Мармелад в домашних условиях защита проекта. «Мармелад – что за сладость? Технологическая карта приготовления мармелада

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

В прошлом году мы всей семьей отдыхали на море в Крыму. И посетили Севастополь - город с древней и славной историей. А еще Севастополь - город сказок. Это место, где царит особая сказочная атмосфера, место, где живет Детство. Здесь есть замечательный парк развлечений «Лукоморье», где не только игровые площадки и сногсшибательные аттракционы, но и замечательный музей мармелада. Который не оставил меня как сладкоежку равнодушной. И мне стало интересно, а на самом ли деле мармелад приносит больше пользы?

Музей включает несколько разделов, которые посвящены восточным и европейским сладостям, сладостям времен царской России. Большой интерес вызывает коллекция старинных чайных приборов (предмет особой гордости музея - древний китайский сервиз с изображениями драконов), коробок и упаковок из-под различных сладостей, которыми лакомились еще наши прабабушки и прадедушки. Их приобрел на аукционах Николай Помогалов, автор проекта и владелец детского городка «Лукоморье». И эта работа по сбору экспонатов для музея активно продолжается.

Посетителей встречают рахат-лукумом - восточным прародителем мармелада. Здесь можно увидеть различные виды этого лакомства. Саму же экскурсию проводит директор музея Елена Шульга. Она расскажет об интересных фактах из мира мармелада, о наиболее известных русских производителях мармелада и севастопольских кондитерских. Музей не оставил меня как сладкоежку равнодушной. И мне стало интересно, а на самом ли деле мармелад приносит больше пользы

Ведь мама с удовольствием заменяет покупку жевательной резинки и конфет на жевательный мармелад. И я решила провести собственное исследование.

Цель исследования: изучить свойства мармелада и технологии его приготовления в домашних условиях.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Изучить историю возникновения мармелада.

Рассмотреть виды мармелада.

Изучить интересные факты о мармеладе.

Провести анкетирование среди учащихся нашей школы.

Посетить ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнать секреты изготовления мармелада.

Изготовить мармелад в домашних условиях и реализовать его на школьной ярмарке.

Изучить состав мармелада экспериментально, посетив Санэпидемстанцию в г.Туймазы

Провести классный час, посвященный мармеладу

Объект исследования: мармелад.

Предмет исследования: свойства мармелада.

Методы:

1.Изучение специальной литературы.

2. Анкетирование, проведение опроса.

3. Интервьюирование.

4. Фотографирование.

5. Наблюдение.

6. Эксперимент.

7. Сравнение полученных результатов.

Исследуя и изучая материал, была выдвинута гипотеза: мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор так популярен.

Практическая значимость: полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях и наслаждаться этой сладостью не только детям, но и их родителям.

Базу исследования составили учащиеся 3 в класса, санэпидемстанция, и кулинария в городе Туймазы.

Глава I. Страница истории

I.1. История происхождения мармелада

Мармелад - любимейшее лакомство большинства людей, напоминающее беззаботное и счастливое детство. Это прекрасное дополнение к легкому завтраку или дневному чаепитию. Прекрасно подходит к выпечке, черному бородинскому хлебу. Мармелад хорошо подходит для украшения других десертов - выпечки, тортов, суфле, пирожных, мороженого, кексов. Это самое лучшее лакомство для талии, которое позволяет одновременно сохранить фигуру и получить удовольствие.

А как появилось это мармеладное лакомство?

Мармелад считают французским изобретением. Мармелад (от французского marmalade - «пастила из айвы»). Действительно, в XVIII веке, который называли галантным и «золотым», Франция всем показала, каким должно быть это чудесное лакомство - тогда его готовили из айвы и яблок.

Греки называли мармелад - «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их мармеладины бурого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов.

В Европе о мармеладе узнали в XIV веке, но на Востоке о нём знают уже тысячи лет. Некоторые исследователи предполагают, что прообразом мармелада был рахат-лукум - лакомство, которое варили из фруктов, розовой воды, крахмала, мёда и других природных составляющих.

Не все знают, но до крестовых походов в Европе даже сахара не было - а значит, и варенья. Позже появился и американский сахар - тростниковый - его выращивали на плантациях рабы, а потом - фруктовые кондитерские изделия, варенья, джемы и конфитюры.

Вот тогда во Франции и научились делать мармелад, который сначала называли «твёрдым вареньем». Кондитеры обратили внимание на то, что застывающая, твёрдая масса получается при уваривании не из всех фруктов, но из определённых видов - яблок, айвы, абрикосов. Оказывается, в этих фруктах есть вяжущее вещество - пектин, о полезных свойствах которого производители сладостей узнали уже в наше время. Тогда же французские кондитеры просто выделили эти фрукты, как основу, а остальные фрукты и соки добавляли в мармелад понемногу.

В XIX веке был получен искусственный пектин, и тогда мармелада стали делать больше, используя разные фрукты и ягоды. Настоящим мармеладом по-прежнему считался яблочный, абрикосовый, айвовый, либо приготовленный из смеси этих фруктов. Потом те же французские кондитеры стали готовить мармелад, используя природные желеобразующие вещества: хрящевой и мясной говяжий отвар - использовались мясо и хрящи молодняка, а это и есть натуральный желатин; осетровый клей; растительные желирующие компоненты.

В XX веке, когда производство стало массовым, научились использовать более дешёвые вещества: крахмал, костный желатин, синтетические красители и ароматизаторы.

Наиболее популярен мармелад в Великобритании: там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Но английский мармелад - это не то, что мы себе представляем: как правило, это густая, желеобразная масса - апельсиновая или лимонная, которую можно намазывать на хлеб.

Происхождение слова «мармелад» объясняют по-разному, но более правдоподобной кажется версия о его португальских корнях - в португальском языке «айва» звучит как «marmelo».

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении мармелада. Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки. Правда это или нет - неизвестно, но факт остаётся фактом: первая мармеладная фабрика была открыта именно в Данди в 1797 году, и с тех пор этот город считается «родиной мармелада».

В США мармеладом часто называют желейные конфеты с твёрдой оболочкой - его особенно любят дети. В России любят мармеладные конфеты.

I.2. Виды мармелада

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человек всегда любил всякие жевательные удовольствия, и перепробовал их множество. Издревле люди баловали себя янтарной смолой вишни, березы или сосны. Эти "прадеды" сегодняшней жевательной культуры послужили толчком к созданию одного из наиболее любимых в мире лакомств - жевательного мармелада (приложение 1).

Первое упоминание именно о жевательном мармеладе относится примерно к середине XIX века. Тогда в американской истории кондитерских изделий появилось новое название "Джелли Бин" - именно под таким названием жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного время, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

Американец Виллиам Шрафт, производитель жевательного мармелада, быстро понял преимущества нового продукта и сумел договориться о поставке своей продукции армии северян во время гражданской войны в США. Мармелад пришелся по душе солдатам, и это обеспечило ему широкое распространение в мирное время. Постепенно жевательный мармелад стал в США "вкусом детства", самой любимой сластью для многих поколений американцев. Типичный американец и сейчас не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" - под этим названием жевательный мармелад по-прежнему выпускается в США.

В Европе жевательный мармелад также пришелся по вкусу и в начале XX века стал уже довольно распространен.

