Prüfung

3. Technische und technologische Karte für das Gericht „Hollyanka zu Hause“

Polysaccharid-Stärke-Soljanka-Gericht

Entwickeln Sie 2 technische und technologische Karten für Gerichte:

1) Hausgemachte Soljanka (Anhang Nr. 1.)

2) Azu (Anhang Nr. 2.)

Geben Sie die organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften dieser Gerichte sowie den Nähr- und Energiewert (kcal) dieser kulinarischen Produkte an.

"Ich bin damit einverstanden"

(Organisation, Unternehmen) ___________________________________

(Leiter des Unternehmens, vollständiger Name)

„__“_________ 200_ g

Technische und technologische Karte Nr. 1.

Name des Gerichts (Produkts) „Hausgemachte Soljanka“

Rezept Nr. 124. Rezeptsammlung, 1965.

Anwendungsbereich: Für Gastronomiebetriebe, Produktionsbetriebe und Bildungseinrichtungen

(Unternehmen, denen das Recht eingeräumt wird, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen)

Liste der Rohstoffe: Rindfleisch (Schulterblatt, Unterschulterteil, Bruststück, Teilstücke), geräucherter oder gekochter Schinken, Würste oder kleine Würste,

Rindernieren, Zwiebeln, eingelegte Gurken, Kartoffeln, Tomatenpüree, Butter, Sauerrahm, schwarze Oliven, Zitrone.

Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe: Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, entsprechen den Anforderungen der behördlichen Dokumente und verfügen über Konformitätsbescheinigungen und (oder) Qualitätszertifikate.

Rezept

Produktname	Lesezeichenrate für 1 Portion (1000g), g	Lesezeichenrate (netto), kg
			10 Portionen (kg)	20 Portionen (kg)
Rindfleisch (Schulter, Schulterblatt, Bruststück, Rippe) Geräucherter, gekochter oder gekochter Schinken (mit Haut und Knochen) Würstchen oder Würstchen Rindernieren Gewicht des fertigen Fleisches Gewicht des fertigen Steinauges Gewicht der zubereiteten Würste bzw. Kleinwürste Gewicht der fertigen Knospen Zwiebelzwiebeln Gurken Kartoffel Tomatenpüree Butter

Kochtechnik.

Gewürfelte Kartoffeln in die kochende Brühe geben und kochen, bis sie fast gar sind.

Eingelegte Gurken werden in Scheiben oder Rauten geschnitten. Gurken mit rauer Schale und reifen Kernen werden geschält und entkernt. Dünnschalige Gurken werden samt Schale und Kernen geschnitten. Vorbereitete Gurken dürfen köcheln. Die Zwiebeln werden gehackt und unter Zugabe von Tomatenpüree angebraten. Tomatenpüree kann separat angebraten werden. Die Oliven werden entkernt und gewaschen.

Die Zitrone wird geschält und in Scheiben geschnitten.

Fleischprodukte (Fleisch, Schinken, Nieren, Würstchen oder Würstchen) werden gekocht und in dünne Scheiben geschnitten.

Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, zubereitete Fleischprodukte und Gewürze in die kochende Brühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen. Um dem Sammelsurium am Ende des Garvorgangs einen schärferen Geschmack zu verleihen, können Sie abgesiebte Gurkenlake hinzufügen.

Bei der Zubereitung von Soljanka können Sie statt Butter auch Ghee oder Tafelmargarine verwenden. Sollten keine Oliven verfügbar sein, können diese durch Kapern ersetzt werden.

Voraussetzungen für die Registrierung, Einreichung und Durchführung

Das Gericht wird direkt nach der Zubereitung in Portionsbehältern verkauft. Im Urlaub Oliven, eine Zitronenscheibe, Sauerrahm zum Sammelsurium geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 muss die Temperatur des Gerichts beim Servieren mindestens 75 °C betragen.

Die zulässige Haltbarkeitsdauer des Gerichts „Hausgemachte Soljanka“ vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 Stunden bei einer Lagertemperatur von mindestens 75°C.

Die Haltbarkeit des Gerichts „Hausgemachte Soljanka“ beträgt laut SanPiN 2.3.2.1324-03 48 Stunden bei einer Lagertemperatur von +2°C bis +6°C.

