Zaštita projekta domaće marmelade. “Marmelada – kakva slatkoća? Tehnološka karta za pravljenje marmelade

Tekst rada je objavljen bez slika i formula.
Puna verzija rada dostupna je na kartici "Radni fajlovi" u PDF formatu

Uvod

Prošle godine je cijela naša porodica ljetovala na moru na Krimu. I posjetili smo Sevastopolj - grad sa drevnom i slavnom istorijom. A Sevastopolj je grad bajki. Ovo je mjesto gdje vlada posebna bajkovita atmosfera, mjesto gdje živi djetinjstvo. Tu se nalazi prekrasan zabavni park „Lukomorye“, u kojem ne samo igrališta i zadivljujuće vožnje, već i prekrasan muzej marmelade. Što me, kao sladokusca, nije ostavilo ravnodušnim. I pitao sam se, da li marmelada zaista donosi više koristi?

Muzej obuhvata nekoliko sekcija posvećenih istočnjačkim i evropskim slatkišima, slatkišima iz vremena carske Rusije. Zanimljiva je zbirka antiknog pribora za čaj (muzej je posebno ponosan na drevni kineski servis sa likovima zmajeva), kutije i ambalaže za razne slatkiše u kojima su uživali naši prabake i djedovi. Na aukciji ih je kupio Nikolaj Pomogalov, autor projekta i vlasnik dečijeg igrališta Lukomorje. I ovaj posao prikupljanja eksponata za muzej se aktivno nastavlja.

Posjetioce dočekuje ratluk - istočnjački predak marmelade. Ovdje možete vidjeti različite vrste ove poslastice. Samu ekskurziju vodi direktorica muzeja Elena Shulga. Pričat će vam o zanimljivostima iz svijeta marmelade, o najpoznatijim ruskim proizvođačima marmelade i sevastopoljskim poslastičarnicama. Muzej me, kao sladokusca, nije ostavio ravnodušnim. I pitao sam se da li marmelada zaista donosi više koristi

Uostalom, mama rado zamjenjuje kupovinu žvakaćih guma i slatkiša marmeladom za žvakanje. I odlučio sam provesti vlastito istraživanje.

Svrha studije: proučite svojstva marmelade i tehnologiju za njenu pripremu kod kuće.

Za postizanje cilja postavljeno je sljedeće zadaci:

Proučite istoriju marmelade.

Razmotrite vrste marmelade.

Saznajte zanimljive činjenice o marmeladi.

Provedite anketu među učenicima naše škole.

Posjetite Kulinarsku trgovačku i industrijsku komoru u Tuymazyju i naučite tajne pravljenja marmelade.

Napravite marmeladu kod kuće i prodajte je na školskom sajmu.

Eksperimentalno proučite sastav marmelade posjetom Sanitarno-epidemiološkoj stanici u Tuymazyju

Provedite razredni sat posvećen marmeladi

Predmet studija: marmelada

Predmet studija: svojstva marmelade.

Metode:

1. Proučavanje stručne literature.

2. Ispitivanje, provođenje ankete.

3. Intervjuiranje.

4. Fotografisanje.

5. Opservacija.

6. Eksperimentirajte.

7. Poređenje dobijenih rezultata.

Istražujući i proučavajući materijal, isti je iznesen hipoteza: marmelada nije samo ukusna, već i zdrava, i zato je i dalje toliko popularna.

Praktični značaj: Zdravu marmeladu možete pripremiti kod kuće iu ovoj slatkoći mogu uživati ​​ne samo djeca, već i njihovi roditelji.

Istraživačka baza uključivala je učenike 3. razreda, sanitarnu i epidemiološku stanicu i kulinarski odjel u gradu Tuymazy.

Poglavlje I. Stranica istorije

I.1. Istorija nastanka marmelade

Marmelada je omiljena poslastica većine ljudi, koja podsjeća na bezbrižno i sretno djetinjstvo. Ovo je odličan dodatak laganom doručku ili popodnevnom čaju. Savršen za pečenje, crni borodinski hleb. Marmelada je pogodna za ukrašavanje drugih deserta - kolača, kolača, suflea, peciva, sladoleda, kolačića. Ovo je najbolja poslastica za struk, koja vam omogućava da istovremeno održite svoju figuru i zabavite se.

Kako je nastala ova poslastica od marmelade?

Marmelada se smatra francuskim izumom. Marmelada (od francuskog marmelade - „pastila od dunje“). Zaista, u 18. vijeku, koji je nazvan galantnim i „zlatnim“, Francuska je svima pokazala kakva bi trebala biti ova divna poslastica - tada se pripremala od dunje i jabuka.

Grci su marmeladu zvali “pelte”, što je značilo “laki štit”, “mali štit”. Isparili su i kondenzovali sok od jabuke i dunje u malim metalnim tanjirićima direktno na suncu. Njihove smeđe marmelade ličile su na lagane, tanke ploče štitova.

U Evropi su za marmeladu saznali u 14. veku, ali na istoku za nju znaju hiljadama godina. Neki istraživači sugeriraju da je prototip marmelade bio ratluk - poslastica koja se pripremala od voća, ružine vodice, škroba, meda i drugih prirodnih sastojaka.

Ne znaju svi, ali prije krstaških ratova u Evropi nije bilo čak ni šećera - pa stoga ni džema. Kasnije se pojavio američki šećer - trska - uzgajali su ga robovi na plantažama, a potom i voćni slatkiši, konzerve, džemovi i konfiture.

Tada su ljudi u Francuskoj naučili da prave marmeladu, koja se u početku zvala "tvrdi džem". Slastičari su primijetili da se stvrdnjavajuća, čvrsta masa dobiva kuhanjem ne od svih voća, već od određenih vrsta - jabuka, dunja, kajsija. Ispostavilo se da ovo voće sadrži adstrigentnu tvar - pektin, o čijim korisnim svojstvima su proizvođači slatkiša već naučili u naše vrijeme. Istovremeno, francuski poslastičari su jednostavno izolovali ovo voće kao osnovu, a ostalo voće i sokove dodavali malo po malo u marmeladu.

U 19. veku se dobija veštački pektin, a zatim se počinje praviti više marmelade, koristeći različito voće i bobice. Pravom marmeladom se još uvijek smatralo jabuka, kajsija, dunja ili napravljena od mješavine ovih plodova. Tada su isti francuski slastičari počeli pripremati marmeladu koristeći prirodne tvari koje stvaraju žele: hrskavicu i goveđu juhu - koristili su meso i hrskavicu mladih životinja, a to je prirodna želatina; ljepilo od jesetri; komponente za želiranje povrća.

U 20. veku, kada je proizvodnja postala raširena, naučili su da koriste jeftinije supstance: skrob, koštani želatin, sintetičke boje i arome.

Marmelada je najpopularnija u Velikoj Britaniji: tamo i sada više od polovine porodica ne može bez tosta sa marmeladom za doručak. Ali engleska marmelada nije ono što zamišljamo: u pravilu je to gusta, želeasta masa - narandže ili limuna, koja se može namazati na kruh.

Porijeklo riječi "marmelada" objašnjava se na različite načine, ali verzija o njenim portugalskim korijenima izgleda vjerodostojnija - na portugalskom "dunja" zvuči kao "marmelo".

U Škotskoj postoji još jedna legenda o poreklu marmelade. Ovaj slatki proizvod "izmislila" je izvjesna Janet Keiler početkom 18. vijeka, kada je njen muž kupio mnogo jeftinih narandži na španskom brodu koji je bježao od oluje u zaljevu Dandi. Narandže su bile gorke, ali pametna gospođa Keiller nije bila na gubitku i od njih je napravila džem od pomorandže, koji je ubrzo postao svjetski poznat. Nije teško uočiti još jednu stvar: riječ “džem” dolazi od “Jenit” – imena “autora” ovog djela. Ne zna se da li je to tačno ili ne, ali ostaje činjenica: prva fabrika marmelade otvorena je u Dandiju 1797. godine i od tada se ovaj grad smatra „rodnim mestom marmelade“.

U SAD marmeladu često nazivaju žele bombonom sa tvrdom ljuskom - posebno je vole djeca. U Rusiji vole bombone od marmelade.

I.2. Vrste marmelade

Žvakaća marmelada

Čovek je kroz istoriju oduvek voleo sve vrste žvakaćih užitaka, i probao mnoga od njih. Od davnina ljudi su se mazili smolom od ćilibara od trešnje, breze ili bora. Ovi „pradjedovi“ današnje kulture žvakanja poslužili su kao poticaj za stvaranje jedne od najomiljenijih poslastica na svijetu – žvakaće marmelade (Prilog 1).

Prvi spomen marmelade za žvakanje datira otprilike iz sredine 19. stoljeća. Tada se u američkoj povijesti slastičarstva pojavilo novo ime "Jelly Bean" - upravo se pod tim imenom prvi put pojavila marmelada za žvakanje u prodaji.

Od samog početka, žvakaća marmelada privlačila je ljude ne samo svojim ukusom, već i sposobnošću da je dugo čuva, što je omogućilo da je ponesu sa sobom u šetnju ili čak na put.

Amerikanac William Schraft, proizvođač marmelade za žvakanje, brzo je shvatio prednosti novog proizvoda i uspio je pregovarati o opskrbi svojih proizvoda sjevernoj vojsci tokom Američkog građanskog rata. Vojnicima se marmelada svidjela, a to je osiguralo njenu široku distribuciju u mirnodopsko vrijeme. Postepeno je žvakaća marmelada postala „okus djetinjstva“ u Sjedinjenim Državama, najomiljeniji slatkiš za mnoge generacije Amerikanaca. Tipičan Amerikanac ni sada ne može zamisliti Uskršnju gozbu bez “Jelly Bean-a” – pod tim nazivom se u SAD-u još uvijek proizvodi marmelada za žvakanje.

U Evropi je takođe bila popularna žvakaća marmelada koja je početkom 20. veka postala prilično uobičajena.

U Rusiji je marmelada za žvakanje dugo bila potpuno odsutna. Pojavio se zahvaljujući uvozu iz Njemačke i Španjolske tek početkom 90-ih. XX vijek. Od tada je marmelada za žvakanje brzo stekla popularnost i među djecom i odraslima. Danas tržište marmelade za žvakanje čini oko 6% ukupnog tržišta nečokoladnih bombona u Rusiji. Naravno, posebno je popularan u porodicama sa decom, ali za razliku od drugih slatkiša, domaćice sa 30, 40 i 50 godina rado ga kupuju, što je pokazatelj visokog stepena poverenja u proizvod.

Glavne komponente marmelade za žvakanje: voćni sokovi, želatin, škrob ili agar-agar.

Žele marmelada

Voćne kriške, zašećereni žele bomboni, jestive figure raznih oblika i boja - sve to žele marmelada (Prilog 2). U hijerarhiji slatkiša, žele marmelada se smjestila između džema i marshmallowa. Njegova gelasta struktura je gušća od džema ili marmelade, ali mekša od voćnog bijelog sljeza. Poslastičari smatraju da je marshmallow derivat žele marmelade, koja je zapravo tvrdi džem.

Vrsta žele marmelade određuje se načinom lijevanja u kalupe. Carved marmelada, na primjer, voćne kriške poznate iz djetinjstva režu se nakon što se marmeladna masa stvrdne. U rezbarenu žele marmeladu spadaju i troslojne kompozicije marmelade sa slojem pastile iznutra. Ovaj konditorski proizvod je gumeni pravougaonik glatke ili valovite teksture. Kontrastni gornji i donji sloj troslojne marmelade obično uokviruju bijeli fil. Ovaj srednji sloj je marshmallow koji se pravi od voćnog pirea sa šećerom, umućenim bjelanjkom i vanilin šećerom. Formirana marmelada stvrdnjava se u metalnim kalupima ili utisnutim rupama u granuliranom šećeru. I izrezbarena i oblikovana žele marmelada može se sakriti ispod poklopca čokoladne glazure, prirodne čokolade, kokosovih pahuljica ili šećera u prahu.

Žele marmelada se najčešće proizvodi na bazi dve vrste zgušnjivača - agara i pektina. Za pravljenje marmelade može se koristiti pektin iz komine citrusa ili suvi agar u prahu. Osnova recepta za bilo koju žele marmeladu je vodena otopina jednog od zgušnjivača sa šećerom, melasom i voćnim esencijama. Kuvanim sirovinama se dodaju prehrambene boje, arome i limunska kiselina. Žele marmelada sa pektinom stvrdnjava se brže od agar marmelade i ima elastičniju konzistenciju. Marmelada na agaru ima svjetliju boju i prekrasan lom.

