Südstaatensauce. Moderne Version

Südstaatensauce

Südstaatensauce war in vielen Gerichten der sowjetischen Küche enthalten. Mitte der 80er Jahre stellte unsere Lebensmittelindustrie die Produktion von Yuzhny-Sauce ein.

Viele moderne Köche interessieren sich dafür, aus welchen Bestandteilen Yuzhny-Sauce besteht und wie man Yuzhny-Sauce zu Hause zubereitet oder was sie ersetzen kann.

Die Zusammensetzung dieser Soße ist bekannt – sie wurde aus folgenden Zutaten hergestellt: Sojasoße, Apfelmus, Tomatenmark, gesalzene Leber, Zucker, Pflanzenöl, Wein, Knoblauch, Zwiebeln, Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss, Pfeffer, Kardamom, Rosinen.

Doch trotz aktiver Suche bleibt die Kochtechnik vielen unbekannt.

Vor einiger Zeit versuchte eine Gruppe kulinarischer Enthusiasten (unter aktiver Beteiligung des Autors dieser Zeilen), die Yuzhny-Sauce nachzubilden, während alle Suchergebnisse von einem sehr angesehenen Koch getestet wurden, der in den 70er Jahren der Chefkoch in der Küche war eines sehr berühmten Moskauer Restaurants und der sich noch sehr gut an den Geschmack dieser Soße erinnert.

Das unten vorgestellte Rezept ist die (unserer Meinung nach) erfolgreichste Version der nachgebildeten Yuzhny-Sauce.

Südstaatensauce. Rezept.

Verbindung:

süß-saurer Apfel – 2 Stk. (ungefähr 200 Gramm);

Aprikosen- oder Pfirsichsaft-Nektar – 200 ml;

Sojasauce – 100 ml;

trockener Rot- oder Weißwein – 100 ml (*);

Cognac – 1 EL. Löffel (**);

Zwiebel – eine halbe mittelgroße Zwiebel;

Knoblauch – 2 Zehen;

Tomatenmark – 150 ml;

Sonnenblumenöl – 2 EL. Löffel;

schwarze Pfefferkörner – 10 Stk.;

Piment – ​​3 Stk.;

Kardamom – 1 Stk.;

Nelken – 2 Stk.;

Kristallzucker – 4 Teelöffel;

trockener gemahlener Ingwer, gemahlener Zimt, gemahlene Muskatnuss – je eine Prise;

Apfel- oder Weinessig (5–6 %) – 50 ml;

Stärke – 1 Teelöffel.

(*) (**) Wenn Sie aus irgendeinem Grund keinen Alkohol trinken, nehmen Sie statt Wein Apfelsaft und fügen Sie keinen Cognac hinzu (wenn der Saft süß ist, nehmen Sie 2 Teelöffel Zucker). Aber wir sind uns absolut sicher, dass auch diejenigen, die keinen Alkohol trinken, diese Sauce bedenkenlos mit Wein und Cognac zubereiten können, da beim Kochvorgang fast der gesamte Alkohol verdunstet.

Vorbereitung:

Schwarzen und Pimentpfeffer, Nelken und Kardamom fein mahlen und in einen kleinen Topf geben. Ingwer, Muskatnuss, Zimt, zerdrückten Knoblauch, fein gehackte Zwiebel dazugeben, Wein und Sojasauce dazugeben und unter Rühren aufkochen, 2-3 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen, mit einem Deckel verschließen und 15-20 Minuten ziehen lassen (2- 3 Mal umrühren). Nach dem Einweichen durch ein Sieb passieren (es ist in Ordnung, wenn kleine Gewürzpartikel durch das Sieb gelangen).

Den Apfel schälen und entkernen, fein hacken, in eine mit Pflanzenöl erhitzte Bratpfanne geben, den Saft-Nektar einfüllen, zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze kochen, bis die Apfelstücke weich werden (Vorsicht nicht). brennen).

Dann die Äpfel zusammen mit dem Saft durch ein Sieb reiben, die entstandene Masse in einen Topf geben, Tomatenmark, eine Mischung aus Wein und Sojasauce, abgesiebte Gewürze, Zucker, Cognac dazugeben und die Masse 2-3 Minuten bei niedriger Temperatur kochen. 3 Minuten köcheln lassen, dann Essig hinzufügen und mit Stärke, verdünnt in 3-4 EL, andicken. Esslöffel Wasser und erneut zum Kochen bringen.

