Хитрый повар. ​Кулинарные хитрости от шеф-повара. Бульоны, супы и борщи

У каждого, кто любит возиться на кухне, есть масса маленьких секретов, которые доводят простые блюда до совершенства. Что уж говорить о шеф-поварах - у них-то секретов побольше, чем устриц в море.

Для вас несколько хитрых приемчиков, которые удалось подсмотреть и подслушать у сэнсэев кулинарного мастерства.

• Если вы хотите, чтобы рис получился белоснежным, при варке добавьте немного уксуса.
• Чтобы придать пикантную чесночную нотку всему блюду, натрите зубчиком чеснока тарелку, а потом выкладывайте на нее салат или гарнир.
• Новый вкус маринаду для мяса даст темное пиво или смесь светлого пива с соевым соусом, солью и перцем по вкусу. Пиво можно добавлять также в тушеные овощи, в том числе оно придаст особый вкус и запах вареному картофелю.
• Печень нужно солить только в конце, иначе она станет жесткой.
• Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.
• Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, бульон будет более прозрачным.
• Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.
• При варке фасоль не потемнеет, если варить ее не закрывая кастрюлю крышкой.
• Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.
• Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.
• Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.
• Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом остудите в холодной воде.
• Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.
• Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!
• Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.
• Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.
• Вместо панировочных сухарей для самых изысканных блюд можно использовать молотые орехи.
• Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.
• Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.
• Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.
• Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.
• Ваниль - превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам.
• Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли.

СОВЕТЫ ОТ ПОВАРА

Многим людям приходится, готовить дома самостоятельно. Некоторые готовят только завтрак и ужин. Многие вообще обходятся перекусами. А некоторым хозяйкам приходится готовить много, на целую семью. При готовке у хозяек, особенно молодых не очень опытных возникают некоторые проблемы, вопросы. Иногда блюдо не получается так как хотелось бы. Опытные повара знают маленькие секреты и хитрости по приготовлению блюд. Они готовы своим опытом и знаниями поделится. Дать некоторые советы, которые помогут при приготовлении блюд. Возможно, в ниже приведенных советах вы найдете ответы на свои вопросы:

-Определить вкус сельди можно по ее спинке. Чем толще спинка, тем вкуснее селедка.

Пассированные овощи, приправы, зелень, лавровый лист кладут в блюдо в конце варки за 10-15 минут до готовности.

В заранее разогретую духовку ставят кондитерские изделия, в холодную блюда для тушения и запекания.

— Если пережарили котлеты, подержите их на пару. Они станут мягкими и сочными.

— Печенье и эклеры лучше выпекать на бумаге для выпечки, они имеют свойство прилипать к протвеню.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка или водки.

В не следует класть лавровый лист. Бульон теряет свой куриный аромат.

Нельзя готовить щи из квашеной капусты в алюминиевой кастрюле, кислота разрушает сплав.

Щи из квашеной капусты нужно солить после того как сварится капуста, иначе можно пересолить.

— Свежие грибы сначала потушите на сковороде без масла, затем добавьте масло и только через 15 минут их можно посолить.

Чтобы сушеные грибы не потеряли аромат их нужно хранить в закрытой посуде, а не нанизанными на нитках как это многие делают.

Если жарите, рыбу положите на сковороду кусок картофеля. В квартире не будет пахнуть рыбой.

Удалить слизь со свежей рыбы можно с помощью соли. Натрите рыбу солью, а затем хорошо помойте.

Готовить свежую рыбу лучше на пару или м мелкой кастрюле с небольшим количеством воды.

Натуральный мед нельзя подвергать нагреванию он теряет свои целебные свойства.

Банку с медом нельзя держать открытой, а тем более с оставленной в ней ложкой. Воду после варке овощей сразу сливайте. Овощи, оставленные, в воде становятся водянистыми и не вкусными.

Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, пусть немного постоит. Сахар не следует держать рядом с сильно пахнущими продуктами. Он впитывает запах.

Легко раскатать тонкое тесто, если скалку обернуть полотняной тканью. Оно не будет прилипать к скалке. Можно раскатать и через лист пергамента.

Если в духовке подгорает низ пирога, то в нее можно поставить кастрюльку с водой или насыпать соль.

В тесто кладут яйца, будет лучше положить один желток, тесто будет вкуснее.

Если готовый пирог не вынимается из формы, подержите его над паром или поставьте на мокрое полотенце.

