Как зарезать гуся в домашних условиях: советы и техники. Техника правильного забоя, ощипывания и разделки гусиной тушки

09.10.2019

Содержание:

Речь о разделке гуся идет после того, как его ощипали. Если, конечно, вы не последователь Паниковского из романа “Двенадцать стульев”, который едва ноги унес, спасаясь от толпы. Ведь он добывал гусятину не в магазине, а в чужих дворах. Если же вы “товарищ” этого литературного героя или выращиваете ее сами, то придется птицу сначала ощипать .

Ощипывание

Ощипывать тушку гуся можно несколькими способами.

Механическим. Это наиболее быстрый способ. При нем используются различные электромеханические приспособления.
Ручным. Наиболее трудоемкий, но и результат самый качественный. Его можно осуществлять двумя способами:

сухим (когда собираются в дальнейшем использовать перо и пух);
мокрым (тушку опускают в кипяток).

Паровым. Ускоряет ручной способ ощипывания. Для этого надо сделать что-нибудь из следующего:

подержать птицу над паром;
воспользоваться парогенератором;
отпаривать с помощью утюга.

При ручных способах последовательность работы обычно такая. Сначала избавляются от больших маховых перьев. При удалении тянут их в направлении роста. Потом переходят к спинке, затем к брюшку.

Подготовка тушки

Независимо от того сами вы избавляли гуся от перьев или уже приобрели ощипанного вам надо будет внимательно осмотреть его. Практически невозможно ощипать гуся и не оставить пеньков, сломанных перышек и маленьких волосков. Все это сильно испортит вид приготовленного из него блюда.

Избавиться от всего этого можно старым дедовским методом - опаливанием и выдергиванием пинцетом или утконосами, оставшихся пеньков. Раньше обжиг тушки проводили над горящей конфоркой газовой плиты. Это не очень удобно. Гусь тяжелый, да и плита потом вся будет заляпана. Теперь чаще используют миниатюрные газовые горелки.

Перед обжигом тушку гуся можно обвалять в муке. Так она будет суше, лучше сгорят маленькие волоски. После опаливания отчистите гуся от образовавшегося нагара (можно поскоблить ножом), помойте, обсушите одноразовыми полотенцами.

Приступайте к разделыванию. Только сначала ознакомьтесь с анатомическим строением птиц. Оно представлено на рисунке ниже.

Знание анатомии птиц поможет вам разобраться с теми потрохами, которые вы будете извлекать. А при разделке не магазинного, а фермерского или домашнего гуся вам придется это делать.

Этапы разделки

После ощипывания и опаливания надо удалить малопригодные к еде части тушки и извлечь внутренности. Эта операция называется потрошением.

Потрошение

Если при забое не была удалена голова, то отрежьте ее. Но именно голову, а не шею. Поэтому удалите ее примерно на уровне второго позвонка шеи.
Отсеките крайнюю часть, по локтевому суставу, крылья.
Также по суставу отрежьте лапки.
Избавьтесь от трахеи и пищевода. Это можно сделать, вырвав их через шею или же после извлечения потрохов.
Для извлечения внутренностей разрежьте тушку. Это делают по-разному. Можно разрезать вдоль. При таком разрезе удобнее доставать потроха. В этом случае надо резать по брюшку от задней части гуся к передней.

А можно сделать поперечный разрез. Его делают внизу живота, под брюшком. Так тушка будет выглядеть аккуратнее, ее легче затем нафаршировать. Но если не предполагается гуся запекать целиком, то вид уже не важен.

В любом случае резать надо осторожно. Главное не повредить внутренние органы.

Достаньте потроха. Следите за тем, чтобы они не прорвались. Особенно это касается желчного пузыря. Если он разольется, то считайте, что гусь испорчен, так как все, куда попадет желчь, будет горьким. Здесь вам пригодится знание анатомии птицы.

Подготовка субпродуктов

Отделите очень осторожно печень от желчного пузыря.
Освободите желудок от камушков и всякой прочей нечисти. Отскребите твердую внутреннюю пленку. Ошпарьте ее кипятком, тогда она легче снимется.
Очистите сердце от всяческих пленок.
Если не удалили трахею раньше, то нащупайте ее в верхней части и вытащите.
Избавьтесь от лишнего жира. Это не значит выбросить. Надо его аккуратно вырезать и перетопить. Можно заморозить, чтобы собрать побольше, и потом уже перетапливать. Гусиный жир используют для приготовления паштетов.
С лапок срежьте когти и снимите кожу. Для облечения этой операции тоже воспользуйтесь кипятком.