В России жевательный мармелад долгое время полностью отсутствовал. Он появился благодаря импорту из Германии и Испании только в начале 90-х гг. XX века. С тех пор жевательный мармелад быстро приобрел популярность, как среди детей, так и среди взрослых. На сегодня рынок жевательного мармелада составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России. Особой популярностью он, разумеется, пользуется в семьях с детьми, но в отличие от других сладостей его с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту.

Основные компоненты в составе жевательного мармелада: фруктовые соки, желатин, крахмал или агар-агар.

Желейный мармелад

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке, съедобные фигурки самых разных форм и цветов - все это желейный мармелад (приложение 2). В иерархии сладостей желейный мармелад обосновался между джемом и пастилой. Его гелеобразная структура гуще, чем у варенья или повидла, но нежнее, чем у фруктовой пастилы. Кондитеры считают, что пастила - это производная желейного мармелада, который на самом деле является твердым джемом.

Разновидность желейного мармелада определяется способом его отливки в формы. Резноймармелад , например, знакомые с детства фруктовые дольки, нарезают после застывания мармеладной массы. Трехслойные мармеладные композиции с пастильной прослойкой внутри тоже относятся к резному желейному мармеладу. Это кондитерское изделие - мармеладный прямоугольник с гладкой или гофрированной текстурой. Контрастные верхний и нижний слои трехслойного мармелада обычно обрамляют белую начинку. Этот средний слой - пастила, которую изготавливают из фруктового пюре с сахаром, взбитым белком и ванильным сахаром. Формовой мармелад застывает в металлических формах или в отштампованных отверстиях в сахарном песке. И резной, и формовой желейный мармелад может скрываться под покровом шоколадной глазури, натурального шоколада, кокосовой стружки или сахарной пудры.

Желейный мармелад чаще всего производят на основе двух видов загустителей - агара и пектина. Для изготовления мармелада может использоваться пектин из цитрусовых выжимок или сухой порошок агара. Основа рецептуры любого желейного мармелада - водный раствор одного из загустителей с сахаром, патокой и фруктовыми эссенциями. В уваренное сырье добавляют пищевые красители, ароматизаторы и лимонную кислоту. Желейный мармелад на пектине застывает быстрее, чем мармелад на агаре, и обладает более эластичной консистенцией. Мармелад на агаре отличается более яркой окраской и красивым изломом.

В составе качественного желейного мармелада помимо студнеобразующих компонентов, сахара и фруктовых экстрактов обычно содержатся витамины и минералы. Некоторые производители адаптируют рецептуру мармелада для диетического питания и заменяют сахарный песок на экстракт стевии. Чтобы повысить содержание полезных веществ в мармеладной продукции, в ее состав добавляются свежевыжатые или замороженные соки фруктов и ягод. В этом случае получается легкое полупрозрачное десертное кушанье.

I.3. Польза мармелада

Большинству из нас сложно прожить и дня без сладкого. Далеко не все кондитерские изделия благоприятно влияют на наш организм, чего нельзя сказать о мармеладе.

Чем полезен мармелад для здоровья?

Медики предлагают включить это лакомство в свой рацион, в первую очередь, людям с хрупкими костями и переломами.

Польза мармелада обусловлена высоким содержанием в нем пектина, который применяется для производства.

Пектин - это растительное вещество, имеющее вязкие и склеивающие свойства. Польза пектина состоит в способности поглощать соли тяжелых металлов, токсины, а затем выводить их из организма. Действие примерно такое же, как и у активированного угля, только эффективность и польза намного выше.

Пектин обладает такими полезными свойствами, как снижение холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Пектин вырабатывается из многих фруктов и овощей, таких как, яблоки, арбузы, цедра цитрусовых, сахарная свекла.

Традиционно натуральный продукт готовится из фруктов: яблок, абрикосов, айвы. Для красивого цвета и аромата, добавляют цитрусовые фрукты, виноград, а в некоторых случаях агар-агар.

Агар-агар получают из бурых и красных водорослей, которые имеют большую ценность и пользу. Абсорбируют токсические вещества, улучшают пищеварение, их даже использует современная медицина.

В состав в обязательном порядке входят желирующие вещества. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Кроме них, добавляют фруктовый сок, сиропы, сахар, натуральные или искусственные ароматизаторы. Для диабетиков применяют заменители сахара.

Желатин - вещество животного происхождения, получается из сухожилий, костей животных. Желатин помогает сращиванию костей при переломах.

В состав мармелада входят также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Хороший и качественный желейный продукт должен иметь прозрачную и стекловидную структуру, должны быть видны два слоя, контуры при надавливании быстро приобретают прежнюю форму, вкус приятный, с небольшой кислинкой.

Покупая такую сладость, внимательно читайте на упаковке информацию о составе. И помните, настоящее лакомство, не может иметь низкую цену!

I.4. Интересные факты о мармеладе

Картины из мармеладных медвежат

Один немецкий художник, Йоханнес Кордс, создает картины из мармеладных медвежат. Он использует тысячи мармеладных медвежат, чтобы создавать свои художественные работы (приложение 3).

Живописец из немецкого города Меппен однажды шутки ради сделал картину из этих конфет и выставил её на витрине своей мастерской. Через несколько дней картину купили, и с тех пор создает новые и новые картины из этого уникального материала.

Так как производитель конфет «Haribo» выпускает свою сладкую продукцию всего в 6 цветах, Кордс вынужден добавлять недостающие оттенки, окрашивая медвежат акриловыми красками и специальными цветными карандашами.

Зачем мармелад посыпают сахаром?

Мармелад, это желированный сок или пюре, если поверхность мармелада открыта - испарение жидкости продолжается, и поверхность высыхает. Это, во-первых, не очень вкусно, во-вторых, не выгодно торговым точкам - через недельку вес коробки мармелада уменьшится, купил 5кг, а продашь только 4,8 кг, к примеру.

Сахар или крахмальные посыпки препятствуют такому скорому испарению (приложение 4).

Кроме того мармелад без посыпки - слипнется, надо будет только нарезать наново.

При застывании верхняя корочка сладкой массы приобретает неаппетитный вид. Сахарное покрывало прикрывает такую корочку и делает ее незаметной.

Выводы по I главе

Мармелад бывает жевательным и желейным. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к XIX веку («Джелли Бин» - первое название).

Узнала о существовании интересных фактов о мармеладе. немецкий художник Йоханнес Кордс создает картины из мармеладных медвежат и зачем мармелад посыпают сахаром.

Глава II. В чем секрет мармелада?

II.1. Анкетирование

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что о мармеладе знают ученики нашей школы. И с этой целью мы провели анкетирование.

В анкетировании приняли участие учащиеся 3-х классов. Было опрошено 35 человек (приложение 5).

Мы выяснили, что большинство анкетируемых любят жевательный мармелад, а это 85 %. Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости (приложение 6).

Что и сподвигло нас к дальнейшему исследованию.

II.2. Экскурсия на ООО ТПП «Кулинария»

Исходя из результатов анкетирования и цели моего исследовании, изучить технологию приготовления мармелада в домашних условиях мы решили посетить кулинарию.

ООО ТПП «Кулинария» один из ведущих производителей кондитерских изделий в г.Туймазы. Большой выбор тортов, пирогов, рулетов, хлебобулочных изделий, а также мармелад (приложение 7).

Мы встретились с директором кулинарии - Ириной Александровной, которая приоткрыла занавес некоторых тайн, происходящих здесь.