Ein Teil der Soße kann sofort in ein kleines sterilisiertes Glas mit Schraubdeckel (ca. 200-250 ml Volumen) umgefüllt und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt werden.

Diese Soße wird üblicherweise bei der Zubereitung von kalten Gerichten und Vorspeisen verwendet, wird aber auch zu Kebabs, gebratenem Geflügel, gekochtem Reis serviert und zu scharfen Soßen hinzugefügt. Die Soße hat einen süß-sauren Geschmack und ein dezentes Aroma von Früchten und Gewürzen, aus denen sie besteht.

Wenn Sie diese Sauce nicht zubereiten möchten, können Sie sie durch eine Mischung aus gutem süß-saurem Ketchup und Sojasauce ersetzen (z. B. 100 ml Ketchup und 50 ml Sojasauce), aber das ist kein völliges Äquivalent Ersatz; Yuzhny-Sauce ist viel besser.

Für die Zubereitung von Yuzhny-Sauce können Sie verschiedene Arten von trockenem Rot- oder Weißwein verwenden, zum Beispiel:

Südstaatensauce

Und der Tradition nach, um das kulinarische Thema ein wenig zu abwechslungsreich zu gestalten – ein Cartoon aus der Zeitschrift „Crocodile Library“ – (Ausgabe 26/70):

Leserrezensionen

1. Alexander |

   Wo ist die gesalzene Leber?

   Antwort
2. Alexander |

   Und es wurde kein Cognac hinzugefügt. Madeira.

   Antwort
3. Radium |

   Die gesalzene Leber wurde nach einem speziellen Rezept zubereitet und der Prozess war sehr langwierig, etwa 20 Tage.

   Antwort
4. Infonet |

   Liebe Experten, bei der Leber ist alles ganz einfach:
   Ich schneide die Leber in 3…5 mm große Stücke, bestreue sie mit reichlich grobem Salz und stelle sie für drei bis vier Tage in den Kühlschrank.
   Ich wasche das überschüssige Salz ab.
   Ich gebe es in einen elektrischen Obst- und Gemüsetrockner und trockne es, bis es knusprig zerbricht.
   Alle. Ich habe es mindestens ein Jahr lang in einem Glas mit Deckel in der Speisekammer aufbewahrt. Keine Mikrobe frisst es, es ist alles Salz.
   Ich bereite das Pulver (für Südstaaten- oder indische Soße) zu, indem ich Leberstücke in einem Mörser zermahle. Anschließend auf ein Sieb geben. Sämtliches hartes Blut und andere Gefäße verbleiben in Form von Lumpen im Sieb.
   Ich verwende das Pulver unter Berücksichtigung seines Salzgehalts.
   Nach Geschmack zur Soße hinzufügen. Wenn Sie einen ausgeprägten Lebergeschmack benötigen, füge ich mehr hinzu.

   Antwort
   • Administrator |

     Vielen Dank für den Rat, man merkt sofort, dass Sie ein erfahrener und seriöser Koch sind, das werde ich auf jeden Fall versuchen
     Ich habe keinen speziellen Trockner, aber ich denke, wenn man die Temperatur im Ofen auf +40 °C einstellt und die Belüftung einschaltet, trocknet die gesalzene Leber auf dem Grill perfekt

     Antwort
   • Anastasia |

     Sagen Sie mir, welche Art von Leber wurde verwendet und welche verwenden Sie?

     Antwort
   • Alexander |

     Ich stimme INFONET voll und ganz zu. Die Bedeutung und Schärfe der Soße lag in der Leber und nicht in der industriellen Produktion. Und was Admins und andere Innovatoren uns jetzt aufzudrängen und zu rechtfertigen versuchen, sollen sie selbst fressen.

     Antwort
5. Ironie |

   Ihr Rezept sollte „Meine Fantasie zum Thema Südstaatensauce“ heißen. Entschuldigung.
   Ich gebe einen Link zu dem Beitrag, dessen Autoren diese Soße so weit wie möglich nachgebildet haben. Dort sind auch das Rezept und die Kochtechnik angegeben.

Beispiel. TTK

„Ich bestätige“

Restaurantdirektor K. Ivanov

„__“___________200__g.