Дозревание мяса

После потрошения и очистки субпродуктов до употребления их в пищу должно пройти время. Оно называется дозреванием мяса.

Поэтому, обсушив тушку гуся полотенцем, положите ее вместе с субпродуктами в большую емкость. Накройте полотенцем, то есть герметичность создавать не надо, и подержите ее в подвале или холодильнике в течение двух дней.

Некоторые развешивают тушки на крюках в подвалах. Другие помещают их в муслиновые мешочки и тоже развешивают. Но последний вариант дороговат будет. Муслину можно найти другое применение. Такую ткань не часто встретишь. Кстати, свое название она получила по городу Мосулу в Ираке, где была изобретена. В семнадцатом веке в Европе из него шились нарядные платья.

Деление на порционные куски

Гуся можно запекать целиком или готовить порционно. Во втором случае вам придется его разрезать на более мелкие части. Так он легче поместится в сковородку или в кастрюлю для тушения.

В Советское время в торговле по стандарту предлагалось разделывать тушки птиц так, как показано на рисунки внизу.

Здесь на семе “А” показано как надо делить тушки более мелкой птицы - кур и уток. А на схеме “б” более крупной - гусей и индеек. Кроме того, тогда к каждому порционному кусочку должен был приложен кусочек шеи. Если это был гусь, то шею делили на восемь кусочков. Во времена дефицита и усредненных постоянных цен так было выгоднее торговым организациям.

В домашних условиях птицу обычно делят на более мелкие кусочки. Так, как показано на нижней фотографии.

В нижнем ряду показаны субпродукты, которые можно использовать в еду. При делении птицы на кусочки старайтесь резать по суставным хрящам.

Разделав гуся так, как было здесь рассказано, можно приступать к его приготовлению. Но это уже другая история.

Срок хранения гусиного мяса, а также его вкус и питательные свойства напрямую зависят от соблюдения правил убоя и обработки мяса. В первую очередь нужно подготовить птиц к забою, изолировав их от остальных особей.

Как правильно зарезать гуся

Перед убоем нужно провести некоторые манипуляции:

Птиц не рекомендуется кормить за 8-10 часов до убоя;
Гусей, предназначенных на убой, нужно отобрать и содержать отдельно;
Помещение для содержания в ночное время должно освещаться, чтобы зоб и органы пищеварения освободились от остатков пищи;
Перед убоем птицы должны пить достаточное количество воды.

Существует два основных тип убоя: наружный и внутренний. Наружный способ очень простой в реализации и подходит для всех видов птиц. Второй преимущественно применяется для забоя кур и индеек, поэтому мы рассмотрим только первый.

Для проведения убоя птицу нужно подвесить за ноги, а крылья заложить одно за другое.

После этого птицу берут за голову, вытягивают шею, и делают разрез острым ножом позади нижней челюсти и мочки уха. При этом должна быть разрезана кожа и лицевая часть сонной артерии. Лезвие ножа следует направлять с уклоном под челюсть.

После этого птица должна некоторое время повисеть вниз головой, чтобы с тушки стекла вся кровь. Если этого не сделать, в остатках крови могут появиться болезнетворные микроорганизмы, которые будут ухудшать хранение. В зависимости от размера птицы, период обескровливания длится от одной до двух минут.

Рисунок 1. Правила забоя гусей: 1 - устройство для убоя, 2 - ощипывание сухим методом, 4 - удаление перьев с применением кипятка, 4 - промышленный агрегат для ощипывания

Когда вся кровь вытекла, тушку ощипывают либо сухим способом, либо предварительно обработав птицу кипятком. Тушку нужно подержать в кипятке не менее пяти минут. Температура жидкости должна быть примерно 53 градуса, чтобы не начался процесс денатурации белка на поверхности.

Гуся легче ощипать, если после ошпаривания тушка охладиться в течение нескольких часов. На рисунке 1 приведены фото устройства для проведения забоя, а также показана технология ощипывания перьев.

