ այլ սարքերի միջոցով օդային ուղիներ են թափանցում: Նրանք օգնում են բորբոսը պատշաճ կերպով զարգանալ և տարածվել ներսում: Այս հավելման շնորհիվ արտադրանքը ստանում է հատուկ կծու բուրմունք և համ։ Ֆրանսիական կապույտ պանիրը հիանալի համադրվում է հացի, մրգերի, աղանդերի և չաղ կրեկերի հետ։ Որպես կանոն, տարբեր գավառներ պատրաստում են իրենց տարբերակը, և վարպետներն այն անվանում են այն վայրի անունով, որտեղ այն արտադրվել է։

1. Bleu d'Auvergne - ծագումով Auvergne-ից, պատրաստելու համար կովի կաթ է անհրաժեշտ։ Այն ունի սուր և հարուստ համ։
2. Ռոկֆորը ամենահայտնի կապույտ պանիրն է։ Արտադրվում է բացառապես ոչխարի կաթից երկրի հարավում հատուկ կրաքարային քարանձավներում:
3. Bleu de Bresse - Բրեսե նահանգը դարձավ նախահայր: Այն ունի ուղղանկյուն կամ գլանաձեւ տեսք։
4. Pipo Creme - սուր, հեշտ կտրվող և չի փշրվում: Ամեն ինչ ունի բարակ ուտելի ընդերք:

Ֆրանսիական կոշտ պանիրներ

Այս խմբի հիմնական տարբերակիչ առանձնահատկությունը մեծ թվով անցքերի առկայությունն է։ Այս տեսակը հիանալի է սենդվիչների համար և հաճախ օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար:

1. Բոմոն - ունի առանձնահատուկ կծու համ, նրան բնորոշ են համարվում շատ սերտորեն բաժանված անցքեր և մուգ անուտելի ընդերքը:
2. Comte (Comte) - հասունանում է Յուրա նահանգում: Բալի չափի անցքեր ունի։ Այն արտադրվում է մեծ կլորացված բլոկներով, որոնք կարող են հասնել մինչև 35 կգ քաշի։
3. Էմենտալ - հիանալի լրացնում է սոուսներն իր համային հատկանիշներով։
4. Mimolet (Mimolette) - պատրաստվում է կովի կաթից Ֆրանսիայի հյուսիսում: Հյուսվածքը նման է չեդդերին։ Ներսից վառ դեղին, դրսից՝ ավելի մուգ:
5. Tom de Savoie - գնահատվում է ցածր յուղայնությամբ:
6. Cantal - համարվում է նուրբ և հարուստ սպիտակուցներով, ինչը այն դարձնում է առավել գրավիչ նրանց համար, ովքեր դիետա են պահում: Գլուխները կշռում են մինչև 20 կգ։

Վերամշակված պանիրներ

Պատրաստված է տարբեր տեսակի կաթից՝ համեղ և թեթև։

1. Beau Pasteur - ունի նուրբ բուրմունք, յուղալի հյուսվածք, և չունի պաշտպանիչ կեղև:
2. Fondu au Raisin - նրա համային հատկանիշները հիշեցնում են խաղողի մանրացված կորիզները:
3. Gourmandise - ուղղակի անփոխարինելի է աղանդերի համար, ունի նաև բալի հետհամ:

Համտեսում

Դրա համար կա հատուկ ընթացակարգ. Պանիրը դեսերտից առաջ հանում են մեկ ուտեստի վրա։ Այն պետք է մատուցել լավ թխած հացի և գինու հետ։ Նման միջոցառման համար ընտրվում են 10-15 տարբեր սորտեր։ Ամենից հաճախ դա տեսականի է, որը մատուցվում է Ֆրանսիայի նույն շրջանի սպիտակ կիսաքաղցր կամ չոր խմիչքների հետ, քանի որ դրանք լավագույնս ներդաշնակվում են միասին:

Կաթի ընտրություն

Իրենց արհեստի վարպետները շատ պահանջկոտ են այն ապրանքի նկատմամբ, որից պատրաստված են իրենց գլուխգործոցները: Մեծ թվով գործոններ ազդում են հումքի ընտրության հիմնական ցուցանիշների վրա, այն չպետք է չափազանց հեղուկ լինի կամ ստացվի անմաքուր կթումից: Որակը կովերի ցեղի և նրանց կերակրման սննդակարգի փոքր ազդեցությունը չէ։

Կապույտ պանիր պատրաստելու համար խորհուրդ չի տրվում օգտագործել հոլանդական կովերի կաթը, թեև նրանք տալիս են ռեկորդային կաթնատվություն, ինչը դուր է գալիս վաճառականներին, բայց շատ նիհար է ստացվում։ Դրանից ստացված արտադրանքը միշտ անորակ է դուրս գալիս, չորանում և շատ հաճախ խմորվում։ Արտադրության համար արհեստավորներն օգտագործում են տեղական ցեղատեսակների հումք՝ շնորհիվ դրանց բարձր յուղայնության և խտության։

Կենդանիների սննդակարգը պետք է ներառի սիլոս, ֆերմենտացված կեր և թխվածք: Ձմռանը ավելի լավ է կովերին տալ թեփ, առվույտ, լավ չորացրած մարգագետնային խոտ և երեքնուկ: Արդյունքում պատրաստի արտադրանքը միշտ կլինի բարձրորակ։

Օգուտ

Բազմաթիվ ապացույցներ կան, որ ֆրանսիական սպիտակ պանիրը շատ սննդարար է, և դա վերաբերում է նաև կապույտ խմբին։ Կանոնավոր օգտագործման դեպքում զգալիորեն նվազում է ինսուլտի, սրտի կաթվածի և սրտանոթային այլ հիվանդությունների ռիսկը։ Արտադրանքը բարենպաստ դաշտ է ստեղծում օգտակար բակտերիաների վերարտադրության համար՝ դրանով իսկ ամբողջությամբ կանխելով խմորումը և դիսբակտերիոզը: Եվ նաև միայն մեկ կտոր պանիրը կարող է օրգանիզմը համալրել ավելի շատ սպիտակուցներով, քան նույն ծավալի ձուկն ու միսը: Իհարկե, դրանք լավ համադրվում են գինիների հետ։ Camembert-ի համար երիտասարդ կարմիր Beaujolais-ը հիանալի է, ֆրանսիական Brie պանիրը հիանալի կերպով ուղեկցում է Chateau Clarcke-ին: Ռոքֆորը կարելի է համադրել աղանդերի հետ

լուսանկարներում

Պանիրներ.

Abondance (ֆր. abondance) կովի կաթի կիսապինդ պանիր է՝ հարթ նարնջագույն-շագանակագույն կեղևով, արտադրված Ֆրանսիայի Haute-Savoie դեպարտամենտում։ Պանրի միջուկը առաձգական է, նուրբ, թեթևակի սերուցքային փղոսկրի կամ անցքերով դեղնավուն։ Համը հարուստ է, նուրբ, փափուկ, մրգային երանգով և ընկույզի համով:

Բանոն (ֆրանսիական banon) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է չպաստերիզացված այծի կաթից՝ չոր ծղոտի գույնի կեղևով, մոխրագույն-կապույտ ուտելի բորբոսով և փափուկ միջուկով: Պանիրը հասունանում է մութ նկուղում 11-14 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանի և 90%-ից ավելի խոնավության պայմաններում։ Երիտասարդ պանիրներ ստանալու համար հասունացման ժամկետը երկու շաբաթ է, կիսահասունը՝ 4-5 շաբաթ, հասունը՝ 6-8 շաբաթ։ Բանոնը լավ համադրվում է թարմ մրգերի կամ թեթև բոված տանձի հետ։ Այն զուգորդվում է սև հաղարջի լիկյոր Blanc de Cassis-ի հետ:

Ֆրանսիան հայտնի է իր պանիրներով, կան դրանց ավելի քան 200 տեսակ։ Camembert (ֆրանսիական camembert) փափուկ, յուղոտ պանրի տարատեսակ է, որը պատրաստվում է կովի կաթից և պատված սպիտակ փափկամազով: Ունի սպիտակից մինչև բաց կրեմի գույն։ Համը կծու է, կծու, մի քիչ նման է սնկի։ Ենթադրվում է, որ առաջին Camembert-ը պատրաստվել է 1791 թվականին նորմանդացի գյուղացի կնոջ՝ Մարի Հարելի կողմից։

Բրի (fr. brie) - կովի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր։ Բնութագրվում է գունատ գույնով՝ մոխրագույն երանգով «ազնիվ» սպիտակ կաղապարի տակ։ Պանիրն ունի հաճելի համ և ամոնիակի մի փոքր հոտ։ Թերևս Բրին Ֆրանսիայում ամենահայտնի պանիրն է, ունի ավելի քան 10 տեսակ, բայց միայն երկու տեսակ ունի AOC սերտիֆիկացում Ֆրանսիայում (Brie de Meaux և Brie de Melun (Brie de Melun): Բրին շատ նման է Camembert-ին, բայց դրա յուղայնությունը: շատ ավելի ցածր է:Անվանվել է ի պատիվ ֆրանսիական նահանգի, որտեղ առաջին անգամ պատրաստվել է:

Ռոքֆորը (ֆր. Roquefort) ֆրանսիական կապույտ պանիր է, որը պատրաստված է ոչխարի կաթից և հասունանում է կրաքարային գրոտոներում։ Ռոքֆորը պնդուկի համ ունի։ Այս պանրի համար կա կտրելու հատուկ «դանակ», որը կոչվում է ռոքֆոր:

Բեթմալ (fr. bethmale) - չեփած սեղմված ֆրանսիական պանիր՝ պատրաստված չպաստերիզացված կովի կաթից, որն ունի մի փոքր քաղցր և թթու համ։ Կարմիր գինիները, ինչպիսիք են Ֆրոնտոնը կամ սպիտակները, հիանալի համադրվում են Բեթմալի հետ:

