Курсовая работа: Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине Диана. Исследовательская работа "анализ ассортимента и качества хлеба" Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий

23.03.2022

Число наименовани...

· хлеб «Урожайный» из смеси пшеничной и ржаной муки, номинальная масса 0,7кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 200 упаковок, изготовлен по ГОСТ Р 52961-2008;
· хлеб «Бородинский» из смеси ржаной и пшеничной муки, номинальная масса 0,45 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 2077-84;
· плетенка с маком, номинальная масса 0,35 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс» партия 80 упаковок, изготовлена по ГОСТ 27844-88;
· батон «Подмосковный», номинальная масса 0,4 кг, упакован в полимерную стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27844-88;
· булочка сдобная, номинальная масса 0,1 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс», партия 150 упаковок, изготовлена по ГОСТ 24557-89.

В процессе органолептической оценки была проведена идентификация по маркировке, а также оценка качества по органолептическим и физико - химическим показателям. Среди органолептических показателей были исследованы: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Экспертизу качества опытных образцов хлебобулочных изделий начинали с проведения идентификации по маркировке. Требования к содержанию маркировочной информации на этикетках упаковочных штучных хлебобулочных изделий регламентируются ГОСТ Р 51074 (индекс 4.8.1). Согласно этому документу, в маркировке должна содержаться следующая информация: наименование продукта; ; товарный знак (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; ; срок хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

Результаты идентификации по маркировке образцов представлены в таблицах 2.8-2.13.

Таблица 2.8

Идентификация по маркировке образцов хлеба «Пшеничного» из муки 1сорта

		Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта		Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя		Соответствует
Товарный знак		Соответствует
Масса нетто, кг		Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,9г., жиры - 1,1г., углеводы - 47,6г., витамины В1 - 0,16мг., В2 - 0,06мг., РР - 1,61мг., энергетическая ценность - 232ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	10.11.2011 г. (1 бригада)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Упакованный хлеб хранить 48ч. При температуре не ниже +6єС	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 27842-88	Соответствует
Информация о сертификации		Соответствует

Таблица 2.9

Идентификация по маркировке образцов хлеба «Урожайного» из смеси пшеничной и ржаной муки

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта	Хлеб «Урожайный»	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя		Соответствует
Товарный знак	Хлебодар	Соответствует
Масса нетто, кг		Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,1г., жиры - 1,1г., углеводы - 42,4г., витамины В1 - 0,17мг., В2 - 0,07мг., РР - 1,57мг., энергетическая ценность - 207ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	10.11.2011 г. (2 бригада)	Соответствует
Сроки и условия хранения		Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52961-2008	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Таблица 2.10

Идентификация по маркировке образцов хлеба «Бородинского» из смеси пшеничной и ржаной муки

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта	Хлеб «Бородинский»	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Хлебодар», юр. Адрес, адрес производства Россия, г. Омск-65, ул. 19 Партсъезда, 34	Соответствует
Товарный знак	Хлебодар	Соответствует
Масса нетто, кг		Соответствует
Состав продукта	Мука хлебопекарная ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, ферментированный ржаной солод, вода питьевая, сахар, патока, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, кориандр	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,4г., жиры - 1,2г., углеводы - 57,1г., витамины В1 - 0,14мг., В2 - 0,04мг., РР - 1,6мг., энергетическая ценность - 269ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	9.11.2011 г. (3 бригада)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Срок хранения 3 суток, хранить в чистых, хорошо вентилируемых, сухих помещениях при постоянной температуре не ниже +6єС	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 2077-84	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Таблица 2.11

Идентификация по маркировке образцов булочного изделия «Плетенка с маком»

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта	Плетенка с маком в упаковке	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя		Соответствует
Товарный знак	Хлебница	Соответствует
Масса нетто, кг		Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная, мак масличный	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,7г., жиры - 2,7г., углеводы - 52,0г., витамины В1 - 0,11мг., В2 - 0,03мг., РР - 0,92мг., энергетическая ценность - 263ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	10.11.2011 г. (1 смена)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Упакованное изделие хранить 72ч при температуре не ниже +6єС и ОВВ не более 75%	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 27844-88	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Таблица 2.12

Идентификация по маркировке образцов батона «Подмосковного»

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта	Батон «Подмосковный»	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сибхлеб», Россия, г. Омск-82, ул. Хлебная, 40	Соответствует
Товарный знак		Соответствует
Масса нетто, кг		Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная, сахар	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 8,8г., жиры - 2,5г., углеводы - 50,9г., витамины В1 - 0,15мг., В2 - 0,04мг., РР - 1,06мг., энергетическая ценность - 261ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	10.11.2011 г. (1 бригада)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Упакованное изделие хранить 72ч при температуре не ниже +6єС	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 27844-88	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Таблица 2.13

Идентификация по маркировке образцов булочки сдобной

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта	Булочка сдобная в упаковке	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Форнакс», Россия, г.Омск-9, ул26 Линия, 89	Соответствует
Товарный знак	Хлебница	Соответствует
Масса нетто, кг		Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, яичный порошок, молоко сухое цельное, дрожжи, соль, ванилин	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,9г., жиры - 9,4г., углеводы усвояемые - 55,5г., энергетическая ценность - 338ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	9.11.2011 г. (2 смена)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Хранить 48ч при равномерной температуре не ниже 6єС и ОВВ не более 75%	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 24557-89	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Итак, анализ данных, представленных в таблицах 2.8-2.13, показывает, что вся формация, содержащаяся на этикетках опытных образцов хлебобулочных изделий соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003 . Перечень ингредиентов, указанных в составе продукта, точно соответствовал данным их сборника рецептур на каждый вид изделия. Расчетная энергетическая ценность 100г изделий произведена верно, из расчета того, что теоретически при окислении в организме 1г жиров образуется 9 ккал энергии, а 1г белков и углеводов - 4ккал. Наиболее детальную информацию об условиях хранения образцов представляет ОАО «Форнакс». Этот изготовитель указывает не только необходимую температуру, но и влажность воздуха при хранении.

После проведения идентификации по маркировке определяли фактическую массу нетто образцов, затем сравнивали ее с номинальной массой и допустимыми отклонениями по ГОСТ 8.579-2002. Результаты данного этапа экспертизы представлены в таблице 2.14.

Таблица 2.14

Результаты определения фактической массы нетто опытных образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца		Масса нетто, г	Отклонение фактической массы номинальной	Допуск по ГОСТ 8.579
Фактическая	Номинальная
«Пшеничный»						Допускается
					допускается
«Урожайный»						Допускается
					Допускается
«Бородинский»						Допускается
					Допускается
Плетенка						допускается
					допускается
«Подмосковный»						Допускается
					допускается
Булочка сдобная						Допускается
					Допускается

Из данных табл. 2.14 следует, что количественная фальсификация была выявлена: для одного образца хлеба «Пшеничного» (ОАО «Сибхлеб») - при допуске минус 15-граммов отрицательное отклонение составило 17 граммов; для двух образцов плетенки с маком (ОАО «Форнакс») - при допуске минус 3% от номинальной массы отклонения составили минус 3,7% и минус 4,0%; для одного образца батона «Подмосковного» (ОАО «Сибхлеб») - при допуске минус 3% от номинальной массы отклонение составило минус 3,3%. Следует отметить, что только у изготовителя ОАО «Хлебодар» случаев фальсификации не было выявлено. Очевидно, что на других предприятиях (ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Форнакс») имеются проблемы с выходным контролем качества готовой продукции.