Sadrži visokokvalitetnu žele marmeladu A Osim želira, šećera i voćnih ekstrakata, obično sadrže vitamine i minerale. Neki proizvođači prilagođavaju recept za marmeladu za dijetnu ishranu i zamjenjuju granulirani šećer ekstraktom stevije. Da bi se povećao sadržaj hranjivih tvari u proizvodima od marmelade, u njegov sastav se dodaju svježe cijeđeni ili smrznuti sokovi od voća i bobica. U ovom slučaju dobijate laganu prozirnu posudu za desert.

I.3. Prednosti marmelade

Većini nas je teško proživjeti dan bez slatkiša. Nemaju svi konditorski proizvodi blagotvorno djelovanje na naš organizam, što se ne može reći za marmeladu.

Koje su zdravstvene prednosti marmelade?

Doktori predlažu da ovu poslasticu uključite u svoju ishranu, prvenstveno za osobe sa krhkim kostima i prelomima.

Prednosti marmelade su zbog visokog sadržaja pektina u njoj, koji se koristi za proizvodnju.

Pektin je biljna supstanca koja ima viskozna i adhezivna svojstva. Prednost pektina je njegova sposobnost da apsorbira soli teških metala i toksine, a zatim ih ukloni iz tijela. Učinak je približno isti kao kod aktivnog uglja, samo što su efikasnost i koristi mnogo veće.

Pektin ima takva korisna svojstva kao što je snižavanje kolesterola u krvi i poboljšanje rada gastrointestinalnog trakta. Pektin se proizvodi iz mnogih vrsta voća i povrća, kao što su jabuke, lubenice, kora citrusa i šećerna repa.

Tradicionalno, prirodni proizvod se priprema od voća: jabuke, kajsije, dunje. Za lijepu boju i aromu dodaju se citrusi, grožđe, au nekim slučajevima i agar-agar.

Agar-agar se dobija od smeđih i crvenih algi koje su velike vrednosti i koristi. Upijaju otrovne tvari, poboljšavaju probavu, a koristi ih čak i moderna medicina.

Sastav mora uključivati ​​sredstva za želiranje. To može biti pektin, agar-agar ili želatin. Osim njih, dodaju se voćni sokovi, sirupi, šećer, prirodne ili umjetne arome. Zamjene za šećer se koriste za dijabetičare.

Želatin je supstanca životinjskog porekla, dobijena iz tetiva i kostiju životinja. Želatin pomaže zacjeljivanju kostiju tokom prijeloma.

Marmelada sadrži i šećerni sirup, voćne sokove, prirodne i umjetne boje i arome, granulirani šećer ili zamjene za šećer za dijabetičku marmeladu.

Dobar i kvalitetan žele proizvod treba da ima prozirnu i staklastu strukturu, da se vide dva sloja, konture se, kada se pritisnu, brzo vraćaju u prethodni oblik, ukus je prijatan, sa blagom kiselošću.

Kada kupujete takav slatkiš, pažljivo pročitajte informacije o sastavu na pakovanju. I zapamtite, prava delikatesa ne može imati nisku cijenu!

I.4. Zanimljive činjenice o marmeladi

Slike gumenih medvjedića

Jedan njemački umjetnik, Johannes Cords, stvara slike od gumenih medvjedića. Koristi hiljade gumenih medvjedića da stvori svoje umjetničko djelo (Dodatak 3).

Slikar iz njemačkog grada Meppena jednom je iz šale napravio sliku od ovih bombona i izložio je u izlogu svoje radionice. Nekoliko dana kasnije slika je kupljena i od tada stvara sve više slika od ovog jedinstvenog materijala.

Budući da proizvođač slatkiša Haribo proizvodi svoje slatke proizvode u samo 6 boja, Cords je primoran da doda nijanse koje nedostaju slikajući medvjediće akrilnim bojama i posebnim olovkama u boji.

Zašto se marmelada posipa šećerom?

Marmelada je želiran sok ili pire; ako je površina marmelade otvorena, isparavanje tečnosti se nastavlja i površina se suši. Ovo, prvo, nije baš ukusno, a drugo, nije isplativo za maloprodajne objekte - nakon tjedan dana težina kutije marmelade će se smanjiti; kupili ste 5 kg, ali ćete prodati samo 4,8 kg, na primjer.

Preljevi od šećera ili škroba sprječavaju tako brzo isparavanje (Dodatak 4).

Osim toga, marmelada bez prskanja će se zalijepiti, samo je treba ponovo prerezati.

Kada se zamrzne, gornja kora slatke mase poprima neprijatan izgled. Pokrivač šećera prekriva ovu koru i čini je nevidljivom.

Zaključci o poglavlju I

Marmelada može biti žvakaća ili žele. Prvi pomen žvakaće marmelade datira iz 19. veka (prvi naziv je „Jelly Bean“).

Saznao sam o postojanju zanimljivih činjenica o marmeladi. Njemački umjetnik Johannes Cords stvara slike od gumenih medvjedića i zašto je marmelada posuta šećerom.

Poglavlje II. Koja je tajna marmelade?

II.1. Upitnik

Kada sam počeo da tražim informacije o marmeladi, zainteresovao sam se šta učenici naše škole znaju o marmeladi. I u tu svrhu smo sproveli anketu.

U anketi su učestvovali učenici 3. razreda. Intervjuisano je 35 osoba (Prilog 5).

Saznali smo da većina ispitanika voli žvakanje marmelade, a to je 85%. Frutela marmelada za žvakanje veoma je popularna među školarcima. Djeca imaju različita mišljenja o dobrobitima i štetnostima marmelade, 65% smatra marmeladu korisnom i svi učenici, kao i ja, zainteresovani su da saznaju više o ovoj slatkoći (Prilog 6).

Što nas je potaknulo na dalja istraživanja.

II.2. Izlet u DOO TE "Kulinaria"

Na osnovu rezultata ankete i svrhe mog istraživanja, da proučimo tehnologiju pravljenja marmelade kod kuće, odlučili smo posjetiti kulinarsku radnju.

LLC TPP "Kulinaria" jedan je od vodećih proizvođača konditorskih proizvoda u Tuymazyju. Veliki izbor kolača, pita, kiflica, pekarskih proizvoda, kao i marmelade (Prilog 7).

Sastali smo se sa kulinarskom direktoricom Irinom Aleksandrovnom, koja je podigla zavesu nad nekim od tajni koje se ovde dešavaju.

Vidjeli smo kako se ovaj divni proizvod priprema pred našim očima. Videli smo ogromne rezervoare za pravljenje sirupa. Pogledali smo razne kalupe u koje se sipa slatka smesa. Ispričala nam je i tehnologiju pravljenja marmelade (Prilog 8).

Smjesa za marmeladu se razrijedi vodom, dovede do ključanja, doda se voćni sirup i kuha još 2 minute. Malo ohladiti i sipati u kalup. Nakon što se marmelada ohladi, iseći na komade i posuti šećerom. Marmelada se zatim suši i ponovo ohladi i pakuje u kutije.

U kulinarstvu se marmelada proizvodi u 6 ukusa: ribizla, limun, narandža, jabuka, jagoda, trešnja.

Danas su tehnologije za pravljenje marmelade unaprijeđene, pa se radi na bazi gotove mješavine, ali su se ranije kulinarski tehnolozi koristili drugačijim receptom.

Ovaj recept je uključivao: pektin, pire od voća i bobica, granulirani šećer.

Žele marmelada sa pektinom napravljena je kuhanjem rastvora šećera i pektina i melase, uz dodatak pirea od voća i bobica.

Prvo je pripremljen rastvor voćnog šećera. Suvi pektin je pomešan sa granuliranim šećerom i preliven hladnom vodom (odnos pektina i vode 1:25) i ostavljen 4 sata. Rastvor je filtriran kroz sito i prokuhan. U sirup je dodat voćni i bobičasti pire. Kuva se još 5-7 minuta.

Sipano u kalupe. Osušiti pa iseći i posuti sitnim šećerom.

II.3. Pravljenje marmelade kod kuće

Nakon obilaska kulinarske radnje, naučili smo tehnologiju pravljenja marmelade i odlučili da je pripremimo kod kuće.

Za ovo nam je bilo potrebno:

1 kg. Drain;

400 gr. Sahara;

Pergament papir.

Plodovi šljive su dobro isprani pod tekućom vodom, a zatim su iz svakog pojedinačno uklonjene sjemenke. Za to smo koristili stoni nož, kako ne bismo pre vremena pretvorili šljive u pire i ne bismo izgubili sok.

Stavite voće u činiju, stavite na laganu vatru i postepeno dodajte vodu tokom dva minuta. Kada je smjesa počela da ključa, počeli smo miješati šljive, mijeseći ih lopaticom. Voće kuhajte dok potpuno ne omekša.

Šljive su kuvane, ali njihova pulpa sadrži mnoge komponente nepoželjne za slatkiše. Na primjer, koža i vlakna. Vruće voće smo prebacili u sito i istom lopaticom mljeli dok ne ostanu samo dijelovi voća koji nam nisu bili potrebni.

Dobijeni pire se sipa u isti kotao i stavlja na vrlo tihu vatru.

Nakon što se masa zagrijala na skoro 90 stepeni Celzijusa, počeli su polako dodavati šećer, neprestano miješajući sve lopaticom. Od tog trenutka marmelada se kuhala dosta dugo uz često miješanje.

Nakon otprilike 40 minuta masa u tiganju se značajno smanjila i postala viskozna, slična bombonima za žvakanje.

Odabrali smo pleh u koji će stati sva marmelada, ali tako da njegova visina ne bude veća od 1,5 centimetara. Posude prekrijte pergamentom.

Gotovi tečni slatkiši se sipaju u obložen kalup i ostavljaju da se hlade 2 dana u suvoj, provetrenoj prostoriji.

Nakon toga, marmelada se vrlo lako skida sa papira. Isecite na oblike. Svaki slatkiš je umočen u šećer.

I dobili smo veoma ukusnu, i što je najvažnije prirodnu, marmeladu (Prilog 9).

Desilo se da je u školi raspisan sajam, a mama i ja smo odlučili da napravimo marmeladu i da je prodamo. I na naše veliko iznenađenje, naša marmelada je odmah rasprodata (Prilog 10).

I još jednom smo se uvjerili da marmeladu vole svi, i odrasli i djeca.

II.4. Proučavanje sastava marmelade

Saznavši da marmeladu vole i djeca i odrasli, ali je rijetko prave kod kuće i kupuju u trgovinama. Odlučili smo da proučimo sastav marmelade.

Da bismo to učinili, posjetili smo sanitarnu i epidemiološku stanicu u Tuymazyju. Za početak smo obavili intervju sa šeficom laboratorije, Aigul Maratovna Akhtyamova, i otkrili da mnogi prehrambeni proizvodi prolaze epidemiološka ispitivanja (Dodatak 11). A Aigul Maratovna nam je rekla da se marmelada u Ruskoj Federaciji može proizvoditi i prema GOST 6442-2014, i prema tehničkim uvjetima koje je razvio proizvođač. I dostavila nam je opšte tehničke uslove za proizvodnju marmelade, koji ukazuju na pravila za izradu, prijem, upotrebu i prodaju marmelade (Prilog 12). I predložila je da uradimo laboratorijsku analizu marmelade.

Za to smo donijeli marmeladu po težini (400 g) iz kulinarstva. Na osnovu laboratorijskih ispitivanja utvrdili smo da je u skladu sa GOST-om (Dodatak 13).

Danas se na policama trgovina nalazi veliki izbor marmelade i odlučili smo se za istraživanje i saznati sastav marmelade za žvakanje na etiketi. Za to smo koristili brendove glavnih proizvođača marmelade zastupljenih na ruskom tržištu: Bon Pari, Fru-Fru, Frutella, Haribo, Ju-Ju i Behemoth Bondi (Prilog 14).

U svim oblastima našeg istraživanja, visokokvalitetna marmelada, koja se pravi na bazi samo prirodnih sastojaka, može se nazvati Fru-fru, Frutella i Haribo marmeladom za žvakanje. (Bon-Pari sadrži palmino ulje, Ju-Ju - arome i Bondi's Behemoths aditiv za hranu E - 120 (karmini) - ovo je boja - općenito siguran aditiv za hranu koji može biti štetan za alergičare (Dodatak 15).

Nakon posjete ljekarni Farmland, našli smo Frou-Frou marmeladu u prodaji. Pitao sam farmaceutkinju Olesju Pavlovnu Galimovu za ovu marmeladu. Objasnila nam je da je ova marmelada dobra za zdravlje (Prilog 16).

Zaključili smo da marmelada donosi više koristi nego štete, pod uslovom da se pravi izbor napravi svjesno.

Proučavajući sastav marmelade i ne nalazeći nikakve vještačke dodatke (Frutella, Fru-fru, Haribo), otkrili smo da se može davati čak i djeci od 2 godine.