Bleu d'Auvergne (ֆր. Bleu d'Auvergne) ֆրանսիական կապույտ պանիր է, որը զարդարված է զմրուխտ կապույտ բորբոսի երակներով: Պանիրը երեք ամսով հասունանում է խոնավ նկուղներում կամ նկուղներում։ Bleu d'Auvergne-ն ունի աղի համ, բայց այն շատ կծու է և կծու:

Բոֆոր (fr. beaufort) - կիսապինդ եփած սեղմված ֆրանսիական պանիր՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից՝ հարթ և առաձգական փղոսկրի մսով։ Բոֆորը հարուստ է կալցիումով և սպիտակուցներով, ուստի այն խորհուրդ է տրվում հղիներին, հիվանդներին և տարեցներին։ Պանիրը չի կարելի քերել, խանութներում այն ​​վաճառում են բարակ կտորներով, բայց գեղեցիկ հալչում է։ Այն օգտագործվում է տարբեր ուտեստների, ինչպես նաև ֆոնդյուի պատրաստման մեջ։ Լավագույնը համադրվում է Chablis, Roussette, Apremont, Chignin գինիների հետ:

Վալանս (fr. valencay) - ֆրանսիական այծի կաթի պանիր՝ պատրաստված կտրված բուրգի տեսքով։ Պանիրը հասունանում է 4-ից 5 շաբաթ լավ օդափոխվող չորանոցում, ավելի լավ պահպանման համար պանիրը ցողում են փայտի մոխիրով։ Պանիրը պատված է կծու բարակ կեղևով կապույտ բորբոսով։Վալանսի համը նուրբ է, մի փոքր քաղցր, հիշեցնում է պնդուկը։ Պանրի հետ լավագույնս համադրվում է տեղական Sancerre սպիտակ գինին:

Vacherin des bauges (fr. vacherin des bauges) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է կովի կաթից, պատված է մոխրագույն բորբոսով և արտադրվում է Ռոն-Ալպեր շրջանի (Ֆրանսիայի հարավ-արևելքում) ֆերմաներում։ Պանիրը հասունանում է 2 շաբաթ հետո, որի ընթացքում երկու օրը մեկ քսում են սերուցքով, նոսրացնում ջրով։ Ամսական հնեցման պանիրը ձեռք է բերում փշատերև խեժի թեթև հոտ: Կարմիր Սավուայի գինին Vin de Savoie կամ Arbois-ը հիանալի է:

Pouligny-saint-pierre (ֆր. pouligny-saint-pierre) ֆրանսիական այծի պանիր է՝ կապտավուն բորբոսով, պատրաստված բուրգի տեսքով։ Այստեղից էլ առաջացել է տեղական «Էյֆելյան աշտարակ» անվանումը։ Պանիրը հասունանում է 4-ից 5 շաբաթ փայտե դարակների կամ ծղոտե ներքնակների վրա: Պանիրն ունի խիտ, մի փոքր խոնավ և բուրավետ միջուկ՝ այծի կաթի հոտով և պնդուկի համով։ Երիտասարդ պանիրն օգտագործվում է աղցանների և կենացների համար, հասունացած՝ Լուարի հովտի սպիտակ մրգային գինիներով, ինչպիսիք են Sancerre, Touraine և Reuilly:

Venaco (ֆր. venaco) - ֆրանսիական կիսափափուկ պանիր, որը պատրաստվում է ոչխարի կաթից, երբեմն այծի ավելացումով, վրան ծղոտե-նարնջի ընդերքով, հասունանում է 1-ից 2 շաբաթ: Պանիրն օգտագործվում է թխելու համար, իսկ ավելի հասուն պանիրը քերում են մակարոնեղենի ուտեստների և ապուրների համար։ Venaco-ն հիանալի համադրվում է գինիների հետ՝ Vin de Corse կարմիր, Pinot noir, Côte d "Auvergne red, Sancerre red:

Vinle (fr. Vignelait) փափուկ ֆրանսիական պանիր է՝ սպիտակ բորբոսնած ընդերքով, պատրաստված չպաստերիզացված այծի կաթից, արտադրված Իլ-դե-Ֆրանսում (Ֆրանսիական կղզի) և Ֆրանշ-Կոմտեում։ Պանրի պատրաստման գործընթացում ավելացնում են սերուցք, ուստի պանիրը դասակարգվում է որպես յուղոտ (75%)։

Coeur de Chevre (ֆր. coeur de chèvre) այծի կաթից պատրաստված փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը հասունանում է 8 օրից մինչև 5 շաբաթ։ Պանրի անվանումը պայմանավորված է սրտի տեսքով նրա ձևով, քանի որ ֆրանսերենից «Coeur de Chèvre»-ը թարգմանվում է որպես «Այծի սիրտ»: Երիտասարդ պանիրն ունի գունատ սպիտակ գույն, իսկ հասունը՝ կապտավուն։ Coeur de chevre-ի համը նուրբ է, թեթև թթվայնությամբ։ Պանիրը մատուցվում է տեղական La Reine des Reinettes խնձորներով։ Այն լավագույնս համադրվում է Պուատուի թեթև սպիտակ գինիների կամ կարմիրների հետ:

Vieux boulogne (fr. vieux boulogne) ֆրանսիական փափուկ պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից՝ վառ նարնջի կեղևով, հասունանում է 7-ից 9 շաբաթ և պատրաստվում է Բուլոն-սյուր-Մեր քաղաքում (Նորդ-Պաս-դե-Կալեում): հյուսիսային Ֆրանսիա): Պանրի պատրաստման գործընթացում այն ​​թաթախում են գարեջրի մեջ։ Vieux Boulogne-ը հայտնի է դարձել որպես ամենագարշահոտ ֆրանսիական պանիրը:

Neuchâtel (ֆր. neufchâtel) ֆրանսիական փափուկ պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից՝ ընդերքով պատված սպիտակ փափուկ բորբոսով, սնկերի բույրով և նուրբ համով, արտադրված Վերին Նորմանդիայում (Ֆրանսիայի հյուսիսում)։ Պանիրը հասունանում է 8-10 շաբաթ և ունի վեց ավանդական ձև՝ քառակուսի, բրիկետ, տակառ, երկտակառ, սիրտ, մեծ սիրտ։ Neuchâtel-ը սովորաբար մատուցվում է ճաշի վերջում՝ դեսերտից առաջ: Այն սպառվում է թարմ հացով և Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol կամ Saint-Emilion կարմիր գինիներով։

Vieux Pané (fr. vieux pané) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է կովի պաստերիզացված կաթից՝ լվացած նարնջի կեղևով, արտադրված Մայեն դեպարտամենտում (Արևմտյան Ֆրանսիա)։ Պանիրն ունի նուրբ բուրմունք և կծու համ։ Պանիրը հասունանում է երկու շաբաթով։ Vieux Panay-ը հիանալի համադրվում է Chardonnay կամ Sauvignon Blanc խաղողից պատրաստված գինիների հետ:

Կաբեկուն (ֆր. cabecou) փափուկ ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի հում կաթից կամ կովի, այծի և ոչխարի կաթի խառնուրդից, որը պատված է բարակ, շերտավոր կեղևով սպիտակ բորբոսով և արտադրվում է պատմական Կուերսի շրջանի ֆերմայում (մ. հարավային Ֆրանսիա): Կաբեկային ցողում են սև պղպեղով և պահում շագանակի տերևներով փաթաթված։ Պանիրը հասունանում է 10-ից 12 շաբաթական, ունի կաթնագույն-սերուցքային համ և բույր։ Լավ համադրվում է St Joseph սպիտակ գինիների հետ (Marsanne, Roussanne խաղող):

Osso-Iraty (ֆր. ossau-iraty) ֆրանսիական չեփված սեղմված կիսապինդ պանիր է՝ պատրաստված ոչխարի հում կաթից՝ նարնջագույն-դեղնավուն կամ մոխրագույն կեղևով, արտադրված Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտքում։ Պանիրը հասունանում է մոտ 3 ամիս՝ լեռներում քարից կառուցված հատուկ սենյակներում։ Osso Irati-ն ունի նուրբ ընկույզի համ՝ ձիթապտղի հպումով և կծու բույրով: Ամենից հաճախ պանիրը մատուցվում է Jurançon moelleux քաղցր գինիով, ինչպես նաև Grave, Irouléguy և Herrika-Arnoa գինիներով։

Mont d «Or or Vasren-du-O-Du (fr. Mont d» Or) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է լվացված կեղևով չպաստերիզացված կովի կաթից, արտադրված Ֆրանսիայում և Շվեյցարիայում։ Շվեյցարիայում այս պանիրը կոչվում է Vacherin-Mont-d'Or և այն պատրաստվում է պաստերիզացված կաթից:Պանիրը վաճառվում է եղևնիից պատրաստված փայտե տուփերում:Մոնդ-դ'Օրն ունի հաճելի սերուցքային համ, որը հիշեցնում է սոճու ասեղներ և սունկ: Պանիրը մատուցում են խաշած կարտոֆիլով և քսում սպիտակ հացի վրա, պատրաստում են նաև ֆոնդյու։ Լավագույնը համադրվում է երիտասարդ կարմիր գինու Beaujolais Nouveau-ի և չոր սպիտակ Jurançon-ի հետ:

Cancuyote (fr. cancoillotte) հեղուկ ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից, որն արտադրվում է հիմնականում Ֆրանշ-Կոմտեում, ինչպես նաև Լոթարինգում և Լյուքսեմբուրգում։

Metton (ֆրանսիական metton) ֆրանսիական կովի կաթի պանիր է, որը պատրաստվում է Ֆրանշ-Կոնտեում և հասունանում է մի քանի օրվա ընթացքում։ Մետտոն պանիրն ամբողջությամբ ցածր յուղայնությամբ է՝ ընդամենը 11%:

Կանտալ (ֆր. cantal) ֆրանսիական պինդ կամ կիսապինդ պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից, հասունանում է 3-ից 6 ամսական, երբեմն մինչև մեկ տարի, և պատրաստվում է Օվերն նահանգում։ Ներսից պանիրը գունատ դեղին է, հաստ ոսկե կեղևով, կարմրավուն բորբոսով: Պանրի համը տարիքի հետ ավելի է ուժեղանում։ Կանտալ պանրի երկու տեսակ կա՝ կանտալ ֆերմիեր՝ ֆերմերական պանիր՝ պատրաստված հում կաթից և կանտալ լեյտիեր՝ կոմերցիոն՝ պատրաստված պաստերիզացված կաթից։ Այն օգտագործվում է ապուրներ, աղցաններ, կարտոֆիլով ուտեստներ և ֆոնդյու պատրաստելու համար։