Результаты органолептической оценки опытных образцов представлены в таблицах 2.15-2.20.

Таблица 2.15

Результаты органолептической оценки образцов хлеба «Пшеничный» из муки 1 сорта

Показатель	Требования ГОСТ 27842-88	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Соответствовала выпеченной форме, с несколько выпуклой верхней коркой, однако в нижней части батона скошен один из краев с образованием некрупной выемки размером около 0,7-0,8см	соответствует
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая или шероховатая	Шероховатая, без трещин и подрывов	Соответствует ГОСТ 27842
		Светло-желтый, однородный	Соответствует ГОСТ 27842
Состояние		Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 27842
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, мякиш суховатый, при нарезке наблюдается крошливость, слабо-эластичный	соответствует ГОСТ 27842
пористость		Развитая, неравномерная, под верхней коркой имеются пустоты	соответствует ГОСТ 27842
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует ГОСТ 27842

Из результатов исследований, представленных в таблице 2.15, видно, что испытуемый образец хлеба «Пшеничный» по форме, пропеченности и пористости мякиша не соответствовал требованиям ГОСТ 27842-88. Крошливость мякиша, возможно, вызвана недостатком воды в рецептуре или длительностью хранения выпеченного хлеба. Неравномерная пористость обычно обусловлена недобродившим тестом. По этой же причине могут возникать и дефекты формы. Указанные дефекты являются неустранимыми.

Таблица 2.16

Результаты органолептической оценки, образцов хлеба «Урожайного» из смеси пшеничной и ржаной муки

Показатель	Требования ГОСТ Р 52961-08	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Соответствовала выпеченной форме, без дефектов	Соответствует ГОСТ Р 52961
	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый, однородный	Соответствует ГОСТ Р 52961
Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость)	Пропеченный, без слоев непромеса, у заварных изделий с небольшой липкостью	Пропеченный, без слоев непромеса, эластичный, пористость развитая равномерная	Соответствует ГОСТ Р 52961
Вкус и запах	Свойственные изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные пшенично-ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует ГОСТ Р 52961

Из данных таблицы 2.16следует, что образец хлеба «Урожайного» по всем показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52961-08.

Таблица 2.17

Результаты органолептической оценки, образцов хлеба «Бородинского» из смеси ржаной и пшеничной муки

Показатель	Требования ГОСТ 2077-84	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствовала хлебной форме, без боковых выплывов	Соответствует ГОСТ 2077
поверхность	С глянцем, с наличием кориандра	Глянцевая, без трещин и надрывов, обсыпана неравномерно плодами кориандра, который легко осыпается	Не соответствует ГОСТ 2077
	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Соответствует ГОСТ 2077
	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. У заварного хлеба с небольшой липкостью	Пропеченный, эластичный, с небольшой липкостью	Соответствует ГОСТ 2077
	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 2077
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный	Среднеразвитая, без пустот, однородная, мякиш слегка уплотнен	Соответствует ГОСТ 2077
	Свойственный данному виду изделия, сладковатый	Свойственный ржано-пшеничному хлебу, сладковатый.	Соответствует ГОСТ 2077
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра	Свойственный «Бородинскому» хлебу, с легким ароматом кориандра, без постороннего запаха	Соответствует ГОСТ 2077

Из данных, представленных в таблице 2.17, следует, что по всем показателям, кроме состояния поверхности, образцы «Бородинского» хлеба соответствовали требованиям ГОСТ 2077-84. Классическая рецептура «Бородинского» хлеба предполагает приготовление заварки из ржаной обойной муки, 5% ржаного ферментированного солода, 0,3% кориандра и воды при температуре 80-85єС, готовящийся около 30 мин.

Таким образом, «Бородинский» хлеб является заварным, и небольшая липкость и уплотнение мякиша для этого хлеба не является отклонением от технологий, возможно, является уменьшение рецептурного содержания кориандра и нарушение технологии приготовления 3%-го раствора крахмального клейстера, которым смазывают после выпечки верхнюю корку хлеба, которую затем посыпают кориандром.

Таблица 2.18

Результаты органолептической оценки образцов булочных изделий «Плетенка с маком»

Показатель	Требования ГОСТ 27844-88	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Не расплывчатая, продолговато-овальная с четко выраженным плетением	Форма четкая, продолговато-овальная, изделия из 3-х сплетенных жгутов длиной 25см	Соответствует ГОСТ 27844
поверхность	Глянцевая, допускается небольшие разрывы в местах соприкосновения жгутов, посыпана маком	Глянцевая, посыпана маком	Соответствует ГОСТ 27844
	От светло-желтого до коричневого	Светло-коричневый	Соответствует ГОСТ 27844
Состояние мякиша: пропеченность		Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Соответствует ГОСТ 27844
	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, мелкая, слегка уплотненная, в изделиях с маком (изюмом) добавки равномерно распределены в массе изделия	Развитая, мелкая, с равномерным включением частиц пищевого мака
Вкус и запах		Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов

Из данных табл. 2.18 следует, что по всем нормируемым показателям образцы плетенки с маком соответствовали требованиям ГОСТ 27844-88.

Таблица 2.19

Результаты органолептической оценки образцов батона «Подмосковного»

Показатель	Требования ГОСТ 27844-88	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная	Продолговато-овальная, на расплывчатая	Соответствует ГОСТ 27844
поверхность	С двумя продольными надрезами	Согласно рецептуре, с двумя неглубокими продольными надрезами шириной до 2см	Соответствует ГОСТ 27844
	От светло-желтого до коричневого	Светло-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Мелкопористая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные бетонам, без посторонних привкусов

Из данных табл. 2.19 следует, что по всем нормируемым показателям образцы батона «Подмосковного» соответствовали требованиям ГОСТ 27844. Для данного вида батона, согласно унифицированной рецептуре, на поверхности делаются 2 продольных надреза.

Таблица 2.20

Результаты органолептической оценки образцов булочки сдобной

Показатель	Требования ГОСТ 24557-89	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой	Четырехугольная с 3-мя слипами, выпуклой верхней коркой	Соответствует ГОСТ 24557
поверхность	Глянцевая	Глянцевая	Соответствует ГОСТ 24557
	От светлого до темно-коричневого	Светло-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму	Слабопропеченный, слегка влажный на ощупь, малоэластичный	Не соответствует ГОСТ 24557
	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 24557
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, равномерная	Развитая, неравномерная, ближе к нижней корки	Не соответствует ГОСТ 24557
	Сдобный, без постороннего привкуса, сладкий	Сдобный, умеренно сладкий, без постороннего привкуса	Соответствует ГОСТ 24557
		Свойственный данному виду изделий, с легким запахом ванилина	Соответствует ГОСТ 24557

Из данных, представленных в табл. 2.20, следует, что по показателям «пропеченность и пористость» мякиша образцы булочек сдобных не соответствовали требованиям ГОСТ 24557-89. Причинами дефектов могли стать излишнее рецептурное количество воды и недостаточная продолжительность выпечки.