При ощипывании сначала удаляют большие перья с крыльев и хвоста, а затем и мелкие на брюхе, спине, плечах и ногах. Остатки пуха нужно опалить. После ощипывания перья сортируют по размерам. Например, мелкие перья с шеи и груди используют для наполнения подушек и матрацев.

Как ощипать гуся в домашних условиях

Существует несколько способов ощипывания гусей. Сразу после забоя лучше ощипывать птицу сухим методом, без ошпаривания и использования специальных насадок. Перья выдергивают по направлению роста, чтобы не повредить кожу. Сначала выщипывают самые крупные перья с крыльев и хвоста, а потом переходят к более мелким на грудке, шее и ногах.

Можно использовать и горячий метод ощипывания. Для этого тушку погружают на несколько минут в горячую воду, а потом быстро выдергивают перья. Преимуществом данного метода является то, что перья удаляются практически без повреждений кожи. Но все манипуляции нужно проводить быстро, пока действует эффект ошпаривания. Недостатком можно считать то, что перья будут непригодны для дальнейшего использования.

Кроме того, существуют специальные машины с насадками, позволяющие ощипать гуся всего за несколько минут.

Разделка гуся: фото и видео

Далее тушку необходимо выпотрошить. После разреза тушки первым делом удаляют желчный пузырь и кишечник, которые сразу же выбрасывают. Печень, сердце и мускульный желудок годятся в пищу. Другие внутренние органы можно использовать в качестве корма (рисунок 2).

Рисунок 2. Потрошение тушки гуся: 1 - отделение ног по предплюсневой сустав, 2 - кольцевой разрез вокруг клоаки, 3 - продольный разрез стенки брюшной полости, 4 - извлечение внутренних органов, 5 - тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе, 6 - отделение сердца, 7 - отделение печени, 8 - отделение мышечного желудка, 9 - отделение головы, 10 - удаление зоба

После этого выпотрошенную птицу нужно промыть в холодной воде и дать ему остыть в течение восьми часов при комнатной температуре. Далее она пригодна для приготовления или хранения в холодильнике. Однако, чтобы мясо стало более сочным и нежным, перед употреблением его все же лучше некоторое время выдержать.

Примечание: У гусей окоченение после убоя наступает быстрее, и период созревания также короче. Например, для молодняка он составляет от двух до четырех часов, а у взрослой птицы от шести до восьми.

Если хранение будет непродолжительным (не более пяти суток), тушки можно поместить в обычный холодильник. Если его нет, тушку просто заворачивают в пропитанную уксусом ткань и подвешивают. При этом нужно следить за тем, чтобы ткань была постоянно влажной.

Автор видео расскажет, как быстро ощипать гусиные перья и выпотрошить птицу.

Для продолжительного хранения необходимо сделать следующее (рисунок 3):

Постепенно (в течение12-18 часов) охладить тушки, а затем заморозить при температуре в 12-18 градусов.
В зимнее время тушки можно просто вынести на улицу и опустить в емкость с водой, а потом подморозить на открытом воздухе. Процедуру повторяют несколько раз, после чего на поверхности птицы образуется ледяная корка.
После этого тушки заворачивают в пергамент и хранят в морозилке при температуре до минус восьми градусов. В таком виде они могут храниться до трех месяцев. Перед приготовлением тушку нужно постепенно разморозить.

Помимо заморозки, мясо можно солить. Для этого мясо заливают слабым солевым раствором (150 грамм соли на килограмм мяса, а всего в литре воды необходимо растворить 300 грамм соли). Раствор нужно влить спринцовкой через рот, перевязать шею и подвесить птицу за ноги и вылить раствор через двадцать часов.

Рисунок 3. Способы хранения тушек: а - чертеж домашней коптильни, б - заморозка, в - соление, г - копчение

Хорошим способом хранения является и копчение. Разрезанную по грудке птицу натирают солью (1 кг соли, 20 г сахара и черный перец на 10 кг мяса). Через двое суток тушки нужно приложить грузом (2-3 кг на 10 кг мяса). Длительность посола составляет 3-4 дня для мелких, и шесть для крупных гусей. Перед процессом копчения тушки нужно промыть в чистой воде, чтобы убрать лишнюю соль.

