Lõunamaine kaste. Kaasaegne versioon

Lõunamaine kaste

Lõuna kaste oli paljudes nõukogude köögi roogades. 80ndate keskel lõpetas meie toiduainetööstus Yuzhny kastme tootmise.

Paljud kaasaegsed kokad on huvitatud sellest, millistest komponentidest Yuzhny kaste koosnes ja kuidas kodus Yuzhny kastet valmistada või millega seda asendada.

Selle kastme koostis on teada – seda valmistati järgmistest koostisosadest: sojakaste, õunakaste, tomatipasta, soolamaks, suhkur, taimeõli, vein, küüslauk, sibul, kaneel, nelk, ingver, muskaatpähkel, pipar, kardemon, rosinad.

Kuid hoolimata aktiivsetest otsingutest jääb toiduvalmistamise tehnoloogia paljudele teadmata.

Mõni aeg tagasi proovis grupp kulinaariahuvilisi (nende ridade autori aktiivsel osalusel) Južnõi kastet uuesti luua, samal ajal kui kõiki otsingutulemusi testis üks väga autoriteetne kokk, kes 70ndatel oli köögis kokk. ühest väga kuulsast Moskva restoranist ja kes mäletab väga hästi selle kastme maitset.

Allpool esitatud retsept on taasloodud Yuzhny kastme kõige edukam (meie arvates) versioon.

Lõunamaine kaste. Retsept.

Ühend:

magushapu õun - 2 tk. (umbes 200 grammi);

aprikoosi- või virsikumahl-nektar - 200 ml;

sojakaste - 100 ml;

kuiv punane või valge vein - 100 ml (*);

konjak - 1 spl. lusikas (**);

sibul - pool keskmise suurusega sibulat;

küüslauk - 2 nelki;

tomatipasta - 150 ml;

päevalilleõli - 2 spl. lusikad;

musta pipraterad - 10 tk;

piment - 3 tk;

kardemon - 1 tk;

nelk - 2 tk;

granuleeritud suhkur - 4 teelusikatäit;

kuiv jahvatatud ingver, jahvatatud kaneel, jahvatatud muskaatpähkel - üks näputäis;

õuna- või veiniäädikas (5%-6%) – 50 ml;

tärklis - 1 teelusikatäis.

(*) (**) Kui te mingil põhjusel alkoholi ei joo, siis veini asemel võtke õunamahla ja ärge lisage konjakit (kui mahl on magus, siis võtke 2 tl suhkrut). Kuid oleme täiesti kindlad, et isegi need, kes alkoholi ei joo, saavad seda kastet veini ja konjakiga ohutult valmistada, kuna peaaegu kogu alkohol aurustub toiduvalmistamise käigus.

Ettevalmistus:

Jahvata peeneks must ja piment, nelk ja kardemon ning aseta väikesesse kastrulisse. Lisa ingver, muskaatpähkel, kaneel, purustatud küüslauk, peeneks hakitud sibul, vala vein ja sojakaste ning kuumuta segades keemiseni, keeda 2-3 minutit, tõsta tulelt, sule kaanega ja jäta 15-20 minutiks. (2- Segage 3 korda). Pärast leotamist kurna läbi sõela (ei ole midagi, kui väikesed vürtsiosakesed läbi sõela lähevad).

Koori ja seemne õun, haki peeneks, pane taimeõliga kuumutatud pannile, vala juurde mahl-nektar, lase keema, kata kaanega ja keeda tasasel tulel, kuni õunatükid muutuvad pehmeks (olge ettevaatlik, et mitte põletada).

Seejärel hõõru õunad koos mahlaga läbi sõela, tõsta saadud mass kastrulisse, lisa tomatipasta, veini ja sojakastme segu, mis on kurnatud vürtsidest, suhkrust, konjakist ja keeda massi madalal kuumusel 2-2 3 minutit, seejärel lisage äädikas ja paksendage tärklisega, lahjendatud 3-4 spl. lusikad vett ja lase uuesti keema.

Osa kastmest võib kohe valada väikesesse keeratava kaanega steriliseeritud purki (mahuga umbes 200-250 ml) ja asetada külmkappi säilitamiseks.