Սալերը կամ բարձր լեռնային սալերը (fr. salers) ֆրանսիական չեփած սեղմված կիսապինդ պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից՝ պատված հաստ մոխրագույն-շագանակագույն ընդերքով, որի տակ կա փափուկ ոսկեգույն միս։ Պանրի հասունացման նվազագույն ժամկետը 3 ամիս է, առավելագույնը՝ մինչև 18 ամիս։ Սալերն ունի դառը համ և հարուստ բուսական համ: Կերեք պանիր խնձորով, ընկույզով կամ խաղողով։ Պանրի հետ մատուցվում են նաև թեթև գինիներ՝ սպիտակ Saint Péray, վարդագույն Saint Joseph, Saint Pourçain և կարմիր Marcillac։

Պիկոդոնը (fr. picodon) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստվում է չպաստերիզացված այծի կաթից՝ փոքր քանակությամբ մածուկի հավելումներով, հասունանում է 2-4 շաբաթ։ Երկշաբաթական երիտասարդ պանրի մեջ մարմինը և ընդերքը սպիտակ են, ավելի հասունի մեջ մարմինը դառնում է առաձգական և ձեռք է բերում դեղին երանգ, իսկ ընդերքը՝ կապույտ։ Այս պանրի տարբեր տեսակներ կան։ Այն լավագույնս համադրվում է Saint Joseph blanc սպիտակ գինու կամ փրփրուն քաղցր Մուսկատ Ռիվսալտեսի հետ (Muscat de Rivesaltes):

Carré de L «Est» (fr. Carre de L» Est) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստվում է կովի պաստերիզացված կաթից՝ կոշտ, լվացված կեղևով, ծածկված սպիտակ բորբոսով, ծագումով Լոթարինգիայից (տարածաշրջան Ֆրանսիայի հյուսիս-արևելքում)։ Պանիրը հասունանում է հինգ շաբաթվա ընթացքում։

La vache qui ri (ֆրանս. La vache qui rit, ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «զվարճալի կով», «ծիծաղող կով») ֆրանսիական վերամշակված պանիր է՝ պատրաստված կովի պաստերիզացված կաթից՝ արտադրված Bel Group-ի կողմից։ Պանիրը պատրաստվում է սերուցքից, կաթից, թարմ և հնեցված պանիրներից, այնուհետև պաստերիզացվում է։ Ընկերությունը պանիր է վաճառում աշխարհի ավելի քան 90 երկրներում և թարգմանվում է գնորդի մայրենի լեզվով։

«Fondue» բառի ֆրանսերենից բառացի թարգմանությունը նշանակում է «հալված»: Գոյություն ունեն ֆոնդի պատրաստման տարբեր տեսակներ և եղանակներ։

Pelardon կամ Pelardon-de-Cevennes (fr. pélardon) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է չպաստերիզացված այծի կաթից, որը արտադրվում է Լանգեդոկ Ռուսիլյոն շրջանի Սեվենների լեռներում (տարածաշրջան Ֆրանսիայի հարավում)։ Պանիրը հասունանում է 2-3 շաբաթ նկուղում, որտեղ անընդհատ պահպանվում է ջերմաստիճանն ու խոնավությունը, ապա չորացնում են։ Պելարդոնը սուր բուրմունք ունի։ Պանիրը մատուցում են աղանդերից առաջ, ինչպես նաև տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար։ Լավագույնս համադրվում է Costieres du Gard-ի և Clairette du Languedoc-ի հետ:

Maroy (fr. maroilles) - 45% յուղայնությամբ ֆրանսիական պանիր կովի կաթից՝ փափուկ, առաձգական միջուկով և լվացած կեղևով։ Պանիրն անվանվել է Ֆրանսիայի հյուսիսում գտնվող Մարոյ գյուղի պատվին: Արտադրվում են չորս տեսակի պանրի գլուխներ՝ «խոշոր սալաքար», «շորբե», «մինյոն» և «քառորդ»։ Պանրի համը սուր է, թունդ և թթու, ինչպես նաև յուրահատուկ համ և հոտ: Maroy-ն մատուցվում է Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors և Moulis գինիների հետ: Ֆրանսիայի հյուսիսում այն ​​հաճախ օգտագործում են գարեջրի կամ խնձորօղու հետ: Որպես կանոն, պանիրը աղանդերից առաջ մատուցում են ցորենի հացով և օգտագործում են աղցաններ և այլ ուտեստներ պատրաստելու համար։

Comte (fr. comte) ֆրանսիական կիսապինդ պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից՝ մոխրագույն-դարչնագույն կեղևով, արտադրված Ֆրանսիայի արևելյան Ֆրանշ-Կոնտ շրջանում, որի անունով էլ պանիրն անվանվել է։ Պանիրը հասունանում է 8-ից 12 ամսական։ Պանրի համը քաղցր է։

Mimolette (fr. mimolette) կոշտ ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի կաթից, որը սովորաբար արտադրվում է Ֆրանսիայի Լիլ շրջանում։ Պանրի հասունացման ժամկետը 6 ամսից մինչև 2 տարի է՝ ձեռք բերելով հատուկ դառը երանգ՝ մրգային հետհամով։

Layol կամ Tom de Layol (fr. laguiole) ֆրանսիական չեփած սեղմված կիսապինդ պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից՝ պատված մոխրագույն-դարչնագույն կեղևով և ոսկեդեղնավուն մարմնով։ Պանիրը հասունանում է 4-12 ամիս և ունի թթու համ՝ լեռնային խոտաբույսերի՝ գենդիանի, սամիթի և ուրցի երանգներով։ Լավագույնը համակցված է Côtes du Rhône-ի և Hermitage-ի, ինչպես նաև Marcillac-ի, Buzet-ի և Côtes du Frontonnais-ի հետ:

Mont-de-Ca (fr. mont des cats) - չեփած կիսապինդ սեղմված ֆրանսիական պանիր՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից՝ ոսկե կեղևով և փոքր անցքերով։ Պանիրը հասունանում է երկու ամսվա ընթացքում և ունի նուրբ, հաճելի համ։ Լավ համադրվում է չոր սպիտակ մուսկատ գինիների կամ սպիտակ գերեզմանների հետ: Սովորաբար պանիրը մատուցում են նաև առավոտյան սուրճի հետ։

Crotin de Chavignol (ֆր. crottin de chavignol) փափուկ, չսեղմված ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից։ Կախված հասունացման շրջանից՝ պանիրն ունի մի քանի պաշտոնական աստիճանավորում՝ «կիսաչոր», «կապտավուն», «կապույտ» և «շատ չոր»։ Crotin de Chavignoles-ն ունի հաճելի համ՝ թեթև թթվայնությամբ և թեթևակի պնդուկի համով: Սովորաբար մատուցվում է ճաշի վերջում մրգերով և հացով, ինչպես նաև տաքացվում է գրիլի վրա՝ հազարի տերևների վրա, ինչպես նաև օգտագործվում է բլիթներ պատրաստելու համար։ Լավ համադրվում է սպիտակ Sancerre-ի և Pouilly-Fumé-ի կամ Sauvignon Blanc-ի հետ:

Langres (fr. langres) փափուկ, չսեղմված ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից, որը հասունանում է առնվազն հինգ շաբաթ։ Պանիրն ունի սուր հոտ և ապխտած բեկոնի կծու համ։ Պանրի գլխի կենտրոնում փոքրիկ իջվածք կա, որը կոչվում է «շատրվան», մատուցելուց առաջ օղին լցնում են այս իջվածքի մեջ և թողնում, որ թրջվի։ Լավագույնս համադրվում է Mercurey, Nuits-Saint-Georges կամ Côte du Rhône կարմիր գինիների հետ:

Coulommiers (fr. coulommiers) փափուկ պանիր է, որը պատրաստված է գունատ գույնի չպաստերիզացված կովի կաթից՝ մոխրագույն երանգով «ազնիվ» սպիտակ կաղապարի տակ, որն իր անունը ստացել է Կուլոմիեր կոմունայի անվանումից։ Կուլոմյեն համով և արտադրության եղանակով նման է բրին։

Pont-l Evek (Ռուսաստանում այն ​​նաև կոչվում է Pont-Leveque) կովի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր է՝ լվացած կեղևով։ Բավականին հոտավետ պանիր՝ ընդգծված համով, որի կեղևի սրությունը և գույնը կախված են. հասունացման շրջանը (որքան շատ, այնքան ավելի ընդգծված է համը):

Livaro-ն ամենահին և հայտնի նորմանական պանիրներից է։ Արտադրված է կովի կաթից, հյուսվածքը փափուկ է, հարուստ ոսկեգույն գույնով՝ նարնջի ընդերքով: Նրա սրությունը և հոտը կախված են հասունացումից։ Այս պանրի առանձնահատկությունն այն է, որ այն հինգ անգամ փաթաթում են ծովային եղեգնուտով, որպեսզի հասունացման ժամանակ պանիրը չնստվի։ Ֆրանսիայում հինգ շերտագիծը համապատասխանում է գնդապետի կոչմանը, ուստի պանիրն ունի ֆրանսիական հանրաճանաչ անվանում՝ «գնդապետ»։

Morachet-ը (fr.montrachet) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է ոչ պաստերիզացված այծի կաթից՝ կծու համով, արտադրված Բուրգունդիայում: Morache-ն օգտագործում են թարմ երիտասարդ կարմիր (Բուրգունդիա) և սպիտակ (meursault) գինիով:

Epuas (fr. epoisses) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստվում է կովի չպաստերիզացված կաթից՝ լվացած կեղևով, հասունանում է 5-8 շաբաթ։ Պանիրը կտրատում են չորս մասի և ուտում աղանդերի գդալով։ Պանրի համար ավելի հարմար են թեթև բորդո գինիները կամ թեթևակի քաղցր սպիտակ Chablis-ը կամ Sauternes-ը:

Morbier (fr. morbier) կիսափափուկ սեղմված չեփած յուղոտ պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից, հասունանում է երկու ամիս։ Այն տարբերվում է բոլոր պանիրներից նրանով, որ ունի փայտի մոխրի սեւ շերտ։ Morbier-ի համն ունի նուրբ մրգային-ընկույզի երանգ:

Fourme de Montbrison (fr. fourme de montbrison) ֆրանսիական կապույտ պանիր է, որը պատրաստվում է կովի կաթից՝ մոխրագույն և կարմիր բարակ չոր ընդերքով, հասունանում է 4-ից 8 շաբաթ։ Պանիրն ունի կծու աղի համ՝ կաթի և ընկույզի բույրով։ Պանիրը սովորաբար մատուցում են մի կտոր հացի և խաղողի հետ։ Sauternes կամ Rivesaltes գինիները լավագույնն են:

Motey-sur-feuille (fr. Mothais sur feuille) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է բնական ընդերքով չպաստերիզացված այծի կաթից։ Պանիրն ունի առաձգական և յուղալի հյուսվածք։ Խորհուրդ է տրվում խմել վարդագույն շամպայնի, նախկին Տուրեն նահանգի կամ տեղական սպիտակ և կարմիր գինիների հետ։

Rollo (fr. rollot) կովի կաթից պատրաստված ֆրանսիական պանիր է, որը հասունանում է չորս շաբաթ։ Պանիրն ունի ընդգծված աղի համ՝ թեթև հաճելի դառնությամբ։ Լավ համադրվում է Sancerre կարմիր գինու հետ:

Monster կամ Monster-Jerome (fr. munster, munster-géromé) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է չպաստերիզացված կովի կաթից՝ լվացած կեղևով, հասունանում է 5 շաբաթից մինչև 3 ամիս։ Պանիրն օգտագործում են տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար, որոնցից կարելի է առանձնացնել բաճկոն կարտոֆիլի խառնուրդը հալած պանրով, լցոնած կարկանդակով և տարբեր աղցաններով։

Reblochon (fr. reblochon) - ֆրանսիական փափուկ պանիր, որը պատրաստվում է կովի չպաստերիզացված կաթից՝ «լվացված կեղևով», պատրաստված Սավոյայում և հասունանում է 2-ից 4 շաբաթ: Հասած պանիրն ունի նարնջի կեղև՝ բարակ սպիտակ ծածկով և փափուկ, քաղցր յուղալի ինտերիերով:

Temple (fr. templais) - սեղմված խաշած ֆրանսիական պինդ պանիր՝ պաստերիզացված կովի կաթից, արտադրված Fromagerie Baechler պանրի գործարանում Լե Տեմփլ-սյուր-Լո Ակվիտանիայում (Ֆրանսիայի հարավ-արևմուտք): Պանիրն ունի կծու բուրմունք, ծղոտե դեղնավուն միջուկ։ Տաճարը հասունանում է 16 շաբաթով:

Furm d «Amber (fr. Fourme d» Ambert) - ֆրանսիական պանիր, որը պատրաստված է կովի կաթից՝ ներծծված կապույտ բորբոսով, վրան մոխրագույն կամ կարմիր բարակ չոր ընդերքով: Պանիրը հասունանում է առնվազն 28 օր։ Մատուցվում է դեսերտից առաջ և օգտագործվում է նախուտեստների, աղցանների, սուֆլեների պատրաստման և որպես բլիթների միջուկ: Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon գինիները կատարյալ են պանրի համար:

Rigotte de Condrieu (ֆրանս. rigotte de condrieu) փափուկ սեղմված ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված այծի կաթից՝ ծածկված կապտավուն բորբոսի բարակ ընդերքով։

Selles-sur-cher (fr. selles-sur-cher) փափուկ ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված այծի չպաստերիզացված կաթից, ծածկված կապտավուն ընդերքով, հասունանում է 10 օրից մինչև 3 շաբաթ։ Ունի ձյունաճերմակ գույնի նուրբ միջուկ՝ այծի կաթի բնորոշ հոտով։ Selle-sur-cher-ը մատուցվում է բարակ կտրատած ապերիտիվի և տաք հացահատիկի հացի հետ, կամ ճաշի վերջում այլ պանիրներով: Սպիտակ գինին Sancerre կամ երիտասարդ կարմիր Chinon-ը լավագույնն են, ինչպես նաև Bourgueil-ը և Gamay-ն:

Chabichou du poitou (ֆրանս. chabichou du poitou) ֆրանսիական այծի կաթի պանիր է՝ մոխրագույն-կապույտ բորբոսնած կեղևով և փղոսկրի մարմնով։ Պանիրը հասունանում է առնվազն 10 օր, բայց սովորաբար պահվում է չորանոցում 2-3 շաբաթ։ Chabichu-du-Poitou-ն ունի թունդ համ՝ ընկույզի բույրով և այծի կաթի յուրահատուկ հոտով: Պուատու շրջանի տեղական գինին (Ֆրանսիայի արևմուտքում), «Sauvignon»-ի կամ «Sanscerre»-ի նման սպիտակ գինին լավ է անցնում:

Tamier կամ Abbe de Tamié (ֆր. abbaye de tamié) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է վերևում չպաստերիզացված կովի կաթից՝ ծածկված նարնջագույն-շագանակագույն ընդերքով, պատրաստված Սավուա դեպարտամենտի Տամիերի աբբայությունում (Արևելյան Ֆրանսիայում): Պանրի միջուկը կրեմի գույնի է՝ քիչ թվով անցքերով։ Հասունանում է 4-ից 8 շաբաթ: Tamier պանիրը լավ հալչում է և օգտագործվում է տարբեր ուտեստներ, ինչպես նաև սենդվիչներ և սենդվիչներ պատրաստելու համար։ Մրգային սպիտակ գինիները լավ են աշխատում: Գոյություն ունի տամյեր պանրի երկու տեսակ՝ փոքր տամյեր և մեծ տամյեր:

Rocamadour (fr. rocamadour) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է չպաստերիզացված այծի կաթից՝ բնական բորբոսից պատրաստված կեղևով, ծածկված սպիտակ թավշյա կեղևով։ Պանիրը հասունանում է 1-4 շաբաթ փայտե դարակների նկուղներում։ Ռոկամադուրն ունի այծի կաթի թեթև հոտ և կծու համ։ Վեց օրական երիտասարդ պանիրն ունի մի փոքր թթու միջուկ՝ նուրբ ընկույզի համով, մինչդեռ ավելի հասուն պանիրն ավելի սուր է դառնում: Պանիրը հիանալի համադրվում է Cahors-ի հետ, մատուցվում է նաև Gaillac գինի և սպիտակ Vouvrey:

Shaurs (fr. Chaource) - փափուկ ֆրանսիական պանիր՝ չպաստերիզացված կովի կաթից, հասունանում է 2-ից 4 շաբաթ: Այն ունի նուրբ, մի փոքր թթու համ՝ սնկի և պնդուկի բույրով։ Սովորաբար մատուցվում է դեսերտից առաջ, իսկ երբեմն էլ խորանարդիկ կտրատում ապերիտիվի հետ միասին: Բուրգունդյան Chablis blanc և Irancy գինիները իդեալական են:

Saint-Nectaire (ֆրանս. saint-nectaire) փափուկ չեփած սեղմված ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի կաթից։ Պանիրը հասունանում է 5-ից 8 շաբաթվա ընթացքում։ Saint-Nectaire-ն ունի կարծրացած ընդերք՝ ծղոտի և վարսակի հոտով, և նուրբ, առաձգական դեղին մարմին՝ պնդուկի, սնկերի, աղի և համեմունքների համով: Կարմիր Բորդոյի գինիներ Սբ. Estèphe, Pouilly, ինչպես նաև Coteaux d'Auvergne և Cotes Roannaises:

Sainte Agur-ը ֆրանսիական կիսապինդ կապույտ պանիր է, որը պատրաստվում է պաստերիզացված կովի կաթից և հասունանում է երկու ամսով։ Հետևողականությունը յուղալի է, առաձգական և մածուցիկ՝ կապույտ բորբոսի շիթերով: Կապույտ բորբոսի սուր համը լավ է ներդաշնակվում պանրի փափուկ յուղալի համի հետ: Միշտ արտադրվում է ութանկյուն ձևով, փաթեթավորված փայլաթիթեղի մեջ:

Tom de Bauges (fr. tome des bauges) կիսապինդ, չեփած ֆրանսիական պանիր է՝ պատրաստված կովի չպաստերիզացված կաթից, որը արտադրվում է բացառապես Սավոյայի Բոժ զանգվածում (դեպարտամենտ Արևելյան Ֆրանսիայում)։ Պանիրը պատված է մոխրագույն կեղևով՝ որոշ դեղնադարչնագույն բորբոսով։ Պանրի միջուկը ծղոտագույն է՝ մանր անցքերով։ Պանիրը հասունանում է 5 շաբաթվա ընթացքում և ունի կծու համ։

Sainte-Maure-de-Touraine (Fr. sainte-maure-de-touraine) փափուկ ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է չպաստերիզացված այծի կաթից՝ ծածկված փափկամորթ բորբոսի կապտավուն մոխրագույն կեղևով։ Պանրի հասունացման ժամանակը 10 օրից մինչև 6 շաբաթ։ Պանրի գլխում մնում է ծղոտ, որն օգտագործվում է հասունացման ժամանակ և կատարում է օդափոխության դեր։ Պանրի միջուկն ունի աղի-թթու համ՝ ընկույզի բույրով։ Մատուցել որպես ապերիտիվ կամ ճաշի վերջում։ Օգտագործվում է կենաց պատրաստելու համար։ Տեղական թեթև չոր գինիները լավագույնս համապատասխանում են պանրի համար՝ սպիտակ Vouvray և Sancerre կամ երիտասարդ կարմիր Chinon:

Tom de Savoie (ֆրանս. tomme de savoie) կիսապինդ չեփած սեղմված ֆրանսիական պանիր է, որը պատրաստված է չպաստերիզացված կովի կաթից՝ հաստ մոխրագույն-շագանակագույն կեղևով, որը ուտելի չէ, ունի բնական դեղին և կարմիր բորբոսի բծեր: Պանիրը հասունանում է 10 շաբաթվա ընթացքում։ Պանրի միջուկը նուրբ է, առաձգական և մի փոքր աղի, ունի մանր «աչքեր»։ Պանրի հոտը մի փոքր «հում» է, իսկ համն ունի մրգային և բուսական երանգներ։ Լավագույնը համադրվում է Savoy և Côtes de Beaune գինիների հետ: Պանիրը մատուցում են նաև երշիկեղենի, մրգերի և հացի հետ։

Կապույտ պանիրը հիանալի բաղադրիչ է բազմաթիվ խոհարարական գլուխգործոցների համար: Յուրաքանչյուր կտոր ինտրիգ է առաջացնում համային բարդ տեսականիով, գրավում է էլեգանտ կեղևով և նուրբ միջուկով: Ինչպիսի՞ մթերք նրբորեն կազնվացնեն աղցանը, սոուսը կամ դեսերտը՝ ռոքֆորը զմրուխտ երակներով, փափուկ կամամբեր կամ բուրավետ պաստելային նարնջագույն լիվարո...