II.5. Održavanje nastavnog časa na temu “Pelte, marmelada, marmelada – slatko zadovoljstvo”

U oktobru 2016. godine održan je razredni čas na temu „Pelte, marmelada, marmelada – slatki užitak“ (Prilog 17).

Cilj: upoznati djecu sa istorijom marmelade i provesti eksperiment.

Učenicima iz razreda smo pričali o istoriji nastanka marmelade, o vrstama marmelade, zanimljivostima, a djeci pokazali moje crteže napravljene marmeladom (Prilog 18).

I uradite eksperiment. Da bismo to uradili, pripremili smo Coca-Cola marmeladu kod kuće (Prilog 19) i kupili marmeladu iz prodavnice na veliko. I pozvali su momke da ih probaju i izaberu koja bi marmelada bila ukusnija i glasaju za nju. Svi drugovi iz razreda jednoglasno su odabrali domaću marmeladu. Štaviše, na tanjiru nije ostao ni komadić marmelade. Dok nisu pojeli ni pola marmelade iz prodavnice! (Prilog 20). Iz ovoga smo zaključili da je domaća marmelada veoma ukusna, ali i zdrava.

Zaključci o poglavlju II

Proveli smo anketu i otkrili da većina učenika naše škole voli marmeladu (85%). Frutela marmelada za žvakanje veoma je popularna među školarcima. Djeca imaju različita mišljenja o prednostima i štetnostima marmelade, 65% smatra marmeladu korisnom i svi učenici, kao i ja, zainteresovani su da saznaju više o ovoj slatkoći.

Kao rezultat toga, odlučili smo posjetiti LLC trgovinsku i industrijsku komoru Kulinaria u Tuymazyju i saznali da se danas marmelada proizvodi na bazi gotove mješavine. Tehnologije kuhanja su podijelile i recept za pravljenje marmelade, a ja sam odlučila da je napravim kod kuće i prodala na školskom sajmu.

Kako se marmelada danas retko pravi kod kuće, odlučili smo da proučimo sastav marmelade. Da bismo to učinili, posjetili smo sanitarnu i epidemiološku stanicu u Tuymazyju. Intervjuisali smo šefa laboratorije. Na osnovu laboratorijskih ispitivanja utvrđeno je da je kulinarska marmelada usklađena sa GOST-om. Odlučili smo da saznamo i sastav marmelade za žvakanje na etiketi. Visokokvalitetna marmelada koja se pravi na bazi samo prirodnih sastojaka je Fru-fru, Frutella i Haribo.

Zaključak

Proučavajući literaturu i internet izvore, saznali smo kako je nastala poslastica od marmelade, da se marmelada smatra francuskim izumom, zatim se pravila od dunje i jabuka, a u Evropi su o marmeladi učili u 14. veku.

Marmelada može biti žvakaća ili žele. Prvi spomen marmelade za žvakanje datira iz 19. veka.

Voćne kriške, žele bombone posute šećerom - sve je to žele marmelada. Ispostavilo se da je marmelada veoma zdrava, sadrži pektin (uklanja soli teških metala i toksine iz organizma), agar-agar (crvene alge) i želatin.

Saznao sam o postojanju zanimljivih činjenica o marmeladi. Njemački umjetnik Johannes Cords stvara slike od gumenih medvjedića i zašto se gumeni medvjedići posipaju šećerom.

Kada sam počeo da tražim informacije o marmeladi, zainteresovao sam se šta učenici naše škole znaju o marmeladi, pa smo sproveli anketu.

I saznali smo da većina učenika naše škole voli marmeladu (85%). Frutela marmelada za žvakanje veoma je popularna među školarcima. Djeca imaju različita mišljenja o prednostima i štetnostima marmelade, 65% smatra marmeladu korisnom i svi učenici, kao i ja, zainteresovani su da saznaju više o ovoj slatkoći.

Kao rezultat toga, odlučili smo posjetiti LLC trgovinsko-industrijsku komoru Kulinaria u Tuymazyju i saznali tajne pravljenja marmelade, koja se danas pravi na bazi gotove mješavine. Tehnologije kuhanja su podijelile i recept za pravljenje marmelade, a ja sam odlučila da je pripremim kod kuće i prodala na školskom sajmu.

Kako se danas marmelada retko pravi kod kuće, odlučili smo da proučimo sastav marmelade. Da bismo to učinili, posjetili smo sanitarnu i epidemiološku stanicu u Tuymazyju. Intervjuisali smo šefa laboratorije. Na osnovu laboratorijskih ispitivanja utvrđeno je da je kulinarska marmelada usklađena sa GOST-om. Odlučili smo da saznamo i sastav marmelade za žvakanje na etiketi. Visokokvalitetna marmelada napravljena samo od prirodnih sastojaka je Frou-frou, Frutella i Haribo.

Utvrdili smo da marmelada donosi više koristi, pod uslovom da napravite svjestan i ispravan izbor.

Nakon posjete ljekarni Farmland, našli smo Frou-Frou marmeladu u prodaji. Pitao sam farmaceutkinju Olesju Pavlovnu Galimovu za ovu marmeladu. Objasnila nam je da je ova marmelada dobra za zdravlje.

Održali smo razredni sat za naše kolege iz razreda, upoznali ih sa istorijom marmelade i izveli eksperiment koja je marmelada ukusnija: domaća ili kupljena. Svi drugovi iz razreda jednoglasno su odabrali domaću marmeladu.

Time je potvrđena hipoteza da marmelada nije samo ukusna, već i zdrava, te je zato i dalje toliko popularna.

Spisak korišćene literature

Kuznjecova L.S., Sidanova M.Yu. “Tehnologija i organizacija proizvodnje konditorskih proizvoda” 4. izd., St.-M.: Izdavački centar “Akademija”. 2012

Oleynikova A.Ya., Akseonova L.M., Magomedov G.O. “Tehnologija konditorskih proizvoda” - Sankt Peterburg: Izdavačka kuća “RAPP”. 2010

Pokrovsky A.A. "Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani." Moskva. "Agropromizdat", 1988

Izvori

edabezvreda.ru› topic-754.html

eto-vredno.ru› vred- marmelad a-i-ego-polza/

Tezaurus

Šećer od trske je slatki kristalni proizvod koji se dobija iz soka biljke koja voli sunce i toplotu koja se zove šećerna trska, koja je po izgledu slična bambusu i poznata je čovečanstvu od davnina.

Pektin - (od dr. grč. - uvijen, smrznut) - polisaharidi, prisutni u svim višim biljkama, posebno u voću, povećavaju otpornost biljaka na sušu, stabilnost povrća i voća tokom skladištenja.

Želatin je ljepilo za kosti, providna viskozna masa.

Agar-agar je biljna (crvene i smeđe alge) zamjena za želatinu.

Boje za hranu su grupa prirodnih ili sintetičkih boja pogodnih za bojenje prehrambenih proizvoda.

Arome su tvari koje se koriste za davanje određenih mirisa proizvodima ili proizvodima, stvaranje ili poboljšanje arome.

Ekstrakt stevije - ekstrakt iz listova stevije, zaslađivač.

Aditivi za hranu su supstance koje se dodaju prehrambenim proizvodima tokom procesa proizvodnje kako bi im dale željena svojstva (aroma, boja, ukus). Svaki aditiv ima jedinstveni broj koji počinje slovom "E"

Aneks 1

Žvakaća marmelada

Dodatak 2

Žele marmelada

troslojne kompozicije marmelade

voćne kriške

žele bomboni obloženi šećerom

Dodatak 3

Johannes Cords - slike gumenih medvjedića

Dodatak 4

Zašto se marmelada posipa šećerom?

Kako bi spriječili isparavanje ili izlivanje tekućine s površine.

Dodatak 5

Anketna pitanja:

Volite li marmeladu?

Mislite li da je marmelada zdrava ili štetna?

Koju marmeladu preferirate?

Da li ste zainteresovani da saznate više o dobrobitima i štetnostima marmelade?

Dodatak 6

1. Volite li marmeladu?

2. Mislite li da je marmelada zdrava ili štetna?

Nastavak

3. Koju marmeladu više volite?

Da li ste zainteresovani da saznate više o dobrobitima i štetnostima marmelade?

Dodatak 7

Proizvodi DOO TPP

"Kuvanje" Tuymazy

Dodatak 8

Posjeta DOO TE "Kulinaria"

Dodatak 9

Pravljenje marmelade kod kuće

Dodatak 10

Prodajem marmeladu na školskom sajmu

Dodatak 11

Posjet sanitarnoj i epidemiološkoj stanici u Tuymazyju

Intervju sa šefom laboratorije sanitarne i epidemiološke stanice u Tuymazyju A.M. Akhtyamova

Dodatak 12

Marmelada. Opšti tehnički uslovi

Nastavak

Nastavak

Nastavak

Nastavak

Nastavak

Nastavak

Dodatak 13

Analiza marmelade u sanitarnoj i epidemiološkoj stanici Tuymazy

Nastavak

Dodatak 14

Brendovi glavnih proizvođača marmelade zastupljeni na ruskom tržištu su: Bon Pari, Fru-fru, Frutella, Haribo, Ju-ju i Behemoth Bondi

Dodatak 15

Studija

sastav marmelade za žvakanje na osnovu podataka proizvođača

Ime /		Frutella mladunčad	različite forme		zlatni medvjedi		voćni tanjir		Hippo Bondi nilski konji
Komponenta koja stvara žuč
Ugljikohidrati	glukoznog sirupa	glukozni sirup (od pšenice)			glukoznog sirupa granulirani šećer dekstroza		maltozna melasa granulirani šećer		glukozno-fruktozni sirup, šećer
Prirodni sok	voćni sok od grožđa	sokovi od voća i bobičastog voća (jagoda, limun, pomorandža, jabuka 1%)	koncentrovanog soka od jabuke		voćni i koncentrirani sokovi: jabuka, malina, jagoda, narandža, limun, ananas		sok od jabuke		koncentrirani sokovi: jabuka, trešnja, crna ribizla, jagoda, limun, pomorandža)
Boje i arome	prirodne arome: ananas, ribizla, jagoda, narandža, kruška, jabuka, limun, trešnja. prirodne boje: spirulina, koncentrat crne mrkve i bazge, ekstrakt šafranike	prirodne arome, koncentrati (šafranik, spirulina)	boja: koncentrirani sok od hibiskusa, arome identične prirodnim: mango, jagoda, jabuka		koncentrati iz voća i biljaka: šafranik, spirulina, jabuka, crna bazga, narandža, crna ribizla, kivi, limun, aronija, mango, marakuja, grožđe		arome: „Narandža“, „Breskva“, „Banana“, „Jabuka“, boje: „Ekstrakt paprike“, „Klorofilinski kompleksi bakra“, „Vlasnička plava V“		prirodne arome: jabuka, trešnja, crna ribizla, jagoda, limun, narandža, boje za hranu: kompleksi bakra hlorofilina, kurkumin, karmini, karoteni
				kokosovo i palmino ulje
sredstvo za zastakljivanje	karnauba vosak	karbauba vosak, pčelinji vosak, bijeli		karnauba vosak		pčelinji vosak bijeli i žuti, karnauba vosak		karnauba vosak		karnauba nedjeljno biljno ulje

Dodatak 16

Posjet ljekarni Farmland

Dodatak 17

Izvođenje nastavnog časa

Dodatak 18

Crtanje marmeladom

Odabiremo dizajn i flomasterom za pecivo prebacujemo ga na papir za pečenje. Koristeći otopljenu tamnu čokoladu iz kuta papira, iscrtajte obrise dizajna.

Uzimamo marmeladu u boji (najčešća vrsta sa šećerom) (najbolje svježu i mekanu). Zagrijemo ga u mikrovalnoj (pažljivo se topi za nekoliko sekundi, a također se brzo stvrdne) i počinje provlačiti kroz omotnicu.

I evo rezultata. Ova slika će ukrasiti svaku tortu!

Nastavak

Crtež napravljen marmeladom

Dodatak 19

Pravljenje Coca-Cola marmelade kod kuće

Sastojci:

Coca-cola - 450 ml.

voda - 50 ml.

želatin - 50 gr.

šećer - 60 gr.

limunska kiselina - 5 gr.

Želatin prelijte preko Coca-Cole i ostavite 20 minuta.

Skinite etiketu s boce, nožem napravite rez na boci i zalijepite je trakom. I također napravite rez na suprotnoj strani i dobro zamotajte bocu trakom.

Stavite Coca-Cola posudu i želatinu na laganu vatru i stalno miješajte. Dok se želatina potpuno ne otopi. Ne dovoditi do ključanja (toplo). Uklonite pjenu i sipajte rastvor u flašu, ohladite na sobnoj temperaturi i stavite u frižider na jedan dan.