Мы увидели, как на наших глазах готовят этот чудесный продукт. Увидели огромные баки для приготовления сиропа. Рассмотрели различные формочки, в которые заливают сладкую смесь. Также она нам поведала технологию изготовления мармелада (приложение 8).

Мармеладную смесь разбавляют водой, доводят до кипения, добавляют туда фруктовый сироп, кипятят еще 2 минуты. Немножко охлаждают и разливают в форму. После того как остынет мармелад нарезают и обсыпают сахаром. Затем мармелад снова сушится и охлаждается и упаковывается в коробки.

В кулинарии выпускают мармелад 6 вкусов: смородина, лимон, апельсин, яблоко, земляника, вишня.

В наше время технологии изготовления мармелада усовершенствовались, поэтому его делают на основе уже готовой смеси, но раньше технологи кулинарии использовали другой рецепт.

В состав данного рецепта входили: пектин, плодово-ягодное пюре, сахарный песок.

Желейный мармелад на пектине изготавливали путем варки раствора сахара и пектина и патокой, с добавкой плодово-ягодного пюре.

Сначала готовили фруктово-сахарный раствор. Сухой пектин смешивали с сахарным песком и заливали холодной водой (соотношение пектина и воды 1:25) и выдерживали 4 часа. Раствор фильтровали через сито и варили. В сироп добавляли плодово-ягодное пюре. Варили еще 5 - 7 минут.

Разливали по формам. Сушили, затем нарезали и обсыпали мелким сахаром.

II.3. Приготовление мармелада в домашних условиях

После посещения кулинарии мы узнали технологию изготовления мармелада и решили приготовить его в домашних условиях.

Для этого нам понадобилось:

1 кг. Слив;

400 гр. сахара;

Пергаментная бумага.

Плоды слив тщательно промыли под проточной водой, затем поочередно удалили косточки у каждого из них. Использовали для этой целей столовый нож, дабы не превратить сливу в пюре раньше времени и не терять сок.

Поместили фрукты в посуду, поставили на медленный огонь и в течение двух минут постепенно добавляли воду. Когда масса начала закипать, приступили помешивать сливы, при этом разминая их лопаткой. Кипятили, фрукты до тех пор, пока они не стали полностью мягкими.

Сливы разварились, но в их мякоти есть много нежелательных для конфет компонентов. Например, шкура и волокна. Переместили фрукты в горячем виде в сито и с помощью той же лопатки перетерли их до тех пор, пока не остались только ненужные нам части плодов.

Полученное пюре влили в тот же казан и поставили на очень медленный огонь.

После того, как масса нагрелась почти до 90 градусов по Цельсию, начали медленно добавлять сахар, постоянно помешивая все лопаткой. С этого момента варили мармелад достаточно долго, частенько его помешивали.

Примерно через 40 минут масса в кастрюле значительно уменьшилась и стала вязкой, похожа на жевательную конфету.

Выбрали лоток, в который поместится весь мармелад, но так чтобы высота его при этом была не более 1,5 сантиметра. Застелили посуду пергаментом.

Готовую жидкую конфету вылили в застеленную форму и оставили остывать на 2 дня в сухом, проветриваемом помещении.

После мармелад очень легко отходит от бумаги. Нарезали на формы. Каждую конфетку обмакнули в сахар.

И у нас получился очень вкусный, а главное натуральный мармелад (приложение 9).

Так получилось, что в школе объявили ярмарку, и мы с мамой решили изготовить мармелад и реализовать его. И к большому нашему удивлению, наш мармелад раскупили сразу (приложение 10).

И мы еще раз убедились, что мармелад любят все и взрослые и дети.

II.4. Исследование состава мармелада

Выяснив, что мармелад любят и дети и взрослые, но редко его изготавливают в домашних условиях, а приобретают в магазинах. Мы решили изучить состав мармелада.

Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Для начала мы провели интервью с заведующей лабораторией Айгуль Маратовной Ахтямовой и выяснили, что многие пищевые товары проходят эпидемиологическую проверку (приложение 11). А Айгуль Маратовна рассказала нам, что мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-2014, так и по техническим условиям, разработанными предприятием-изготовителем. И предоставила нам общие технические условия изготовления мармелада, в которых указаны правила разработки, принятии, применении и реализации мармелада (приложение 12). И предложила нам провести лабораторный анализ мармелада.

Для этого мы принесли весовой (400 г.) мармелад из Кулинарии. Исходя из лабораторных испытаний, мы выяснили, что он соответствует ГОСТу (Приложение 13).

Сегодня на полках магазинов большой выбор мармелада и мы решили провести свое исследование, узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Для этого мы использовали марки основных производителей мармелада, представленных на Российском рынке это: Бон Пари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, дЖу-дЖу и Бегемотик Бонди (приложение 14).

По всем направлениям нашего исследования качественным мармеладом, который сделан на основе только натуральных компонентов можно назвать жевательный мармелад Фру-фру, Фрутелла и Haribo. (бон-Пари содержит пальмовое масло, дЖу-дЖу - ароматизаторы, а Бегемотики Бонди пищевую добавку Е - 120 (кармины) - это краситель - в целом безопасная пищевая добавка, которая может нанести вред аллергикам (приложение 15).

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны об этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья (приложение 16).

Мы сделали вывод, что мармелад приносит больше пользы, чем вреда, при условии сознательного правильного выбора.

Изучив состав мармелада, и не обнаружив там искусственных добавок (Фрутелла, Фру-фру, Haribo) мы выяснили, что его можно давать даже детям с 2-детнего возраста.

II.5. Проведение классного часа по теме «Пелтэ, marmalade, мармелад - сладкое удовольствие»

В октябре 2016 года был проведен классный час по теме «Пелтэ, marmalade, мармелад - сладкое удовольствие» (приложение 17).

Цель: познакомить ребят с историей возникновения мармелада и провести эксперимент.

Мы рассказали одноклассникам о истории происхождения мармелада, о видах мармелада, интересных фактах, продемонстрировала ребятам свои рисунки сделанные мармеладом (приложение 18).

И проведи эксперимент. Для этого мы приготовили дома мармелад Coca-cola (приложение 19) и купили магазинный развесной мармелад. И предложили ребятам, попробовать их и выбрать какой мармелад окажется вкуснее и проголосовать за него. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления. Более того на тарелке не осталось ни кусочка мармелада. В то время как мармелад с магазина не съели и половины! (приложение 20). Отсюда мы сделали вывод, что мармелад, приготовленный в домашних условиях очень вкусный и к тому же полезный.

Выводы по II главе

Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство учащихся нашей школы любят мармелад (85 %). Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

В результате мы решили посетить ООО ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнали, что сегодня мармелад изготавливают на основе уже готовой смеси. А также технологии кулинарии поделились рецептом изготовления мармелада, и я решила приготовить его в домашних условиях и реализовала его на школьной ярмарке.

Так как сегодня редко изготавливают мармелад в домашних условиях, мы решили изучить состав мармелада. Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Взяли интервью у заведующей лаборатории. Исходя из лабораторных испытаний, выяснили, что мармелад кулинарии соответствует ГОСТу. Также мы решили узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Качественным мармеладом, который сделан на основе только натуральных компонентов является Фру-фру, Фрутелла и Haribo.

Заключение

Изучив литературу и интернет источники, мы узнали, как появилось мармеладное лакомство, что мармелад считают французским изобретением, тогда его готовили из айвы и яблок, а в Европе о мармеладе узнали в XIV веке.