Organoleptische Indikatoren

Aussehen: Das Gericht hat ein harmonisches Verhältnis von Flüssigkeit und Nahrung. Die Komponenten werden nicht gekocht, sondern gleichmäßig verteilt.

Farbe: Die Brühe ist transparent, bei Zugabe von Tomatenmark wird sie rötlich, die Zutaten sind charakteristisch für die Bestandteile, aus denen das Gericht besteht.

Konsistenz: Die Konsistenz ist flüssig, die Bestandteile der Zusammensetzung sind ziemlich dicht, nicht gekocht, charakteristisch für die Art der Zutaten im Gericht

Geschmack und Geruch: Angenehm, charakteristisch für die Komponenten. Mäßig scharf und salzig. Frei von fremden Verunreinigungen und schädlichen Eigenschaften.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken, entsprechen den Kriterien im Anhang zu GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen.“

Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert

Energiewert 773,1 kcal

Produktionsdirektor____________________________________

Entwickler: Zaripova D.A. _________________________________

Gerichte, die aus aquatischen Rohstoffen hergestellt werden, die nicht aus Fisch stammen

„Spaghetti mit Meeresfrüchten“ 1. Anforderungen an Rohstoffe Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung des Gerichts „Spaghetti mit Meeresfrüchten“ verwendet werden...

Alte russische Küche

Name: Gemüsevinaigrette 1 Portion 100 Portionen Bruttogewicht, g. Nettogewicht, g...

Kalte Hähnchen-Vorspeise mit Avocado mit Gelee 1. Anwendungsbereich Diese technische und technologische Karte gilt für kalte Hähnchen-Vorspeise mit Avocado mit Gelee, hergestellt vom Café Belochka 2. Liste der Rohstoffe 2.1...

In Restaurants in Omsk verkaufte Gourmet-Salate: Sortiments-, Zubereitungs- und Präsentationstechnologien

Krabbensalat mit Gelee 1. Anwendungsbereich Diese technische und technologische Karte gilt für den kalten Vorspeisen-Krabbensalat mit Gelee, hergestellt vom Café Belochka 2 Liste der Rohstoffe 2.1...

Lehr- und Technologiekarte für das Gericht „Belyashi“

Produktname Füllmenge, 1 Portion, g Füllmenge, 10 Portionen, g brutto netto brutto netto Mehl Milch Butter Hefe Salz Rindfleisch Zwiebeln Wasser Gemahlener Pfeffer Pflanzenöl 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120...

Anleitungs- und Technologiekarte für das Gericht „Zuckerbrötchen“.

Produktname Füllmenge, g 1 Portion Füllmenge, g 10 Portionen Mehl, Trockenhefe – Zucker – 125 g. Salz Butter Butter Milch Ei (2 Stk.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Gesamt 110,4-110,6 1104,0-1106...

Lehr- und Technologiekarte für das Getränk „Orangencocktail mit Muskatnuss“

Produktname Füllmenge, g 1 Portion Füllmenge, g 10 Portionen Qualitätsanforderungen Saft von 1 Orange Zuckersirup Milch Muskatnuss 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 Alle Zutaten müssen von guter Qualität sein...

Entwicklung eines Geschirrsortiments und behördlicher Dokumentation für die heimische Küche

Eine technische und technologische Karte (TTK) ist ein technisches Dokument, das für Marken- und neue Gerichte, kulinarische, Back- und Mehlwarenprodukte entwickelt wurde, die in einem bestimmten Catering-Unternehmen hergestellt und verkauft werden.

Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Zitronenplätzchen

Produktname Füllmenge, g 1 Portion Füllmenge, g 10 Portionen Qualitätsanforderungen Weizenmehl erster Güteklasse Kristallzucker Butter Vanillepulver Salz Natriumbicarbonat geriebene Zitrone Sirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Ausgewogene Ernährung

Name der Rohstoffe, Lebensmittel Bruttogewicht pro 1 Portion Nettogewicht pro 1 Portion Gewicht der Fertigprodukte Nettogewicht pro 20 Portionen Weißkohl 81,9 65,5 1,31 Raffiniertes Olivenöl 25 25 0...