Կախված պենիցիլինի տեսակից, պատրաստման տեխնոլոգիայից և պանրի հասունացման պայմաններից՝ առաջանում է ձյունաճերմակ, կապտականաչ կամ կարմրավուն նարնջագույն բորբոսը։ Ազնվական մշակույթը ազդում է արտադրանքի հյուսվածքի, նրա խոհարարական բնութագրերի վրա, տալիս է բնորոշ համային տեսականի և բույր: Արտաքին տեսքով գեղեցիկ կտորը հաճախ վանում է անսովոր սուր հոտով, կծու և համեմունքով: Ինչպե՞ս չփչացնել սնունդը կոնկրետ ապրանքով. Ժամանակն է ուսումնասիրել յուրաքանչյուր սորտի հատկությունները: - առանձին հոդվածի թեմա:

Նուրբ ուտեստներ սպիտակ բորբոսով

Պանիրը ինտրիգային է իր ձյունաճերմակ և փխրուն կեղևով, երբեմն՝ կարմրավուն թելերով։ Բորբոսը ծաղկում է հատուկ նկուղներում, որտեղ պահպանվում են անհրաժեշտ խոնավությունը և ջերմաստիճանը: Պենիցիլինը նետում են ջրի մեջ, իսկ սեղմված պանրային զանգվածը ցողում են ստացված լուծույթով։ Էլիտար և թանկարժեք արտադրանքը հասունանում է մոտ 8 շաբաթ. նախ ձևավորվում է խիտ կեղև, այնուհետև ձևավորվում է յուղալի-ընկույզի կամ մրգային համով քնքուշ կենտրոն։

Բրին ֆրանսիական թագավորների սիրելին է

Պանիրը սովորաբար պատրաստվում է կովի կաթից, բայց երբեմն օգտագործվում է այծի կամ ոչխարի կաթ, որոշ սորտերի ավելացվում են Պրովանսի խոտաբույսեր։ Բրին կարող է հասունանալ նաև տանը, մինչև կտրվի առաջին կտորը։ Գնելիս պետք է ուշադիր նայել արտաքին տեսքին, քանի որ նրբագեղությունը կարճ ժամկետ ունի։ Միջուկի մոխրագույն երանգը, խայտաբղետ կեղևը և ամոնիակի արտահայտված հոտը ցույց են տալիս գերհասունացած արտադրանքը. սա միայն վնաս կհասցնի և ոչ մի օգուտ:

Թավշյա հանրահայտ պանիրը հնչում է ընկույզի բույրով և հաճելի սերուցքային համով՝ սնկերի և մրգերի նրբություններով: Փափուկ ու հալչող միջուկը թաքնված է փխրուն կեղևի տակ: Երիտասարդ բրին մի փոքր քաղցր է, իսկ հասուն բրին կծու է և ունի վառ հոտ: Դելիկատեսի համային տեսականին բացահայտվում է միայն սենյակային ջերմաստիճանում, ուստի այն չպետք է ուտել սառեցված վիճակում։

Brie de Meux-ը վաճառվում է ծղոտի փոքր շերտով տուփի մեջ: Բարակ ընդերքի տակ թաքնվում է դեղնավուն, յուղալի և յուղոտ միջուկ, որը գործնականում չի տարածվում։ Պանիրը հայտնի է իր հարուստ բույրով և ընդգծված քաղցր-ընկույզի համով:

Բրի դե Մելինն աչքի է ընկնում ավելի դեղին ու խիտ կենտրոնով, քան առաջին դասարանը։ Այն գրավում է վառ բույրով բորբոսի, նկուղի և խոտի նոտաներով, նվաճում է ուժեղ և թարմացնող համով: Ֆրանսիացիները թավշյա կտորներ են նետում հրուշակեղենի միջուկների մեջ, հատկապես ճաշից հետո համեղ գեղջուկ հացով:

Սև բրին (Brie Noir) ենթախմբից առանձնանում է շատ ընդգծված բույրով, հարուստ նոտաներով և երկար հետհամով, քանի որ այն հասունանում է հատուկ պայմաններում ամբողջ տարվա ընթացքում։ Այն պատված է գորշ-սև, ասես փոշոտված, կեղևով, որը դանակի բութ կողմով մի փոքր մաքրվում է։ Նախկինում այն ​​վաճառքի չէր հանվում, քանի որ համարվում էր պանրագործների ճաշ՝ մի երկու շրջան պանիր մնացել էր պահեստում սննդի համար։ Ամեն ամիս սև բրի համային տեսականին ավելի վառ և հատուկ է դառնում:

Ինչով է մատուցվում թավշյա պանիրը.

• Բրին լավ համադրվում է սեխի, ելակի, չերի լոլիկի, ռուկոլայի և հազարի այլ տերևների, խնձորի (հատկապես կանաչ), բալզամիկ մուգ քացախի հետ;
• այն ավելացվում է խմորի, ֆոնդիի, կաթնաշոռի կաթսաների, կարկանդակների մեջ, էլ չեմ խոսում ապուրների և երկրորդ ճաշատեսակների մասին;
• ֆրանսիացիները թխում են կրուասաններ նուրբ հալվող պանրի միջուկով;
• աղվափնջիկ ծիրանով և բրիով - յուրահատուկ նրբություն;
• կտորները թխում են մանր հացի փշրանքների մեջ, տապակում թավայի մեջ (տապակում), մատուցում միայն տաք վիճակում՝ կանաչի, մրգերի, բանջարեղենի հետ միասին։

Camembert - Նորմանդիայի լեգենդը

Նրբությունը տեսողականորեն հիշեցնում է բրի և լավ պատճառներով: Պատմությունն ասում է, որ ի երախտագիտություն փրկության՝ մի վանական նորմանդ աղջկան պատմել է հայտնի ֆրանսիական պանիրը ձյան սպիտակ բորբոսով պատրաստելու գաղտնիքը, իսկ Նապոլեոնն անվանել է արտասովոր նրբագեղությունը՝ ի պատիվ Կամեմբեր գյուղի:

Ի տարբերություն նախածնի, պլյուշ պանիրն ավելի մանրանկարչություն է ստանում՝ 300 գրամ քաշով և 11 սմ շրջանագծի շառավղով, ավելի հաստ ու դեղնավուն մարմին ունի։ Կան կաթի, հողի, նկուղի և բորբոսի, մրգերի, սնկերի, խոտաբույսերի և ընկույզների հաճելի նոտաներ: Երբ այն հասունանում է, նրա նուրբ համը դառնում է աղի և արտահայտիչ: Հյուսվածքը կենտրոնում փափուկ է, եզրերին՝ առաձգական, իսկ ավելորդ կարծրությունն ու տհաճ դառնությունը գերհասունացած արտադրանքի նշաններ են։

Real Normandy Camembert (AC) պատրաստվում է միայն կովի կաթից և վաճառվում է բարակ վինիր տուփով: Իսկական պանիրն ունի աղի և թեթևակի պղպեղի համ՝ առանց քաղցրության։ Հատուկ տեխնոլոգիան թույլ չի տալիս արտադրանքը պատրաստել մինչև սեպտեմբեր և մայիս ամիսներից հետո, սակայն շուկաներում հաճախ են հայտնաբերվում կեղծիքներ։

Կամբերով պատրաստվում են զարմանալի ուտեստներ.