Technische und technologische Karte Nr. 1 für die wichtigste rote Soße

1 Einsatzbereich

1.1. Diese technische und technologische Karte (TTK) gilt für die hauptsächlich vom Restaurant und seiner Filiale hergestellte rote Soße.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zur Zubereitung der roten Hauptsoße werden folgende Rohstoffe verwendet:

Meine Anmerkung. Braune Brühe. Rohe Fleischknochen abspülen, fein hacken, auf ein Backblech legen und im Ofen braun braten. 20-30 Minuten vor Ende des Bratens der Knochen die in große Stücke geschnittenen Wurzeln und Zwiebeln hinzufügen. Die gebratenen Knochen in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, schnell zum Kochen bringen und dann in einem offenen Behälter bei niedriger Temperatur 9–12 Stunden köcheln lassen. Die Brühe salzen, dünne Selleriewurzeln, Petersilie, die beim Schälen dieses Gemüses übrig geblieben ist, sowie die Kräuter hinzufügen. Die gekochte Brühe sollte eine dunkelbraune Farbe mit einem rötlichen Schimmer haben, den Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe und den Geruch von Wurzeln haben. Aus der vorbereiteten braunen Brühe wird die Hauptsoße für rotes Fleisch zubereitet.

2.2. Die für die Zubereitung von roter Soße verwendeten Rohstoffe müssen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1. Rezept für rote Hauptsauce.

4. Technologischer Prozess

4.1. Gehackte Zwiebeln und Karotten werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere (10–15) Minuten fortgesetzt.

4.2. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung von roter Soße erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

Gesiebtes Weizenmehl wird bei t=(150-160)°C unter regelmäßigem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech im Ofen in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm angebraten, bis es hellbraun ist. Das auf (70-80) °C abgekühlte Mehlsauté wird mit warmer Brühe im Verhältnis (1:4) verdünnt, gründlich gerührt und mit kochender brauner Brühe versetzt, dann mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und auf niedriger Stufe gegart (40-50) Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce abseihen, das gekochte Gemüse hineinsieben und zum Kochen bringen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Die rote Hauptsoße wird in kleinen Portionen in Saucieren unterschiedlicher Kapazität serviert – von einer bis zu mehreren Portionen.

5.2. Serviertemperatur - (65-75) °C.

5.3. Zur Verteilung wird die Soße in kleinen Portionen zum Verkauf innerhalb einer Stunde serviert

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts

6.2. physikalische und chemische Indikatoren

6.3. mikrobiologische Indikatoren

7. Nähr- und Energiewert des Gerichts

Prozessablaufdiagramm zur Herstellung von roter Soße

Beispiel. TK

ROUTING

Name des Gerichts „Beef Stroganoff“

Rezept Nr. 000 „Sammlung von Speiserezepten“, 1996, Teil 1.

Produktion von Halbzeug 400

Gerichtsausbeute 100/100/150 (meine Anmerkung: viel gebratenes Fleisch; Soße mit Zwiebeln; Beilage - Kartoffeln)

Leiter des Unternehmens _______________________

Kopf Produktion ___________________________________

Beispiel. Rechenkarte

„Yuzhny“-Sauce erfreute sich in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts großer Beliebtheit und wurde überall verkauft. Und dann stellten sie aus irgendeinem Grund die Produktion ein. Viele Menschen lieben es jedoch und möchten es nicht in der „sowjetischen Vergangenheit“ belassen und versuchen, es zu Hause zu kochen.

Gibt es ein genaues Rezept?

Ein fabrikgefertigtes Produkt zu Hause herzustellen ist nicht immer einfach. Das genaue Rezept für „Yuzhny“ ist heutzutage nur wenigen Menschen bekannt. Und ohne Abweichungen ist es fast unmöglich, die Kochtechnik (auch wenn sie genau bekannt wäre) in einer gewöhnlichen Küche ohne spezielle Ausrüstung nachzuvollziehen. Außerdem müssen Sie sich mit allen notwendigen Zutaten eindecken.

Zum Würzen gehörten:

• Apfelsoße;
• gesalzene Schweineleber;
• Rosine;
• Sojasauce;
• Sonnenblumen- oder Olivenöl;
• Zucker;
• Madeira;
• Tomatenmark;
• getrocknete Zwiebeln;
• Knoblauch;
• Essig;
• Gewürze.

Während es einfach ist, Sojasauce oder Pflanzenöl zu kaufen, ist es deutlich schwieriger, gesalzene Leber zu bekommen. Natürlich können Sie herausfinden, wie man es einlegt (was nicht immer sicher ist), aber so viel Mühe für eine Soße?