Ausgewogene Ernährung

Name der Rohstoffe, Lebensmittel Bruttogewicht pro 1 Portion Nettogewicht pro 1 Portion Gewicht des fertigen Produkts Nettogewicht pro 20 Portionen Zwiebel 13,9 11,66 0,232 Hähnchenfilet 133,3 83,3 1,666 Schwarzer Pfeffer 0,3 0,3 0,006 Karotten 29,1 23,3 0...

Ausgewogene Ernährung

Name der Rohstoffe, Lebensmittel Bruttogewicht pro 1 Portion Nettogewicht pro 1 Portion Gewicht des fertigen Produkts Nettogewicht pro 20 Portionen Zwiebel 32,2 20 0,4 Pflanzenöl 5 5 0,1 Sauerrahm 40 40 0,8 Dill 6,75 50...

Ausgewogene Ernährung

Name der Rohstoffe, Lebensmittel Bruttogewicht pro 1 Portion Nettogewicht pro 1 Portion Gewicht des fertigen Produkts Nettogewicht pro 20 Portionen Fettarmer Hüttenkäse 30 30 0,6 Aprikose 34,8 30 0,6 Kristallzucker 5 5 0...

Kochtechnik

„Ich stimme zu“ (Organisation, Unternehmen) _____________________________ (Leiter des Unternehmens, vollständiger Name) „__“_________ 200_ g Technische und technologische Karte Nr. 2 Name des Gerichts (Produkts) Azu. Rezept Nr. 312 Rezeptsammlung, 1965...

Technologie zur Herstellung von Straßenlebkuchen

N Name der Rohstoffe Rohstoffverbrauch pro 1 kg Rohstoffverbrauch pro 10 kg Brutto Netto Brutto...

Soljanki ist ein altes russisches Nationalgericht. Die Zusammensetzung von Soljanka umfasst eingelegte Gurken, sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree,

Kapern, Oliven oder schwarze Oliven. Sie werden in konzentrierten Fleisch- und Fischbrühen sowie mit frischen und getrockneten Pilzen zubereitet.

Eingelegte Gurken werden in Scheiben oder Rauten geschnitten und pochiert. Die Zwiebeln werden fein gehackt und angebraten. Tomatenpüree wird angebraten und Zwiebeln werden separat oder am Ende des Anbratens hinzugefügt. Die Oliven werden entkernt und gewaschen. Die Zitrone wird gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten. Fleischprodukte (Fleisch, Schinken, Nieren, Herzen, Geflügel usw.) werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Der Fisch wird mit Haut ohne Knochen filetiert und in 3-4 Stücke pro Portion geschnitten. Am häufigsten wird Sammelsurium in Portionen zubereitet, es kann aber auch in großen Mengen zubereitet werden. Fleischsoljanka und Pilze werden mit Sauerrahm und Fisch serviert – ohne Sauerrahm.

Soljanka-Fleisch. Gebratene Zwiebeln, pochierte Gurken, Tomatenpüree, Kapern zusammen mit Salzlake, Gewürzen und Salz in die kochende Fleisch- und Knochenbrühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen. Fleischprodukte von 3-4 Sorten (Fleisch, Schinken, Nieren, Würstchen) werden in Scheiben geschnitten, mit Brühe übergossen und gekocht. Legen Sie beim Verlassen einen Satz Fleischprodukte, Oliven oder schwarze Oliven auf einen Teller, gießen Sie das Sammelsurium hinein und fügen Sie einen Kreis geschälter Zitrone, Sauerrahm und gehackte Kräuter hinzu.

Wenn Soljanka als individuelles Gericht zubereitet wird, werden sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, pochierte Gurken, geschnittene Fleischprodukte, Kapern in eine Suppenschüssel gegeben, mit Brühe aufgegossen, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz hinzugefügt und 5-10 Minuten gekocht. 10 Minuten. Am Ende des Garvorgangs saure Sahne hinzufügen. Beim Verlassen schwarze Oliven oder Oliven und eine geschälte Zitronenscheibe hinzufügen.

Rindfleisch, Schinken 53, Würstchen oder Würstchen 41, Rindernieren 73, Zwiebeln 107, eingelegte Gurken 100, Kapern 40, Oliven 40, Tomatenpüree 40, Butter 20, Brühe 800, Zitrone 13, Sauerrahm 50.