На этапе экспертизы качества по физико-химическим показателям нами были исследованы влажность, кислотность и пористость мякиша.

Определена влажность в опытных образцах хлебобулочных изделий и представлена в таблице 2.21.

Таблица 2.21

Результаты определения влажности в опытных образцах хлебобулочных изделий

Из результатов исследований, представленных в таблице 2.21, следует, что влажность мякиша всех образцов изделий, за исключением булочки сдобной, соответствовала нормативам соответствующих стандартов. Результаты объективно подтвердили данные органолептических исследований об излишней суховатости мякиша хлеба «Пшеничного». Однако фактическая влажность, на уровне в среднем 27%, не противоречила требованиям стандарта (влажность не более 43%). Поэтому данный дефект нельзя считать критическим, и данная партия хлеба должна быть реализована потребителями.

Результаты определения кислотности в опытных образцах хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.22.

Таблица 2.22

Результаты определения кислотности мякиша образцов хлебобулочных изделий

Наименование	Кислотность мякиша, град.	Соответствие НД
Фактическая	Нормируемая
Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта		Не более 3,0	Соответствует ГОСТ 27842
Хлеб «Урожайный»		Не более 11,0	Соответствует ГОСТ Р 52961
«Бородинский»		Не более 10,0	Соответствует ГОСТ 2077
Плетенка с маком		Не более 2,5	Соответствует ГОСТ 27844
«Подмосковный»		Не более 2,5	Соответствует ГОСТ 27844
Булочка сдобная		Не более 2,5	Не соответствует ГОСТ 24557

Из данных таблицы 2.22 следует, что фактические значения кислотности мякиша всех образцов хлебобулочных изделий соответствовали требованиям стандартов. Выявлено, что кислотность напрямую зависит от содержания ржаной муки в рецептуре: чем оно выше, тем выше кислотность. Так, в составе пшенично-ржаного хлеба «Урожайный» ржаной муки по рецептуре около 53% - кислотность мякиша составила в среднем 5,0 град. В ржано-пшеничном хлебе «Бородинском» доля ржаной муки по рецептуре составляет 80% - соответственно, фактическая кислотность увеличивается до 9,0 град.

Результаты определения пористости мякиша образцов хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.23.

Таблица 2.23

Результаты определения пористости мякиша образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца	Пористость мякиша, %	Соответствие НД
Фактическая	Нормируемая
Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта		Не менее 68,0	Соответствует ГОСТ 27842
Хлеб «Урожайный»		Не менее 46,0	Соответствует ГОСТ Р 52961
Хлеб «Бородинский»		Не менее 48,0	Соответствует ГОСТ 2077
Плетенка с маком		Не менее 72,0	Соответствует ГОСТ 27844
Батон «Подмосковный»		Не менее 73,0	Соответствует ГОСТ 27844
Булочка сдобная	Не определялась	Не нормируется

Из данных, представленных в табл. 2.23, видно, что пористость мякиша всех образцов изделий соответствовала нормативам стандартов. Подтверждена более высокая пористость мякиша образцов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, по сравнению с изделиями из смеси ржаной и пшеничной муки.

Итак, результаты проведенной экспертизы качества показывают, что всем требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают только три образца хлебобулочных изделий из шести исследуемых: хлеб «Урожайный», плетенка с маком и батон «Подмосковный». Эти образцы следует признать продуктами высокого качества. Булочка сдобная признана продуктом низкого качества по причине ряда технологических нарушений. Последние также обусловили снижение качества образцов хлеба «Пшеничного» из муки 1 сорта, хотя, формально, эти образцы по физико-химическим показателям соответствовали нормативам стандарта. Продуктом хорошего качества можно считать хлеб «Бородинский», единственным замечанием для образцов этого хлеба явилась неравномерная обсыпка верхней корки образцов плодами кориандра.

По статистическим данным производство хлебобулочных изделий в Кызыле составило :

2011 год - 80 тыс. т;

2012 год - 89,7 тыс. т;

2013 год - 115,6 тыс. т.

На долю малого и среднего бизнеса приходится не более два рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен.

Основными производителями хлебобулочных изделий в г.Кызыле по данным информации с сайта министерства экономики РБ являются:

ОАО "Хлебзавод" - на его долю приходится (55 - 60)% рынка (производит до 80 т продукции в сутки):

ОАО "Каравай" - 35 %;

Другие - 5 %;

Таблица 9 - Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик"

Наименование хлеба	Цена за единицу
Высшего сорта - 0,5 кг
1 сорта - 0,5 кг
2 сорта - 0,5 кг
Диетический (90% 1 сорт, 10% отруби) - 0,5 кг
Обогащенный йодированным белком, 1 сорта - 0,5 кг
Обогащенный йодированным белком, высшего сорта - 0,5 кг
"Дарницкий" 40% муки 1 сорта и 60% ржаной обдирной - 0,5 кг
"Бородинский" из муки 2 сорта и ржаной обойной с добавлением сахара, патоки, кориандра, солода - 0,45 кг
1 сорт подовый - 0,5 кг
Хлеб "Деревенский" с семенами льна, отрубями, ядром подсолнечника - 0,3 кг
Батон "Нарезной" в/с (упакованный)

Как видно из таблицы в магазине "Хемчик" реализуется широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. В магазине "Хемчик" можно приобрести хлеб разных видов: пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной, диетический и лечебно-профилактический, а также хлебобулочную продукцию.

Анализ цен показал, что наиболее высокой ценой обладает хлеб "Итальянский" развесной, цена которого составляет 48 рублей за 1 кг. Средняя цена хлеба на рынке г. Кызыле составляет 20 рублей, а хлебобулочных изделий - 9,6 рублей. Проведем анализ структуры ассортимента по производителям (таблица 10).

Таблица 10 - Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Хемчик"

Наименование продукции	Производитель
Хлебзавод
Количество наименований

Формовой из пшеничных сор-тов муки
Формой из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки
В нарезке и фирменной упаковке
Подовый из разных сортов муки
Хлеб зерновой "Золотое зернышко"
Хлебобулочные изделия

Сдобные изделия
Пироги и калачи

Из таблицы видно, что ОАО "Хлебзавод" является ведущим производителем хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" , его ассортимент составляет 45,8%. Данный производитель выпускает широкий ассортимент хлеба различных видов, в том числе лечебно-профилактический и диетический, хлебобулочных и сдобных изделий. Далее ОАО "Каравай", его ассортимент составляет 22,1%.