Для длительного хранения гусей нужно коптить холодным дымом два-три дня (температура дыма не более 20 градусов). Если не предвидится длительное хранение, первый час тушки копят горячим дымом (80 градусов) и еще три часа дымом в 35-40 градусов.

Для снятия копоти и нагара после копчения тушки необходимо протереть чистой тканью. Для хранения нужно выбирать чистое и сухое помещение с температурой не выше пяти градусов.

Ингредиенты:

Гусь целый

Как правильно разделывать гуся в домашних условиях

Каждый может столкнуться со случаем, когда нужно самостоятельно разделать непотрошёную птицу. Следуя нашей инструкции, разделать домашнего гуся на порционные куски будет совсем несложно.

Начинаем разделку с момента, когда наш гусь зарублен и очищен от перьев. Чистку пера можно делать двумя способами:

1. Сухое ощипывание

Гусь должен быть ощипан сразу после забоя, чтобы тушка ещё не успела застыть. Лапки и крылья птицы свяжите верёвкой - так будет удобней ощипать дикого или домашнего гуся правильно.

Начинайте ощипывание от грудки к окончанию брюшка. Затем надо удалить все перья с подключичной впадины и ощипать спинку. Первыми выдерните перья, а после этого приступайте к пуху, подготовив сразу подходящие ёмкости для удалённого пуха и пера. После полного удаления пера и пуха, гуся сразу следует опалить при помощи газовой горелки или паяльной лампы.

2. Ощипывание с водой

Если вы собрались ощипывать уже остывшую тушку гуся, то просто подержите её пару минут в горячей воде, предварительно обвернув марлей. Ощипывайте так же, как и при первом способе, описанном выше.

Как разделать гуся пошаговая инструкция с фото:

Шаг 1

Наш гусь ощипан, вымыт и обсушен. Разместим его на клеёнке или большой доске для разделки.

Шаг 2

Отрежем по суставам лапы и крайнюю часть крыльев. Удалим все оставшиеся пеньки от перьев, внимательно исследуя тушку гуся.

Шаг 3

Сделаем аккуратный поперечный надрез в нижней части живота тушки, стараясь ни в коем случае не задеть внутренние органы гуся.

Шаг 4

Достанем потроха рукой так, чтобы не нарушить их целостность. Особенно следует обратить внимание на жёлчный пузырь, находящийся возле печени (не раздавите его, иначе всё, на что попадёт жёлчь, прогоркнет).

Шаг 5

Аккуратно очистим печень от жёлчного пузыря, желудок - от содержимого и твёрдой внутренней оболочки, сердце - от плёнок. Вырвем трахею, нащупав её в верхней части полости и потянув вниз, к разрезу на животе. Удалим лишний жир (он нам пригодится для паштетов, поэтому его можно сразу перетопить, или же отправить в морозильную камеру, чтобы топить гусиный жир тогда, когда его скопится приличное количество).

Шаг 7

Поместим нашу обсушенную полотенцем тушку гуся и все съедобные потроха в большую кастрюлю, накроем чистым полотенцем или неплотной крышкой. Отправим птицу на пару дней в холодный подвал или в нулевую камеру холодильника. Это необходимо для правильного созревания мяса птицы. Иногда потрошёную птицу подвешивают на специальных крюках в подвалах или холодных камерах. В некоторых случаях, в процессе созревания гусиные тушки находятся в специальных муслиновых мешках. Выбирайте удобный лично для вас способ хранения тушек птицы! С удовольствием готовьте множество вкусных блюд с гусиным мясом!

Прежде чем резать тушку на куски, проверьте ее на предмет оставшихся пеньков от перьев. Их надо полностью удалить пинцетом. Мелкий пух опалите газовой горелкой. После этого тщательно вымойте и обсушите тушку на воздухе не меньше часа. Тогда даже приготовленный кусками гусь останется сочным.

Зная, как быстро разделать гуся, вы сэкономите время и силы.

Этапы разделки сырого гуся:

отрежьте гузку, удалите внутренности и тщательно промойте тушку изнутри и снаружи;
отрежьте голову, лапы и концы крыльев;
срежьте толстые пласты жира под кожей, для этого вам понадобится тонкий острый нож;
теперь поверните птицу на спинку и острым большим ножом разрежьте грудину, отделите мясо от ребер;
отрежьте крылья и ножки, удобнее всего это делать специальными кухонными ножницами;
оставшуюся тушку разделите еще на 2−4 части.