Odlijepite traku s boce i pažljivo nožem za papir izrežite bocu i pažljivo izvucite marmeladu.

Zalijepite Coca-Cola etiketu i poklopac na mjesto (otopite malo marmelade u mikrovalnoj pećnici i stavite poklopac).

Nastavak

Eksperimentišite sa Coca-colom

Dodatak 20

Provođenje eksperimenta da se vidi koja je marmelada bolja (domaća ili kupljena) i glasanje.

Svi drugovi iz razreda jednoglasno su izabrali domaću marmeladu!

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Sirovine za proizvodnju marmelade od voća i bobica. Tehnološki proces proizvodnje. Formiranje marmelade. Tunelska sušara za marmeladu. Kontrola kvaliteta sirovina, pomoćnih materijala, poluproizvoda, tehnološkog procesa.

kurs, dodan 26.11.2014


Stanje tržišta marmelade u Rusiji. Utjecaj tehnologije proizvodnje na formiranje kvaliteta proizvoda. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost i kvalitet marmelade. Analiza asortimana proizvoda koji se prodaju u Sjeverozapadnom upravnom okrugu.

kurs, dodan 21.10.2010


Pojam, vrste i faktori formiranja asortimana proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu, pakovanje i uvjete skladištenja konditorskih proizvoda od voća i bobičastog voća - marmelade, džema, konfiture, pastila. Određivanje kvaliteta kuhinjske soli.

test, dodano 24.11.2010


Koncept i karakteristike okusa marmelade kao kulinarskog proizvoda od voća kuhanog sa šećerom uz dodatak zgušnjivača i aromatičnih dodataka. Vrste i tehnološka šema pripreme, korišćene sirovine i zahtevi kvaliteta.

prezentacija, dodano 27.11.2013


Priprema granuliranog šećera za proizvodnju, priprema šećera u prahu. Izbor, obrazloženje i opis tehnološke sheme za proizvodnju marmelade i marshmallowa. Obračun potrošnje poluproizvoda vlastite proizvodnje. Organizacija tehničke i hemijske kontrole.

teze, dodato 19.01.2015


Tehnologija kakao praha, halve, marmelade, marshmallowa i konditorskih proizvoda od brašna. Primarna prerada kakao zrna. Glavne komponente čokoladne mase. Faze pripreme fondant sirupa, karamel mase, filova. Čokoladna masa za oblikovanje.

kurs, dodan 02.11.2011


Tehnološki proces kao faktor koji utiče na formiranje kvaliteta hleba. Potrošačka svojstva hljeba. Zahtjevi za kvalitetom oblikovanog pšeničnog kruha od vrhunskog brašna. Označavanje kao sredstvo identifikacije kruha. Ispitivanje kvaliteta hleba.

kurs, dodan 04.10.2009


Izbor asortimana konditorskih proizvoda. Obračun proizvodnje tržišnih proizvoda, utroška sirovina i poluproizvoda, pomoćnih materijala, magacinskog prostora, količine tehnološke opreme. Opis mašinsko-hardverske šeme proizvodnje.

kurs, dodato 02.04.2015

Opštinska državna obrazovna ustanova

Srednja škola Maloalabukh

Voronješka oblast

Opštinski okrug Gribanovski

Sladak život

Mali Alabukhi 1.-2015

Uvod………………………………………………………………………….3

Poglavlje 1. Pregled literature…………………………………………………………..…….6

1.1 Klasifikacija………………………………………………………………………….6

1.2 Asortiman…………………………………………………………………………….6

1.3 Proizvodnja marmelade………………………………………………………………………….7

1.3.1 Proizvodnja marmelade od voća i bobičastog voća……………………….7

1.3.2 Proizvodnja žele marmelade………………………………………..…13

1.4 Procesi koji se dešavaju tokom skladištenja………………………………..…16

Poglavlje 2. Materijali i metode istraživanja…………………………………18

2.1 Ciljevi i zadaci studije…………………………………..……………18

2.2 Objekti i uvjeti studije……………………………………………………18

2.2.1 Objekti istraživanja………………………………………………18

2.2.2 Uslovi studiranja…………………………………………………………………………19

2.3 Metode istraživanja…………………………………………………………………19

2.3.1 Metode organoleptičke procjene…………………………………19

2.3.2 Fizičko-hemijske metode istraživanja…………..…21

Poglavlje 3. Rezultati i diskusija…………………………………………………..24

zaključci……………………………………………..……………………………26

Spisak referenci……………………………………………………………….27

Prijave…………………………………………………………………………………………………29

Uvod

Marmelada dolazi sa istoka. Ova poslastica je tamo prvi put napravljena kondenzacijom voćnog soka. Postepeno su počeli da uživaju u marmeladi u Evropi i poboljšali je. Evropljani su dodavali pektin i nazivali marmeladu marmeladom. A sada je ukras za deserte, dodatak slatkim jelima i samostalan proizvod.

Prednosti marmelade su prirodno iznutra, što čini marmeladu želeastom: pektin, želatin, agar-agar, šećerni sirup, sos od jabuke, voćni sokovi, boje i arome.

Najviše pažnje zaslužuje pektin, dobar je čistač organizma od toksina i toksina, a pomaže u čišćenju jetre i uklanjanju štetnih materija iz organizma. A među štetnim tvarima može ukloniti teške metale, zbog čega neka preduzeća još uvijek proglašavaju marmeladu štetnom. Istovremeno, pektin je niskokaloričan proizvod i pomoći će da vaša figura izgleda još bolje. Uostalom, uz to ćete dobiti i poboljšanje metabolizma, što pomaže u liječenju zaraznih bolesti gastrointestinalnog trakta i gušterače.

Druga najvažnija i neophodna supstanca je agar-agar. Proizveden je od morske alge, što znači da je bogat jodom, što će pozitivno uticati na opšte stanje organizma i štitaste žlezde. Jača ljudsku kosu i kožu.

Marmelada je bogata vitaminom C, koji je posebno prijatan zimi. Umak od jabuka se koristi kao osnova za marmeladu i tek onda mu se dodaju drugi pirei, brusnice, oren itd. To se radi kako bi se diverzificirao okus i zasitila marmelada korisnim tvarima.

Zbog toga predmet našeg istraživanja izabrali smo marmeladu.

Predmet studija: indikatori kvaliteta marmelade.

Problem istraživanja: kakvu kvalitetnu marmeladu kupujemo u našoj radnji?

Svrha studije: utvrditi kvalitet marmelade kupljene na jednom maloprodajnom objektu.

Ciljevi istraživanja:

Proučiti GOST zahtjeve za određivanje kvaliteta marmelade;

Odaberite metode za proučavanje kvaliteta marmelade koje su dostupne u školskoj laboratoriji;

Pregledati kupljene uzorke marmelade i utvrditi njen kvalitet;

Uporedite dobijene podatke sa zahtjevima GOST-a.

Istraživačka hipoteza: marmelada isporučena do najbližeg prodajnog mjesta ispunjava sve standardne zahtjeve.

Faze rada:

1.Pripremni:

Identifikacija i analiza problema;

Određivanje ciljeva i zadataka rada;

Izrada plana rada;

Izbor metoda rada.

2.Aktivan:

Prikupljanje informacija o marmeladi i njenoj kvaliteti;

Proučavanje specijalne literature u vezi sa problemom istraživanja;

Izbor metoda za određivanje kvaliteta marmelade koje se mogu primijeniti u školskoj laboratoriji;

Provođenje istraživanja za utvrđivanje kvalitete marmelade;

Učešće na školskom naučno-praktičnom skupu.

3.Analitički:

Analiza vlastitih aktivnosti;

Planiranje rada za budućnost.

Metode istraživanja:

Teorijski: analiza, sinteza, poređenje, generalizacija;

Praktično: eksperiment.

Radovi su izvedeni 2015. godine.

Poglavlje 1. Pregled literature

1.1 Klasifikacija

Glavna karakteristika proizvoda pastile-marmelada je njihova široka upotreba u proizvodnji voćnih i bobičastih sirovina. S tim u vezi, svrstavaju se u grupu proizvoda od voća i bobičastog voća, u koju pored marshmallowa i marmelade spadaju i pekmez i marmelada. Svi ovi proizvodi sadrže mnogo manje vode (15-30%) od prirodnog voća i bobičastog voća (75-90%) i značajnu količinu šećera (do 60-75%).

Struktura proizvoda od marmelade je žele.

U zavisnosti od želatinozne baze, marmelada se deli na dve glavne vrste: voćne i bobičaste i žele.

1.2 Asortiman

Marmelada od voća i jagodičastog voća dijeli se na sljedeće grupe: kalupljene (proizvodi različitih oblika, prekriveni šećernom korom od kristaliziranog šećera tokom sušenja); izrezbarene u obliku pravokutnih šipki, posute granuliranim šećerom ili šećerom u prahu; ožbukani u obliku pravougaonih slojeva, liveni direktno u kontejnere.

Žele marmelada se deli u zavisnosti od upotrebljenog sredstva za želiranje (agar, agaroid, pektin). Osim toga, žele marmelada je podijeljena po obliku: oblikovana (proizvodi različitih oblika), izrezbarena (u obliku kriški limuna ili naranče ili pravokutnih ili dijamantskih šipki), figurirana (u obliku figura životinja, voća, čunjeva , itd.). Površina žele marmelade prekrivena je slojem finog granuliranog šećera.

1.3 Proizvodnja marmelade

1.3.1 Proizvodnja marmelade od voća i bobica

Proces dobijanja marmelade od voća i bobica sastoji se od sljedećih faza: priprema sirovina, priprema recepturne smjese, prokuhavanje marmelade, rezanje mase, livenje kalupa (kalupa) ili plehova (plastika), sušenje ( lijevani), odmara (plastika), ambalaža.

1.Priprema sirovina. Različite serije sosa od jabuke se miješaju (miksaju) ovisno o pokazateljima kvalitete (sadržaj čvrstih tvari, želatinoznost, kiselost, boja, itd.). Dobivena smjesa se utrlja kroz sita s rupom promjera ne većim od 1 mm, miješanje se vrši u posudama od nehrđajućeg čelika opremljenim mikserima. Kristalne prehrambene kiseline se otapaju u vodi u omjeru 1:1 i filtriraju kroz tanku krpu ili nekoliko slojeva gaze. Filtrira se i mliječna kiselina koja dolazi u obliku otopine, obično u koncentraciji od 40%. Šećer se trlja kroz sita s rupom promjera ne više od 3 mm i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile metalne nečistoće.

Melasa se filtrira u zagrijanom stanju kroz filtere s rupom promjera ne više od 2 mm.

2. Priprema mješavine za recept. Smjesa za recept se priprema miješanjem izmiksanog, pasiranog pirea od jabuka i bobica sa granuliranim šećerom i melasom. Obično je omjer pirea i šećera 1:1.

Količina pirea propisana standardizovanim recepturama i dodata recepturnoj mješavini prilagođava se prema podacima laboratorijskih analiza, ovisno o sadržaju suhih tvari i sposobnosti želatiniranja. Želirajuća sposobnost pirea je u velikoj mjeri određena kvalitetom i količinom pektina koje sadrži. Da bi se napravio dobar žele od marmelade, mora sadržavati 0,8-1,2% pektina, 65-70% šećera i 0,8-1% kiseline (u smislu jabučne kiseline). Ovi omjeri mogu donekle varirati ovisno o kvaliteti pektina sadržanog u pireu.

Uz glavne vrste sirovina (pire krompir, šećer, melasa), u mješavinu receptura dodaju se modifikatorske soli: natrijev laktat ili dinatrijum fosfat; moguće je koristiti i druge soli, na primjer, natrijev citrat i natrijum tatrat. Uvođenjem ovih soli smanjuje se brzina i temperatura geliranja marmeladne mase i viskozitet mase pri ključanju. Kao rezultat toga, pri dodavanju modifikatorskih soli moguće je ključanje do većeg sadržaja suhe tvari, što dovodi do značajnog smanjenja vremena sušenja. Kao rezultat toga, trajanje cjelokupnog proizvodnog ciklusa za pravljenje marmelade od voća i bobica je značajno smanjeno. Optimalna doza modifikatorskih soli unesenih u mješavinu recepture ovisi o kiselosti korištenog pirea. Što je veća kiselost, potrebno je uvesti više modifikatorskih soli. Modifikatorske soli se dodaju u mješavinu receptura direktno u voćni i bobičasti pire prije dodavanja šećera. Smjesa po receptu priprema se u serijama u posudama opremljenim mikserima. Nakon unošenja svih komponenti, masa se dobro izmiješa i služi za kuhanje.