Проанализируем структуру ассортимента хлеба, сгруппировав их по определенным видам: лечебно-профилактическим, пшенично-ржаным, ржано-пшеничным, ржаными, пшеничным, диетическим. А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента.

В магазине "Хемчик" реализуется следующее наименование хлебных изделий:

Хлеб ржаной - 10%;

Хлеб ржано-пшеничный - 20%;

Хлеб пшенично-ржаной -20%;

Хлеб пшеничный -50% (см. рис. 8).

Рисунок 8 - Структура ассортимента по видам хлеба

Как видно из данной диаграммы, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб - 50%, а ржаной хлеб присутствует в самом меньше объеме и составляет всего 10%. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя - хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене. Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

Для выявления оптимальности ассортимента необходимо провести расчеты показателей ассортимента. Чтобы вычислить коэффициент рациональности необходимо установить коэффициент весомости, отражающие значимость показателей ассортимента в данной товарной группе.

Коэффициент весомости определяют экспертным путем, он характеризует удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товара. Определим коэффициент весомости экспертным путем (таблица 11).

Таблица 11 - Расчет коэффициента весомости

Таблица 12 - Показатели ассортимента хлеба

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что широта ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 73%, увеличение широты ассортимента бессмысленно, т.к. сверх широкая широта ассортимента может затруднить потребителя в выборе нужного товара.

Как показывает коэффициент полноты (59%) ассортимент хлеба представлен достаточно полно и потребитель может приобрести хлеб различных видов в соответствии со своими предпочтениями.

Коэффициент новизны для ассортимента хлеба желательно увеличить за счет обновления товара в общем перечне ассортимента для полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар.

Коэффициент рациональности для ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 10,9 % и в достаточной степени удовлетворяет спрос населения.

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Городская гимназия №1»

РОССИЙСКАЯ НАУЧНО-СОЦИАЛЬНАЯ ПРОГРАММА

ДЛЯ МОЛОДЕЖИ И ШКОЛЬНИКОВ

«ШАГ В БУДУЩЕЕ»

Исследовательская работа на городскую научно-практическую конференцию

«За страницами твоего учебника» в рамках программы

«ШАГ В БУДУЩЕЕ»

г. Усть-Илимск гимназия №1

Руководитель: учитель Громенко Т.В.,

Городской гимназии №1,

г. Усть-Илимск.

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума»

К.А.Тимирязев.

Актуальность Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Это дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много – ежедневно в среднем 330 граммХлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

Основной компонент хлеба – углеводы (крахмал). Он, наряду с другими сахарами, служит энергетическим материалом. Потребность человека в углеводах покрывается хлебом на 50% (из пшеничной муки 1 сорта) и 40%(из ржаной муки). Хлеб является важным источником пищевых волокон. Чем ниже выход муки, тем больше их содержится в хлебе. С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (В1), однако витамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и поэтому в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В1, то в хлебе из муки высшего сорта лишь 0.11 мг %, витамина В2 - 0.13 и 0.06 мг %, витамина РР - 4.20 и 0.92 мг % соответственно. Поэтому на 100 г муки высшего сорта и 1первого сортов в некоторых районах страны добавляют по 0.4 мг витаминов В1 и В2 и 2 мг витамина РР. Витаминов же А и С в хлебе практически нет.

В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при суточном потреблении 450 грамм хлеба в день) на 30%. Белки хлеба в основном денатурированы. В то же время в белках хлеба существует дефицит аминокислот лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше независимых аминокислот, но в ржаном хлебе лизин и треонин являются дефицитными. В пшеничном хлебе содержание этих аминокислот выше. Из других питательных веществ в состав хлеба входят липиды, аминокислоты. Крахмал часто клейстезирован, липиды образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза) находятся в размягчённом и набухшем состоянии. Хлеб частично покрывает потребность человека в железе.

Каждый пищевой продукт должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность 49%, кислотность в пределах 9 – 11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба.

Для потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса, но и качество продукции. Мы посчитали целесообразным провести исследования ассортимента и качества хлеба местных производителей

Цель работы: определить ассортимент и количественные показатели правильно выпеченного хлеба, выявить роль упаковки в сохранении качества.

Задачи:

Проанализировать показатели ассортимента хлеба

Оценить состав упаковки и маркировки хлеба

Исследовать органолептические показатели качества хлеба

Определить плотность, влажность, и кислотность хлеба разных сортов

Объект исследования – хлеб;

Предмет исследования – качество хлеба

Методы работы:

анализ литературных источников;

эксперимент.

Глава 1. Анализ литературных источников

1.1 Анализ и классификация хлеба

Классификация хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано – пшеничными, пшенично – ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными, сдобными.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано – пшеничные – в формах.

Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта, первого или второго сортов); в других – подчёркиваются определённые особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молотый, Ситный, с изюмом, Ароматный и др.) Название некоторых сортов хлеба сложилось издавна, стало традиционными подчёркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский).

Ассортимент хлеба

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в группы:

1. Хлеб ржаной включает две группы:

Простой ржаной из обойной муки. Имеет тёмный мякиш, довольно липкий, небольшая пористость, тёмная корка;

Улучшенный хлеб. Его готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Московский хлеб и Заварной выпекают заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский отличается от Заварного более тёмным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, в него больше добавляют солода. Особенность заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают кипятком, крахмал превращается в клейстер и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48% (А.П. Доброславин, 1998)

2. Ржано – пшеничный и пшенично – ржаной хлеб. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно – механические свойства хлеба (до 50%).

Простой ржано – пшеничный хлеб: Украинский (соотношение муки 80:20, 20:80).

Улучшенные сорта ржано – пшеничного хлеба: Бородинский готовят заварным, 85% ржаной муки и 10% пшеничной муки второго сорта, с добавлением солода, патоки, сахара, кориандра; мякиш тёмного цвета, вкус кисло – сладкий. Российский хлеб(70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50, с добавлением сахара), Любительский (80:15, с добавлением патоки, солода, кориандра).

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и муки второго сорта (10 – 15%) с добавлением тмина. Рижский делают на заварке из пшеничной муки с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, запаренного с пряностями.

Деликатесный хлеб – по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод заменён ржаным.

Орловский – готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением патоки (6%).

Показатели ржано – пшеничных сортов хлеба: влажность – 45-50%, кислотность 7 – 11 градусов, пористость – 45- 60%. С увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность хлеба снижается, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворённых углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3. Пшеничный хлеб:

Простой пшеничный хлеб выпекают из пшеничной муки высшего, первого, второго сорта.

Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский, батоны Столичные, Городские, московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (мука второго сорта), батоны Николаевские (первый сорт). Все изделия имеют рыхлую, неоднородную пористость. Брожение идёт при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный, пресноватый.

Улучшенный хлеб выпекают из муки первого, второго, высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарина, масло коровье, растительное масло), сахара 2%, молочную сыворотку, соевый белок, рыбный белок, сухую белковую смесь. Ароматические добавки не используют.