Hausgemachte Soljanka. Für dieses Sammelsurium wird Fleisch- und Knochenbrühe gekocht. Die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, in kochende Brühe gegeben und fast gar gekocht, dann sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, gedünstete Gurken, Gewürze und Salz hinzufügen und gar kochen.

Legen Sie beim Verlassen eine Reihe von Fleischprodukten auf einen Teller, gießen Sie Hodgepodge ein, fügen Sie saure Sahne und gehackte Kräuter hinzu.

Fischsoljanka. Störfische werden mit oder ohne Haut verwendet, in Portionen geschnitten, gebrüht, um Blutgerinnsel und Eiweiß zu entfernen, und gewaschen. Fische verschiedener Rassen werden in Filets mit knochenloser Haut geschnitten. Fischbrühe wird aus Kopffleisch und Fischabfällen hergestellt. 3-4 Stücke rohen Fisch, sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, pochierte Gurken und Kapern in eine Portionsschüssel geben, mit Fischbrühe aufgießen und kochen, bis sie weich sind. Beim Verlassen Oliven und eine geschälte Zitronenscheibe hinzufügen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Oliven, Zitronen und Kräuter können separat auf einer Rosette serviert werden.

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Aufmerksamkeit! Folienvorschauen dienen nur zu Informationszwecken und stellen möglicherweise nicht alle Funktionen der Präsentation dar. Wenn Sie an dieser Arbeit interessiert sind, laden Sie bitte die Vollversion herunter.

Fachrichtung „Koch“ (3. Studienjahr)

Lektion 3

Thema: Technologie zur Zubereitung von Würzsuppen. Soljanka.

Lernziele

lehrreich

• Kenntnisse über die Technologie der Zubereitung von Sammelsurium entwickeln, Kenntnisse über die Technologie der Zubereitung von Borschtsch festigen;

Entwicklung

• Entwickeln Sie Fähigkeiten zur Aktualisierung von Wissen, Aufmerksamkeit, Gedächtnis, Sprache, Denken, der Fähigkeit, Schlussfolgerungen zu ziehen, Ziele zu bestimmen und Selbstkontrolle sicherzustellen;

lehrreich

• Wecken Sie Interesse am Thema, der Aktivität und der Organisation.

Methoden: verbal, Problemdarstellung, teilweise recherchiert, visuell und illustrativ.

Ausrüstung: Computer, Projektor, Präsentation „Technologie zur Zubereitung von Sammelsurium“, Arbeitsbuch, Anleitungskarten, Produkte, Overalls, Ausrüstung.

Unterrichtsart: Unterricht zur Vermittlung neuen Wissens.

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Moment (3 Min.)

Anwesenheitskontrolle.

II. Vorbereitung auf den Unterricht.

Einführungsphase (7 Min.)

Motivation

Auszug aus dem Gedicht „Russische Küche“ (vom Lehrer gelesen) (Folie 2).

Überlegen Sie, worüber wir heute sprechen werden?

Botschaft des Themas und Zwecks der Lektion (Folie 3).

Hausaufgabenbefragung – Kreuzworträtsel zum Thema: „Technologie zur Zubereitung von Borschtsch“ (Folien 5-6). (Selbstkontrolle).

Anhang 1

III. Aktualisierung des Referenzwissens

1. Wortschatzarbeit: Pochieren, Anbraten.
2. Mechanische kulinarische Verarbeitung von Zwiebeln.
3. Zwiebelschneideformen.
4. Gesalzenes und eingelegtes Gemüse für die Wärmebehandlung vorbereiten.

Hauptbühne (23 Min.)

1. Vermittlung neuen Wissens.

2. Die Entstehungsgeschichte des Sammelsuriums. (Folie 13).

Mit dem Aufkommen von Fastfood und Sushi-Bars in der öffentlichen Gastronomie begannen wir, die original russischen Gerichte zu vergessen. Die russische Küche zeichnet sich durch eine Vielfalt an ersten Gängen aus. Kenntnisse zum Thema „Technik zur Zubereitung von Sammelsurium“ werden Ihnen im Alltag nützlich sein.