3. Prokuhavanje mase za marmeladu. Marmeladna masa se trenutno kuva u kotlovima. Masu možete kuhati i u periodičnim vakuum aparatima (sfernim aparatima), kao i u univerzalnim aparatima za kuhanje.

Marmeladna masa pripremljena bez natrijum laktata ima sadržaj vlage 38–40%, a sa natrijum laktatom 26–32%.

Gotova masa gravitacijom teče u zbirku miksera, gdje se dodaju aromatične i aromatične tvari: kiselina, zalihe, esencije i boje. Nakon temeljitog miješanja, masa se šalje u flaširanje.

95% količine navedene u receptu dodaje se recepturnoj mješavini namijenjenoj kuhanju u sfernom aparatu, a preostala količina se dodaje na kraju kuhanja ili nakon njegovog završetka.

Spremnost kuhane mase utvrđuje se vlažnošću pomoću refraktometra, kao i testom za "stvrdnjavanje" (određivanje kvalitete želea). Da biste to učinili, ulijte malu količinu mase u nekoliko ćelija kalupa za marmeladu i odredite brzinu stvaranja želea i njegovu snagu.

Trajanje ključanja zavisi od veličine punjenja mase i vlažnosti mešavine u receptu i u proseku iznosi 15-20 min. Kuvana masa se iz vakuum aparata ispušta u miksere ili bakrene kotlove, gde se dodaju aromatične i aromatične materije, kao i 5-10% granuliranog šećera, što je isključeno prilikom pripreme recepture (tzv. „drugi šećer” ).

Zahvaljujući uvođenju “drugog šećera” na kraju ili nakon ključanja, smanjuje se tačka ključanja mase, a samim tim i povećanje invertnog šećera. U slučaju preranog stvaranja želea na kraju ili neposredno nakon ključanja, takav žele je nepogodan za dalju preradu i može se koristiti za pripremu poširanja ili džema.

Kada se marmeladna masa kontinuirano kuha u aparatu za kalemiranje pomoću natrijevog laktata, proces se odvija brzo, tako da nema preranog geliranja pektina i sporo se povećava invertni šećer. Stoga nema potrebe za dodavanjem šećera nakon što je proces završen.

4. Sipanje marmelade u kalupe, želiranje i vađenje iz kalupa. Za sipanje marmelade koristi se mašina za livenje marmelade koja marmeladu izliva u kalupe i nakon stvrdnjavanja vadi iz kalupa.

Gotova marmeladna masa se pumpa rotacijskom pumpom kroz cijev u lijevak mehanizma za lijevanje i pomoću dozatora se sipa u metalne kalupe. Kalupi prolaze kroz mehanički šejker i ulaze u rashladnu komoru u kojoj se želira marmelada. Nakon toga, forme sa marmeladom se prenose na donju granu transportera i zagrijavaju kako bi se olakšao odabir marmelade. Zagrijani kalupi ulaze u selektivni mehanizam, gdje se marmelada pneumatski istiskuje iz kalupa na sita.

U malim preduzećima koristi se i ručno livenje. Marmelada se iz lijevka sipa u kalupe, koji su pločice od bijele gline sa udubljenjima, prekrivene glazurom. Koriste se i metalne forme. Nakon sipanja marmelada se ostavlja u kalupima za želiranje (stvrdnjavanje). Do stvaranja želea od marmelade dolazi na temperaturi od 70°C. Kada se koristi natrijum laktat, temperatura geliranja se smanjuje na 65°C. Trajanje geliranja se kreće od 15-30 min i zavisi od količine dodanog natrijevog laktata i temperature okoline.

Temperatura vazduha u prostoriji treba da bude između 15-20°C, pri čemu cirkulacija vazduha podstiče bolje hlađenje mase i ubrzava geliranje. Ako je recept pogrešno pripremljen i ključanje se produži, može doći do geliranja. Nakon želiranja, marmelada se vadi iz kalupa i stavlja na sita.

5.Sušenje marmelade. Marmelada odabrana iz kalupa ima sadržaj vlage od 29-30%, labavu konzistenciju i mokru, ljepljivu površinu.

Za dobivanje marmelade u komadu u gotovom tržišnom obliku potrebno je osušiti sirovi poluproizvod odabran iz oblika. U ovom slučaju, vlažnost marmelade se dovodi na 22-24%. Kao rezultat sušenja, na površini marmelade formira se fino-kristalna korica koja se sastoji od kristala šećera. Kora marmeladi daje dobar izgled i zaštitni je premaz koji štiti marmeladu od vlaženja.

Prije upotrebe natrijum laktata, marmelada odabrana iz oblika imala je sadržaj vlage od 34 do 38%, tako da je tokom sušenja trebalo ukloniti 12-14% vlage. Vrijeme sušenja je 20-24 h. Pri radu sa natrijum laktatom i drugim puferskim solima, sadržaj vlage marmelade je oko 29-30%, a samo 4-8% vlage se mora ukloniti tokom procesa sušenja, što značajno skraćuje vreme sušenja.

Topli vazduh se koristi kao rashladno sredstvo prilikom sušenja marmelade. Sušenje marmelade se vrši u komornim ili kabinetskim sušarama. Komorna sušara je komora sa površinom od približno 10-20 m 2 i oko 4 visine m. Uz zidove komore postavljene su police na koje su postavljena sita sa marmeladom. Ispod polica su postavljene parne baterije. Vlažan vazduh se uklanja pomoću ventilatora. Svež vazduh se dovodi kroz vazdušne kanale.

Prilikom sušenja marmelade bez natrijum laktata, koja je u sušaru ušla sa vlažnošću od 34–38%, bilo je potrebno postepeno povećavati temperaturu u sušari sa 40 na 65°C. U suprotnom bi se na površini marmelade stvorila korica koja bi otežavala uklanjanje vlage.

Pri radu s natrijevim laktatom, marmelada koja ulazi u sušaru ima niži početni sadržaj vlage, zbog čega nema potrebe za postupnim povećanjem temperature i ubrzavanjem procesa sušenja. Temperatura u komori za sušenje održava se na 55-65°C. Vrijeme sušenja se kreće od 10-12 h. Na trajanje sušenja utiču početni sadržaj vlage u marmeladi, sadržaj redukujućih supstanci u marmeladi i struktura želea.

Sa povećanim sadržajem pektina u masi za marmeladu (kod jačeg želea) proces uklanjanja vlage postaje teži. Ako je masa zašećerenija, proces sušenja se ubrzava. Uz veliku količinu redukcijskih tvari, formiranje kristalne kore na površini marmelade je teško.

Osušena marmelada treba da sadrži od 20 do 24% vlage i 20-25% redukujućih supstanci.

Budući da komorne sušare imaju niz značajnih nedostataka, koriste se i druge vrste sušara. Raširene su sušare, čiji je kapacitet jednak jednoj jedinici za kuhanje. Ovo omogućava pažljiviju kontrolu procesa sušenja marmelade i kreiranje režima sušenja u skladu sa fizičkim i hemijskim karakteristikama sirove marmelade.

6. Odmaranje, polaganje, pakovanje i skladištenje oblikovane marmelade od jabuka. Osušena marmelada ima temperaturu od 55-60°C. Ako se topla marmelada stavlja u kutije ili poslužavnike, tada će se kao rezultat kontinuiranog isparavanja vlage kondenzirati vlaga na površini papira koji prekriva marmeladu, a koja tada može djelomično otopiti nastalu koru. Stoga se po izlasku iz sušare marmelada ostavlja u radionici na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 50-75%. Pošto marmelada ima slabu toplotnu provodljivost, hlađenje se nastavlja 4 h. Nakon stvrdnjavanja, oblikovana marmelada se stavlja u kartonske kutije težine od 100 do 500 G ne više od dva reda i u tacnama od šperploče ili dasaka težine najviše 3 kg, kao i kutije-tacne od valovitog kartona težine do 5 kg ne više od tri reda.

Da bi se marmelada zaštitila od vlage, dno kutija, drvenih tacni i kutija obloženo je voštanim papirom ili pergamentom. Isti papir se koristi za oblaganje redova marmelade i prekrivanje njenog gornjeg reda.

Kartonske kutije se pakuju u kutije od šperploče ili dasaka. Upakovana marmelada se šalje u fabričku ekspediciju. Gotova marmelada sadrži 20-24% vlage i 24-30% redukujućih supstanci.

1.3.2 Proizvodnja žele marmelade

Žele marmelada se razlikuje po vrsti upotrebljenog sredstva za želiranje (agar, agaroid ili pektin) i po načinu proizvodnje: oblikovana, rezbarena (troslojna, kriške narandže i limuna) i figurirana.

Recept za žele marmeladu uključuje sredstvo za želiranje, šećer, melasu i aromatične i aromatične tvari. Da bi se formirao dovoljno jak žele, recept treba da sadrži 0,8-1% agara, 1-1,5% pektina i oko 3% agarida, kao i 50-65% šećera i 20-25% melase kao antikristalizator i zgušnjivač. Prijatan kiselkast ukus stvara 1-1,5% prehrambene kiseline. U žele marmeladi pripremljenoj pomoću agara ili agaroida kiselina ima ulogu samo arome, a u marmeladi pripremljenoj od pektina, kiselina ima važnu ulogu i u geliranju, kao iu voćnim i bobičastim vrstama marmelade. U recept za troslojnu marmeladu dodaje se mala količina sosa od jabuke kao aditiv za ukus. Proteini se dodaju u recept za neprozirni sloj troslojne marmelade i kriške narandže i limuna, sa kojima se tuče masa.

Želatinatori dobijeni od algi (agar, agaroid, furcellaran) lako se hidroliziraju pod utjecajem visoke temperature u kiseloj sredini. Posljedica toga je gubitak želatinozne sposobnosti.

Proces proizvodnje žele marmelade sastoji se od sledećih faza: priprema sirovina, dobijanje žele mase, oblikovanje, sušenje, pakovanje i pakovanje. Glavne vrste sirovina pripremaju se za proizvodnju marmelade od voća i bobica.

Želetini se pripremaju na sledeći način. Agar u porcijama ne većim od 4 kg stavlja se u caliko vreće i pere u hladnoj tekućoj vodi na temperaturi od 10-25°C. U tom slučaju agar nabubri i njegova masa se povećava za 4-6 puta. Trajanje procesa se kreće od 1-3 sata i ovisi o temperaturi vode, veličini čestica i kvaliteti (boji) agara. Agaroid se pere u porcijama ne većim od 1,5 kg u negaziranoj vodi jedan sat, nakon čega se uključuje tekuća voda na 15-30 minuta. Osim što bubri i smanjuje boju, pranje također izvlači i uklanja tvari neugodnog mirisa. Ova tehnologija pranja je zbog činjenice da je agaroid djelomično otopljen u hladnoj vodi.

Želati masa se dobija prokuhavanjem šećera, šećerne paste ili invertnog sirupa koji sadrži sredstvo za želiranje. Kuhanje se odvija i u serijama u otvorenim digestorima, sfernim vakuum aparatima ili univerzalnim digestorima, i kontinuirano u digestorima sa koturovima.

Kada se koriste različita sredstva za želiranje, sirup se priprema drugačije. Agar se mnogo teže rastvara u rastvoru šećera nego u vodi. Stoga se nabubreni agar prvo otopi u vodi, a zatim se dodaju šećer i melasa, koji se često dodaju na kraju ključanja ili nakon njega.

Agaroid se, zbog svoje bolje rastvorljivosti u odnosu na agar, uvodi u natečenom stanju nakon što se šećer otopi. Nakon što se agaroid potpuno otopi, dodaje se otopina natrijevog laktata i količina melase koja je navedena u receptu. Kada se unese laktat, hidroliza agaroida se usporava pod uticajem kiselosti melase i prehrambene kiseline unesene tokom rezanja, a značajno se smanjuje i temperatura geliranja. Sirup se prokuva do sadržaja suhe materije od 73-74% kada se koristi agar i do 70-72% kada se koristi agaroid i pektin. Sadržaj suhe tvari određuje se refraktometrom. Prokuhana žele masa za rezanje se uz mešanje hladi u temperaturnim mašinama. Masa kuvana na agaru se ohladi na 50-60°C, masa pripremljena na agaroidu ohladi se na 74-78°C, a masa pripremljena na pektinu na 76-80°C. Takve temperature pri rezanju masa pripremljenih različitim agensima za želiranje nastaju zbog različitih temperatura želiranja. Zbog visokih temperatura geliranja masa pripremljenih sa agaroidom i pektinom, postoji potreba za uvođenjem kiseline i aroma na relativno visokim temperaturama (75-80°C), što zahtijeva brzu obradu takvih masa. Ako se takva masa ne izlije u kalupe i brzo ohladi, u njoj može započeti proces želatinizacije prije oseke. Osim toga, pri takvim temperaturama u masi, pod utjecajem kiseline, intenzivno se odvija proces hidrolize saharoze uz značajno povećanje sadržaja redukcijskih tvari, kao i proces hidrolize samog sredstva za želiranje. Agaroid je posebno osjetljiv na djelovanje kiseline na visokim temperaturama, čija se sposobnost želiranja brzo smanjuje. Prilikom uvođenja modifikatorskih soli, procesi hidrolize se značajno inhibiraju i temperatura geliranja se smanjuje.