Из муки первого и второго сорта выпекают сорта: Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны, хлеб Горчичный (сахар, масло горчичное придают аромат и яркую окраску), хлеб Ароматный (мука второго сорта, ржаной солод, кориандр), халы;

Из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (добавление сахара, изюма, мака, ванилина), Саратовский калач, булочки Столичные.

Показатели качества улучшенных сортов хлеба: влажность – 42 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость 65 – 75% (А.П.Доброславин, 1998)

Выпекают также лаваш, чурек (национальный хлеб), диетический с добавлением пшеничных отрубей. Этот хлеб рекомендуется лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена веществ, больным атонией кишечника, гастритами. Недавно появился хлеб с добавлением пшеничных зародышей, хлеб из проросших зёрен пшеницы – Купеческий, Праздничный (лечебный и профилактический); хлеб с добавлением активных веществ: витаминов, независимых аминокислот, минеральных веществ

1.2 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью, усвояемостью, содержанием витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Во внимание надо принимать вкус, аромат, пористость мякиша, внешний вид. Хлеб обладает ещё одним важным качеством. Регулярный приём хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл. Хлеб придаёт массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствует работе пищеварительного канала, полному смачиванию пищи соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, соусы, джемы, варенье. Хлеб в нашей диете служит не только источником калорий, но также играет важнейшую роль в физиологии питания.

Химический состав хлеба (А.П.Доброславин)

клетчатка

Пшеничный в/с

Обойный из пшеничный муки

Ржано – пшеничный

Питательная ценность хлеба определяется физиологической калорийностью. Хлеб усваивается не на 100%, так как в нём содержатся неперевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза. Крахмал, белок, жиры усваиваются по – разному, это зависит от многих факторов:

сухое вещество хлеба лучше усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт);

чем больше объём хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом (П.Ф.Воронин);

газообразующая способность муки и теста зависит от активности дрожжей. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и количество углекислого газа зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зёрнах пшеницы содержится до 2,5% сахарозы., которая легко расщепляется. Получается смесь глюкозы и фруктозы, которая легко сбраживается дрожжами. Но если мука имеет низкую активность амилазы, то брожение проходит не достаточно интенсивно и получается хлеб низкого качества, с плохим мякишем, с бледной коркой;

газоудерживающая способность теста зависит от количества и качества белков клейковины. В пшеничном хлебе они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающего тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

1.3 Хлеб как источник белка и незаменимых кислот

При учёте пищевой ценности хлеба учитывается не только общее содержание белка, но и его качественный состав, т.е. содержание незаменимых аминокислот.

аминокислоты

Мука 100% выход

аминокислоты

Мука 100% выход

изолейцин

гистидин

метионин

триптофан

Исследования учёных показали, что в белках хлебобулочных изделий из муки первого сорта существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, количество валина достигает 142,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, то содержание лейцина, изолейцина и треонина составляет лишь 54; 56.5; 65 % нормы.

Обогащение хлеба лизином осуществляется либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком (соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков, подсолнечные жмыхи) или концентратов лизина. Натуральные продукты имеют преимущество, так как содержат значительное количество витаминов, минеральных веществ.

1.4 Хлеб – источник витаминов

Ржаной из обойной муки

Пшеничный из муки 100% выхода

Пшеничный из муки 85% выхода

Батоны из муки пшеничной 72% выхода

Булки городские из муки 72% выхода

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с мукой и зерном содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Чем выше сорт муки, тем она беднее витаминами, в том числе и витамином В1 (В.Г.Партешко). При выпечке происходит потеря витамина В1 (8 – 30%), что зависит от продолжительности выпечки. В щелочной среде витамин легко разрушается. В хлебе, приготовленном на прессованных и жидких дрожжах происходит небольшое разрушение (рН – 5,7), но в мучных изделиях, приготовляемых на химических разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается.

1.5 Хлеб – источник минеральных веществ.

Покрытие потребности (в %)

Формовой из ржаной муки

Формовой из пшеничной обойной муки

Формовой из пшеничной муки второго сорта

Формовой из пшеничной муки первого сорта

Батоны из муки первого сорта

Данные свидетельствуют о недостатке кальция в муке и хлебе и значительном содержании фосфора и железа. Единственным методом обогащения хлеба кальцием является введение обезжиренного молока, которое содержит все минеральные вещества, витамины и белки.

Глава 2. Методика исследования и результаты

Реактивы и оборудование: эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150-200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, ржаной хлеб, вода, спирт, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

2.1 Ассортимент хлеба

В левобережной части города основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий являются: ЧП «Мамонтов» (Усть – Илимскхлеб), ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов»

ЧП «Мамонтов»

Предприятие выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

белый пшеничный высшего сорта;

хлеб нарезной из муки второго сорта; энергетическая ценность – 231 ккал.

хлеб «Монастырский», из смеси муки ржаной и пшеничной высшего сорта, с добавлением повидла и солодового экстракта. Расстойка производится в формах из высококачественной растительной лозы; энергетическая ценность – 179,5 ккал.

хлеб ржаной «Наш хлеб»;

хлеб ржаной «Бородинский» готовят заварным из муки ржаной (85%) и муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра;

хлеб ржаной «Дарницкий» выпекают из муки ржаной (60%) и пшеничной второго сорта (40%)

хлеб «Российский» выпекают из муки ржаной (70%) и пшеничной второго сорта (30%);

хлеб «Орловский» второго сорта, готовят без заварки из ржаной муки и пшеничной второго сорта (60:30) и с добавлением 6% патоки. Такой хлеб медленнее черствеет, так как патока является поставщиком растворимых сахаров (глюкоза, сахароза), которые препятствуют усыханию хлеба.

батон «Французский» из муки высшего сорта;

батон с отрубями;

хлеб для тостов в/сорт;

булка «Черкизовская»;

батон нарезной, выпекается из муки первого сорта с добавлением 5% сахара и 3% жира;

батон «Тыквита»;

батон «Фитнес- гречка»;

Совсем недавно ассортимент пополнился новыми сортами с добавками из облепихи и соевой муки: хлеб «Облепиховый» и «Соевый».

ЧП «Франк»

хлеб пшеничный второго сорта;

хлеб пшеничный высшего сорта;

хлеб пшеничный высшего сорта «Колосок»;

хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка»;

хлеб ржаной «Городской»;

хлеб «Любительский»;

хлеб «Пикантный»;

хлеб «Злаковый»;

батон «Байкальский»;

батон ржаной «Здоровье»;

батон нарезной высшего сорта (3% жира и 5% сахара);

батон с маком

ЧП «Ташкинов»

Предприятие производит широкий ассортимент хлеба из пшеничной, ржано – пшеничной и ржаной муки:

хлеб белый высшего сорта;

хлеб второго сорта;

хлеб ржано – пшеничный «Украинский» (соотношение муки 80: 20, пшеничная мука улучшает структурно – механические свойства теста);

хлеб ржаной «Житный» из обдирной муки, заварной с добавлением патоки. Перед замесом часть муки заваривают 10- кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшается аромат и вкус хлеба.