Мармелад бывает жевательным и желейным. Первое упоминание о жевательном мармеладе относится к XIX веку.

Фруктовые дольки, желейные конфеты в сахарной обсыпке - все это желейный мармелад. Оказывается мармелад очень полезен, в нем содержится пектин (выводит соли тяжелых металлов и токсины из организма), агар-агар (красные водоросли) и желатин.

Узнала о существовании интересных фактов о мармеладе. Немецкий художник Йоханнес Кордс создает картины из мармеладных медвежат и зачем мармелад посыпают сахаром.

Когда я стала искать информацию о мармеладе, то мне стало интересно, а что о мармеладе знают ученики нашей школы и мы провели анкетирование.

И выяснили, что большинство учащихся нашей школы любят мармелад (85 %). Большой популярностью сред школьников пользуется жевательный мармелад Фрутелла. У детей сложилось разное мнение о пользе и вреде мармелада, 65 % считают мармелад полезным и всем учащимся, как и мне, интересно узнать больше об этой сладости.

В результате мы решили посетить ООО ТПП Кулинарию в г.Туймазы и узнали секреты изготовления мармелада, что сегодня мармелад изготавливают на основе уже готовой смеси. А также технологии кулинарии поделились рецептом изготовления мармелада и я решила приготовить его в домашних условиях и реализовала его на школьной ярмарке.

Так как сегодня редко изготавливают мармелад в домашних условиях мы решили изучить состав мармелада. Для этого мы посетили санэпидемстанцию в г.Туймазы. Взяли интервью у заведующей лаборатории. Исходя из лабораторных испытаний выяснили, что мармелад кулинарии соответствует ГОСТу. Также мы решили узнать состав жевательного мармелада по этикеткам. Качественным мармеладом который сделан на основе только натуральных компонентов является Фру-фру, Фрутелла и Haribo.

Мы выяснили, что мармелад приносит больше пользы, при условии сознательного и правильного выбора.

Посетив аптеку Фармленд, мы обнаружили мармелад Фру-фру в продаже. Поинтересовавшись у фармацевта Галимовой Олеси Павловны о этом мармеладе. Она нам объяснила, что этот мармелад полезен для здоровья.

Для одноклассников мы провели классный час, познакомили с историей возникновения мармелада и провели эксперимент какой же мармелад вкуснее: приготовленный в домашних условиях или магазинный. Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления.

Таким образом, гипотеза подтвердилась, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор так популярен.

Список использованной литературы

Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. «Технология и организация производства кондитерских изделий» 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия». 2012г.

Олейникова А.Я., Аксеонова Л.М., Магомедов Г.О. «Технология кондитерских изделий»- СПб.: Изд-во «РАПП». 2010г.

Покровский А.А. «Книга о вкусной и здоровой пище». Москва. «Агропромиздат», 1988г.

Источники

edabezvreda.ru ›topic-754.html

eto-vredno.ru ›vred-marmelad a-i-ego-polza/

Тезаурус

Тростниковый сахар - сладкий кристаллический продукт, получаемый из сока солнце- и теплолюбивого растения под названием сахарный тростник, внешне похожего на бамбук и известного человечеству еще с давних времен.

Пектин - (от др.греч.- свернувшийся, замерзший) - полисахариды, присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении.

Желатин - костный клей, прозрачная вязкая масса.

Агар-агар - является растительным (красные и бурые водоросли) заменителем желатина.

Пищевые красители - группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определенных запахов, создания или улучшения аромата.

Экстракт стевии - экстракт из листьев стевии, сахарозаменитель.

Пищевые добавки - вещества, добавляющиеся в пищевые продукты в процессе производства для придания им желаемых свойств (аромата, цвета, вкуса). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «Е»

Приложение 1

Жевательный мармелад

Приложение 2

Желейный мармелад

трехслойные мармеладные композиции

фруктовые дольки

желейные конфеты в сахарной обсыпке

Приложение 3

Йоханнес Кордс - картины из мармеладных медвежат

Приложение 4

Зачем мармелад посыпают сахаром?

Для того чтобы жидкость с поверхности не испарялась и не высыпала.

Приложение 5

Вопросы анкеты:

Любите ли вы мармелад?

Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

Какой мармелад предпочитаете?

Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада

Приложение 6

1. Любите ли вы мармелад?

2. Как вы считаете, мармелад полезен или вреден?

Продолжение

3. Какой мармелад предпочитаете?

Интересно ли Вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

Приложение 7

Продукция ООО ТПП

«Кулинария» г.Туймазы

Приложение 8

Посещение ООО ТПП «Кулинария»

Приложение 9

Приготовление мармелада в домашних условиях

Приложение 10

Реализация мармелада на школьной ярмарке

Приложение 11

Посещение санэпидемстанции в г.Туймазы

Интервью с заведующей лаборатории санэпидемстанции в г.Туймазы А.М. Ахтямовой

Приложение 12

Мармелад. Общие технические условия

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Продолжение

Приложение 13

Анализ мармелада в санэпидемстанции г.Туймазы

Продолжение

Приложение 14

Марки основных производителей мармелада, представленных на Российском рынке это: Бон Пари, Фру-фру, Фрутелла, Haribo, дЖу-дЖу и Бегемотик Бонди

Приложение15

Исследование

состава жевательного мармелада на основе информации, представленной производителями

Название /		Фрутелла медвежата	разных форм		золотые мишки		фруктовое ассорти		Бегемотик Бонди бегемотики
Желчеобразующий компонент
Углеводы	сироп глюкозы	глюкозный сироп (из пшеницы)			глюкозный сироп сахар-песок декстроза		патока мальтозная сахар-песок		глюкозно-фруктозный сироп, сахар
Натуральный сок	фруктовый виноградный сок	соки из фруктов и ягод (клубничный, лимонный, апельсиновый, яблочный 1%)	концентрированный яблочный сок		соки фруктовые и концентрированные: яблочный, малиновый, клубничный, апельсиновый, лимонный, ананасовый		сок яблочный		концентрированные соки: яблоко, вишня, черная смородина, клубника, лимон, апельсин)
Красители и ароматизаторы	натуральный ароматизаторы: ананас, черная смородина, клубника, апельсин, груша, яблоко, лимон, вишня. натуральные красители: концентрат спирулины, черной моркови и бузины, экстракт сафлора	натуральные ароматизаторы, концентраты (сафлор, спирулина)	краситель: концентрированный сок гибискуса, ароматизаторы идентичные натуральным: манго, клубника, яблоко		концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, ягоды бузины черной, апельсин, черная смородина, киви, лимон, черноплодная рябина, манго, маракуя, виноград		ароматизаторы: «Апельсин», «Персик», «Банан», «Яблоко», красители: «Экстракт паприки, «Медные комплексы хлорофиллинов, «Синий патентованный V		натуральные ароматизаторы: яблоко, вишня, черная смородина, клубника, лимон, апельсин, пищевые красители: медные комплексы хлорофиллинов, куркумин, кармины, каротины
				масло кокосовое и пальмовое
глазирователь	карнаубский воск	воск карбаубский, воск пчелиный, белый		карнаубский воск		воск пчелиный белый и желтый, воск карнаубский		карнаубский воск		карнаубский воскресенье растительное масло

Приложение 16

Посещение аптеки Фармленд

Приложение 17

Проведение классного часа

Приложение 18

Рисование мармеладом

Выбираем рисунок и с помощью кондитерского фломастера переводим на пекарскую бумагу. Растопленным темным шоколадом из бумажного уголка обводим контур рисунка.