Prilikom pravljenja žele marmelade na agaroidu postoje neke karakteristike u tehnološkom procesu koje su povezane sa svojstvima agaroida. Kada pravite agaroid sirup, prvo morate otopiti šećer, a zatim u otopinu dodati natopljeni agaroid.

Da bi se spriječila hidroliza agaroida tokom zakiseljavanja mase, potrebno je uvesti puferske soli, posebno dinatrijum fosfat (
), u količini od 0,1% masenog udjela agaroidnog sirupa. Melasa se mora uvesti na kraju kuhanja sirupa, jer se u suprotnom, kao rezultat produženog djelovanja kiseline melase, jačina želea smanjuje.

Pored melase preporučuje se uvođenje neutralnog invertnog sirupa u količini od 6-8% masenog udjela šećera. Unosi se u agaroid-šećerni sirup, ohlađen na 80°C. Prokuvani agaroidni sirup se hladi na temperaturu od 70°C, nakon čega se dodaju kiseline i aromatične supstance, jer je temperatura želiranja mase 60°C, a ne 40-45°C, kao kod upotrebe agara. Vrijeme geliranja je oko 10 min, zbog čega je potrebno manje kalupa za izlijevanje nego kada se koristi agar.

Gotova žele marmelada ima sadržaj vlage od 17-21% i sadržaj redukujućih supstanci ne veći od 15%.

1.4 Procesi koji se dešavaju tokom skladištenja

Neophodno je čuvati marmeladu na temperaturi koja ne prelazi 20°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 75-80%. Pravilno pripremljena marmelada može trajati najmanje 2 mjeseca. Ako se prekrši proces proizvodnje ili receptura nije tačna, marmelada može postati mokra ili zašećerena tokom skladištenja. Do vlaženja marmelade može doći zbog toga što pektinski žele izgubi sposobnost zadržavanja vlage. Kao rezultat, oslobađa se tečna faza (zasićeni rastvor šećera). Ovaj fenomen se naziva sinereza. Slaba sposobnost pektina da zadrži tečnu fazu može biti posledica lošeg kvaliteta sosa od jabuke, kao i slabljenja pektina tokom kuvanja ili sušenja zbog visoke kiselosti pirea. Treba napomenuti da se kao rezultat upotrebe natrijevog laktata, fenomen sinereze u marmeladi gotovo ne opaža.

Količina invertnog šećera u marmeladi takođe ima veliki uticaj na očuvanje marmelade. Sa povećanom količinom invertnog šećera, površina marmelade se navlaži, što može dovesti do potpunog otapanja kore. Ista pojava može se desiti i pri visokoj relativnoj vlažnosti u prostoriji u kojoj se čuva marmelada. U nedostatku invertnog šećera, kao i pri niskoj relativnoj vlažnosti okolnog zraka, saharoza kristalizira, što rezultira stvaranjem guste, grubo kristalne kore.

Poglavlje 2. Materijali i metode istraživanja

2.1 Ciljevi i zadaci studije

Odredite kvalitet naziva marmelade: “Fruit-tella”, “Marmelade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

2.2 Objekti i uslovi studije

2.2.1 Objekti proučavanja

br. 1. Marmelada „Fruit-tella“, proizvođača OOO „Perfetti Van Melle“, proizvedena 15. septembra 2015. godine, kupljena u prodavnici „Ogonyok“, koja se nalazi u selu Malye Alabukhi 1, Metalnikova ulica, 120, upakovana je u valovit kutije od 2 kg. Kutija je imala etiketu na kojoj je bilo naznačeno: proizvođač, lokacija proizvođača, kontakt brojevi, naziv marmelade, bruto i neto težina, uslovi skladištenja i rok trajanja, datum proizvodnje, broj regulatornog dokumenta, znak Rosstandart.

br. 2. Marmelada „Duga marmelada“ je napravljena od strane SAADET GIDA Pazarlama San, datum proizvodnje 03.2015, takođe kupljena u prodavnici Ogonyok, takođe je upakovana u kutije od 2 kg. Kutija je imala etiketu na kojoj je bilo naznačeno: proizvođač, lokacija proizvođača, kontakt brojevi, naziv marmelade, bruto i neto težina, uslovi skladištenja i rok trajanja, datum proizvodnje, broj regulatornog dokumenta, znak Rosstandart.

br. 3. Marmeladu „Begemotik Bondi“ je proizvela JSC „KDV Pavlovsky Posad“, datum proizvodnje: 26.06.2015. godine, takođe kupljena u prodavnici „Ogonyok“, pakovana je u kutije od 2,5 kg. Kutija je imala etiketu na kojoj je bilo naznačeno: proizvođač, lokacija proizvođača, kontakt brojevi, naziv marmelade, bruto i neto težina, uslovi skladištenja i rok trajanja, datum proizvodnje, broj regulatornog dokumenta, znak Rosstandart.

br. 4. Marmelada „Jellopy“ Proizvođač je nejasan, jer i na kutiji i na pojedinačnom pakovanju nije sve napisano na ruskom jeziku. Jedini unos na ruskom jeziku je kompozicija. Stoga ćemo ovoj marmeladi posvetiti posebnu pažnju. Datum proizvodnje: 06.2015, takođe kupljen u trgovini Ogonyok, upakovano u kutije od 1 kg.

Takođe, prilikom kupovine je predočen sertifikat o usaglašenosti TU 9128-008-70385616-09, koji važi od 11.05.2014. do 06.06.2016. poljoprivredni proizvodi Voronješkog CSM, ROSS RU 0001.11PR29 .

2.2.2 Uslovi studiranja

Istraživanje je provedeno u školskoj laboratoriji srednje škole MKOU Maloalabukh. Posuđe koje se koristi je jednobojne boje i oblika, od stakla, porculana i nerđajućeg čelika.

Prilikom pripreme uzoraka od posebne je važnosti njihova temperatura, koja bi po pravilu za konditorske proizvode trebala biti oko 20 C.

2.3 Metode istraživanja

2.3.1 Metode senzorne evaluacije

Suština organoleptičke metode leži u dejstvu komponenti proizvoda koji se ispituje na naša čula, koje tumače nervni centri.

Fizičko-hemijske metode istraživanja ne mogu odrediti okus proizvoda. Potpuna, sveobuhvatna procjena kvaliteta konditorskih proizvoda i poluproizvoda moguća je samo kombinacijom objektivnih i subjektivnih organoleptičkih metoda.

Organoleptička ocjena marmelade uključuje sljedeće pokazatelje kao što su: izgled, okus, boja i miris, konzistencija, oblik, površina i izgled loma. Prezentacija zavisi od ovih indikatora. U kojoj mjeri će marmelada zadovoljiti estetske užitke potrošača. Čak će zavisiti i od toga koliko se marmelada u potpunosti upije, tj. koju energetsku vrijednost ćemo dobiti od toga.

Organoleptička procjena:

Marmelada "Fruit-tella" - žvakaća marmelada "Bear Cubs" sa aromama narandže, jabuke, limuna, jagode. Ukus, miris i boja: ukus je prijatan, sa blagom kiselošću; miris – karakterističan za ove ukuse, u ovom slučaju narandža, jabuka, limun, jagoda; boja – ujednačena, blago zasićenje boje bez zamućenja, bez inkluzija. Konzistencija je želatinasta, elastična, prozirna na lomu. Oblik je "medvjedića", jasan obris, širina komada je 1,5 sa 1 cm, debljina slojeva je ujednačena. Površina –

Marmelada "Marmelada Rainbow" - marmelada za žvakanje "Kostočki" sa aromama narandže, jabuke, limuna, jagode i ananasa. Ukus, miris i boja: ukus – prijatan, sa blagom kiselošću; boja – ujednačena, bez inkluzija. Konzistencija – želatinasta, gusta. Oblik - "kosti" , jasna kontura, ujednačena debljina sloja. Površina je glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoća, nije ljepljiva.

Marmelada "Hippo Bondi" je žvakaća marmelada u obliku nilskih konja, oni su u različitim pozama i različitim nijansama, odnosno različitih ukusa. Ukus, miris i boja: ukus - odgovara ukusima (jabuka, trešnja, crna ribizla, jagoda, limun, narandža), veoma prijatan, ne zajedan, veoma prijatne kiselosti; miris – aromatičan, bogat, marmelada; boja je ujednačena, bez zamućenja, vrlo atraktivna. Konzistencija – želatinasta, providna Oblik – “nilski konji” , jasan obris, širina komada 1,5 x 1 cm, ujednačena debljina slojeva. Površina je glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoća, nije ljepljiva.

Marmelada "Jellopy" - marmelada za žvakanje Ukus, miris, boja: ukus - prijatan, sa vrlo blagom kiselošću; miris – karakterističan za ove ukuse, u ovom slučaju narandža, jabuka, limun, jagoda i ananas; boja – ujednačena, bez zamućenja. Konzistencija je veoma gusta i otežava žvakanje. Oblik - "medvjedi" , bez savijanja ili pukotina. Površina je glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoća, nije ljepljiva.

2.3.2 Fizičko-hemijske metode istraživanja

Prema zahtjevima GOST 6442-89, marmelada se mora provjeriti prema fizičkim i hemijskim pokazateljima za stvarnu neto težinu, postotak vlage i ukupnu kiselost.

Metode za određivanje stvarne neto težine.

Metoda se zasniva na određivanju težine mase proizvoda i kontejnera.

Paketi namijenjeni ispitivanju se vagaju, otvaraju i sadržaj se uklanja.

Vaganje kontejnera se vrši sa greškom prihvaćenom prilikom vaganja celog paketa.

Neto težina m 1 će se izračunati pomoću formule, g, m 1 = m 2 – m 3 gdje m 2 – bruto težina, g; m 3 – težina tare, g.

Metode za određivanje procenta vlage.

Princip metode je da se određeni uzorak supstance suši do konstantne težine, a količina vlage u ovom proizvodu se određuje iz razlike između početne težine i težine suhog ostatka. Sušenje se vrši u ormanu za sušenje na temperaturi od 100–105ºS. Ovo je standardna metoda za određivanje vlage u hemijskom pregledu hrane. Metoda je jednostavna i pristupačna, ali zahtijeva dosta vremena za provođenje analize i to je glavni nedostatak metode.

Metode za određivanje kiselosti i alkalnosti.

Metoda se zasniva na neutralizaciji kiseline sadržane u uzorku natrijum hidroksidom (kalijum hidroksidom) u prisustvu fenolftaleina dok se ne pojavi ružičasta boja.

Metoda se koristi za proizvode i poluproizvode čija boja ne ometa uočavanje promjene boje indikatora tokom titracije. Kiselost (X) u stepenima se izračunava pomoću formule:

,

Gdje
- faktor korekcije koncentracije rastvora Na i K hidroksida sa (NaOH ili KOH) = 0,1 mol/dm 3 koji se koristi za titraciju prema GOST 25794.1-83; - zapremina rastvora natrijum ili kalijum hidroksida utrošenog za titraciju, cm 3;
- težina uzorka proizvoda; 100 – faktor konverzije na 100 g proizvoda; 10 – faktor konverzije rastvora natrijum ili kalijum hidroksida koncentracije 0,1 mol/dm 3 u 1 mol/dm 3.

Procjena fizičko-hemijskih parametara proizvoda od marmelade.

Kao rezultat određivanja stvarne neto mase, otkriveni su sljedeći podaci:

"Fruit-tella" 68,88 g

"Marmelada Rainbow" 24,52 g

"Hippo Bondi" 29,37 g

"Jellopy" 18,94 g

Određivanje kiselosti prema GOST 5898-87. Kao rezultat istraživanja, otkriveni su sljedeći podaci:

"Fruit-tella" 12,3°

“Marmelada Rainbow” 12°

"Hippo Bondi" 7°

"Jellopy" 6,7°

Maseni udio vlage određen je prema GOST 5900-89. Kao rezultat toga, otkriveni su sljedeći podaci o sadržaju masenog udjela vlage:

"Fruit-tella" 21,15%

"Duga od marmelade" 21%

"Hippo Bondi" 20,8%

"Jellopy" 22,8%

Proračuni su dati u prilogu.