Viele haben versucht, das Rezept zu reproduzieren, angepasst an die moderne Zeit. Manche haben es besser gemacht, andere schlechter. Es gibt eine Kochmethode, die keinen großen Aufwand erfordert, aber es Ihnen ermöglicht, eine Soße zu erhalten, die wie „diese“ schmeckt – „südländisch“.

Rezept für Southern-Sauce

Dieses Gewürz kann zur Langzeitlagerung verschlossen werden. Es wird in größeren Portionen zubereitet, in sterilisierte Gläser abgefüllt und mit Schraubdeckeln verschlossen. Yuzhny-Sauce muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Rezept ist jedoch einfach und eignet sich auch für den Fall, dass keine Vorräte vorhanden sind und die Soße schnell benötigt wird (z. B. vor einem plötzlichen Picknick).

Kochzeit: 40–60 Minuten.

Aus der angegebenen Produktmenge erhalten Sie ein Literglas Gewürz.

Produkte, die Sie benötigen:

• 200 g Aprikosensaft;
• 2 EL. l. raffiniertes Pflanzenöl;
• großer saurer Apfel;
• kleine Zwiebel;
• 150 g Tomatenmark;
• 100 g Sojasauce;
• 100 ml trockener Wein (egal ob Rot- oder Weißwein, Sie können ihn durch sauren Apfelsaft ersetzen);
• 50 g Apfelessig;
• Kunst. l. Cognac (Sie müssen ihn nicht hinzufügen);
• 2 EL. l. Sahara;
• 1 EL. l. Stärke;
• 2 Knoblauchzehen;
• 10 schwarze Pfefferkörner;
• 3 Erbsen Piment;
• 2 Stangen Nelken;
• 1 Schachtel Kardamom;
• eine Prise Muskatnuss, Ingwer und Zimt (es wird empfohlen, die trockenen Gewürze unmittelbar vor dem Hinzufügen zur Sauce zu mahlen).

Soße zubereiten:

1. Gewürze in einen Topf geben: Ingwer, Zimt, Muskatnuss. Kardamom, Pfefferkörner und Nelken im Mörser zermahlen und zu den anderen Gewürzen hinzufügen. Geben Sie dort sorgfältig gehackten Knoblauch und fein gehackte Zwiebeln, Sojasauce und Wein hinein. Lassen Sie die Mischung kochen und rühren Sie dabei regelmäßig um. Danach 3-5 Minuten garen, bis es gar ist.
2. Die Mischung vom Herd nehmen und zugedeckt etwa zwanzig Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit muss die Flüssigkeit mehrmals umgerührt werden. Anschließend durch ein Käsetuch oder ein Sieb abseihen.
3. Pflanzenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Legen Sie einen gehackten Apfel hinein (er muss geschält, entkernt und gerieben, durch einen Mixer gegeben oder einfach fein gehackt werden) und gießen Sie Aprikosensaft hinein. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Topf mit einem Deckel abdecken und bei niedriger Temperatur kochen, bis die Äpfel vollständig weich sind. Das entstandene Püree durch ein Sieb passieren.
4. Apfel-Aprikosen- und Wein-Soja-Mischung, Tomatenmark, Zucker, Cognac vermischen. Zum Kochen bringen und einige Minuten kochen lassen. Essig einfüllen.
5. Stärke muss in kaltem Wasser verdünnt und zu den restlichen Zutaten gegeben werden. Bringen Sie die Mischung erneut zum Kochen.

„Yuzhny“-Sauce wird zu orientalischen Gerichten serviert, zu Salaten, scharfen Saucen und verschiedenen Snacks hinzugefügt. Es kann separat mit Fleisch, Fisch und Gemüse serviert werden.

In Kontakt mit

„Yuzhny“-Sauce ist in verschiedenen Gerichten häufig eine der wichtigsten Zutaten. Allerdings ist das Rezept für die Zubereitung nicht so leicht zu finden. Diese mehrkomponentige Süß-Sauer-Sauce wurde bis Mitte der 80er Jahre von der sowjetischen Lebensmittelindustrie hergestellt und fand in der Küche weit verbreitete Verwendung.