3. Grundregeln für die Vorbereitung von Hodgepodge (Lehrergeschichte).

Soljanki ist eine Würzsuppe und besteht aus einer flüssigen Basis, einer Beilage und einem Dressing. Als flüssige Basis werden konzentrierte Fleisch-, Fisch- und Pilzbrühen verwendet. Soljanka enthält eingelegte Gurken, sautierte Zwiebeln, Tomatenpüree, Kapern, Oliven und schwarze Oliven. Pilzsoljanka wird aus frischen und getrockneten Pilzen zubereitet.

Eingelegte Gurken werden in Streifen oder Scheiben geschnitten und pochiert. Die Zwiebeln werden fein gehackt und angebraten. Tomatenpüree wird separat angebraten oder am Ende des Anbratens werden Zwiebeln hinzugefügt. Bei Oliven und schwarzen Oliven werden die Kerne entfernt. Die Zitrone wird gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten. Fleischprodukte werden gekocht und in Scheiben oder Streifen geschnitten. Fleisch- und Pilzsoljankas werden mit Zitrone, Sauerrahm und Kräutern serviert, Fisch – ohne Sauerrahm (Folien von 14-17).

3. Technologie zur Zubereitung von Soljanka mit gemischtem Fleisch (selbständige Arbeit der Schüler mit einem Lehrbuch). Anlage 2.

4. Sportminute – Übung für die Augen (Folie 19).

5. Anleitung zur Zubereitung von Soljanka mit gemischtem Fleisch (Folien 20-28)

Das Schweinefleisch anbraten und in Salzwasser kochen (1 Stunde). Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Gurken in Streifen schneiden. Köstlichkeiten in Streifen schneiden. Köstlichkeiten braten. Die Zwiebel in Pflanzenöl anbraten. Gurken hinzufügen und 3 Minuten braten. Tomatenmark hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Köstlichkeiten in die Brühe geben. Schweinefleisch hinzufügen und 7 Minuten kochen lassen. Zwiebeln und Gurken hinzufügen.

Anschließend Kräuter, Salz und Pfeffer hinzufügen. Lassen Sie es eine halbe Stunde ziehen.

In Teller füllen, einen Kreis aus Zitrone, Oliven und Sauerrahm sowie gehackten Kräutern auf einen Teller legen.

6. Merkmale der Vorbereitung verschiedener Arten von Sammelsurium (Hausaufgaben – Studentenpräsentationen mit Miniprojekten).

Merkmale der Zubereitung verschiedener Soljanka-Sorten (Folien 30-35).

Letzte Phase (7 Min.)

1. Konsolidierung des behandelten Materials.

1. Soljanka-Mischfleisch (Nr. 352) Brutto Netto

Kalbfleisch 95 63

Rindfleisch (Skapulier, Unterschulter

Teile, Bruststück, Besatz) 110 81

geräucherter Kochschinken

oder gekocht (mit Haut und Knochen) 53 40

Würstchen oder Würstchen 41 40

Rindernieren 121 104

Gewicht des fertigen Kalbfleisches - 104

Gewicht des fertigen Rindfleischs - 50

Gewicht des fertigen Schinkens - 40

Masse an Fertigwürsten oder Kleinwürsten - 40

Gewicht der fertigen Knospen - 50

Zwiebel 119 100

eingelegte Gurken 100 60

Kapern 40 20

Oliven 50 50

Tomatenpüree 50 50

Butter 24 24

Brühe 750 750

Zitrone 16 10

Ausgabe - 1000

mit Sauerrahm 60 60

Reihenfolge der Ausführung der Arbeit „Meat Solyanka“:

1. Bereiten Sie das Fleisch vor und kochen Sie die Fleischbrühe.

2. Verarbeiten und kochen Sie die Nieren, schneiden Sie die Nieren der Länge nach auf, spülen Sie sie gut ab, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und lassen Sie sie 1,5 Stunden lang einweichen, wobei Sie das Wasser regelmäßig wechseln. Dann noch einmal abspülen, erneut kaltes Wasser hinzufügen und kochen. Wenn das Wasser kocht, wechseln Sie es, spülen Sie die Nieren aus, um den restlichen Schaum zu entfernen, fügen Sie erneut heißes Wasser hinzu und kochen Sie es 1,5 Stunden lang, ohne die Schüssel mit einem Deckel abzudecken. Gekochte Nieren sollten sich leicht mit einer Kochnadel durchstechen lassen. Die fertigen Nieren aus der Brühe nehmen und mit kaltem Wasser abspülen.