Poglavlje 3. Rezultati i diskusija

Potrošačka svojstva konditorskih proizvoda poznata su čovjeku od davnina. U davnoj prošlosti u Rusiji se za pripremu konditorskih proizvoda koristio samo med. Već u 17. veku na kraljevskom stolu bilo je voća i bobica u šećernoj i žele masama. Trenutno, asortiman proizvoda od marmelade je raznolik.

Proizvodi od marmelade sintetiziraju razne tvari korisne za ljudsko tijelo. Među njima su vrijedni ugljikohidrati, eterična ulja, vitamini, aminokiseline i minerali. Pektin je sposoban da ukloni soli teških metala iz ljudskog tijela, vežući značajnu količinu štetnih spojeva, kao i produkte jonizacije.

Svrha ovog rada bila je procjena kvaliteta marmelade i uporedna procjena potrošačkih svojstava ispitivanih uzoraka. U tu svrhu za istraživanje su uzeta 4 uzorka marmelade pod sljedećim nazivima: “Fruit-tella”, “Marmelade Rainbow”, “Hippo Bondi”, “Jellopy”.

U svim uzorcima utvrđena su potrošačka svojstva: izgled, ukus, boja, miris, konzistencija, oblik. Iz fizičko-hemijskih pokazatelja utvrđeni su: stvarna neto težina, postotak vlage, ukupna kiselost. Provedena je procjena usklađenosti uzoraka marmelade sa zahtjevima regulatornih dokumenata u skladu sa GOST 6442-89.

Degustacijom su ocjenjivani ukus i miris, boja i prozirnost. Brzina utvrđivanja je pozitivno svojstvo kušanja marmelade. Naša degustacija nam je omogućila da utvrdimo da li kvalitet marmelade zadovoljava zahtjeve GOST-a, kao i da identifikujemo najbolje uzorke. Standard reguliše ukus i miris na sledeći način: „usklađenost sa datim nazivom bez stranih ukusa i mirisa“.

Proveli smo i nezavisnu studiju kvaliteta marmelade: učenici od 1. do 4. razreda probali su predložena 4 brenda marmelade, ne znajući naziv marke, i glasali za marku koja im se dopala.

Od najboljih uzoraka u pogledu potrošačkih svojstava treba istaknuti marmeladu “Fruit-tella”. Ovaj uzorak se odlikovao izraženim ukusom i atraktivnim izgledom te je shodno tome dobio 45% glasova.

Fizičko-hemijski parametri marmelade u velikoj mjeri određuju kvalitetu, pa standard definira norme stvarne mase, postotka vlage i ukupne kiselosti. Ako indikatori ne zadovoljavaju standarde, to značajno utječe na rok trajanja i kvalitet proizvoda. Upoređujući dobijene podatke sa zahtjevima standarda, primjećujemo da su oni ispunjeni u svim uzorcima. Sadržaj kiselosti čini karakterističan ukus marmelade. Naši podaci su pokazali da je najveći sadržaj kiselosti u marmeladi “Fruit-tella” 12,3°.

Vlažnost marmelade utiče na njenu očuvanost i što je manja količina vlage, to je bolje za očuvanje. Marmelada ne bi trebalo da sadrži više od 23% i ne manje od 15% vlage prema standardu. Ova granica je zadovoljena u svim uzorcima. Ali veći sadržaj vlage u Jelopy marmeladi je 22,8%

Prilikom određivanja stvarne neto mase utvrđeno je prihvatljivo odstupanje od zahtjeva GOST-a, koje nije prelazilo 2,5%, u uzorcima br. 1,2,3. U uzorku br. 4 otkriveno je neprihvatljivo odstupanje stvarne težine od 5,3% (manja težina 1,06 g).

zaključci

Na osnovu obavljenog rada na robnoj ocjeni kvaliteta marmelade, mogu se izvući sljedeći zaključci:

Predstavljeni uzorci zadovoljavaju potrošačka svojstva.

Kvalitetni uzorci koje ispitujemo u potpunosti ispunjavaju zahtjeve važećeg standarda.

Svi uzorci ostavljaju najpovoljniji utisak u pogledu ukusa i izgleda.

Jedini nedostatak identifikovan je kod marmelade „Jellopy“ - informacije na kutiji i pojedinačnom pakovanju nisu na ruskom jeziku. Jedini unos na ruskom jeziku je kompozicija. Takođe, ova marmelada je imala odstupanja u stvarnoj težini - manja težina iznosila je 1,06 g, što je 5,3% ukupne težine, dok je dozvoljena težina bila samo 2,5%.

Bibliografija

GOST 6442-89 „Marmelada. Tehničke specifikacije"

GOST 5897-90 „Konditorski proizvodi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja kvaliteta, veličine, tjelesne težine i komponenti"

Gruner V.S., Dikker G.L., Kolesnik A.A. Istraživanje robe aromatizirane robe. – M: Gostorgizdat 1962.

Žuravleva E.I., Kormakov S.I., Tokarev L.I. Tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda. – Izdavačka kuća “Prehrambena industrija”, 1968.

Lurie I.S. Tehnologija i tehnološka kontrola proizvodnje konditorskih proizvoda. – M: “Laka i prehrambena industrija”, 1981.

Uredio G.A. Marshalkina. Tehnologija konditorskih proizvoda. – M.: „Prehrambena industrija“, 1978.

Nikolaev M.A. itd. Identifikacija i falsifikovanje prehrambenih proizvoda. – M.: „Ekonomija“, 1996.

Kofka B.V., Lurie I.S. Tehnološka kontrola proizvodnje konditorskih proizvoda. – M.: „Prehrambena industrija“, 1967.

Kruzhkov G.V., Kagan V.Z., Samoilov R.V. i dr. Ekonomija prehrambene industrije. – M.: „Prehrambena industrija“, 1979.

Malyutenkova S.M. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: udžbenik. priručnik za univerzitete / S.M. Malyutenkova - Sankt Peterburg, 2007.-182 str.

Recepti: a) za karamel, b) za čokoladu, kakao prah i čokoladne proizvode, c) za slatkiše i karamelu, d) za marmeladu i marshmallow, e) za konditorske proizvode od brašna. – M.: „Prehrambena industrija“, 1968.

Ryzhakova A.V. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: udžbenik za univerzitete / A.V. Ryzhakova. – M.: Akademija, 2005. – 125-132 str.

Zbirka tehnoloških uputstava za proizvodnju karamele, slatkiša, karamela, čokolade, kakao praha, marmelade i proizvoda od pastile, dražeja i halve. – M.: „Piščepromizdat“, 1960.

Priručnik za poslastičare. Dio 1. Sirovine i tehnologija proizvodnje konditorskih proizvoda. – 2. izdanje. - M.: Prehrambena industrija", 1966.

Trgovina hranom. / Ed. F.V.Tserevitinova. T.I., II., III. - M.: Gostorgizdat", 1949.

Federalni zakon Ruske Federacije „O tehničkim propisima za konditorske proizvode“ (br. 469750-4)

Chepurnoy I.P. Istraživanje robe i ispitivanje konditorskih proizvoda: udžbenik za univerzitete / I.P. Chepurnaya. – M.: Daškov i K, 2009. – 299 str.

Aneks 1

Tabela 1. Uporedna ocjena organoleptičkih karakteristika ispitivanih uzoraka

Ukus, miris i boja

Dosljednost

Površina

Marmelada "Fruit-tella" - žvakaća marmelada "Bear Cubs" sa aromama narandže, jabuke, limuna, jagode.

Okus je prijatan, sa blagom kiselošću;

miris – karakterističan za ove ukuse, u ovom slučaju narandža, jabuka, limun, jagoda;

boja – ujednačena, blago zasićenje boje bez zamućenja, bez inkluzija.

Želatinozan, elastičan, proziran na lomu.

“Plišani medvjedići”, jasan obris, širina komada je 1,5 x 1 cm, debljina slojeva je ujednačena.

Glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoće, nije ljepljiva.

Marmelada "Marmelada Rainbow" - marmelada za žvakanje "Kostočki" sa aromama narandže, jabuke, limuna, jagode i ananasa.

Okus je prijatan, sa blagom kiselošću;

miris – karakterističan za ove ukuse, u ovom slučaju narandža, jabuka, limun, jagoda i ananas;

boja – ujednačena, bez inkluzija.

Želatinasta, gusta.

"kosti" , jasna kontura, ujednačena debljina sloja.

Glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoće, nije ljepljiva.

Marmelada "Hippo Bondi" - marmelada za žvakanje u obliku nilskog konja.

Okus – u skladu sa ukusima (jabuka, trešnja, crna ribizla, jagoda, limun, narandža), veoma prijatan, ne zajedan, veoma prijatne kiselosti;

miris – aromatičan, bogat, marmelada; boja je ujednačena, bez zamućenja, vrlo atraktivna.

Želatinozan, providan

"nilski konji" , jasan obris, širina komada 1,5 x 1 cm, ujednačena debljina slojeva.

Glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoće, nije ljepljiva.

Marmelada "Jellopy" - marmelada za žvakanje.

Okus je prijatan, sa vrlo blagom kiselošću;

miris – karakterističan za ove ukuse, u ovom slučaju narandža, jabuka, limun, jagoda i ananas;

boja – ujednačena, bez zamućenja.

Veoma gust i težak za žvakanje.

"Medvjedi" , bez savijanja ili pukotina.

Glatka, sjajna, bez opuštenosti ili pukotina na tijelu, bez šećera ili masnoće, nije ljepljiva.

Tehnički uslovi

GOST 6442-89 za marmeladu

Karakteristično za ovaj naziv marmelade, bez stranih ukusa i mirisa. U višeslojnoj marmeladi svaki sloj mora imati ukus, aromu i boju koja odgovara svom nazivu

Jelly-like. Dozvoljeno je lepljenje za žele marmeladu na agaru.

Ispravan, sa jasnim ivicama, bez deformacija

Za žele - posut šećerom, za glazirani - prekriven glatkim ili valovitim slojem glazure, bez mrlja, pukotina, sivih, sa donje strane je dozvoljena blaga providnost

Dodatak 2

Određivanje stvarne neto težine.

Neto težina m 1 će se izračunati pomoću formule, g, m 1 = m 2 – m 3 ,

Gdje m 2 – bruto težina, g; m 3 – težina tare, g.

Marmelada “Fruit-tella”: m 2 =70,28 g

m 3 =1,4 g

m 1 = 70,28 g - 1,4 g = 68,88 g

Marmelada "Marmelada Rainbow": m 2 =25,75 g

m 3 =0,9 g

m 1 = 25,75 g -0,9 g = 24,85

Marmelada "Hippopotamus Bondi": m 2 =30,69 g

m 3 =0,9 g

m 1 = 30,69 g -0,9 g = 29,79 g

Marmelada "Jellopy": m 2 =19,84 g

m 3 =0,9 g

m 1 = 19,84 g -0,9 g = 18,94 g

Tabela 2. Komparativna procjena stvarna neto težina.

Stvarna težina, g

Procenat odstupanja

Marmelada

"Fruit-tella"

Marmelada "Marmelada Rainbow"

Marmelada

"Hippo Bondi"

marmelada" Jelopy»

18,94

5,3% (-1,06 g)

O određivanje procenta sadržaja vlage.

Tabela 3. Komparativna procjena postotak sadržaja vlage.

Procenat odstupanja

Marmelada “Fruit-tella”

Marmelada "Marmelada Rainbow"

Marmelada "Hippopotamus Bondi"

marmelada "Jellopy"

Određivanje kiselosti.

=3,9

Tabela 4. Komparativna procjena kiselost.

Kiselost

Procenat odstupanja

Marmelada “Fruit-tella”

12,3°

Marmelada "Marmelada Rainbow"

11,8°

Marmelada "Hippopotamus Bondi"

marmelada "Jellopy"

7,8°

Tabela 5. Uporedna procjena fizičko-hemijskih parametara proučavanih uzoraka

Fruit-tella

Gummy Rainbow

Hippo Bondi

Zahtjevi GOST 6442-89 za marmeladu

Stvarna težina, g

18,94

Navedeno na pakovanju

Ukupna kiselost, stepeni

12,3°

11,8°

OPŠTINSKA BUDŽETSKA OBRAZOVNA USTANOVA OPĆINA G . NYAGAN "GIMNAZIJA" ___________________________________________________________________________

Zdrava slatkoća Istraživanja

Bašlikova Aleksandra Sergejevna učenik 1. "B" razreda Supervizor: Pomytkina Tatyana Anatolyevna nastavnik osnovne škole

Nyagan 2014

1. Uvod ………………………………………………………………. 3

2. Glavni dio…………………………………………………………………… 4

6. Zaključak…………………………………………………………………… 9

7. Spisak referenci …………………………………………………… 10

8. Aplikacija za fotografije…………………………………………………………………11

Uvod

Svi vole slatkiše: razne slatkiše, peciva, kolače.