При замешивании теста молоко или воду нужно вливать в муку тонкой струйкой и помешивать. Тесто будет без комочков.

Если изюм в тесте опускается на низ, значит, тесто слишком жидкое. Надо добавить муки. Блины будут вкуснее, если в тесто сначала добавить желтки, а затем взбитые белки.

Чтобы кекс получился желтым, желток растереть с солью и поставить на 7-8 часов в холодное место.

Чтобы у сваренного киселя на его поверхности не образовалась пленка, посыпьте его сахаром.

Яйца лучше варить на умеренном огне. Они получаются вкуснее.

— Резать вареное яйцо лучше ножом, смоченным в холодной воде.

Чтобы подсохшие булочки стали мягкими, поставьте их в духовку предварительно, сбрызнув водой.

Если печенье при выпекании подгорело сверху, потрите его теркой, а затем присыпьте сахарной пудрой.

— Если вы используете замороженные фрукты не надо их подогревать. Пусть оттаивают при комнатной температуре.

При варке киселя, крахмал разведенный водой вливайте сразу. Кисель не следует кипятить, только довести до кипения.

-Если вы готовите котлеты из морской рыбы, снимите с нее кожу. Они будут нежными.

Солить рыбу лучше перед приготовлением, она будет нежной и сочной.

Вымачивать сельдь следует не только сильносоленую, но и любую. Вымачивание делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Вымачивать можно в воде или молоке, примерно один час.

Осетрина и стерлядь имеют свой приятный аромат и вкус, поэтому пряности нужно добавлять умеренно, чтобы не перебить вкус рыбы.

Соленую рыбу нельзя жарить или запекать, только варить или тушить.

Чешуя с рыбы легко будет чиститься, если рыбу обдать кипятком.

Руки после чистки лука, чеснока или рыбы можно протереть долькой лимона, чтобы удалить запах. Также можно поступить с ножом и разделочной доской.

Лавровый лист кладут в блюдо не за долго, до окончания варки иначе оно будет гочить и иметь неприятный привкус.

Не следует класть в супы слишком много пряностей. Они заглушат аромат бульона.Зелень лучше класть прямо в тарелку.

Замороженные овощи лучше не размораживать. Сразу закладывайте их в кастрюлю.

Солить первые блюда нужно перед окончанием варки, специи еще позже за 10-15 минут до готовности.

При готовке рассольника соленые огурцы лучше натереть на терке и пассировать. Затем добавить в суп. Огурцы будут мягкими.

Если готовите рассольник, огурцы закладывают в последнюю очередь. Они содержат кислоту и не дадут другим продуктам приготовиться.

Чеснок легче порубить, если зубчик сначала раздавить ножом, а потом порезать.

Крупные листы базилика удобно резать, скатав их в рулончик.

Терку, на которой собираетесь тереть сыр, смажьте растительным маслом. Сыр не прилипнет и терка легко отмоется.

Ускорить приготовление продуктов в пароварке можно, если добавить в воду в поддоне соль.

Гречневую крупу для рассыпчатой каши лучше поджарить.

Крупу для каши следует засыпать в кипящую подсоленную воду.

Рассыпчатые каши варят только на воде. Объем воды должен превышать объем крупы в два раза.

Вязкие каши варят и на молоке и на воде.

Если у чеснока появился зеленый проросток его лучше удалить. Чеснок даст аромат, но меньше горечи.

— останутся свежими, если их хранить в плотно закрытой емкости.

— Суп будет вкуснее и красивее, если в него положить пассированную морковь, а не сырую.

Морковь, сваренную в кожуре легче чистить, если после варки ее сразу обдать холодной водой.

Варить суп или борщ надо на медленном огне, чтобы было еле заметное кипение. Получается вкуснее.

При приготовлении супов продукты следует класть в кипящую воду. Суп будет вкуснее и сохранятся витамины.

Пассировать овощи лучше в кастрюльке или сковороде с толстым дном и размешивать деревянной палочкой.

Морковь и томаты содержат каротин. Эти вещества красно — оранжевого цвета при пассировке растворяются в масле. Суп становится красивым.

Если готовите щи с квашеной капустой, прежде чем положить ее в щи обдайте ее кипятком и отожмите. Лишняя кислота уйдет. Щи будут вкуснее.

Чтобы свекла в борще не теряла, цвет при пассировке добавьте несколько капель уксуса на ложку воды. Свекла сохранит свой цвет, и борщ будет красным. Картофель в борщ лучше положить целым, при готовности размять ложкой. Соленые огурцы для рассольника лучше натереть на терке и намного пассировать. Огурцы будут мягкими.