3. Gurken verarbeiten. Gurken mit rauer Schale und reifen Kernen schälen. Gurken mit dünner Schale samt Schale und Kernen in dünne Scheiben schneiden.

4. Die vorbereiteten Gurken köcheln lassen.

5. Die Zwiebel hacken und anbraten. Die Zwiebel in dünne halbe Ringe schneiden und anbraten; wenn die Zwiebel angebraten ist, Tomatenpüree dazugeben und weitere 3-5 Minuten erhitzen.

6. Bereiten Sie die Brühe vor. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen und die Brühe abseihen.

7. Bereiten Sie ein Fleischset für Sammelsurium vor. Gekochtes Fleisch, Nieren, Schinken, Würstchen oder Würstchen (ohne Hülle) in dünne Scheiben schneiden.

8. Stellen Sie das Sammelsurium auf Kochen ein. Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, Kapern mit Salzlake, zubereitete Fleischprodukte und Gewürze in die kochende Brühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen.

9. Dekorieren Sie das Sammelsurium. Beim Verlassen schwarze Oliven, eine geschälte Zitronenscheibe und Sauerrahm in das Sammelsurium geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Diagramm der technologischen Vorbereitung

Abschluss

Ein Catering-Unternehmen ist ein „erstaunlicher Organismus“, in dem viele Komponenten miteinander verflochten sind, die für einen effektiven Betrieb die richtige Konfiguration erfordern. Dafür braucht es Erfahrung, Zeit und Energie. Und die Probleme liegen hier nicht im immer stärker werdenden Wettbewerb auf dem Restaurantdienstleistungsmarkt, sondern in der richtigen Gestaltung einer adäquaten Preispolitik und dem Aufbau eines einzigartigen Images des Restaurants.

Die durchgeführte Arbeit zum Thema „Technologie zur Zubereitung von Würzsuppen“ hat dazu beigetragen, sich damit vertraut zu machen, wie die Zubereitung dieser Art von Gerichten richtig organisiert werden sollte, wie die Rohstoffverlegung für deren Zubereitung berechnet werden muss und auch, Am Beispiel der Zubereitung von Soljanka-Suppe wurde deutlich, wie das technologische Schema der Zubereitung dieses oder jenes Gerichts zusammengestellt wird. Im Laufe der Arbeit wurden Begriffe im Zusammenhang mit der Zubereitung von Suppen und deren Klassifizierung erlernt, praktische Fähigkeiten bei der Zubereitung von Würzsuppen entwickelt und der Ablauf technologischer Vorgänge bei der Zubereitung von Suppen untersucht. Außerdem wurde viel Wert auf die Arbeit mit behördlichen und technologischen Dokumentationen, die Bestimmung von Geschmacksqualitäten, die Gestaltung von Gerichten, die Einhaltung von Servierregeln, Lagerbedingungen und Verkaufsfristen gelegt. Auf dieser Grundlage können wir sagen, dass das Ziel dieser Studienarbeit erfolgreich abgeschlossen wurde.

Soljanki (Seljanki) sind eine der traditionellen Suppen der russischen Küche. Diese Suppen werden in konzentrierten, extraktreichen Brühen zubereitet, da alle im Rezept genannten Produkte (Fleisch, Wurst, Schinken, Geflügel, Fisch) in derselben Brühe gekocht werden. Soljanka wird in Brühen zubereitet: Fleisch und Knochen, Fisch, Geflügel sowie Pilzbrühe. In der Zusammensetzung der Beilage unterscheiden sich die Suppen dieser Gruppe von anderen nicht nur durch Gurken, Tomatenpüree, Zwiebeln, sondern auch durch den scharfen, spezifischen Geschmack von Kapern, schwarzen Oliven und Zitrone.

Von rauer Haut und reifen Kernen geschälte Gurken werden 15 Minuten lang geköchelt. Die Zwiebeln werden fein gehackt und in Butter, Ghee oder Margarine angebraten. Tomatenpüree wird separat angebraten oder zu halbgegarten Zwiebeln hinzugefügt (sautierte Zwiebeln mit Tomaten werden manchmal Soljanka Breze genannt). Gekochte Fleischprodukte (Rindfleisch, Schinken, Wurst, Nieren, Kalbfleisch) werden in dünne Scheiben geschnitten.