Seda kastet kasutatakse tavaliselt külmade roogade ja eelroogade valmistamisel ning seda serveeritakse ka kebabide, praetud linnuliha, keedetud riisi ja kuumade kastmetega. Kastmel on magushapu maitse ning selle koostises sisalduvate puuviljade ja vürtside peen aroom.

Kui te ei soovi seda kastet valmistada, siis võite selle asendada hea magushapu ketšupi ja sojakastme seguga (näiteks 100 ml ketšupit ja 50 ml sojakastet), kuid see ei ole täiesti samaväärne asendamine Yuzhny kaste on palju parem.

Yuzhny kastme valmistamiseks võite kasutada erinevat tüüpi kuiva punast või valget veini, näiteks:

Lõunamaine kaste

Ja vastavalt traditsioonile, et veidi mitmekesistada kulinaarset teemat - koomiks ajakirjast "Crocodile Library" - (väljaanne 26/70):

Lugejate arvustused

1. Aleksander |

   Kus on soolatud maks?

   Vastus
2. Aleksander |

   Ja konjakit ei lisatud. Madeira.

   Vastus
3. Raadium |

   Soolamaks valmistati spetsiaalse retsepti järgi ja protsess oli väga pikk, umbes 20 päeva.

   Vastus
4. Infonet |

   Kallid eksperdid, maksaga on kõik väga lihtne:
   Lõikasin maksa 3…5 mm tükkideks, puistan peale ohtralt jämedat soola ja panin kolmeks-neljaks päevaks külmkappi.
   Üleliigse soola pesen maha.
   Panen elektrilisse puu- ja juurviljakuivatisse ja kuivatan, kuni see krõmpsuga katki läheb.
   Kõik. Panen selle vähemalt aastaks kaanega purki sahvrisse. Ükski mikroob seda ei söö, see on ainult sool.
   Pulbri (lõuna- või india kastme jaoks) valmistan uhmris maksatükke jahvatades. Seejärel sõelale. Kõik kõva veri ja muud veresooned jäävad sõelale lappide kujul.
   Kasutan pulbrit selle soolsust arvestades.
   Lisa maitse järgi kastmele. Kui vajate selget maksamaitset, lisan rohkem.

   Vastus
   • admin |

     Tänan teid väga nõuande eest, kohe on selge, et olete kogenud ja tõsine kokk, proovin seda kindlasti teha
     Mul pole spetsiaalset kuivatit, aga arvan, et kui panna ahju temperatuur +40 peale ja ventilatsioon sisse lülitada, kuivab soolamaks grillil ideaalselt

     Vastus
   • Anastasia |

     Öelge, millist maksa kasutati ja millist teie kasutate?

     Vastus
   • Aleksander |

     Olen nõus ja vägagi INFONETiga. Kastme tähendus ja pikantsus peituvad maksas, mitte tööstuslikus tootmises. Ja mida adminnid ja muud uuendajad nüüd meile peale suruda ja end õigustada üritavad, las nad söövad ise.

     Vastus
5. Iroonia |

   Teie retsepti nimi peaks olema "Minu fantaasia lõunamaise kastme teemal". Vabandust.
   Annan lingi postitusele, mille autorid seda kastet nii palju kui võimalik uuesti lõid. Seal on ära toodud ka retsept ja toiduvalmistamise tehnoloogia.

Näide. TTK

"Ma kinnitan"

restorani direktor K. Ivanov

"__"___________200__g.

Peamise punase kastme tehniline ja tehnoloogiline kaart nr 1

1 kasutusala

1.1. Käesolev tehniline ja tehnoloogiline kaart (TTK) kehtib restorani ja selle filiaali toodetava peamise punase kastme kohta.