• թխված ջեռոցում չամիչով և խոտաբույսերով, մատուցվում է քաղցր և թթու հատապտուղների սոուսներով;
• խորհուրդ է տրվում մատուցել ոչ թե գինով, այլ Կալվադոսով և խնձորօղիով;
• պանիրը համակցված է տանձի, խնձորի, հատապտուղների, տնական հացի հետ;
• արտադրանքը կիսով չափ կտրատվում է, թաթախվում լիկյորով կամ հարստացված գինու մեջ, հացահատիկով լցնում խորը ճարպի մեջ, մատուցվում է լորձաթաղանթի սոուսով;
• Սառնարանից անմիջապես հետո կամեմբերը ճիշտ չի ուտում, ավելի լավ է հետաձգել 15 րոպեով։

Buch de Chevre - նրբագեղ կուրծք

Պանիրը պատրաստվում է Ռուսաստանում՝ օգտագործելով ֆրանսիական տեխնոլոգիան։ Այն պարունակում է իսպանական ազնիվ բորբոս և կաթ էկզոտիկ նուբիական այծերից: Այն նման է մեծ գլանափաթեթի, որը ծածկված է ձյունաճերմակ ընդերքի հաստ շերտով։ Այն ունի նուրբ կծու համ, որը միահյուսվում է թավշյա կեղևի մոտ ընկուզային նոտաներով և կեսին ավելի մոտ սերուցքային համով:

Buch de Chevre-ն ուտում են քաղցր թեյի, տաք սենդվիչների հետ կամ ավելացնում են աղցանների մեջ: Այն համակցված է անանուխի, հատապտուղների, խաղողի, ծնեբեկի, խառը աղցանի, ավոկադոյի, չերի լոլիկի, գինու սոուսների հետ։ Արտադրանքը մաքրվում է բորբոսից, թխում նուշի փաթիլների մեջ և տապակում բուսայուղի մեջ։ Hot Buch de Chevre-ն մատուցվում է առանձին՝ զարդարված ազնվամորիով և հապալասով կամ լրացնում է սառը ուտեստները։

Կապույտ պանիրներ - թագավորական ազնվականություն

Զմրուխտ երակներով պանիրն ունի կծու, թեթևակի կծու և հարուստ համային տեսականի: Կաղապարները (սովորաբար օգտագործվում են Penicillium roqueforti կամ glaucum) ներարկվում են բարակ ասեղներով կամ ավելացվում ցողունի հետ միասին: Ավանդական տեխնոլոգիայի համաձայն ռոքֆոր պատրաստելու համար մշակույթը նախ աճեցնում են տարեկանի հացի վրա: Պանրի միջուկի մեջ պետք է մտցնել մետաղական խողովակներ, քանի որ առանց օդի բորբոսը չի զարգանում։ Հասունացման ընթացքում (3 ամիս) ընդերքը մանրակրկիտ լվանում են սպունգով, ինչը նույնպես դրական է ազդում օգտակար բակտերիաների աճի վրա։

Roquefort - Ֆրանսիայի արիստոկրատական ​​պանիր

Պանիրը հասունանում է հատուկ պայմաններում՝ ցածր ջերմաստիճանի, բարձր խոնավության և լավ օդափոխության պայմաններում։ Այն պատրաստվում է բացառապես ոչխարի կաթից, ինչի պատճառով էլ արտադրանքը ձեռք է բերում բարդ և սուր համ՝ ընկուզային երանգով։ Մարմինը սպիտակ է գեղեցիկ կանաչավուն բջիջներով, ամուր և թեթևակի փխրուն։

Ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխությունների պատճառով ռոքֆորը արագ փչանում է: Այն 5 րոպեից ավելի սեղանին թողնելն անցանկալի է, ավելի լավ է կտրելու համար մի կտոր անմիջապես կտրել, իսկ մնացածը դնել սառնարանում։ Սենյակային ջերմաստիճանի պանիրը չպետք է դրվի սառեցված արտադրանքի մեջ:

Ռոքֆորը մանրացված է և լցոնում են բլիթներով, պատրաստում են սուֆլեներ, կարկանդակներ և սոուսներ, մատուցում մակարոնեղենի և բոլոր տեսակի աղցանների հետ։ Այն հիանալի համադրվում է խնձորի, խաղողի, ցիտրուսների, մունգ լոբի աղցանի հետ։

Gorgonzola (կամ Gorgonzola) - Իտալիայի հպարտությունը

Իտալական ազնիվ պանիրը պատրաստվում է կովի կաթից (ավանդաբար առավոտյան և երեկոյան կթել), ինչը արտադրանքը դարձնում է բավականին կծու, չափավոր յուղոտ, խիտ միջուկով։ Այնուամենայնիվ, մեկ այլ ավելի մեղմ համով գորգոնզոլա կոմերցիոն հասանելի է, որը պատրաստվում է մեկ կթումից: Նրա ընդերքը թեթևակի կոպիտ է, կոշտ, կարմրավուն նարնջագույն՝ սպիտակավուն ծածկույթով։ Պանրի մարմինը դեղնասպիտակավուն կամ բեժ է, հատկապես կեղևի մոտ, տեսանելի են ծակումների հետքերը։ Զմրուխտ կապույտ բորբոսը տարածվում է ողջ տարածքում՝ ստեղծելով հետաքրքիր նախշեր։ Պանիրը յուղոտ է և փափուկ, և կտրելիս կարող է մի փոքր փշրվել:

Գորգոնզոլայի հայտնի սորտերը կոչվում են «դոլչե» և «պիկանտե»: Առաջինն ունի քաղցր ու նուրբ համ։ Երկրորդը ավելի սուր է, ավելի կծու և ավելի խորը վառ բուրմունքով, ուստի այն ավելի հաճախ օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար: Պանիրը հասունանում է 2-4 ամիս, պահվում է ոչ ավելի, քան 30 օր։ Դժվար չէ պարզել, թե արդյոք պանիրը վատացել է, ժամկետանց ապրանքը չափազանց սուր տհաճ հոտ ունի, մարմինը դառնում է հարուստ դեղին, սկսում է կարծրանալ և վատ կոտրվել: Կեղևի վրա հայտնվում է կպչուն անթափանց հեղուկ:

Գորգոնզոլայից կարող եք պատրաստել ցանկացած ուտեստ՝ կախված նրա համային գունապնակից.

• կարտոֆիլի աղցան խրթխրթան բեկոնի շերտերով;
• սերուցքային սոուս տապակած հորթի մսի համար;
• ավելացնել սուֆլե, կարկանդակներ, մուսսեր, բրուսկետաներ, կանապեներ;
• լավ է սև կամ սպիտակ շոկոլադով, ցիտրուսով, ձմերուկով, դեղձով;
• տալիս է որսի թռչունների յուրօրինակ հետհամը (բադիկներով գորշ);
• փոքր քանակությամբ պիցցան և մակարոնեղենն ավելի նուրբ կդառնան:

Փորձեք եփել - համը աստվածային է:

Կապույտ կծու պանիրների բազմազանություն

Ֆրանսիական bleu d'Auvergne-ն ունի հաճելի յուղոտ, կծու և կծու համ՝ մրգային նոտաներով, զարմանալի սնկերի նուրբ բույրով: Նրա մարմինը չամրացված է, կպչուն, խոնավ, կետավոր կապույտ-կանաչ բորբոսի մարմարե բծերով: Նա համարվում է իր ընտանիքի լավագույններից մեկը։ Կեղևը կոպիտ է և խիտ, փոշիացված մոխրագույն կամ նարնջագույն բակտերիալ մշակույթով։ Bleu d'Auvergne-ն ավելացվում է ալյուրի արտադրանքին, պիցցային, պանրով սուֆլեին, բլիթներին: Աղցանները պատրաստվում են կրուտոններով (հացը անպայման յուղեք կարագով), սիրում են համադրել ընկույզի հետ։

Դանիական դոնաբլուն աղի և կծու պանիր է՝ արտահայտված թարմացնող թթվայնությամբ։ Այն ունի կպչուն ընդերք, գեղեցիկ միս՝ մուգ կապույտ երակներով և անփույթ ցրված բջիջներով։ Միջինը յուղալի և փափուկ է, չափավոր ճարպային պարունակությամբ: Ապրանքը հիանալի կերպով կտրված է շերտ, ինչը թույլ է տալիս զարդարել ուտեստը ավելի գեղեցիկ, քան Gorgonzola-ն կամ Roquefort-ը: Դժվար է դրա համար գինի ընտրել, ավելի լավ է համադրել ջինի կամ դանիական ակվավիտի (համեմունքներով ու դեղաբույսերով թունդ թուրմ) հետ։

Ոչ պակաս նուրբ և գերմանական «Dor Blue»-ն, որի արտադրական առանձնահատկությունները ավելի քան մեկ դար համարվում են առևտրային գաղտնիք, «Kezerai Champignon Hofmeister»-ը։ Նույն ընկերությունն արտադրում է dor blue պանրի տեսակներից մեկը՝ Grand Blue:

Կարմիր բորբոսով դելիկատեսներ - գուրման երազանք

Կարմիր կեղևով պանիրները տարբերվում են այլ կաթնամթերքից իրենց յուրահատուկ պատրաստման տեխնոլոգիայով: Զանգվածին ազնիվ մշակաբույսեր չեն ավելացվում, դրանք իրենք են ձևավորվում հասունացման ընթացքում սառը նկուղներում մինչև 98% խոնավությամբ: Կեղևը պարբերաբար մաքրվում է խոզանակներով, լվանում աղաջրով կամ ոգելից խմիչքներով (գինի, խնձորօղի, կալվադոս), ինչի պատճառով բորբոսը փոխում է երանգը, պանրին տալիս է ընդգծված և ոչ միշտ հաճելի բուրմունք։ Մարմինը սովորաբար նուրբ և յուղալի է, երբեմն՝ փխրուն կենտրոնով։ Նրբությունը ձեռք է բերում հետաքրքիր գույներ՝ դեղնավուն, կարմրադարչնագույն, երբեմն կարմիր երանգով և սպիտակ բորբոսնած ծածկույթով։

Ֆրանսիական պանիրներ՝ լվացած կեղևներով

Լիվարոն հին ժամանակներում փոխարինում էր մսամթերքին բնակչության համար։ Այն ունի հարուստ, կծու, կծու համ և յուրահատուկ հոտ։ Հասունացած պանիրն ունի անսովոր հետհամ՝ չորացրած մսի երանգով: Ցելյուլոնի խտությունը միատարր է, խիտ, մանրահատիկ, թեթևակի առաձգական, չափավոր յուղոտ։ Կեղևը վառ է, ոսկեգույն դարչնագույն և փայլուն՝ սպիտակ ծածկով։ Լիվառոյի տարբերակիչ առանձնահատկությունները. պանրի կողքերը փաթաթվում են 5 եղեգի կամ թղթի շուրջ, որպեսզի այն չնստվի հասունացման ընթացքում։ Նրա ընդերքը լվանում են աղաջրով, որի մեջ գցում են անատտո սննդային ներկ։ Իրական livaro AC-ը պատրաստվում է բացառապես Pays d'Auge-ում (Նորմանդական նահանգ): Նուրբը հատկապես օգտակար է տաք ուտեստների, աղցանների և աղանդերի համար։