Хлеб ржано – пшеничный (50:50) «Столичный» - с добавлением жиров (масло коровье, масло растительное, маргарин), сахара 2%, молочной сыворотки. Ароматические добавки не используют;

хлеб ржаной «Ржевский»;

хлеб ржано – пшеничный «Дачный»;

хлеб «Любительский»

лепёшки из муки высшего сорта с добавлением сыра, сыра и ветчины.

батон отрубной, нарезной, с маком.

2.2 Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба оценивается после остывания, не ранее, чем 4 часа и не позднее, чем 16 часов после выпечки. Отмечается цвет мякиша, эластичность определяется лёгким нажатием пальцев. Характер пористости оценивается по крупности и равномерности пор и толщине их стенок. Отсутствие хруста при разжёвывании должно свидетельствовать об отсутствии минеральных солей.

Нами исследовано качество следующих сортов хлеба: хлеб белый пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк»), , , «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»), хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»), хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»), , хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов)

Сорт хлеба

Органолептические показатели качества хлеба

Хлеб белый высшего сорта, ЧП «Франк»

Мякиш светлый, пористый, поры крупные, стенки пор толстые, корка светлая, мягкая

Хлеб второго сорта, ЧП «Франк»

Мякиш серого цвета, эластичность высокая, поры средних размеров

Хлеб ржаной «Городской», ЧП «Франк»

Мякиш тёмного цвета, плотный; тёмная корка; мелкопористый

Хлеб ржаной «Монастырский», ЧП «Мамонтов»

Мякиш тёмного цвета, тёмная корка, пористость небольшая

Хлеб пшеничный высшего сорта, ЧП «Мамонтов»

Мякиш светлый, пористость рыхлая, неоднородная, поры крупные с толстыми стенками

Хлеб ржаной «Наш хлеб», ЧП «Мамонтов»

Мякиш тёмный, плотный; тёмная корка, пористость небольшая, кислого вкуса, поры мелкие с тонкими стенками

Хлеб ржаной «Бородинский», ЧП «Мамонтов»

Мякиш тёмного цвета, плотный, довольно липкий; корка тёмного цвета; вкус кисло – сладкий; мелкопористый.

Хлеб ржаной «Житный», ЧП «Ташкинов»

Мякиш тёмный, плотный, несколько липкий; корка тёмная

Хлеб пшеничный высшего сорта, ЧП «Ташкинов»

Мякиш светлый, пористый, корка светлая. Поры крупные, неоднородные.

2.3 Показатели качества хлеба

В улучшенных сортах хлеба: влажность 43 – 45%, кислотность – 2,5 – 5 градусов, пористость – 65 – 75%; плотность – 1,12 – 1,20.

В ржаном хлебе: влажность до 51%, пористость не менее 48%, кислотность до 12 градусов, плотность – 1,25 – 1,30;

У ржано – пшеничных сортов влажность составляет 45 – 50%, кислотность – 7 – 11 градусов, пористость – 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта, влажность и кислотность понижаются, а пористость возрастает (А.П.Доброславин, 1998)

2.4. Определение плотности хлеба.

25 г ржаного хлеба (пшеничного) хлеба мякиша (без корки) тщательно размять пальцами до образования однородной массы и скатать из нее шарик величиной от горошины до лесного ореха.

Взвесить хлебные шарики с точностью до 0,01 г.

В мерном цилиндре с делениями до десятых долей миллилитра налит около 30 мл керосина, точно определить его уровень и записать.

Осторожно опустить в керосин по одному шарику хлеба. Через 5 минут определить уровень керосина в мерном цилиндре и записать его.

Разность между двумя уровнями керосина в цилиндре будет равняться объему массы хлеба, записать его.

Отношение массы хлеба (25г) к его объему дает плотность хлеба. Записать результат вычисления в таблицу.

Таблица 1

Определение плотности хлеба

Сорт хлеба

Уровень керосина (мл)

Объем массы (мл)

Плотность хлеба

С хлебным шариком

Хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»)

Хлеб ржано – пшеничный «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»)

Ржаной хлеб «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб белый (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»)

2.4 Определение влажности хлеба

Взвесить пустой бюкс, предварительно просушенный при 100-110оС и охлажденный в эксикаторе, результат записать.

Взять около 5г ржаного (пшеничного) хлеба без корки. Мякиш положить во взвешенный бюкс; взвесить с точностью до 0,01 г и результат записать.

Высушить хлеб в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100-110оС до постоянной массы.

Произвести расчет. Разность между вторым и первым взвешиваниями равна массе влажного хлеба (а). Разность между третьим и первым взвешиваниями равна массе сухого хлеба (в):

а - в = m, где m – масса влаги, содержащейся во взятом количестве хлеба. Процент влажности хлеба равен:

Таблица 2

Определение влажности хлеба

Масса бюкса в граммах

Влажность хлеба

Сорта хлеба

С влажным хлебом

С сухим хлебом

Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб второго сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»

Хлеб «Ромашка», высший сорт (ЧП «Франк»)

«Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб белый высшего сорта (ЧП «Ташкинов»)

Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»)

2.5 Определение кислотности хлеба

25 г мякиша взвесить с точностью до 0,01 г. Положить его в мерный стакан, прилить туда дистиллированной воды до 250 мл и стеклянной палочной размять хлеб в воде до однородной массы. Дать отстояться раствору до более или менее прозрачной жидкости в верхней половине стакана и отфильтровать верхний слой жидкости (примерно 1/3 объема).

Отобрать пипеткой 50 мл отфильтрованного раствора в коническую колбочку, добавить туда же две – три капли фенолфталеина и титровать 0,1Н раствором щелочи.

Вычислить кислотность хлеба. Допустим, что на титрование 50 мл кислой жидкости пошло мл 0,1 н раствора щелочи, а на всю жидкость:

(мл). Это количество щелочи нейтрализует кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба. На кислоту, содержащуюся в 25 г хлеба, потребуется:

(мл)

Количество миллиграмм-эквивалентов щелочи в 20 мл ее содержится:

мг/экв*20*a мл

Столько же миллиграмм-эквивалентов кислоты содержится в 100 г хлеба. Это и есть условные градусы кислотности хлеба. Так как ответ будет всегда 2ха, то на практике расчетов не производят, а единственный показатель опыта - а удваивают.

Таблица 3

Определение кислотности хлеба

Сорта хлеба

кислотность

Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб пшеничный второго сорта (ЧП «Франк»)

Хлеб ржаной «Городской» (ЧП «Франк»)

Хлеб пшеничный высшего сорта «Ромашка» (ЧП «Франк»)

Хлеб «Монастырский» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб ржано – пшеничный «Наш хлеб» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб ржаной «Бородинский» (ЧП «Мамонтов»)

Хлеб пшеничный высшего сорта (ЧП «Ташкинов»)

Хлеб ржаной «Житный» (ЧП «Ташкинов»)

Выводы

В результате исследований нами было установлено:

В левобережной части г. Усть – Илимска основными производителями хлеба являются ЧП «Мамонтов», ЧП «Франк», ЧП «Ташкинов».