2. Toorainete loetelu

2.1. Punase peakastme valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

Minu märkus. Pruun puljong. Toores liha kondid, loputa, haki peeneks, aseta ahjuplaadile ja prae ahjus pruuniks. 20-30 minutit enne kontide praadimise lõppu lisa juured ja suurteks tükkideks lõigatud sibul. Pange praetud kondid kastrulisse, valage vette, lasege kiiresti keema ja seejärel keetke madalal kuumusel avatud anumas 9-12 tundi. Soola puljong, lisa peenikesed sellerijuured, nende köögiviljade koorimisest järele jäänud petersell, samuti nende maitsetaimed. Keedetud puljong peaks olema punaka varjundiga tumepruuni värvusega, tugeva lihapuljongi maitsega ja juure lõhnaga. Valmistatud pruunist puljongist valmistatakse põhiline punase liha kaste.

2.2. Punase kastme valmistamiseks kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivsele dokumentatsioonile, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.

3. Retsept

3.1. Punase peakastme retsept.

4. Tehnoloogiline protsess

4.1. Tükeldatud sibul ja porgand hautatakse rasvaga, lisatakse tomatipüree ja hautatakse veel (10-15) minutit.

4.2. Tooraine valmistamine punase kastme valmistamiseks toimub vastavalt “Avaliku toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kollektsioonile” (1996).

Sõelutud nisujahu hautatakse t=(150-160)°C, perioodiliselt segades ahjus pliidivormis või küpsetusplaadil kuni 4 cm paksuse kihina helepruuniks. Temperatuurini (70–80) °C jahutatud jahusuu lahjendatakse sooja puljongiga vahekorras (1:4), segatakse põhjalikult ja lisatakse keev pruun puljong, seejärel lisatakse tomatipüreega hautatud köögiviljad ja keedetakse madalal kuumusel. keeda (40-50) minutit. Keetmise lõpus lisa sool, suhkur, musta pipraterad ja loorberileht. Kurna kaste, kurna sinna sisse keedetud köögiviljad ja lase keema.

5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine

5.1. Peamist punast kastet serveeritakse väikeste portsjonitena erineva mahutavusega kastmepaatides - ühest kuni mitme portsjoni.

5.2. Serveerimistemperatuur - (65-75) °C.

5.3. Jaotamiseks serveeritakse kaste väikeste partiidena müügiks 1 tunni jooksul

6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad

6.1. Roa organoleptilised omadused

6.2. füüsikalised ja keemilised näitajad

6.3. mikrobioloogilised näitajad

7. Roa toiteväärtus ja energeetiline väärtus

Punase kastme valmistamise protsessi vooskeem

Näide. TK

MARSRUUTSEERIMINE

Roa nimi "Beef Stroganoff"

Retsept Nr 000 “Toiduretseptide kogu”, 1996, 1. osa.

Pooltoote väljund 400

Roa saagikus 100/100/150 (minu märkus: palju praeliha; kaste sibulaga; lisand - kartul)

Ettevõtte juht ____________________________

Pea tootmine ___________________________________

Näide. Arvestuskaart

“Yuzhny” kaste oli eelmise sajandi 80ndatel uskumatult populaarne ja seda müüdi kõikjal. Ja siis nad millegipärast lõpetasid selle tootmise. Paljud inimesed aga armastavad seda ega taha seda "nõukogude minevikku" jätta, proovides seda kodus valmistada.

Kas on täpset retsepti?

Tehases toodetud toote valmistamine kodus ei ole alati lihtne. “Južnõi” täpne retsept on tänapäeval teada vähesele hulgale inimestele. Ja ilma igasuguste kõrvalekalleteta on toiduvalmistamise tehnoloogiat (isegi kui see oleks täpselt teada) peaaegu võimatu järgida tavalises köögis ilma erivarustuseta. Nagu ka kõigi vajalike koostisosade varumine.

Maitseaine sisaldas:

• õunakaste;
• soolatud seamaks;
• rosinad;
• sojakaste;
• päevalille- või oliiviõli;
• suhkur;
• Madeira;
• tomatipasta;
• kuivatatud sibul;
• küüslauk;
• äädikas;
• vürtsid.

Kui sojakastet või taimeõli on lihtne osta, siis soolamaksa on palju keerulisem hankida. Muidugi saab välja mõelda, kuidas seda marineerida (mis pole alati ohutu), aga nii palju vaeva ühe kastme nimel?