Ռեբլոխոնը սկսել է պատրաստվել հեռավոր միջնադարում, հիմնականում հարկահավաքների գալուց հետո։ Ստուգումների ժամանակ արտադրվող կաթի ծավալը նվազեցնելու համար կովերին կթել են հատուկ եղանակով։ Անկոչ հյուրերի հեռանալուց հետո գործընթացը կրկնվել է, և պանրի պատրաստման համար ավելի շատ յուղոտ ու հարուստ հումք են ձեռք բերել։ Նման կաթը կոչվում էր «ռեբլոխ»: Դելիկատեսի ընդերքը բարակ է, դեղնավուն կամ գունատ նարնջագույն, ծածկված սպիտակ բորբոս ծաղկափոշով։ Միջուկը առաձգական է, ճկուն, յուղալի հետևողականությամբ։ Բույրը հիշեցնում է արոտավայրեր և ծաղկային մարգագետիններ՝ խոնավ նկուղի հաճելի հպումով: Reblochon-ը գրավում է վառ աղի, ընկույզի և յուղալի բույրով մրգային նոտաներով: Գեղջուկ պանրի տուփերի վրա կա գործարանում պատրաստված կանաչ շրջանակ՝ կարմիր: Վերջինս տարբերվում է ավանդական մթերքից՝ երեք տարբեր ցեղատեսակների կաթ չի օգտագործվում, դեղաբույսերի առանձնահատուկ բուրմունք չկա։

Epoisse-ը հիացնում է իր հակադրությամբ՝ սուր, ուժեղ հոտով և նուրբ յուղալի համով: Հասունացման ընթացքում ընդերքը լվանում են աղաջրով և ջրով նոսրացված գինով։ Ստացվում է թեթևակի շերտավոր, կարմիր-շագանակագույն գույնի վառ կարմիր երանգով: Ցելյուլոզը ճկուն, նուրբ հյուսվածք է: Համը բավականին բարդ է, քաղցր-աղի, կան արտահայտված սերուցքային և հանքային երանգներ։ Բույրը հիշեցնում է խաղողի օղու յուրահատուկ հետհամը։ Երիտասարդ պանիրների մեջ միջինը փխրուն է և պինդ՝ մրգային բույրով, բայց հասունանալուն պես այն դառնում է ավելի մեղմ, իսկ հոտը՝ կծու և կծու: Աղանդերի, աղցանների և խորտիկների համար օգտագործվում է միայն չափահաս արտադրանք:

Münster-Jerome-ը օրիգինալ դելիկատես է: Նրա ընդերքը մի փոքր անհարթ է, խոնավ և փայլուն, դեղնանարնջագույն՝ կարմրավուն երանգով։ Պանրի միջուկը համասեռ է, յուղալի, բայց բավականին խիտ և առաձգական։ Երիտասարդ արտադրանքի քաղցր համն օրեցօր ավելի սուր է դառնում, հայտնվում են ավելի ընդգծված կծու նոտաներ։ Հատուկ բույրը բարձրացնելու համար երբեմն ավելացնում են չաման, և չամանը արտադրանքն ավելի կծու է դարձնում: Մյունսթերն իր ուրույն տեղն ունի ալզասական խոհանոցում։ Դրանք ցանում են կարտոֆիլով ուտեստների վրա կամ ավելացնում աղցանների մեջ, մատուցում ալզասական գարեջրի կամ գինու հետ։

Taleggio - իտալական շքեղություն

Պանիրը գրավում է նարնջի բուրավետ կեղևով, բարակ սպիտակ ծածկով (բնական արտադրանքի վրա կնիք կա): Հետևողականությունը նուրբ է, յուղալի, բայց առաձգական, մի փոքր տարածվում է սենյակային ջերմաստիճանում: Մարմինը գրավում է գեղեցիկ փղոսկրի գույնով։ Համը հաճելի է, թեթևակի քաղցր՝ նուրբ թթվայնությամբ և մրգային հետհամով։ Արտադրանքը նույնիսկ հասունանալիս կծու չէ, այն միայն ավելի հագեցած է դառնում: Համի և բույրի մեջ կան թաց նկուղների, երբեմն տրյուֆելների նուրբ նոտաներ։ Տալեգջիոն ավանդաբար պատրաստվում է ամռանը՝ բացառապես արոտավայրերից հոգնած կովերի կաթից։ Ափսոս, որ արտահանման նպատակով արտադրվում է ամբողջ տարին, ինչը մեծապես ազդում է համի վրա։ Taleggio-ն հիանալի համադրվում է սպագետտիի հետ և ներառված է բազմաթիվ աղցանների, սոուսների և տաք ուտեստների մեջ:

Կարմիր կեղևով պանիրները իսկական դելիկատես են գուրմանների համար։ Այնուամենայնիվ, չարժե գնել, եթե կա ամոնիակի ընդգծված հոտ, կեղևը չափազանց թաց է և կպչուն, իսկ փաթաթանն ամուր կպած է արտադրանքին: Նուրբը չպետք է այրի լեզուն կամ կոկորդը, չնայած իր յուրահատուկ կծու:

Ճիշտ ընտրված արիստոկրատական ​​պանիրը սովորական ուտեստին կծու նոտաներ, վառ հետհամ կհաղորդի։ Նուրբ նրբության փոքրիկ կտորը բնօրինակ կերպով կբացի այլ բաղադրիչների համային տեսականի:

Տեսանյութի վերջում, թե ինչպես կարելի է պարզել՝ ազնիվ բորբոսով պանիրը թարմ է, թե ոչ.

Ֆրանսիական պանիրները վաղուց դարձել են քաղաքի խոսակցությունները: Անունը հնչում է որպես գուրման երաժշտություն, և Ֆրանսիայի նախագահ Շառլ դը Գոլն ասել է. «Ինչպե՞ս կարող ես կառավարել մի երկիր, որն ունի 258 տեսակի պանիր»: Նրա մեջբերումը վերաբերում է 20-րդ դարի առաջին կեսին, իսկ այսօր ավելի շատ սորտեր կան։ Կան պանիրների անուններ, որոնք արտադրվել են Ֆրանսիայի որոշակի շրջանի տարածքում ավելի քան մեկ դար, և դրանց անվանումները, ծագման շրջանը և արտադրության տեխնոլոգիան պաշտպանված են պետական ​​մակարդակով վկայականներով։

Ձեզ ենք ներկայացնում ֆրանսիական պանրի լավագույն և ամենահայտնի սորտերի լուսանկարներով ցուցակ, որը կօգնի ձեզ շրջել գուրմանային համեղ ուտեստների աշխարհում և ավելի լավ հասկանալ Ֆրանսիայի ազգային խոհանոցը:

Քամեմբեր

Թերևս ամենահայտնի ֆրանսիական պանիրը, որի անունը տրվել է Նորմանդիայում իր ծագման տարածքով: Camembert-ն ունի սպիտակ թավշյա բորբոսնած ընդերք, փափուկ ճարպային հյուսվածք, նուրբ համ և բավականին սուր բուրմունք, որը ֆրանսիացի բանաստեղծ Ֆարգը անվանել է «Աստծո ոտքերի հոտ»։

Camembert (լուսանկար՝ @realcheeseheads)

Բրի

Բրին հաճախ շփոթում են Camembert-ի հետ, և այն, իրոք, նման է արտաքինով և հյուսվածքով, բայց զգալիորեն զիջում է բույրի և ճարպի արտահայտչականությամբ (ընդամենը 25%): Այդ պատճառով բրին համարվում է ավելի բազմակողմանի փափուկ կաղապարով պանիր, որը հայտնի է միջնադարից:

Բրի (լուսանկար՝ @mercato_tlv)

Կոնտե

Այս կոշտ ֆրանսիական պանիրը կոչվում է «Gruyère de Comté» համանուն պանրի հետ իր նմանության համար: Դասական կոնտեն պատրաստված է չպաստերիզացված կովի կաթից, ունի հաճելի քաղցր համ՝ ընկույզի համով:

Կոնտե (լուսանկար՝ @bettys_bite)

ռոքֆոր

Մեկ այլ ֆրանսիական պանիր, որը շատ տարածված է ամբողջ աշխարհում, փափուկ է կապույտ բորբոսով: Ավանդական ռոքֆորը պատրաստվում է ոչխարի կաթից և ունի կարագի հյուսվածք և աղի համ:

Ռոքֆոր (լուսանկար՝ @24cheeses)

Թոմ դե Սավուա

Կիսապինդ պանիր՝ առաձգական հյուսվածքով, սպիտակ բորբոսնած ընդերքով և մանր աչքերով։ Արտադրվում է Սավոյի և Բարձր Սավոյայի շրջաններում։ Սա միակ ֆրանսիական սերտիֆիկացված պանիրն է, որը կարող է ունենալ տարբեր յուղայնություն՝ 10%-ից մինչև 25%:

Թոմ դե Սավուա (լուսանկար՝ @gemmy_foods)

Սուրբ Նեկտեր

Ֆրանսիայի Օվերն շրջանում արտադրված ամենահին պանիրը, այն նաև կոչվում է առաջին ֆերմերային պանիր։ Այն ունի կոշտ բորբոսնած ընդերք, կիսափափուկ հյուսվածք և միջուկ՝ անտառային սնկերի կամ համեմունքների նուրբ համով: Իդեալական է Բորդոյի գինիների հետ մատուցելու համար:

Saint-Nectaire (լուսանկար՝ @osteaddict)

Ռեբլոխոն

Reblochon de Savoie-ն փափուկ սավոյան պանիր է՝ կոշտ, աղաջրով լվացվող կեղևով և ինտենսիվ բույրով: Ֆրանսիական Լա Կլուզազ գյուղում անցկացվում է առանձին ռեբլոխոն փառատոն, որի ժամանակ պանիրը պատրաստվում և համտեսում են տեղում։

Reblochon (լուսանկար՝ @realcheeseheads)

Մունսթեր

Münster-Jerome-ը փափուկ պանիր է՝ լվացված նարնջագույն-կարմիր կեղևով և շատ սուր բուրմունքով: Այն սկսեց արտադրվել իտալացի բենեդիկտացի վանականների կողմից ֆրանսիական Vosges դեպարտամենտի մենաստանում: Ավելի ուշ այս վայրում հայտնվեց Մյունստեր գյուղը, և պանիրը ստացավ իր անունը։