После разделки тушку обязательно нужно подсушить. Разрезанная таким образом птица компактно помещается в толстодонную кастрюлю. Можно тушить с овощами или замариновать в кислых ягодах и пожарить в духовке.

Как разделать гуся, приготовленного целиком

Если у вас не крупная птица, то лучший вариант – запечь ее целиком. Гуся обмывают, маринуют в горчице, уксусе или кислых ягодах по сезону. Обязательно подсушивают, чтобы корочка получилась румяной и хрустящей. Чтобы убрать лишнюю жирность, можно нафаршировать брюшко гречневой крупой, черносливом, яблоками.

Подают такое блюдо на стол целиком и разделывают уже при гостях. Чтобы не обжечься паром из брюшка, проткните его тонким ножом примерно за 10 минут перед разрезанием. Вам понадобятся острый широкий нож и специальная вилка на длинной ручке.

Разделка запеченного гуся:

Если птица фаршированная, то сначала надо вынуть начинку. Разрежьте бечевку или выньте шпажки. Сложите начинку в отдельную емкость, ее подают как дополнение к гарниру.
Отделите ножки и крылья, у готовой птицы это можно делать руками, аккуратно подрезая ножом кожу и мясо.
Теперь срезайте куски грудки вместе с кожицей.

Из одного гуся весом 2−2,5 кг получается примерно 10−12 порций деликатесного мяса.

Гусь издавна является настоящим украшением любого праздничного стола. Можно приобрести птицу в магазине либо на рынке, но многие предпочитают выращивать ее в условиях собственного хозяйства. Забой гусей, как ощипывание и разделывание, подразумевает выполнение некоторых правил. Каковы же особенности процесса, как подготовить к нему птицу, про способы забоя и разделывание тушки вы узнаете из данного материала.

До момента начала убоя гусю следует связать лапы, а крылья заложить друг на друга. Потом его вешают так, чтобы он находился головой вниз. От грамотного выбора техники убоя напрямую зависит, будет ли тушка иметь товарный вид, и сможет ли она долго храниться. Нужно стараться обескровить тушку в самые короткие сроки.

Если кровь задержится надолго, тушка приобретет характерный красный цвет и будет плохо храниться.В домашних условиях принято использовать известный наружный метод убоя. Птицу переворачивают на бок, на задней части левой челюсти, расположенной ниже, и мочки уха кожу разрезают ножом.

Таким образом нужно резать и лицевую ветвь сонной артерии. Чтобы мышцы, которые обычно надежно удерживают перья, смогли расслабиться, птице через небную щель делают специальный укол в мозг.

Убивать птицу в домашних условиях нужно не только быстро, но и правильно. Если вы сомневаетесь, что справитесь сами, пригласите профессионала.

После убоя птицу нужно оставить висеть в положении головой вниз. Так из нее сможет выйти вся кровь.

Крылья расправляют, они должны висеть свободно, иначе на поверхности окажутся кровоподтеки. Это может плохо отразиться на качестве полученного пуха и перьев. Тушка должна находиться в таком положении до того времени, пока из нее не вытечет вся кровь. В противном случае вы рискуете получить тушку с плохими вкусовыми характеристиками и сократить в разы термин хранения мяса, поскольку кровь является отличным местом для размножения вредных бактерий.

Тушку, из которой не удалена кровь в полном объеме, не рекомендовано использовать для приготовления пищи. Обескровливание способно продлиться до 20 минут. После его окончания тушку можно начинать ощипывать.

Подготовка

Чтобы быстрее убрать каловые массы из кишечника, в воду для питья добавляют поваренную либо глауберову соль. За 3 часа до того, как убить птицу, ей перестают давать воду. В процессе голодания, когда вы перестали кормить гусей перед забоем, они должны быть помещены в темное помещение.

Там еще находится сухая подстилка либо ящик с дном из сетки или решетки. Так можно избежать нежелательного загрязнения пера. Еще перед рекомендовано помыть.