Fische aus der Familie der Störe (mit Haut ohne Knorpel oder ohne Haut und Knorpel) werden pro Portion in 1-2 Stücke geschnitten, 1 Minute lang gebrüht und dann gewaschen. Fisch mit Knochenskelett wird in Filets mit Haut ohne Knochen geschnitten und in 1-2 Stücke pro Portion geschnitten. Sie können kommerziell hergestellte Filets (Wolfsbarsch, Kabeljau, Wels usw.) verwenden. Die Zitrone wird geschält und in Scheiben geschnitten. Die Oliven werden gewaschen. Oliven werden entkernt, indem das Fruchtfleisch spiralförmig abgeschnitten wird. Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs; eingelegt werden sie zusammen mit Salzlake verwendet.

Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, Kapern, zubereitete Fleisch- oder Fischprodukte und Gewürze in die kochende Brühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen. Im Urlaub Oliven oder Oliven und eine Zitronenscheibe zum Sammelsurium hinzufügen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Soljanka kann ohne Zitrone serviert werden. Einige Köche empfehlen, nicht während der Feiertage saure Sahne hinzuzufügen, sondern das Sammelsurium vor dem Ende des Garvorgangs damit zu würzen.

Soljanka aus Fertigprodukten kann sehr schnell zubereitet werden, sodass diese Suppen hauptsächlich auf Bestellung in Portionsschalen verkauft werden können.

Soljanka-Fleisch. Bereiten Sie es wie oben beschrieben vor (Abb. III.3). Beim Garen wird ein Fleischsatz eingebracht, bestehend aus Rind-, Kalb-, Räucher- oder Kochschinken, Würstchen oder Würstchen.

Selbstgemachter Dieselkraftstoff. Gewürfelte Kartoffeln in die kochende Brühe geben, 10 Minuten kochen lassen und dann die restlichen Zutaten hinzufügen. Fleischprodukte werden in den gleichen Mengen und in den gleichen Mengen wie in die Hodgepodge-Fleischmischung gegeben.

Reis. 111.3. Technologisches Diagramm zur Zubereitung von Fleischsoljanka

Soljanka aus Innereien. Es wird auf die übliche Weise zubereitet, aber während des Kochens wird der Brühe eine Reihe vorbereiteter Innereien hinzugefügt: Rinderzunge, Rindernieren, Herz, Euter.

Soljanka aus Geflügel oder Wild. Bereiten Sie es wie oben beschrieben vor, verwenden Sie jedoch anstelle von gekochten Fleischprodukten gekochtes Geflügel oder Wild.

Fischsoljanka. Bei der Zubereitung auf Bestellung Stücke (1–2 pro Portion) des zubereiteten Fischs in portionierte Schüsseln geben, Fischbrühe hinzufügen, sautierte Zwiebeln und Tomatenpüree sowie pochierte Gurken hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs den Kopf hinzufügen (wenn die Brühe aus Störköpfen besteht). Zum Verlassen Oliven oder entkernte Oliven und eine geschälte Zitronenscheibe dazugeben und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Beim Garen großer Mengen wird der Fisch separat gekocht und beim Freilassen in ein Sammelsurium gelegt.

Soljanka Donskaja. Soljanka wird aus Störfisch zubereitet, ein Teil der Tomate wird durch frische Tomaten ersetzt und neben Zwiebeln werden in Scheiben geschnittene sautierte Karotten und Petersilienwurzel hinzugefügt. Bei der Zubereitung auf Bestellung gebrühte Fischstücke, Knorpel, sautiertes Gemüse und Tomatenpüree, pochierte Gurken und Kapern in eine portionierte Schüssel geben und 10–15 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor der Zubereitung frische, in Scheiben geschnittene Tomaten und Gewürze hinzufügen. Beim Garen in großen Mengen wird der Fisch separat gegart, bis er weich ist.

Pilzsoljanka. In Pilzbrühe gekocht. Gehackte gekochte Pilze, sautierte Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken und Kapern in die kochende Pilzbrühe geben. 5-10 Minuten kochen lassen. Im Urlaub werden dem Sammelsurium noch Oliven oder entkernte Oliven und Sauerrahm hinzugefügt.