Leider konnten wir das Originalrezept der Soße nicht finden, in dem die Mengenverhältnisse der Zutaten und die Zubereitungsschritte angegeben sind. Aus dem „Buch der leckeren und gesunden Lebensmittel“ wissen wir nur, dass es fermentierte Sojasauce, Apfelmus, Tomatenmark, Zucker, Leber, Pflanzenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer, Rosinen, Ingwer, Nelken, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Madeira. Ihnen wird auch eine der Rezeptoptionen für die derzeit am weitesten verbreitete „Yuzhny“-Sauce angeboten. Lassen Sie sich nicht von der Fülle an Zutaten und der teilweise mühsamen Zubereitung dieser außergewöhnlichen Sauce verwirren. Die Belohnung wird ein wunderbares Produkt mit köstlichem Geschmack und Aroma sein.

Produkte

• Apfel (süß und sauer) - 1 Stück;
• Nektar (Aprikose oder Pfirsich) – 200 ml;
• Sojasauce - 100 ml;
• Trockener Weißwein (oder Rotwein) - 100 ml;
• Tomatenmark - 150 ml;
• Cognac - 2 EL. l.;
• Zwiebel (klein) - 1 Stück;
• Knoblauch - 2 Zähne;
• Sonnenblumenöl - 2 EL. l.;
• Schwarzer Pfeffer (Erbsen) - 10 Stück;
• Piment (Erbsen) - 3 Stück;
• Kardamom - 1 Stück;
• Nelken - 2 Stück;
• Zucker - 4 TL;
• Essig (Apfel) - 50 ml;
• Stärke - 1 TL;
• Ingwer (frisch) – 10 g;
• Zimt (gemahlen, eine Prise);
• Muskatnuss (gemahlen, eine Prise)

Vorbereitung

1. Schwarz- und Piment, Nelken und Kardamom im Mörser fein mahlen. Ingwer und Knoblauch durch eine Presse geben. Die Zwiebel fein hacken. Alle Produkte in eine kleine Emaillepfanne geben. Muskatnuss, Zimt, Wein und Sojasauce hinzufügen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen, einen Deckel auflegen und 15–20 Minuten ruhen lassen. Gleichzeitig muss diese aromatische Brühe alle fünf Minuten einmal umgerührt werden.

2. Den Apfel schälen, entkernen und fein hacken. In eine mit Pflanzenöl vorgeheizte Bratpfanne geben, den Saft-Nektar einfüllen und zum Kochen bringen. Anschließend den Deckel schließen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Äpfel weich sind. Überwachen Sie den Vorgang sorgfältig, um Verbrennungen zu vermeiden.

3. Pürieren Sie die angereicherte Gewürz-Soja-Mischung mit einem Mixer. Die Apfelmischung aus der Bratpfanne dazugeben und alles noch einmal gründlich mit einem Mixer verrühren.

4. Im nächsten Schritt der Zubereitung der Yuzhny-Sauce kann die resultierende Mischung durch ein Sieb gerieben werden, um große Gewürzstücke zu entfernen (optional).

5. Tomatenmark, Cognac und Zucker hinzufügen und unter leichtem Kochen und Rühren eineinhalb bis zwei Minuten kochen lassen.

6. Dann Essig hinzufügen und mit Stärke andicken, die zuvor in 3 EL verdünnt wurde. l. kaltes Wasser. Nochmals zum Kochen bringen.

7. Die Soße in Gläser füllen. Tiefgekühlt lagern. Aus der angegebenen Produktmenge werden nach unserem Rezept ca. 900 ml Soße gewonnen.

„Yuzhny“-Sauce wird zur Zubereitung verschiedener kalter Gerichte und Snacks verwendet. Passt gut zu gebratenem Fleisch und Geflügel. Es wird auch mit gekochtem Reis serviert und zu scharfen Soßen hinzugefügt. „Yuzhny“-Sauce hat einen angenehm süß-sauren Geschmack, der den Appetit ungewöhnlich anregt und sich positiv auf die Verdauungsprozesse auswirkt.

Wodurch kann man Southern-Sauce in Rezepten ersetzen?

Wie bereits erwähnt, wird „Yuzhny“-Sauce nicht von der modernen Industrie hergestellt, was bedeutet, dass man sie nicht in einem Geschäft kaufen kann. Selbstkochen ist ein ziemlich arbeitsintensiver Prozess und nicht jeder kann es. Es stellt sich die Frage: Wie kann man diese Zutat ersetzen, die in manchen Rezepten notwendig ist? Denn ohne Soße kann das Gericht sehr geschmacklos und langweilig werden. In diesem Fall können Sie versuchen, es durch süß-saure Saucen (Ketchups) zu ersetzen, ggf. mit der Zugabe von Sojasauce, beispielsweise im Verhältnis 2:1. Oder nimm