Берем мармелад (самый обычный в сахаре) цветной (желательно свежий, мягкий). Топим его в микроволновке (осторожно тает за секунды, да и застывает тоже быстро) и через конвертик начинаем рисовать.

А вот результат. Такая картина украсит любой тортик!

Продолжение

Рисунок, сделанный мармеладом

Приложение 19

Приготовление мармелада Coca - cola в домашних условиях

Ингредиенты:

Coca-cola - 450 мл.

вода - 50 мл.

желатин - 50 гр.

сахар - 60 гр.

лимонная кислота - 5 гр.

Желатин залить Coca-cola и оставить на 20 минут.

С бутылки снять этикетку, при помощи канцелярского ножа сделать в бутылке разрез и заклеить его скотчем. И с противоположной стороны также сделать надрез и бутылку хорошенько обмотать скотчем.

Емкость Coca-cola и желатин поставить на медленный огонь и постоянно помешивать. До полного растворения желатина. Не доводить до кипения (тепленький). Снять пену и раствор залить в бутылку, остудить до комнатной температуры и в холодильник на сутки.

Отклеить скотч с бутылки и аккуратно при помощи канцелярского ножа разрезать бутылку и осторожно вытащить мармелад.

Приклеить на место этикетку и крышку от Coca-cola (растопить немного мармелада в микроволновке и одеть крышку).

Продолжение

Эксперимент с Coca - cola

Приложение 20

Проведение эксперимента, какой мармелад окажется вкуснее (домашнего приготовления или магазинный) и голосование.

Все одноклассники единогласно выбрали мармелад домашнего приготовления!

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014


Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Понятие, виды и факторы формирования ассортимента продукции. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий - мармелада, варенья, конфитюра, пастильных изделий. Определение качества пищевой поваренной соли.

контрольная работа , добавлен 24.11.2010


Понятие и вкусовые особенности мармелада как кулинарного продукта, приготовленного из фруктов, вареных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. Виды и технологическая схема приготовления, используемое сырье и требования к качеству.

презентация , добавлен 27.11.2013


Подготовка сахара-песка к производству, приготовление сахарной пудры. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства мармелада и зефира. Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства. Организация технохимического контроля.

дипломная работа , добавлен 19.01.2015


Технология какао-порошка, халвы, мармелада, пастилы и мучных кондитерских изделий. Первичная обработка какао-бобов. Основные компоненты шоколадной массы. Стадии приготовления помадного сиропа, карамельной массы, начинок. Формование шоколадной массы.

курсовая работа , добавлен 11.02.2011


Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

курсовая работа , добавлен 10.04.2009


Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.

курсовая работа , добавлен 02.04.2015

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

Малоалабухская средняя общеобразовательная школа

Воронежской области

Грибановского муниципального района

Сладкая жизнь

Малые Алабухи 1-е-2015

Введение ………………………………………………………………………….3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………..……………….6

1.1 Классификация…………………………………………………………….6

1.2 Ассортимент……………………………………………………………….6

1.3 Производство мармелада………………………………………………….7

1.3.1 Производство фруктово-ягодного мармелада……………………….7

1.3.2 Производство желейного мармелада………………………...…..…13

1.4 Процессы, происходящие при хранении……………………………..…16

Глава 2. Материалы и методы исследования…………………………………18

2.1 Цели и задачи исследования………………………..……………………18

2.2 Объекты и условия исследования…………….…………………………18

2.2.1 Объекты исследования………………………………………………18

2.2.2 Условия исследования………………………………………………19

2.3 Методы исследований……………………………………………………19

2.3.1 Методы органолептической оценки…………………………..……19

2.3.2 Физико-химические методы исследования……………………..…21

Глава 3. Результаты и их обсуждение ……………….………………………..24

Выводы ……………………………………………..……………………………26

Список используемой литературы………………………...…………………...27

Приложения…………………………………………………………………...…29

Введение

Мармелад родом с Востока. Это лакомство впервые изготовили там, путем сгущения сока фруктов. Постепенно мармеладом стали лакомиться в Европе и усовершенствовали его. Добавив пектин европейцы и обозвали мармелад мармеладом. И теперь он является украшением десертов, добавлением в сладкие блюда и самостоятельным продуктом.

Польза мармелада естественно внутри, то, благодаря чему мармелад и становится желеобразным: пектин, желатин, агар-агар, сахарно-паточный сироп, яблочное пюре фруктовые соки, красители и ароматизаторы.

Наибольшего внимания заслуживает пектин, именно он является хорошим очистителем организма от шлаков и токсинов, при этом способствует очистке печени и выведению вредных веществ из организма. А среди вредных веществ он может вывести тяжелые металлы именно поэтому на некоторых предприятиях до сих пор выдают мармелад за вредность. При этом пектин является низкокалорийным продуктом и поможет Вашей фигуре выглядеть еще лучше. Ведь в придачу Вы получите улучшение обмена веществ, способствует излечению инфекционных заболеваний желудочно кишечного тракта и поджелудочной железы.

Второе по важности и необходимости вещество это агар-агар. Производят его из морских водорослей, а значит он богат йодом, что положительно скажется на общем состоянии организма и щитовидной железы. Укрепит волосы и кожу человека.

Мармелад богат витамином С, что особенно приятно в зимний период. За основу мармелада берут яблочное пюре и только потом в него добавляют другие пюре, клюквенное, рябиновое и т.д. Это делается для разнообразия вкуса и насыщения мармелада полезными веществами.

Поэтому объектом нашего исследования мы выбрали мармелад.

Предмет исследования: показатели качества мармелада.

Проблема исследования: какого качества мармелад мы покупаем в нашем магазине.

Цель исследования: определить качество мармелада, купленного в одной торговой точке.

Задачи исследования:

Изучить требования ГОСТа по определению качества мармелада;

Отобрать методики исследования качества мармелада, доступные в условиях школьной лаборатории;

Исследовать купленные образцы мармелада и определить его качество;

Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТа.

Гипотеза исследования : мармелад, поставляемый в ближайшую торговую точку, отвечает всем требованиям стандарта.

Этапы работы :

1.Подготовительный:

Выявление и анализ проблемы;

Определение цели и задач работы;

Составление плана работы;

Выбор методов работы.

2.Деятельностный:

Сбор информации о мармеладе и его качестве;

Изучение специальной литературы, связанной с проблемой исследования;

Выбор методик определения качества мармелада, которые возможно применить в условиях школьной лаборатории;

Проведение исследований по определению качества мармелада;

Участие в школьной научно-практической конференции.

3.Аналитический:

Анализ собственной деятельности;

Планирование работы на будущее.

Методы исследования:

Теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;

Практические: эксперимент.

Работа проводилась в 2015 году.

Глава 1.Обзор литературы

1.1 Классификация

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

1.2 Ассортимент

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

1.3 Производство мармелада

1.3.1 Производство фруктово-ягодного мармелада

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

1.Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

2.Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8–1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1% кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

3.Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38–40%, а с лактатом натрия 26–32%.

Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.

В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания.

Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15– 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5–10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.

При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса.

4.Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.

Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на решета.

На небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15–30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15–20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

5.Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22–24%. В результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел влажность от 34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14% влаги. Продолжительность сушки составляла 20–24 ч. При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29–30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4–8% влаги, отчего продолжительность сушки значительно сокращается.

В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий воздух. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10–20 м 2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды.

При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с влажностью 34–38%, приходилось постепенно повышать температуру в сушилке с 40 до 65°С. В противном случае на поверхности мармелада образовывалась корочка, которая затрудняла удаление влаги.

При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10-12 ч. На продолжительность сушки влияет первоначальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура студня.

При повышенном содержании пектина в мармеладной массе (при более крепком студне) процесс удаления влаги затрудняется. Если масса более сахаристая, процесс сушки ускоряется. При большом количестве редуцирующих веществ затрудняется образование кристаллической корочки на поверхности мармелада.

Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20–25% редуцирующих веществ.

Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков, применяются и другие типы сушилок. Значительное распространение получили шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями сырого мармелада.

6.Выстойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру 55–60°С. Если теплый мармелад уложить в коробки или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги на поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. Поэтому по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 50–75%. Так как мармелад имеет плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3 кг, а также ящики-лотки из гофрированного картона массой до 5 кг не более чем в три ряда.

Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.

Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики. Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад содержит 20-24% влаги и 24-30% редуцирующих веществ.

1.3.2 Производство желейного мармелада

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.

В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают.

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60°С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78°С, а массу, приготовленную на пектине – до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80°С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (
), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желирования массы 60°С, а не 40–45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17–21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.

1.4 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Глава 2. Материалы и методы исследования

2.1 Цели и задачи исследования

Определить качество мармелада наименований: «Fruit -tella », «Мармеладная радуга», «Бегемотик Бонди» , «Jellopy ».

2.2 Объекты и условия исследования

2.2.1 Объекты исследования

№1. Мармелад «Fruit -tella », изготовленный OOO «Перфетти Ван Мелле», выработанный 15.09.2015 г, купленный в магазине «Огонек», находящимся в селе Малые Алабухи 1-е, ул.Метальникова,120 был расфасован в гофрированные коробки по 2 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

№2. Мармелад «Мармеладная радуга» изготовлен SAADET GIDA Pazarlama San , дата выработки 03.2015 г, купленный также в магазине «Огонек», также был расфасован в коробки по 2 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

№3. Мармелад «Бегемотик Бонди» изготовлен ЗАО «КДВ Павловский Посад», дата выработки 26.06.2015 г, купленный также в магазине «Огонек», был расфасован в коробки по 2,5 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

№4. Мармелад «Jellopy ».Изготовитель непонятен, так как как на коробке, так и на индивидуальной упаковке все написано не на русском языке. Единственная запись на русском языке- состав. Поэтому к этому мармеладу мы уделим повышенное внимание. Дата выработки 06.2015 г, куплен также в магазине «Огонек», расфасован в коробки по 1 кг.

Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия ТУ 9128-008-70385616-09 срок действия с 11.05.2014 по 06.06.2016 г. (№3107461), выданный органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Воронежского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 .

2.2.2 Условия исследования

Исследование проводила в школьной лаборатории МКОУ Малоалабухской СОШ. Используемая посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20 С.

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы органолептической оценки

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.

Органолептическая оценка:

Мармелад «Fruit -tella » – жевательный мармелад "Медвежата" со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники. Вкус, запах и цвет: вкус приятный, с незначительной кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный; цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма – «медвежата», чёткий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность –

Мармелад «Мармеладная радуга»-жевательный мармелад «Косточки» со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники и ананаса. Вкус запах и цвет: вкус – приятный, с незначительной кислинкой; цвет – равномерный, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, плотная. Форма – «косточки», четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Бегемотик Бонди» - жевательный мармелад в форме бегемотиков, они в разных позах и разных оттенков, соответственно с разными вкусами. Вкус, запах и цвет: вкус – соответствует ароматизаторам (яблоко,вишня,черна смородина,клубника,лимон,апельсин),очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция – студнеобразная, прозрачная Форма – «бегемотики», четкий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см., толщина слоев равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Jellopy »- жевательный мармелад.Вкус, запах, цвет: вкус – приятный, с очень небольшой кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый; цвет – равномерный, без помутнений. Консистенция –очень плотная, при жевании вызывает затруднение. Форма – «мишки», без наплывов и трещин. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

2.3.2 Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на фактическую массу нетто, процентное содержание влаги, общую кислотность.

Методы определения фактической массы нетто.

Метод основан на весовом определении массы продукта и тары.

Упаковки, предназначенные для ис­пытания, взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое.

Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвеши­вании целой упаковки.

Массу нетто m 1 рассчитают по формуле, г, m 1 = m 2 – m 3 , где m 2 – масса брутто, г; m 3 – масса тары, г.

Методы определения процентного содержание влаги.

Принцип метода заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянного веса и по разности между начальным весом и весом сухого остатка находят количество влаги в данном продукте. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 100–105ºС. Это стандартный метод определения влаги в химическом контроле пищевых продуктов. Метод простой и доступный, но требует много времени для проведения анализа и это главный недостаток метода.

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

,

где
- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм 3 , используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см 3 ;
- масса навески продукта; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм 3 в 1 моль/дм 3 .

Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.

В результате определения фактической массы нетто выявлены следующие данные:

«Fruit -tella » 68,88 г

«Мармеладная радуга» 24,52 г

«Бегемотик Бонди» 29,37 г

«Jellopy » 18,94 г

Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные:

«Fruit -tella » 12,3°

«Мармеладная радуга» 12°

«Бегемотик Бонди» 7°

«Jellopy » 6,7°

Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги:

«Fruit -tella » 21,15%

«Мармеладная радуга» 21%

«Бегемотик Бонди» 20,8%

«Jellopy » 22,8%

Расчёты приводятся в приложении.

Глава 3.Результаты и их обсуждение

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Целью данной работы явилась оценка качества мармелада, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 4 образцов мармелада следующих наименований: «Fruit -tella », «Мармеладная радуга», «Бегемотик Бонди», «Jellopy ».

Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: фактическая масса нетто, процентное содержание влаги, общая кислотность. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.

В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов».

Нами было проведено также независимое исследование качества мармелада: учащиеся 1-4 классов продегустировали предложенные 4 марки мармелада, при этом название марки не знали, и отдали свой голос за понравившуюся марку.

Лучшими образцами по потребительским свойствам следует выделить мармелад «Fruit -tella ». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью и соответственно получил 45% голосов.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы фактической массы, процентного содержания влаги, общей кислотности. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали, что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Fruit -tella »- 12,3° .

Влажность мармелада влияет на его сохранность и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохранность. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в мармеладе «Jellopy » -22,8%

В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, не превышавшее 2,5%, в образцах № 1,2,3. В образце №4 было выявлено недопустимое отклонение фактической массы, равное 5,3% (недовес составил 1,06 г).

Выводы

На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада можно сделать следующие выводы:

Представленные образцы отвечают потребительским свойствам.

Исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта.

Все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление.

Единственный недостаток был выявлен у мармелада «Jellopy »-информация на коробке и индивидуальной упаковке не на русском языке. Единственная запись на русском языке- состав. Также этот мармелад имел отклонения по фактической массе- недовес составил 1,06 г, это 5,3% от общей массы, когда допустимый недовес только 2,5 %.

Список используемой литературы

ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»

ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей»

Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров. – М: Госторгиздат 1962.