Zaista volim žvakati marmeladu, ali mi je majka rijetko kupuje.

Zanimalo me je: zašto djeca ne mogu imati slatkiše? Možda je marmelada korisna?

Postavio sam ova pitanja pretražujući internet i dobio mnogo odgovora.

Svrha studije: pronađite informacije o marmeladi.

Zadaci:

1. Koristeći literarne izvore i internet pronađite korisna svojstva marmelade.

2. Saznajte zanimljive činjenice o marmeladi.

3. Napravite marmeladu kod kuće.

Istraživačka hipoteza:marmelada je korisna.

Šta je marmelada

Marmelada je proizvod sličan želeu. Dobija se dugo, dugo kuhanjem voća ili bobičastog voća. Dunje, jabuke i kajsije se obično koriste za pravljenje marmelade jer ovo voće sadrži supstancu koja marmeladu čini tako sličnom. Ova supstanca se zove "pektin".

Iz enciklopedije:

Marmelada je kulinarski proizvod odvoće , kuvano With šećer sa dodatkom zgušnjivača i aditiva za ukus (može se smatrati vrstom gustadžem ). Supstance kao što su pektin iželatin .

Kada i kako se pojavio

Marmelada se pojavila davno, prije nekoliko stotina godina. Rodno mjesto marmelade je Bliski istok. Tamo nema hladne zime, a raste mnogo voćaka. Da bi se sačuvala bogata berba voća, iz njih se iscijedio sok, kuhan dok se ne zgusne, a zatim se ova masa stavljala na veliku ravnu posudu i sušila na vrelom suncu. Zatim su ga nožem isjekli na komade koji su se lako čuvali.

Kakva je to marmelada?

Voće i bobice

Ovo je najstarija vrsta marmelade. Ova marmelada se pravi kuhanjem voćnog pirea sa šećerom. Ne izgleda baš lijepo: tamnosmeđi sloj, sličan tvrdom pekmezu ili marmeladi, ali ova marmelada je bogata vitaminom C. Majka i ja smo pravili ovu marmeladu od jabuka.

Jelly

Kuva se od šećernog sirupa, dodaju se posebne supstance: arome za ukus i miris i zgušnjivači za davanje oblika.

Žvakanje

Marmelada za žvakanje pojavila se relativno nedavno. Marmelada za žvakanje je bazirana na želatinu koja joj daje elastičnost. Obično dolazi u raznim malim, šarenim figuricama i omiljena je među djecom. Pogodan je za čuvanje i poneti sa sobom: ne topi se i ne lepi se za ruke. I mama i ja smo pravili takvu marmeladu, od crne ribizle.

Zanimljive činjenice o marmeladi

Muzej marmelade

U gradu Sevastopolju nalazi se izvanredan muzej marmelade.

U muzeju možete saznati kako se pravi marmelada, ko je izmislio „Kinder Surprise“, koje su se vrste marmelade proizvodile u Rusiji u 19. veku i još mnogo toga. A možete probati i razne marmelade.

Slike gumenih medvjedića

I jedan njemački umjetnik, Johannes Cords, stvara slike od gumenih medvjedića. Jednog dana, iz šale, napravio je sliku od ovih bombona i izložio je u izlogu svoje radionice. Nekoliko dana kasnije slika je kupljena i od tada stvara sve više slika od ovog jedinstvenog materijala.

Zašto se marmelada posipa šećerom?

Kada se zamrzne, gornja kora slatke mase poprima neprijatan izgled. Pokrivač šećera prekriva ovu koru i čini je nevidljivom.

Prednosti marmelade

Prava marmelada je veoma zdrava. Čisti organizam od štetnih materija. Želatin, koji je uključen u njegov sastav, blagotvoran je za zglobove, kosu i nokte.

Uočeno je da marmelada poboljšava raspoloženje. Marmelada se može nazvati slatkim lijekom, „prepisuje se“ ljudima nakon duge bolesti. Zdrava porcija marmelade je 20-30 g dnevno.

Marmelada se smatra jednim od najsigurnijih slatkiša za djecu, pa se daje djeci već od druge godine.

Ali kako bi bomboni dali jarku i veselu boju, proizvođači proizvode marmeladu koristeći kemijske dodatke koji kod djece mogu uzrokovati osip, crvenilo na koži i svrab. Stoga je za djecu bolje odabrati marmeladu prirodnih, a ne svijetlih boja.

Kako napraviti marmeladu kod kuće

Marmeladu možete sami napraviti kod kuće. Naravno, neće biti tako lijepa kao u prodavnici, ali neće sadržavati nikakve štetne aditive, a možete je praviti koliko god želite.

Moja majka i ja smo odabrali najjednostavnije recepte za pravljenje marmelade kod kuće:

1. Voćna marmelada od jabuka i šećera.
2. Žvakaća marmelada od crne ribizle, šećera u prahu i želatina.

Moj eksperiment

Voćna marmelada

Kupili smo jabuke da napravimo marmeladu, a ja sam ih dobro oprala. Zatim ih je narezala na kriške. Ispostavilo se da su jabuke 1 kg 200 grama. Ja sam stavila u šerpu, a mama je stavila šerpu sa jabukama na šporet.

Jabuke su se kuvale dok nisu postale mekane. Kada su jabuke postale mekane, počeo sam da ih trljam kroz sito. Sito je imalo metalnu rešetku, a jabuke sam drobio drvenom gnječilicom. Nije bilo lako, ali uspjela sam.

Napravila sam sos od jabuka u koji smo dodali šećer (1 šolja ili 250 grama), a mama je ponovo stavila na šporet. Umak od jabuka sa šećerom kuhan je na laganoj vatri. Morali smo paziti da ne izgori.

Nakon 3 sata, umak od jabuka potamnio je i postao gust. Onda ga je mama položila na silikonsku prostirku u tankom ravnom sloju. Naša marmelada je ostavljena da se osuši. Sutradan smo gotovu marmeladu narezali na uske trakice i posipali ih šećerom.

Marmelada je spremna!

Žvakaća marmelada

Za pripremu marmelade uzeli smo smrznutu crnu ribizlu (400 grama). Mama ih je zagrejala u mikrotalasnoj. Bobice su postale mekane, pa sam ih protrljao kroz sito na isti način kao i jabuke.

Napravila sam pire od bobičastog voća u koji smo dodali šećer u prahu (100 grama) i želatin iz vrećice (20 grama). Sve sam pažljivo promješala, pa smo našu masu ostavili tako da je želatin omekšao.

Nakon 30 minuta mama je šolju sa ovom masom stavila na drugu šolju sa vrelom vodom. Ovo se zove "vodeno kupatilo", potrebno je da se želatin otopi.

Pažljivo sam miješao sadržaj šolje 10 minuta da se želatin dobro otopi. A onda je moja majka svu ovu masu izlila na silikonsku prostirku i iznijela na balkon da se ohladi.

Sutradan je mama posula malo suvog skroba tanjir marmelade da joj se ne lepi za ruke. A zatim smo gotovu marmeladu narezali na male kriške i posuli ih šećerom u prahu.

A i marmelada za žvakanje je spremna!

ZAKLJUČAK

Moj istraživački rad, koji je započeo pitanjem: zašto se djeci ne daju slatkiši? Možda je marmelada korisna? – dovela do sljedećih rezultata:

1. Marmelada je poslastica od voća, a voće je veoma zdravo.

2. Marmelada popravlja raspoloženje i propisuje se kao lijek nakon duže bolesti.

3. Marmelada se može davati deci od druge godine.

Zaključci:

Marmelada je zdrava.

Moja hipoteza je potvrđena!

Uživao sam radeći ovo istraživanje: marmelada je ispala ukusna i naučila sam mnogo zanimljivih stvari.

Spisak korištenih referenci i izvora

1. › Marmelada
2. greenhunter.ru › item?id=3034

Slajd 2

CILJ PROJEKTA:

naučite o djelovanju marmelade na ljudski organizam

Slajd 3

ZADACI:

proučavati istoriju marmelade; provesti studiju o utjecaju marmelade na ljudsko tijelo; provesti sociološko istraživanje odraslih i djece.

Slajd 4

HIPOTEZA

Smatramo da marmelada nije samo ukusna, već i zdrava, zbog čega je i dalje popularna.

Slajd 5

ISTORIJA MARMELADE

Znate li šta je marmelada? Marmelada je kulinarski proizvod od voća prokuhanog sa šećerom uz dodatak zgušnjivača i aromatičnih dodataka. Supstance kao što su pektin, agar-agar i želatin se koriste kao zgušnjivači.

Slajd 6

Znate li koliko dugo čovječanstvo uživa u ovom divnom proizvodu?

Slajd 7

PROZOR U EVROPU

Evropljani su upoznati sa marmeladom tokom krstaških ratova u Maloj Aziji. Da bi se sačuvala berba, plodovi ili sokovi od bobičastog voća i voća su prokuvani do maksimalne koncentracije.

Slajd 8

LEGENDA

“...Činjenica je da je škotska kraljica jednom naredila svom kuvaru da slatkiše narandže. Nije poznato zašto joj je to ušlo u glavu, ali kraljica Marija je htjela takvu poslasticu, neshvatljivu u srednjem vijeku. A kada je kuvar sve ovo pripremio, prišla mu je kraljičina francuska sluškinja i javila da je izgubila apetit. A pred uzrujanom kuharicom, ova ista sobarica je pojela cijeli tanjir. Štaviše, na francuskom je rekla i „Marie malade“, što je značilo „Mari je bolesna“. Od tada je tako išla “Mariemalade”. Andrej Gelasimov "Rachel"

Slajd 9

PRIČA

Gusti džem od narandže pod ovim nazivom postao je popularan u Velikoj Britaniji, odakle se moda za takve proizvode proširila na kontinent zajedno sa imenom, a na njemačkom Marmelade znači džem ili džem.

Slajd 10

2010. godine u sevastopoljskom eko-parku "Lukomorye" pojavio se jedinstveni muzej marmelade, koja je biser Krima.

Slajd 11

Mitovi o marmeladi

Mit br. 1. Marmelada podstiče debljanje Mit br. 2. Marmelada izaziva karijes Mit br. 3. Marmelada izaziva želučane tegobe Mit br. 4. Marmelada je štetna za imuni sistem Mit br. 5. Marmelada povećava nivo holesterola

Slajd 12

OD ČEGA SE PRAVI MARMELADA?

Pektini. Sirovine za dobijanje pektina su jabuke, kore agruma, lubenice, šećerne repe, suncokretove korpe. Agar ili agar-agar je prirodni proizvod koji se dobija od crvenih i smeđih algi. Želatin. Želatin se pravi od kostiju, tetiva, hrskavice itd. dugotrajnim ključanjem sa vodom. Šećerni sirup, voćni sokovi, prirodne i umjetne boje i arome, granulirani šećer ili zamjene za šećer za dijabetičku marmeladu.

Slajd 13

Marmelada je korisna jer:

marmelada je niskokalorični slatkiš bez masti koji vam pomaže da ostanete vitki; pektin je pravi regulator za organizam, uklanja toksine i radionuklide, normalizira rad probavnog sustava i smanjuje razinu kolesterola u krvi; agar poboljšava funkciju jetre i također čisti tijelo od toksina; želatin blagotvorno djeluje na stanje kože i kose; može se nazvati slatkim lijekom, jer... “propisuje” se ljudima nakon duge bolesti, daje se u opasnim industrijama; konzumacija marmelade može poslužiti kao dobar antidepresiv.

Slajd 14

Dakle... marmelada je "zaštitnik" organizma, podiže raspoloženje, izvor lepote i dugovečnosti, povećava performanse, "slatki lek"

Slajd 15

SOCIOLOŠKA ISTRAŽIVANJA

Slajd 16

Kako odabrati pravu marmeladu?

struktura marmelade – providna, staklena; dobro drži oblik i ne lijepi se za ambalažu; jasna kontura, kada se pritisne, brzo vraća svoj oblik; uvučene strane, hrskanje pri lomljenju su znakovi suhe marmelade; slojevi marmelade trebaju biti jasno vidljivi u kriškama marmelade - jedan u sredini, drugi na površini; koru kriške ne treba praviti bojom; Okus marmelade nije zamoran, već prijatne kiselosti.

Slajd 17

Eksperimentalni dio projekta

Slajd 18

Tehnološka karta za pripremu marmelade:

Priprema sastojaka. Pravljenje pirea od voća i bobica. Kuhanje pirea sa šećerom i drugim dodacima. Priprema marmeladne mase. Formiranje marmelade. Masovno hlađenje. Finishing. Paket.