Paljud on püüdnud tänapäevaste aegade järgi kohandatud retsepti reprodutseerida. Mõnel läks paremini, teisel halvemini. On olemas toiduvalmistamisviis, mis ei nõua palju pingutust, kuid võimaldab teil saada kastme, mis maitseb nagu "see" - "lõunane".

Lõunamaise kastme retsept

Seda maitseainet saab pikaajaliseks säilitamiseks pitseerida. See valmistatakse üsna suurte portsjonitena, valatakse steriliseeritud purkidesse ja suletakse keeratava korgiga. Yuzhny kastet tuleb hoida külmkapis. Retsept on aga lihtne ja sobib ka juhuks, kui varusid pole ja kastet on vaja kiiresti (näiteks enne ootamatut piknikut).

Küpsetusaeg: 40-60 minutit.

Määratud toodete kogusest saad liitrise purgi maitseainet.

Tooted, mida vajate:

• 200 g aprikoosimahla;
• 2 spl. l. rafineeritud taimeõli;
• suur hapu õun;
• väike sibul;
• 150 g tomatipastat;
• 100 g sojakastet;
• 100 ml kuiva veini (pole oluline, punane või valge, võite selle asendada hapu õunamahlaga);
• 50 g õunasiidri äädikat;
• Art. l. konjak (seda ei pea lisama);
• 2 spl. l. Sahara;
• 1 spl. l. tärklis;
• 2 küüslauguküünt;
• 10 tera musta pipart;
• 3 hernest vürtspipart;
• 2 pulka nelki;
• 1 karp kardemoni;
• näputäis muskaatpähklit, ingverit ja kaneeli (kuivad maitseained on soovitatav vahetult enne kastmele lisamist jahvatada).

Kastme valmistamine:

1. Asetage vürtsid kastrulisse: ingver, kaneel, muskaatpähkel. Jahvata uhmris kardemon, pipraterad, nelk ja lisa teistele maitseainetele. Aseta sinna hoolikalt hakitud küüslauk ja peeneks hakitud sibul, sojakaste ja vein. Laske segul keema, segage seda regulaarselt. Pärast seda küpseta 3-5 minutit, kuni see on valmis.
2. Eemaldage segu tulelt ja jätke kaanega umbes kakskümmend minutit. Selle aja jooksul tuleb vedelikku mitu korda segada. Seejärel kurna läbi marli või sõela.
3. Kuumutage praepannil taimeõli. Asetage sinna tükeldatud õun (see tuleb puhastada, puhastada südamikust ja riivida, lasta läbi blenderis või lihtsalt peeneks hakida), valada juurde aprikoosimahl. Kui vedelik keeb, katke kastrul kaanega ja keetke madalal temperatuuril, kuni õunad on täielikult pehmenenud. Aja saadud püree läbi sõela.
4. Sega kokku õuna-aprikoosi ja veini-soja segud, tomatipasta, suhkur, konjak. Kuumuta keemiseni ja keeda paar minutit. Vala sisse äädikas.
5. Tärklis tuleb lahjendada külmas vees ja lisada ülejäänud koostisosadele. Kuumuta segu uuesti keema.

“Yuzhny” kastet serveeritakse idamaiste roogadega, lisatakse salatitele, kuumadele kastmetele ja erinevatele suupistetele. Seda saab serveerida eraldi liha, kala ja köögiviljadega.

Kokkupuutel

“Yuzhny” kaste esineb üsna sageli erinevates roogades ühe olulisema koostisosana. Selle valmistamise retsepti pole aga nii lihtne leida. Seda mitmekomponendilist magushaput kastet tootis Nõukogude toiduainetööstus kuni 80ndate keskpaigani ja seda kasutati toiduvalmistamisel üsna laialdaselt.