Журавлёва Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И. Технология кондитерского производства. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1968.

Лурье И.С.. Технология и технологический контроль кондитерского производства. – М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978.

Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: «Экономика», 1996.

Кофка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: «Пищевая промышленность», 1967.

Кружков Г.В., Каган В.З., Самойлов Р.В. и др. Экономика пищевой промышленности. – М.: «Пищевая промышленность», 1979.

Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова.- СПб Питер, 2007.-182с.

Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. – М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 125-132с.

Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. – М.: «Пищепромиздат», 1960.

Справочник кондитера. Ч. 1. Сырьё и технология кондитерского производства. – Издание 2-е. – М.: Пищевая промышленность», 1966.

Товароведение пищевых продуктов. / Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I., II., III. – М.: Госторгиздат», 1949.

Федеральный закон РФ «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию» (№469750-4)

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2009. – 299 с.

Приложение 1

Таблица 1. Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Вкус, запах и цвет

Консистенция

Поверхность

Мармелад «Fruit -tella » – жевательный мармелад "Медвежата" со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники.

Вкус приятный, с незначительной кислинкой;

запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный;

цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений.

Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе.

«Медвежата», чёткий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см, толщина слоёв равномерная.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Мармеладная радуга»-жевательный мармелад «Косточки» со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники и ананаса.

Вкус – приятный, с незначительной кислинкой;

запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый;

цвет – равномерный, без вкраплений.

Студнеобразная, плотная.

«Косточки», четкий контур, толщина слоев равномерная.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Бегемотик Бонди» - жевательный мармелад в форме бегемотиков.

Вкус – соответствует ароматизаторам (яблоко,вишня,черна смородина,клубника,лимон,апельсин),очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой;

запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный.

Студнеобразная, прозрачная

«Бегемотики», четкий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см., толщина слоев равномерная.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Мармелад «Jellopy »- жевательный мармелад.

Вкус – приятный, с очень небольшой кислинкой;

запах – характерный данным ароматизаторам, в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый;

цвет – равномерный, без помутнений.

Очень плотная, при жевании вызывает затруднение.

«Мишки», без наплывов и трещин.

Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.

Технические требования

ГОСТ 6442-89 к мармеладу

Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующий его наименованию

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агаре.

Правильная, с четкими гранями, без деформации

Для желейного – обсыпанная сахаром, для глазированного – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны

Приложение 2

Определение фактической массы нетто.

Массу нетто m 1 рассчитают по формуле, г, m 1 = m 2 – m 3 ,

где m 2 – масса брутто, г; m 3 – масса тары, г.

Мармелад «Fruit -tella »: m 2 =70,28 г

m 3 =1,4 г

m 1 = 70,28 г - 1,4 г =68,88 г

Мармелад «Мармеладная радуга»: m 2 =25,75 г

m 3 =0,9 г

m 1 = 25,75 г -0,9 г =24,85

Мармелад «Бегемотик Бонди»: m 2 =30,69 г

m 3 =0,9 г

m 1 = 30,69 г -0,9 г =29,79 г

Мармелад «Jellopy »: m 2 =19,84 г

m 3 =0,9 г

m 1 = 19,84 г -0,9 г =18,94 г

Таблица 2. Сравнительная оценка фактической массы нетто.

Фактическая масса, г

Процент отклонения

Мармелад

«Fruit -tella »

Мармелад «Мармеладная радуга»

Мармелад

«Бегемотик Бонди»

Мармелад « Jellopy »

18,94

5,3% (-1,06 г)

О пределение процентного содержание влаги.

Таблица 3. Сравнительная оценка процентного содержание влаги.

Процент отклонения

Мармелад «Fruit -tella »

Мармелад «Мармеладная радуга»

Мармелад «Бегемотик Бонди»

Мармелад «Jellopy »

Определение кислотности.

=3,9

Таблица 4. Сравнительная оценка кислотности.

Кислотность

Процент отклонения

Мармелад «Fruit -tella »

12,3°

Мармелад «Мармеладная радуга»

11,8°

Мармелад «Бегемотик Бонди»

Мармелад «Jellopy »

7,8°

Таблица 5. Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Fruit -tella

Мармеладная радуга

Бегемотик Бонди

Требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу

Фактическая масса, г

18,94

Заявленные на упаковке

Общая кислотность, градусы

12,3°

11,8°

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ г . НЯГАНЬ «ГИМНАЗИЯ» ___________________________________________________________________________

Полезная сладость Исследовательская работа

Башлыкова Александра Сергеевна ученица 1 «В» класса Руководитель: Помыткина Татьяна Анатольевна учитель начальных классов

Нягань 2014

1. Введение ………………………………………………………………. 3

2. Основная часть ………………………………………………………... 4

6. Заключение ………………………………………………………... 9

7. Список литературы …………………………………………………… 10

8. Фото приложения ……………………………………………………11

Введение

Все любят сладкое: разные конфеты, пирожные, торты.

Я очень люблю жевательный мармелад, но мама очень редко мне его покупает.

Меня заинтересовало: почему детям нельзя сладости? Может быть, мармелад полезен?

Я задала эти вопросы в поисковую строку интернета и получила много ответов.

Цель исследования : найти информацию о мармеладе.

Задачи:

1. Пользуясь литературными источниками, интернетом, найти полезные свойства мармелада.

2. Узнать интересные факты о мармеладе.

3. Сделать мармелад дома.

Гипотеза исследования: мармелад полезен.

Что такое мармелад

Мармелад – желеобразный продукт. Он получается, если долго-долго варить фрукты, или ягоды. Для приготовления мармелада обычно используют айву, яблоки и абрикосы, потому что в этих фруктах есть вещество, которое делает мармелад таким мармеладным. Это вещество называется «пектин».

Из энциклопедии:

Мармела́д – кулинарный продукт, приготовленный из фруктов , варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья ). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин и желатин .

Когда и как появился

Мармелад появился очень давно, несколько сотен лет назад. Родина мармелада – Ближний Восток. Там нет холодной зимы, и растет очень много фруктовых деревьев. Чтобы сохранить богатый урожай фруктов, из них выжимали сок, уваривали его до сгущения, потом эту массу помещали на большое плоское блюдо и подсушивали под жарким солнцем. Потом разрезали ножом на кусочки, которые легко хранились.

Какой мармелад бывает

Фруктово-ягодный

Это самый старый вид мармелада. Такой мармелад получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Выглядит не очень красиво: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло, но такой мармелад богат витамином С. Такой мармелад мы с мамой сварили из яблок.

Желейный

Его варят из сахарного сиропа, добавляют специальные вещества: ароматизаторы для вкуса и запаха, и загустители для придания формы.

Жевательный

Жевательный мармелад появился сравнительно недавно. В основе жевательного мармелада – желатин, придающий ему упругость. Обычно его выпускают в виде самых разных маленьких красочных фигурок, и его очень любят дети. Его удобно хранить и возить с собой: он не тает и не прилипает к рукам. И такой мармелад мы с мамой тоже сделали, из черной смородины.

Интересные факты о мармеладе

Музей мармелада

В городе Севастополь находится необычайный музей мармелада.

В музее можно узнать о том, как делают мармелад, кто изобрел «киндер-сюрприз», какие виды мармелада выпускались в России в XIX веке и о многом другом. И даже можно попробовать самый разный мармелад.