— При готовке супов следите за правильной нарезкой овощей. Для супа с вермишелью подходит нарезка соломкой. Для супа с горохом или фасолью – кубиками.

При жарке котлет сформированные котлеты кладут только в раскаленную сковороду. Котлеты после жарки надо довести до готовности в духовке.

Мясо для котлет хорошо пропустить на мясорубке дважды и главное фарш надо хорошо вымешать. Котлеты будут пышнее.

Жесткое мясо станет мягче, если его отбить или сбрызнуть лимонным соком. Можно смазать горчицей, потом смыть. Подержать 2-3 часа.

Чтобы придать бульону аромат положите в него корешки петрушки и сельдерея разрезанными.

В котлетный фарш лучше добавить лук, натертый на терке, а не прокрученный на мясорубке.

Для котлетного фарша лучше подходит черствый белый хлеб. Свежий хлеб придает им склееность.

Мясорубку после использования надо сразу помыть горячей водой с содой, выполоскать и высушить, потом собрать.

Печень при готовке получится мягче и вкуснее, если перед жаркой вымочить ее 2-3 часа в холодном молоке.

Жареная свинина будет вкуснее и румяной для этого перед жаркой надо сделать на ней несколько надрезов.

Бефстроганов и другие тушеные мясные блюда лучше солить во время тушения.

При варке макаронных изделий следует соблюдать пропорцию воды и макарон иначе они склеятся.

Яйца для омлета лучше сбивать вилкой, а не миксером.

Молока в омлете должно быть меньше чем яйца. На 1 яйцо 1 ложку молока.

Соус, приготовленный на мясном бульоне, подается только к мясным блюдам.

Соусом заправляют только мясо или рыбу гарнир соусом не поливают.

После варки макароны лучше не промывать, а добавить немного растительного масла.

Сосиски буду вкуснее если их приготовить на пару в течении 4-5 минут.

У старого картофеля кожуру надо снимать толще. В ней уже отложились нитраты.

Для приготовления соуса муку надо обязательно жарить до появления коричневого оттенка

1. Чтобы масло при жарке не брызгалось, можно дно сковородки слегка присыпать солью.

2. Омлет будет пышным, если добавить 2 ложки холодной воды на 1 стакан яиц и хорошенько взбить.

3. Добавьте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

4. Свекла варится очень долго - 3–3,5 часа. Профессиональные повара варят свеклу так: после того как она покипела минут 30, сливают воду и ставят под струю холодной воды (чем холоднее, тем лучше) минут на 15. Температурный перепад доводит свеклу до готовности.

5. Вместе с дрожжами в тесто можно добавить немного коньяка - тесто станет ароматнее, а выпечка - вкуснее.

6. Яичный белок быстрее взобьется в пышную пену, если его предварительно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. С желтком же поступают наоборот - он любит тепло и сахар.

7. Чтобы обжарить или запечь мясо с золотистой корочкой, его надо обмазать медом.

8. Печенка будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.

9. Чтобы яйца при варке не лопались, их надо вымыть перед этим в холодной воде.

10. Чтобы у морковки был хороший вкус, ее надо варить 5–10 минут. Так же как и другие овощи, ее варят на хорошем огне и солят в конце варки.

11. Чтобы рис был рассыпчатым, его надо перед варкой замочить в холодной воде на 30 минут.

12. Чтобы рис не разваривался, его можно немного обжарить, однако следует учесть, что в этом случае он не очень увеличится в размерах.

13. Чтобы молоко или каша на молоке не убегали, нужно сверху на кастрюлю положить деревянную ложку.

14. Увядшие укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду, слегка разбавленную уксусом.

15. Если вы хотите получить вкусные овощи при варке, надо опустить их в воду после того, как вода закипит. Если же вы хотите, чтобы вкусным был бульон, - надо начинать варить овощи в холодной воде.

16. Перед тем как начать жарить нарезанный картофель, его желательно промыть водой - это удалит крахмал, а ломтики не склеятся между собой и не прилипнут ко дну сковороды. После промывки картофель стоит немного просушить.

17. Вы сможете легко и просто заменить майонез сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы.

18. Чтобы рыба не подгорела и не получилась жесткой, не стоит смазывать сковороду маслом. Лучше натереть им саму рыбу.

19. Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить к нему немного ванили.

20. Чтобы при нарезке яйца, сваренные вкрутую, не крошились, смочите лезвие ножа холодной водой.

21. Бумажные полотенца помогут убрать из курицы лишний жир. Чтобы сделать это, нужно только слегка промокнуть мясо.

22. Чтобы сделать салат более сытным, добавьте к нему немного вареного картофеля. Кстати, шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.

23. Чтобы избежать неприятного запаха во время приготовления лука, добавьте к нему щепотку соли и жарьте на медленном огне!

24. Есть только один правильный способ подогреть мёд - опустить банку с ним в миску с горячей водой.

25. Чтобы измельчить чеснок, подавите его ножом, а затем мелко его нарежьте и добавьте щепотку соли.

4. Есть много способов спасти пересоленный суп. В частности, можно окунуть в него марлю с небольшим количеством крупы и проварить: каша впитает в себя излишек соли. Также можно опустить в суп столовую ложку с кубиком сахара-рафинада: когда сахар начнет таять вынимаем ложку и повторяем процедуру с другим кубиком сахара.

5. Печень нужно солить только в конце, иначе она станет твердой.

6. Чтобы верх пирога не пригорел, прикройте его смоченной бумагой.

7. Если бросить в бульон кусочек льда и довести до кипения, он будет более прозрачным.

8. Чтобы аккуратно нарезать яйцо, сваренное вкрутую, смочите лезвие ножа холодной водой: желток не будет крошиться.

9. При варке фасоль не потемнеет, если варить ее не закрывая кастрюлю крышкой.

10. Фарш будет ароматнее и вкуснее, если добавить в него часть сырого лука, часть поджаренного лука и мелко натертую сырую картошку.

11. Говядина будет мягче, если перед приготовлением вы замаринуете ее в майонезе.

12. Используйте лимонный сок в блюдах, чтобы частично заменить соль. Это полезно для регуляции давления. В итоге вы не пересаливаете блюдо, а цитрусовый привкус придает ему изысканный аромат.

13. Оставшийся кочан отварной кукурузы можно использовать для салата. для этого срежьте острым ножом кукурузные зерна.

14. Баклажан не будет горчить, если перед приготовлением вы нарежете его на кусочки, посолите и дадите немного пустить сок. После этого промойте баклажаны в холодной воде.

15. Миндаль легко очистится от кожицы, если сначала вы прокипятите его в течение 5 минут, а потом отсудите в холодной воде.

16. Сметана гораздо лучше взобьется в крем, если добавить в нее немного яичного белка.

17. Если добавить в молотый кофе щепотку соли, то напиток будет во много раз вкуснее!

18. Чтобы мясо, запеченное в духовке, приобрело румяную корочку, смажьте его сверху гранатовым соком и медом, разведенным сухим вином, коньяком или водой.

19. Жесткое мясо станет мягче, если при варке добавить в бульон кожуру банана.

20. Если вы слишком долго варили мясо, нарежьте его тонкими ломтиками, выложите на тарелку, посыпьте луком и помидорами и добавьте немного растительного масла, лимонного сока и уксуса. Вскоре мясо вновь станет сочным.

21. Яблоки в шарлотке не опустятся на дно формы, если обвалять их перед приготовлением в муке.

22. Вместо панировочных сухарей используйте молотые орехи. Это и вкусно, и полезно!

23. Нагревайте тарелки перед подачей горячего блюда и охлаждайте перед подачей холодного. Такая небольшая хитрость поможет вам сохранить насыщенный вкус и свежесть блюда.

24. Только что приготовленное мясо не спешите сразу подавать на стол. Пусть оно немного остынет и раскроет свой вкус.

25. Винегрет будет вкуснее, если вы добавите в него столовую ложку молока и чайную ложку сахара.

26. Готовьте всегда только сухими руками.

27. Пробуйте пищу в процессе приготовления. Это дает возможность контролировать количество соли и приправ, а также вовремя определить готовность блюд.

28. Перед тем как снять суп с огня, добавьте в него немножко свежего сока капусты, моркови или помидоров. Это усилит вкус и обогатит ваше блюдо витаминами.

29. Тупые ножи нередко становятся причиной неаккуратной нарезки и даже травм. Всегда вовремя затачивайте кухонные ножи!

30. Ваниль - превосходная специя для придания пикантной нотки овощным салатам. Попробуйте воплотить эту оригинальную идею!