Münster-Jerome (լուսանկար՝ @julianoschier)

Կանտալ

Մեկ այլ կոշտ պանիր Օվերնից, որը համարվում է Ֆրանսիայի ամենահին սորտերից մեկը։ Ֆերմերի կանտալը պատրաստվում է հում կաթից, իսկ կոմերցիոն կանտալը պատրաստվում է պաստերիզացված կաթից: Պանիրն ունի վառ արտահայտված համ և բույր, նրա ընդերքը պինդ է և հաստ։

Կանտալ (լուսանկար՝ @melbourneandcheese)

Էպուաս

Փափուկ, նուրբ պանիր՝ նարնջագույն կամ աղյուս կարմիր կեղևով, կախված հասունության աստիճանից: Այն սկսեց արտադրվել Բուրգունդիայի Էպոիսս կոմունայում և ասում են, որ եղել է Նապոլեոն Բոնապարտի սիրելի պանիրը։ Այն ուտում են աղանդերի գդալով և մատուցում բուրգունդյան գինիների հետ։

Էպուաս (լուսանկար՝ @porkewedeli)

Մորբիեր

Մորբիեն, ինչպես Կոնտեն, գալիս է Ֆրանսիայի Ֆրանշ-Կոնտե շրջանից։ Այն կոշտ կեղևով կիսափափուկ պանիր է, որն ունի մեկ «դեկորատիվ» հատկանիշ, որն այն տարբերում է շատ ուրիշներից։ Պանրի շրջանագծի միջով անցնում է մանրացված փայտածուխի բարակ շերտը։ Այսօր սա պարզապես հարգանքի տուրք է ավանդույթին, բայց ժամանակին մուրի շերտը անհրաժեշտ միջոց էր:

Ֆրանսիացի գյուղացիները մորբիեր էին պատրաստում՝ այն պատրաստելով երկու կտոր խմորած կաթից։ Առաջին կտորը ստացվել է կովի երեկոյան կթելուց հետո, երկրորդը՝ առավոտից հետո։ Այսպիսով, պանրի առաջին կտորը մի գիշեր պետք է սպասեր, և որպեսզի այն չփչանա, վրան քսում էին մուրի շերտով, իսկ հաջորդ օրը դրա վրա դրեցին երկրորդ կտորը։

Մորբիեր (լուսանկար՝ @saltynsweets)

Շաուրներ

Փափուկ պանիր՝ խիտ սպիտակ բորբոսնած կեղևով, որն արտադրվել է 14-րդ դարից։ Պանիրն ունի նուրբ, մի փոքր թթու համ և ընկույզ-սնկի բույր։

Շաուրներ (լուսանկար՝ @yeor.lifestyle)

Միմոլետ

Mimolet-ը գնդաձեւ գլխով ճանաչելի վառ նարնջագույն պանիր է։ Դրա արտադրությունը սկսվեց Լյուդովիկոս XIV-ի հրամանագրով, ըստ որի անհրաժեշտ էր ստեղծել հոլանդական էդամայի ֆրանսիական անալոգը։ Որպեսզի նավատորմը տեսանելի տարբերություններ ունենա, սկսեցին դրա վրա բուսական ներկ ավելացնել։ Այս պանրի ծննդավայրը Ֆրանսիայի հյուսիսում գտնվող Լիլ քաղաքն է:

Mimolette (լուսանկար՝ @lajambedc)

վալենտություն

Բուրգաձեւ այծի պանիր՝ առանց սուր վերևի, ունի նուրբ համ և բույր։ Պանրի բորբոսնած ընդերքը խիտ է և ունի մոխրագույն-կապույտ երանգ՝ փայտի մոխիրով ցրված լինելու պատճառով։ Խորհուրդ է տրվում սպիտակ գինիների հետ համադրելու համար։

Վալանս (լուսանկար՝ @parisismykitchen)

coeur de chevre

Անունը ֆրանսերենից թարգմանված նշանակում է «այծի սիրտ», որը հստակ բնութագրում է այս պանիրը։ Այն պատրաստվում է հում այծի կաթից, իսկ պանրի գլուխը նման է սրտի ձևին։ Պանիրը փափուկ է, բորբոսնած ընդերքով, գույնը տատանվում է նուրբ սպիտակից երիտասարդների համար և մոխրագույնից՝ հասուն:

Coeur de Chevre (լուսանկար՝ @181delicatessen)

Delis de Bourgogne

Տարածաշրջանային ֆրանսիական խոհանոցում 18-րդ դարից հայտնի է «դելիկատես Բուրգունդիայից»։ Այս նուրբ փափուկ սերուցքային պանիրն ունի խիտ թեթև մարմին՝ ծածկված թավշյա բորբոսնած ընդերքով:

Delis de Bourgogne (լուսանկար՝ @infamousmarysia)

Սենտ Ֆելիսիեն

Ֆրանսիական փափուկ պանիր՝ ընդգծված կաթնագույն-սերուցքային համով։ Արգելվում է դրան ավելացնել համեմունքներ և հավելումներ, որոնք կխախտեն համի և բույրի ներդաշնակությունը։

Saint-Félicien (լուսանկար՝ @111quesos)

Ռոկամադուր

Փափուկ այծի պանիր՝ բորբոսնած ընդերքով և թթու միջուկով, ընկույզի նուրբ համով: Արտադրված է Օքսիտանիայի Լոտ դեպարտամենտում։

Ռոկամադուր (լուսանկար՝ @ruthstameister)

Պիկոդոն

Մեկ այլ փափուկ այծի պանիր՝ պատրաստված Օվերն-Ռոն-Ալպեր շրջանում: Այն ունի մի քանի սորտեր, որոնք տարբերվում են հասունությամբ և համով։ Երիտասարդ պանիրն ունի թեթև մարմին և կեղև, և քանի որ պիկոդոնը հասունանում է, նրա մարմինը դառնում է ավելի ամուր, իսկ բորբոսնած կեղևը՝ կապույտ։

Պիկոդոն (լուսանկար՝ @cheesetrotteurs)

Պուլիգնի Սեն Պիեռ

Փափուկ այծի պանիր՝ բուրգի տեսքով, որի համար այն հաճախ անվանում են «Էյֆելյան աշտարակ»։ Կեղևը բորբոսնած է, կապտավուն, մարմինն ունի պնդուկի թեթև համ։

Pouligny-Saint-Pierre (լուսանկար՝ @cheesetrotteurs)

Քրոտին դե Շավինյոլես

Այծի կաթից պատրաստված փափուկ պանիր, որը սովորաբար մատուցում են մրգերի և սպիտակ գինիների հետ։ Պանիրը գալիս է ֆրանսիական Շավինյոլ գյուղից, որտեղ այն սկսել է արտադրվել 16-րդ դարում։

Crottin de Chavignoles (լուսանկար՝ @osteaddict)

Պելարդոն

Ֆրանսիական նուրբ պելարդոնը համարվում է Եվրոպայի ամենահին այծի պանիրը: Բացի այդ, բնական արոտավայրերում արածող այծերի շնորհիվ պանիրը պատրաստվում է օրգանական կաթից, որը չի կարող չոգեշնչել էկոգիտակից գուրմանին։

Պելարդոն (լուսանկար՝ @cheesetrotteurs)

Լիվարո

Նորմանդիայի փափուկ պանիր, որը ժամանակին կոչվում էր «աղքատների միս», իսկ այսօր այն իսկական էլիտար արտադրանք է։ Լիվարոն պատրաստվում է կովի կաթից, նրա միսը, կախված հասունությունից, ունի քիչ թե շատ հագեցած դեղնանարնջագույն երանգ։ Լիվառոյի ընդերքը տարբերվում է խորը նարնջագույն գույնով՝ բուսական ներկի շնորհիվ, որն օգտագործվում է հասունացման շրջանում արտադրանքը ներկելու համար։

Լիվարո (լուսանկար՝ @moon_yeka)

Լյոլ

Չպաստերիզացված կովի կաթից պատրաստված կիսապինդ պանիր։ Լայոլն ունի հաստ դարչնագույն-մոխրագույն կեղև, իսկ մարմինը՝ թթու համ՝ անուշաբույր խոտաբույսերի ընդգծված նրբերանգներով։

Լյոլ (լուսանկար՝ @redvioletblog)

Pont l'Eveque

Նորմանդիայում արտադրված կովի կաթի փափուկ պանիր։ Այս պանրի մասին առաջին հիշատակումը հանդիպում է XII դարի պատմական տարեգրություններում: Այն ունի լվացված բորբոսնած ընդերք, սուր բուրմունք և քաղցր հետհամ: Լավ համադրվում է խնձորօղի և կարմիր գինիների հետ:

Pont l'Eveque (լուսանկար՝ @cavebrut)

Bleu d'Auvergne

Կապույտ պանիր Օվերնից, որն ավելի քիչ աղի է, քան մյուս կապույտ պանիրները: Նրա հյուսվածքը կարագային է, իսկ պանիրն ինքնին ավելի նուրբ է համով։

Bleu d'Auvergne (լուսանկար՝ @alain_hess)

Սեյլեր

Կիսապինդ պանիր՝ պատրաստված կովի կաթից՝ ստացված Սալեր ցեղատեսակի կովերից։ Սալերսը համարվում է Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից մեկը՝ նրա պատմությունը ավելի քան երկու հազար տարվա վաղեմություն ունի: Պանիրն ունի խորը հարուստ համ և բույր, ոսկեգույն մարմին, խիտ և միևնույն ժամանակ փափուկ հյուսվածք։

Սալեր (լուսանկար՝ @quesovaldivieso)

Chevrotin

Փափուկ սավոյարդ պանիր՝ պատրաստված այծի հում կաթից՝ համեղ ընկույզի համով: Ունի անցքերով խիտ խոնավ միջուկ, դեղինից մինչև նարնջագույն խիտ կեղև՝ ծածկված սպիտակ բորբոսի ընդգծված ծածկով։

Chevrotin (լուսանկար՝ @alessandro.grano)