Картины из мармеладных медвежат

А один немецкий художник, Йоханнес Кордс, создает картины из мармеладных медвежат. Однажды он шутки ради сделал картину из этих конфет и выставил её на витрине своей мастерской. Через несколько дней картину купили, и с тех пор создает новые и новые картины из этого уникального материала.

Зачем мармелад посыпают сахаром?

При застывании верхняя корочка сладкой массы приобретает неаппетитный вид. Сахарное покрывало прикрывает такую корочку и делает ее незаметной.

Польза мармелада

Настоящий мармелад очень полезен. Он очищает организм от вредных веществ. Желатин, который входит в его состав, полезен для суставов, волос и ногтей.

Замечено, что мармелад улучшает настроение. Мармелад можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни. Полезная порция мармелада - 20-30 г в день.

Мармелад считается одной из самых безопасных для детей сладостей, поэтому его дают детям, начиная с двухлетнего возраста.

Но для того, чтобы придать конфетам яркий и веселый цвет, производители выпускают мармелад с использованием химических добавок, от которых у детей может появиться сыпь, покраснения на коже и зуд. Поэтому для детей лучше выбирать мармелад натуральных, не ярких оттенков.

Как сделать мармелад дома

Мармелад можно сделать дома самим. Конечно, он будет не таким красивым, как в магазине, но зато не будет содержать никаких вредных добавок, и сделать его можно сколько угодно.

Мы с мамой выбрали самые простые рецепты, чтобы сварить дома мармелад:

1. Фруктовый мармелад из яблок и сахара.
2. Жевательный мармелад из черной смородины, сахарной пудры и желатина.

Мой эксперимент

Фруктовый мармелад

Для приготовления мармелада мы купили яблоки, и я хорошенько их вымыла. Потом разрезала их на дольки. Яблок получилось 1кг 200грамм. Я положила в кастрюлю, и мама поставила кастрюлю с яблоками на плиту.

Яблоки варились, пока не стали мягкими. Когда яблоки стали мягкими, я стала протирать их через сито. Сито было с металлической решеткой, а яблоки я давила деревянной толкушкой. Это было нелегко, но я справилась.

У меня получилось яблочное пюре, в которое мы добавили сахар (1 стакан, или 250 грамм), и мама снова поставила на плиту. Яблочное пюре с сахаром варилось на слабом огне. Нужно было следить, чтобы оно не пригорело.

Через 3 часа яблочное пюре потемнело и стало густым. Тогда мама выложила его на силиконовый коврик тонким ровным слоем. Наш мармелад остался подсыхать. На следующий день мы разрезали готовый мармелад на узкие полоски, и посыпали их сахаром.

Мармелад готов!

Жевательный мармелад

Для приготовления мармелада мы взяли замороженные ягоды черной смородины (400 грамм). Мама разогрела их в микроволновке. Ягоды стали мягкими, и я протерла их через сито так же, как яблоки.

У меня получилось ягодное пюре, в которое мы добавили сахарную пудру (100 грамм) и желатин из пакетика (20 грамм). Я осторожно все размешала, и мы оставили нашу массу для того, чтобы желатин стал мягким.

Через 30 минут мама поставила чашку с этой массой на другую чашку, с горячей водой. Это называется «водяная баня», она нужна для того, чтобы растворился желатин.

10 минут я осторожно размешивала содержимое чашки, чтобы желатин хорошенько растворился. А потом мама вылила всю эту массу на силиконовый коврик и вынесла на балкон, чтобы она остыла.

На следующий день мама немного посыпала мармеладную пластину сухим крахмалом, чтобы она не прилипала к рукам. А потом мы разрезали готовый мармелад на небольшие дольки, и посыпали их сахарной пудрой.

И жевательный мармелад тоже готов!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Моя исследовательская работа, начавшаяся с вопроса: почему детям не дают сладости? Может быть, мармелад полезен? – привела к следующим результатам:

1. Мармелад – лакомство, которое делают из фруктов, а фрукты очень полезны.

2. Мармелад улучшает настроение, и его назначают как лекарство после продолжительной болезни.

3. Мармелад можно давать детям уже с двух лет.

Выводы:

Мармелад полезен.

Моя гипотеза подтвердилась!

Мне понравилось проводить это исследование: мармелад получился вкусным, и я узнала много интересного.

Список литературы и использованных источников

1. › Мармелад
2. greenhunter.ru › item?id=3034

Слайд 2

ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:

узнать о влиянии мармелада на организм человека

Слайд 3

ЗАДАЧИ:

изучить историю возникновения мармелада; провести исследование влияния мармелада на организм человека; провести социологический опрос взрослых и детей.

Слайд 4

ГИПОТЕЗА

Мы думаем, что мармелад не только вкусен, но и полезен, и поэтому он до сих пор популярен.

Слайд 5

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ МАРМЕЛАДА

А знаете ли вы, что такое мармелад? Мармела́д - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варённых с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок. В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин.

Слайд 6

Знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?

Слайд 7

ОКНО В ЕВРОПУ

Европейцы познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Для того, чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Слайд 8

ЛЕГЕНДА

«…Дело в том, что королева Шотландии однажды велела своему повару засахарить апельсины. Неизвестно, почему ей взбрело это в голову, но вот захотелось королеве Марии такого непонятного по средневековым временам лакомства. А когда повар все это приготовил, к нему явилась французская горничная королевы и сообщила, что у той пропал аппетит. И на глазах у расстроенного кулинара эта самая горничная всю тарелочку и подъела. Да при том по-французски еще приговаривала «Marie malade», что означало «Мари больна». С тех пор так оно и пошло «Mariemalade». Андрей Геласимов «Рахиль»

Слайд 9

ИСТОРИЯ

Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием, в немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.

Слайд 10

В 2010 году в севастопольском эко-парке «Лукоморье» появился уникальный музей мармелада, который является жемчужиной Крыма

Слайд 11

Мифы о мармеладе

Миф №1. Мармелад способствует набору веса Миф № 2. Мармелад вызывает кариес Миф № 3. Мармелад вызывает расстройство желудка Миф № 4. Мармелад вреден для иммунитета Миф № 5. Мармелад повышает уровень холестерина

Слайд 12

ИЗ ЧЕГО СДЕЛАН МАРМЕЛАД?

Пектины. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов. Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Желатин. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой. Сахарный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители и ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Слайд 13

Мармелад полезен, потому что:

мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир, помогает сохранить стройность; пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови; агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов; желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос; его можно назвать сладким лекарством, т.к. его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах; потребление мармелада может служить неплохим антидепрессантом.

Слайд 14

Итак…мармелад – «защитник» организма,поднимает настроение,источник красоты и долголетия,повышает работоспособность,«сладкое лекарство»

Слайд 15

СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ ОПРОС

Слайд 16

Как выбрать правильный мармелад?

структура мармелада – прозрачная, стекловидная; хорошо держит форму, не липнет к упаковке; четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму; втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада; в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя; вкус мармелада – не приторный, а с приятной кислинкой.

Слайд 17

Экспериментальная часть проекта

Слайд 18

Технологическая карта приготовления мармелада:

Подготовка ингредиентов. Изготовление фруктово-ягодного пюре. Уваривание пюре с сахаром и другими добавками. Приготовление мармеладной массы. Формирование мармелада. Охлаждение массы. Отделка. Упаковка.