Нельзя не кормить птицу перед убоем более 12 часов, поскольку она станет поедать мусор либо перья. Поэтому молодых особей лучше не кормить около 4 часов, а взрослых – до 6 часов. Перед тем, как осуществить убой птицы и разрезать ее тушку, следует убедиться, что кишечник и пищевод освобождены от еды. Не советуют убивать птицу без подготовки – какое-то время следует ее не кормить. Если пренебречь данной рекомендацией, то в процессе потрошения кишечник способен порваться, а кал попадет в полость тушки.

Техники

Самыми распространенными способами забоя домашней птицы можно назвать внутренний и наружный. Для наружного способа нужен хорошо заточенный нож. Для начала гуся нужно заложить в конус головой вниз. Перед началом процесса забоя, птицу рекомендовано оглушить точным резким ударом по голове. Сделать это лучше всего палкой. Левой рукой берут голову, осуществляют прокол горла в области несколько ниже мочки уха.

Нож желательно вонзать как можно глубже. Четким движением следует начать резать сонную артерию и яремную вену. Кровь должна стечь с тушки полностью. Тут не нужно торопиться, чтобы мясо потом не утратило своих вкусовых качеств. Когда произойдет полное обескровливание тушки птицы, можно приступать к ее разделыванию.

Внутренняя методика предполагает использование ножниц. Перед началом процесса гусю необходимо связать лапы. Потом его подвешивают головой вниз. Птице обязательно разжимают клюв, помещая внутрь ножницы, и одним точным движением разрезают мостовую и яремную вены. Затем делают прокол в области неба. Ножницы при этом двигаются по направлению к дальней части черепа. Многие выбирают внутренний способ, поскольку убить им птицу можно быстрее, нежели наружным. Перед забоем рекомендовано детально изучить анатомические особенности птиц. Поскольку люди, ориентирующие в правильном поэтапном забое, черпают знания из источников.

Разделываем тушку

Тушку предварительно осматривают, чтобы исключить наличие остатков перьев и механических повреждений. При жарке маленькие остатки перьев могут значительно подпортить вкус любого блюда. Лучше всего удалить их, используя пинцет. Тонкие волоски, оставшиеся после процедуры ощипывания, рекомендовано опалить.

Можно сделать это над плитой либо взять паяльную лампу. Удалите с гуся все части, которые вы не будете жарить. Чаще всего это голова, концы крыльев, лапы, гузка. Их нужно подрезать хорошо наточенным ножом либо специальными кухонными ножницами. Потроха удаляют из тушки, которую потом тщательно промывают. Сложной задачей является удаление внутреннего жира. Он находится в брюшной полости птицы. Для этого этапа лучше всего подойдет маленький острый нож. Начав резать ним жир, вы не заденете мясо и кости. Похожим способом избавляются от подкожного жира.

Если вы не планируете запекать гуся целиком, нужно удалить у него ценную грудинку. Положите птицу брюхом к верху, сделайте разрез от хвоста в сторону шеи. Филе следует аккуратно подрезать, двигаясь потом ножом возле ребер. Тушку переверните на другую сторону и отрежьте части филе возле спины. Грудную кость можно отделить ножницами для разделки птицы. Подойдет и большой острый нож. От тушки следует отделить ножки и крылья.

Чтобы правильно произвести разделывание тушки пополам, ее вдоль хребта разрезают ножом имеющим довольно широкое лезвие. Нож должен быть хорошо наточенным, чтобы не совершать лишних движений. Полученные части гуся разделывают в свою очередь на три – четыре кусочка. Так вы сможете подготовить тушку для последующей варки, жарки либо тушения.

В жаркий летний период битую птицу хранят при комнатной температуре около полутора суток. Зимой ее лучше всего заморозить. Предварительно все тушки необходимо охладить примерно сутки в холодильнике. Потом их выносят на мороз, погружают в воду, где находится лед, и подмораживают. Так следует делать до 5 раз, чтобы на тушке появилась корка. Заворачивают птицу в пакет либо бумагу, кладут в ящик, в который уже помещены солома либо сено. Если обеспечить температурный режим на уровне -2, она способна храниться до 3 месяцев. Размораживание потом проводят постепенно, чтобы мясо не утратило своих вкусовых качеств.

Видео “Правила разделывания тушки гуся”

Посмотрев видеоролик, вы узнаете о том, как правильно и быстро разделывать гусей.