Ассортимент булочных изделий широкий, потребитель имеет возможность выбирать хлеб по вкусу.

ЧП «Мамонтов производит 16 – 20 наименований хлеба и батонов, являясь основным поставщиком в г.Усть –Илимске. При разработке рецептур на изделия учитываются пожелания потребителей. Выпускается продукция диетического и лечебного назначения: добавление соевой и ржаной муки, отрубей, для профилактики йод – дефицитных заболеваний в рецептах применяется йодированная соль и йодированные дрожжи.В процессе изготовления хлеба из пшеничной муки используются только качественные дрожжи, в результате чего брожение более глубокое и оптимальное, что способствует усвоению многих важнейших пищевых веществ - белков, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ.

ЧП «Франк» производит 10 - 12 наименований хлеба, используя современные технологии, выпекает хлеб, соответствующий требованиям ГОСТа, стремится удовлетворять потребительский спрос. Ассортимент хлеба постоянно расширяется.

ЧП «Ташкинов» производит 10 - 12 наименований хлебных изделий. Соблюдение рецептур и технологий позволяют выпекать хлеб высокого качества. Предприятие разрабатывает собственные рецептуры, большим спросом пользуются у населения лепёшки с добавлением сыра, сыра и ветчины.

Качество производимого хлеба на данных предприятиях соответствует установленным нормам:

Мы допускаем некоторые неточности при определении кислотности и влажности, которые в лабораторных условиях гимназии определить точно невозможно.

На всех предприятиях хлеб упакован в полиэтиленовые пакеты, что позволяет продлить срок хранения от 3 (пшеничный) до 7 (ржаной) суток. Нами выявлено, что в торговой сети хлеб не всегда реализуется в установленные сроки, при этом он теряет свои качества: теряет влагу, эластичность снижается, крошится (особенно хлеб белый, высшего сорта). Лишь на некоторых сортах хлеба, производимых на предприятии «Усть -Илимскхлеб»,указана дата изготовления. Остальные производители дату не указывают, что не даёт возможности потребителю определять свежесть хлеба.

Качество хлеба проверяется Госкомсанэпидемнадзором, который выдаёт на основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции, проводит контроль санитарно – гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятиях, в соответствии с действующими санитарными нормами. В составе МВЭС имеется Государственная торговая инспекция, которая осуществляет контроль качества хлебных изделий в торговой сети.

Список литературы:

Афанасьев М. А., Ахаганянц В.А. и др. Количественные опыты по химии. Пособие для учителей. Изд. 3-е, перераб. М.: Просвещение, 1982, 191с.

Воскресенский П.И., Неймарк А.М. Основа химического анализа. Учебное пособие для учащихся. М.: Просвещение, 1982. – 192 с.

Мельман М.Е., Мисник И.А. и др. Товароведение. Введение в зерно-мучные (хлебные) товары. М.: Экономика,1988. – 504 с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Учебное издание. М.: Высшая школа., 1991.

Аннотация на работу

«Анализ ассортимента и качества хлеба»

МОУ «городская гимназия №1»

Руководитель: Громенко Т.В. учитель биологии

Проблема пищи всегда была одной из самых важных проблем, стоящих перед человеческим обществом. Это дало право И.П.Павлову при вручении ему Нобелевской премии в 1904 г. сказать «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе». Хлеб - один из важнейших продуктов питания. В нём содержатся многие важнейшие пищевые вещества. В нашей стране его потребляют традиционно много – ежедневно в среднем 330 грамм. Каждый пищевой продукт должен удовлетворять определённым требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу, как продукту массового потребления. Важнейшие количественные показатели правильно выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность 49%, кислотность в пределах 9 – 11 условных градусов, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 граммах хлеба.

Для потребителя главным является не только широкий ассортимент хлеба и булочных изделий и удовлетворение спроса, но и качество продукции. Автор посчитал целесообразным провести исследования ассортимента и качества хлеба местных производителей. Была проведена большая работа по определению важнейших показателей качества: плотность, влажность, кислотность хлеба основных производителей в левобережной части города.

Краткое описание

Целью данной курсовой работы является анализ ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба;
- изучить дефекты хлеба;
- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
- провести товароведческую экспертизу хлеба и хлебобулочных изделий.

Введение …………………………………………………………………….. 3
1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных
изделий……………………………………………………………………... 6
2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий……… 10
3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий … 15 4. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий ……………… 22 5. Дефекты и болезни хлеба и хлебобулочных изделий ………………… 27
6. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий…. 30
7. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий…………………………… 33
7.1 Постановка эксперимента……………………………………………….. 33
7.2 Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий …….. 34 7.3 Отбор проб и подготовка к исследованию …………………………….. 37 7.4 Методы исследования …………………………………………………… 38 7.5 Результаты исследования………………………………………………… 45
Выводы и предложения………………………………………………………. 55 Список литературы …………………………………………………………… 57

Вложенные файлы: 1 файл

При навеске хлеба в 25г и количестве воды в 250см 3 для выражения кислотности в градусах следует число куб. сантиметров децинормального раствора едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 50 см 3 отстоя, умножить на 2.

Конечный результат выводится как среднее арифметическое из 2 титрований.

Кислотность Х, 0 . Вычисляют по формуле

Где V-объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см 3 ,

V 1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см 3 ,

a- коэффициент пересчета на 100г навески,

К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм 3

1/10- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль, дм 3 ,

m- Масса навески г,

V 2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см 3 .

7.5. Результаты исследования.

Данная работа была проведена в магазине «Магнит», который расположен по адресу: г. Волгоград, проспект Университетский, д. 32, площадь магазина 170м 2 . В указанном магазине работают директор, два товароведа, шесть продавцов. Ежедневный объем продаж магазина составляет около 130 тысяч рублей. Магазин «Магнит» - магазин самообслуживания, реализующий ассортимент товара повседневного спроса, главным образом продуктов по низким ценам. В основном это товары, не требующие предварительной подготовки к продажам - бакалея, спиртные напитки, соки, кондитерские изделия и другие товары.

Цель магазина «Магнит» совершение продаж заявленного ассортимента.

Магазин предлагает товары по принципу «простота и доступность»: универсамы «Магнит» расположены рядом с домом; ассортимент магазинов магнит – товары повседневного спроса: все что требуется каждый день, для разрешения ежедневных потребностей; оптимальные цены; быстрая покупка. Корпоративный товар располагается на открытых стеллажных полках. Мясные и молочные продукты, для которых необходимо применять холодильное оборудование; колбасы, мясо, птица и полуфабрикаты из них, сливочное масло, сыры, молоко и кисломолочная продукция – продаются из охлаждаемых стеллажей или бонет, расположенных в зале самообслуживания. Продукция с частной маркой располагается на уровне руки, в самых привлекательных и доступных местах. Товар продается по оптимальной цене. Для того чтобы иметь возможность устанавливать такие цены, магазины объединяются в сеть. Только после создания единого распределительного центра и четкой организации поставок можно добиться снижения цен на товары. Ассортиментная политика компании едина для всей сети «Магнит».