Kahjuks ei õnnestunud meil leida kastme algset retsepti, kus oleks märgitud selle koostisosade proportsioonid ja valmistamise etapid. “Maitsva ja tervisliku toidu raamatust” teame vaid, et see sisaldas kääritatud sojakastet, õunakastet, tomatipastat, suhkrut, maksa, taimeõli, küüslauku, sibulat, pipart, rosinaid, ingverit, nelki, kaneeli, kardemoni, muskaatpähklit, Madeira. Teile pakutakse ka ühte retseptivalikut „Južnõi” kastme jaoks, mis on praegu kõige levinum. Ärge laske end segadusse ajada koostisosade rohkusest ja selle erakordse kastme valmistamise protsessi mõningasest töömahukusest. Preemiaks on imeline hõrgu maitse ja aroomiga toode.

Tooted

• Õun (magus-hapu) - 1 tk;
• Nektar (aprikoos või virsik) - 200 ml;
• Sojakaste - 100 ml;
• Kuiv valge vein (või punane) - 100 ml;
• Tomatipasta - 150 ml;
• Konjak - 2 spl. l.;
• Sibul (väike) - 1 tükk;
• Küüslauk - 2 hammast;
• päevalilleõli - 2 spl. l.;
• Must pipar (herned) - 10 tk;
• Pipar (herned) - 3 tk;
• Kardemon - 1 tk;
• Nelk - 2 tk;
• Suhkur - 4 tl;
• Äädikas (õun) - 50 ml;
• Tärklis - 1 tl;
• Ingver (värske) - 10 g;
• Kaneel (jahvatatud, näputäis);
• Muskaatpähkel (jahvatatud, näputäis)

Ettevalmistus

1. Jahvata uhmris peeneks must ja piment, nelk, kardemon. Laske ingver ja küüslauk läbi pressi. Haki sibul peeneks. Asetage kõik tooted väikesele emailpannile. Lisa muskaatpähkel, kaneel, vein ja sojakaste. Pidevalt segades lase keema tõusta ja keeda 2-3 minutit. Seejärel tõsta pann pliidilt, kata kaanega ja lase 15-20 minutit seista. Samal ajal tuleb seda aromaatset puljongit iga viie minuti järel segada.

2. Koori õun, eemalda südamik ja tükelda peeneks. Aseta taimeõliga eelsoojendatud pannile, vala sinna mahl-nektar, lase keema. Järgmisena sulge kaas ja keeda tasasel tulel, kuni õunad pehmenevad. Põlemise vältimiseks jälgige protsessi hoolikalt.

3. Püreesta sissetõmmatud vürtsikas-sojasegu blenderiga. Lisa sellele pannilt saadud õunasegu, klopi kõik uuesti segistiga korralikult läbi.

4. Južnõi kastme valmistamise järgmises etapis võib saadud segu hõõruda läbi sõela, et vabaneda suurtest vürtsitükkidest (valikuline).

5. Lisa tomatipasta, konjak ja suhkur ning keeda kergel keemisel ja segades poolteist kuni kaks minutit.

6. Seejärel lisage äädikas ja paksendage tärklisega, mis on eelnevalt lahjendatud 3 spl. l. külm vesi. Lase uuesti keema tõusta.

7. Vala kaste purkidesse. Hoida külmkapis. Meie retsepti järgi määratud toodete kogusest saadakse ligikaudu 900 ml kastet.

"Yuzhny" kastet kasutatakse erinevate külmade roogade ja suupistete valmistamiseks. See sobib hästi prae- ja linnulihaga. Seda serveeritakse ka keedetud riisiga ja lisatakse kuumadele kastmetele. "Yuzhny" kastmel on meeldiv magushapu maitse, mis ergutab ebatavaliselt söögiisu ja avaldab soodsat mõju seedeprotsessidele.

Millega saab retseptides lõunamaist kastet asendada?

Nagu juba mainitud, ei tooda Yuzhny kastet kaasaegne tööstus, mis tähendab, et te ei saa seda poest osta. Ise keetmine on üsna töömahukas protsess ja kõik ei saa sellega hakkama. Tekib küsimus: kuidas asendada see koostisosa, mis on mõnes retseptis vajalik? Tõepoolest, kastme puudumisel võib roog osutuda väga maitsetuks ja mahedaks. Sel juhul võib proovida asendada magushapude kastmetega (ketšupitega), vajadusel lisada sojakastet, vahekorras näiteks 2:1. Või võta