Хлебобулочные изделия в данном магазине представлены: ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», ОАО «Камышинский хлебокомбинат», ОАО «Хлебозавод № 5», ЧП «Царская услада», выпечка собственной продукции.

Анализ и структура ассортимента магазина «Магнит».

Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Магнит».

1) Всего в магазине «Магнит» реализуется 50 наименований хлебобулочных изделий, из них:

Хлеб ржаной – не продается – 0%;

Хлеб ржано-пшеничный – 2 наименования – 4%;

Хлеб пшенично-ржаной – 6 наименований – 12%;

Хлеб пшеничный – 10 наименований – 20%;

Булочные изделия – 12 наименований – 24%;

Сдобные изделия – 15 наименований – 30%;

Бараночные изделия – 3 наименования – 6%;

национальные хлебные изделия – 2 наименования – 4%.

Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия – треть всего ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

2) Сделаем анализ структуры поставщиков хлебобулочных изделий. Всего в магазине «Магнит» их 5:

ОАО «Хлебокомбинат «Волжский» - 17 наименований – 34%,

ОАО «Камышинский хлебокомбинат» - 4 наименований – 8%,

ОАО «Хлебозавод № 5» - 19 наименований – 38%,

ЧП «Царская услада» - 2 наименования - 4 %,

Выпечка собственной продукции – 8 наименований – 16%.

Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в магазине «Магнит» занимает продукция ОАО «Хлебозавод № 5». Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). ОАО «Хлебокомбинат «Волжский», следует за ОАО «Хлебозавод № 5» по поставкам пшеничного хлеба. Далее, по этому же показателю, следует выпечка собственной продукции магазина «Магнит», а за ним уже ОАО «Камышинский хлебокомбинат» и ЧП «Царская услада».

3) Если сравнивать по количеству реализуемых изделий, каждого наименования, они будут располагаться в данной последовательности:

По хлебу:

1. Хлеб пшеничный 1 сорта.

2. Хлеб пшеничный 2 сорта.

3. Деревенский новый (подовый и формовой в нарезке) .

4. Бородинский, Ароматный и Пеклеванный (подовый и формовой в нарезке).

5. С отрубями: Русский (нарезка).

6. Хлебец лучок, хлебец заварной с изюмом.

7. Хлеб горчичный новый (тостерный).

По булочным изделиям:

1. Батоны Волгоградский, Горчичный, Нарезной, рожки сдобные.

2. Батоны Бутербродные (разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).

3. Батон Турецкий, батончик "К чаю" (нарезной).

По сдобным изделиям:

1. Булочка Круассан «Вкусняшка», слойка Свердловск ая.

2. Баба Сибирская, Булка сдобная в ассортименте (с повидлом, с сыром, с маком, с апельсиновой начинкой), Кекс Свердловский.

3. Рожок Обсыпной с кунжутом, Ромашка Посыпушка, булочка Витушка.

4. Рулеты Венский, Калач с маком.

По бараночным изделиям:

1. Бублик Украинский с маком.

2. Сушки: Малютка, Челночок, Молочная, в глазури, с маком.

По национальным изделиям:

1. Лаваш Армянский, Лаваш Ошотовский.

Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более что этот продукт не отличается в цене. Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по Ѕ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов, Пеклеванный, Ароматный. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

4) Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине « Магнит» Этот показатель рассчитывается так:

где Ш д – широта действительная; Ш б – широта базовая;

Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,

Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:

К ш = 7 / 8 = 0,875.

5) Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.

где П д – полнота действительная;

П б – полнота базовая (информация в прайс-листах).

К п = 50 / 250 = 0,2.

Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.

6) Рассчитаем коэффициент устойчивости ассортимента по формуле:

где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).

К у = 46 / 50 = 0,92.

этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.

7) Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в магазине «Магнит», по формуле:

где Н – количество новых наименований.

К н = 8 / 50 = 0,16.

В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.

Оценка качества ассортимента, реализуемого в магазине «Магнит» (трех изделий). Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в магазине «Магнит».

Таблица №11.- Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта ОАО «Хлебозавод № 5»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу Р 52462-05, СТО 00555904-002-2008	Характеристика фактическая	Оценка качества

Внешний вид: Поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов. От светло-желтого до коричневого.	Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов. Гладкая, без трещин и подрывов. Светло-желтый.	Соответствует Соответствует Соответствует
Состояние мякиша: Пропеченность Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.	Соответствует данному ГОСТу. Комочки и следы непромеса отсутствуют. Достаточно развитая, без пустот и уплотнений.	Соответствует Соответствует Соответствует

	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.	Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов.	Соответствует
	Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.	Запах хлеба, без посторонних.	Соответствует

Из таблицы 11 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта ОАО «Хлебозавод №5», по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу Р 52462-05, Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, Технические условия.

Таблица 12.- Анализ показателей качества хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке, производства ОАО «Камышинский хлебокомбинат».

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТу Р52961-2008, СТО 00348482-002-2010	Характеристика реальная	Оценка качества

Внешний вид: Поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до темно-коричневого.	Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов. Глянцевая, без подрывов и отслоений. Светло-коричневый, корка – темнее.	Соответствует Соответствует Соответствует

Состояние мякиша: Пропеченность Промесс Пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.	Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина. Без комочков и следов непромеса. Неразвитая в центре изделия.	Не соответствует Соответствует Соответствует
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.	Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов.	Соответствует
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.	Свойственный хлебный запах, без посторонних.	Соответствует

При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба «Деревенский новый» (нарезка) в упаковке, с показателями, установленными ГОСТу Р52961-2008, Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, Общие технические условия. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй".

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.

дипломная работа , добавлен 24.02.2015

Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий и основные технологические схемы их приготовления. Конкурентоспособность и показатели качества изделий, и факторы, влияющие на них. Пути расширения выбора и улучшение качества выпечки.

дипломная работа , добавлен 24.11.2010

Роль в питании хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий, виды и формы товарной информации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Колосок". Экспертиза качества, анализ спроса и предложения, прогнозирование продаж.

курсовая работа , добавлен 06.06.2009

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия".

курсовая работа , добавлен 18.11.2009

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.

дипломная работа , добавлен 17.09.2014

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении.

курсовая работа , добавлен 12.06.2011

Экспертиза качества и товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий, их химический состав и факторы, формирующие качество. Характеристика сырья и технология производства. Потребительский рынок диетических хлебобулочных изделий в России.

дипломная работа , добавлен 23.09.2013

Краткое описание

Вложенные файлы: 1 файл

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Ваш комментарий (необязательно):